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queijos nacionais

ESTUDOS DE MERCADO SEBRAE/ESPM 2008

Relatrio Completo
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae 2008

Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional

Paulo Tarciso Okamotto


Diretor Presidente

Luiz Carlos Barboza


Diretor Tcnico

Carlos Alberto dos Santos


Diretor de Administrao e Finanas

Luis Celso de Piratininga Figueiredo


Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing

Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM

Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados

Juarez de Paula
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo Agronegcios e Territrios Especficos

Patrcia Mayana
Coordenadora Tcnica

Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM

Ftima da Costa Lamar


Coordenadora Carteira Leite e Derivados

Ione Almeida
Pesquisadora ESPM

Reynaldo Dannecker Cunha


Revisor tcnico ESPM
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E / E S P M

S E T E M B R O D E 2 0 0 8

queijos nacionais
Relatrio Completo
ndice

I. Panorama Atual do Mercado de Queijos Nacionais.................................................... 9

1. Introduo.................................................................................................................... 10

1.1. Metodologia utilizada................................................................................................... 11

2. Histrico do Queijo...................................................................................................... 12

2.1. A Origem do Queijo.................................................................................................... 12


2.2. Definio de Queijo.................................................................................................... 13
2.2.1. Classificao dos Queijos ....................................................................................... 13
2.2.1.1. Detalhamento da Classificao dos Queijos 14
2.2.1.2. Classificao em Funo de Atributos de Diferenciao....................................... 15

3. Evoluo do Mercado.................................................................................................. 16

3.1. Produo Nacional...................................................................................................... 16


3.1.1. Volume de Vendas..................................................................................................... 17
3.1.2. Volume de Vendas em Valor..................................................................................... 18
3.2. Produo por Regio.................................................................................................. 19
3.3. Produo por Tipo de Queijo....................................................................................... 20
3.3.1. Queijos Artesanais................................................................................................... 23
3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais 24
3.3.2. Queijos Regionais Principais Regies Produtoras................................................. 25
3.3.3. Queijos Especiais ................................................................................................... 26
3.4. Projetos do Setor........................................................................................................ 27
3.4.1. Projetos de Certificao de Denominao de Origem para Queijos Regionais........ 27
3.4.1.1. Queijo de Coalho................................................................................................... 28
3.4.1.1.1. Projeto Valorizao do Queijo Coalho Produzido na Regio NE........................... 28
3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite
de Base Familiar em Pernambuco . .de
...................................................................
Base Familiar em Pernambuco 29
3.4.1.2. Queijo Minas......................................................................................................... 29
3.4.1.3. Queijo Serrano...................................................................................................... 31
3.4.2. Projetos ligados diretamente produo e qualidade do leite................................ 31
3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano 32
3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite SEBRAE/BA............................ 32
3.4.2.3. Projeto Leite Minas SEBRAE/MG...................................................................... 32
3.4.2.4. Projeto Leite na Regio de Arax.......................................................................... 33
3.4.3. Projetos Pecuria Leiteira Estado de So Paulo ..................................................... 33
3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuria Leiteira da Associao dos Produtores Rurais de
Itarar/SP e Regio............................................................................................... 33
3.4.3.2. Grupo de Lideranas do Leite da Regio de Fernandpolis  34
3.4.3.3. Leite com qualidade do municpio de Tamba/SP................................................. 34
3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colmbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo
e Severina, unidos pelo leite................................................................................ 34
3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econmica da Atividade Leiteira dos Cooperados da COONAI ... 35
3.4.3.6. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Amazonas ................................................... 35
3.4.3.7. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Cear............................................................. 35
3.4.3.8. Projeto Pecuria Leiteira Estado de Gois............................................................ 36
3.4.3.9. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Maranho .................................................... 36
3.4.3.10. Projeto Pecuria Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul 36
3.4.3.11. Projeto Pecuria Leiteira do Estado do Par........................................................ 37
3.4.3.12. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Pernambuco .............................................. 37
3.4.3.13. Projeto Pecuria Leiteira Estado Paran ............................................................ 38
3.4.3.14. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Tocantins  38
3.4.3.15. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Rio Grande do Norte ................................. 38
3.5. Exportao e Importao............................................................................................ 39
3.5.1. Exportaes brasileiras de queijo............................................................................. 39
3.5.1.1. Tipos de queijos exportados.................................................................................. 40
3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento............................................................. 41
3.5.3. Importaes brasileiras de queijo............................................................................ 42

4. Dimenso do Mercado Brasileiro............................................................................... 43

4.1. Consumo de Queijos.................................................................................................. 43


4.2. Penetrao do consumo de queijo nos lares.............................................................. 44
4.3. Distribuio do volume por Classe Social e Composio dos domiclios................... 45
4.4. Hbitos de Consumo.................................................................................................. 46
4.5. Consumo Per Capita................................................................................................... 48
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos........................................................................... 49
4.5.1.1. Segmento Light .................................................................................................... 50
4.6. Tendncias de consumo............................................................................................. 51
4.7. Concorrncia............................................................................................................... 52
4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado........................................................................ 52
4.7.1.1. Polenghi Indstrias Alimentcias Ltda. 53
4.7.1.2. Grupo AVIPAL........................................................................................................ 54
4.7.1.3. Laticnios Tirolez Ltda. 55
4.7.1.4. Laticnios Morrinhos Ltda. LEITBOM.................................................................. 57
4.7.1.5. Danone.................................................................................................................. 58
4.7.1.6. Fbrica de Produtos Alimentcios Vigor S.A. 59
4.7.1.7. Laticnios Catupiry Ltda.......................................................................................... 61
4.7.1.8. Serra Bela.............................................................................................................. 62
4.7.1.9. Boa Nata................................................................................................................ 63
4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo....................................................................... 63
4.8. Pulverizao das Marcas............................................................................................ 64
4.9. Presena das Marcas Prprias................................................................................... 65
4.10. Produtos Substitutos................................................................................................ 65

5. A Cadeia Produtiva de Queijos................................................................................... 66

5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite ................................................................. 66


5.1.1. Caractersticas do Leite ........................................................................................... 67
5.1.1.1. Tipos de leite de vaca  69
5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Bfala............................................................................ 70
5.1.2. Pecuria Leiteira....................................................................................................... 71
5.1.2.1. Produo de leite comparativo mundial.............................................................. 71
5.1.2.2. Produtividade do Leite ......................................................................................... 72
5.1.3. Produtores............................................................................................................... 73
5.1.4. Produo de leite .................................................................................................... 73
5.1.4.1. Brasil . .................................................................................................................. 73
5.1.4.2. Produo por Regio 74
5.1.4.3. Sazonalidade da Produo ................................................................................... 75
5.1.5. Principais Laticnios do Brasil................................................................................... 76
5.1.6. Produo: mo-de-obra, rebanho e equipamentos.................................................. 76
5.1.6.1. Mo-de-obra.......................................................................................................... 76
5.1.6.2. Rebanho................................................................................................................ 77
5.1.6.3. Equipamentos 77
5.1.6.4. Estruturas de Apoio Produo............................................................................ 78
5.1.6.5. Polticas Governamentais 80
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51................................................................................................. 81
5.1.6.5.2. RBQL Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite 82
5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar).................... 83
5.1.6.5.4. Lei do Bem......................................................................................................... 83
5.1.6.5.5. Legislao sobre Queijo Minas Artesanal  84
5.1.6.5.6. Soro e a questo ambiental............................................................................... 84
5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Mdias Empresas 84
5.2. Matriz PFOA do Leite................................................................................................. 84
5.3. Etapas de Produo de Queijos.................................................................................. 86
5.3.1. Soro.......................................................................................................................... 87
5.3.2. Soro Fermentando................................................................................................... 87
5.4. Legislao................................................................................................................... 87
5.4.1. Legislao sobre Queijo Minas Artesanal ............................................................... 89
5.4.2. Instruo Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001............................................. 89
5.4.3. Instruo Normativa n 51....................................................................................... 90
5.5. Tributao.................................................................................................................... 90
5.5.1. Tributos Federais...................................................................................................... 90
5.5.2. Tributos Estaduais.................................................................................................... 90
5.5.3. Tributo Municipal...................................................................................................... 90
5.5.4. Contribuies Previdencirias.................................................................................. 90
5.6. Distribuio................................................................................................................. 91
5.7. Consumidor................................................................................................................. 93
5.8. Preo ao Consumidor................................................................................................. 98
5.8.1. Preo Mdio por Tipo de Queijo............................................................................... 98
5.8.2. Preo Mdio por Marca......................................................................................... 100
5.8.2.1. Queijo Minas Frescal............................................................................................101
5.8.2.2. Queijo Mussarela101
5.8.2.3. Queijo Prato.........................................................................................................101
5.8.2.4. Queijo Parmeso102

6. Produtos..................................................................................................................... 102

6.1. Mussarela................................................................................................................. 102


6.2. Prato......................................................................................................................... 103
6.3. Requeijo.................................................................................................................. 103
6.4. Minas Frescal............................................................................................................ 104
6.5. Minas Padro . ......................................................................................................... 104
6.6. Parmeso.................................................................................................................. 104
6.7. Queijo de Coalho ...................................................................................................... 105
6.8. Petit Suisse . ............................................................................................................ 105

7. Comunicao.............................................................................................................. 107

7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lcteo........................................................ 108


7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral............................. 109
7.2.1. FISPAL.................................................................................................................... 109
7.2.2. FFATIA Feira de Fornecedores e Atualizao Tecnolgica da Indstria de Alimentao... 109
7.2.3. Food Ingredients South America.............................................................................110
7.2.4. Agrishow.................................................................................................................110
7.3. Cases de Promoes.................................................................................................110
7.3.1. Caf.........................................................................................................................110
7.3.1.1. A Nova Cultura do Caf  111
7.3.2. Chocolates..............................................................................................................111
7.3.3. Carnes.....................................................................................................................113

II. Diagnstico do Mercado de Queijos.........................................................................115

1. Estratgia Competitiva em Indstrias Fragmentadas......................................................................116

2. Matriz PFOA................................................................................................................118

2.1. Possveis Aes.........................................................................................................119


2.1.1. Governo.................................................................................................................. 120
2.1.2. Instituies............................................................................................................. 121
2.1.3. Produtores............................................................................................................. 121
2.1.4. Mercado................................................................................................................. 122

3. Estratgia Competitiva para o Setor........................................................................ 122

4. Consideraes Finais ............................................................................................... 124

III. Referncias................................................................................................................ 125

1. Bibliografia................................................................................................................. 126

2. Relatrios, Projetos, Cartilhas, Revistas, Jornais............................................................127

3. Sites............................................................................................................................ 131

3.1. Sites Nacionais.......................................................................................................... 131


3.2. Sites Internacionais.................................................................................................. 133

4. Siglas.......................................................................................................................... 133

IV. Glossrio................................................................................................................... 137


I. Panorama Atual do Mercado
de Queijos Nacionais
1. Introduo

aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nvel de aceita-
o dos seus produtos e servios pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acess-
veis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial na quantida-
de e na qualidade desejadas e com preo competitivo e do grau de diferenciao entre
sua oferta de produtos e servios frente concorrncia direta e indireta.

A anlise mercadolgica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para


os empresrios das micro e pequenas empresas. A dinmica dos mercados modifica-se
continuamente e as exigncias dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma ve-
locidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negcios, a cadeia
produtiva do setor de atuao, os mercados atuais e potenciais e os avanos tecnolgicos
que impactam da produo comercializao de produtos e servios pode levar o empre-
srio a perder oportunidades significativas de negcios, alm de colocar em risco no s
seu crescimento e sua lucratividade, como a prpria sobrevivncia da empresa.

A maior parte dos empresrios que gerem micro e pequenas empresas no tem uma com-
preenso ampla sobre caractersticas, desejos, necessidades e expectativas de seus consu-
midores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inmeros intermedirios que participam
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqentemente, esses
empresrios tendem a desenvolver produtos, colocar preos e selecionar canais de distri-
buio a partir de critrios que atendem sua prpria percepo (s vezes, parcial e viesa-
da) sobre como deve ser seu modelo de negcios.

Uma identificao mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais,
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente)
10

e atender esses mercados ajudam o empresrio a concentrar seus investimentos, suas aes
e seus esforos de marketing e vendas nos produtos/servios, mercados, canais e instru-
mentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitao, compra e, principalmente,
fidelizao de consumidores. Esta , indiscutivelmente, uma das principais razes do su-
cesso das empresas de qualquer porte.
SEBR A E/ESPM

As tendncias e as aes apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos nor-


teadores ao empresrio com dois objetivos principais:

no curto prazo, apontar caminhos quase prontos para detectar, adaptar-se e atender
s demandas de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos, sem-
pre visando agregar valor sua oferta atual valor este definido a partir dos critrios
MERCA DO

do mercado, e no do empresrio.

no mdio e longo prazo, pela sua familiarizao com o uso dos instrumentos apresen-
tados e com a avaliao dos resultados especficos dos vrios tipos possveis de ao, o
empresrio estar habilitado a aumentar a sua prpria capacidade de deteco e anli-
DE

se de novos mercados, novos canais de distribuio e novos produtos com maior valor
ESTU DOS

agregado, acompanhando a evoluo do ambiente de negcios (inclusive em termos


tecnolgicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decises com
foco estratgico de mdio e longo prazo.
O empresrio, tendo as informaes destes estudos como suporte, ser capaz de descorti-
nar cenrios futuros e de antecipar tendncias que o auxiliaro a definir suas estratgias
de atuao, tanto individuais quanto coletivas.

Alm de informaes detalhadas sobre consumidores, fundamental que o empresrio


tenha levante, sistematicamente, informaes sobre os concorrentes e seus produtos, o am-
biente econmico regional e nacional e as polticas governamentais que possam afetar o
seu negcio. Assim, antes de estabelecer estratgias de marketing ou vendas, preciso que
o empresrio busque acesso a informaes confiveis sobre o mercado em que atua, seja
em nvel nacional, regional e local.

A informao consistente, objetiva e facilmente encontrada uma necessidade estratgica


dos empresrios. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informa-
es relevantes que auxiliem a tomada de decises empresariais. Com esse conjunto de es-
tudos, o SEBRAE disponibiliza um relatrio abrangente sobre diferentes setores, com forte
foco na anlise mercadolgica e que visa suprir as carncias do empreendedor em relao
ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos crticos, seus nichos
no explorados, tendncias e potencialidades.

Esta Anlise Setorial de Mercado mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos
empresrios de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e
lucrar com maior segurana e tranqilidade, apoiados em informaes que possibilitam a
melhoria na qualidade da tomada de decises gerenciais.

As informaes contidas no conjunto de relatrios foram obtidas, primordialmente, por


meio de dados secundrios, em mbito regional e nacional, com foco no mercado interno.
Cada relatrio disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado:

informaes de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cen-

11
rios e tendncias;

identificao de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaas que se


delineiam para cada setor;

proposies de aes estratgicas que visam ampliar a viso estratgica do empresrio


queijos nacionais leite e derivados

sobre seu negcio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregao de valor aos pro-
dutos e servios atualmente comercializados por essas empresas.

1.1. Metodologia utilizada

De forma sinttica, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodolgico:

predominncia de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundrios), coletados


junto a diversas fontes pblicas, privadas, de carter nacional, regional ou local, sem-
pre obtidas de maneira tica e legal;

para complemento, correo e confirmao dos dados obtidos por via secundria, e
na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadmicos, experts e
profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por
telefone e/ou e-mail)
Para tornar transparente a origem das informaes contidas nos relatrios, todas as
fontes primrias e secundrias consultadas so adequadamente identificadas no cap-
tulo Referncias.

2. Histrico do Queijo

2.1. A Origem do Queijo1

O queijo um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. No se sabe com preci-
so a data de sua origem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes
mesmo da manteiga. Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos
filhos de Apolo e Rei de Arcdia).

A fabricao de queijo remonta a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Consta


que os egpcios foram um dos primeiros povos que criaram gado para o uso do leite e do
queijo em sua alimentao, alm do leite de ovelha. Os Hebreus, no Antigo Testamento,
louvavam com freqncia o queijo como um dos alimentos mais nutritivos.

H registros de que, nos banquetes greco-romanos, os queijos eram muito consumidos e,


para haver variedade de sabor, comearam a produzi-lo com ervas aromticas e sementes,
entre outras especiarias.

No reinado dos Csares, a fabricao de queijo floresceu e rapidamente se estendeu por


toda a Europa. Roma era um rico mercado para os queijos e, embora alguns deles fossem
12

produzidos na Itlia, era na Sua que a produo tinha seu maior desenvolvimento, graas
vegetao e s pastagens abundantes dos Alpes. Bem alimentadas, as vacas produziam
mais leite e de melhor qualidade, sendo este um dos fatores que fez com que a indstria
sua prosperasse e se tornasse mundialmente famosa.

Segundo citaes encontradas em materiais portugueses2, foi observado que o leite dei-
SEBR A E/ESPM

xado prximo ao fogo, devido ao calor, coalhava rapidamente. Tambm se constatou que,
medida que ia se solidificando, o leite ia soltando um lquido: o soro. Para facilitar esse
processo, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos.

Outra histria conta que um mercador viajante da Arbia, depois de uma longa via-
gem, parou para comer. Tinha trazido leite dentro de um cantil feito com estmago
de carneiro. Para sua surpresa, o leite havia se transformado numa coalhada branca,
MERCA DO

fruto da ao do coalho 3 existente no estmago do carneiro. Embora o fato tenha


ocorrido h milhares de anos, ainda se usa o mesmo princpio qumico o coalho
para fazer queijo.
DE

1 Fonte: LACTEA BRASIL. Queijo alimento nobre e saudvel. Disponvel em:


ESTU DOS

<http://www.lacteabrasil.org.br>. Acesso em: 13 mar. 2007.


2 Fonte: CINCIA DO LEITE. Histria da fabricao de queijos. Disponvel em:
<http://www.cienciadoleite.com.br>. Acesso em: 12 mar. 2007.
3 O coalho um composto qumico que tem a propriedade de alterar as protenas do leite e transform-
lo em coalhada e queijo.
No Brasil, os primeiros queijos surgiram em Minas Gerais por volta de 1920, produzidos
por imigrantes dinamarqueses.

2.2. Definio de Queijo4

Segundo a Portaria n 146, de 1996, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento


(MAPA), o queijo apresenta a seguinte definio:

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por se-
parao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou
totalmente desnatado), ou de soros lcteos coagulados pela ao fsica do
coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de cidos orgnicos,
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou
sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimen-
tos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e mat-
rias corantes. (MAPA, 2006)

2.2.1. Classificao dos Queijos5 6

Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que h ao redor do mundo


mais de 800 variedades de queijo, o MAPA criou uma classificao por categorias (frescos,
maturados e processados), conforme descrio a seguir:

Queijos Frescos: esto prontos para o consumo, logo aps sua fabricao; so queijos
de massa crua (ou seja, no passam por processo de cozimento), exigem refrigerao a
temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservao vai de 7 a 10 C) e apresen-
tam textura macia.

13
Os queijos frescos so ainda subdivididos em brancos (Minas Frescal, Cottage e Ricota),
filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijo, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse).

Queijos Maturados: so os que passam pelo processo de maturao (amadurecimento).


Tm sabor mais forte, texturas variveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusi-
queijos nacionais leite e derivados

ve podendo ser mantidos em temperatura ambiente (at 25 C), dependendo do tipo.

Segundo a consistncia, apresentam a seguinte subdiviso:

Duro: Parmeso, Reino (at 25 C);


Semi-duro: Emmental (at 25 C), Prato (at 10 C), Provolone (at 25 C), Gouda (10
a 16 C), Minas Padro (at 10 C);
Mole: Gorgonzola (5 a 12 C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10 C).

Queijos Processados: so queijos obtidos por triturao (reduo a pequenos fragmentos/


moagem), mistura, fuso (derretimento) e emulso (resultado da disperso to fina quanto

4 Fonte: LACTEA BRASIL. Apostila do queijo: alimento nobre e saudvel. Disponvel em:
<http://www.lacteabrasil.org.br>.
5 Fonte: TORRES, C. L. L. fcil fazer queijos. So Paulo: Trs, 1986. (Manuais Prticos Vida)
6 Fonte: CRISCIONE, D. A. O que voc precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. So
Paulo: Tirolez, 2000. 64 p.
possvel de um elemento em um meio onde ele insolvel, a fim de se obter uma massa ho-
mognea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formao
de uma emulso e/ou sua conservao), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem
adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem lctea (creme de leite, iogurte) e/ou
temperos (sal, pimenta, organo, erva-doce etc.) ou outras substncias alimentcias na qual o
queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante.

Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como ma-
tria-prima e sua consistncia pode variar em funo do processo e dos ingredientes. So
considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os
molhos lcteos. Como exemplo, pode-se citar: Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola.

O processo de fabricao, bem como alguns dos diversos tipos de queijo acima citados,
sero detalhado mais frente, alm de citados no glossrio e nos anexos deste relatrio.

2.2.1.1. Detalhamento da Classificao dos Queijos

A classificao dos queijos pode ser estabelecida em funo de vrios itens, tais como:
matria-prima, consistncia, tratamento dado massa, formas de coagulao, obteno da
massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.

Matria-prima

leite de vaca;
leite de ovelha;
leite de cabra;
leite de bfala;
14

soro de leite.

Consistncia:

duro (Parmeso, Pecorino);


semi-duro (Provolone, Edam, Prato);
SEBR A E/ESPM

macio (Minas, Requeijo).

Tratamento dado massa:

massa cozida (Mussarela, Provolone);


massa semi-cozida (Prato, Edam, Gouda);
MERCA DO

massa crua (Minas Padro e Frescal);


a partir do soro (Ricota).
DE

Formas de coagulao:
ESTU DOS

coagulao ltica natural (sem adio de coalho): requeijo mineiro, requeijo do norte;
coagulao ltica auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin,
Quark, Cottage;
queijo de coagulao obtida por coalho: Minas (Padro e Frescal), Prato, Parme-
so, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itlico.

Obteno da massa:

por ao enzimtica: uso de coalho animal ou coagulantes (substncia que tem


a propriedade de fazer coalhar) de origem microbiolgica (organismos vivos mi-
croscpicos) ou vegetal. Ex: Queijo Minas Frescal, Prato, Parmeso;
por acidificao: ao de bactrias na lactose, produzindo cido ltico, reduzindo
o pH e formando a coalhada. Ex: Queijo Quark, Cottage, Petit Suisse, Requeijo;
por fuso: ao de altas temperaturas e sais fundentes (agentes que facilitam a
fuso). Ex: Queijo Fundido.

Teor de Gordura no Extrato Seco (GES) 7: a quantidade de gordura representada


pelo percentual de gordura na matria seca de queijo, isto , excluda a gua. A partir
dessa definio, encontra-se a seguinte classificao:

Tabela 1 Teor de Gordura no Extrato Seco (em %)

GRUPO % Gordura no E.S. Exemplos

Gordos Acima de 65% Gorgonzola

Cremosos > 55% a 65% Cream Cheese, Requeijo Cremoso

Integrais > 45% a 55% Minas, Camembert

Semi-magros 25% a 45% Gruyre, Emmental, Parmeso

15
Magros Abaixo de 25% Ricota, Cottage

Fonte: CRISCIONE, D. A. O que voc precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. So Paulo: Tirolez, 2000.

Teor de umidade:
queijos nacionais leite e derivados

baixa umidade: at 35,9% de umidade;


mdia umidade: entre 36 e 45,9% de umidade;
alta umidade: entre 46 e 54,9% de umidade;
muito alta umidade: mais de 55% de umidade.

2.2.1.2. Classificao em Funo de Atributos de Diferenciao

Conforme detectado por meio de entrevistas junto a especialistas do setor (vide anexos),
utiliza-se o termo commodity (produto bsico, primrio, simples) para se referir aos queijos
largamente comercializados e de menor valor agregado, contrapondo-os aos queijos fun-
didos, processados e finos.

7 Fonte: CRISCIONE, 2000, op. cit.


Segundo esses critrios, tem-se a seguinte classificao:

Commodities: Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado;

Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinrios;

Processados: Cream Cheese, Requeijo Cremoso, Petit Suisse;

Queijos Finos: Camembert, Parmeso, Provolone, Gorgonzola.

3. Evoluo do Mercado

Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cida-
des de So Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela
produo de imigrantes dinamarqueses.

A produo do queijo prato se deu pela iniciativa de Nielsen e Hans Norremose, que co-
mearam a produzir um queijo cilndrico e chato, designado pelos tcnicos do Ministrio
da Agricultura de prato. Simultaneamente, em Seritinga, Godfredsen (outro imigrante
dinamarqus) iniciava a produo do Gorgonzola, inspirado no Blue Cheese dinamarqus.

Seguindo essa tendncia, muitos so os tipos de queijos de origem estrangeira produzidos no


Brasil, tais como Gorgonzola, Brie, Gruyre, Emmental, Parmeso e Provolone, entre outros.

Esses queijos de origem estrangeira, produzidos localmente, quando no possuem o Pa-


dro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Tcnico (RT) registrado no Mi-
nistrio da Agricultura, devem apresentar a expresso tipo em sua denominao, para
16

indicar que se trata de formulao e processo originalmente estrangeiros. Trata-se de uma


questo formal, o que no significa que o produto esteja aqum, em termos de qualidade,
do produto original. Segundo profissionais do setor entrevistados: o Brasil possui perfeito
domnio da tecnologia para a fabricao de diferentes tipos de queijo.

Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que
SEB RAE/ ESPM

por imigrantes) so Prato, Minas Frescal, Minas Padro, Minas Meia Cura, Reino, Requei-
jo (cremoso e culinrio) e Queijo de Coalho.

3.1. Produo Nacional


M ERC ADO

Os dados de volume de produo referem-se s empresas registradas no Servio de Inspe-


o Federal do Ministrio da Agricultura (SIF) e no DIPOA Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal, rgos que tm como objetivo inspecionar todos os produtos
de origem animal, propiciando a oferta de produtos sanitariamente compatveis com as
exigncias de qualidade da produo.
D E
ESTUDOS

Faz-se necessrio registrar a dificuldade para a obteno de informaes oficiais sobre a


produo total de queijos, fruto da existncia de um grande nmero de pequenos e micro
laticnios, que atuam regionalmente e fora do controle do SIF.
Estima-se que a produo sob inspeo do SIF, conforme projees feitas por especialistas
do setor e pela Associao Brasileira das Indstrias de Queijo (ABIQ), deva representar
aproximadamente 60% do total de queijos produzidos no Brasil (vide anexos).

Tomando-se por base as entrevistas realizadas, os sites consultados e publicaes sobre o


tema (vide referncias) ser adotada, como premissa, que a produo formal (SIF) respon-
de por 60% do total de queijos produzido no Brasil, sendo o segmento informal, portanto,
responsvel por 40% deste mercado.

Sendo assim, a produo formal de queijos em 2006 foi de 572 mil toneladas, tendo crescido
5,2% quando comparada a 2005. Considerando-se que o mercado informal equivale a 40%
do total, ou seja, de cerca de 380 mil toneladas em 2006, pode-se quantificar o mercado total
em 952 mil toneladas/ano.

interessante observar que o mercado de queijos apresentou um crescimento expressivo a


partir de 1994 (incio do Plano Real, que gerou aumento do poder de compra do consumi-
dor de menor renda). Em 1994, o mercado cresceu 20,3% em relao ao ano anterior pas-
sou de 206,6 mil t em 1993 para 248,6 mil t em 1994.

O mercado de queijos continuou apresentando ndices de crescimento elevados nos anos


subseqentes (95 a 97), mas, a partir de 2000, com a economia brasileira praticamente es-
tagnada, as taxas de crescimento do mercado de queijos se mantiveram estveis, num pa-
tamar de 6% ao ano.

Tabela 2 Produo brasileira de queijos 1992-2006 (volumes em 1.000 ton.)*

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006**

Volume

17
191,7 206,6 248,6 286,2 318,5 350,4 376,0 402,8 423,8 449,6 477,3 477,3 500,0 543,5 572,0
1000 ton.

Var. % 3,0 7,8 20,3 15,1 11,3 10,0 7,3 7,1 5,2 6,1 6,2 0,0 4,8 8,7 5,2

Fonte: SIPA (Sistema Integrado de Agroecolgica); ABIQ (Associao Brasileira das Indstrias de Queijos); Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.

Nota: * Inclui Queijos Especiais; ** informao atualizada: fonte ABIQ.


queijos nacionais leite e derivados

3.1.1. Volume de Vendas

Com o objetivo de dimensionar o volume de vendas, foram utilizados dados do Euro-


monitor International empresa europia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz
levantamentos de vrias categorias de produtos em diversos pases.

As estimativas elaboradas por essa empresa levam em conta fontes de estatsticas oficiais
(IBGE, p.ex.), associaes do varejo, pesquisas junto a empresas locais e se referem ao vo-
lume de vendas em toneladas por parte do varejo.

Dessa forma, observa-se que em 2006 o volume estimado de vendas no varejo foi de mais
de 456 mil toneladas, com um crescimento de mais de 6,7% sobre 2005. O volume de ven-
das cresceu, entre 2001 e 2006, mais de 20%, a uma taxa mdia anual de 3,86%.
5.000.000

0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Exportaes Importaes

Grfico 1 Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) 2001/2006*

500
1.000 toneladas

400

300

200

100

0
2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database). 2007.


Nota: * Estimativa.

Tabela 3 Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) 2001/2006

Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006*

QUEIJOS 377.73 398.77 381.35 393.18 427.80 456.60

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa.


18

3.1.2. Volume de Vendas em Valor

Quanto ao dimensionamento do mercado em valores, a ABIQ estima que, em 2006, o fatu-


SEB RAE/ ESPM

ramento das empresas sob inspeo federal foi da ordem de R$ 3,7 bilhes, com crescimen-
to de 5,7% em relao a 2005, cujo faturamento foi de aproximadamente R$ 3,5 bilhes.

Em relao ao total das vendas do varejo ao consumidor (pessoas fsicas ou jurdicas), o


24%
Euromonitor International8 apurou um resultado de mais de R$7,7 bilhes em 2006.
M ERC ADO

35%
DE
ESTU DOS

8 Euromonitor International. Empresa europia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz


levantamentos de vrias categorias de produtos em vrios pases. As estimativas elaboradas por essa empresa
levaram em conta estatsticas locais oficiais (IBGE p.ex.), associaes do varejo, pesquisas junto a empresas
locais e referem-se ao volume estimado de vendas, em valor, por parte do varejo.
Grfico 2 Vendas de queijo no varejo em valor (milhes de reais) 2001/2006*

8.000
milhes de reais

7.000

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000

1.000

0
2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa.

Tabela 4 Vendas de queijo no varejo em valor (milhes de reais) 2001/2006*

Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)

QUEIJOS 5.303,1 5.691.0 5.895,3 6.345,4 7.058,2 7.716,4

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa

3.2. Produo por Regio 19

A produo de queijos liderada pela regio Sudeste (42,5%), onde est localizada a maio-
queijos nacionais leite e derivados

ria das empresas de laticnios sob inspeo federal, seguida pelas regies Sul e Nordeste,
respectivamente com 26,5% e 24,8% do total. As demais regies, Centro-Oeste e Norte,
apresentam produo pouco expressiva menos de 6,3%.

24%

35%
Grfico 3 Importncia das regies na produo de queijos (em %)

50
em %

42,5%
40

30 26,5%
24,8%

20

10
3,3% 3,0%
0
Sudeste Sul Nordeste Centro-oeste Norte
regies

Fonte: ABIQ

3.3. Produo por Tipo de Queijo

Quando considerado o critrio de diferenciao para classificao de queijos e respectiva


estimativa de participao no mercado, observa-se que o segmento de commodities liderou
a produo nacional em 2005, com 68,4% de participao.
20

Grfico 4 Produo por tipo de queijo 2005 (em %)


Importncia das Regies na
Produo de Queijos

60,0 42,5%
26,5% 24,8% 11% Commodities (68%)
SEB RAE/ ESPM

40,0
% Processados (11%)
20,0 3,3% 3,0% 11% Especiais (11%)
Frescos (8%)
0,0 Fundidos (2%)
8% 24%
SE S NE CO N
2%
24%
M ERC ADO

68%

35%
35%
DE
ESTU DOS

Fonte: ABIQ
Quando analisados os produtos que fazem parte de cada item da classificao genrica
apresentada anteriormente, observa-se que, em 2005, o queijo Mussarela liderou a produ-
o nacional com 29% de participao, seguido pelo Queijo Prato (21%) e pelo Requeijo
Culinrio (18%); estes tipos de queijo compem o segmento commodities que , historica-
mente, o mais produzido.

Seguem-se os queijos processados (Requeijo Cremoso, Petit Suisse e Cream Cheese) com
11%, e os Especiais, com 10,7%. O segmento de Queijos Frescos, cujo principal represen-
tante o Minas Frescal, responde por 8,2% do volume total e o de fundidos, por 1,6% da
produo nacional.

Na tabela 5 constam os volumes em toneladas, relativos ao total do mercado e a cada seg-


mento Commodities, Processados, Especiais, Frescos e Fundidos; pode-se, tambm, obser-
var os volumes relativos aos tipos de queijo que compem cada segmento. Os valores per-
centuais referem-se participao de cada item mencionado em relao ao mercado total.

Tabela 5 Produo brasileira por tipo de queijo em volume (ton.) 1992/2005

1992 1994 1995 2002 2004 2005

Volume Partic. Volume Volume Partic. Volume Volume Volume Partic.

(ton.) % (ton.) (ton.) % (ton.) (ton.) (ton.) %

MERCADO
191.706 100 248.626 286.200 100 477.300 499.863 543.548 100
TOTAL
V% V% V%
Commodities 118.000 62 157.200 184.580 64 321.800 337.890 372.000 68
Mussarela 61.000 31,8 73.200 84.180 29,4 137.800 144.690 159.000 29,3

21
Prato 45.000 23,5 54.000 59.400 20,8 97.600 102.480 113.000 20,8
Requeijo
12.000 6,3 30.000 41.000 14,3 86.400 90.720 100.000 18,4
Culinrio
Processados 20.249 11 29.594 33.997 12 54.017 55.654 60.000 11
Cream Cheese 394 0,2 472 570 0,2 1.650 1.815 2.000 0,4
Requeijo
9.836 5,1 17.100 19.000 6,6 29.435 30.907 34.000 6,3
queijos nacionais leite e derivados

Cremoso
Petit Suisse 10.019 5,2 12.022 14.427 5,0 22.932 22.932 24.000 4,4
Frescos 20.707 11 23.941 26.193 9 40.550 42.578 44.436 8
Minas Frescal 15.700 8,2 17.378 19.086 6,7 27.500 28.875 30.000 5,5
Minas Frescal
455 0,2 1.200 1.350 0,5 4.300 4.515 4.750 0,9
Ultrafiltrado
Cottage 122 0,1 146 175 0,1 550 578 636 0,1
Ricota 4.430 2,3 5.217 5.582 2,0 8.200 8.610 9.050 1,7
Fundidos (*) 3.160 1,6 3.946 4.248 1,5 7.834 8.379 8.780 1,6

Especiais 29.590 15,4 33.945 37.182 13,0 53.099 55.362 58.332 10,7

Variao % do
3,0 20,4 15,1 6,2 4,7 8,7
Mercado (**)

Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui fatias/pores/tabletes/cremosos; (**) crescimento em relao ao ano anterior.
Em relao ao tema abordado neste item, vale ainda salientar os seguintes aspectos:

O expressivo crescimento do mercado como um todo, ps Plano Econmico de meados


1994, j mencionado anteriormente;

No detalhamento, pode-se observar o ganho de importncia do Requeijo Culinrio,


que passou de 6,3% de participao em 1992 para 18,4% em 2005. Esta variao reflete o
crescimento da utilizao de queijos como ingrediente nas indstrias alimentcias e no
segmento de fast food, um dos canais de alimentao fora do lar em contnua expanso

Tabela 6 Produo brasileira por tipo de queijo em volume (ton. e %) Comparativo 2005 x 1992

1992 2005

Volume Participao Volume Participao Crescimento

2005 x 1992
(ton.) (%) (ton.) (%)
(%)

MERCADO TOTAL 191.706 100 543.548 100 184%

V% V%

Commodities 118.000 61,6 372.000 68,4 215%

Mussarela 61.000 31,8 159.000 29,3 161%

Prato 45.000 23,5 113.000 20,8 151%

Requeijo Culinrio 12.000 6,3 100.000 18,4 733%

Processados 20.249 10,6 60.000 11,0 196%

Cream Cheese 394 0,2 2.000 0,4 408%


22

Requeijo Cremoso 9.836 5,1 34.000 6,3 246%

Petit Suisse 10.019 5,2 24.000 4,4 140%

Especiais 29.590 15,4 58.332 10,7 97%


SEB RAE/ ESPM

Frescos 20.707 10,8 44.436 8,2 115%

Minas Frescal 15.700 8,2 30.000 5,5 91%

Minas Frescal Ultrafiltrado 455 0,2 4.750 0,9 944%

Cottage 122 0,1 636 0,1 421%

Ricota 4.430 2,3 9.050 1,7 104%


M ERC ADO

Fundidos 3.160 1,6 8.780 1,6 178%

Fatias 1.400 0,7 4.600 0,8 229%

Pores 1.300 0,7 3.200 0,6 146%


DE

Tabletes 66 0,0 120 0,0 82%


ESTU DOS

Cremosos 394 0,2 860 0,2 118%

Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ.
Ao se considerar um perodo mais longo de avaliao, de 1992 a 2005, observa-se que o
mercado cresceu 184%. O segmento commodities apresentou variao percentual superior a
do mercado, com crescimento de 215% no perodo, especialmente em funo do desempe-
nho do Requeijo Culinrio, que apresentou crescimento de 733%.

Embora continuem liderando a produo de queijos e tenham apresentado crescimento bas-


tante expressivo, os queijos Mussarela e Prato perderam participao quando se compara
2005 com 1992, passando de 31,8% para 29,3% (Mussarela) e de 23,5% para 20,8% (Prato).

Assim, embora o volume de produo destes queijos tenha apresentado crescimento, suas
participaes decaram, ao crescerem a taxas inferiores s do total do mercado.

O Requeijo Cremoso, dentro do segmento de Queijos Processados, tambm merece des-


taque, com variao superior quela apresentada pelo mercado total, respectivamente
246% versus 184%.

Alguns tipos de queijo, embora apresentando uma variao percentual expressiva, no fo-
ram destacados, na medida em que a variao se deu sobre uma base (volume inicial) peque-
na, como no caso do Cream Cheese, Cottage e Minas Frescal Ultrafiltrado, onde uma variao
percentual de 944% refletiu uma variao absoluta de 4.295 tons (de 455 para 4.750 ton.).

Cumpre lembrar que os dados acima se referem produo nacional oficial. O volume
produzido informalmente bastante significativo e ir se refletir nos volumes consumidos
de queijo, no total e por tipo.

