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BRASLIA DF
AGOSTO / 2008
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
CET CENTRO DE EXCELNCIA EM TURISMO
BRASLIA DF
AGOSTO / 2008
DE LIMA, Hermes Pessoa
Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf / Hermes
Pessoa de Lima.
Monografia Especializao em Gastronomia e Sade
Braslia DF, julho de 2008.
rea de Concentrao: Gastronomia
Orientador: Raquel Botelho
RESUMO.............................................................................................................................. X
ABSTRACT ........................................................................................................................XI
1. INTRODUO .............................................................................................................. 13
1.2. OBJETIVOS.................................................................................................................. 14
1.2.1. Objetivo Geral ........................................................................................................................................ 14
2.4.2. Plantio..................................................................................................................................................... 25
2.4.5. Moagem.................................................................................................................................................. 28
5. CONSIDERAES FINAIS......................................................................................... 54
APNDICES ....................................................................................................................... 58
LISTA DE ILUSTRAES
Palavras-chave:
1. CAF 2. MERCADO 3. CURSOS
ABSTRACT
With the development of the coffee market in Brazil and expansion of fine cafes,
restaurants, hotels and bakeries, the inclusion of the category of professional baristas in
their table of officials is a reality. The market for trained baristas is promising, because few
have practical experience, which is indispensable for the development of the occupation. In
Brasilia are few courses for the training of these professionals, so the proposal of this work
is exactly fill this gap and offer the brasiliense public a course of quality to potential
stakeholders. This study developed a way of initiating to the study and preparation of
coffee, based on theoretical reference searched, showing all the steps and materials needed
for the implementation of the course. The theoretical approach highlighted the history of
coffee, consumer countries in the world and production in Brazil, and has shown important
informations about the botany of coffee. It also stressed the link between coffee and health,
the procedure for practical classes, tasting and, it has dealt with different techniques to
prepare the coffee. The aim was to demonstrate the applicability of the course proposed by
the exposure of tables with calculations of costs for achieving this.
Key words:
1. COFFE 2. MARKET 3. PROFESSIONAL DEVELOPMENT
1. INTRODUO
1.1. APRESENTAO
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Para que estes profissionais desempenhem bem suas funes, necessrio atingir as
expectativas do consumidor exigente. Alm da qualidade do produto, importante que estes
sejam bem treinados, tenham freqentado cursos e possuam habilidades no manuseio da
mquina de caf espresso. Este trabalho foi elaborado com o intuito de preencher uma lacuna
existente em Braslia, no que diz respeito ao mercado profissionalizante do caf, atravs da
formulao de um curso de iniciao ao estudo e preparao do caf. Tendo em vista a
proposta do trabalho, os assuntos abordados durante a reviso bibliogrfica privilegiaram o
tema: caf, e os demais versaram sobre a estruturao da metodologia do curso a ser
ministrado, juntamente com os recursos necessrios a sua realizao. Num primeiro momento,
foi feito um breve relato sobre o histrico do caf. Em seguida, comentou-se a respeito do
consumo do caf no mundo. Logo depois, foi descrita a atividade cafeeira no Brasil.
Posteriormente, as caractersticas desta bebida, bem como plantio, colheita e classificao; e
tcnicas de preparo e degustao. E por ltimo, foram abordados questionamentos
relacionados aos benefcios do caf sade.
Aps toda a explanao terica pertinente, foi realizada a estruturao do curso a ser
ministrado, por meio da elaborao de um plano de ensino, que contem: os temas que sero
abordados; carga horria; cronograma e contedo a ser ministrado em cada encontro; material
didtico produzido, espao fsico e equipamentos necessrios para realizao do curso.
1.2. OBJETIVOS
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2. REFERENCIAL TERICO
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caf, mas alguns consideravam uma bebida txica e, portanto, proibida pela lei islmica, fato
que levou fanticos a atacar e destruir cafs pblicos (BANKS et al., 2000).
Como no foram encontradas justificativas em suas escrituras para proibir a ingesto
do caf, estes mulumanos contrrios bebida acabaram se contentando em desaconselhar o
seu consumo (PINO; VEGRO, 2008).
O caf chegou Europa, precisamente na Itlia, quando Veneza importou o produto
do Cairo. A cor negra da bebida era considerada por muitos como sinal do diabo. O papa
Clemente VIII experimentou o caf, concluindo que era delicioso e seu aroma agradvel
demais para ser coisa do diabo. O caf foi abenoado, tornando-se, assim uma bebida crist
(PINO; VEGRO, 2008).
Os holandeses iniciaram o plantio, como experincia em 1699. O plantio trouxe lucro,
o que despertou o interesse de outros paises a tentarem a plantao do caf (ABIC, 2008).
Casas de caf, como a Virgnia Coffee House, em Londres e o Caf de la Regence, em
Paris, ficaram bastante conhecidas. Esta ltima por ser ponto de encontro de personalidades
famosas como Voltaire, Rousseau, Richelieu e outros. Para as inglesas do sculo XVII, o caf
era o licor debilitante que tornava seus maridos infecundos e inteis como os homens
oriundos do local onde essa planta intil nascia e era cultivada. De cochicho em cochicho, a
crena descabida de que a bebida trazida do Oriente causava a esterilidade e reduzia o desejo
sexual fortaleceu-se entre as mulheres. Em 1674, o preconceito alcanou requintes de exagero
no panfleto: A Petio Feminina Contra o Caf, que apregoava os malefcios da gua suja,
nauseante, amarga e escura. A verdadeira inteno das inglesas com tal petio era a de
manter seus respectivos maridos, em suas companhias, por um perodo maior dentro de suas
casas (BANKS et al., 2000).
Em 1706, o caf plantado no jardim botnico de Amsterd, deu origem, por duas vias,
aos cafezais da Amrica. Por uma via, foi levado a Paris e de l para a ilha de Martinica,
espalhando-se pela Amrica Central, Mxico e Colmbia, por outra via para a Guiana
Holandesa, hoje Suriname, da para a Guiana Francesa e a seguir para o Brasil, em 1727
(BANKS et al., 2000).
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2.2. O CAF NO MUNDO
As diversas formas como o caf bebido e por quem, faz parte do seu encanto e
mstica constantes (BANKS et al., 2000):
Itlia: primeiro pas da Europa a importar o caf. O caf tornou-se uma bebida
familiar e largamente consumida. A primeira cafeteria surgiu em 1651, situada em Livorno
(BANKS et al., 2000).
No final do sculo, Veneza j possua vrias cafeterias. A Florian, cafeteria mais
famosa da Europa, abriu em 1720 e foi apadrinhada por artistas e escritores famosos,
incluindo Byron, Goethe e Rousseau (BANKS et al., 2000).
O caf espresso preto, ainda hoje, servido em xcaras pequenas, acompanhadas de
tiras de limo (ABIC, 2008).
Frana: o caf foi levado para a Frana em 1644, tornando-se popular apenas quinze
anos depois. O consumo concentrava-se em torno de Marselha, introduzido por comerciantes
acostumados a beb-lo no Oriente Mdio (BANKS et al., 2000).
Em 1669 o embaixador turco Suleiman Age levou o caf para a corte de Lus XIV.
Embora grande parte da aristocracia consumisse caf, havia alguns que o consideravam de
mau gosto (BANKS et al., 2000).
As cafeterias se impuseram em 1686, quando um italiano, Francisco Procopio dei
Coltelli, abriu o Procope. A abertura do estabelecimento marcou o incio de quando realmente
se comeou beber caf em Paris (PINO; VEGRO, 2008; BANKS et al., 2000).
Os franceses foram vanguardistas em beber caf em casa. Foram os primeiros a tomar
caf depois do jantar, servindo-o forte e puro, em pequenas xcaras, geralmente com um licor
para ajudar na digesto (BANKS et al., 2000).
Consumir o caf juntamente com a chicria (raiz torrada e moda de endvias
silvestres) tornou-se popular no norte da Frana, e uma possvel razo para o seu uso era o
fato de atenuar os efeitos da cafena (BANKS et al., 2000).
ustria: as cafeterias na cidade de Viena eram instituies, serviam um caf excelente
e ofereciam jornais e revistas em abundncia (BANKS et al., 2000).
Muitas pessoas passavam por sua cafeteria preferida vrias vezes ao dia para uma
leitura dos jornais, e noite, para jogos e uma discusso intelectual (BANKS et al., 2000).
