PRE-INFORME LABORATORIO SOLUCIONES

(FISICOQUIMICA)

APRENDIZ:

Rudy Andrs Lasso Giraldo

Ficha 583800

Instructor:

Anglica Astrid Aguiar

Centro Nacional de hotelera, Turismo y Alimentos

Tecnlogo control de calidad en alimentos

SENA-BOGOTA

2014
 ANLISIS DE LECHE CRUDA

FUNDAMENTO TEORICO

La leche de vaca es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaca producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Esta capacidad es una ms de las
caractersticas que define a los mamferos; la funcin de las leches es nutrir a las cras hasta
que son capaces de digerir otros alimentos.

La leche es un alimento de primer orden, sano, fortificadamente de fcil digestin y

econmico; as que es un objeto de gran comercio, que sera todava mayor si no fuera origen
de tantas adulteraciones y falsificaciones. Adems en el momento que sale de la ubre y en
algunos casos antes, tropieza con mil grmenes que la invaden y descomponen ms o menos
rpidamente.

Una muestra de leche se puede conservar varios das en buen estado, sin cuajarse ni agriarse,
guardada en un recipiente hermticamente cerrado y puesta en sitio fresco.

El anlisis de los alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los alimentos y de sus
componentes.

Esta informacin es crtica para el entendimiento de los factores que determinan las
propiedades de los alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.

CARACTERISTICAS

La leche cruda entera deber tener las siguientes caractersticas fsicas-qumicas:

Requisitos Mnimo Mximo

Densidad a 15 0C (Gravedad
1.0300 1.0330
especfica)

Materia Grasa % m/m 3.0 -

Slidos Totales % m/m 11.3 -

Slidos no grasos % m/m 8.3 -

Acidez expresada como cido
0.13 0.16
lctico % (m/v)

pH 6.6 6.7

Ensayo de reductasa (azul de

metileno), en horas

Leche para consumo directo 6.5 4.0

Leche para pasteurizacin - 7.0

Impureza macroscpicas
(sedimentos) (mg/500 cm3 norma - 4.0
o disco)

ndice criocpico -0.530 0C -0.510 0C

(para recibos individuales por

(-0.550 0H) (-0.530 0H)
fincas)

ndice de refraccin nD20 1.3420 -

ndice lactomtrico 8.4 0L -

No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de 68 %

Prueba de alcohol
en peso o 75 % en volumen

Presencia de conservantes Negativa

Presencia de adulterantes Negativa

Presencia de neutralizantes Negativa

Las pruebas qumicas ms empleadas en la leche son:

ACIDEZ

La acidez verdadera es la que est dada por la presencia del cido lctico y otros cidos
originados durante la fermentacin; a esta acidez tambin se le conoce como acidez
desarrollada o real. Durante la fermentacin de la lactosa ocurren adems otras
fermentaciones que dan origen a olores o aromas caractersticos y por esto a pesar de que el
cido lctico es inodoro se dice que la leche cida posee un olor caracterstico.

La acidez es probablemente uno de los parmetros ms importantes, el cual controla la calidad

en el proceso de la leche.
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a la
leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lcteos fluidos, sean o no
fermentados.

La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros de solucin 0.1N de NaOh, necesarios

para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las
sustancias de reaccin cida contenidas en la leche.

La capacidad buffering de la leche, es solamente afectada por los iones de calcio y magnesio,
que se precipitan con un fosfato coloidal cuando el pH es elevado.

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se

aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el punto de
viraje de un indicador, generalmente la fenolftalena que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.
Se trata de un nivel arbitrario.

La acidez permitida en la leche es de 6.6 a 8.4, su representacin es en grados dornic.

ACIDEZ TITULABLE

Es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su clculo se basa en la
masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos .Normalmente se mide por
titulacin directa en la solucin y con indicador visual (Boekenoogen, 1964).
pH

Potencial hidrgeno, es una medida de la acidez o alcalinidad de una disolucin.

La leche tiene una reaccin dbilmente acida, con un pH comprendido entre 6.5 y 6.6 como
consecuencia de la presencia de casena, y de los aniones fosfricos y ctricos.

La diferencia entre la escala pH y los grados dornic es que el pH nos indica la acidez real que
existe en este momento, mientras que la acidez dornic nos indica la cantidad de cido lctico
que se puede producir a partir de la lactosa.

Cuando toda la lactosa se ha transformado en cido lctico, el pH y los grados dornic

coinciden.

