Udla Ec Tiag 2015 04 (S) PDF

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGROPECUARIAS
MEJORA DE PROCESOS MEDIANTE EL LEVANTAMIENTO DE UN MANUAL DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Y DISEO DE UN SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA UNA
EMPRESA DE ALIMENTOS TRADICIONALES DEL ECUADOR
Trabajo de Titulacin presentado en conformidad con los requisitos establecidos

para optar por el ttulo de Ingeniero Agroindustrial y de Alimentos
Profesor Gua
MSc. Jos Ignacio Ortn Hernndez
Autores
Diego Francisco Herrera Miranda
Ana Carolina Ortega Campuzano
Ao
2015
ii
DECLARACIN DEL PROFESOR GUA
Declaro haber dirigido este trabajo a travs de reuniones peridicas con los
estudiantes, orientando sus conocimientos para un adecuado desarrollo del tema
escogido, y dando cumplimiento a todas las disposiciones vigentes que regulan los
Trabajos de Titulacin.
_____________________
Jos Ignacio Ortn Hernndez
Magister en Sistemas de Gestin Integrado de Calidad
CI: 175482651-7
iii
DECLARACIN DE AUTORA DEL ESTUDIANTE
Declaro que este trabajo es original, de mi autora, que se han citado las fuentes
correspondientes y que en su ejecucin se respetaron las disposiciones legales que
protegen los derechos de autor vigentes.
___________________________ ________________________
Diego Francisco Herrera Miranda Ana Carolina Ortega Campuzano
CI: 172325024-5 CI.: 172043124-4
iv
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme paciencia

necesaria para no desmayar en este
reto que he culminado.
A mis padres y hermanos por darme

consejos y ser comprensibles
durante mi camino universitario.
A la Sociedad Alimenticia la
Cuencana SOALCA por abrirme las
puertas para realizar este proyecto.
Diego
v
AGRADECIMIENTOS
A Dios por guiar y bendecir mis pasos, por

darme la fortaleza necesaria para que da
a da seguir cumpliendo mis metas
A mis padres Rodrigo y Margarita quienes
me han apoyado y motivado a lo largo de
toda mi vida, por haber velado siempre
por mi bienestar, depositando siempre su
confianza en m sin dudar ni un solo
momento.
A mi hermano por estar siempre a mi lado
hacindome rer con sus ocurrencias y
buen humor.
Aquellos profesores que han cursado a lo
largo de mi vida universitaria agradecerles
por cada conocimiento adquirido que han
contribuido para vida profesional.
Ana
vi
DEDICATORIA
Dedico a Dios por darme la sabidura

para completar mis objetivos que me
he propuesto.
A mis Padres Marco y Mara Luisa
por respetar mis decisiones y
cooperar con lo que he deseado en
la vida.
A Isabella y Ariana por ser mi alegra
en momentos difciles durante la
elaboracin de este proyecto.
A mis amigos que se han atravesado
en el camino y que han sabido poner
su grano de arena para la
culminacin de mi proyecto.
Diego
vii
DEDICATORIA
A Dios por haberme dado la energa y

fortaleza necesaria para culminar con esta
etapa de mi vida.
A mis padres Rodrigo y Margarita por
haber confiado siempre en m, quienes
con sus consejos ha sabido guiarme
durante toda mi vida, por darme palabras
de aliento en los momentos ms difciles.
A mi Hermano Mateo por alegrar mis das
con sus bromas, su simpata y robarme
miles de sonrisas en los momentos ms
difciles.
A todos aquellos amigos que he conocido
durante mi vida que de una u otra manera
han sabido apoyarme.
Ana
viii
RESUMEN
El presente trabajo se realiz en la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana

SOALCA Ca. Ltda., ubicada en la ciudad de Quito, una empresa dedicada a la
fabricacin de numerosos productos los cuales se encuentran divididos en
cuatro lneas de produccin, los productos cocinados como: mote, choclo,
garbanzo y frejol, los productos preparados como: tamales, humitas, ceviche de
chocho y ceviche de palmito, lnea de sazonadores y por ltimo la lnea de
granos secos.
Para esto se ejecut el diagnstico inicial de la empresa, mediante el uso de

una lista de verificacin basada en el Reglamento 3253 de Buenas Prcticas de
Manufactura para alimentos procesados. Posterior a lo anteriormente
mencionado se elabor un plan de mejora en donde se describen las falencias
de la empresa y se propone sus respectivas mejoras; una vez realizado el plan
de mejora se procedi al levantamiento de la informacin y se elabor el
manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Por ltimo se realiz toda la
documentacin necesaria para el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP).
ix
ABSTRACT
This work was performed in the company Sociedad Alimenticia La Cuencana

SOALCA Ca. Ltda., located in the city of Quito, the company dedicated to the
manufacture of numerous products which are divided into four production lines,
cooked products as: Hominy, corn , peas and beans, the prepared products as:
tamales, humitas, ceviche de chocho and palmito, dressing line and last line of
dried grain.
First we made the initial diagnosis of the company, using a checklist based on
3253 Regulation of Good Manufacturing Practices (GMP), for processed foods.
Following the above mentioned we proposed an improvement planwhere are
described the weaknesses of the company and their suggested improvements
for each faintness; once made the improvement plan was lifted information and
the manual GMP was developed. Finally we performed all the necessary
documentation for Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

x
NDICE
INTRODUCCIN ...................................................................................... 1
1. MARCO TERICO ............................................................................. 6
1.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) .................................... 6
1.1.1 Antecedentes ................................................................................ 7
1.1.2 Plazos de Implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura ........................................................................................... 8
1.1.3 Contenido del Reglamento de BPM en Ecuador ........................ 10
1.2 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC)............................................................................................ 13
1.2.1 Antecedentes del Sistema HACCP............................................. 14
1.2.2 Conceptos Relacionados con el Sistema HACCP ...................... 16
1.2.3 Actividades preliminares del Sistema HACCP ............................ 16
1.2.4 Principios del Sistema HACCP ................................................... 17
2. METODOLOGA ................................................................................ 19
2.1 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ............ 19
2.1.1 Introduccin ................................................................................ 19
2.1.2 Objetivos ..................................................................................... 19
2.1.3 Alcance ....................................................................................... 20
2.1.4 Responsabilidades ..................................................................... 20
2.1.5 Generalidades de la empresa ..................................................... 21
2.1.5.1 Presentacin de la organizacin ..................................... 21
2.1.5.2 Misin .............................................................................. 22
2.1.5.3 Visin .............................................................................. 22
2.1.5.4 Poltica de Calidad .......................................................... 23
2.1.5.5 Poltica de Seguridad y Salud Ocupacional .................... 23
2.1.5.6 Productos y Servicios ...................................................... 23
2.1.5.7 Clientes ........................................................................... 24
2.1.5.8 Proveedores .................................................................... 24
2.1.5.9 Localizacin..................................................................... 25
2.1.6 Evaluacin inicial de la empresa................................................. 25

[L
0DWUL]GH2SRUWXQLGDGHV
'RFXPHQWDFLyQGHO0DQXDOGH%XHQDV3UiFWLFDV
GH0DQXIDFWXUD%30
3URFHGLPLHQWRGH&RQWURO'RFXPHQWDO
3URFHGLPLHQWRGH3URGXFWR1R&RQIRUPH
3URFHGLPLHQWRGH$FFLRQHV&RUUHFWLYDV\$FFLRQHV
3UHYHQWLYDV
3URFHGLPLHQWRGH$XGLWRUtDV,QWHUQDV
3URFHGLPLHQWRGH0DQWHQLPLHQWRGH,QVWDODFLRQHV
,QWHULRUHV\([WHULRUHV
3URFHGLPLHQWRGH0DQWHQLPLHQWR\&DOLEUDFLyQ
GH(TXLSRV\0DTXLQDULD
3URFHGLPLHQWRGH&RQWUROGH4XtPLFRV
3URFHGLPLHQWRGH&RQWUROGH&RQWDPLQDQWHV
3URFHGLPLHQWRGH&RQWDPLQDFLyQ&UX]DGD
3URFHGLPLHQWRGH/LPSLH]D\'HVLQIHFFLyQ
3URFHGLPLHQWRGH&RQWUROGH$JXD
3URFHGLPLHQWRGH0DQHMR,QWHJUDGRGH&RQWURO
GH3ODJDV
3URFHGLPLHQWRGH$OPDFHQDPLHQWRGH0DWHULDV
3ULPDV3URGXFWR7HUPLQDGRH,QVXPRV
3URFHGLPLHQWRGH&RQWUROGH&DOLGDG
3URFHGLPLHQWRGH7UD]DELOLGDG
3URFHGLPLHQWRGH&DSDFLWDFLyQH,QGXFFLyQGH
3HUVRQDO
3URFHGLPLHQWRGH6DOXG+LJLHQH\&RPSRUWDPLHQWR
GHO3HUVRQDO
3URFHGLPLHQWRGH&RQWUROGH9LVLWDV
3URFHGLPLHQWRGH0DQHMRGH'HVHFKRV/tTXLGRV\
6yOLGRV
3URFHGLPLHQWRGH&DUJD\7UDQVSRUWH
3URFHGLPLHQWRGH&RPSUDV
3URFHGLPLHQWRGH5HFODPRGH&OLHQWHV

xii
2.1.8.23 Procedimiento de Seleccin y Calificacin de

Proveedores ............................................................... 177
2.1.9 Elaboracin del Plan HACCP ................................................... 180
2.1.9.1 Actividades Preliminares ............................................... 182
2.1.9.2 Principios del HACCP ................................................... 211
3. ESTUDIO FINANCIERO .............................................................. 263

3.1 Estimacin de costos para la implemetacin de
buenas prcticasde manufactua............................................... 263
4. CONCLUSIONES YRECOMENDACIONES ...................... 270
4.1 Conclusiones ................................................................................. 270
4.2 Recomendaciones ....................................................................... 271
Referencias .............................................................................................. 273
Anexos ....................................................................................................... 277