Pode-se beber o caf juntamente com figos secos, sendo que em Viena, a capital do
pas, uma tradio o oferecimento de bolos e doces para acompanhar o caf com chantilly
(ABIC, 2008).
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Holanda: o consumo em casa iniciou-se na virada do sculo XVI. No s as classes
mdia e alta tinham adquirido o gosto pelo caf, como tambm os seus criados (BANKS et
al., 2000).
Muitas cafeterias localizavam-se nas zonas financeiras, onde mercadores e
administradores se reuniam para fazer negcio (BANKS et al., 2000).
Alemanha: o caf foi introduzido na corte em 1675 por um mdico holands. Por
volta do mesmo ano foram abertas as primeiras cafeterias em Bremen, Hanver e Hamburgo
(BANKS et al., 2000).
O caf manteve-se uma bebida apenas da aristocracia durante algum tempo. As classes
mdia e baixa passaram a adot-lo apenas no incio do sculo XVIII, sendo que apenas mais
tarde passou a ser consumido em casa (BANKS et al., 2000).
No ano de 1777, numa tentativa dissimulada de proteger as cervejarias e de conter o
fluxo de divisas para negociantes estrangeiros, Frederico, o Grande, proclamou que era
desgostoso ver o aumento da quantidade de caf utilizada por seus sditos. Em conseqncia
a proibio de seu consumo foi feita s classes operrias, com a justificativa de que provocava
esterilidade, o que deu origem a um crescente mercado negro. Esta justificativa no
comprovada teve vida curta e no incio do sculo XIX, o caf foi reintroduzido, assumindo a
Alemanha a dianteira no consumo europeu de caf (BANKS et al., 2000).
A forma de consumo mais utilizada beb-lo com leite condensado ou chantilly
(ABIC, 2008).
Gr-Bretanha: foi um dos primeiros pases que comeou a importar o caf (BANKS
et al., 2000).
Em 1660, as cafeterias londrinas eram instituies profundamente enraizadas e
permaneceram assim durante os cinqenta anos seguintes. As cafeterias tornaram-se
essenciais para a vida de quem quer que se envolvesse em negcios (BANKS et al., 2000).
No incio do sculo XVIII o ambiente das cafeterias mudou. Muitas destas comearam
a servir lcool, atraindo uma clientela diferente. A camada intelectual optou por formar clubes
literrios. O surgimento e expanso das bibliotecas atraram o pblico que antes freqentava
as cafeterias (BANKS et al., 2000).
Embora as classes mdia e alta tivessem adotado o caf, o ch ganhou popularidade
rapidamente. No fim do sculo o caf saiu de moda, sua popularidade voltou a subir apenas
no incio do sculo XX (BANKS et al., 2000).
Colmbia: o solo rico que produz os melhores cafs da Colmbia resultado de
antiga atividade vulcnica numa zona de contnua instabilidade (BANKS et al., 2000).
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A Colmbia detm o segundo lugar nas estatsticas globais de produo de caf e seu
rival mais prximo o Vietn, com produo que representa menos da metade da colombiana
(BANKS et al., 2000).
Este pas tem vantagem sobre os demais pases sul-americanos, pois pode exportar
caf por portos nos dois oceanos, ou seja, possui fcil acesso s rotas do comrcio
internacional (BANKS et al., 2000).
Para a Colmbia, o caf no s representa o principal produto de exportao e o
smbolo que identifica e reala a imagem do pas; por trs de uma xcara de caf se encontra
uma cultura, uma forma de vida, uma tradio, o bem-estar, a alma e a esperana de um povo,
e algo muito importante, os inumerveis esforos de todo o povo colombiano que com seu
trabalho produzem um dos cafs mais suaves e de melhor qualidade do mundo (ECHEVERRI
et al., 2005).
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2.3. O CAF NO BRASIL
No Brasil, o caf chegou regio norte, por Belm, em 1727, vindo da Guiana
Francesa, trazido pelo sargento-mor Francisco de Melo Palheta. Esse foi enviado s Guianas
com a misso de trazer uma muda de caf, j que o gro possua grande valor comercial
(ABIC, 2008).
Conta-se que os portugueses eram proibidos de receber a planta. Palheta, porm,
disposto a cumprir sua misso se aproximou intimamente da esposa do governador de Caiena,
capital do Suriname. Ela, tomada pela paixo, ofereceu clandestinamente uma pequena muda
do caf Arbica que veio escondida na bagagem do brasileiro (PINO; VEGRO, 2008).
As plantas cultivadas inicialmente no Par e Maranho foram aquelas trazidas da
Guiana Francesa, j no Rio de Janeiro vieram tambm plantas trazidas da ndia (PINO;
VEGRO, 2008).
Da regio Norte, o caf foi descendo para o Nordeste, passando por Maranho, Cear,
Pernambuco e Bahia, at chegar, em 1773, ao Rio de Janeiro. Expandiu-se pela Serra do mar,
atingindo, em 1825, o Vale do Paraba, da alcanando os Estados de So Paulo e Minas
Gerais, onde encontrou condies para o desenvolvimento. O clima e as terras frteis da
regio transformaram o Brasil no maior produtor mundial de caf no final do sculo XIX
(ABIC, 2008).
A importncia do caf como agronegcio marcou profundamente a histria do Brasil,
j que o mesmo foi responsvel por um dos mais importantes ciclos econmicos brasileiros
(PINO; VEGRO, 2008).
O caf esteve presente em todos os momentos histricos do Pas. Logo aps a
Independncia, foi o caf o fator de desenvolvimento e modernizao do Brasil, pois, para
escoar sua produo, foram construdas estradas de ferro, abertos novos portos, o nmero de
bancos foi ampliado e o comrcio tornou-se mais gil. Durante o Segundo Reinado (1840-
1889), o Imprio Brasileiro passou a ser conhecido como o Imprio do Caf, j que a
monarquia de D. Pedro II, bastante centralizadora, atendia, sobretudo, aos interesses dos
fazendeiros do vale do Paraba, grandes produtores de caf. As fazendas de caf concentraram
toda a riqueza brasileira durante trs quartos de sculo. Sua influncia no foi s econmica,
mas tambm social e poltica. Os mais importantes fatos, ocorridos no Brasil, desenvolveram-
se devido lavoura, que formou a ltima aristocracia do pas. Os fazendeiros, produtores do
gro, enriqueceram e muitos se tornaram to famosos que passaram a ser chamados de bares
do caf (ABIC, 2008).
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Sinnimo de progresso, o caf contribuiu decisivamente para a industrializao do
Pas e ainda um dos mais importantes produtos agrcolas nacionais (ABIC, 2008).
Com uma exportao mdia de 22 milhes de sacas, o Brasil, atualmente, o principal
exportador e responde por mais de um tero de toda a produo mundial trs vezes mais do
que a Colmbia, o segundo maior exportador. O setor responsvel pela gerao de 7 milhes
de empregos diretos e indiretos no Pas, e por uma riqueza anual de 10 bilhes de reais (cerca
de 3 bilhes de dlares) (ABIC, 2008).
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Minas e Jequitinhonha est a uma altitude mdia de 650 metros e possui lavouras de arbica
das variedades Catua (80%), Mundo Novo, entre outras (ABIC, 2008).
O Paran chegou a ter 1,8 milhes de hectares dedicados ao cultivo de caf. Hoje esse
nmero de apenas 156 mil hectares, mas o caf ainda est presente em aproximadamente
210 municpios do estado e responsvel por 3,2% da renda agrcola paranaense. O caf
cultivado nas regies do Norte Pioneiro, Norte, Noroeste e Oeste do Estado. As reas de
cultivo so muito extensas, o que justifica a grande variao de altitudes. A altitude mdia
de aproximadamente 650 metros, sendo que na regio do Arenito, prximo ao rio Paran, a
altitude de 350 metros e na regio de Apucarana chega a 900 metros. No Estado cultivada
a espcie arbica e as variedades predominantes so Mundo Novo e Catua (ABIC, 2008).
