Aula 3 Mtodos de Conservao de Alimentos
A maior parte dos alimentos pode vir a deteriorar-se, devido a
fatores como origem, composio qumica e fsica, entre outros.
No decorrer dos sculos, sempre existiram tcnicas empricas de
preservao de alimentos.
Parte destas tcnicas ainda utilizada nos dias de hoje como a
secagem, defumao e o emprego do sal.
Mas foi no sculo XIX que surgiu a moderna tcnica de
conservao de alimentos, com o uso da conservao pelo uso
do calor em recipientes hermeticamente fechados (enlatados).
Nicols Appert (1794) confeiteiro francs implanta fbrica de
alimentos onde conservava o alimento mantendo-os sob ebulio
prolongada em recipientes de vidro e de boca larga, fechando-os
hermeticamente com tampa de cortia e cera vegetal. Para
conservar os alimentos, os mtodos devem inativar ou impedir
qualquer modificao de ordem biolgica, fsica e qumica.
Muitas vezes, h necessidade de aplicao de mais de um
processo em uma ao combinada.
Os vrios processos de conservao
(aplicados isoladamente ou em conjunto)
TM POR OBJETIVO O SEGUINTE:
-Manter durante maior tempo as qualidades sanitrias e o valor
nutritivo dos alimentos;
-Modificao ou supresso de um ou mais fatores essenciais para
o resfriamento, o produto deixado temperatura ambiente, o
desenvolvimento microbiano;
-Eliminar os microrganismos;
-Deter ou retardar a proliferao de floras patognicas;
-Destruir ou inativar as enzimas indesejveis;
- Atrasar as reaes qumicas (oxidaes).
Os melhores processos de conservao so aqueles que:
- Garantam uma satisfatria conservao;
- Provoquem a menor alterao nas condies naturais dos
produtos.
Necessidade de diferentes processos de conservao:
- os produtos apresentarem mltiplos aspectos;
- extensa faixa de ao microbiana;
- complexo desencadeamento de influncias fsicas e qumicas.
PROCESSSO DE CONSEERVAO
Quando se faz conservao pelo uso
docal ornecessri ol ev arem
consideraoostiposde
microrganismos presentes e o efeito
do calor no alimento.
Cada alimento diferente, portanto as
exigncias par a a aplicao dos
mtodos tambm so diferentes.
reduzir, deter e eliminar os microrganismos;
destruir ou inativar enzimas indesejveis;
atrasar as reaes qumicas de oxidao; EQUIPAMRNTOS UTILIZADOS
preveno das leses ocasionadas por insetos,
animais superiores e causas mecnicas.
Os objetivos da conservao pelo calor so:
PASTEURIZAO
Processotrmico(brando)
criado por Pasteur, em 1864, que
eliminaagrandemaioriados
microrganismosexistentesno
alimento.
A temperatura no ultrapassa
100C. Esta temperatura pode ser
obtida por gua quente, calor seco,
vapor e corrente eltrica, e sempre
com o rpido resfriamento depois do
aquecimento.
PASTEURIZAO
Recomendaes da utilizao:
- em produtos que possuem substrato favorveis para
microrganismos mesfilos, os quais tem atividade
ideal 35 C e no suportam calor superior a 65 C.
(Ex: leite)
- em alimentos com pH cido.
(Ex: vinho, suco de frutas);
- alimentos com pH prximo ao neutro.
(Ex: leite)
PASTEURZAO
Recomendaes da utilizao:
- em produtos que h necessidade de destruio de
agentes competitivos, facilitando as fermentaes
benficas. Ex.: o fermento colocado no queijo.
- em alimentos que podem ser prejudiciais temperaturas
mais elevadas. Ex.: cerveja, suco de frutas.
Ascondiesdepasteurizaopodemser
otimizadas para se manter a qualidade sensorial e
nutricional pela utilizao do binmio tempo (t) x
Temperatura (T) (altas temperaturas x curto tempo) e ainda
pela continuidade ou descontinuidade do processo.
Tipos de Pasteurizao:
Pasteurizao Lenta
Pasteurizao Rpida
Pasteurizao Ultrarrpida
PASTEURIZAO LENTA
Conhecido como LTLT (baixas temperaturas e longo
tempo), utiliza-se temperatura de 62,8 C por 30
minutos.
um processo descontnuo, considerado caro e
requer muita mo de obra.
realizada em tanques de parede dupla. Entre as
paredes circulam gua quente e para resfriar o produto
utiliza-se gua gelada.
A pasteurizao lenta utilizada para a fabricao, por exemplo,
de queijos e sorvetes.
PASTEURIZAO RPIDA
Conhecida como HTST (alta temperaturas e curto tempo),
utiliza-se temperatura de 71,1 C por 15 segundos.
u m m t o d o c o n t n u o , u t i l i z a d o p a r a g r a n d e
squantidades de lquidos. (Ex: leite)
Para ambos os m t o d o s m u i t o i m p o r t a n t e o
RESFRIAMENTO logo aps o processamento trmico,
utilizando temperatura de 4 a 2 C para impedir que
bactrias termoflicas e mesoflicas sobreviventes possam se
desenvolver.
ESTERELIZAO
Destruio completa dos microrganismos (flora
normal e patognica) para prevenir deteriorao e eliminar
agentes nocivos.
A temperatura de esterilizao suficiente para
conseguir a morte trmica de microrganismos.
A temperatura determinada para destruir o
Clostridium botulinum, as temperaturas variam de 110 a 140C.
USO DE ESTERELIZAO
Alimentos com pH menor que 4,5: o aquecimento em
torno de 100 C por 20 minutos. Devido a acidez do
alimento os microrganismos no suportam o meio. (Ex:
conservas de frutas).
- Alimentos com pH maior que 4,5: aquecimento acima de
100 C (110 a 140) por 2 a 8 segundos, destri esporos de
bactrias. (Ex: leite, milho, feijo)
TIPOS DE TRATAMENTOS TRMICOS
- Por alta presso:
Autoclaves (cmaras pressurizadas).
- Por presso atmosfrica:
spin-cooker (cozinhador contnuo e rotativo).
- Por alta temperatura:
UHT (ultra high temperature).
A sigla UHT (temperatura ultra elevada) indica que o alimento foi
aquecido a temperatura superior a 105C por injeo de vapor
seguido da evaporao instantnea do que se h condensado e
de um resfriamento rpido.
Autoclaves (cmaras pressurizadas) de
tnel ou rotatria)
VANTAGEM:
- vida de prateleira mnima de 6 meses sem refrigerao;
Ex. de esterilizao: 140C por 5s
Limitaes:
- custo e complexidade das plantas (materiais de embalagem,
tubulaes e tanques estreis), alm de pessoal especializado.
APERTIZAO
Essa tcnica corresponde esterilizao em
produtos hermeticamente fechados (refere-se ao
fechamento a vcuo, ou seja, que impede a
entrada e sada do ar), por exemplo, os produtos
enlatados.
APERTIZAO
TIPOS DE TRATAMENTOS TERMICOS
TINDALIZAO
As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa
so destrudas, porm os esporos sobrevivem. Depois do
que dar chance para os esporos germinarem, e depois de 24
horas a operao repetida.
O nmero de operaes pode variar de 3 a 12 vezes at a
obteno da esterilizao completa.
Na realidade so vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo
no final um produto estril sem, contudo, utilizar temperaturas
de esterilizao.
TINDALIZAO
Hojeemdia,ummtodopoucousadopara
alimentos, pois o processo caro e muito demorado.
A vantagem desse processo que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as qualidades
organolpticas do produto, em propores maiores do
que quando se utilizam outros tratamentos trmicos.
USO DA ESTERELIZAO
Tempo necessrio para se esterilizar um alimento
influenciado:
- Pela resistncia ao calor dos mesmos ou enzimas que podem
estar presentes no alimento;
- Pelas condies no aquecimento;
- Pelo pH do alimento;
- Pelo tamanho do recipiente;
- Pelo estado fsico do alimento.
BRANQUEAMENTO
Etapa essencial para a manuteno da qualidade
do produto durante o perodo de armazenamento a frio.
Utilizado na quase totalidade de hortalias e
algumas frutas destinadas ao congelamento.
A temperatura mxima no congelamento e na
desidratao no insuficiente para inativar enzimas.
Se o alimento no for branqueado, acontecem
mudanas indesejveis nas caractersticas sensoriais e nas
propriedades nutricionais durante a estocagem.
OBJETIVO
Tem por finalidade destruir, pelo calor, todos os
sistemas enzmicos das hortalias, permitindo assim,
reduzir fortemente as perdas de qualidade durante o
armazenamento (-18 C).
