GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL

KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
AREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BOGOTA
ABRIL 2013
 GLOSARIO ANALISIS SENSORIAL

KEVIN ANDREETY MELO ROMERO

Glosario de anlisis sensorial para optar al ttulo de Tecnlogo en control de calidad

de alimentos

GUILLERMO MORENO
Instructor - Contratista

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS
AREA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
BOGOTA
ABRIL 2013
 TABLA DE CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION
OBJETIVOS
1. DEFINICIN
1.2 HISTORIA DE LA EVALUACIN SENSORIAL.
1.3 PERCEPCIN SENSORIAL.
1.4 OBJETIVOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL.
2 LOS SENTIDOS.
2.1 EL OLFATO.
2.2 EL GUSTO.
2.3 LA VISTA.
2.4 EL TACTO.
2.5 EL ODO.
3. BUENAS PRCTICAS DE ANLISIS SENSORIAL.
4 DEFINICIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.
4.1 EL FLAVOR.
5. PANEL DE EVALUACIN SENSORIAL.
5.1 TIPOS DE PANELISTAS.
5.2 SELECCIN DE LOS PANELISTAS.
5.3 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS.
6. INFRAESTRUCTURA Y CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS.
7 SABORES PRIMARIOS.
7.1 OTRAS CLASIFICACIONES DE SABORES.
8. CIBERGRAFIA
 INTRODUCCION

No todos los nervios de nuestro cuerpo realizan la misma clase de trabajo. Mediante
algunos de ellos podemos tener sensaciones, es decir, nos hacen sentir. Estos
nervios, para cumplir debidamente con su tarea, estn unidos, o conectados, con
rganos externos de nuestro cuerpo. Por eso:

tocamos
palpamos
vemos
omos
olemos
gustamos

Todo esto podemos expresarlo tambin diciendo que tenemos cinco sentidos:

1. El tacto
2. La vista
3. El odo
4. El olfato
5. El gusto

Estos sentidos nos permiten disfrutar de las cosas y, al mismo tiempo, nos protegen
de enemigos y peligros. Por eso es posible decir de ellos que son centinelas de
nuestro cuerpo.

Nos permiten relacionarnos con el medio que nos rodea y nos hacen capaces de
percibir los cambios del ambiente y responder a los estmulos como el ruido, la luz,
etctera.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL.

Identificar la importancia de los sentidos en los anlisis sensoriales e informar acerca

del funcionamiento de los mismos, y a partir de eso, diferenciar sus usos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer la evolucin en la historia del anlisis sensorial.

Conocer los sentidos que usamos en el anlisis sensorial.
Identificar las diferentes funciones que cumplen cada uno de estos sentidos.
Conocer la capacidad de percepcin que nos ofrece cada sentido.

1. DEFINICION
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluacin sensorial como
ladisciplina cientfica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las
reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo

El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros

materiales a travs de los sentidos

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la caracterizacin y

anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor,
de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo
observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas
percepciones dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Tambin es considera simplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales,

se refiere a la medicin y cuantificacin de los productos alimenticios o materias
primas evaluados por medio de los cinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del
latn sensus, que significa sentido. Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas como la qumica, las
matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.

1.2 HISTORIA DE LA EVALUACIN SENSORIAL.

En la antigedad algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos

pueblos, se reconocan y apreciaban ya por ciertas caractersticas organolpticas y
as nos han llegado a travs de las citas de los escritores clsicos: Los aceites y
vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dtiles de Egipto, los aceites de Al-
andaluz,etc.
En nuestros das, la seleccin de los alimentos se basa en la calidad del producto,
que es un concepto muy complejo en el que intervienen diferentes aspectos como la
aceptacin de los consumidores y la opinin de los expertos, en las que influyen
mucho las caractersticas organolpticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolucin histrica encontramos en Francia, ya en el ao 1312, la
existencia de la Asociacin de Gourmets-Catadores de Vino, y en el ao 1793 hay
documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo
trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.