A cafeicultura na Bahia surgiu a partir da dcada de 1970 e teve uma grande influncia
no desenvolvimento econmico de alguns municpios. H atualmente trs regies produtoras
consolidadas: a do Planalto, mais tradicional produtora de caf arbica; a Regio Oeste,
tambm produtora de caf arbica, sendo uma regio de cerrado com irrigao e a Litornea,
com plantios predominantes do caf robusta (variedade Conillon). Na Regio Oeste, um
nmero expressivo de empresas utilizando alta tecnologia para caf irrigado vem se
instalando, contribuindo, assim, para a expanso da produo em reas no tradicionais de
cultivo e consolidando a posio do Estado como o quinto maior produtor com,
aproximadamente, 5% da produo nacional. No parque cafeeiro estadual predomina a
produo de caf arbica com 76% da produo (com 95% sendo da variedade Catua) contra
24% de caf robusta (ABIC, 2008).
No Esprito Santo, os principais municpios produtores so Linhares, So Mateus,
Nova Vencia, So Gabriel da Palha, Vila Valrio e guia Branca. O caf foi o produto
responsvel pelo desenvolvimento de um grande nmero de cidades no Estado. So cultivadas
no estado as espcies arbica e robusta (Conillon), tendo sido marcante a produo desta
ltima, que se expandiu principalmente nas regies de baixas altitudes e temperaturas
elevadas (ABIC, 2008).
No Estado de Rondnia, a produo de caf est concentrada nas cidades de Vilhena,
Cafelndia, Cacoal, Rolim de Moura e Ji-Paran. No cenrio nacional, Rondnia representa o
sexto maior estado produtor e o segundo maior estado produtor de caf robusta, com uma rea
de 165 mil hectares e uma produo de 2,1 milhes de sacas, constitudas exclusivamente
pelo caf robusta (variedade Conillon) (ABIC, 2008).
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2.4. CARACTERSTICAS DO CAF
2.4.1. Espcies
A famlia das rubiceas, qual pertence o gnero Coffea, contm mais de quinhentos
gneros e de seis a oito mil espcies. O cafeeiro um arbusto desta famlia, gnero Coffea, do
qual so conhecidas cerca de setenta espcies. No entanto, apenas trs apresentam interesse
econmico: Coffea arbica. Coffea canephora e Coffea Liberica (BANKS et al., 2000).
A espcie Coffea arbica, originria da Etipia, a mais conhecida e cultivada,
representando 70% do produto comercializado. um arbusto perene, de folhas persistentes,
que, em condies normais, tem altura de 2 a 4m (com variao de 0,5 a 6m) e , em geral,
multicaule, com sistema radicular pivotante-fasciculado. Os ramos laterais primrios so
opostos, s vezes em vrtice de trs ou mais, longos e flexveis, pendentes ou eretos (BANKS
et al., 2000).
s vezes desenvolve-se apenas uma semente por fruto, caso em que toma forma
arredondada e denominada gro moca. Outras vezes podem desenvolver-se duas sementes
dentro de uma mesma loja, o que faz com que tomem forma irregular; so ento, denominadas
sementes concha (BANKS et al., 2000).
O cafeeiro arbica cultivado em condies bastante variveis de altitude, desde a
beira-mar, em condies especiais, at a altitudes de quase 2000m. Requer calor e umidade e
susceptvel a baixas temperaturas. A temperatura ideal para o desenvolvimento varia de
20C a 25C, com mdias mnimas e mximas ao redor de 15C a 30C (no sendo inferior a
0C). Na Etipia, nas regies onde a espcie existe espontaneamente, ocorre uma estao seca
de setembro a outubro e de abril a maio, com poucas chuvas (BANKS et al., 2000).
A temperatura mdia, a 1.500 e 1.800m, de 20 a 22C, com mximas de 30 a 31C e
mnimas de 4 a 5C. Nas grandes regies de cultivo do caf arbica, as condies so distintas
das que caracterizam os climas tropicais. Na Amrica Central, Colmbia e Indonsia, as
regies de produo esto situadas em localidades que ficam compreendidas entre 1.000 e
2.000m. No Brasil, onde a latitude exerce funo moderada, os cafeeiros se estendem a
altitudes menores, entre 400 a 900. Em locais mais baixos ou mais altos da grande regio
produtiva brasileira, h perigo de geadas, o que compromete a produo (BANKS et al.,
2000).
A segunda espcie de caf, em importncia econmica, a Coffea canephora produz o
caf robusta, cultivado em maior escala na Costa do Marfim, Angola, Uganda, ndia e em
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vrios outros pases da frica, sia e Oceania. No Brasil cultiva-se, em escala muito
reduzida, no estado do Esprito Santo, com o nome de caf Conilon (Kouillou). Trata-se de
uma espcie polimorfa de ampla distribuio geogrfica nas regies tropicais e subtropicais
africanas da Guin, Repblica Popular do Congo, Repblica do Zaire, Uganda e Sudo, com
alta concentrao de tipos ao longo do rio Congo e seus tributrios (BANKS et al., 2000).
A planta atinge de 3 a 8m de altura, multicaule, de ramos flexveis, horizontais ou
cados, folhas grandes, de 10 a 20cm de comprimento, por 8 a 12cm de largura, 8 a 13 pares
de nervuras, de um verde mais claro (BANKS et al., 2000).
O caf robusta encontra condies mais favorveis em locais com clima tropical
tpico, temperatura mdia de 24 a 26C, durante todo o ano, sem grande amplitude de
variaes estacionais e chuvas abundantes (2.000mm), distribudas em 9 a 10 meses do ano.
Isso no significa que a espcie no possa ser cultivada em todas as regies onde ocorre o
arbica, com elevadas produes, como acontece no Brasil (BANKS et al., 2000).
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As variedades de espcie tm impacto no sabor do caf. A composio qumica do
gro pode variar em funo da origem botnica ou espcie cultivada, dos tratos culturais
executados ou dos fatores ambientais (ABIC, 2008).
2.4.2. Plantio
2.4.3. Colheita
Ainda segundo Ormond et al. (1999), a colheita deve ser iniciada quando a maioria
dos frutos est madura, estgio denominado cereja. Antes disso poder ser colhida grande
quantidade de frutas verdes, prejudicando a qualidade do produto final. Pode ser realizada nas
seguintes formas:
Derria no cho: o caf derrubado diretamente no cho, recolhido e abanado para
retirar as impurezas;
Derria no pano: frutos derrubados num pano ou plstico, colocado sob o cafeeiro
para evitar que entrem em contato com a terra, minimizando a presena de
impurezas;
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Colheita a dedo: os frutos so colhidos um a um e colocados em cestos. Esta
operao permite colher somente os frutos maduros, possibilitando melhor
qualidade no caf colhido;
Colheita mecnica: caf colhido com auxlio de mquinas colheitadeiras. Sistema
mais utilizado em reas planas.
Aps seis horas, o caf comea a entrar em fase de fermentao, afetando assim a
qualidade do produto. O primeiro preparo, ressalta Ormond et al. (1999) pode ser feito de trs
formas:
1. Via seca (processo natural): mais utilizado no Brasil. O fruto do caf colocado
para secar em locais planos, denominados terreiros, sem a retirada da casca;
2. Via mida ou despolpamento (lavado): sistema utilizado na Colmbia e em alguns
pases da Amrica Central. Depois de colhido o caf colocado em tanques de
gua, onde permanecem entre 18 e 24 horas, sendo adicionados, em alguns casos,
produtos qumicos para facilitar a eliminao da polpa (mucilagem) que contm
acar. Deste processo obtm-se um caf mais cido;
3. Cereja Descascado (CD): difere do despolpamento porque o caf no passa pelo
processo de fermentao para a retirada da mucilagem.
A lavagem utilizada para a eliminao de impurezas. Depois de separados, os frutos
verdes dos maduros, estes so colocados no descascador para que seja retirada a casca,
passando diretamente para o processo de secagem em terreiros ou secadores (ORMOND et
al., 1999).
Tanto o processo realizado em terreiro quanto aquele que utiliza secadores trmicos ou
mistos, produzem o mesmo efeito, mas o primeiro tem adquirido importncia no mercado
mundial por ser considerado um processo natural (ABIC, 2008).
Aps a secagem, o caf armazenado em depsitos de madeira (tulhas), em reas
ensolaradas e bem drenadas, com temperatura ambiente em torno de 20 C, pouca
luminosidade e sem qualquer umidade, por perodo superior a 30 dias (BANKS et al., 2000).
2.4.4. Torrefao
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como o gro foi torrado definindo os vrios compostos que so extrados durante a formao
da bebida (BANKS et al., 2000).
Nota-se que em torra clara a caracterstica predominante a acidez, mas medida que
a torra aumenta, tornando-se mais escura, esta caracterstica diminui deixando ressaltar as
demais (ABIC, 2008).
