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Conservao de Alimentos pelo Controle de

Umidade (por Ruth Camille)


Atividade De gua
O contedo total de gua em um produto conhecido como
Umidade. O volume de gua livre disponvel considerado a
Atividade de gua (Aa ou Aw).

AQUALAB 4, Leitor de Aw

- Verifica-se que na maioria dos


alimentos frescos a Aw superiora 0,95.

- Considera-se o valor de 0,60 como o


valor de Aa limitante para a multiplicao
de qualquer microrganismo.

Atividade de gua, temperatura e disponibilidade de nutrientes so interdependentes, assim, a qualquer


temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a Aw abaixa.

Quanto mais prxima da temperatura tima de multiplicao, mais larga a faixa de Aw em que o crescimento
bacteriano possvel.

A presena de nutrientes tambm importante, pois amplia a faixa de Aw em que os microrganismos podem
multiplicar-se.

A Aw limitante para o crescimento de


determinado microrganismo depende ainda de
outros fatores intrnsecos que podem agir
simultaneamente, como:

pH do meio;

Presena de substncias
antimicrobianas naturais ou
intencionalmente adicionadas

Etc.

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- Valores de Aa mnima para a multiplicao de
microrganismos (Tradicional)

- Valores de Aw mnima para a multiplicao de


microrganismos (Excees do comportamento geral)

Por que retirar a gua?

- Conservao dos alimentos

- Reduo de peso e volume (portanto,


Conservao dos alimentos;
reduo de custo de transporte)
armazenamento e embalagem);
- Praticidade no uso
Conservao
-Conservao
Reduo dosdos alimentos;
dasalimentos;
reaes de deteriorao
(desenvolvimento de microrganismos,
reaes de escurecimento, reaes de
oxidao)
- Armazenamento a temperatura
ambiente
- Aps reidratao, o alimento recupera
suas caractersticas originais.
Conservao dos alimentos;
ambiente

Conservao dos alimentos;


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Umidade Relativa Do Ar
Relao entre a quantidade de gua existente no ar (umidade absoluta) e a quantidade mxima que poderia
haver na mesma temperatura (ponto de saturao).

Exemplo: saturao 20C = 17,118g de gua/m3.

Eliminao Da Umidade Dos Alimentos


A medida que a gua vai sendo retirada do produto, a concentrao de substncias dissolvidas vai aumentando
gradativamente. Consequentemente, o processo torna-se mais lento, sendo este um dos fatores responsveis
pelo perodo de velocidade decrescente na eliminao da umidade.

ALIMENTOS SECOS LENTAMENTE ALIMENTOS SECOS RAPIDAMENTE

Forma-se uma camada rgida na superfcie,


Ocorre concentrao progressiva da estrutura,
provocando menor encolhimento e mantendo o
levando ao chamado encolhimento.
interior com certa umidade.

Quanto maior a superfcie do alimento, maior o contato com o meio de aquecimento e maior a superfcie de
evaporao, portanto menor tempo de operao.

Preparo dos alimentos para retirada de umidade


Alimentos Slidos So cortados em cubos ou fatias
Alimentos Lquidos So atomizados em partculas de 10 a 200mm de dimetro

FATORES QUE INFLUENCIAM A RETIRADA DE UMIDADE

Quanto maior a temperatura, maior a taxa de evaporao, porm deve-se respeitar o limite de cada
alimento para no ocorrer reaes indesejveis.
Quanto maior a velocidade do ar, maior a taxa de evaporao, pois este em movimento impede que
a umidade forme uma atmosfera saturada na superfcie do alimento.
Quanto menor a umidade relativa do ar, maior a capacidade de reter gua dos alimentos.

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Os diversos processos de secagem dos produtos de origem vegetal e animal podem ser enquadrados dentro
de dois grupos:
Secagem natural ou ao sol
Secagem artificial ou desidratao

Secagem

recomendvel em regies de clima seco, com boa irradiao solar e escassas precipitaes
pluviomtricas, preferivelmente ventosas na poca em que a secagem realizada.

Frutas, cereais, carnes e peixes so secados ao sol, destacando-se o primeiro tipo. Uva, ameixa, figo, tmara,
damasco, pssego, pra, etc., so exemplos de frutas que recebem esse tratamento.

