NECESIDADES DE NUTRICIN

El hombre es un ser vivo que necesita nutrirse para sobrevivir, crecer y

desarrollarse. La comida es la fuente que le proporciona los medios necesarios para
esto, pero adems de ser una necesidad, la comida es un placer.
La dieta humana ha variado a lo largo de su historia evolutiva. Desde luego, lo que
no ha cambiado es su condicin hetertrofa, ya que el hombre depende de la
materia de otros seres vivos para nutrirse.
QU COMEN LOS HUMANOS?
El humano es omnvoro: puede consumir alimentos de origen animal y de origen
vegetal, siempre y cuando estos sean comestibles. Sin embargo, esto no fue
siempre as. Los primeros ancestros de Homo sapiens probablemente se alimentaban
de materia vegetal y algunos insectos. Una teora actual sugiere la posibilidad de
que el cerebro humano haya aumentado su masa cerebral como consecuencia de la
inclusin de carne a su alimentacin habitual, y quiz, al cocer los alimentos,
pudieron obtener mayor energa.
Los primeros ancestros de Homo sapiens probablemente se alimentaban de
materia vegetal y algunos insectos.
Los primeros seres humanos mantenan una dieta obtenida a partir de la caza, la
recoleccin y la pesca. Posteriormente desarrollaron la agricultura y
domesticaron animales, y sus posibilidades de alimentacin se basaron en cmo
organizar el alimento que tenan disponible. A travs del tiempo, los habitantes de
las diversas regiones del mundo construyeron gastronomas particulares en funcin
de los recursos de la regin y de sus necesidades. Por ejemplo, se sabe que los inuit
del rtico consumen ms alimentos crudos que las personas de las sociedades
occidentalizadas.
Las personas consumen alimentos que contienen componentes que resultan tiles
para el cuerpo humano: grasas, azcares, hidratos de carbono, sales minerales,
etctera. A su vez, estos componentes estn formados por sustancias, como los
aminocidos, que se encuentran en el cuerpo y que son necesarias para el
crecimiento, la proteccin, el mantenimiento, la reparacin y el suministro de
energa del cuerpo. Un hombre puede sobrevivir sin comer de 20 a 40 das
aproximadamente, segn su salud, su peso corporal, sus niveles de grasa y otros
factores. Lo que queda claro es que nadie es capaz de vivir sin comer.
Si bien cada regin del planeta se caracteriza por una gastronoma particular, el
cuerpo de todos los seres humanos necesita nutrientes o nutrimentos bsicos.
Estos son componentes de los alimentos y se dividen en orgnicos e inorgnicos.
Los primeros, como las vitaminas, las protenas y los hidratos de carbono, se
forman por compuestos orgnicos en tanto los inorgnicos, claro, estn formados
por compuestos inorgnicos; por ejemplo, el agua y los minerales.

Por otra parte, se denomina macronutriente a todo aquel nutrimento que el cuerpo
requiere en grandes cantidades, como:

-Protenas. Estos nutrientes se constituyen de oxgeno, carbono e hidrgeno, y

nitrgeno y azufre en menor proporcin. Coadyuvan en la reparacin y el
crecimiento del cuerpo. Producen enzimas digestivas y ayudan a sustituir tejidos
daados.
-Hidratos de carbono. Son la mayor fuente de energa para gran parte de la
poblacin mundial. Son hidratos de carbono el almidn, la lactosa y la sacarosa.
-Grasas. Proporcionan energa y son necesarias para una salud ptima.
Los micronutrientes son necesarios en pequeas cantidades, como las vitaminas y
los minerales. Ahora bien, el agua es desde un punto de vista el componente ms
importante de la dieta, ya que permite la funcin del metabolismo y la regulacin
de la temperatura. Sin agua, un humano compuesto en un 60 por ciento por ella no
puede sobrevivir ms de unos das.
La fibra es un componente de la dieta no digerible por el intestino, pero sustancial
debido a que ayuda a eliminar los residuos alimenticios y ejercer como vehculo
para otros nutrientes.
 Pira mide nutricional propuesta por la Universidad de Harvard.

