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AGUSTN
FACULTAD DE INGENIERA DE PRODUCCIN Y
SERVICIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
ELECTRNICA
PRESENTADOR POR:
ALVAREZ QUISPE, ANDRS BRIAN JOSEPH
CHAVEZ PERALTA, JUNIOR ROLANDO
RODRIGUEZ CANALES, EDUARDO STEVE
AREQUIPA PERU
2017
1
Contenido
II. INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 3
III. DATOS DE LA EMPRESA Y CV .................................................................................................... 4
IV. PROBLEMA ............................................................................................................................... 4
4.1. Contexto y Caracterizacin del Problema .......................................................................... 4
4.2. Formulacin del Problema ................................................................................................. 4
V. PLANTEMIENTO METODOLGICO ............................................................................................ 5
5.1.-Justificacin. ....................................................................................................................... 5
5.2. Alcance y limitaciones. ....................................................................................................... 5
5.3. Identificacin de variables. ................................................................................................ 5
5.4.-Objetivos ............................................................................................................................ 6
VI, MARCO TERICO...................................................................................................................... 6
6.1.-Marco conceptual. ............................................................................................................. 6
6.1.3.-Caractersticas tcnicas y de cultivo de la uva. - ............................................. 11
6.1.5.Variedades de Uva en el Per.............................................................................. 17
6.1.6.-Vinos.- ..................................................................................................................... 21
6.1.7. Fermentacin alcohlica ...................................................................................... 27
6.2.-Marco Contextual ............................................................................................................ 29
6.2.4.-Dinmica Nacional de la Uva .............................................................................. 31
6.3.-Marco operativo .............................................................................................................. 35
Despalillado. ....................................................................... Error! Marcador no definido.
VII. DISEO Y PLANIFICACIN DE LA EXPERIMENTACIN .......................................................... 52
7.1. Requerimientos del sistema ............................................................................................. 52
7.2. Diseo de cajas negras del sistema .................................................................................. 56
Semillas sueltas, hojas .................................................................................................... 56
Ramas,hojas,etc ............................................................................................................... 56
7.3. Diseo elctrico y electrnico del sistema ....................................................................... 58
7.4. Diseo de la solucin........................................................................................................ 77
2.2.-Depsitos. .................................................................................................................... 84
Bomba de trasiego. ............................................................... Error! Marcador no definido.
Despalilladora. ...................................................................... Error! Marcador no definido.
Prensa. ................................................................................................................................ 88
Sensores. ............................................................................................................................. 89
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................................... 96
IX.-ANEXOS .................................................................................................................................. 96
2
II. INTRODUCCIN
Para los anlisis habr que tener entendimiento de las propiedades naturales de
la vid, as como las condiciones climatolgicas que involucran su proceso de
maduracin, de manera tal que podamos conservar las propiedades inherentes
en la uva.
3
III. DATOS DE LA EMPRESA Y CV
IV. PROBLEMA
4.1. Contexto y Caracterizacin del Problema
Ya que tratamos con el vino, un producto proveniente de la vid, nuestros
problemas sern inherentes a ella, su naturaleza, la aseguracin del respeto
de los estndares de calidad en su procesamiento y las necesidades de los
productores ya sea para fines comerciales u otros: Tales como:
1
Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual
4
V. PLANTEMIENTO METODOLGICO
5.1.-Justificacin.
La solucin de este problema es relevante en diferentes mbitos ya que
traer un impulso econmico a la localidad, adems la creacin de
empleos directos e indirectos provocar que la poblacin joven del valle
no tenga que migrar hacia la capital de la regin para conseguir
oportunidades laborales, concretar este proyecto podra repercutir en el
rescate de la herencia cultural del Valle ya que la prctica elaboracin de
productos de la vid viene de siglos anteriores. Tambin traer beneficios
geogrficos ubicando a la localidad como parte del turismo vitivincola de
la regin
5
5.4.-Objetivos
General
Objetivos especficos
-Almacenar y embotellar.
2
Vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas
6
52% vol. y 86% vol., se llega a un grado alcohlico volumtrico adquirido
mnimo de 15% vol. y mximo de 22% vol.
6.1.1. La Uva. -La uva (Vitis Vinfera) es una de las frutas ms conocidas,
especialmente porque es la base de una de las bebidas alcohlicas ms
conocidas en el mundo: el vino.
El raspn o escobajo
El grano
7
Grano. - Es el fruto de la vid. Bsicamente es una baya carnosa y jugosa
constituida por el epicarpio llamado hollejo, el sarcocarpio llamado pulpa
y las semillas, pepitas o bayas.
Funciona como todo otro rgano verde de la planta. Crece, hasta llegar a
un periodo crucial de la vida del grano conocido con el nombre de
envero, que es cuando el grano de uva pierde su dureza y se ablandan
los tejidos. Mientras en las variedades blancas presenta una coloracin
amarillaverdosa hasta llegar al dorado, en las rosadas y tintas se revelan
las diversas tonalidades de color, que partiendo del rosa, pueden llegar al
azulado o violeta.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa el 83% a 92% del
grano).
8
nmero de semillas vara de 1 a 4. Las semillas contienen numerosas
sustancias, que pasan al vino en el curso de la fermentacin. Las ms
importantes son: los taninos y las materias grasas.
9
Tabla 1: Composicin grano de uva. Fuente: Automatizacin del
6.1.2.-Valor Nutricional3
Carbohidratos 18.1 g
Azcares 15.69 g
Grasas 0.16 g
Protenas 0.73 g
3
Base de datos de nutrientes USDA (US Departament of Agriculture)
10
Vitamina C 10.8 mg (18%)
Vitamina K 22 g (21%)
Calcio 10 mg (1%)
Magnesio 7 mg (2%)
Fsforo 20 mg (3%)
11
productoras de uva se encuentran en las zonas templadas entre los 20 y
504 de latitud en los hemisferios norte y sur.
Vivero
Propagacin
Las estacas que sirven para sembrar deben estar maduras no verdes, sin
daos, que sean rectas y sin brotes, estas se cortan rectas pegadas a la
yema por la parte que se entierra no menos de 1 cm y por encima se
cortan de 1,5 a 2,0 cm, con un ngulo de 45 a 60.
Plantacin
4
Ecured. Anexo: Cultivo de la Uva. La Habana
12
Seleccin del suelo. -El terreno seleccionado debe estar libre de sombra
de rboles grandes, tener buen drenaje y abundante agua para el riego,
rico en materia orgnica.
13
Espaldera. -Consiste en la colocacin de hileras de postes, sobre cada
una de las cuales se tienden 2 o 3 hilos de alambre, empezando a una
altura de 1,0 o 1,5 metros sobre el nivel del suelo.
Atenciones culturales
14
Fertilizacin
El suelo debe ser rico en N P K (Fe, Mg, Ca, Cu, Zn) con estos en las
proporciones que necesita el cultivo se puede aumentar la produccin
hasta en un 50%.
Poda
Poda de produccin. -
15
La floracin comienza a los 15 das de ejecutada la poda y la produccin
se obtiene en los meses de mayo a julio.
Plagas y enfermedades5
Plagas
Enfermedades
Cosecha
5
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentancin (1987): Plagas y Enfermedades de la Vid. Espaa
16
La cosecha de la uva es selectiva recolectando cada vez solo aquellos
racimos fruteros que han alcanzado su madurez.