O local de secagem, de preferncia, deve ser cercado e


longe das vias de acesso, principalmente por causa do
problema da poeira.

Para um melhor resultado, convm que o tratamento


seja dividido em duas fases: a primeira iniciada ao sol e
continuada at que tenham as frutas perdido 50 a 70%
de umidade, e a segunda sombra, para que os produtos
no se ressequem e no percam o sabor e o aroma
naturais. Com a secagem total ao sol, frequentemente os
frutos escurecem e tomam-se coriceos.

A formao de uma camada dura, externamente na matria-prima, poder acontecer quando a temperatura
do ar alta e sua umidade relativa baixa. Com isto, a velocidade de evaporao da umidade que est na
superfcie do alimento maior do que a difuso do lquido no interior do alimento, e assim formar-se- uma
camada endurecida que depreciar bastante o produto seco. um problema mais crucial nos produtos
desidratados.

O tempo necessrio para a secagem depende da variedade da fruta, ou seja, de sua maior ou menor
porcentagem de gua, da maior ou menor irradiao solar, podendo ser calculado, em climas apropriados, em
2 a 12 dias. Para hortalias o tempo calculado em algumas horas, e o ponto de secagem apresenta um teor
de umidade muito menor que o das frutas, com
caractersticas prprias. A umidade, que de cerca de 90%
na fruta fresca baixar para 10 a 25% na fruta seca.

Aqui no Brasil a secagem natural no apresenta


importncia prtica. Apenas a banana (banana seca) em
alguns pontos do pas processada, porm em condies
bastante empricas. Caf, cacau e carne (charque) so
outros exemplos de produtos agrcolas secados
naturalmente no nosso pas.

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Desidratao
a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade e corrente
de ar cuidadosamente controladas.

Os produtos alimentcios podem ser secados com


ar, vapor superaquecido, no vcuo, em gs inerte ou pela
aplicao direta de calor. O ar aquele que apresenta
maior importncia prtica. O ar o mais usado meio de
secagem por causa de sua abundncia, convenincia e
porque o seu controle no aquecimento do alimento no
apresenta maiores problemas. No necessrio nenhum
sistema de recuperao da umidade como nos outros
gases.

Eliminao quase completa da gua (com Leite em p, caf solvel, sopa desidratada e ovo em p so
equipamentos). alimentos que sofrem desidratao.

Teor de umidade entre 3 a 5%

Tipos de Desidratadores e desidrataes


Desidratao por conveco de ar:
Estufa com circulao forada de ar ou Secador de Cabine
Constitudo de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar.
O ar, impulsionado por um ventilador, passa por um sistema de
aquecimento (resistncia eltrica, por ex.) e d entrada na cmara,
passando pelo material que est secando. Para o trabalho de secagem, so
as cmaras cheias e, quando a temperatura desejada atingida, inicia-se
o movimento do ar quente. Quando a construo o permite, prefervel
introduzir o produto no momento em que a temperatura e a circulao
esto perfeitamente reguladas.

O ar aquecido circula por meio de ventilador, normalmente com velocidade de 1 a 10 m/s, dependendo do
produto.

A capacidade de secagem do secador vai depender da natureza do produto a ser desidratado, da quantidade
carregada sobre as bandejas, alm das condies atmosfricas (umidade relativa e temperatura).

. Este tipo de secador muito utilizado para a secagem de


frutas, legumes e hortalias, em pequena escala

A cabine secadora, de fcil manuteno e bastante


flexibilidade, a que, em geral, menor preo de construo
oferece. comumente utilizada em pesquisas de
desidratao de frutas e hortalias, e em operaes
comerciais de pequena escala.

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Secadores de Tnel
So construdos de tal maneira que a matria prima colocada
no vagonete ou no transportador, entra por uma das extremidades
e sai na outra, completamente seca. O meio de secagem o ar
quente, que poder, em relao movimentao do produto, ser
de corrente (fluxo) paralela, oposta ou combinada. A corrente de ar
poder ser natural ou forada.

