Masa Madre

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS
GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Tecnologías de elaboración de panes con masas madre:

diseño y dimensionamiento de una línea de elaboración
de pan con masa madre a escala piloto
TRABAJO FIN DE GRADO
Autor: Guillermo Martín Ordóñez
Tutor: María Jesús Callejo González y Antonio Morata Barrado
Abril de 2015
Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto

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ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................... 5

ÍNDICE DE TABLAS ..................................................................................................... 6
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS. ........................................................................ 9
2. ANTECEDENTES. ................................................................................................ 11
2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE PAN CON MASAS MADRE:
EVOLUCIÓN, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS DE FUTURO. ...... 11
2.1.1. DEFINICION DE MASA MADRE ....................................................... 11
2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN .................................................................. 12
2.1.3. CLASIFICACIÓN DE MASAS MADRE ............................................. 16
2.1.4. NUEVAS TENDENCIAS: EL USO DE CULTIVOS INICIADORES 17
2.2. ANALISIS DE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS EN LA
ELABORACIÓN DE MASAS MADRE. ............................................................... 18
2.2.1. MASA MADRE TIPO I .......................................................................... 18
2.2.2. MASAS MADRE TIPO II ....................................................................... 20
2.2.3. MASAS MADRE TIPO III ..................................................................... 20
2.3. LAS MASAS MADRE EN PANIFICACIÓN: SU PAPEL EN LA
CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DEL PAN. .................................... 21
2.3.1 CALIDAD NUTRICIONAL ................................................................... 22
2.3.2 CALIDAD SENSORIAL ......................................................................... 23
Atributos de flavor .......................................................................................... 23
2.3.3 PRINCIPALES ASPECTOS QUE INCIDEN EN EL IMPACTO DE
LAS MASAS MADRE SOBRE LA CALIDAD DEL PAN .............................. 27
2.3.4 PROPIEDADES DE CONSERVACIÓN ............................................... 32
2.4. PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS PROCESOS DE
ELABORACIÓN DE PAN CON MASAS MADRE ............................................ 33
3. PAPEL DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICA COMO CULTIVO
INICIADOR DE UNA MASA MADRE. ................................................................... 35
3.1. MATERIALES EMPLEADOS EN EL ESTUDIO. ...................................... 35
3.1.1 MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE MASAS MADRE.
35
Harina: ............................................................................................................... 35
Levadura: .......................................................................................................... 36
3

Extracto de malta: ............................................................................................ 36

Extracto de malta con agar: ............................................................................ 37
3.1.2 EQUIPAMIENTO. ................................................................................... 37
Equipamiento usado durante la elaboración de la masa madre: ............. 37
Equipamiento usado durante la panificación: ............................................. 39
3.2. MÉTODOS PARA EVALUAR LA INFLUENCIA DE LA LEVADURA
ENOLÓGICA SOBRE LA CALIDAD DEL PAN. ............................................... 40
3.2.1 PREPARACIÓN DE MASAS MADRES A PARTIR DE LA
LEVADURA ENOLÓGICA. .............................................................................. 40
Protocolo ........................................................................................................... 40
3.2.2 PROTOCOLO PANIFICACIÓN CON MASAS MADRES. ............... 43
3.2.3 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN .................................... 47
4. RESULTADOS DE LA LEVADURA ENOLÓGICA SOBRE LA CALIDAD
DEL PAN. ..................................................................................................................... 55
4.1. ELABORACIÓN DE MASA MADRE A PARTIR DE LEVADURA
ENOLÓGICA. .......................................................................................................... 55
4.1.1 RECUENTOS DE LEVADURA 979 EN EXTRACTO DE MALTA
DESPUÉS DE 24H A 23ºC, CÁMARA THOMA: ............................................ 55
Ensayo 1 (24h): ................................................................................................. 55
Ensayo 2 (24h): ................................................................................................. 55
4.1.2 RECUENTOS DE LEVADURA 979 EN MASA MADRE CULTIVO
EN PLACAS. ........................................................................................................ 55
Ensayo 1 (24h, 200ml): ..................................................................................... 55
Ensayo 2 (72h, 200ml): ..................................................................................... 56
4.2. PARÁMETROS EVALUADOS DURANTE EL AMASADO,
FERMENTACIÓN Y COCCIÓN. .......................................................................... 56
4.3. PARÁMETROS DE TEXTURA, COLOR, VOLUMEN Y HUMEDAD DE
LOS PANES. ............................................................................................................. 57
4.4. PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL ..................................................... 60
5. CONCLUSIONES. ................................................................................................ 61
6. DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE UNA PLANTA PILOTO DE
ELABORACIÓN PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN. ......................................................................................................... 63
6.1. PROCESO PRODUCTIVO E IMPLEMENTACIÓN DE LA
MAQUINARIA ........................................................................................................ 64
4

6.2. EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA ................................................. 65

6.3. PRESUPUESTO DEL EQUIPAMIENTO .................................................... 69
7. BIBLIOGRAFÍA. ................................................................................................... 71
8. ANEJOS. ................................................................................................................. 73
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 2-‐‑1 Pintura mural Egipcia, taller de elaboración de pan. .......................... 12
Figura 2-‐‑2 Mosaico de Horno griego. Fuente: www.sofiaoriginals.com ............. 13
Figura 2-‐‑3 Esquema de procesos de elaboración de masa madre tipo I,II y III.
(Fuente: Chavan and Chavan, 2011) ....................................................................... 21
Figura 2-‐‑4 Efecto de las masas madre en la calidad nutricional del pan. (Fuente:
Arendt et al, ,2007.) ...................................................................................................... 23
Figura 3-‐‑1 Autoclave, esterilización de medios de cultivo, y material de
laboratorio de la UPM. Fuente: Elaboración propia. .............................................. 37
Figura 3-‐‑2 Peso para medir materias primas tanto de masas madre como de
panes laboratorio de la UPM. Fuente: Elaboración propia. ................................... 37
Figura 3-‐‑3 Microscopio electrónico para recuento de colonias. Fuente:
Elaboración propia. ..................................................................................................... 38
Figura 3-‐‑4 Centrifugadora de eppendorf, para concentrar la carga de levaduras
de las masas madre. Fuente: Elaboración propia. ................................................... 38
Figura 3-‐‑5 Campana de flujo laminar para trabajar en esterilidad durante las
siembras en placa. Fuente: Elaboración propia. ...................................................... 38
Figura 3-‐‑6 Amasadora Bear Teddy de 5 l de capacidad para amasar las masas
madre. Fuente: Elaboración propia. .......................................................................... 38
Figura 3-‐‑7 pHmetro del laboratorio de la UPM. Fuente: Elaboración Propia. ... 39
Figura 3-‐‑8 Congelador para conservar el pan hasta el momento de su análisis.
Fuente : Elaboración propia. ...................................................................................... 39
Figura 3-‐‑9 Horno para cocción de panes de la marca “Sveba Dahlen”. Fuente:
Figura 3-‐‑10 Bandeja de enfriado. Fuente: Elaboración propia. ............................. 39
Figura 3-‐‑11 Amasadora “Subal” de 10 l de capacidad. Fuente: Elaboración
Propia. ........................................................................................................................... 39
Figura 3-‐‑12 Cámara de fermentación para mm y panes. Fuente: Elaboración
propia. ........................................................................................................................... 39
Figura 3-‐‑13 Levadura 979, en medio de cultivo agar malta .................................. 41
Figura 3-‐‑14 Cultivo de Saccharomycodes ludwigii 979 al microscopio. Fuente:
elaboración propia ....................................................................................................... 41
Figura 3-‐‑15 muestra de masa madre para siembra en placa. Fuente: Elaboración
propia. ........................................................................................................................... 42
5

Figura 3-‐‑16 Campana de flujo laminar, para mantener la esterilidad de la

siembra de placas. Fuente: Elaboración propia. ...................................................... 42
Figura 3-‐‑17 Centrifugadora de tubos eppendorf para concentrarlos cultivos
para la masa madre del ensayo 2. Fuente: Elaboración propia. ............................ 43
Figura 3-‐‑18 Toma de medida de pH en masa de pan antes de la fermentación.
Fuente: elaboración propia. ........................................................................................ 45
Figura 3-‐‑19 Pasos para tomas de medida de volumen del pan. 1. Introducir el
pan, 2. Rellenar de nabina hasta enrasar, 3. Se mide el volumen sobrante.
Fuente: elaboración propia. ........................................................................................ 48
Figura 3-‐‑20 procedimiento de análisis de humedad de la miga del pan, paso por
paso. Fuente: Elaboración propia. ............................................................................. 50
Figura 3-‐‑21 Texturómetro TVT-‐‑300Xp. Fuente elaboración propia. .................... 51
Figura 3-‐‑22 Colorímetro. Fuente: elaboración propia. ........................................... 52
Figura 3-‐‑23 Cortadora eléctrica, para hacer las rebanadas de cata. Fuente:
elaboración propia. ...................................................................................................... 53
Figura 3-‐‑24 Sala de cata y aspecto final del mantel a catar con las muestras.
Fuente : elaboración propia. ....................................................................................... 53
Figura 4-‐‑1 De derecha a izquierda, Pan control, ensayos 1 y 2. ............................ 59
Figura 4-‐‑2. diagrama de araña de los atributos sensoriales. ................................. 60
Figura 6-‐‑1. Esquema de procesos del laboratorio. Fuente: elaboración propia. . 64
Figura 8-‐‑1 Consistograma del pan control. .............................................................. 74
Figura 8-‐‑2 .Consistograma del ensayo 1. .................................................................. 75
Figura 8-‐‑3 Consistograma del ensayo 2. ................................................................... 76

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2-‐‑1 Clasificación de masas madre. (Brandt, 2007). ..................................... 17
Tabla 2-‐‑2 Compuestos voláties y no volatiles presents en masas madre de
harina de trigo fermentadas con distintas cepas de levaduras (Rehman et al,
2007). .............................................................................................................................. 25
Tabla 2-‐‑3. Compuestos volátiles y no volátiles presentes en masas madre de
harina de trigo fermentadas con cepas de BAL hetero-‐‑ (A-‐‑E) and
homofermentativas (F-‐‑J) strains (Rehman et al, 2007). ......................................... 26
Tabla 3-‐‑1 Características de la harina de trigo Flaman. ......................................... 35
Tabla 3-‐‑2: Tabla de ingredientes del Pan control, ensayo 1 y 2. ........................... 46
Tabla 3-‐‑3. Resumen del experimento. Fuente: Elaboración propia. ..................... 47
Tabla 3-‐‑4 Parámetros de análisis sensorial para la elaboración de la ficha de
cata. ................................................................................................................................ 54
Tabla 4-‐‑1: Parámetros de amasado, fermentación y cocción de los distintos
ensayos. ......................................................................................................................... 56
Tabla 4-‐‑2 Análisis de la varianza (cuadrado medio de los panes) y puntuaciones
de los parámetros de textura, color, densidad y humedad de la miga. ............... 58
6

Tabla 4-‐‑3 Comparación múltiple de medias de los parámetros de color, textura
de la miga, volumen del pan y humedad de la miga para las 3 muestras de pan.
Procedimiento LSD (Mínima diferencia significativa) de Fisher. ......................... 58
Tabla 6-‐‑1. Características de equipos y maquinaria de la sala obrador. Fuente :
Tabla 6-‐‑2. Características de equipos y maquinaria de la sala de análisis
instrumental. ................................................................................................................ 66
Tabla 6-‐‑3. Presupuestos de maquinaria y equipos del laboratorio. ..................... 69

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1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS.

En la última década se constata una tendencia al alza en el consumo de panes
especiales. Al hablar de panes especiales, hacemos referencia a aquellos con
características distintas de la mera pistola comercializada en nuestro país de
forma generalizada. Es decir, aquellos que bien porque incluyen en la
formulación de la masa harinas especiales, bien porque atienden a los
parámetros del proceso productivo, aumentando los tiempos de fermentación o
reduciendo las dosis de mejorantes, o bien porque incorporan algún tipo de
prefermento o masa madre, transmiten a la calidad del producto final un valor
diferenciado que mejora su percepción por parte del consumidor. Con ello el
uso de las masas madre adquiere una importancia creciente en el sector de la
panificación.

La biotecnología, está logrando desarrollar cultivos o starters para masas
madre, que logran aumentar en mayor medida la calidad del pan. Esto lo está
consiguiendo mediante el estudio de las rutas metabólicas e interacciones de los
microorganismos (levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL)) en las masas.
Estos conocimientos, permiten seleccionar los microorganismos de interés en la
mejora de la calidad del pan.

La idea principal de este trabajo, es diseñar y dimensionar una planta de
elaboración de pan con masas madre a escala piloto, de cara al desarrollo de
nuevos productos de panificación que incorporen los últimos avances
biotecnológicos.

Además, se va a realizar un estudio para valorar el impacto de una levadura
enológica de la colección del departamento de Química y Tecnología de los
alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de
la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), sobre la calidad del pan cuando
se emplea como cultivo iniciador de una masa madre de panificación.

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10

2. ANTECEDENTES.

Para poder abarcar este estudio, el lector, necesitará unos conocimientos
previos, que son los que se proponen a continuación. Entre ellos se considera
básico saber qué es una masa madre, la repercusión del empleo de masa madre
en panificación, desde un punto de vista nutricional y sensorial, métodos de
elaboración y cómo avanza la biotecnología en el estudio de las masas madre.

2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE PAN CON

MASAS MADRE: EVOLUCIÓN, SITUACIÓN ACTUAL Y
PERSPECTIVAS DE FUTURO.

Para comentar evolución, situación actual y perspectiva de futuro, se hace
necesario definir qué es una masa madre. A continuación se presentan varias
definiciones de diversos investigadores acreditados, que destacan entre las más
referidas en esta área de conocimiento:

2.1.1. DEFINICION DE MASA MADRE

“Una masa madre es una mezcla de harina y agua que se fermenta con bacterias
acido lácticas (BAL), de cepas predominantemente heterofermentativas, que
producen ácido láctico y acético en la mezcla, lo que concede un sabor agrio al
producto final. Las masas madre son un producto intermedio que contienen
levaduras metabólicamente activas y cepas de BAL.“(De Vuyst and Neysens,
2005).

