PROMOCIN A AYUDANTE DE COCINA.

TEMA 5.- CRITERIOS DE HABILIDAD EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.

CONFECCIN Y ELABORACIN DE GUARNICIONES. COCCIONES Y OTRAS
OPERACIONES CULINARIAS. MODALIDADES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE UN
MEN TIPO.

CONFECCIN Y ELABORACIN DE GUARNICIONES.

Definicin:

Se entiende por guarnicin a los preparados de uno o ms ingredientes que acompaan al gnero
principal del plato, complementando su valor nutritivo, adems de mejorar su aspecto y sabor.

Las guarniciones pueden dividirse en simples y compuestas.

Simples:

Comprenden un solo ingrediente y se pueden aplicar a un gran nmero de platos. Entre los ms
importantes estn las guarniciones:

- De patata: pueden ser fritas, hervidas, salteadas y risoladas, cortadas de diversas formas.

- De pasta italiana y elementos harinosos: Se utilizan para acompaar a platos no caldosos(carne

generalmente) y como parte integrante de consoms, sopas y potajes diversos. Se utilizan
spaguettis, tallarines, fideos, etc.

- De hortalizas y verduras: Se refiere al empleo como guarnicin de una sola clase de hortaliza
que puede ir elaborada en ensalada, frita, hervida, braseada o salteada generalmente. Pueden
utilizarse segn los casos hortalizas tanto crudas como cocinadas, atendiendo a su aplicacin.
Algunos ejemplos son: patatas, zanahorias, judas verdes, lechugas diversas, alcachofas,
esprragos, coliflor, brcoli, guisantes, espinacas, etc.

- De arroz: Alude al arroz elaborado sin otros ingredientes de importancia. Los arroces ms
utilizados como guarnicin son el arroz blanco (cocido en abundante agua y sal) y arroz pilaw
(arroz seco cocinado con cebolla, mantequilla y caldo). Pueden acompaarse platos de huevos,
pescados, aves estofadas, carnes blancas, riones, hgado, etc.

Compuestas:

Son las guarniciones en las que entran un nmero determinado de artculos que forman un conjunto,
dando nombre a la guarnicin por lo general. Algunos ejemplos son:

- Panach: Varias hortalizas de diferentes colores dispuestas por grupos, las cuales van hervidas,
rehogadas.

- Andaluza: Berenjenas rellenas con tomate concasee, pimientos morrones rellenos de arroz a la
griega.
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- Antigua: Cebollitas braseadas y championes.

- Beatriz: Setas salteadas en mantequilla, zanahorias torneadas, cuartos de alcachofas y patatas

fondantes.

- Bella Elena: Championes rellenos de tomate, zanahorias torneadas, croquetas de patata y

guisante.

- Bordalesa: Rodajas de tutano escalfadas y salsa bordalesa.

- Clamart: Tartaletas o fondos de alcachofas rellenos de guisantes a la francesa o en pur y patatas

chteau.

- Embajador: Patatas Duquesa, fondos de alcachofa rellenos de pur de championes y rbano

rallado.

- Favorita: Escalopes de foie-gras, puntas de esprragos y lminas de trufa.

- Nemours: zanahorias torneadas, guisantes y patatas Duquesa.

Cocciones y otras operaciones culinarias:

Hay dos principios fundamentales de coccin:

Por concentracin: En este tipo de coccin, los jugos de la carne u otro ingrediente estn
encerrados en el interior de la pieza, a causa de un calor inicial muy fuerte.

Por disolucin: En este tipo de coccin los jugos interiores son liberados y se disuelven en el
caldo de coccin.

MTODOS DE COCCIN:

Son los modos de cocinado y formas de tratamiento de alimentos, para transformarlos tras su
tratamiento trmico.

- HERVIR: Es la coccin de un gnero por ebullicin en agua abundante, partiendo de agua fra o
partiendo de agua hirviendo.

- BLANQUEAR: Coccin de un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para
eliminar sabores intensos o para ablandarlos.

- POCHADO O ESCALFADO: Es un mtodo de coccin ms o menos prolongado de los

alimentos por debajo del punto de ebullicin (80 c). Puede hacerse con bastante lquido, con
poco lquido y al bao mara.

- COCCIN AL VAPOR: Para cocer al vapor es necesario que el recipiente est tapado y los
alimentos no estn en contacto con el lquido hirviendo. Puede cocerse en vaporera, con presin o
vapor seco, en marmita a vapor, con presin y en marmita con tapadera pesada, con vapor y sin
presin.