3.3.1. Queijos Artesanais

Artesanal, segundo o Dicionrio Larousse da Lngua Portuguesa, aquilo que ela-

23
borado segundo os mtodos tradicionais, individuais, e tambm o que feito atravs de meios
rudimentares, s vezes sem qualquer mtodo; que apresenta feitura grosseira

Para efeito desse relatrio, o termo artesanal ser utilizado nas duas conotaes que, de
certa forma, se sobrepem.
queijos nacionais leite e derivados

Assim, sero denominados de artesanais os produtos com as seguintes caractersticas:

Os queijos cuja produo mantm mtodos ou processos tradicionais seguem a legisla-


o vigente e so assim denominados pelos fabricantes; e

Os queijos cuja produo segue os mtodos tradicionais, porm de forma rudimentar,


margem da legislao vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializados,
na maioria das vezes, de maneira informal.

No Brasil, a maior parte dos produtores de queijos artesanais se inclui na segunda al-
ternativa. Como relatado anteriormente, estima-se que este segmento represente 40% do
volume total de queijos produzido no Brasil e que seja composto basicamente por queijos
artesanais, segundo informaes obtidas por meio de entrevista com especialistas do setor
e informaes disponveis na internet.
Segundo o Programa SEBRAE de Artesanato a definio de artesanal ou tpico, no que se
refere a produtos alimentcios : ... produtos tpicos so, em geral, produtos alimentcios
processados segundo mtodos tradicionais, em pequena escala, muitas vezes em famlia
ou por um determinado grupo9, como se observa em consonncia com a descrio de
artesanal mencionada acima e utilizada neste relatrio.

J os profissionais ligados ao setor que foram entrevistados definem queijos artesanais


de formas distintas e at contraditrias. Para alguns, artesanal refere-se tradio e, por-
tanto, na sua produo deve ser preservada a forma tradicional de preparo, ou seja, com
o leite cru que lhe confere a caracterstica de sabor prprio. Para outros, artesanal inclui
a manuteno da tradio, mas com uma produo que obedea legislao atual e com
a utilizao de leite pasteurizado. Para outros, ainda, a produo em pequena em escala
uma varivel importante e que completa a definio de artesanal.

A fim de unificar uma viso sobre o tema, existem atualmente no Brasil vrios trabalhos
sendo desenvolvidos com o apoio de instituies como SEBRAE (Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas), SENAI (Servio Nacional de Aprendizagem Indus-
trial), OCEMG (Organizao das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), EMATER (Em-
presa de Assistncia Tcnica e Rural), EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-
pecuria) e IMA (Instituto Mineiro de Agropecuria), entre outras. O objetivo conseguir
que o queijo artesanal brasileiro obedea legislao vigente, sem perder as caractersticas
tradicionais de sua origem.

Enquanto essa realidade no se altera, muitas empresas fabricantes de laticnios e profis-


sionais ligados a entidades do setor percebem o segmento de queijos informais (ou seja,
no fiscalizados pelo SIF) como uma concorrncia injusta, uma vez que o seu custo me-
nor, comparativamente ao do segmento formal.

Nesse sentido, grandes empresas investem em maquinrio e tecnologia de ponta e seguem


a legislao imposta ao setor. Nessas empresas, o processo de fabricao segue normas
24

rgidas de controle de qualidade e o produtor arca com tributos, encargos, frete e investi-
mentos em marketing. Mesmo o custo da matria-prima bsica, o leite, costuma ser mais
alto para o produtor formal, dados os investimentos para o aprimoramento da qualidade
e/ou o controle das caractersticas e condies do leite adquirido.

Como o segmento informal composto principalmente por queijos commodities, alguns


SEB RAE/ ESPM

fabricantes tm preferido investir em produtos de maior valor agregado, como os queijos


especiais, numa tentativa de minimizar a concorrncia com o segmento informal.

3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais


M ERC ADO

De modo geral, o consumidor tende a valorizar o que artesanal. No caso de alimentos, e


aqui se incluem os queijos, artesanal e da fazenda remetem conotao de caseiro, sem adi-
tivos qumicos e/ou conservantes, trazendo memria, em muitos casos, o sabor e o modo
de preparo dos alimentos pela av ou pela me.
DE

A contrapartida est no risco inerente aos produtos (especialmente alimentos) produzidos


ESTU DOS

sem os controles bsicos de qualidade. Isto se aplica matria-prima (leite), bem como ao
processo de fabricao, manuseio e estocagem.

9 Programa SEBRAE de Artesanato Termo de Referncia de Maro de 2004


Hoje em dia, em funo da intensa divulgao (artigos em jornais e revistas, programas de
televiso) depara-se com um consumidor mais consciente e exigente quanto aos alimentos:
preocupao com prazo de validade, composio, presena de gorduras trans, colesterol
etc., j fazem parte do dia a dia das pessoas das classes mais altas.

Porm, frente a relatos de profissionais do setor de laticnios, pode-se supor que a percep-
o de artesanal e suas conotaes ainda se sobrepem aos benefcios ligados aos produtos
que contam com adequados controles de qualidade.

3.3.2. Queijos Regionais Principais Regies Produtoras

Quando se considera queijos artesanais, o mais lembrado o Queijo Minas. Entre os vrios
queijos produzidos artesanalmente, destacam-se aqueles que j se tornaram conhecidos
como tpicos de determinadas regies ou estados e/ou cujos nomes so associados a um
tipo de queijo especfico.

Assim, a denominao dos queijos muitas vezes ligada ao nome do municpio de sua
origem ou ao seu local de maior produo. As principais regies produtoras e respectivos
queijos artesanais so os seguintes:

Minas Gerais: Serra da Canastra ou Canastra, Serro, Serra do Salitre, Alto Parnaba ou
Cerrado e Queijo Arax (os mais famosos so Canastra e Serro, devido ao sabor diferencia-
do e caractersticas histricas).

Serra da Canastra ou Canastra: considerado o queijo artesanal mais importante e tpi-


co da regio. Produzido h mais de 200 anos, com leite cru, primo afastado do queijo
da Serra da Estrela, de Portugal, pois foi trazido por imigrantes portugueses. O clima,
a altitude, os pastos nativos e as guas da Canastra do a esse queijo um sabor forte,

25
meio picante, denso e encorpado;

Serro;

Serra do Salitre;
queijos nacionais leite e derivados

Alto Parnaba ou Cerrado;

Queijo Arax.

Em Minas Gerais h ainda a produo do queijo Parmeso artesanal, na regio do Suacu


e, no norte, a produo de Mussarela Cabacinha.

Nordeste

Queijo de Coalho: muito presente em todo NE, mas com caractersticas marcantes
em Feira de Santana (BA), Garanhuns (PE), Interior do Cear, Batalha (AL) e alguns
municpios do RN;

Queijo de Manteiga: (AL)


Sul: (produzidos na regio da Serra Catarinense e Serra Gacha)

Colonial: um queijo originrio do Brasil e possui sabor mediamente picante. Seu per-
odo de maturao de 30 dias. Existem dois tipos de queijo Colonial: o tradicional, e o
que apresenta uma cobertura feita com vinho ou vinagre, que deixa o queijo com colora-
o externa vermelha. O queijo Colonial um timo acompanhamento para ser degus-
tado com vinhos tintos encorpados ou aperitivos e at para completar uma refeio;

Serrano.

3.3.3. Queijos Especiais

Os chamados queijos especiais ou finos correspondem a aproximadamente 11% do volume


total produzido. Este um segmento que vem se consolidando no mercado brasileiro (de
2002 a 2005, cresceu 9,8 % em volume) junto a consumidores mais exigentes e de maior
poder aquisitivo. As classes A e B so responsveis por 71% do volume de queijos especiais
consumido nos domiclios.10

So diversos os queijos especiais principalmente de origem europia que vm sendo in-


corporados ao cardpio brasileiro. Isto se deve a investimentos feitos por alguns fabricantes e
tambm a maior difuso da culinria tnica, impulsionada pelo hbito de comer fora.

Dentre os especiais, o mais produzido o Queijo Parmeso. As verses em Forma e Ralado


apresentam volumes de produo similares, respectivamente, 13.630 t e 12.700 t em 2005. Em-
bora com volumes de produo bem menores que o Queijo Parmeso, os Queijos Gorgonzola
e Gruyre apresentaram ndices de crescimento bastante expressivos nos ltimos anos.
26

Tabela 7 Produo de queijos especiais em volume (ton. e %) 2000-2005

Variao
Participao
2000 2004 2005 2005/2000
2005 (%)
(%)
Volume Total 47.715 55.363 58.332 100 22,2

Parmeso (*) 21.120 24.598 26.330 45 24,7


SEB RAE/ ESPM

Provolone 6.500 7.220 7.220 12 11,1

Montanhs 2.785 3.224 3.400 6 22,1

Reino 2.750 3.100 3.100 5 12,7

Estepe 1.856 2.153 2.260 4 21,8

Gorgonzola 1.700 2.266 2.490 4 46,5


M ERC ADO

Gouda 1.372 1.663 1.750 3 27,6

Gruyre 1.092 1.386 1.520 3 39,2

Outros Especiais 8.540 9.753 10.262 18 20,2


DE

Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui forma, ralado e fracionado.


ESTU DOS

10 Fonte: LATIN PANEL. Painel de lares: mercado de queijos. jun. 2001/maio 2003. Disponvel em:
<http://www.latinpanel.com.br>. Acesso em: 20 out. 2007.
3.4. Projetos do Setor

Conforme mencionado anteriormente, existem vrios projetos sendo desenvolvi-


dos com o apoio de instituies como SEBRAE, SENAI, EMATER, IMA, EMBRAPA e
OCEMG, entre outras.

Em relao aos Queijos Artesanais, estes projetos buscam criar condies para que essa
produo seja adequada legislao vigente, mantendo, ao mesmo tempo, as caractersti-
cas tradicionais de origem, agregando assim mais valor ao produto.

Estes projetos visam tambm desenvolver economicamente o produtor, dado que sua pro-
duo passa a ter um melhor retorno financeiro, e contribuir para o fomento do turismo
rural, gerando uma valorizao geral da regio onde os produtores esto inseridos, bene-
ficiando toda a comunidade.

3.4.1. Projetos de Certificao de Denominao de Origem para Queijos Regionais11

A questo de denominao de origem est ligada ao conceito de sabor da terra, conforme


explica Benoit Paquereau, Gerente de Inovao do APL (Arranjos Produtivos Locais Pe-
curia Leiteira) da SECTMA (Secretaria de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente). Essa
denominao refere-se a um produto com caractersticas visuais e sensoriais bastante es-
pecficas, relacionadas a uma determinada regio geogrfica e cuja certificao de denomi-
nao de origem objetiva principalmente agregar valor ao produto.

Este trabalho vem sendo desenvolvido luz do sistema de denominao de queijos exis-
tente na Frana, precursora desse tema. Os queijos franceses utilizam-se da classificao
DOC (Denominao de Origem e Controle), desenvolvida pelos produtores de vinhos, os
pioneiros da denominao de origem.

27
O queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominao na Frana, em 1925. Em 1955, foi
criado o Instituto Nacional de Denominao de Origem. Outra particularidade a destacar
que, na Frana, existem alguns queijos que possuem uma denominao com duas sub-
denominaes, uma relativa fabricao, a partir do leite pasteurizado, e outra relativa
produo, na prpria fazenda, a partir de leite cru.
queijos nacionais leite e derivados

Em 1992 foi criada a OOP (Operao de Origem Protegida), sistema padronizado na


Europa, que harmonizou e padronizou as denominaes dos pases pertencentes
Comunidade Europia.

No Brasil, seguindo essa mesma linha conceitual, dois trabalhos se destacam: no Nordeste,
o Queijo de Coalho e, em Minas, o Queijo Minas. Estes trabalhos tm como objetivo agregar
valor ao queijo artesanal e desenvolver todo um conceito de produo e comercializao que
dar ao produtor maior oportunidade de ganhos e, sobretudo, valorizao do seu produto.

Conforme j mencionado, as entrevistadas realizadas com especialistas no assunto dei-


xaram transparecer um impasse no tocante a denominao artesanal. Nesse sentido, h
um movimento que busca uma soluo intermediria por meio do desenvolvimento de

11 Fonte: MILKPOINT. Entrevista Benoit Paquereau: realizada em 7.12.2006. Disponvel: <http://www.


milkpoint.com.br>. Acesso em: 20 mar. 2007
culturas lcteas. Desta forma, o leite pasteurizado e posteriormente acrescido s culturas
lcteas especficas da regio. Este processo obedeceria legislao, que exige a pasteuriza-
o do leite e, ao mesmo tempo, manteria o sabor caracterstico e tradicional de origem do
queijo. Existem alguns trabalhos desenvolvidos nesta rea tanto na Universidade de Vio-
sa como na Faculdade Cndido Tostes. O tema, no entanto, parece ainda gerar polmica
entre os tcnicos do setor.

A seguir sero descritos alguns projetos envolvendo a certificao de denominao de origem.

3.4.1.1. Queijo de Coalho

Segundo informaes da Embrapa, obtida em entrevista, existem no Nordeste cerca de 2,2


milhes de pequenos e mdios produtores de lcteos. Destes, cerca de 85% trabalham com
o Queijo de Coalho.

Os projetos que se seguem so voltados para o queijo de coalho e se valem da metodologia


aplicada na denominao de origem, a exemplo do que feito no Vale dos Vinhedos (Serra
Gacha) com os vinhos, e na Frana, com os queijos. Vale mencionar que, na Frana, preva-
lece o apelo regional em detrimento do prprio apelo artesanal. Os chamados queijos regio-
nais franceses trazem implcito o conceito de artesanal e todas as suas conotaes positivas.

3.4.1.1.1. Projeto Valorizao do Queijo Coalho Produzido na Regio NE

A Embrapa Agroindstria Tropical coordena pesquisa cujo objetivo desenvolver e ade-


quar tecnologias e prticas para agregao de valor e preservao de identidade de queijos
regionais, para efeito de certificao. Para implementar o projeto Valorizao do Queijo
Coalho Produzido na Regio Nordeste12 a Embrapa, baseada em Fortaleza, conta com
28

investimentos previstos da ordem de R$ 1 milho. Alm da Embrapa, participam como


investidores no projeto o Banco do Nordeste do Brasil e o MAPA. O projeto comeou a ser
implementado no 2 semestre de 2007.

Em uma fase prvia, os tcnicos da Embrapa realizaram acompanhamento de instalaes,


de tecnologia e equipamentos adotados, alm de analisar aspectos higinico-sanitrios
SEB RAE/ ESPM

das propriedades. A empresa tambm realizou anlises microbiolgicas, fsico-qumicas


e sensoriais. Um dos resultados foi o isolamento de bactrias lcticas, caractersticas do
queijo coalho consumido, responsveis por conferir diferencial ao produto.

O projeto prev tambm a criao de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda
fora dos padres mnimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa.
M ERC ADO

O projeto em questo tem prazo de aproximadamente trs anos e visa assegurar a fabricao
de um produto de qualidade, com normas de sanidade e prticas de produo determinadas,
permitindo ao produtor conquistar novos mercados a preos competitivos. Segundo dados
do site MilkPoint13, o queijo coalho sai do produtor com preo que varia entre R$ 2,50 a R$ 4,00
D E

o quilo, chegando feira a R$ 7,00 e ao supermercado entre R$ 10,00 e R$ 12,00.


ESTUDOS

12 Fonte: GAZETA MERCANTIL. 20 mar. 2007.


13 Fonte: MILKPOINT. Disponvel em: <http://www.milkpoint.com.br>. Acesso em: 16 mar. 2007.
3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base
Familiar em Pernambuco

O planejamento deste projeto teve incio em 2003 e foi aprovado em 2005 pelo edital da
FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos). As entidades envolvidas so Instituto de Tec-
nologia do Estado de Pernambuco, Universidade Federal de Pernambuco, Universidade
Federal Rural de Pernambuco, SEBRAE, FACEP (Federao das Associaes Comerciais e
Empresariais de Pernambuco) SENAI, SENAR/PE e a Secretaria de Cincia, Tecnologia e
Meio Ambiente de Pernambuco.

O projeto visa a caracterizao e delimitao da rea geogrfica de produo do Queijo


Coalho do Agreste de Pernambuco; cabe salientar que o projeto no tem por objetivo se
apropriar do nome Queijo Coalho. Existem vrios queijos com caractersticas diferentes
de produo, fabricados em outras reas e tambm denominados Queijo Coalho. A idia
bsica a definio de um padro e a delimitao de uma rea geogrfica especfica que,
inclusive, dar nome certificao.

O projeto envolver inicialmente um trabalho voltado qualidade sanitria, tanto da pro-


duo do leite como do queijo. Paralelamente, ser realizado um trabalho de treinamento
para uma comisso sensorial, formada por produtores, e uma comisso de produo.

Projetos de Certificao de Origem costumam ser complexos e demorados, j que en-


volvem a comprovao da histria do produto em estudo, sua caracterizao de forma
bastante objetiva e a definio da rea geogrfica. Existe, ainda, a questo da organi-
zao dos produtores, dado que a evoluo deste tipo de projeto depende, em grande
parte, do interesse dos prprios produtores. Ainda esto previstos trabalhos de defini-
o de rotulagem especfica, sistema de controle de qualidade, sistema de marketing,
comercializao e distribuio.

29
So considerados fatores crticos de sucesso, neste caso:

A organizao dos produtores de forma forte e coesa. Os Projetos de Certificao de


Origem necessitam do interesse e da cooperao dos produtores para evoluir. Os pro-
dutores artesanais precisam se organizar e trocar informaes e, segundo os envolvi-
dos no projeto, a cultura local no voltada para a organizao dos produtores, seja em
queijos nacionais leite e derivados

associaes ou cooperativas;

Qualidade de fabricao. Os produtores devem investir recursos visando a melhoria da


tecnologia de produo. H todo um trabalho voltado para a qualidade sanitria de pro-
duo do leite e do queijo, que ainda requer algum tempo para se adequar aos padres.

Vale a pena lembrar que a dimenso geogrfica brasileira, quando comparada francesa,
um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominao de origem: o Brasil tem uma
rea total de 8,5 milhes de km, enquanto a Frana apenas 543,9 km.

3.4.1.2. Queijo Minas

O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histrico, cultural, turstico e,
conseqentemente, tambm econmico. Grande parte dos produtores envolvidos na pro-
duo do queijo artesanal reside em locais de difcil acesso, e no encontram outra forma
de comercializar o leite produzido a no ser fazendo queijos artesanais, cuja comercializa-
o , muitas vezes, sua principal ou nica fonte de renda.

Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores
artesanais de queijo, responsveis pela produo de aproximadamente 73.000 t/ano14.

No Estado, o apego s tradies, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que
o queijo artesanal sobrevivesse s presses de modernizao dos processos de produo. Os
queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresenta-
vam garantia de segurana alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturados,
margem da legislao, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal).

Assim, aes que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessrias para garan-
tir a continuidade da produo dos queijos artesanais, e a permanncia do grande nmero
de pequenos produtores em suas propriedades.

Visando a manuteno da tradio e melhorias sanitrias na qualidade dos queijos, em


2002 o Governo de Minas Gerais sancionou a Lei Estadual 14.185, que criou normas de
fabricao e comercializao e estabeleceu uma identidade ao queijo artesanal de Minas
(maiores detalhes nos anexos a este relatrio).

Foram feitos estudos histricos, agrogeolgicos e climticos visando identificar, caracte-


rizar e delimitar as regies tradicionalmente produtoras do Queijo Minas Artesanal, to-
talizando 46 municpios e 10.773 produtores. Foram delimitadas as regies nas quais esse
tipo de queijo tem maior importncia histrica, cultural e econmica, e onde o processo de
fabricao segue os mesmos padres. As regies delimitadas so Serro (10 municpios), Ca-
nastra (7 municpios), Arax (10 municpios) e Alto Parnaba ou Cerrado (19 municpios),
que do nome aos famosos queijos artesanais de Minas Gerais.
30

Queijo Canastra: Produzido na Serra da Canastra, nas cidades de So Roque de Minas


e Vargem Bonita;

Queijo Minas Artesanal do Cerrado: No Cerrado esto caracterizados como produtores


do Queijo Minas Artesanal os seguintes municpios: Patos de Minas, Lagoa Formosa,
Presidente Olegrio, Lagamar, So Gonalo do Abaet, Varjo de Minas, Carmo da Par-
SEB RAE/ ESPM

naba, So Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocnio, Guimarnia, Cruzeiro de Fortaleza, Co-


romandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra.

Para se cadastrar como produtor do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, o interessado


deve apresentar uma relao de documentos que atestam as condies adequadas de
sanidade dos trabalhadores envolvidos, do rebanho, da gua utilizada na produo
(anlise fsico-qumica) e do queijo produzido (anlise fsico-qumica), alm de planta
M ERC ADO

baixa da propriedade, laudo tcnico sanitrio das queijarias e certificao de participa-


o em cursos de boas prticas ministrado pelos EMATER-MG.

Queijo Minas Artesanal Arax: A regio de Arax conta com mais de 200 anos de tra-
D E

dio na produo de queijos artesanais e est representada nos seguintes municpios:


Arax, Campos Altos, Conquista, Ibi, Pedrinpolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento,
ESTUDOS

Santa Juliana e Tapira.

14 Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto Queijo Minas Artesanal.
O Programa Queijo Minas Artesanal Arax coordenado pela EMATER-MG e visa
preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da
EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuria) e ins-
tituies de ensino e pesquisa.

Aps o advento da Lei Estadual 14.185/02, a Secretria de Agricultura Pecuria e Abasteci-


mento de Minas Gerais (SEAPA) em conjunto com a EMATER-MG, lanaram o Programa
de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricao Artesanal, cujos objetivos so:

Garantir a segurana alimentar, atravs do controle sanitrio no processo de produo;

Incentivar e fortalecer a organizao dos produtores;

Cadastrar os produtores e buscar a certificao de origem;

Definir a cadeia produtiva.

3.4.1.3. Queijo Serrano

No Sul, mais especificamente na regio de Caxias do Sul/RS, est sendo desenvolvido um


projeto de denominao de origem (DOC) para o queijo Serrano. um projeto desenvolvi-
do pelos tcnicos da Secretaria Municipal da Agricultura de Caxias do Sul com apoio dos
consultores do SEBRAE.

Outro projeto relativo ao queijo Serrano, tambm em andamento na regio de Caxias do


Sul e coordenado pela UCS Universidade de Caxias do Sul, tem por objetivo a padroni-
zao de processos e a obteno de um produto competitivo e de alta qualidade comercial
e sanitria. Isto se dar atravs do desenvolvimento de tecnologia para produo e da mi-

31
nimizao e tratamento dos resduos industriais.

O queijo Serrano muito conhecido na regio; um queijo de cor amarelada e sabor pi-
cante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso mdio de 3 quilos.
Atualmente, em funo da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular,
com peso entre 1,8 a 2 quilos.
queijos nacionais leite e derivados

3.4.2. Projetos ligados diretamente produo e qualidade do leite

Dada a importncia da matria-prima leite na fabricao de queijos, encontram-se descritos


a seguir os projetos da regio do agreste de Pernambuco, Bahia e Minas Gerais, devido sua
relao com a fabricao dos queijos artesanais.

Na seqncia, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuria leiteira, outros
projetos sero mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem
ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informao da Gesto Estratgica Orientada para
Resultados)15.

15 Fonte: SEBRAE/SIGEOR Sistema de Informao da Gesto Estratgica Orientada para Resultados.


3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano

A produo de leite e seus derivados, especialmente o queijo, uma atividade econmica de


grande importncia para o Pernambuco. O projeto de desenvolvimento da cadeia produtiva
no agreste do estado tem como pblico-alvo 275 produtores de leite e 25 empresas de latic-
nios, organizados em sindicatos rurais, cooperativas e associaes do setor, localizados na
regio do Agreste e coordenado pela Unidade de Negcios do SEBRAE de Garanhuns.

So parceiros neste projeto a Prefeitura de Garanhuns, FAEPE, SENAC, SENAR, Governo de


Pernambuco, FIERN (Federao das Indstrias do Estado do Rio Grande do Norte) e SENAI.
O programa tem como objetivos melhorar a qualidade do produto, aumentar o volume de
negcios do setor em PE, aumentar a participao dos produtos lcteos das empresas da
regio atendidas pelo projeto no mercado consumidor formal, fortalecer a cultura da coope-
rao dos produtores atravs da melhoria dos ndices de produtividade e aumentar a produ-
tividade (litros de leite por animal).

O Programa de Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite estabeleceu como metas, o au-


mento do faturamento das indstrias de laticnios em 20% (sendo 5% em 2005, 10% em 2006 e
5% em 2007), o aumento de 15% no faturamento dos produtores de leite em trs anos, o aumen-
to de 30% no volume de leite resfriado na fazenda at 2007, o aumento de 15% da produtividade
de leite por vaca e o aumento de empresas formais produtoras de leite em todo o Estado.

3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite SEBRAE/BA

A atividade leiteira uma das mais importantes do setor da agropecuria;a Bahia tem par-
ticipao de 3,1% em relao produo brasileira e 33,6% em relao produo na regio
Nordeste. O programa do SEBRAE/BA para a Cadeia Agroindustrial do Leite tem como
principal objetivocolaborar para aumentar a participao do estado no mercado nacional,
atravs do fortalecimento do produtor e da indstria do leite, oferecendo ao consumidor
32

final produtos de qualidade.

As aes esto voltadas para a identificao do desempenho do Sistema Agroindustrial


do Leite, a apresentao de solues para os pontos que impedem o desenvolvimento da
atividade no estado e estmulo ao desenvolvimento de produtores, alm da capacitao
tecnolgica dos agentes participantes da cadeia e promoo de integrao de todas as enti-
SEB RAE/ ESPM

dades envolvidas no Sistema.

Os segmentos de produo, industrializao e comercializao de leite e derivados esto


presentes em todas as regies do estado, suprindo necessidades de alimentos, empregando
mo-de-obra, gerando excedentes comercializveis e garantindo renda para boa parte da
populao. Algumas das regies de destaque na atividade soTeixeira de Freitas, Feira de
Santana, Itaberada, Alagoinhas, Ribeira do Pombal e Jequi.
M ERC ADO

3.4.2.3. Projeto Leite Minas SEBRAE/MG

O Projeto Leite, implementado pela rea de Agronegcio do SEBRAE Minas, tem como
D E

objetivo contribuirpara o desenvolvimento do setor lcteo do estado de Minas Gerais,por


ESTUDOS

meiode aes estruturadas em parceria com entidades que atuam junto ao segmento, in-
dstrias e cooperativas, alm dos produtores de leite.
As aes incluem a capacitao gerencial e tecnolgica, treinamentos, cursos, dias-de-cam-
po, seminrios, misses tcnicas, clnicas tecnolgicas e consultorias diversas, que possam
auxiliar os empresrios do setor na resoluo de problemas referentes ao seu negcio e ao
setor de maneira geral.

Hoje, em Minas Gerais, h 25 grupos de produtores apoiados pelo Projeto Leite; esto loca-
lizados nas regies de Arax, Frutal, Coromandel, Campos Altos, Uberaba, Una, Uberln-
dia, Ituiutaba, Guanhes, So Joo Nepomuceno, Itambacuri, Santos Dumont, Rio Casca,
Serro, Bom Despacho, Resende Costa, Lagoa da Prata, Par de Minas, Ona do Pitangui,
Pinhu e Formiga, Sudoeste (Boa Esperana, Alfenas, Alpinpolis ePassos), Poos de Cal-
das e Carlos Chagas.

3.4.2.4. Projeto Leite na Regio de Arax

Este projeto tem por objetivo bsico aumentar a rentabilidade e a lucratividade dos pro-
dutores de leite vinculados CAPAL, proporcionando o desenvolvimento econmico e
social da regio de Arax(municpios atendidos: Arax, Perdizes, Ibi, Tapira, Sacramen-
to e Serra do Salitre. O pblico-alvo so os Produtores de leite vinculados Cooperativa
Agropecuria de Arax CAPAL.

Para atingir o objetivo proposto esto previstas as seguintes aes estratgicas:

Aprimoramento dos processos produtivos e gerenciais das propriedades;

Estimulo s prticas de aes coletivas; buscar interao entre os elos da cadeia produtiva;

Fortalecimento de parcerias e polticas pblicas direcionadas ao segmento do leite (le-


gislao/meio ambiente/tributos);

Aprimoramento dos processos gerenciais na cooperativa;

33
Promover o acesso assistncia gerencial e tcnica.

Como resultados so esperados:

Aumento da rentabilidade mdia das propriedades, elevao da taxa de remunerao


queijos nacionais leite e derivados

do capital com a terra mdia das propriedades e aumento do quadro de associados da


CAPAL (10% em 2005, 10% em 2006 e 10% em 2007);

A seguir, um breve resumo dos projetos inclusos no SIGEOR relativos pecuria leiteira.

3.4.3. Projetos Pecuria Leiteira Estado de So Paulo

3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuria Leiteira da Associao dos Produtores Rurais de


Itarar/SP e Regio

Pblico-alvo

Produtores de leite associados Associao dos Produtores Rurais de Itarar (APRI),


dos municpios de Itarar, Riversul, Itapeva, Itaber, Itaporanga e Sengs.
Objetivo Geral

Promover o fortalecimento e o desenvolvimento regional da pecuria leiteira, atravs


do aumento da produo e da produtividade e da qualidade do produto resultando no
aumento do faturamento do grupo.

3.4.3.2. Grupo de Lideranas do Leite da Regio de Fernandpolis

Pblico-alvo

Associaes e cooperativas de produtores rurais de leite, participantes do Grupo de


Lideranas do Leite da Regio de Fernandpolis.

Objetivo Geral

Aumentar o faturamento e elevar o volume de produo do leite comercializado do


Grupo de Lideranas do Leite, visando a melhoria da competitividade e a qualidade de
vida do produtor rural de leite da Regio de Fernandpolis.

3.4.3.3. Leite com qualidade do municpio de Tamba/SP

Pblico-alvo

Pequenos produtores de leite do municpio de Tamba/SP.

Objetivo Geral

Reduzir o comrcio de leite clandestino no municpio de Tamba, atravs da utilizao


34

de uma usina de pasteurizao coletiva, permitindo a permanncia do pequeno produ-


tor na atividade e a melhoria da qualidade do leite oferecido populao.

3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colmbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo e Severina,
unidos pelo leite.
SEB RAE/ ESPM

Pblico-alvo

Produtores de leite dos municpios de Altair, Cajobi, Colmbia, Guaira, Guaraci, Morro
Agudo e Severinia
M ERC ADO

Objetivo Geral

Promover a manuteno da atividade leiteira, gerar aumento de renda e vida digna, atra-
vs da aplicao de novos conhecimentos e tcnicas para aumento da produo, melhoria
da qualidade e higiene do produto e reduo de custos dos produtores rurais dos muni-
D E

cpios de Altair, Cajobi, Colmbia, Guara, Guaraci, Morro Agudo e Severnia.


ESTUDOS
3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econmica da Atividade Leiteira dos Cooperados da
COONAI

Pblico-alvo

Produtores de leite cooperados da Coonai (Cooperativa Nacional Agroindustrial) dos


municpios de Patrocnio Paulista, Pedregulho, Cristais Paulista, Buritizal, So Jos
da Bela Vista, Capetinga, Itirapu, Ribeiro Corrente, Cajobi, Restinga, Ituverava, Nu-
poranga, Batatais, Conquista, Igarapava, Brodowski, Altinpolis, Aramina, Barretos,
Barrinha, Bebedouro, Bonfim Paulista, Cajuru, Cssia, Claraval, Colina, Colmbia,
Cravinhos, Franca, Guar, Guaraci, Guatapar, Ibiraci, Jardinpolis, Jeriquara, Monte
Azul Paulista, Orlndia, Pindorama, Ribeiro Preto, Sacramento, Sales Oliveira, Santo
Antnio da Alegria, So Joaquim da Barra, So Simo, Severnia, Uberaba.

Objetivo Geral

Promover a viabilidade econmica da pecuria leiteira com o fortalecimento do coo-


perativismo e a melhoria de tcnicas de produo, gesto e comercializao, gerando o
aumento de renda com dignidade e respeito ao produtor.

3.4.3.6. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Amazonas

a) Fomento da Cadeia do Leite e Derivados de Autazes

Pblico-alvo

Produtores de leite e derivados, dos Municpios de Autazes e Careiro da Vrzea.

35
Objetivo Geral

Aumentar o volume de vendas de leite e derivados do Municpio de Autazes e Careiro


da Vrzea, atravs da insero de novas tecnologias e adequao dos produtos aos pa-
dres de qualidade exigidos pelo mercado.
queijos nacionais leite e derivados

3.4.3.7. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Cear

a) Desenvolvimento da Bovinocultura Leiteira Quixeramobim

Pblico-alvo

O Projeto beneficiar os pequenos e mdios produtores rurais integrantes da Cadeia


Produtiva do Leite, sediados em Quixeramobim/CE.

Objetivo Geral

Estimular, apoiar, capacitar os Produtores Rurais integrantes da Cadeia Produtiva do


Leite, implementando aes direcionadas para o aumento da produo, da racionali-
zao, da produtividade e da melhoria da qualidade do leite, elevando a sua eficincia,
competitividade e sustentabilidade, gerando ocupao e renda na rea rural.
3.4.3.8. Projeto Pecuria Leiteira Estado de Gois

a) Arranjo Produtivo Lcteo da microrregio de So Luis de Montes Belos

Pblico-alvo

Produtores de leite e pequenas indstrias de laticnios da Microrregio de So Luiz de


Montes Belos.

Objetivo Geral

Promover o desenvolvimento sustentvel da Microrregio de So Luiz de Montes Belos,


por meio da elevao da competitividade, da qualidade, da produtividade do rebanho
e do aprimoramento das atividades agroindustriais leiteiras, resultando na melhoria
da qualidade de vida da populao local.

3.4.3.9. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Maranho

a) Leite e Derivados da Regio Pr Amaznia e Tocantina

Pblico-alvo

Cadeia produtiva do leite com nfase na indstria de lacticnios e seus fornecedores (pe-
quenos e mdios produtores de leite) das Regies Pr-Amaznia e Tocantina (Aailndia,
Cidelndia, Itinga do Maranho, Imperatriz, Porto Franco, So Joo do Paraso, So Fran-
cisco do Brejo e Vila Nova dos Martrios), organizados em associaes e cooperativas.

Objetivo Geral

Tornar a Bacia Leiteira da Regio Pr-Amaznica e Tocantina competitiva e sustent-


vel, atravs do aumento da produo e da melhoria da qualidade do leite.
36

b) Leite e Derivados em Bacabal

Pblico-alvo

Grupos de pequenos produtores de leite na Regio do Mdio Mearim (Bacabal, Ber-


nardo do Mearim, Igarap Grande, Pedreiras, Poo de Pedras, So Luiz Gonzaga do
SEB RAE/ ESPM

Maranho e Vitorino Freire), organizados em associaes e cooperativas.

Objetivo Geral

Tornar a Bacia Leiteira da Regio do Mdio Mearim competitiva e sustentvel, atravs


do aumento do volume das vendas e da produo.
M ERC ADO

3.4.3.10. Projeto Pecuria Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul

a) Projeto de Desenvolvimento do Setor Lcteo de MS 2005/2007


D E

Pblico-alvo
ESTUDOS

Produtores Rurais que tenham o leite como atividade principal nas suas propriedades,
e que aderiram do Projeto Educampo, ligados s empresas parceiras no Estado de Mato
Grosso do Sul.
Objetivo Geral

Melhorar o retorno econmico do produtor, atravs de gesto e aprimoramento do pro-


cesso produtivo, estendendo esses benefcios a toda a cadeia produtiva do leite.

3.4.3.11. Projeto Pecuria Leiteira do Estado do Par

a) Leite e Derivados na regio de Marab

Pblico-alvo

Produtores de leite inseridos no contexto da Agricultura Familiar, em grupos organi-


zados ou em processo de organizao, nos municpios de Marab (Frum do Tapirap);
Nova Ipixuna (Gleba Jacar e PA Fortaleza II); Eldorado do Carajs (Vila Gravat; PA
gua Fria e PA 17 de Abril); Parauapebas (Cedere II; Palmares e Colnia Paulo Fonte-
les); Itupiranga (Vila Cajazeiras) e Rondon do Par (Comunidade Crrego do Surubi-
ju); e unidades processadoras de leite e laticnios instaladas nos referidos municpios.

Objetivo Geral

Fortalecer o setor lcteo com a perspectiva de aumentar a produo e a produtividade


da matria-prima e, conseqentemente, a comercializao dos derivados.

b) Leite e Derivados na regio de Redeno

Pblico-alvo

Pequenos produtores de leite e produtores de derivados do leite, organizados em asso-


ciaes, nos municpios de gua Azul do Norte (APRODAM), Conceio do Araguaia
(Distrito de Alacilndia), Pau DArco (Nicolina Rivetti), Rio Maria (APRUCI), Santa

37
Maria das Barreiras (AGROPECUS), Sapucaia (AMUSPR), Tucum (APRU) e Xinguara
(Cruz de Pau e Maring).

Objetivo Geral

Aumentar a renda dos produtores atravs da qualificao e melhoria da qualidade dos


queijos nacionais leite e derivados

seus produtos, gerando postos de trabalho e melhoria da qualidade de vida.

3.4.3.12. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Pernambuco

a) Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano

Pblico-alvo

275 Produtores de Leite e 25 empresas de laticnios, organizados em Sindicatos Rurais,


Cooperativas e Associaes do Setor localizados na regio do Agreste

Objetivo Geral

Melhorar a qualidade e aumentar o volume de negcios do setor leiteiro do Agreste


de Pernambuco.
3.4.3.13. Projeto Pecuria Leiteira Estado Paran

a) Agroindstrias do Leite da regio do Sudoeste

Pblico-alvo

Pblico-alvo direto: Laticnios do Sudoeste do Paran. Outros beneficiados: produtores


rurais, fornecedores de matria-prima para os laticnios, tcnicos do setor e freteiros
(setor de transporte)

Objetivo Geral

Aumentar a rentabilidade e competitividade dos laticnios, contribuindo para o desen-


volvimento da cadeia do leite na regio sudoeste do Paran.

3.4.3.14. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Tocantins

a) Leite e Derivados da Regio Central

Pblico-alvo

Bovinocultores de leite e Cooperativas de produtores de leite da Regio Central do


Estado do Tocantins.

Objetivo Geral

Elevar a competitividade e garantir a sustentabilidade financeira dos Produtores de


Leite e das Cooperativas da Regio Central do Estado do Tocantins, atravs do cresci-
38

mento da produtividade do rebanho e da qualidade do leite.

3.4.3.15. Projeto Pecuria Leiteira Estado do Rio Grande do Norte

a) Fortalecimento da Cadeia Produtiva do Leite e Derivados nas Regies do Serid, Oeste


SEB RAE/ ESPM

e Grande Natal

Pblico-alvo

Grupo de pequenos produtores rurais, empresas de beneficiamento e industrializao, que atu-


am na cadeia produtiva do leite, nas regies do Serid, Oeste, Serto Central e Grande Natal.
M ERC ADO

Objetivo Geral

Aumentar a produo e vendas do leite e seus derivados, tornando o pblico-alvo


mais competitivo.
D E
ESTUDOS
Kg Exportae s e Importae s de Q ue ijos
35.000.000

3.5. Exportao
30.000.000 e Importao16
25.000.000

3.5.1. Exportaes brasileiras de queijo


20.000.000

15.000.000
O Brasil sempre foi um grande importador de produtos lcteos. Em 2004, pela primeira
10.000.000
vez, obteve supervit na balana comercial relativa ao setor. O sucesso e continuidade das
vendas internacionais de lcteos, no ano de 2005, sugerem a existncia de condies tc-
5.000.000
nicas e econmicas para que o Brasil se torne um importante player (participante) nesse
0
concorrido mercado.
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Exportaes Importaes
Entre 1996 e 2005, as exportaes brasileiras de queijos aumentaram 2.279% em volume
e 1.485% em valor; por outro lado, as importaes diminuram (90,25% em volume e
89,23% em valor).