Pode-se observar que o aroma e o corpo so mais acentuados em graus intermedirios.
Como de se esperar, medida que o gro se torna mais escuro, ocorre a carbonizao de
alguns componentes, portanto, acentuando o sabor de queimado (ABIC, 2008).
Na maioria das vezes, o grau de torra monitorado visualmente seguindo a
experincia do torrefador. Como a torra define a qualidade do produto ou da bebida, ento,
torna-se necessrio o acompanhamento deste processo. Infelizmente no h uma maneira
direta de monitorar a torra, a no ser pelo termmetro do torrefador que indica a temperatura
da massa de gro no processo (MELO, 2004).
Melo (2004) apresenta uma escala internacional, definida pela Specialty Coffee
Association of America (SCAA) e a empresa norte-americana Agtron, que relaciona os vrios
graus de torra com a temperatura do processo de torrefao e as respectivas caractersticas que
influenciam a qualidade da bebida, conforme se segue:
- Estgio amarelo (90 a 120C, temperatura interna do gro). No estgio amarelo o
caf comea a liberar umidade. Alguns cafs se tornam totalmente alaranjado neste
momento;
- Estgio Marrom Claro (120 a 150C, temperatura interna do gro). Neste momento
o caf tem gro tostado ou com cheiro de po cozido. Antes do primeiro crack, ruptura da
semente, o caf sofre uma reao endotrmica, mas depois passa a uma reao exotrmica
(primeiro crack);
- Estgio City (+ ou - 205 a 213C, temperatura interna do gro). Em termos da
qualidade da bebida, neste estgio e no seguinte, ter a melhor chance para sentir o carter
original do caf, embora este estilo de torra no agrade aos demais paladares. Talvez, neste
grau de torra j se tenha caramelizado 50% dos acares. O intervalo de temperatura entre
205 a 220C representa as temperaturas de torra do pico do sabor;
- Estgio Full City (213 a 220C, temperatura interna do gro);
- Estgio Full City (221 a 230C, temperatura no interior do gro). O segundo crack
aconteceu completamente. A distino entre esta etapa e a anterior bem visvel, pois, o
brilho indica um processo de eliminao de leo;
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- Estgio Viena (231 a 240C, temperatura interna do gro). uma torra agressiva,
onde o carter original sobreposto pelo carter torra queimada;
- Estgio French - Italian (243 a 265C, temperatura interna do gro). Neste caso, os
acares esto fortemente caramelizados e comea a se degradar e as estruturas celulsicas
do gro so carbonizadas. O gro continua a expandir e perder massa, a bebida se torna de
corpo leve, pois os compostos aromticos, leos e slidos solveis so eliminados do caf
compondo a intensa fumaa e diminuio da cafena.
2.4.5. Moagem
Assim como ponto de torra, a moagem fundamental para obteno de uma boa
bebida. Ambos devem se adequar ao equipamento e a forma de preparo (BANKS et al.,
2000).
O tempo de preparao influenciado pela moagem, pois, numa moagem muito fina, a
gua levar mais tempo para passar pelo p, resultando numa bebida mais amarga. A
temperatura final da bebida pode diminuir tornando-a desagradvel. Porm, se for muito
grossa, a gua passar rapidamente pelo p, no permitindo que a extrao seja ideal. Por isso,
a moagem deve ser adequada ao equipamento utilizado (ABIC, 2008).
De modo geral a moagem pode ser classificada em: fina, mdia e grossa (PINO;
VEGRO, 2008), e cada tipo de preparo a ser realizado exige um grau especfico de moagem
(ABIC, 2008):
- Fina: filtrao (filtros de papel, coador de pano);
- Mdia: caf espresso;
- Grossa: cafeteira italiana.
2.4.6. Blends
O blend que caracteriza a qualidade do caf. Cada tipo de caf tem atributos
especiais, cuja combinao resulta numa composio balanceada das melhores qualidades
(ABIC, 2008).
Fazer um blend a arte de combinar cafs com caractersticas complementares
acidez com doura; muito encorpado, com pouco corpo; torra clara e torra escura, entre
outros. Estas combinaes visam equilibrar e valorizar as melhores qualidades de sabor,
aroma, corpo e aparncia, produzindo uma bebida deliciosa e com caractersticas exclusivas
(PINO; VEGRO, 2008).
28
Indstrias de caf possuem seus prprios blends. O grande desafio das indstrias
manter sempre o mesmo blend, considerando os fatores que envolvem os gros, e encontrar
substitutos altura daqueles que so impraticveis ou muito caros (ABIC, 2008).
O blend do caf feito, em sua maioria, com os gros crus, podendo tambm ser feito
com os gros aps terem sido torrados (ABIC, 2008).
Segundo o programa de Qualidade da ABIC, o aroma e sabor do caf so
classificados em dois grupos:
a) Grupo I (Caf Arbica): o melhor, tem sabor mais suave e acentuado, aromtico e
menor quantidade de cafena do que o conilon;
So classificadas como bebidas finas, aquelas produzidas com o caf arbica que
possuam as seguintes caractersticas:
Mole: caf que apresenta aroma e sabor agradvel, brando e adocicado. Um
caf suave e equilibrado.
Estritamente Mole: caf que se apresenta, em conjunto, todos os requisitos de
aroma e sabor mole, porm mais acentuado.
Apenas Mole: caf que apresenta sabor levemente doce suave, mas sem
adstringncia ou aspereza de paladar.
Duro: caf que apresenta sabor acre, adstringente e spero, porm no
apresenta paladares estranhos. Identifica uma bebida encorpada e agradvel.
J aquelas que possuam as caractersticas abaixo relacionadas so tidas como bebidas
fenicadas:
Riado: caf que apresenta leve sabor, tpico de iodofrmio.
Rio: caf que apresenta sabor tpico e acentuado de iodofrmio. Um caf de
sabor intenso e marcante.
Rio Zona: caf que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhando ao
iodofrmio o ao cido fnico, sendo repugnante ao paladar.
b) Grupo II (Caf Conilon ou Robusta): o mais resistente a pragas, tem sabor e aroma
neutros, tendendo para o amargo, e maior quantidade de cafena.
Excelente: caf que apresenta sabor neutro e acidez mediana.
Boa: caf que apresenta sabor neutro e ligeira acidez.
Regular: caf que apresenta sabor tpico de robusta sem acidez.
Anormal: caf que apresenta sabor no caracterstico ao produto.
29
2.5. PREPARO
A adio de gua quente ao caf torrado e modo, produzindo ento a bebida caf,
um processo chamado de infuso, e pode ocorrer por filtragem, prensagem, percolao e
presso, sendo que cada um destes produz tipos de bebidas distintas (ABIC, 2008):
30
movimento do mbolo (separa o p do caf j pronto para o consumo) e tambm apresentar
sedimentos no fundo da xcara (ABIC, 2008; BANKS et al., 2000).
H vrios tamanhos e marcas de cafeteiras de mbolo e preos variados (BANKS et
al., 2000).
Percoladores manuais e eltricos: a gua entra em ebulio, dissolve o p e
pressiona o caf para um recipiente (PINO; VEGRO, 2008).
Consiste num jarro de metal, dentro do qual h um tudo central (oco) por onde passa a
gua quente, inundando a tampa perfurada do cesto de caf, descendo ao fundo do jarro como
caf lquido (BANKS et al., 2000).
O percolador pode fazer um excelente caf, mas o ciclo de tiragem deve ocorrer uma
nica vez (BANKS et al., 2000).
a forma mais utilizada para consumo de caf na Europa (ABIC, 2008).
Caf espresso: gua quente forada, sob presso, a passar atravs do caf bem torrado
e modo fino. A idia surgiu na mente de um francs, Louis Bernard Rabaut, no sculo XIX,
no incio da dcada de 20 (BANKS et al., 2000).
Vrios aperfeioamentos culminaram na mquina patenteada por Luigi Bezerra, em
1902. Giovanni Achille Gaggia introduziu o pisto de mola para aumentar a presso da gua,
para que esta no precisasse estar a uma temperatura to alta para que pudesse escaldar o caf.
O pisto deu lugar as bombas eltricas e hoje em dia o profissional que lida com estas
mquinas basta apenas pressionar um boto para produzir a bebida (BANKS et al., 2000).
