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SRIE USO EFICIENTE DE ENERGIA

MANUAL DE ORIENTAO PARA O USO EFICIENTE DE


ENERGIA ELTRICA EM FORNOS DE PANIFICAO

1
Trabalho elaborado no mbito da Cooperao Tcnica Bilateral entre Brasil e Alemanha
no desenvolvimento do Projeto Conservao de Energia na Pequena e Mdia Indstria
do Estado do Rio de Janeiro, coordenado pelo SEBRAE/RJ e a GTZ e que contou com o
apoio do Instituto Nacional de Tecnologia INT, do SENAI/RJ e do Programa Nacional de
Conservao de Energia Eltrica ELETROBRS/PROCEL.

SEBRAE/RJ
Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas no Estado do Rio de Janeiro
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SRIE USO EFICIENTE DE ENERGIA

MANU AL DE ORIENT
MANUAL AO P
ORIENTAO ARA O USO EFICIENTE DE
PARA
ENER GIA ELTRICA EM FFORNOS
ENERGIA ORNOS DE P ANIFICAO
PANIFICAO

RIO DE JANEIRO, 2006


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Copyright @ SEBRAE/RJ 2005

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida, sob
qualquer forma, sem prvia autorizao do SEBRAE/RJ.

Autores:
Alexandre Faccion de Souza
Joaquim Augusto Pinto Rodrigues
Maurcio F. Henriques Jr.

Reviso Tcnica e Atualizao:


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Myrthes Marcele Farias dos Santos

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Amando Alves de Oliveira
Henriqueta Regina Fortes
Reinaldo Sutrio dos Santos

Apoio:
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Doris Ziegler

Coordenao Editorial:
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Cnthia Brasil - Superviso Editorial

Reviso Gramatical:
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Contempornea

Ilustrao:
Rodrigo Gava

M294 Manual para a indstria de cermica vermelha:


tipos de fornos utilizados: fascculo 3 /
Roberto Segundo Enrique Castro Tapia ... [et al.].
2. ed. atual. e aum. Rio de Janeiro:
SEBRAE/RJ, 2005.

24 p. (Srie uso eficiente de energia)

ISBN 85-86973-69-6

1.Indstria de cermica vermelha. I. Tapia, Roberto


Segundo Enrique Castro. II. SEBRAE/RJ. III. Srie

CDU 620.9:666.3(035)

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SUMRIO

SUMRIO ..................................................................................................................... 5
APRESENTAO .......................................................................................................... 7
1. INTRODUO .......................................................................................................... 9
2. PANORAMA SETORIAL E ENERGTICO ............................................................... 11
3. O PROCESSO DE PRODUO ............................................................................... 14
4. FORNOS DE PANIFICAO ................................................................................... 20
5. EFICIENTIZAO ENERGTICA ............................................................................ 30
6. CONSIDERAES FINAIS ..................................................................................... 47
REFERNCIA BIBLIOGRFICAS ................................................................................ 49

5
6
APRESENTAO

No mbito nacional, o setor panaderil representa um importante segmento que


pode oferecer significativo potencial no Uso Eficiente de Energia UEE. Sendo a
eletricidade tradicionalmente o principal insumo energtico deste setor e, em face
do seu custo crescente, a anlise do potencial na utilizao deste energtico de
grande importncia.

As aes de UEE requerem o conhecimento do processo produtivo, das matrias-


primas utilizadas, do regime de produo, dos equipamentos envolvidos, do seu
dimensionamento, das caractersticas de instalaes e de manuteno.

Os principais sistemas energticos na indstria de fabricao de po so:

1) aquecimento, constitudo por fornos, estufas, cafeteiras, chapas, cmaras de


fermentao e foges;

2) sistemas de refrigerao, estes constitudos por geladeiras, balces frigorficos,


cmaras de conservao, refrigerador de gua e aparelhos de ar condicionado;

3) sistemas de iluminao, compostos por luminrias, lmpadas e reatores;

4) sistemas de acionamentos mecnicos, onde esto masseiras, cilindros,


modeladores, divisores, bombas etc.

Tambm aqui, dada a diversidade de aplicao da energia, faz-se desejvel a parti-


cularizao do sistema energtico ou equipamento, possibilitando melhor explora-
o dos potenciais oferecidos.

Sendo os fornos eltricos largamente utilizados nos estabelecimentos e, respon-


dendo estes equipamentos por grande parcela do consumo eltrico na empresa,
conveniente um enfoque especfico para estes componentes de consumo.

Dessa forma, o presente trabalho busca oferecer um auxlio ao profissional ou ao


empresrio de panificao no trato para com fornos eltricos, de forma que se obte-
7
nha um rendimento otimizado nas operaes de forneamento, seja por meio de
aes de melhoria de aproveitamento, eliminao de hbitos de desperdcios e
conscientizao operacional, seja pela melhoria de condies de manuteno ou,
at mesmo, pela escolha acertada do modelo e do fabricante quando da aquisio
de um equipamento novo.

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1. INTRODUO

Eficincia energtica ou rendimento energtico pode ser descrito como sendo o


grau de desempenho de um sistema ou equipamento, ao transformar em energia
til a energia absorvida da fonte de suprimento. Este conceito pode ser visualizado
numericamente, a partir de uma simples conta, onde se divide o total de energia
til produzida na operao do sistema ou equipamento pelo total de energia
consumida pelo mesmo. O resultado desta conta ser sempre valores menores que
um, visto que sempre existiro parcelas de energia no aproveitadas.

Como exemplo, supomos uma lmpada eltrica incandescente, destinada a ilumi-


nar um compartimento. Durante sua operao, o efeito desejado a iluminao do
local. Ao ligar-se o interruptor, a luz apenas uma pequena parte da eletricidade
transformada. Um grande percentual convertido em calor e dissipado continua-
mente pelo de seu bulbo de vidro e pelos demais componentes em contato. Para
uma lmpada de 100W, em torno de 90W so convertidos em calor e apenas 10W
so convertidos em energia luminosa. A eficincia deste sistema , portanto, da
ordem de 0,1 (10W 100W) ou de 10%. Ao utilizar-se esta mesma lmpada como
fonte de aquecimento para uma pequena estufa, obtm-se melhores resultados
energticos, com eficincia global da ordem de 0,9 (90W 100W) ou 90%, sendo
as perdas, neste caso, representadas pela iluminao desnecessria do interior da
estufa. Isto significa que, em termos de eficincia energtica, uma lmpada
incandescente um timo aquecedor. Como equipamento eficiente de iluminao,
desejvel o uso de lmpada do tipo fluorescente compacta, cuja eficincia da
ordem de 0,7.

A utilizao de equipamentos eficientes representa, entretanto, apenas uma par-


cela no objetivo do UEE. No exemplo da lmpada, com utilizao da fluorescente
compacta, o benefcio de sua maior eficincia poder ser reduzido ou at mesmo
anulado, no caso de ser mantida desnecessariamente ligada, com o bulbo sujo ou
com objetos que impeam a propagao da luz produzida, forando como conse-
qncia o acionamento de uma outra lmpada complementar. Estas questes pr-
ticas levam ao conceito do UEE que trata das questes de utilizao da energia,
observando os cuidados para sua aplicao apenas onde necessrio, no momento
certo e na quantidade adequada.