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- FREIR: Coccin por inmersin en grasa muy caliente a temperatura constante o ascendente, para
producir la coagulacin del alimento. Se requieren grasas que soporten altas temperaturas
continuadas. Puede frerse con poca grasa o con mucha grasa, en freidoras o sartenes adecuadas.

- SALTEAR: Cocer en una materia grasa a fuego vivo pequeos trozos de carne tierna,
removiendo y salteando. Tambin consiste en calentar una verdura previamente cocida en
mantequilla generalmente.

- EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA: Es un mtodo que consiste en someter un

gnero a altas temperaturas de calor seco (220-250 C.), cuyo foco proviene generalmente de
abajo. El alimento ha de girarse para que cada cara quede expuesta al calor, reducindolo
posteriormente para facilitar su coccin interior.

- GRATINAR: El gratinado consiste en tostar a horno fuerte o gratinador (salamandra) la capa

superior de un gnero ya cocinado por lo general (canelones, huevos escalfados..)

- BRESEAR: El braseado es un cocinado a fuego lento, en recipiente tapado, ya sea al horno o

sobre el fuego, con adicin de lquido y verduras, con las que se realizar posteriormente la salsa.
Se utiliza para piezas grandes de carne, pescados, verduras.

- GLASEAR: Es un mtodo que se basa en el mismo principio que el braseado, con la diferencia de
que el acabado tiene que resultar ms dorado y brillante, reduciendo el caldo hasta obtener un jugo
espeso y brillante.

- RUSTIR O ASAR A LA BROCHE: Se asan los gneros sin tapadera, slo con grasa, regndolos
de vez en cuando con el jugo y grasa que sueltan. Hay dos formas: en placa al horno medio y en
brocheta, regando frecuentemente con la grasa.

- COCER AL HORNO U HORNEAR: Es una coccin en horno con calor seco, sin grasa ni
lquidos, en placas. Se colocan los alimentos a hornear en la placa engrasada. Cocer en el horno a
una temperatura de entre 140-250 C.

- POLER: Consiste en soasar el alimento con el cuerpo graso, sin tapadera, a horno con calor
suave al principio y fuerte al final para dorar el gnero. Se realiza tapado en el horno. El alimento
se cocina en su jugo, regndolo con frecuencia. Al final subir el fuego para colorear. Caramelizar
el jugo, desgrasar y mojar.

- ESTOFAR: Este mtodo se refiere al cocinado de un alimento en un cuerpo graso, con la adicin
de lquido, vino , hierbas aromticas y hortalizas. Se hace tapado y a fuego lento. El gnero va
troceado.

DIFERENTES TIPOS DE DIETAS.

DIETTICA HOSPITALARIA:

La diettica hospitalaria permite adaptar de la forma ms conveniente la dieta humana a las

particularidades del individuo en los estados de enfermedad , cuando sta tiene relacin con la
dieta . Con todo ello se pretende un estado nutricional bueno en el paciente , aportndole todos los
nutrientes que requiere en cantidad y calidad y que le proporciona un alimento bien elaborado , bien
condimentado , variado en su composicin , bien presentado y a la temperatura adecuada .
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Es preciso definir algunos conceptos bsicos con el fin de sentar los principios para su aplicacin
posterior :

Dieta: La dieta es el plan elaborado con alimentos, que, en su conjunto, proporcionan al organismo
los nutrientes necesarios para conservar la vida en estado de salud o de enfermedad.

Rgimen: Se define como un uso disciplinario de los alimentos con el fin de asegurar la
vida del enfermo .

Diettica: Es todo lo relativo a la dieta o rgimen diettico. En general, es la ciencia y el arte de

utilizar las dietas y de aplicar los principios bsicos en alimento, nutricin y metabolismo, tanto en
salud como en la enfermedad. Cuando se trata de formular un rgimen diettico con el fin de que el
enfermo recupere su salud, se denomina diettica especial o dietoterapia.

Dietoterapia: Es aquella alimentacin cuya finalidad es terapetica, ya que los alimentos se utilizan
para modificar un sntoma patolgico o para curar una enfermedad y la recuperacin del enfermo.

DIETAS TERAPUTICAS:

Se denomina as al plan alimentario prescrito por un mdico y enfocado a una persona enferma.
Estas dietas pretenden conseguir un buen estado nutricional del paciente mediante un aporte adecuado
de nutrientes .