Pero pasada esta primera etapa que se podra definir como la prehistoria del anlisis
sensorial, y que corresponde a la etapa pre-tecnolgica de la produccin de
alimentos, empieza a desarrollarse con la industria alimentara un cierto concepto de
calidad sensorial, aunque sea a nivel personal del dueo o del encargado de la
fbrica. A partir de 1940, empieza la tecnificacin de la produccin de alimentos y
con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente
qumico o microbiolgico, presuponiendo que la calidad del producto final vendr
dada como lgica consecuencia de esta parametrizacin del proceso.

Durante esta etapa, en las que coinciden las guerras mundiales y la situacin
econmica, se hace necesario mayores esfuerzos en la produccin lo que deja a la
calidad sensorial de los alimentos como una actividad secundaria a la que se da
poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situacin econmica,
rpidamente aparecen los contrasentidos de aquellas polticas, y se manifiesta la
necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptacin de los
alimentos.

Se entra pues, en una tercera etapa que comienza a principios de 1950 y finaliza
hacia 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se
plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene
caracterizado por la definicin de los atributos primarios que integran la calidad
sensorial: Aspecto (tamao, color, forma, etc.), Sabor (aroma y gusto), textura, y por
el desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al control de calidad de los
alimentos.

Simultneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas

pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950), y el tratamiento
estadstico de las pruebas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de
manifiesto la necesidad de un conocimiento bsico del proceso por el cual se realiza
la evaluacin de los alimentos, que debe incluir:

La percepcin del estmulo, tanto en el aspecto fisiolgico como el psicolgico.

La elaboracin de la sensacin. La comunicacin verbal de la sensacin.

Pero, veinte aos despus y a pesar de este avance en el desarrollo de la

metodologa, se constata que los mtodos sensoriales aun no se pueden
fundamentar sobre bases psicolgicas y fisiolgicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y correlacin
entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte
tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodolgicos del
anlisis sensorial.
A partir de 1970 se inicia una ltima etapa que se caracteriza por la revisin y
modificacin del concepto clsico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey
identifica la textura, como la sensacin humana originada por determinados
estmulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las
propiedades de los alimentos que producen dichos estmulos.

En 1971, Von Sydow plantea el problema de si el sabor es una caracterstica

qumica del alimento o ms bien tiene un carcter psico-fsico y junto con Akkeson
en 1977 establece la distincin entre el aspecto fsico-psicolgico y fsico-ptico del
color de los alimentos.
Con estos presupuestos se teoriza que el anlisis sensorial es el resultado de la
interaccin entre el alimento y el hombre, entonces se puede definir como la
sensacin humana provocada por determinados estmulos procedentes de los
alimentos, mediatizada por las condiciones psicolgicas, fisiolgicas y sociolgicas
de la persona o grupo de personas que realizan la evaluacin.

1.3 PERCEPCION SENSORIAL

La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es decir la tomade

conciencia sensorial. La sensacin se puede medir nicamente por mtodos
Psicolgicos y los estmulos por mtodos fsicos o qumicos.

La percepcin se define como: La capacidad de la mente para atribuir informacin

sensorial a un objeto externo a medida que la produce. Entonces la valoracin de
un producto alimenticio se percibe a travs de uno o de dos o ms sentidos. La
percepcin de cualquier estimulo ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a
la relacin de la informacin recibida por los sentidos, denominados tambin como
rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y dan respuesta o
sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y calidad del estmulo,
percibindose su aceptacin o rechazo.

1.4 OBJETIVOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente

en varios aspectos como:
Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en
la produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o
por que se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del
proceso o tal vez por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se
debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al
producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer
un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes
que puedan alterar las caractersticas del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la
vida til del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la
comercializacin de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de
la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben
mantener las caractersticas sensoriales de los productos durante todo el
trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se
alteren las caractersticas sensoriales, para lograr este propsito es necesario
verificar las condiciones de temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotacin de los
productos.
Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparndolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los
componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propsito y el
aspecto o atributo que se va a medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial
permite tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

2. LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo. Todos los
seres humanos sabemos cundo comer, pero realmente sabemos lo que
comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se
emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?,
Cual es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se
debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos
verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. Los cinco sentidos se
clasifican en:

Olfato

QUIMICOS
Gusto

Vista

FISICOS tacto

Odo

2.1 OLFATO

El olfato del ser humano es un sentido muy rudimentario en comparacin con el

dealgunos animales. Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la
presencia de sustancias gaseosas.

Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte
superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria
roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado.
En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas:

Las clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son
clulas nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores.
En la pituitaria amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de Bowman, que
segregan un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles,
es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y
que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas
olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los
centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la
sensacin. Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de
las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios
son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado,
etreo (olor a ter), picante y ptrido (olor a podrido).

ESQUEMA DE LA CAVIDAD NASAL

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma
sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen
detectando todos los dems olores. Los atributos que se perciben con el sentido del
olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los
alimentos por la volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire llegando
hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin de sustancias aromticas de
un alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las
sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.

2.2 EL GUSTO

La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,

participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a excepcin
de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las
papilas, los receptores qumicos de los estmulos gustativos. Las papilas se
clasifican segn su forma. Slo las caliciformes, que se disponen en V, y las
fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes y el dorso de la lengua, son las
que tienen una autntica funcin gustativa, ya que son las nicas que poseen
botones o corpsculos gustativos. Las papilas filiformes y coroliformes actan por el
tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura.

Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn constituidos por unas 5 a 20
clulas gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos pelos o cilios gustativos y
un pequeo poro que se abre a la superficie mucosa de la lengua. Las papilas
recogen cuatro sabores fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya
proporcin e intensidad sirven al cerebro para reconocer el alimento al que
corresponden. Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los
botones gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el
fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes
clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo
raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral.

La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al

nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la
superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor
concentracin. Estas determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor
concreto, as, los botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la
superficie anterior de la lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los
botones sensibles a lo amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado
se esparcen por toda la lengua.

Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos
cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los
pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas
primarias pueden ser muy variadas, ya que no suelen depender de un nico agente
qumico. Por ejemplo, muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como
la quinina, la cafena, la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms
dulces es la sacarosa (azcar de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un
edulcorante sinttico, u otras sustancias de origen orgnico.

DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo
hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando
un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es
por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino
adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va a evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se
ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que
el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades. Adems de
los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a la
fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas concentradas,
especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y qumicos
aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como: picante,
caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.

2.3 LA VISTA

La visin se realiza a travs de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de
la cara. Cuentan con unas clulas foto receptoras, es decir, sensibles a la luz, que al
ser estimuladas por esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete. Cada
ojo consta de dos partes: el globo ocular y los rganos anexos. El globo ocular es un
rgano casi esfrico, de unos 24 mm (le dimetro, constituido por tres membranas:
la esclertica, la coroides y la retina. La esclertica es la capa fibrosa del ojo y la
ms externa. La zona central de su parte anterior se hace transparente y se abomba
para formar la crnea, que permite el paso de los rayos luminosos, mientras que en
el rea posterior se halla un orificio que da paso al nervio ptico.

La coroides es la capa intermedia y presenta abundantes clulas pigmentarias y

vasos sanguneos. Interviene en la nutricin del ojo y en la formacin de los humores
acuoso y vtreo. En su parte anterior se halla el iris, un disco de color variable con un
orificio central, la pupila. La retina, la membrana ms interna, recibe las impresiones
luminosas y las transmite al cerebro a travs de nervio ptico hasta el lbulo
occipital. Est constituida por conos, unas clulas sensibles a la intensidad de la luz
y a la visin de los colores, y por bastones, clulas que detectan el blanco y el negro
y los distintos tonos del gris. En la retina se distinguen la mcula o mancha amarilla,
una zona con gran abundancia de conos, y la papila ptica, donde se encuentra el
punto ciego, lugar donde el nervio ptico se une a la retina y que est libre de
clulas fotosensibles, por lo que carece de visin.