Rendimiento
2) Apertura de Yemas: En esta fase por causa del mayor crecimiento, las
hojuelas que cubren las yemas se separan.
Listn Negro
6
Ministerio de Agricultura, Dgia(Direccin General de Informacin Agraria).
7
Ministerio de Agricultura, Manual de Observaciones Fenolgicas.
8
Ministerio de Agricultura: Oficina de Estadstica. Castilla, Arequipa.
17
Caractersticas Organolpticas.-Tambin conocida como listn prieto,
listn morado, almueco negra comn, mollar negro, etc. el listn negro
se caracteriza por sus racimos medianos y compactos, y bayas de tamao
medio y color azul negruzco.
Tempranillo
Figura 4.-Tempranillo
18
Cabernet-Sauvignon
Merlot
19
Figura 6.-Merlot
Malbec
Figura 7.-Malbec
20
Borgoa Blanca
6.1.6.-Vinos.-
Son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus
propias caractersticas y particularidades. A la hora de clasificarlos
podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo:
21
Figura 9.-Variedad de vinos
Clasificacin por Edad.- basada en diferenciar los vinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado.
Clasificacin General. -
a) Vinos tranquilos:
22
Rosado.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla
de uvas blancas y tintas.
b) Vinos Especiales:
23
Licorosos Generosos.- vinos obtenidos mediante la prctica tradicional
de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos
Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado.
Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un
contenido en azcares superior a 5 gramos por litro.
24
El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de
los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase
cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de
4 atmsferas medidas a 20C.
25
adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos
tipos a otros.
a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en
madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan
mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y
de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos
jvenes.
26
de tiempo determinados para cada categora. Los periodos
aproximados de la crianza se mueven en estos mrgenes:
6 12 6 22 6 + 2
9
Fundamentos de Enologa(2013)
27
Azcar = Alcohol + Gas Carbnico
28
6.2.-Marco Contextual
6.2.1.-Clima. - La Vid, requiere de un clima tropical y sub-tropical, que
posean temperaturas entre los 7 y 24 con una humedad relativa de 70%
u 80%10, no obstante que se adapta a muy variado climas, para prosperar
mejor necesita de veranos largos, desde tibios hasta calientes y secos, e
inviernos frescos. No prospera bien en climas con veranos hmedos,
debido a su gran susceptibilidad a enfermedades criptogmicas (hongos).
En el Per las mayores zonas productoras se encuentra en los valles de
la costa como: Ica, La Libertad, Lima, Tacna, entre otras. La vid es una
planta perenne y posee un periodo vegetativo con cosechas anuales,
empezando a producir a partir del tercer ao de instalada El clima impone
lmites de altura. Los lmites macro climticos determinados por la altura
y la latitud son ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho
de que el viedo se planta en pendientes muy bien orientadas. Estas
zonas disfrutan de un rgimen trmico ms elevado, sufren menos con las
heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rpidamente,
de manera que la vegetacin es ms breve y el grado de azcar ms
elevado. Se habla en estos casos de microclima. Cuando un cultivador
planta las variedades ms precoces en terrenos menos soleados y los
tardos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que adecuarse a
las exigencias microclimticas. Producen graves daos las heladas por
debajo de los 2 C despus de la brotacin pues destruyen
completamente la cosecha. Las temperaturas demasiado altas (30-34 C),
especialmente si van acompaadas de sequedad, viento caliente y seco,
son temperaturas que queman hojas y racimos. Las temperaturas ptimas
para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de desarrollo seran las
siguientes:
10
Direccin General de Informacin Agraria(2011), Anexo: Produccin de Uva.
29
Tabla 3.-Temperatura ptima por etapa de desarrollo. Fuente: Direccin general de informacin
agraria (2010), Ministerio de agricultura
11
Direccin General de Informacin Agraria(2011), Anexo: Produccin de Uva.
30
suelo de mantener y cambiar cationes y se mide en miliequivalentes por
100 gramos de suelo y crece con el contenido de arcilla y de materia
orgnica. En las nuevas irrigaciones, debido a que los suelos son
arenosos, pobres en materia orgnica y con apreciable contenido de
sales, se hace necesario, antes de instalar un viedo, efectuar trabajos de
mejoramiento, consistentes en lavados e incorporacin de materia
orgnica. Cabe destacar que la vid es una especie que tiene ciertas
condiciones de resistencia a la sequa y a la presencia de sales en el
suelo. Suelos con alta conductibilidad elctrica (CE), mayores de 4
mmhos/cm, o aquellos que tienen un alto porcentaje de sodio cambiable
(15%) no son aparentes para el normal desarrollo del cultivo
31
seguido de Lima con 3,531 ha y La Libertad con 1,730 ha, estas ciudades
tienen la mayor superficie cosechada de uva en el pas, seguido de Tacna
con una superficie de 531 ha, Arequipa con 689 ha, Moquegua con 280
ha y Piura con 1,368, como principales regiones de superficie cosechada
de este cultivo. La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido
crecimiento moderado desde el ao 2000- 2010, la regin que ms a
crecido en este periodo es Arequipa con un 160.98%, teniendo en el ao
2000, una superficie de 264 ha, para pasar a tener en el ao 2010, unas
689 ha, seguido de Moquegua con un crecimiento de 75.00%, teniendo
en el ao 2000 unas 160 ha para tener en el ao 2010 unas 280 ha, Lima
con un crecimiento de 42.84%, teniendo en el ao 2000, unas 2,472 ha,
para tener en el ao 2010, unas 3,531 ha, Ica con un crecimiento de
24.73%%, teniendo en el ao 2000, unas 4,969 ha, para tener unas 6,198
ha, La libertad con un crecimiento de 0.87%, teniendo en el ao 2000,
unas 1,715 ha, para tener en el ao 2010 unas 1,730 ha y Tacna con un
crecimiento de 27.95%, teniendo en el ao 2000 unas 415 ha, para tener
531 ha en el ao 2010.
32
significativa, siendo Arequipa el de mayor crecimiento en el periodo 2000-
2010, con 308.46%, seguido de Ica con 288.90%, Lima con 113.87%,
Moquegua con 75.90%, Tacna con 23.23% y La Libertad con 8.86%. Para
el periodo 2009-2010, los mayores crecimiento los tiene Piura con un
crecimiento de 113.82%, seguido de Moquegua con 4.21%, Arequipa con
4.13% y Lima con 2.93%, Ica principal producto nacional tuvo un
decrecimiento de en este periodo de - 4.83%.
33
Diagrama 1.-Crecimiento en produccin de uva .Fuente: Direccin
12
Ministerio de Agricultura, Direccin General de Informacin Agraria(2010). Castilla, Arequipa.
34
Tabla 7.-Produccin de litros de vino por distrito.- Ministerio de Agricultura,
Direccin General de Informacin Agraria (2010). Castilla, Arequipa.
6.3.-Marco operativo
El presente proyecto es de naturaleza aplicativa, ya que toma
como base conocimientos formales y los tecnifica para poder dar
solucin a un problema especfico.