UNA DIETA BALANCEADA

La dieta de una persona debe ser suficiente y balanceada, capaz de proporcionar la
energa para la realizacin de las actividades diarias y para mantener el organismo
saludable. La carencia o exceso de nutrimentos es un problema que conlleva a
diversos padecimientos como la diabetes, la obesidad, la anemia y un sinfn de
enfermedades ms.

Has escuchado el dicho Somos lo que comemos? Y la frase atribuida

a Hipcrates de Cos, Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu
alimento? La salud humana est ntimamente ligada al tipo, la cantidad y la calidad
de los alimentos, por lo que la dieta de una persona debe estar en concordancia
con su edad, sus actividades y sus necesidades especficas. Un atleta de alto
rendimiento requiere mayor cantidad de carbohidratos, mientras que una mujer
sedentaria debe bajar su consumo de grasas para evitar la obesidad.
Una dieta balanceada incluye productos como carne, vegetales, frutas, lcteos,
legumbres, cereales y derivados. Considera conocer la pirmide alimentaria, que
indica los grupos de alimentos necesarios para mantener la salud.

Grupos de alimentos
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Los alimentos se encuentran en la naturaleza y son los que nos proporcionan

los nutrientes. Un alimento no nos puede aportar todos
los nutrientes esenciales, por eso es necesario hacer una dieta equilibrada. Los
alimentos se pueden clasificar de distintas maneras segn el criterio de
clasificacin utilizado.
Segn la funcin que tengan en nuestro organismo se dividen en:

Alimentos plsticos o constructores: sus componentes principales son

protenas de origen animal o vegetal y minerales. En este grupo se encuentran:
o Leche, yogurt y quesos
o Carnes, pescados y huevos.
o Legumbres, frutos secos y cereales.
Alimentos energticos: sus principales componentes son hidratos de
carbono y grasas que nos proporcionan energa. En este grupo se encuentran:
o Aceite y grasas.
o Frutos secos.
o Cereales (arroz, harinas, pasta, pan).
o Azcar, miel, chocolates y dulces.
Alimentos reguladores: aportan fundamentalmente vitaminas y minerales.
Tienen una accin antioxidante y regulan los procesos metablicos. En este
grupo se encuentran:
o Verduras y frutas frescas.
o Hgado, lcteos y huevos.
Tambin podemos agrupar los alimentos en funcin de los nutrientes y
el consumo habitual. Para ello disponemos de la Rueda de los Alimentos que
los divide en 7 grupos:

Grupo 1: leche y derivados

Grupo 2: carne, huevos y pescados
Grupo 3: tubrculos, legumbres y frutos secos
Grupo 4: verduras y hortalizas
Grupo 5: frutas
Grupo 6: pan, pasta, cereales y azcar
Grupo 7: grasas, aceite y mantequillas

Cada alimento no proporciona un nico nutriente. Vamos a revisar los distintos

grupos de alimentos.

LCTEOS (grupo 1):

La leche: tiene grandes propiedades en aporte de nutrientes. En los recin

nacidos es el alimento bsico. Un alto porcentaje de su composicin es agua. En
cuanto a nutrientes, est compuesto por hidratos de carbono principalmente y,
en menor medida, protenas y grasas (en la misma proporcin salvo si la leche
es semidesnatada o desnatada). Es rica en vitaminas y minerales, sobre todo,
vitamina A y Calcio.
El yogur: es un derivado de la leche que se obtiene al aadir fermentos que
degradan la lactosa.
 El queso: se consigue tras coagular la leche con separacin de la mayor parte
del suero. Para coagular la leche se usa el cuajo (obtenido del estmago de
terneros) o de algunas plantas, obteniendo la cuajada y posteriormente se
aade la sal, se calienta y se prensa obteniendo el queso. Su valor nutricional es
similar al de la leche pero con mayor aporte de caloras por ser ms
concentrado (aporta ms cantidad de grasa). Tiene un alto contenido en
protenas de alto valor biolgico, calcio, fsforo y vitaminas. La cantidad de
grasa, fundamentalmente saturada, depende de su maduracin, es decir, del
grado de deshidratacin, cuanto ms compacto es el queso y menos agua tiene
la concentracin de nutriente es mayor.
La mantequilla: se obtiene al batir la nata de la leche; est compuesta
fundamentalmente de materia grasa.
Los helados: los ingredientes para hacer helados son leche, azcar y nata o
mantequilla.

