Limpieza

Desinfección y la
NOM 251
 NOM 251
‡ La NOM 251 cancela a:
± NOM-120-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
± NOM-093-SSA1-1994.
Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad
en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
 Contenido de la NOM 251
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias
3. Definiciones
4. Símbolos y Abreviaturas
5. Disposiciones generales
6. Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7. Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas
8. Expendio
9. Concordancia con normas internacionales
10. Bibliografía
11. Observancia de la norma
12. Vigencia
 5. Disposiciones Generales
5.1 Instalaciones y áreas
5.2 Equipo y utensilios
5.3 Servicios
5.4 Almacenamiento
5.5 Control de operaciones
Sistema HACCP
5.6 Control de materias primas
5.7 Control de envasado
5.8 Control de agua en contacto con los alimentos
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.10 Control de plagas
5.11 Manejo de residuos
5.12 Salud e higiene del personal
5.13 Transporte
5.14 Capacitación
 5.Disposiciones Generales
5.8.Control de Agua
Gran parte de las contingencias microbianas en las
plantas de alimentos se originan por el agua
5.9 Mantenimiento y limpieza de equipos y R

utensilios
Limpiezas operativas y pre-operativas
5.12 Salud e Higiene del personal
El ser humano es el vector principal en la
contaminación del alimento procesado
Limpiezas operativas

R
Hábitos del personal
Hábitos del personal
Hábitos del personal
Hábitos del personal

R
 Limpiezas Preoperativas
Factores importantes
1. Variables de la
limpieza
2. Procesos de
limpieza
3. Supervición
4. Indicadores de
limpieza
 Limpiezas Preoperativas
A TRES NIVELES:
1. Desengrasar
2. Desincrustar
3. Sanitizar
6. Fábricas de alimentos bebidas o
suplementos alimenticios
6.1 Instalaciones y áreas
6.2 Equipo y utensilios
6.3 Servicios
6.4 Control de operaciones
6.5 Control de envasado
6.6 Documentación y Registros
6.7 Retiro de producto
6.8 Higiene del personal
6.9 Información sobre el producto
6. Fábricas de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
6.6.1 Documentos y Registros

Actividad Documento Información

Procedimientos específicos Productos de limpieza usados,
Limpieza para instalaciones, equipos concentraciones, enjuagues, POES
y transporte orden de aplicación
Programa Calendarización y frecuencia por
área o por equipo, persona
responsable de llevarlo a cabo
Registro Area o equipo, fecha, hora o PMS
turno,información que permita
identificar a la persona que lo
realizó
Se puede manejar como una lista
de cumplimiento o incumplimiento CMS
 Beneficios
‡ Para la industria alimentaria la sanidad se traduce en:

± Reconocimiento de marca
‡ Mayor Vida de Anaquel
‡ Reducción de Rechazos
‡ Garantía de inocuidad

± Reducción de Costos
‡ Costos ocultos
± Reprocesos
± Producto retenido
± Mayor productividad

± Mayor alcance de distribución

 Empacadora de productos
totalmente cocidos
‡ Caso de negocio
± Eliminar y controlar la presencia de Listeria en
planta y en producto terminado
‡ Beneficios
± Se Incremento un turno de producción
± Apertura a mercado internacional. En el
2010 empezaron a exportar sus
productos.
 Empacadora de carne de res

‡ Caso de negocio
± Desarrollar escenarios de mayor
productividad
‡ Beneficios
± Reducción de tiempo de limpieza en un 20%
en IQF
± Reducción de consumo de energéticos
‡ Ahorro del 50% en el consumo de agua
 Procesadora de Pollo

‡ Caso de negocio
± Incremento de vida de anaquel de su
producto terminado
‡ Beneficios
± Incremento de 12 a 14 días de vida de
anaquel en producto fresco
Rastro y empacadora de carne de
cerdo
‡ Caso de negocio
± Disminución de costos asociados a la sanidad
‡ Beneficios
± Disminución del 90% en el costo de
sanitización de canales
± Disminución del 9% en el costo de lavado y
lubricación de rolas y gambreles.
¡Muchas Gracias!