SELECCIN Y ACOPIO
MOLIENDA
FERMENTACIN
ESTABILIZACIN
EMBOTELLADO
35
Descripcin del proceso de diagrama de bloques
Molienda. -En este ciclo se procede a extraer el jugo de la uva mediante tres
procesos que sern el estrujado que arranca las uvas de los racimos y extrae
parte de la piel de ellas, el prensado que extrae mediante presin el jugo de la
uva y por ltimo el escurrido el cual asegurar que se obtenga la mayor cantidad
de jugo posible de las uvas.
Embotellado. -Es la parte final del proceso en la cual el producto obtenido ser
envasado para su posterior comercializacin o almacenamiento, es vital
conservar el producto en condiciones ptimas ya que el vino es una bebida
alcohlica susceptible a los cambios de temperatura, humedad, etc.
36
6.3.2.-Mtodo
-El racimo de uva est conformado del raspn o escobajo y del grano,
siendo est la parte que nos interesa.
Hollejo: 6 a 12%
Pepas: 2 a 5%
Pulpa: 83 a 92%
37
-Una vendimia manual cuidadosa.
38
Despalillado
-El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede
realizarse antes o despus del estrujado de la uva, pero es mucho ms
lgico hacerlo antes.
-Impide que pasen al mosto sustancias del raspn que daran olores y
sabores desagradables y endureceran y embasteceran el vino.
-Altos rendimientos.
-Mnima aireacin.
39
Encubado y Maceracin. - Una vez que la vendimia se ha despalillado y
estrujado, se lleva a los depsitos para encubar y comenzar la
maceracin. Se suele aprovechar este transporte para inyectar el
anhdrido sulfuroso. Si no se tienen dosificadores, el sulfuroso se aade
directamente al depsito de fermentacin, una vez lleno.
6.3.8.-Fermentacin Alcohlica
Cuando se presiona una baya con los dedos, fluyen unas gotas de mosto,
posteriormente la pulpa y al final queda nicamente el hollejo.
40
-A 2 horas la masa esta homognea y tiende a estratificarse con un
ligero aumento de volumen por el aire que se desprende. No hay
diferenciacin microbiolgica.
Estratificacin pH
41
Tabla 8.-Estratificacin Ph. Fuente: Automatizacin del
Estratificacin Temperaturas
Estratificacin Densidades
42
Estratificacin Acidez Voltil
Condiciones de desarrollo.
Temperatura.
Oxgeno.
Ph.
43
Humedad.
Nutrientes.
Fases de crecimiento.
1.-Fase de latencia
2.-Fase de aceleracin
5.-Fase estacionaria
6.-Fase de declive
Fase de latencia.
Fase de aceleracin.
44
Las levaduras empiezan a multiplicarse, encontrndose una
poblacin de unas 105 clulas/mI. Esta fase, transcurre en 24
horas (dependiendo de la temperatura) y termina cuando el
mosto se satura de anhdrido carbnico.
Fase estacionaria.
Fase de declive.
Influencia de la Temperatura.
45
fermentacin). Si la temperatura desciende por debajo de 15C
tambin se para la fermentacin.
46
temperatura. Cuanto ms elevada es la temperatura ms rpido
es el comienzo de la fermentacin, pero se define antes y el grado
alcohlico alcanzado es menor.
Influencia de la Aireacin.
Remontado
47
sustancias del hollejo, pero sobre todo para inducir su difusin por
toda la masa de lquido.
48
parte superior del depsito. En esta zona de los hollejos es donde la
fermentacin es ms activa y por lo tanto es donde se encuentra la
temperatura ms elevada. Despus del remontado se consigue repartir
las levaduras por todo el depsito.
Descube
49
No existen unas normas generales para determinar el momento de
descube pero s hay que tener en cuenta lo siguiente:
Color.
Caractersticas organolpticas (cata).
Encubados cortos.
50
Encubados medios.
Encubados largos.
Prensado
Las pastas extradas del depsito tras el descube todava tienen vino y se
prensan para terminar de sacarlo.
51
Embotellado y etiquetado
-Caractersticas Embotelladora
-Caractersticas Botella
52
y extrae parte de la piel de ellas, el prensado que extrae mediante presin
el jugo de la uva y por ltimo el escurrido el cual asegurar que se obtenga
la mayor cantidad de jugo posible de las uvas.
De Usuario
53
Tcnicos
Hollejo: 6 a 12%
Pepas: 2 a 5%
Pulpa: 83 a 92%
54
REQUISITOS MNIMO MXIMO TOLERANCIA
FSICOSY
QUMICOS
Contenido de azcar
90
(g/L)
Grado alcohlico
volumtrico a 20/20C 10 - 0.5
(%vol)
Extracto seco total a
21 -
100C (g/L)
Acide voltil, como
- 1.2
cido actico (g/L)
Sulfatos como sulfato
-
de potasio (g/L)
55
7.2. Diseo de cajas negras del sistema
Para el diseo de cajas negras del sistema tomamos los
porcentajes de composicin promedio de un racimo de uva vistos
anteriormente en el marco conceptual.
Raspn o escobajo: 6%
Hollejo: 10%
Semillas: 4%
Ramas,hojas,etc
Semillas (800Kg)
Para el clculo del vino en litros, usaremos la relacin que nos indica que por
cada Kg de uva obtenemos alrededor de 800ml de vino (Revista Vino
verdadero), adems para calcular la cantidad de CO2 en el aire consideraremos
que 100lt de mosto generan 5m3 de CO2 (Automatizacin de control de
fermentacin en bodega 2013, Francisco Fuido Basco). Para este, al tener el valle un
suelo frtil rico en nutrientes y con un clima ideal para la produccin de vino, no
56
se necesitar la adicin de levaduras, ya que produce las propias. Adems
teniendo esto se dimensionar dos tanques de 10m3 cada uno. Con una base
de 3m2 y una altura de 3.3m.
Mosto (18800Kg-15000L)
CO2 (750m3)
Semillas (500Kg)
ESTABILIZACIN
Hollejo (2000Kg)
Semillas (500Kg)
EMBOTELLADO
Vino clarificado (12610Lt) Vino embotellado (16813
Botellas)
57
7.3. Diseo elctrico y electrnico del sistema
7.3.1. Modelo dinmico de la fermentacin del vino
58
Donde:
Para la simulacin de este modelo hemos usado el software MatLab con las
variables de entrada declaradas a continuacin.
%Declaracin de variables
Tamb=288; %Temperatura del ambiente K
Um=0.16; %Tasa de crecimiento mximo
Kn=0.010;%Nitrgeno por m3
Yxn=31;%Coeficiente de rendimiento biomasa/nitrgeno
Bm=0.3; %Etanol biomasa
Ks=90; %Azucar por litro
Yes=0.47; %etanol por azucar
Kdp=0.0001; %m3 por kg de etanol
%Valores iniciales
N=0.16; %Valor inicial del Nitrogeno
Xv=0.1; %Valor inicial de Biomasa
S=290; %Valor inicial del azucar
E=0 ;%Valor inicial etanol%Temperatura inicial ambiente
59
Figura 18: Concentracin de biomasa
60
Figura 20.Concentracin de etanol
61
bioqumica el objetivo principal es extraer el calor sobrante de nuestros tanques
para mantener la temperatura dentro de mrgenes ideales.
Hemos elegido el modelamiento de un reactor qumico denominado "Stirring
Tank"13. La entrada superior suministra el lquido que se va a mezclar en el tanque.