“Es una mezcla de harina (trigo, centeno, arroz, etc…) y agua, fermentada por
bacterias del ácido láctico y levaduras, que son responsables de su capacidad
para levar la masa, mientras que al mismo tiempo e inevitablemente la
acidifican” (Gobbetti et al, 1998.).

“Es un ingrediente que contiene componentes cereales, líquidos y
microorganismos activos (lactobacilos y levaduras). Cuando se emplean, las
m.m. generan acidez continuamente, sin una completa interrupción de la
actividad microbiana en ningún momento. Los microorganismos endógenos de
la harina pueden ser activados durante este proceso. En adición a las reacciones
microbianas y enzimáticas, tienen lugar cambios en las propiedades físicas de la
masa” (Arendt et al., 2007).
11

“La masa madre es un proceso mediante el cual la harina y el agua (y otros

ingredientes) son fermentados con microorganismos que provienen de una
masa madre, de un cultivo comercial, del propio obrador o de la
harina“(Rehman et al, 2007).

2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN

Se puede hablar de masa madre, desde el momento en que surge y se desarrolla
la fermentación. Se estima que hacia el tercer milenio antes de nuestra era, en
Oriente, se comienza a utilizar este mecanismo que se descubre posiblemente
de manera fortuita, al dejar una masa de harina y agua en un lugar cálido y
húmedo, favoreciendo la fermentación ácida de las levaduras salvajes y
bacterias lácticas. Algunos autores sugieren que hay más probabilidad de que
fuesen descubiertas primero las bebidas fermentadas.
Son los babilonios, herederos de la civilización sumeria, los primeros en editar
documentos sobre la cerveza y el pan. En estos se mencionan una cerveza
espesa así como una cerveza madre (pie de cuba), que servía para fermentar las
siguientes cervezas.
Varios siglos más tarde, los egipcios usan estás técnicas. Esto queda reflejado en
sus pinturas murales, que muestran talleres de fabricación de cerveza y de pan
(Figura 2-‐‑1). Se han encontrado panes de trigo en las pirámides, lo que indica
que el pan, era un alimento muy apreciado por los Faraones y llegó a
convertirse en moneda de cambio entre sus súbditos .
Figura 2-‐‑1 Pintura mural Egipcia, taller de elaboración de pan.
Fuente: www.europasoberana.blogspot.com.es
De los egipcios, la técnica pasó a los griegos (Figura 2-‐‑2) y de estos últimos a los
12

romanos, que lo extendieron por todo su vasto imperio.
La mejora en la elaboración de harinas, hizo posible que la elaboración de pan
se convirtiera en una actividad artesanal con vocación comercial en el 171 de
nuestra era, con la creación de la primera corporación de panaderos.
Las primeras directrices técnicas sobre la masa madre son de Plinio el Viejo:
“El mijo sirve sobre todo para preparar las masas madre ; amasado con
mosto, se conserva un año. Hacemos una masa madre con el salvado más
fino y mejor del trigo barbado que amasamos con un mosto blanco
fermentado tres días y secado al sol. Hacemos pastillas que utilizamos
cuando vamos a hacer pan, y que hacemos hervir con la fina flor del
maíz. Se mezcla todo: así se cree que se hace el mejor pan…”.
Con la caída del Imperio Romano se produce una regresión en el cultivo de los
cereales y en las técnicas de molienda y panificación. Sin que conozcamos
exactamente su amplitud, a falta de documentos, rencontramos en Francia al
final del primer milenio, la molienda con morteros y pilones, el amasado
manual realizado a nivel familiar, la fermentación a partir de masa madre
guardada de la fabricación precedente, etc. (Montagud, 1996)

Figura 2-‐‑2 Mosaico de Horno griego. Fuente: www.sofiaoriginals.com

El pan continúa produciéndose a partir de levadura de masa hasta 1665, año en
el que un parisino decide utilizar levadura de cerveza en la masa madre para
acelerar la fermentación y conseguir un pan de miga más ligera. Es en 1670
cuando se autoriza este estilo de panificación con levadura inoculada en masa
madre. Esta levadura se vendía sólida y líquida. La líquida se conservaba peor,
y la sólida se obtenía del escurrido, secado y prensado de la líquida en sacos. Su
calidad dependía de la calidad de la cerveza de la que procedía.
13

Durante el siglo XVIII, los panaderos desarrollaron ampliamente su arte en

obras extensamente documentadas como “l´Encyclopédie” de DIDEROT Y
d´ALEMBERT (1754), “le parfait boulanger” de PARMENTIER (1778). Es en
este momento en el que se perfecciona la fermentación con masa madre con el
desarrollo del sistema de tres masa madres, que será usado hasta el siglo XX y
la actualidad. Es en estas fechas en las que quedan fijadas las características de
la panadería francesa.
Algunas de las técnicas de panificación con masas madre eran:
• Panificación con masa madre natural, variando el número de refrescos o
amasados y en sistema de dos y tres levaduras.
• Panificación con masa (método del siglo XVII), reservando una porción
de masa que se usará para sembrar al día siguiente.
• Amasado “sur éponge”, de origen inglés, que permitía obtener en cinco
horas masa madre operativa gracias al uso de levadura de cerveza.

A inicios del período de 1793 a 1862 se legaliza el uso de ciertos aditivos a la

harina (harina de habas, gluten y jarabe de dextrina). A pesar de la afirmación
de BOLAND: “es imposible dictar reglas precisas concernientes a la
preparación de masas madres”, realmente, había una regla que indicaba que si
habían pasado doce horas de interrupción entre el fin del trabajo y su reinicio,
la masa madre debía recibir tres refrescos.
Por entonces, el peso de la masa madre suponía un tercio de la amasada

definitiva en verano y la mitad en invierno.
En este mismo momento se empiezan a mostrar atisbos del uso de levadura en
sustitución de la masa madre, ya que se reducía el tiempo de producción, pero
según documenta el mismo Boland, estos panes tenían un sabor agradable pero
corto y al día siguiente el pan estaba seco.
Con el descubrimiento en 1837 por parte de la casa real francesa de ciertas

panificaciones en una visita a la corte de Viena, se produce una llegada masiva
de trabajadores austríacos a Francia, que traen consigo, (según ARPIN), el
“poolish” (nombre debido a su origen polaco), un líquido fermentado
sembrado con levadura de cerveza. Esta práctica ya se daba en Inglaterra con
anterioridad. Ya en estás fechas eran utilizadas amasadoras mecánicas, pero
solo por parte de los grandes establecimientos.
En 1867, con ocasión de la exposición universal se presentó por primera vez en
Francia la levadura de grano, que reemplazó por completo a la levadura de
cerveza anteriormente utilizada. Aunque al principio se opusieron a su uso,
realzando las bondades del uso de la masa madre, al final, la masa madre se
14

usó de forma paralela y finalmente se fue abandonando de forma progresiva.
En oposición al uso de masa madre denominado “sur français”, se dio el “sur
pouliche”, uso de levadura que se generaliza a partir de 1889, según
HENDOUX. Al principio solo se usaba en panecillos de lujo y al final invadió la
panificación común.
Paralelamente, la maquinaría sigue avanzando y se sigue innovando, se crean

maquinas para la elaboración de masas madre.
En esta época se desarrolla la fermentación directa, que consistía en una

primera fermentación con dosis bajas de levadura, muy larga, y una segunda
más corta previa al horneado, lo que hacía más cómodo el trabajo del panadero.
A final de los años 30 del pasado siglo aparecen las primeras refrigeraciones de
masas, sin grandes éxitos. Las dos guerras mundiales acaecidas en la primera
mitad del siglo (1913-‐‑1919 y 1939-‐‑1945) conllevan un deterioro sustancial en la
calidad del pan, y el desprestigio del pan se hace notorio. Debido a la
disminución en el consumo de pan durante la postguerra, organismos como el
Centro Nacional de Coordinación de Estudios e Investigaciones sobre la
Nutrición y los Alimentos en Francia (C.N.E.R.N.A). intentaron buscar apoyos
en la clase médica para estimular el consumo (1948-‐‑1962).
Después de 1955 se produce la intensificación del amasado, con amasados

cortos e intensos y la congelación de las masas. Además, se busca
imperiosamente la producción de pan blanco con la máxima rapidez , mediante
el uso de estos amasados y de aditivos mejorantes. Se modificaron las
fermentaciones, buscando fermentaciones lentas mediante el retado en cámara
frigorífica (1958), para retrasar el enhornado, así como la fermentación
controlada, que quedaba bloqueada casi por completo mediante frío. Con la
prolongación de la refrigeración aparece la congelación (1960) con cocción final
en el punto de venta o en casa del consumidor.
En los años 70, los diagramas de producción fueron altamente optimizados.

Mientras que el volumen, la blancura y el aspecto exterior eran mejorados, se
deja de lado la textura de la miga y el sabor.
Debido a esta pérdida de sabor y textura, surge el rechazo del diagrama de

panificación intensificado por parte del consumidor lo que provoca en los
noventa del pasado siglo una regresión a los métodos de fabricación anteriores,
y al uso de la masa madre con ellos (Montagud, 1996).
En los años 70 se hace necesario el desarrollo de masas madre preparadas para
la industria, para mejorar el sabor y textura de los panes y es entonces cuando
empiezan a crearse los actuales métodos de fabricación de masas madre
15

(Montagud, 1996).
No hay consenso a nivel internacional sobre la clasificación de masas madre,

según los métodos de fabricación empleados. Una primera aproximación nos
permitirá hablar de:

2.1.3. CLASIFICACIÓN DE MASAS MADRE

Si atendemos a Chavan and Chavan (2011), se establece la siguiente
clasificación:

• Tipo 1: proceso tradicional, la masa madre se reactiva usando una
porción de la fermentación anterior.
• Tipo 2: tipo industrial, con cepas adaptadas para activar la fermentación.
Puede ser líquida para facilitar el bombeo a través del sistema.
• Tipo 3: proceso industrial, puede ser seca, tiene un calidad constante,
esta última técnica es la mejor para introducir las bondades de la masa
madre en los panes de alta tecnología de hoy en día. Hay diferentes
técnicas de secado: mediante spray o tambor de secado.
Los tipos 2 y 3 requieren de la adición de levadura de panadero, la tipo 1 no la
necesita.
En las tipo 1 hay una gran presión selectiva de cepas de BAL, debido a la gran
competencia y a la adaptación. En estas masas madre predomina L
Sanfranciscensis (Chavan and Chavan, 2011).
Brandt (2007),diferencia entre masas pastosas (Pasty sourdough), secas (Dried

sourdough), líquidas (Liquid sourdough), y acidificantes de masas (Dough
acidifiers). En la Tabla 2-‐‑1, se explica la clasificación de forma esquemática.
16

Tabla 2-‐‑1 Clasificación de masas madre. (Brandt, 2007).

2.1.4. NUEVAS TENDENCIAS: EL USO DE CULTIVOS
INICIADORES

Como consecuencia del uso extendido de cultivos iniciadores comerciales para
fermentaciones de carne y lácteos, recientemente se impuso el uso de cultivos
iniciadores comerciales para la fermentación de masa madre. Por lo general,
dan lugar a productos estandarizados, aunque su selección no se haya hecho de
forma racional; por otra parte, no permiten flexibilidad en las aplicaciones y
debido a la pérdida de material genético a través del uso repetido, su aplicación
afecta negativamente a la biodiversidad (De Vuyst and Neysens, 2005). Los
cultivos iniciadores comerciales para fermentación de masa madre deberían al
menos acidificar la masa de forma razonable y por tanto ser aislados de un
ambiente cereal para ser adaptados al proceso, sobrevivir al proceso de secado
(para producir formas en polvo, fáciles de manejar), y contribuir al aroma del
producto final. La mayoría de las cepas en uso no están bien adaptadas al
ambiente cereal, no pueden competir con la microflora endógena y requieren
una frecuente inoculación.

También, se han introducido en la práctica cultivos iniciadores de una cepa y
multicepas, tales como las preparaciones secas que contienen L. Delbruedkii y L.
Brevis o L. Plantarum. Asimismo, se han desarrollado preparaciones liofilizadas
con L sanfranciscensis. Finalmente, están disponibles cultivos de L. plantarum, L.
brevis y L. fructivorans o L. brevis, L. pontis y S. Cerevisae (De Vuyst and Neysens,
2005).
17

2.2. ANALISIS DE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS EN

LA ELABORACIÓN DE MASAS MADRE.

Para la exposición de las diferentes alternativas tecnológica para fabricación de
masas madre, se ha seleccionado la clasificación tipo I, II y III. A continuación se
exponen las principales diferencias y particularidades de cada una de ellas.

La masa madre se ha clasificado en 3 tipos, según la tecnología aplicada para su
producción en los procesos artesanales e industriales (De Vuyst and Neysens,
2005):
Masas madre Tipo I o masas madres tradicionales.
• Masas madre Tipo II o masas madre aceleradas.
• Masas madre Tipo III o masas madre secas.

Cada tipo de masa madre se caracteriza por una microflora BAL de masa madre
específica.

2.2.1. MASA MADRE TIPO I

Las masas madre Tipo I se producen mediante técnicas tradicionales y se
caracterizan por continuos refrescos diarios para mantener los microorganismos
en estado activo, como indica una alta actividad metabólica, sobre todo
relacionada con la fermentación, i.e. producción de gas. El proceso se lleva a
cabo a temperatura ambiente (20-‐‑30 ºC) y el pH está en torno a 4.0. Ejemplos de
panificación elaboradas con este tipo de masa madre son el pan francés de masa
madre San Francisco, panetone y otros brioches, pugliese, el pan de toscanon y
altamura y el pan de centeno de masa madre de tres etapas. La masas madre
tradicionales comprenden las preparaciones iniciadoras de masa madre
pastosa de cultivo puro de diferentes orígenes (Tipo Ia), masas madre de
cultivo mixto desarrolladas espontáneamente , hechas de trigo y centeno o de
mezcla de las mismas y preparadas mediante múltiples etapas (Tipo Ib), y
masas madre elaboradas en regiones tropicales fermentadas a altas
temperaturas (Tipo Ic) (De Vuyst and Neysens, 2005).

