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Servio de aperitivos, entradas e bebidas

diversas

Servio de sobremesas e respectivas bebidas

Formadora: Slvia Oliveira


O SERVIO
A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidade
tendo em conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer humanos e
que se reflectem na categoria do Restaurante.
A execuo do servio de mesa e, portanto, estabelecida em funo desses critrios e
pode assumir diversas formas.
Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a execuo do servio
de mesa em dois tipos:
MODALIDADES DE SERVIO
MTODOS DE SERVIO

MODALIDADES DE SERVIO DE MESA


So duas as modalidades de servio de mesa praticadas nos restaurantes:

Servio Carta ( la Carte fr.)


Entende-se por servio a Carta la Carte (tambm chamada lista) - aquele que
consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas comportando
todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por
si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa.
O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preo fixado
por cada iguaria que escolheu.
O servio a carta e praticado na maioria dos Restaurantes.

Servio de mesa redonda (Table dHte)


Entende-se por servio de mesa redonda aquele cuja ementa (menu) e constituda
por um determinado numero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne, sobremesa) que no
seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo.
A Ementa no e mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela
sequencia em que sero servidas propondo, de forma exacta e clara, os produtos e o
preo determinado.

Formadora: Slvia Oliveira


ASPECTOS DE MISE EN PLACE

Mise-en-place o termo francs pelo qual se define todo o servio de pr preparao,


do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da seco. Consiste em preparar tudo
quanto possvel antecipadamente, no restaurante e anexos, para melhor execuo dos
servios a prestar aos clientes.

De entre essas preparaes destacam-se, por ordem de execuo:


Arejamento e limpeza da sala.

Verificao do servio de mnage

Colocao e alinhamento das mesas

Colocao e alinhamento das cadeiras

Colocao das flanelas (bancais)

Colocao das toalhas

Colocao dos guardanapos

Colocao dos talheres

Colocao dos copos

Colocao de saleiros, pimenteiros, ns de mesa, etc.

Arranjo de aparadores, banquetas e carros

Organizao de aparadores

Mise-en-place na mesa:
A mise-en-place na mesa feita em funo do tipo de servio a efectuar e da ementa a
servir. Quando de um servio com a ementa previamente definida (servio de mesa
redonda), os talheres so colocados na mesa consoante a ementa estabelecida, por outro
lado, quando se trata de um servio carta, ser colocada na mesa a mise-en-place base
(talher a carne, prato a po e esptula a manteiga, copo a gua), procedendo-se depois
troca dos talheres aps o chefe de mesa tirar a comanda (ticket) contendo a escolha do
cliente.

Formadora: Slvia Oliveira


Mise-en-place para carnes:
Guardanapo

Faca a carne direita

Garfo a carne esquerda

Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo

Copo a vinho tinto, acima da faca a carne

Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto, ligeiramente subido

Mise-en-place para peixes:


Guardanapo

Faca a peixe direita

Garfo a peixe esquerda

Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo

Copo a vinho branco, acima da faca a peixe

Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido

Mise-en-place para Lagosta:


Guardanapo

Faca a peixe direita

Alicate para Lagosta, direita da faca

Garfo a peixe esquerda

Pina para lagosta, esquerda do garfo

Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo e da pina

Copo a vinho branco, acima da faca a peixe

Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido

Formadora: Slvia Oliveira


Mise-en-place para doces:
Guardanapo

Colher a sobremesa direita

Garfo a sobremesa esquerda

Copo a vinho acima da colher a sobremesa

Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido

Mise-en-place para frutas:


Guardanapo

Faca a sobremesa direita

Garfo a sobremesa esquerda

Copo a vinho acima da faca a sobremesa

Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido

No caso de ser laranja descascada e esta tiver algum sumo no prato deve colocar-se
uma colher de ch e uma saqueta de acar

Mise-en-place para queijos:


Guardanapo

Faca a sobremesa direita

Garfo a sobremesa esquerda

Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo

Copo a vinho acima da faca a sobremesa

Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido

Nesta mise-en-place no se retira da mesa o saleiro e pimenteiro, nem o cesto do po.