La medicin potenciomtrica con el "pH-metro" es la nica precisa; el sistema de electrodos

ms utilizado est formado por el par electrodo de referencia de calomelaenos con cloruro
potsico saturado (electrodo de vidrio).

Hay pH-metros especiales para la seleccin de las leches en los muelles de recepcin de las
fbricas.
La regulacin de estos aparatos se hace con soluciones tampn de pH conocido; para la leche y
sus derivados se emplea el tampn de fosfato M/15 y pH 7 para la zona neutra, y el tampn de
oftalato cido de potasio M/20 de pH 4 para la zona cida.

PRUEBA DE REDUCTASA

Para estimar el nmero aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un

mtodo indirecto basado en la reduccin del colorante azul de metileno que es un indicador
de xido-reduccin (es azul cuando est oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad
reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reduccin del colorante a
una temperatura de 37 a 38 grados centgrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL

METILENO

5 horas (300 minutos) 100 000-200 000

2 a 4 horas (120 a 240 minutos) 200 000 a 2 millones

Menor a 2 horas (120 minutos) 2 a 10 millones

La incubacin se hace tubos estriles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,
constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estril. A intervalos
regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo as definirse diferentes categoras de
leches.
Ejemplos:

La decoloracin se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente

contaminada.

La decoloracin se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada.

La decoloracin se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada.

La decoloracin se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para
la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 milln de grmenes / c.c.

Este mtodo es el ms difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la

leche a las fbricas y para fijar el precio segn la calidad.

PRUEBA DE ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la
leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento
trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro,
de la leche cida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no
se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una

leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.

Esta prueba es una de las ms fciles de realizar se mezlca 2 c.c. de leche con c.c. de alcohol
etlico de 68 grados G.L.; se aprecia floculacin neta (resultado +) o ausencia de floculacin
(resultado -). Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la
suspensin coloidal, aunque sta depende slo de la acidificacin de la leche por las bacterias.
Las leches con un contenido elevado de calcio inico o de composicin anormal,
especialmente las del final de la lactacin, pueden coagular por el alcohol sin ser cidas. Esta
limitacin de la prueba no se refiere ms que a leches de pequeas mezclas. En realidad, la
prueba se utiliza mucho para la seleccin de las leches a su llegada a la fbrica. Puede aadirse
un indicador al alcohol de pH para hacer la prueba ms significativa.

GRASAS

Para la determinacin de la materia grasa libre, se utilizan dos tipos de mtodo:

Mtodos volumtricos.

Se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separada de la fase acuosa por

centrifugacin, en aparatos graduados especialmente llamados "butirmetros".

Mtodo de Gerber

El mtodo cido-butiromtrico de Gerber, sigue siendo el ms utilizado para nalisis de la

leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el cido sulfrico.

ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto
emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada,
variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se
descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por
mtodos mecnicos y se colecta en el cuello calibrado.
SLIDOS TOTALES

La prueba de slidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si
la leche se le ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada.

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada

aproximadamente por un 87.5% de slido o materia seca total.

El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos

estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los
componentes.

En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente

hallada es la siguiente:
Materia grasa (lpidos) 3.5-4%

Lactosa 4.7%

Sustancias nitrogenadas 3.5%

Minerales 0.8% A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como

los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de
factores an para una misma vaca.

Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la
composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de cierto producto
lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrn algunas
leches ms nutritivas que otras.

Algunos de los factores que influyen en su composicin son:

a) Ciclo de lactancia.

b) Incidencia de la alimentacin.

c) Incidencia climtica.

d) Incidencia del ordeo.

e) Incidencia de la raza

SLIDOS NO GRASOS

Una vez determinado el contenido de slidos totales de la leche y el contenido de grasa, se

determina el contenido de slidos no grasos por clculo ya que los slidos no grasos estn
formados por lactosa, protenas y sales minerales.

Se determinan usando la siguiente frmula:

SLIDOS NO GRASOS = SLIDOS TOTALES SOLIDOS GRASOS

DENSIDAD

Determinacin de la densidad de la leche.

Densidad: es una propiedad fsica y se define como la relacin entre la masa y volumen de Una
sustancia a cierta temperatura, su valor se determina con la siguiente ecuacin: (D=M/V). En
este caso utilizaremos el lactodensmetro para su determinacin.
No es un valor constante, depende de la concentracin de los elementos disueltos y en
suspensin (Slidos No Grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.
Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad vara de
manera inversa al contenido graso.