Contracorrente
Na movimentao em corrente oposta, o ar mais quente entra em contato primeiro com o produto mais
seco, e assim poderemos ter um produto mais seco. O produto seco no pode permanecer muito tempo no
tnel porque, ao entrar em contato com o ar mais quente, poder receber um aquecimento demasiado. Em
geral, o tnel em contracorrente utiliza menos calor e d produto mais seco do que o fluxo paralelo.
Entretanto, possui a desvantagem de ser mais demorado por no receber um calor necessrio no perodo de
secagem com velocidade constante.

O ar aquecido e as carretas caminham em


sentido contrrio.
A carreta quando entra no tnel recebe o ar que
j passou pelas demais, portanto, no est to quente e
nem to seco, ento a secagem inicial lenta.
No final a carreta recebe o ar quente e seco,
consequentemente, a secagem final muito eficiente.
Nesta operao, o produto sofre maior
encolhimento e a umidade final baixa.

Paralelo
A movimentao do ar em fluxo paralelo apresenta a vantagem de que o ar mais quente entra em
contato com o produto mais mido, e, portanto, pode-se usar ar bastante aquecido. Por outro lado, no
extremo do tnel (sada) o ar mais frio e mais carregado de umidade, podendo o produto fmal no estar
suficientemente seco.

O ar e as carretas caminham no mesmo sentido.


A carreta contendo o alimento mido inicia seu trajeto
no tnel em contato com ar quente e seco, portanto, a
secagem inicial rpida.
No final a carreta entra em contato com o ar mais
mido e menos quente, em decorrncia destas
caractersticas, o produto sofre menor encolhimento e a
umidade final no to baixa.

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Secador de Leito Fluidizado
A secagem de leito fluidizado ("fluid bed drying") baseada num sistema contnuo de secagem, onde o
material a ser desidratado colocado numa esteira perfurada recebe ar quente pela parte inferior, adquirindo,
como consequncia, uma movimentao similar a um lquido em ebulio e da o nome fluidizado. O ar de
aquecimento ou de resfriamento d entrada pela parte inferior e passa para um ciclone onde so recuperadas
as partculas finas que foram
arrastadas no processo.

A figura ao lado mostra o


funcionamento de um secador de
leito fluidizado onde:

1) Entrada do produto
2) Secador de leito fluidizado
3) Sistema de aquecimento do ar
4) Exaustor
5) Filtro de ar
6) Ciclone
7) Sada do produto desidratado
8) Granulador

um sistema de secagem muito usado em conjunto com um atomizador, objetivando aglomerar ou


instantaneizar um produto e isoladamente como mtodo de secagem de produtos alimentcios.

Torre de secagem por atomizao Spray Dryer


um processo contnuo onde um lquido ou pasta transformado em
produto seco, caracterizando- se pelo tempo de secagem relativamente curto.
O processo consiste basicamente na atomizao do lquido num
compartimento que recebe fluxo de ar quente. A rpida evaporao da gua
permite manter baixa a temperatura das partculas de maneira que a alta
temperatura do ar de secagem no afete demasiadamente o produto.
utilizado no s na indstria alimentcia (leite em p, caf solvel, etc.) mas
tambm na indstria farmacutica, cermica, detergentes, etc.

Componentes essenciais de um equipamento de secagem por spray:

Sistema de aquecimento e circulao de ar;


O aquecimento do ar pode ser feito por vapor a alta presso, aquecedor eltrico ou queimador de leo ou
gs.
Dispositivo para atomizao do produto na cmara;

Cmara de secagem;
Na cmara de secagem se processa a desidratao do produto pelo contato deste com o ar quente
Sistema de recuperao do produto seco.

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Sistema de instantaneizao
Os alimentos instantneos so produtos que se dissolvem facilmente em gua. As propriedades
instantneas de alguns produtos, podem ser obtidas na operao de secagem, auxiliada pelo uso de
substncias dispersantes. J outros produtos necessitam duma
mudana fsica na estrutura da partcula conseguida pelo processo de
aglomerao. A aglomerao pode ser definida como sendo o
reagrupamento de ps finamente divididos, visando obter partculas
de maior tamanho e de identidade fsica prpria. O processo de
instantaneizao tem sido utilizado em leite em p, caf solvel,
cacau, bebidas em p, sopas desidratadas, farinhas, pudins
desidratados e outros produtos alimentcios.