Grfico 5 Exportaes e importaes de queijo (em kg) 1996/2005

35.000.000
Kg

Importaes
30.000.000
Exportaes

25.000.000

20.000.000

15.000.000

10.000.000

39
5.000.000

0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
anos
queijos nacionais leite e derivados

Fonte: ALICEWEB.

16 Fonte: ALICEWEB. Balana comercial brasileira de queijos: questes agrrias, educao no campo e
desenvolvimento .
Tabela 8 Exportaes e importaes de queijo

Exportaes Importaes

Ano Kg US$-FOB Kg US$-FOB

1996 461.909 1.820.818 33.994.911 102.825.517

1997 391.012 1.668.671 28.584.621 84.120.976

1998 844.580 3.431.704 23.868.922 70.256.375

1999 1.027.862 3.394.093 20.055.533 44.696.320

2000 2.415.688 6.974.860 15.718.374 38.529.255

2001 2.269.605 6.327.467 8.028.294 22.655.121

2002 2.121.921 4.929.443 10.753.677 21.377.438

2003 3.179.734 6.788.698 5.989.459 14.143.789

2004 6.406.392 14.536.898 4.044.716 11.821.081

2005 10.987.242 28.856.906 3.313.099 11.075.512

Fonte: ALICEWEB.

O comportamento das exportaes e importaes mostra que a indstria de queijo no


Brasil est conseguindo suprir o mercado interno (o que explica a queda das importa-
es, alm de atender, de maneira crescente, ao mercado internacional.
40

As principais categorias de queijos exportados, no perodo, foram os fundidos (43%) e


mussarela (29%), sendo que o continente americano foi o principal destino dos queijos
brasileiros, especialmente Argentina e EUA. Quanto s importaes, o destaque foi
para os queijos de massa semi-dura e mussarela, sendo a Argentina e o Uruguai os
principais fornecedores.
SEB RAE/ ESPM

O mercado europeu bastante centrado no prprio continente; assim, os grandes for-


necedores de queijos do mercado europeu so os prprios europeus. Exemplificando,
a Itlia, que a principal importadora mundial de queijos frescos, tem como principal
fornecedor a Alemanha (66%), em seguida Frana (13,9%), Espanha (6,3%), Dinamarca
(5,8%) e ustria (5,4%).
M ERC ADO

3.5.1.1. Tipos de queijos exportados

Os tipos de queijos mais exportados pelo Brasil so Fundidos, Mussarela e Massa Dura,
D E

que representaram 85% das exportaes no acumulado do perodo 1996 a 2005. Na


categoria queijos de massa dura esto includos os queijos Gruyre, Edam e Parmeso,
ESTUDOS

entre outros.
Grfico 6 Exportao brasileira por tipo de queijos (%) 1996/2005

4% Massa Macia (0%)


5% P. Mofado Azul (0%)
6%
Ralado (0%)
Massa Semi-dura (5%)
43% 13%
Fresco Requeijo (6%)
Massa dura (13%)
Mussarela (29%) 24%
Fundido (43%)
29% Outros (4%)

35%

Fonte: ALICEWEB.

3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento

Dentre os dez principais importadores de queijo do Brasil, seis so do continente ameri-


cano, que adquiriu 70% das exportaes, conforme grfico 7. Existe uma preferncia des-
ses pases pelo queijo fundido, representando 85,4% do total das importaes argentinas,
94,5% das uruguaias, 83,5% das paraguaias, 60,2% das peruanas e 44,6% das chilenas.

41
As importaes chilenas incluram tambm queijos frescos e requeijes (32,11%) e mus-
sarela (13,7%). As importaes peruanas incluram mussarela (32,83%) e as dos Estados
Unidos mussarela (77,3%) e queijos frescos e requeijes (10,4%).

Vale ainda ressaltar as exportaes para a sia: a Coria do Sul concentra suas importaes
queijos nacionais leite e derivados

no queijo mussarela (99,2%). A posio da Coria do Sul entre os dez maiores importadores
do queijo brasileiro se deve principalmente s importaes efetuadas nos anos de 2004 e
2005. Taiwan teve uma trajetria idntica da Coria do Sul, com o queijo mussarela ten-
do um peso de 99% nas importaes. O Japo faz parte do grupo de pases importadores
presente em todo o perodo analisado das exportaes de queijo do Brasil. As importaes
japonesas foram diversificadas, abrangendo mussarela, queijos frescos e requeijes (20%
cada), queijos de massa semi-dura (Emmental e Tilsit entre outros, com um total de 25%) e
queijo fundido (14,7%).

A frica representada por Angola, o nico pas desse continente no grupo dos dez prin-
cipais importadores de queijo do Brasil. Suas importaes se concentraram na categoria
dos queijos de massa semi-dura (60,8%) e mussarela (13,4%).
Grfico 7 Destino e quantidade das exportaes brasileiras de queijo (%) 1996/2005

1%
2% Peru (1%)
2% Angola (2%)
28% 4%
4% Japo (2%)
5% Taiwan (4%)
7% Paraguai (4%)
Uruguai (7%)
Chile (13%) 24%
13%
EUA (16%)
18% Coria do Sul (18%)
Argentina (28%)
16%
Outros* (5%)

35%

Fonte: ALICEWEB.

3.5.3. Importaes brasileiras de queijo

Diferentemente das exportaes, que concentraram 85% do volume em trs tipos de quei-
jos, as importaes foram mais diversificadas.

A categoria com maiores volumes de importaes foi a dos queijos de massa semi-dura, onde
se enquadram queijos como o Emmental, Provolone, Tilsit, Prato e Gouda. Esta categoria foi
importada principalmente da Argentina, Uruguai e Frana, representando, estes trs pases
42

fornecedores 66,43% do volume importado, como pode ser visualizado no Grfico 8.

Grfico 8 Importaes brasileiras de queijo (%) 1996/2005


SEB RAE/ ESPM

2%
3% P. Mofada Azul (2%)
3% Frescos e Requeijo (3%)
37%
3%
5% Ralado (3%)
11% Fundido (3%)
Q. Massa Macia (5%)
Q. Massa Dura (11%)
M ERC ADO

Mussarela (21%) 24%


15%
Q. Massa Semidura (37%)
Outros* (15%)

21%
D E

35%
ESTUDOS

Fonte: ALICEWEB.
Ao longo desse perodo (1996 a 2005) as importaes decresceram significativamente. To-
mando-se por base a categoria dos Queijos de Massa Semi-dura, em 1996 o Brasil importou
10,2 mil toneladas, caindo para 2,6 mil toneladas em 2001.

Em relao origem, entre 1996 e 2005, os principais fornecedores de queijos foram Argentina
e Uruguai, responsveis por dois teros das importaes brasileiras. As principais categorias
de queijos importados da Argentina pelo Brasil foram queijos de massa semi-dura (33,55%),
mussarela (32,17%) e queijos de massa dura (14,86%). Do Uruguai vieram principalmente
queijos de massa semi-dura (51,63%), mussarela (17,22%) e massa macia (10,47%).

Grfico 9 Principais pases fornecedores (*) de queijo ao mercado brasileiro (%) 1996/2005

5% 2%
2% Alemanha (2%)
2% Frana (2%)
2%
3% Itlia (2%)
5% Canad (2%)
5% Sua (3%)
39% 8%
Holanda (5%)
EUA (5%) 24%
N. Zelndia (8%)
Uruguai (27%)
27% Argentina (39%)
Outros* (5%)

35%

43
Fonte: ALICEWEB. Nota: (*) 24 pases.

4. Dimenso do Mercado Brasileiro



queijos nacionais leite e derivados

4.1. Consumo de Queijos

No se observa no Brasil uma forte cultura ligada ao consumo de queijos. O hbito alimen-
tar brasileiro inclui queijos basicamente no caf-da-manh (desjejum) e, eventualmente, no
lanche que substitui o jantar, conforme informaes de pesquisa sobre hbitos alimenta-
res17 e diversos artigos pesquisados.

Para se abordar a questo de consumo domiciliar importante citar a Pesquisa de Ora-


mentos Domiciliares (POF) realizada pelo IBGE18 que levanta a aquisio de produtos por

17 Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hbitos alimentares. So Paulo, 4 set. 2006.
18 Fonte: IBGE. Pesquisa de oramentos familiares (POF) 2002-2003.
domiclios. Nesta pesquisa tem-se uma viso geral da distribuio de renda por domicilio
segundo as regies brasileiras, dado fundamental para se compreender a questo do con-
sumo alimentar no Brasil.

Tabela 9 Populao por regio versus renda mensal domiciliar

Populao residente por regio

Classe de Renda
Centro-
Mensal Domiciliar Brasil % Norte % Nordeste % Sudeste % Sul %
oeste %
(em R$)

At 400 15 20 30 7 7 14

de 400 a 600 14 18 20 9 11 15

de 600 a 1000 21 25 21 20 23 24

de 1000 a 1600 18 17 13 21 22 18

de 1600 a 3000 17 12 10 21 22 15

Mais de 3000 15 8 6 22 15 14

Total da
175. 845. 964 13. 656. 416 49. 121. 848 74. 957. 518 25. 891.789 12. 218. 393
Populao

Fonte: IBGE. Pesquisa de oramentos familiares (POF) 2002-2003.

4.2. Penetrao do consumo de queijo nos lares


44

A penetrao, isto , o percentual de domiclios que compra a categoria de queijos nos lares
brasileiros, relativamente alta 68% em 2003. Contudo, como ser visto mais adiante,
o volume consumido por pessoa, no lar (consumo per capita no domiclio), ainda muito
baixo. Por tipo de queijo tm-se os seguintes ndices de penetrao:
SEB RAE/ ESPM

Tabela 10 ndice de penetrao por tipo de queijo (%)

Tipo de queijo Porcentagem

Requeijo 39

Queijo Ralado 28
M ERC ADO

Queijos Brancos 22

Queijos Especiais 7
D E

Porcionados 2
ESTUDOS

Total 68

Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.


4.3. Distribuio do volume por Classe Social e Composio dos
domiclios

Analisando o consumo por classe social, observa-se que praticamente 50% do volume con-
sumido realizado pelas classes sociais de maior poder aquisitivo, ou seja, classes A/B e por
lares com a presena de adolescentes e com filhos adultos, principalmente para requeijo.

Grfico 10 Distribuio do volume por classe social (%) Brasil

D+E
C
A+B
120

100
41
80
19 20
12

60 35

40 31 31
31
25
20
49 48
56
0
Populao Total Queijo + Total Queijo Requijo
Requeijo

Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.

45
Grfico 11 Distribuio do volume por composio familiar (%) Brasil

Monoparentais Casal com Crianas Pre-adolecentes


Casal com Filhos Adultos Casal com Crianas Pequenas
queijos nacionais leite e derivados

120 Casal com Crianas Adolecentes Independentes

100
17 13 14
13
80

8 13 15
13
60
15
14 14
10
40 16
17 17
18
23 14 14 13
20
25 29 29 27
0
Populao Total Queijo + Total Queijo Requijo
Requeijo

Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.


Cabe lembrar que o consumo total de queijos fortemente influenciado pelo consumo fora
do lar (restaurantes/fast food) e pelo consumo indireto (pratos prontos ou semi-prontos).

Segundo associaes ligadas ao setor de food service e o departamento de Economia da As-


sociao Brasileira das Indstrias da Alimentao (ABIA), os gastos com alimentao fora
de casa movimentaram R$ 38,5 bilhes em 2005, representando um crescimento de 13%
sobre 2004. O setor responde por aproximadamente 2,4% do PIB e emprega 5,2 milhes de
pessoas; estes nmeros ilustram o potencial desse mercado de consumo indireto.

4.4. Hbitos de Consumo

Com relao ao hbito de consumo de queijos verifica-se que:

A dobradinha caf com leite e po com manteiga e/ou margarina constitui-se no ali-
mento bsico do desjejum brasileiro. Apenas 22% do total da amostra declarou consu-
mir queijo no caf-da-manh; esse consumo no caf-da-manh um pouco mais acen-
tuado em Belm (28,3%), no Nordeste como um todo (24,6%) e em Braslia (23,6%).

Quase metade dos entrevistados (45,7%) declara comer e/ou tomar lanche (refeio
mais leve, tpica de final de semana, como substituto do jantar).

Entre os lanches de final de semana h um ntido predomnio de sanduches e pizzas. Em


ambos os casos, a presena do queijo e, particularmente, da mussarela uma constante.

Poucos declararam ter hbito de consumir queijo no jantar (2,5%).

Tabela 11 Hbitos de consumo de queijos e outros alimentos (% versus dia da semana)


46

Alimentos mais consumidos Dias da semana nos


no caf da manh
%
quais costuma lanchar
%

Caf 85% Segunda-feira 6%

Po Francs 76% Tera-feira 6%


SEB RAE/ ESPM

Leite 73% Quarta-feira 8%

Manteiga 28% Quinta-feira 8%

Margarina 22% Sexta-feira 39%

Queijo 22% Sbado 76%


M ERC ADO

Bolacha Salgada 15% Domingo 57%

Achocolatados 15% no sabe 7%


D E

Sucos Diversos 13%


ESTUDOS

Frutas 11%

Po 11%
Alimentos mais consumidos Dias da semana nos
no caf da manh
%
quais costuma lanchar
%

Bolacha Doce 7%

Presunto 6%

Ovos 6%

Po de Forma 6%

Mortadela 6%

BASE (total que costuma lanchar) 976 BASE (total que costuma lanchar) 976

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS. Estudo sobre hbitos alimentares. So Paulo, 2006.

Tabela 12 Produtos mais utilizados no preparo de lanches

Produtos mais utilizados %

Po 67%

Queijo 46%

Presunto 41%

Hambrguer 21%

Salsicha 18%

47
Maionese 17%

Mortadela 16%

Mussarela 14%
queijos nacionais leite e derivados

Pizza 14%

BASE (total que costuma lanchar) 976

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.

No Brasil, o queijo no considerado um produto de primeira necessidade. Trata-se de


uma categoria de alta elasticidade/renda19, ou seja, nos momentos de crise ou dificuldade
financeira, o queijo uma das categorias a ser cortada da lista de compras.

Assim, o queijo o sexto produto mais mencionado (12%) como passvel de ser descartado
em caso de dificuldade financeira, como pode ser visto na tabela 13.

19 A elasticidade-renda da despesa indica a relao entre a variao relativa na despesa e a variao


relativa na renda. Se, por exemplo, a elasticidade-renda da despesa de um consumidor fosse igual a 0,3, um
aumento de 10% na renda causaria aumento de 3% na despesa com esse produto. Definio extrada do
Diagnostico da pecuria leiteira do Estado de Minas Gerais 2005. Belo Horizonte: FAEMG, 2006.
Tabela 13 Produtos que descartaria em caso de aperto financeiro

Bolachas 31%

Carnes 28%

Refrigerantes 22%

Doces/Chocolates 18%

Iogurtes/Bebidas Lcteas 16%

Queijos 12%

Enlatados 11%

Macarro 10%

Sobremesas Prontas 8%

BASE (total da amostra) 2136

Fonte: TOLEDO & ASSOCIADOS, 2006.

4.5. Consumo Per Capita

Comparativamente a outros pases, o Brasil um dos que apresenta ndices mais baixos
de consumo per capita de queijos. Alm do hbito alimentar, a quantidade consumida est
diretamente relacionada ao baixo poder de compra de boa parte da populao brasileira.
48

Tabela 14 Consumo per capita de queijo (em kg/habitante/ano)

kg/habitante/ano
Pases
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
SEB RAE/ ESPM

AMRICA DO NORTE 26,2 26,3 27,1 26,7 26,1 26,5 26,8

Canad 10,7 10,6 11,2 10,8 9,8 9,9 9,9

Estados Unidos 13,6 13,7 13,9 13,9 14,3 14,5 14,8

Mxico 1,9 2,0 2,0 2,0 2,0 2,1 2,1


M ERC ADO

AMRICA DO SUL 14,2 13,7 11,8 10,5 11,1 11,4 11,6

Argentina 11,6 11,1 9,1 8,0 8,6 8,8 9,0

Brasil 2,6 2,6 2,7 2,5 2,5 2,6 2,6


D E

UNIO EUROPIA (**) 12,2 12,2 12,3 12,5 13,2 13,4 13,5
ESTUDOS

EUROPA ORIENTAL 4,1 4,0 3,9 1,0 1,1 1,2 1,3

Romnia 4,1 4,0 3,9 1,0 1,1 1,2 1,3


kg/habitante/ano
Pases
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)

Ex-URSS 3,0 4,2 5,2 5,7 6,5 7,3 7,5

Rssia 1,9 2,7 3,2 3,4 3,7 3,9 4,0

Ucrnia 1,1 1,5 2,0 2,3 2,8 3,4 3,5

FRICA 5,6 5,6 6,4 7,2 7,1 7,1 7,0

Arglia n.d. n.d. 0,8 1,1 1,1 1,1 1,1

Egito 5,6 5,6 5,6 6,1 6,0 6,0 5,9

SIA 3,2 3,4 3,6 3,7 4,1 4,2 4,3

Coria do Sul 0,9 1,1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,4

Filipinas n.d. n.d. 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1

Japo 1,9 1,9 1,9 1,8 2,0 2,0 1,9

Taiwan 0,4 0,4 0,5 0,6 0,7 0,7 0,9

OCEANIA 16,4 16,5 18,7 18,8 18,5 18,1 18,0

Austrlia 10,4 10,6 11,5 11,7 11,5 11,2 11,1

Nova Zelndia 6,0 5,9 7,2 7,1 7,0 6,9 6,9

Fonte: USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), atualizado em jun. 2006. Nota: (*) dados estimados; (**) a Unio
Europia composta por 25 pases.

49
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos20

Ao avaliar o consumo de queijo em funo do tipo, identifica-se um mercado bastante con-


centrado, com apenas dois tipos respondendo por mais da metade do volume produzido:
Mussarela e Prato.
queijos nacionais leite e derivados

Em relao ao consumo domiciliar, com base na Pesquisa de Oramentos Familiares (POF)


2002-200321 realizada pelo IBGE, os tipos de queijo mais consumidos so Minas, principal-
mente na Regio Sudeste, e Mussarela, seguidos por Prato (com destaque para a regio Sul)
e Requeijo. O queijo Parmeso apresenta participao bem inferior, quando se considera
o consumo domiciliar.

Faz-se necessrio esclarecer que o Queijo Minas um dos queijos com maior produo in-
formal e, portanto, seu volume nas estatsticas oficiais de produo de queijo bem menor
que a realidade.

Conseqentemente, quando se observa o consumo dentro do lar, o Queijo Minas tende a


apresentar volumes maiores do que os registrados oficialmente. o mais consumido no
total dos domiclios brasileiros, numa proporo 20% superior ao queijo Mussarela (res-
pectivamente, 0,565 kg/ano e 0,469 kg/ano).

20 Fonte: Diagnstico da Pecuria Leiteira do Estado de Minas Gerais 2005


21 Fonte: IBGE. Pesquisa de oramentos familiares (POF) 2002-2003
A Mussarela, por sua vez, alm de muito utilizada pelo setor de food service tambm bas-
tante consumida no lar, seja em usos culinrios (especialmente pizzas), seja em lanches,
como recheio de sanduches.

Ainda segundo dados da POF, as regies Sudeste e Sul apresentam os maiores ndices de
consumo per capita de queijos no domiclio, respectivamente, 2,8 kg/ano e 2,4 kg / ano.

Tabela 15 Aquisio domiciliar per capita anual (kg) de queijos 2002-2003

BR N NE SE S CO

Total Queijos e Requeijo 2,045 0,676 1,140 2,812 2,473 1,595

Queijo Minas 0,565 0,125 0,523 0,833 0,134 0,491

Queijo Mussarela 0,469 0,182 0,172 0,726 0,461 0,430

Queijo Parmeso 0,058 0,014 0,028 0,087 0,064 0,046

Queijo Prato 0,362 0,140 0,166 0,371 0,939 0,124

Requeijo 0,259 0,056 0,117 0,425 0,175 0,222

Outros s/ especificar 0,331 0,155 0,134 0,371 0,700 0,283

Fonte: IBGE. POF 2002/2003.

Assim, vale reforar que dois fatores ajudam a entender as diferenas nos volumes e/ou
propores, quando se compara a produo e o consumo por tipo de queijo:
50

No total comprado ou consumido no domicilio esto inclusos (embora no discrimina-


dos) queijos artesanais ou informais (predominantemente queijos brancos Minas).

A mussarela muito utilizada pelo canal food service, principalmente pelas pizzarias.
SEB RAE/ ESPM

4.5.1.1. Segmento Light

O segmento de queijos light, com teor de gordura reduzido, vem sendo trabalhado pelos
principais fabricantes do setor, acompanhando forte e crescente tendncia do mercado ali-
mentar de valorizao de produtos mais saudveis e leves.
M ERC ADO

Assim, podem-se identificar vrias verses de produtos light comercializados, conforme


exemplos a seguir, em complemento ao portflio dos fabricantes:

Polenghi: Polenguinho Light


Sandwich-in Light Cheddar
D E

Sandwich-in Light Prato


ESTUDOS

Cream Cheese Light


Frescatino Queijo Minas 0% de Gordura
Queijo Minas Light
Tirolez: Mussarela Light
Prato Light
Requeijo Culinrio
Cottage
Ricota

Danbio: Requeijo Cremoso Light


Queijo Minas Frescal Light
Cream Cheese Light

Poos de Caldas: Requeijo Light

Keijobom: Queijo Minas Fresco Light

Quat: Queijo Minas Light Ultrafiltrado

Kraft Foods: Philadelphia: Cream Cheese Light

4.6. Tendncias de consumo

A partir de diversas fontes consultadas para o desenvolvimento desse estudo, foram


detectadas importantes tendncias que podem ser aplicadas ao mercado de queijos,
quais sejam:

Valorizao de produtos que apresentem apelo como saudveis;

Aumento do consumo de produtos com baixos teores de gordura e acar;

Busca de produtos que propiciem prazer sensorial (sabor);

51
Diminuio do tempo disponvel para o preparo das refeies;

Pouco tempo para dedicar alimentao, favorecendo a portabilidade dos alimentos;

Aumento no hbito de comer fora de casa (no apenas por lazer, mas devido distncia
queijos nacionais leite e derivados

trabalho/escola/casa);

Aumento do consumo de alimentos prontos ou semi-prontos;

Valorizao dos alimentos com apelos funcionais, ou seja, que apresentem atributos
ligados a questes nutricionais e de saudabilidade;

Aumento do uso culinrio do queijo;

Valorizao de produtos naturais que remetam ao campo e fazenda;

Envelhecimento da populao e aumento da oferta de alimentos adequados a


este pblico.
Tabela 16 Tempo empregado no preparo das refeies.

Tempo gasto no Gastos com Alimentao (%)


Mulheres
Ano preparo das
na PEA* (%)
refeies Dentro de casa Fora de casa

1971 23 2 horas 92,5 7,5

2001 42 15 minutos 87,0 13,0

2003 43 15 minutos 86,6 13,9

Fonte: IBGE/FIPE. Nota: (*) PEA: populao economicamente ativa

Grfico 12 Despesa com alimentao fora do lar (% em relao ao gasto total com alimentao) 2003

25 24,0%
em %

20

15

10,0%
10

5,5%
5 3,8%
2,4% 1,8%
0,5%
0
Alimentao

Almoo,
janta

Cafe,
leite
Bebidas,
sucos

Lanches

Sanduiches,
salgados

Agregados,
outros
52

Fonte: ABIA. Extrapolao a partir de IBGE. POF 2002-2003.


SEB RAE/ ESPM

4.7. Concorrncia

Existem, no Brasil, aproximadamente 2.000 empresas de laticnios sob inspeo federal. Esto
localizadas, em sua maioria, na regio Sudeste, onde se situa a maior bacia leiteira do pas.22
M ERC ADO

4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado

O mercado de lacticnios no Brasil bastante fragmentado, sendo que o principal fabrican-


te (Polenghi) detm apenas 10% do mercado em valor.
D E

Participam deste setor, ao lado de grupos estrangeiros, grandes empresas nacionais como Tirolez
ESTUDOS

e Morrinhos, entre outras. Entretanto, apesar do porte, quase 70% do volume produzido est divi-
dido entre vrias empresas diferentes, muitas formadas por cooperativas, sobretudo regionais.
Alimentao Almoo, jantar Bebidas, Sucos Lanches Lanches, Agregados, Ca
Total salgados outros
24,0
22 Fonte: ABIQ
10,0
(Associao Brasileira
5,5
das Indstrias de3,8
Queijos). 2,4 1,8 0,5
Tabela 17 Principais empresas fabricantes de queijos (% por valor)

Empresa 2001 2002 2003 2004 2005 Principais Marcas Origem

Polenguinho, Skandia,
Polenghi Ind. Campo Lindo, Alouette,
10,4 10,1 9,8 9,9 9,9 Francesa
Alimentcias Ltda. (*) Frescatino, Sandwich-
In, Holsberg

Eleg, Dobon(1), Santa


Eleg Alimentos S.A 4,0 3,8 3,8 3,8 3,8 Brasileira
Rosa(1), El Vaquero (1),

Laticnios Tirolez Ltda. 3,4 3,2 3,3 3,4 3,4 Tirolez Brasileira

Fbrica de Laticnios
2,4 2,3 2,6 2,6 2,6 Trs Marias Brasileira
Trs Marias
Laticnios Morrinhos
2,6 2,4 2,4 2,4 2,3 Leitbom, Manac (2) Brasileira
Ltda.

Paulista, Danone, Poos


Danone Ltda. 1,7 1,8 1,9 2,0 2,2 Francesa
de Caldas

Fbrica de Produtos Vigor, Leco, Faixa Azul, Join-venture/


2,2 2,2 2,2 2,6 2,6
Alimentcios Vigor S.A Danbio Dinamarquesa

Coop. Central dos


Produtores Rurais de 0,8 0,9 1,0 1,1 1,4 Itamb Brasileira
Minas Gerais Ltda.

Fbrica de Laticnios
0,8 0,9 0,9 1,0 1,0 Catupiry Brasileira
Catupiry Ltda.

Marcas Prprias 3,2 3,0 3,0 2,9 2,8

53
Outras 68,5 69,4 69,1 68,3 68,0

Total 100 100 100 100 100

Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID. Nov. 2006. Nota: (*) pertence ao Grupo Soparind Bongrain; (1) marcas do grupo
AVIPAL, ao qual pertence a Eleg; (2) marca da empresa Leites Manac, pertencente a Laticnios Morrinhos.
queijos nacionais leite e derivados

A seguir, uma viso das principais empresas fabricantes de queijos.

4.7.1.1. Polenghi Indstrias Alimentcias Ltda.23

Foi fundada em 1947, por imigrantes italianos. Em 1977 foi adquirida pelo Grupo Soparind
Bongrain, um dos maiores produtores mundiais de queijos especiais. Em 1987 o Grupo
Bongrain adquiriu o laticnio Skandia, e no ano seguinte, 1988 adquiriu a Campo Lindo.
Possui atualmente 3 fbricas nos estados de So Paulo, Minas Gerais e Gois.

Produz e comercializa vrios tipos e marcas de queijos, sendo o mais conhecido o Polen-
guinho (lanado em 1955), que comercializado em 11 diferentes verses.

23 Fonte: POLENGHI. Disponvel em: <http://www.polenghi.com.br>.


Os demais queijos produzidos pela Polenghi so:

Minas Frescal Frescatino (em 2 verses)


Cream Cheese (em 2 verses)
Alouette (em 6 verses de sabor)
Parmeso
Gruyre Skandia
Reino Skandia
Parmentino
Maasdam Holsberg
Edam Holsberg
Gouda Campo Lindo
Mofo Branco (5 tipos)
Mofo Azul (4 tipos)
Fatiados (6 tipos de queijo)
Fundidos (3 tipos de queijo)
Cremosos (tipo requeijo em 4 verses)
Molho em Bisnaga (Prato e Cheddar)

Comercializa seus queijos tambm junto ao food service, canal que atende com 13 itens. En-
tre as redes de fast-food atendidas esto o McDonalds, Bobs e Giraffas.

4.7.1.2. Grupo AVIPAL 24

A Avipal foi fundada em 1959, em Porto Alegre/RS. Voltada originalmente para a produ-
o de carne de frango, atualmente uma das principais indstrias de alimentos do Brasil,
operando nos segmentos de protena animal e vegetal com as divises carnes (frangos e
54

sunos), lcteos e gros.

A Avipal S.A.conta com 10.254 colaboradores, alocados principalmente em seus complexos


industriais, unidades e centros de distribuio localizados nos estados do Rio Grande do
Sul, Mato Grosso do Sul, Bahia, Rio de Janeiro, So Paulo e Paran.
SEB RAE/ ESPM

No segmento de lcteos, com as marcas Eleg, Santa Rosa, Dobon e El Vaquero, a maior
empresa produtora de leite longa vida das Amricas, com um processamento aproximado
de um bilho de litros de leite por ano, tendo como participao de mercado um percentual
superior soma do 2 e3 colocados no ranking nacional.

Alm de comercializar os seus produtos no mercado interno, a Avipal tambm exporta


M ERC ADO

para outros pases, tendo como principais mercados o Oriente Mdio, o Leste Europeu,
Rssia, Amrica Central, Europa, Japo e pases do Continente Africano.

A marca Eleg oferece as seguintes linhas de produtos:


D E

Doce de Leite, Iogurtes, Leite Desnatado Eleg Balance, Leite em P Eleg Kids, Bebida Lctea
ESTUDOS

Sach, Leites Especiais, VEG, Bebida Lctea UHT Eleg Kids, Bebidas Lcteas, Creme de Leite,
Leite Condensado, Leites em p, Leites UHT, Manteigas, Molhos, Requeijes e Queijos.

24 Fonte: GRUPO AVIPAL. Disponvel em: <http://www.avipal.com.br/>.


Queijos:

Parmeso
Mussarela (3 tamanhos)
Mussarela Fatiada (2 tamanhos)
Queijo Prato Lanche (3 tamanhos)
Queijo Prato Lanche Fatiado (2 tamanhos)

A marca El Vaquero oferece 2 variedades de queijos: Mussarela e Parmeso.

Com a marca Dobon, a AVIPAL comercializa 2 tipos de produtos:

Complemento Lcteo (em 3 tamanhos);


Doce de Leite: Light e tradicional em 2 tamanhos.

A Santa Rosa trabalha com manteigas e queijos:

Manteigas:

Extra com sal (2 tamanhos);


Extra sem sal (2 tamanhos).

Queijos:

Mussarela;
Mussarela Fatiada (em 2 tamanhos);
Prato Lanche;
Prato Fatiado Lanche.

55
4.7.1.3. Laticnios Tirolez Ltda.25

A Tirolez foi fundada em maio de 1980, por dois irmos, engenheiros de formao. No
incio, a marca Tirolez, que reflete a origem sua, fabricava apenas queijo Prato, vindo a
seguir a Mussarela e o Provolone, queijos de grande consumo naquela poca. Por quase
dez anos, a Tirolez trabalhou apenas com esses tipos de queijo, e em 1988 iniciou a produ-
queijos nacionais leite e derivados

o do Minas Frescal.

No final da dcada de 80, a Tirolez contratou uma agncia de propaganda com a finalidade
de trabalhar a imagem da marca. Ao mesmo tempo, iniciou investimentos em recursos
humanos, levando para suas fbricas tcnicos laticinistas que desenvolveram uma linha
extensa de queijos especiais: Estepe, Gouda, Esfrico, Reino, Edam, Gruyre etc.

Hoje produz e comercializa 44 itens e administra quatro fbricas localizadas nos estados
de So Paulo e Minas Gerais, com capacidade para processar 360.000 litros/dias de leite
integral. Alm disso, produz a mais extensa linha de queijos light do mercado, tendo sido a
pioneira com o queijo Prato Light.

A Tirolez emprega hoje aproximadamente 300 funcionrios diretos, recebendo leite produ-
zido por cerca de 1.400 produtores de leite das regies de Minas e So Paulo.

25 Fonte: LATICNIOS TIROLEZ. Disponvel em: <http://www.tirolez.com>.


Queijos Light:

Minas Frescal Light;


Minas Padro Light;
Mussarela Light;
Prato Light (em 2 tamanhos).

Queijos Defumados

Provolone em 7 variedades:
Provolonete (450g);
Provolone fresco (750g);
Provolone Fracionado (300 g);
Provolone Fresco (5 e 10 kg);
Provolone Cry-o-vac (5 kg);
Provolone Maturado (20 e 50 kg);
Provolone Maturado (100 kg).

Queijos Especiais:
Bleu de Bresse
Brie (Brie Frma e Brie Tringulo)
Camembert
Edam
Esfrico
Estepe
Gorgonzola
Gouda
56

Grana (forma, meia-forma e frao)


Gruyre
Parmeso (pea e frao)
Reino (cry-o-vac e lata)
Fondue (Tirolez e Gerber)
SEB R AE/ESPM

Queijos para fatiar:


Mussarela (2 tamanhos);
Prato (3 tamanhos).

Queijos Frescos:
M ERC A DO

Creme de Leite (2 tamanhos)


Cottage (2 tamanhos)
Minas Frescal
Minas Frescal Cremoso
D E

Minas Padro
Requeijo (copo, pote, bisnaga em 2 tamanhos)
ESTUDOS

Ricota (normal e cremosa)


Queijos Institucionais (apenas para food service):
Creme de Leite
Minas Frescal
Minas Padro
Meia Cura
Requeijo (balde, bisnaga e pouche)
Requeijo Light
Ricota (normal e prensada)

4.7.1.4. Laticnios Morrinhos Ltda. LEITBOM26

A LEITBOM iniciou suas atividades em 1964 na cidade de Morrinhos, estado de Gois, com
uma fbrica de manteiga e consolidou-se como um dos mais importantes grupos agroin-
dustriais de Gois e do Brasil, colocando-se entre os dez maiores do pas no segmento de
produtos lcteos. Atualmente conta com cinco unidades industriais, sendo quatro em Goi-
s: Sanclerlndia, Fazenda Nova, Uruau e sua principal unidade em So Luiz de Montes
Belos. Em 1999 a LEITBOM foi para o Estado do Par, na cidade de Conceio do Araguaia.
A matriz situa-se em Goinia, onde se concentra a rea administrativa da empresa.

A empresa recebe na poca da safra, cerca de 800 mil litros de leite por dia de uma mdia
de 6.000 mil fornecedores; emprega cerca de 1.000 funcionrios diretos alm dos indiretos.
Est em 5 lugar dos laticnios em captao de leite no Brasil. Atende principalmente os
Estados do Centro-Oeste e Nordeste do Brasil. A Leitbom est entre os 100 Maiores Contri-
buintes de ICMS no Estado de Gois.

Atualmente a sua produo est voltada para:

57
Leite em P;

Leite UHT Integral e Desnatado;

Manteiga Coroada e Manteiga Extra Leitbom;


queijos nacionais leite e derivados

Chocobom;

Iogurte com Morango;

Chocolate com Coco;

Doce de Leite;

Creme de Leite;

Leite Condensado;

Queijos: Mussarela (em 2 tamanhos), Prato (em 3 tamanhos) e Parmeso Ralado


(em 3 tamanhos).

26 Fonte: LATICNIOS MORRINHOS. Disponvel em: <http://www.leitbom.com.br>.


4.7.1.5. Danone27

O grupo francs Danone lder mundial de produtos lcteos frescos e gua mineral. Pre-
sente em mais de 120 pases, o grupo conta com mais de 80.000 colaboradores, e o terceiro
maior grupo alimentcio da Europa e o stimo maior fabricante de alimentos do mundo o
primeiro em pases como a Frana, Espanha e Itlia.

A Danone chegou ao Brasil em 1970, atravs de uma parceria com a Laticnios Poos de
Caldas. A marca francesa lanou aqui um produto indito: o iogurte com polpa de frutas.
O lanamento do iogurte no mercado revolucionou os hbitos de consumo dos brasileiros
e teve sucesso imediato tanto pelas caractersticas dos produtos como tambm pela inova-
o das suas embalagens os potinhos, no modelo estriado, se transformaram na marca
registrada da categoria. Apenas nove meses aps o lanamento, a produo de iogurtes
aumentou de 6 mil para 24 mil potes por hora.

Alguns anos depois j era extensa a linha de novidades da Danone no mercado brasileiro
com produtos como o Petit Suisse Danoninho, o iogurte para beber DanUp, a sobremesa
Lctea cremosa Danette, o iogurte Light Corpus.

Em dezembro de 2000, a Danone adquiriu a marca Paulista, que est presente no Brasil
desde 1933, quando iniciou a sua trajetria de sucesso com a distribuio porta a porta de
leite em garrafas de vidro. A marca Paulista passou a contar com o know how e a expertise do
Grupo Danone para ampliar a sua atuao no mercado de iogurtes e sobremesas.

A aquisio da Paulista fez com que a Danone consolidasse a sua posio no mercado de pro-
dutos lcteos frescos. A unio das empresas fez da marca a maior em produtos lcteos fres-
cos do Brasil, um importante passo na expanso de seus negcios no mercado brasileiro.
58

Hoje, a empresa opera com duas fbricas localizadas em Poos de Caldas (MG) e Guaratin-
guet (SP). Sua matriz est situada em So Paulo e a empresa possui vrios escritrios de
venda e centros de distribuio espalhados pelo Brasil.

Produtos:
Activia;
SEB R AE/ESPM

Corpus Vitacal;
Petit Suisse Danoninho;
Danette;
DanUp;
Danito;
Iogurtes Naturais;
M ERC A DO

Cremie;
Polpa Infantil;
Achocolatado Danette;
Leite Corpus.
D E

Poos de Calda: Requeijo (Tradicional e Light).


ESTUDOS

27 Fonte: DANONE. Disponvel em: <http://www.danone.com.br>.


4.7.1.6. Fbrica de Produtos Alimentcios Vigor S.A.28

A Vigor foi fundada em 1918 como uma pequena fbrica para processamento de Leite
Condensado na cidade de Itanhandu MG, e uma pequena operao para embalar leite
pasteurizado em So Paulo. Em 1926 a Companhia teve seu nome mudado para o atual S.A.
FBRICA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS VIGOR. Nessa ocasio, a unidade de So Paulo
tinha capacidade de processar 20.000 litros/dia.

Em 1937 ocorreu a inaugurao das duas primeiras Fbricas de Queijo da VIGOR: uma em
Paraispolis/ MG para processar o Queijo de Minas Frescal e a outra em So Gonalo do Sa-
puca/MG, para processar Queijo Parmeso, at hoje a maior do pas. As duas fbricas trou-
xeram um crescimento significativo na produo de leite para a regio Sul de Minas Gerais.

Em 1950 a VIGOR comeou a expandir sua capacidade de coleta de leite, com a construo
e/ou aquisio de mais de 15 postos de coleta de leite. Esse passo possibilitou fbrica de
So Paulo aumentar sua capacidade para 54.000 litros/dia.