[LLL
NDICE TABLAS

7DEOD3OD]RVSDUDHOFXPSOLPLHQWRGH%XHQDV3UiFWLFDVGH0DQXIDFWXUD
SDUDHPSUHVDVWLSR$
SDUDHPSUHVDVWLSR%
SDUDHPSUHVDVWLSR&
7DEOD&RQWHQLGRGHO'HFUHWR(MHFXWLYR
7DEOD(YROXFLyQGHO6LVWHPD+$&&3
7DEOD/RVSULQFLSLRVGHO6LVWHPD+$&&3
7DEOD2ULJHQGHODVSULQFLSDOHV0DWHULDV3ULPDV
7DEOD(VFDODGHYDORUDFLyQ
7DEOD3ODQGH0HMRUD
7DEOD9DORUDFLyQGHODSUREDELOLGDGGHRFXUUHQFLDGHOSHOLJUR
7DEOD9DORUDFLyQGHODSUREDELOLGDGGHJUDYHGDGGHOSHOLJUR
7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHFRFLQDGRV
\HVWDEOHFLPLHQWRGHSXQWRVFUtWLFRVGHFRQWURO3&&
7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHSUHSDUDGRV
&HYLFKH\HVWDEOHFLPLHQWRGHSXQWRVFUtWLFRVGHFRQWURO3&&
7DEOD3ULQFLSLR(VWDEOHFHUOtPLWHFUtWLFRSDUDFDGD3&&
HVWDEOHFHUXQVLVWHPDGHYLJLODQFLDSDUDFDGD3&&HVWDEOHFHU
PHGLGDVFRUUHFWLYDVHVWDEOHFHUSURFHGLPLHQWRVGHYHULILFDFLyQ
\HVWDEOHFHUXQVLVWHPDGHGRFXPHQWDFLyQ\UHJLVWURV
7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHSUHSDUDGRV7DPDOHV
[LY
7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHSUHSDUDGRV+XPLWDV

7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHVD]RQDGRUHV
7DEOD3ULQFLSLR$QiOLVLVGHSHOLJURVOtQHDGHJUDQRVVHFRV
7DEOD&RVWRVGH,QIUDHVWUXFWXUDHLQVWDODFLRQHV
7DEOD&RVWRVGHODLQGXPHQWDULDGHOSHUVRQDO
7DEOD&RVWRVGHPDWHULDOHVHLQVXPRV
7DEOD&RVWRVGHHTXLSRV\XWHQVLOLRV
7DEOD&RVWRVGHFRQWUROGHFDOLGDGDQiOLVLVGHODERUDWRULR\UHJLVWURV
7DEOD&RVWRVGHHQYDVHV\HWLTXHWD
7DEOD&RVWRVGHWUDQVSRUWH
7DEOD&RVWRWRWDOGHLPSOHPHQWDFLyQGH%30

xv
NDICE FIGURAS
Figura 1. Secuencia Lgica para la aplicacin del Sistema HACCP. ............... 18

Figura 2. Organigrama de la empresa .............................................................. 22
Figura 3. Ubicacin Geogrfica de Sociedad Alimenticia La Cuencana
Soalca Ca. Ltda. .............................................................................. 25
Figura 4. Requisitos de Instalaciones (Ttulo III, Captulo I) ............................. 26
Figura 5. Equipos y Utensilios (Ttulo III, Captulo II) ....................................... 29
Figura 6. Requisitos higinicos de fabricacin, personal
(Ttulo IV, Captulo I) ........................................................................ 30
Figura 7. Materias primas e insumos (Ttulo IV, Captulo II)............................. 32
Figura 8. Operaciones de produccin (Ttulo IV, Captulo III)........................... 33
Figura 9. Envasado, etiquetado y empaquetado (Ttulo IV, Captulo IV) .......... 34
Figura 10. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
(Ttulo IV, Captulo V) ...................................................................... 35
Figura 11. Aseguramiento y control de calidad (Ttulo V, Captulo nico) ....... 36
Figura 12. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura ............................ 38
Figura 13. Diagrama de Flujo General Lnea Cocinados ............................... 184
Figura 14. Diagrama de Flujo de Mote Cocinado ........................................... 185
Figura 15. Diagrama de Flujo de Maz Dulce ................................................. 186
Figura 17.Diagrama de Flujo de Garbanzo Cocinado .................................... 188
Figura 19. Diagrama de Flujo de Chocho Cocinado....................................... 190
Figura 21. Diagrama de Flujo de Frjol Panamito .......................................... 192
Figura 23. Diagrama de Flujo de Choclo Cocinado ........................................ 194
Figura 24. Diagrama de Flujo de Ceviche de Chocho .................................... 195
Figura 25. Diagrama de Flujo Humitas ........................................................... 196
Figura 26. Diagrama de Flujo Tamales .......................................................... 197
Figura 27. Diagrama de Flujo general Lnea de Sazonadores ....................... 198
Figura 28. Diagrama de Flujo Alio de Cerdo ................................................ 199

[YL
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR$OLxRGH3ROOR
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR$OLxRGH5HV
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR$OLxRGH3DYR
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR$OLxR&RPSOHWR
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR$OLxR&KLPLFKXUUL
)LJXUD'LDJUDPDGH)OXMR*HQHUDO/tQHDGH*UDQRV6HFRV
)LJXUDUEROGHGHFLVLyQ

1
INTRODUCCIN
Durante las ltimas dcadas, a nivel mundial, se ha observado un incremento

considerable en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), es por
esta razn que a nivel mundial la higiene de los alimentos es para los
gobiernos una gestin primordial de salud pblica, lo cual ha forzado a los
pases a organizar programas nacionales que obliguen a las industrias
procesadoras de alimentos la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). (Kopper, Caldern, Schneider, Domnguez y Gutirrez,
2009)
El Ecuador a la vanguardia de las disposiciones gubernamentales y para

garantizar productos alimenticios inocuos para prevenir riesgos de salud
pblica, ha desarrollado el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura
(Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre
del 2002) en el cual las industrias de alimentos deben certificarse (Ministerio de
Salud Pblica (MSP), 2013).
Es por esto que la aplicacin de las BPM en empresas o industrias grandes

medianas o pequeas es de carcter obligatorio dependiendo del riesgo
epidemiolgico que estas representen y su participacin en el sector industrial
por actividad principal, por lo cual el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador ha
dispuesto un calendario de implementacin (MSP, 2013).
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda. al ser una industria de

alimentos que posee varias lneas de produccin, esta categorizada como una
mediana industria de Tipo B, segn el MSP (2013), el plazo para la
implementacin de BPM es hasta el 27 de noviembre del 2015.
Actualmente en el Ecuador existe el Decreto Ejecutivo 3253 en el que se

reglamenta las Buenas Prcticas de Manufactura en todas las organizaciones
de la cadena alimenticia. Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
2
Ltda. no se ha implementado el reglamento por lo cual se ve en la necesidad

de implementarlas ya que es un requisito obligatorio en el Ecuador. Al
implementar las Buenas Prcticas de Manufactura la empresa podr demostrar
a travs de procedimientos y metodologas implementadas la inocuidad y
calidad de sus productos.
Objetivo General
Elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la empresa
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., para las lneas de
procesos de sus productos que son: productos cocinados, productos
preparados, granos secos y sazonadores; adems un sistema de Autocontrol
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Objetivos especficos
x Realizar un diagnstico actual de los procedimientos, registros e
implementacin del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.
x Adaptar los procesos actuales para el cumplimiento de BPM Y HACCP.
x Establecer la documentacin necesaria para el cumplimiento de los

requisitos establecidos en el reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura para alimentos procesados.
Alcance
Elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura; considerando un
Sistema de Inocuidad Alimentaria basado en los Prerrequisitos de Buenas
Prcticas de Manufacturas (BPM); adicionalmente un diseo del Sistema de
Autocontrol basado en Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), con el fin de facilitar la certificacin de dichas normas.
Para ello se incluyen las actividades necesarias para implementar dichos

sistemas y que son:
3
1.- Diagnstico de la situacin actual de la empresa
2.-Elaboracin de la documentacin, incluyendo formatos de evidencia de las

actividades necesarias para la completa implementacin de los sistemas
citados.
Todo ello llevado a cabo en las siguientes cuatro lneas de procesos de las
instalaciones de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda., ubicada en la ciudad de Quito.
x Productos cocinados
x Productos preparados
x Granos secos
x Sazonadores
Metodologa
Bernal (2006) menciona que el mtodo apropiado para la elaboracin de
manuales de gestin de calidad es el inductivo que parte de lo particular a lo
general se iniciar con la recoleccin de informacin mediante observacin del
estado actual de la documentacin, infraestructura y procesos de las lneas de
productos cocinados, productos preparados, granos secos y sazonadores para
finalmente generar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda. Basado en el Decreto.
Justificacin
En el rpido desarrollo tecnolgico, humano, de pensamiento y en las
crecientes necesidades del mundo moderno y por ende competitividad
industrial, para satisfacer estas necesidades las industrias se ven en la
imperiosa necesidad de implementar cada vez nuevos mtodos y regulaciones
que aseguren la calidad e inocuidad del producto que ofrecen, dndoles as a
4
las industrias un estatus de excelencia, que les permite competir en un

mercado cada vez ms exigente.
Pese a la urgente necesidad de la implementacin de estas normas, an en el

pas se trabaja de manera artesanal, sin cumplir con las normas bsicas de
produccin, es por eso que este proyecto aparte de elaborar el manual de
BPM, busca concientizar y capacitar a empleados y dueos que el
incumplimiento de estas normas puede ocasionar multas, sanciones,
prohibicin de ventas e incluso la cancelacin de la licencia de funcionamiento.
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., con el afn de

asegurar a los consumidores un producto libre de agentes contaminantes, ha
planificado la implementacin de sistemas de gestin, con el fin de obtener
certificaciones que les permita garantizar productos inocuos y as posicionar su
marca dentro del mercado nacional y en un futuro abrir mercados
internacionales. El cumplimiento de las normas de BPM y HACCP, permitir
que los alimentos lleguen al consumidor final con inocuidad e higiene dndole
as un valor agregado al producto y as poder competir con mercados
nacionales e internacionales. Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda. ha dedicado sus esfuerzos para la creacin de una planta de
procesamiento acorde a estndares de calidad, exigencias medioambientales,
normas de seguridad y salud ocupacional, con la finalidad de ser una empresa
sostenible con sus colaboradores, la sociedad en general y el entorno.
Con la implementacin del manual de Buenas Prcticas de Manufactura, se

logra disminuir de manera significativa el riesgo de contaminacin alimentaria,
reduciendo las poblaciones microbianas gracias a un control preciso y continuo
sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
Con la aplicacin del plan HACCP se lograr analizar los peligros y puntos
crticos de control en las diferentes lneas de produccin y de esta manera
ofrecer productos libres de peligros qumicos, fsicos y biolgicos que resulten
5
perjudiciales para la salud del consumidor, otorgando a los clientes productos

inocuos y confiables.
Estos manuales estarn basados en el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial

No.696 del 04 de Noviembre del 2002) y para el cumplimiento de los principios
del HACCP citados en el Codex Alimentarius.
6
1. MARCO TERICO
Actualmente los consumidores y clientes exigen cada vez ms a las empresas

alimentarias productos que no afecten su salud, para lo cual los gobiernos se
esfuerzan por exigir estndares aceptables de fabricacin los cuales puedan
brindar productos inocuos y de excelente calidad.
Con esta finalidad se ha creado tanto a nivel nacional como internacional las
Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) as como tambin el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) o Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) por sus siglas en ingls.
1.1 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
Las BPM es un conjunto de herramientas que se efectan en la industria de

alimentos, cuyo objetivo principal es la obtencin de productos inocuos aptos
para el consumo humano. Sus principales ejes son las tcnicas utilizadas para
el control y manejo de: mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios,
producto terminado, materias primas, higiene del personal, control de plagas,
manejo de residuos, entre las ms importantes (Barios, 2011).
Las Buenas Prcticas de Manufactura dan como resultado productos

higinicamente elaborados y son aptos para el consumo humano siempre y
cuando se realicen los respectivos procesos tales como: higiene del personal,
manejo de materia prima, control de plagas, mantenimiento de equipos e
instalaciones, manejo de residuos entre otras. Este sistema de inocuidad
genera para las empresas alimentarias ventajas significativas ya que se
reducen costos por lo que se reduce perdidas de producto ya sea por alteracin
por agentes contaminantes o descomposicin (Barios, 2011).
7
1.1.1Antecedentes
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices

(GMP) por sus siglas en ingls, nace de hechos graves y fatales,
correspondiente a la ausencia de inocuidad al momento de procesar los
alimentos. En Estados Unidos en el ao de 1906 iniciaron los primeros
antecedentes de BPM gracias a la publicacin del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair, donde se denunciaba las malas prcticas de trabajo en una fbrica
frigorfica en Chicago; y algunas muertes causadas por el subministro de suero
antitetnico contaminado, lo que produjo que el presidente de la poca,
aprobara el Acta sobre Drogas y Alimentos, donde se describan temas
relacionados con la pureza y prevencin de adulterantes en alimentos y
frmacos.
Debido a la muerte de un centenar de personas a causa de intoxicaciones con

dietilenglicol, en 1938 el concepto de inocuidad es incorporado en el
documento y se difunde el Acta sobre Drogas, Alimentos y Cosmticos. En
1962, frente al informe de los nocivos efectos secundarios causados por la
ingesta del medicamento talidomida en mujeres embarazadas, se elabora el
primer manual de Buenas Prcticas de Manufactura realizada por FDA (Food
and Drugs Administration), la cual se ha ido modificando ao tras ao hasta las
presentes BPM para toda la cadena de manipulacin, produccin y envasado
de alimentos.
La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentacin) en 1969, public una serie de normas recomendadas (Codex
Alimentarius Commission / Recommended Standards (Series CAC/RS1)), que
contenan los Principios Generales de Higiene de los Alimentos los cuales en
1981 se convirtieron en el Codex Alimentarius, la ltima actualizacin fue
publicada en el ao de 1989, la FAO y la OMS (Organizacin Mundial de la
Salud) fueron las organizaciones encargadas de la distribucin de la misma
(Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la Repblica de
Argentina (SAGPyA), 2006).
8
El Ecuador a la vanguardia de las disposiciones gubernamentales y para

garantizar productos alimenticios inocuos para prevenir riesgos de salud
pblica, ha desarrollado el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura
(Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el R.O No. 696 de 4 de Noviembre
del 2002) en el cual las industrias de alimentos deben certificarse (Ministerio de
Salud Pblica (MSP), 2013).
En el gobierno del Dr. Gustavo Noboa Bejarano, se emite el decreto Ejecutivo

3253, anunciado en el Suplemento del Registro Oficial No. 692 del 4 de
noviembre del 2002 se promulga el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Actualmente con la poltica del buen vivir del gobierno con el soporte del
Ministerio de Industrias y Productividad y Ministerio de Coordinacin de
Produccin Empleo y Competitividad, se crea la resolucin del Sistema
Nacional de Calidad publicado en el Registro oficial N 839 del 27 de Noviembre
del 2012 en donde se determinan ya los plazos para que las empresas
ecuatorianas cumplan con las BPM en las plantas procesadoras de alimentos.
1.1.2 Plazos de Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
Es por esto que el Ministerio de Salud Pblica del Ecuador ha dispuesto un

calendario de implementacin. En tabla 1, 2 y 3 se estipula la Poltica de Plazos
de Cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura para industrias
procesadoras de alimentos (MSP, 2013) segn las siguientes medidas:
x El riesgo epidemiolgico propio del alimento procesado que comprenden

aquellos alimentos que por su composicin, naturaleza, proceso,
poblacin a la que va dirigida y manipulacin tiene bajo, mediano y alto
riesgo de ocasionar dao a la salud.
x Por actividad principal y participacin en el sector industrial.

9
Tabla 1. Plazos para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura

para empresas tipo A
TIPO DE ACTIVIDAD CATEGORIZACIN PLAZOS A PARTIR
RIESGO DEL 27 de
noviembre del 2012
1. Elaboracin de productos Industria y mediana 1 ao
lcteos; industria
2. Elaboracin de bebidas no Pequea industria y 2 aos
alcohlicas; produccin de microempresa
aguas minerales y otras
aguas embotelladas;
A
3. Elaboracin de productos
ALTO
crnicos y derivados;
RIESGO
4. Elaboracin de alimentos
dietticos, alimentos para
regmenes especiales y
complementos nutricionales;
5. Elaboracin de
ovoproductos.
Tomado de MSP, 2013
Tabla 2. Plazos para el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura

para empresas tipo B
RIESGO DEL 27 de
noviembre del 2012
1. Elaboracin de cereales Industria y mediana 3 aos
y derivados; industria
2. Elaboracin y Pequea industria y 4 aos
conservacin de frutas, microempresa
legumbres, hortalizas,
tubrculos, races,
semillas, oleaginosas y
B MEDIANO sus derivados;
RIESGO 3. Elaboracin y
conservacin de
pescados, crustceos,
moluscos y sus derivados;
4. Elaboracin de comidas
listas y empacadas;
5. Elaboracin de bebidas
alcohlicas.
Tomado de MSP, 2013
10
Tabla 3. Plazos para el cumplimientode Buenas Prcticas de Manufactura

para empresas tipo C
RIESGO DEL 27 de
noviembre del 2012
1. Elaboracin de cacao y Industria, mediana 5 aos
derivados; industria, pequea
2. Elaboracin de salsas, industria y
aderezos, especias y microempresa
condimentos;
3. Elaboracin de caldos y
sopas deshidratadas;
4. Elaboracin de caf, t,
hierbas aromticas y sus
derivados;
5. Elaboracin de aceites y
C
grasas comestibles;
BAJO
6. Elaboracin de almidones
RIESGO
y productos derivados del
almidn;
7. Elaboracin de gelatinas,
refrescos en polvo y
preparaciones para postres;
8. Elaboracin de azcar y
sus derivados.
9. Elaboracin de otros
productos alimenticios no
contemplados
anteriormente.
Tomado de MSP, 2013
1.1.3 Contenido del Reglamento de BPM en Ecuador
Analizando el Decreto Ejecutivo 3253 sobre Buenas Prcticas de Manufactura

podemos acotar lo siguiente:
En el artculo 1 nos indica para quin son aplicables las disposiciones del
reglamento y expresa lo siguiente
Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son

aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan
alimentos.
11
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al

Reglamento de
Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso
domstico, industrial o agrcola, a los cosmticos, productos
higinicos y perfumes, que se regirn por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos en el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la
fabricacin, procesamiento, preparacin, envasado y empacado de
alimentos de consumo humano.
Para obtener el registro sanitario las fabricas debern cumplir y certificarse

con el reglamento 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura, como para las
actividades de vigilancia y control descritas en el Captulo IX del Reglamento
de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349,
Suplemento del 18 de junio del 2001. Todo alimento elaborado obtendr una
normativa especfica relacionada con dicha disposicin.
La mencionada ley tambin contempla las definiciones ms importantes que

contempla el cdigo de salud y de alimentos, para as poder con exactitud
determinar las exigencias de la misma.
Art. 2.- Para efectos del presente reglamento se tomarn en cuenta las
definiciones contempladas en el Cdigo de Salud y en el Reglamento de
Alimentos, as como las siguientes definiciones que se establecen en este
reglamento (Consultar Anexo 8)
En el Ttulo III tiene los REQUISITOS DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA, el mismo que habla de cmo deben ser las instalaciones, la
localizacin, el diseo y construccin, el estado especfico de las reas,
estructura interna y accesorios, servicio de planta y facilidades, equipos y
utensilios, y el monitoreo de los equipos.
12
El Ttulo IV nos habla de los REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION.-

habla especficamente del personal y sus exigencias mnimas como son:
Consideraciones generales, sobre la higiene, estado de salud, capacitacin,
educacin, comportamiento del personal y medias de proteccin.
El Ttulo IV Captulo II nos da las caractersticas de las MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS. Las mismas que deben cumplir con las caractersticas expresas
de higiene y calidad.
El Ttulo IV Captulo III OPERACIONES DE PRODUCCION, Captulo IV del