VANTAGENS
-destruio das formas vegetativas de microrganismos
presentes na superfcie dos produtos;
-torna os produtos mais plsticos, facilitando e preenchimento da
embalagens;
- evidencia a cor das hortalias verdes e das cenouras,
quando praticado em gua, pela expulso do ar ocluso nos
tecidos;
DESVANTAGENS
- agrava as alteraes de textura consecutivas s
operaes de congelamento, descongelamento e
coco;
- pode associar sabor de cozido ao produto e perda de produtos
solveis sobretudo quando o resfriamento subsequente feito por
imerso em gua
OPERAES
Realizadas com gua quente e vapor. O processo
consiste na imerso das frutas ou hortalias por um
tempo relativamente curto (1 a 10 minutos) em gua
temperatura de 85 a 100 C ou ainda em vapor de gua a
temperatura de 100 C.
- Tempo e grau de temperatura dependem do produto;
- Vegetais a serem submetidos desidratao e
congelamento devem ser tratados por correntes de ar
frio, aps branqueamento (evitar cozimento demasiado e
assegurar melhores condies de manuseio).
FATORES QUE INFLUENCIAM DO TEMPO
BRANQUEAMENTO:
- Tipo de fruta ou hortalia;
- Tamanho dos pedaos dos alimentos;
- Temperatura de branqueamento;
- Mtodo de aquecimento.
O branqueam ento amolece os tecidos vegetais ,
facilitando o enchimento dos recipientes, e;
- Remove o ar dos espaos intracelulares, o que aumenta
a densidade do alimento e ajuda na formao do vcuo no
espao livre das latas.
Blanching ou escaldado:
Processo trmico de curto tempo de aplicao;
Caracterstica de pr-tratamento (precede outros);
Comumente empregado para inativar enzimas.
RESFRIAMENTO APS BRANQUEAMENTO:
Absolutamente indispensvel o resfriamento
rpidoeimediatonasadadoprocessode
branqueamento.
Esta operao visa:
- interromper a ao do calor permitindo controlar melhor a
durao do tratamento,
- a reduo do consumo de energia durante o processo de
congelamento.
Este resfriamento feito normalmente em gua corrente, exigindo
pouco investimento mas pode provocar uma perda considervel
de slidos solveis do produto.
Pode-se ainda utilizar outras tcnicas para o rpido
resfriamento tais como: circulao de ar seco ou ainda uma
associao de ar seco seguida de imerso em gua resfriada.
CONSERVAO PELO FRIO
As temperaturas baixas, em seus diversos graus,
exercem ao direta sobre os microrganismos, que em sua
temperatura sensvel, ficam inibidos ou destrudos, podendo
tambm o frio retardar ou anular as atividades enzimticas e as
reaes qumicas.
Quanto mais baixa for a temperatura, mais eficiente
a sua ao conservadora. A indicao de diferentes
processosdofriofeitadeacordocomotipo,
constituio e composio qumica do alimento, alterando o
menos possvel as caractersticas nutritivas e sensoriais.
REFRIGERAO
usada como meio de conservao bsica
ou como meio de conservao temporria at
que se aplique outro mtodo de conservao.
Omtododerefrigeraoutiliza
temperaturas de -1 a 10 C, a maior parte dos
alimentos alterveis podem ser conservados por
refrigerao por tempo limitado, onde no se
evi tam,pormretardam asativi dades
microbianas e enzimticas. A refrigerao deve
ser feita imediatamente aps a colheita de
vegetais ou abate dos animais.
FATORES QUE INTERFEREM NA REFRIGERAO DE
ALIMENTOS:
Temperatura:
Depende do produto, tempo e condies de armazenamento. As
cmaras no devem ter oscilaes maiores que 1 C. Quanto
menor a temperatura maior o custo.
Umidade Relativa: Quando a umidade relativa estiver baixa
o c o r r e p e r d a d e g u a n o a l i m e n t o (murchamento); e
se a umidade relativa estiver alta ocorre deteriorao dos
alimentos por microrganismos.
MTODOS DE REFRIGERAO
Os mtodos mais utilizados de refrigerao
so:
- por agentes naturais: gelo, gua refrigerada;
- refrigerao por processo mecnico.
O resfriamento geralmente usado em
combinao com outras operaes unitrias
( f e rme n t a o , p a s t e u r i z a o , c o n t r o l e d
acomposio atmosfrica)
FAIXAS MDIAS DE TEMPERATURAS DE ESTOCAGEM:
-1 at + 1C
Peixes, carnes, salsichas, carnes modas frescas,
carnes defumadas e peixe assado 0 at 5 C
Leite, creme de leite, iogurte, saladas prontas, sanduches,
alimentos assados, massa fresca, sopas e molhos frescos, pizzas
e tortas 0 at +8 C
Carnescuradascozidasouno,manteiga,
margarina, queijo, sucos de frutas e frutas macias
CATEGORIAS DE MICRORGANISMOS BASEADAS NA FAIXA
DE TEMPERATURA:
Termfilos: (mnimo: 30 a 40C, timo: 55 a 65C).
Mesfilos: (mnimo: 5 a 10C, timo: 30 a 40C).
Psicrotrpicos: (mnimo: <0 a 5C, timo: 20 a 30C).
Psicrfilos: (mnimo: <0 a 5C, timo: 12 a 18C).
O resfriamento evita o crescimento de
microrganismos Termfilos e muitos Mesfilos.
A v i d a d e P r a t e l e i r a d e a l i m e n t o s processados
resfriados determinada pelos seguintes aspectos:
- Tipo de alimento;
- Grau de destruio microbiana ou inativao enzimtica obtido
pelo processamento;
- Controle de higiene durante o processamento e embalagem;
- Propriedades de barreira das embalagens;
- Temperaturas durante o processamento, distribuio e
armazenagem;
CONGELAMENTO
a operao unitria na qual a temperatura
de um alimento reduzida abaixo do seu ponto
de congelamento e uma poro da gua sofre
uma mudana no seu estado formando cristais de gelo.
A preservao das qualidades nutricionais
e s e n s o r i a i s d o s a l ime n t o s , a c o n t e c e p e l a
a s s o ci a o d e b a i x a s t emp e r a t u r a s e p e l a
reduo da atividade de gua.
Quanto menor a temperatura mais lenta
ser a atividade enzimtica, at a paralisao
total. Em mdia usam-se temperatura de -10 a -
45 C.
AS ETAPAS DO PROCESSO DE CONGELAMENTO
DIVIDEM-SE DA SEGUINTE MANEIRA:
- r e s f r i ame n t o d o p r o d u t o a t o p o n t o d e
congelamento;
- extrao de calor por solidificao;
- aplicao do frio at o ponto de congelamento final do produto.
Alimentos congelados e resfriados tm
imagem de alta qualidade e frescura (carnes,
frutas e hortalias), que supera as vendas de
produtos enlatados ou desidratados.
Importante apelo de comercializao
apesar do custo relativamente mais elevado que
demais produtos.
TIPOS E CONGELAMENTO:
- Congelamento Lento.
- Congelamento Rpido.
CONGELAMENTO LENTO:
- Se refere ao congelamento no ar com circulao
natural,ounomximocomauxliode
ventiladores eltricos;
- Processo demorado (3 a 12 hs, ou at 72hs);
- Temperatura vai diminuindo gradativamente
at chegar ao valor desejado (-10 a -29 oC);
- H formao de cristais grandes de gelo, no
interior das clulas, mas principalmente nos
espaos intercelulares;
- Esses cristais afetam fisicamente as clulas,
podendo causar reaes indesejveis;
CONGELAMENTO RPIDO:
- Neste mtodo o alimento congelado em um
breve perodo de tempo, 30 minutos ou menos,
geralmente utilizado em alimentos ou recipientes pequenos;
- O tempo de abaixamento de temperatura muito brusco;
- H produo de pequenos cristais de gelo, principalmente no
interior das clulas;
- O alimento congelado em um breve perodo de tempo, 30
minutos ou menos, geralmente utilizado em alimentos ou
recipientes pequenos.
VANTAGENS DO CONGELAMENTO RPIDO SOBRE O
LENTO:
- tamanho dos cristais de gelo menores sendo
menos intensa a destruio mecnica das clulas
do alimento;
- tempo de solidificao menor sendo menor o
tempo para difuso dos materiais solveis e para
a separao do gelo;
- retardamento da ao de enzimas mais
rpido;
- melhor aparncia depois do congelamento.
DESCONGELAMENTO:
O descongelamento deve ser l e n t o e controlado.