Por mais de sessenta anos, a marca mais popular de cafeteira manual de expresso tem
sido a Moka Express, que so feitas de alumnio que pode reagir com os cidos do caf e
produzir sabores indesejveis. Os modelos de ao inoxidvel so mais caros, mas no
garantia de melhores resultados (BANKS et al., 2000).
Fazer caf espresso numa mquina eltrica resulta em mais sujidade, sendo boa idia
em optar pelo acessrio extra que a gaveta das borras, para tirar o caf usado do porta filtros
(BANKS et al., 2000).
A limpeza da mquina dever ser feita regularmente. Uma escova ou panos macios so
bons, mas nunca devem ser usados produtos abrasivos ou esfreges que risquem (BANKS et
al., 2000).
Fazer pequenos ajustes na moagem, na dose e na compresso do caf traz como
resultado uma xcara de caf perfeita (BANKS et al., 2000).
considerado o mtodo mais apropriado para a apreciao de todas as nuances da
bebida caf, pois com as mquinas atuais possvel controlar a temperatura e ajustar-se a
31
presso utilizada. Por mais que existam regras a serem seguidas na preparao de um
espresso, pode-se testar, tentar e conseguir uma melhor extrao da bebida e obter um sabor
mais adocicado (ABIC, 2008).
A napolitana: semelhante s primeiras mquinas de espresso, a napolitana foi
inventada na Frana, onde era chamada caf filtre, e mesmo um tipo de mquina de filtro,
pois a gua quente infiltra-se atravs do caf modo (BANKS et al., 2000).
So feitas em ao inoxidvel. Uma vez comprada, uma napolitana deve durar
praticamente para sempre, pois no tem partes de vidro que se quebrem, borrachas possveis
de desgastes ou resistncias eltricas para queimar (BANKS et al., 2000).
A moagem deve ser fina. Se a mquina no estiver montada antes da guas estar
quente, deve-se ter cuidado para no se queimar (BANKS et al., 2000).
Depois do caf pronto e servido bom esquentar o aparelho antes de tentar separar as
duas metades para lavar (BANKS et al., 2000).
32
2.6. DEGUSTAO
O caf uma bebida que pode expressar uma infinidade de sabores e aromas. As
complicaes surgem medida que os sabores se misturam e se complementam, resultando
numa dificuldade para individualiz-los e reconhecer a participao de cada um (PINO;
VEGRO, 2008).
Embora vrias teorias sejam necessrias para se educar o hbito de ingerir caf, ser
possuidor de uma boca curiosa continua sendo a melhor forma para adentrar no universo da
degustao, ainda que o limite para compreender aquilo que se bebe se resuma ao simples
gostei ou no gostei. Chegar a esta concluso j caracteriza uma anlise e,
conseqentemente, uma noo de degustao (PINO; VEGRO, 2008).
Segundo Pino e Vegro (2008), a dificuldade na individualizao dos sabores deve-se
aos seguintes fatores:
a) Espcies: existem duas principais espcies (Coffea Arbica e Coffea Canephora).
Cada espcie tem grande nmero de variedades e linhagens, que acabam por produzir bebidas
de sabores e aromas diferentes;
b) Disperso geogrfica: mais de 150 pases dispersos no globo cultivam o cafeeiro;
c) Preparo dos gros: existem trs formas distintas que influenciam no resultado final:
naturais, despolpados e cereja descascado com ou sem desmucilao;
d) Mistura dos gros: gros so combinados para formar diferentes blends do produto
final;
e) Torrefao e Moagem: podem variar conforme o tipo de preparo da bebida
pretendido (coado, espresso, etc.);
f) Embalagem: podem estender ou limitar a sensao de frescor do produto;
g) Preparo da bebida: traz diferenciao substancial no resultado final da xcara de
caf servida.
Segue a sistematizao de algumas rotinas bsicas que auxiliam o consumidor de caf
a reconhecer na bebida, atributos que so desejveis ou no, segundo Banks et al. (2000):
- Inicialmente deve-se disponibilizar todo o material necessrio prtica da
degustao: xcaras idnticas para cada caf que ser provado, amostras de caf, uma medida
(colher, tradicionalmente de prata, mais ou menos do tamanho de uma de sopa), um copo de
gua para lavar a colher entre as provas, outro copo com gua a temperatura ambiente (ou
uma bolacha de gua e sal) para limpar o palato, um recipiente para cuspir e uma chaleira com
gua quente (abaixo da temperatura de fervura);
33
- A moagem deve ser mdia. Caso os cafs sejam modos um aps o outro no mesmo
moinho, atentar para que sua limpeza seja feita posteriormente a moagem de cada amostra;
- Quanto menos torrado, mais o verdadeiro sabor do caf ficar exposto;
- Colocar a mesma quantidade de caf (p) em cada xcara cerca de 8g (uma colher de
sopa). Cheirar os cafs secos, um aps o outro, e anotar as observaes pertinentes.
Observao: as xcaras contendo os ps devero ser dispostas em fila, deixando os de sabor
mais forte para o fim;
- Despejar a gua quente nas xcaras (mesma quantidade para cada xcara). No mexer.
Aguardar alguns minutos e inclinar-se sobre cada xcara e cheirar a superfcie;
- Partir o creme formado na superfcie com o auxlio da colher, introduzindo-a no
lquido, enquanto se inala o aroma de perto. Pode-se retirar o creme com a colher e lev-lo
para prximo do nariz a fim de sentir o aroma mais de perto;
- Limpar a colher na gua;
- Levar a colher cheia de caf aos lbios e sorver o lquido diretamente para o fundo da
boca. Bochechar o caf e aps alguns segundos cuspi-lo. Fazer as anotaes necessrias;
- Lavar a colher e passar s amostras seguintes, repetindo o passo-a-passo;
- Aps arrefecerem, voltar ao princpio das amostras, provando-as novamente, pois os
sabores podem mudar ligeiramente.
Finalizado o processo, as anotaes realizadas por cada degustador devero ser
discutidas para anlise da qualidade global da bebida (BANKS et al., 2000).
O primeiro dos diagnsticos sobre qualidade do produto aquele propiciado pela
fragrncia do caf torrado ou do caf torrado e modo (MONTEIRO et al., 2005).
O consumidor deve preferir comprar caf nas embalagens de menor peso/volume, pois
ser garantia que seu consumo ir ocorrer dentro de um curto prazo, o que manter a
fragrncia do produto fresco (BANKS et al., 2000).
Ao consumir caf, a primeira sensao percebida o amargo, gosto esse que muitos
entendem como caf forte ou fraco, a depender da intensidade do amargor percebido
(PINO; VEGRO, 2008).
Outro gosto possvel de ser encontrado na bebida o cido. Muitos degustadores
profissionais tm por hbito consumir mas, para que estas melhorem a sensibilidade de sua
lngua e possam com isso tecer comentrios mais precisos sobre a verdadeira qualidade de um
dado caf (BANKS et al., 2000).
34
Os cafs preparados no Brasil so demoradamente secos ao sol, proporcionando uma
bebida com traos de acidez, o que minimiza sensivelmente a possibilidade de
desenvolvimento dos distrbios do aparelho digestivo (ABIC, 2008).
O sabor doce aquele para o qual nossa percepo sensorial torna-se indulgente.
Como no Brasil as camadas menos favorecidas consomem um elevado teor de acar, acabam
por se tornar sensorialmente mopes para todos os outros sabores que no seja o doce
(BANKS et al., 2000).
Cafs preparados pela via natural (secos ao sol) tendem a apresentar maior doura
natural (PINO; VEGRO, 2008).
Alm do sistema sensorial gustativo, os sabores s so reconhecidos com a
participao concomitante do olfativo (MONTEIRO et al., 2005).
A excelncia em uma xcara de caf consiste em um adequado balanceamento entre o
fraco amargo residual, ligeira acidez e doura acentuada (BANKS et al., 2000).
Talvez o item de maior dificuldade/subjetividade na caracterizao seja o chamado
corpo da bebida. O corpo relaciona-se com sua viscosidade, que decorre da presena de leos
do gro do caf e de outros elementos adstringentes. avaliado atravs da percepo ttil da
lngua em contato com o cu da boca (PINO; VEGRO, 2008).
O sabor residual (aftertaste) consiste na capacidade de prolongar o tempo de
permanncia do sabor na boa aps a degustao. Sensaes prazerosas: chocolate, nozes e
cereais maltados. Percepes desagradveis: gosto de remdio e tabaco queimado (ABIC,
2008).