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO el Captulo V del
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, as como tambin del TRANSPORTE
Y COMERCIALIZACION.
Ttulo V nos refiere a la GARANTIA DE CALIDAD como un captulo nico que

nos menciona el ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.
El Ttulo VI contempla los PROCEDIMIENTOS PARA LA CONCESION DEL

CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, como es la inspeccin, las actas
de inspeccin del BPM, de la certificacin, de las buenas prcticas de
manufactura, captulo IV de las inspecciones para las actividades de vigilancia
y control.
Finalmente tenemos las disposiciones Generales y Transitorias.
En la tabla 4 podemos observar de manera resumida el contenido general del

reglamento de BPM en Ecuador.
13

Tabla 4. Contenido del Decreto Ejecutivo 3253

Ttulo Contenido Captulo Contenido
Establecimientos, equipos, utensilios y personal

manipulador. Todas las actividades de fabricacin,
mbito de procesamiento, preparacin, envasado, empacado,
I I
Operacin almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos en el territorio
nacional. Materias primas e insumos utilizados.
Captulo Definiciones contempladas en el cdigo de Salud y
II Definiciones nico en el Reglamento de alimentos
Requisitos de I De las instalaciones

III
BPM II De los equipos y utensilios
I Personal(aseo, capacitacin, comportamiento)
Requisitos II Materias primas e insumos

IV higinicos de III Operaciones de produccin
fabricacin IV Envasado, Etiquetado y Empaquetado
V Almacenamiento, Distribucin, Transporte y
Comercializacin
V Garanta de Captulo Aseguramiento y Control de calidad (trazabilidad,
calidad nico quejas, etc.)
VI Procedimiento I Inspeccin
para la
concesin del II Acta de inspeccin de BPM
certificado de III Certificado de operaciones sobre la utilizacin de
operacin sobre las BPM
la base de la IV Inspecciones para las actividades de vigilancia y
utilizacin de control
BPM
Adaptado del Decreto Ejecutivo No. 3253, 2002
Con todo lo expuesto notamos que el reglamento es extenso, claro y preciso

adems abarca todas las exigencias que se puedan generar logrando as un
claro entendimiento de su naturaleza.
1.2 Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC)
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico, APPCC, es un

plan reconocido y aprobado internacionalmente para asegurar la inocuidad de
los alimentos (Veritas, 2011).
14
Zl objetivo principal del plan HACCP es analizar los peligros y riesgos que
pueden surgir durante el proceso de elaboracin de los alimentos desde el
punto de vista microbiolgico (Carros y Gonzles 2013).
1.2.1 Antecedentes del Sistema HACCP
La compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y la NASA, fueron los

que desarrollaron el concepto de HACCP mediante un proyecto destinado a
garantizar la seguridad de los alimentos. Este sistema fue mejorando con el
pasar de los aos hasta convertirse en un enfoque documentado y verificable
para identificar los riesgos qumicos, fsicos y biolgicos, un sistema de
vigilancia de la calidad e inocuidad de los alimentos (Daz y Ura. 2009). en la
tabla 1 podemos observar la evolucin del Sistema HACCP.
Para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios es necesario la

implementacin de un sistema de autocontrol basado en los principios del
HACCP. En varios pases el sistema HACCP es obligatorio por ejemplo en la
Unin Europea lo es desde 1993 (Couto, 2011).
Cabe recalcar que para la aplicacin de sistemas como: Anlisis de Peligros y

Puntos Crticos de Control (HACCP), sistemas ISO 9000, ISO 22000 y
programas de Gestin de Calidad Total (TQM) es necesario la implementacin
de las Buenas Prcticas de Manufactura con lo cual se logra reducir riesgos
significativos para el consumidor (Daz y Ura. 2009).
15
Tabla 5. Evolucin del Sistema HACCP
x El sistema original, HACCP, fue desarrollado de forma conjunta por la industria

de alimentos Pilsbury, conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito
de los Estados Unidos.
Aos
x Se apoy en la tcnica de reingeniera conocida como Anlisis Modal de Fallos y
60
Efecto (AMFE), que investiga las posibles falencias en cada etapa de un
proceso, as como sus causas y efectos, antes de aplicar mecanismos de control
eficaces.
x El HACCP realiza el mismo procedimiento sobre los riesgos correspondiente con
los alimentos.
x El sistema se present el ao 1971 en la Primera Reunin de Proteccin

Alimentaria.
Aos
x Se concluy que las inspecciones de calidad efectuadas a los productos hasta
70
dicha fecha, basados en el control en el producto terminado, no eran aptos.
x Se tom en cuenta crear un sistema seguro y preventivo, apoyado en pruebas
cientficas y de fcil administracin, investigando productos con sus ingredientes
y los procedimientos aplicados, y as examinar los errores que puedan ocurrir.
En esta poca los diferentes organismos difunden informes que fomentan su

aplicacin:
x El Comit Nacional Asesor sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos
Aos (NACMCF).
80
x La Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos
(ICMSF).
x La Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
x La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS).
El sistema sigui evolucionando los siguientes aos.
x En 1993 la Comisin del Codex Alimentarius tomo los lineamientos para la

implementacin del mismo.
Aos x En 1997 dichos lineamientos fueron estudiados, incorporando los siete principios
90 en los que se apoya el sistema y el orden lgico de su adaptacin, los cuales
permanecen validos hasta la actualidad.
x Europa publica la Directiva 93/43/CEE, referente a la inocuidad de los alimentos,
con la que se divulgo la necesidad de la aplicacin de sistemas de autocontrol.
x Al inicio no existan conocimientos acerca de cmo establecer y verificar el

sistema. En los ltimos aos cuando se ha progresado considerablemente en su
evolucin, adaptacin e implementacin.
x Se publican cuatro Reglamentos y dos Directivas Europeas, nombradas
Paquete de Higiene, modificando la legislacin en materia de seguridad
alimentaria y asegurando el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control como un sistema preventivo, relacionado a las buenas prcticas de
Ao higiene.
2004 x El Reglamento 882/2004/CE describe las inspecciones que deben efectuarse a
cabo mediante mtodos adecuados. El operario que realice los controles debe
recibir la adecuada capacitacin, principalmente en la aplicacin del sistema
APPCC.
x Segn el Reglamento 852/2004/CE referido a la higiene de los alimentos que
entr en vigencia el 1 de enero de 2006, los peligros alimenticios deben ser
detectados y controlados a partir de la produccin primaria, para el xito de la
implementacin de un sistema APPCC es necesario el compromiso y
colaboracin de todos los involucrados en la elaboracin, produccin y
distribucin de los productos alimenticios.
Tomado de Bureau Veritas, 2011
16
1.2.2 Conceptos Relacionados con el Sistema HACCP
Para el correcto desarrollo de un sistema de autocontrol es necesario conocer

los numerosos conceptos que se encuentran involucrados en el sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. (Consultar Anexo 9)
1.2.3 Actividades preliminares del Sistema HACCP
Antes de la aplicacin del sistema HACCP, se debe realizar las siguientes

actividades preliminares:
x Formacin del Equipo HACCP o Equipo de Inocuidad, este equipo debe

estar formado por varias personas que tengan el conocimiento y
experiencia, ya que debe estar en la capacidad de elaborar y desarrollar
el sistema HACCP y efectuar su respectivo seguimiento.
x Descripcin del producto, en donde se incluye el nombre, las materias
primas o ingredientes utilizados, caractersticas del producto,
condiciones de almacenamiento y distribucin, condiciones de
conservacin, tiempo de vida til, envasados y embalajes.
x Uso previsto, es el uso esperado del producto final, en el cual se debe
describir la informacin necesaria acerca de cmo consumir el producto
ya sea de manera directa o con una previa coccin o con una
elaboracin posterior, lo que influir en el anlisis de peligros.
x Poblacin destino, se debe identificar el grupo de poblacin al que va
dirigido el producto, ya sea a un pblico en general o a un segmento en
particular de la poblacin.
x Realizar diagrama de flujo que describa globalmente el proceso, es una
descripcin simple y clara de la secuencias de etapas involucradas en el
proceso, a partir de la recepcin de materia prima hasta el producto
terminado. Se debe incluir detalles tiles tales como: entradas, salidas y
flujos de materias primas, residuos, envases, etc. Tiempos, temperaturas
de los tratamientos aplicados y condiciones necesarias de
almacenamiento, dichos datos facilitaran la identificacin de los peligros.
17
x Verificacin In situ de los diagramas de flujo, en esta etapa se debe

demostrar que el diagrama de flujo elaborado se ajuste a la realidad y
confirmar si los datos corresponden exactamente al proceso (Norma ISO
22000, 2005, p.12-14).
1.2.4 Principios del Sistema HACCP
En la tabla 6 podemos observar los siete principios del sistema HACCP con
una breve descripcin de su contenido.
Tabla 6. Los 7 principios del Sistema HACCP