El globo ocular tambin presenta una serie de medios transparentes a travs de los
cuales pasa la luz, como el humor acuoso y el cuerpo vtreo. Entre ambos se
encuentra el cristalino, una especie de lente biconvexa (ms gruesa en el centro que
en los bordes) que enfoca los rayos luminosos de modo que formen una imagen
perfecta sobre la retina. El ojo es un rgano muy delicado y, por tanto, necesita unos
elementos que lo protejan y faciliten su movimiento.

El movimiento de los ojos, regulado por el cerebro, es sincrnico y se realiza por la

accin de los siete msculos extrnsecos: recto superior, recto inferior, recto interno,
recto externo, oblicuo mayor, oblicuo menor y elevador del prpado superior. A
travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se
perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el
brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura) Como ya se dijo con el sentido
de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios
sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que
tenga cada individuo

2.4 EL TACTO

La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo,

proporcionndole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos
puntos, como los prpados (0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las
manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). La piel se compone de
tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo.

La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa crnea, ms

superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia dura, la
queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada por
clulas que se renuevan de forma constante y reemplazan las clulas de la capa
crnea. La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos
vasos sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las
glndulas sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las
terminaciones nerviosas: los corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y
Krause, (figura 5), que permiten percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y
dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son ms
numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las
yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles.

El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de

"colchn", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo
protege de los golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se
encuentran las glndulas sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos folculos
pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo.

Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza de

un estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto donde se
ha producido. Hay varios tipos de receptores tctiles:

Corpsculos tctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones

nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los
objetos, estimulan las terminaciones sensitivas. Las libres tambin se encargan de
percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes en la piel (170 por
cm2). Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las
yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la
extensin de los cuerpos. Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms
profunda de la dermis y son sensibles a las deformaciones de la piel, es decir, a las
fuerzas ejercidas sobre ella.

Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a las

bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro.
Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos de
Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la
sensacin de calor.

Al no ser tan numerosos, la sensacin de calor se percibe ms lentamente que la

sensacin de fro. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fcil que te
quemes al sol si no actas con precaucin. La sensibilidad sensorial del tacto se
percibe en la piel y en la lengua. A travs de este sentido se detecta en un alimento:
la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la
dureza, etc.

Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y de

composicin. La tabla 1, indica algunas de las propiedades de textura teniendo en
cuenta esta clasificacin. Los atributos mecnicos, tienen que ver con el
comportamiento mecnico del alimento frente a la deformacin y se clasifican en
primarios y secundarios. En la tabla 2 y 3, se nombran algunas de las caractersticas
primarias y secundarias y su definicin.

Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con la forma, y/o
orientacin de las partculas del alimento, como la fibrosidad, la granulosidad, la
cristalinidad, la porosidad, la esponjosita, etc. Los atributos de composicin tienen
que ver con la presencia aparente de un componente en el alimento como la
humedad, la granulosidad, la harinosidad, entre otras.
La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A.
1963
Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes
de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposicin de las partculas.
Fase de masticacin: se percibe durante la masticacin
Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticacin
y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, despus de
haberse deglutido la muestra del alimento
La fase de masticacin es la ms importante para cuando se esta catando un
producto alimenticio, ya que cuando se esta realizando este proceso se enva
informacin al cerebro a travs de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la
informacin almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que
se est masticando. En el proceso de masticacin intervienen los dientes, la lengua,
el paladar, las encas, los msculos de la mandbula, las glndulas salivales, los
labios, y cada una de las articulaciones.
2.5 EL OIDO

El odo es el aparato de la audicin y del equilibrio. Sus rganos se encargan de la

percepcin de los sonidos y del mantenimiento del equilibrio. Cada odo consta de
tres partes: odo externo, odo medio y odo interno.