9
O tema fornos eltricos oferece significativo potencial de otimizao no uso efici-
ente da energia em ambos os aspectos, conforme ser visto adiante.

Figura 1 Desper tar para as possibilidades


Despertar

Figura 2 Diagrama de economia

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2. PANORAMA SETORIAL E ENERGTICO

O setor da indstria de panificao nacional constitui importante segmento indus-


trial, representado por cerca de 52.000 estabelecimentos, empregando direta e
indiretamente 2 milhes de pessoas, sendo responsvel por um consumo anual da
ordem de 2.372.500 toneladas de farinha, gerando faturamento de 18 bilhes de
reais. Em termos energticos, considerando a existncia de pelo menos um forno
por estabelecimento, com processamento mdio de 175kg de farinha por dia, tem-
se um consumo de 91.104 mil toneladas equivalentes de petrleo ao ano na forma
de eletricidade, gs GLP ou lenha.

O perfil geral de formao dos custos no setor panaderil (segundo dados da anlise
setorial, fornecidos pela Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confei-
taria ABIP e pelo Sindicato e Associao dos Industriais de Panificao e Confeita-
ria SINDIPAN) indica estar a eletricidade inserida na parcela de insumos composta
por energticos e gua que responde por 12,7% do custo total.

Figura 3 P er
erff il de fformao
Per ormao de cust os do se
custos settor panaderil (%)

11
O insumo eletricidade sozinho situa-se entre 3% e 8% do custo de uma panificao.

Figura 4 Conscientizao da im por


impor tncia da
portncia
energia eltrica nos custos

A parcela relativa aos fornos, por sua vez, constitui o bloco mais representativo
deste montante, assumindo valores entre 40% e 60% no cmputo geral do consu-
mo de eletricidade. Uma vez que este grande percentual geralmente concentrado
em poucas unidades de equipamentos (de um a trs fornos por panificao), torna-
se um dos sistemas energticos que oferecem melhores possibilidades de ganhos
por meio de poucas aes. Podem, entretanto, representar medidas de investimen-
to elevado, mas com prazo de retorno interessante. No obstante, muito comum
a ocorrncia de fornos totalmente inadequados em uso nas panificaes.

As aes de UEE aplicadas a este item podem assumir sozinhas valores de ganhos
relativos a mais de 50% do valor da conta de energia eltrica, como em casos de
panificaes com fornos antigos de grande capacidade por cmara. Tipicamente,
entretanto, o potencial de ganhos alcana valores entre 11 e 28%, quando projetados
sobre os valores do consumo global original. Considerando apenas o universo dos

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fornos, os ganhos representam uma considervel cifra de 30 a 64%. So vrias as
possibilidades que permitem esta economia, e vo desde questes relativas a
dimensionamento e ritmo de produo, passando por questes de operao e ma-
nuteno.

Figura 5 Potencial de ganho pela eficientizao em fornos

Uma panificao cujo valor mdio da fatura de energia eltrica seja da ordem de R$
7.020,00 por ms, correspondente a 14.264kWh por ms, ter destinado aos for-
nos cerca de R$ 3.605,00 por ms ou 7.324kWh por ms (considerando valor da
ordem de 50% de participao de fornos no cmputo geral do consumo).

Aplicando aes de eficientizao energtica, torna-se possvel obter redues de


at 20% do consumo em relao ao total original, o que representa R$ 1.440,00
por ms ou 2.925kWh por ms. Os investimentos iniciais geralmente so elevados,
fazendo com que os prazos de amortizao variem entre 12 e 24 meses.

importante destacar que no existe um tipo de forno definidamente mais eficien-


te que outro, seja do ponto de vista energtico, seja do ponto de vista de concepo
construtiva. o conjunto das questes relacionadas a equipamentos de maior ren-
dimento, conjugadas s questes de demanda produtiva, padro operacional e
uso racional, que determinaro o forno adequado para cada caso.

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3. O PROCESSO DE PRODUO

Na aplicao dos fornos, o principal produto produzido o po francs, cujo pro-


cesso de fabricao equivalente em todos os demais estabelecimentos, salvo
pequenas variaes decorrentes da disponibilidade ou caracterstica de um ou ou-
tro maquinrio.

Figura 6 A troca de idias

O processo produtivo bsico de panificaes compreende as seguintes fases:

Recepo e estoque de farinha e demais ingredientes


Compreende reas adequadas para guarda de materiais secos, como farinha de
trigo, acar, sal, e compartimentos resfriados destinados guarda de produ-
tos, como fermentos, coberturas e recheios. Energeticamente, envolve ilumina-

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o e fora motriz para acionamento de compressores de resfriamento, median-
te converso direta da eletricidade.

Preparo de massa
Etapa em que so dosados e misturados os ingredientes necessrios ao produ-
to especfico e adicionada gua. Energeticamente, envolve iluminao e fora
motriz para acionamento mecnico de masseiras, batedeiras e cilindro
homogeneizador, mediante converso direta da eletricidade.

Pr-fermentao
Fase de descanso da massa j preparada, onde o fermento utilizado em sua
composio inicia a reao, ou seja, desenvolve microorganismos responsveis
pela produo de gs carbnico causador do crescimento da massa, formao
de cidos orgnicos teis s suas propriedades fsicas, produo de sabor e
conservao do po.

Cilindragem
Fase que complementa o processo de mistura realizado na fase de preparo de
massa, eliminao de bolsas de ar eventualmente nela contidas e melhoria de
sua textura, mediante laminao. Energeticamente, envolve iluminao e fora
motriz para acionamento mecnico do cilindro homogeneizador, mediante con-
verso direta da eletricidade.

Diviso e pesagem
A massa pronta dividida em pores com peso definido e subdividida em partes
uniformes que constituiro o produto final, correspondente ao peso do po mais a
parcela correspondente s perdas relativas evaporao da gua contida na mas-
sa, mediante uso de equipamento divisor, manual ou motorizado. Energeticamente,
envolve iluminao e, eventualmente, fora motriz para acionamento mecnico de
mquinas divisoras, mediante converso direta da eletricidade.

Modelagem
As pores divididas para o produto final so ento modeladas na forma deseja-
da, podendo ser este processo manual ou mecnico. Energeticamente, envolve
iluminao e fora motriz para acionamento mecnico da mquina modeladora,
mediante converso direta da eletricidade.

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Fermentao
Fase de descanso da massa j conformada para o produto final, para que se
desenvolva a reao iniciada na pr-fermentao. Pode ocorrer de forma natural
ou controlada, mediante cmara especfica com ajuste de temperatura e umi-
dade. Energeticamente, envolve fora motriz para acionamento de compresso-
res de resfriamento e resistncias para aquecimento, mediante converso direta
da eletricidade.

Cozimento
Fase em que se aplica a ao do calor do forno para complementao da reao
desenvolvida na fermentao e obteno do produto final. A massa aumenta
seu volume e h a formao de crosta (casca). Para produtos especficos, como
pes de sal, acrescentado vapor dentro da cmara aquecida, que age sobre a
massa em cozimento, favorecendo o aumento de seu volume e criando acaba-
mento superficial esteticamente favorvel, com textura e colorao tpicas. A
temperatura de forneamento da ordem de 230C para pes de sal e 170C
para pes doces, biscoitos e produtos de confeitaria, com tempo de cozimento
mdio de 18 minutos para pes de sal e variando entre 15 a 40 minutos para
outros produtos. Este processo envolve energeticamente calor convertido de
fontes diversas, sendo a eletricidade a principal.