A persistncia do creme de grande importncia, pois sua durabilidade na xcara
permite que muitos aromas volteis sejam preservados na bebida. Trata-se de uma camada
que serve de guardi dos aromas, leos e acares, assim como da temperatura (PORTAL
ESPRESSO, 2008).
Percorridas as diversas etapas de avaliao sensorial da bebida (fragrncia, aroma,
amargor, acidez, doura, corpo e sabor residual), considerados em seu conjunto, torna-se
possvel estabelecer um diagnstico sobre a qualidade global da bebida (PORTAL
ESPRESSO, 2008).
O caf vem oferecendo ao mercado uma linha de composio diversificada ocupando
assim maior espao nas prateleiras dos supermercados com as mais variadas opes para
diversos tipos de consumidor. Estudos indicam uma classificao em pelo menos quatro itens
a princpio, que seriam: Popular, Tradicional, Gourmet e Especial, este ltimo englobaria os
de origem orgnica, os espressos e com marcas das prprias fazendas (ABIC, 2008):
35
- Especiais ou Gourmet: So cafs 100% arbica de origem nica ou blendados
(neste caso a combinao feita apenas de vrios tipos de caf arbica), de bebida apenas
mole, mole ou estritamente mole, que atendam aos requisitos da qualidade global da bebida,
de tipo 2 a 4 (Classificao Oficial Brasileira), com ausncia de impurezas e defeitos (pretos,
verdes, ardidos, preto-verde e fermentado), com aroma caracterstico, marcante e intenso,
acidez baixa a alta, doura original, sabor caracterstico com nuances, livre de sabores
estranhos, sem adstringncia e encorpado (ABIC, 2008);
- Espresso: Refere-se ao modo de preparo onde o caf modo na hora e filtrado sob
presso de 9 quilos por 30 segundos com gua a 90 C, gerando uma bebida cremosa e
aromtica. Esse processo de preparar o caf originrio da Itlia. A palavra escrita com s
e no x espresso devido sua origem italiana, cuja traduo quer dizer feito sob
presso (ABIC, 2008);
- Solvel: o produto resultante da desidratao da infuso feita a partir de mtodos
fsicos (temperatura, presso etc.), utilizando a gua como nico agente extrator. Com isso, ao
repor a gua extrada, o caf estar pronto para o consumo (ABIC, 2008).
36
2.7. CAF E SADE
37
lcera, devido sua ao estimulante da secreo cida e de pepsina no estmago (ABIC,
2008).
A cafena atua como estimulante do sistema nervoso central e se encontra presente
tambm em bebidas como ch, refrigerantes base de noz-de-cola; alimentos base de caf,
ch ou chocolate e alguns medicamentos (PINO; VEGRO, 2008).
Essa substncia traz efeitos benficos no desempenho psicomotor e na atividade
motora espontnea. Sua ingesto no leva ao desenvolvimento de dependncia qumica, mas a
cessao de seu consumo pode fazer com que o organismo apresente respostas fisiolgicas
para se ajustar falta da substncia. Os sintomas so brandos e podem incluir sonolncia,
dificuldade de concentrao, cansao e dores de cabea (VORKAPIC, 2007).
Os efeitos da abstinncia no caracterizam dependncia, so temporrios e
desaparecem em curto tempo (DREA; COSTA, 2005).
Hoje em dia, a lista de benefcios do uso do caf grande. Inclui efeitos
antidepressivos e menores riscos de suicdio, ajuda na reduo do colesterol, diminuio do
desenvolvimento da doena de Parkinson, proteo contra a diabetes do tipo 2 (graas a
compostos oxidantes) e at mesmo ao antioxidante, que atua contra o envelhecimento das
clulas, e auxlio em processos de emagrecimento (CAF E SADE, 2008).
Durante dois anos de apurao, os professores da Universidade de Braslia, Teresa
Helena da Costa e Jos Garrofe Drea, descobriram que o caf, desde que no consumido em
excesso, bom para o corpo e para a mente (DREA; COSTA, 2005).
As crianas so educadas erroneamente de que o consumo de caf pode ser prejudicial
para a sade. Pesquisas demonstram que o caf pode e deve ser ingerido de forma moderada,
um limite mximo no prejudicial para a sade humana est na faixa de 500 mg dirios de
cafena, o que equivale a meio litro de caf tomados em quatro doses divididas durante o dia,
principalmente por estudantes. Isso porque a cafena , comprovadamente, uma substncia
que estimula a viglia, a ateno, a concentrao, a memria e o aprendizado (LIMA, 2008).
Com base em constataes cientficas de que o caf aumenta a capacidade intelectual e
a ateno, melhorando a absoro de idias, muitas escolas brasileiras incluram o caf na
merenda escolar, uma experincia pioneira que melhora significativamente o desempenho de
crianas e adolescentes na sala de aula. No Estado de Minas Gerais, o uso do caf na merenda
escolar de todos os alunos j estabelecido por mdicos especialistas de acordo com faixa
etria. A dose sugerida para crianas entre seis e 10 anos de idade de trs xcaras (50 ml) por
dia (ABIC, 2008).
38
O caf, uma bebida natural, a mais saudvel para os atletas, pois caso estes a
tomassem diariamente durante os treinos, na dose mnima de 4 xcaras, seria possvel
imaginar que os cidos clorognicos do caf, bloqueassem os receptores que so estimulados
pelas endorfinas, isto faria com que os neurnios do crebro aumentassem sua descarga de
endorfinas para trazer estmulo necessrio para o atleta prosseguir, atingindo assim, um nvel
mais elevado de rendimento em suas atividades (LIMA, 2008).
O consumo dirio de doses moderadas (trs a quatro xcaras ao dia) de caf torrado
adequadamente pode ser benfico na preveno de doena cardiovascular por conter, em
quantidades superiores s de cafena (1 a 2%), compostos derivados dos cidos clorognicos
(2 a 4%) com ao antioxidante, alm de potente ao antagonista opiide e efeito inibidor da
recaptao de adenosina (LIMA, 2008).
Segundo o Internacional Food Informantion Council Foundation (Ific), a ingesto de
cafena no contribui para o aumento do risco de doena coronria, diferentemente da dieta
rica em gorduras e do tabagismo, em compensao um leve aumento de HDL (colesterol
bom) esperado naqueles que tm o hbito de beber caf (VORKAPIC, 2007).
Informao cientfica recente sugere que o consumo crnico de caf no induz a
hipertenso arterial, ainda que seu consumo em demasia possa incrementar levemente a
presso arterial diastlica (ECHEVERRI et al., 2005).
O caf produz durante a torra adequada produtos que ajudam a inibir o desejo de
consumir lcool e drogas ilegais. O controle do alcoolismo na atualidade feito com
medicamentos com propriedades antagonistas opiides, como o naltroxone e nalmefene. O
caf composto por potentes antagonistas opiides, os quindeos formados durante a torra do
caf a partir dos cidos clorognicos (LIMA, 2008).
Os cidos clorognicos e os quindeos formados na torra adequada do caf podem at
ser mais importantes que a cafena na bebida e de grande ajuda na preveno e controle da
depresso e suas conseqncias como o suicdio e o alcoolismo (LIMA, 2008).
O efeito do caf sobre o metabolismo sseo permanece controverso, embora alguns
estudos sugiram que o consumo excessivo de caf ou de cafena possa estar associado a um
aumento significativo no risco de fratura, osteoporose e molstias periodontais. Porm outro
estudo encontrou fortes indicaes de que o caf no estimula a perda ssea em ratos. J
outros pesquisadores concluram que a cafena no afeta a perda ssea em mulheres idosas
(PINO; VEGRO, 2008).
Tem-se observado uma relao inversa entre o consumo de caf, ou mesmo de cafena
de outras fontes, e o risco de mal de Parkinson em homens e mulheres. Como a adio de
39
cafena a medicamentos utilizados no tratamento dessa doena parece no trazer benefcios,
especula-se que seu efeito seja mais preventivo que curativo (PINO; VEGRO, 2008).
Num artigo publicado na revista Diabetes Care, os cientistas atriburam a reduo em
60% da incidncia de diabetes do tipo 2 ao consumo dirio de caf uma marca to
extraordinria que nenhum medicamento pode reivindicar. Outras pesquisas e testes ainda so
necessrios antes de os mdicos comearem a receitar caf a pacientes propensos a
desenvolver a doena metablica (SILVA, 2006).