Em Dezembro de 1982 a VIGOR adquiriu a COMPANHIA LECO DE PRODUTOS ALI-


MENTCIOS, poca a segunda entre as companhias de laticnios em So Paulo.

Em fevereiro de 1984, VIGOR e LECO abriram seu capital. A VIGOR aumentou seu capital
social atravs de emisso e venda de 12 milhes de Aes Preferenciais, no valor total de US$
8,310,800.00. Os fundos levantados foram investidos na expanso de capacidade. A capacida-
de de So Paulo foi elevada para seu nvel atual de 1.000.000 l/dia, foram construdas mais 10
estaes de coleta no estado de So Paulo e parte dos fundos foi usada como capital de giro.

Em Janeiro de 1986, a VIGOR fez uma joint venture com o grupo dinamarqus MD FOODS A/S
(50% cada) e foi criada uma nova empresa, a DANVIGOR INDSTRIA E COMRCIO LTDA.,
para produzir queijos brancos frescos (Minas Frescal, Requeijo, Queijo Cremoso etc.), usando

59
o conhecimento tecnolgico da MD e a moderna tecnologia de ultrafiltrao. A fbrica ocupou
as instalaes da VIGOR em Cruzeiro/SP, que tinha capacidade de produzir 200 ton./ms.
Essa capacidade aumentou, nos ltimos 10 anos, at atingir seu nvel atual de 875 ton./ms.

Em Setembro de 1995 a Leco adquiriu a ROB REFINO DE LEOS BRASIL, uma tradi-
cional companhia de leo vegetal, no mercado desde 1920. A fbrica se localiza em So
queijos nacionais leite e derivados

Caetano do Sul/SP e sua capacidade atual de 9.000 ton./ms. Seus principais produtos
so leos vegetais comestveis (soja, milho, girassol), gorduras vegetais (para indstrias de
alimentos) e margarinas.

Em Julho de 1988, a empresa aumentou seu capital atravs de emisso e venda de 45 bi-
lhes de Aes Preferenciais no Mercado de Aes, com o valor de US$ 19,317,500.00. Os
fundos obtidos foram usados na construo de estaes de coleta, na expanso da fbrica
de S. Joo da Boa Vista, na melhoria da fbrica de queijo e como fonte de capital de giro.

Em Julho de 1989 os acionistas adquiriram a LATICNIOS FLOR DA NATA LTDA., o que


possibilitou o aumento de capacidade de coleta de leite e expanso de vendas. Em Janeiro
de 1998 comeou o trabalho de modernizao de marcas e produtos do grupo VIGOR e o
lanamento de produtos inditos, como Vitamina LECO, VIGOR Mix, Queijo DANBIO
Zero e Requeijo DANUBIO Sabores.

28 Fonte: VIGOR. Disponvel em: <http://www.vigor.com.br>.


Em 18 de Maio de 2001 foi inaugurada a nova fbrica da REFINO DE LEOS BRASIL em
Anpolis/GO. Em 31 de Maio, a ROB foi incorporada pela sua controladora, a COMPANHIA
LECO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS, continuando com suas operaes normais.

Produtos do Grupo Vigor:

Cream Cheese:
Tradicional;
Light ;
Ervas Finas.

Requeijes
Requeijo Cremoso Danbio Tradicional (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Zero% (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Light (em copo 250 g)
Requeijo Cremoso Danbio Tradicional (pote de 150 g)
Requeijo Cremoso Danbio Light (pote de 150 g)
Requeijo Cremoso Leco Tradicional
Requeijo Cremoso Leco Light
Requeijo Cremoso Vigor Light
Requeijo Cremoso Vigor Tradicional

Queijo Minas Frescal


Queijo Minas Frescal Tradicional (250 g e 500 g)
Queijo Minas Frescal Light (250 g e 500 g)
Queijo Minas Frescal Zero%
Queijo Minas Frescal Cremoso Vigor
60

Queijos
Queijo Cremoso Tradicional
Queijo Cremoso Light
Parmeso Ralado Faixa Azul (10 g, 50 g e 100 g)
Parmeso Ralado Faixa Azul Light
Parmeso Forma Faixa Azul
SEB R AE/ESPM

Parmeso Metade Faixa Azul


Parmeso Cilindro Faixa Azul
Parmeso Fatiado Faixa Azul
Queijo Parmeso Ralado Vigor (50 g e 100 g)

Iogurtes;
M ERC A DO

Cremes;
Gordura Vegetal;
Leites;
D E

Leites Fermentados;
ESTUDOS

Achocolatados;
Maioneses;
Margarinas e Manteigas;
leos;
Petit Suisse;
Sobremesas;
Sobremesa de Queijo com Frutas;
Macarro Instantneo;
Nctar e Bebida Mista;
Vig Nutri;
Linha Soja.
Produtos Vigor food service
Caldos
Cremes
Maioneses
Manteiga e Margarinas
Nctares
leos Especiais e Gorduras
Porcionados
Recheios e Coberturas

Queijos
Queijo Parmeso Faixa Azul Fatia
Queijo Parmeso Faixa Azul Forma
Queijo Parmeso Faixa Azul Metade
Queijo Parmeso Faixa Azul Ralado
Queijo Parmeso Faixa Azul Cilindro

61
Queijo Parmeso Ralado Vigor 100 g
Queijo Parmeso Ralado Vigor 50 g

4.7.1.7. Laticnios Catupiry Ltda.29


queijos nacionais leite e derivados

Na lngua indgena brasileira (tupi-guarani), o nome Catupiry significa excelente. Catupi-


ry marca registrada e marca notria. A marca registrada protege um produto em sua ca-
tegoria; a classificao como marca notria protege uma marca em todas as categorias. Isso
quer dizer que essa marca no pode ser reproduzida, imitada ou utilizada indevidamente.
O uso do nome Catupiry precisa ser autorizado pela empresa proprietria da marca, a
Laticnios Catupiry Ltda.

A matriz dos Laticnios Catupiry est na cidade de So Paulo e tem quatro unidades es-
palhadas pelo interior do Brasil, com 1500 produtores exclusivos de matria-prima (leite
in natura). A captao diria de leite de mais de 200 mil litros, sendo granelizada na sua
totalidade. O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5 C em tanques refri-
gerados, pois sua coleta feita por caminhes isotrmicos mantendo, assim, a temperatura
ideal desde a coleta at o laticnio.

29 Fonte: LATICNIOS CATUPIRY. Disponvel em: <http://www.Catupiry.com.br>.


Antes de ser processado nas fbricas, o leite submetido a um rgido controle de qualida-
de. Uma anlise tcnica do produto feita no prprio local de ordenha, repetindo-se os
exames na fbrica; so feitas anlises fsico-qumicas e microbiolgicas em toda matria-
prima e em todo lote produzido. No existe contato manual nem na produo, nem no
envase dos produtos, tudo automatizado. Mesmo no transporte do produto final, o con-
tato humano mnimo, pois as embalagens so protegidas por material apropriado e so
transportadas em paletes at os caminhes.

O Requeijo Catupiry um produto genuinamente brasileiro e seu formato redondo segue


a tradio dos queijos, pois surgiu na regio que produz os melhores laticnios do Brasil:
Minas Gerais. A antiga embalagem de madeira se modernizou, mas manteve a sua essn-
cia: uma caixinha redonda de polipropileno. Tambm modernizado, o rtulo atual da
Catupiry manteve sua essncia grfica e cromtica, com os elementos decorativos, estiliza-
dos e simtricos tpicos do incio do sculo 20.

A tcnica de fabricao mantida em segredo desde 1911. Leite fresco selecionado e anali-
sado, creme de leite, fermento lcteo, massa coalhada e sal compem a base da receita do
Requeijo Catupiry. O tempo de cozimento, a temperatura durante o processo de fabri-
cao, a dosagem e a alta qualidade dos ingredientes utilizados tambm fazem parte da
receita, e suas embalagens so hermeticamente seladas.

Para atender demanda do produto, a Laticnios Catupiry diversificou suas embalagens.


Atualmente, tem embalagens para consumo domstico, comercial e industrial, incluindo
as rede de food service e fast food, setores que mais crescem no Brasil. Em 2005 iniciou-se a
exportao do Catupiry para mercados como os Estados Unidos e Japo.

Curiosidades:

Catupiry se destaca como o requeijo do Brasil no Dicionrio Internacional de Quei-


jos Les Fromages, editado pela Les Editions Larousse.
62

A Laticnios Catupiry Ltda., em 1997, foi reconhecida publicamente como Marca Not-
ria pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial). Diplomas, selos e adesi-
vos orientam o consumidor brasileiro ao produto original.

So mais de 200 mil litros de leite por dia e uma produo diria superior a 26 tonela-
SEB R AE/ESPM

das de laticnios. A estimativa que haja 15 milhes de consumidores de Catupiry no


mercado brasileiro.

Linha de Produtos:

Requeijo Cremoso Catupiry (disponvel nas embalagens polipropileno, pouche, pra-


M ERC A DO

tic, balde plstico e saco)

Copocrem (requeijo cremoso).


D E

4.7.1.8. Serra Bela


ESTUDOS

Serra Bella uma empresa voltada exclusivamente fabricao de queijos especiais, ofere-
cendo uma linha completa, com produtos tratados de forma artesanal.
Visa oferecer ao consumidor brasileiro queijos da mais alta qualidade, comparveis aos
seus inspiradores europeus mais tradicionais:

Gorgonzola: Mofo Azul originrio da Itlia;

Brie: Mofo Branco originrio da Regio Francesa; e

Morbier: Com sua faixa de carvo.

4.7.1.9. Boa Nata

Boa Nata uma empresa que no aparece entre as maiores, mas comercializa seus produ-
tos h quase 40 anos. Entre os queijos produzidos pela Boa Nata destacam-se:

Creme Bola (queijo utilizado em lanches, como aperitivos ou no acompanhamento de


frutas cidas);

Gruyre (tambm conhecido como Queijo Suo) ;e

Queijo Reino (uma variao do queijo Edam, do qual herdou a forma esfrica e a
casca vermelha).

4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo

Como se pode observar, h inmeros tipos e marcas de queijos comercializados no pas,


conforme estudo realizado pela Latin Panel nos lares brasileiros.

63
Quando se observa a participao das marcas (em volume), por tipos especficos de queijo,
fica mais evidente a fragmentao deste mercado.

Alguns tipos, como requeijo, queijo ralado e espalhveis, apresentam liderana expressiva. queijos nacionais leite e derivados

Tabela 18 Principais marcas por tipo de queijo

Queijos Brancos Requeijo

Total 100 Total 100

Juliana 1,8 Itamb 12,8

Vitria 1,1 Total Danone 11,8

Lat. Cruz Oeste 0,9 Paulista 7,2

T. Polenghi 0,8 Leco 6,9

Boa Nata 0,8 Vigor 6,0

Outros 94,6 Outros 55,3


Queijos Espalhveis Queijos Ralados

Total 100 Total 100

T. Leco / Vigor 52,3 Teixeira 18,4

T. Polenghi 4,4 Granel 8,1

Tirilez 1,5 T. Leco / Vigor 5,1

Quat 0,8 Quat 4,9

Batavo Laticnios Ranchari 4,3

Outros 41,0 Outros 59,2

Fonte: LATIN PANEL, jun. 2002/maio 2003.

4.8. Pulverizao das Marcas

Um levantamento sobre a presena de tipos de queijos e marcas em lojas de auto servio,


realizado em dezembro de 200630, confirmou a fragmentao deste mercado. Nos 376 pon-
tos de venda pesquisados foi constatada uma grande diversificao de marcas; por exem-
plo, apenas de ricota foram encontradas mais de 90 marcas. Dos queijos Minas Frescal,
mussarela e requeijo foram levantadas mais de 80 marcas.

Tabela 19 Presena das marcas no auto-servio: nmero de pontos de venda, porcentagem sobre o
total de pontos de venda pesquisados e nmero de marcas encontradas por tipo de queijo
64

Presena por Tipo de


N de Pontos de Venda N de Marcas
Queijo sobre o Total de
Tipo de Queijo em que o Tipo de Encontradas
Pontos de Venda
Queijo foi Encontrado por Tipo de Queijo
visitados (em %)

Ricota 334 88,8 94


SEB RAE/ ESPM

Frescal tradicional 325 86,4 88

Mussarela pea/pedao 241 64,1 88

Requeijo tradicional 373 99,2 84

Minas padro 362 96,3 79


M ERC ADO

Prato lanche pea 368 97,9 74

Parmeso 337 89,6 65


D E

Provolone mdio 312 83,0 64


ESTUDOS

Mussarela lanche pea 349 92,8 61

30 Fonte: Estudo Marketing Monitor. 2006.


Presena por Tipo de
N de Pontos de Venda N de Marcas
Queijo sobre o Total de
Tipo de Queijo em que o Tipo de Encontradas
Pontos de Venda
Queijo foi Encontrado por Tipo de Queijo
visitados (em %)

Parmeso Ralado 50 g 330 87,8 58

Requeijo light 373 99,2 44

Provolone mini 306 81,4 42

66,8 (Mdia de marcas


Total de Pontos de
376 100 por tipo de queijo por
Venda Pesquisados
ponto de venda)

Fonte: Adaptado de MARKETING MONITOR, dez. 2006.

4.9. Presena das Marcas Prprias

A venda total de produtos de marcas prprias (ou seja, no apenas de marcas prprias de
queijos) no varejo brasileiro registrou faturamento de R$ 7 bilhes em 2005 (o equivalente
a 6% do faturamento total do varejo brasileiro naquele ano), com previso de registrar
crescimento de 15,7% em 2006, segundo relatrio da Compro/Abras (Comit de Marcas
Prprias da Associao Brasileira de Supermercados). 31 A estimativa do Compro de que
existam cerca de 40 mil produtos de marcas prprias no pas.

Os produtos de marca prpria so, em geral, cerca de 15 a 20% mais baratos do que as mar-
cas lderes. Vale salientar que, independente do posicionamento de preo, esses produtos
tendem a ser submetidos a um duplo controle de qualidade: da fbrica (obrigatrio) e do
varejista (em funo da sua marca impressa).

65
Apesar de significativas, as vendas brasileiras de produtos com marcas prprias so pe-
quenas quando comparadas, por exemplo, s do Reino Unido, onde representam cerca de
40% do total do varejo, da Alemanha (24%) ou da Frana (21%). Nos Estados Unidos, o
segmento representa 15% das vendas do varejo.
queijos nacionais leite e derivados

Em 2005 o segmento de marcas prprias foi responsvel por 12% do faturamento do Grupo
Po de Acar (CBD Companhia Brasileira de Distribuio). O Grupo comercializa os
seguintes tipos de queijo com a marca Po de Acar: Mussarela Lanche, Prato Lanche,
Requeijo Cremoso e Provolone.

No grupo Wal Mart, a participao das marcas prprias est em torno de 15%. De acordo
com a diretoria, seus itens de marca prpria so lderes em vendas em algumas categorias,
como feijo, vinhos e papel higinico.

4.10. Produtos Substitutos

Percebendo-se o queijo como alimento e avaliando suas propriedades intrnsecas, pode-se


considerar o leite e os iogurtes como substitutos diretos.

31 Fonte: GAZETA MERCANTIL.


Como produtos substitutos tambm podem ser includos o leite de soja, que vem ganhando
mercado principalmente entre consumidores com intolerncia lactose (o acar natural-
mente contido no leite de vaca) e o queijo de soja (tofu), este ltimo ainda pouco difundido.

Existe tambm um segmento da populao que, por questes filosficas, no consome


qualquer produto de origem animal os vegans. Para este nicho de mercado, os queijos
feitos base de soja substituem os queijos tradicionais.

Como concorrentes na preparao de sanduches, vrias so as alternativas que podem


substituir o queijo, predominando os embutidos (mais conhecidos como frios), sobretu-
do presunto, mortadela e salame. Por outro lado, freqente o uso de ambas as categorias
(queijos e embutidos) em um mesmo sanduche, o que posiciona essas categorias tambm
como produtos complementares.

Para passar no po, torrada, biscoito etc., os principais produtos que disputam espao com
os queijos espalhveis (como requeijo, Cream Cheese e outros) so gelias, pats, manteiga,
margarina e maionese.

Os queijos so, ainda, consumidos puros como aperitivo, ou seja, acompanhando bebidas
em uma happy hour ou antes do jantar. Nesta ocasio de uso especfica, pode haver uma
extensa gama de substitutos, que vo desde frios, azeitonas e amendoins, passando por
salgadinhos industrializados, bolachas salgadas e frutas secas (nozes, amndoas, macad-
mias etc.) e chegando at legumes crus em pedaos (cenoura, pepino etc.), acompanhados
de molhos temperados.

5. A Cadeia Produtiva de Queijos



66

5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite

De acordo com o Pensa (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial)32, o


modelo atual de agronegcios orientado pelo conceito de cadeia produtiva de forma a facili-
SEB RAE/ ESPM

ta a compreenso do tema e a estruturao adequada do sistema. Com isso, crescem as opor-


tunidades para estabelecer mudanas na economia e na formulao de polticas pblicas.

Deste modo, para discorrer sobre a cadeia produtiva do setor queijos de fundamental
importncia abordar sua matria-prima bsica, o leite. Por conseguinte, faz-se necessrio
apresentar a cadeia produtiva do agronegcio de leite.
M ERC ADO

A cadeia produtiva do queijo comea com a pecuria leiteira, passando pela obteno do lei-
te, seu processamento para a produo do queijo, distribuio, comercializao e consumo.

Este consumo ocorre de vrias maneiras: puro, como ingrediente culinrio domstico, em
D E

produtos industrializados (como pizza congelada e lasanha, entre outros), como ingre-
ESTUDOS

diente para os servios de alimentao fora do lar (em lanchonetes, bares, restaurantes
etc.), entre outros usos.

32 PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial): <www.pensa.org.br>


A cadeia produtiva do queijo tem sua caracterstica prpria, mas como fonte de inspirao
e reflexo observou-se o modelo proposto pelo SEBRAE (vide anexos) e o modelo da cadeia
do leite estruturado pelo Pensa, conforme figura 1 a seguir.

Figura 1 Cadeia produtiva do queijo no Brasil

Fornecedores de Produo primria do Produo do queijo Distribuio


insumos, mquinas e leite
equipamentos

Produto
Veterinrios Pequenos
Supermercados
Produtores
Forragem
Raes
Pastagem
Produtores no Padarias
Volumo- especializados
Gros sos e
concentra- Pequenos
dos laticnios
Sais e Pequeno
vitaminas Varejo

Equipamentos de
ordenha e refrigerao
Feira livre

Cooperativas
Instalaes, mquinas
e equipamentos
Fornecedores Venda direta
smem, embries e consumidor
animais formal/informal
Prestadors de
servios

Grupos Mercado - industria:


Fornecedores multinacionais Food service
smem, embries e

67
animais

Fonte: Modelo adaptado de Sistema Agro Industrial: ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Pensa USP). queijos nacionais leite e derivados

5.1.1. Caractersticas do Leite33

O leite um dos mais completos alimentos naturais, que se obtm a partir da ordenha de
uma fmea mamfera aps o parto. Os animais mais usados mundialmente para a obten-
o de leite so vaca, ovelha, cabra e bfala.

um alimento que requer muitos cuidados para sua conservao, uma vez que organismos
presentes no ambiente podem contamin-lo, deteriorando-o em poucas horas. Portanto, a
qualidade dos derivados de leite, como no caso dos queijos, est diretamente relacionada
qualidade do leite, sua matria-prima bsica.

O leite possui vrios compostos nutricionais, tendo em mdia as seguintes caractersticas,


tomando-se por base o leite de vaca (em 100 ml):

33 Fonte: BORROU, Guilherme O. O potencial da cadeia lctea brasileira. Revista Leite e Derivados.
gua (%) 86,9
Energia (Kcal) 66
Protenas (g) 3,0 a 3,8
Gordura (g) 3,6 a 4,8
Lactose (g) 4,6 a 5,3
Clcio (mg) 120
Fsforo (mg) 100
Ferro (mg) 0,05
Vitamina A (mg) 35
Vitamina B2 (mg) 0,15
Vitamina C (mg) 1,5
Vitamina D (mg) 0,03

cido Nicotnico (mg) 0,08

Essa proporo pode variar de acordo com a raa e a alimentao do animal, com os inter-
valos entre as ordenhas, com o perodo da lactao, o meio ambiente e a sade do animal.

No que tange raa, a Jersey considerada lder na produo de leite com altos teores de
gordura e protena. Por outro lado, a raa Holandesa a mais utilizada na produo de
leite em todo o mundo, graas a anos de seleo realizada pelos holandeses busca de um
produto com maior contedo de slidos.

Tabela 20 Presena de slidos (%) no leite segundo a raa do gado


68

Slidos/Raa Jersey (%) Pardo Suo (%) Holands (%) Gir (%) Girolando (%)

Protena 3,8 3,53 3,46 3,46 3,32

Gordura 5,03 4,01 3,57 4,53 3,72


SEB RAE/ ESPM

Fonte: LATICNIO TIROLEZ. Como produzir leite com qualidade e baixo custo. Minas Gerais, 2005.

Quanto alimentao pode-se alterar o teor do gordura do leite em at 15% pela adequao
da alimentao do rebanho. Alm disso, pode-se utilizar de outros fatores para aumentar
o teor de gordura do leite:
M ERC ADO

Diminuio da produo de leite;

Presena de alto teor de fibra na dieta;

Baixos teores de alimentos concentrados;


D E

Tamponantes em dietas base de silagem de milho;


ESTUDOS

Subprodutos fibrosos no lugar de concentrados ricos em amido (polpa ctrica e resdu-


os de cervejaria);
Rao completa em comparao ao fornecimento do concentrado separado do volumoso;

Disponibilidade de sombra; e

Manejo de alimentao espao de cocho de 80 cm por vaca e vrios tratos por dia.

5.1.1.1. Tipos de leite de vaca

O leite prprio para consumo encontrado nas seguintes formas: pasteurizado, longa
vida e em p.

Leite Fluido Pasteurizado

O processo de pasteurizao do leite realizado mantendo-a em temperaturas entre 72 e


76 C por 15 a 20 segundos, seguido por um rpido resfriamento. um processo que me-
lhora a qualidade microbiolgica do leite e prolonga sua vida til em relao ao leite que
no foi submetido a esse tratamento trmico.

O processo reduz o nmero total de bactrias e destri as bactrias patognicas, como o


bacilo tuberculoso (tanto bovino como humano), as salmonelas, as brucelas e os estrepto-
cocos, entre outros. A pasteurizao tambm inativa a fosfatase, uma enzima encontrada
no leite que no foi submetido a nenhum tratamento trmico; a dosagem de fosfatase no
leite usada para avaliar a eficcia da pasteurizao.

H trs tipos de leite fluido pasteurizado: A, B e C. Esta classificao realizada de acordo


com o tipo de ordenha, o resfriamento imediato e a contagem de microorganismos antes e
aps a pasteurizao.

Leite Tipo A

69
O leite tipo A pasteurizado e embalado na prpria fazenda, sendo que a legislao
brasileira s permite a produo de leite tipo A integral. um leite de excelente quali-
dade microbiolgica com uma vida til de 5 a 7 dias aps a pasteurizao.

Leite Tipo B
queijos nacionais leite e derivados

Este leite no pasteurizado e nem embalado na prpria fazenda havendo, desta for-
ma, um intervalo entre a ordenha e a pasteurizao. um leite de boa qualidade, s
pode ser encontrado na forma integral, porm a contagem de microorganismos, no mo-
mento da pasteurizao, atinge nveis mais elevados do que o tipo A, devido menor
exigncia na produo do leite e na sua refrigerao.

Leite Tipo C Resfriado

O leite tipo C sempre foi o leite de qualidade inferior. Na maioria dos casos, proceden-
te de produtor no especializado, havendo poucas exigncias durante a ordenha, alm
de ser transportado em temperatura ambiente at a usina de pasteurizao, o que lhe
confere uma vida til para consumo bastante curta: menos de 3 dias.

A partir da Normativa 51 (18/09/02) houve mudana no tocante classificao do leite


Tipo C. Esta normativa estabelece dois tipos de leite C: o leite C cru refrigerado e o leite C
pasteurizado, inclusive determinando datas progressivas para a vigncia desta normativa
por regies do pas. A classificao estabelecida determina a existncia dos leites tipo A e
B e do leite resfriado (C).

Leite Longa Vida

A principal diferena entre o leite fluido pasteurizado e o leite longa-vida a ultrapas-


teurizao (processamento a altas temperaturas 140 C por 2 a 4 segundos, sendo
imediatamente resfriado). Esse processo proporciona a destruio de todos os microorga-
nismos que possam se desenvolver. Esse leite tambm denominado leite UHT (ultra high
temperature) ou UAT (ultra alta temperatura). Em seguida, acondicionado em embalagens
asspticas. Nesse acondicionamento retirado todo o ar evitando, desse modo, a oxidao
das gorduras. Portanto, um produto de alta qualidade, pode ser mantido em temperatura
ambiente e tem uma vida til bastante longa, de 180 dias.

O leite longa vida pode ser encontrado em trs verses:


Leite Tipo Integral mantm todos os componentes nutricionais;
Leite Tipo Semi-desnatado com reduo de, no mnimo, 30% de seu teor de
gordura;
Leite Tipo Desnatado apresenta uma reduo de 95% em seu teor de gordura.

Leite em P

O leite em p produzido com leite pasteurizado que passa por um processo de desidra-
tao at se obter um produto com 40 a 50% de matria seca. So necessrios 8,4 litros de
leite fluido para a fabricao de 1 quilo de leite em p integral, ou 10,2 litros de leite fluido
para 1 quilo do desnatado.

Antes desse processo de concentrao, o leite aquecido para que se estabilize a protena e
70

se inativem as lpases. A matria seca processada por um sistema de spray que pulveriza
o leite concentrado em uma torre com ar quente a mais ou menos 200 C, retirando a umi-
dade do leite e transformando-o em p.

5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Bfala


SEB RAE/ ESPM

Embora no seja foco deste estudo, importante citar que o Brasil tambm produz leite
de cabra, de ovelha e de bfala. Entretanto, informaes consistentes e atualizadas sobre a
produo de leite desses rebanhos so escassas.

Caprinos
M ERC ADO

A principal finalidade da criao de caprinos a produo de leite. Estima-se que a pro-


duo anual brasileira de leite de cabra seja da ordem de 5 milhes de litros. Embora seja
pouco difundido no Brasil, o leite de cabra bastante procurado por consumidores com
intolerncia lactose, dado seu baixo teor desta substncia. A regio SE a que mais con-
D E

some leite de cabra, seguida da regio Nordeste e Sul.


ESTUDOS

O queijo de cabra, tambm pouco difundido no pas, percebido como produto sofisticado
e de maior valor agregado, sendo vendido predominantemente em lojas especializadas de
alimentos e supermercados mais sofisticados a preos mais altos.
Ovinos

A criao de ovelhas tem como principal finalidade a produo de l, principalmente no


RS; retiram-se tambm a carne e a pele, apesar de em menor escala, particularmente no
Nordeste do pas. O leite de ovelha praticamente no consumido in natura, sendo a pro-
duo utilizada na fabricao de queijos, iogurtes e cosmticos. Trata-se de um leite rico
em gordura: enquanto so necessrios 10 litros de leite de vaca para produzir um quilo de
queijo, com leite de ovinos so necessrios apenas 4,8 litros.

Os principais queijos fabricados com esse leite so:


Pecorino, Feta, Cavallo, Ricota, Caccio e Romano (Itlia);
Roquefort (Frana);
Serra da Estrela (Portugal);
Feta e Kasori (Grcia).

Bubalinos

A criao de bfalas tem como principal finalidade a produo de leite para pro-
cessamento de queijos (especialmente mussarela), iogurtes e manteiga. Trata-se de
um leite rico em gordura (6 a 10%), protenas e slidos, o que o habilita adequada
fabricao de queijos.

5.1.2. Pecuria Leiteira

Dados do Mapeamento da Cadeia do Leite (PENSA, 2005) mostraram que o sistema agroin-
dustrial do leite movimentou, em 2004, US$ 66,3 bilhes, o que coloca o leite como um dos
principais segmentos do agronegcio brasileiro.

71
O setor de laticnios foi um dos que se beneficiou com a estabilidade econmica pro-
piciada pelo Plano Real (junho/1994). A partir de ento, um segmento considervel da
populao (as classes com menor poder aquisitivo) que convivia com uma demanda
reprimida34 passou a consumir maiores quantidades de leite e seus derivados, como
iogurtes por exemplo.
queijos nacionais leite e derivados

A indstria de laticnios, que representava 10% do setor alimentcio em 1985, passou a res-
ponder por 18,6% em 1997; em 2004/2005, sua participao foi da ordem de 8%.

Na dcada de 90 o setor se modernizou e a indstria se tornou mais exigente. Dessa forma,


os produtores de leite foram levados a melhorar a qualidade da matria-prima e seu proces-
samento (maiores controles, resfriamento do leite na propriedade, transporte a granel etc.)

5.1.2.1. Produo de leite comparativo mundial

Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), o Brasil o sexto


maior produtor mundial de leite. Em 2003, a produo nacional foi de 23,16 bilhes de qui-
los, correspondendo a 5,7% da produo mundial, que foi de 403,48 bilhes de quilos.

34 Demanda reprimida: situao de mercado em que existe a vontade e/ou a propenso ao consumo por parte
da populao, mas falta alguma condio para o consumo efetivo. Algumas dessas condies podem ser a escassez
de oferta, a dificuldade de acesso ao produto e, no caso especfico dos queijos, a falta de renda para a aquisio.
Grfico 13 Produo de leite de vaca nos maiores produtores do mundo 2003 (em milhares de toneladas)

8.0000 77.760

Milhares toneladas
7.0000

6.0000

5.0000

4.0000 37.500
32.700
3.0000 27.332
23.825 23.163
2.0000

1.0000

0
Edados Unidos

Brasil
Frana
Rssia
ndia

Alemanha
Fonte: USDA. Consumo per capita de queijos no mundo. jun. 2006.

5.1.2.2. Produtividade do Leite

Um dos principais problemas da cadeia lctea brasileira refere-se baixa produtividade.


Para ilustrar, em 2004 a produtividade norte-americana era de 8.703 litros por vaca/ano,
enquanto no Brasil foi de apenas 1.534 litros por vaca/ano.

Grfico 14 Produo por vaca nos maiores produtores do mundo 2004 (em quilos/ano)
72

Quilos / anos

1.0000
8.703

8.000

6.029 5.882
6.000
SEB RAE/ ESPM

4.000
2.843

2.000 1.534
1.014

0
Edados Unidos

Brasil
Frana

ndia
Rssia
Alemanha
M ERC ADO

Fonte: USDA, 2006.


D E
ESTUDOS
5.1.3. Produtores35

O Brasil possui aproximadamente 2.000 empresas produtoras de leite, porm mais


da metade (55%) desses laticnios tm capacidade inferior a 10 mil litros/dia, e
apenas 5,3% deles tm capacidade de produo superior a 100 mil litros/dia. Isto
revela um mercado bastante concentrado, alm de contribuir para o rebaixamento
da mdia da produtividade.

Observa-se, tambm, a existncia de produtores de diversos portes, desde o peque-


no produtor familiar, sem recursos e com escassa ou nenhuma infra-estrutura, at
grandes produtores bem estruturados e competitivos, comparveis aos mais avan-
ados do mundo.

A informalidade ainda est bastante presente entre os produtores de leite. O mercado


formal (ou seja, inspecionado pelo SIF) corresponde a aproximadamente 64% da pro-
duo total de leite do pas, o mercado informal a 22% e o auto-consumo (o consumo
na prpria fazenda em que produzido) a 14%. De 1998 a 2003, enquanto o mercado
informal se reduzia a uma taxa de 1,1% ao ano, o formal crescia 4,4% ao ano.

A aprovao da Instruo Normativa n 51 pelo MAPA representa um forte argu-


mento para aumentar o mercado inspecionado, alm da crescente participao do
pas no mercado internacional como exportador de lcteos. A melhoria da quali-
dade do leite garantir ao consumidor produtos derivados entre eles, os queijos
mais seguros.

5.1.4. Produo de leite

73
5.1.4.1. Brasil

Na dcada de 70 o setor lcteo expandiu-se em virtude do crescimento da economia


brasileira e, nos anos 80, observou-se um aumento significativo das importaes do
setor de laticnios. Na dcada de 90, o Brasil deixou de ser um grande importador de
queijos nacionais leite e derivados

lcteos e a partir de 2002 ampliou as exportaes.

Assim, a produo brasileira de leite vem crescendo significativamente nos ltimos


anos, a taxas bastante superiores ao crescimento da populao, o que se reflete no au-
mento do consumo per capita. Em 1990 foram produzidos 14,4 bilhes de litros e, em
2004, 23,5 bilhes de litros; com um aumento de 63 % em quinze anos, o pas passou
a exportar mais e a importar menos.

35 Fonte: PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindstria USP); FNP
CONSULTORIA. Anualpec 2004: anurio de pecuria brasileira. So Paulo, FNP, 2004. Disponvel em:
<http://www.fnp.com.br/prodserv/anuarios/index.php>. Acesso em: 27 mar. 2007.
Tabela 21 Produo, importao, exportao, consumo aparente e consumo per capita de leite no
Brasil 1990/2004

Consumo
Consumo
Produo Importao Exportaes per capita
Ano Aparente
(mil litros) (mil litros) (mil litros) (litros/
(mil litros)
habitante)

1990 14.484.413 906.000 737 15.389.676 106,34

1991 15.079.186 1.313.000 3.502 16.388.684 111,62

1992 15.784.011 276.000 17.411 16.042.600 107,50

1993 15.590.882 632.000 66.908 16.155.974 106,59

1994 15.783.557 1.250.000 6.312 17.027.245 110,76

1995 16.474.365 3.200.000 9.650 19.664.715 126,20

1996 18.515.390 2.450.000 36.699 20.928.691 133,24

1997 18.666.010 1.930.000 20.284 20.575.726 128,89

1998 18.693.914 2.270.000 14.140 20.949.774 129,49

1999 19.070.048 2.410.000 20.731 21.459.317 130,89

2000 19.767.206 1.800.000 42.080 21.525.126 126,77

2001 20.509.953 808.000 84.270 21.233.683 123,18

2002 21.643.740 1.468.000 142.340 22.969.400 131,53


74

2003 22.595.000 554.000 173.360 22.975.640 129,90

2004 23.521.395 350.000 400.000 23.471.395 130,48

TGC 1990-2004 (*) 3,38 -0,73 30,42 3,12 1,56


SEB R AE/ESPM

TGC 1990-1999 (*) 3,26 16,59 23,75 4,17 2,80

TGC 2000-2004 (*) 4,45 -36,53 52,25 2,52 1,11

Fonte: IBGE; MDIC/SECEX; OCB; CNA e EMBRAPA. Nota: (*) TGC taxa geomtrica de crescimento.
M ERC A DO

5.1.4.2. Produo por Regio

As regies Sudeste e Sul responderam por 66% da produo nacional em 2003; na regio
SE esto concentrados a maior produo, os maiores centros de consumo e as indstrias
D E

de laticnios. Quanto produtividade, foram so essas duas regies que apresentam os


ndices mais elevados.36
ESTU DOS

36 Fonte: FNP CONSULTORIA, 2004, op. cit.


Grfico 15 Participao das regies na produo de leite no Brasil 2003

40%
em %

40

35

30
26%
25

20
16%
15
11%
10
7%
5

0
Sudeste Sul Centro-oeste Nordeste Norte

Fonte: FNP CONSULTORIA. Anualpec 2004: anurio de pecuria brasileira. So Paulo, FNP, 2004.

Em 2003, Minas Gerais ocupou o primeiro lugar na produo de leite entre os estados da
regio Sudeste, e o primeiro lugar entre todos os estados brasileiros, respondendo por 29%
da produo nacional.

5.1.4.3. Sazonalidade da Produo

75
A produo sofre um processo natural de sazonalidade pelo fato de haver no Brasil uma
predominncia da produo de leite base de pastagem; assim, h maior produo de leite
no vero (o perodo de safra) e uma diminuio no inverno (o perodo de entressafra),
quando os pastos se tornam mais secos e escassos.

No vero, a abundncia de pastagem faz com que o produtor reduza o consumo de concen-
queijos nacionais leite e derivados

trado na alimentao do gado (pois h mais pasto disposio dos animais) e, portanto,
obtenha o leite com um menor custo de produo. No inverno, a situao se inverte devido
escassez de pastagens, aumentando o custo de produo.

Como conseqncia da queda na oferta e do aumento no custo de produo durante o pe-


rodo de entressafra, ocorre uma sazonalidade no preo do leite (ou seja, o preo do leite e
seus derivados tende a aumentar).

H um movimento para que esta sazonalidade seja reduzida por meio do pagamento ao
produtor pelo sistema de cota e excesso. Alm disso, com o avano tecnolgico da pecuria
nacional atravs da melhoria gentica, do manejo e do desenvolvimento dos processo
observa-se um crescimento na produo de leite.
5.1.5. Principais Laticnios do Brasil

A DPA (Dairy Partners America) a maior empresa, sendo responsvel por 24% da captao
do pas, o que equivale a 1,5 bilho de litros/ano. A segunda a Itamb, que recebe mais
da metade deste volume, seguida pela Eleg e Parmalat. As 10 empresas seguintes distri-
buem-se aproximadamente no mesmo patamar por volta de 300 milhes de litros/ano.

Embora a produo industrial dos laticnios esteja parcialmente concentrada, o mesmo no


ocorre com a pecuria, onde se encontra uma pulverizao muito grande (76.272 fornece-
dores em 2006). Essa pulverizao reflexo da existncia de pequenos produtores que sem-
pre investiram pouco na criao do gado, por no terem o hbito e at mesmo recursos para
a modernizao da ordenha do leite e, conseqentemente, a melhoria da produtividade.

