H.

Analisis dan Pembahasan

1. Pembuatan Serbuk Instan Jahe
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan serbuk
jahe instan yang dapat digunakan untuk minuman herbal tradisional. Bahan-
bahan yang digunakan yakni Jahe emprit 0,5 kg ; gula pasir 0,5 kg dan juga
air 350 mL. Langkah pertama yang dilakukan yakni mencuci bersih jahe
emprit yang telah disiapkan. Kemudian ditimbang sebanyak 0,5 kg
menggunakan neraca Ohauss. Setelah itu, jahe dipotong-potong menjadi
bagian yang lebih kecil agar memudahkan saat diblender. Jahe yang telah
dipotong, dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan 350 mL air. Jahe
diblender sampai halus. Setelah jahe halus dan cairannya berwarna kuning
kehijauan , campuran jahe dan air disaring menggunakan saringan untuk
memisahkan sari jahe dan ampasnya. Hasil saringan dimasukkan ke dalam
wadah plastik. Didiamkan selama 30 menit untuk memisahkan sari jahe
dengan pati jahe . Hal ini disebabkan pati jahe bersifat mencegah
pembentukan kristalisasi gula. Apabila terdapat pati jahe yang masih
tertinggal pada sari jahe, maka akan terjadi proses gelatinisasi dan
mempercepat terjadinya reaksi karamelisasi pada gula.
Gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan yang
terus-menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar
biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. Suhu pada
saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan
dengan penambahan air panas (Winarno, 2008). Pada proses gelatinisasi,
ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan
melemah. Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul
air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. Ketika granula
mengembang, amilosa akan keluar dari granula. Granula hanya
mengandung amilopektin, rusak, dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel. Sedangkan reaksi karamelisasi merupakan proses
pencoklatan non enzimatis yang disebabkan dalam pemanasan gula yang
melampaui titik leburnya.
 Setelah didiamkan selama 30 menit, filtrat jahe yang berwarna
kuning dituangkan dengan cara dekantasi ke dalam wajan di wajan yang
sudah dinyalakan api nya . Namun, saat penuangan filtrat ke dalam wajan
harus dilakukan dengan hati-hati agar pati jahe yang telah mengendap tidak
ikut tertuang ke wajan. Kemudian dilakukan proses pemasakan filtrat
dengan menambahkan gula pasir sebanyak 0,5 kg. Selama proses
pemasakan perlu dilakukan pengadukan agar panasnya dapat merata serta
untuk mencegah kegosongan. Selain itu, dalam proses pemasakan
sebaiknya digunakan api kecil atau sedang agar sari jahe dapat mengkristal
dan tidak berwarna cokelat. Apabila pemanasan yang dilakukan terlalu lama
atau dengan api yang terlalu besar, maka gula akan terurai menjadi uap air
dan karbon yang berwarna hitam sehingga menimbulkan warna gelap pada
jahe (Robert 2006). Pemanasan yang terlalu lama juga dapat mengakibatkan
perubahan warna permen jahe akibat terjadinya karamelisasi (Winarno,
2008).
Reaksi karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis
yang disebabkan pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Adanya
pati jahe dapat mempengaruhi dan mempercepat terjadinya reaksi
karamelisasi. Pada saat terjadi proses pemasakan, sebagian pati akan terurai
menjadi gula bebas sehingga dapat mempercepat terjadinya proses
karamelisasi (Robert 2006). Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi
kimia kompleks. Proses ini dimulai ketika gula mengalamai dehidrasi dan
berakhir dengan pembentukan polimer molekul-molekul besar yang terdiri
atas tatanan sejumlah molekul kecil. Menurut Robert (2006), sebagian
molekul besar ini mendatangkan rasa pahit dan warna cokelat.
Setelah pemasakan beberapa saat, warna filtrat jahe berubah dari
kuning menjadi kecoklatan dan adanya sedikit busa. Setelah di panaskan
selama kurang lebih 20 menit, filtrat akan semakin berat untuk di aduk, hal
ini dikarenakan air yang berada dalam filtrat mengalami pengurangan.
Setelah dipanaskan terus-menerus filtrat berubah dari berupa cairan menjadi
kristal. Kristalisasi yang terjadi pada pembuatan jahe berfungsi untuk
menguapkan air dari pemurnian. Kemudian kompor dimatikan ketika sudah
 terbentuk gumpalan. Selanjutnya gumpalan terus diaduk dan dihaluskan
menggunakan pengaduk kayu, maka menghasillkan serbuk instan jahe
berwarna kuning pucat. Setelah itu diamkan sebentar sampai dingin, lalu
serbuk jahe disimpan dalam toples dan siap untuk dikonsumsi sebagai
minuman herbal. Serbuk instan jahe yang dihasilkan berwarna kuning pucat
dan beraroma pedas.

I. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Pembuatan serbuk instan jahe terbuat dari jahe emprit dengan cara
dekantasi dan dilakukan pemanasan sampai terbentuk kristal.

J. Daftar Pustaka
Gunawan B, Ardantyo. 2012. Pengolahan Dan Uji Hedonik Jahe Instan.
Online. Web Publikasi : https://www.scribd.com/doc/
117841704/Laporan-TPPN-Jahe-Instan. Diakses pada Jumat, 14
April 2017 pukul 08.30 WIB.
Robert. 2006. Kalau Einsten jadi Koki. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.