El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el tmpano.
Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura cartilaginosa con numerosos
pliegues y que sobresale de cada lado de la cabeza, y el conducto auditivo externo,
que se extiende hasta el odo medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen,
la cera que se forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

El odo medio es una cavidad ubicada dentro del hueso temporal. Comunica con la
faringe a travs de la trompa de Eustaquio y presenta una cadena de huesecillos
articulados, el martillo, el yunque y el estribo, que transmiten al odo interno, de
forma exacta y ampliada, las vibraciones del tmpano, una fina membrana circular de
1 cm. de dimetro, que vibra con los sonidos que la impresionan. Figura 6.

En el odo interno existe una cavidad en forma de espiral, el caracol auditivo o

cclea, separada del odo medio por la ventana oval. El caracol se divide en dos
membranas, la membrana vestibular y la membrana basilar, divididas a su vez en
tres compartimentos llenos de lquido. Sobre las fibras del nervio auditivo, que
discurren a lo largo de la membrana basilar, se asientan unas clulas ciliadas que
constituyen los autnticos receptores auditivos.

La audicin o sensacin sonora se produce a partir de una vibracin. Cuando el

pabelln auricular recoge las ondas sonoras, estas se reflejan en sus pliegues y
penetran en el conducto auditivo externo hasta que chocan con el tmpano. Esta
membrana empieza a vibrar con una determinada frecuencia e intensidad. La
cadena de huesecillos del odo medio amplan este movimiento vibratorio y lo
transmiten a la ventana oval, ya en el odo interno. Aqu, la energa mecnica de las
ondas sonoras se transforma en energa elctrica gracias a que las fibras del nervio
auditivo estimulan el rgano de Corti, ubicado en el caracol, y transmiten la
sensacin auditiva al cerebro.

El sentido del equilibrio, o sea, aquellas sensaciones que nos informan en todo
momento de la posicin de nuestra cabeza con respecto al espacio tridimensional en
que nos movemos, reside en el odo interno. El equilibrio dinmico, el que mantiene
nuestro cuerpo en los movimientos de giro y aceleracin, es posible gracias a los
canales semicirculares del aparato vestibular: el canal superior, el canal posterior y
el canal externo. En la ampolla o extremo de cada canal se encuentra la cresta,
provista de finos cilios inervados por un nervio craneal.

El movimiento del lquido que contienen los canales, la endolinfa, empuja los cilios,
cuya torsin representa el estmulo eficaz para la creacin del impulso nervioso. El
equilibrio esttico, el que mantiene el cuerpo cuando permanece quieto o se
desplaza de forma rectilnea, se controla desde el utrculo, una cmara del aparato
vestibular. En su interior se localiza la mcula, un conjunto de clulas ciliadas, y
pequeas masas seas o calcreas llamadas otolitos. Cuando se altera la posicin
del cuerpo respecto al campo gravitatorio, los otolitos tuercen los cilios de las clulas
de la mcula, que inician la descarga de impulsos en las neuronas vestibulares. Una
prueba simple para comprobar el correcto funcionamiento del mecanismo del
equilibrio consiste en permanecer de pie, con los ojos cerrados y los pies juntos. Si
existe alguna deficiencia en los utrculos, el individuo empieza a oscilar de un lado
a otro y quiz acabe por caer. El nico camino que tiene el aire para entrar y salir del
odo medio es la trompa de Eustaquio, un conducto que llega hasta la parte posterior
de la nariz y se comunica con la faringe. Gracias a esta abertura, la presin del aire
que hay en el odo medio se iguala con la presin del exterior, de tal manera que la
fuerza del aire sobre el tmpano se equilibra. Si has viajado en avin, al ganar o
perder altura habrs notado que se te "tapan" los odos. Esto se debe al brusco
cambio de presin del exterior, que produce una combadura del tmpano.
Entonces, un bostezo o el simple hecho de tragar saliva abre una vlvula existente
en la trompa de Eustaquio y la presin del odo medio se iguala con la presin del
exterior, al mismo tiempo que el tmpano recobra su posicin normal y se "destapan"
los odos.
ESTRUCTURA DEL ODO
 3. BUENAS PRCTICAS DE ANLISIS SENSORIAL

10 reglas para la prctica de Evaluacin sensorial

1. Ambiente de prueba:

Limpio, libre de malos olores y ruidos.