El lquido del tanque debe mantenerse a una temperatura constante variando la
cantidad de refrigerante suministrado al intercambiador de calor (tubo inferior) a
travs de su vlvula de control. Las variaciones en la temperatura del flujo de
entrada son la principal fuente de perturbaciones en este proceso.
X Y Temperatura
Tiempo(s) del tanque
(Normalizada)
0 0.0113
20 0.195
30 0.559
40 0.705
60 0.922
70 0.921
80 0.985
90 0.958
100 1.05
110 0.987
120 1.03
130 1.00
140 1.02
13
Development of a Industrial Biotechnology Process,Stirred Tank Bioreactor. Kurt Eyer.
62
150 1.06
160 0.964
170 1.01
180 0.988
190 0.988
200 1.03
14
Control Automtico-Reguladores Digitales. Ing. Eduardo Interiano.
63
Con los datos procedemos a comparar nuestro modelamiento con la respuesta
medida usando la frmula de modelamiento para sistemas de primer orden:
1
= ()
() + 1
64
Control por feedback
14.7
=
21.3 + 1
65
Calcula la tensin V basada en la diferencia Tsp-T entre las temperaturas deseada
y medida. Puede utilizar las frmulas ITAE15 para seleccionar valores adecuados
para los parmetros del controlador:
= 1.2341 =24.5582
Siendo la funcin del controlador de:
30.3073 + 1.2341
() =
24.5582
Entonces nuestra funcin de lazo cerrado ser:
15
Tuning PID Controllers Using The ITAE Criterion(2005), University of Porto. Fernando G.Martins
66
Figura 23.-Respuesta en frecuencia sistema de lazo cerrado
67
Reduciendo la ganancia proporcional Kc de 1.23 a 0.9 ganamos estabilidad,
aunque con un poco de prdida del rendimiento:
68
Ahora podemos observar como todos nuestros parmetros han mejorado
reduciendo considerablemente nuestro overshoot y cumple la recomendacin del
mtodo de sintonizacin de Ziegler y Nichols16 la cual nos dice que la
sobreoscilacin no debe exceder el 30%17. Esto nos asegura que la temperatura no
suba a niveles ms altos de los establecidos en los apartados anteriores.
17
Sintonizacin de Controladores PID (2010),UTPL. Jorge Luis Jaramillo.
17
Reglas de sintona de Controladores PID(2006),UNAM. Mxico DF.
18
Diseo y Contruccin de un Sistema de Control de Nivel de Lquidos(1994),Escuela Politcnica
Nacional. Diego Benitez Meja
69
Figura 27.-Esquema tanque de nivel
0 = . 1
Donde: h1=Altura del agua en el tanque (m)
Kv=Constante de la vlvula (m3/h)
Se considera que la vlvula de desfogue se encuentra al ras de la base del tanque.
El volumen almacenado dentro del tanque puede representarse por:
1
= = = . 1
Donde: Va=Volumen del tanque ocupado por el agua (m3)
A=rea transversal del tanque (m2)
Reemplazando las ecuaciones se tiene que:
1
= . + . 1 = . 1 + . 1
El segundo trmino de nuestra ecuacin no es lineal, para linealizarlo, se debe
derivar esta expresin y evaluarla.
Con lo que se tiene:
= 1 + . 1
2. . 1
Aplicando la transformada de Laplace a esta ltima ecuacin queda:
1 () 2
2 . () = (1 + ). 1 () = =
1 () 1 +
Donde: K1=Kv/(2.A.H1^1/2)
K2=1/A
70
H1=Altura de trabajo
Kv=Constante de la vlvula (m3/h)
Para nuestro proyecto, como veremos adelante hemos elegido unos depsitos
cuyas medidas son 2.305m de altura por 1.160m de dimetro. Y elegiremos una
altura de trabajo del 80%19 tomando en cuenta la expansin del lquido debido al
proceso de fermentacin. Tambin tendremos que elegir la constante de vlvula
(Kv) para ello usaremos una Vlvula de Membrana20 la cual para una abertura de
6 posee una Kv=1.45. Para los clculos usaremos la herramienta Matlab de
manera que podamos obtener nuestra funcin de transferencia en lazo abierto.
19
Tanques de Fermentacin II, Volumen y Forma (2012),Dr. Alejandro Cabello Passini
20
Gua para el Clculo de Vlvulas(2012),SAMSOM.SA
71
Figura 28.- Respuesta en frecuencia lazo abierto
72
Diagrama 4.- Diagrama de control de temperatura y llenado. Fuente propia
73
CONTROL DE CO2
CONTROL DE TEMPERATURA
Instalamos un mdulo de E/S Analgicas del siemens s71200 estos mdulos admiten entradas
de -10 a 10 V con una resolucin de 12 bits o sea un rango de 0 a 27648. Colocamos como
entrada el sensor de temperatura y en el siguiente bloque lo escalamos a un rango de 0 a 100
que es un valor fcilmente soportable por sensores industriales
74
Luego ubicamos una salida analgica acorde a nuestra entrada la cual ir conectada a nuestra
bomba de calor
Para realizar el control automtico hemos elegido una herramienta PI cuyo desarrollo se ha
mostrado anteriormente la implementaremos haciendo uso de los bloques PID del controlador
siemens s71200 donde pondremos una temperatura setpoint de 28 y conectaremos la salida a
un PWM que realimentar nuestra planta .
75
En el bloque modificamos los parmetros PI con los obtenidos tericamente, cabe destacar
que el PLC tiene una herramienta de autotunning PID pero su convergencia es ms lenta por
eso usamos la manual
76
7.3.5. Planos P&ID del sistema
77
de aire acondicionado, que en invierno toma calor del aire exterior, a baja
temperatura y lo transporta al interior del local que se ha de calentar; todo este
proceso se lleva a cabo mediante el accionamiento de un compresor. Su ventaja
fundamental es su bajo consumo.
Funcionamiento
El calor fluye de forma natural desde las altas temperaturas a las bajas
temperaturas. Sin embargo, la bomba de calor es capaz de hacerlo en direccin
contraria, utilizando una cantidad de trabajo relativamente pequea. Las bombas
de calor pueden transferir este calor desde las fuentes naturales del entorno a baja
temperatura (foco fro), tales como aire, agua o la propia tierra, hacia las
dependencias interiores que se pretenden calentar o bien para emplearlo en
procesos que precisan calor. Es posible tambin aprovechar los calores residuales
de procesos industriales como foco fro, lo que permite disponer de una fuente a
temperatura conocida y constante que mejora el rendimiento del sistema.
Ciclo de calefaccin
El compresor eleva la presin y temperatura del fluido frigorfico.
En el intercambiador, situado en el interior del recinto a calentar, el fluido cede al
aire del recinto el calor de su condensacin.
El fluido en estado lquido y a alta presin y temperatura se expande en la vlvula
de expansin reduciendo su presin y temperatura, evaporndose en parte.
En el intercambiador situado en el exterior el fluido refrigerante completa su
evaporacin absorbiendo calor del aire exterior, retornando al compresor a travs
de una vlvula de cuatro vas.
Ciclo de refrigeracin
El compresor eleva la presin y temperatura del fluido frigorfico siguiendo su
camino a travs de la vlvula de 4 vas.
En el intercambiador, situado en el exterior, el fluido se condensa cediendo su
calor al medio exterior.