Las masas madre de cultivo puro (Tipo Ia) se derivan de fermentaciones
naturales de la masa madre. Estas masas madre se componen de una microflora
bien adaptada, que es típica de la masa madre. Mantienen una composición
estable, tienen una alta actividad “agriante” y son resistentes a la contaminación
microbiana. Un ejemplo de una masa madre Tipo Ia es la preparación
iniciadora que contiene L. Sanfransicensis para la producción de pan francés San
Francisco.
18

L. sanfranciscensis (antes llamada L. Sanfrancisco o L. Brevis subesp. Lindneri) fue
descrita por primera vez como responsable de la producción de ácido en el pan
francés de masa madre San Francisco (Kline & Shuhigara, 1971). Es una especie
obligada heterofermentativa que puede producir grandes cantidades de ácido
láctico y ácido acético a partir de maltosa. Es por tanto responsable de la
actividad agriante en este pan de masa madre y ayuda en la fermentación de la
masa mediante la producción de gas (De Vuyst and Neysens, 2005).

Tradicionalmente, para elaboración de masas madre de trigo y centeno se usan
tiempos de fermentación de entre 3 y 48 h. Por ejemplo, un proceso de
producción de masa madre tradicional de centeno (Tipo Ib) consiste en 3 etapas
de fermentación, que incluyen agrio fresco, agrio básico y agrio completo. La
masa madre (mother dough) o iniciadora, cuando está completamente
desarrollada sirve para inocular cada lote de masa de pan (bread dough). La
continuidad de la microflora está garantizada por la reinoculación consecutiva
de un nuevo lote a partir del lote anterior, la llamada fermentación inidrecta
con refrescos. La microflora juega un importante papel en la acidificación y
fermentación de la masa así como en la formación de aromas.

La mayor parte de la microflora de las preparaciones de masa madre de Tipo Ib
consiste en cepas heterofermentativas obligadas de L. sanfranciscensis,
seleccionadas sólo por las condiciones ambientales inducidas por las
tecnologías de fermentación de masa madre que se apliquen. Dependiendo de
las condiciones de fermentación, otras especies pueden presentarse en
recuentos celulares relevantes. La actividad metabólica más importante de estos
microorganismos en la masa madre es la producción de ácido y dióxido de
carbono. La producción de gas es necesaria para la fermentación de la levadura
a menos que se adicione levadura de panadero. Si la levadura está presente de
manera natural , C. Humilis se asocia con frecuencia con L. Sanfranciscensis y L.
Pontis. La coexistencia estable de estos microorganismos en el mismo sustrato se
explica en parte por sus tasas de crecimiento idénticas, determinadas, a su vez,
por la temperatura y el pH (De Vuyst and Neysens, 2005).

Las masas madre Tipo Ic son, por ejemplo, masas madre de sorgo Africano que
se producen a temperaturas superiores (> 35ºC). Contienen el
heterofermentativo obligado L. Fermentum, Lactobacillus spp relacionado con las
especies L. Ppontis y L.reuteri, así como el heterofermentativo obligado L
amylovorus (De Vuyst and Neysens, 2005). La levadura que se asocia con más
frecuencia con este tipo de masa madres es L. orientalis.

19

2.2.2. MASAS MADRE TIPO II

La industrialización del proceso de panificación para el pan de centeno, y la
demanda industrial de procesos fermentativos de masa madre más rápidos,
más eficientes, controlables y a mayor escala dieron lugar al desarrollo de
masas madre tipo II, que son preparaciones de silo semi-‐‑fluidas. Estos pre-‐‑
productos de panadería sirven fundamentalmente como acidificadores de
masa. Hay diferentes procesos modificados y acelerados de fermentación de
masa madre. Los procesos de masa madre con propagación continua y
fermentaciones largas (long-‐‑term) de una etapa son ahora muy comunes (están
muy extendidos). Hay una tendencia reciente en la panadería industrial a
instalar plantas de fermentación continua de masa madre (De Vuyst and
Neysens, 2005)
Los procesos típicos del tipo II duran entre 2-‐‑5 días y con frecuencia se llevan a
cabo a temperaturas de fermentación más elevadas (generalmente, >30ºC) al
objeto de acelerar el proceso (De Vuyst and Neysens, 2005). Esas masas madre
presentan un mayor contenido de ácido a un pH <3.5 después de 24 h de
fermentación. Los microorganismos están habitualmente en la fase estacionaria
tardía (o al final de la fase estacionaria) y, por tanto, presentan sólo una
actividad metabólica restringida. Los altos rendimientos de masa de estas
preparaciones permiten el bombeo de la masa. Se usan con frecuencia en
panadería. Como esas masas se almacenan frescas hasta su uso (hasta una
semana), se pueden producir en grandes cantidades. En la industria, se aplican
también para la producción de productos secos de masa madre.

Bajo las condiciones de masas madre de tipo II, L. sanfranciscensis no es
suficientemente competitiva para dominar la fermentación. Debido a que la
masa madre tipo II tiene unos parámetros de procesos completamente
diferentes, se crea un ecosistema microbiano diferente en cuanto a composición
y dinámica poblacional. Encontramos el heterofermentativo obligado L.
Acidophilus, así como las especies Weisella (W. Confusa) (De Vuyst and Neysens,
2005).

2.2.3. MASAS MADRE TIPO III

Las masas madre tipo III son masas secas en forma de polvo que son iniciadas
por cultivos iniciadores definidos. Se usan como suplementos acidificadores y
portadores de aroma durante la panificación. Contienen principalmente BAL
resistentes al secado y que pueden sobrevivir en esa forma, como la
heterofermentativa L. brevis y las cepas heterofermentativas facultativas P.
Pentosaceus y L. plantarum. El proceso de secado (secado en spray o secado en
tambor) también produce un aumento de vida útil de la masa madre y
20

convirtiéndola en un producto almacenable hasta su posterior uso. Las masas

madre secas son de uso sencillo y cómodo, que permite obtener productos
finales estandarizados. Se distinguen por su color, aroma y contenido ácido (De
Vuyst and Neysens, 2005).

En la figura 2-‐‑3 se muestra un esquema de los procesos de elaboración de los
diferentes 3 tipos de masas madre que acabamos de explicar.

Figura 2-‐‑3 Esquema de procesos de elaboración de masa madre tipo I,II y III. (Fuente: Chavan and
Chavan, 2011)

2.3. LAS MASAS MADRE EN PANIFICACIÓN: SU PAPEL

EN LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DEL PAN.

La masa madre desempeña un papel importante en la preparación de la masa
del pan para la mejora de algunas de sus propiedades tecnológicas, (por
21

ejemplo, mejora de las posibilidades de mecanización de la masa), propiedades
nutricionales (mediante la hidrólisis de fitato), propiedades organolépticas
(volumen del pan, textura de la miga y un sabor único), así como para la
conservación de propiedades (vida útil) (De Vuyst y Neysens, 2005).

Dependiendo de las poblaciones de microorganismos que se desarrollen, de la
harina empleada y de la hidratación de la masa, entre otros factores, se
obtendrán ciertas modificaciones en la masa que generarán compuestos que
van a incidir tanto en la calidad sensorial como en la calidad nutricional del
producto final.
2.3.1 CALIDAD NUTRICIONAL

Nutricionalmente, los alimentos derivados de cereales son una de las mayores
fuentes de carbohidratos, proteínas, vitaminas y macronutrientes a nivel
mundial.

Las masas madre como conjunto de microorganismos, harina, agua y las
variables que le afectan como temperatura y pH, forman un sistema, que
interacciona consigo mismo y con su entorno, en este caso, el pan. Estas
interacciones se traducen en una serie de mejoras nutricionales como son la
reducción del contenido en fitato; aumento de compuestos fenólicos, esteroles,
vitaminas y minerales; solubilización de fibra dietética (importante prebiótico);
reducción de la digestibilidad del almidón, lo que provoca, a su vez, una
disminución de la respuesta glicémica; degradación del gluten (hidrólisis de
péptidos de prolamina); producción de péptidos bioactivos y síntesis de exo
polisacáridos (EPS), (algunos pueden actuar como prebióticos). A todo esto hay
que sumar que, mediante el uso de cultivos iniciadores, se pueden
complementar los aminoácidos deficitarios de cada cereal, para aumentar su
calidad proteica.
En la figura 2-‐‑4, se muestran los cuatro efectos básicos que produce la masa
madre en el pan.
22


Figura 2-‐‑4 Efecto de las masas madre en la calidad nutricional del pan. (Fuente: Arendt et al, ,2007.)
2.3.2 CALIDAD SENSORIAL

Además de estas repercusiones nutricionales, la masa madre también tiene
repercusiones sobre la calidad sensorial del pan, que se traducen en mejoras en
la textura (solubilización de macromoléculas, producción de exopolisacáridos),
en la vida útil (la acidificación minimiza la retrogradación del almidón), en el
flavor (compuestos volátiles y no volátiles, precursores aromáticos), actividad
antifúngica y antimicrobacteriana. Estas dos últimas hacen que la masa madre
permita al productor disminuir los aditivos y conservantes añadidos a la masa.

Una vez se comprende que la masa madre es un sistema ecológico en el que
habitan BAL y levaduras, es necesario definir las variables del entorno en el que
crecen y cómo éstas afectan al resultado final de la masa.

A continuación se verán los principales atributos de flavor que se obtienen en el
pan debido al uso de masas madre.

Atributos de flavor

Hay dos categorías de compuestos saborizantes producidos durante la
fermentación de masas madre: compuestos no volátiles, que incluyen ácidos
orgánicos producidos por BAL homo y heterofermentativas, que acidifican,
disminuyen el pH y contribuyen al aroma de la masa (Rehman et al, 2007);y
compuestos volátiles, que incluyen alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres y
sulfuros.

23

Compuestos no volátiles: La formación de estos ácidos orgánicos (láctico y

acético) se basa en la interacción entre las BAL y enzimas exógenas. Estas
enzimas influyen en la cinética de acidificación (producción de ácido acético) y
en las características de textura del pan. Se ha demostrado que es deseable
aumentar la actividad enzimática endógena de la harina, para mejorar la
calidad del pan. Este tipo de asociaciones se han obtenido en presencia de BAL
junto con enzimas como glucosa oxidadasa, lipasas, endoxylanasas, amilasas y
proteasas (Rehman et al, 2007).

Compuestos volátiles: Los diferentes compuestos volátiles, encontrados en las
masas madre, provienen de la fermentación de BAL heterofermentativas,
homofermentativas, levaduras y enzimas endógenos y exógenos.

Los productos más abundantes producidos por levaduras son 2-‐‑methyl-‐‑1-‐‑
propanol, 2,3methyl-‐‑1-‐‑butanol y otros isoalcoholes.

Los productos predominantes producidos por BAL heterofermentativas son etil
acetato y ciertos alcoholes y aldehídos (Rehman et al, 2007).

En el caso de las BAL homofermentativas estos compuestos volátiles
producidos son diacetilos y carbonilos.

Cada cepa tiene una producción distinta de compuestos volátiles.

La cantidad de volátiles se puede aumentar con la adición de glucosa y sacarosa
y en menor medida con maltosa (Rehman et al, 2007).

En la actualidad, no ha quedado claro si las levaduras producen más
compuestos saborizantes que las BAL en sustrato simple, aunque en harina de
trigo parece que son las BAL las que producen mayor cantidad.

La adición de enzimas a la masa madre también puede mejorar la cantidad de
compuestos volátiles. Un ejemplo sería la oxidación lipídica a partir de la
adición de enzimas en forma de harina de soja enzimáticamente activa, lo que
hace que aumenten la concentración de hexanal, 1-‐‑hexanol, 1-‐‑penten-‐‑3-‐‑ol, 1-‐‑
pentanol, 2-‐‑heptanone, 2-‐‑heptanal (Rehman et al, 2007).

La adición de lipasa, endo-‐‑xylanasa y alfa-‐‑amilasa mejora la producción de
ácido acético de cierto Lactobacilli.

Ciertos análisis de textura en pan, han mostrado que los producidos con masas
madre con adición de enzimas tienen mejor estabilidad y mejor corteza que
aquellos que se producen solo con enzimas exógenas.
24


Además, la adición de fructosa y ácido cítrico, ha demostrado mejorar la
producción de volátiles provenientes de BAL, (etanol y 2-‐‑methyl-‐‑1-‐‑propanal),
sin efecto alguno sobre la producción de láctico y acético.

Otros factores que influyen en el perfil de volátiles de la masa madre son los
aminoácidos libres producidos durante la fermentación mediante la proteólisis.
La reacción de degradación de aminoácidos clave durante la fermentación es la
ruta de EhrLich, que conduce a la síntesis de aldehídos o alcoholes (Rehman et
al, 2007).
Seguidamente, se presentan dos tablas en las que se muestran los compuestos
encontrados en masas madre de harina de trigo dependiendo cultivo inicial que
se seleccione.
Tabla 2-‐‑2 Compuestos voláties y no volatiles presents en masas madre de harina de trigo fermentadas con
distintas cepas de levaduras (Rehman et al, 2007).

25

Tabla 2-‐‑3. Compuestos volátiles y no volátiles presentes en masas madre de harina de trigo fermentadas
con cepas de BAL hetero-‐‑ (A-‐‑E) and homofermentativas (F-‐‑J) strains (Rehman et al, 2007).

La producción de volátiles, también está afectada por el proceso de cocción del
pan. Las reacciones de Maillard y de caramelización tienen una gran
responsabilidad en la producción de sabor en los productos derivados de
cereales. Estas reacciones se dan con precursores simples como aminoácidos y
aldosas o cetosas de azúcares (Rehman et al, 2007).

Este parámetro es de gran importancia ya que se conoce que las mayores
cantidades de aminoácidos libres se consiguen durante la fermentación de
masas madre, debido a su alta actividad proteolítica.

Estos aminoácidos son precursores de isoalcoholes (Rehman et al, 2007), que
contribuyen directamente al sabor durante la fermentación de la masa madre y
la cocción del pan.

Los productos de la reacciones de Maillard, debido al procesado a altas
temperaturas, incluyen pirazinas, pirroles, compuestos que contienen sulfuro y
productos de la degradación de lípidos como alcanos, alcanoles, 2-‐‑alquenoles,
2,4-‐‑alcadienoles (Rehman et al, 2007). Además se sabe que estas temperaturas
provocan la disminución de aldehídos y furanos.

Si el contenido en cenizas de las harinas se encuentra entre un 0.55% y un 1.00%
tiene una influencia positiva en los volátiles totales.
26


Rehman, (2007), sugiere la asociación de Lb. sanfranciscensis, Lb. plantarum y S.
Cerevisiae, como la óptima para lograr un balance aromático en los panes de
masa madre de trigo.