Os relatos sobre a associao do consumo de caf e risco de cncer so escassos e
ainda contraditrios. Embora no exista evidncia de que os principais componentes do caf
causem cncer, ainda so necessrias mais pesquisas para estabelecer de forma mais definitiva
a ausncia ou no do perigo (PINO; VEGRO, 2008).
Como ainda no h consenso entre a comunidade cientfica acerca dos benefcios do
caf sade e alguns problemas causados com a ingesto da bebida so claros (como
manchas nos dentes, irritao do estmago, levando gastrite, palpitao e insnia, j que a
cafena estimulante do Sistema Nervoso Central), a melhor receita no exagerar na dose
(CAF E SADE, 2008).
Uma nica pesquisa jamais conclusiva, lanando luz apenas sobre parte dos aspectos
em questo. necessrio esperar que certo nmero de estudos seja acumulado nas mais
diversas condies possveis, at que se possa afirmar com segurana que o caf (ou qualquer
outro alimento ou bebida) seja benfico ou malfico (PINO; VEGRO, 2008).
40
3. PROPOSTA METODOLGICA
O projeto de ensino foi produzido a partir de uma anlise minuciosa de artigos que
versam sobre planos de cursos de degustao de caf e formao de baristas, a fim de se
verificar qual a carga horria adequada para atender todo o contedo programtico do curso;
qual a quantidade mnimo-mxima de alunos por turma (foram elaboradas planilhas de custos
visando verificar a viabilidade financeira) e o grau de escolaridade exigido para matrcula no
curso (para que o processo ensino-aprendizagem no seja comprometido).
41
Colmbia e l conheceu um programa de educao e treinamento em hotis e restaurantes da
capital e de algumas cidades produtoras, que ensinava o preparo correto da bebida. Era uma
estratgia de promoo do consumo tambm incentivada pela Organizao Internacional do
Caf (OIC). Depois Nathan visitou a Costa Rica para conhecer programas similares. Como
conseqncia direta destas visitas em 1996, o Centro abriu suas portas com o intuito de educar
a indstria e o consumidor de caf, oferecendo quatro cursos: Bsico de Preparao de Caf,
de caf espresso, de cafeteria industrial e Coquetelaria de Caf. Resultado: aumento pelo
curso de barista em 20% e de 70% para aqueles que desejam traar estratgias de como
montar uma cafeteria, advindo do sucesso no programa de educao utilizado, onde se
procura aliar a teoria com o desenvolvimento da prtica (MOREIRA, 2006).
Baseado no modelo de ensino adotado pelo CPC a proposta de curso apresentada neste
estudo tem seu contedo apresentado durante 05 (cinco) encontros. Os encontros de nmero
01 (um) a 03 (trs) foram planejados para contemplar todo o contedo terico, com
apresentao dos slides, DVD e leitura de textos norteadores de discusso dos principais
conceitos desenvolvidos durante estes encontros. Para os encontros 04 (quatro) e 05 (cinco)
foram selecionados alguns tipos de caf (nacionais) para preparo, onde os alunos, sob
orientao do professor, devem aprender as principais tcnicas de preparo, manuseio da
mquina, coquetelaria com caf e degustao. Foi elaborada uma ficha tcnica de degustao
(apndice 1) para que os participantes possam analisar os cafs degustados, identificando as
caractersticas desejveis ou no existentes nas amostras avaliadas.
42
4. RESULTADOS E DISCUSSES
PLANO DE ENSINO
Introduo
Segundo um poema annimo ingls, que data de 1674: ... o caf o lquido grave e
saudvel que cura o estmago, faz o gnio mais rpido, ajuda memria, reanima o triste e
anima os espritos, sem trazer loucura. Sua fama tem conquistado o mundo com o passar
dos tempos. No toa que o mercado brasileiro vem crescendo e o consumo dessa bebida
vai se tornando cada vez mais comum. Porm, os servios de alimentos e bebidas que atuam
com a comercializao deste produto, ainda necessitam de profissionais cada vez mais
capacitados para lidar com essa demanda frente aos clientes e, por outro lado, muitos
43
consumidores ainda no possuem conhecimentos tcnicos suficientes para a escolha e
preparo de seus cafs. O Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf vem, portanto,
preencher uma lacuna no mercado que a de oferecer um estudo atualizado e de qualidade,
evidenciando as tcnicas de preparo e degustao, a todos aqueles que se interessem
verdadeiramente pelo tema.
Objetivos do curso
APRESENTAR dados sobre a produo de caf no Brasil e sua importncia para o pas;
1 - Panorama Geral do Caf no Mundo: o caf, sua histria, o cafeeiro, cafs arbica e
robusta, os fatores que determinam a qualidade do caf (plantio, colheita, secagem,
torrefao, moagem, blends e armazenamento). Principais pases produtores e consumidores.
3 Tipos de preparo do caf: caf fervido, cafeteiras de filtro e mbolo (prensa francesa),
percoladores manuais e eltricos, e caf espresso.
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Materiais e mtodos
Avaliao (aluno)
Avaliao (curso)
A avaliao do curso ser feita mediante o preenchimento de uma ficha de satisfao, que
ser entregue aos alunos no ltimo encontro.
Bibliografia
2. PINO, Francisco A.; VEGRO, Celso L. R.. Caf: um guia do apreciador. 4. ed. rev.
e atual., So Paulo: Saraiva, 2008.
SITES:
www.abic.com.br
www.cafeesaude.com.br
www.revistaespresso.com.br
A apostila confeccionada ser composta dos slides apresentados em sala, que tero por
base o referencial terico apresentado neste trabalho. Acredita-se que com esta apostila os
conhecimentos bsicos e indispensveis para formulao de um curso de iniciao ao estudo e
preparao do caf tenham sido contemplados. O contedo do curso pretende propiciar aos
seus participantes as bases para que os mesmos possam buscar aprofundamento acerca do
tema, bem como indicar caminhos mais precisos para melhor escolher, comprar, armazenar e
preparar o caf.
45
Os encontros (quadro 3) de nmero 1 (um) a 3 (trs) sero compostos por dois
momentos: o primeiro, terico, com apresentao dos slides, DVD e leitura de textos
norteadores da discusso dos principais conceitos a serem desenvolvidos durante o curso e um
segundo: ldico, no qual os alunos, sob orientao do professor, sero introduzidos ao
universo do caf, com a realizao de dinmicas. J os encontros 4 (quatro) e 5 (cinco) tero
aulas prticas de degustao e preparao (da bebida caf e coquetelaria relacionada),
respectivamente.
ENCONTRO N 3 ENCONTRO N 4
- Introduo Tcnica de Degustao de - Introduo Tcnica de Degustao do
Caf (slides); Caf (mise-en-place);
46
caractersticas desejveis ou no (slides); - Elaboraes especiais (coquetis
alcolicos e no alcolicos) e,
- Formas de Preparo do Caf - manuais e
com auxlio de cafeteiras eltricas (slides) e, - Apresentao da Bibliografia e
impresses finais sobre o curso.
- Exibio do filme Como apreciar um bom
caf (Por Clia Junqueira).
47
4.1. DOS CUSTOS DO CURSO
48
4.1.2. Dos Custos Variveis
Os custos variveis, compostos pelo material de consumo, no caso os cafs (tabela 2),
demais materiais e as apostilas (tabela 3), resultam do somatrio do valor unitrio de cada
caf comprado para o curso (oito embalagens), incluindo-se aqui as cpias de 15 a 20
apostilas (dependendo do nmero de inscritos no curso), com no mximo 50 folhas por aluno,
no valor de R$ 0,10 (dez centavos) cada folha. Logo, os custos variveis totalizaro R$
313,26.
Tabela 2. Relao dos cafs a serem provados durante a aula prtica de degustao e seus
respectivos valores unitrios e totais.