78
El fluido en estado lquido y alta presin se expande en la vlvula de expansin
reduciendo su presin y evaporndose en parte.
En el intercambiador, situado en el interior del recinto a refrigerar, el fluido
frigorfico completa su evaporacin absorbiendo calor del medio.
Componentes
Compresor
Eleva la presin del vapor refrigerante desde una presin de entrada a una presin
de salida ms alta. Se pueden clasificar en dos grandes grupos: compresores
volumtricos o de desplazamiento positivo, que pueden ser alternativos o
rotativos, y compresores centrfugos.
Los compresores son los dispositivos encargados de hacer pasar el fluido
frigorfico desde la presin de evaporacin, correspondiente a las condiciones del
foco fro, a la presin de condensacin del foco caliente, por lo que hay que hacer
un aporte exterior de trabajo.
Clasificacin
Como se puede observar en la figura, tenemos varios tipos de compresores,
principalmente divididos en volumtricos o de desplazamiento positivo o
turbocompresores.
79
Diagrama 8. Clasificacin de los compresores
80
= 2 1
Donde:
W: Trabajo del compresor (KJ/Kg)
h2: Entalpa de descarga
h1: Entalpa de entrada
2
=
1
= 1 1 =
2 2
2
= 1 1 = ln( )
1 1 1
Condensadores
El condensador es bsicamente un intercambiador de calor, en donde el calor
absorbido por el refrigerante y durante el proceso de evaporacin es cedido al
medio de condensacin. El calor cedido por el condensador es siempre mayor que
el calor absorbido durante el proceso de evaporizacin es cedido al medio de
condensacin. El calor cedido por el condensador es siempre mayor que el calor
absorbido durante el proceso de evaporizacin, debido al calor de la compresin.
Conforme el calor es cedido por el evaporador de elevada presin y temperatura,
su temperatura desciende al punto de saturacin y el vapor se condensa
convirtindose en lquido, de ah el nombre de condensador.
La operacin de un condensador es justamente contraria a la de un evaporador. El
gas refrigerante caliente y a alta presin cede calor a los alrededores, sea agua o
aire y se condensa y almacena hasta que se necesite en el evaporador.
El refrigerante licuado puede ser almacenado en un recipiente separado llamado
al depsito de lquido. Los condensadores frecuentemente son suministrados en
combinaciones con un compresor, cuando se fabrican como un componente
unitario, se llama unidad condensadora.
El condensador debe ser del tamao adecuado para eliminar todo el calor aadido
al refrigerante. Esto supone un gran trabajo, pues no solo incluye la eliminacin
del calor absorbido en el evaporado, sino tambin el calor durante la compresin.
Evaporadores
Segn el fluido del que extraiga el calor, los evaporadores pueden ser:
81
Evaporadores de aire: Las bateras evaporadoras son similares a las
condensadoras. Disponen de una serie de tubos por los que circula el fluido
refrigerante y una carcasa donde se alojan estos tubos y donde se fuerza la
corriente de aire desde el exterior con la ayuda de unos ventiladores. Estos
ventiladores pueden ser axiales o centrfugos. Los centrfugos son capaces de
impulsar mayores caudales de aire y presentan menores niveles sonoros. Cuando
la temperatura en la superficie de los tubos del evaporador disminuye por debajo
del punto de roco se produce el fenmeno de la condensacin y si se reduce an
ms la temperatura el escarchado. El escarchado incide negativamente en los
rendimientos por dos motivos: prdida en la superficie de intercambio, y prdida
de carga en el flujo de aire a travs del conjunto de tubos. Por esta razn las
bombas de calor disponen de dispositivos de desescarche incorporando
resistencias en el evaporador o invirtiendo el ciclo durante periodos reducidos de
tiempo.
Evaporadores de agua: Pueden ser coaxiales en contracorriente o bien multi-
tubulares.
Segn el estado del vapor de refrigerante a la salida del evaporador estos se
clasifican en:
De expansin seca: El vapor que se introduce en el compresor est ligeramente
sobrecalentado y hay ausencia total de lquido. Estos evaporadores se emplean
con compresores centrfugos donde dada la elevada velocidad, la presencia de
gotas de lquido daara los labes.
Inundados: El vapor que entra en el compresor se encuentra saturado y puede
contener gotas de lquido.
Ventiladores
Son los dispositivos mediante los que se realiza la reduccin de presin
isoentlpica (es decir con variacin de entalpa igual a 0) desde la presin de
condensacin hasta la de evaporacin.
82
Eficiencia o Rendimiento
La ventaja fundamental de la bomba de calor consiste en que es capaz de
suministrar ms energa de la que consume. Esta aparente contradiccin con uno
de los principios ms slidos de la termodinmica, se explica por el hecho de que
el equipo recupera energa gratuita del ambiente exterior.
La eficiencia de esta bomba de calor vendra expresada por el cociente entre la
energa entregada al local y la energa absorbida de la red elctrica.
En consecuencia, la bomba de calor es potencialmente de gran inters para el
usuario, dado que ste paga por una cantidad de energa menor que la aportada
por el equipo para calentar el local.
Control de densidad
El control de la densidad hasta el final de la fermentacin suele ser suficiente,
terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes entre 992-994 g/l en
vinos tintos.
Se ha comprobado que cuando se enriquece en alcohol, la medida de densidad
deja de ser representativa progresivamente, sobre todo por debajo de valores de
1000, siendo conveniente, aunque no necesario, determinar el final de la
fermentacin midiendo el contenido en azcares.
Los remontados automticos se realizarn en funcin de la densidad. Se realizarn
dos remontadas diarias de 15 minutos, hasta que la densidad disminuya por debajo
de 1005 g/cm3, a partir de este valor se realizara un remontado diario de corta
duracin (10 minutos).
Para realizar el control de los remontados, estos se deben realizar de forma
automtica en intervalos de 12 horas (densidad>1005) o en intervalos de 24 horas
(densidad<1005).
Control de CO2
Para el control de CO2 de la sala se colocarn los sensores necesarios capaces de
detectarlo. Por medida de seguridad se colocar ms de uno.
Una vez que el sensor ha detectado una cantidad de CO2 ms alta de lo normal se
activarn los ventiladores de la sala con el fin de evacuar el CO2.
Solucin final
Para determinar la potencia de la bomba se ha realizado los clculos necesarios
(ver Anexos).
La bomba de calor elegida es de la marca Agrovin. El modelo es BRAN-0011/FF.
Es una enfriadora de agua, con bomba de calor, condensada por aire, ventiladores
axiales, refrigerante ecolgico R-410a, con compresores hermticos de tipo scroll.
83
Figura 34. Bomba de Calor
Depsitos. - Se van a disponer de 10 depsitos de 1000L cada uno, los cuales estn fabricados
en acero inoxidable y sus medidas se han calculado para que sean ideales para esta
fermentacin.
Los depsitos seleccionados son depsitos isotrmicos con puerta delantera y con
camisa, por donde fluye agua fra para disminuir la temperatura durante la
fermentacin, proceso que necesita de una temperatura de entre 26C y 30C para
la elaboracin de vino tinto.
Como adicional, es posible colocarle un termmetro analgico para poder
observar la temperatura aproximada dentro del depsito.
84
Caractersticas
Boca superior diam. 300 mm.