Principio 1. Los peligros relacionados con los alimentos deben ser identificados y
Realizar un Anlisis evaluados por el equipo de trabajo en cada etapa del proceso.
de Peligros Adems deben describirse las posibles medidas de control.
Principio 2. Mediante el uso de un rbol de decisiones se determinan los PCC del
Establecer los proceso.
Puntos de Control
Crtico
Principio 3. Cada punto crtico de control tiene que ir acompaado de su
Establecer Lmites respectivo lmite crtico el cual divide lo admisible de lo que no lo es en
Crticos para Cada las medidas de control.
PCC
Los criterios de vigilancia para asegurar que los PCC estn dentro de
los lmites crticos deben ser establecidos por el equipo de trabajo.
Principio 4.
Se deben crear acciones definidas de vigilancia que contengan la
Establecer un
frecuencia y los involucrados para llevarse a cabo.
Sistema de
De los resultados obtenidos de la vigilancia se constituye el
Vigilancia
procedimiento necesario que se ajuste al proceso y mantener su
control.
Si surge una desviacin fuera del lmite crtico se debe crear acciones
Principio 5.
correctivas que restauren la seguridad en dicho PCC.
Establecer las
Las acciones correctivas deben contener todas las etapas necesarias
Medidas Correctoras
para mantener el proceso bajo control y las acciones a efectuar con
los productos procesados mientras el proceso estaba fuera de control.
Principio 6. Son auditoras del sistema APPCC con la finalidad de estudiar las
Establecer desviaciones y el destino de los productos, as como comprobaciones
Procedimientos de que validen en su totalidad el plan.
Verificacin Se demostrar la eficacia del sistema.
Se deben incorporar registros de los peligros y de sus medidas de
Principio 7. control, la vigilancia de los criterios de seguridad y de las acciones
Establecer un ejecutadas para modificar las complicaciones.
Sistema de Para esto, el equipo se debe apoyar en conocimientos cientficos,
Documentacin como investigaciones microbiolgicas referentes a la temperatura y el
tiempo, para controlar los patgenos alimentarios.
18
Para un adecuado levantamiento e implementacin de un sistema HACCP es

fundamental tomar en cuenta la secuencia lgica que se presenta en la figura
1, se divide en 12 pasos, de los cuales, los cinco primeros pasos pertenecen a
las actividades preliminares y los siete siguiente son los siete principios
bsicos que constituyen el sistema HACCP.
Figura 1. Secuencia Lgica para la aplicacin del Sistema HACCP.

19
2. METODOLOGA
2.1 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

2.1.1 Introduccin
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que se presenta a

continuacin se ha realizado con la propuesta de mejorar la calidad e inocuidad
de los productos que se elaboran en la empresa Sociedad Alimenticia La
Cuencana SOALCA Ca. Ltda. La mejora de la calidad implica la optimizacin
de los procesos productivos, desde la recepcin de materia hasta que los
productos terminados son recibidos por el comprador final y son consumidas.
Los clientes exigen cada vez ms calidad en los alimentos que compran, y la
inocuidad de los alimentos es un distintivo esencial que no pueden descuidar
las empresas procesadoras de alimentos.
Las BPM funcionan como una herramienta para la produccin, elaboracin,

procesamiento, almacenamiento, distribucin, comercializacin y consumo de
productos alimenticios seguros y confiables para el consumidor. Esta norma se
centra en la higiene del procesamiento, en la forma de manipulacin, diseo y
estructura de instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en la
fabricacin de los distintos alimentos.
2.1.2 Objetivos
El presente manual tiene como objetivo cuidar la calidad e inocuidad de los

alimentos procesados en la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana y
cumplir con las regulaciones de Buenas Prcticas de Manufactura (Decreto
Ejecutivo N 3253- 2002), que incluyen como requisitos principales las
instalaciones, personal, materia primas e insumos, los equipos y utensilios,
20
almacenamiento, operaciones de produccin, envasado, etiquetado,

empaquetado, distribucin transporte y comercializacin.
El presente Manual de Calidad basa su contenido en los requisitos y legislacin

vigentes en el pas.
2.1.3 Alcance
El concepto de Buenas Prcticas de Manufactura, dentro del presente manual

abarca las mejoras de calidad higinica durante todas las etapas del proceso
de elaboracin de alimentos producidos en la Sociedad Alimenticia La
Cuencana e incluir controles de calidad antes, durante y despus del
procesamiento, como herramienta de prevencin ante riesgos.
Las prcticas descritas en este Manual aplican a todo el personal que

desarrolla actividades en planta; as como tambin a todas las reas que
tienen relacin directa con la fabricacin de alimentos.
En el Manual se recogen programas (procedimientos y registros) que

especifican cada rea de produccin de la empresa. Las disposiciones
expresadas en el mismo son aplicables a los equipos, utensilios y al personal
que se encuentra en contacto con los alimentos, a todas las actividades de
produccin, procesamiento, preparacin, envasado, empacado,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de los alimentos
que se producen, y a los productos utilizados como materias primas e insumos
en la elaboracin de los productos para el consumo humano.
2.1.4 Responsabilidades
Gerente General: Aprobar el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y

sus revisiones y proporcionar todos los recursos para la adecuacin de las
buenas prcticas de manufactura.
21
Jefe de Planta: Comprobar el cumplimiento de las Buenas Prctica de

Manufactura y realizar seguimientos a los distintitos lineamientos establecidos
en dicho manual.
Jefe de Gestin de Calidad: Revisar y mantener actualizado el Manual. Dar

seguimiento de las buenas prcticas de manufactura en la planta.
Jefe de Produccin: Asegurar el cumplimiento de todos los lineamientos

descritos en el Manual. Adems son responsables de capacitar al personal
operativo en la aplicacin de estas normas.
Jefe de Mantenimiento: Asegurar la ejecucin de todos los trabajos requeridos

para facilitar el desempeo de las buenas prcticas de manufactura.
Operarios: Cumplir las disposiciones establecidas en los procedimientos pre-

operacionales, requeridos por el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
2.1.5 Generalidades de la empresa

2.1.5.1 Presentacin de la organizacin

Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., nace en la provincia
del Azuay a cargo de la familia Calle donde iniciaron con su primer producto
que fue el mote cocinado, desarrollado para comercializarlo en los negocios
informales. El giro del negocio tuvo que cambiar su rumbo cuando la empresa
en sus primeros pasos, encontr una barrera en el mercado objetivo. Los
potenciales clientes preferan elaborar artesanalmente su producto. Sin
embargo, la empresa investigo nuevos mercados y decidi darle un valor
agregado a su producto, en donde nace la idea de proveer a los autoservicios
mote cocinado empacado, este producto abri las puertas para el surgimiento
de nuevos productos sazonadores, productos cocinados y productos
preparados convirtindose en los productos pilares de la marca (Sociedad
Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., 2014).
22
En la figura 2 podemos observar la estructura de la empresa Sociedad

Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda. con sus respectivos
departamentos.
Figura 2. Organigrama de la empresa

Tomado de Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., 2014
2.1.5.2 Misin
Desarrollar, elaborar y comercializar productos alimenticios tradicionales de la

cultura ecuatoriana con estndares de calidad para satisfacer las necesidades
de nuestros consumidores, generando valor para nuestros accionistas,
beneficios a nuestros trabajadores, manteniendo una relacin integradora con
los proveedores y respetando al medio ambiente.
2.1.5.3 Visin
En el 2017, seremos una empresa lder en el mercado ecuatoriano de

alimentos tradicionales, teniendo como base la innovacin, la mejora continua,
23
el avance tecnolgico y satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes

internos y externos.
2.1.5.4 Poltica de Calidad
La Poltica de Calidad se manifiesta mediante el firme compromiso con sus

Clientes por satisfacer a cabalidad sus necesidades y expectativas. Para esto
trabajan en un marco de responsabilidad, honestidad y desarrollo del recurso
humano, adems garantizan productos sanos e inocuos a travs de un riguroso
manejo y control de Buenas Prcticas de Manufactura manteniendo siempre un
objetivo de mejora continua en nuestros procesos.
2.1.5.5 Poltica de Seguridad y Salud Ocupacional
La Sociedad Alimenticia la Cuencana SOALCA Ca. Ltda., dedicada a la

elaboracin de productos alimenticios, reconoce la importancia de la Seguridad
y Salud Laboral y cumpliendo con lo establecido en el ART. 434 del Cdigo de
Trabajo vigente, dicta la presente Poltica de Seguridad y Salud en el Trabajo,
comprometindose a mejorar la calidad de visa de todos los trabajadores de
Sociedad Alimenticia la Cuencana SOALCA Ca. Ltda., elaborando productos
de las ms alta calidad para satisfaccin de los clientes y consumidores.
2.1.5.6 Productos y Servicios
La empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana ha clasificado sus lneas de

produccin en cuatro grupos:
x La lnea de productos Cocinados, se procesa mote, garbanzo, frjol

panamito, choclo desgranado y entero, todos los productos
anteriormente mencionados son cocinados adems de empacar chocho
desamargado.
24
x La lnea de productos Preparados, se procesan tamales de pollo,

humitas, ceviche de chocho, ceviche de palmito y snack de chifles y
tostado.
x La lnea de Alios y Adobos, se procesa chimichurri, alio general y

adobos para pavo, res, cerdo y pollo.
x Lnea de Granos Secos y Harinas, se selecciona y se empaca

productos como arveja, frjol, man, harina de haba, harina de trigo,
harina de pltano, entre otras.
2.1.5.7 Clientes
Sus principales clientes son los supermercados tales como: La Corporacin La

Favorita, Corporacin El Rosado, Santa Mara, OkiDoki y tiendas.
2.1.5.8 Proveedores
Sus proveedores son agricultores que se encuentran ubicados en las distintas

provincias del ecuador, en la tabla se describe el producto y el origen de sus
principales materias primas.
Tabla 7. Origen de las principales Materias Primas