* Nota: normalmente, os talheres de sobremesa s se colocam depois de retirar o saleiro


e o pimenteiro e todo o material desnecessrio ao servio de sobremesas, o copo a vinho
s se retira da mesa na altura do caf, ou quando o cliente assim o sugerir.

Formadora: Slvia Oliveira


Mise-en-place para ementa fixa:
Neste caso a mise-en-place previamente preparada em funo do menu escolhido, o
talher todo colocado na mesa, excepto quando o menu exige que sejam colocadas mais
de trs peas de cada lado do guardanapo, nesse caso, prepara-se no guridon, pratos de
servio com a quantidade necessria de talheres a repor, previamente limpos e
arrumados de forma vistosa, que sero colocados na mesa momentos antes de ser
servida a iguaria a que se destinam, utiliza-se este processo porque toma-se inesttico e
inconfortvel para o cliente, ter tantos talheres na mesa

Mise-en-place no carro de servio:


Depois de limpos, as prateleiras devem ser cobertas com panos apropriados,
procedendo-se depois mise-en-place, de acordo com o tipo de servio a praticar.
Num servio de mesa redonda o carro de servio deve conter:

Talheres para reposio da mise-en-place

Pratos de servio forrados com guardanapo

Apanha migalhas

Trinchantes

Cinzeiros

Paliteiros com palitos embalados individualmente

Panos de servio

Num servio carta, a mise-en-place j deve ser mais completa, assim, deve
existir:
Reserva de todos os tipos de talheres, para eventualidades e para mise-en-place feita
ao momento

Pratos de apoio forrados

Pratos de sobremesa

Pratos a po

Pratos rasos

Formadora: Slvia Oliveira


Trinchantes

Panos de servio

Apanha-migalhas

Cinzeiros

Paliteiros com palitos embalados individualmente

APRESENTAO E DECORAO
Se a qualidade e o design dos materiais utilizados so um aspecto importante, a
apresentao e decorao das mesas constituem pormenores a no descorar.
Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa,
tudo devera ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, tambm, pela
harmonia de todos estes elementos, em conjugao com a decorao e ambincia da
prpria sala.

Tudo joga em funo do gosto e da criatividade.


Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, devera evitar-se que este impea o
contacto visual entre os convivas na mesa.

EXECUO DO SERVIO DE MESA


A execuo do servio de mesa deve ser revestido de alguns cuidados que visam no s
a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio.

Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante,


E fundamental.

Formadora: Slvia Oliveira


Sequncia do servio
Exemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa:

Formadora: Slvia Oliveira


Este quadro no e mais do que uma sugesto de sequencia de servio. Poder e devera
ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento e tendo em
conta os recursos disponveis.

Formadora: Slvia Oliveira


MTODOS DO SERVIO DE MESA

Podemos considerar quatro:


Servio americana
Servio francesa
Servio inglesa
Servio russa
A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios, materiais,
equipamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre
outras.

Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens.

Servio americana (empratado)


E um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes.
No entanto, a forma como e executado pode proporcionar momentos muito
interessantes de mise-en-place.

Neste mtodo de servio:


As iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transporta-
-as directamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

Cloches - So campnulas que servem para cobrir os pratos, individualmente, tendo


assim um efeito de estufa, que permite a manuteno do calor durante o transporte das
iguarias da cozinha para a sala de restaurante. As cloches so retiradas aps a colocao
de todos os pratos na mesa

Formadora: Slvia Oliveira


Servio francesa
E aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguarias e
pratos); verifica se o mesmo esta de acordo com o pedido e transporta-o para a sala.

O Servio a francesa e muito utilizado em embaixadas e certos servios especiais

Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a


pedido do cliente (e quando se trate de um numero de pessoas at 4), pode colocar-se a
travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente, passar, pelo
processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a
mesa.