CARNES, HUEVOS Y PESCADOS (grupo 2):

Carnes: son alimentos plsticos y proporcionan una gran cantidad de protenas

de alto valor biolgico, vitaminas y minerales. Adems en funcin del tipo de
carne consumida nos proporcionar en mayor o en menor medida grasas, cuya
proporcin depender tambin del tipo de elaboracin del alimento. La
proporcin de protenas de las carnes oscila entre un 16-22% y son de alto valor
biolgico; tanto la carne de las aves como las de vacuno y porcino tienen la
misma cantidad de protenas, lo que vara es la proporcin de grasas. Las
menos grasas son las de vacuno, caballo, pollo (sin piel) y conejo y las ms
grasas son las de cerdo, cordero y pato. Las vsceras fundamentalmente aportan
protenas pero en el caso del hgado, riones y corazn son ricas en hierro y
vitaminas del grupo B y sin embargo, los sesos y las criadillas tienen gran
cantidad de grasa y colesterol.
Embutidos: productos elaborados con carne y grasa de distinta procedencia en
distintas proporciones y con distintos aderezos, y secados posteriormente. Su
composicin es variable pero suelen tener un grado variable de grasa y
protenas y menos de hidratos de carbono.
Huevos: el huevo es rico en protenas que se encuentran fundamentalmente en
la clara, sin embargo, en la yema predominan la grasa y el colesterol, vitaminas
y hierro.
Pescados: en este grupo podemos incluir los pescados y los mariscos
(crustceos y moluscos). Tienen un alto porcentaje de protenas y son muy ricos
 en fsforo, sodio, yodo, potasio y hierro. El esqueleto de los peces si lo
comemos nos aporta una importante cantidad de calcio. Los moluscos tienen
ms cantidad de protenas y de colesterol que el pescado y son ricos en cinc,
cobre y calcio. Los pescados tienen cidos grasos omega-3, sobre todo en
aquellos pescados azules o grasos. Estos cidos grasos tienen efecto
cardioprotector.

TUBRCULOS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS

(grupo 3):

Tubrculos: son aquellas partes subterrneas de races o tallos engrosados. En

este grupo estn las patatas, los boniatos, la batata, la mandioca. Son ricos
en hidratos de carbono.
Legumbres: judas blancas o pintas, garbanzos, lentejas, habas y soja
constituyen este grupo. Aportan importantes cantidades de hidratos de
carbono y protenas, aunque stas son de menor valor biolgico que las de
origen animal. Si se consumen junto a cereales se forma una protena de alto
valor biolgico. Tambin tienen gran cantidad de fibra, sobre todo soluble,
vitaminas y minerales.
Frutos secos: almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, castaas, pistachos y
pipas de girasol. Aportan fundamentalmente grasas, y en menor proporcin
protenas e hidratos de carbono. Son una fuente rica de minerales

HORTALIZAS Y VERDURAS (grupo 4):.

 Son plantas cultivadas para ser consumidas crudas o elaboradas. Se caracterizan
por contener fibra vegetal y por aportar pocas caloras. Aportan una gran
cantidad de minerales y vitaminas. Se han relacionado con este grupo
beneficios cardiovasculares y parece que previenen algunos cnceres (mama,
tubo digestivo).

FRUTAS (grupo 5)

Alimentos comestibles de naturaleza carnosa que se comen sin preparacin y

que provienen de plantas. Tambin tienen cierto efecto protector frente al
cncer.