Existen fundamentalmente dos tipos de dietas :

Basal : dieta general o men bsico que tienen los pacientes cuando no requieren ningn tipo de
alimentacin especial. Se trata de una alimentacin normal, sana y equilibrada. Es la dieta general
hospitalaria, que aporta una proporcin equilibrada de nutrientes HC= 55%, Protenas = 15% y Grasas
= 30% , y no suele exceder de 2500 kcal en 24 horas.

Los objetivos de sta dieta son: aportar suficientes nutrientes energticos, con funcin plstica o
formadora y reguladora. Asegurar una relacin armnica o de equilibrio entre todos los nutrientes y
ser variada, suficiente en cantidad y calidad y de presentacin agradable. Para cumplir stos
objetivos, hay que tener en cuenta el individuo al que va dirigido: embarazada, lactante, adulto, nio,
anciano.

Especiales : las que ayudan o son la base de la curacin de la enfermedad. Generalmente, suponen
una modificacin de la dieta basal sin apartarse demasiado de ella.

Sus objetivos son: reducir el nmero de dietas, por lo que tendr mltiples aplicaciones con pequeas
modificaciones segn la enfermedad . Atender al diagnstico de la enfermedad.

CLASIFICACIN DE LAS DIETAS.

Debido a que en la mayora de los hospitales de nuestro pas el nmero de dietas teraputicas
disponibles es excesivo(en algunos llega a 55 dietas), podemos clasificarlas en funcin de las
diferentes formas de modificar la dieta basal. As vamos a estudiar dietas que se modifican
atendiendo a sus caractersticas fsicas; modificaciones en consistencia y dietas que se modifican a
nivel cuantitativo y cualitativo, referidas estas modificaciones al aporte calrico, aporte de nutrientes.

Vamos a ir estudiando stos dos grupos, explicando brevemente sus caractersticas.

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DIETAS BSALES MODIFICADAS EN CONSISTENCIA:

Dentro de ste grupo destacaremos :

Dieta lquida : Constituida en su totalidad por alimentos lquidos: Agua, leche, caldos ... Indicada en
la primera fase del postoperatorio, es hipocalrica. sta dieta consigue una buena rehidratacin del
paciente, aportndole suficientes oligoelementos.

Dieta semilquida: Constituida por alimentos lquidos y semislidos, es hipocalrica, recomendada en

postoperatorios y en situaciones en que la funcin gastrointestinal se halla reducida .

Dieta triturada: Mantiene las mismas caractersticas que la dieta basal, pero los alimentos estn
triturados. Adecuada para pacientes con dificultades masticatorias.

Dieta de fcil digestin o blanda: De elaboracin sencilla. Se utiliza en periodos cortos. Adecuada
para postoperatorios, gastritis, lceras gstricas. Deben evitarse alimentos irritantes, estimulantes que
incrementen la secrecin gstrica .

DIETAS BSALES MODIFICADAS CUANTITATIVA Y CUALITATIVAMENTE:

Dieta Hipoenergtica o Hipocalrica: Se basa en la administracin de una tasa energtica inferior a

la que necesita el individuo. Su aplicacin inmediata es en los tratamientos de obesidad(exceso de
acumulacin de grasa o de tejido graso, sobre la composicin corporal normal).

Hay que diferenciar entre obesidad y sobrepeso, que puede ser debido a un acumulo de lquidos,
desarrollo muscular excesivo. El tratamiento debe ser totalmente individualizado para cada paciente,
se deben evitar desequilibrios nutricionales, es muy importante que la dieta sea rica en fibra, ya que
sta influye notablemente sobre la sensacin de saciedad. Del mismo modo se deben seleccionar
alimentos consistentes que requieran ms masticacin y aumenten las secreciones digestivas dando
mayor sensacin de saciedad. Se deben emplear recipientes pequeos donde se sirvan alimentos de
gran volumen, la cantidad del alimento tambin es importante, ya que los alimentos calientes retrasan
el vaciamientos gstrico, aumentando la sensacin de saciedad.

Junto con la dieta, debe existir una modificacin de conducta del paciente antes (horarios fijos,
recipientes pequeos), durante (masticar, comer despacio) y despus de comer (ejercicio fsico). En
relacin al tratamiento farmacolgico, no existe frmaco alguno que sea eficaz en cuanto a la
disminucin de grasas, apetito.