O primeiro servio e pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em


determinados servios especiais.

Coloca o prato ao cliente pelo lado direito;


Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de servio coloca-se
a esquerda do cliente;
Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente e de forma a que qualquer
alimento ou pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto;
Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos voltados
para o cliente;
O empregado deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco curvado
sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas;
No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita para
segurar e apresentar os recipientes.

Formadora: Slvia Oliveira


Servio inglesa - directo
Os procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala
do Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior.
Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, a frente dos convivas, com a mo direita
e pelo seu lado direito; com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo
lado esquerdo; aps a aprovao deste, e continuando a esquerda do cliente, comea-se
a servir, utilizando o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo
direita, que se manipula em jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa
para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas do
empratamento.

O empratamento das iguarias e feito sempre de frente para os clientes e de forma a que
estes possam manter sempre o contacto visual com as iguarias

Servio inglesa - indirecto


O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restaurante,
usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios
na mesa, coloca-os sobre o carro de servio - guridon;
O guridon devera ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor
visibilidade possvel, e nele sero pousadas igualmente as travessas com as iguarias, que
sero servidas posteriormente;
Com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente (pelo lado direito);
Aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao gueridon e
procedera a passagem das iguarias da travessa para os pratos (empratamento) segundo
as normas.
Para isso, o empregado utilizara o talher de servio, mas desta vez com a colher na
mo direita e o garfo na mo esquerda.

Formadora: Slvia Oliveira


Servio russa
Este tipo de servio esta praticamente retirado da pratica pela sua morosidade.

S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha


De muito pessoal.
As peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas apreciao dos
convivas, em travessas ricamente decoradas;
Finda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo mantido,
tanto quanto possvel, o seu formato original;
Aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente e desenvolve-
se o servio a francesa.

Empratamento: capitao / esttica


A forma como as iguarias so empratadas obedece a determinadas regras que devero
ser respeitadas. Contudo no podemos dissociar as regras, da esttica. Durante o
empratamento o gosto do profissional manifesta-se e pode reflectir padres de
qualidade.
Se pensarmos que a degustao de uma iguaria e um despertar de sentidos, no
podemos, obviamente, colocar de parte a viso. E a velha expresso popular os olhos
tambm comem toma aqui todo seu significado. Um prato bem decorado, com boa
apresentao, e o melhor incio para uma boa degustao.

Formadora: Slvia Oliveira


BEBIDAS
Por servio de bebidas entende-se, neste contexto, as bebidas que normalmente no so
servidas durante a refeio mas, sim, antes como (aperitivas), ou aps (digestivas).

Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negocio importante e,


simultaneamente, um servio apreciado pelos clientes.

A sugesto de aperitivos pode ocorrer em espao prprio, enquanto os clientes


aguardam pelo seu lugar a mesa (Bar por exemplo) ou, com estes j sentados a mesa,
mas antes ou imediatamente aps a entrega das cartas de Restaurante.

O servio de bebidas tem duas vertentes:

Servio directo
As bebidas so preparadas integralmente, junto do cliente.
Para tal e necessrio transportar em bandeja (ou em carro apropriado) todos os
utenslios (balde e pina de gelo), garrafas e copos necessrios a execuo do servio.

Servio indirecto
No servio indirecto, as bebidas so preparadas, em parte ou na totalidade, na rea do
balco de bar.