PAN, PASTA, AZCAR Y DULCES (grupo 6):

 Son ricos en hidratos de carbono y son la fuente principal de energa junto con
las grasas
Los cereales son: el trigo, el arroz, el maz, el mijo, la cebada, el centeno, la
avena, el sorgo y el alforfn. Contienen una gran proporcin de hidratos de
carbono y tambin son fuente de minerales como el potasio, fsforo y
magnesio y en menor medida de otros minerales (calcio, hierro y zinc). Sufre
una serie de transformaciones por la que se obtiene la harina.
El pan se hace con la harina de moler los cereales. Aparte de agua, aporta sobre
todo hidratos de carbono y en menor medida protenas y grasas.
La pasta es un derivado del trigo duro, que al molerlo se consigue una smola
que se emplea para hacer la pasta alimentaria.
Los cereales de desayuno estn tratados con calor y edulcorados con azcar o
miel. La grasa que contienen algunos de ellos es de aceite vegetal parcialmente
hidrogenado y ricos en cidos grasos TRANS.
El azcar es sacarosa cristalizada, que se obtiene de la remolacha o de la caa
de azcar. Contiene escasos nutrientes y fundamentalmente caloras.
Dulces: de valor energtico elevado, pero con valor nutritivo muy bajo, y
ofrecen muy pocas vitaminas. Las grasas de estos alimentos son grasas
saturadas o aceites hidrogenados (margarinas) con efectos perjudiciales a nivel
cardiovascular.

LOS ACEITES Y LAS GRASAS (grupo 7):

Proporcionan fundamentalmente energa. Enlentecen la digestin produciendo

sensacin de saciedad tras la comida.
 Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. La grasa animal es la que
aporta su sabor especial a cada carne, tiene un predominio de cidos grasos
saturados, aunque su composicin es variable, por ejemplo, la carne de vaca y
de cordero son ms ricas en cidos grasos saturados que la de cerdo y la del
pescado.
La mantequilla se obtiene tras batir la nata de la leche; la margarina se obtiene
a travs de un proceso qumico que transforma el aceite lquido en una grasa
slida, transformando la configuracin de los dobles enlaces en posicin cis en
posicin trans, con mayor riesgo cardiovascular.
Los aceites son la grasa lquida obtenida por presin de distintas semillas o
frutos; entre ellos estn: el aceite de semilla (girasol, maz, soja, cacahuetes,
ssamo) que son ricos en cidos grasos poliinsaturados, ricos en cido
linoleico; el aceite de oliva que es monoinsaturado con propiedades en la
prevencin cardiovascular; los aceites tropicales que son ricos en grasa
saturadas, poco recomendables porque provocan incremento del colesterol.

A los grupos alimentarios clsicos, en la actualidad, es obligado aadir dos

grupos ms :

El agua y las bebidas no alcohlicas

Las aguas minerales y las bebidas acalricas.

EL AGUA Y LAS BEBIDAS NO ALCOHLICAS:

EL AGUA
Ya hemos comentado la importancia del agua como un nutriente esencial. El
agua destinada al consumo humano se puede clasificar en agua potable no
envasada (agua del grifo) y aguas envasadas. Existen varios tipos de aguas
envasadas:
 Agua mineral natural: presenta ciertos beneficios para la salud por su contenido
en minerales y oligoelementos. Podemos encontrar aguas con mineralizacin
dbil o fuerte, bicarbonatadas, magnsicas, clcicas, fluoradas, indicadas para la
preparacin de alimentos infantiles, para dietas pobres en sodio, con efectos
laxantes, diurticos etc.
Agua de manantial: se trata de agua potable sin las cualidades indicadas para
las minerales.
Agua potable preparadas: son aguas que han tenido que ser tratadas para
poder ser consumidas.

LAS BEBIDAS REFRESCANTES (BEBIDAS NO

ALCOHLICAS CONVENCIONALES)
Las bebidas refrescantes se definen como aquellas bebidas preparadas con
agua potable (envasada o no) y dems productos autorizados. Se incluyen en
este apartado:

Agua carbonatada
Agua aromatizada
Gaseosas
Bebidas refrescantes aromatizadas
Bebidas refrescantes de extractos
Bebidas refrescantes de zumos de frutas
Bebidas refrescantes de disgregados de frutas.
Bebidas refrescantes mixtas
Bebidas refrescantes para diluir
Productos slidos (polvo o granulado) para la preparacin de bebidas
refrescantes.