Resfriamento, complementao de processo e comercializao


Esta fase envolve a retirada do produto cozido dos fornos, armazenamento, even-
tual adio de acabamentos especficos, como recheios, coberturas etc., e acon-
dicionamento expositivo para comercializao.

Cada uma destas etapas oferece potencial de UEE, mas, conforme apresentado, o
forno eltrico o principal item em termos de consumo.

O limitador da produo de uma panificao a superfcie til de cozimento do


forno, ou seja, a sua capacidade de assar po estabelece o limite de produo.

O fluxograma, a seguir, ilustra o processo produtivo bsico de fabricao de po,


incluindo a aplicao do forno de panificao.

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Figura 7 Fluxograma bsico do processo produtivo panaderil

17
3.
3.11 . Pr ocesso de Coziment
Processo Cozimentoo e Consumo Energtico Tpico

Em panificaes, os pes de sal normalmente representam entre 70% e 90% do


total de farinha processada, o que torna referencial o valor associado a este produ-
to. Um quilograma de farinha de trigo produz 1,64kg de massa e 1,15kg de pes. O
cozimento inicia-se com o aumento do volume da massa ao mximo. Neste ponto,
o volume tende a reduzir-se, caso no haja formao de casca. A temperatura do
forno deve, portanto, ser ajustada de modo que a casca se forme simultaneamente
no ponto em que o volume mximo atingido. A adio de vapor cmara to logo
ocorra o carregamento dos pes tem a funo de retardar a formao da casca,
melhorar o coeficiente de transmisso de calor, limitando o tempo de cozimento e
dar acabamento superficial ao po, mediante combinao com o produzido pelo
prprio po, rico em acar e lcoois, condensado em sua camada externa.

Considerando uma temperatura inicial da massa da ordem de 28C e seu calor


especfico de 0,6 kcal/C, o processo de cozimento requer a quantidade terica de
calor mostrada abaixo:

Tabela 1 Quantidade tterica


erica de calor para coziment
cozimentoo de pes

C A L O R T E R I C O R E Q U E R I D O PA R A C O Z I M E N T O D E P O

E N E R G I A E N V O LV I D A
E T A PA D O P R O C E S S O
( k cal / k g d e p o)

Elevao da temperatura da massa a 100C 34,56

Elevao da temperatura da crosta a 230C 24,22

Evaporao de 0,43kg de gua 262,70

Reaes endotrmicas (hidrlise do amido, dourao da crosta) 19,50

T O TA L D E E N E R G I A T R M I C A R E Q U E R I D A 340, 00

Este valor corresponde a 0,395kWh por cada quilo de po produzido. Entretanto, a


este valor, devem ser somados outros itens, como as perdas, representadas pela
eficincia do forno em si e pela forma como operado. Resulta da, conforme ser
visto adiante, que, para um mesmo forno e processo, podem-se obter valores dis-
tintos de rendimento ou eficincia.

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Este fato resulta na constatao que padarias, operando fornos de elevada eficin-
cia, nem sempre, apresentam um padro global elevado de eficincia, evidencian-
do a inter-relao entre caractersticas do equipamento e sua utilizao.

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4. FORNOS DE PANIFICAO

Fornos so equipamentos destinados a converter energia de uma determinada fonte


disponvel em energia trmica (eletricidade, gs ou lenha), concentrando-a em um
espao til destinado ao processamento de produto especfico, exercendo ainda
controle sobre esta quantidade de calor concentrado.

Em panificaes, os fornos so utilizados no processo de cozimento de pes, biscoi-


tos, confeitos e outros alimentos que utilizam a farinha de trigo em sua composio
bsica. Alm do controle bsico de temperatura, contam com dispositivo de variao
da umidade da cmara, necessrio para a produo de determinados produtos.

Existem processos contnuos e descontnuos de produo de produtos de panifica-


o, sendo que, para volumes dirios representados por at 4.000kg de farinha,
so aplicados fornos descontnuos, em que o ciclo de produo compreende aque-
cimento, carregamento, cozimento e descarregamento. Volumes superiores utili-
zam fornos contnuos, do tipo tnel, onde o produto conduzido mediante esteiras
atravs de uma cmara permanentemente aquecida.

Conforme j mencionado, no processo bsico de fabricao de po, o forno consti-


tui o elemento de consumo energtico mais representativo, independentemente
da fonte utilizada, assumindo valores que podem variar de 40 a 60% do total envol-
vido, dependendo de sua concepo construtiva, dos princpios de aquecimento
utilizados, dos materiais empregados em sua estrutura e isolamento trmico, do
energtico utilizado, dos hbitos operacionais e da freqncia e qualidade da ma-
nuteno e conservao. Podem ser considerados equipamentos de elevado rendi-
mento energtico, se operados adequadamente.

4.
4.11 . Tipos de FFornos
ornos de P anif
Panif icao
anificao

Os fornos de panificao podem ser classificados segundo variados critrios e


parmetros distintos, conforme descrio a seguir:

Quanto construo
Podem ser metlicos, auto-sustentados, montados sobre estruturas fixas ou sobre
rodzios, ou podem ser em alvenaria refratria.
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Quanto ao modo de utilizao
Podem ser contnuos (lastro mvel atravs da cmara) ou descontnuos (lastro
fixo ou mvel dentro da cmara).

Quanto forma construtiva da cmara aquecida


Podem apresentar cmara nica vertical ou horizontal ou ainda cmaras mlti-
plas horizontais com aquecimento independente ou conjunto. O acesso pode
ser por tipo porta pivotante ou basculante, com ou sem visor incorporado.

Quanto ao processo de aquecimento (transmisso de calor):

Quanto ao energtico utilizado


Podem utilizar eletricidade, gs (GLP, natural ou manufaturado), lenha ou ain-
da, com menor freqncia, combustveis diversos, como carvo vegetal, resdu-
os diversos etc.

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Figura 8 Explicando as diferenas

Dentre as variadas combinaes de caractersticas apresentadas, as mais comumente


produzidas e comercializadas para uso em panificaes, utilizando eletricidade como
energtico, so as descritas a seguir:

Fornos do tipo T e to e Lastr


Te o
Lastro
So fornos metlicos autoportantes, fixos ou mveis, para uso em processos
descontnuos, com lastro fixo, cmaras horizontais mltiplas com aquecimento
independente, acesso por tipo porta basculante sem visor, aquecimento indire-
to por radiao/conveco atravs de elementos resistivos montados junto ao
teto e lastro, elementos dissipadores na cmara constitudos por granito no las-
tro e cermica envolvente de resistores no teto. Possuem gerao de vapor,
mediante asperso de gua sobre superfcie aquecida.