Camisa de refrigeracin.
Boca ovalada 304x400 mm.
Puerta isotrmica.
Salida de claros con vlvula de mariposa DN 40.
Salida de apurado total con vlvula de mariposa DN 40.
Apoyo escalera.
3 Patas soldadas con pies angulables.
Aislamiento de 120 mm en todo el cilindro y cpula del depsito.
Revestimiento en chapa de acero inoxidable en todo el cilindro del
depsito y cpula.
Fondo cnico.
Area de la base: 3 m2.
Altura: 3.3 m.2
85
Figura 35. Depsito
Bomba de trasiego-
Bomba de trasiego en acero inoxidable con rodete flexible
Caractersticas
Auto-cebadas, con doble sentido de trasvase.
Cuerpo totalmente en acero inoxidable.
Bajas velocidades de rotacin.
Motor monofsico.
Carrito incorporado.
Sistema anti-retroceso.
Acoples de salida tipo DIN estndar.
86
Potencia: 1.184 HP.
Caudal: 6000 l/h.
Largo x ancho x alto: 650 x 300 x 500 mm
Peso: 18 Kg.
Despalilladora
Esta sirve para separar los granos de uva del raspn, envindose los raspones al
exterior de la nave y los granos de uva pasan a continuacin por la estrujadora
para que libere el mosto y ponerlo en contacto con los hollejos.
Se encontrar situada debajo de la tolva de recepcin.
El control se realizar de forma manual mediante pulsadores de marcha y paro
que son activados por el operario, bien desde el sinptico o desde el cuadro
general.
La despalilladora a utilizar tiene una bomba centrfuga incorporada, construida
ntegramente en acero inoxidable. Dotada de un motor monofsico o trifsico de
velocidad fija y suministrada con ruedas.
Caractersticas
Marca: Magusa.
Serie: JOLLY.
Modelo: 35.
Tipo de tambor: caa fijo.
Potencia: 1.75 kW.
Rendimiento: 3.5 3.8 t/h.
87
Prensa. -
Con esta lo que se realiza es un prensado o estrujado de los orujos que quedan en
el depsito despus del descube, el vino que se obtiene se llama vino prensa y este
es de menor calidad que el vino yema.
Las prensas neumticas serie PSP con su perfecta y simultnea simplicidad
responden a todas las exigencias de medianos y pequeos vitivinicultores. Una
amplia variedad de equipos adicionales brindar satisfaccin a quienes buscan un
simple uso y mantenimiento, como tambin a quienes exigen adaptabilidad al
modo de operacin (llenado central, cuba de recogida, pasarelas) y adaptabilidad
de la (prensa automatismo AV).
Se utilizar la prensa neumtica SERIE PN-ECONOMY PSP 8, brindando las
caractersticas necesarias para nuestro proyecto.
Caractersticas
Automatizacin fija: 5 programas de prensas pre-establecidos.
Bomba de vaco.
Compresor a pistn incorporado.
Cable envolvente de seguridad.
Bandeja de recogida con ruedas y salida de la bandeja de 1.
Tensin de alimentacin: 400 V 50 Hz Trifsica.
88
Tabla 16. Caractersticas de la Prensa serie PSP y PST
Sensores. -
Temperatura
Para el control de temperatura en el interior de los depsitos y poder actuar sobre
la bomba de calor para generar agua caliente o agua fra se procede a la seleccin
de un sensor de temperatura que pueda sumergirse en el interior del depsito y de
ah poder llevar la seal al autmata.
Por eso se ha optado por utilizar un sensor de resistencia metlica designado por
RTD (Resistance Temperature Detector) basado en la propiedad que tienen los
metales de aumentar la resistencia elctrica en base a un aumento de temperatura.
De esta forma podemos asociar cambios de temperatura a variaciones de
resistencia elctrica. Utilizando un circuito de acondicionamiento podremos
obtener esta informacin en forma de valor de voltaje proporcional a dicha
variacin de resistencia y, por lo tanto, de temperatura.
Para nuestro caso ya no es necesario realizar el acondicionamiento de la seal de
la PT100, ya que el autmata acepta como entrada directamente la salida de la
PT100.
El metal empleado en nuestro sensor es el platino que, a cero grados centgrados,
ofrece una resistencia de 100 ohmios, por ese le denomina PT100. El platino es el
elemento ms indicado para la fabricacin de sensores de temperatura por
resistencia, ya que posee alto coeficiente de temperatura, alta resistividad, relacin
lineal resistencia temperatura, caractersticas estables.
PT100
Como se ha dicho anteriormente el sensor de temperatura PT100 ofrece a su salida
un valor de resistencia elctrica que vara segn cambie la temperatura del recinto
a medir. Esta variacin es lineal y la ecuacin matemtica que lo modela es:
= (1 + )
89
Donde Rt es la resistencia que presenta el sensor a una temperatura t, Ro es la
resistencia del sensor a 0 grados centgrados, en nuestro caso 100 ohmios, es el
coeficiente lineal trmico igual a 0.0039 1 .
Fsicamente la sonda PT100 est formada por una varilla metlica con una caja de
Bornes de conexin metlica en la parte superior como se observa en la figura:
Caractersticas
Configuracin a 3 hilos.
El elemento PT100 cumple con la norma IEC 751 clase B.
Vaina: acero inoxidable AISI 316, dimetro 3 mm o 6 mm.
Disponibilidad en distintas longitudes (no incluye la zona del casquillo ni
los cables).
Rango de funcionamiento: -75C a +350C.
Terminado en un casquillo de 12.7mm de dimetro x 29mm de longitud,
temperatura mxima 135C.
Cables de extensin: 2 metros de cable de 3 conductores (2 rojos y 1
blanco), multihilo 7x0.2mm aislado individualmente y en conjunto con
Tefln.
Colocacin de la sonda PT100.
90
borde del depsito, y la temperatura mxima del depsito se encuentra en el centro
del mismo, as que se realizara una medida incorrecta de temperatura.
La solucin adoptada, es colocar la sonda PT100 sumergida en la parte central del
sombrero, pues es en ese punto donde la temperatura es ms alta.
Nivel
Durante el proceso de la fermentacin alcohlica el volumen de la pasta (hollejos
mosto) aumenta debido a la formacin de gas carbnico. Por ello se ve la
necesidad de medir el nivel de llenado de los depsitos.
Para medir dicho nivel se va a utilizar un sensor de nivel comercial del fabricante
Innovative Solutions, en concreto el modelo TR420
91
Caractersticas
Alimentacin: 24 VDC.
Fabricado en acero inoxidable.
Resolucin: .
Salida: 4 20 mA.
Linealidad: 0.5%.
Rango de medida: 0 a 300 cm.
Densidad
El proceso de fermentacin de vino lleva implcito un cambio en la densidad del
mosto. La densidad la podemos medir de forma directa, a travs de un sensor
comercial de densidad, o medir la densidad de forma indirecta, midiendo la
presin.
Para medir de forma indirecta, se utilizara un sensor de presin que nos dar una
medida indirecta de la fuerza y, por lo tanto, de la densidad en cada momento del
fluido del recipiente. La relacin entre presin y densidad es la siguiente:
= = = = =
=
Siendo g=9.8 m/s, L la altura del nivel del vino (m) y P presin medida por el
sensor (bar).