A excepcin de la contribucin de agua que hacen en s mismas las bebidas

refrescantes no alcohlicas su valor nutricional es prcticamente nulo y suponen
un aporte de energa extra innecesario. De hecho el elevado consumo de
bebidas refrescantes no alcohlicas es considerado uno de los cambios
ambientales que concurre en el desarrollo de la epidemia de obesidad que
estamos viviendo.
Las bebidas bajas en caloras o bebidas light son productos en los que se ha
disminuido el contenido calrico a partir de azcares que han sido
reemplazados por edulcorantes calricos, que aportan pocas caloras o bien
edulcorantes acalricos (fructosa, sorbitol, xilitol etc.), es decir, que no aportan
caloras (aspartamo, ciclamato, sacarina etc..). stas podran ayudar a ahorrar
caloras.

LAS AGUAS MINERALES:

El valor de las aguas minerales conocidas como medicinales se conoce desde la
antigedad. La utilizacin fundamental teraputica del agua es la reposicin de
las prdidas en situacin de deshidratacin.
Podemos distinguir:

Aguas minerales naturales: bacteriolgicamente sanas, cuyo origen es un

estrato o yacimiento subterrneo y que broten de un manantial en uno o varios
puntos de alumbramiento, naturales o perforados.
Aguas de manantial: son las potables de origen subterrneo que emergen
espontneamente a la superficie de la tierra o se captan mediante labores
dedicadas a tal efecto.
Aguas preparadas: son las sometidas a tratamientos autorizados fsico-qumicos
necesarios.
Agua de consumo pblico envasadas.

El valor nutricional de las aguas minerales viene dado por su papel de vehculo
de minerales (sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio, microlelementos) para el
organismo. Precisamente por esto algunas aguas minerales son especficamente
recomendadas en algunas situaciones. Por ejemplo: las aguas hiposdicas se
recomiendasn en los bebs, en los pacientes con hipertensin arterial o
enfermedades cardiacas o renales. De igual manera, las ricas en calcio se
recomiendan en los pacientes con osteoporosis y las aguas con flor se indican
como ayuda para prevenir las caries.

BEBIDAS ACALRICAS: CAF, T O

INFUSIONES:
La prctica de aprovechar las propiedades curativas de las plantas es un arte
milenario que se sigue manteniendo vigente. Algunas de las plantas ms
comunes han entrado a formar parte de la cultura popular para el tratamiento
de pequeos trastornos o sencillamente como bebida agradable de consumo
generalizado.
Llamamos infusin al producto lquido obtenido de la accin del agua sometida
a temperatura de ebullicin sobre la especie vegetal con el objeto de extraer las
sustancias solubles de la misma.
En el grupo de las infusiones se atribuyen propiedades teraputicas a la
manzanilla (digestivas y diurticas), tila (sedante e hipotensora), poleo
(digestivas), ans (digestivo), escaramujo (rico en vitamina C), eucalipto
(beneficiosos en los resfriados); romero (estimulante); salvia (diurtica y
excelente efecto sobre el aparato circulatorio); tomillo (infecciones, digestivo);
zarzaparrilla (enfermedades reumticas).
Especial mencin merecen el caf y el t. Al caf se le considera un estimulante
por su contenido en cafena, laxante suave y diurtico. Algunos estudios han
demostrado que quien bebe ms de 6 tazas al da tiene ms riesgo de padecer
insuficiencia cardiaca y con aumentos del colesterol. Es importante recordar que
la cafena interfiere la absorcin del calcio por lo que debe ser evitado en los
pacientes con osteoporosis.
En cuanto al t, que se consume poco en nuestro pas, es necesario recordar
que tiene un efecto estimulante ligero. Su contenido en cafena es el doble de
las bebidas de cola y dos tercios de una taza de caf. Posee un bioflavonoide
llamado quercetina, que acta como antioxidante, con sus consiguientes efectos
beneficiosos en las enfermedades cardiacas y en el cncer. Reduce la absorcin
de hierro, puede provocar migraa e irritacin gstrica (mejor tomar t con
leche).

LOS ALIMENTOS

Definicin:

Acorde con la evolucin de la alimentacin y con una concepcin integral de la

misma, el concepto de Alimento ha ido sufriendo modificaciones e incorporando en
su definicin aspectos ms amplios que los estrictamente biolgicos.

Inicialmente, desde una simple concepcin biologista se defina Alimento como:

Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin.

