Mermelada Mixta de mamey y melón aromatizada con canela y mentha

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RESUMEN:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar el efecto de tres muestreos
diferentes sobre la estabilidad fsico qumica, microbiolgico y sensorial de la pulpa
de la fruta de mamey Cartagena (Mammea americana), durante un periodo. Utilizando
el diseo experimental y el anlisis estadstico se examinaron los resultados.
Finalmente se definieron parmetros adecuados de manufactura.
Al analizar los coeficientes de variacin en todos los parmetros estudiados con

respecto a la aplicacin de aromatizantes (menta y canela) se pudo apreciar un sabor
agradable. El estudio mostr que las variables de respuesta: pH y acidez titulable,
variaron significativamente durante el almacenamiento, a diferencia de los slidos
solubles totales cuyos cambios no se consideraron estadsticamente significativos. La
concentracin de cido ascrbico durante el almacenamiento mostr diferentes
velocidades de degradacin, comprobndose que tratamientos trmicos adecuados
provocan efectos positivos en las muestras.
Los ensayos microbiolgicos: aerobios mesfilos, mohos y levaduras demostraron que las
pulpas cumplieron hasta el final del estudio con las normas tcnicas a las que nos regimos.
En el estado final de la evaluacin, los perfiles sensoriales: sabor y color, presentaron

variacin significativa, en tanto que el olor se mantuvo invariable.
ANTECEDENTES:
A. FUNDAMENTACION:
En los ltimos tiempos se ha tomado mucha importancia a los productos que se le
dan un valor agregado por lo que nuestro producto tiene mucha importancia en el
mercado ya que los consumidores de la zona de Acari han aceptado el producto de
la mejor manera por lo que est remplazando al sabor comn de la mermelada
que es el de la fresa entre otros que se consumen con frecuencia en este distrito.
PROYECTO DE INVESTIGACION: Mermelada Mixta de mamey y meln aromatizada con canela y mentha
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Este producto innovador es elaborado por la escasez de mermeladas mixtas ya que

en el mercado se ofrece mermeladas de un solo sabor y con el olor propio de la
materia prima como es el caso de mermelada de fresa.
Es por ello que en el INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PERUANO ESPAOL

estamos desarrollando distintos tipos de productos innovadores. En nuestro caso
la mermelada mixta de MAMEY y MELON aromatizada con canela y menta ya que
tambin queremos darle valor a la menta que es una hierba aromtica que le da un
olor agradable a la mermelada al combinarla con canela.
B. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Experimentar y desarrollar tcnicas para la ejecucin de un producto
nuevo e innovador que sea comestible y saludable, con salida al mercado
aplicando conocimientos aprendidos durante el tiempo de estudios dentro
del instituto peruano espaol.
Objetivos Especficos:
Determinar las propiedades nutricionales que contiene la
mermelada de mamey variedad Cartagena los cuales
desarrollando una investigacin de las distintas mermeladas que se
comercializan en el mercado del distrito d Acari provincia Caravel
departamento de Arequipa.
Desarrollar lo planeado en el tiempo indicado.
Aplicar una tecnologa adecuada en la elaboracin de mermelada
de mamey.
Desarrollar una formulacin para elaboracin de la mermelada de
mamey.
Determinar las caractersticas fsicas de la materia prima y del
producto elaborado.
Realizar un anlisis sensorial para conocer la aceptacin de la
aceptacin de producto.
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MARCO TEORICO
HISTORIA
Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de

numerosos alimentos, tiene varias teoras. Una de ellas relata que la mermelada fue creada
por un mdico para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta original era
una mezcla de naranjas con azcar molida.
La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una cuenta que es una

derivacin de Marie est malade, que en francs significa Mara est enferma.
Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que esta teora no tiene
fundamento, y que la palabra proviene del portugus marmelo (membrillo), fruto que
originalmente se utilizaba para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece por
primera vez impreso en ingls en 1524.
En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga, remplaz al membrillo en

la preparacin de mermelada. Los usos de las mermeladas y jaleas van ms all de un
alimento para untar en panes y galletas.
ORIGEN Y LOCALIZACIN: Originario de Amrica tropical (norte de Sudamrica) y las

Antillas (Cuba, Santo Domingo y Jamaica). Se cultiva en Las Bahamas y las Antillas y en
menor escala en Colombia, Venezuela, Guyana, Surinam, Guyana francesa, Ecuador y norte
de Brasil.
LA MERMELADA
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ELABORACIN DE MERMELADAS
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

coccin y concentracin de frutas sanas. En Puebla se elaboran de manera artesanal
mermeladas de varios tipos de frutas de temporada. En general la elaboracin de
mermeladas y sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de
frutas. Para la elaboracin de mermeladas industrialmente se requieren los siguientes
materiales: recipientes de coccin, utensilios de corte, agitadores y envases. Para la
elaboracin artesanal se requiere de cazuelas u ollas para coccin, cuchillos, quemador o
fogata, cucharas, envase de vidrio.
EL MAMEY
Descripcin: Su nombre cientfico es Mammea Americana L., perteneciente a la familia de

las Clusiaceae. Es un rbol siempre verde que puede alcanzar ms de 30 m de altura, un
dimetro del tronco de 1.2 m, con la copa piramidal, densa, y la corteza marrn-griscea,
de spera a escamosa o agrietada. Posee unas hojas brillantes y de color verde oscuro, a la
vez que un follaje denso.
El fruto es una drupa, de forma redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de dimetro, peso entre