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Figura 9 Forno do tipo teto e lastro
(f ont
(font
ontee www .h
www.h ypo.com.br/frame.htm)
.hypo.com.br/frame.htm)

Fornos do tipo T urbo


Turbo
So fornos metlicos autoportantes, fixos ou mveis, para uso em processos
descontnuos, lastro fixo, cmara vertical nica com multibandejas, acesso por
tipo porta com visor, aquecimento indireto por conveco forada com fluxo
aerodinmico ciclotrmico atravs de elementos resistivos ou chama em tubos
dissipadores, montados na parte inferior ou posterior do conjunto. Possuem
gerao de vapor, mediante asperso de gua sobre superfcie aquecida. Usam
eletricidade como energtico de aquecimento, atravs de resistores e como
energtico auxiliar para acionamento da ventoinha de conveco forada e com-
ponentes auxiliares. Usualmente, so conhecidos como forno vitrina turbo-el-
trico ou vitrina turbo-gs, conforme ilustrao.

Figura 1 100 FForno


orno do tipo turbo
(f ont
(font
ontee www .per f ecta.com.br)
www.per

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Fornos do tipo Ciclotrmico
So fornos metlicos autoportantes, fixos ou mveis, para uso em processos
descontnuos, lastro fixo, cmaras horizontais mltiplas com acionamento con-
junto, acesso por tipo gaveta basculante sem visor, aquecimento indireto por
conveco forada com fluxo aerodinmico ciclotrmico atravs de resistores,
montados na parte inferior ou posterior do conjunto. Usam a eletricidade como
energtico de aquecimento e de gerao de vapor, atravs de resistores e como
energtico auxiliar para acionamento da ventoinha de conveco forada e com-
ponentes auxiliares. Tem a designao usual do forno ciclotrmico, conforme
ilustrao.

Figura 11 Forno do tipo ciclotrmico


(f ont
(font
ontee www .miganigiuseppe.it)
www.miganigiuseppe.it)

Fornos do tipo Rotativo


So fornos metlicos autoportantes, fixos, para uso em processos descontnuos,
lastro fixo, cmara vertical nica com suporte rotativo de carro porta-bandejas,
acesso por tipo porta com visor, aquecimento indireto por conveco forada
com fluxo aerodinmico ciclotrmico atravs de resistores, montados na parte
superior ou posterior do conjunto. Possuem sistema auxiliar gerador de vapor e
usam eletricidade como energtico de aquecimento e de gerao de vapor, atra-
vs de resistores e como energtico auxiliar para acionamento da ventoinha de
conveco forada e componentes auxiliares. Conhecidos como forno rotativo,
conforme ilustrao.

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Figura 12 forno do tipo ciclotrmico
(f ont
(font
ontee www .per f ecta.com.br)
www.per

Os fornos descontnuos, onde o lastro fixo, que operam segundo o princpio de radia-
o/conveco natural, apresentam como principal vantagem sua capacidade de
forneamento de qualquer tipo de produto, tanto de confeitaria como de panificao.

Fornos multicmaras independentes apresentam grande vantagem operacional para


volumes variveis de forneamento, visto possibilitarem mxima produo com uti-
lizao de todas as cmaras ou baixa produo com uso da quantidade necessria
de cmaras, com desligamento das demais, mantendo a eficincia em nvel sem-
pre elevado e possibilitando ainda o forneamento de produtos que requeiram bai-
xas temperaturas nas cmaras desligadas, pela inrcia trmica.

Fornos verticais apresentam como principal vantagem alta produo especfica por
unidade de rea.

Fornos que funcionam segundo o princpio de conveco forada apresentam ti-


mo desempenho na produo de pes de sal, otimizando o tempo de fornada. No
entanto, apresentam restries para cozimento de produtos sensveis a deforma-
es ou com textura delicada.

Fornos rotativos caracterizam-se pela grande capacidade de forneamento e rpido


carregamento/descarregamento, feito mediante carro suporte de bandejas, que,

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uma vez introduzido na cmara, assume movimento rotativo, proporcionando ti-
ma equalizao de cozimento.

4.2. Aspectos Construtivos dos Fornos de Panificao

Apesar da diversidade de tipos e modelos, os fornos de panificao incorporam as


seguintes caractersticas bsicas em sua constituio:

Estrutura
Construo mecnica que contm os diversos componentes do forno. Normal-
mente executada em peas metlicas, compondo um conjunto fixo ou equipa-
do com rodas. So utilizados ainda em pequena escala, em determinadas regies,
fornos construdos em tijolos. As estruturas podem ser definitivas ou modula-
das, permitindo, neste caso, ampliao do forno.

Cmara de aquecimento
Espao til que comporta a carga a ser processada. Pode conter ou no os ele-
mentos responsveis pela converso ou dissipao trmica.

Elementos conversores trmicos


Meio pelo qual determinada fonte energtica convertida em calor, como
resistores, no caso dos fornos eltricos.

Elementos dissipadores
Meio pelo qual o calor convertido de determinada fonte energtica transmiti-
do cmara. Podem estar situados na prpria cmara ou em compartimento
especfico, sendo, neste caso, transmitidos carga por meio de conveco for-
ada, utilizando ventiladores ou turbinas, conhecidas no meio setorial como
turbos.

Elementos refratrios
Utilizados como acumulador trmico e como apoio ou conteno da carga e
suporte de componentes sujeitos a temperaturas elevadas.

Isolamento trmico
Material envolvente da cmara, justaposto entre esta e a cobertura externa,
com a finalidade de confinar o calor gerado, minimizar suas perdas e proteger o
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ambiente externo. Tradicionalmente, so utilizados a l de vidro, a l de rocha,
a fibra cermica e o silicato de clcio.

Sistema de sensoriamento
Destinado deteco de parmetros operacionais, como temperatura, condio
de chama, condio de fluxo de ar, condio de portas e outros.

Sistema de controle
Destinado s operaes de liga e desliga, ajuste de temperatura, tempo de
cozimento, adio de vapor, iluminao e eventuais facilidades.

Sistemas auxiliares
Destinados efetivao operacional do processo de cozimento. Engloba estei-
ras e bandejas que contm pes, sistemas de carregamento, sistema de vapori-
zao etc.

4.3. Mtodos de Aquecimento

Conforme visto anteriormente, so dois os princpios bsicos de aquecimento


direto e indireto.

O mtodo de aquecimento direto baseia-se na converso de uma fonte energtica


em calor, diretamente dentro da cmara aquecida. No caso dos fornos eltricos, so
os resistores sob o lastro e, tambm montados no teto, os responsveis por este
aquecimento. A transmisso do calor carga se d por conduo, no caso da ban-
deja em contato com o lastro; por conveco, no caso do ar aquecido envolvendo os
pes; e por radiao, no caso de todas as superfcies internas aquecidas, emitindo
energia calorfica. Este mtodo oferece tima homogeneidade de calor no volume
til da cmara, favorecendo igualdade de cozimento e colorao dos produtos con-
tidos. O aquecimento por resistores oferece controle independente e graduvel.
No apresenta limitaes relativamente a temperaturas elevadas (acima de 200C).
Tem boa aplicao tanto em fornos de panificao como de confeitaria. Este mto-
do exige, contudo, fornos volumosos, uma vez que cada cmara comporta uma
nica camada de bandejas. Para grandes volumes, necessria uma cmara com
grande dimenso ou a combinao de pequenas cmaras sobrepostas.