Harinas, como la de soja, contienen una alta actividad enzimática, que se
traduce en una mayor producción de volátiles. También se pueden usar harinas
de maíz y arroz, aunque no sea tan frecuente.

2.3.3 PRINCIPALES ASPECTOS QUE INCIDEN EN EL IMPACTO

DE LAS MASAS MADRE SOBRE LA CALIDAD DEL PAN

Actualmente, el uso de la masa madre se centra en la mejora de calidad y flavor
de los panes. Una gran variedad de productos tradicionales se basa en el uso de
masa madre para obtener unas determinadas características. A continuación se
relacionan las principales propiedades de una masa madre sobre las que se
pueden influir para conseguir las diferentes gamas de productos finales:

Rendimiento de la masa

Es la proporción entre harina y agua de la masa madre. Este valor influye
significativamente, en el perfil sensorial o flavor de la masa madre. Cuanto más
firme sea la masa madre, es decir, más bajo sea el rendimiento de la masa,
mayor cantidad de ácido acético se produce, y menor de ácido láctico. La
velocidad de acidificación también se ve afectada por este valor, siendo mayor
cuanto mayor proporción de agua tenga la masa. Esto, seguramente, se
produzca por la mejor difusión de los ácidos orgánicos en el ambiente más
hidratado (Chavan and Chavan, 2011).

Temperatura

Es el factor más importante, ya que influye en la composición microbiana de la
masa madre, además de en el rendimiento de la masa. Cuando se usa el método
de “backslopping” (inocular una masa madre con otra anterior), la temperatura
juega un papel crítico, ya que parte de la microflora puede perderse durante los
distintos refrescos. Las temperaturas óptimas de crecimiento para Lactobacilli
son 30-‐‑40ºC, dependiendo de la cepa y para levaduras, 25-‐‑27ºC. Se ha
demostrado que generalmente cuanto mayor es la temperatura, mayor es el
27

contenido en agua y mayor el contenido de harinas integrales; mayor será la

producción de ácidos en las masas madre de trigo (Chavan and Chavan, 2011).

Cultivos iniciadores o “starters”

Este parámetro hace referencia a la microflora seleccionada para fermentar la
masa. Hay dos grandes familias, las BAL heterofermentativas y las
homofermentativas.

La ecología microbiana de la fermentación de masas madre es compleja y
variada. Se han identificado más de 50 especies de BAL (la mayoría del género
Lactobacillus) y más de 20 especies de levaduras (sobre todo Saccharomyces y
Candida) (Chavan and Chavan, 2011).La levadura S. cereviasiae no se encuentra
en los cereales crudos, su presencia en las masas madre se puede deber, a su
uso en la mayoría de los productos diarios de panificación.

La microflora de la masa madre se caracteriza por sus asociaciones estables con
lactobacilos y levaduras, con las que interacciona metabólicamente,
contribuyendo a la producción de componentes que aportan sabor (Vuyst &
Neysens, 2005).

Se considera que en las masas madre la proporción de BAL frente a levaduras
ha de ser de 100:1 para que se produzca un desarrollo óptimo de las
actividades de estos microorganismos (Chavan and Chavan, 2011). En masas
madre naturales, el contenido en BAL se mueve en un rango de 1* 109 -‐‑ 3* 109
ufc/g, y en levaduras entre 1*106 -‐‑ 5*107 cfu/g (Chavan and Chavan, 2011).

La mayoría de las cepas de levadura no fermentan maltosa, que es una de los
principales fuentes de carbono en la harina, sino que, sobre todo, fermentan
glucosa producida por BAL heterofermentativas. A cambio de esto la levadura
le proporciona una fuente de electrones (fructosa) a las BAL lo que les ayuda a
crecer y a producir ácido acético. Esta producción de acético, mejora la calidad
de masas leudadas y otros productos de panadería (Rehman et al, 2007).

Entre las BAL que se encuentran en las masas madre, hay un claro predominio
de las heterofermentativas frente a las homofermentativas. En algunos panes
como el de Altamura, esta superioridad, llega al 80% de heterofermentativas
(Rehman et al, 2007).

Estos microorganismos son responsables de la mayor parte de los aromas que
se liberan en la masa. Los factores que les afectan y los compuestos derivados
de su actividad se relacionan a continuación:
28


Factores que afectan a la microflora: uno de los factores a estudiar, es si se
desarrollan mejor los microorganismos en monocultivos o en comunidades y a
este respecto se conoce que las BAL se multiplican y producen láctico y acético
a menor velocidad cuando crecen junto con levaduras que cuando lo hacen en
monocultivos. Los principales productos metabólicos de las BAL son L-‐‑
Láctico, acético y en menores cantidades, cítrico y málico. La proporción de
acido acético y láctico es de gran importancia en el sabor y aroma del producto
final. Por otra parte las co-‐‑fermentaciones hacen posible que BAL de las masas
madre consuman sustratos no fermentiscibles, aumentando su adaptabilidad.

Otros factores a tener en cuenta son:
Cloruro Sódico

Cuando se añade cloruro sódico a la masa se producen efectos estimulantes
sobre las levaduras que pueden ser atribuidos, indirectamente, a la reducción
de competencia con BAL por el sustrato fermentiscible disponible (Rehman et
al, 2007).
Harina

El tipo de harina, dependiendo del cereal que se use, de sus componentes
endógenos y exógenos, y de los pasos en el procesado, así como los
tratamientos térmicos en la cocción, tienen efectos significativos en la
producción de volátiles en pan (Rehman et al, 2007), ya que influyen en la
viabilidad de las poblaciones y en la capacidad para modificar el ambiente.

Se sabe que en harinas con alta tasa de extracción (80-‐‑100%) hay mayor
contenido en nutrientes como vitamina B y minerales que en las de baja
extracción (65-‐‑70%), al igual que la capacidad de amortiguación de la harina,
debido al ácido fítico (Flander et al, 2011).

La interacción entre los cultivos iniciadores y los componentes de la harina
juega un papel importante en la producción de compuestos de flavor. Una de
las harinas más típicas en masas madre es la de centeno, que contiene
precursores como aminoácidos, ácidos grasos y compuestos fenólicos, que son
convertidos en las diferentes etapas de la panificación en compuestos de flavor
(Rehman et al, 2007).

El tipo de harina que se utilice también tiene un efecto en la producción de etil
acetato y etanol en los cultivos heterofermentativos de masa madre, con los
29

mayores valores detectados en masas madre hechas a partir de harina

semintegral (Rehman et al, 2007).En contraste con el pan de trigo blanco, los
gránulos de almidón están más hinchados en los panes de masa madre de
salvado con mezcla enzimática, lo que se traduce en una mejora de textura,
volumen, sabor y vida útil del pan.

Asimismo, la cantidad de carbohidratos fermentiscibles varía en función del
tipo de cereal, pero sobre todo en función de la actividad enzimática de
amilasas, xylanasas y peptidasas que haya en la harina. En harinas de trigo el
total de maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa, va de un 1.55% al 1.85%,
dependiendo del grado de hidrólisis del almidón y la actividad de los enzimas
microbianos y otros contaminantes microbianos (Rehman et al, 2007).

Además, en harinas con alta tasa de extracción se encuentran mayores
contenidos de ácido fítico, lo cual estimula el crecimiento y la actividad
bioquímica de las BAL, seguidos de una producción mayor de ácidos y
compuestos saborizantes.

pH

La acidez titulable y el pH juegan un papel importante en la fermentación. En la
fase inicial se mantienen constantes. En la fase intermedia, la acidez titulable
aumenta debido a la presencia de las levaduras. En la etapa final, las levaduras
desaparecen y la acidez titulable y el pH dependen de las BAL del sistema. Las
levaduras de la masa se ven poco afectadas por la presencia de ácido láctico,
pero sí se ven afectadas por el acético.

La mayor repercusión nutricional dependiente del pH, radica en que la
acidificación activa la fitasas del cereal, aumentando la disponibilidad de
nutrientes en el pan (De Vuyst and Neysens, 2005).

El pH de las masas madre varía dependiendo del proceso de elaboración y de
los cultivos iniciadores utilizados, pero, para las de trigo, el pH oscila
generalmente entre 3.5 a 4.3 (Chavan and Chavan, 2011).

La acidificación de la masa madre y la acidificación parcial de la masa de pan
tendrán un impacto en los componentes que forman la estructura, como el
gluten, almidón y arabinoxylanos. El hinchamiento del gluten por efecto de la
acidificación es un efecto bien conocido (Arendt et al., 2007).

Entre los efectos secundarios de la acidificación figuran cambios en la actividad
de bacterias y enzimas del cereal. Se han descrito proteasas de harina de trigo
30

que tienen su actividad óptima a un pH de 4. Esto tiene repercusiones sobre la
cantidad de aminoácidos, que es mayor en masas acidificadas que en las no
acidificadas. Otra de las consecuencias de la proteólisis es la mejora en la
reología de la masa y de la textura del pan.

Azúcar

La adición de azúcar, en masas de trigo estimula tanto a levaduras como a
BAL, potenciando su crecimiento y las producciones de acético y láctico
(Rehman et al, 2007). Las levaduras, preferentemente, consumen glucosa y
fructosa hasta agotamiento.

También afectarán el potencial redox (provoca reducción de cofactores de la
masa, generando nueva actividad) y pH (debido a acidificación de las propias
BAL).

Exopolisacáridos (EPS)

Los EPS son compuestos producidos por microorganismo de la masa madre
con aplicaciones nutricionales y sensoriales. Los EPS son polisacáridos
microbianos secretados extracelularmente. La cantidad y estructuras de los EPS,
dependen del microorganismo que los produzca y de la disponibilidad de
sustrato de carbono (Chavan and Chavan, 2011). Se pueden distinguir dos tipos
de EPS, homopolisacáridos (HoPS) y heteropolisacáridos sintetizados
extracelularmente (HePS). Los lactobacilos asociados al cereal, producen gran
cantidad de EPS y oligosacáridos a partir de sacarosa, con la ayuda de la
actividad de las gliosiltransferasas. Estas son producidas por la BAL durante la
fermentación. Jensen (1943), describió la formación de EPS a partir de sacarosa
por ciertas BAL y señaló el papel de la formación de EPS en el deterioro de
cerveza y sidra de manzana (Chavan and Chavan, 2011).
Es una práctica común añadir EPS de plantas en panificación, para mejorar
propiedades de textura y vida útil del pan. También se pueden utilizar
polisacáridos sintetizados por BAL, como el dextrano, que dan mejores
resultados, además de ser más baratos que los hidrocoloides que se usan en la
actualidad. Por otra parte, algunos de estos EPS producidos por BAL tienen
propiedades prebióticas. En particular, el producido por L. Sanfranciscensis
LTH2590, que es metabolizado por bifidobacterias y estimula, selectivamente, el
crecimiento de bifidobacteria en un cultivo de microflora fecal humana in vitro.
(Arendt et al., 2007).

31

2.3.4 PROPIEDADES DE CONSERVACIÓN

Las masas madre tienen un alto valor debido a que los microorganismos que
alberga tienen la capacidad de mantener el pan estable más tiempo. El aumento
en la vida útil que experimenta el pan con masa madre tiene su fundamento en
la actividad de sus microorganismos, y en especial, en su actividad
antibacteriana y antifúngica, como se describe seguidamente:

En los productos de panificación, el enranciamiento hace que disminuya la
aceptación del consumidor, debido a los cambios causados en la miga, además
de los producidos por los organismos descomponedores. La contaminación del
pan ocurre después de la panificación, y el contenido en el aire de esporas de
moho y polvo es la principal causa del deterioro del pan (Arendt et al., 2007).

La aplicación de BAL en forma de masa madre provoca un aumento de
volumen, que está asociado con una reducción de la velocidad de
envejecimiento (Arendt et al., 2007).

Las BAL han demostrado, además, poseer componentes antibacterianos y
antifúngicos, y la masa madre es un procedimiento efectivo para preservar el
pan frente al deterioro, especialmente, teniendo en cuenta la creciente demanda
de productos libres de aditivos. Las BAL de la masa madre pueden inhibir el
crecimiento de bacterias, mediante la producción de bacteriocinas u otras
sustancias tales como reutericiclina (antibiótico de bajo peso molecular)
producido por Lb. reuteri (Gobbetti, 1998). Solo han sido descritas unas pocas
bacteriocinas o sustancias inhibitorias similares a bacteriocinas (BLIS). Estas son
algunas de ellas:

Bacteriocinas:

• Bavaricin (Lb.bavaricus MI401)
• Plantaricin ST31 (Lb. plantarum ST31)

Sustancias inhibitorias similares a bacteriocinas (BLIS):

• C57 (Lb. sanfranciscensis C57)

Las bacteriocinas han demostrado tener la capacidad de inhibir patógenos y
bacterias descomponedoras como Listeria monocytogenes, Bacillus subtilis y
Staphylococcus aureus, por lo que su uso contribuye a la manufacturación de
productos más seguros para el consumo. Además las bacteriocinas puede que
32

nos conduzcan a la reducción de aditivos químicos usados en la industria

alimentaria.

Pero, la causa más frecuente de deterioro es el crecimiento de hongos en panes
de larga duración, que puede causar una alarma en la salud pública si además
hay micotoxinas. Los hongos descomponedores asociados a panificación más
comunes son del genero Aspergillus, Cladosporium, Endomyces, Fusarium, Monilia,
Mucor, Penicillium y Rhizopus (Chavan and Chavan, 2011).

Se ha demostrado que una mezcla de ácido acético, caproico, fórmico, butírico y
n-‐‑valérico, actuando en sinergia, es responsable de la actividad inhibitoria in
vitro de Lb. sanfranciscensis CB1 contra mohos responsables de la
descomposición (Chavan and Chavan, 2011).

Chavan and Chavan (2011), purificaron 2 compuestos antifúngicos producidos
por Lb. plantarum ITM21B, identificados como ácidos feniláctico y 4-‐‑hidroxi-‐‑
feniláctico, que todavía retenían su actividad fúngica después de la cocción. De
los dos el ácido feniláctico es el más potente, que consigue retrasar el
crecimiento de Aspergillus niger y Penicillium roqueforti hasta 7d y prolongar la
vida útil del pan significativamente.