600 y 700 gr, con corteza gruesa y pulpa de amarilla a rojiza, jugosa, conteniendo 2 a 4
semillas oblongas de color marrn rojizo.
TAXONAMIA
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CARACTERIZACIN MORFOLGICA
VARIEDADES
Existen agros tipos segn la regin donde se cultiva. Se puede mencionar las siguientes:
El Mamey Cartagena: La piel va de color caf claro a caf-grisceo,

y la superficie es spera y corchosa. La pulpa, tiene un color
amarillo claro o anaranjado. Contiene de una a cuatro semillas de
color caf o marrn, speras. Tiene aroma fuerte y el sabor es dulce.
La fruta es de forma ovoide con un tallo gordo y corto. Mide de 10 a
20 cm de dimetro.
El Mamey Colorado: La corteza es gruesa y leosa; de color caf-

rojizo. Usualmente la pulpa contiene pequeas cantidades de fibras
que sirven para la digestin. El fruto contiene una semilla larga de
forma elptica. Esta semilla tiene una superficie dura de color caf
oscuro y brilloso. La pulpa de los frutos maduros puede ser de color
salmn, naranja, roja o roja-caf.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL: 100 gramos de parte comestible contienen:
COMPUESTO CANTIDAD
Caloras 44.5-45.3
Agua 85.5-87.6 g
Carbohidratos 11.52-12.67 g
Grasas 0.15-0.99 g
Protenas 0.470-0.088 g
Fibra 0.80-1.07 g
Cenizas 0.17-0.29 g
Calcio 4.0-19.5 mg
Fsforo 7.8-14.5 mg
Hierro 0.15-2.51 mg
Tiamina 0.017-0.030 mg
Riboflavina 0.025-0.068 mg
Niacina 0.160-0.738 mg
cido ascrbico 10.2-22.0 mg
Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, M
PROPIEDADES: El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene minerales como

el potasio, calcio, hierro y fsforo.
En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las infecciones del cuero

cabelludo, la diarrea y los problemas oculares y digestivos.
USOS: El fruto se consume directamente como fruta fresca, como postre, en ensaladas,
para refrescos, como parte de batidos, de dulces, mermeladas, yogurts o en conserva. Un
licor llamado "leau de creole" se destila a partir de las flores fermentadas.
En cosmtica se usa por sus propiedades suavizantes e hidratantes; adems de su

contenido de carotenos que le otorga la propiedad de anti radicales libres.
Una infusin hecha con las hojas del mamey sirve para tratar o disminuir la fiebre. Las
infusiones de las semillas pulverizadas y la goma extrada de la corteza y de la cscara de
la fruta verde se usan como insecticidas para eliminar las garrapatas.
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La madera del mamey se usa para molduras y objetos torneados, a la vez que para vigas y
postes. Se planta con frecuencia por su valor como una ornamental alrededor de viviendas,
en los parques y a lo largo de los caminos y carreteras.
MELON:
El Cucumis melo, ms conocido como meln, es una planta herbcea monoica de tallos
rastreros. Se cultiva por su fruto, una baya pepnide de temporada veraniega con un gran
contenido de agua y de sabor dulce.
El meln ya se cultivaba en el Antiguo Egipto durante el III milenio a. C., y su cultivo se

extiende por la mayora de los continentes.
Su tamao depende de la variedad y de las condiciones de cultivo. De este modo, hay

melones pequeos que pesan alrededor de 400 g y otros muy grandes que pueden pesar
20 kg o ms. El tallo es cilndrico, de 1 a 3 m de altura, con una inflorescencia terminal en
forma de espiga compuesta por flores bisexuales. El grano es una caripside de alrededor
de 4 mm de dimetro. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3 mm, esfricas y
oblongas, de color negro, rojizo y amarillento. Tiene un sistema radicular que puede llegar
en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Las flores tienen estambres y pistilos. En
las variedades ms usadas habitualmente, los pesos de los frutos fluctan entre ms de
medio kilo y menos de cinco.
El color de la epidermis y de la pulpa es variable segn el grupo. La epidermis puede ser

blanca, gris, verdosa o amarilla y de textura lisa, rugosa o reticulada. La pulpa es
aromtica, con textura suave y diferentes colores: amarillo, verde, rosado y tonos
intermedios. En el centro hay una cavidad que contiene muchas semillas recubiertas de
una sustancia pegajosa.
Posee un porcentaje elevado de agua (90%), bajo contenido en caloras (34 cada 100 g) y
de sodio (16 mg%) y casi 1 g de fibra, lo cual brinda saciedad.
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TAXONOMIA DEL MELON
MORFOLOGIA DEL MELON
Sistema radicular abundante y profundo.

Tallo herbceo y rastrero.
Hoja reniforme con vello corto y spero.
Fruto pepnide carnosa de tamao, color y
superficie variables segn variedad.
Flor de corola amarilla intensa.
VARIEDADES
Se distinguen varios tipos, con mltiples variedades dentro de cada tipo, que difieren en su
aspecto, sus propiedades y su modo de cultivo. Los tipos ms cultivados son amarillo,
ananas, cantalupo, cantalupo italiano, calameo (o cantalupo chileno), charentais,
crenshaw, earl japons, eartern shipper, galia, meln de oro, meln verde o meln tuna
(conocido en ingls como honeydew), piel de sapo, tendral, western shipper).
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USOS Y BENEFICIOS DEL MELN
Esta fruta es tan efectiva desintoxicando el organismo que se ocupa para realizar curas.
Comiendo slo meln durante 24 horas o desayunando meln durante una semana, se
puede limpiar el cuerpo, mejorar la apariencia y la salud de la piel y disminuir los nervios.
El meln tambin se usa mucho en tratamientos de belleza, ya que adems de todos estos
beneficios internos, produce varios externos. Se usa en mascarillas, cremas o simplemente
aplicndolo machado y directamente sobre la piel por unos 15 minutos. Deja la piel
hidratada, suave y tonificada, y ayuda a prevenir las arrugas.
Para elegir un meln hay que fijarse en que no tenga manchas, cortes o golpes en la
cscara. Tambin es importante que tenga un olor dulce y notorio, esto nos dir que est
bien maduro. Y si tienes que escoger entre varios, llvate el ms pesado, porque
generalmente los de cscara gruesa tienen mejor sabor.
Los melones tambin son ricos en hidratos de carbono y en su composicin destaca la