Ms adelante, teniendo en cuenta las connotaciones psicolgicas y socioculturales
que rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos, se lleg a una definicin
ms amplia que trasciende el aspecto meramente biolgico.

Es as que actualmente la concepcin integral define al Alimento como:

Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su

composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades
sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.

Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico,

con significado emocional y que acte como factor de integracin social.
Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la
industria alimentaria han posibilitado el desarrollo de una gran variedad de
derivados a partir de la manipulacin de los alimentos naturales.

En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como:

Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas

aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por
hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Clasificacin de los alimentos:

Se han propuesto numerosas formas de clasificar a los alimentos naturales, entre

ellas podemos citar:
1) Por su naturaleza:

a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales

2) Por su composicin qumica: (segn el nutriente que ms abunda)

a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamnicos
e) Con fibras

3) Por la funcin principal que cumplen en el organismo:

a) Energticos
b) Plsticos
c) Reguladores

4) Por su procedencia:

a) Crneos
b) Lcteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas

f) Aceites y grasas
g) Azcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas

5) Por sus posibilidades de conservacin:

a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos

En el manejo diettico-nutricional habitual, se utiliza como base la clasificacin por

procedencia, y dentro de esta se combinan las clasificaciones por composicin
qumica y funciones.

Dentro de cada sub-categora existe una amplia variedad de alimentos naturales, y

un sinnmero de derivados y subproductos que se obtienen a partir de la
manufactura y el procesamiento industrial de los mismos.
Clasificacin funcional de los alimentos:
Desde el punto de vista nutricional, la alimentacin tiene que satisfacer
principalmente las siguientes funciones:

Funcin plstica:

De formacin y renovacin de los tejidos y estructuras del organismo. La

alimentacin debe proporcionar los elementos que contribuyen a desempear esta
funcin estructural y formadora. Estos nutrientes son fundamentalmente las
protenas y minerales como el calcio. El agua es tambin un elemento estructural
importante.

Los alimentos que van a contribuir a desempear esta funcin plstica en la dieta
son aquellos con un elevado contenido protico, como las carnes, los pescados y los
huevos, todos ellos de origen animal. La leche y los derivados lcteos adems de
proporcionar una cantidad importante de protenas de excelente calidad biolgica
son una fuente muy importante de calcio en la dieta.
Las legumbres -de origen vegetal- adems de poseer un elevado contenido
protico, contribuyen al aporte de fibra y oligoelementos, por lo que presentan un
alto inters. Una dieta equilibrada deber contener un 60% de protenas de origen
vegetal y el 40 % restante deber proceder de alimentos de origen animal.

Funcin energtica:

Proporcionar la cantidad de energa necesaria para cubrir la tasa de metabolismo

basal y mantener las funciones vitales, adems de permitir la realizacin de
actividad fsica. Una parte de la energa tambin ser consumida por la accin
dinmico-especfica de los alimentos.
La energa ( caloras ) se obtiene a partir de los nutrientes llamados "principios
inmediatos": protenas, grasas e hidratos de carbono. Aunque las protenas tambin
son fuente de energa, deben desempear principalmente un papel estructural, por
lo que las principales fuentes de energa debern ser los hidratos de carbono y las
grasas. Las recomendaciones actuales sugieren que los hidratos de carbono deben
proporcionar cerca del 55-60% de las caloras de la dieta y las grasas, en su
conjunto, no ms del 30%.

Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos grupos bien
diferenciados:
Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales, arroz, pasta y
patatas. Los cereales integrales son al mismo tiempo una buena fuente de fibra
diettica.
Alimentos ricos en azcares simples: azcar, miel, mermeladas, dulces, golosinas,
pasteles... Estos alimentos con un elevado contenido en azcares simples, de
absorcin rpida, deben formar parte de la dieta con moderacin. Los azcares
simples no deben de contribuir en ms de un 10% al aporte energtico.

Dentro de los alimentos ricos en grasas es importante distinguir aqullos que se

obtienen a partir de animales terrestres -grasa de la leche y lcteos, mantequilla,
nata, grasa de las carnes- que van a contribuir principalmente al aporte de grasas
saturadas en la dieta. Diversos estudios epidemiolgicos han relacionado la ingesta
excesiva de grasa saturadas con un mayor riesgo cardiovascular e incluso con
mayor riesgo para algunos tipos de cncer.