Bien iluminado

2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.

3. Los panelistas no deben conocer la identidad del producto:

Identificar muestras por cdigos de tres dgitos

4. Servir las muestras en orden aleatorio para cada panelista:

Para evitar los efectos del orden en la seleccin de la muestra.

Combinar todos los rdenes posibles.

5. No probar muchas muestras en una sesin:

Para no cansar a los panelistas.

6. Brindar agua o galletas sin sal:

Para limpiar el paladar. Funcionan para todo tipo de productos.

7. La paciencia es importante:

Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal entre
muestras.

8. Motivar a los panelistas es importante.

9. Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la

degustacin:
 No asumir nada.

10. Establecer condiciones estndares:

El tamao de la muestra, volumen, temperatura y otros que pueden afectar las

respuestas.

Guas para la participacin en Evaluaciones Sensoriales

1. Estar en buena condicin fsica y mental.

2. Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.

3. Percibir el aroma inmediatamente despus de abrir la muestra para percibir el olor

con mayor claridad.

4. Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente el

producto.

5. Prestar atencin a la secuencia de los productos presentados, empezar por el de

mano izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de posicin para
evitar confusin en el llenado del formulario.

6. Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se est degustando y cada vez que
lo requiera, siempre que la situacin lo requiera.

7. Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.

8. No ser demasiado crtico, no sobre-juzgar un producto.

9. Utilizar toda la escala presentada para la evaluacin del producto (evitar marcar
slo alrededor de la mitad de la escala).

10. No cambiar su manera de pensar.

11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la
evaluacin realizada.

12. Ser honesto con usted mismo en la evaluacin.

13. Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia y
habilidad para realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser paciente.

14. No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participacin.

15. No usar perfume, locin de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano.

Debido a que puede confundir los resultados, sobre todo cuando se est evaluando
el olor de un producto.

16. Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el

rango de intensidad probable del producto.

17. La evaluacin sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar bromas y
egos y se debe insistir en controles experimentales apropiados
 4. DEFINICIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS.

Cmo vimos en la definicin, la evaluacin sensorial es posible gracias a nuestros

sentidos. Las propiedades que podemos evaluar son:

Apariencia (o aspecto): Todas las propiedades visibles de una sustancia u objeto.

Uno de los parmetros ms importantes a evaluar cuando analizamos apariencia es,

sin duda, el color. El color se compone de tres atributos que son:
- Tono: definido por la emisin/absorcin de la luz en determinada longitud de
onda.
- Saturacin: Grado de pureza del color
- Luminosidad: Porcentaje de blanco

Textura: Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un

producto que son percibidas por los receptores mecnicos, tctiles y, cuando
corresponda, receptores visuales y auditivos. Las propiedades mecnicas son
aquellas relacionadas con la reaccin del producto frente al esfuerzo. Las
propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con las medidas, forma y
distribucin de las partculas en un producto. Las propiedades de superficie son
aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido
de grasa.

Olor/ Aroma: Propiedad organolptica percibida por el rgano olfatorio al

interaccionar con ciertas sustancias voltiles.

Sabor: Combinacin compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales

percibidas durante la degustacin. El flavor puede estar influenciado por efectos
tctiles, trmicos, dolorosos y/o kinestsicos.
Resulta particularmente interesante aclarar algunas interrogantes que pueden
desprenderse de esta informacin:

Olor y Aroma son sinnimos?

Si bien ambos son percibidos al momento en que un compuesto voltil toma

contacto con los receptores olfatorios ubicados en la parte superior de la nariz, Olor
y Aroma se diferencian en el recorrido que debe realizar el compuesto voltil hasta
alcanzar dichos receptores. El olor es percibido por olfatacin directa, es decir,
produciendo mediante inspiracin, el ascenso de los compuestos voltiles a travs
de las fosas nasales. El aroma, en cambio, es percibido a travs de la va retronasal,
esto es: cuando el alimento se encuentra en la cavidad bucal, los voltiles ascienden
por la laringe hasta alcanzar los receptores. Cabe destacar que la interaccin de la
saliva y el trabajo mecnico de masticacin puede modificar la concentracin y/o
composicin de voltiles percibidos como aroma, haciendo que exista diferencias
con respecto al olor de un mismo producto.