presencia de protenas y fibra.
El meln es una fruta diurtica y nutritiva. Destaca su contenido en vitamina C, ya que 100
gramos de meln nos proporcionan ms de la mitad de la vitamina C recomendada al da.
Adems, es una buena fuente de betacarotenos, antioxidantes que nos previenen contra el
cncer y enfermedades cardiovasculares.
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COMPOSICIN NUTRICIONAL
Propiedades nutritivas y salud.- El meln se consume prcticamente durante todo el

ao, aportando sus beneficios como hidratante (est compuesto en un 80% por agua)
adems de poseer la ventaja de aportar muy pocas caloras, quedando especialmente
indicado en dietas de control de peso o control especfico que incidan en la disminucin de
los hidratos de carbono como es el caso de las personas diabticas. Destaca entre los
melones de carne naranja como el Cantalupo una mayor cantidad de betacaroteno o
provitamina A (que se transforma en vitamina A en nuestro organismo segn
necesidades), que reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazn, degenerativas o
cncer. Gracias al aporte de vitamina C es recomendable su consumo para personas que
sufren intolerancia a los ctricos, as como para nios en perodo de crecimiento y mujeres
embarazadas. Los aportes de minerales (potasio, magnesio y calcio) de esta fruta son
elevados por lo que es aconsejable su consumo en personas con problemas de
alcoholismo, trastornos en la conducta alimenticia, quemaduras, traumatismos o fiebre.
Estas caractersticas le confieren propiedades diurticas adems de reducir la
hipertensin arterial, mejorar las afecciones en vasos sanguneos y ayudar en las retencin
de lquidos.
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LA MENTHA
Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una

altura mxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos
rizomas subterrneos que hacen que a menudo se comporten
como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de
disposicin opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a
menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y
cuatro lbulos con colores que van del blanco al prpura. El
fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.
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CLACIFICACION TAXONMICA DE LA MENTHA
CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Subfamilia: Nepetoideae
CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA MENTHA
Habito: Perenne, herbcea y rizomatosa.

Tallos: cuadrangulares y ramificados de color verdoso altura variable (sp) 0.40 a
1.00 m
Hojas: ssiles o pecioladas (sp), bordes aserrados, opuestas, ovales en la base y
agudas en el pice. De color verde oscuro a veces violceo.
Races: superficiales 0,20 a 0,25 cm.
VARIEDADES DE LA MENTHA
Mentha piperita Mentha rotundifolia
Mentha
pulegium Mentha longifolia
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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MENTHA

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA MENTHA
Aporte por racin Minerales Vitaminas

Energa [Kcal] 67,00 Calcio Vit. B1 Tiamina [mg] 0,08
243,00
[mg]
Protena [g] 3,75 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,27
Hierro
Hidratos 5,08 Eq. niacina [mg] 2,67
6,89 [mg]
carbono [g]
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,13
Yodo
Fibra [g] 8,00 0,00
[mg] Ac. Flico [g] 114,00
Grasa total [g] 0,94
Magnesio Vit. B12 Cianocobalamina [g] 0,00
AGS [g] 0,25 80,00
[mg] Vit. C Ac. ascrbico [mg] 31,80
AGM [g] 0,03 Zinc [mg] 1,11 Retinol [g] 0,00
AGP [g] 0,51 Selenio Carotenoides (Eq. carotenos)
0,00 0,00
[g] [g]
AGP /AGS 2,07
Sodio Vit. A Eq. Retincl [g] 212,00
(AGP + AGM) / 31,00
2,20 [mg]
AGS Vit. D [g] 0,00
Potasio
Colesterol [mg] 0,00 569,00
[mg]
Agua [g] 80,40
Fsforo
0,00
[mg]
USOS
La destilacin de la mentha produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor
comercial y ampliamente utilizada en la produccin de alimentos como golosinas,
lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.
USOS CULINARIOS
Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin tiene presencia
en platos salados. Entre las elaboraciones que llevan menta, incluida la
especie hierbabuena, destaca el t moruno en el Magreb. Es un ingrediente
imprescindible de la cocina inglesa y estadounidense para la preparacin de
la Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta tambin tiene presencia en
el tabule libans, el mojito cubano o el Ph vietnamita.
Es un aroma clsico en chicles, caramelos y licores como el Julepe de menta,
la Crema de menta o el Peppermint frapp que dio a su vez ttulo a una pelcula
de Carlos Saura. Se utiliza fresca o seca y tambin admite congelacin.
MEDICINALES Y COSMTICOS
En aromaterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto
energizante emocional. En el aspecto fsico acta como descongestionante,
digestivo y refrescante. Est indicada para ayudar y facilitar las digestiones.
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Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los

dolores, convulsiones, combate los mareos y nuseas. Su fuerte aroma despeja
las vas respiratorias, por lo que resulta adecuada para los resfriados y
problemas pulmonares.
La accin relajante del aceite tambin se extiende al uso tpico. Cuando se
aplica de forma tpica, acta como un anti-irritante y analgsico, con capacidad
para reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el rea afectada.
LA CANELA
El rbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un
rbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros de altura, pero que
en cultivo suele ser ms pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su
corteza, la parte ms importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne.
Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas.
CLACIFICACION TAXONMICA DE LA CANELA
Clasificacin cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Gnero: Cinnamomum
Especie: Cinnamomum verum
J.PRESL
CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA CANELA
Tallo : Es de consistencia leosa marrn grisceo y tiene un ciclo perenne