Tabela 22 Os 15 maiores laticnios do Brasil 2006

Recepo mil litros Nmero produtores (2) Litros/dia

Casas Empresas/ 2005 2006 Var.% Var .% Var.%


(1) Marcas 2005 2006 2005 2006
Produ- Produ- 2006/ 2006/ 2006/
Terceiros Total Terceiros Total
tores tores 2005 2005 2005

1 DPA (3) 1.246.000 462.000 1.708.000 1.247.000 455.000 1.702.000 -0,4 6.110 6.000 -1,8 559 569 1,9
2 Itamb 982.000 23.000 1.005.000 970.000 69.000 1.039.000 3,4 7.325 9.700 32,4 367 274 -25,4
3 Eleg 737.782 103.767 841.549 756.002 141.963 897.965 6,7 25.001 19.641 -21,4 81 105 30,4
4 Parmalat 388.117 203.730 591.847 418.800 193.270 612.070 3,4 4.400 4.640 5,5 242 247 2,3
Laticnios
5 233.310 66.134 299.444 309.661 28.437 338.098 12,9 3.200 4.100 28,1 200 207 3,6
Morrinhos

6 CCL 254.057 106.067 360.124 219.507 96.538 316.045 -12,2 4.388 2.846 -35,1 159 211 33,2
7 Embar 250.867 55.382 306.249 262.052 47.401 309.453 1,0 2.380 1.992 -16,3 289 360 24,8
8 CONFEPAR 210.543 51.690 262.233 238.495 49.987 288.482 10,0 6.152 5.740 -6,7 94 114 21,4
9 Centroleite 258.195 10.073 268.268 262.652 476 263.128 -1,9 5.049 4.850 -3,9 140 148 5,9
10 Batvia 224.561 0 224.561 241.601 0 241.601 7,6 4.019 4.104 2,1 153 161 5,4
76

Lider
11 184.240 18.439 202.679 209.876 16.659 226.535 11,8 5.243 5.320 1,5 96 108 12,3
Alimentos

12 SUDCOOP 234.876 31.385 266.261 217.915 8.080 225.995 -15,1 5.998 5.434 -9,4 107 110 2,4
13 Danone 134.575 61.824 196.399 164.622 57.283 221.905 13,0 605 496 -18,0 609 909 49,2
Nilza
14 14.500 182.000 196.500 143 278
Alimentos

Grupo
15 171.009 20.913 191.922 136.814 41.007 177.821 -7,3 996 1,266 27,1 470 296 -37,1
SEB RAE/ ESPM

Vigor

Total 5.510.132 1.214.404 6.724.536 5.669.497 1.387.101 7.056.598 4,9 80.866 76.272 -5,7 187 204 9,1

(1) Classificao base recepo (produtores + terceiros) no ano 2006


(2) Posio em 31 de dezembro
(3) Nmeros referentes a compra de leite realizada pela DPA Manufacturing Brasil em nome da Nestl, da Fonteira, da DPA, Brasil e
da Itaca
Fonte: Leite Brasil, CNA/Decon, OCB/CBCL e EMBRAPA/Gado de Leite.
M ERC ADO

5.1.6. Produo: mo-de-obra, rebanho e equipamentos.


D E

5.1.6.1. Mo-de-obra
ESTUDOS

A mo-de-obra utilizada na produo do leite apresenta alto ndice de informalidade e de bai-


xa qualificao. representada por profissionais que moram na prpria fazenda nas proximi-
dades; chamados geralmente de retireiros, atuam tanto na ordenha como no trato do gado.
Na maior parte das fazendas a ordenha manual: os retireiros sentam-se em um banqui-
nho ao lado do animal e, com o amparo de um balde, em geral de alumnio, ordenham a
vaca com as prprias mos, muitas vezes sem a higiene devida e sem a proteo de luvas.

5.1.6.2. Rebanho

Para o cuidado e manejo adequados do rebanho, trs fatores so fundamentais: alimenta-


o, sade e reproduo.

Alimentao

Quanto alimentao, como dito anteriormente, h no Brasil a predominncia da alimen-


tao base de pastagem. Apenas uma pequena parcela criada em sistemas de confi-
namento (processo de engorda em estbulo), principalmente no perodo de entressafra
(inverno), quando os pastos se tornam secos e escassos. Para esses animais confinados
administra-se rao balanceada feita com uma mistura de gros, farelos, farinhas e micro-
nutrientes (vitaminas em geral).

Sade

A falta de uma inspeo unificada no pas dificulta o acompanhamento da sade do re-


banho. A inspeo feita em trs nveis, federal, estadual e municipal, cada um com dife-
rentes normas e legislao. Quando as vendas de um produtor de leite ocorrem apenas no
municpio, a inspeo est sujeita apenas s regras municipais.

O rebanho de bovinos est sujeito a vrias doenas que prejudicam sua produtividade, tais
como infecciosas agudas (febre aftosa e mastite) e infecciosas crnicas (brucelose e tuber-
culose). A febre aftosa o principal problema sanitrio na criao de bovinos e seu comba-

77
te se d por meio da vacinao; essa prtica tem reduzido a incidncia da doena no pas.

Reproduo

Uma das maneiras de obter animais com maior produtividade atravs da inseminao
artificial. No Brasil, apenas um tero desse processo realizado no gado de leite, uma vez
queijos nacionais leite e derivados

que h maior interesse no gado de corte, diferentemente dos Estados Unidos, onde 90% da
inseminao feita no gado de leite.

5.1.6.3. Equipamentos

A produo de leite por meio mecnico ainda pequena no pas, sendo o processo de or-
denha manual o mais usado.

A ordenha mecanizada contribui para que os animais produzam leite em maior quantida-
de e, principalmente, com melhor qualidade, o que vai interferir diretamente na qualidade
dos seus derivados, como no caso do queijo.

H, tambm, a utilizao de equipamentos para controle do animal por meio de um colar


equipado com um transmissor eletrnico. Ao ser colocado no pescoo do animal, permite
que o produtor monitore o dia-a-dia do mesmo, inclusive a prpria retirada de leite.
Outra importante funo desempenhada pelos equipamentos encontra-se no processo de
filtragem, no qual so eliminados os detritos que, por acidente, possam ter cado no leite
durante a ordenha. importante ressaltar que essas impurezas so fonte de contaminao
e de rebaixamento da qualidade do produto.

5.1.6.4. Estruturas de Apoio Produo

Com o objetivo de promover a produo sustentvel de leite e de seu principal derivado, o


queijo, existem vrias entidades que trabalham no sentido de orientar, educar e treinar no s
os agricultores (empreendedores) como a mo de obra que trabalha em suas propriedades.

Estas entidades desenvolvem vrios programas; como exemplo, podemos citar o Educampo,
do SEBRAE, que tem o objetivo de capacitar tecnicamente e gerencialmente os produtores
rurais. Este projeto, como todos os demais, visa a melhoria da produtividade agropecuria
aliada a melhoria da qualidade do produto e, conseqentemente, dos ganhos do produtor.

As atividades desenvolvidas pelo Educampo so: criao de parceria com agroindstrias; ca-
pacitao gerencial e tcnica de profissionais que iro atuar nas propriedades rurais (zootec-
nistas, engenheiros agrnomos ou veterinrios); realizao de diagnstico das propriedades
rurais; e elaborao de metas em parceria com proprietrios rurais e agroindstrias.

Outras entre as muitas instituies que desenvolvem projetos com o objetivo de apoio ao
pequeno e mdio produtor so:

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

EMEPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria da Paraba

EPAMIG Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais


78

EMPARN Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria do Rio Grande do Norte

IPA Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuria

EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Rural


SEB R AE/ESPM

SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

SIPA Servio Integrado de Agroecologia (Fazendinha SIPA)

Desenvolvendo trabalhos individuais ou em conjunto, existem os centros de estudos e de-


senvolvimento de conhecimento das universidades. No caso do leite e do queijo, destacam-
se: ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; UFV Universidade Fede-
M ERC A DO

ral de Viosa; e Instituto de Laticnios Cndido Tostes, entre outras.

Em relao aos queijos artesanais, conforme j mencionado, existem atualmente v-


rios projetos sendo desenvolvidos com o apoio de instituies como SEBRAE, SENAI,
EMATER, IMA, EMBRAPA, OCEMG, entre outras.
D E
ESTU DOS

Estes projetos buscam criar condies para que a produo destes queijos seja adequada
legislao vigente e, ao mesmo tempo, mantenha as caractersticas tradicionais de origem
para agregar mais valor ao produto. Dessa forma, o produtor se desenvolver economica-
mente, pois sua produo passar a ter melhor retorno financeiro. Alm disso, tais projetos
contribuem para o fomento do turismo rural, gerando uma valorizao geral da regio
onde os produtores esto inseridos e assim beneficiando toda a comunidade.

Pode-se citar como exemplo o trabalho desenvolvido pela Emater MG (empresa vincu-
lada Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento Seapa/MG) que
trabalha em todo o Estado para orientar os pecuaristas quanto importncia de seguir a
legislao e melhor forma de adaptar suas propriedades. A entidade vem concentrando
esforos na adequao dos pecuaristas IN 51 desde sua publicao, reforando a premissa
bsica da sanidade do rebanho leiteiro e as condies higinico-sanitrias dos equipamen-
tos e utenslios para produo e transporte da matria-prima.

No tocante aos projetos de certificao, os principais j foram mencionados neste relatrio.

A Clnica do Leite foi criada em 1987 e at 2000 era denominada Programa de Gerencia-
mento de Rebanhos Leiteiros. Coordenada pelo professor Paulo Fernando Machado, a enti-
dade, ligada ao Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP, tem como misso desenvolver
e oferecer ferramentas para o gerenciamento da pecuria de leite, visando o aumento da
eficincia financeira da atividade e a melhoria da qualidade do leite. Com essa finalidade,
foi criado, em 1996, um laboratrio de fisiologia da lactao para anlise de leite e moni-
toramento da qualidade. Nele, so realizadas anlises dos componentes do leite (gordura,
protena, slidos totais), contagem de clulas somticas e do nitrognio urico no leite, com
equipamentos de alta tecnologia e capacidade operacional.

Outro trabalho que pode ser destacado o trabalho da CBQL, que faz o diagnstico da qua-
lidade do leite no Brasil. O CBQL foi criado em 1998 nos moldes da entidade norte-americana
National Mastitis Council (NMC). O objetivo uniformizar a linguagem, procedimentos e
recomendaes no apenas com relao mastite (doena que pode acometer as vacas leitei-
ras), mas a outras doenas que interfiram na qualidade do leite de uma forma geral.

79
O Pr-Leite um programa cujo objetivo alavancar a produo e a produtividade do
rebanho leiteiro. um programa desenvolvido pelos Estados, que procura levar conheci-
mentos, tcnicas e tecnologias necessrias a essa melhoria contnua no processo produtivo
do leite, voltados ao melhoramento do manejo alimentar, reprodutivo e sanitrio dos ani-
mais e adoo de prticas higinicas na produo do leite. O programa deve beneficiar os
queijos nacionais leite e derivados

micros e pequenos produtores, promovendo a modernizao da indstria e garantindo a


qualidade do produto ao consumidor. Tambm tem como objetivo ajudar a fixar o homem
no campo e evitar o xodo rural, j que seus benefcios atingem uma grande parcela da
populao rural. No caso, por exemplo, do Estado de Sergipe o programa foi lanado com a
distribuio de leite entre famlias carentes em diversos municpios. Segundo informaes
obtidas na Secretaria do Estado de Comunicao Social de Sergipe, so doados diariamen-
te 34.300 mil litros atravs do projeto, que tambm contribui para a preservao da cadeira
produtiva, a manuteno do emprego no campo, a melhoria do rebanho e o fortalecimento
das usinas de leite.

O Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) tambm merece des-


taque, uma vez que envolve negociaes de polticas pblicas com rgos setoriais, finan-
ciamento de infra-estrutura e servios pblicos nos municpios, financiamento da produ-
o da agricultura familiar por meio do credito rural e profissionalizao dos agricultores
familiares. Pela sua relevncia, este programa ser detalhado frente.
5.1.6.5. Polticas Governamentais

Como o leite insumo bsico para a produo de queijo, e a qualidade desse derivado
depende da qualidade do leite, a Instruo Normativa 51 foi um marco no processo de
desenvolvimento da qualidade do leite e, portanto, da segurana alimentar.

Editada em setembro de 2002 pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento


(MAPA), esta instruo aprova regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite
tipo A, do leite tipo B, do leite pasteurizado (hoje denominado leite tipo C), do leite cru refrigerado, e
o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.

A IN 51 um dos assuntos mais discutidos entre os produtores de leite nos ltimos anos.
Entrou em vigor no dia 01 de julho de 2005 nas regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste e a
partir de 1 de julho de 2007, nas regies Norte e Nordeste.

Na prtica, o que ocorreu aps a entrada em vigor dessa normativa que os laboratrios
credenciados passaram examinar, uma vez por ms, o leite produzido por cada um dos
produtores, medindo diversos ndices de qualidade como percentual de gordura e de
protena, nmero de clulas somticas e contagem bacteriana. O relatrio desses exames
volta para a indstria, que disponibiliza as informaes para o produtor a cada trimestre;
o resultado do trimestre ser uma mdia geomtrica dos trs meses. Se em um dos meses
o resultado estiver fora do limite mximo, mas a mdia dos trs meses estiver dentro do
limite, o resultado do trimestre estar dentro do parmetro. Ou seja, o que importa a
mdia geomtrica do trimestre e no o resultado mensal.

A IN 51 estabelece uma srie de regras a serem aplicadas desde a estrutura fsica do curral
at a sada do leite da propriedade; a lei prev mudanas, inclusive, nos hbitos de higiene
das pessoas que trabalham na cadeia produtiva. O transporte do leite deve ser granelizado,
exigindo caminhes refrigerados, mas tolerado o transporte de leite cru em lates em tem-
peratura ambiente, desde que a matria-prima atinja os padres de qualidade definidos em
80

regulamento tcnico especfico e o leite seja entregue nas indstrias em, no mximo duas
horas, aps a ordenha. O transporte granelizado teve forte impacto econmico e estrutural
nos pequenos produtores, que precisaram se equipar para atender a essas exigncias.

Por outro lado, visando respeitar as diferenas regionais, a lei prev a mudana progressi-
va dos padres at 2011.
SEB RAE/ ESPM

importante ressaltar que desde que a IN 51 foi editada em 2002, criou-se uma linha de
crdito chamada Pr-Leite (j mencionada) para auxiliar o produtor na compra de equipa-
mentos, tanques de expanso e ordenha mecnica. O pequeno produtor conta, ainda, com
Pronaf, tambm j apresentado.

Considerando que a produo nacional baseada em pequenos produtores e a IN 51 esta-


M ERC ADO

belece mudana de hbitos, o desafio ser a mudana de paradigmas, porque o pequeno


produtor no tem viso empresarial, e sim de sobrevivncia. Eles acreditam que s resfriar
o leite suficiente, esquecendo que deve haver uma ordenha mais higinica e melhor tra-
tamento dos animais.
D E

As entidades citadas anteriormente, como Emater, SEBRAE etc., vm desenvolvendo todo


ESTUDOS

um esforo no esclarecimento e treinamento desses produtores, o que envolve visitao


diria, palestras sobre administrao de resduos, manejo sanitrio, gesto de pastagens,
entre outros aspectos.
Para instruir os produtores, pesquisadores da Embrapa Rondnia, Emater e SEBRAE (in-
tegrantes da Cmara Setorial do Leite no Estado) visitam propriedades rurais desde 2005.
O trabalho envolve o treinamento em dias de campo e palestras sobre administrao de
resduos, manejo sanitrio, gesto de pastagens, entre outros aspectos.

Segue-se a reproduo da Cartilha da IN 51.

5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51

Instituda pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e assinada em 18


de setembro de 2002, a Instruo Normativa n 51 estabelece critrios mais rgidos para a
produo, identidade e qualidade dos leites A, B e C, pasteurizados ou crus.

O grande ganho que a cadeia do leite tem com a IN 51 o salto qualitativo da matria-
prima e, conseqentemente, dos produtos finais. Ao que tudo indica, essa melhoria da
qualidade do leite brasileiro pode abrir as portas das exportaes nacionais de lcteos, que
ainda no tm papel de destaque no cenrio mundial.

A lei estabelece parmetros para o resfriamento de leite (aps a ordenha), o transporte


para os laticnios (uso de caminhes com tanques isotrmicos), a Contagem de Clulas
Somticas (uma das formas de se atestar a sade do bere) e Contagem Padro em Placas
(contagem bacteriana para verificar a qualidade sanitria para o consumo).

Dentre os principais fatores determinantes da qualidade de leite, ser obrigatrio a todos


os produtores a gerao de leite cru refrigerado que tenha no mximo 1 milho de clulas
somticas (indicam a incidncia de mastite no rebanho) por ml de leite, assim como um
teor mximo tolerado de 1 milho de deteco de unidades formadoras de colnias (UFC)
bacterianas por ml. Outra exigncia que o leite seja resfriado em tanque de expanso

81
direta e transportado em caminho especial.

Principais pontos:

Leite A
queijos nacionais leite e derivados

A Contagem de Clulas Somticas (CCS) mxima de 600.000/ml caracteriza o Leite A.


O valor calculado a partir de uma mdia geomtrica mvel de trs meses. A mdia
descarta o valor mais antigo no ms avaliado. No caso desta categoria de leite, a Con-
tagem Padro em Placas (CPP) poder ser de, no mximo, 10.000 UFC/ml (unidade
formadora de colnia por ml).

Se o resultado das amostras indicar uma no-adequao s exigncias do regulamento,


o Servio de Inspeo Federal (SIF) coletar uma nova amostra. Com a reincidncia, o
produtor poder sofrer as sanes dispostas na forma da lei.

Leite B

O limite mximo de 600.000 clulas somticas/ml tambm foi adotado para o Leite B.
A diferena est na Contagem Padro em Placas, que dever ter no mximo 500.000
UFC/ml para o leite cru refrigerado tipo B. O produto dever ser resfriado em at trs
horas aps a ordenha, com ateno temperatura igual ou inferior a 4 C. A recepo
na indstria dever ser feita a 7 C. O tempo mximo da fazenda at o laticnio de 48
horas. Se houver uma estrutura de postos de resfriamento, o leite poder permanecer
mais seis horas alm desse tempo. Resduos de antibiticos tambm devero ser mo-
nitorados ao menos uma vez ao ms para todos os tipos de leite. As fazendas aptas a
produzir Leite B devero ser credenciadas pelo SIF.

Leite C

A categoria leite C deixou de existir. O leite cru agora se chama leite cru refrigera-
do, enquanto o produto industrializado dever se chamar leite pasteurizado (integral,
semi desnatado ou desnatado). As empresas so obrigadas a alterar a rotulagem para
atender legislao.

O leite cru refrigerado dever ser resfriado a no mnimo 7 C em at trs horas aps a orde-
nha, chegando indstria a no mximo 10 C. Como nas demais modalidades, a amostra-
gem ser feita pelo menos uma vez ao ms, assim como nos demais tipos de leite.

A CCS dever ser, no mximo, de 1 milho/ml, assim como a CPP (1 milho de UFC/ml).
A porcentagem de protena deve ser, no mnimo, de 2,9%, enquanto o percentual mnimo
de gordura de 3%. O limite mnimo para slidos no-gordurosos ficou estabelecido em
8,4%, ao passo que o ndice crioscpico foi estabelecido em nvel mximo de 0,530oH.

A Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) a res-


ponsvel pelas anlises das amostras. Esto credenciadas as unidades da Universidade
de Passo Fundo (RS), da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (SP), das
universidades federais de Gois, Minas Gerais, Pernambuco e Paran, alm da Empre-
sa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa Gado de Leite/Juiz de Fora MG).
Esses laboratrios sero auditados pelo Laboratrio Regional de Apoio Animal (Lara),
de Pedro Leopoldo (MG).
82

Armazenamento

Os tanques comunitrios so permitidos pela norma. Mas a inspeo considerar cada


tanque como pertencente a apenas um produtor, para fazer apenas uma anlise. Se
a indstria emitir vrias notas fiscais para um mesmo tanque, a qualidade do leite
especificada dever ser a mesma para todos os produtores. Assim, o responsvel pelo
SEB RAE/ ESPM

tanque dever cobrar a mesma qualidade de todos os colegas.

O leite dever ser coletado diariamente no tanque comunitrio. Os lates no precisam


ser abandonados, desde que o comprador concorde em receber o produto no recipiente.
A matria-prima deve cumprir os padres estabelecidos pela IN 51 e o leite deve ser
entregue em at duas horas aps a ordenha. Tanques de imerso tambm sero permi-
M ERC ADO

tidos, desde que consigam resfriar a 7 C em trs horas.

5.1.6.5.2. RBQL Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite


D E

A RBQL desenvolve um papel importante no processo de fiscalizar o atendimento nova


ESTUDOS

legislao (IN 51) no sentido de orientar os produtores quanto a eventuais irregularidade,


que devero ser corrigidas dentro de determinados prazos.
A base dessas aes sustentada pelos dados analticos obtidos pela rede de laboratrios cre-
denciados em funcionamentos espalhados em varias rgios do pas: Passo Fundo/RS, Curitiba/
PR, Piracicaba/SP, Embrapa Gado de Leite/MG, Goinia/GO, Belo Horizonte/MG e Recife/PE.

As operaes da RBQL constituem as bases para um novo e amplo Programa Oficial de


Rastreabilidade na Produo de Leite. Pela RBQL, possvel rastrear contaminaes do
leite por resduos de agrotxicos ou de inibidores do crescimento bacteriano (entre outros
itens de falta de qualidade) em cada tanque de refrigerao de leite. A idia atingir 100%
da produo nacional, dentro de alguns anos. O mapeamento de ocorrncias ou focos ser
extremamente facilitado, criando condies altamente objetivas para sua erradicao.

5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar)

Como j abordado, um programa de apoio ao desenvolvimento rural a partir do fortaleci-


mento da agricultura familiar como segmento gerador de postos de trabalho e renda, pla-
nejado para ser implantado de forma descentralizada, tendo como elementos de execuo
os agricultores familiares37 e suas organizaes.

Segundo informaes obtidas no site do Pronaf38, a agricultura familiar responsvel por


67% da produo nacional de feijo, 97% do fumo, 84% da mandioca, 31% do arroz, 49%
do milho, 59% dos sunos, 40% de aves e ovos e 25% do caf, 32% da soja e 52% do leite.
Por sua vez, a agricultura familiar ocupa 30,5% da rea total dos estabelecimentos rurais,
produz 38% do Valor Bruto da Produo (VBP) nacional e ocupa 77% do total de pessoas
que trabalham na agricultura. Portanto, a agricultura familiar um meio eficaz de reduzir
a migrao do campo para a cidade.

As aes desenvolvidas pelo Pronaf envolvem negociaes de polticas publicas com r-


gos setoriais, financiamento de infra-estrutura e servios pblicos nos municpios, finan-
ciamento da produo da agricultura familiar (por meio de linhas de crdito rural) e pro-
fissionalizao dos agricultores familiares.

83
O Pronaf se estende aos agricultores de todo o pas; a cada ano, so beneficiados os mu-
nicpios que forem selecionados de acordo com critrios tcnicos estabelecidos pelo Con-
selho Nacional e que tiverem o Plano Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentvel
(PMDRS), aprovado pelo Conselho Municipal de Desenvolvimento Rural Sustentvel
(CMDRS). Este programa coordenado pelo Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, por
queijos nacionais leite e derivados

meio da Secretaria da Agricultura Familiar.

5.1.6.5.4. Lei do Bem

A chamada Lei do Bem, de 21 de novembro de 2005, beneficiou os setores lcteo e queijei-


ro, na medida em que alguns queijos foram desobrigados de pagamento de determinados
impostos. O artigo 51 da Lei 11.196/2005 estabelece alquota zero para PIS e COFINS inci-
dentes sobre a importao e a receita bruta de venda no mercado interno de :

Leite em P, Integral ou Desnatado destinados ao consumo humano; e


Queijos tipo Mussarela, Minas, Prato, Queijo de Coalho, Ricota e Requeijo.

37 Agricultura familiar: agricultores que dirigem o processo produtivo, dando nfase na diversificao e
utilizao do trabalho familiar, eventualmente complementado pelo trabalho assalariado.
38 Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar). http://www.Pronaf.gov.br
5.1.6.5.5. Legislao sobre Queijo Minas Artesanal

Alguns estados, busca de promover incentivo e auxlio aos pequenos produtores, pro-
mulgaram algumas leis especficas. Como exemplo pode ser citado o Estado de Minas
Gerais: estabeleceu a lei 14.185 de 31 de janeiro de 2002 que dispe sobre o processo de
produo de Queijo Minas Artesanal; o regulamento aprovado pelo decreto n 42.645 de 5
de junho de 2002 e a Portaria 517 de 14 de junho de 2002 estabelecem as normas de defesa
sanitria para rebanhos fornecedores de leite para a fabricao de queijo Minas Artesanal;
a Portaria 518 de 14 de junho de 2002 dispe sobre os requisitos bsicos das instalaes,
materiais e equipamentos para a fabricao do queijo Minas Artesanal; e a Portaria 523, de
3 de julho de 2002, estabelece as condies higinico-sanitrias e boas prticas na manipu-
lao e fabricao do queijo Minas Artesanal1.

No pode deixar de ser mencionado o apoio do governo aos projetos de certificao de


origem, atravs de instituies como Embrapa, SEBRAE, EMATER e MAPA.

5.1.6.5.6. Soro e a questo ambiental

O Ministrio da Agricultura, com o objetivo de evitar a poluio, exigiu que o soro fosse
tratado antes de ser jogado nos rios; assim, os laticnios esto sendo obrigados a construir
estaes de tratamento.

Por sua vez, o governo do Estado de So Paulo, em parceria com o setor produtivo, criou
o Guia Tcnico Ambiental de Produtos Lcteos Srie P+L, com o objetivo de apoiar o
trabalho preventivo, buscando minimizar a questo da poluio ambiental devido aos
resduos da produo. uma iniciativa da CETESB (Companhia de Tecnologia de Sane-
amento Ambiental), da Secretaria do Meio Ambiente e da FIESP (Federao da Indstria
do Estado de So Paulo).

Este guia serve como fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e interes-
84

sados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades de produo.

5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Mdias Empresas

A Lei Geral das Pequenas e Mdias Empresas (cuja parte tributria comeou a vigorar
SEB RAE/ ESPM

em 10 de julho de 2007) beneficiar os pequenos produtores de queijo, na medida em


que facilitar sua entrada no mercado formal. Ela um facilitador para a incluso
empresarial, uma vez que diminui a burocracia, facilitando o registro da empresa, a
obteno de crdito e a abertura para vendas ao setor pblico, alm de incentivar a
inovao tecnolgica.
M ERC ADO

5.2. Matriz PFOA do Leite

Para uma melhor compreenso do papel do produtor e da importncia do leite na cadeia


produtiva do queijo, importante avaliar este insumo luz do modelo de avaliao de
negcios conhecido como Matriz PFOA, que considera potencialidades e fragilidades dos
D E

produtores e seus produtos, bem como oportunidades e ameaas do setor.


ESTUDOS
Figura 2 Matriz PFOA do leite39
Potencialidades

Baixo custo de produo: clima favorvel, disponibilidade de terras a preos competitivos, disponibilidade de
insumos a baixo custo e rebanho geneticamente adaptado;
Suporte e acesso a informaes e tecnologia via grupos de pesquisa como Embrapa, Gado de Leite, Ital, ESALQ,
IEA, IAC e Pensa;
O leite considerado alimento saudvel e indispensvel nutrio, principalmente para na infncia.

Atividade leiteira pulverizada pelo pas dificulta coordenao entre os agente da cadeia produtiva e aumenta a
dependncia dos laticnios;
Baixa produtividade do rebanho;
Dificuldade de acesso a linhas de crditos que possibilitem melhoria de produtividade e qualidade das MPEs;
Falta de investimento em gentica bovina, controle e preveno de doenas, alta incidncia de enfermidades
(sobretudo febre aftosa) e baixa qualidade do leite;
Fragilidades

Dependncia das polticas e regras estabelecidas pelas cooperativas regionais de leite;


Pouca experincia e contato com o mercado internacional inibindo exportaes;
Elevada carga tributria e leis trabalhistas e ambientais inadequadas incentivam a permanncia dos pequenos
produtores na informalidade;
Em grande parte dos produtores se observa: baixa profissionalizao do setor produtivo, baixa capacitao
tcnica dos funcionrios e assistncia tcnica, veterinria e agroeconmica deficiente;
Instabilidade nas margens da atividade, devido alta variao de preos ao longo do ano (perodos de safra e
entressafra) e nas diferentes bacias leiteiras;
Ausncia de diferenciao do leite em funo do uso (produo de queijo, leite pasteurizado, longa vida, biscoitos etc.;
Dificuldade dos produtores, especialmente pequenos, para se adaptarem s exigncias dos pases importadores.

Melhoria da qualidade do leite pelo investimento em gentica;


Melhoria da capacitao tcnica dos produtores;
Incentivo ao investimento, facilitando o crdito para obteno de equipamentos e de melhoria na estrutura da
produo;
Oportunidades

Melhoria da infra-estrutura bsica (sobretudo rodovias) e do prprio transporte do leite;


Incentivo ao cooperativismo;
Melhoria do cenrio econmico com boa fase de crescimento da renda;
Aumento da disponibilidade de alimento animal devido ao aumento da produo de gros;
Consumo reprimido de lcteos viabilizando desenvolvimento de produtos destinados s classes C, D, e E;
Adoo de campanhas de incentivo ao consumo de leite, como a introduo do leite nos programas sociais e na
merenda escolar;

85
Potencial de aumento das exportaes.

Elevada carga tributria e leis trabalhistas e ambientais inadequadas incentivam a permanncia dos pequenos
produtores na informalidade;
Escassez de crdito e juros elevados;
Infra-estrutura bsica precria: pssima condio das rodovias; falta de investimentos na matriz energtica para
gerao de energia alternativa, barata e limpa; escassez/falta de investimento em irrigao e distribuio de gua;
Priorizao do plantio de cana-de-acar;
queijos nacionais leite e derivados

Prioridade para a exportao de outros produtos agroindustriais (como soja, frango, lcool e biodiesel), inclusive
com incentivos governamentais;
Imprevisibilidade quanto ao futuro do Mercosul (acirramento de disputas e mudanas institucionais arbitrrias);
Ameaas

Desvios e falta de controle nas linhas de financiamento governamentais causam demora na liberao de novas
linhas de crdito;
Baixo potencial de compra da maior parte da populao brasileira;
Crescimento e concentrao do varejo de alimentos aumentam o poder de compra e barganha por parte das
grandes redes e alavancam o crescimento de marcas prprias;
Facilidade de importao de leite da Argentina a baixo custo;
Consumidor busca produtos com menor ndice calrico e de gorduras lights, diets e derivados de outras
matrias-primas, como soja;
Pases importadores com regulamentao protecionista: subsdios, barreiras tarifrias e sanitrias etc.;
Maior retorno na venda da carne bovina muda o perfil dos produtores;
Recorrente desrespeito aos direitos de propriedade, pela proliferao de movimentos ilegais.

Fonte: Atualizao e adaptao pelo revisor ao material disponvel em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN, D.; NEVES, M. E.
Agronegcio do Brasil. So Paulo: Saraiva, 2005.

39 Fonte: Atualizao e adaptao pelo revisor ao material disponvel em NEVES, F. M; ZYLBERSZTAJN,


D.; NEVES, M. E. Agronegcio do Brasil. So Paulo: Saraiva, 2005.
5.3. Etapas de Produo de Queijos40

O queijo um produto vivo, graas sua flora orgnica, que pode sofrer modificaes de
acordo com o ambiente onde se encontra. Para sua obteno, necessria a transforma-
o do leite em coalhada.

Os principais ingredientes utilizados na fabricao de queijos so: leite, coalho, fermentos,


sal e corante natural (urucum).

Coalho:
O coalho um produto de origem animal, extrado do estmago de mamferos enquanto
lactantes (enquanto ainda mamam). Em escala industrial, o coalho obtido do estmago
de vitelos e carneiros, mortos com at uma semana de vida. Os coalhos so comercializa-
dos nas verses lquido, p e comprimidos.

Fermento Lcteo:
usado na fabricao de queijos por possuir uma bactria, Streptococcus cremoris, cuja fun-
o conferir sabor agradvel e uniforme aos queijos.
Muller/51 (29,3%)
Pit (14,6%)
Velho Barreiro (7,6%)
Por ser importado e caro, na fabricao caseira muitas vezes substitudo, sem perda de qualida-
Ypica (4,1%)
de, por iogurte natural ou coalhada (caseira ou no), que contm a mesma bactria necessria.
Tatuzinho (3,9%)
Oncinha (3,2%)
Missiato(3,2%)
Supupara(2,8%)
A produo do queijo segue as seguintes etapas:
3 Fazendas (1,6%)
Colonial (1,5%)
Da Roa (0,4%)
Figura 3 Produo
Outros (27,8%) do queijo

1. Pasteurizao 2. Coagulao 3. Agitao 4. Enformagem


e corte e aquecimento

Temperatura Acrscimo de Cada queijo passa A massa


elevada para 70 coalho, fermento por um processo enformada em
a 80 C por 15 ou cido lctico diferente de diferentes moldes
86

a 20 segundos, para possibilitar agitao e e tamanhos que


para eliminao de a coagulao. aquecimento conferem ao queijo
microorganismos Corta-se a da massa. seu formato e
prejudiciais coalhada para padro final.
sade. facilitar sepa-
rao e extrao
do soro.

5. Prensagem 6. Salga 7. Maturao 8. Embalagem


SEB RAE/ ESPM

Os queijos so So retirados das Secagem em Geralmente


prensados para formas e imersos cmaras frias os queijos so
extrair o em banho de e envio para embalados aps
excedente salmoura anti- cmaras de a maturao
de soro. sptica, maturao, e mantidos sob
responsvel pelo onde permanecem refrigerao nas
teor de sal e pela a temperaturas e fbricas ou durante
formao da casca teores de umidade o transporte.
que os protege. controlados e Queijos sem casca
O tempo varia adequados at so embalados a
com o tipo de atingir o ponto vcuo para
queijo. Em geral, ideal, que varia de proteo contra
usa-se uma solu- acordo com o tipo contaminao
M ERC ADO

o de 20% de sal de queijo.


e baixa temperatu- A maturao
ra, entre 8 e 10 C. muito importante
Alguns queijos na definio da
recebem a salga aparncia, da
na massa textura e do
ou a seco. sabor do queijo.
D E

Fonte: Elaborao do revisor, baseado no contedo desenvolvido pela pesquisadora.


ESTUDOS

40 Fontes: ABIQ; MARTINEZ, Cludia Jcomo et al. Tirolez. 2004. 165f. Projeto (Graduao ESPM)
Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). So Paulo, 2004.
5.3.1. Soro41

Outra caracterstica comum fabricao dos queijos a produo obrigatria de um sub-


produto, o soro. O queijo um produto concentrado e o excesso de gua eliminado, quan-
do da coagulao do leite, na forma de um soro de cor amarelo-esverdeada.

O soro composto por 93,3% de gua, 0,5% de gordura, 0,8% de protenas, 4,85% de lactose,
0,5% de minerais e 0,05% de acido lctico. Assim, o soro tem alto valor nutritivo e, no Brasil,
utilizado na alimentao de animais e como ingrediente na fabricao de alguns alimen-
tos industrializados. Entretanto, sua utilizao est aqum do seu potencial.

Alm do beneficiamento do soro, por suas propriedades nutritivas, existe uma questo
ambiental. Se despejado nos rios, o soro ir contaminar a gua; assim, o MAPA obrigou os
laticnios a construrem estaes de tratamento por onde o soro passa antes de ser despeja-
do na gua. Como os custos desse tratamento so muito altos, as empresas passaram a ver
como oportunidade o beneficiamento do soro, transformando-o em fonte de renda.

Hoje, j existem estaes de secagem do soro, visando tambm exportao. O soro, pro-
cessado na forma seca e dadas suas propriedades nutricionais, torna-se ingrediente para
a fabricao de alimentos industrializados (alimentos infantis, margarinas e conservas) e
de produtos farmacuticos. Alm disso, torna-se um produto de fcil armazenamento e
transporte (soro concentrado em p).

Na Austrlia o soro vem sendo aproveitado inclusive como combustvel. Em alguns mer-
cados desenvolvidos, a protena isolada do soro tem muito valor.42 Ou seja, h uma oportu-
nidade de grande potencial a ser explorada com o beneficiamento do soro.

5.3.2. Soro Fermentando43

87
D-se o nome de soro fermentado ao soro extrado do leite que deixado mais de 12 horas
em fermentao.

O soro fermentado adicionado ao leite durante a fabricao de alguns tipos de queijos,


conferindo aos mesmos um sabor picante como, por exemplo, Provolone e Meia Cura.
queijos nacionais leite e derivados

5.4. Legislao44

A seguir encontram-se resumidas as principais exigncias legais relacionadas produo


de leite e de queijos45.

Artigo 23, inciso II, da Constituio da Repblica Federativa do Brasil (promulgada


em 5 de outubro de 1988);

41 Fonte: MATHIAS, J. Laticnios no Mercosul: anlise setorial. Gazeta Mercantil, So Paulo, 2001. Vol. I a V.
42 Fonte: TORRES, 1986, op. cit.
43 Fonte: ABIQ. Disponvel em: <http://www.abiq.com.br/>.
44 Fonte: SEBRAE-MG. Ponto de partida para incio de negcio: fbrica de queijo. Belo Horizonte, 28
abr. 2005 (atualizado em: 31 out. 2007). Disponvel em: <http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/D
owContador?OpenAgent&unid=E575D92854A8508803256FF100514D75>. Acesso em: 21 nov. 2007;
ALMEIDA, E. F. L. Queijos minas artesanal: compilao legislao queijos minas artesanal. Belo Horizonte,
Emater, 2005.
45 A ntegra dessas exigncias pode ser encontrada nos anexos deste relatrio.
Lei Federal n 1.283, de 18 de dezembro de 1950 Dispe sobre inspeo industrial e
sanitria dos produtos de origem animal;

Lei Federal n 7.889, de 23 de novembro de 1989 Altera dispositivos da Lei


Federal n 1.283/50;

Decreto Estadual n 38.691, de 10 de maro de 1997 Institui o regulamento de inspe-


o e fiscalizao industrial e sanitria dos produtos e subprodutos de origem animal
no Estado de Minas Gerais.

A inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal de competncia comum


da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios.

A Portaria n 326, da Secretaria da Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30


de julho de 1997, institui o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias
e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.

Sobre o regulamento, cumpre destacar:

Finalidades

Aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, vi-


sando a proteo da sade da populao;
Adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tra-
tados etc.) relacionados matria-prima, surgidos com a criao do Mercosul.

Objetivos
88

Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para


alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

Campo de aplicao

Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica que possua ao menos um estabelecimento


SEB RAE/ ESPM

no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializa-


o, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Deve-
se ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o
cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem
ser aprovados ou que j estejam em vigor.
M ERC ADO

importante esclarecer os conceitos principais que esto estabelecidos nesse regulamento:

Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identi-
dade e qualidade pr-estabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais;
D E

Estabelecimentos de alimentos produzidos/industrializados: regio que compreen-


ESTUDOS

de o local e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e


processos com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazena-
mento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas;
Armazenamento de alimento: conjunto de atividades e requisitos para se obter a con-
servao da matria-prima, insumos e produtos acabados;

Fracionamento de alimento: operaes realizadas sobre a matria-prima at a obten-


o de um alimento acabado em qualquer etapa do seu processamento, armazenamen-
to e transporte;

Produo: conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um


alimento acabado.

Vale destacar que a legislao brasileira sofre constantes alteraes. imprescindvel que o
empreendedor acompanhe as modificaes da legislao, solicitando s autoridades fiscais
informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais.46

A seguir destacam-se diversas leis, portarias e regulamentos segundo os tipos de queijos47.

5.4.1. Legislao sobre Queijo Minas Artesanal48

Lei 14185, de 31 de Janeiro de 2002 Dispe sobre o processo de produo de Queijo


Minas Artesanal;

Regulamento da Lei n 14.185, de 31 de Janeiro de 2002 Dispe sobre o processo


de produo de Queijo Minas Artesanal aprovado pelo decreto n 42.645 de 5 de
junho de 2002);

Portaria n 517, de 14 de Junho de 2002 Estabelece normas de defesa sanitria para


rebanhos fornecedores de leite para produo de Queijo Minas Artesanal;

89
Portaria n 518, de 14 de Junho de 2002 Dispe sobre requisitos bsicos das instala-
es, materiais e equipamentos para a fabricao do Queijo Minas Artesanal;

Portaria n 523, de 3 de Julho de 2002 Dispe sobre as condies higinico-sanitrias


e boas prticas na manipulao e fabricao do Queijo Minas Artesanal.
queijos nacionais leite e derivados

Lei n 14.987, de 14 de Janeiro de 2004 Reabre o prazo para o cadastramento de que


trata o pargrafo 1 do art. 3, da Lei n 14.185, de 31 de Janeiro de 2002, que dispe sobre
o processo do Queijo Minas Artesanal e d outras providncias.