CAFS QUANTIDADE PREO PREO
(em p ou em gro) (gramas) UNITRIO TOTAL
1 OPUS 1 EXOTIC Fazenda Daterra 250 R$ 29,12 R$ 58,24
(p)
2 RESERVA 2004 VINTAGE Ed. 250 R$ 22,25 R$ 44,50
Ltda (p)
3 BOURBON COLLECTION Fazenda 500 R$ 18,50 R$ 18,50
Daterra (p)
4 - ORGNICO PREMIUM Fazenda 500 R$ 23,92 R$ 23,92
Daterra (p)
5 BUENA VISTA Fazenda Daterra 500 R$ 14,98 R$ 14,98
(p)
6 CAF DO PONTO GOURMET 100 R$ 12,99 R$ 12,99
Amndoas (em gro)
7 CAF DO PONTO GOURMET 100 R$ 12,99 R$ 12,99
Chocolate com trufas (em gro)
8 CAF DO PONTO GOURMET 100 R$ 12,99 R$ 12,99
Creme Irlands (em gro)
TOTAL DE EMBALAGENS 08
TOTAL GERAL (CAFS) R$ 199,11
49
O material que dever ser adquirido (tabela 4) faz parte do investimento inicial para
disponibilizar a infra-estrutura necessria ao incio do curso. Este material perfaz um total de
R$ 4.484,62 a mais, de gastos com o curso.
50
4.2. DO VALOR DO CURSO
A maioria dos cursos ofertados oriunda do sudeste do pas. Esta a regio onde se
concentra a maior parcela da produo de gros do Brasil, demandando um grande nmero de
profissionais ligados ao setor cafeeiro, dentre eles os baristas.
Para anlise da viabilidade do valor sugerido como pagamento pela participao no
Curso de Iniciao ao Estudo e Preparao do Caf, realizado em Braslia, utilizou-se como
referncia direta os cursos ministrados na capital federal (Antonello Monardo e Grenat Cafs
Especiais) e foi traada uma mdia entre os valores (R$ 450,00), sendo que o valor final
estipulado para o curso proposto neste trabalho foi de R$ 400,00 com intuito de facilitar sua
aceitao no mercado e estimular a concorrncia.
O valor final estipulado como pagamento do curso fixado em R$ 400,00 (quatrocentos
reais) poder ser pago vista ou parcelado em duas vezes de R$ 205,00 (duzentos e cinco
reais), sendo que a primeira dever ser paga no ato da matrcula e a segunda no ltimo dia de
curso com vencimento para 30 (trinta) dias.
51
Os valores dos cursos realizados na regio sudeste entraram no estudo apenas como
referncia, uma vez que para a realizao destes, alm do pagamento pelo curso, os
interessados residentes no Distrito Federal, tero que desembolsar valores adicionais com
locomoo, hospedagem e alimentao, onerando em demasia o valor inicial que seria
investido em sua formao. Mesmo quando o curso considerado o de menor valor, como no
caso do Museu do Caf em Santos SP (R$ 300,00), o investimento total, acrescido das
demais despesas, torna-se maior que o valor cobrado pelo curso local (R$ 400,00).
O curso proposto oferece as seguintes vantagens frente aos j estabelecidos no
mercado: a aula prtica de degustao de cafs e noes de coquetelaria com a bebida. Cabe
ainda ressaltar a preocupao com a qualidade do material didtico elaborado, bem como o
empenho em aliar a teoria abordada com a prtica profissional.
52
4.3. DOS RESULTADOS
53
5. CONSIDERAES FINAIS
54
estrutura e expanso do negcio por meio do desmembramento do projeto inicial (curso) e
criao de mini-cursos na rea de caf.
O mercado que envolve o caf est em franca expanso: novas cafeterias so abertas, a
exemplo do Octvio Caf em So Paulo. Cafeteria com espaos destinados a reunies,
palestras e degustao de cafs; loja com artigos para cafs; alm de ser um local
agradabilssimo para encontros entre apreciadores da bebida. Com o desenvolvimento deste
mercado surgem tambm consumidores mais exigentes que buscam cafs de qualidade. A
Associao Brasileira da Indstria de Caf (ABIC) tem papel destacado na valorizao do
produto caf, uma vez que responsvel pela certificao de cafs por meio da emisso de
selos de qualidade. O profissional responsvel pela confeco da bebida (caf), o barista, de
suma importncia neste contexto, afinal de contas, um bom caf (gro) no garantia de uma
boa bebida, j que a forma com que preparada influencia no resultado final do produto
oferecido ao consumidor. A necessidade de bons profissionais que lidam com o preparo do
caf fundamental para a manuteno e crescimento deste mercado.
Com a concluso deste estudo, pretende-se executar o Curso de Iniciao ao Estudo e
Preparao do Caf, j que as ferramentas aqui expostas fornecem a base terica e a forma de
estruturao do curso e os clculos apresentados confirmam a viabilidade financeira do
projeto.
55
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
56
determinado por anlise tempo-intensidade. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25 (4): 772-
780, out.-dez., 2005.
MOREIRA, Marlia. A consagrao do Caf: Centro de Preparao do Caf completa 10
anos. Jornal do Caf, So Paulo, p 6-11, 2006.
NASSIF, W.; ZILBER, M. A.. Caf com colarinho: caractersticas do caf expresso da marca
Illy. FACEP Pesquisa, v.7, n.1, 2004.
ORMOND, Jos G. P.; DE PAULA, Srgio R. L.; FILHO, Paulo F.. Caf: (re) conquista dos
mercados. BNDES Setorial, Rio de Janeiro n. 10, p 3-56, set., 1999.
PINO, Francisco A.; VEGRO, Celso L. R.. Caf: um guia do apreciador. 4. ed. rev. e atual.,
So Paulo: Saraiva, 2008.
PORTAL ESPRESSO. http://revistaespresso.com.br/Edicoes/a6/artigo55536-1.asp. Acesso
em Fevereiro de 2008.
Q&A COMUNICAO. Como apreciar um bom caf! Por Clia Junqueira. So Paulo:
Q&A Comunicao, 2007. DVD de 28min.
SILVA, Chrystiane. Qualidade vale ouro no campo. Revista Veja. Edio 1982, nov., 2006.
VEJA ON-LINE. http://veja.abril.com.br/151106/p_096.html. Acesso em Fevereiro de 2008.
VORKAPIC, Camila F.. O bom e velho cafezinho. Mente e Crebro. Edio Especial n.11,
32-39, 2007.
WIKIPDIA. http://pt.wikipedia.org/wiki/Caf. Acesso em Fevereiro de 2008.
57
APNDICES
58
FICHA TCNICA DE DEGUSTAO
Nome do
produto
Tipo de
embalagem (a
vcuo,
almofada ou
valvulada)
Segmentao
Gourmet
Orgnico
Superior
Tradicional
Tipo de Caf
100% arbica
Predominante
arbica, com
conillon
100% conillon
Predominante
conillon, com
arbica
Aroma
Achocolatado
Amendoado
Frutado
Maltado
Nozes
Sabor
Intenso
Suave
Corpo
Leve
Encorpado
Moagem
Fina
Mdia
Grossa
Torrao
Clara
Mdia
Escura 59
FICHA DE AVALIAO DO CURSO
PERODO DE REALIZAO______________
Legenda: (4-Excelente; 3-Bom; 2-Regular; 1-Pssimo).
Itens de Avaliao 4 3 2 1
1. O professor foi claro e objetivo em suas explicaes. ( ) ( ) ( ) ( )
2. O professor demonstrou estar preparado para lecionar as aulas. ( ) ( ) ( ) ( )
3. O professor apresentou seqncia e organizao nos contedos. ( ) ( ) ( ) ( )
4. Esclareceu, no incio do curso, o cronograma a ser seguido e critrios de avaliao da participao. ( ) ( ) ( ) ( )
5. Cumpriu o programa do curso. ( ) ( ) ( ) ( )
6. Desenvolveu o contedo do curso relacionando a teoria prtica. ( ) ( ) ( ) ( )
7. Estimulou a participao dos alunos nas atividades. ( ) ( ) ( ) ( )
8. Manifestou disposio para dilogo e esclarecimento de dvidas. ( ) ( ) ( ) ( )
9. Indicou bibliografia adequada ao desenvolvimento do plano de ensino. ( ) ( ) ( ) ( )
10. Utilizou instrumentos diversificados para execuo das aulas prticas. ( ) ( ) ( ) ( )
11. Demonstrou habilidade durante a realizao das aulas prticas. ( ) ( ) ( ) ( )
12. Cumpriu os horrios das aulas e atividades ( ) ( ) ( ) ( )
13. A infra-estrutura oferecida favoreceu a realizao das atividades propostas. ( ) ( ) ( ) ( )
14. O material didtico utilizado foi relevante e adequado aos objetivos e contedo do curso. ( ) ( ) ( ) ( )
15. A carga horria do curso foi adequada para o cumprimento de todo o plano de ensino. ( ) ( ) ( ) ( )
Comentrios e Sugestes:
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