27
O mtodo de aquecimento indireto baseia-se na converso de uma fonte energtica
em calor, dentro ou fora da cmara aquecida, sendo este calor gerado transmitido
carga, principalmente mediante a circulao forada de ar, por meio de ventoinha.
Este mtodo permite a construo de cmaras com suportes para sobreposio de
vrias bandejas na mesma cmara, possibilitando fornos mais compactos. H gan-
ho no tempo da fornada. Entretanto, existem restries para o cozimento de produ-
tos em que a textura ou a forma possa ser prejudicada pelas correntes de ar.

Os diagramas apresentados, a seguir, ilustram os principais tipos construtivos e os


sistema de aquecimento.

Figura 13 Forno do tipo teto e lastro eltrico

Figura 14 FFornos
14 ornos do tipo vitrina turbo-eltrico (esq uer
(esquer da)
uerda)
e turbo-gs (direita)
28
Figura 15 Forno do tipo rotativo

Figura 16 FForno
16 orno do tipo ciclo trmico
ciclotrmico

29
5. EFICIENTIZAO ENERGTICA

5.
5.11 . Ef icincia, Consumo Especf
Eficincia, ico e P
Especfico er
Per das Trmicas
erdas

A definio prtica de eficincia para fornos relaciona quanto da energia fornecida


ao processo utilizada especificamente na transformao da massa crua em po
pronto, associando, portanto, a energia utilizada s quantidades de farinha proces-
sada. Conforme mencionado anteriormente, esta definio assume valores distin-
tos para a eficincia do equipamento propriamente dito (eficincia intrnseca) e
para seu funcionamento no contexto operacional (eficincia operacional).

Eficincia intrnseca
Corresponde relao entre a energia trmica fornecida carga e a energia
trmica equivalente do energtico utilizado. Considera a operao de fornada
tpica (cmara plena) em condies de regime (forno j aquecido).

Eficincia operacional
Considera o modo operacional corrente em um forno ou em uma padaria. Este
fato implica a significativa queda da eficincia intrnseca, visto que no rara-
mente o forneamento realizado sem o preenchimento pleno da cmara ou
incorporando procedimentos que resultam em perdas adicionais. Considera a
operao habitual, segundo amostragem compreendida em perodo tpico de
operao, incluindo variaes de carregamento, condies de fornadas ociosas,
perodos de aquecimento e outros procedimentos correntes em sua realidade
operacional. Corresponde relao entre a energia trmica requerida pelas quan-
tidades produzidas no perodo de amostragem e a energia trmica equivalente
do energtico utilizado ao longo do mesmo perodo.

A definio destes valores e a associao s quantidades produzidas levam ao es-


tabelecimento do consumo especfico, que constitui outro parmetro aferidor de
eficincia. Representa quanto de energia utilizada associada unidade do pro-
duto final. Corresponde relao entre a energia trmica equivalente ao energtico
utilizado e a quantidade de produto processado.

30
Dados de pesquisas revelam que os valores usuais da eficincia intrnseca de for-
nos eltricos de panificao situam-se na faixa de 60% a 90%. Os valores de efici-
ncia operacional, entretanto, situam-se entre 40% e 22% abaixo destes referenciais.

A definio dos valores de eficincia apurados automaticamente definem as per-


das energticas decorrentes.

Perdas intrnsecas
Correspondem diferena entre a energia trmica equivalente da fonte utiliza-
da e a energia trmica absorvida pela carga, considerando a operao de forna-
da tpica (cmara plena) em condies de regime (forno j aquecido).

Perdas operacionais
Correspondem diferena entre a energia trmica equivalente do energtico
utilizado ao longo do perodo de produo incluindo perodos no produtivos.

Figura 17 Constatando economias


17

31
Na prtica, o valor representativo da eficincia ganha o rtulo ou pode ser expres-
so fazendo-se associao ao energtico utilizado, como quilowatt-hora por quilo de
farinha ou de po. Conforme apresentado, a energia terica associada produo
de 1kg de po da ordem de 0,395kWh. Considerando como base referencial o
pozinho francs de 50g, tem-se que a energia terica associada sua produo
de 0,0198kWh. Os valores acima deste referencial representam as perdas intrnse-
cas. Em nvel prtico, este dado til para uma primeira avaliao relativamente
eficincia de fornos em geral, segundo a metodologia simplificada descrita abaixo:

Primeiro Passo

Identificam-se as caractersticas bsicas do forno quanto ao consumo eltrico, em


quilowatt-hora (kWh), e capacidade de produo em unidades, tomando como
base o pozinho francs de 50g.

Segundo Passo

Divide-se o valor do consumo por quatro. Esta conta corresponde ao consumo apro-
ximado relativo a uma fornada, visto que o valor de consumo apresentado em cat-
logo de fabricante ou na placa de identificao do equipamento normalmente
representa o valor de consumo correspondente operao durante um perodo de
uma hora. No intervalo de uma hora, entretanto, para uma produo bem planeja-
da e organizada, possvel a produo de trs fornadas. Considerando porm que
durante cada fornada ocorre modulao de consumo (o liga e desliga automtico
das resistncias eltricas de aquecimento, em funo do ajuste do termostato),
pode-se considerar na prtica a operao efetiva equivalente a um perodo de 15
minutos. No caso especfico de fornos dos tipos turbo e ciclotrmico, deve-se ainda
multiplicar o valor obtido por 1,08, correspondente operao ininterrupta da ven-
toinha do sistema de circulao forada. No caso de fornos rotativos, este fator de
1,17, correspondente operao da ventoinha e do motor de giro do carro porta-
bandejas.

Ter ceir
erceir
ceiroo P asso
Passo

Divide-se o valor obtido (segundo passo) pela capacidade de produo do po


referencial.

32
Quar t o P asso
Passo

Divide-se o valor referencial (0,0198kWh) pelo valor obtido no terceiro passo, ob-
tendo-se o valor referencial de rendimento do forno. Este valor ser til para com-
parao com outros modelos de fornos.

Exemplo:
Avaliao bsica da eficincia de forno do tipo teto e lastro do fabricante X, mode-
lo 4.2, com duas cmaras, capacidade de quadro bandejas por cmara, bandejas
com dimenses de 0,58 x 0,68m com capacidade para 20 pes cada, placa de
identificao constando valor de consumo de 15kWh.

Primeiro Passo

Consumo eltrico = ................................................... 15kWh para as duas cmaras

Capacidade de produo = 20 pes/assad. x 4 assad./cmara x 2 cmaras = 160 unidades

Segundo Passo

Consumo para fornada simultnea das duas cmaras = 15kWh 4 = .......... 3,75kWh

Ter ceir
erceir
ceiroo P asso
Passo

Consumo por po = 3,75kWh 160 =......................................... 0,0234kWh por po

Quar t o P asso
Passo

Rendimento = 0,0198 0,0234 = ....................................................................... 0,84

Para efeito de avaliao comparativa, toma-se outro modelo de forno de outro fabri-
cante, procedendo-se as mesmas avaliaes:

Forno do tipo turbo do fabricante Y, modelo Z, com uma cmara com capacida-
de de oito bandejas, com dimenses de 0,58 x 0,68m com capacidade para 20
pes cada, placa de identificao, constando valor de consumo de 16,5kWh.