Materia prima Origen
Choclo Pichincha, Imbabura, Bolvar y Tungurahua
Mote Bolvar
Tomate Pichincha, Tungurahua.
Granos Secos Pichincha, Imbabura, Bolvar y Tungurahua
Harinas Pichincha
Chocho Imbabura
Palmito Pichincha
25
2.1.5.9 Localizacin
La planta procesadora de alimentos est ubicada en las calles Eva Romn N

62-18 y Bernardo de Legarda, parroquia San Jos, cantn Quito, provincia de
Pichincha.
Figura 3. Ubicacin Geogrfica de Sociedad Alimenticia La Cuencana Soalca

Ca. Ltda.
Tomado de Google Earth
2.1.6 Evaluacin inicial de la empresa
La auditora de diagnstico se realiz el da 18 de Junio de 2014 en la planta

localizada en la calle Eva Romn y Bernardo de Legarda, donde se visit la
planta y se inspeccion las instalaciones adems se revis la documentacin
relacionada con Buenas Prcticas de Manufactura
El diagnstico de la situacin actual de la empresa se elabor mediante una

lista de verificacin (Consultar anexo 1), basado en el Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura para Alimento Procesados del Decreto Ejecutivo
3253 que considera los siguientes requisitos:
26
x Instalaciones
x Equipos y Utensilios
x Personal
x Materia Primas e Insumos
x Operaciones
x Almacenamiento
x Comercializacin
x Transporte
x Aseguramiento de Calidad
En la tabla 10 se muestra la escala de valoracin:
Tabla 8. Escala de valoracin

Escala de valoracin Significado del cumplimiento
N/A No aplica
0 No cumple (0%)
1 Cumplimiento Parcial (25%)

2 Cumplimiento Satisfactorio (50%)
3 Cumplimiento Muy Satisfactorio (75%)
4 Cumple en su Totalidad (100%)
Situacin y condicin inicial de las instalaciones
N/A
7,55%
NoCumple
13,21%
37,74% 1,89% CumplimientoParcial
11,32% CumplimientoSatisfactorio
CumplimientoMuy
Satisfactorio
28,30% CumpleensuTotalidad
Figura 4. Requisitos de Instalaciones (Ttulo III, Captulo I)

27
En la figura 4 se observa el porcentaje de cumplimiento en cuanto se refiere a

las instalaciones de la planta. Los tems analizados fueron 53 de los cuales 4
no se aplica, no cumple el 13,21%, cumplimiento parcial de 1,89%,
cumplimiento satisfactorio de 11,32%, cumplimiento muy satisfactorio de
28,30% y cumple en su totalidad con un 37,74%.
La planta se encuentra ubicada en un rea urbana, no especficamente una

zona industrial. Est expuesta a contaminacin de polvo y plagas debido a que
el cerramiento se encuentra en construccin y al lado posterior y lateral de la
planta existe un muro de vegetacin que puede servir como albergue para
plagas como roedores, aves e insectos.
La edificacin es slida con espacios suficiente para la instalacin, operacin,

mantenimiento de equipos y la facilidad de higiene el personal sin embargo
todava existen equipos que no se han instalado y no existen estaciones
estratgicas para el lavado de manos del personal. Al interior de la planta las
reas estn bien definidas acuerdo al grado de higiene sin embargo existe
desorganizacin por parte del personal ya que circulan por todas las reas de
la planta.
Las reas estn distribuidas de acuerdo al flujo del proceso pero no se

encuentran sealizadas y existe cruzamiento al realizar ciertas actividades.
Existe cruzamiento al momento de ejecutar alguna actividad por parte del

personal operador, as mismo no hay la debida sealizacin.
La centralina de gas se ubica en la parte posterior de la planta, sin embargo no

cuenta con la debida estructura donde se puede almacenar este compuesto
qumico inflamable.
Se producen encharcamientos de agua en el rea de preparados y adobos y

tambin en la zona de trnsito del personal debido a la falta de inclinacin del
piso, los drenajes son de tubo galvanizado, este material se oxida al contacto
28
con el agua. La unin del piso con las paredes es cncava lo que facilita la
limpieza.
Los techos no son lisos por lo que dificulta una adecuada limpieza, el techo de
los cuartos fros no tienen ningn tipo de inclinacin y es posible la
acumulacin de polvo que ingresa por las puertas de ingreso ya que por el
momento no cuenta con cortinas plsticas.
Los drenajes no estn debidamente equipados con trampas de grasas, slidos

y sellos hidrulicos. El rea de preparados cuenta con trampa de grasa en el
lavadero de utensilios.
La escalera que se utiliza en el rea de cocinados es de material oxidable y no

se le ha dado mantenimiento, sta escalera es movible ya que se utiliza para
trasladar materia prima hacia los silos de almacenamiento y marmitas de
coccin. Dentro de la planta no hay una debida proteccin para evitar la cada
de objetos extraos.
Hay ciertos cables colgantes en las reas de produccin que no estn

recogidos y tampoco estn en uso sin embargo la planta no cuentan an con
procedimientos de limpieza de instalaciones elctricas y tuberas de agua, las
tuberas estn identificadas por colores segn la norma INEN pero no se
encuentran rotuladas debidamente.
Dentro de la planta no existe la adecuada ventilacin por lo que provoca

condensacin por el proceso de coccin y esto es debido a que no hay la
suficiente extraccin de aire.
No cuenta con termmetros ni higrmetros por lo que no hace un monitoreo de

la humedad y temperatura ambiental.
Las instalaciones sanitarias tienen basureros sin tapa y hay una excesiva
acumulacin de basura, en el acceso principal no existe una estacin de lavado
29
de manos. Las distintas estaciones de lavado no estn provistas de un sistema

de secado de manos ni tampoco instructivos de cmo se debe lavar para evitar
algn tipo de contaminacin.
No hay un control de temperatura del agua que est dentro de la cisterna de

almacenamiento. Las aguas negras se van al alcantarillado ya que no se tratan
en la planta. La empresa se ajusta al horario de recoleccin de basura (dos
veces a la semana).
Situacin y condicin inicial de los equipos y utensilios
N/A
8,33%
NoCumple
33,33%
CumplimientoParcial
25,00%
CumplimientoSatisfactorio
CumplimientoMuy
8,33% Satisfactorio
16,67%
CumpleensuTotalidad
8,33%
Figura 5. Equipos y Utensilios (Ttulo III, Captulo II)

los equipos y utensilios. Los tems analizados fueron 12 de los cuales 1 no se
aplica, no cumple el 25%, cumplimiento parcial de 8,33%, cumplimiento
satisfactorio de 8,33%, cumplimiento muy satisfactorio de 16,67% y cumple en
su totalidad con un 33,33%. En el rea de preparados hay equipos que estn
oxidados como el molino de maz y selladora de vasos ya que estn en
contacto con el agua por la manipulacin constante por lo que no se les ha
dado el respectivo mantenimiento pueden ser posibles focos de contaminacin.
30
Algunas mesas de trabajo y seleccin que estn en contacto directo con el

alimento son de acero inoxidable pero su soporte es de material oxidable y no
se les ha dado su respectivo mantenimiento.
La empresa no tiene mecanismos para impedir la contaminacin de los

alimentos procesados por la accin de lubricantes y refrigerantes. Se emplea
un lubricante de uso alimenticio pero al no poseer la ficha tcnica no se puede
comprobar que sea de grado alimenticio.
No tienen procedimientos de limpieza de las tuberas fijas en la cual se

emplean sustancias qumicas.
Los nicos equipos que son sometidos a un sistema de calibracin son las
balanzas y adems falta el levantamiento de instructivos para el funcionamiento
correcto sugerido por los fabricantes para la manipulacin de los equipos.
Situacin y condicin inicial de fabricacin y personal
0%
N/A
NoCumple
40% 40% CumplimientoParcial
Cumplimiento
Satisfactorio
CumplimientoMuy
Satisfactorio
10% 5%
5% CumpleensuTotalidad
Figura 6. Requisitos higinicos de fabricacin, personal

(Ttulo IV, Captulo I)
31

los equipos y utensilios. Los tems analizados fueron 20 de los cuales todos
aplican, no cumple el 40%, cumplimiento parcial de 5%, cumplimiento
satisfactorio de 5%, cumplimiento muy satisfactorio de 10% y cumple en su
totalidad con un 40%.
El personal dentro de la planta no ha sido capacitado sobre procedimientos,

normativas y reglas que abarca el tema de las Buenas Prcticas de
Manufactura ni tampoco de temas relacionados con la inocuidad alimentaria
por lo tanto tampoco se realiza ningn tipo de evaluacin para medir los
conocimientos que se aprendan mediante las capacitaciones.
Para constatar el estado de salud de los operarios se realiza exmenes de

heces, orina, VDRL y sangre, estas evaluaciones mdicas se lo realiza
anualmente. En el caso que la persona padezca una enfermedad infecto
contagiosa, dependiendo del caso se lo separa a un rea que no est en
contacto directo con el alimento caso contrario se le da permiso mdico. No
existen registros del estado de salud del personal.
La planta no cuenta con los respectivos avisos, letreros e instrucciones acerca

de la manipulacin, higiene y medidas de seguridad para la elaboracin de los
alimentos.
La empresa no posee disposiciones para el ingreso de personal no autorizado

a las reas de proceso.
La planta no cuenta con un sistema de sealizacin y normas de seguridad por

lo que el operador no sabe cmo actuar ante una eventualidad que ponga el
riesgo la integridad del mismo.
El personal administrativo que por alguna razn entra a la planta de produccin

ingresa nicamente con cofia y mascarilla y por lo tanto puede ser un agente
de contaminacin hacia los alimentos que se estn elaborando.
32
Situacin y condicin inicial de materias primas e insumos
NoCumple
0,00%
4,76%
9,52%
CumplimientoParcial
4,76%
Cumplimiento
Satisfactorio
52,38% CumplimientoMuy
Satisfactorio
28,57%
CumpleensuTotalidad
TotalItems
Figura 7. Materias primas e insumos (Ttulo IV, Captulo II)