5.4.2. Instruo Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001

Regulamento Tcnico de Identidade e qualidade de Queijo de Coalho.

46 Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit.


47 Para maiores detalhes, vide anexos a este relatrio
48 Fontes: Normas sobre as condies higinico-sanitrias e as boas prticas na manipulao e fabricao
do Queijo Minas Artesanal, baixadas pela Portaria n 523, de 3 de Julho de 2002. Apostila Compilao da Legislao
sobre Queijo Minas Artesanal, ALMEIDA, Elmer Ferreira Luiz. Departamento Tcnico EMATER-MG
5.4.3. Instruo Normativa n 51

J detalhada oportunamente, estabelece novos padres de controle de qualidade do leite,


visando respeitar as diferenas regionais e prevendo a mudana progressiva dos padres
at 2011. Esta normativa vem atender aos novos conceitos de Segurana Alimentar.

5.5. Tributao

O sistema de obrigaes fiscais brasileiro regulado pela Constituio Federal, pelo C-


digo Fiscal Brasileiro, por leis complementares, pelas leis ordinrias, por resolues do
Senado e pelas leis Estaduais e Municipais.

Os principais tributos institudos por lei, que recaem sobre as empresas de um modo geral, so:

5.5.1. Tributos Federais

Imposto de Renda Pessoa Jurdica: IRPJ

Imposto sobre Produto Industrializado: IPI

Contribuio para o Programa de Integrao Social: PIS

Contribuio Social sobre o Faturamento das Empresas: COFINS

Imposto aplicado sobre Movimentaes Financeiras: CPMF

Imposto sobre Importaes: ISS


90

5.5.2. Tributos Estaduais

Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios: ICMS

5.5.3. Tributo Municipal


SEB RAE/ ESPM

Imposto Sobre Servios (de qualquer natureza): ISS

5.5.4. Contribuies Previdencirias


M ERC ADO

INSS (Instituto Nacional de Securidade Social). Imposto recolhido sobre a folha de


pagamento de empregados e retirada pr-labore de scios e administradores e paga-
mentos efetuados a prestadores de servios autnomos

O SEBRAE, em seu material Ponto de Partida Fbrica de Queijo49, apresenta uma


D E

descrio bastante detalhada sobre o assunto, explicando que a carga tributria inciden-
ESTUDOS

te sobre as empresas varia conforme a atividade explorada, as operaes realizadas e o


respectivo valor.

49 Fonte: SEBRAE-MG, 2005, op. cit.


Conforme mencionado anteriormente, boa parte das empresas do setor atua na informali-
dade, o que no uma caracterstica exclusiva do setor lcteo. Estudo realizado pelo Insti-
tuto de Pesquisa Aplicada (IPEA), ligado ao Ministrio do Planejamento, constatou que 50%
dos postos de trabalho gerados pelo setor produtivo brasileiro, em 2005, eram provenientes
de empreendimentos informais. Este estudo ainda mostrou que os setores que apresentam
as maiores propores de empregos informais so respectivamente: agricultura (78,3%),
servios (54%), comrcio (52%) e indstria (50,4%).

Com o objetivo de conter o crescimento da atividade informal, o Congresso Nacional pro-


mulgou a Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas, j mencionada, cuja parte tributria
que passou a vigorar em julho de 200750. A Lei Geral das Micro e Pequenas Empresas trar
ainda benefcios tais como: a unificao dos tributos federais, estaduais e municipais, e a
simplificao no pagamento dos tributos.

5.6. Distribuio

Embora a maior parte dos queijos consumidos nos domiclios (64%) seja comprada em
supermercados, 49% foram adquiridos fora das grandes redes (isto , em pequenos su-
permercados) e 35% em outros canais como feiras e mercearias. Portanto, trata-se de
compra e distribuio pulverizada, j que estes outros canais respondem por 84% do
volume total comprado.

Na distribuio por tipo de queijo nota-se uma forte participao expressiva de outros
canais para os queijos brancos pela maior incidncia de comercializao informal, fei-
ras livres, mercearias etc. e os queijos especiais provavelmente adquiridos, em maior
proporo que os demais, em lojas especializadas. Requeijo e queijos espalhveis so pre-
dominantemente comprados em auto-servios.

Cabe ainda citar a pouca importncia relativa das padarias como canal de distribuio

91
de queijos.

Tabela 23 Participao (%) dos canais no volume total adquirido pelos domiclios (jun./2002
maio/2003)

Total Queijos Queijos Queijos Queijos Queijos


Requeijo
Queijos Espalhveis Brancos Amarelos Especiais Porcionados
queijos nacionais leite e derivados

TOTAL 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Total do Auto
64 90 90 48 80 70 87
Servio

Grandes Redes 15 28 27 12 19 28 41

Outros tipos de
49 62 63 37 61 41 45
Auto Servio

Padarias 1 1 1 2 1 0 1

Outros Canais 35 9 9 50 19 30 12

Fonte: LATIN PANEL.

50 Fonte: SEBRAE. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>.


A tabela 24 mostra a pulverizao desse mercado, pela presena de inmeras marcas e
tipos de queijo no auto-servio.

Tabela 24 Presena das marcas no auto-servio

Tipo de queijo tradicionais Presena no ponto de venda N. de marcas encontradas

Ricota 334 94

Frescal tradicional 325 88

Mussarela pea/pedao 241 88

Requeijo tradicional 373 84

Minas padro 362 79

Prato lanche pea 368 74

Parmeso 337 65

Provolone mdio 312 64

Mussarela lanche pea 349 61

Ralado 50 g 330 58

Requeijo light 373 44

Provolone mini 306 42


92

Total de Pontos de Venda Pesquisados 376

Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.

A verso light est disponvel em diversos tipos e marcas de queijo. Destaca-se o requeijo
light, presente em praticamente todos os pontos de venda pesquisados (99% de distribui-
SEB RAE/ ESPM

o). Tambm apresentam alta cobertura de distribuio os queijos Prato Lanche Light,
Cream Cheese Light e Minas Ultrafiltrado Light, respectivamente com 80%, 75% e 71% de
cobertura de distribuio.

Tabela 25 Cobertura de Distribuio de Queijos Light (em %)


M ERC ADO

Queijos light Distribuio %

Requeijo 99

Prato Lanche 80
D E
ESTUDOS

Cream Cheese 75

Minas Ultrafiltrado 71
Queijos light Distribuio %

Ralado 56

Mussarela lanche 60

Minas Frescal 50

Minas Padro 29

Prato fatiado 22

Mussarela fatiada 20

Ricota 8

Reino 6

Ralado 50 g 6

Fonte: Estudo Marketing Monitor. ABIQ dez. 2006.

5.7. Consumidor

No foi possvel a identificao do perfil do consumidor de queijos nacionais, em funo


da no disponibilidade de dados secundrios ou informaes concretas dos entrevistados
sobre o tema. Assim, para tentar identificar a origem desse consumidor, foram utilizados
os dados da mais recente Pesquisa de Oramentos Familiares realizada pelo IBGE51.

93
Segundo essa fonte, as despesas com alimentao representaram 17,10% da despesa total e
20,75% das despesas de consumo das famlias brasileiras.

Comparando a distribuio percentual da despesa mdia mensal familiar com alimenta-


o, segundo o tipo de despesa, por situao do domiclio, observa-se que o percentual de
queijos nacionais leite e derivados

despesa com alimentao fora do domiclio na rea urbana (25,74%) praticamente o dobro
daquele observado na rea rural (13,07%). Quando se observa o valor (em reais) da despesa
com alimentao fora do domiclio, a diferena entre as reas urbanas e rurais tambm
muito elevada, chegando a ser cerca de 130% maior na rea urbana. Por outro lado, os valo-
res mdios em reais da despesa com alimentao no domiclio so praticamente iguais nas
reas urbanas e rurais e, conseqentemente, quase idnticos mdia brasileira.

Quando se considera a despesa com leite e derivados, observa-se que significou quase 12%
das despesas com alimentos de uma famlia com a mdia de 3,62 integrantes.

O consumidor urbano gastou 12,46% dos recursos com alimentos com a categoria leite e
derivados, sendo que os de regies rurais dedicaram 9,07% dos respectivos recursos.

51 Fonte: IBGE. Pesquisa de oramentos familiares (POF) 2002-2003.


Tabela 26 Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria mdia mensal familiar
com alimentao no domiclio, por situao do domiclio, segundo os grupos de produtos
Brasil perodo 20022003

Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria mdia


mensal familiar com alimentao no domiclio (%)
Grupos de produtos
Situao do domiclio
Total
Urbana Rural
Alimentao no
100,00 100,00 100,00
domiclio
Cereais, leguminosas
10,36 9,19 16,86
e oleaginosas
Farinhas, fculas e
5,71 5,09 9,14
massas

Acares e derivados 5,91 5,79 6,61

Legumes e verduras 2,96 2,95 3,06

Frutas 4,18 4,39 3,00

Carnes, vsceras e
18,34 18,02 20,12
pescados

Aves e ovos 7,14 6,98 8,03

Leites e derivados 11,94 12,46 9,07

Panificados 10,92 11,77 6,19

leos e gorduras 3,38 3,18 4,46

Bebidas e infuses 8,48 8,97 5,75


94

Alimentos preparados 2,35 2,67 0,58

Outros alimentos 8,32 8,54 7,12

Nmero de famlias 48.534.638 41.133.202 7.401.436

Tamanho mdio da
3,62 3,55 4,05
famlia
SEB RAE/ ESPM

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002 2003

Tabela 27 Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria mdia mensal familiar


com alimentao no domiclio, por situao do domiclio, por Grandes Regies, segundo
os grupos de produtos perodo 20022003
M ERC ADO

Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria


mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)
Grupos de produtos Grandes Regies
Basil Centro-
D E

Norte Nordeste Sudeste Sul


Oeste
ESTUDOS

Alimentao
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
no domiclio
Cereais, leguminosas
10,36 11,21 13,44 9,41 7,34 13,35
e oleaginosas
Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria
mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)
Grupos de produtos Grandes Regies
Basil Centro-
Norte Nordeste Sudeste Sul
Oeste
Farinhas, fculas e
5,71 7,88 7,91 4,05 7,06 4,16
massas

Acares e derivados 5,91 4,62 5,54 6,12 6,45 5,75

Legumes e verduras 2,96 2,78 2,78 3,14 2,74 3,12

Frutas 4,18 3,20 3,92 4,55 4,04 3,75

Carnes, vsceras
18,34 26,30 19,92 16,47 18,37 17,87
e pescados

Aves e ovos 7,14 9,03 8,46 6,45 6,71 6,65

Leites e derivados 11,94 7,84 10,51 13,14 12,56 10,96

Panificados 10,92 8,83 10,52 11,89 10,19 9,24

leos e gorduras 3,38 3,47 3,04 3,35 3,31 4,99

Bebidas e infuses 8,48 7,88 5,81 9,30 9,79 9,30

Alimentos preparados 2,35 1,61 1,26 2,90 2,79 1,82

Outros alimentos 8,32 5,36 6,89 9,24 8,65 9,04

Nmero de famlias 48.534.638 3.143.142 12.235.500 21.897.577 7.768.891 3.489.528

Tamanho mdio da
3,62 4,34 4,01 3,42 3,33 3,50
famlia

95
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002 2003

A distribuio das despesas com leite e derivados pelas regies de localizao dos domi-
clios dos consumidores foi: Regio Sudeste (13,14%), Sul (12,56%), Centro-Oeste (10,96%),
Nordeste (10,51%) e Norte (7,84%).
queijos nacionais leite e derivados

No que se refere s capitais, o IBGE destacou cinco em sua anlise: Belm, Porto Alegre, Recife,
Rio de Janeiro e So Paulo. Rio de Janeiro apresentou o maior percentual entre as despesas com
alimentao em domiclio (15,12%), seguido por Porto Alegre (14,93%) e So Paulo (13,27%).

A cidade com maior queda entre os dois perodos de levantamento dos dados (1995/1996
e 2002/2003) foi So Paulo, com -7,1%, dado que reflete a transferncia do hbito alimentar
do domiclio para fora do domiclio.

Analisando a distribuio percentual das despesas com alimentao segundo os tipos de


despesa, por Grandes Regies, verifica-se que o maior percentual com alimentao fora do
domiclio ocorre na Regio Sudeste (26,91%), seguida pelas Regies Centro-Oeste (24,46%)
e Sul (23,35%), enquanto os menores percentuais ocorrem nas Regies Norte (19,10%) e
Nordeste (19,52%).
Tabela 28 Distribuio percentual da despesa monetria e no-monetria mdia mensal familiar
com alimentao no domiclio, por Regies Metropolitanas selecionadas, segundo os
grupos de produtos perodo 19872003

Distribuio percentual da despesa monetria


mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)

Grupos de Regies Metropolitanas selecionadas


produtos Belm Recife Rio de Janeiro
1987/ 1995/ 2002/ 1987/ 1995/ 2002/ 1987/ 1995/ 2002/
1988 1996 2003 1988 1996 2003 1988 1996 2003
Alimentao
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
no domiclio
Cereais,
leguminosas 8,10 8,33 7,31 6,99 5,05 7,24 7,29 8,49 6,83
e oleaginosas
Acares e
3,85 3,01 3,68 5,20 4,43 4,41 6,18 4,33 5,14
derivados

Frutas 4,99 5,25 3,81 5,64 6,18 4,39 7,03 6,10 5,30

Carnes, vsceras
35,48 29,06 27,01 22,86 17,28 14,14 23,87 17,43 17,17
e pescados

Aves e ovos 7,80 9,69 8,67 8,97 8,04 7,16 7,07 6,40 7,27

Leites e
9,51 9,75 9,45 13,60 14,94 14,30 15,58 14,57 15,12
derivados

Panificados 8,81 10,99 11,17 13,50 14,38 13,20 9,37 12,40 12,82

Bebidas e
5,57 7,35 10,05 6,49 8,86 8,75 6,94 9,74 10,46
infuses

Outros alimentos 15,84 16,54 18,84 16,76 20,815 26,39 16,64 20,53 19,89
96

Distribuio percentual da despesa monetria


mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)

Grupos de Regies Metropolitanas selecionadas


produtos So Paulo Porto Alegre
1987/ 1995/ 2002/ 1987/ 1995/ 2002/
1988 1996 2003 1988 1996 2003
SEB RAE/ ESPM

Alimentao
100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
no domiclio

Cereais,
leguminosas 6,98 4,00 6,54 5,27 3,56 5,53
e oleaginosas

Acares e
M ERC ADO

5,52 3,44 5,44 6,80 6,62 5,51


derivados

Frutas 8,29 6,73 5,11 4,47 5,83 4,69

Carnes, vsceras
21,33 16,95 17,42 23,20 17,16 17,82
e pescados
D E

Aves e ovos 6,85 5,55 6,88 7,64 6,67 5,90


ESTUDOS

Leites e
16,42 14,28 13,27 15,48 14,67 14,93
derivados
Distribuio percentual da despesa monetria
mdia mensal familiar com alimentao no domiclio (%)

Grupos de Regies Metropolitanas selecionadas


produtos So Paulo Porto Alegre
1987/ 1995/ 2002/ 1987/ 1995/ 2002/
1988 1996 2003 1988 1996 2003

Panificados 8,18 10,29 13,29 9,46 12,75 12,07

Bebidas e
6,67 9,17 9,07 10,06 13,23 10,94
infuses
Outros alimentos 19,76 29,59 22,98 17,60 19,51 22,60

Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 1987 1988

Ainda com o objetivo de esclarecer, ao menos parcialmente, as questes sobre perfil do consumi-
dor de queijos nacionais, tambm foi utilizada uma pesquisa realizada em 2003 com 100 consu-
midores de um dos maiores hipermercados de Campinas. Desenvolvida especificamente para
queijo coalho e baseada em uma amostra por convenincia (portanto, sem representatividade
estatstica), seus resultados permitem descobrir aspectos qualitativos sobre o consumidor52.

Do total dos entrevistados, 78% eram consumidores de queijo de coalho; 22% no eram consumido-
res, e os principais motivos relatados foram: falta de interesse pelo produto (41%), desconhecimento
do produto (27%), preo alto (14%) e falta de hbito de consumir qualquer tipo de queijo (18%).

Os consumidores de queijo de coalho associaram duas caractersticas (saboroso/apetito-


so e novidade) como as que mais os motivavam a comprar o produto, e o consumem
principalmente na forma grelhada, em espetos para churrasco.

Grfico 16 Freqncia de consumo.

97
5%
menos de 1 vez por ms (59%)
1 vez por ms (22%)
14%
2 vezes por ms (14%)
1 a 2 vezes por ms (5%)
mais de 2 vezes por ms (0%)
queijos nacionais leite e derivados

22%

59%

Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, fsico-qumico e funcional de queijo coalho comercializado no municpio de
Campinas, SP. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.

Quanto aos principais atributos associados qualidade de queijo de coalho, destacaram-


se: sabor, textura, aparncia, aroma e capacidade de derretimento. O sabor foi o atributo de
qualidade sensorial de maior impacto no queijo.

52 Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, fsico-qumico e funcional de queijo coalho comercializado
no municpio de Campinas, SP. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Faculdade de Engenharia
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
5.8. Preo ao Consumidor

O preo deve ser estabelecido a partir de uma definio sobre o posicionamento que a em-
presa quer adotar para seu produto em relao qualidade e ao preo.

No caso deste mercado, como foi explicado anteriormente, o queijo uma categoria de pro-
duto com alta elasticidade-renda, portanto seu consumo est diretamente ligado ao poder
aquisitivo do consumidor e sujeito a variaes quando o contexto econmico se altera.

O preo do queijo est diretamente relacionado ao preo de sua principal matria-prima


o leite que, conforme j detalhado neste relatrio, registra tendncia sazonal: no inverno
(entressafra) tem a preos maiores do que no vero (safra).

Este impacto acentuado porque o mercado de queijos caracteriza-se por no dispor de


grandes estoques.

5.8.1. Preo Mdio por Tipo de Queijo

Informaes obtidas pela ABIQ a partir de um estudo realizado em 2006 pela Marketing Mo-
nitor53 em supermercados de vrias localidades (So Paulo capital e interior, Grande Rio de
Janeiro, Salvador, Recife, Porto Alegre, Curitiba, Florianpolis e Joinville) mostram grande
variao do preo mdio por quilo, segundo os diversos tipos de queijos pesquisados.

O menor preo ao consumidor encontrado foi o da ricota (R$ 9,13/k) e o maior, do Brie for-
ma (R$ 55,62/k), uma diferena que atinge 509%. A justificativa lgica para esta diferena
est na exigncia de maior sofisticao de produo presente nos queijos especiais, incluin-
do qualidade da matria-prima, mo-de-obra especializada e tempo de maturao.
98

Tabela 29 Preo mdio por quilo

Tipo de queijo R$

Ricota 9,13
SEB RAE/ ESPM

Frescal light 11,51

Frescal Tradicional 11,63

Prato pea/pedao 12,90


M ERC ADO

Requeijo 13,28

Prato fatiado 14,76

Requeijo Culinrio 16,33


D E

Prato lanche 16,86


ESTUDOS

53 Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma viso sobre o mercado de queijos no auto-
servio. In: WORKSHOP ABQ, dez. 2006.
Tipo de queijo R$

Ultrafiltrado Trad.250 17,59

Cottage 17,74

Minas Padro 18,77

Prato Coboc 19,36

Prato pea/pedao light 20,37

Prato lanche light 20,97

Provolone mini 21,31

Provolone mdio 22,07

Quartirolo 22,99

Prato fatiado light 25,64

Estepe 26,91

Cream Cheese 28,20

Itlico 29,16

Gouda 29,83

Parmeso ralado 31,34

Gruyre 34,47

99
Reino cray-o-vac 35,40

Reino lata 35,91

Gorgonzola forma 36,90


queijos nacionais leite e derivados

Parmeso forma 37,21

Gorgonzola cunha 38,11

Camembert 43,97

Fondue forma 46,17

Brie Triangulo 53,75

Brie Forma 55,62

Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma viso sobre o mercado de queijos no auto-servio. In: WORKSHOP
ABQ, dez. 2006.
Considerando-se apenas os queijos mais consumidos Minas Frescal, Prato e Parmeso
destaca-se que o preo do Parmeso Ralado (R$ 37,31) duas vezes maior que o do Mi-
nas Frescal (R$ 11,63).

Tabela 30 Preo mdio por quilo comparativo

Tipo de Queijo R$

Minas Frescal 11,63

Prato pea/pedao 14,76

Prato lanche 16,86

Parmeso Forma 31,24

Parmeso Ralado 37,21

Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.

Ainda segundo os dados deste estudo, destaca-se a diferena do preo mdio/quilo do Fres-
cal light, menor em relao ao Frescal Tradicional; normalmente, para os demais queijos, a
verso light apresenta um preo mdio superior, como pode ser visto na tabela a seguir.

Tabela 31 Preo mdio por quilo tradicional versus light

Tipo de Queijo R$ Tradicional R$ Light


100

Minas Frescal 11,63 11,51

Prato pea/pedao 14,76 20,37

Prato lanche 16,86 20,97

Parmeso Forma 31,24 25,64


SEB RAE/ ESPM

Parmeso Ralado 37,21 50.94

Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.

5.8.2. Preo Mdio por Marca


M ERC ADO

Com objetivo de apresentar uma breve viso sobre a variao de preo entre as diversas
marcas, foi feita uma sondagem em So Paulo, em quatro grandes supermercados: Po de
Acar, Sonda e Hippo via Internet, e Carrefour na prpria loja, pois a rede no tem loja
virtual. Esta sondagem deve ser vista como fonte de informao adicional, para confirmar
D E

a significativa variao de preo do mesmo tipo de queijo.


ESTUDOS

Logicamente, uma informao restrita, no apresentando abrangncia nacional como os


dados do Shopping Price, mas auxilia a mostrar a grande concorrncia por preo que vi-
gora neste setor.
Como metodologia, foi levantado o maior e o menor preo encontrado em cada supermer-
cado para os tipos mais consumidos Minas Frescal, Prato, Mussarela e Parmeso in-
cluindo tanto marcas de fabricantes como marcas prprias.

5.8.2.1. Queijo Minas Frescal

O queijo Minas Frescal apresenta variaes entre as marcas que chegam a 188% de diferen-
a, (entre R$ 21,46 e R$ 7,45/quilo). Mesmo entre as marcas premium h variaes importan-
tes, da ordem de 40% (R$ 21,46 a R$ 15,38/quilo).

Tabela 32 Preos ao consumidor Queijo Minas Frescal

Queijos Preos ao Consumidor (por quilo) em R$

Po de Acar Sondas Hippo Carrefour Total

Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor Mdia

Minas Frescal 21,20 13,12 21,46 10,00 20,92 7,45 15,38 8,69 14,78

Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP)

5.8.2.2. Queijo Mussarela

As diferenas de preo no caso de Mussarela tambm so grandes (153%); o menor preo

101
encontrado foi de R$ 9,18/quilo e o maior de R$ 23,31/quilo.

Tabela 33 Preos ao consumidor Queijo Mussarela

Queijos Preos ao Consumidor (por quilo) em R$


queijos nacionais leite e derivados

Po de Acar Sondas Hippo Carrefour

Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor

Mussarela 23,20 11,48 23,31 12,00 16,59 11,29 18,90 9,18

Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).

5.8.2.3. Queijo Prato

A maior diferena (217%) foi constatada nos preos do queijo Prato, que variaram entre
R$ 25,07 e R$ 7,90 por quilo.
Tabela 34 Preos ao consumidor Queijo Prato

Queijos Preos ao Consumidor (por quilo) em R$

Po de Acar Sondas Hippo Carrefour

Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor

Prato 20,15 7,90 25,07 13,40 16,59 11,29 18,98 10,35

Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).

5.8.2.4. Queijo Parmeso

O queijo Parmeso encontrado em duas verses, em pedaos e ralado. Os preos por qui-
lo do Parmeso ralado variaram 186% (mnimo de R$ 17,90 e mximo de R$ 51,20). No caso
queijo vendido em pedaos, o valor variou entre R$ 50,50 a R$ 18,98 (166%).

No caso do Parmeso ralado a variao entre as marcas premium pequena (9%), bem infe-
rior s mdias de variao outros queijos de marcas premium, que vo de 30 a 50%.

Tabela 35 Preos ao consumidor queijo parmeso

Queijos Preos ao Consumidor (por quilo) em R$

Po de Acar Sondas Hippo Carrefour


102

Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor

Parmeso Pedao 48,88 26,98 37,93 25,03 50,50 22,39 42,90 18,98

Parmeso Ralado 47,10 20,90 49,60 19,80 51,20 24,75 50,90 17,90
SEB RAE/ ESPM

Fonte: Sites dos supermercados Po de Acar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP).

6. Produtos

M ERC ADO

A seguir, uma breve descrio dos itens mais produzidos e consumidos no Brasil, seguin-
do-se tabela com um resumo comparativo:
D E
ESTUDOS

6.1. Mussarela

Origem: Itlia Meridional. Originalmente era produzida com leite de bfala.


Caractersticas: Queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa
deve permanecer em repouso at que acidifique, e ento esticada e rejuntada a quen-
te, o que provoca a superposio de camadas. Atualmente, a Mussarela produzida
tanto a partir do leite de vaca como do leite de bfala, sempre integral e pasteurizado.
Possui sabor fresco e lcteo, levemente cido.

Principais Usos: Predominantemente culinrio, o queijo Mussarela muito utilizado


em pizzas; o mercado de pizzarias o principal responsvel pelo crescimento contnuo
desta variedade de queijo. Pode ser consumido frio como aperitivo, em saladas e san-
duches, ou quente, como parte de pratos de forno, recheio de massas etc.

6.2. Prato

Origem: O queijo Prato um queijo brasileiro, um dos primeiros produzidos no pas


por imigrantes dinamarqueses.

Caractersticas: Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e ma-
cia, o que permite fatiamento fino. Produzido em formato retangular, para facilitar seu
fatiamento, no possui casca. Apresenta facilidade de manuseio e bom derretimento.

Principais usos: Muito utilizado em sanduches, pois seu sabor suave permite boa
combinao com frios e carnes, no preparo de sanduches quentes ou frios.

6.3. Requeijo

Origem: Reconhecidamente brasileiro, o Requeijo teve como precursora a marca Catu-


piry. Requeijo um queijo processado e espalhvel. A legislao do estado de So Paulo

103
define Requeijo como sendo o produto obtido da mistura de creme com massa coalha-
da, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou desnatado, cru ou pasteurizado.

Caractersticas: na sua formulao original o produto obtido da coalhada do leite


desnatado com creme de leite cozido. um queijo na forma de creme. Facilmente espa-
lhvel, tem sabor suave e lcteo sendo muito apreciado pelas crianas e adolescentes.
queijos nacionais leite e derivados

Deve ser mantido sob refrigerao.

O que se observou nos ltimos 2 a 3 anos foi uma alterao na formulao do produto e
nas embalagens por parte de vrios fabricantes. A principal alterao refere-se adio
de soro de leite no lugar do leite, tornando o produto uma especialidade lctea, confor-
me denominao nas prprias embalagens. Os copos de vidro foram substitudos por
copos plsticos, verificando-se tambm uma reduo no tamanho das embalagens.

Tais alteraes permitiram preos mais acessveis ao consumidor, ou pelo menos, uma
estabilidade dos preos em 2005/2006.

Contudo, alguns fabricantes reivindicaram junto aos rgos governamentais, atravs


da ABIQ, que os produto classificados como Especialidades Lcteas no fossem con-
siderados queijos, por no atenderam definio do MAPA: um produto, para ser quei-
jo, deve ser produzido a partir do leite. Esta mobilizao ganhou fora e as Especiali-
dades Lcteas foram retiradas do mercado.
O produto tambm comercializado sob a forma de Requeijo Culinrio, com textura
mais espessa, passvel de ser cortada e visualmente granulosa. apresentado em bis-
nagas plsticas ou potes e voltados para grandes consumidores (food service).

Principais usos: Consumido no caf-da-manh ou em lanches, com po, torradas e


bolachas, puro ou acompanhado de frios e gelias. Seu uso como ingrediente culinrio
tambm muito difundido.

6.4. Minas Frescal

Origem: Os chamados queijos frescos so produzidos mundialmente. Acredita-se que


tenha sido o primeiro tipo de queijo fabricado no Brasil.

Caractersticas: Queijo de massa crua feito com leite de vaca pasteurizado. No passa
por maturao, sendo embalado e comercializado logo aps sua produo. Por isso,
tem vida til/validade baixa (apenas 21 dias em embalagem fechada e sob refrige-
rao) e deve ser consumido em at 5 dias aps a abertura da embalagem. Difere do
Minas Padro, cuja massa salgada e maturada por aproximadamente 30 dias, o que
lhe confere uma casca fina e maior densidade, firmeza e durao.

Principais Usos: muito consumido principalmente no caf-da-manh, puro, com po


ou biscoito, tambm acompanhar doces e compotas. Devido ao seu baixo teor de gor-
dura, bastante associado a dietas alimentares.

6.5. Minas Padro

Origem: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros ti-
104

pos de queijos fabricado no Brasil, em Minas Gerais. O Queijo Minas Padro tambm
conhecido como Minas Curado, Prensado e Pasteurizado.

Caractersticas: o queijo Minas Padro feito a partir do leite pasteurizado de vaca.


Aps a enformagem, a massa salgada e maturada por aproximadamente 30 dias. Sua
massa densa e firme, com cor branco-creme, podendo apresentar pequenas olhadu-
SEB RAE/ ESPM

ras internas. Seu sabor mais acentuado do que o do Minas Frescal e levemente cido.
Apresenta casca fina, com colorao ligeiramente amarelada.

Principais usos: bastante consumido no caf-da-manh, puro ou com po. Tambm


acompanha doces em massa, principalmente goiabada e compotas. Na culinria, uti-
lizado no preparo de po de queijo, pastis e risoles.
M ERC ADO

6.6. Parmeso

Origem: Queijo originrio da Itlia, da regio de Parma. um dos queijos mais con-
D E

sumidos mundialmente.
ESTUDOS

Caractersticas: Queijo feito de leite pasteurizado de vaca. Para sua fermentao agrega-
se soro-fermento (guardado da produo anterior), coalho natural e fermentos termo-
resistente. um queijo de maturao longa (1 ano), perodo durante o qual sua massa
pode apresentar a formao de gros de lactose cristalizada, caractersticos deste tipo
de queijo, e que atestam a boa qualidade do produto. A maturao longa lhe confere o
sabor picante, to apreciado. um queijo de massa cozida e salga longa (11 dias), o que
favorece a formao da casca espessa. No precisa de refrigerao.

Principais usos: Muito difundido na forma de queijo ralado, acompanha massas e ou-
tros pratos. Tambm consumido puro, em pedaos ou lascas, como aperitivo.

6.7. Queijo de Coalho

Origem: Originrio do Nordeste do Brasil, o incio de sua produo remonta h mais


de 150 anos, com a chegada do gado bovino trazido pelos Portugueses. O nome Coa-
lho deriva do uso de coalho natural em sua fabricao. O Queijo Coalho largamente
fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Cear, Rio Grande do Norte e
Paraba, onde est entre os principais tipos de queijos artesanais. Totalmente incor-
porado cultura regional, vem ganhando espao na regio Sudeste. A maior parte da
fabricao ainda artesanal, sendo um queijo feito com leite cru. Em funo do seu
grande consumo, em vrios Estados do Nordeste existe uma legislao especfica ape-
nas para este produto. Nacionalmente, tambm foram estabelecidos pelo Regulamento
Tcnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lcteos para o Queijo de Coalho, sua
identidade e os requisitos mnimos de qualidade a serem cumpridos, Este regulamento
define como queijo de coalho aquele que se obtm pela coagulao do leite por meio
de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas; a coagulao pode ou no ser
complementada pela ao de bactrias lcteas selecionadas.

Caractersticas: No Nordeste a maior parte da fabricao artesanal. A forma original

105
de produo pressupe a utilizao de leite de vaca cru, coalho industrializado e sal,
sem adio de fermentos. Seu processo de fabricao possibilita que seja cozido, assado
ou frito sem derreter. classificado como queijo de mdia a alta umidade e apresenta
teor de gordura no extrato seco entre 35% e 60%. Tem consistncia semi-dura, elsti-
ca, textura compacta (sem olhaduras) ou aberta com olhaduras mecnicas, cor branca
amarelada uniforme, sabor brando, ligeiramente cido e salgado, odor ligeiramente
cido de coalhada fresca e casca fina, no muito bem definida. Pode ser encontrado na
queijos nacionais leite e derivados

forma de palito, em que a barra de queijo j vem espetada em um palito de madeira.

Principais usos: um produto muito consumido pelo nordestino, principalmente fri-


to, no caf da manh; tambm consumido assado na brasa. Constitui-se em impor-
tante ingrediente no preparo de pratos tpicos da regio Nordeste, como baio-de-dois,
tapioca e canjica. Nas praias da regio Sudeste, cada vez mais comum encontrar ven-
dedores ambulantes que assam o queijo coalho na brasa e o oferecem aos banhistas.

6.8. Petit Suisse

Origem: Denominao dada aos iogurtes fabricados base de queijo. um dos pro-
dutos derivados de leite mais consumidos no Brasil. Sua classificao pode variar, ora
sendo incluso na categoria de queijos, ora na categoria de iogurtes.
Caractersticas: elaborado com coalhada cida e leite desnatado, aos quais se adicio-
na coalho e fermento lcteo. O tempo de fermentao de aproximadamente 12 horas,
aps o qual a massa coalhada passa por processo de aquecimento e centrifugao que
acarreta na separao do soro. Depois disso, adiciona-se um creme aucarado e polpa
de fruta aromatizada

Principais usos: O Petit Suisse um produto dirigido ao pblico infantil, sendo consu-
mido predominantemente como sobremesa ou lanche.

Tabela 36 Comparativo de origem, usos e caractersticas dos principais tipos de queijos

Tipo De
Produto Origem Caracterstica Principal Usos Gado
Leite

Itlia Massa semi-dura e Vaca e


Mussarela Culinrio Pasteurizado
meridional filada bfala

Massa semi-cozida e Cru ou


Prato Brasil Sanduches Vaca
macia pasteurizado

Caf da manh
Processado e e lanche (com
Requeijo Brasil Pasteurizado Vaca
espalhvel po e bolacha)
e culinrio

Mundial
Caf da manh
(primeiro
e lanche (com
Minas Frescal queijo Massa crua Pasteurizado Vaca
po e bolacha)
106

produzido no
e doces
Brasil)
Caf da manh
Minas Padro e lanche (com
(Processado ou Brasil (MG) Massa densa e firme po e bolacha), Pasteurizado Vaca
Pasteurizado) doces e
culinrio
SEB RAE/ ESPM

Culinrio
Massa cozida e de
Parmeso Itlia (Parma) (ralado) ou Pasteurizado Vaca
salga longa
puro (lascas)

Massa semi-cozida ou Puro (frito ou


Coalho Brasil (NE) cozida, semi-dura e assado) e Cru Vaca
elstica culinrio
M ERC ADO

Iogurte base de Sobremesa e


Petit Suisse Frana Pasteurizado Vaca
queijo lanche
D E

Fonte: Elaborao do revisor, baseado nas diversas pesquisas realizadas para a construo do relatrio.
ESTUDOS
7. Comunicao

Verificou-se que, no setor especfico de queijos, no h um grande volume de aes e con-


seqentemente de investimentos nesta rea.

Em algumas entrevistas (vide anexos), foi mencionada detectou-se a realizao pela ABIQ,
nos anos de 1998 e 1999, de uma campanha institucional com a finalidade de incentivar o
consumo de queijos pela populao.

Atualmente, a entidade vem desenvolvendo aes localizadas, mais especificamente a di-


vulgao junto a lderes de opinio, mdicos e jornalistas, em reunies e participao em
congressos. O foco desses encontros destacar as propriedades nutricionais e saudveis do
queijo como alimento. Esta ao tem produzido vrios artigos em revistas, jornais e mes-
mo em peridicos mdicos, contribuindo para aumentar as associaes positivas ao queijo
como alimento nutritivo e saudvel.

Existem trs modelos bsicos do processo de persuaso, segundo Kotler54. O primeiro o


modelo retrico, formulado por Aristteles, tem a caracterstica da presena de um orador
que se dirige diretamente a um pblico especfico, usando como fora de argumentao o
poder das palavras.

No mundo moderno, em termos de propaganda, este modelo se expressa atravs dos anncios,
que vendem a marca da empresa destacando, por exemplo, a superioridade dos seus produtos.

No segundo modelo, o processo mais amplo e compreende, alm do uso das palavras,
a estratgia de usar tambm o ambiente (sentimentos) e a experincia (eventos) para obter a

107
persuaso, a compra e o consumo dos produtos. Esse tem sido um modelo muito usado
pelas empresas em suas comunicaes, seja em pontos de vendas ou em feiras, congressos
e outros eventos promocionais.

O terceiro modelo est diretamente relacionado negociao, onde o mais importante o


trabalho de persuaso, pois cada negociador procura obter as melhores condies para o
negcio que ser realizado. Este um contexto que se observa muito nas relaes de ven-
queijos nacionais leite e derivados

das entre empresas (B2B) e em negociaes internacionais.

No caso da indstria de lacticnios, mais especificamente em relao aos queijos, observa-


se a utilizao do segundo modelo como ferramenta de divulgao. Existem eventos (abor-
dado frente) voltados ao setor e que se so importantes locais para a comunicao das
empresas com seus clientes e parceiros.

No tocante s grandes indstrias, verifica-se o uso escasso e pontual de comunicao de mas-


sa particularmente, Polenghi e a Tirolez apresentam aes isoladas na mdia televisiva.

No caso da Tirolez, alm da TV utilizada no inverno e no interior de So Paulo so


feitas aes como degustao em pontos de venda, com destaque para a Degustao Co-
mentada. Para este evento, seu pblico-alvo (geralmente, donas de casa de poder aquisi-

54 Fonte: KOTLER, Philip. Administrao de Marketing: anlise, planejamento e controle. So Paulo:


Atlas, 1980.
tivo mais alto) convidado para assistir a uma apresentao sobre a empresa, que tambm
explica sobre diversos tipos de queijo e suas caractersticas e, simultaneamente, oferece a
degustao dos mesmos. Esta ao gera credibilidade para marca e d oportunidade aos
consumidores e clientes de ampliar seus conhecimentos sobre queijo e, desta forma, se
interessar mais em consumir o produto.

Pequenos produtores, embora de maneira mais espordica, tambm realizam degustaes


em pontos de venda como forma de divulgao e incentivo ao consumo. Em entrevista re-
alizada com um pequeno produtor do interior do Esprito Santo (vide anexos), esta uma
das formas que o ele cita como meio de comunicao e incentivo venda.