Quando realiza-se o descongelamento rpido com tempo curto
necessrio utilizar rapidamente o alimento.
O descongelamento lento a temperatura
ambiente provoca alteraes como: bleeding
(sangramento em carnes), drip (gotejamento
de carnes) e vazamento de hortalias e frutas.
DIFERENAS ENTRE OS MTODOS
LIOFILIZAO
Desidratarumasoluocongelada,impedin
d o s e u descongelamento, enquanto se processa a evaporao;
desse mo d o , a s o l u o r e d u z i d a massa gelada,
sublima o prprio s o l v e n t e e s e t r a n s f o rma diretamente
em substncia seca
PROCESSO DE LIOFILIZAO:
Caractersticas e fundamentos fsicos:
- A liofilizao um processo que se diferencia dos demais, pois
se caracteriza pela retirada da gua do alimento sem submet-lo
a altas temperaturas.
- A s u b l ima o p o d e s e r d e s c r i t a c omo a passagem
de uma substncia do estado slido para o gasoso. Esta
transformao acontece a uma dada temperatura, que varia de
acordo com a presso utilizada.
N o c a s o d a g u a , e x i s t e u m p o n t o q u e acontece a
uma temperatura aproximada de 0C e presso de 4,7 mm de
mercrio, em que os trs estados da gua coexistem. Este ponto
chamado ponto triplo da gua.
- Quando se trabalha abaixo do ponto triplo da gua (temperatura
e presso mais baixas) o processo de transformao que ocorre
a sublimao. nesta transformao que se baseia o processo
de liofilizao. Submete-se o produto ao congelamento
seguido de uma desidratao rpida, de modo a ocorrer a
sublimao dos cristais de gelo formados.
FREEZE-DRYING:
- Empregada para a conservao de vrios alimentos.
- Processamento misto em que se associam o congelamento e a
desidratao.
- Requer aparelho especial e a vcuo.
- O primeiro estgio da liofilizao congelar o alimento.
- Seguido de sublimao do gelo vcuo.
PROCESSO:
- Alimento congelado a - 40 C;
- Colocado na cmara a vcuo;
- Calor por contato em placas ou bandejas que aquecero o
produto;
- gua sublima (slido direto para gasoso, sem passar para o
estado lquido);
- Tempo de durao: 15-30h;
- Umidade final: 1 a 2%;
- Embalagem hermtica.
VANTAGENS
- Reconstituio, aps reidratao;
- Reduo:
das perdas vitamnicas e de constituintes
volteis;
da desnaturao protica
da deformao na superfcie do produto
- Capacidade digestiva se torna mais elevada;
- Reidratao fcil;
- Pela ausncia de oxignio, impede a ao de
microrganismos Anaerbicos;
- Pela eliminao de gua, a ao enzimtica inibida;
- Leves e no necessitam de refrigerao.
DESVANTAGENS
Alto custo(preodeequipamento,
manuteno, e tempo de processamento (10
horas);
- O produto, aps reconstituio, perde peso e
volume, se comparado ao original;
- Tendncia a degradaes oxidativas se no
embalados corretamente;
- A acelerao do processo pode influir na
qualidade do produto final.
DEFUMAO
Empregada no somente com o objetivo de conservar mas
tambm como o processo a t r a v s d o q u a l o p r o d u t o a d
q u i r e caractersticas sensoriais desejveis Realizada
normalmente associada a outros processos de conservao:
Ex. Salga e dessecao
OBJETIVOS
- Melhorar as caractersticas sensoriais;
- Aumentar o tempo de conservao.
Caractersticas:
- Atua com outros processos.
Alimentos:
- Carne bovina, peixe, aves, embutidos, queijos.
A FUMAA:
- Inibe o crescimento microbiano;
- Retarda a oxidao das gorduras;
- Fornece aroma s carnes.
PROCESSO
As carnes em contato com o Calor e Fumaa
p e r d em g u a , f i c am r e s s e c a d a s , e c om a colorao
estabilizada, adquirem sabor e aroma de produtos defumados.
Esta perda de gua e a ao dos constituintes
da fumaa, conferem ao alimento uma barreira
qumicaefsicacontraaaodos
microrganismos.
CARACTERSTICAS DA FUMAA:
A fumaa obtida por meio da combusto
incompleta de vrios materiais (madeira,
carvo serragem).
A madeira e a serragem utilizada devem ser do
tipo empireumticas (cheiro e sabor acre) ou
pirolenhosas(facilidadedeocorrera
combusto/queima).
Madeiras molhadas e alguns tipos de madeira
podem associar odores desagradveis ao
produto final.
Madeiras resinosas no so utilizadas, pelo
fato de substncias volteis conferirem
sabores inconvenientes e ainda madeira que
desprendem muita fuligem.
Ex.:pi nhei ro,abetorox oecomum:
desprendimento de fuligem alto e agregam
sabor e odor de fenol ou terebintina.
FONTE DE FUMAA
Madeira (olmeiro; roble; freixo; zimbre);
Madeira para fazer fumaa:
20 a 30% de celulose
40 a 60% de hemicelulose
20 a 30% de lignina
CONSTITUINTES DA FUMAA:
Acetaldedo e outros aldedos, Fenis, cidos
alifticos (estes primeiros est associado o
poder bactericida), Formaldedo, Cetona, e
Misturas de ceras e resinas. A Fumaa apresenta maior ao
bacteriosttica do que micosttica maior atuao sobre as
bactrias que os fungos.
PROCESSO DE DEFUMAO
Defumao Quente:
- Instalao de chapas de ao (para refletir
fortemente o calor) com vrios andares ou torre feita de
alvenaria);
- Fumaa fornecida por serragem ou aparas de madeira;
- Temperaturas: 70 a 100C
- Tempos:
Linguias: 3 a 4 h (at atingir 65 a 70C)
Mortadela: 9 a 13 h (at atingir 70 a 80C)
Tender: 10 a 12h
VANTAGENS DA DEFUMAO QUENTE:
- Sabor agradvel;
- Proteo contra micro-organismos;
- Evita ao microbiana;
- O s a l e a s e ca g em a ume n t a o tempo de prateleira;
- Retarda a oxidao de gorduras.
DEFUMAO FRIO:
- Utilizao: Conservas e embutidos cozidos;
- Cmaras de alvenaria, tipo torre com vrios andares;
- Temperatura da fumaa: 18oC;
- Pescado at 40oC;
- Combusto de serragem;
- Durao 1 a 4 dias.
FUMAA LQUIDA (SMOKE FLAVOR)
NaTentativadecoibiraproduode
el em entoscancergenos(benzoprienoe
fenantreno derivados da combusto da lignina
a c ima d e 3 5 0 C ) a i n d s t r i a d e a l ime n t o s
desenvolveu a fumaa lquida. Obtida da destilao fracionada
da fumaa, que tratada com gua para a separao do
benzoprieno e fenantreno (solveis) obtendo-se assim a fumaa
lquida.
DISPONVEL NO MERCADO, A FUMAA LQUIDA
UTILIZADA COMO UMA OPO DE:
- Fcil utilizao e disponibilidade no mercado;
- Evita a presena de substncias desagradveis;
- Acentua as caractersticas sensoriais;
- Acelera o processo de defumao.
Injeo, pulverizao ou por adio s substncias destinadas
cura da carne. Utilizada em presunto, frango, peru. Em alguns
produtos que so submetidos coco ou resfriamento em gua,
podem ocorrer a perda de cor (Ex.: salsichas)
VANTAGENS:
- Fcil utilizao e disponibilidade no mercado;
- Evita a presena de substncias desagradveis;
- Acentua as caractersticas sensoriais;
- Acelera o processo de defumao.
- Sabor agradvel
- Destruio e proteo contra microrganismos (camada
superficial do produto fica impregnada dos componentes da
fumaa)
- Alto poder conservao (a s s o ci a o d a
fumaa mais calor - evita ao microbiana)
aumentam o tempo de prateleira
- Retarda a oxidao de gorduras.
AULA 4 PROCESSOS PRODUTIVOS DE DERIVADOS DE
CARNES
Couro
necessrio ser feito o processo de curtimento.
O curtimento um tratamento qumico pelo qual o couro torna-
se imputrescvel, ou seja, impermevel e no sujeito ao
apodrecimento.
So utilizados basicamente dois processos de curtimento:
vegetal e mineral.
Sangue
Resduo de elevado valor, em virtude de suas protenas (rica em
aa essenciais), vitaminas e sais minerais.
O sangue dos animais pode ser aproveitado na forma de:
Suplemento protico
Agente emulsificante
Clarificador de alimentos
Corante crneo.