So utilizados para facilitar a reidratao dos produtos (pois so


formados de ps muito finos);

O processo baseado na aglomerao de partculas slidas;


Se a umidade das partculas de p estiver na faixa de 6% a 12%, ao se chocarem h tendncia de
aglomerao, formando estruturas de maior tamanho, irregulares e porosas, apresentando melhor
capacidade de reconstituio;
A aglomerao pode ser obtida em sistemas de leito fluidizados e aps a aglomerao so
desidratados at 3% de umidade, passando por um segundo leito fluidizado.

Produtos em p com certa quantidade de gordura apresentam molhabilidade ruim, apesar de serem
aglomerados. A gordura forma uma pelcula na superfcie da partcula, tornando-a repelente gua. Agentes
tensoativos (emulsificantes) como, por exemplo a lecitina, so utilizados (0,2 a 2%) para melhorar a dissoluo
de ps, principalmente do leite integral em p.

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Liofilizao
Liofilizao ou criosecagem ("freeze-drying") um processo de
desidratao de produtos em condies de presso e temperatura tais que Produtos liofilizados so
a gua, previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o altamente higroscpicos
estado gasoso (sublimao). Como este processo realizado temperatura e de fcil dissoluo na
baixa e na ausncia de ar atmosfrico, as propriedades qumicas e gua.
organolticas praticamente no so alteradas. Mencionaremos algumas
modificaes indesejveis que podem ocorrer na secagem comum a altas
temperaturas ou na secagem a vcuo sem congelamento prvio:

Contrao pronunciada dos produtos slidos


Migrao de slidos solveis para a superfcie
durante a secagem
Formao das camadas duras e impermeveis na
superfcie
Dificuldade de reidratao posterior devido aos
fatores anteriormente citados.

Esses inconvenientes so contornados na desidratao


por liofilizao.

Fundamentos fsicos da liofilizao

Dependendo das condies de temperatura e de presso,


qualquer substncia pode se apresentar sob um dos trs
estados de agregao: slido, lquido ou gasoso. Em
determinadas condies, podem coexistir duas fases. Ainda
em condies fixas e caractersticas para cada substncia,
podem coexistir 3 fases. Em um sistema de coordenadas
cartesianas, a uma certa temperatura e presso
(caractersticas que possibilitam a coexistncia das trs fases)
poderemos ter o chamado "ponto triplo".

temperatura e presso mais baixas que a caracterstica do ponto triplo, a fase lquida deixa de existir e
a substncia passa diretamente do estado slido para o estado gasoso e vice-versa, dependendo das
condies. O ponto triplo da gua definido por uma temperatura de aproximadamente oOe e presso
de 4,7 mm de mercrio.

Entende-se, portanto, que todo processo de liofilizao deva ser feito temperatura inferior a 0C e
presso inferior a 4,7 mm de Hg.

A liofilizao uma tcnica que exige tempo para o conhecimento dos parmetros, para ser
conduzida de forma eficiente.
A principal barreira o custo.

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Concentrao
Concentrao um processo que remove somente parte da gua dos alimentos (1/3 ou 2/3
da gua), como, por exemplo, em sucos concentrados, massa de tomate, leite condensado,
gelias, doces em massa, etc. A remoo da gua pode ser efetuada pelo processo de
evaporao, em forma de vapor; pelo processo de crioconcentrao, em forma de gelo; pelo
processo de membranas, em forma lquida; e ainda por outros mtodos.

Entre as razes da concentrao de certos alimentos, pode-se mencionar;

a) uma forma de conservao de alimentos;

b) economia na embalagem, transporte e armazenamento dos alimentos;

c) a maioria dos alimentos lquidos concentrada antes da desidratao pois a retirada de


gua por evaporadores , mais econmica do que por desidratadores;

d) certos alimentos so preferidos na forma concentrada.