2.4. PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS PROCESOS

DE ELABORACIÓN DE PAN CON MASAS MADRE

La biotecnología juega un papel de gran peso, en la actualidad, en todos los
campos de la industria alimentaria. En el caso específico de la panificación, la
biotecnología concentra sus esfuerzos al estudio del comportamiento de las
masas y sus microorganismos frente a los distintos factores que les afectan, para
comprender y poder modificar en la medida de lo posible el proceso, para
obtener un producto final adecuado a las características buscadas.

El mercado está evolucionando constantemente, y en la actualidad la demanda
en alimentación es de productos naturales, con más sabor, con menos aditivos.
El consumidor quiere saber qué está comiendo. Además, debido a que en los
años 80 se produjo una rápida intensificación en la producción de pan, que
afectó a su calidad, el consumidor ahora ha generado un gran rechazo a estos
tipos de panes y ahora demanda productos de mayor complejidad sensorial y
nutricional.

33

El papel de la biotecnología en las masas madre se centra en el estudio y

selección de BAL y levaduras que mejoren la calidad sensorial y nutricional de
los panes a los que son incorporadas. En este sentido, existen premezclas que
contienen parte de los ingredientes de una receta de pan y otras que los
contienen todos, a excepción del agua de hidratación. Se presentan en forma de
pasta o de polvo.

En la antigüedad se utilizaba masa de la anterior panificación, mosto de uva o
flor de cerveza, hoy día, utilizamos biomasa de microorganismos seleccionados.
Estos son los cultivos de microorganismos mixtos, en los que unos tienen la
función de leudar la masa y otros de mejorar las características sensoriales y
nutricionales. Los microorganismos que se seleccionan han de ser compatibles
para asegurar su supervivencia. En el caso de levaduras y BAL: las levaduras
crecen mejor en presencia de BAL, ya que son capaces de metabolizar un
producto secundario de las BAL, el ácido láctico y el acético; A cambio las
levadura consumen oxígeno a través de su metabolismo, lo que favorece las
condiciones anaerobias para el crecimiento de BAL (Iancu and Jascanu, 2004)

En los últimos años, se están probando diferentes cepas de levaduras para
mejorar características sensoriales. En estos estudios no se seleccionan las cepas
por su capacidad para levar la masa, sino por otras características tales como su
actividad proteolítica o su potencial aromático.

Un ejemplo de este tipo de levaduras es la Saccharomycopsis fibuligera, que libera
un agudo aroma a fruta fermentada. En un medio con 4-‐‑5% de almidón, como
edulcorante, Saccharomycopsis fibuligera libera al medio amiloglucosidasas, que,
en proporciones adecuadas, mejoran las características del pan (Iancu and
Jascanu, 2004)

Otro caso similar es el uso de levaduras típicas de la fermentación de vino
como Saccahromyces ellipsoideus y Thorulopsis holni, como productos comerciales
para mejorar el sabor y flavor del pan. Estas se usan en combinación con
Saccharomyces cerevisiae en una proporción de 1:1, ya que el potencial
fermentativo de las levaduras del vino es inferior a las de panadería. Esto se
debe al efecto amortiguador de la harina (Iancu and Jascanu,2004).

34

3. PAPEL DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICA COMO

CULTIVO INICIADOR DE UNA MASA MADRE.

Uno de los objetivos del presente Trabajo Fin de Grado es evaluar la influencia
de la levadura Sacharomycodes ludwigi 979 (levadura enológica de la colección
del departamento de química y tecnología de los alimentos de la ETSIA UPM),
en la calidad del pan, cuando se emplea como cultivo iniciador de la masa
madre. S. Ludwigi es una levadura enológica y se caracteriza principalmente
por la producción de diacetilo, que se traduce en aromas lácteos o a
mantequilla.

En el estudio la levadura se utilizaba en la masa madre que se preparaba con
anterioridad al paso de panificación.

Se probaron dos dosis de inoculación de levadura 979 en la masa madre y dos
periodos de fermentación de la masa madre, uno de 24 h y otro de 72h.

El pan control no llevaba masa madre y se elaboraba con una levadura de
panadero deshidratada comercial a las dosis habituales.

3.1. MATERIALES EMPLEADOS EN EL ESTUDIO.

3.1.1 MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE MASAS

MADRE.
Harina:

La harina que se ha utilizado para todo el estudio, tanto para la elaboración de
las masas madre, como para la formulación de la masa panaria, es “FLAMAN”
de la Harinera Riojana, S.A. En la tabla 3-‐‑1, se resumen los parámetros
analíticos de la harina FLAMAN.

Tabla 3-‐‑1 Características de la harina de trigo Flaman.
Características de la Harina de trigo Flaman (1)

Índice de caída (ISO/DIS 3093) 470s
Humedad (ISO 711) 14,3%
Gluten seco (ICC 178) 8,6%
Índice Zeleny (ISO 5529:2007)
25

Proteína (ICC 105/2) 11,1% sss
Gluten Index (ICC 158) 93,1
35

Gluten Húmedo (ICC 155) 25,8%

Parámetros alveográficos (1) (ICC 121)
Tencidad (P) 78,1 mmH2O
Extensibilidad (L) 112,0 mm
Equilibrio (P/L) 0,7
Fuerza (W) 240 10E-‐‑4 J
Parámetros consistográficos a humedad constante (2)
PrMax 2752 mb
HYD2200 53,6% b
Parámetros consistográficos a humedad adaptada (2)
TPrMax 113 s
Tol 168 s
D250 548 mb
D450 1143 mb

(1) Parámetros suministrados por Harinera Riojana S.A.
(2) Parámetros analizados en el Laboratorio de cereales de la ETSIA

Levadura:

Sacharomycodes ludwigi cepa 979:
Ésta levadura de la colección de levaduras del departamento de química y
tecnología de los alimentos de la ETSIA UPM, es la que se utilizaba para
preparar las masas madre objeto del estudio.

Se probaron 2 dosis, la segunda el doble que la primera, y dos tiempos de
fermentación (24h y 72h a 27 ºC), respectivamente.

Levadura panadera Instaferm:
Se trata de levadura deshidratada comercial suministrada por Lallemand, que
se emplea en dosis de 6,25 g/kg tanto en la fermentación de la masa panaria
que contiene masa madre como en el pan control (que no lleva masa madre)

Extracto de malta:

La levadura 979 se incuba 24h antes de la preparar la masa madre. Para ello se
pone un matraz Erlenmeyer a 23ºC con extracto de malta.
Para evitar que el extracto de malta pudiera aportar algún flavor diferencial a
los panes que llevaban la levadura 979, se añadió la misma dosis en la
formulación de la masa del pan control.
36

Extracto de malta con agar:

Se usó extracto de malta con agar, para elaborar los cultivos en placa de la masa
madre. Con ellos se realizó el conteo de unidades formadoras de colonias por
mililitro de 979 en la masa madre.

3.1.2 EQUIPAMIENTO.

Este apartado se dividirá en dos puntos, uno en el que se aborda el
equipamiento usado en la elaboración de las masas madre y otro de la
panificación.

Equipamiento usado durante la elaboración de la masa madre:

AUTOCLAVE “RAYPA STEAM BÁSCULA “MATFER”: usada para medir
STERILIZER”: Para esterilizar todos los todas las materias primas.
utensilios y medios de cultivo.

Figura 3-‐‑1 Autoclave, esterilización de medios de
Figura 3-‐‑2 Peso para medir materias primas tanto
cultivo, y material de laboratorio de la UPM.
de masas madre como de panes laboratorio de la
Fuente: Elaboración propia.
UPM. Fuente: Elaboración propia.
37

MICROSCÓPICO ELECTRÓNICO: para CENTRIFUGADORA DE EPPENDORF

conteo de levaduras. “Centrifuge 5804 R”.

Figura 3-‐‑3 Microscopio electrónico para recuento Figura 3-‐‑4 Centrifugadora de eppendorf, para
de colonias. Fuente: Elaboración propia. concentrar la carga de levaduras de las masas
madre. Fuente: Elaboración propia.
CAMPANA DE FLUJO LAMINAR. AMASADORA “BEAR TEDDY”

CAPACIDAD 5L.

Figura 3-‐‑5 Campana de flujo laminar para trabajar

en esterilidad durante las siembras en placa.
Figura 3-‐‑6 Amasadora Bear Teddy de 5 l de
Fuente: Elaboración propia.
capacidad para amasar las masas madre. Fuente:
Elaboración propia.

38

Equipamiento usado durante la panificación:

CONGELADOR: para congelar los panes
pHMETRO “CRISON”: para medir pH´s de para su posterior análisis y estudio.
masas madre y de pan.

Figura 3-‐‑8 Congelador para conservar el pan hasta
Figura 3-‐‑7 pHmetro del laboratorio de la UPM. el momento de su análisis. Fuente : Elaboración
Fuente: Elaboración Propia. propia.
HORNO PROGRAMABLE: para la cocción BANDEJAS PARA ENFRIADO: para

de los moldes. atemperar el pan.

Figura 3-‐‑9 Horno para cocción de panes de la marca Figura 3-‐‑10 Bandeja de enfriado. Fuente:
“Sveba Dahlen”. Fuente: Elaboración propia. Elaboración propia.

AMASADORA “SUBAL” DE 10 l DE CÁMARA DE FERMENTACIÓN: usado para
CAPACIDAD. fermentar las masas madre y las masas de pan
a temperatura y humedad constante.

Figura 3-‐‑12 Cámara de fermentación para mm y
Figura 3-‐‑11 Amasadora “Subal” de 10 l de panes. Fuente: Elaboración propia.
capacidad. Fuente: Elaboración Propia.

39

3.2. MÉTODOS PARA EVALUAR LA INFLUENCIA DE LA

LEVADURA ENOLÓGICA SOBRE LA CALIDAD DEL PAN.

3.2.1 PREPARACIÓN DE MASAS MADRES A PARTIR DE LA

LEVADURA ENOLÓGICA.

Como se ha comentado previamente la levadura enológica se empleó para
elaborar la masa madre a dos dosis diferentes y durante dos periodos tiempo de
fermentación distinto. En adelante se llamará ensayo 1 al pan hecho con masa
madre de levadura 979 con 24 horas de fermentación y ensayo 2 al pan con
masa madre de levadura 979 , 72 h de fermentación.
Protocolo

El protocolo de elaboración del ensayo 1 (979, 24h), es idéntico al del ensayo 2
(979, 72 h), sólo difiere en el tiempo de fermentación y que el ensayo 2 lleva el
doble del cultivo inicial usado para el primero.

La elaboración de la masa madre para el ensayo 1 consta de 3 etapas, divididas
en 3 días.
Día 1:

En el primer día se procede a inocular un fracción de 979 recogida de un
cultivo aislado, en un medio de cultivo. Todos los medios de cultivo y material
usado durante los ensayos se esterilizaron previamente en un autoclave a 100ºC
durante 3 minutos. El medio de cultivo que se utiliza en esta fase es Extracto de
malta comercial en una proporción de 66 g por cada 500 ml. Por cada 50 ml de
cultivo se inocula una vez con una aguja. En este momento se dejan los
matraces fermentar en una estufa a una temperatura de 23 ºC durante 24 horas,
hasta el día siguiente. Con este tiempo se permite el crecimiento y
multiplicación de las levaduras, para al día siguiente poder inocular este cultivo
en la masa madre. Se preparan mínimo 200 g. Para que se pueda elaborar la
panificación completa.

40

Figura 3-‐‑13 Levadura 979, en medio de cultivo agar malta

Día 2:

Esta etapa está formada por un recuento de las levaduras del medio incoulado
el día 1 y por la inoculación de éstas en la masa madre.

Para el recuento de colonias se ha utilizado una cámara thoma. El método
consiste en realizar una batería de diluciones, pipetear una pequeña gota de
muestra en la cámara thoma y visualizar la preparación a través del
microscopio. Se hacen recuentos de varias de las celdillas de la cámara y se hace
la media, para obtener un valor representativo del número de levaduras por
mililitro.

Una vez obtenido el resultado deseado (número de células de levadura por
mililitro), se ha de inocular el cultivo en la masa madre. Para estas masas
madre, se ha seleccionado una composición de 1250 g ge harina, y 625 g de
agua. De la porción de agua, 200 g se han añadido en forma de extracto de
malta junto con las levaduras 979 seleccionadas. Se mezclan todos los
ingredientes con una amasadora “Bear teddy” de 5 litros de capacidad. Se
mezclan, hasta que sea homogénea y se deja fermentar las siguientes 24 horas.
Las condiciones de fermentación seleccionadas en el fermentador son de 20ºC y
70% de humedad.

Figura 3-‐‑14 Cultivo de Saccharomycodes ludwigii 979 al microscopio. Fuente: elaboración propia

41

Figura 3-‐‑15 muestra de masa madre para siembra en placa. Fuente: Elaboración propia.

Día 3:

Este día se dedica a la panificación, utilizando la masa madre elaborada el día 2.
Se empieza incorporando la masa madre a junto con la harina, la sal y la
levadura panadera. A continuación se comienza a amasar la masa e incorporar
el agua, hasta su completo amasado. La amasadora que se ha usado en este
proceso ha sido una de la marca “Subal”. Aquí continúa el protocolo de
panificación que describiremos más adelante.

Una vez terminada la panificación se prosigue con el recuento en placa de las
levaduras 979, de la masa madre sobrante en la panificación. Este recuento se
realiza en placas sobre un medio de cultivo esterilizado de agar malta
comercial. Las concentraciones para la elaboración del medio son de 66g de
agar-‐‑malta por cada litro de agua. Todas las preparaciones de cultivos se
realizan en la campana de flujo laminar. Para estos cultivos se prepara una
batería de diluciones de 10-‐‑2, 10-‐‑4 y 10-‐‑6. Estas preparaciones se homogenizan en
un vortex y se siembran en las placas mediante micropipetas en gotas de 10 a 20
microlitros. Estos cultivos se cultivan en una estufa a 23ºC durante 2 días y
luego se recuentan para conoces las concentraciones que hemos inoculado en la
masa final.

Figura 3-‐‑16 Campana de flujo laminar, para mantener la esterilidad de la siembra de placas. Fuente:
Elaboración propia.
42

Este mismo método de 3 etapas se usa para la elaboración de la masa madre y
ensayo 2, con dos diferencias:

1. Doblar la dosis de levaduras inoculadas en la masa madre, el dia 2:

Se preparan mínimo 400 ml, para el día 2 centrifugar 200ml y
eliminar el sobrenadante y verte la biomasa en los 200 ml restantes.
Con esto logramos una concentración doble a la del ensayo 1.