Como servir:
Vinhos Licorosos
Servem-se em copo a Porto
Brancos secos e meios secos (frios)
Brancos doces para aperitivos (frios)
Brancos doces e Meio-doces para sobremesa (temperatura ambiente)
Tintos (temperatura ambiente)
Capitao recomendada 6 cl

Formadora: Slvia Oliveira


Vermutes e Vinhos Quinados
Forma aperitiva:
Servem-se em copo on-the-rocks
Com casquinha de limo e gelo
No caso da marca Martini (substituir a casquinha de limo nos tipos:
Rosso-1/2 rodela de laranja, Bianco . rodela de limo, Rosato raminho de hortel)
Zeste de Limo ou Rodela de limo
Forma refrescante:
Serve-se em tumbler mdio
Com sodas ou refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick
Capitao base recomendada 6 cl

Amargos aperitivos
Campari, Amer picon, Bitter Martini, Suze, etc.
Forma aperitiva:
Servem-se em copo on-the-rocks
Com casquinha de limo e gelo
Forma refrescante:
Serve-se em tumbler mdio
1 Com sumo de laranja, gelo e rodela de laranja
2 Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick
Capitao base recomendada 4 cl

Amargos Estomacais
Fernet Branca, Underberg, Jgermeister, Averna, etc.
Forma estomacal:
Servem-se em clice a licor temperatura ambiente
Capitao recomendada 2 cl
Forma refrescante:
Serve-se em tumbler mdio
Com sodas e refrigerantes de lima-limo c/rodela de limo e stick

Anizados Pastis

Formadora: Slvia Oliveira


Pernod, Ricard, Berger, Absinto, etc.
Forma clssica:
Servem-se em tumbler mdio c/gelo e gua sem gs.
Capitao recomendada 2 cl
Forma absinto:
Serve-se em copo a shot temperatura ambiente.
Capitao recomendada 3 cl

Aguardentes Vnicas
Brandy, aguardente velha, cognac, armagnac, weinbrand, etc.
Simples / Puro:
Servem-se em copo balo ou segundo tendncia actual em copo tulipa para aguardente
velha / Cognac, a temperatura ambiente.
Capitao recomendada 4 cl

Aguardentes Bagaceiras
Bagao, bagaceira, orujo, grappa, marc, etc.
Incolores:
Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
modo)
Com caractersticas de envelhecimento:
Servem-se em clice temperatura ambiente.

Aguardentes de frutos
Williamne, Framboise, Calvados, Medronho, Kirsch, etc.
Incolores :
Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
modo)
Com caractersticas de envelhecimento :
Servem-se em clice temperatura ambiente.
Capitao recomendada 4 cl

Formadora: Slvia Oliveira


Whisky
Scotch, Irish, Bourbon, Rye, Canadian, Nikka, etc.
Puro:
Servem-se em clice temperatura ambiente
Com gelo:
Serve-se em copo on-the-rocks ou em balo com gelo
Com guas, sodas ou refrigerantes:
Serve-se em tumblers mdios com gelo e o respectivo acompanhamento.
Capitao recomendada 4 cl

Gin
A forma mais vulgar de servir o gin com gua tnica em tumbler mdio c/gelo,
rodela de limo e stick
No caso da marca Hendricks, substituir a rodela de limo por rodela de pepino.
Capitao recomendada 4 cl

Vodka
Pura temperatura ambiente:
Servem-se em clice temperatura ambiente
Pura gelada:
Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
modo)
Com laranja, limo, ma ou anans:
Serve-se em tumbler mdio com gelo e nctar ou sumo 100% laranja. No caso do
limo, maca e anans utilizar refrigerantes no gaseificados. (ex.: trinaranjus, joi, etc)
Capitao recomendada 4 cl

Rum
A forma mais vulgar de servir o rum com cola em tumbler mdio c/gelo, rodela de
limo e stick

Tequila e Mezcal

Formadora: Slvia Oliveira


Pura temperatura ambiente:
Servem-se em clice temperatura ambiente acompanhada de gomo de limo e sal
Pura gelada:
Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
Modo), acompanhada de gome de limo e sal
Capitao recomendada 4 cl

Licores
Puro temperatura ambiente:
Servem-se em clice temperatura ambiente.
Puro gelada:
Servem-se em conjunto para aguardentes geladas (copo on-the-rocks + tubo e gelo
modo
Com gelo:
Servem-se em copo on-the-rocks com gelo, por vezes com gotas de sumo de limo
Au frapp:
Servem-se em taa de cocktail cheia de gelo modo
Com refrigerantes:
Servem-se em tumbler mdio com gelo e o respectivo refrigerante
Com sumos:
Servem-se em tumbler mdio preenchido com o respectivo sumo
Capitao recomendada 3,5 ou 4 cl

Cerveja
Servir em Tulipas, canecas e tumblers

guas
Servir frias ou a temperatura ambiente como solicitado pelo cliente em tumbler mdio.