El sensor de presin se ubicara en la base del recipiente acompaado de una
vlvula que dejar pasar del mosto hacia el sensor.
En este caso se elige medir la densidad de forma directa, a travs de un sensor de
densidad.
Un mismo fabricante Lemis Baltic nos ofrece dos modelos, estos se diferencian
en la colocacin para realizar la medida.
Modelo DC-400. Est diseado para ser introducido directamente en la sustancia,
en nuestro caso directamente al depsito.
92
Figura 41. Sensor de densidad DC-400
Las ventajas de este modelo es que podemos estar midiendo la densidad en modo
continuo.
El inconveniente de este modelo es que la densidad en todas las partes del depsito
no es la misma, con lo cual no estaremos realizando una medida muy correcta.
Caractersticas
Rango de medida: 0.42 g/cm3 a 1.6 g/cm3.
Material en contacto con la superficie a medir: acero inoxidable.
Alimentacin: 6.5 a 15 VDC.
Salidas: RS232, RS485 y 4 20 mA.
Precisin: < 0.05%.
Peso: 2.5 Kg.
Modelo DC-500. Est diseado para ser colocado en un conducto o tubera, por
el cual fluya la sustancia a medir la densidad.
93
Figura 42. Sensor de densidad DC-500
Caractersticas
Rango de medida: 0.42 g/cm3 a 1.6 g/cm3.
Material en contacto con la superficie a medir: acero inoxidable.
Alimentacin: 6.5 a 15 VDC.
Salidas: RS232, RS485 y 4 20 mA.
Resolucin: 0.0001 g/cm3.
Precisin: < 0.05%.
Dimetro: 25 mm a 50 mm.
Peso: 8 Kg 12.5 Kg.
94
Elegimos el primer modelo de densmetro, el DC-400 aunque este tiene el
inconveniente de que la densidad en todas las zonas del depsito no es la misma,
pero cuando se realizan los remontados estas zonas tienden a homogeneizarse.
Elegimos este modelo porque nos interesa estar midiendo la densidad en modo
continuo y no solamente cuando se realiza un remontado (segundo modelo de
densmetro).
Sensor de CO2
El modelo del sensor de CO2 elegido es EE82 que cuenta con una salida de 4 20
mA, de este modo no hay que colocar ningn transmisor. La medida de dixido
de carbono con este sensor se basa en el infrarrojo no dispersivo. Cuenta con un
sistema patentado de auto-calibracin de la fuente de infrarrojos y garantiza una
alta fiabilidad, estabilidad a largo plazo y elimina la necesidad de re-calibracin
peridica en el campo. El complemento muy prctico brinda de montaje y el
conector para la tensin de alimentacin y salidas permiten una instalacin rpida
y fcil de la EE82 sin tener que abrir la carcasa.
95
El ventilador seleccionado es:
IX.-ANEXOS
1. PROGRAMACIN EN MATLAB
Dinmica de la fermentacin
%UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
%FACULTAD DE PRODUCCIN Y SERVICIOS
%ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ELECTRNICA
%DISEO ELECTRNICO II-2017A
%DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA DE PRODUCCIN DE VINO
%Alvarez Quispe, Andrs Brian Joseph
%Chavez Peralta, Junior Rolando
%Rodrguez Canales, Eduardo Steve
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
%Declaracin de variables
Tamb=288; %Temperatura del ambiente K
cp=4.2; %Calor especifico mosto
Kl=0.07; %Coeficiente de transferencia de CO2
atf=0.07; %Coeficiente de transferencia de masa
Af=3.02; %Area de la base del tanque de fermentacin
dH=556.74; %Calor metabolico especfico
96
Yxg=1.6; %Coeficiente de rendimiento Biomasa/glucosa
Yxf=1.6; %Coeficiente de rendimiento Biomasa/Fructuosa
Yeg=0.49; %Coeficiente de rendimiento etanol/glucosa
Yef=0.49; %Coeficiente de rendimiento etanol/fructuosa
Yxco2=12.72; %Coeficiente de rendimiento biomasa/co2
Yeco2=1.05; %Coeficiente de rendimiento Etanol/co2
Um=0.16; %Tasa de crecimiento mximo
Kn=0.010;%Nitrgeno por m3
Yxn=31;%Coeficiente de rendimiento biomasa/nitrgeno
Bm=0.3; %Etanol biomasa
Ks=90; %Azucar por litro
Yes=0.47; %etanol por azucar
Kdp=0.0001; %m3 por kg de etanol
%Valores iniciales
N=0.16; %Valor inicial del Nitrogeno
Xv=0.1; %Valor inicial de Biomasa
S=290; %Valor inicial del azucar
E=0 ;%Valor inicial etanol%Temperatura inicial ambiente
%Tiempos
ti = 0;
dt = 0.1;
tf = 192;
n = 1;
for t=ti:dt:tf
%Almacenar datos
tiempo(n) = t;
mXv(n) = Xv;
mN(n) = N;
mE(n) = E;
mS(n) = S;
figure(1)
plot(tiempo, mXv, '--r')
grid on
title('Biomasa')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('time')
figure(2)
plot(tiempo, mN, '--b')
grid on
title('Concentracion de Nitrgeno')
ylabel('Concentracin (g/L)')
97
xlabel('time')
figure(3)
plot(tiempo, mE,'og')
grid on
title('Concentracion de Etanol')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('tiempo(Hr)')
figure(4)
plot(tiempo, mS,'or')
axis([0 192 0 300])
grid on
title('Concentracion Azucar')
ylabel('Concentracin (g/L)')
xlabel('tiempo(Hr)')
Control de temperatura
x=[0 20 30 40 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200]
y=[0.0113 0.195 0.559 0.705 0.922 0.921 0.985 0.958 1.05 0.987 1.03
1.00 1.02 1.06 0.964 1.01 0.988 0.988 1.03]
grid on
hold on
plot(x,y,'r')
plot(x,y,'r*')
plot(x,ones(size(x)) * 1,'m--')
x2=[0 21.8 21.8 0]
y2=[0 0 0.283 0.283]
x3=[0 36 36 0]
y3=[0 0 0.632 0.632]
plot(21.8,0.283,'g*',36,0.632,'g*')
plot(x2,y2,'b--')
plot(x3,y3,'b--')
t1 = 21.8; t2 = 36.0;
tau = 3/2 * ( t2 - t1 )
theta = t2 - tau
s = tf('s');
Gp = exp(-theta*s)/(1+tau*s)
step(Gp,'g')
stepinfo(Gp)
grid on
xlabel('Tiempo(Hr)')
ylabel('Temperatura del tanque (Normalizada)')
title('Respuesta al step Experimental vs. simulada ')
98
CONTROL DE NIVEL
d=1.160
r=d/2;
h1=2305;
H1=2.305*(0.8)
A=pi*r^2
kv=1.45
k1=kv/(2*A*sqrt(H1))
k2=1/A
Gd=tf(k2,[1 k1])
stepinfo(Gd)
step(Gd)
title('Respuesta al Step Nivel del Tanque de Fermentacin')
ylabel('Nivel del tanque (m)')
xlabel('tiempo(s)')
1.1.-Programa productivo. -
Se va a realizar la elaboracin de vino con la uva del fundo.
Se utilizar 1 hectrea para la produccin de vino.