Farinha de sangue: de acordo com a legislao, o
subproduto industrial obtido pelo cozimento a seco do sangue
dos animais de aougue, submetido ou no a uma prvia
prensagem ou centrifugao e posteriormente triturado.
Deve conter: no mnimo 80% de protenas e no mximo 10%
de umidade.
Sangue em p: de acordo com a legislao, Entende-se por
sangue em p o subproduto industrial obtido pela
desidratao do sangue por processos especiais. Mnimo
85% de protenas e no mximo 8% de umidade.
Plasma: utilizado como ligador em produtos de salsicharia e no
enriquecimento de alimentos.
Aps a sangria, o sangue colocado em recipientes
apropriados, onde se adiciona anticoagulantes
Posteriormente, o sangue levado para uma centrfuga ,
para a separao do plasma e glbulos vermelhos.
Soro: obtido de maneira semelhante ao plasma, difere apenas
pelo fato do sangue coletado no ser adicionado de
anticoagulante. utilizado pela indstria farmacutica na
produo de vacinas.
Gelatina animal e Adesivos
A gelatina uma substncia orgnica nitrogenada cujo valor
principal est nas suas propriedades coagulativas, protetoras e
adesivas.
Existem quatro tipos de gelatinas: a comestvel, a tcnica, a
fotogrfica e a farmacutica.
Para a fabricao dos quatro tipos de gelatina so usados os
carnais (tecidos que ligam a pele animal carcaa), couros e
ossos.
Quando se usam temperaturas mais elevadas, e
tempos de aquecimentos mais longos, a gelatina
hidrolisa-se e perde algumas propriedades gelificantes.
Vsceras
A maior parte so comestveis e com um importante valor para
fins
teraputicos, entre elas:
- Fgado: alto valor nutritivo, utilizado para consumo e no
tratamento de
anemias pelo seu alto teor em ferro e vitamina A.
- Corao: alto teor em mioglobina, usada em embutidos.
- Rins: consumo in natura, usado em diversas preparaes
culinrias.
- Pulmes: podem ser aplicados em embutidos mas em pequena
escala ,
fonte de heparina (anticoagulante).
- Estmagos: obtida a pepsina a partir do suco gstrico de
sunos, a mucina
(lceras); a renina,obtida de bezerros, tem uso amplo na
fabricao de
queijo.
- Bao: o extrato de bao de bovino, ovino ou suno foi estudado
como
possvel agente teraputico no tratamento de malria, febre
tifide, anemia.
Proibidas em produtos alimentcios: amdalas, glndulas
salivares, ovrios,
bao, outras glndulas, nodos linfticos e hemolinfticos,
testculos. So
muito perecveis, sendo congelados e mantidos normalmente em
temperaturas entre 18 e 25C.
Cabea
Primeiro retira-se a lngua que pode ser
consumida in natura, ou utilizada para
conservas e salsicharia.
Da cabea, retira-se a mandbula inferior e
as carnes das bochechas, nuca, e as que
participam da sustentao da lngua. So
enviadas para indstria de conservas e
salsicharia.
Posteriormente a cabea cortada em dois,
onde retira-se o miolo para consumo
alimentcio.
Peles
Constituem um dos subprodutos mais valorizados do
abate.
Por este motivo h um cuidado desde do transporte do animal
at a entrega nos curtumes.
A espessura da pele varivel conforme a espcie do animal,
inclusive dentro da mesma espcie, em relao a determinadas
raas e regio do corpo.
Tambm muito utilizada na fabricao de gelatinas,
por serem ricas em colgeno, como os tendes e ossos.
Fneros
Os fneros derivados do abate de animais de aougue que
interessam do ponto de vista tecnolgico so os cascos, chifres e
crinas, cerdas e plos, e as penas da aves.
Cascos e Chifres: comercializados para fins de artesanato e dos
cascos tambm pode ser extrado o mocot.
Crinas, cerdas e plos: empregado na fabricao de escovas,
pincis,entre outros.
Gorduras
Segundo a legislao, Entende-se por gordura comestvel de
suno (banha), o produto obtido pela fuso dos tecidos adiposos
frescos de sunos ou de matrias-primas outras como definido
neste regulamento. Artigo 278 do RIIPOA (3)
Probe o fabrico de banha com ossos de cabea, rgos da
cavidade torcica e abdominal, gorduras ranosas, de amdalas,
plpebras e de gorduras de raspagem.
PELO FRIO
Refrigerao temperaturas baixas retardam o crescimento
microbiano e tambm as reaes qumicas que causam
deteriorao.
Congelamento o tempo de estocagem depende da qualidade
da carne: No congelamento existem poucas alteraes nas
propriedades organolpticas da carne.
Quando o congelamento e armazenamento so bem feitos, a
carne congelada semelhante carne fresca.
PELO CALOR
Calor temperaturas entre 75 100C so empregadas na
conservao da carne curada. Temperaturas superiores a 100C,
em produtos enlatados, permitem a eles serem guardados
temperatura ambiente.
Defumao um mtodo antigo de conservao dos empilhadas no piso sobre uma esteira de palha ou de tbuas
alimentos, onde estes adquirem caractersticas especiais de
sabor e cor.
PRODUTOS QUMICOS
Sal atua principalmente, diminuindo a quantidade de gua no
produto e inibido o desenvolvimento microbiano.
Acar o acar adicionado a alimentos fermentados age em varais de madeira, voltadas para o sol nascente nas primeiras
como preservativo.
Nitrito possui propriedades bacteriostticas. Alm do efeito
preservativo, ele confere carne curada, sua cor caracterstica.
Antioxidantes retardam o aparecimento de alteraes
oxidativas nos alimentos.
Estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das lquido que ainda persistir no fardo de carne evapore
emulses e suspenses.
INDUSTRIALIZAO DA CHARQUE E CARNE SECA
A salga e a desidratao, seguida ou no da defumao, foram e
ainda so as formas mais primitivas de conservao da carne.
Difundida como uma varivel do charque, a carne seca ficou
oficialmente conhecida como "carne bovina salgada curada seca".
O processo tecnolgico bsico o mesmo do charque, a
diferena est na adio de nitrito do sdio ou de potssio combusto s poder ser realizada com madeiras no resinosas,
salmoura e no teor de umidade, que significativamente maior.
A carne bovina salgada dessecada (charque) o resultado da
salga forte de manta de carne desossada, seguida de sua
exposio ao sol at atingir o ponto de dessecao que permita a
conservao do produto em condies ambientais (normalmente
por at 90 dias), permitindo sua comercializao em mercados
distantes da sua fonte de produo.
um processo, que alm de inibir o crescimento de bactrias,
preserva o produto de aes prejudiciais induzidas pelo excesso
de umidade; reduz custos de embalagem armazenagem e
transporte (j que no necessita ser mantido sob refrigerao);
proporciona convenincia e ganho de tempo ao consumidor; etc
CARNE SECA, CARNE DE SOL E CHARQUE, QUAL A
DIFERENA?
A diferena reside basicamente na tcnica de preparo.
Todas so feitas com carne bovina.
Carne de sol: depois de cortada, ligeiramente salgada e
deixada em locais cobertos e bem ventilados.
Exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol s
possvel nas regies semi-ridas do Nordeste.
A secagem rpida, formando uma espcie de casca
protetora que conserva a parte de dentro da carne mida e
macia.
Dos trs tipos de carne desidratada, a que cozinha com maior
rapidez.
Carne seca: tambm conhecida como carne-de-vento,
carne-do-serto, carne-do-Cear, carne-do-Sul, ou jab.
esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos.
As "mantas" de carne so constantemente mudadas de posio,
para facilitar a evaporao.
Em seguida elas so estendidas em varais, ao sol, at
completar a desidratao.
Charque: preparado de modo similar ao da carne seca.
O diferencial est na maior quantidade de sal e de exposio ao
sol ao qual o charque submetido, o que lhe garante uma maior
durabilidade.
Tipos de Carnes
Pontadeagulha,dianteirosecarcaas
destinadas ao aproveitamento condicional por
razes de ordem sanitria (cisticercose,
contuses, etc.).
Charqueamento
Tambm denominado esponjamento, consiste em tornar mais
finas as propores musculares mais densas, promovendo assim
a multiplicao da superfcie e a obteno de peas uniformes,
com espessura em volta de 2 cm.
Salga mida: Emprega exclusivamente o sal em
soluo a 23,5 Baum ou 95 salmetros (335 g de
sal/kg de gua), em tanques especiais, com
movimentao constante das peas de carne por 30
a 40 minutos e temperatura de cerca de 15C.
Salga seca: Dura 12 horas, mas pode chegar a 24
horas. a operao realizada aps a retirada da
carne da salmoura.
