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Introduccin
Existen dos subgrupos de hongos saprfitos (viven sobre materia orgnica en descomposicin):
los Degradadores Primarios, que corresponde a los hongos colonizadores y que inician el proceso
de degradacin, y los Degradadores Secundarios, que slo pueden acceder a sustancias orgnicas
ms simples y que han sido pre-degradadas por los Degradadores Primarios y para esto solo basta
desarrollar un sustrato lignocelulsico determinado y entregar las condiciones de temperatura,
ventilacin, humedad y luz adecuadas para lograr que estos hongos crezcan y fructifiquen.
Si se trata de un Degradador Secundario, el sustrato pueden ser los mismos tipos de desechos
anteriormente indicados, pero con un proceso de compostaje previo.
Entre los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Primarios encontramos
al Hongo seta (Pleurotus ostreatus) y al Shiitake (Lentinus edodes), entre muchos otros. A todos
estos hongos se les conoce con el nombre de Hongos Exticos y abarcan cerca de 60 especies
diferentes.
Dentro de los hongos cultivados que pertenecen al grupo de los Degradadores Secundarios
encontramos al Champion Comn o de Paris (Agaricus bisporus), y, en general, a todas las
especies del gnero Agaricus, muy comunes en los supermercados. Tambin encontramos al
Coprinus comatus, especie muy apetecida por su agradable sabor. Todos estos hongos se cultivan
sobre compost preparado en base a pajas de cereales y estircol de caballo o gallina.
Requerimientos fsico-quimicos
Al no tener piel, los hongos son fcilmente afectados por las condiciones de crecimiento, por lo
tanto, puede decirse que el xito o fracaso del cultivo depende del control de las condiciones de
crecimiento por parte del fungicultor.
Los factores ambientales que afectan el cultivo incluyen la temperatura, humedad, pH,
luminosidad, oxgeno y ventilacin.
Para asegurar el crecimiento y desarrollo de los hongos es necesario considerar las siguientes
variables y sus rangos ptimos:
Temperatura: son organismos mesfilos (10 a 40 C), con una temperatura ptima de crecimiento
entre 20 y 30 C. El micelio puede sobrevivir entre 4 y 40 C, dependiendo de la especie.
Humedad: la humedad adecuada para su desarrollo se encuentra entre 30% y 80%.
pH: en contraste con las bacterias, los hongos prefieren un medio cido para su crecimiento, en un
rango de pH de 4 a 7, siendo el ptimo un pH entre 5,5 y 6.
Luminosidad: durante la etapa de colonizacin del sustrato se debe trabajar bajo completa
oscuridad, sin embargo, durante la fructificacin es necesario alternar los perodos de luz y
oscuridad.
Oxgeno: como la mayora de los hongos son organismos aerobios, su respiracin se produce
cuando existe presencia de oxgeno.
Ventilacin o aireacin: siendo organismos aerobios, los hongos necesitan de aire fresco durante
su crecimiento, pero requieren ms ventilacin durante la etapa de fructificacin.
Obtencin de la semilla:
Como sustrato se puede emplear una gran variedad de residuos lignocelulsicos, entre ellos pajas
de cereales y residuos agroindustriales (desechos de maz, hojas, etc), como tambin
subproductos de la industria maderera (aserrn, viruta) y madera slida. En este ltimo caso, se
debe evitar especies resinosas o de alta durabilidad natural, pues pueden generar un producto de
gusto fuerte y desagradable, o dificultar el crecimiento del hongo.
La seleccin del sustrato de cultivo depender, principalmente, de las exigencias nutricionales del
hongo, de su disponibilidad tanto temporal como geogrfica y tambin de la tecnologa que se
utilice para acondicionarlo.
Para permitir que el hongo invada el sustrato en forma homognea es indispensable que este
tenga una densidad determinada, que no impida el intercambio gaseoso entre ste y el medio
ambiente inmediato. Para lograr esto, las pajas de cereales deben ser picadas hasta lograr trozos
de entre 4 y 10 cm. Luego deben ser remojadas durante 24 a 48 hrs para permitir su hidratacin,
alcanzando una humedad total cercana al 70%. Tiempos de remojo menores al indicado no
permiten una buena hidratacin debido a la resistencia natural que tienen las pajas de cereales a
absorber agua (gruesa cutcula); tampoco es recomendable tiempos mayores, ya que comienza a
contaminarse con mohos (Cisternas, 2003). Una prctica habitual es dejar las pajas sumergidas en
estanques de agua, o colocarlas en recipientes de gran tamao donde se les adiciona agua con cal
en una proporcin de 4gr por cada litro de agua y con la ayuda de un aspersor o simplemente con
una manguera flexible.