7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lcteo

Os eventos, como feiras e congressos ligados ao setor alimentcio, oferecem a possibilidade


de contato dos pequenos produtores com fornecedores (insumos, maquinrio, tecnologia)
e com potenciais clientes. Em alguns desses eventos so oferecidos cursos e palestras.

No caso de inscrever-se como expositor, o produtor tem, ainda, a oportunidade de divul-


gar seus produtos e sua marca, alm de fazer degustao.

Tabela 37 Principais eventos ligados ao setor de laticnios

Congresso Congresso
Congresso
Pan-Ameri- Tecno Brasileiro de
Eventos Agro Leite Expomilk Mega Leite Nacional de
cano do Lctea Qualidade
Laticnios
Leite do Leite
Tipo De Internacio-
Regional Internacional Internacional Nacional Internacional Nacional
Feira nal
108

Freqncia Anual Anual Bienal Anual Bienal n. d. n. d.

MG
PR Parque RS POA
Uberaba SP Expo
de Exposi- Centro de
Local So Paulo Parque Center n. d. n. d.
es Dario Exposies
Fernando Norte
Macedo da FIERGS
Costa
Volume de
Negcios R$ 100
SEB RAE/ ESPM

R$ 8,5 (2006) R$ 20 (2005) n. d. R$ 23 (2005) n. d. n. d.


(em R$ (2005)
milhes)
70 criadores
/ 97
Expositores 80 n. d. 157 (2005) 200 (2005) n. d. n. d.
expositores
(2006)
Conferencis-
Fabricantes
Criadores Fabricantes tas de
Criadores de de embala-
M ERC ADO

das de Universida-
gado leiteiro gens,
principais Criadores equipa- des, Centros
Perfil do e empresas equipamen-
raas de gado mentos, de Pesquisa
fabricantes tos tecnol-
Expositor leiteiras/ Girolando insumos e e da n. d.
de equipa- gicos e
Fabricantes de todo o servios iniciativa
mentos e empresas de
de produtos pas para o privada,
insumos para prestao de
e insumos setor procedentes
o setor servios para
D E

para o setor lcteo de vrios


o setor
pases
ESTUDOS

46.000 20.000 15.000


Visitantes 20.000 (2005) 1.700 (2006) n. d. n. d.
(2006) (2005) (2005)
Congresso Congresso
Congresso
Pan-Ameri- Tecno Brasileiro de
Eventos Agro Leite Expomilk Mega Leite Nacional de
cano do Lctea Qualidade
Laticnios
Leite do Leite
Estudantes
de ensino Represen-
Empres- Associados
mdio e tantes dos
rios ligados do CBQL,
fundamental, Governos
ao produtores
universit- Dirigentes, Federal,
Produtores, segmento rurais,
rios, empresrios, Estadual e
criadores, de Industriais, mdicos,
profissionais profissionais Municipal,
empresrios, agroneg- produtores agrnomos,
da rea, da rea, entidades
Perfil do tcnicos e cios da e veterinrios,
empresrios, diretores de empresa-
Visitante profissionais cadeia distribuido- zootecnistas,
produtores empresas, riais,
da cadeia produtiva res do engenheiros
rurais, lderes pesquisado- universida-
produtiva do leiteira setor de alimen-
do governo, res, des,
leite brasileira e tos,
pesquisado- produtores. instituies
comitivas laticinistas,
res, de pesquisa
internacio- tcnicos em
comunidade e pblico em
nais agropecuria
em geral, geral
imprensa
Girolando
Agrocentro Ass.
Empreendi- Top Mster Brasileira
Grupo
Organizao Castrolndia mentos e Feiras e dos n. d. n. d.
DIPEMAR
Participaes Promoes Criadores
Ltda. de
Girolando

Fonte: Anexos do relatrio. Nota: n. d. = Informao no disponvel.

7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral

As feiras e congressos do setor de alimentos em geral tambm oferecem boa oportuni-


dade de divulgao de produtos e marcas da indstria queijeira. Esses eventos trazem
informaes sobre o que acontece no mercado de alimentos, alm de apresentar tendncias
mundiais de consumo. A presena nesses eventos, mesmo que seja como participante e no

109
como expositor, pode dar ao pequeno empresrio do setor de queijos uma viso importan-
te sobre o h de mais avanado no setor.

A seguir, esto listados os principais eventos do setor alimentcio

7.2.1. FISPAL
queijos nacionais leite e derivados

Referncia no setor de alimentao h mais de duas dcadas, a Fispal realiza em So Paulo


a maior feira da Amrica Latina; h quatro e trs anos, respectivamente, tambm realiza a
Fispal Nordeste e a Fispal Latino.

Como uma das principais formadoras de opinio e integradora da rea em que atua, a
Fispal transformou-se em uma plataforma de servios e solues para alavancar negcios,
com iniciativas inditas nos meios presenciais (fruns e feiras), impresso (publicaes) e
digital (internet).
7.2.2. FFATIA Feira de Fornecedores e Atualizao Tecnolgica da Indstria de
Alimentao

Em 2006 a Ffatia realizou sua quinta edio e, em 2008, pretende ser a maior vitrine de
inovaes tecnolgicas para o setor industrial do Centro-Oeste, reunindo visitantes e ex-
positores que atendem a todos os setores da indstria de alimentos.

A segmentao do evento em setores especficos tornou a feira mais objetiva, agru-


pando os expositores de acordo com o ramo de atividade: embalagens, processos e
equipamentos industriais.

7.2.3. Food Ingredients South America

A marca Fi South America conhecida no mundo todo como uma grife no setor de eventos
internacionais de ingredientes alimentcios. Na Amrica Latina, o ponto de encontro tra-
dicional e exclusivo de negcios e tecnologia para a indstria de ingredientes alimentcios.
Realiza mais de 10 verses no mundo inteiro, tendo 20 anos de experincia, sendo que o Fi
Europa o maior evento do mundo em ingredientes.

7.2.4. Agrishow

O Sistema Agrishow organizado pela Associao Brasileira de Agribusiness em parceria


com a Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos (Abimaq), Asso-
ciao Nacional para Difuso de Adubos (Anda) e Sociedade Rural Brasileira (SRB). O
Sistema de Feiras Agrishow realizada feiras segmentadas por regio ou setor: Agrishow
Ribeiro Preto, Agrishow Comigo, Agrishow Lus Eduardo Magalhes, Agrishow Cerrado
e Agrishow Semi-rido.
110

7.3. Cases de Promoes

Seguem-se alguns exemplos de aes promocionais de outros setores alimentares que vi-
savam o aumento de consumo dos produtos. O bom resultado dessas aes faz com que
SEB RAE/ ESPM

possam servir como benchmarking55 para o setor de queijos.

7.3.1. Caf56

Uma campanha de carter educativo e informativo foi proposta pelo Grupo Gestor de
Marketing (GGM) e aprovada pelo Conselho Deliberativo da Poltica do Caf (CDPC)
M ERC ADO

organismo integrado por representantes do governo e da iniciativa privada e vinculado


ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa). Realizada com recursos
do Fundo de Defesa da Economia Cafeeira (Funcaf), a campanha visa a promoo e o
D E
ESTUDOS

55 Um tipo de estudo do mercado que visa encontrar a empresa com as melhores prticas em
determinada atividade (relevante para o seu negcio) no seu prprio setor e at fora dele. Seu objetivo no
copiar, reproduzir, de forma melhorada e adaptada ao seu negcio, essas melhores prticas.
56 Fonte: ABIC (Associao Brasileira da Indstria do Caf). Campanha de incentivo ao consumo de
caf. Rio de Janeiro, ABIC. S.d. Disponvel em: <http://www.abic.com.br>. Acesso em: 15 dez. 2007.
aumento do consumo de caf no Brasil e ser veiculada nas principais revistas de grande
circulao do Pas.

O primeiro anncio trata do tema Caf Sade, informando que o prazer de tomar caf
caminha lado a lado com os diversos benefcios que esse hbito traz para a nossa sade. E
que a mente e o corpo se favorecem, e muito, de cada gole de caf que a gente d.

Santos Dumont tomava. Monteiro Lobato tomava. Carmem Miranda tomava. JK tambm.
, o caf estimula mesmo o crebro. Este o slogan do primeiro de uma srie de trs
anncios que passaram a ser veiculados pelo Programa Integrado de Marketing dos Cafs
do Brasil 2006 (PIM) .

O sucesso do setor cafeeiro do Brasil quanto ao aumento do consumo do produto, usando


como uma de suas estratgias o benefcio do produto para a sade, j est sendo exportado:
a pedido da Organizao Internacional do Caf (OIC), a consultoria brasileira P&A Marke-
ting Internacional realizou um trabalho com sugestes para incentivar o hbito de consu-
mir o produto que ser adotado pela OIC, de imediato, na ndia, Indonsia e Mxico.

O consultor da P&A, Edgard Bressani, lembra que os benefcios do caf para a sade so
ponto importante na conquista do consumidor brasileiro: pesquisa da InterScience, contra-
tada pela Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC), mostrou que o ndice de no
consumidores da bebida no Pas continua caindo, de 7% em 2005 para 6% em 2006.

No Brasil, a resistncia dos mdicos ao caf foi resolvida com pesquisas e fortes aes de
divulgao dessas pesquisas junto comunidade mdica. Pesquisas recentes apontam que
o caf pode ajudar na preveno de doenas como cncer, mal de Parkinson, Alzheimer,
alcoolismo e depresso, entre outras.

111
7.3.1.1. A Nova Cultura do Caf

Paralelamente s campanhas informativas, observa-se nos ltimos anos um novo hbito


ligado ao consumo de caf: a difuso e expanso do consumo de cafs especiais em cafe-
terias especializadas.
queijos nacionais leite e derivados

H 52.000 padarias no pas, onde se estima que sejam servidas 131 bilhes de xcaras de
caf ao ano. Em 2006 havia aproximadamente 2.500 cafeterias e, segundo estimativas do
setor, podem chegar a 3 mil entre 2007 e 2008.

Segundo pesquisa realizada pela ABIC junto a 1.300 entrevistados, o percentual de pessoas
que afirmaram freqentar cafeterias cresceu expressivamente, passando de 9% em 2003
para 29% em 2005. Estima-se que as vendas de cafs especiais cresam 30% ao ano, estimu-
ladas pela nova cultura do caf.

Para o diretor-executivo da Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC), Nathan Her-


szkowicz, o nmero de lojas especializadas em caf no Brasil tem potencial para crescer
20% anualmente.
7.3.2. Chocolates57

Em 1972, frente situao pouco promissora do mercado brasileiro de chocolate, os pro-


dutores de cacau e a indstria do chocolate se perguntaram por que o brasileiro consumia
pouco chocolate. poca, a indstria brasileira j possua tecnologia capaz de produzir
chocolate comparvel aos melhores do mundo, com uma grande variedade de produtos e
sabores. O clima tropical tambm no era uma explicao plausvel porque na Colmbia
(cujo clima muito mais quente do que o do Brasil) o consumo era 10 vezes superior ao
do Brasil. Mesmo o baixo poder aquisitivo do brasileiro no servia como forte justificativa,
pois o poder aquisitivo da populao colombiana era muito semelhante.

Aps a realizao de diversas pesquisas, descobriu-se que o chocolate era visto pelo consu-
midor brasileiro apenas como guloseima, algo consumido por crianas e mulheres da clas-
se A e, assim mesmo, em ocasies especiais. Havia muitos preconceitos contra o chocolate,
sendo os principais engorda, um alimento quente, d espinhas, ataca o fgado, d
alergia, estraga os dentes, entre outros.

A pesquisa tambm revelou que as donas de casa se consideravam culpadas pela m ad-
ministrao do oramento domstico se incorporassem s compras habituais um item su-
prfluo e dispensvel o chocolate.

Portanto, a percepo do principal comprador (a dona de casa) frente ao chocolate era mui-
to negativa. As crianas eram as grandes consumidoras, porm lhes faltava poder de com-
pra e deciso.

Em uma reunio realizada no Equador em 1971 os pases produtores de cacau haviam propos-
to a realizao de Campanhas Nacionais com o objetivo de incentivar o consumo do chocolate.

Os produtores brasileiros aceitaram a idia e iniciaram a sua divulgao por intermdio do


112

Comit Nacional de Expanso do Consumo Interno do Chocolate, rgo criado no mbito


da ABICAB e do qual participaram as empresas fabricantes de chocolate e o prprio Go-
verno, atravs da CEPLAC Comisso Executiva do Plano de Recuperao da Lavoura Ca-
caueira. O principal objetivo dessa unio de esforos era promover incentivar o consumo
do chocolate, mudando a imagem do produto perante os consumidores, criando o hbito
de consumo e dando ao chocolate um novo e permanente posicionamento no mercado.
SEB R AE/ESPM

A Campanha Institucional do Chocolate foi realizada por 11 anos consecutivos utilizando


os principais meios de comunicao da poca, e seus apelos se baseavam, fundamental-
mente, nos aspectos alimentcios, gustativos, energticos e de preo, como:

O mais gostoso do chocolate ser alimento


M ERC A DO

Chocolate anima a vida

Coma chocolate. Energia que d gua na boca

Chocolate, energia para todo dia


D E

Chocolate energia que no pesa no seu bolso


ESTU DOS

57 Fonte: ABICAB (Associao Brasileira da Indstria de Chocolate,Cacau, Amendoim, Balas e


Derivados). Campanha de incentivo do consumo de chocolate. So Paulo, ABICAB, s.d. Disponvel em:
http://www.abicab.org.br/>. Acesso em: 15 dez. 2007.
Como resultado, nesses 11 anos a produo nacional de chocolate cresceu 163%, saindo de 46.000
toneladas no incio da campanha, em 1973, para 121.000 toneladas em seu final, em 1983.

Hoje, o chocolate considerado pelo consumidor brasileiro como um alimento moderno e


prtico que repe as energias gastas no dia-a-dia.

7.3.3. Carnes58

O consumo de carne bovina caiu de 42,6 kg/ano para 36,3 kg/ano na ltima dcada, per-
dendo espao particularmente para o frango. Essa queda deveu-se aos males da carne bo-
vina, assunto to difundido na dcada de 90. Salvo as questes financeiras do Pas, j que
a carne de frango barateou a cesta bsica, o consumo da ave teve seu pice com a sugesto
que o produto seria mais natural e, portanto, mais saudvel.

Em maio de 2005 pecuaristas, em sua maioria goianos, criaram o Instituto Pr-Carne, com
o objetivo de aumentar o consumo interno de carne bovina e dar melhores condies para
os produtores, principalmente em relao maior valorizao do produto. O Instituto j
investiu R$ 1 milho em uma campanha publicitria no metr de So Paulo e em aes em
consultrios mdicos.

Os principais objetivos da campanha so:

Desmistificar a carne vermelha como vil das carnes, enaltecendo as qualidades nutritivas;

Conscientizar o pblico da necessidade de consumo de protenas oriundas da carne


vermelha, seu valor nutricional, benefcios sade;

Conquistar novos consumidores e conservar adeptos;

113
Buscar novos nichos de mercado;

Explicar que o boi natural, criado no pasto, alm de ser a protena mais barata do mercado;

A criao de cooperativas e parcerias com as mais diversas entidades e empresas liga-


das ao setor esto previstas no projeto.
queijos nacionais leite e derivados

58 Fonte: PR-CARNE. Campanha Incentivo Consumo da Carne. Disponvel em: <http://www.procarne.


org.br>. Acesso em: 20 out. 2007.
II. Diagnstico do Mercado de Queijos
Com objetivo de desenvolver consideraes diagnsticas sobre o mercado de queijos bus-
cou-se o suporte de alguns modelos tericos, com vistas a uma compreenso mais sistema-
tizada dessa realidade.

Dessa forma, a anlise das informaes contidas neste relatrio foi realizada luz dos
seguintes modelos: a estratgia competitiva em indstrias fragmentadas, estratgias com-
petitivas genricas e a matriz PFOA.

1. Estratgia Competitiva em Indstrias Fragmentadas


Um mercado representado por um ambiente de indstrias fragmentadas quando apre-


senta numerosas indstrias, que competem entre si, mas nenhuma possui parcela expres-
siva do mesmo, to pouco exerce qualquer influncia no resultado desse mercado.59

O mercado de queijos composto por inmeros produtores de pequeno porte,que repre-


sentam cerca da metade da produo total dessa categoria de produto, enquadrando-se,
portanto, no conceito de indstria fragmentada.

Segundo Porter, o que caracteriza este tipo de mercado a ausncia de lderes que possam
influenciar o mercado como um todo. Vale dizer que a indstria fragmentada encontra-se
em vrios setores da economia, como prestao de servios e produtos agrcolas.

Esse tipo de mercado pode ser composto por empresas que apresentam produtos ou servi-
os diferenciados ou no diferenciados. Este ltimo o caso do atual estgio dos produto-
res de queijos artesanais, que vendem praticamente o mesmo tipo de queijo, ou seja, sem
116

nenhuma diferenciao. Como exemplo, pode-se citar os milhares de produtores mineiros


que vendem queijo minas frescal.

A fragmentao do mercado de queijos artesanais tambm favorecida pelas baixas bar-


reiras de entrada, que ocorrem pelo fato de que basta um pequeno produtor ter excesso de
leite na propriedade para que inicie a produo de queijo.
SEB R AE/ESPM

Outra caracterstica de uma indstria fragmentada a ausncia de economia de escala.


Para os pequenos produtores, a produo de queijo se caracteriza por um processo simples
de fabricao e pelo uso de mo de obra no especializada. Por ser um produto perecvel,
a necessidade de armazenamento refrigerado e o custo elevado do transporte acabam por
limitar o volume de produo.
M ERC A DO

Outro importante fator que explica o mercado fragmentado a existncia de regulamen-


taes que obrigam a empresa a seguir padres que exigiro altos investimentos; essas
exigncias vm aumentando em relao produo de queijos.

Por fim, as indstrias fragmentadas caracterizam-se, alm da presena de muitos concor-


D E

rentes, por uma posio fraca nas negociaes com fornecedores e compradores, justamen-
ESTU DOS

te devido fragmentao.

59 Fonte: PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da


concorrncia. Rio de Janeiro: Campus, 1996.
Como se pode observar, este modelo explica perfeitamente o caso dos produtores de quei-
jos artesanais, mesmo sendo de portes variados.

Porter prope que esta fragmentao pode ser superada atravs da eliminao de alguns
dos fatores descritos anteriormente.

Gerar Economia de Escala

No caso dos produtores de queijo, a economia de escala pode ser obtida pela sua organiza-
o em cooperativas ou outro modelo associativo. At certo ponto, isso j ocorre, ao menos
nos projetos desenvolvidos pelos rgos ligados ao setor.

Essa economia de escala pode ser obtida na compra de insumos (leite, rao e medicamen-
tos, entre outros), na obteno de tecnologia da qualidade e no processo de transporte e ar-
mazenamento do leite e do queijo. Estes dois ltimos aspectos se configuram, atualmente,
como principais gargalos da cadeia produtiva do queijo.

Padronizar as diversas necessidades do Mercado

A padronizao dos produtos gera uma reduo expressiva dos custos de produo e tam-
bm leva os compradores a valorizarem o produto pela garantia de qualidade. Essa padroni-
zao permite produo em maior quantidade, adequada s normas de qualidade e com me-
nores custos, permitindo ao pequeno produtor alcanar um maior valor para seu produto.

importante frisar que esta padronizao no incompatvel com a possibilidade de diferen-


ciao do queijo pelo produtor, considerando-se as caractersticas especficas de cada regio.

Neutralizar os aspectos que mais contribuem para a fragmentao

117
Outra ao recomendada neutralizar um ou mais aspectos que interferem na fragmen-
tao. No caso dos pequenos produtores, a falta de recursos e de habilidades um dos as-
pectos a serem eliminados, o que pode ser feito trabalhando-se polticas pblicas voltadas
para investimentos estratgicos em recursos materiais e no desenvolvimento de treina-
mento para capacitao.
queijos nacionais leite e derivados

O movimento cooperativista tambm pode contribuir, com o desenvolvimento de seus


prprios canais de logstica, estabelecendo entrepostos para estoque, transporte e distri-
buio da produo.

Uma das causas citadas por Porter para a compreenso da indstria fragmentada pode ser
aplicada aos pequenos produtores de queijos. Ele cita o fato das empresas estarem emocio-
nalmente presas s prticas tradicionais, sem condies de perceber as oportunidades para
mudana. Isto ocorre no setor de queijos porque os produtores permaneceram por muitos
anos focados na produo, sem se preocupar com a distribuio e o reconhecimento de
suas marcas.

Gerar maior valor agregado

De modo geral, indstrias fragmentadas trabalham com produtos ou servios difceis de serem
diferenciados; atualmente, o que ocorre com os pequenos produtores de queijo artesanal.
Uma ao eficaz para agregar valor ao produto est em sua diferenciao, por exemplo,
associando-o tradio local e s caractersticas especficas da produo original e artesa-
nal. Esta diferenciao, a partir da construo do conceito do selo de origem (certificao
DOC), pode gerar maior margem de lucro do que a alcanada pelos produtos atuais.

2. Matriz PFOA

A realizao do diagnstico do setor, luz da anlise da matriz PFOA, representa uma


ferramenta til para que se possa compreender de forma mais clara o mercado e os ca-
minhos a serem seguidos. importante salientar que esta anlise que deve ser elaborada
continuamente.

A construo da matriz visa trabalhar os pontos fracos em reas onde existem riscos e
fortalecer os pontos fortes em reas nas quais se identificam oportunidades. Inicialmente
necessrio examinar as foras e fraquezas, como tambm os fatores externos positivos
(oportunidades) e os negativos (ameaas).

Figura 4 Matriz PFOA


Potencialidades

Grande variedade de tipos de queijos produzidos localmente;


Domnio de vrias tecnologias de produo de diferentes tipos de queijos;
Boa capacidade de produo instalada sob inspeo federal (SIF);
Apelo histrico e cultural dos queijos artesanais;
Queijo percebido como alimento nutritivo e saudvel por boa parte da populao brasileira.
118

Produo muito pulverizada;


Baixo ndice de produtividade do leite;
Falta de recursos/baixo poder de investimento por parte dos produtores pequenos/artesanais para se adequar
legislao e aos padres mnimos de qualidade exigidos pelo mercado interno;
Dificuldade no acesso ao crdito, minimizando o investimento industrial em equipamentos;
Grande nmero de pequenos produtores com baixa profissionalizao, baixo domnio da tecnologia de produo
Freagilidades

e, muitas vezes resistentes, adoo de boas prticas de fabricao (BPF), especialmente no mercado informal;
Tamanho do mercado informal (40%), muitas vezes colocando no mercado produtos de baixa qualidade e baixo
valor agregado;
SEB RAE/ ESPM

Ausncia de capacitao/habilitao para exportar por parte do pequeno produtor, frente aos rgidos pr-
requisitos impostos pelos pases importadores;
Alto custo da matria-prima bsica, o leite;
Alto custo do leite como gargalo para exportao do leite;
A margem de rentabilidade do setor de queijos baixa, inclusive em funo do custo do leite;
Baixa visibilidade internacional;
Baixa diferenciao dos queijos de origem brasileira.
M ERC ADO

Grande produo de leite possibilitando futura queda no custo da matria-prima bsica;


Mercado no saturado, com potencial de crescimento, desde que haja oferta de produtos focados e com preos
adequados aos mercados-alvo e s classes sociais;
Oportunidades

Fornecimento ao segmento de food service, cujo crescimento grande, sobretudo nos grandes centros;
Potencial da demanda internacional no mdio/longo prazo, devido saturao da capacidade de produo
principalmente na Unio Europia, Nova Zelndia e Austrlia;
D E

Valorizao de produtos artesanais pelo consumidor;


Movimento de valorizao dos produtos regionais;
ESTUDOS

Forte tendncia de consumo de produtos associados imagem de sade, como diet e light, propiciando o
lanamento de novos produtos ou at foco nesses segmentos;
Crescimento do mercado de luxo no Brasil e do consumo de queijos nacionais finos e diferenciados
Aumento da importao de queijos, dependendo de taxas cambiais e de negociaes sobre barreiras comerciais
entre o Brasil e outros pases;
Reduo de barreiras alfandegrias a produtos importados;
Presena constante de intermedirios e/ou atravessadores no canal de distribuio assumindo etapas da cadeia
produtiva nas quais os pequenos produtores no conseguem atuar;
Mercado informal (no SIF)
Possibilidade de crises econmicas com perda de poder de compra da populao, levando queda do consumo
do produto, considerado dispensvel;
Substituio de produtos lcteos por produtos de menor valor nutricional e/ou menor preo, como derivados de
soja.
Barreiras internacionais frente a produtos lcteos/queijos brasileiros (a legislao ligada s especificaes
Ameaas

tcnicas e/ou controles de qualidade bastante rgida, especialmente na Unio Europia);


Indstria do lcool (plantio de cana) tomando espao das pastagens e, conseqentemente, afetando a produo
de leite;
Legislao no harmnica: municipal x estadual x federal
Tributao alta atinge indistintamente grandes e pequenos produtores, desestimulando a legalizao das
operaes (ou seja, sada da informalidade) destes ltimos;
Hbitos limitados de consumo de lcteos e derivados, agravado pelo baixo nvel de renda dos consumidores
brasileiros;
Questes fiscais e burocrticas como gargalo, mesmo no mercado interno;
Forte tendncia ao consumo de produtos associados imagem de sade, como diet e light reduzindo o potencial
de consumo de queijos que no se enquadrem nessas categorias;
Aumento da produo do leite pode levar integrao vertical para frente, estimulando entrada de novos
concorrentes (atuais produtores de leite) e aumentando a concorrncia no setor.

Fonte: Adaptao do revisor ao material elaborado pela autora.

2.1. Possveis Aes

A anlise das oportunidades e ameaas detectadas sugere uma srie de alternativas de


planos de ao que podero ser implementados; a seguir algumas opes:

Para reverso do baixo consumo per capita

119
Campanhas institucionais de divulgao e informativas visando estimular o
consumo, ressaltando as caractersticas nutricionais do produto;
Lanamento de produtos menos elaborados (e, portanto, mais baratos) voltados
aos consumidores das classes C, D e E;
Lanamento de queijos diferenciados com foco em consumidores de produtos
premium; a melhoria de produto deve incluir sua apresentao intrnseca (forma-
queijos nacionais leite e derivados

tos, ingredientes adicionados etc.) e extrnseca (embalagens, ponto de venda e


alinhamento de preo);
Ampliao do investimento em marketing e propaganda localmente, como ini-
ciativa individual de pequenos produtores, ou regionalmente, como iniciativa de
associaes, cooperativas e outros rgos regionais de incentivo;
Programas (federais/estaduais) de combate fome. A incluso de queijos commo-
dities em programas de alimentao contribuiria para a nutrio, alm de expan-
dir o hbito de consumo.

Para aproveitar o crescimento do segmento de food service

Criar estratgias de fomento a novos usos culinrios para queijos;


Elaborao de cardpios promocionais incentivando uso dos queijos artesanais;
Desenvolvimento de concursos junto a instituies de ensino (responsveis pela
formao de cozinheiros e chefes), restaurantes e bares.
Para aproveitar o potencial da demanda internacional (aes para mdio/longo prazo)

Fomento das exportaes;


Produo e exportao de queijos tpicos brasileiros com adio de componentes
ligados saudabilidade (Ex.: Coisas da Amaznia);
Associar caractersticas regionais ao posicionar produto junto ao mercado externo.

Para incentivar a valorizao do produto artesanal e regional pelos consumidores

Melhoria de qualidade do produto artesanal e conseqente agregao de valor


ao produto;
Trabalhos de certificao de origem;
Incluir atividades sobre o queijo no calendrio regional (exposies, degustaes,
concursos para consumidor final, datas comemorativas etc.);
Estmulo ao turismo regional e incluso do queijo como tema para visitao de
fazendas, cursos de produo de queijo, venda direta durante visita s fazendas.

Para aproveitar o crescimento do mercado de luxo no Brasil.

Tendncia alimentar de busca de prazer, ligado ao sabor, como estratgia de po-


sicionamento para queijos diferenciados e finos;
Investimento em segmento de queijos especiais/finos, com lanamento de produ-
tos diferenciados, com preparo cuidadoso e apresentao e sabores impecveis.

Considerando-se todos os aspectos citados na matriz (foras, fraquezas, ameaas e oportu-


nidades), pode-se dizer que, para o fortalecimento deste setor e para seu desenvolvimento
sustentvel, identificam-se quatro pblicos principais de interesse como principais perso-
nagens desse cenrio: governo, instituies, produtor e mercado.
120

2.1.1. Governo

O papel do governo fundamental como incentivador deste setor no desenvolvimento de


polticas pblicas, que venham determinar as seguintes aes:
SEB RAE/ ESPM

Abertura de financiamentos para investimento em equipamentos, melhoria de reba-


nho, manejo e capacitao;

Estabelecimento de legislao que permita ao pequeno produtor concorrer com maior


grau de igualdade frente aos grandes produtores dentro do mercado nacional;
M ERC ADO

Reviso da questo tributria para o pequeno produtor incentivando, desta forma, sua
legalizao (sada da informalidade) e facilitando seu fortalecimento;

Aumentar o grau de fiscalizao sobre empresas que atuam de forma irregular, desin-
D E

centivando a atuao informal e promovendo melhoria geral da imagem dos produtos


oriundos da produo artesanal.
ESTUDOS
2.1.2. Instituies

Considerando-se a caracterstica fragmentada deste setor, o papel de instituies como


SEBRAE, Emater, IMA, SENAI e ITC, entre outras, fundamental para a organizao e o
desenvolvimento do mercado.

Embora j existam movimentos exercidos por algumas instituies com forte poder de co-
alizo e disseminao, como j citado anteriormente, devido grande extenso territorial
brasileira e s condies geogrficas, h muito espao para trabalhos de associativismo,que
alcancem o numeroso grupo de pequenos produtores rurais e exeram um papel de forta-
lecimento da sua vontade poltica e econmica de progredir.

Desta forma, cita-se como providencial:

A criao de cooperativas voltadas para produtores de queijos artesanais, com o objeti-


vo de gerar massa crtica e, automaticamente, criar condies de ganho de escala, bem
como fora de negociao junto a fornecedores e compradores;

A criao de comits de educao profissionalizante que possam levar ao produtor a ca-


pacitao tcnica, desde a simples noo de manejo do rebanho at a produo do queijo,
segundo padres de qualidade necessrios para que os produtos tenham valor agregado;

A criao de comits com objetivo de estabelecer padres de ao para que o conceito


DOC possa ser uma regra para os queijos artesanais, e no uma exceo. Ou seja, que
efetivamente se estabelea este conceito no pas, como j aconteceu com os setores de
vinho e cachaa.

121
2.1.3. Produtores

Pode-se dizer que a melhor opo para o pequeno produtor a preservao de sua
tradio histrica de produo artesanal, desenvolvendo, porm, a profissionali-
zao do negcio.

Esta ao demanda, alm de recursos financeiros, a capacitao da mo-de-obra envolvida


queijos nacionais leite e derivados

na produo, bem como a compreenso administrativa do negcio. Portanto, necessria a


busca da informao e formao, principalmente das boas prticas, alm do entendimento
mercadolgico do setor.

O produtor necessita que seu queijo seja no s diferenciado pelo modo de fabricao
histrico e artesanal, mas, sobretudo, pelo padro de qualidade, embalagem e rtulo,
de forma que possam passar ao consumidor a imagem de um produto artesanal de
qualidade e diferenciado.

Para tanto, o pequeno produtor deve procurar apoio nas instituies que exercem papel de
orientao e formao, alm de procurar estabelecer contato com seus pares para se forta-
lecer atravs do associativismo.

A melhoria desse setor e, conseqentemente, do seu principal agente, o produtor, deve


passar necessariamente pela educao e, acima de tudo, pela vontade poltica de melhorar
sua produo, visando tambm obteno de ganhos financeiros.
Alm disso, ao atuar de forma conjunta e organizada, pode minimizar a ao de atraves-
sadores, ao assumirem seu papel na cadeia produtiva, levando o produto a intermedirios
que possam atingir o pblico-alvo desejado.

2.1.4. Mercado

Este um mercado que apresenta um grande potencial, na medida em que o consumo per
capita baixo, mas que acena com potencial de crescimento do consumo nas classes C e D.

Somado ao isso, um produto que tem boa valorizao em termos de nutrio, apoiado,
sobretudo, na imagem de sua matria-prima bsica (leite), produto importante para a po-
pulao desde a fase infantil.

Os consumidores, por sua vez, esto abertos a novidades, bem como aos apelos de produ-
tos do campo, da fazenda, artesanal que remetem ao conceito de natural e at mesmo
ao perodo da infncia.

Essa caracterstica pode ser mais bem explorada especialmente junto ao segmento de con-
sumidores de produtos finos, que valorizam imagem, exclusividade, especialidade e ex-
perincias sensoriais diferenciadas.

Assim, percebe-se que h uma motivao latente para este tipo de produto e o queijo se
enquadra perfeitamente dentro deste contexto. Portanto, tem-se um mercado receptivo a
um produto mais elaborado, com maior valor agregado.

Cabe ao produtor organizar-se para que este produto possa chegar s mos do consumi-
dor, livre do atravessador, e com uma qualidade assegurada.
122

3. Estratgia Competitiva para o Setor


Porter60 identificou trs estratgias genricas de competio: liderana no custo total, en-
SEB RAE/ ESPM

foque e diferenciao, em meio a alvos segmentados ou de maior abrangncia (vide figura


5); elas podem ser usadas em conjunto ou isoladamente para criar uma posio sustentvel
no longo prazo.

Antes de explicar essa matriz, importante definir que uma estratgia competitiva re-
presenta aes ofensivas ou defensivas empreendidas pela empresa para criar uma posio
sustentvel e, principalmente, para obter lucro, ou seja, retorno sobre o capital investido.
M ERC ADO

Na estratgia competitiva de custo a empresa foca seus esforos na busca de eficincia


produtiva, na ampliao do volume de produo e na minimizao de gastos com propa-
ganda, assistncia tcnica, distribuio, pesquisa e desenvolvimento, tendo no preo um
D E

dos principais atrativos para o consumidor.


ESTUDOS

Na estratgia competitiva de diferenciao a empresa busca diferenciar seu produto ou

60 Fonte: PORTER, 1996, op. cit.


servio perante os similares da concorrncia, criando algo que seja considerado nico. Para
isso, a empresa precisa investir em pesquisa e desenvolvimento, distribuio, recursos hu-
manos, imagem e, sobretudo, qualidade.

A estratgia competitiva de foco (ou enfoque) ocorre quando a empresa escolhe um alvo
restrito, um determinado grupo comprador ou um mercado geogrfico (tambm chamado
de segmento de mercado), e busca atend-lo por meio de maior eficincia de custo ou pela
diferenciao de sua oferta de produtos e servios. Esta estratgia baseia-se na premissa de
que a empresa ser capaz de atender esse alvo com maior eficcia do que seus concorrentes.

No caso dos pequenos produtores de queijo, a estratgia competitiva de enfoque mais dife-
renciao a mais indicada. Ela implica em diferenciar o produto, por exemplo, criando uma
imagem de marca, atravs da associao do queijo sua origem, histria e tradio regional;
alm de agregar valor aos atributos funcionais, isso destaca os atributos emocionais ligados
ao produto e, portanto, estabelece diferenciais para o consumidor frente concorrncia.

Esta possibilidade de diferenciao poderia vir suportada pelo conceito DOC, criado na
Europa e tambm j utilizado no Brasil para os vinhos.

Figura 5 Estratgias genricas de competio (Porter)

Vantagem estratgica

Unicidade Observada
Posio de Baixo Custo
pelo Cliente

No mbito de Toda
Diferenciao Liderana no Custo Total
a Indstria

123
Enfoque
Alvo Estratgico

Apenas um
Segmento Particular
queijos nacionais leite e derivados

Fonte: Elaborao do autor, baseado em PORTER, Michael E. Estratgia competitiva: tcnicas para anlise de indstrias e da
concorrncia. Rio de Janeiro: Campus, 1996.
4. Consideraes Finais

O mercado de queijo industrializado composto pelas grandes corporaes vem se desen-


volvendo nos ltimos anos e crescendo continuamente.

Mesmo assim, ainda existe espao promissor e favorvel ao crescimento, dado o baixo con-
sumo de queijo pela populao brasileira e ao valor nutricional deste alimento.

Para um maior consumo da categoria, indica-se a realizao de campanhas de incentivo


como as que foram feitas para outras categorias de alimentos com excelentes resultados.

Este um trabalho que cabe a trs pblicos de interesse: governo, instituies e produtores.
Estas campanhas teriam, alm do cunho mercadolgico, um contedo educativo e social,
pois a conscientizao quanto importncia de uma alimentao nutritiva tambm im-
portante e necessria para a populao.

O produtor precisa se organizar individualmente para buscar melhorias em seu conheci-


mento, capacitao, preparo produtivo e mercadolgico. Complementarmente, importan-
te sua organizao coletiva atravs de movimentos associativos pois esta vai ajud-lo
no desenvolvimento individual. Os movimentos associativos tambm podem garantir ga-
nhos de escala, dada a caracterstica fragmentada deste mercado.

O produtor deve manter o foco de seu know how de produo artesanal original e valoriz-
lo atravs do uso do conceito DOC, denominao de origem controlada. Esta denomina-
o de origem uma alternativa adequada para uma produo artesanal que agregue valor
ao produto e lhe confira um importantssimo conceito de marca.
124

Entretanto, para atuar no mercado respeitando a fora dos grandes players existentes e
reconhecendo suas prprias limitaes, o pequeno produtor deve considerar a adoo da
estratgia competitiva com foco em diferenciao.

As instituies devem continuar a buscar o apoio governamental, para que os projetos se


disseminem com maior fora junto aos produtores. Este trabalho necessita de divulgao
SEB RAE/ ESPM

pelos meios adequados, pois o pblico-alvo (produtores) muito pulverizado. Recomenda-


se o uso da mdia local como fonte de incentivo adoo e a participao nos projetos
existentes e futuros.