Las hojas: Son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y puntiaguda, de
color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos, uno medial y
dos por lado arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro conjunto de
nervios que forman un ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10 - 20 mm,
robusto, con una sinuosa forma cncava.
Flores: Son hermafroditas (contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de
color blanco o amarillo verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y
actinomorfas. El perianto es indiferenciado, formado por seis tpalos libres. El
gineceo es bicarpelar y su androceo est formado por 9 + 3 estambres
distribuidos en 3 o 4 verticilos, que cuando se produce la dehiscencia de las
anteras lo hace por el viento. Las flores, de unos 0,5 cm, se agrupan en panculas
que nacen en la axila de la hoja o tambin en la parte terminal y llegan a tener una
longitud similar a la de las hojas.
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Fruto: Es una baya larga elipsoidal de unos 12,5 cm de color muy oscuro,
azulado-negro, con una nica semilla en su interior. Se reproduce de las semillas
que contiene la baya y tambin por multiplicacin vegetativa.
USOS
USO CULINARIO
Molida se utiliza ampliamente en postres,
pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para
adornar y sazonar algunos platos. En Mxico,
Ecuador y Colombia se usa en el t de canela, que
resulta de poner t de Ceiln con unas varitas de
canela a hervir en agua hasta obtener la infusin,
agregando azcar al gusto.
En Espaa, Puerto Rico, Uruguay, Per,
Argentina, Chile, Colombia, Panam, Paraguay,
Alemania y Mxico es utilizada para el postre
tradicional arroz con leche.
USO MEDICINAL
Ha sido usada antiguamente en la Espaa rural para inducir sueo a los nios.
Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los nios a la
hora de ir al campo a trabajar. Su uso tambin es comn en las mujeres cuando
se les retrasa la menstruacin. Tambin uno de los beneficios medicinales que
proporciona la canela es que cuando existen
abrasiones en la lengua por comer o tomar
cosas calientes la barra de canela se chupa o
lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas
gustativas. Hay que agregar, adems, que la
canela tiene beneficiosos efectos contra la
diabetes y la hipercolesterolemia (segn
investigadores del Departamento de Nutricin
Humana del Centro de Investigacin en
Beltsville, en Maryland): en primer lugar, la
ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azcar en sangre en las personas
diabticas; en segundo lugar, tan slo media cucharita puede ayudar a
disminuir tambin los niveles de colesterol y triglicridos en sangre. Una
forma de incorporar esta especia podra ser aadindola en alimentos tales
como el caf, t, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche. Se usa
contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte efecto como estimulante
calorfico. Es utilizada como tnico estomacal ya que facilita el buen
funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la expulsin de gases y a
combatir las nuseas, los vmitos y las diarreas. No conviene a las personas
que sufren de lcera gastroduodenal. En dosis altas puede provocar
alteraciones nerviosas.
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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CANELA

VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 G
Carbohidratos 80.59
Vitamina E 2.32 mg (15%)
Azcares 2.17 g
Vitamina K 31.2 g (30%)
Fibra alimentaria 53.1 g
Grasas 3.99 g
Calcio 1002 mg (100%)
Protenas 1.24 g
Hierro 8.32 mg (67%)
Agua 10.58 g
Magnesio 60 mg (16%)
Retinol (vit. A) 15 g (2%)
Fsforo 64 mg (9%)
Tiamina (vit. B1) 0.022 mg (2%)
Potasio 431 mg (9%)
Riboflavina (vit. B2) 0.041 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 1.332 mg (9%) Sodio 10 mg (1%)
Vitamina B6 0.158 mg (12%) Zinc 1.83 g (18%)
Vitamina C 3.8 mg (6%)
INSUMOS
EL AZUCAR
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel

vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con
la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la

mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites
entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y

conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 %
del peso final de la mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los

azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
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El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite

mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede
utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del
sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la

sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o
impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial
para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y
el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada
o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de
azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la
mermelada.
ACIDO CITRICO
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido

de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas sera una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las
distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante tanto para la

gelificacin de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el
sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.
PECTINA.
Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso,

coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas
superiores. Durante largo tiempo, el ama de casa ha tilizado la
pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su
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extraccin industrial se inici a principios del siglo XX y ha adquirido una gran

importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente
gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los
tratamientos de conservacin, para permitir su presentacin bajo una forma apropiada a
su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la propiedad nica de formar geles
extendibles en presencia de azcar y cido, y tambin en presencia de iones calcio, y se
utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones.
Es una macromolcula polisacrida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales,
siendo las zonas ms ricas en pectina la pared celular primaria y la lmina media de las
plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y elevado peso molecular.
Las propiedades y composiciones de las pectinas varan con la fuente de obtencin, los
tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos subsiguientes. Durante
la extraccin con cidos dbiles se produce una cierta despolimeracin hidroltica y
tambin hidrlisis de los grupos metilster. Por ello el trmino pectina denota una
familia todava mayor, conocida como de las sustancias pcticas.
El trmino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genrico para
designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de
grupos metilster y grados de neutralizacin variables, que son capaces de formar geles.
En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos estn en forma de
grupos metilster. Dependiendo de las condiciones de aislamiento, los grupos
carboxlicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente neutralizados, es decir
como grupos carboxilato sdico, potsico o amnico.
Por definicin, las preparaciones en las que ms de la mitad de los grupos carboxlicos
Estn en forma de grupos metilster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto
metoxilo. Los grupos carboxlicos no esterificados estarn presentes como una mezcla
de libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+). Las preparaciones en las que menos de
la mitad de los grupos carboxlicos estn en forma de grupos metilster se denominan
pectinas de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxlicos esterificados con
metanol es el grado de esterificacin (GE). El tratamiento de una preparacin de pectina
con amonaco disuelto en metanol convierte algunos de los grupos metilster en grupos
carboxamida (15-25 %). En el proceso se forma una pectina LM; estos productos se
conocen como pectinas LM-amidas. La estructura principal y clave de todas las
molculas de pectina es una cadena lineal de unidades de cido -D-
galactopiranosilurnico unidas por enlaces glicosdicos (1-4) a la cual estn unidos
contenidos variables de grupos metilster. Azcares neutros, sobretodo Lramnosa, estn
tambin presentes, en las pectinas de ctricos y manzanas. Las unidades -
Lramnopiranosilo estn insertadas en la cadena de polisacrido a intervalos bastante
regulares.
Estas unidades de -L-ramnopiranosilo pueden conferir a la estructura las
rregularidades necesarias para limitar el tamao de las zonas de unin y, por tanto, la
gelificacin efectiva.
Algunas pectinas contienen cadenas arabinogalactanas altamente ramificadas y/o cortas
cadenas de unidades de D-xilosa unidas por enlaces covalentes. La presencia de cadenas
laterales puede ser tambin un factor limitante de la longitud de las zonas de unin y de
la asociacin de cadenas.
Estas formas de unin se forman entre cadenas de pectinas regulares y no ramificadas
cuando se eliminan las cargas negativas de los grupos carboxilato (por adicin de cido),
cuando se reduce la hidratacin de las molculas (por adicin de un cosoluto, casi
IESTP - PE
siempre un azcar a la solucin de pectina HM) y/o cuando las cadenas de polmero de
cido pectnico se unen mediante puentes de cationes calcio.
CONSERVANTE
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms
que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
En el caso para elaborar la mermelada de naranja y manzana se ha utilizado una
cantidad de 0,05% al peso total de la pulpa de la fruta.
EQUIPOS Y MATERIALES
MATERIALES:
OLLAS. Las ollas utilizadas en el procesamiento son
de acero inoxidable lo que permite que no exista
contaminacin por la oxidacin.
CUCHILLOS. Los cuchillos utilizados son de acero

inoxidables y cortantes para pelar y pulpear las
frutas para el proceso de produccin de mermelada.
CUCHARAS DE MEDIDA. Se utiliz cuchara para

mover las mesclas que se realizaba en cada proceso
y para medir los insumos utilizados. Estas cucharas son
de acero inoxidable.
PALETAS. Se utiliz paletas de madera para mover en la

coccin de la mermelada.
MESA DE TRABAJO. Se utiliz para realizar trabajos

industriales.
JARRA. Para realizar algunas mediciones del agua.
FRASCOS
IESTP - PE
El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa corona

axial.
Los mismos pueden volver a utilizarse, teniendo en cuenta que antes
de su reus, deben ser nuevamente lavados.
FUENTES
COLADORA
EQUIPOS:
CRONOMETRO
COCINA A GAS. Se utiliz la cocina para la pre-

coccin de las frutas y la coccin de la mermelada.
BALANZA. Su funcin es muy importante porque se

tiene que tener medidas exactas de los insumos a
utilizar.
LICUADORA. Se utiliz para la trituracin de la pulpa.
INSUMOS:
MAMEY
MELON
CANELA
MENTA
AZUCAR
PECTINA
ACIDO CITRICO
PECTINA
SORBATO DE
POTASIO
IESTP - PE
METODOLOGIA TECNICA
FLUJO GRAMA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE MERMELADAS
IESTP - PE
Seleccin: Se inicia con la seleccin de la mamey y del meln, las cuales

debern estar maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de
aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no
es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
IESTP - PE
Un exceso de fruta sobre madura determina una disminucin del contenido

natural de pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo
una adecuada gelificacin. Es decir que si se utilizan frutas sobre maduras se
obtendr una mermelada que no tendr la consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales,
ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se
puede retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede
admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y
levaduras.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad

de ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas

extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en

forma mecnica con mquinas.
Obtencin de la pulpa: Consiste en obtener la pulpa, libres de cscaras y

semillas.
Pre coccin de la fruta: La fruta se cose suavemente hasta antes de aadir el

azcar.
Licuado: Se realiza para triturar la pulpa de mamey y meln y a la vez sirve

como mezcladora.
Coccin: La coccin tiene mayor importancia sobre la calidad de la

mermelada. El tiempo de coccin depende de la textura de la materia prima.
Adicin del azcar y cido: Una vez que el producto est en proceso de
coccin se procede a aadir el cido y la mitad del azcar en forma directa.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado para conservar su calidad y

asegurar un cerrado al vaco del envase.
Etiquetado: Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya

que esto brinda informacin y seguridad al consumidor.
Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos envasados que vayan a ser
comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V del Cdigo
Alimentario Argentino (CAA), Normas para la Rotulacin y Publicidad de los
Alimentos.
Usted podr acceder al mismo mediante la pgina web:
www.anmat.gov.ar/codigoa/CAPITULOV o consultar acercndose a la
biblioteca de INTI. Resumen de lo establecido en el Captulo V del CAA:
IESTP - PE
Informacin obligatoria:
Denominacin de venta del producto
Lista de ingredientes
Peso neto o contenido neto
Identificacin del lote
Fecha de duracin
Identificacin del origen
Identificacin del producto y elaborado
Condiciones de conservacin
Instrucciones para preparar el producto
Rotulado nutricional
METODOLOGA UTILIZADA
Para realizar la elaboracin de nuestra mermelada se hizo tres muestras con

diferentes formulaciones tanto de la fruta como de los insumos que a continuacin
se describen en el siguiente cuadro.
FORMULACIONES PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA MIXTA