2. Diferente tiempo de fermentación de la masa madre elaborada el
dia 2:

La masa madre se deja fermentar a 20ºC y 70 % de humedad
durante 72 h en vez de 24h.

Figura 3-‐‑17 Centrifugadora de tubos eppendorf para concentrarlos cultivos para la masa madre del ensayo
2. Fuente: Elaboración propia.

Los panes elaborados con las masas madre obtenido mediante el ensayo 1 y 2,
se compararán con un pan control elaborado sin masa madre.

3.2.2 PROTOCOLO PANIFICACIÓN CON MASAS MADRES.

Se van a elaborar todos los ensayos en piezas de 500g de pan cocidos en
moldes. Se pesan los ingredientes. La formulación de ingredientes que se usa en
cada ensayo es:

Ensayo 1 (979, 24h + extracto de malta) y Ensayo 2 (2*979, 72h + extracto de
malta):

• 1000 g agua.
• 1500 g masa madre.
• 45 g de sal.
43

• 1500 g de harina.

• 25 g de levadura de panadero.

Ensayo 3 (control + extracto de malta):

• 1340 g agua.
• 160 g medio de extracto de malta.
• 45 g de sal.
• 25 g de levadura de panadero.
• 2500 g harina.

Después de pesar, se amasan los ingredientes en la amasadora “Subal”. Un
punto imprescindible de este paso es que la masa debe a acabar a una
temperatura de aproximadamente de 24ºC, para conseguirlo se ha de jugar con
las temperaturas de los ingredientes mayoritarios (harina, agua). Si se pasa de
24ºC, al final del amasado, el ensayo no es válido.

En los ensayos 1 y 2, se comprobó que la suma de las temperaturas de la sala,
de la harina, del agua, y de la masa madre, debía ser igual a 55 ºC. En el ensayo
3 esta fórmula no es aplicable, ya que se elimina la masa madre de la ecuación.
En el ensayo 3, la suma de las temperaturas de la sala, de la harina y del agua
ha de ser igual a 45 ºC. Con estas formulas, conseguimos en estas condiciones
concretas de panificación, que la masa, alcance los 24 ºC después del amasado y
que no se pase.

Una vez que se obtiene la masa, se ha de dividir y de bolear en porciones de 500
g, con la mayor celeridad y condiciones de aireación mínimas. Se dejan reposar
durante 10 minutos. Se preparan 7 bolas de 500g (que se panificarán), una bola
de 50 g (para el control de volumen durante la fermentación) y 375 g de masa
se emplearán en la realización de un consistograma para evaluar cómo modifica
la reología de la masa la inclusión de la masa madre.

Pasados los 10 minutos, se les dará forma con una formadora en la posición de
formado de panes molde de 475 g. Acabado el formado de cada porción se
depositarán en los moldes, en el orden de boleo, para saber que pan se formó
antes. Ahora se pasan al fermentador, pero antes se han de tomar recoger datos
de pH, temperatura y de volumen después de formado. Éste último se realiza
comprimiendo la masa del volumen de control lo máximo posible y tomando el
dato de volumen que marque.

44

Figura 3-‐‑18 Toma de medida de pH en masa de pan antes de la fermentación. Fuente: elaboración propia.

Las masas se dejarán fermentar en un fermentador a 27ºC y 70% de humedad
hasta que doblen tamaño o hasta que falte un dedo para llegar al borde del
molde. Cuando termine la fermentación se recogen otra vez datos de pH,
temperatura y volumen control y a acto seguido se hornean. Todos los controles
de pH y temperatura, se realizan en una de las masas, que luego será
descartada para las pruebas, quedando un total de 6 panes, 3 abiertos y 3
tapados.

Llegados a este punto se realizan dos cocciones en moldes diferentes de cada
hornada, unos tapados que servirán para medir parámetros de color y textura,
y otros abiertos (sin tapa), que se servirán para medir densidad y humedad de
la miga.
Datos de la cocción:

En este caso particular, se hizo una precocción de 15 minutos para panes
abiertos y 20 minutos para cerrados. Los parámetros de cocción son:

• T1= 220 ºC
• T2= 180 ºC
• T1-‐‑T2=5 minutos
• V= 8 segundos (tiempo de vapor)
• Tiempo de cocción = 30min

Con este tiempo de cocción nos aseguramos de que el horno no se detenga justo
a los veinte minutos y pierda calor.

45

Finalizado el horneado, se da nombre a los panes. Se dejan enfriar en bandejas
perforadas durante una hora y se congelan a -‐‑27ºC, hasta la realización de las
pruebas instrumentales y sensoriales.

Para todas las medidas de pH se usó un pHmetro.

El día que se realizan las pruebas de evaluación de la calidad del pan se han de
descongelar durante 30 minutos y finalizar el horneado a 190ºC sin vapor,
durante 20 minutos. Por último se dejan enfriar en bandejas durante 2 horas. Se
han de pesar los panes a la salida del horno y a las 2 horas, cuando estén fríos.
Una vez fríos, se pueden empezar a realizar las siguientes pruebas.

Tabla 3-‐‑2: Tabla de ingredientes del Pan control, ensayo 1 y 2.
Pan Control Ensayo 1 Ensayo 2

Harina 1000g 1000 g
Agua 340 g 340 g
160 g 160 g
(Una dosis de (El doble de
Extracto de
levadura 979, con 24 h concentración que
Masa Madre Malta de fermentación a 20 en el ensayo 1 de
(66g/500 ºC) levadura 979 , con
72h de
ml)
fermentación a
20ºC)
Total 0 g 1500 g 1500g
Harina 2500 g 1500 g 1500 g
Agua 1340 g 1000 g 1000 g
Levadura 25 g 25 g 25 g
Extracto de
malta 160 g 0 g 0 g
(66g/500 ml)
Sal 45 g 45 g 45 g
Total 4070 g 4070 g 4070 g
Ensayo 1: Pan con masa madre con levadura 979, con 24 h de fermentación.
Pan control: Pan sin masa madre y con extracto de malta.

A continuación se incluye la tabla 3-‐‑3, un resumen con toda la información.

46

Tabla 3-‐‑3. Resumen del experimento. Fuente: Elaboración propia.

3.2.3 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN

Los panes que congelados, se sacan por tandas, como se describe en el
protocolo para realizar pruebas y determinar los parámetros instrumentales y
sensoriales que se describen a continuación. Con los panes cocidos con los
moldes cerrados se realizaron pruebas de textura y color y con los abiertos se
calculó densidad, humedad de la miga y pruebas sensoriales. Por último se
47

trataron todos los resultados obtenidos mediante análisis estadístico con el

programa STATGRAPHICS CENTURION XV.

Preparación de las muestras

El pan precocido se terminó de cocer la misma mañana de la realización de las
pruebas. Se esperó una hora para que se enfriara completamente para luego
cortarlos.

Las rebanadas se hicieron con la cortadora KRUPS TR522, con un espesor de 2
cm, se desecharon la primera y la última rebanada para disminuir la
variabilidad en el análisis de las muestras, ya que las rebanadas, externas suelen
presentar una mayor compactación.

Pruebas instrumentales
Pruebas en panes cocidos en moldes abiertos:

Densidad:

Se miden peso en gramos de los panes a la salida del horno transcurridas 2
horas (en frío). Y también se mide el volumen en cm3 mediante un
panvolúmetro (cilindro lleno de nabina, enrasado a volumen constante), se

introduce el pan en el cilindro y se enrasa con nabina hasta el volumen
constante. La nabina sobrante, se mide y será el volumen de nuestro pan.

Figura 3-‐‑19 Pasos para tomas de medida de volumen del pan. 1. Introducir el pan, 2. Rellenar de nabina
hasta enrasar, 3. Se mide el volumen sobrante. Fuente: elaboración propia.

PASO 1 PASO 2
48


PASO 3 PASO 4

Teniendo peso y volumen se detarmina la densidade de cada pan. (g/cm3)

Humedad:

La humedad se determinó mediante el método AACC 44/15A, mediante
diferencia de pesada tras desecación en estufa a 130 ºC durante una 1,5 horas,
de una muestra de 5 g de miga y previamente molido.

Se cortan las rebanadas centrales (5 y 6) de los panes, se les saca la miga. La
miga Se pica durante 15 segundos en una picadora. De esta miga se pesan 5 g y
se introducen en recipientes libres de humedad. Se taran los recipientes en frío
y se dejan en una estufa a 130ºC durante una hora y media. Una vez terminado
el horneado, se dejan enfriar y se pesan las migas, con lo que se obtiene la
diferencia de peso, que es la humedad que albergaba la masa, que ahora ha
perdido.

49

Figura 3-‐‑20 procedimiento de análisis de humedad de la miga del pan, paso por paso. Fuente: Elaboración
propia.

50

Pruebas en panes cocidos en moldes cerrados:

Textura de la miga:

Se dividen los panes en 10 rebanadas de 2 cm, sin contar las primeras rebanadas
de los extremos que desechamos por excesiva compacidad. Las rebanadas se
numeran. De estas rebanadas se usan la 1, 5 y 7 para medir parámetros de
elasticidad y firmeza, en un texturómetro. Se determinan con un test de
Compresión-‐‑Descompresión (AACC Estándar 74-‐‑09,1986) usando un
texturómetro TVT-‐‑300Xp.

La firmeza es la fuerza máxima que se ejerce durante el ciclo de compresión. La
resilencia, que también puede definirse como elasticidad instantánea, es el
resultado del área durante la retirada de la compresión dividido entre el área de
la compresión. Mide en que medida un producto tiende a recuperar su forma
inicial.

La textura se mide a lo largo del tiempo para evaluar la evolución de la calidad
del pan.

Las condiciones en las que se realizaron los tests fueron:

• Probe: P-‐‑Cy36R
• Altura: 15mm
• Headroom above object: 5 mm
• Compresión: 40%
• Trigger forcé: 5g
• Velocidad pre-‐‑test: 1,0 m/s
• Velocidad del test: 0,5 m/s
• Data acquisition rate 100pps

Figura 3-‐‑21 Texturómetro TVT-‐‑300Xp. Fuente elaboración propia.

51

Cuatro días después se vuelve a tomar datos de textura, pero esta vez de las
rebanadas 2, 5 y 8. Así se puede hallar el decremento porcentual de elasticidad
y el incremento porcentual de firmeza.

Color de la miga:
Se determinará con un colorímetro. Se usan las rebanadas se usan la número 1,
5 y 7 para medir parámetros de color. Con el cabezal recoge la información y te
la devuelve en la pantalla en forma de 3 valores, x, y,Y.

El parámetro “Y” representa la luminosidad del color (Y=0 , negro; Y=100,
blanco). El parámetro “x” representa la posición entre el magenta y el verde
(valores negativos indican el verde y positivos magenta). El parámetro “y”
representa la posición entre el amarillo y azul (valores negativos para el azul,
positivos para el amarillo).

Figura 3-‐‑22 Colorímetro. Fuente: elaboración propia.

Pruebas sensoriales

Para la análisis sensorial ante un panel de expertos catadores de pan,
entrenados por la UPM, se reserva un pan abierto de cada ensayo, se cuece, se
corta en rebanadas con una cortadora eléctrica y se envuelven con la mayor
rapidez, para evitar las pérdidas de humedad y de aromas.

Esta prueba consistió en establecer el perfil sensorial (ISO 6564,1985), de cada
uno de los panes. Se usaba una escala lineal de 0 a 10 y se determinaba la
intensidad de cada uno de los atributos por separado en las 3 muestras de pan
(Pan control, Ensayo 1 y ensayo 2). Los atributos valorados se encuentran
reflejados en la tabla 3-‐‑4.

52

Figura 3-‐‑23 Cortadora eléctrica, para hacer las rebanadas de cata. Fuente: elaboración propia.

En cada puesto de cata se disponía de:

• Un mantel, con 4 números: el código de serie (identifica el mantel), y
otros tres códigos de muestra, en el menor se coloca el pan elaborado en
el ensayo 1, en el intermedio el ensayo 2 y en el más alto el pan control.
Estos números y su orden en el mantel son aleatorios, para evitar la
influencia del orden en el catador.

• Se coloca una ficha de cata para cada uno de los 3 panes, y un vaso de
agua, una servilleta y un bolígrafo.

Figura 3-‐‑24 Sala de cata y aspecto final del mantel a catar con las muestras. Fuente : elaboración propia.

53

Tabla 3-‐‑4 Parámetros de análisis sensorial para la elaboración de la ficha de cata.
CATADOR
ATRIBUTOS SENSORIALES MUESTRA
ACÉTICO
LÁCTEO, MANTEQUILLA
FRUTOS SECOS
AROMA DE LA MIGA CEREAL
ARIBUTOS DE AROMA VAINILLA
MIEL
LEVADURA,FERMENTADO
AROMA DE LA
CORTEZA OLOR TOSTADO CORTEZA
SALADO
DULCE
ACÉTICO
LÁCTEO, MANTEQUILLA
FLAVOR DE LA MIGA FRUTOS SECOS
ATRIBUTOS DE FLAVOR CEREAL
VAINILLA
LEVADURA,FERMENTADO
INTENSIDAD DE FLAVOR MIGA
FLAVOR DE LA
CORTEZA INTENSIDAD DE FLAVOR CORTEZA
COLOR DE LA CORTEZA
ATRIBUTOS DE COLOR DE LA MIGA

APARIENCIA HOMOGEN. ALVEOLOS
Nº ALVEOLOS
FIRMEZA DE LA MIGA
EN MANO
ELASTICIDAD DE LA MIGA
ATRIBUTOS DE TEXTURA HUMEDAD DE LA MIGA
EN BOCA COHESIVIDAD
ADHESIVIDAD

54

4. RESULTADOS DE LA LEVADURA ENOLÓGICA

SOBRE LA CALIDAD DEL PAN.

4.1. ELABORACIÓN DE MASA MADRE A PARTIR DE

LEVADURA ENOLÓGICA.