33
Primeiro Passo

Consumo eltrico: ............................................................................................. 16,5kWh


Capacidade de produo: 20 pes por assadeira x 8 assadeiras =.......... 160 unidades

Segundo Passo
Consumo na fornada: (16,5kWh 4) x 1,08 =....................................................... 4,45kWh

Ter ceir
erceir
ceiroo P asso
Passo
Consumo por po = 4,45kWh 160 = ............................................. 0,028kWh por po

Quar to P asso
Passo
Rendimento = 0,0198 0,028 = ................................................................................ 0,71

Efetuando-se a comparao direta de valores referenciais quanto ao rendimento


intrnseco destes fornos, temos que o forno analisado do fabricante X (0,84)
mais eficiente que o do fabricante Y (0,71).

Este exemplo, embora aleatoriamente baseado em valores reais de modelos dispo-


nveis no mercado, no define necessariamente ser o teto e o lastro mais eficiente
que o segundo modelo exemplificado, do tipo turbo, sendo o resultado obtido, nes-
te caso especfico, meramente casual. Os principais fatores determinantes do me-
lhor ou pior rendimento intrnseco do forno so o seu projeto, as solues
construtivas adotadas e a qualidade de materiais empregados, com destaque para
o isolante trmico.

Da mesma forma, conforme j mencionado, o valor calculado de consumo por po


no pode ser tomado como base para estimativa de consumo mensal na operao
do forno pela empresa panificadora, visto que no se levam em conta as perdas
operacionais, que variam extensamente de empresa para empresa ou de profissio-
nal para profissional.

O conjunto de fatores prticos que influenciam no desempenho do forno e, conse-


qentemente, concorrem para o aumento deste referencial de consumo ou rendi-
mento, constituindo as perdas, so:

34
Dimensionamento adequado
Esta questo fundamental, definindo quais sero as perdas por subutilizao
da potncia de aquecimento disponvel.

Utilizao racional
Um forno bem dimensionado, com vrios recursos de controle de temperatura e
acionamentos, sistemas de aviso, alarme e indicaes, tornar-se- ineficiente
por causa de atitudes, como prtica de portas abertas, utilizao de mltiplas
cmaras parcialmente preenchidas para um mesmo produto, hipervaporizaes
ou prtica de acionamentos manuais indevidos.

Caractersticas construtivas, conservao e manuteno adequadas


Materiais construtivos, tecnologia aplicada na fabricao, forma construtiva e
eventuais problemas de conservao e manuteno influenciam diretamente
no desempenho do forno, podendo causar perdas excessivas de calor ou impli-
car o aquecimento desigual, o que eleva o tempo de forneamento e, conse-
qentemente, o custo de operao.

5.2. Ocorrncias Usuais

Trabalhos de eficientizao energtica nas panificaes indicam que so comuns


as ocorrncias de baixo rendimento energtico em fornos, por causa principalmen-
te do superdimensionamento destes, respondendo ainda a forma de utilizao
pouco racionalizada por grande parte das perdas. Em segundo lugar, so detecta-
dos potenciais de ganhos pela regularizao de situaes de manuteno e conser-
vao. A seguir, sero apresentados particularizadamente os fatos mais freqentes.

5.2.
5.2.11 . Dimensionament
Dimensionamentoo

O dimensionamento do forno demanda de produo de fundamental importn-


cia. A prtica de tempos atrs em instalar fornos com grande capacidade de assa-
deiras por cmara e com duas cmaras justificava-se em funo de uma maior
produo concentrada, em decorrncia do maior desmanche mdio de farinha por
padaria, em virtude do menor nmero de panificaes existentes, e ainda pela
prtica de produo de bisnagas em poucos horrios determinados, ao longo do
dia. Desta forma, em perodos de maior concentrao de demandas, como nas pri-

35
meiras horas da manh, eram utilizadas as duas cmaras a pleno carregamento.
Para os demais perodos, uma cmara era suficiente, ainda assim trabalhando a
pleno preenchimento, em funo das produes concentradas e espaadas.

Assim, os grandes fornos eram utilizados de forma otimizada, resultando em valo-


res mdios de consumo especfico bastante otimizados.

Com a evoluo do panorama setorial, houve substanciais alteraes na rotina pro-


dutiva de panificao. Fatores como o aumento do nmero de panificaes, redu-
o relativa do consumo de pes, mudana do hbito de consumo de bisnagas
para consumo de pes de 50g, adoo de novos conceitos de equipamentos de
produo e, ainda, a prtica de produo em pequenas quantidades em curtos
perodos ao longo do dia, de forma que oferea sempre po quente ao fregus,
ocasionaram a subutilizao dos antigos fornos. Onde eram praticadas fornadas
plenas com lastros de 6m2 ou at maiores, em duas cmaras, passou-se a praticar
fornadas com somente seis assadeiras em apenas uma cmara, ou 3m2. O espao
ocioso na cmara no resulta em menor tempo de cozimento da fornada nem em
menor consumo de energia, ficando evidente a capacidade ociosa e um custo
operacional elevado.

5.2.2. Utilizao

Diante das diversas possibilidades de se operar um forno, acabam ocorrendo proce-


dimentos que no so muito eficientes em termos energticos. Isto se d porque
muitas vezes os padeiros ou confeiteiros tm toda a liberdade de procedimentos e
que nem sempre so os mais econmicos. Alguns exemplos destas ocorrncias so:

5.2.2.
5.2.2.11 . Coor denao de pr
Coordenao oduo
produo

A falta de um planejamento de produo mais rigoroso, detalhado e dirigido leva


muitas vezes prtica de utilizao descoordenada dos fornos, seja na linha de
produo de pes de sal, ou na de confeitaria, individualizadamente, seja na ope-
rao conjunta entre estas.

H ocorrncias como a prtica de abertura total das portas das cmaras aps uma
fornada de pes de sal, visando regularizar valores de temperatura e umidade,
para forneamento de confeitos, aps o que novamente forneado pes de sal. Esta
36
atitude constitui perdas flagrantes, uma vez que calor e vapor gerados so desper-
diados para em seguida serem novamente produzidos.

Uma soluo possvel seria a utilizao do forno pelo confeiteiro quando ainda na
curva de aquecimento, antes das fornadas de pes de sal.

Muitos estabelecimentos utilizam fornos independentes para confeitaria e produo, vi-


sando dar maior independncia e versatilidade a cada uma destas linhas de produtos.

Estabelecimentos onde o percentual de participao de pes especiais e confeitos


sobre o de pes de sal represente valores a partir de 20% realmente justificam tal
prtica. Abaixo disto, entretanto, a utilizao de forno independente representa
elevao desnecessria do consumo de energia.

5.2.2.2. Subutilizao de cmaras e assadeiras

Outra prtica comum a utilizao de todas as cmaras disponveis com pequeno


nmero de assadeiras em seu interior, por simples comodidade de manipulao
das assadeiras na primeira linha de bandejas.