Aproximadamente:
1 19 500 20 000
Produccin y rendimientos
Duracin de la vendimia: 15 das.
Capacidad de elaboracin: 20 000 kg.
Destino de la vendimia: Vino tinto de calidad.
Duracin terica de fermentacin controlada: 6 das.
99
Entrada mxima diaria (2 tercio vendimia):
20000 0.4
= 1600
5
Se considera el volumen ocupado por la uva tras ser despalillada y estrujada
verifica la siguiente relacin de Francisco Oreglia:
100 . 94 . 85
Se obtiene por da los siguientes volmenes:
TERCIOS % kg kg uva l de hl de
VENDIMIA ENTRADA uva/da despalillada/da pasta/da pasta/da
1 y 3 30% 1200 1128 1020 10.2
2 40% 1600 1504 1360 13.6
DAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
hl de 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 13.6 13.6 13.6 13.6 13.6 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2
pasta/da
D1 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 5.4 LL F1 F2 F3 F4 F5
D2 0.2 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9 LL F1 F2 F3 F4
D3 0.4 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.2 LL F1 F2 F3
D4 0.6 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.4 LL F1 F2
D5 0.8 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.6 LL F1
D6 1 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L 9.8 LL
D7 4.6 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L LL
D8 8.2 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L
D9 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6 V/L
D10 1.8 LL F1 F2 F3 F4 F5 F6
(hl) Mosto 10.2 20.4 30.6 40.8 51 64.6 78.2 91.8 105.4 119 129.2 139.4 149.6 159.8 170
acumulado
100
1 = 1360 (28 18) = 13600 .
1000 1.3 13 7
2 = = 19717 .
6
= 1 + 2 = 33317 .
33317
= 1851 .
18
101
3. Gestin de control de riesgos.
Etapas Tipos de peligro Grado de Medidas de control
peligro
Recepcin de la El riesgo fundamental de esta fase es la Registros de proveedores (Con el registro de
uva aceptacin de materias primas que, por no proveedores se pretende fomentar entre los
estar en las debidas condiciones de frescura o fabricantes de bebidas alcohlicas un sistema de
sanitarias, puedan suponer un peligro para la cualificacin de suministradores para garantizar las
salubridad del producto del que formarn materias que adquieren.)
parte. Para evitar riesgos microbiolgicos (La fbrica
No solo la calidad inicial o intrnseca de las receptora debe asegurarse de que el transporte de las
materias primas pueden no ser aceptable, sino materias primas se va a realizar en condiciones de
que tambin pueden haber sido manejadas y higiene y estiba adecuadas. As, por ejemplo, en el
transportadas en condiciones inadecuadas, de caso de las frutas deben respetarse las temperaturas
forma que al llegar a la zona de fabricacin de de transporte legalmente establecidas.)
vino tinto dulce no se encuentren en las Vigilancia y frecuencia (En el momento de cada
debidas condiciones higinicas. partida se verificar mediante inspeccin visual que
las condiciones higinicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportados productos
incompatibles.)
Colgado de la uva En esta fase el suministro de agua debe ser Las caractersticas microbiolgicas y fsico
potable para permitir su empleo optimo, y en qumicas que debe tener el agua empleada en la
la limpieza general de las instalaciones. industria alimentaria estn recogidas en la R.C.
N0027-INDECOPI-2000 del 17 de Mayo del 2000,
modificada por R.C. N 0041- INDECOPI-2000 del
10 de Julio del 2000.
La potabilidad del agua se controlar mediante
anlisis microbiolgicos y fsico qumicos en
diversos puntos de la instalacin de tuberas del
establecimiento tal como se recoge en el R.C. N
0093-INDECOPI-99 del 26 de Enero del 2000. En los
casos en que la cloracin sea necesaria (agua de pozo,
aguas superficiales o aguas de la red con depsitos
102
intermedios), se utilizar una alarma de cloro para
detectar si se est verificando la cloracin.
Pasificacin En esta fase el riesgo a evitar es que un Las materias primas de frutas, segn sus condiciones
inadecuado almacenamiento de las materias requieren unas condiciones de conservacin
primas e ingredientes origine la alteracin o frigorfica, deben ser almacenados en cmaras de
contaminacin microbiolgica de las mismas. refrigeracin, segn el caso.
Se debe asegurar que las cmaras mantengan la
temperatura exigida para las materias primas, de
acuerdo con lo establecido en la industria. Para ello
se proceder al registro de la temperatura de las
mismas mediante termmetros registradores, a travs
de un sistema informatizado, o en su defecto,
manualmente con la periodicidad conveniente, en
funcin de las caractersticas de la materia prima y el
riesgo que presente.
Cumplimiento del programa de limpieza y
desinfeccin de las cmaras.
Las grficas de temperatura, los datos informticos o
las hojas de control manual de temperatura deben
conservarse como parte de la documentacin y se
har constar en ellas el da y cmara a que pertenece
la temperatura registrada.
Despalillado Como ya se indic, esta fase no comporta Cumplimiento del programa de limpieza y
riesgo alguno para la salud, salvo una baja desinfeccin.
probabilidad de contaminacin por residuos
de productos de higienizacin.
Estrujado Durante esta fase el riesgo es bien, la Se debe asegurar que las cmaras mantengan la
contaminacin microbiana o el incremento de mnima aireacin. Para ello se proceder al registro
la flora propia del mismo o bien, la
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contaminacin microbiana del producto por de la temperatura de las mismas mediante
suciedad de los envases. termmetros.
Encubado y Incremento de microorganismos en los Los almacenes donde se conserven estos productos
maceracin productos por los daos causados a los acabados debern cumplir las condiciones generales
productos por el almacenamiento en de higiene.
condiciones defectuosas. La estiba ser adecuada y los almacenes estarn en
buen estado de limpieza, desinfeccin y desratizacin
evitndose durante el tiempo de almacenamiento
temperaturas extremas.
Fermentacin Como ya se indic, esta fase no comporta Cumplimiento de los procedimientos de
alcohlica riesgo alguno para la salud, salvo una baja higienizacin.
probabilidad de contaminacin por residuos Segn especificaciones internas de higienizacin que
de productos de higienizacin o adulteracin deben asegurar la inocuidad del producto.
con metanol. Vigilancia y frecuencia
Control sensorial.
Control de todos los lotes por medio de anlisis
del pH o parmetro alternativo en la
fermentacin y destilacin.
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.
Reprocesamiento o rechazo del producto, si se
considera necesario.
Registros
Registros de los procesos de higienizacin.
Archivo de incidencias y medidas correctivas
adoptadas.
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Practica de En esta fase el riesgo a evitar es que una Cumplimiento del programa de limpieza y
remontado inadecuada practica de remontado en el cual desinfeccin.
el almacenamiento de ingredientes que
origine la alteracin o contaminacin
microbiolgica del producto.
Descube Esta fase es de un riesgo muy alto para la Vigilancia y frecuencia (En el momento de cada
salud, debido a la alta probabilidad de partida se verificar mediante inspeccin visual que
contaminacin por residuos de productos de las condiciones higinicas y de estiba han sido las
higienizacin o adulteracin. adecuadas y que no se han transportados productos
incompatibles.)
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4.-Diagrama MsProject
5.-Planos de planta
VII. BIBLIOGRAFA:
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