Las recomendaciones cientficas actuales sugieren que las grasas saturadas no

deben contribuir en ms de un 10% al aporte energtico de la dieta. Los alimentos
mencionados constituyen la principal fuente de este tipo de grasa, por lo que
debieran consumirse con moderacin.
Las grasas obtenidas a partir de los pescados son principalmente del tipo
poliinsaturado, al igual que los aceites de semillas -girasol y maz-.

Por lo que se refiere a las grasas de origen vegetal, hemos de destacar las
interesantes caractersticas nutricionales del aceite de oliva, rico en cidos grasos
monoinsaturados. Adems, el aceite de oliva virgen posee un alto contenido en
sustancias antioxidantes naturales como la vitamina E que hacen que sea el tipo de
aceite ms recomendable desde el punto de vista nutricional, especialmente para
su consumo en crudo.

Distintos estudios bromatolgicos han evidenciado que el aceite de oliva es ms

estable a temperaturas elevadas que los aceites de semillas -poliinsaturadas- y que
permiten la fritura de los alimentos con una menor absorcin de grasa por los
mismos. Esto hace ms recomendable el aceite de oliva para la realizacin de
frituras, sin olvidar que los aceites empleados para frer alimentos deben renovarse
con frecuencia.

Funcin reguladora:

Proporciona elementos que acten modulando las reacciones bioqumicas que

tienen lugar en los procesos metablicos y de utilizacin de los diferentes
nutrientes, de manera que puedan desempear la funcin a la que estn
destinados. A esta funcin van a contribuir fundamentalmente las vitaminas y los
minerales.

Los alimentos que principalmente van a contribuir a desempear esta funcin

reguladora son las frutas y las verduras. Para que nuestra dieta sea equilibrada
debe contener diariamente alimentos de los tres grupos funcionales que acabamos
de comentar.
MODIFICIN ALIMENTARIA
En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra
cmo la industria alimentaria est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados
para controlar y alterar la estructura fsica y la composicin qumica de los
alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido desde
el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la

Obesidad (aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la
grasa), la Hipertensin (contenido de sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la
Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de hierro), etc..

Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a los

alimentos y productos modificados para estos fines especficos: el de Alimentos
Funcionales, a los que la bromatologa define como:

Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por

medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura
qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una
combinacin de estos factores.

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo.

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.

c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los
naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.

Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en

concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su
mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que
constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano.

Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la
flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto
positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras,
diversos tipos de oligosacridos, la inulina, la lactulosa y otros compuestos.

Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento

conforman un buen ejemplo de alimento funcional.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos
como prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.

Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van
ms all del solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o
fsforo). En la produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los
Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies
de fermentos contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra,
constituyendo un ejemplo de simbiosis.Es importante destacar que en todos los
casos definidos hasta aqu, se consideran como alimentos mientras son
incorporados a travs de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en forma
de cpsula.

Suplementos dietticos:

El Congreso del Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) defini el
trmino " Suplemento Diettico como:
Un producto de ingestin oral que contiene un Ingrediente Diettico, con intencin
de suplementar la dieta.
Los suplementos dietticos se pueden presentar bajo forma de cpsulas, cpsulas
gelatinosas, lquidos, o en polvo.
Tambin pueden presentarse en barras, comprimidos o cpsulas.
Qu es un "nuevo ingrediente diettico" en un suplemento diettico?:
El DSHEA de 1994 defini ambos trminos, "ingrediente diettico" y "nuevo
ingrediente diettico" como componentes de los suplementos dietticos.
Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico"
debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
* Una vitamina* Un mineral* Un producto vegetal * Un aminocido* Una sustancia
diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando
la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas), o* Un
concentrado, metabolito, constituyente o extracto
Un "Nuevo Ingrediente Diettico es el que, incluido en la anterior definicin de
"ingrediente diettico", no se encuentra incluido en los Estados Unidos en el
Suplemento Diettico anterior al 15 de octubre de 1994