AROMATIZADA CON CANELA Y MENTHA PARA FRASCO DE 500 gr.
INSUMOS MUESTRA N101 MUESTRA N 202 MUESTRA N 303

Mamey 950gr 602 gr. 430 gr.
Melon 258 gr. 430 gr.
Azcar 950gr 860 gr. 860 gr.
Canela 4.5 gr. 2.5 gr.
Mentha 2.5 gr.
cido Ctrico 2.85gr 2.58 gr. 2.58 gr.
Pectina 7.1gr 6.45 gr. 6.45 gr.
Sorbato de potasio 0.5gr 0.43 gr. 0.43 gr.
Fuente: Elaboracin Propia
Como siguiente paso describiremos los resultados de las muestras antes mencionadas.
I. MUESTRA N101 (100% DE MAMEY)
Para la detallar la elaboracin de esta muestra describiremos el flujo grama a

continuacin
Iniciamos con:
IESTP - PE
Seleccin materia prima: la seleccin de la materia prima se realiz de

acuerdo al tipo de mermelada a realizar en el caso de nuestro equipo
hicimos la compra del mamey.
Pesado. Se hizo el pesado para saber el rendimiento industrial de las frutas
compradas y as poder saber el costo de produccin de la mermelada al
final de la elaboracin.
Lavado. Se realiz con la finalidad de eliminar sustancias extraas que se
encuentran adheridas a los producto que se ha comprado,
Pelado. Se procedi al pelado de la mamey.
Pre coccin. Se realiz para ablandar los tejidos de la pulpa.
Pulpeado. Despus de la pre coccin de realizo el pulpeado para triturarlas
bien a la vez mezclarlas.
Pesado. Se procedi al pesado del mamey, e insumos para esta muestra
Que fueron las siguientes proporciones
INSUMOS CANTIDADES
Mamey 950gr
Meln
Azcar 950gr
Canela
Menta
cido Ctrico 2.85gr
Pectina 0.5gr
Sorbato de potasio 7.1gr
Coccin. Una vez lista la fruta, realizamos la coccin, agregndole una tercera
parte del azcar, el cido ctrico. Al final de la coccin le agregamos la pectina
con la ltima parte del azcar.
Durante el procesado se revolvi permanentemente con una paleta para evitar
que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a caramelo.
Mientras se elabora la mermelada se esterilizaron los frascos que se utilizaron
para envasarla, ya que este proceso se realiza en caliente.
Envasado. Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin
este ms o menos a 85C. he inmediatamente lo sellamos y luego lo colocamos
en agua fra para que se envase al vaco.
Almacenamiento. El producto se almaceno en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa. Para que no sufra alteraciones en su
composicin qumica y nutricional.
II. Para la Muestra n 202 (30% de Meln, 70% de Mamey, 1% menta y 3%

canela).
IESTP - PE
Se realiz el mismo proceso solo que las proporciones tanto de la materia prima
como de los insumos fueron deferentes que a continuacin se detallan.
INSUMOS CANTIDADES
Mamey 602 gr.
Meln 258 gr.
Azcar 860 gr.
Canela 4.5 gr.
Menta 2.5 gr.
cido Ctrico 2.58 gr.
Pectina 6.45 gr.
Sorbato de potasio 0.43 gr.
III. Para la Muestra 303 (70% de Meln, 30% de Mamey y 1.5% canela)
Se realiz el mismo proceso solo que las proporciones tanto de la materia prima
como de los insumos fueron deferentes que a continuacin se detallan
INSUMOS CANTIDADES
Mamey 430 gr.

Meln 430 gr.
Azcar 860 gr.
Canela 2.5 gr.
cido Ctrico 2.58 gr.
Pectina 6.45 gr.
Sorbato de potasio 0.43 gr.
IESTP - PE
COSTOS DE PRODUCCION DE LA ELABORACION DE MERMELADA MIXTA.
Los costos que a continuacin se expresan estn siendo considerados a base de 500 gr
de MERMELADA MIXTA DE MAMEY Y MELON AROMATIZADA CON MENTHA Y
CANELA, esto nos servir para luego sacar proporcionalmente la produccin que se
desee elaborar. Los costos que se presentan en los siguientes cuadros corresponden a
la muestra con mayor aceptabilidad en el mercado de Bella unin que es la muestra
02 para ello se considera:
Costos directos: Los costos directos son aquellos que estn directamente
relacionados con la produccin de la mermelada que son los que a continuacin se
describe.
RUBROS CANTIDAD SUB TOTAL
Mamey 4.250 kg. S/. 12.80
Meln 1.400 kg. S/. 3.50
Azcar 2.670 kg. S/. 8.00
Canela 7 gr. S/. 1.00
Menta 2.5 gr. S/. 0.20
cido Ctrico 8.01 gr. S/. 8.00
Pectina 20gr. S/. 2.60
Sorbato de potasio 1.36gr. S/. 1.40
TOTAL S/ 37.50
Costos Indirectos: Estos costos son aquellos que no casi tiene relacin con la
produccin y estos van a ser costos fijos el costo indirecto de nuestra produccin
se describe a continuacin.
Precio Sub Total

Rubros Cantidad
Unitario (S/.)
Mano de Obra 2 6.00 12.00
Equipos y materiales 2 hora 1.60 1.60
Gas 2 hora 1.00 1.00
envase 8 1.0 8.00
TOTAL S/ 22.6
Costo Total: Es la sumatoria de los dos costos anteriores y se muestra a

continuacin en el siguiente cuadro.
Costos directos Costos Indirectos Costo Total S/.