las materias primas e insumos. Los tems analizados fueron 11 de los cuales 1
no aplica, no cumple el 18,18%, cumplimiento parcial de 0%, cumplimiento
satisfactorio de 9,09%, cumplimiento muy satisfactorio de 9,09% y cumple en
su totalidad con un 54,55%.
En la recepcin se realizan inspecciones de la calidad de las materias primas e

insumos, en caso que no cumplan se las devuelve a proveedor o se descarta.
Para la rotacin de materias primas se utiliza el sistema PEPS (primero en
entrar, primero en salir) sin embargo no se verifica el cumplimiento de este
sistema.
El almacenamiento de materias primas en s no se realiza ordenadamente, se

trata de llevar en buenas condiciones para evitar alteracin de la composicin y
daos fsicos del producto final.
La planta no cuenta con el procedimiento de ingreso de materias primas a

zonas susceptibles de contaminacin. Las materias primas e insumos no se
poseen ninguna condicin controlada para el descongelamiento.
33
Situacin y condicin inicial de las operaciones de produccin
0,00%
N/A
NoCumple
23,53%
0,00% CumplimientoParcial
0,00%
5,88% Cumplimiento
Satisfactorio
Satisfactorio
CumpleensuTotalidad
Figura 8.Operaciones de produccin (Ttulo IV, Captulo III)

las operaciones de produccin. Los tems analizados fueron 17 de los cuales
todos aplican, no cumple el 70,59%, cumplimiento parcial de 5,88%,
cumplimiento satisfactorio de 0%, cumplimiento muy satisfactorio de 0% y
cumple en su totalidad con un 23,53%.
No se dispone de procedimientos de produccin validados y registros de

fabricacin de todas las actividades efectuadas. La empresa no incluye puntos
crticos donde fuera el caso por supuesta contaminacin con sus
observaciones y advertencias necesarias.
Antes de empezar la produccin no se verifica limpieza de reas ni equipos

tampoco se registra humedad, temperatura ambiental, no existe una adecuada
circulacin de aire por lo cual se puede observar condensacin en las
ventanas, los equipos utilizados para el control de temperatura, presiones,
humedad, etc. no se encuentran en buen estado de funcionamiento.
La planta no dispone con procedimientos de manejo de sustancias peligrosas.

34
No se han estandarizados procesos para controlar las condiciones de

operacin: tiempo, humedad, temperatura, presin, actividad acuosa (Aw), pH,
congelacin, tratamiento trmico cuando el alimento lo requiera.
Las acciones correctivas y las decisiones tomadas de las anormalidades

durante el proceso de fabricacin no son registradas pero si comunicadas al
jefe inmediato.
La plantan no cuenta con procedimientos de destruccin o desnaturalizacin

irreversible de los alimentos no aptos para ser procesados as mismo no se
realizan pruebas microbiolgicas ni organolpticas a los productos
reprocesados.
No cuentan con los procedimientos de produccin por lo que se dificulta llevar

el control de temperatura, humedad y ventilacin ya que no hay los distintos
aparatos aptos para controlar estas variables.
Situacin y condicin inicial de envasado, etiquetado y empaquetado
0%
N/A
18%
0% NoCumple
0%
CumplimientoParcial
Cumplimiento
55%
Satisfactorio
27%
CumplimientoMuy
Satisfactorio
CumpleensuTotalidad
Figura 9.Envasado, etiquetado y empaquetado (Ttulo IV, Captulo IV)

35
En la figura 9 se observa el porcentaje de cumplimiento en cuanto se refiere al

envasado, etiquetado y empaquetado. Los tems analizados fueron 11 de los
cuales todos aplican, no cumple el 18,18%, cumplimiento parcial de 0%,
cumplimiento satisfactorio de 0%, cumplimiento muy satisfactorio de 27,27% y
cumple en su totalidad con un 54,55%.
Antes del envasado se procede a enfriar el producto aproximadamente 30

minutos pero esta operacin no se realiza en reas separadas.
La planta no cumple con las normas vigentes de rotulado con las distintas
especificaciones para su aprobacin.
No existen procedimientos para el manejo de vidrio en el caso de que hubiera

ruptura de envases.
Se colocan gavetas base para que el producto terminado no entre en contacto

directo con el piso al momento del almacenamiento, sin embargo estas no son
identificadas y no siempre son para el mismo fin de uso.
Situacin y condicin inicial de almacenamiento, distribucin, transporte

y comercializacin
N/A
NoCumple
28,57% 28,57%
CumplimientoParcial
Cumplimiento
Satisfactorio
21,43% Satisfactorio
7,14%
CumpleensuTotalidad
7,14%
Figura 10. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin (Ttulo

IV, Captulo V)
36

almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. Los tems
analizados fueron 14 de los cuales 4 no aplican, no cumple el 21,43%,
cumplimiento parcial de 7,14%, cumplimiento satisfactorio de 7,14%,
cumplimiento muy satisfactorio de 7,14% y cumple en su totalidad con un
28,57%
No existe separacin entre pared y gavetas, lo cual dificulta el aseo. No

disponen de lugares especficos para cuarentena, producto aprobado, producto
rechazado y devoluciones de mercado. La planta no emplea ningn sistema de
refrigeracin al momento del transporte de las materias primas y producto
terminado. Poseen dos camionetas cuyos baldes se encuentran cubiertos de
lminas de metal y un camin que transporta los productos terminados que
son cubiertos con una carpa de caucho.
Previo a la carga de los alimentos no se inspecciona los vehculos para que

cumplan con las condiciones sanitarias. Adems no se cumple con las
exigencias requeridas para el transporte de los productos. La empresa se
dedica nicamente a la produccin hasta su despacho, ya no se hace cargo de
la comercializacin de los productos.
Situacin y condicin inicial de aseguramiento y control de calidad
N/A
14,81%
NoCumple
25,93%
CumplimientoParcial
Cumplimiento
7,41%
33,33% Satisfactorio
CumplimientoMuy
7,41%
Satisfactorio
11,11% CumpleensuTotalidad
Figura 11. Aseguramiento y control de calidad (Ttulo V, Captulo nico)

37

aseguramiento y control de calidad. Los tems analizados fueron 27 de los
cuales 4 no aplican, no cumple el 33,33%, cumplimiento parcial de 11,11%,
cumplimiento satisfactorio de 7,41%, cumplimiento muy satisfactorio de 7,41%
y cumple en su totalidad con un 25,93%.
Dentro de la planta no existen procedimientos establecidos acerca de defectos

evitables y tampoco hay procedimientos para reducir defectos naturales.
Existen especificaciones de ciertas materias primas y de productos terminados,

no existe de los productos terminados del rea de granos secos. No existen
especificaciones de los productos en el rea de granos secos.
Solo ciertos productos son inspeccionados antes de su envasado tales como:

ceviche de chocho y ceviche de palmito.
La empresa no cuenta con manuales e instructivos, actas y regulaciones que

contengan especificaciones acerca de procedimientos y procesos requeridos
para la elaboracin de alimentos, mtodos de laboratorio, equipos, sistema de
almacenamiento y distribucin.
La planta no posee con el sistema HACCP por lo que no se implementa an las

Buenas Prcticas de Manufactura.
Existe registros nicamente de ciertos equipos como: balanzas, termmetro y

pH metro.
No existen procedimientos descritos que abarquen las sustancias y agentes

utilizados, las cantidades y forma de manipulacin, implementos y equipos
necesarios para ejecutar las operaciones y la frecuencia de limpieza y
desinfeccin. Por lo tanto no se valida ningn procedimiento.
38
An no se han definido y aprobado los agentes y sustancias as como las

cantidades, forma de uso y tiempos de accin del tratamiento.
No se registran las inspecciones de verificacin despus de la limpieza y

desinfeccin. Realizan procedimientos de limpieza pre-operacionales pero no
son registrados, ni validados.
La planta es hermticamente cerrada sin embargo los desages del rea de

cocinados no cuentan con la debida proteccin para el control de roedores.
Instalaciones
9,62%
14,00% Equipos y utensilios
Fabricacin, personal
20,23% 12,36%
Materias primas e
insumos
Produccin
14,84%
8,73%
Envasado, etiquetado
y empaquetado
20,23% Control de calidad
Figura 12. Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura
A continuacin se describe el nivel de cumplimiento de cada uno de los

requisitos obligatorios. Se valor procedimientos, registros e implementacin
del sistema de Buenas Prcticas de Manufactura. Los resultados se describen
en la figura 12 donde se abarca todas las reas de la empresa, es decir si
cuentan con procedimiento, registro e implementacin.
39
2.1.7 Matriz de Oportunidades