Por qu decimos que evaluamos Sabor y no Gusto?

El gusto est definido por la Norma IRAM como la sensacin percibida por el rgano
del gusto (es decir, la lengua), cuando es estimulado por ciertas sustancias solubles.
La lengua posee receptores gustativos especficos para los gustos amargo, salado,
dulce y cido. Si nos limitramos a evaluar gusto, deberamos considerar casi
exclusivamente estos cuatro atributos. Afortunadamente, gracias a los receptores
olfatorios, tctiles, terminales nerviosas como la del nervio trigeminal, etc., que
intervienen en la percepcin de un alimento cuando este se encuentra en la boca,
contamos con un universo de estmulos infinitamente ms grande que nos permite
definir el sabor de un alimento de forma inequvoca.
4.1 EL FLAVOR

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: la combinacin

del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y
sensaciones tctiles. Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide
en tres etapas:

Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que
penetre en la boca
Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio est en la boca
Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del
producto alimenticio
 5. PANEL DE EVALUACION SENSORIAL

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es

necesario tener en cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms
objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las
diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y
entrenados, adems es necesario proporcionar las condiciones locativas bsicas,
para la sala decantacin o cabinas, para el sitio de preparacin de las muestras.
Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a
aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los alimentos
adicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes que
van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y
confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travs del estudio estadstico,
lograr un anlisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por
el consumidor.

5.1 TIPOS DE PANELISTAS

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se est realizando:

panelistas expertos, panelistas entrenados o panelistas de laboratorio y panelistas
consumidores. Los dos primeros son empleados en el control de calidad en el
desarrollo de nuevos productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar la reaccin del
consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para
obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos
son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de citacin
Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf.
Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda
que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna
comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

5.2 SELECCIN DE PANELISTAS

Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas que

son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo.
Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciar y
reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas, entre
otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los
panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada
prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Inters: es importante que cada panelista demuestre inters en las pruebas que
realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para esto es necesario que el
lder del panel motive a los catadores, para que ellos tengan un compromiso con la
labor que estn desarrollando.
Desempeo: esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los resultados
de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exagera al medir un
atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo del grupo o para el
ltimo caso, para que vuelva a adquirir la capacidad que tenia, mediante la
alternacin de periodos de descanso y periodos de pruebas intensivas,
presentndoles nuevas muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se
consigue el objetivo se toma la decisin de dar de baja al panelista del grupo6.

5.3 ENTRENAMIENTO DE LOS PANELISTAS.

Los panelistas o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder

de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn alimento en
estudio.

El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado,

dispuesto y con la mente despejada. Los panelista se eligen de un grupo grande, los
cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras,
es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal
que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los
mismos.
 6. CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS
SITIO DE LA PREPARACIN Y APLICACIN DE LA PRUEBA

El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con unas
condiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de una
infraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del
sitio de la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente separadas
una de la otra.

rea de preparacin de la muestra: este sitio debe estar separado de los cubculos o
sala de prueba o catacin, para evitar que los panelistas observen la preparacin de
las muestras.

La sala de preparacin de las muestras debe tener:

- un extractor de olores para evitar que lleguen al rea de pruebas

- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa
- un lavaplatos
- licuadora
- batidora
- procesadores de alimentos
- tablas de picado
- cuchillos

Y dems elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los

panelistas como vajillas, cristalera de colores, bandejas, recipientes plsticos, etc.
Esta rea debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles deben
ser de fcil mantenimiento.
rea para la realizacin de las pruebas o catacin de las muestras, Debe cumplir
con algunas especificaciones:

- Estar retirada de reas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo

- -Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C.
- Tener iluminacin preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lmparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el
fin de eliminar diferencias de color entre las muestras.
- Tener una buena ventilacin libre de olores extraos
- Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista

La sala est dividida en dos secciones:

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla, una pileta (no
es obligatorio adems de que puede provocar malos olores), software para anlisis
estadstico sensorial ,una ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o
grifos.
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso para escupir (si no hay
grifos ni sifn), cubiertos, servilletas y dems elementos necesarios para el panel
esto con el fin de interrumpir la concentracin de los panelistas. El nmero mnimo
de cabinas es tres, pero normalmente se ubican entre 5-10, como se observa en la .
Cuando los espacios son reducidos se emplean cabinas de prueba temporal
porttiles.

Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar alguna seal
al organizador del panel, adems debe estar marcada con un smbolo o un nmero,
para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de mercado: Esta debe poseer: una mesa,
sillas, una mesa adicional para colocar las muestras, formularios y dems elementos
necesarios para llevar acabo la prueba.

Esta rea se utiliza para realizar discusiones entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento. A la entrada de la sala debe haber un escritorio para el recibo de los
formularios diligenciados.
 7. SABORES PRIMARIOS

La teora clsica reconoce la existencia de slo cuatro sabores: amargo, cido,

dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no
tiene asociado una zona especfica de la lengua como sensor especfico. Toda la
superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.

Amargo: existen diferentes compuestos qumicos que proporcionan el sabor

amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la deteccin de sustancias
amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es
quizs un instinto de supervivencia ya que la mayora de los venenos posee
este sabor.
cido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar
sustancias cidas (es decir H+ en solucin)
Dulce: azcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se
detecta lo dulce es objeto de investigacin en la actualidad
Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepcin de iones
procedentes de la sal comn (NaCl)

Tcnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores bsicos
del salado y el amargo se llaman canales inicos.
El sabor umami

Segn las investigaciones realizadas por el fisilogo japons KikunaeIkeda en el

ao1908, el umami es un quinto sabor, crnico. Corresponde a un sabor detectado
por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosdico presente en
algunasalgas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es
posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

-Adems de los cuatros sabores aqu presentados, existen tambin el "agrio" y el

"astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que
reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India).

El sabor amargo

Sabas que sentir preferencia hacia un determinado sabor ha sido clave para
nuestra existencia? Pues as es. Desde hace aos, la ciencia estudia las relaciones
entre nuestros genes y el sabor. Ha encontrado que a los seres humanos no nos
gustan las cosas amargas; sin embargo, el nivel de tolerancia vara de persona a
persona.
En el Centro de Regulacin Genmica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio
sobre la gentica de lo amargo. Este es el sabor que ms variabilidad presenta entre
personas; adems, se transmite de padres a hijos. En frica, por ejemplo, es donde
menos toleran este sabor, mientras que en Europa solo lo rechaza 30% de la
poblacin.

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia)

descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas)
que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lpidos). Se
trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36. Los investigadores
piensan que su potenciacin o inhibicin en el organismo puede inducir cambios
importantes en la conducta alimenticia.
En realidad se detecta la protena denominada CD36. Este descubrimiento da
explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.
Segn la investigacin cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of
ClinicalInvestigation, la modulacin de la molcula CD36 podra constituir un arma
eficaz para combatir la obesidad. PhilippeBesnard, coordinador del estudio, recuerda
que el sentido del gusto inclua hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, cido,
amargo y umami.

No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad

gustativa a determinados estmulos ms, como el mentol, la capsaicina o el chile
picante.

Sabor picante y sabor astringente

Segn el iurved (antiguo texto hind), adems de los 4 sabores clsicos (dulce,
cido, salado y amargo), hay dos ms:

picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)

astringente (que produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la
boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, caqui o crcuma).
 8. CIBERGRAFIA

http://dcfernandezmudc.tripod.com/
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion
%20sensorial.PDF
http://asensorial.blogspot.com/2009/01/historia-del-analisis-sensorial.html
http://www.tareasya.com/recursos/r-an_p_18.gif
http://www.masalto.com/template_buscador.phtml?consecutivo=2484