37.5 22.6 60.1
IESTP - PE
Nuestro costo total es de 60.1 sin dividirlo entre el rendimiento del producto.
Total de costos Cantidad de envases Precio unitario

60.1 8 7.51
GANANCIA POR ENVASE.
La ganancia que se va a obtener por envase es de 15 % la cual hemos realizado la

siguiente operacin
7.51100%
X...15%
X = 7.51 x 15
100
X = 1.13 Ganancia por unidad de 500 Gr.
7.51 + 1.13 = 8.63 Precio de venta por unidad.
Teniendo una ganancia por envase de s/ 1.13 por envases de 500 gr. se tiene que
colocar en el mercado a un precio de 8.63 soles por un frasco de 500 gr.
METOLOLOGI DE LA MUESTRA
Se determina la poblacin para hacer la muestra de la prueba de aceptabilidad
para identificar la aceptacin de la mermelada mixta elaborada a partir de mamey
y meln aromatizado con menta y canela esta encuesta se realiz a los pobladores
de Acari.
Distrito ACARI (4019) Nmero de Poblacin encuestada de

Edades N de personas Acari.
De 10 a 14 aos 440
De 15 a 19 aos 357
De 20 a 24 aos 309
De 25 a 29 aos 289 La poblacin total del distrito de
De 30 a 34 aos 338
De 35 a 39 aos 300
Acari es de 4019 personas pero para
De 40 a 44 aos 254 sacar la cantidad de encuestas que
De 45 a 49 aos 217 aremos solo hemos considerado 3221
De 50 a 54 aos 206 ya que estn en la edad a la cul
De 55 a 59 aos 168 queremos dirigir nuestro producto.
De 60 a 64 aos 141
INEI 2007
De 65 a 75 aos 202
TOTAL 3221
IESTP - PE
Frmula para determinar el nmero de encuestas:

N = Universo poblacin
M = N x Za x P x Q____ P = Poblacin Potencial
Dx (N-1)+ ZaP x Q Q = Poblacin Errnea
D = Error - Poblacin
Z = tabla
Reemplazando valores:
n= 3221(1.96)2 x 0.95 x 0.05

(0.05)2 x (3221 1) + (1.96)2 x 0.95 x 0.05
n = 71.3947051
71 N de encuestas se realizaron.
Esta frmula se le aplico a la poblacin de Acari a las edades de 10 75 aos de
edad lo cual indico que debemos encuestar a 71 personas para obtener un 95 % de
seguridad y 5 % de probabilidad errnea.
Para identificar las mermeladas, se identific a las muestras con los cdigos que se
describe a continuacin.
EXPERIMENTO CODIGO
01 101
02 202
03 303
IESTP - PE
RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Al terminar la elaboracin de los productos se procedi realizar las encuestas en

el distrito de acari previamente determinada la cantidad de personas a encuestar
para determinar cul de las muestras tiene mayor aceptacin por el pblico
encuestado.
El producto obtuvo una buena aceptabilidad por la poblacin de Acari ya que es
un producto nuevo nunca antes introducido al mercado del distrito de Acari y
tambin por el valor que se le est dando a la menta y canela.
Con respecto a sus propiedades organolpticas se obtuvieron los siguientes
resultados que se muestran en el siguiente cuadro.
101 202 303

Olor
Color
Sabor
Textura
La muestra N 101: Esta muestra fue la ganadora en cuanto a sus caractersticas

organolpticas como, olor con un porcentaje de 43%, color con un porcentaje de
45 %, sabor con un porcentaje de 45% y una textura de 42%.
En la muestra N 202: Con respecto a esta muestra no tuvo una buena
aceptabilidad en la poblacin, sus porcentajes fueron, 20% de olor, 15 % de color,
18% de sabor y 17% de textura.
En la muestra N 303. Esta muestra fue la que quedo en segundo lugar estuvo
casi a mano con la muestra 101 y perdi por porcentaje mnimo sus resultados
fueron en olor 37%, en color 40%, en sabor 37% y textura 41%.
IESTP - PE
Resultados de las encuestas:
Consume usted mermelada?
El 87% si consume
El 13% no consume
cunto consume?
Diario 4%.
Semanal 6%.
Quincenal 12%.
Mensual 11%.
De vez en cuando 55%.
Qu tipo de mermelada consume ms?
El 73% consume mermelada de fresa
El 17% consumen diferentes sabores
Ha consumido usted este producto antes?

El 100% no ha consumido.
Qu presentacin le gustara ms para el producto?

Pote de vidrio 92%.
Pote de plstico 7%.
Bolsa de PVC. 1%.
El pblico prefiere el envase de vidrio
Qu cantidad le gustara para el producto?

250 gr. 35%.
500 gr. 47%.
1000gr. 18%.
La cantidad ganadora es el frasco de 500gr.
PRECIOS. En el caso de los precios hemos colocado segn nuestro costos de produccin
el cual fue 7, 8 y 9 .la poblacin de Acari prefiere pagar por el envase de 500gr la
cantidad de 8 nuevos soles con una aceptacin del 52%, el 18% S/. 9 y un 30% S/. 7
soles por lo que el precio ganador es el de 8 nuevos soles.
IESTP - PE
CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
De las tres muestras elaboradas mediante experimentacin en las cantidades que
utilizamos, la que ms prefiere y desea el distrito de Acari, es la segunda muestra
202, segn las encuestas lo prefieren por su sabor, concentracin de azcar, textura,
olor, color y apariencia.
En conclusin el proyecto es muy rentable por lo cual es recomendable que sea
ejecutado esto se puede ver en el anlisis rentabilidad donde los valores del TIR y el
VAN son muy favorables.
De los objetivos:
- Se logr estudiar y conocer las diferentes etapas que intervinieron en el proceso de
elaboracin de mermeladas.
- Se conoci la importancia de las mermeladas a nivel industrial.
De los procedimientos:
- Se lograron establecer los parmetros necesarios en el proceso de produccin de
mermelada, en cada proceso se recalc la importancia de los insumos, en especial en
el proceso de concentracin.
- Se conoci al detalle, la pulpa antes y durante su proceso para llegar a un obtener
un excelente nctar y que vaya de acuerdo con los parmetros establecidos en las
normas.
Recomendaciones
Una vez concluida la investigacin mermelada mixta de Mamey y Meln
aromatizada con mentha y canela sugerimos algunas recomendaciones.
Antes de realizar el proceso de la elaboracin se debe percatar que los equipos estn
en buen funcionamiento y desinfectados de cualquier agente microbiolgico y fsico.
Para preparar este producto es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar
sanas y tener un grado ptimo de madurez.
Se recomienda aplicar los resultados obtenidos de esta investigacin como