Figura 18 Subutilizao da cmara do forno


37
No so raras as ocorrncias de subutilizao extrema, como, por exemplo, a utili-
zao do forno para aquecimento de produtos destinados ao balco do setor lan-
chonete da panificao para pedidos de pizza brotinho ou outros, isto pela falta
de miniforno especfico para atendimento do setor lanchonete. Esta situao traz
um custo alto com a energia consumida e, certamente, poderia inviabilizar o pr-
prio preo de venda do produto em questo.

Outro procedimento usual consiste na subutilizao, no apenas das cmaras mas


das prprias assadeiras. Segundo costumes de produo ou suposio de prefe-
rncias da freguesia, muitas panificaes utilizam preenchimento das assadeiras
com quantidade de pes inferior nominal. Desta forma, alguns modelos de assa-
deiras, com capacidade para 25 pes de 50g, so preenchidas com apenas 20
pes, gerando um desperdcio de parte da energia utilizada no aquecimento, alm
de proporcionar um gasto adicional pela necessidade de realizar um maior nmero
de fornadas.

Estas questes aplicam-se no apenas a fornos do tipo teto e lastro mas tambm a
fornos do tipo turbo. Nestes fornos, costuma-se associar o seu menor porte ou di-
menso fsica a um menor consumo e perdas. Esta suposio no corresponde
realidade, visto que requerida potncia eltrica no apenas para aquecimento
por meio de resistncia, mas tambm para acionamento do motor da ventoinha,
resultando em consumo superior a forno do tipo teto e lastro de capacidade equiva-
lente. Quanto ao aproveitamento do espao til, muito comum tambm a ocor-
rncia de tais fornos operando com preenchimento parcial da cmara, elevando
ainda mais as perdas e o desperdcio de energia.

Algumas panificaes chegam a manter em operao mais de um tipo de forno,


como teto e lastro de grandes dimenses, para produo da demanda concentrada
das primeiras horas da manh e, posteriormente, para produo de confeitaria,
passando a produo ao longo do dia para forno do tipo turbo. Esta situao
bastante dispendiosa e no produz economia efetiva.

38
5.2.3. Caractersticas de manuteno

Figura 19 Identificando problemas

Um forno em estado normal de operao, com controles automticos de acionamento


e temperatura, j em regime normal de funcionamento, leva cerca de 18 minutos
entre a colocao das assadeiras com pes crus em seu interior e sua retirada com
os pes devidamente assados. Neste perodo de tempo, durante cerca de 13 a 15
minutos, as resistncias eltricas permanecem acionadas e aquecendo. No tempo
restante, aps o desligamento automtico das resistncias, a concluso do
forneamento se d pela inrcia trmica.

39
Duas caracterstica bsicas influenciam diretamente no maior ou menor aproveita-
mento do calor acumulado:

Isolamento trmico:

Os materiais empregados no preenchimento das paredes dos fornos devem ter as


melhores caractersticas de isolao trmica possvel. Alm disso, a espessura ideal
deste isolamento fator determinante. Um forno estar com perdas aceitveis pe-
las paredes e pelo teto quando, em qualquer situao de operao das cmaras, a
temperatura destas superfcies no for superior a 50oC, com uma temperatura
ambiente entre 30 e 35oC. Este parmetro no se aplica s portas, por razes bvi-
as, embora alguns fabricantes utilizem isolao trmica tambm nestes pontos,
pela construo dupla das portas e seu preenchimento, o que representa um gan-
ho adicional no desempenho.

Figura 20 Im por
Impor tncia do isolament
portncia isolamentoo trmico

40
Forma construtiva das resistncias eltricas:

Os fornos do tipo teto e lastro apresentam melhores caractersticas de acmulo de


calor gerado, quando suas resistncias de aquecimento so montadas encapsuladas
em materiais refratrios, ao invs de diretamente expostas. Aparentemente, as re-
sistncias expostas produzem maior rendimento, mas na prtica isto no ocorre. A
cada abertura de portas, o esfriamento destas bastante intenso, ao passo que,
estando protegidas por material refratrio, seu calor mantido, sendo que o refra-
trio perde calor em propores bem menores, mantendo o calor acumulado por
longos perodos aps o desligamento das resistncias.

Relativamente a questes de manuteno, so comuns situaes em que os fornos


operam alm do tempo normal ou em condies de baixa eficincia, como h ocor-
rncias onde a fornada interrompida para que seja procedida uma rearrumao
dos pes em seu interior. Este fato evidencia a existncia de aquecimento desigual
decorrente de defeito em grupos de resistncias. Como conseqncia, a produtivi-
dade profundamente afetada, bem como o custo operacional, uma vez que a
fornada tem sua durao estendia em funo do tempo de remanejo das assadei-
ras, alm da fuga de massa de ar aquecido.

Situaes de defeito em pirmetros, controles automticos e dispositivos de


monitorao de temperatura tambm so fatores de perda de rendimento, tendo
em vista que o tempo exato de operao passa a ser determinado em funo da
sensibilidade do profissional.

5.3. Minimizando perdas

O dimensionamento do forno demanda de produo o principal fator que deter-


minar um consumo e custo compatvel com o desmanche mdio de farinha reali-
zado pela empresa.

Fornos com cmaras de grande capacidade so viveis apenas quando se necessi-


ta de um grande volume de produo, como em fbrica de pes. Para pequenas
produes intermitentes, este tipo de forno torna-se muito dispendioso, pois, sem-
pre que for utilizado com preenchimento parcial das cmaras, o espao ocioso re-
presenta desperdcio de energia e respectivo custo.

41
Sempre que existirem as duas situaes combinadas, ou seja, grande concentra-
o de produo em curto perodo de tempo aps o qual ser demandada uma
pequena produo de forma descontnua ao longo de um perodo de muitas horas,
os fornos multicmaras com pequena capacidade de assadeiras por cmara tor-
nam-se bastante vantajosos, uma vez que eliminam a possibilidade de espaos
ociosos com energia aplicada.

Figura 2
211 Corre ta utilizao da cmara do fforno
Correta orno

Como exemplo, considera-se a situao abaixo descrita, cuja ocorrncia comum


em panificaes:

Exemplo:

Produo de aproximadamente 3.000 pes de sal de 50g, em perodo de tres


horas consecutivas.
42
Produo de 2.000 pes de sal de 50g, ao longo do dia, em fornadas intermi-
tentes, com uma carga mdia de produo de 200 pes de 50g por hora.

Forno disponvel: tipo teto e lastro, uma cmara ativa, dimenses teis 1,9m
larg. x 2,9m compr., rea til de 5,5m2, consumo de 23,3kWh (teto+lastro).

Assadeira utilizada: 0,58 x 0,68, com capacidade para 25 pes por assadeira.
Esta produo corresponde a 90% do desmanche de farinha da panificao.

Observa-se a capacidade produtiva de forno de grande porte existente: cmaras com


capacidade para 12 assadeiras, cada fornada com durao entre 18 e 22 minutos, em
funo do manuseio da quantidade de assadeiras, resultando em produo de:

25 pes por assadeira x 12 assadeiras =.......................300 pes de 50g por fornada

So realizadas tres fornadas por hora, ou 300 pes de 50g por fornada x 3 fornadas
por hora = .......................................................................900 pes de 50g por fornada

Observa-se um consumo especfico de energia eltrica por pozinho produzido, de:

17,5kWh por hora 300 pes por fornada x 0,3h (18min) = ..... 0,0175kWh
por po de 50 g por fornada.