4.1.1 RECUENTOS DE LEVADURA 979 EN EXTRACTO DE MALTA

DESPUÉS DE 24H A 23ºC, CÁMARA THOMA:

Ensayo 1 (24h):

El recuento indicó que había 1,256* 108 UFC/ml. La cantidad inoculada al final
en la masa madre es de 200ml * 1,256* 108 UFC/ml. Lo que asciende a un total
de 2,512*1010 UFC/ml.

Ensayo 2 (24h):

El recuento indicó que había 1,712* 108 UFC/ml.

Al concentrar en 200 ml la cantidad de otro matraz de 200ml se doblará la
concentración, alcanzando aproximadamente 3,424*108 UFC/ml. La cantidad
inoculada al final en la masa madre es de 200ml * 3,424*108 UFC/ml. Lo que
asciende a un total de 6,848*1010 UFC/ml.

4.1.2 RECUENTOS DE LEVADURA 979 EN MASA MADRE

CULTIVO EN PLACAS.

Con la masa madre después de fermentar se realizó una batería de diluciones y
se cultivó en placa en un medio de agar malta.
Ensayo 1 (24h, 200ml):

• Para la dilución 10-‐‑6 no se observa crecimiento.
• Para la dilución 10-‐‑4 no se observa crecimiento.
• Para la dilución 10-‐‑2 se recuentan una media de 27,82 UFC en 10
microlitros, lo que supone un resultado de 2,78* 105 UFC/ ml.

55

Ensayo 2 (72h, 200ml):

• Para la dilución 10-‐‑6 no se pueden contar debido a su gran número.
• Para la dilución 10-‐‑4 sólo en dos de las siembras, se aprecia el número que
hace una media de 35,5. Lo que da como resultado 3,55* 107 UFC/ml.
• Para la dilución 10-‐‑2 no se pueden contar debido a su gran número.

4.2. PARÁMETROS EVALUADOS DURANTE EL AMASADO,

FERMENTACIÓN Y COCCIÓN.

En la tabla 4-‐‑1 se recogen los resultados de los parámetros controlados durante
el amasado, la fermentación y la cocción en los distintos ensayos.

Tabla 4-‐‑1: Parámetros de amasado, fermentación y cocción de los distintos ensayos.
Pan Ensayo 1 Ensayo 2

control (979/24h) (979/72h)
Tª sala (ºC) 21,5 19,5 19,5
Tªmasa madre (ºC) 0 19,5 20
Tª agua (ºC) 4,9 7,8 11,3
Tª Harina (ºC) 18,4 8,4 4,2
Total de temperaturas (ºC) 44,8 55,2 55
Tiempo amasado (segundos) 780 590 500
Tª después de amasado (ºC) 22 21 20
Tª después de fermentación (ºC) 28 26 26
Tª salida horno (ºC) 95 95 95
PH entrada fermentador 5,5 5,54 5,51
PH salida fermentador 5,37 5,39 5,34
Pr max (mb) 1459 1356 718
Volumen control antes ferm. (cm3) 45 45 45
Volumen control desp. ferm. (cm3) 130 120 110
Tiempo fermentación (minutos) 65 72 72

Pan control: Pan sin masa madre y con extracto de malta.

Analizando los resultados, que en el tiempo de amasado, se comprueba que:

• El tiempo de amasado se reduce con la incorporación de masa madre, y
es menor cuanto más tiempo haya fermentado la masa madre. Así el
ensayo 2 con una masa madre con levadura 979 de 72h de fermentación,
56

es el que menos tiempo se tardó en amasar y el pan control, que no lleva
masa madre, fue el que más tiempo requirió.

Esto puede estar relacionado con la hidrólisis parcial provocada en la
fracción “masa madre” durante las 24 horas (ensayo 1) o 72 horas
(ensayo 2), en que permanecían en reposo, lo que también se puede
comprobar analizando los resultados del parámetro Prmax, que alcanza
valores más bajos en la levadura 979 y 72 h de fermentación. Ver la tabla
4-‐‑1.

Lógicamente, mayores tiempos de preparación de masa madre provocan
mayores ratios de hidrólisis y menores tiempos de amasado.

• El tiempo de fermentación necesario para alcanzar el volumen prefijado
fue mayor en los dos ensayos (1y 2) que incorporaban masa madre.

Esto podía estar relacionado con la menor temperatura de las masas de
los ensayos 1 y 2 (20ªC y 21ªC, respectivamente), en comparación con el
pan control (22ªC).

En el resto de los parámetros no se observan diferencias.

4.3. PARÁMETROS DE TEXTURA, COLOR, VOLUMEN Y

HUMEDAD DE LOS PANES.

Parámetros de calidad instrumental.

La tabla 4-‐‑2, recogen los resultados del análisis de varianza y las puntuaciones
de los parámetros de color, textura, volumen, densidad y humedad de la miga.

La tabla 4-‐‑3, recoge la comparación múltiple de medias de los parámetros para
las 3 muestras de pan de la tabla 4-‐‑3, mediante el procedimiento LSD (Mínima
diferencia significativa) de Fisher.
57

Tabla 4-‐‑2 Análisis de la varianza (cuadrado medio de los panes) y puntuaciones de los parámetros de textura, color,
densidad y humedad de la miga.

• y ** nivel de significación al 5 % y 1% respectivamente.
(1) Incremento de firmeza porcentual= ((Firmeza4-‐‑Firmeza1)/Firmeza1)*100
(2) Decremento de elasticidad porcentual=((Elasticidad 1-‐‑Elasticidad 4)/Elasticidad 1)*100

Tabla 4-‐‑3 Comparación múltiple de medias de los parámetros de color, textura de la miga, volumen del
pan y humedad de la miga para las 3 muestras de pan. Procedimiento LSD (Mínima diferencia
significativa) de Fisher.

Medias con la misma letra indica que no existen diferencias estadísticamente significativas, el valor P es mayor que 0,05.
(1) Incremento de firmeza porcentual= ((Firmeza4-‐‑Firmeza1)/Firmeza1)*100
(2) Decremento de elasticidad porcentual=((Elasticidad 1-‐‑Elasticidad 4)/Elasticidad 1)*100
Firmeza1= medida a la salida del horno ; Firmeza 4= Medida 72 horas después; Elasticidad1= medida a la salida del
horno ; Elasticidad 4= Medida 72 horas después.

Se observan diferencias en los parámetros “Y “y “x”. La introducción de la
levadura a baja dosis y cortos tiempos de fermentación (Ensayo 1), induce una
modificación en estos parámetros, es decir modifica la luminosidad (Y) y los
valores entre los colores magenta y verde (x).

En cuanto a los parámetros de textura, la levadura Sacch. Ludwigi 979, aumenta
la firmeza significativamente y en mayor medida cuanto mayor sea la dosis y el
tiempo de reposo de la masa madre. La elasticidad disminuye solo en el ensayo
2, es decir, con dosis de Sacch. Ludwigi 979 y tiempos elevados de reposo.

58

Los valores del incremento de Firmeza y decremento de Elasticidad, que nos

permiten determinar en qué medida evoluciona la textura de la miga durante el
envejecimiento del pan. Se observa que los panes que incorporaban la levadura
Sacch. Ludwigi 979 en su masa madre, tienen un mejor comportamiento en lo
que respecta al ∆ Firmeza, que es menor cuanto mayor es la dosis de levadura
Sacch. Ludwigi 979 y el tiempo de reposo de la masa madre.

La adición de levadura enológica provocó una disminución del volumen del
pan solo en dosis altas y tiempos de fermentación elevados.

Figura 4-‐‑1 De derecha a izquierda, Pan control, ensayos 1 y 2.

E 2 E 1 Control

59

4.4. PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL

En la figura 4-‐‑2, se recogen los resultados del perfil sensorial de los panes
elaborados con masa madre con levadura enológica (Ensayos 1 y 2) y el pan
control.

Figura 4-‐‑2. diagrama de araña de los atributos sensoriales.
ACÉTICO
ADHESIVIDAD 10,00 LÁCTEO, MANTEQUILLA
COHESIVIDAD 9,00 FRUTOS SECOS
HUMEDAD DE LA MIGA 8,00 CEREAL
7,00
ELASTICIDAD DE LA MIGA 6,00 VAINILLA
5,00
FIRMEZA DE LA MIGA 4,00 MIEL
3,00
Nº ALVEOLOS 2,00 LEVADURA,FERMENTADO Ensayo 1
1,00
HOMOGEN. ALVEOLOS
0,00
OLOR TOSTADO CORTEZA
Ensayo 2
Pan control
COLOR DE LA MIGA SALADO
COLOR DE LA CORTEZA DULCE
INTENSIDAD DE FLAVOR

ACÉTICO
CORTEZA
INTENSIDAD DE FLAVOR MIGA LÁCTEO, MANTEQUILLA
LEVADURA,FERMENTADO FRUTOS SECOS
VAINILLA CEREAL

Como se puede observar, en la mayoría de los atributos de flavor y aroma se
constata un aumento en la valoración de los panes elaborados con la levadura
enológica. Siendo el atributo “Intensidad de flavor de la miga” claramente más
valorado cuanto mayor era la dosis de levadura y el tiempo de reposo.

60

5. CONCLUSIONES.

• Mediante análisis instrumental, se pudo comprobar que la inclusión de
la levadura Sacch. Ludwigi 979 en la masa madre, modificó la textura de
la miga, provocando un aumento de firmeza, mayor cuanto mayor era la
dosis y el tiempo de reposo de la masa madre y una disminución de la
elasticidad, sólo en dosis altas de levadura Sacch. Ludwigi 979 y tiempos
elevados de reposo. Estos resultados se corroboran en el perfil sensorial.

• El incremento porcentual de la firmeza entre el dia 1 y el dia 4
incorporando la levadura enológica fue menor en los dos panes que
incorporaban masa madre con Sacch. Ludwigi 979, por lo que se consigue
una atenuación del envejecimiento del pan.

• El volumen del pan se redujo significativamente solo cuando se
empleaban dosis elevadas de Sacch. Ludwigi 979 y tiempos altos de
reposo de la masa madre.

• La adición de la levadura enológica mejoró el perfil sensorial de los
panes de forma más intensa cuanto mayor era la dosis de levadura
enológica y mayores eran los tiempos de reposos de las masas madre.

• Probablemente el cambio provocado en la estructura alveolar evaluado a
través de los atributos número de alveolos y homogeneidad de los
alveolos, ha podido ser responsable de los cambios de color que se
valoran instrumentalmente en los parámetros “Y” y “x”.

61


62

6. DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE UNA PLANTA

PILOTO DE ELABORACIÓN PARA EL DESARROLLO
DE NUEVOS PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.

En este capítulo se va a abordar el diseño y dimensionamiento de una planta
para elaboración de pan con masas madre a escala piloto, que tendrá como
objetivo principal el desarrollo de nuevos productos de panificación
incorporando los últimos avances biotecnológicos.

El estudio anterior se hace necesario para conocer las necesidades y
características básicas de una planta de elaboración de pan con masas madre.

En el capítulo 6 se ha partido de un espacio previamente construido,
considerado suficiente para la actividad a llevar a cabo. Partiendo de este
supuesto, se ha seleccionado el equipo y maquinaria necesario para la
actividad, dimensionándolo a la escala requerida. El plano de la planta se
encuentra dentro del capítulo 8 (Anejos). La planta de elaboración de pan con
masa madre a escala piloto, se ha dividido en dos salas principales, una la
llamada sala obrador, donde se llevarán a cabo las labores de panadería y otra
la sala de análisis instrumental, dedicada al equipo de laboratorio necesario
para el análisis de las muestras que se obtengan de la sala obrador. Además se
ha añadido en la recepción un baño y un despacho para el personal que trabaje
en las instalaciones.

Para seleccionar los equipos y maquinaria se ha resumido el proceso productivo
de la actividad en la figura 6-‐‑1. Después, en las tablas 7-‐‑1 y 7-‐‑2, se han escogido
modelos de los equipos y maquinas a modo de ejemplo, pudiéndose escoger
cualquier otro modelo o marca de características similares.

Por último se ha realizado un presupuesto del equipo y maquinaria
seleccionada.

63

6.1. PROCESO PRODUCTIVO E IMPLEMENTACIÓN DE LA

MAQUINARIA

En el esquema de la figura 6-‐‑1, se resume el proceso productivo de la sala
obrador. También se detallan en él los análisis instrumentales o sensoriales que
correspondan en cada etapa del proceso.

Figura 6-‐‑1. Esquema de procesos del laboratorio. Fuente: elaboración propia.
Recepción de
ingredientes
Alveográma,
Almacenamiento Consistográma,
en frio Indice de caída
Pesado
Amasado
Masa Madre
Reposo
Recuentos en
placa División
Boleado
Formado
Medida de pH
antes de
fermentación
Fermentación
Medidad de pH

después de
Cocción Precocción
Enfriamiento Congelación
Peso, volúmen,
textura, color y Descongelación
análisis sensorial
Cocción \inal

64

6.2. EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA

En las tablas 6-‐‑1 y 6-‐‑2 se describen las principales características de los equipos
y la maquinaria. Las marcas y modelos que se sugieren, son a modo de ejemplo,
pudiéndose adquirir cualquier otra siempre y cuando tuviera características
similares.

