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Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio de poder popular para la Educacin


High Traning Educational Institute
Tcnicas de cocina I
Grupo Abdallah Omar Turno Vespertino Aula 4

Haccpp de papas fritas y


caldo de res

Instructor: Chef Tatiana lotrtaro


Alumno: Christian Alvarez C.I : 29939339

Caracas agosto 2017


Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingles)

ES un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lgica y objetiva. En l se
identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y
biolgico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y
correctivas para su control.

Los siete principios del HACCP


Existen siete principios bsicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:

Principio 1: peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos,
qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se
estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros
que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC).

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar
cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir,
determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia
prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases,
almacenamiento, distribucin y pre-requisitos.

Principio 3: Establecer los lmites crticos

Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo
seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima)
aunque tambin pueden ser valores sus objetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia
de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.

Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo
adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o
vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras

Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se
encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a
cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones
seguras.
Principio 6: Establecer un sistema de verificacin

ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y
reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentacin.

Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos
sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

Pasos para la implementacin

Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12.El proceso de implantacin deber seguir las diferentes fases
para una implantacin ptima:

1- Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario, intentando que formen parte
del mismo trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej. :
produccin, control de calidad, mantenimiento).Algunas de las responsabilidades de dicho equipo sern:
definir la especificaciones dcada producto; realizar cuntos anlisis de peligros sean necesarios para
detectar puntos crticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se
realizaran todos los controles y registros requeridos por el sistema.

2- Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, debiendo
indicar como mnimo las siguientes caractersticas: ingredientes del producto; metodologa de preparacin;
consumidor final al que va destinado; caractersticas de consumo; caractersticas microbiolgicas, fsicas y
qumicas; vida til o caducidad; caractersticas de almacenamiento y consumidor final.

3- Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deber indicar al
consumidor al que va destinado si contiene alrgenos.

4- Desarrollar el diagrama de flujo y la descripcin del proceso: el diagramado flujo es un


instrumento bsico para la deteccin de los peligros por etapas, y corresponde a una representacin
grfica que consiste en una secuencia lgica de los procesos que se desarrollan en la
empresa.

5- Realizar el anlisis de peligros asociados a la produccin e identificarlas medidas


preventivas ( Principio APPCC n1 )

6- Identificar los puntos de control crticos (PCC) (Principio APPCC n2 )

7- Establecer lmites crticos para pcc (principio appcc n2)

8- Establecer un sistema de supervisin o vigilancia (Principio APPCC n4 )


9- Establecer las acciones correctas (principio APPCC n5)

10- Establecer sistema de registro y archivo de datos(Principio APPCC n6)

11- Establecer un sistema de verificacin del sistema (Principio APPCCn7)

12- Realizar una revisin del sistema

HACCP para elaboracin de papas fritas

Diagrama de flujo

Recepcin de las papas crudas

Lavar las papas

Pelar las papas

Cortar las papas en formas


de bastones de 10 cm de
largo y 0.5 de ancho

Retirar las papas


del sartn

Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los pcc

ETAPA DE PELIGROS ES ESTE JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DE PCC


PROCESO POTENCIALES PELIGRO DESICION CONTROL DE
SIGNIFICATIVO LOS
PARA LA PELIGROS
INOCUIDADAD
DE LOS
PRODUCTOS?
Recepcin Biolgicos: si Las papas deben Control de no
de las Presencia de venir limpias para proveedores
papas microorganismos prevenir la aceptando
patgenos multiplicacin de solo aquellos
debido a microorganismos que cumplan
insuficiente los requisitos
higiene durante de seguridad
la extraccin y el e higiene
transporte de las
papas a la casa.
Qumicos : No Limpieza
Ninguno minuciosa
Transportan
Fsicos: Si
microorganismos
tierra
Lavar Biolgicos : Si La papa debe Supervisar y no
papas Presencia de quedar bien controlar de
microorganismos lavada para forma
patgenos evitar la minuciosa la
debido a la mala multiplicacin de limpieza de
prctica de microorganismos la papa
limpieza que pueden
producir toxinas
Qumico: No
Ninguno

Fsico: Si Pueden Chequea que


Residuos de transportar la papa
partculas de microorganismos quede bien
tierra debido a la limpia
mala prctica de
limpieza
Pelar las Biolgicos: Si Las herramientas Esterilizar y no
papas Presencia de a usar para pelar desinfectar
microorganismos la papa deben las
patgenos quedar limpias herramientas
debido a la mala para evitar con
esterilizacin de contaminacin antelacin
las herramientas
utilizadas para
pelar
Qumico : No
Ninguno
Fsico: No
ninguno
Cortar las Biolgico: Si La tabla donde Limpia y Si
papas Presencia de se corta la esteriliza la
microorganismos papa debe tabla para
debido a la permanecer picar con
contaminacin limpia para antelacin
cruzada evitar
producida por la contaminacin
tabla

Qumico: No
Ninguno

Fsico: No
ninguno
servir Biolgico: No No
ninguno

Qumico : No
Ninguno

Fsico: No
ninguno
Haccp de hervido de res

Diagrama de flujo

Recepcin de carne

Cortar la carne en trozos

Colocar una olla 2lt. De agua y llevar a ebullicin

Cuando este en punto de ebullicin agregar la carne

Aadir sal

Dejar cocinar por unos minutos

Servir
Anlisis de los peligros e identificacin de los pcc

ETAPA PELIGROS ES ESTE JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DE PCC


DEL POTENCIALES PELIGRO DESICION CONTROL DE
PROCESO SIGNIFICATIVO LOS PELIGROS
PARA LA
INOCUIDADAD
DE LOS
PRODUCTOS?
Recepcin Biolgicos: Si La carne debe Transporte No
de la Presencia de llegar refrigerada refrigerado de
carne microorganismos al local para la carne ,control
patgenos prevenir la de proveedores
debido a multiplicacin de aceptados solo
insuficiente microorganismos los que traigan
enfriamiento patgenos la carne fra
durante el
transporte hasta
el local

Fsicos No
Ninguno

Qumicos: No
ninguno
Cortar Biolgicos: Si Las herramientas Supervisar y No
carne Contaminacin para efectuar el controlar la
debido a la falta corte como la higiene dentro
de higiene en las tabla de cocina de la cocina
herramientas deben estar
utilizadas en este debidamente
proceso esterilizadas
para evitar la
multiplicacin de
microorganismos

Fsico: No
Ninguno

Qumico: No
ninguno
Agregar la Biolgico: Si La coccin Controlar el Si
carne al Sobrevivencia de asegura la proceso
agua los patgenos eliminacin de trmico(realizar
hirviendo por un deficiente microorganismos ajustes de
procedimiento viables temperatura y
trmico(empleo patgenos tiempo del
de temperatura y presentes en la proceso)
tiempos carne
incorrectos)

Fsicos: No
Ninguno

Qumicos: No
Ninguno

Aadir sal Biolgico: No


Dejar Ninguno No
reposar
servir Fsico: No
Ninguno

Qumico: No
ninguno