Ressalga: feita com a poro gordurosa voltada
para cima, consiste tambm na adio de sal de
primeiro uso entre as diversas camadas de carne.
Pilha de volta: formada pela inverso das posies das
peas.
Tombos: So inverses em que a parte inferior das peas
fica voltada para cima na nova pilha.
Pilha de espera: feita por razes ligadas s condies
atmosfricas ou por questo de ordem comercial.
Lavagem prvia: Imediatamente antes das estendidas
feitas para dessecao e conseqente remoo do excesso
de sal da superfcie. Realizada em tanques especiais com
gua e cloro ativo. As peas de carne curadas e lavadas so
empilhadas para o escorrimento da gua.
Dessecao: A dessecao ao ar livre, atravs de apropriada.
exposies aos raios solares e ao vento. realizada com a
carne disposta em varais.
Embalagem: O charque prensado formando pequenos
pacotes envoltos em pano de algodo ou, com maior
freqncia, embalado em fatias de 500 g a 1 kg em
envoltrio plstico, sob vcuo.
Matria-prima: A mesma da utilizada para o
CHARQUE.
Manteao: As postas de carne so
"esticadas" em mantas de trs a quatro centmetros de espessura
e ento realizados cortes penetrantes com distncias e
profundidades variveis conforme a espessura da manta.
Salga: realizada por esfregao na superfcie das mantas,
forando com os dedos a penetrao dele nas reentrncias.
Escorrimento da salmoura: Uma vez salgadas, as mantas so
Matrias-primas:
colocadas sobre um tanque cimentado, destinado a recolher a
"purga", que depois ser empregada na "lavagem"(imerso das
mantas salgadas na "purga", antes de sua exposio ao sol)da
carne.
Exposio ao sol: Salgadas, as mantas so expostas ao sol
horas da manh, durante 30 e 60 minutos, com a parte da
gordura para cima.
Embalagem: As mantas so dobradas sobre si mesmas e
embaladas em esteiras de palha costuradas com barbante, em
fardos de aproximadamente 100 kg. Esta embalagem permite ao
naturalmente. Entende-se por defumados, os produtos que aps
o processo de cura so submetidos defumao.
Com objetivo de dar cheiro e sabor caractersticos, alm de
aumentar a vida de prateleira dos produtos, devido a estes
sofrerem uma parcial.
Pode ser a quente ou a frio.
Dever ser feita em estufas construdas para essa finalidade e a
secas e duras. As mais utilizadas so: quebra-faca, p de serra,
quenga de coco e umburana de cambo.
Pode defumar: lingia, pernil, paleta e lombo. No. Alm de
salga e secagem, outras formas de conservao de produtos
crneos incluem o uso de conservantes como os nitratos e nitritos
na chamada cura seca, cujo exemplo o presunto cru, ou em
combinao com uma fermentao ltica, como nos salames, ou
ainda com o cozimento, que resulta nos embutidos curados como
as salsichas;
H ainda a defumao geralmente associada ao cozimento,
como no bacon, presunto natalino ou tender e uma variedade de
embutidos defumados, e a esterilizao de conservas enlatadas
como o corned beef, que uma carne picada, pr-cozida, curada
com nitrito, enlatada e esterilizada.
Presunto
Entende-se por Presunto Cozido, seguido das especificaes
que couberem,o produto crneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de sunos, desossado, adicionado
de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento
adequado.
Presunto
Injeo
O processo de cura da carne requer a adio um nmero de
aditivos e ingredientes que so indispensveis para sua
colorao e sabor. Estes, junto com a gua, do forma
salmoura que ser injetada na carne de uma maneira
homognea.
Tambleamento
Neste processo a carne sofre repetidos golpes entre as peas e
contra as paredes do equipamento. Geralmente realizada com a
carne a uma temperatura de 6 a 8C.
Benefcios:
- Melhor penetrao da salmoura
- Maior uniformidade da cor
- Liberao da protenas miofibrilares com aumento da
capacidade de reteno de gua e reduo da perda de peso por
aquecimento.
Maturao
A combinao do tambleamento e da maturao produzir a
extrao e a solubilizao das protenas desejadas.
importante que o tempo do maturao seja um mnimo de 24
horas a fim obter bons resultados na distribuio salmoura e da
cor.
A maturao realizada em cmaras frigorficas a 4C.
Enformagem
A massa da carne, aps a maturao, deve ser
colocada nos moldes os quais durante o cozimento
do ao produto uma forma particular, o que varia de
acordo com as demandas do mercado e as
possibilidades tecnolgicas.
Os moldes podem ser de materiais diferentes:
alumnio, alumnio embutido da folha, ao
inoxidvel e plstico.
Os moldes mais utilizados so os de ao inoxidvel
cobertos com polietileno, por razes de higiene.
Cozimento
Processamento trmico o qual a carne submetida,
envolvendo uma srie de fenmenos fsico qumicos,
bioqumicos e microbiolgicos que definiro a qualidade
e as propriedades organolpticas do produto final.
Formao do sabor e do aroma caractersticos.
Estabilizao da cor.
Destruio dos microrganismos
O cozimento pode ser em banho de gua ou em fornos
com vapor, por aproximadamente 30 minutos, at a
temperatura no interior do produto atingir 72C
Coagulao da protena do msculo.
Resfriamento
efetuado um pr-resfriamento do produto por
meio do chuveiro ou da imerso das formas na gua
a fim de evitar o calor excessivo das cmaras do
refrigerao.
Depois o produto deve permanescer na cmara de
refrigerao a 4C por no mnimo 24 horas antes
de ser removido de seu molde e um mnimo de 38
horas antes do comercializao, a fim certificar-se
de que a cor e as outras propriedades
organolpticas do produto esto estabilizadas.
Desenformao e Embalagem
Os produtos devem ser desenformados e ento
embalados em embalagens a vcuo.
Como este processo envolve a manipulao do
produto j cozido, deve-se ter um cuidado extremo
para reduzir ao mnimo o risco de recontaminao.
PREPARAO DA CARNE
dividida em trs fases:
Desossa: realizada manualmente devido falta da maquinaria
Corte: Na caixa do presunto, o corte mais usado chamado 4D,
em que a parte separada ao longo de seus quatro msculos
principais. Se a carne for submetida a processamento apropriado,
possvel reproduzir a parte inteira destes quatro msculos.
Aparamento: A separao da gordura importante em
determinados tipos de produtos. Tambm necessrio eliminar o
tecido conjuntivo que cerca o msculo com objetivo de facilitar a
solubilizao das protenas e impedir a retrao durante o
tratamento trmico. O mesmo necessrio para os tendes e
nervos
SALAME
O salame um derivado crneo produzido por
processos de cura e fermentao lctica.
No desenvolvimento da cura, os sais de nitrato e/ou nitrito de
sdio, ou potssio, so usados como os principais agentes.
Paleta, toucinho so recebidas e
inspecionadas.
Armazenamento: em cmara de refrigerao (0 a 5C).
Picador de tocinho: tem a funo de reduzir a granulometria do
tocinho.
Moedor: 1 etapa de preparao da massa.
O processo de moagem dividido em:
- Caracol: finalidade de movimentar a matria-prima evitando
acmulo de matria orgnica.
- Disco pr-cortador: reduz a granulometria da carne.
- Disco de granulometria: define a granulometria desejada.
Misturador: a carne moda acondicionada no misturador junto
com os ingredientes no crneos e cultura starter (obedecendo
padres como ordem de adio de ingredientes e tempo de
mistura).
A extrao de ar se faz necessrio pois aumenta a consistncia
da massa e evita danos futuros ao produto.
O principal objetivo da mistura extrair as protenas
miofibrilares, responsveis pela unio das partculas de carne.
Embutideira: Tem a funo de colocar a massa j pronta em
tripas. Deve-se tomar cuidado para extrair o ar ainda presente.
Hidratao das tripas: realizada em tanques com gua, agentes
bactericidas e cido ltico para aumentar a resistncia e extenso
da tripa.
Grampeamento: etapa final da preparao de massa. A massa j
embutida em tripas recebe o grampo automaticamente. Aps
grampeamento, as peas so acondicionadas em varais e
encaminhadas aos fumeiros.
Fumeiros: os carrinhos so dispostos nos estaleiros
mantendo distncia padro para adquirir uniformidade na
defumao.
As peas recebem uma asperso uniforme de mofo que atua
juntamente com a cultura starter adicionada massa.
Temperatura entre 28 e 32C.
Tempo de permanncia mnimo de 36 horas.