Dieta Hiperenergtica o Hipercalrica: Se basa en administrar una tasa energtica superior a la que
necesita el individuo. stas situaciones no son exclusivas del tercer mundo, sino que existen muchos
enfermos hospitalizados que se encuentran en situacin de riesgo, las causas que pueden conducir a
una prdida de peso son: Ingestin insuficiente de alimentos (anorexia, alcohol y drogas, enfermedad
en el tubo digestivo, medicamentos, condiciones socioeconmicas desfavorables), utilizacin
inadecuada de nutrientes (diarreas crnicas, mal absorcin, Diabetes Mellitus) y excesivo gasto
energtico (pacientes en estado crtico, actividad muscular excesiva, hipertiroidismo.)

Se debe realizar un aumento energtico, administrando mayor nmero de alimentos, aumentando la

ingesta de glcidos, mayor frecuencia de comidas, alimentos de fcil digestin y que exijan poco
trabajo de masticacin, dietas con poca fibra, tratamiento culinario apetitoso, se pueden emplear
suplementos proteicos y energticos .

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Dietas para enfermos de Diabetes Mellitus: Se trata de una enfermedad debida a un estado de
hiperglucemia crnica. ste desequilibrio conduce a una anomala del metabolismo de los HC, grasa y
Protenas . Existen diferentes tipos: insulinodependientes, producida por la complicacin de otras
enfermedades, gestacional, asintomtica. Los sntomas son una hiperglucemia (aumenta la proporcin
de glcidos en sangres), prdida de peso, aumenta el volumen de la orina, aumenta el consumo de
agua.

Los pilares del tratamiento de los diabticos son la dieta, el ejercicio, la educacin nutricional y segn
el tipo de diabetes la medicacin. La alimentacin del diabtico debe estar constituida por los mismo
alimentos que consume una persona no diabtica, con evidentes adaptaciones que impone la
enfermedad: El tanto por ciento de los nutrientes no vara, se deben consumir los mismo glcidos,
aunque casi su totalidad sern HC complejos, las protenas sern en su mayora de origen vegetas, en
cuanto a las grasas hay que prestar una especial atencin al colesterol (no consumir grasas saturadas),
la fibra es beneficiosa, ya que se ha demostrado que mejora el metabolismo de los HC, se recomienda
natural en vez de suplementos .

Es muy importante en las dietas para diabticos el fraccionamiento de las comidas y su reparto a lo
largo del da para evitar picos de hiperglucemia, se recomiendan entre 4 y 6 comidas al da. Con
respecto a los alimentos especiales para diabticos, se desaconseja su uso ya que pueden contener
grasas o protenas no controladas dentro del plan alimenticio y producir desequilibrios en la dieta,
adems de tener un coste elevado .

Dietas para Celiacos: La causa de sta enfermedad es un dficit de los sistemas enzimticos
responsables de degradar el gluten. El cuadro clnico cursa con atrofia de las vellosidades intestinales
produciendo anemia y adelgazamiento . El gluten abunda en el trigo, y tambin en otros cereales como
la cebada, centeno y avena. No se ha detectado en el arroz, maz ni soja.

La dieta consiste en eliminar gluten de la dieta as como todas las formas de preparacin y
presentacin de los cereales implicados(salsas, sopas, conservas, congelados, chocolate, postres) lo
cual no resulta nada fcil, ya que la mayora de los alimentos preparados contienen trigo. El resto de
los nutrientes deben ser ingeridos de forma normal, como en un individuo sano, en individuos con
anemia, se debern aumentar las cantidades de Hierro y de las vitaminas del Complejo B .

La respuesta de la dieta sin gluten es inmediata, el paciente mejora en unos das, de la misma forma,
pequeas cantidades de gluten pueden desencadenar de nuevo una recada .

Dieta Hiposdica: La hipertensin arterial se define como la elevacin persistente de la Presin

sangunea arterial. Se considera hipertensos a las personas con P.Sangunea > a 140/90 .

sta enfermedad supone un importante problema de salud pblica en los pases desarrollados, debido
a su elevada frecuencia, por su influencia en el aumento de la mortalidad de la poblacin debido a las
complicaciones cardiovasculares que produce, por el coste sanitario que supone y por el escaso
nmero de hipertensos tratados adecuadamente, ya que existen un gran nmero sin diagnosticar. Las
causas son muy variadas: Exceso de peso, ingestin de alcohol y estimulantes, tabaquismo,
sedentarismo, frmacos, enfermedades renales.

Se recomienda disminuir el consumo de sal, el peso, ejercicio moderado, no beber alcohol ni fumar.