NDICE CRIOSCOPICO

L a determinacin del punto crioscpico o punto de congelacin de la leche es un anlisis

generalizado para supervisar en la leche la presencia de agua agregada. El agua congela a 0C,
por otro lado los valores del punto crioscpico en las leches individuales suelen dar valores de
-0.528 a 0.577 y en las mezclas entre-0.540 y -0.560, sin embargo esta es especfica por zonas y
est dada en funcin de la alimentacin, raza y etapa de lactancia.

INDICE DE REFRACCIN

Establece el mtodo de ensayo para determinar el ndice de refraccin del suero de la leche,
con el objeto de observar la concentracin de slidos solubles. El grado refractomtrico del
suero obtenido de la leche se utiliza para determinar la presencia de agua agregada en la
leche. Si se ha aadido agua la proporcin de las sales solubles de la leche disminuir en el
suero por lo que el grado refractomtrico disminuir tambin.

IDENTIFICACIN DE CLORUROS (PRUEBA CUALITATIVA)

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de la solucin de nitrato de plata al 10 % m/v, agregar dos

gotas de solucin de cromato de potasio.

Agitar y adicionar 1ml de leche. Mezclar y observar el color.

Interpretacin de resultados. Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros

en la leche expresada como cloruro de sodio es inferior a 2.3 g/L. Si la cantidad de cloruros en
la leche, expresada como cloruro de sodio es de 2.3 g/L de leche o mayor, se produce
inmediatamente una coloracin amarilla canario. En este caso, la muestra es sospechosa de
haber sido adicionada con cloruros, por lo tanto debe efectuarse la determinacin
cuantitativa.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CLORUROS ( PRUEBA CUANTITATIVA)

Pipetear 50ml de leche en un baln volumtrico de 250 ml y pesar la muestra.

Agregar al baln 30 ml de cido ntrico 4N diluido, llevar a la marca con agua destilada y agitar.

Cuando la solucin se ha decantado, se filtra.

Tomar 100 ml del filtrado y transferir a un baln volumtrico de 150 ml.

Mezclar con 10 ml de cido sulfrico diluido y 10 ml de nitrato de plata 0.1 N.

Cuando al cloruro de plata se haya decantado, llevar a la marca con agua destilada, agitar y
filtrar.

Tomar 50 ml del filtrado y agregar 5 ml de la solucin de alumbre frrico.

El exceso de nitrato de plata se titula con la solucin de tiocinato de amonio.

(35.46x250x(10-bx150/50)x100)
% de cloruros en la leche =
10000 X a X 100

Donde:
a: peso de la muestra de la leche en gramos
b: Volumen de la solucin de tiocinato de amonio 0.1 N. Utilizados en la titulacin (en ml).

Interpretacin de resultados. La cantidad de cloruros en la leche expresada como cloruro de

sodio es inferior a 2.3 g/l. Si la cantidad es mayor de 2.3 g/l de leche, se sospecha que ha sido
adicionada con cloruros con el fin de aumentar los slidos a la leche y por consiguiente
incrementar la densidad.

PRUEBA PARA IDENTIFICACIN DE HARINAS Y ALMIDONES

Colocar en tubo de ensayo 5 ml de muestra de leche, hervir, enfriar en agua con hielo y
agregar 5 gotas de lugol.
Interpretacin de resultados. Positivo: color azul, indica la presencia de almidones o harinas.
Negativo: color amarillento.
La adicin de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los slidos en la leche.

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIN DE AGUA OXIGENADA O PEROXIDO DE HIDRGENO

En un tubo de ensayo colocar 10 ml de muestra, agregar 10m a 20 gotas del reactivo reparado
as : (Reactivo: Solucin de pentxido de vanadio al 1% m/v en cido sulfrico diluido. El cido
sulfrico diluido se prepara agregando cuidadosamente 6 ml de cido sulfrico (95-98% de
pureza) a 94 ml de agua). Observar el color:

Interpretacin de resultados. La aparicin de un color curuba (salmn) indica la presencia de

agua oxigenada. Una coloracin amarillenta igual al reactivo negativo.
En Colombia no es permitido el uso de perxido de hidrgeno pero los transportadores lo
utilizan para evitar la acidificacin y as aumentar su vida til. El agua oxigena produce tambin
daos intestinales en el hombre. Esta se destruye con tratamientos trmicos como
pasterizacin.

PRUEBA PARA LA IDENTIFICACIN DE NEUTRALIZANTES METODO OXALATO DE POTASIO

(PRUEBA CONFIRMATIVA)

Depositar 5 ml de leche en un tubo de ensayo. Calentar con continua agitacin hasta

ebullicin. Adicionar 5 gotas de solucin de oxalato de potasio al 30% p/v. Agitar bien y
adicionar 3 gotas de solucin de fenoftalena.

