DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

EN CARNES
I. OBJETIVO.

Hacer conocer al estudiante como determinar la capacidad de retencin

de agua teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa.

II. FUNDAMENTO TERICO.

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que

tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las
propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se
ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son
tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados
es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para
fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento
suficiente en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico

de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los
mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y
el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un
mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos
hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad
considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las
protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del
msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en

su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas
estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una
degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin
 considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este
fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en
el msculo post rigor.

Propiedades tales como las relaciones agua-protena, la solubilidad, la

viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la estructura
de los sistemas crnicos de modos muy complejos.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA.

A. MATERIALES
- Muestras: carne de res, cerdo y pollo.
- Tablas de cortar
- Depsitos de plsticos
- Placa Petri
- Papel filtro
- cido ctrico
- Vasos de precipitacin
- Tubos de ensayo
- Centrfuga
- Estufa
- Balanza analtica
- PHmetro

B. METODOLOGA

Para determinar el contenido de humedad (%H)

Se pes 10 gramos de la muestra de carne, res y pollo; se someti a una

temperatura de 135C por una hora.

Para las muestras a pH neutro

Se hizo cortes homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por

duplicado, se procur tener pesos iguales (Wi). Luego se acondicion los
cortes, envolvindolos en papel filtro y colocndolas en un tubo de ensayo.
Estos tubos de ensayo se colocaron dentro de una centrfuga, y se
sometieron a centrifugacin por una hora. Finalmente se retiraron los tubos
de la centrifuga, as como el papel filtro que envuelve las muestras y se
pes inmediatamente (Wf).
 Para las muestras de pH diferente

Se prepar soluciones de ac. Ctrico al 1, 2, 3, 4, 5 y 6%. Se hizo cortes

homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se procur
tener pesos iguales (Wi).
Estos cortes se introdujeron en la soluciones ac ctrico, tres muestras
distintas en cada solucin por un espacio de 1 hora, luego se retiraron, se
elimin el agua adherida y se pes.
Los recortes, se envolvieron en papel filtro y se colocaron en un tubo de
ensayo. Se procedi de la misma forma que el tem para pH neutro, hasta
que se encontr el Wf.

IV. RESULTADOS

Tanto para las muestras de pH neutro como para pH diferentes, se calcular la

capacidad de retencin de agua con la siguiente frmula:

= 1 100

Donde:

CRA: Capacidad de retencin de agua en %

Ae: Agua eliminada en gramos (Wi-Wf)

Ai: Agua inicial en gramos (Wi*%H)

CUADRO1: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN DISTINTAS MUESTRAS DE CARNE

Muestras Wi Wf muestra %H
Pollo 52.95 48.8 10.03 41%
Res 43.48 36.06 10.02 74%
Chancho 61.43 54.75 10.01 67%

CUADRO2: DETERMINACIN DE CRA % PARA MUESTRAS EN PH NEUTRO

pH neutro
Muestras papel filtro
 peso Pi Pf CRA
muestra %
Pollo 1.10 0.26 0.57 28%
Res 1.10 0.23 0.5 25%
Chancho 1.10 0.24 0.53 26%

pH neutro (duplicado)
Muestras peso papel filtro
muestra Pi Pf CRA
%
Pollo 1.10 0.24 0.56 29%
Res 1.10 0.26 0.53 25%
Chancho 1.10 0.25 0.47 20%

CUADRO3: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE POLLO EN PH

DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA

0,5 1,1 0,51 0,95 0,451 -0,44 99
1 1,1 0,5 0,89 0,451 -0,39 87
1,5 1,1 0,46 0,73 0,451 -0,27 61
2 1,1 0,54 0,7 0,451 -0,16 36
2,5 1,1 0,49 0,7 0,451 -0,21 48
3 1,1 0,45 0,56 0,451 -0,11 25
 CUADRO4: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE RES EN PH
DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf- Ai(g) Ae (g) % CRA

PF(g)
0,5 1,1 0,47 0,94 0,814 -0,47 59
1 1,1 0,54 1,03 0,814 -0,49 61
1,5 1,1 0,46 0,54 0,814 -0,08 11
2 1,1 0,51 0,67 0,814 -0,16 21
2,5 1,1 0,49 0,56 0,814 -0,07 10
3 1,1 0,43 0,58 0,814 -0,15 19