Para a demanda requerida de aproximadamente 3.000 pes em um perodo de


trs horas, este forno ter um rendimento satisfatrio, pois funcionar durante trs
horas consecutivas, com as cmaras a plena carga, com um consumo unitrio de
menos de 18W por po de 50g.

Nestas condies, o consumo mensal correspondente, sem considerar perodos de


preaquecimento e operaes de forneamento de outros produtos, ser de:

0,0175kWh por po de 50g x 3.000 pes x 30 dias = ....................1.575kWh por ms

Em valores monetrios, considerando o valor do quilowatt-hora de R$ 0,4921, tem-se:

1.575kWh por ms x R$ 0,4921 = .............................................. R$ 775,00 por ms

43
Vejamos agora o comportamento deste mesmo forno para a produo ao longo do dia:

Com o objetivo de oferecer ao cliente po quente constantemente, praticam-se for-


nadas que resultam em uma mdia de 100 pes de 50g a cada meia hora.

Como o forno tem capacidade para 300 pes de 50g por fornada ou 900 pes de
50g por hora, observa-se que o forno operar ocioso, com menos de um treo de
seu carregamento. Nestas condies, o consumo eleva-se bastante, seja pela
subutilizao, seja pela necessidade de procederem-se pequenos perodos de
preaquecimento, em funo das fornadas espaadas.

Este consumo passa ento a ser:

17,5kWh por hora 100 pes por fornada x 0,3h (18min) x 1,1 = ......0,0578kWh
por po de 50g por fornada ou seja, a energia incorporada a cada pozinho eleva-se
pelo menos de 18W para quase 60W. O custo energtico aumenta na proporo
direta da subutilizao da cmara, sendo onerado ainda em funo de pequeno
intervalo de tempo operando vazio, para elevao da temperatura interna at a
ideal. No caso deste exemplo, mais que triplicou.

Nestas condies, o consumo mensal correspondente, sem considerar operaes


de forneamento de outros produtos, ser de:

0,0578kWh por po de 50g x 2.000 pes x 30 dias = .................. 3.468kWh por ms

Em valores financeiros, tem-se: 3.468kWh por ms x R$ 0,4921 = R$ 1.706,60 por ms

Observa-se agora como tornar mais eficiente este processo, mediante adequao
do forno demanda de produo.

Partindo-se do dimensionamento para os perodos de baixa carga, necessita-se de


um forno que tenha cmara com capacidade para produzir 100 pes de 50g por
fornada.

Se cada assadeira disponvel comporta 25 pes de 50g, resulta na necessidade de


cmara com capacidade para quatro assadeiras.

44
comum no mercado fornos com esta caracterstica. A potncia eltrica usual (me-
dida) da ordem de 5,5kW.

O consumo especfico do pozinho por fornada ser:

5,5kWh por hora 100 pes por fornada x 0,3h (18min) x 1,1 = ......0,00165 kWh
por po de 50g por fornada.

Observa-se que o consumo especfico bastante reduzido. Tende a ser ainda me-
nor, pois neste clculo foi considerado acionamento das resistncias em tempo
integral durante a fornada, fato que na prtica no ocorre quando o forno utiliza
sistema de resistncias encapsuladas em refratrio.

Uma vez definido o dimensionamento para o perodo de baixa carga, parte-se para
definio de sua configurao para a demanda concentrada desejada:

Necessidade de forno com capacidade no mnimo equivalente do forno substitu-


do, ou seja 900 pes por hora.

A capacidade de cmara definida 100 pes de 50g por fornada resulta em 300
pes de 50g por hora. Logo, conclui-se que sero necessrias trs cmaras (300
pes de 50g por hora por cmara x 3 cmaras = 900 pes de 50g por hora).

Nestas condies, o consumo mensal correspondente, sem considerar operaes


de forneamento de outros produtos, de:

0,0165kWh por po de 50g x 5.000 pes x 30 dias = ............................


2.475kWh por ms (ou R$ 1.218,40)

Comparativamente, tem-se ento:

Forno original:

Consumo mensal = 1.575 + 3.468 = .............................................. 5.043kWh por ms

Custo mensal = ......................................................................................... R$ 2.482,00

45
Novo forno:

Consumo mensal = ............................................................................ 2.475kWh por ms

Custo mensal = .............................................................................................. R$ 1.218,00

Economias proporcionadas:

1.201kWh por ms, ou 50% em relao ao consumo original. Este ganho justifica a
aquisio do novo forno, cujo valor da ordem de R$ 17.000,00, situando-se, por-
tanto, o retorno do investimento em torno de 16 meses.

46
6. CONSIDERAES FINAIS

Em qualquer empresa de panificao, uma ateno mais cuidadosa ao processo de


produo pode ser sinnimo de maior produtividade e de reduo de custos. Con-
siderando que os fornos de cozimento de pes so o corao de uma padaria e,
tambm, representam o item de maior dispndio com a energia eltrica, olhar para
a produo nestes equipamentos torna-se um ato obrigatrio.

Conforme apresentado no presente Manual, economizar energia e reduzir custos


nos fornos passa por uma srie de procedimentos que so aplicveis a qualquer
empresa, independentemente de sua produo ou porte.

Estes procedimentos se iniciam j na escolha correta do equipamento, quando do in-


cio da empresa, na reforma de instalaes ou na substituio pura e simples de equi-
pamentos. primordial estar atento para casar, da melhor forma possvel, capacidade
e caractersticas de produo com demanda do mercado ou dos clientes. Dessa for-
ma, h de se considerar os tipos de fornos e modelos disponveis, de modo que se
tenham os produtos desejveis, a qualidade e o menor custo operacional possvel.

No passo seguinte, uma vez j definido e instalado o equipamento, quando da ope-


rao dos fornos, importantssimo ter um bom planejamento da produo e o seu
controle, de forma que se evitem o mnimo desperdcio de calor (energia) e a ociosi-
dade durante fornadas. Um bom planejamento, alm de ajustar a produo aos hor-
rios de compra dos clientes, significa tambm aproveitar o calor residual do forno
para o preparo de produtos, como, por exemplo, assar pes doces antes dos pes
salgados, ou aproveitar o calor residual de cmaras quentes dentre fornadas de sal.

Uma boa manuteno e conservao dos equipamentos tambm podem ser impor-
tantes para economizar energia. Por vezes, a falta de conserto de um item pequeno
e de baixo custo pode representar um gasto de energia mais elevado e que nem
sempre o empresrio percebe.

O padeiro, que literalmente quem coloca a mo na massa, necessariamente pre-


cisa ser orientado e estar bem capacitado. Existem procedimentos que evitam per-
das de energia e ele precisa saber e ser incentivado para tal.

47
Por fim, como regra geral e aplicado em vrios itens dentro de uma panificao,
principalmente em fornos, possvel adquirir equipamentos mais eficientes, ter
equipamentos bem dimensionados, ter dispositivos de controle mais modernos e
praticar a eficincia energtica de uma forma mais ampla, obtendo-se sempre um
timo retorno financeiro. Com isso, conseguem-se aumento de produtividade, re-
duo de custos e, o mais importante, mantm-se a qualidade dos produtos.

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