Cura: temperatura controlada nos 15 primeiros dias h um
decrscimo de 18 para 14C, aps a temperatura aumenta
gradativamente de 14 para 20C.
A UR do ar varia entre 70 e 90%.
No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar
quebra de 37 a 42% do seu peso inicial, textura firme, colorao e
aroma caracterstico e sabor levemente cido.
Lavagem: para retirada de mofos. feita atravs de asperso de
gua a temperatura ambiente.
Retirada das tripas: aps retirada dos mofos, as peas so
colocadas em tanque com gua a 20C para facilitar a retirada
das tripas.
Embalagem: embalagem primria, seguida de selagem e
extrao de ar e clipagem. O produto colocado por 3 segundos
em tanque com gua a 80C para termo-encolhimento das
embalagens.
Aps 24 horas as peas so colocadas nas embalagens
secundrias.
COPA
Utilizam-se peas inteiras de carne suna. A pea utilizada a
sobre-paleta (ombro).
Contato com sal e aditivos mais prolongado
Matrias-primas: sobre-paleta entre 1 e 1,5 kg.
Armazenamento: em cmara de refrigerao (8 a 12C).
Pesagem e adio de ingredientes: feita por temperistas
treinados. Existem diferentes formulaes: uma utilizada na salga
e outra na ressalga.
Salga: realizada no momento em que a matria-prima chega na
cmara. As peas so massageadas junto com o preparado de
condimentos.
Ressalga: realizada dois dias aps a salga. H o mesmo
processo de massageamento mas o preparado de condimentos
outro. Ficam em espera na cmara por 6 dias.
Lavagem das copas:as peas ficam submersas por 2 horas em
tanques com temperatura entre 40 e 45C.
Aps, realizada a lavagem das peas para retirada dos
condimentos aderidos na superfcie.
Hidratao das peritnio: aps retirada do sal, estes so
levados a tanques com gua a 20C onde adicionada uma
soluo de cido actico.
Vestimento: as peas so colocadas dentro do peritnio,
recebendo um envoltrio de rede e grampos nas extremidades.
Fumeiros: os carrinhos so dispostos nos estaleiros mantendo
distncia padro para adquirir uniformidade na defumao.
As peas recebem uma asperso uniforme de mofo.
Temperatura entre 28 e 32C.
Tempo de permanncia mnimo de 20 horas.
Cura: temperatura controlada variando entre 16 e 18C.
A UR do ar varia entre 70 e 90%.
No final desta etapa (~30 dias) o produto deve apresentar
quebra de 38 a 45% do seu peso inicial, textura firme, colorao e
aroma caracterstico e sabor levemente cido.
Lavagem: para retirada de mofos. feita atravs de escovao e
asperso de gua a temperatura ambiente.
Retirada das tripas: visa a retirada total do peritnio.
As peas devem ser inspecionadas com relao ao odor.
Embalagem: embalagem primria, seguida de selagem e
extrao de ar e clipagem. O produto colocado por 3 segundos
em tanque com gua a 80C para termo-encolhimento das
embalagens.
Aps 24 horas as peas so colocadas nas embalagens
secundrias.
IMPORTNCIA DO PH DA CARNE
O pH da carne um importante parmetro de qualidade j que
pode influenciar a cor, a capacidade de reteno de gua, a
maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo aps o abate
est em torno de 7,0.
Com a sangria, no h mais circulao, ou seja, no h mais exame de matriasprimas, processos, prticas, pessoal,
oxignio no msculo. O glicognio muscular, fonte de energia,
que antes do abate usava oxignio e gerava energia na forma de
ATP, agora no poder mais fazer isso. O glicognio segue a via
glicoltica anaerbica para gerar energia, e tem como produto
final o ATP e o cido ltico.
AULA 2 CONTROLE DE QUALIDADE
Controle de Qualidade: conjunto de medidas realizadas
durante a produo, processamento, armazenamento e
comercializao do produto, visando a manuteno da
qualidade em nveis aceitveis, que satisfaam a
necessidade do consumidor.
A qualidade de um alimento geralmente expressa pelo
conjunto de caractersticas intrnsecas e extrnsecas,
das diferentes unidades individuais de um produto que
determina o seu grau de aceitabilidade;
ALGUM GRAU DE RISCO, NO
IMPORTANDO O QUO PEQUENO ELE
SEJA, SEMPRE INERENTE AOS
PRODUTOS ALIMENTCIOS,
PRINCIPALMENTE LEVANDO-SE EM
CONTA QUE O CONSUMIDOR
DESEMPENHA IMPORTANTE E, S
VEZES, DECISIVO PAPEL NA
CONSERVAO DOMSTICA, NA
MANIPULAO E NO PREPARO DOS
ALIMENTOS ANTES DE SEREM
SERVIDOS.
Dois campos de interesse da Microbiologia de Alimentos:
1) Proteo do consumidor frente s enfermidades de origem
microbiana transmitidas pelos alimentos;
2) Preveno das alteraes destes produtos devido a ao
microbiana
3 aspectos:
Controle da matria-prima, insumos e ingredientes;
Controle de processo e de pessoal;
Inspeo do produto final A qualidade era um servio
importante a ser feito e todo mundo estava certo de que ALGUM
faria,
Qualquer um poderia ter feito, ALGUM ficou zangado com
isso, porque era servio de TODO MUNDO,
TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM podia faz-lo, mas
NINGUM percebeu que TODO MUNDO no o faria,
No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez
o que QUALQUER UM poderia ter feito.
FUNES BSICAS DO CONTROLE DE QUALIDADE
Avaliar processos
Detectar os riscos
Implantar solues viveis
Zelar para que estas sejam permanentes
O QUE PREVINIR
evitar que os microrganismos contaminem os alimentos:
Atravs do homem;
Atravs do ambiente;
Adquirindo matrias-primas de boa Qualidade evitar que os
microrganismos sobrevivam nos alimentos:
Atravs da coco correta (74C no interior do alimento);
Atravs do reaquecimento correto evitar que os microrganismos
se multipliquem nos alimentos:
Evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos entre 10C e
55C;
Evitar deix-los na temperatura ambiente;
Evitar deix-los na refrigerao acima de 4C;
Evitar deix-los na espera ou distribuio abaixo de 60C.
evitar que ocorra a recontaminao dos alimentos
Atravs da manipulao ps coco;
Atravs do armazenamento
ANLISE DE PERIGOS E
PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE (APPCC)
HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS um sistema que identifica
perigos especficos e medidas preventivas para seu controle
HISTRICO DO SISTEMA APPCC
Desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos
de inocuidade impostos pela NASA em 1959: em nenhuma
hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos
patognicos ou suas toxinas.
Dcada de 70: BRYAN prope um sistema de anlise capaz de
detectar a presena de agentes perigosos e estabelecer os
perigos oriundos das prticas de produo, processamento,
transporte, armazenamento e distribuio de alimentos.
1971 CONFERNCIA NACIONAL DE PROTEO AOS
ALIMENTOS - EEUU: este sistema formalizado como parte do
programa para desenvolver alimentos para o Programa Espacial.
Dcada de 70 = regulamento para alimentos
enlatados de baixa acidez e/ou acidificados
1985 publicao de relatrio sobre critrios
microbiolgicos = Comit de Proteo dos
Alimentos recomenda a utilizao do APPCC;
1988 Comit descreve os 7 princpios do
sistema APPCC e um guia para o desenvolvimento
do plano;
1993 obrigatoriedade na implantao do APPCC
nas indstrias de alimentos;
2003 ANVISA RDC 352 Legislao com foco
no processo e no no produto
Hoje importante para exportao e importao
de alimentos = todos pases normas
estabelecidas a nvel mundial.
CONCEITO APPCC
O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) tambm conhecido como
HACCP (Harzard Analysis Critical Control Point);
Proposta sistematizada para identificao e
determinao dos perigos microbianos e dos riscos
associados com o processamento de um produto e
a definio de meios de controle;
Sistema preventivo de controle de perigo em lugar
de uma reao frente a um problema preexistente;
no um sistema de risco zero, mas foi projetado
para minimizar o risco de perigos para a segurana
dos produtos
Integral: aplicvel a todas as fases do ciclo
produo-consumo.
Preventivo: se aplica ao longo do fluxo ou
linha de produo do alimento antes de sua distribuio
Sistmico: aplica-se sobre uma linha
dinmica que possue elementos de entrada,
elementos de processo e elementos de sada.
Contnuo e racional: se aplica num nico sentido, geralmente
linear e sob razes lgicas.