CUADRO4: DETERMINACIN DE CRA% PARA LA MUESTRA DE CHANCHO EN PH

DIFERENTES

%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf- Ai(g) Ae (g) % CRA

PF(g)
0,5 1,1 0,47 1,01 0,737 -0,54 74
1 1,1 0,53 1,3 0,737 -0,77 105
1,5 1,1 0,45 0,8 0,737 -0,35 48
2 1,1 0,43 0,7 0,737 -0,27 38
2,5 1,1 0,47 0,7 0,737 -0,23 32
 3 1,1 0,47 0,73 0,737 -0,26 36

Como se puede observar en los resultados obtenidos el porcentaje de capacidad de

retencin de agua es muy alta, lo que indica que el animal no fue estresado o tubo
poco estrs, la preparacin del producto fue muy buena y su conservacin tambin.
Y de acuerdo a la bibliografa consultada la CRA debe tener ms del 70% en
msculos post-rigor.

Segn Ing. Sols Rojas en su gua de prcticas Tecnologa de carnes seala que
para hacer cualquier prctica de control de calidad de carnes se debe medir el pH
de la muestra y tambin su temperatura, solo as se podra comparar los resultados
de un amuestra con otra.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o habilidad

que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la aplicacin de
fuerzas externas, tales como: corte, calentamiento, trituracin y prensado. Muchas
otras caractersticas de la carne como: color, textura, firmeza, jugosidad y blandura
se encuentran relacionadas o dependientes de la CRA (Medina, 2009).

Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA
como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA
est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del
msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP
en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina,
lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las
primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor
sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

Medina (2009), agrega tambin que, la CRA es un factor importante, ya que las
ganancias o prdidas de agua afectan el peso y el valor econmico de la carne, por
esto, cuando la carne presenta poca CRA, las prdidas de humedad durante el
almacenamiento son grandes, consecuentemente se pierde peso muscular durante
esta etapa. Esta prdida de humedad se presenta de tres formas. A) Por
evaporacin, en la cual se pierde el agua que se encuentra en forma libre en el
msculo, durante el enfriamiento, y la cual se estima aproximadamente en 2%, b)
por goteo, el cual tiene lugar durante la exposicin de los cortes a venta, durante el
transporte y almacenamiento y c) durante el cocinado (25-35%).

Nuestro resultados en Pollo,Res ,Porcino arrojaron porcentajes entre 50-90% de

CRA en los diferenets tipos de carnes. Segn Kalac (2006) Sus porcentajes se
encuentran en un rango terico de estudio debido a la temperatura que influye en
las muestras tomadas.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y

sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas hidrofilicos y de la
presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima,
mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y, por tanto, una baja en la CRA.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos crnicos. Kalac (2006)

En cuanto al pH encontrado en se determin que se encuentra entre los rangos

estableceos por Bcquer (1999) en cual establece que el pH de la carne tras la
muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de
musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual
se da en el momento en que las fibras pierden sus depsito de carbohidratos como
lo es el glucgeno y el lactato.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Se logr cumplir satisfactoriamente con el objetivo de la prctica, se
determin la capacidad de retencin de agua de pollo, res y cerdo.
La carne de cerdo tiene ms capacidad de retencin de agua, que las dems
muestras.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo.
Se logr determinar la capacidad de retencin de agua notando que en la
prueba la carne de res y de pollo no retenan fcilmente el agua aun sin ser
sometidas a presin.
Se determino que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de
Rentencion de Agua

VI. BIBLIOGRAFA.

Medin R, Medin S, Rossotti D. Hamburguesas. Para tus hijos.Ediciones

Tursticas- 2004- Pg. Eshbach C.
Administracin de Servicios de Alimentos. Editorial Diana -5
Reimpresin-1991 Charly H. Tecnologa de los alimentos. Editorial
Limusa.1998-Mxico.
Moreno Garcia, B. (2003) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen II.
Editorial Diaz de Santos. Espaa
Moreno Garcia, B. (2006) Higiene e Inspeccion de carnes Volumen I.
Editorial Diaz de Santos. Espaa
Ing Solis Rojas, J. (2005) Tecnologia de carnes. Universidad Nacional
del centro del Peru. Peru.
Fennema O. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Espaa. Acribia,
2000.
Kalac P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products:
A review. Meat Science, 73: p. 1-11. 2006.