Pasteurizacin en agua
La paja picada sin humedecer se coloca al interior de tambos que contengan agua a 80 C y se
mantiene sumergida en ella durante 1.5 hrs. Para asegurarse de mantener la temperatura
constante se debe contar con un termmetro confiable y con una fuente de calor que permita
aumentar o disminuir su intensidad. Este mtodo evita la prdida de nutrientes que se produce
cuando se utiliza agua hirviendo (esterilizacin), sin embargo, no elimina por completo las esporas
de hongos competidores.
Pasteurizacin en vapor:
Posteriormente esta se deja enfriar a unos 25C en el cuarto que vamos a ocupar para la:
INOCULACION
La habitacin que ocupemos tiene que ser cerrado libre de polvo y corrientes de aire es esencial
en esta fase la limpieza y la asepsia hacia uno mismo por eso es necesario el uso de guantes y
cubrebocas y limpiar la zona o mesa de trabajo con alcohol o cloro diluido con agua al 5%,
posteriormente se va a pesar la paja y se le van a agregar nutrientes como es el Carbonato de
Calcio 200gr por cada 10kg de paja hmeda y sulfato de Calcio 100gr por cada 10kg de paja
hmeda, posteriormente se le va agregar el MICELIO en una proporcin de 300gr por cada 10kg de
paja humeda y se va empacar en bolsas de plstico de 50 x 70cm, y se va a cerrar bien la parte de
arriba de la bolsa con ayuda de una liga o cordon, y se va a colocar en nuestro cuarto de
incubacion
COLONIZACION - INCUBACION
Temperatura: el ptimo desarrollo de los hongos comestibles se logra a una temperatura de entre
24 y 28 C. Temperaturas menores provocan un retardo en el crecimiento, mientras que
temperaturas mayores pueden ocasionar la muerte del micelio.
Humedad: si el cultivo se realiza en bolsas plsticas, la humedad ambiental no es tan importante,
ya que la bolsa mantiene la humedad requerida.
Ventilacin: durante esta etapa puede ser mnima, ya que la mayora de los hongos comestibles
toleran altas concentraciones de CO2. Es importante realizar perforaciones a las bolsas al 2 o 3
da despus de haber sido sembradas para permitir cierta aireacin. Esta perforacin debe ser
realizada con una aguja gruesa previamente desinfectada y, de preferencia, haber sido flameada
para evitar contaminaciones. La compactacin del sustrato al interior de la bolsa tiene directa
incidencia con la aireacin, ya que si est muy compactado el intercambio gaseoso es muy
deficiente producindose al centro una fermentacin anaerbica que elevar la temperatura del
sustrato. Por el contrario, al existir poca compactacin quedarn muchas zonas con aire,
disminuyendo los rendimientos del cultivo.
Luminosidad: durante la colonizacin el hongo no necesita luz, sino una completa oscuridad. La
sala de incubacin debe estar cubierta con una malla sombreadora, lo cual evita la entrada de
insectos y permite ahorrar energa.
INDUCCION
En esta etapa se induce la formacin de carpforos o cuerpos fructferos. Para ello se entregan
estmulos al hongo, tales como cambios bruscos de luz, temperatura y aireacin, lo que
desencadena un proceso irreversible de induccin de primordios que posteriormente formarn los
carpforos o setas.
Para fines practicos se inician los riegos para que la humedad del cuarto decienda y esto provoque
la Induccion, apartir del 3 dia aparecern una protuberancias en la bolsa llamadas Primordios esto
indica que hay que iniciar la fase de:
FRUCTIFICACION
Temperatura: entre 18 y 25 C.
Humedad relativa del ambiente: entre 80% y 90%.
Aireacin: es necesario que las concentraciones de CO2 sean bajas. Esto se logra manteniendo una
ventilacin constante con aire externo filtrado. En el caso del uso de bolsas, se deben hacer
perforaciones mayores.
Luminosidad: es recomendable emplear un fotoperodo inicial de 10 horas de luz y 14 de
oscuridad. Una vez que han aparecido los primeros primordios se debe aumentar el perodo de luz
a 12 horas. Se debe evitar la exposicin directa al sol.
Si se observa que los pies de los carpforos o setas son excesivamente largos es un indicio de que
la ventilacin o la luz son insuficientes.
COSECHA
En el caso de los cultivos realizados en bolsas, una vez finalizada la cosecha, las bolsas son llevadas
al rea de colonizacin por un perodo aproximado de 1 semana y nuevamente inducidas,
mediante un shock trmico, a la fructificacin.
Equipo de produccin
Web : www.tuzhongos.mex.tl
Ing. Everardo Garcia
7716991706
7712353038