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Dietas con modificacin de CALCIO: stas dietas se realizan en dos casos opuestos:
Litiasis renal o clculos renales: Enfermedad muy relacionada con la existencia de
hipercalcimia . Se deben restringir los alimentos ricos en ste mineral pero sin bajar el
consumo de 450 mg/da para que se garantice el calcio seo .
Osteoporosis: Se trata de la disminucin de la capa sea, sta enfermedad aparece ms
frecuentemente en mujeres posmenopasicas y en personas mayores de ambos sexos . Un
consumo elevado de Calcio (1200 mg/ da) puede ayudar a prevenir las prdidas de hueso en
las mujeres a partir de los 40-45 y en los hombres a partir de los 60-65 .

Dietas para situaciones de estreimiento: Se puede definir cmo dificultad de defecar,

endurecimiento de heces y/o disminucin del nmero de deposiciones. El plan diettico se ha de basar
en tres puntos:
1 Seleccin de alimentos ricos en fibra (frutas, hortalizas, alimentos grasos.
2 Fraccionar las comidas en 6-7 veces al da.
3 Ingerir abundante lquido.

CLASIFICACION DE LOS MENUS

Segn la hora del servicio:

Desayuno
Almuerzo
Lunch o merienda
Buffets
Vino espaol
Cena o comida

Tipo de oferta:
Men fijo o del da:
Posibilidad de elegir entre los platos especficos del da que generalmente se ofrecen
combinaciones de unos pocos platos 2 3 de los diferentes grupos
Men carta
Puede elaborarse una o varias especialidades entre los diferentes platos que componen la carta
Men gastronmico o degustacin:
Consiste en ofrecer un abanico de platos e la cocina del mercado muy variado , su realizacin
suele ser muy elaborada , deben de adecuarse y aromatizar los manjares a los vinos que se van a
servir.
Men para colectividades: gestin del suministro de comidas para determinados grupos de
poblacin como empresas, hospitales colegios y residencias de la tercera edad, la programacin de
estos mens se realiza con una periodicidad variable (entre una semana y un mes)es muy
importante a la hora de disearlos tener en cuenta las peculiaridades que caracterizan al colectivo
al que va destinado

DEFINICION Y CONFECCION DE MENUS

Podemos definir el men como la relacin de los diferentes platos que ofrece un
establecimiento para que el cliente pueda elegir entre ellos los que desee aportando los
nutrientes necesarios para realizar las actividades diarias.

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 La confeccin del men la suele realizar el jefe de cocina
Todos los mens impresos debern de contener los siguientes datos:
Anagrama y nombre del establecimiento.
Indicacin del tipo de men.
Fecha.
Relacin de platos por grupos
Precio del men
Aclaracin de servicios e impuestos incluidos o no.
Localidad.
Direccin y telfono.

CONSIDERACIONES EN LA PLANIFICACION DE LOS MENS

- La categora del establecimiento, no puede figurar ningn plato del que no se est totalmente
seguro que sea digno de ocupar un lugar en el men.

- Su zona o regin de ubicacin, la gastronoma se pone al servicio de la zona o regin, en los

gustos y hbitos de sazonamiento, elaboracin, etc.

- La estacin del ao, dependiendo de esta se desarrollaran los mens de primavera, verano, otoo
y invierno.
- EL tipo de clientela, se respetaran en la medida de lo posible los gustos y tendencias de origen.

- La temporada de alta ocupacin en los establecimientos, en ningn caso, alterara el precio de

nuestros productos y la calidad de sus elaboraciones y servicio.

- Variedad y contenidos de los mens, una oferta lo suficientemente amplia, para cubrir las
necesidades dietticas de los clientes.

- Los costos originados en la produccin y composicin del plato o men, el control parte de las
fichas estandarizadas de produccin, que nos permite definir el precio de venta y el margen de
beneficio deseado.

LOS PRINCIPIOS CULINARIOS QUE SIRVEN DE GUIA PARA LA

PLANIFICACION DE LOS MENS SON:

El sabor de los primeros platos no debe de ser tan fuerte como para restarle sabor a los platos
principales.

No debe repetirse una salsa ni sus derivadas.

No debe repetirse la misma guarnicin.

Los mtodos de cocinado sern diferentes.

La ornamentacin ser diferente para cada plato.

Si el men comienza con preparaciones fras, es aconsejable incluir postres calientes.

En lo posible s tendr siempre presente las medidas de seguridad e higiene y los puntos de vista
dietticos.
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