Como os alimentos concentrados apresentam um teor de umidade que permite atividade


microbiana, toma-se quase sempre necessrio utilizar um mtodo adicional na sua
conservao

Sistemas De Concentrao Por Membranas


O sistema de concentrao por membrana consiste em uma tecnologia que utiliza uma barreira fsica, sob a
forma de membrana porosa, para separar as partculas de um fluido. Com base no seu tamanho e forma, estas
partculas so separadas atravs da presso e membranas especialmente desenhadas para o processo. Os
mtodos de concentrao por membranas so:
Produtos resultantes:
Microfiltrao
Aplicaes: Leite, Soro Permeado: passa pela membrana.
Ultrafiltrao Concentrado: fica retido na membrana.
Aplicaes: Salmoura, Leite, Soro
Podem ser usado como produto final ou ser
Nanofiltrao descartado, dependendo da aplicao.
Aplicaes: Soro
Osmose reversa
Tratamento de permeado, Leite e Soro

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Sistemas De Concentrao Por Evaporao
Equipamentos mais simples so os do tipo semi-esfrico, equipados com camisa de vapor.
Baixa taxa de evaporao e alto consumo de vapor.
Quanto maior o tanque, menor a eficincia trmica.
Exemplos de aplicaes: doces em massa, cocadas, gelias, doce de leite. Produtos que suportam
aquecimento por tempo prolongado.

Evaporao simples e de mltiplo efeito


Quando um evaporador simples usado, o vapor
liberado do lquido em ebulio condensado e O consumo de vapor inversamente
eliminado. Esse mtodo chamado de evaporao de proporcional ao nmero de efeitos.
nico-efeito, e, embora permuta uma construo
simples, no utiliza eficientemente o vapor de Para que o vapor liberado do produto possa ser
aquecimento. Para evaporar 1 kg de gua de uma utilizado nos efeitos seguintes necessrio que a
soluo, so precisos 1 a 1,3 kg de vapor de caldeira. Se presso seja progressivamente menor em cada
o vapor produzido em um evaporador conduzido efeito. Isto ocorre porque deve ser mantido o
cmara de vapor de aquecimento de um segundo gradiente entre as temperaturas do vapor de
evaporador e se o vapor aqui produzido depois aquecimento e da evaporao do alimento.
enviado para um condensador, a operao toma-se de
duplo-efeito. O calor do vapor original reusado no segundo efeito e a evaporao conseguida por 1 kg de
vapor de gua alimentado no primeiro efeito aproximadamente duplicada. O mtodo geral para aumentar
a evaporao por kg de vapor de caldeira, usando-se uma srie de evaporadores entre o fornecimento inicial
do vapor e o condensador, chamado evaporao de mltiplo-efeito. A eficincia trmica do equipamento
aumenta com o nmero de efeitos.

Evaporador de placas
Usa o sistema de recompresso mecnica dos vapores. um sistema eficiente de aquecimento por placas,
sendo o vapor separado do concentrado nos separadores. Poder ser de simples, duplo e triplo efeito.

O tempo de residncia curto, devido alta velocidade do lquido, o que permite a utilizao para
alimentos sensveis ao calor.
Operam com sistema de passagem nica com circulao forada de filme ascendente e descendente.
O produto concentrado e vapor passam ento para a cmara de separao.

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Evaporadores de Tubulao Longa
So constitudos de tubos de 3 a 10 m de comprimento e 2 a 5 cm de dimetro. O lquido circula
dentro dos tubos e so aquecidos com vapor de gua externamente.
A mistura de vapor mais produto concentrado passa para uma cmara de expanso, onde o vapor
separado do concentrado.
Os tempos de residncia so pequenos, chegando a obter grandes taxas de evaporao em
temperaturas baixas, operando sob presso reduzida.
A concentrao final para produtos de leite atinge 50 55 % e sucos de frutas at 65%.
Aplicaes: leite e sucos de frutas.

Tacho a vcuo
Como o prprio nome indica, este equipamento trabalha a
baixa presso, o que permite utilizar temperaturas mais baixas,
pois com a reduo da presso, ocorre tambm a reduo do
ponto de ebulio da gua.

Os evaporadores de tacho trabalham em batelada, ou seja,


processam uma determinada quantidade de alimento por vez.
So bastante empregados na fabricao de molhos, geleias,
doces pastosos e doce de leite.

Tacho aberto
Apesar do nome, o tacho aberto no quer dizer que ele no tem
tampa. O nome significa que ele atua a presso atmosfrica, sem
vcuo.

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