alternativa de industrializacin para otro producto nuevo del IESTP-PE ya que tuvo
una buena aceptacin por la poblacin encuestada.
los materiales a utilizar deben estar completamente limpios libre agentes

contaminantes para que no exista alteraciones en el producto final.
Tener en cuenta los tiempos durante todo el proceso de la elaboracin de la

mermelada.
IESTP - PE
Usar conservantes autorizados por el ministerio de salud que no represente un

riesgo para la salud del consumidor.
El almacenamiento se debe realizar en un lugar fresco seco y limpio libre de agentes

que puedan alterar su composicin nutricional.
Se recomienda tener cuidado en el concentrado, considerando el tiempo y la
temperatura, y teniendo en cuenta el pH para evitar la cristalizacin.
El uso de indumentaria completa y otros implementos es necesario para asegurar la

calidad en el producto final, as como tambin las buenas prcticas de Manufactura
(BPM).
Es necesario revisar la hoja de prctica antes de empezar con el desarrollo de la
misma, y hacer la consulta respectiva al docente a cargo.
Se recomienda el uso de materia prima (frutas) frescas, ya que influye tambin en las
caractersticas organolpticas finales de nuestro producto.
Tomar en cuenta todas las consideraciones necesarias en los procedimientos para

evitar la fcil contaminacin y/o la prdida de nuestro producto final.
BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Mentha
http://es.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
http://www.botanical-online.com/medicinalscanela.htm
Morales, A. R. (2007). Frutoterapia: Nutricin y Salud. Buenos Aires: Editorial
EDAF S.A.
ANEXOS.
IESTP - PE
IESTP - PE
IESTP - PE

Mermelada Mixta de mamey y melón aromatizada con canela y mentha

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IESTP - PE

Al analizar los coeficientes de variacin en todos los parmetros estudiados con

En el estado final de la evaluacin, los perfiles sensoriales: sabor y color, presentaron

Este producto innovador es elaborado por la escasez de mermeladas mixtas ya que

Es por ello que en el INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR PERUANO ESPAOL

Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de

La palabra mermelada tiene ms de un origen tambin, y una cuenta que es una

En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una variedad ms amarga, remplaz al membrillo en

ORIGEN Y LOCALIZACIN: Originario de Amrica tropical (norte de Sudamrica) y las

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

Descripcin: Su nombre cientfico es Mammea Americana L., perteneciente a la familia de

El fruto es una drupa, de forma redondeada u ovoide, de 8 a 18 cm de dimetro, peso entre

El Mamey Cartagena: La piel va de color caf claro a caf-grisceo,

El Mamey Colorado: La corteza es gruesa y leosa; de color caf-

COMPOSICIN NUTRICIONAL: 100 gramos de parte comestible contienen:

PROPIEDADES: El mamey es rico en vitaminas A y C. Asimismo, contiene minerales como

En la medicina popular se incluye para el tratamiento de las infecciones del cuero

En cosmtica se usa por sus propiedades suavizantes e hidratantes; adems de su

El meln ya se cultivaba en el Antiguo Egipto durante el III milenio a. C., y su cultivo se

Su tamao depende de la variedad y de las condiciones de cultivo. De este modo, hay

El color de la epidermis y de la pulpa es variable segn el grupo. La epidermis puede ser

TAXONOMIA DEL MELON

MORFOLOGIA DEL MELON

Sistema radicular abundante y profundo.

USOS Y BENEFICIOS DEL MELN

Los melones tambin son ricos en hidratos de carbono y en su composicin destaca la

Propiedades nutritivas y salud.- El meln se consume prcticamente durante todo el

Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una

CLACIFICACION TAXONMICA DE LA MENTHA

CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA MENTHA

Habito: Perenne, herbcea y rizomatosa.

Mentha piperita Mentha rotundifolia

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MENTHA

Aporte por racin Minerales Vitaminas

Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los

CARACTERISTICAS MORFOLOGICA DE LA CANELA

Tallo : Es de consistencia leosa marrn grisceo y tiene un ciclo perenne

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA CANELA

Niacina (vit. B3) 1.332 mg (9%) Sodio 10 mg (1%)

Vitamina B6 0.158 mg (12%) Zinc 1.83 g (18%)

Vitamina C 3.8 mg (6%)

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel

Es importante sealar que la concentracin de azcar en la

En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y

La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite

Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido

El cido ctrico es importante tanto para la

Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso,

extraccin industrial se inici a principios del siglo XX y ha adquirido una gran

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

CUCHILLOS. Los cuchillos utilizados son de acero

CUCHARAS DE MEDIDA. Se utiliz cuchara para

PALETAS. Se utiliz paletas de madera para mover en la

MESA DE TRABAJO. Se utiliz para realizar trabajos

JARRA. Para realizar algunas mediciones del agua.

El tipo de envase ms aconsejable es el de vidrio, con tapa corona

COCINA A GAS. Se utiliz la cocina para la pre-

BALANZA. Su funcin es muy importante porque se

LICUADORA. Se utiliz para la trituracin de la pulpa.

FLUJO GRAMA GENERAL PARA LA ELABORACIN DE MERMELADAS

Seleccin: Se inicia con la seleccin de la mamey y del meln, las cuales