Xaropes
Groselha, Grenadine, Morango, Capil, etc.

Formadora: Slvia Oliveira


Servem-se Tumbler grande com gelo e gua sem gs.
No caso do Capil adiciona-se ainda uma casquinha de limo.
Capitao base recomendada 5 cl
Sumos
Sumo de laranja
Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de laranja
Capitao recomendada 15 cl
Sumo de limo
Servir em tumbler mdio c/gelo. 5 Cl sumo puro de limo adicionado de 10 cl de gua.
Adicionar rodela de limo e stick. Acompanhar com acar e adoante.
Sumo de tomate
Servir em tumbler mdio c/gelo. Temperado com sal, pimenta, gotas de sumo de
limo, gotas de molho ingls, gotas de molho picante (opcional). Decorar com rodela
de limo.
Capitao recomendada 15 cl
Outros
Servir em tumbler mdio c/gelo.
Capitao recomendada 15 cl

Refrigerantes
Lima limo, colas, ginger ales e tonicas (gaseificados)
Servir em tumbler mdio c/gelo e rodela de limo e stick
Outros de laranja, limo, maca, anans, etc. (gaseificados ou no)
Servir em tumbler mdio c/gelo

Batidos
Os batidos so bebidas feitas a base de leite, ao qual se adiciona outro alimento,
normalmente fruta ou sorvete. Podem ser complementados com outros ingredientes.
Para se obter uma mistura homognea e cremosa os ingredientes so batidos em
simultneo (salvo eventuais decoraes) no Blender. A adio de acar e uma opo
a considerar caso a caso. Para servir refrescado adiciona-se gelo.
O copo para servir tambm pode variar.

Formadora: Slvia Oliveira


Algumas sugestes:

Formadora: Slvia Oliveira


Formadora: Slvia Oliveira
A HARMONIA DE VINHOS E ALIMENTOS:PRINCPIOS BSICOS
O senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe e do
vinho tinto para a carne.

Mas tal e posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas grelhadas que
harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem, que no seria o mais indicado
para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e encorpado que
no liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada.

Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe,
por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum,
salmo ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmos nas
diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condimentar
depara-se-nos com uma enorme multiplicidade de combinaes que influenciam
decisivamente a escolha do vinho mais adequado.

Tambm aqui, no captulo dos vinhos, e bom no generalizar em demasia. Numa


mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos
novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de
juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros. E todos eles tm amigos e
inimigos nas diversas especialidades gastronmicas.

Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos.

Esto neste caso os pratos que contem ingredientes muito cidos (limo, laranja,
vinagre).

No existem regras definidas no que respeita a harmonia entre vinho e iguarias.

Formadora: Slvia Oliveira


Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possvel:

Mudana de copos
Quando, por exemplo, um cliente est a beber vinho branco, e a seguir, para
acompanhar outra iguaria, vai ser servido de vinho tinto, o copo do primeiro s e
levantado depois de se ter servido o segundo vinho.

Quando a garrafa termina, e se abre outra, mesmo que seja da mesma marca, o ideal e os
copos serem substitudos.

Formadora: Slvia Oliveira


Guarda de sobras de vinho
Principalmente nos estabelecimentos hoteleiros, pode acontecer os hspedes deixarem
bom vinho que no consumiram numa refeio para a outra.

Formadora: Slvia Oliveira