Anlise de perigos a designao atualmente empregada para
a atividade de pesquisa que se destina a revelar, por meio do
produtos, equipamentos e instalaes, a presena ou
possibilidade de ocorrncia de:
] alimentos potencialmente perigosos
] microrganismos patognicos
] prticas inadequadas de manipulao
] combinao tempo-temperatura
] procedimentos, condies ambientais
BENEFCIOS
Garantia da segurana/inocuidade do alimento
Aplica-se a toda a cadeia alimentar
Diminuio da necessidade de testes dos produtos
acabados, no que se refere determinao de
contaminantes
Diminuio dos custos operacionais, pela reduo
da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar
o produto final por razes de segurana
Reduo de perdas de matrias-primas e produtos
Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor)
Maior competitividade do produto na
comercializao
Atendimento aos requisitos legais do MS e MAPA e
de legislaes internacionais (EUA, Comunidade
Europia, outras)
PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA
APPCC
5S
BPFs
POPs
Definies do Sistema APPCC
PERIGO: contaminao de origem biolgica,
qumica ou fsica em condio potencial que
possa causar agravo a sade do
consumidor;
SEVERIDADE: gravidade da doena e o
grau de suas conseqncias (moderadas,
graves ou crnicas, podem causar a morte)
RISCO: estimativa da probabilidade de
ocorrncia de um perigo ou ocorrncia
seqencial de vrios perigos (alto,
moderado, baixo);
PERIGO
o causador do problema
SEVERIDADE
a magnitude do perigo
RISCO
a probabilidade de ocorrer o perigo
PONTO DE CONTROLE: local ou
situao a ser corrigida, sem risco
imediato a sade;
PONTO CRTICO: local ou situao onde
esto presentes os perigos com risco
sade e devem ser controlados;
PONTO CRTICO DE CONTROLE:
procedimentos devem ser exercidos para
eliminar, prevenir ou reduzir os perigos a
nveis suportveis e monitorados = segurana do produto
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE:
PCCe (eliminao) = perigo
eliminado produto seguro do ponto
de vista sanitrio;
PPCp (preveno) = perigo evitado;
PPCr (reduo) = perigo reduzido,
minimizado ou retardado
DEFINIES DO SISTEMA APPCC
CRITRIOS: limites de natureza fsica, qumica ou biolgica.
Especificar critrio para cada PPC;
MONITORAMENTO: verificar se o processamento obedecem
aos critrios estabelecidos;
AO CORRETIVA: medidas especficas que devem ser
tomadas quando os critrios no so cumpridos.
VERIFICAO: reviso dos registros de monitoramento para
determinar se o sistema APPCC est funcionando como o
planejado.
APLICAO DO APPCC PROVIDNCIAS PARA SEU
DESENVOLVIMENTO
1. Selecionar equipe
Comprometimento do mais alto nvel da administrao: fator
vital, sem o qual o fracasso certo, na implementao e
manuteno de um sistema de HACCP. Esse comprometimento
deve ser evidenciado por palavras e aes. Sem isso, todas as
seguintes so inteis, se no impraticveis.
2. Descrio do alimento e mtodo de
distribuio
Especfico para cada alimento elaborado (uma
matria-prima vrios produtos e processo diferentes);
Descrio = ingredientes ou frmula do produto;
Perigos inerentes ou capazes de se desenvolverem
na matria-prima e produto;
Como o processamento (reduz ou elimina os
perigos a nveis aceitveis);
Mtodo de distribuio (ex. congelado, refrigerado,
se necessita de condies especiais)
3. Identificar uso especfico e dos consumidores
Ex. alimentos especiais para crianas, idosos;
4. Desenvolvimento de um diagrama de fluxo
Descrio simples e clara de todas as etapas do
processamento do alimento
5. Verificao do fluxograma
Equipe visita local de processamento
Modificar o fluxograma sempre que necessrio
6. Aplicao dos sete princpios do APPCC
PRINCPIO 1: Conduzir a anlise do Perigo
PERIGO 2: Identificar os PCC no Processo
PRINCPIO 3: Estabelecer limites Crticos
PRINCPIO 4: Estabelecer procedimentos de monitoramento
PRINCPIO 5: Estabelecer aes Corretivas
PRINCPIO 6: Registro
PRINCPIO 7: Verificar se APPCC est funcionando corretamente
5S
Seiri Seleo
Seiton Ordem
Seiso Limpeza
Seiketsu Higiene
Shitsuke Disciplina
Seiri Senso de utilizao
CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o
desnecessrio".
Seiton Senso de arrumao
CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer
pessoa possa localizar facilmente".
Seiso Senso de limpeza
CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo,
eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar".
Seiketsu Senso de Sade e Higiene
CONCEITO: "manter um ambiente de trabalho sempre
favorvel a sade e higiene".
Shitsuke Senso de Autodisciplina
CONCEITO: "fazer dessas atitudes, ou seja, da
metodologia, um hbito, transformando
os 5Ss num modo de vida".
BPF
Conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de
alimentos, abrangendo desde a matria-prima at o consumidor
final de forma a garantir a sade e integridade do consumidor
(inocuidade)/ higiene dos alimentos
Projetos dos prdios e instalaes
Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e
paredes, terrenos, instalaes eltricas e isolamentos, tratamento
de lixo
Programa de qualidade da gua
Recebimento de matrias-primas e estocagem
Qualidade da matria-prima e ingredientes
Higiene pessoal
Controle integrado de pragas
Projeto sanitrio dos equipamentos
Manuteno preventiva dos equipamentos
Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios
Calibrao dos instrumentos
Programa de recolhimento (recall)
Procedimentos sobre reclamaes
Garantia e controle de qualidade
 Treinamentos peridicos para os funcionrios
POP
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues
seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte dos
alimentos.
PPOH
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno de contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Sade dos operadores
Controle integrado de pragas
AS SEGUINTES ETAPAS BSICAS DEVEM SER SEGUIDAS
NA IMPLEMENTAO E MANUTENO, DE UM SISTEMA DE
HACCP:
1. Forme um time de HACCP
2. Conduza uma avaliao da segurana do produto
3. Organize um plano de HACCP
4. Treine os empregados
5. Implemente o sistema HACCP
6. Mantenha o sistema HACCP
AULA 01 INTRODUO
Objetivo da aula:
Definir as boas prticas de produo em indstrias de alimentos.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos.
A legislao sanitria federal regulamenta essas medidas em
carter geral, aplicvel a todo o tipo de indstria de alimentos e
especfico, voltadas s indstrias que processam determinadas
categorias de alimentos.
Compete aos Servios de Vigilncia Sanitria Estaduais e
Municipais o estabelecimento de normas complementares, de
forma a abranger aspectos sanitrios mais especficos sua
localidade, no podendo contrariar as normas federais.
Boas Prticas de Fabricao - Legislao Geral
RDC n 275/2002
Essa Resoluo foi desenvolvida com o propsito de atualizar a
legislao geral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os
Procedimentos Operacionais Padronizados, alm de promover a
harmonizao das aes de inspeo sanitria por meio de
instrumento genrico de verificao das BPF. Portanto, ato
normativo complementar Portaria SVS/MS n 326/97.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997: Baseada no
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas: Princpios
Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do
CodexAlimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria
estabelece os requisitos gerais sobre as condies higinico-
sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para
estabelecimentos rodutores/industrializadoresdealimentos.
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993:
Precursora na regulamentao desse tema, essa Portaria dispe,
entre outras matrias, sobre as diretrizes para o estabelecimento
de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea
de alimentos
Boas Prticas de Fabricao - Servios de Alimentao
RDC n 216/2004: Este Regulamento estabelece os
procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao, a
fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento
preparado. Aplica-se aos servios de alimentao que realizam
algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao,
fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo.
RDC n 218/2005: Esta Resoluo estabelece procedimentos
higinico-sanitrios para o preparo, acondicionamento,
armazenamento, transporte, distribuio e comercializao de
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade
de prevenir doenas de origem alimentar. Aplica-se s unidades
de comercializao de alimentos e aos servios de alimentao
que manipulem alimentos e bebidas preparados com vegetais,
tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e
similares.
Boas Prticas de Fabricao - Servios de Alimentao
RDC n 52/2014: Esta Resoluo alterou o mbito de aplicao
da RDC n 216/2004, incluindo as unidades de alimentao e
nutrio dos servios de sade.
RDC n 43/2015: Esta Resoluo estabelece regras sobre a
prestao de servios de alimentao em eventos de massa,
incluindo requisitos mnimos para avaliao prvia e
funcionamento de instalaes e servios relacionados ao
comrcio e manipulao de alimentos e definio de
responsabilidades.