Finalizando, deve-se destacar o papel das instituies, que dever ser decisivo para obten-
o do apoio das polticas pblicas, como j acontece em alguns estados e, deste modo, con-
M ERC ADO

seguir os investimentos indispensveis ao desenvolvimento e ao crescimento deste setor e


de seus pequenos produtores artesanais.
D E
ESTUDOS
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3. Sites

3.1. Sites Nacionais

ABIC (Associao Brasileira da Indstria do Caf): <http://www.abic.com.br>

131
ABICAB (Associao Brasileira da Indstria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados):
<http://www.abicab.org.br>

ABIQ (Associao Brasileira de Indstrias de Queijo): <http://www.abiq.com.br>

AGROLINK: <http://www.agrolink.com.br>
queijos nacionais leite e derivados

AGRAFNP Consultora em Agronegcios: <http://www.fnp.com.br>

ALICEWEB: <http://www.aliceweb.gov.br>

BANET: <http://www.banet.com.br>

BEEFPOINT: <http://www.beefpoint.com.br>

CASA DO QUEIJEIRO: <http://www.casadoqueijeiro.com.br>

CENTRAL DE EVENTOS AGROPECURIOS: <http://www.agroagenda.com.br/>

CEPEA (Centro de Estudos Avanados em Economia Aplicada):


<http://www.cepea.esalq.usp.br>
CINCIA DO LEITE: <http://www.cienciadoleite.com.br/>

CLNICA DO LEITE: <http://www.clinicadoleite.com.br>

CNA (Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil): <http://www.cna.org.br>

DPA (Dairy Partners Amricas): <http://www.dpamericas.com.br>

EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria): <http://www.embrapa.br>

ENGETECNO (Empresa de Consultoria): <http://www.engetecno.com.br>

ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirozda Universidade de So Paulo):


<http://www.esalq.usp.br>

ILCT (Instituto de Lacticnios Cndido Tostes): <http://www.candidotostes.com.br>

LACTEA BRASIL: <http://www.lacteabrasil.org.br>

LEITE BRASIL: <http://www.leitebrasil.org.br>

MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento):


<http://www.agricultura.gov.br>

MDIC (Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior):


<http://www.desenvolvimento.gov.br>; <http://www.mdic.gov.br>

MILK POINT: <http://www.milkpoint.com.br>


132

MILKBIZZ: <http://www.milkbizz.com.br>

MILKNET: <http://www.milknet.com.br>

OCB (Organizao da Cooperativas Brasileiras): <http://www.brasilcooperativo.com.br>


SEB RAE/ ESPM

PENSA (Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial):


<www.pensa.org.br>

REVISTA LATICNIOS: <http://www.revistalaticionios.com.br>

SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas):


M ERC ADO

<http://www.sebrae.com.br>

SECEX (Secretaria de Comrcio Exterior):


<http://www2.desenvolvimento.gov.br/sitio/secex>
D E

TERRAVIVA: <http://www.terraviva.com.br>
ESTUDOS
3.2. Sites Internacionais

AUSTRALIAN DAIRY INDUSTRY: <http://www.dairy.com.au/industry/>

CERIN (Centre Recherche et dInformation Nutritionnelles): <http://www.cerin.org>

DAIRY BUSINESS COMMUNICATION: <http://http://www.dairybusiness.com>

DMI (Dairy Management Inc.) <http://www.dairyinfo.com>

FEDELECHE (Federacin Nacional Productores de Leche: <http://www.fedeleche.cl>

FARMERS WEEKLY: <http://www.farmersweekly.com>

INFOLECHE (Sistema Panamericano de Informaciones Lechera):


<http://www.infoleche.com>

MILK DEVELOPMENT COUNCIL: <http://www.mdc.org.uk>

NATIONAL DAIRY COUNCIL: <http://www.nationaldairycouncil.org>

THE ROYAL ASSOCIATION OF BRISTISH DARY FARMES: <http://www.rabdf.co.uk>

UNITED KING DAIRY: <http://www.dairyuk.org>

USDA (United States Departament of Agricultures): <http://www.usda.gov>

133
4. Siglas

ABIA Associao Brasileira das Indstria de Alimentos


queijos nacionais leite e derivados

ABICAB Associao Brasileira da Indstria de Chocolate,Cacau, Balas e Derivados

ABIC Associao Brasileira da Indstria do Caf

ABIQ Associao Brasileira das Indstria de Queijo

AGROPECUS Associao Agropecuria de Santa Maria das Barreiras

ANUALPEC Anurio de Pecuria Brasileira

APRODAM Associao Pr Direitos dos Animais

APRU Associao dos Produtores Rurais

CAPAL Cooperativa Agropecuria de Arax Ltda.


CDPC Conselho Deliberativo da Poltica do Caf

CEPLAC Comisso Executiva do Plano de Recuperao da Lavoura Cacaueira

CNA Confederao da Agricultura e Pecuria do Brasil

COMPRO Comit de Marcas Prprias da Associao Brasileira de Supermercados

COFINS Contribuio Social sobre o Faturamento das Empresas

CPMF Imposto Provisrio sobre Movimentaes Financeiras

DIPOA Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal

DOC Denominao de Origem e Controle

DPA Dairy Partners Amricas

EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

EMATER Empresa de Assistncia Tcnica e Rural

ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (da Universidade de So Paulo)

FACEP Federao das Associaes Comerciais e Empresariais de Pernambuco

FAEPE Fundao de Apoio ao Ensino, Pesquisa e Extenso

FIERN Federao das Indstrias do Estado do Rio Grande do Norte


134

FIPE Fundao Instituto de Pesquisa Econmicas (da Universidade de So Paulo)

FUNCAF Fundo de Defesa da Economia Cafeeira

GGM Grupo Gestor de Marketing


SEB RAE/ ESPM

IAC Instituto Agronmico

IBGE Fundao Instituto Brasileiro Geografia e Estatstica

ICMS Imposto sobre Circulao de Mercadorias e Prestao de Servios:


M ERC ADO

IEA Instituto de Economia Agrcola

IMA Instituto Mineiro de Agropecuria


D E

INSS Instituto Nacional de Securidade Social


ESTUDOS

IPI Imposto sobre Produto Industrializado

IRPJ Imposto de Renda Pessoa Jurdica


ISS Imposto Sobre Servios

MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

MDIC Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior

MMA Ministrio do Meio e Ambiente

MST Movimento dos Sem Terra

OIC Organizao Internacional do Caf

OCB Organizao da Cooperativas Brasileiras

OCENG Organizao da Cooperativas do Estado de Minas Gerais

PENSA Programa de Estudos dos Negcios do Sistema Agroindustrial

PIQ Padro de Identificao de Qualidade

PFOA Matriz de Potencialidades, Fraquezas, Oportunidades e Ameaas

PIS Contribuio para o Programa de Integrao Social

PIM Programa Integrado de Marketing dos Cafs do Brasil

POF Pesquisa de Oramento Familiar

SECEX Secretaria de Comrcio Exterior (do Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e

135
Comrcio Exterior)

SEAPA Secretaria de Abastecimento e Pecuria de Minas Gerais

SECTMA Secretaria de Cincia, Tecnologia e Meio Ambiente


queijos nacionais leite e derivados

SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

SENAR Servio Nacional de Aprendizagem Rural

SIPA Sistema Integrado de Agroecologia Fazendinha SIPA

SIE Servio de Inspeo Estadual

SIF Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura

SIGEOR Sistema de Informao da Gesto Estratgica Orientada para Resultados

SIM Servio de Inspeo Municipal


SOBER Sociedade Brasileira de Economia e Sociologia Rural

UFRJ Universidade Federal do Rio de Janeiro

USP Universidade de So Paulo

USDA United States Departament of Agriculture Departamento de Agricultura dos


Estados Unidos
136
SEB RAE/ ESPM
M ERC ADO
D E
ESTUDOS
IV. Glossrio
Ao: ato ou efeito de atuar, possibilidade de executar alguma coisa.

Ao estratgica: estratgia a definio de como os recursos da empresa sero alocados


para se atingir determinado objetivo. Usada originalmente na rea militar, esta pala-
vra hoje bastante usada na rea de negcios. A palavra vem do grego stratg, sendo
significado inicialmente a arte do general. Em um sentido geral, estratgia a de-
finio dos grandes objetivos e linhas de ao estabelecidas nos planos empresariais
ou governamentais. A estratgia comea com uma viso de futuro para a empresa
e implica na definio clara de seu campo de atuao, na habilidade de previso de
possveis reaes s aes empreendidas e no direcionamento que a levar ao cresci-
mento. A definio de objetivos, em si, no implica em uma estratgia. Os objetivos
representam os fins que a empresa est tentando alcanar, enquanto a estratgia o
meio para alcanar esses fins. Aes estratgicas so atos empreendidos com a finali-
dade de atingir os objetivos estabelecidos pela empresa.

Advento: vinda, chegada.

Agregar valor: associar melhorias notveis ao produto, increment-lo conferindo diferenciais.

Agribusiness ou Agronegcio: Qualquer atividade de negcios relacionada com a produ-


o, preparo e comercializao de produtos agropecurios.

Alocar: destinar (fundo oramentrio, verbas, recursos etc.) a um fim especfico ou a uma
entidade.

Anlise sensorial: segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a anlise sen-
sorial uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reaes
produzidas pelas caractersticas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas
pelos rgos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
138

Apelo: qualidade notvel, ou valor para o consumidor, que se promete ser proporcionada
por um dado produto.

Artesanal: aquilo que elaborado segundo os mtodos tradicionais, individuais, o que


feito atravs de meios rudimentares.
SEB RAE/ ESPM

Atividade: componente de uma ao. Cada atividade, por sua vez, pode exigir a realizao
de subatividades ou tarefas.

Avaliao: avaliar significa determinar o valor de uma coisa, situar algo em uma escala
de valores.
M ERC ADO

Baixa barreira de entrada: facilidade de novas empresas entrarem em um determinado setor.

Balana Comercial: Conta do balano de pagamentos de um pas. O saldo da balana


comercial a diferena entre o volume de exportaes e o volume de importaes de
D E

produtos e servios realizadas pelo pas em determinado perodo. Quando o valor


das exportaes supera o das importaes, dizemos que h um supervit comercial.
ESTUDOS

No caso contrrio, temos um dficit comercial.


Cadeia produtiva: Conjunto das diversas etapas de produo, que comea com a matria-
prima, inclui o fornecimento de equipamentos, o aparato tecnolgico e institucional e
se encerra com a distribuio e comercializao do produto final.

Capacitao tecnolgica: melhorias tecnolgicas que possibilitem um melhor desempe-


nho da empresa/funcionrios.

Cepa: so alguns microorganismos usados como fontes de coagulantes lticos, sendo a de-
finio de cepas importantes pois para cada tipo de queijo deve ser usado um coalho
de comportamento especfico.

Certificao: procedimento de verificao e produo de atestado formal da presena de


requisitos mnimos estabelecidos quanto s qualificaes de pessoal, processos, pro-
cedimentos, ou itens, de acordo com necessidades especficas aplicveis empresa,
efetuado por especialistas.

Claim funcional: atributos de determinados produtos que apelam para questes nutricio-
nais e de saudabilidade. Como exemplo pode-se citar as margarinas com fibras, que
apresentam o beneficio de possuir em sua composio as fibras, saudveis a nutrio
humana.

Coalho: o coalho compe-se basicamente de uma mistura de enzimas, que so compostos


qumicos que tem a propriedade de alterar as protenas do leite e transform-lo em
uma coalhada. O homem vem utilizando h sculos coagulantes tanto de origem
vegetal como de origem animal, mas nos ltimos anos tem sido difundido o uso de
coagulantes bacterianos e fngicos.

Coalhos pepsnicos de origem animal: a pepsina uma enzima proteoltica encontrada


nos sucos gstricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada

139
somente em bezerros.

Coalhos vegetais: estes tipos de extratos so mais usados em zonas isoladas onde no se con-
segue adquirir ou coalhos tradicionais. O primeiro coagulante de origem vegetal foi o
ltex da figueira (Ficus carica), pois h relatos da existncia desta rvore desde a antigui-
dade. Muitos extratos vegetais so capazes de coagular o leite, entretanto existem alguns
queijos nacionais leite e derivados

que so excessivamente proteolticos como a papana da Carica papaya e a bromelina da


Ananas sativa.

Coalhos microbianos: como conseqncia da Segunda Guerra Mundial e com o aumento


da produo leiteira houve uma diminuio da quantidade de coalhos animais resul-
tando em uma busca de novos tipos de coagulantes.

Tem-se investigado a capacidade proteoltica e coagulante de centenas de culturas de


bactrias e fungos.

Coagulante: substancia que a propriedade de fazer coalhar ou coagular o leite

Coagulante enzimtico: coagulante que deve sua ao de coagular atravs de uma


enzima. Enzima do grego em (dentro) + zyme (fermento) fermento catalisador
de uma reao bioqumica
Coeso: adeso; harmonia; associao.

Colesterol: substncia presente nas clulas o corpo e nas gorduras animais e principal
componente dos depsitos que se formam no revestimento das artrias.

Competitividade: capacidade de se obter sucesso em um mercado concorrencial, ou seja, ca-


pacidade de conquistar e assegurar fatias de mercado de maneira sustentvel em situa-
o de concorrncia.

Commodity: produto que no apresenta diferenciao como chapa de ao, milho, feijo
entre outro.

Conotao : relao que se nota entre duas coisas; compreenso, significado secundrio ou
subjacente que uma palavra possui, para alm da acepo em que empregada.

Conferir diferencial: desenvolver caractersticas no produto que destacam dos demais,


que o diferencia.

Contratualizao: processo de negociao e pactuao de compromissos entre diferentes


atores para consecuo de resultados.

Crioscopia: a crioscopia do leite o ponto de congelamento do mesmo. Ou seja, a tempera-


tura em que o leite passa do estado lquido para o slido. atravs desta mensurao
que se avalia se houve ou no adio de gua no leite.

Culinria tnica: culinria caracterstica de uma raa ou um povo.

Culturas lcteas: so microrganismos selecionados que se empregam na indstria de lati-


cnios para a elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
140

Detrimento: perda; dano, prejuzo; em detrimento de: em prejuzo de.

Diferencial: qualidade do que destaca dos demais, que se diferencia.

Disseminar: espalhar; difundir; propagar; divulgar.


SEB RAE/ ESPM

Economia de escala: existe quando a expanso da capacidade de produo faz com que os
custos de produo aumentem menos que proporcionalmente produo. O resulta-
do a diminuio dos custos mdios de produo.

Elstico-renda: um conceito que exprime a relao entre a variao relativa na despesa


referente ao consumo e a variao relativa na renda. No Brasil o queijo no consi-
M ERC ADO

derado um produto de primeira necessidade e, portanto nos momentos de crise, ou


seja, de variao na renda do consumidor para menos, um dos produtos cortado do
lista de compra.
D E

Emulso: o resultado da disperso to fina quanto possvel de um elemento e um meio


onde insolvel, a fim de se obter uma massa homognea, para isso so usados agen-
ESTUDOS

tes emulsificantes, que o composto que favorece a formao de uma emulso ou a


sua conservao no preparo da massa do queijo.
Englobar: reunir em um todo; aglomerar, abranger.

Fast-food: O fast food um segmento no setor de alimentao que se constitui pela pro-
duo mecanizada de um determinado nmero de itens padronizados, os quais so
sempre idnticos em peso, aparncia e sabor. Em geral, as redes de fast food oferecem
variedade limitada de produtos no cardpio, garantia da procedncia de sua matria-
prima e preos compatveis com o tipo de alimentos comercializados.

Fatores Crticos de Sucesso: Conjunto de aspectos que determinam o sucesso de uma em-
presa, dos seus produtos e/ ou servios.

Fermento Lcteo: usado na fabricao de queijos por possuir uma bactria Streptococ-
cus Cremoris cuja funo conferir sabor agradvel e uniforme aos queijos.

Fomento: aplicao de recursos oramentrios governamentais em atividades diversas re-


lacionadas pesquisa cientfica e tecnolgica; desenvolvimento; incitamento; estmu-
lo; incitao; proteo; auxlio; apoio.

Food service: termo usado para definir o mercado de alimentao fora do lar.

Fragmentar: reduzir a fragmentos; partir em pedaos; fracionar; quebrar.

Fragmentao: ato ou efeito de fragmentar

Fuso: derretimento

GES: Gordura (teor) no extrato seco. O teor de gordura existente na massa dos queijos. O
teor de gordura representado pelo percentual de gordura na matria seca do queijo,
isto , excluda a gua. Exemplificando: se 100 g de queijo contm 40 g de gordura,

141
30 de protena e 10 de sais e outros slidos, significa que o extrato seco de 80 g. (o
teor de gua se obtm pela diferena 100 80 = 20 g) Desta forma a porcentagem de
gordura no extrato seco de 50%, 40 g em 80 g.

Gordura Trans: um tipo de gordura saturada formada por um processo de hidrogenao


natural (ocorrido no rmen de animais) ou industrial. Esto presentes principalmen-
queijos nacionais leite e derivados

te nos alimentos industrializados. Os alimentos de origem animal como a carne e o


leite possuem pequenas quantidades dessas gorduras. No organismo, essa gordura
aumenta a taxa de LDL (o colesterol ruim) e diminui em cerca de 20% o HDL (o co-
lesterol bom).

Granelizao: O leite a granel se caracteriza pelo acondicionamento a 5C em tanques


refrigerados, pois sua coleta feita por caminhes isotrmicos, mantendo assim a
temperatura desde a coleta at o laticnio.

Indstria fragmentada : o meio ambiente estrutural em que numerosas empresas com-


petem e nenhuma empresa possui uma parcela de mercado significativa.

Implementar: dar efeito prtico a algo concebido, atravs de uma ao objetiva; efetivar;
realizar; executar; levar a cabo.
Implcito: que est envolvido ou contido, mas no expresso claramente; no expresso em
palavras, subentendido.

Infra-estrutura: conjunto de instalaes e meios prvios para o funcionamento de uma


atividade (econmica, desportiva etc.)

Know-how: Conhecimento especfico. Ter conhecimento sobre determinado produto ou


servio no sentido mais profundo.

Legislao: cincia das leis; coleo de leis de um pas; conjunto de leis acerca de matria
particular.

Maturao: consiste em uma serie de processos fsicos, bioqumicos e microbiolgicos que


ocorre em todos os queijos, exceto aqueles que so consumidos frescos. Estes proces-
sam alteram a composio qumica dos queijos. O tempo de maturao varia para
cada tipo de queijo e neste processo que se desenvolvem as caractersticas orga-
nolpticas e de textura. A maturao feita, na maioria dos casos, em cmaras com
controle de temperatura e umidade.

Marcas premium: produto/servio de qualidade e preo superiores;

Marcas prprias: marcas que o varejo lana com o nome do estabelecimento comercial e
que geralmente tem um preo mais barato devido inexistncia de investimentos de
marketing. Ex.: produtos Carrefour

Marketing: o conjunto de estratgias e aes que provem o desenvolvimento, o lana-


mento e a sustentao de um produto ou servio no mercado consumidor

Mark up : remarcar o preo para cima, aumentar o preo, diferena entre o preo de com-
142

pra e o preo de venda.

Melhoramento gentico: O melhoramento gentico animal, tem como objetivo principal


a utilizao da variao gentica entre os indivduos, para aumentar qualitativa e
quantitativamente a produo dos animais. (TONHATI,1998).

Meta: expresso quantitativa de um resultado definido no projeto, em um tempo deter-


SEB RAE/ ESPM

minado. Exemplo: aumentar em 10% o faturamento das empresas at dezembro de


2005.

Microbiolgica: organismos vivos microscpicos

Monitoramento: processo contnuo e sistemtico de superviso da implantao de um


M ERC ADO

projeto, com o propsito de garantir a efetividade no gerenciamento, permitindo a


melhoria do plano operacional, bem como a tomada de aes corretivas durante o
andamento do projeto.

Otimizar: criar condies favorveis para o desenvolvimento de algo.


D E

Olhaduras: a partir de um processo de fermentao produzindo na massa pelo cido bu-


ESTUDOS

trico, gs carbnico e hidrognio, faz com que haja um acmulo de gases que causa
um estufamento, formando olhaduras (buracos) no queijo. Este processo tpico de
alguns queijos, por exemplo, o suo: Emmental.
Pasteurizao: um processo trmico que visa destruir os patgenos e reduzir o nmero
de microorganismos em geral, presentes no leite e derivados. Faz-se aquecendo o leite
a 70 C e esfriando rapidamente em seguida.

Perecvel: sujeito a perecer; que se pode estragar facilmente.

PIQ/RT: Padro de Identidade e Qualidade ou Regulamento Tcnico : todo alimento deve ser
produzido de acordo com o Padro de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento
Tcnico (RT) e demais diretrizes estabelecidas, aprovados pela autoridade competente,
segundo determinao da ANVISA Vigilncia Sanitria de Produtos Alimentcios.

Players: empresas que concorrem no mesmo mercado.

Produo em grande escala: produo em grandes quantidades.

Produto: bens, servios ou processos resultantes da execuo de uma ao, que contri-
buem para o alcance dos resultados finalsticos definidos no projeto. Cada ao deve
ter um nico produto necessrio ao alcance dos resultados, a partir do qual ela se es-
trutura e se organiza. Exemplos de produtos: pessoas capacitadas, eventos realizados,
empresas assistidas, sistemas implementados.

Produto Perecvel: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados


ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, ne-
cessitam de condies especiais de temperatura para a sua conservao. (CNNPA
Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos)

Programa: conjunto integrado de projetos que se vinculam a uma estratgia, com resultados
definidos.

143
Projeto: trabalho planejado, constitudo por um conjunto de aes e atividades inter-rela-
cionadas e coordenadas, orientadas para o alcance de determinados objetivos espe-
cficos, dentro de oramento e perodo de tempo definidos. a unidade operacional
que vincula recursos, aes, atividades, produtos e resultados durante perodo de-
terminado e com localizao definida, para resolver problemas ou necessidades do
pblico-alvo.
queijos nacionais leite e derivados

Proliferao: ato de proliferar.

Proliferar: reproduzir-se; multiplicar-se.

Pblico-alvo: conjunto de pessoas ou empresas que se pretende

Pulverizado: [ver pulverizar]

Pulverizar: reduzir a p; cobrir de p; polvilhar; reduzir a pequenos fragmentos; destruir


ou refutar completamente. Mercadologicamente diz-se de mercados onde existem
muitas empresas concorrentes, ou seja, um mercado pulverizado de marcas.

Queijo Artesanal: queijo produzido atravs de processo no industrial, queijos cuja pro-
duo mantm os mtodos ou processos tradicionais.
Queijo Brie: Queijo de origem francesa, originalmente fabricado utilizando leite cru de
vaca. Exige maturao de no mnimo 4 semanas. produzido em formato de disco
com aproximadamente 27 cm de dimetro e 3 cm de altura. Sua massa homognea,
densa e elstica. No deve ser mole. Possui uma casca fina e macia de mofo branco
(penicillium candidum), que deve ser comida junto com o queijo. Tem odor intenso e
frutado. Aps o perodo mnimo de maturao, com o passar do tempo, sua massa vai
ficando mais cremosa e o produto mais suave e frutado. Sua validade de 45 dias.

Queijo Camembert: Originrio da Regio da Normandia (Frana), o Camembert produzi-


do com leite de vaca, geralmente integral. Aps 25 horas da retirada da forma, o quei-
jo pulverizado com uma soluo de gua e penicillium candidum. Aps 21 dias dessa
pulverizao, o queijo estar coberto de mofo branco (um tipo de casca macia) e pron-
to para ser comercializado. Assim como o Brie, sua casca costuma ser comida junta-
mente com o queijo. Sua maturao por perodo mais longo costuma pintar a casca de
cor ferrugem, acentuar um odor amoniacal (de amnia) e deixar a massa com sabor
picante. Algumas pessoas preferem o Camembert com estas caractersticas.

Queijo Cheddar: Originrio de uma vila inglesa chamada Cheddar George, um dos
queijos mais importantes da Inglaterra. Entrou nos Estados Unidos em 1851, sendo
hoje o queijo mais produzido nesse pas. um queijo semi-duro de consistncia ma-
cia, sem olhaduras. Tem sabor fresco e delicado, que vai se tornando picante e pro-
nunciado medida que envelhece. Sua cor varia do amarelo-creme ao laranja. Pode
ser encontrado em blocos quadriculares ou cilndricos, em vrios tamanhos (de 2 a 30
kg). um queijo bastante utilizado na culinria. No Brasil se tornou mais conhecido
a partir da utilizao nos sanduches do McDonalds.

Queijo Cottage: O queijo Cottage originrio dos Estados Unidos, sendo o segundo queijo
mais consumido naquele pas (o primeiro o Cheddar). Trata-se de um queijo mido
e granulado, de cor branca e sabor suave. Tem elevado teor de protenas, mas poucas
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calorias. Juntamente com a Ricota, faz parte dos chamados queijos magros (abaixo de
25% de gordura no extrato seco). Por essa razo desempenha papel importante nos
regimes de emagrecimento.

Queijo de Coalho: originrio do nordeste do Brasil. O incio de sua produo remonta h


mais de 150 anos, com a chegada do gado bovino, trazido pelos Portugueses. O nome
SEB RAE/ ESPM

Coalho advm do uso de coalho natural na sua fabricao. O Queijo Coalho larga-
mente fabricado principalmente nos estados de Pernambuco, Cear, Rio Grande do
Norte e Paraba. Nestes estados o queijo de Coalho est entre os principais tipos de
queijos artesanais comprovadamente incorporados cultura regional, mas que vem
ganhando espao na regio Sudeste. A maior parte da fabricao ainda artesanal, e
o queijo feito com leite cru. Em funo do grande consumo deste queijo, em vrios
Estados do Nordeste j existe uma Legislao especfica para este produto. Nacional-
M ERC ADO

mente, j est estabelecida a sua identidade e os requisitos mnimos de qualidade que


devero ser cumpridos, atravs do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Produtos Lcteos, para o Queijo de Coalho. O Regulamento define como Queijo de
Coalho, o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio de coalho ou outras
D E

enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lc-


teas selecionadas. Caractersticas: Nestes estados, a maior parte da fabricao ainda
ESTUDOS

artesanal. A forma de produo original do Queijo Coalho pressupe a utilizao de


leite de vaca cru, coalho industrializado e sal, sem adio de fermentos. Seu processo
de fabricao especifico possibilitando ao produto ser cozido, assado ou frito sem
derreter. classificado como queijo de mdia a alta umidade, de massa semi-cozida
ou cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco entre 35,0% e 60%. Apre-
senta consistncia semi-dura, elstica; uma textura compacta (sem olhaduras) ou
aberta com olhaduras mecnicas; a cor branca amarelada uniforme; o sabor brando,
ligeiramente cido e salgado; o odor ligeiramente cido de coalhada fresca; a casca
fina e no muito bem definida; Pode ser encontrado na forma de palito que o
queijo com o palito espetado na barra de queijo, pronto para ser assado.

Queijo Cream Cheese: O Cream Cheese um queijo processado. Sua coagulao se d por
centrifugao, processo que, neste caso, tambm separa o soro. Aps a centrifugao,
massa adicionado creme de leite, o que confere ao queijo um sabor lcteo e fresco,
e uma textura cremosa, facilmente espalhvel no po. produzido puro natural
ou com adio de sabores. O cheese cake, um tipo de torta doce muito apreciado nos
Estados Unidos, feito com Cream Cheese natural.

Queijo Edam: Queijo de origem Holandesa, o Edam, assim como o Gouda, de massa
semi-dura. produzido a partir de leite padronizado, com menor teor de gordura.
um queijo esfrico, com peso aproximado de 1,8 kg. Tem consistncia firme, com
massa cheia de olhaduras (no Brasil). Seu sabor agradvel e adocicado. Apresenta
casca fina de cor natural.

Queijo Emental: Originrio do Vale do Emental na Sua, e fabricado com leite de vaca.
Sua massa semi-dura e apresenta grandes olhaduras (buracos) que podem chegar ao
tamanho de uma noz. Seu sabor frutado, amendoado e doce em virtude dos fermen-
tos (propinicos) utilizados em sua fabricao. Passa por longo perodo de maturao
(aproximadamente 180 dias), o que lhe confere uma casca lisa e grossa que o protege,
permitindo exposio temperatura ambiente aproximadamente 25 0C. Sua forma
redonda com dimetro aproximado de 80 cm e altura de 15 a 20 cm, podendo pesar

145
at 130 Kg. Geralmente pesa 70 Kg. um dos queijos utilizados na preparao da
Fondue, mas seu maior consumo puro.

Queijo Estepe: um queijo de massa semi-cozida, sabor suave e amendoado, e textura


macia. No possui casca, e sua massa aps maturao de 60 dias, apresenta olhaduras
que podem chegar ao tamanho de uma avel. acondicionado em sacos plstico en-
colhveis (cry-o-vac), e apresenta tamanho avantajado (forma quadrada de 6 kg).
queijos nacionais leite e derivados

Queijos Frescos: esto prontos para o consumo logo aps sua fabricao so queijos de
massa crua, isto no passam por processo de cozimento e so os que exigem refri-
gerao a temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservao vai de 7 a 10 0C).
Apresentam textura macia.

Queijo Feta: O Feta originrio da Grcia. Trata-se de um queijo branco de consistncia


macia, feito a partir de leite de ovelha (algumas vezes de cabra).

Queijo Gorgonzola: Originrio da Itlia, o Gorgonzola um queijo gordo (45% a 55% de


gordura no Extrato Seco) de massa crua, feito a partir de leite de vaca, integral, fresco
e tratado. Aps 11 dias de maturao, o queijo perfurado com agulhas de ao para
que o penicillium roqueforti (mofo azul) adicionado antes da coagulao do leite, possa
respirar o oxignio e para que o gs carbnico da fermentao possa ser liberado. As
cepas vo se desenvolvendo por toda a massa e colorindo o queijo com o mofo azul.
O Gorgonzola passa por uma salga demorada. Tem odor forte e caracterstico, e sabor
acentuado.

Queijo Gouda: Originrio do sul da Holanda, o queijo Gouda fabricado a partir do leite
de vaca integral ou parcialmente desnatado, apresentando massa semi-dura. Produ-
zido em formas cilndricas de aproximadamente 20 cm de dimetro e 10 cm de altura,
seu peso em geral de 3 kg por unidade. Sua maturao de 60 dias, aps os quais
sua casca pintada de cor magenta. Aps seco, o queijo acondicionado em um tipo
de saco plstico (cry-o-vac), sob vcuo. Durante a maturao seu fermento provoca o
aparecimento de olhaduras (buracos) na massa, do tamanho de avels. um queijo
de sabor suave, levemente frutado e textura macia.

Queijo Gruyre: Originrio da cidade de Gruyre na Sua fabricado a partir do leite de


vacas alimentadas com pastagem natural. O Gruyre um queijo de massa cozida. Ao
leite so agregados fermentos propinicos que provocam as olhaduras (buracos) de
tamanho mdio na massa, e um sabor adocicado e frutado. Tem casca dura e bastante
protetora do interior do queijo.

Queijos Maturados: so os que passam pelo processo de maturao (amadurecimento).


Tm sabor mais forte, texturas variveis e suportam temperaturas mais elevadas de
refrigerao, inclusive a temperatura ambiente (at 25 0C), dependendo do tipo de
queijo. Podem ser duros: Parmeso, Reino (at 250 C), semi-duros: Emmental (at 250
C), Prato (at 100 C), Provolone (at 25 0C), Gouda (10 a 160 C), Minas Padro (at 100 C)
e moles: Gorgonzola (5 a 12 0C), Camembert e Brie (ambos 5 a 10 0C).

Queijo Minas Frescal: Os chamados queijos frescos so produzidos mundialmente. No


Brasil esse tipo de queijo fresco foi denominado de Minas Frescal. um queijo de
massa crua, feito com leite de vaca pasteurizado. Alm de no cozido, no passa por
146

maturao, sendo embalado e comercializado logo aps sua produo. um queijo,


portanto, de vida til ou validade baixa, apenas 21 dias estando em embalagem fe-
chada e sob refrigerao, e devendo ser consumido em at 5 dias aps abertura da
embalagem. Difere do Minas Padro cuja massa salgada e maturada por aproxima-
damente 30 dias, o que lhe confere maior densidade, firmeza e casca fina.

Queijo Minas Padro: Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos
SEB RAE/ ESPM

primeiros tipos de queijos fabricado no Brasil, no Estado de Minas Gerais. O Queijo


Minas Padro tambm conhecido como Minas Curado, Minas Prensado e Minas
Pasteurizado.

O queijo Minas Padro feito a partir do leite de vaca pasteurizado (da uma de suas
denominaes). Aps a enformagem a massa salgada e maturada por aproxima-
damente 30 dias. Sua massa densa e firme, com cor branco-creme, podendo apre-
M ERC ADO

sentar pequenas olhaduras na massa. Seu sabor mais acentuado que o do Minas
Frescal, e levemente cido. Apresenta casca fina, com colorao ligeiramente ama-
relada.
D E

Queijo Mussarela: De origem italiana, a Mussarela antigamente s era fabricada a partir


de leite de bfala. Hoje dada a sua grande aplicao culinria, fabricada tanto com
ESTUDOS

leite de vaca quanto com leite de bfala. Em ambos os casos, com leite integral pasteu-
rizado. um queijo de massa semi-dura e filada (esticada e rejuntada). A massa deve
permanecer em repouso at que acidifique, e ento esticada e rejuntada a quente, o
que provoca a superposio de camadas. Sua massa esbranquiada, firme e filante.
Seu sabor ligeiramente cido e salgado e seu derretimento fcil. Em geral seu
formato retangular de 500 g, 2 e 3 quilos. Atualmente encontrado tambm nos
formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.

Queijo Parmeso: O queijo Parmeso de origem italiana. um queijo de massa seca e dura,
sabor picante e textura granular. Na Itlia o queijo conhecido como Grana, Parme-
giano-Reggiano ou Grana Padano e maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e
quebradio. Sua forma original mede 45 cm de dimetro e 15 cm de altura. A salga em
salmoura demora aproximadamente 15 dias. Finda a salga, o queijo secado por 10
dias, antes de ser posto para maturar. No perodo da maturao os queijos devem ser
virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil em geral suas formas so menores (22 cm de dimetro e 15 cm de altura) e
seu peso fica entre 4 e 7 quilos. Em geral so maturados apenas por 6 meses embora
hoje j se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturao. A massa
amarelo palha, tendo aroma e sabor intensos. Ao final da maturao apresenta-se pi-
cante e granado (formao de cristais na massa do queijo) o que denota a qualidade do
queijo. Boa parte da produo de parmeso destinada ralao, forma de amplo uso.

Queijo Prato: O queijo Prato um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no sul
de Minas Gerais por dinamarqueses.

Queijo de massa semi-cozida, sem olhaduras, com textura untuosa e macia, o que per-
mite fatiamento fino. Geralmente produzido em formato retangular (500 g, 2 e 3
kg) para facilitar seu fatiamento, no possui casca. Apresenta facilidade de manu-
seio e bom derretimento.

Queijos Processados: refere-se aos queijos obtidos por triturao, mistura, fuso (derreti-
mento) e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes, de uma ou mais varie-

147
dades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos e/ou slidos de origem
Lctea e ou temperos ou outras substncias alimentcias na qual o queijo constitui o
ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante. Podem ser suaves
ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como matria-prima e sua
consistncia pode variar em funo do processo e dos ingredientes. So processa-
dos os pasteurizados (esterilizado pelo calor), os fundidos e os molhos lcteos. Como
queijos nacionais leite e derivados

exemplo: Polenguinho, Cheddar, Gorgonzola (vide Fabricantes)

Queijo Provolone: O queijo Provolone originou-se na Itlia, onde encontrado em diver-


sos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. produzido com leite de vaca
pasteurizado. O Provolone um queijo de massa filada, isto , esticada e rejuntada
assim que atinge o ponto de fermentao. Aps a operao de filagem, o queijo colo-
cado em formas tubulares por algumas horas. Depois vai para a salga em salmoura. E
aps a salga passa pelo processo de defumao, at que se obtenha a cor desejada da
casca. S ento o Provolone posto para maturar dependurado em cavaletes por um
perodo de 60 a 120 dias, dependendo de seu tamanho. Sua consistncia semi-dura,
textura macia e seu sabor delicadamente defumado. Seu sabor ligeiramente picante
acentua-se com a maturao. Os queijos do tipo provolone so amarrados com cordas
ou redes sintticas e secam pendurados. Depois so defumados at se obter a cor de-
sejada da casca. No Brasil em geral produzido em formas cilndricas e o peso varia
de 500 g a 100 kg, originando apresentaes fracionadas de diversos dimetros.
Queijo Reino: um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado. Deve ser curado
por no mnimo 2 meses. Durante a maturao o queijo deve ser virado constante-
mente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas. Em geral
produzido em formas cilndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata
metlica. Destinam-se a consumo puro, em sanduches ou em receitas culinrias, es-
pecialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de
So Joo e no Natal.

Queijo Requeijo: O requeijo um queijo tipicamente brasileiro, que tem como precur-
sora a marca Catupiry. Requeijo um queijo processado, espalhvel. A legislao
do Estado de So Paulo define Requeijo como sendo o produto obtido da mistura
de creme com massa coalhada, dessorada (sem soro) e lavada, do leite integral ou
desnatado, cru ou pasteurizado. Na sua formulao original o produto obtido da co-
alhada do leite desnatado com creme de leite cozido. um queijo na forma de creme,
facilmente espalhvel. Tem colorao branca, sabor suave e lcteo. Deve ser mantido
sob refrigerao.

Queijo Ricota Fresca: A ricota de origem italiana, e obtida a partir da acidificao do


soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.
Nas ricotas para fins culinrios pode-se acrescentar creme de leite massa. Sua textu-
ra leve e granulosa e tem alta digestibilidade. Pode ser defumada ou condimentada.
Destina-se a consumo puro, mas seu maior consumo para fins culinrios, especial-
mente em recheios para massas.

Queijo Saint Paulin: O queijo Saint Paulin de origem francesa. um queijo de massa
amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina,
amarelada, se forma com tratamento com gua, salmoura e pequena dose de urucum.
Pode ter acabamento de resina plstica ou parafina.

Queijo Tilsit: O queijo Tilsit de origem alem, da cidade prussiana de Tilsit e tem algu-
148

mas similaridades com os queijos holandeses semi-duros e de massa lavada, intro-


duzidos por imigrantes, no sculo XIX. Sua textura aberta, sua massa amarela, com
pequenas olhaduras. Possui sabor suave, puxado ao sabor das sementes de kummel
que so adicionadas a sua massa. Em geral produzido em formas cilndricas de 1,5
a 2 quilos. Destina-se a consumo puro, especialmente como aperitivo.

Rentabilidade: carter do que rentvel; aptido para produzir lucros; grau de xito eco-
SEBRA E/E SPM

nmico de uma empresa mercantil, em relao ao capital nela aplicado.

Sanitria: relativo sade ou higiene.

Sazonal: peridico; relativo estao; prprio de, ou que se verifica numa estao ou poca
do ano.
M ERCADO

Sazonalidade: [ver sazonal]

Segmento: parte de um todo; poro determinada de um objeto; fragmento.


D E

Segmentao do Mercado: Tcnica de dividir o mercado em unidades geogrficas ou


principalmente em grupos de consumidores com interesses e comportamentos se-
ESTUDOS

melhantes.

Sensorial: relativo ao sensrio; relativo s sensaes.


Soro: Denomina-se soro ao lquido eliminado quando da coagulao do leite. um sub-
produto da fabricao de queijos. Sua cor amarelo-esverdeada. O soro contm algu-
mas partculas slidas. Sua composio de 93,30% de gua, 0,50% de gordura, 0,80%
de protenas, 4,85% de lactose, 0,50% de minerais e 0,05% de acido lctico.

Soro Fermentado: D-se o nome de soro fermentado ao soro extrado do leite que deixa-
do mais de 12 horas para fermentao.

Supervit na Balana Comercial: ver Balana Comercial.

Tecnologia: Aplicao dos conhecimentos cientficos produo em geral.

Triturao: reduzir a pequenos fragmentos, moer.

Urucum (ou urucu): o fruto do urucuzeiro, uma pequena rvore de cuja polpa retirado
um corante usado em culinria. As sementes so modas e misturadas com especiarias,
como o cominho e o organo, eaproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de
porco e de boi, mariscos e camares, entre outros. O urucum modo, quando mistura-
do a fub e leo de soja forma o colorau ou colorfico, com sua cor laranja-avermelhado.

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