Tabla 6-‐‑1. Características de equipos y maquinaria de la sala obrador. Fuente : Elaboración propia.
EQUIPOS Y MAQUINARIA DE SALA OBRADOR

DIMENSIONES PESO (kg) POTENCIA CAPACIDAD
(mm) (W)
Armario refrigerador: 2100x730x840 120 250 W 600 l
STOCKLOW LS
Batidora sobremesa: Bear teddy 400x222x462 18 500 5 l
Batidora-‐‑mezcladora: RN 20 VL2 720x 566x1266 98 1200 20 l

con pie.
Mesa de trabajo de acero 1500x800x800 -‐‑ -‐‑ -‐‑
inoxidable
Formadora: Mini TL 60 CSM 680 x 810 x 1200 165 550
Fermentador: “Smartbox 850x60x216 -‐‑ 1200 50 bandejas de

refrigeradora/fermentadora” 400x600 mm
Sveba Dahlen,(+2ºC/+50ºC)
Horno: Minihornos de carro serie 990x989x1957 240 15000 6 bandejas de
s200, Sveba dahlen, (Tª 400x600 mm
máx.:300ºC)
Arcón congelador: 920x1370x810 72 400 352 l (congela
“COMBATEMP L-‐‑40” (hasta -‐‑ hasta 40 kg en
45ºC) 24h)

Equipos complementarios :

Alimentación Campo Intervalo de Lectura Linealidad Dimensiones Peso
de estabilización (d)
pesaje
[Max]:
Balanza 220 V – 240 V 10 kg 2 s 5 g 20 g 322 x 300 x 60 1,880
industrial AC 50 Hz mm kg
“KERN ECB
10K5”
Instrumental -‐‑ -‐‑ -‐‑ -‐‑ -‐‑ -‐‑ -‐‑
vario(paleta
rascadora,
jarras
medidoras

65

Tabla 6-‐‑2. Características de equipos y maquinaria de la sala de análisis instrumental.
EQUIPO DE SALA DE ANÁLISIS INSTRUMENTAL

Potencia Capacidad Presión Máx. Temperatura Purgado
Autoclave: “RAYPA AES 1000 W 8 l 1,5 bar 127 ºC Automático
8” (127ºC, 1,5 bar)

Dimensiones Ajustes de Capacidad Velocidad
temperatura Máxima
Centrifugadora “Eppendorf
Centrifuges 5810/5810 R”
640 × 550 × 340
mm
2.1.1.
−9 °C to 40 °C
Max. 4 × 750 mL
14,000

Alimentación Peso Dimensiones Error de
medida
pH-‐‑Meter BASIC 0 220 VCA / 12 1100 g 350 x 200 x 110 +/-‐‑ 0,01
2
VDC, 3.3 W. mm.

Alveoconsistógrafo”Chopin” Alimentación Potencia Peso Dimensiones Volumen
neto (mm)
Alveógrafo 220/240 V -‐‑ 50/60 250 W 25 kg L450 x P 320 x A 0,19 m3
Hz 500

Artesa 220/240 V -‐‑ 50/60 1000 W 35 kg L 450 x P 500 x A 0,2 m3
Hz 300

Alveolink 220/240 V -‐‑ 50/60 35 W 7,4 kg L 330 x P 220 x A 0,05 m3
Hz 200

Dimensiones Zona de Volumen de Eficacia típica Intensidad Peso Voltaje
trabajo útil aire del filtro de neto
ULPA luminaria
(fondo
cero)

Campana de 035x764x1280m 0,59 m2 903 m3/h (+/-‐‑ 99,999% para >1075 Lux 106 kg 220-‐‑240V,
flujo m un tamaño de AC, 50Hz,
100 m3/h)
laminar partícula 1ø
“ESCO comprendido

Airstream entre 0,1 y 0,3
AVC 3D” µμm

66


Condiciones Peso Dimensiones Alimentación Áreas Rango
ambientales (sensor) cromáticas espectral
Colorímetro 0 ... +50 °C / 600 g 45 x 92 x 160 Pila de 9 V RGB y HSL 400 nm a
PCE-‐‑RGB 2 máximo 80 % mm 700 nm
H.r.

Capacidad Temperatura Regulación Homogenei Dimensiones Potencia Peso Estabilidad
zación de
temperatura
Estufa de 20 l +5 ºC a +200 Analógica Convección 610×440×400 600 W 27 kg -‐‑

secado º50 natural
“RAYPA
D-‐‑20”
Estufa de 20 l +5 ºC a +80 Analógica Convección 610×440×400 160 W 27 kg -‐‑
incubació ºC natural
n
“RAYPA
I-‐‑20”
Baño 5 l +5 ºC a +110 Analógica -‐‑ 230×340×190 600 W 4,5 +-‐‑ 1ºC
termostáti ºC kg
co
“RAYPA
BAE-‐‑2”

Alimentación Peso Dimensiones Rango Precisión Rango de Precisión Precisión Temperatura
neto de de velocidad de de de operación
fuerza fuerza velocidad posición
a 5mm/s
Texturómetro 100-‐‑250 VAC 20 600x340x440 +/-‐‑ 3, Mejor 0.1-‐‑30 0.01% +/-‐‑ 0-‐‑40ºC
“PERTEN 50-‐‑60 Hz kg mm 5, 7, que mm/s 0.02mm
TVT 300-‐‑xp” 10, 15, 0.017%
20, 30,
50, 75,
100 kg

Intervalo de
Campo
estabilización Lectura
Alimentación de Linealidad Dimensiones Peso
(d)
pesaje

Balanza
de [Max]: 82 210 x 340 x
110 V -‐‑ 230 V AC
analítica g 0,100 325 mm
3s 0,300 mg 6 kg
“KERN mg

ABS 80-‐‑
4N”

.

67

Dimensiones Peso Capacidad de grano en peso

Panvolúmetro 1550 x 550 x 650 22 kg 10 kg
“Sadkievicz
instruments”

Potencia Dimensiones Peso
Microscopio 100 W 300x450x500mm 25kg
“DIAPLAN
LEITZ”

Material fungible -‐‑ -‐‑ -‐‑ -‐‑
de laboratorio

Aplicaciones Dimensiones Peso neto Alimentación Certificaciones
Falling cereales y harinas 545 x 460 x 185 27 kg 220V 50Hz CE (estánda
number “FN (trigo, malta, mm Europeo) y
5100” centeno, sorgo, TSE
sémolas, etc)

68

6.3. PRESUPUESTO DEL EQUIPAMIENTO

A continuación en la tabla 3-‐‑7, se presentan los presupuestos de cada elemento
de las salas obrador y análisis instrumental. Con estos precios se calcula un
presupuesto estimado para toda la instalación.

Tabla 6-‐‑3. Presupuestos de maquinaria y equipos del laboratorio.
Maquinaria o Equipo Precio (€)

Presupuesto de la sala obrador
Armario refrigerador: STOCKLOW LS 3000
Batidora sobremesa: Bear teddy 3000
Batidora-‐‑mezcladora: RN 20 VL2 con pie. 8500
Mesa de trabajo de acero inoxidable 1000
Formadora: Mini TL 60 CSM 8700
Fermentador: “Smartbox refrigeradora/fermentadora” Sveba 26000
Dahlen,(+2ºC/+50ºC)
Horno: Minihornos de carro serie s200, Sveba dahlen, (Tª máx.:300ºC) 34000
Arcón congelador: “COMBATEMP L-‐‑40” (hasta -‐‑45ºC) 3000
Balanza industrial “KERN ECB 10K5” 200
Instrumental vario(paleta rascadora, jarras medidoras 250
TOTAL 87650
Presupuesto de la sala de análisis instrumental
Autoclave: “RAYPA AES 8” (127ºC, 1,5 bar) 2000
pH-‐‑Meter BASIC 2.0 615
Alveoconsistógrafo”Chopin” 20000
Colorímetro PCE-‐‑RGB 2 1500
Estufa de incubación “RAYPA I-‐‑20” 3000
Baño termostático “RAYPA BAE-‐‑2” 1500
Texturómetro “PERTEN TVT 300-‐‑xp” 15000
Estufa de secado “RAYPA D-‐‑20” 1500
Balanza de analítica “KERN ABS 80-‐‑4N” 1000
Campana de flujo laminar “ESCO Airstream AVC 3D” 3500
Centrifugadora “Eppendorf Centrifuges 5810/5810 R” 5000
Panvolúmetro 2500
Microscopio “DIAPLAN LEITZ” 2000-‐‑3000
Falling number “FN 5100” 7000
Material fungible de laboratorio 200
TOTAL 72350
Presupuesto del laboratorio
Presupuesto de la sala obrador 87650
Presupuesto de la sala de análisis instrumental 72350
TOTAL 160000

69


70

7. BIBLIOGRAFÍA.

• ARENDT, E.K. , LIAM A.M. RYAN, FABIO DAL BELLO. Impact of
sourdough on the texture of bread. Food Microbiology 24 (2007) pgs. 165-‐‑
174.

• BRANDT, M.J., Sourdough products for convenient use in baking. Food
Microbiology 24 (2007) pgs. 161-‐‑164.

• DE VUYST, and NEYSENS. The sourdough microflora: biodiversity and
metabolic interactions. Trends in food science and technology 16 (2005)
pgs. 43-‐‑56.

• CHAVAN, R.S. and CHAVAN, S.R, Sourdough technology-‐‑ a traditional
way wholesome foods: a review. Comprehensive reviews food science and
food safety, vol. 10, (2011) pgs 170-‐‑184.

• L. FLANDER*, T. SUORTTI, K. KATINA, K. POUTANEN. Effects of wheat
sourdough process on the quality of mixed oat-‐‑wheat bread. Lwt-‐‑food science
and technology 44 (2011) pgs. 656-‐‑664.

• GOBBETTI, M. THE SOURDOUGHS MICROFLORA: INTERACTIONS
OF LACTIC ACID BACTERIA AND YEASTS. Trends in food science
and technology 9 (1998) pgs. 267-‐‑274.

• IANCU, M.L. and JASCANU,V. Biothecnological methods and modern
techniques of ensuring the bread quality. Acta universitatis cibiniensis series
e. Food technology vol. 8 (2004), nº 2.

• SALIM-‐‑UR-‐‑REHMAN*, ALISTAIR PATERSON AND JOHN R.
PIGGOTT. FLAVOUR IN SOURDOUGH BREADS: A REVIEW. Trends
in food science and technology 17 (2006) pgs. 557-‐‑566.

• VV.AA., La panificación, Montagud editores, 1996.

• ISO 6564 (1985) sensory analysis. Flavour profile melhoods. International
organization for standarization. Geneve. Switzerland.

• AACC International, 2010. Approved methods of American association
of cereal chemists (11th ed). The asociation: st. Paul, MN.

71


72

8. ANEJOS.

En el aparatado Anejos, se recogen los consistogramas realizados durante el
estudio y los planos del dimensionamiento de la planta piloto. En primer lugar
se encuentra el consistograma del pan control, después el ensayo 1, el ensayo 2
y por último los dos planos de la planta piloto, el de distribución de maquinaria
y equipo y el plano de cotas.

73

Figura 8-‐‑1 Consistograma del pan control.

74

Figura 8-‐‑2 .Consistograma del ensayo 1.

75

Figura 8-‐‑3 Consistograma del ensayo 2.
76

Masa Madre

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tecnologías de elaboración de panes con masas madre:

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Guillermo Martín Ordóñez

Tutor: María Jesús Callejo González y Antonio Morata Barrado

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................... 5

Extracto de malta: ............................................................................................ 36

6.2. EQUIPO Y MAQUINARIA NECESARIA ................................................. 65

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 3-­‐‑16 Campana de flujo laminar, para mantener la esterilidad de la

ÍNDICE DE TABLAS

2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE PAN CON

2.1.1. DEFINICION DE MASA MADRE

“La masa madre es un proceso mediante el cual la harina y el agua (y otros

2.1.2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN

romanos, que lo extendieron por todo su vasto imperio.

Durante el siglo XVIII, los panaderos desarrollaron ampliamente su arte en

A inicios del período de 1793 a 1862 se legaliza el uso de ciertos aditivos a la

Por entonces, el peso de la masa madre suponía un tercio de la amasada

Con el descubrimiento en 1837 por parte de la casa real francesa de ciertas

Paralelamente, la maquinaría sigue avanzando y se sigue innovando, se crean

En esta época se desarrolla la fermentación directa, que consistía en una

Después de 1955 se produce la intensificación del amasado, con amasados

En los años 70, los diagramas de producción fueron altamente optimizados.

Debido a esta pérdida de sabor y textura, surge el rechazo del diagrama de

No hay consenso a nivel internacional sobre la clasificación de masas madre,

2.1.3. CLASIFICACIÓN DE MASAS MADRE

Brandt (2007),diferencia entre masas pastosas (Pasty sourdough), secas (Dried

Tabla 2-­‐‑1 Clasificación de masas madre. (Brandt, 2007).

2.2. ANALISIS DE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS EN

2.2.1. MASA MADRE TIPO I

2.2.2. MASAS MADRE TIPO II

2.2.3. MASAS MADRE TIPO III

convirtiéndola en un producto almacenable hasta su posterior uso. Las masas

2.3. LAS MASAS MADRE EN PANIFICACIÓN: SU PAPEL

2.3.1 CALIDAD NUTRICIONAL

2.3.2 CALIDAD SENSORIAL

Atributos de flavor

Compuestos no volátiles: La formación de estos ácidos orgánicos (láctico y

2.3.3 PRINCIPALES ASPECTOS QUE INCIDEN EN EL IMPACTO

Rendimiento de la masa

contenido en agua y mayor el contenido de harinas integrales; mayor será la

Cultivos iniciadores o “starters”

mayores valores detectados en masas madre hechas a partir de harina

2.3.4 PROPIEDADES DE CONSERVACIÓN

nos conduzcan a la reducción de aditivos químicos usados en la industria

2.4. PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LOS PROCESOS

El papel de la biotecnología en las masas madre se centra en el estudio y

3. PAPEL DE LAS LEVADURAS ENOLÓGICA COMO

3.1. MATERIALES EMPLEADOS EN EL ESTUDIO.

3.1.1 MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACIÓN DE MASAS

Características de la Harina de trigo Flaman (1)

Gluten Húmedo (ICC 155) 25,8%

Extracto de malta:

Extracto de malta con agar:

Equipamiento usado durante la elaboración de la masa madre:

MICROSCÓPICO ELECTRÓNICO: para CENTRIFUGADORA DE EPPENDORF

CAMPANA DE FLUJO LAMINAR. AMASADORA “BEAR TEDDY”

Figura 3-­‐‑5 Campana de flujo laminar para trabajar

Equipamiento usado durante la panificación:

Figura 3-‐‑16 Campana de flujo laminar, para mantener la esterilidad de la

Tabla 2-‐‑1 Clasificación de masas madre. (Brandt, 2007).

Figura 3-‐‑5 Campana de flujo laminar para trabajar

Tabla 3-‐‑3. Resumen del experimento. Fuente: Elaboración propia.

Batidora-‐‑mezcladora: RN 20 VL2 720x 566x1266 98 1200 20 l

Fermentador: “Smartbox 850x60x216 -‐‑ 1200 50 bandejas de

Estufa de 20 l +5 ºC a +200 Analógica Convección 610×440×400 600 W 27 kg -‐‑

Figura 8-‐‑1 Consistograma del pan control.

Figura 8-‐‑2 .Consistograma del ensayo 1.

Figura 8-‐‑3 Consistograma del ensayo 2.