Portaria SMS - SP n 1210 de 2006
OBJETIVO
O presente regulamento estabelece os requisitos essenciais de
boas prticas na produo de alimentos, a fim de subsidiar as
aes da Vigilncia Sanitria, estabelecendo os critrios de
higiene, as boas prticas de fabricao e prestao de servios, e
os procedimentos operacionais padronizados para alimentos,
visando prevenir e proteger a sade do consumidor, a sade do
trabalhador e, ainda, preservar o meio ambiente.
Alimento: toda substncia ou mistura no estado slido, lquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer
ao organismo humano os elementos normais sua formao,
manuteno e desenvolvimento.
Alimento "in natura": todo alimento de origem vegetal ou animal
para cujo consumo imediato exija-se apenas a remoo da parte
no comestvel e os tratamentos indicados para sua perfeita
higienizao e conservao.
Alimento embalado: todo alimento contido em uma embalagem
pronta oferecida ao consumidor.
Alimento preparado:alimento pronto para consumo que foram
manipulados em servio de alimentao e expostos venda ou
distribuio, embalados ou no.
Controle integrado de pragas: conjunto de aes preventivas e
corretivas, destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a
segurana do alimento.
Desinfeco: reduo, por agentes fsicos ou qumicos, do
nmero de microrganismos do prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que no resulte a contaminao do
alimento.
Higienizao: operao que engloba a limpeza e a desinfeco
do estabelecimento, das instalaes, equipamentos e utenslios.
Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e/ou
orgnicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades
indesejveis qualidade do alimento.
Perigo: agente microbiolgico, qumico ou fsico que torne o
alimento no seguro ao consumo.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento resultados das analises laboratoriais de rotina; dados de
formal que estabelece instrues seqenciais para a realizao programas de monitorizao de agentes que causam
de operaes rotineiras na produo, armazenamento e enfermidades no consumidor; informaes de ocorrncia de
transporte de alimentos. enfermidades animais e outras, que sejam relevantes para a
Rastreabilidade: processo de acompanhamento do produto na sade.
cadeia alimentar, que engloba produo, beneficiamento, Programas de pre-requisitos PPR
armazenamento, transporte, industrializao, embalagem, Condies bsicas e atividades necessrias para manter um
reembalagem, comercializao, utilizao e consumo final. ambiente higinico ao longo dacadeia produtiva, adequada para
Portaria MS - n 1428 de 1993 produo manuseio e proviso de produtos finais seguros e de
OBJETIVO GERAL: alimentos seguros para o consumo humano.
Estabelecer as orientaes necessrias que permitam executar Os programas de pre-requisitos oferecem uma base para
as atividades de inspeo sanitria, de forma a avaliar as Boas gerenciamento da segurana de alimentos:
Prticas para a obteno de padres de identidade e qualidade BPF, POP, PPHO (procedimento padro de higiene operacional),
de produtos e servios na rea de alimentos com vistas programas de auto controle.
proteo da sade da populao. Desenvolvimento das etapas para elaborao e implantao do
Portaria MS - n 1428 de 1993 APPCC:
OBJETIVOS ESPECFICOS: 1 formao da equipe responsvel pela elaborao e
Avaliar a eficcia e efetividade dos processos, meios e implantao do plano APPCC;
instalaes, assim como dos controles utilizados na produo, 2 identificao da empresa
armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e 3avaliaa dos programas de pre-requisitos para o sistema
consumo de alimentos atravs do Sistema de Avaliao dos APPCC;
Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) de forma a 4programa de capacitao tcnica
proteger a sade o consumidor; 5 sequencia logica de aplicao dos princpios do APPCC
Avaliar os projetos da Qualidade das empresas produtoras e 6 auditoria.
prestadores de servios quanto garantia da qualidade dos Sete pricipios do APPCC:
alimentos oferecidos populao. Identificao dos perigos e medidas preventivas
Identificar os PCC no processo
Portaria MS - n 1428 de 1993 Limites crticos
Inspeo Sanitria: o procedimento da fiscalizao efetuado Monitoramento
pela autoridade sanitria que avalia em toda a cadeiaalimentar as Aes corretivas
Boas Prticas de Produo e/ou as Boas Prticas de Prestao Registro
de Servios com vistas a obteno do Padro de Identidade e verificao
Qualidade (PIQ) estabelecido atravs da verificao do
cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na
utilizao do Sistema de APPCC, e no atendimento legislao
sanitria. Orienta ainda a interveno, objetivando a preveno
de agravos sade do consumidor no que se refere s questes
sanitrias, inclusive quanto ao teor nutricional.
Portaria MS - n 1428 de 1993
Laudo de Inspeo: pea escrita fundamentada tcnica e/ou
legalmente, no qual a autoridade sanitria que realizou a
inspeo registra suas concluses a partir da avaliao sobre o
cumprimento da legislao em vigor e de Projetos da Garantia da
Qualidade considerando as Boas Prticas em funo do Padro
de Identidade e Qualidade, bem como as orientaes e
intervenes necessrias. A critrio da autoridade sanitria, ser
solicitada a anlise laboratorial especfica, cujo resultado poder
contribuir para a concluso do laudo de inspeo sanitria. Esse
instrumento constituir-se- no nico documento de que se valero
as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir.
Portaria MS - n 1428 de 1993
Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia
alimentar como todas as atividades relacionadas produo,
beneficiamento, armazenamento, transporte,
industrializao,embalagem, reembalagem, comercializao,
utilizao e consumo de alimentos, considerando-se suas
interaes com o meio ambiente, o homem e seu contexto scio-
econmico.
APPC: um sistema que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle.
Proposta sistematizada para identificao e determinao dos
perigos microbianos e dos riscos associados com o
processamento de um produto e a definio de meios de controle;
Sistema preventivo de controle de perigo em lugar de uma
reao frente a um problema preexistente; no um sistema de
risco zero, mas foi projetado para minimizar o risco de perigos
para a segurana dos produtos.
Inspea tradicional: Inspeo tradicional se baseia nos sentidos.
Contaminantes microbianos e qumicos no so detectados pelo
inspetor, analise amostra do produtofinal.
APPCC concentra o controle nos pontos crticos, preventivo e no
reativo, ferramenta utilizada para proteger os alimentos
controlando os perigos
Perigos: causas potenciais de danos inaceitveis que possa
tornar o alimento improprio ao consumo e afetar a sade do
consumidor, ocasionando a perda da qualidade e da integridade
econmica dos produtos.
Fontes de perigos: matria-prima, agua, seres humanos,
ambiente da fabrica, insetos/roedores.
Perigos biolgicos: temperatura adequada para rpido
desenvolvimento de microorganismo.
Perigos quimicos: agentes qumicos intencionais e no
intencionais; detergentes, preservantes/aditivos, micotoxinas,
antibiticos/ resduos de drogas, pesticidas, herbicidas, sulfitos,
alergnicos dos alimentos, lubrifucantes, pinturas/tintas.
Os diferentes tipos de perigos podem provocar consequncias
de gravidade varivel para os seres humanos, resultando em
diferentes graus de severidade das patologias.
Perigos biologicoas de alta severidade: resultantes da
contaminao por microorganismos
Ou suas toxinas com quadro clinico grave.
Perigos biolgico de media complexidade so as patologias
resultantes da contaminao por microorganismos de
patogenicidade moderada mas com possibilidade de
disseminao extensa.
Perigo biologico de baixa severidade so as patologias
resultantes da contaminao por microorganismos de
patogenicidade moderada mas com disseminao restrita.
Perigos qumicos de alta severidade: contaminao dos alimentos
por substancias qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos
veterinrios) ou usados indevidamente, certos metais como
mercrio ou aditivos qumicos que podem provocar casos de
alergias severas ou intoxicao quando em quantidade elevada
ou que podem causar danos a determinadas classes de
consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e metabolitos
txicos de origem microbiana.
Perigos qumicos de baixa severidade: substancias qumicas
permitidas no alimento que podem causar reaes leves e
passageiras.
Perigos fsicos de alta severidade: representados por materiais
como pedra, vidro, agulha, metais e objetos pontiagudos e
cortantes, que podem causar danos ou injurias, podendo ate ser
risco de vida para o consumidor.
Perigo fsico de baixa severidade: materiais estranhos que
normalmente no causam injurias ou danos a integridade fsica,
como sujidades leves e pesadas, que podem porem causar
choque emocional ou danos psicolgicos, quando presentes nos
alimentos.
Risco: probabilidade estimada da ocorrncia do perigo ou da
ocorrncia sequencial de vrios perigos, risco no se determina,
se avalia ou estima.
Importantes:
Reviso de reclamao de consumidor; devoluo de produtos;