Interpretacin de resultados. La coloracin rosada indica la presencia de neutralizantes en la

leche. Para comparar el resultado montar una muestra testigo, con neutralizantes.

PRUEBA DE PEROXIDASA
Pipetear 3 ml de leche cruda y depositarlos en tubo de ensayo. Adicionar 10 gotas de solucin
de Guayacol, agitar, esperar 1 minuto. Observar el color. Adicionar 5 gotas de solucin de agua
oxigenada al 30% agitar y observar el color. Montar una muestra igual con leche hervida para
tener una muestra testigo negativo.
Interpretacin de resultados. La peroxidasa es una enzima presente en la leche cruda que
descompone el agua oxigenada, liberando oxigeno atmico capaz de fijarse sobre sustancias
fcilmente oxidables como el guayacol.
Si el lapso entre la adicin del primer reactivo y el segundo aparece una coloracin curuba
(salmn) indica presencia de agua oxigenada y peroxidasa.

Si despus de la adicin del agua oxigenada aparece por debajo de la leche un anillo de color
curuba (salmn) indica la presencia de peroxidasa.
Esta enzima es muy termoestable y debe estar presente en leches pasterizadas y ausente en
leche ultrapasterizada (135-150 grados centgrados)
PRUEBA PARA IDENTIFICACIN DE HARINAS Y ALMIDONES

Colocar en tubo de ensayo 5 ml de muestra de leche, hervir, enfriar en agua con hielo y
agregar 5 gotas de lugol.
Interpretacin de resultados. Positivo: color azul, indica la presencia de almidones o harinas.

Negativo: color amarillento.

La adicin de harinas y almidones se hace con el fin de aumentar los slidos en la leche.

PRUEBA FORMALDEHIDO

Deteccin de formaldehido
El formaldehdo es el primer miembro de la serie de aldehdos alifticos. Este elemento ha sido
utilizado en la industria lctea como agente conservador para muestras de leche que van a ser
analizadas desde el punto de vista qumico y como bacteriosttico en la leche destinada para la
fabricacin de algunos tipos de quesos efecto estudiado por BROCK (1962), quien encontr
que el formaldehdo en soluciones diluidas (20-50% g /ml), tiene la capacidad de inhibir la
divisin celular en cepas de Aerobacter aerogenes y Pseudomona aeruginosa.
Su utilizacin ha suscitado discusiones, sobre su eficacia, en contraste con las posibles
alteraciones que podra ocasionar en las caractersticas organolpticas del producto, en el
proceso de la coagulacin, en el equilibrio microbiano y en la actividad enzimtica Otra
aplicacin que se le ha dado al formaldehdo, debido a su efecto antimicrobiano, es corno
adulterante en leches de baja calidad.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS NECESARIOS PARA EL ANLISIS FSICO - QUMICO

Dosificador
Agitador
Mechero
Tubos de ensayo
Pinzas para tubo de ensayo
Bureta graduada
Pipetas volumtricas de 1,9,10 y 11ml
Erlenmeyer
Acidmetro
Termolactodensmetro
Potencimetro
Refractmetro de Bertuzzi
Probetas
Centrifuga Gerber
Butirmetro para leche Gerber
Dosificador para cido sulfrico
Termmetro
Fenolftalena al 1%
Hidrxido de sodio 0.1N
Solucin tampn de pH 4 y 7
Alcohol isoamlico

cido sulfrico (densidad 1.820 1.825 g/ml)

Azul de metileno solucin
Lugo
Solucin acuosa de cromato de potasio
Solucin de oxalato de potasio
Solucin de hidrxido de sodio
Solucin de nitrato de plata
Solucin de guayacol al
Solucin de agua oxigenada
Solucin de Cloruro frrico
Solucin de pentxido de vanadio
 CIBERGRAFIA

http://labalimentos-4-clinicos-1.blogspot.com/2008/12/prctica-4-
analisis-de-leche-bronca.html

http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-
file/farmacia/revista/V15P87-93.pdf

http://tecnilacteos.blogspot.com/2010/02/pruebas-de-plataforma-para-
determinar.html

http://pruebasdeplataformadelaleche.blogspot.com/

http://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/pruebas-de-
plataforma-exposiciongrupo-i.pdf

http://funke-gerber.de/FG_Kat_SP.pdf

MATERIAL DE APOYO INSTRUCTORA ASTRID AGUIAR