La matriz de oportunidades se realiz en base a los incumplimientos

encontrados en el diagnstico inicial, en el cual se describen los hallazgos o
incumplimientos, la oportunidad de mejora en donde se da solucin al
problema, el beneficio que tendr la empresa al enmendar el incumplimiento,
los responsables son quienes se encargan de verificar el cumplimiento de la
mejora, los colaboradores son quienes ejecutan las actividades programadas y
las observaciones.
40
Tabla 9. Plan de Mejora
PLAN DE OPORTUNIDADES DE MEJORA FECHA: 2014-07-03
REQUISITO HALLAZGO OPORTUNIDAD DE MEJORA BENEFICIOS RESPONSABLE COLABORADORES OBSERVACIONES
INSTALACIONES
Se recomienda que estas actividades se
Con la limpieza de la realicen en el menor tiempo posible
En la parte posterior y lateral de la planta Elaborar un plan de limpieza de malezas Jefe de planta y
vegetacin se evita el debido a que es una no conformidad
Art 4 existe vegetacin que puede ser albergue y vegetacin para los muros que rodean jefe de gestin de Personal de jardinera.
albergue de plagas y focos segn el artculo 4. Tambin se debera
de plagas. la planta y registrar dichas actividades. calidad.
de insaluburidad. llevar un registro de las actividades de
limpieza de reas verdes.
Culminar la contruccin del cerramiento
de la planta. Colocar cortinas plsticas en
El cerramiento de la planta est en el rea de recepcin, rea de despacho Se recomienda realizar dichas
construccin. nicamente existe control de e ingreso de personal a la planta. Incluir Se facilitar el control de Jefe de planta y Empresa de control de actividades de manera progresiva.
Art 5 roedores ms no de insectos. Se ha trampas para insectos en los accesos plagas tanto al exterior e jefe de gestin de plagas y personal de Iniciando por la colocacin de cortinas
detectado el anidamiento de palomas en directos a la planta. Solicitar a la interior de la planta. calidad. construccin. plsticas, control de aves y trampas de
las vigas del techo del exterior de la planta. empresa encargada del control de plagas insectos.
la inspeccin y monitoreo del
anidamiento de las aves.
La planta dispone del espacio suficiente
para la instalacin, operacin y
manteniemiento de equipos sin embargo
existen equipos que an no se han Realizar la instalacin de los equipos que
Instalar los equipos que sen nesecarios Jefe de planta y
Art 5 b y c instalado. Brinda facilidades para el ptimizacion de procesos. Operarios. no se encuentran en funcionamiento lo
para la produccin dentro de las reas. jefe de produccin.
higiene del personal, sin embargo dentro ms pronto posible.
de la planta no se han instalado
estaciones especficas para el lavado y
desinfectado de manos.
Las reas estn divididas en recepcin de
materia prima, despacho de producto
terminado, rea de cocinados, preparados,
alios y una rea vaca para una nueva
posible lnea de productos, sin embargo en Dentro de cada rea definir una zona
Monitorear constantemente a los
dicha rea se realiza el empacado de especfica para el envasado y empacado Jefe de planta, jefe
Obtener un producto de operarios que estn realizando las
Art 5 d tostado y chifle. Dentro de cada rea existe del prodcuto terminado. Capacitar el de calidad y jefe Operarios.
calidad e inocuo. acitivades de forma adecuada y
desorganizacin del personal y personal de como deben realizarce las de produccin.
organizada.
cruzamiento de actividades. No existe una activades dentro de la planta.
rea especfica para empacado o
envasado de productos terminados todos
estos procesos se realizan en la misma
rea de produccin.
Las reas internas de la planta no se
encuentran sealizadas de acuerdo al flujo En cada rea donde se procesen
Evitar la contaminacin Jefe de planta, jefe
del proceso. En el rea de preparados no alimentos colocar su respectivo diagrama
Art 6 Sealizar y definir el flujo de produccin. cruzada en las reas de de calidad y jefe Operarios.
est definido el flujo de produccin por lo de flujo que sirva de gua para la correcta
produccin. de produccin.
tanto se produce contaminacin cruzada al elaboracin de los productos.
momento de ejecutar una actividad.
41
Tabla 9. Continuacin
No existen los procedimientos de limpieza

y desinfeccin en las rea crticas, no
Jefe de planta, jefe
existe una adecuada evacuacin de agua
Realizar el procedimiento de limpieza y Evitar la contaminacin de gestin de
Art 6 b ya que se visualiza encharcamientos y Operarios.
desinfeccin, cruzada a las reas crticas. calidad y jefe de
debido a la circulacin del personal existe
produccin.
contaminacin cruzada en las reas
crticas.
La centralina de gas se encuentra ubicado Construir una estructura en la que se

en la parte posterior de la planta sumergido pueda colocar agua caliente que permita Jefe de planta y El gas utilizado es de uso domstico ms
Art 6 c Optimizar el consumo de gas. Operarios.
en un tacho plstico con agua caliente para suplantar los tachos plsticos donde se produccin. no industrial.
un mejor consumo del gas. almacena la centralina de gas.
Los drenajes son de tubo galvanizado, no

cuentan con ningn tipo de proteccin para
plagas, grasa y slidos, este material se
Realizar mantenimientos preventivos para
oxida al contacto con el agua, adems en
evitar el deterioro de drenajes y paredes.
el rea de preparados y alios no existe la
Estar en constate evacuacin cada vez Todas las acitividades realizadas deben
adecuada evacuacin de agua debido a Jefe de planta y
que se visualizen encharcamientos de Evitar daos graves de las ser registradas. Los mantenimientos
Art 6 II que no tiene el dametro suficiente. En el jefe de gestin de Operarios.
agua por lo que no hay la inclinacin instalaciones. deben incluirse en el cronograma de
rea de preparados, cocinados, calidad.
nesecaria. Las reas donde se ha "Mantenimiento de instalaciones".
refrigeracin y almacenamiento la pintura
desprendido la pintura de las paredes
de las paredes se est desprendiendo. La
debern ser pintadas nuevamente.
pendiente del suelo no tiene la debida
inclinacin por lo que se producen
encharcamientos.
Tanto el techo de la planta como el de los

cuartos fros se puede visualizar la Jefe de planta y
Incluir en el plan de limpieza al techo de la Evitar la contaminacin y Operarios y personal Realizar la limpieza lo ms pronto posible
Art 6 II acumulacin de polvo. No existen el jefe de gestin de
planta y cuartos fros. acumulacin de polvo. de limpieza. de los techos mencionados.
procedimiento ni registro que asegure la calidad.
limpieza de estos.
Realizar una limpieza general de las

En las ventanas se observa la acumulacin ventanas de la planta. Sellar las aberturas
de polvo. Existen aberturas por donde por donde pasa la tubera. Colocar
Evitar la contaminacin por Jefe de planta y Examinar diariamente la limpieza de las
pasa la tubera que no han sido selladas. cortinas plsticas en los accesos directos Empresa de control de
Art 6 III corrientes de aire externo y jefe de gestin de ventanas para evitar la acumulacin de
Las puertas que tienen comunicacin con a la planta (rea de recepcin, rea de plagas.
plagas. calidad. polvo.
el exterior no cuentan con un sistema de despacho y rea de acceso de personal)
proteccin a prueba aves e insectos. para evitar el flujo de aire, colocar trampa
para insectos y aves.
El material de las escaleras auxiliares est
oxidado por lo que no se les ha dado un Incluir en el cronograma de Jefe de planta y Realizar el mantenimiento a las escaleras
Evitar la contaminacin y el
Art 6 IV mantenimiento. Las escaleras no tienen mantenimiento de instalaciones a las jefe de gestin de Operarios. inmediatamente e Inspeccionar el estado
deterioro de las escaleras.
proteccin para la cada de objetos escaleras, realizar el mantenimiento. calidad. de las escaleras mesualmente.
extraos.
42
Existen cables colgantes en el rea de

Recoger los cables que estn sueltos en
preparados, rea de alios y rea de
las reas de produccin para que no
empaque de tostado y chifles. No se
queden colgando. Pintar y identificar No exista ningn tipo de Jefe de planta y Existe acumulacin de polvo en las
cuenta con un procedimiento de inspeccin Personal de
Art 6 V segn la NORMA INEN 440 todas las contaminacin por parte de jefe de gestin de tuberas que pasan sobre las reas de
y limpieza en las reas crticas. No todas construccin.
tuberas existentes dentro de la planta de los cables sueltos. calidad. produccin.
las tuberas estn pintadas debido a que
produccin. Incluir la limpieza de tuberas
son instalaciones nuevas y tampoco estn
en el cronograma de limpieza.
rotuladas para su identificacin.
No existe una adecuada ventilacin por lo
que se produce condesacin dentro de la
planta. Adems no hay la suficiente
Colocar cortinas plsticas para evitar el
extraccin de aire. No se evita el ingreso Jefe de planta y
ingreso de corrientes de aire Inspeccionar el correcto funcionamiento
Art 6 VII de aire de una rea contaminada hacia un Evitar la contaminacin cruzada jefe de gestin de Operarios.
contaminado. Poner en funcionamiento el de los extractores de aire.
rea limpia debido a que no existe calidad.
sistema de inyeccin de aire.
barreras que eviten el paso de las
corrientes de aire. Existe el equipo para
inyectar aire pero no ha sido instalado.
Evitar la descomposicin de
La planta no cuenta con ningn mecanismo los alimentos por el aumento Jefe de planta y
Colocar termmetros e higrmetros en Una vez instalados los termmetros e
Art 6 VIII para controlar la temperatura y humedad de la humedad y temperatura jefe de gestin de Operarios.
las distintas reas de produccin. higrmetros registrar los datos.
interna. as como tambin proteger la calidad.
salud de los operarios.
No existe un sitio estratgico para el Colocar en el acceso principal una
lavado, desinfectado y lavado de manos. estacin de lavado, desinfectado y
Mayor higiene del personal y Jefe de planta y
No existe avisos visibles sobre la secado de manos. Incorporar los avisos Mantener limpias diariamente las
Art 6 IX evitar contaminacin por jefe de gestin de Operarios.
frecuencia de lavamos de manos. En los de como debe ser el correcto lavado de instalaciones sanitarias.
parte de los operarios. calidad.
baos de los operarios hay basureros sin manos. Cambiar los basureros con en el
tapa. rea de los sanitarios.
Mantener la temperatura
Controlar la temperatura del agua de la Jefe de planta y
El suministro de agua no cuenta con un requerida para los procesos, Realizar control diario de temperatura y
Art 7 I cisterna con la ayuda del trmometro jefe de gestin de Operarios.
mecanismo de control de temperatura. la limpieza y desinfeccin registrar los datos.
digital. calidad.
efectiva.
La planta dispone de un sistema de Evitar focos de insalubridad y Jefe de planta y
Se debe tratar las aguas negras que se Gestor ambiental
Art 7 III recoleccin de aguas negras las cuales no plagas que pueden ocasionar jefe de gestin de
producen en la planta. certificado.
han sido tratadas. contaminacin. calidad.
En el area de preparados existen ciertos
equipos como la selladora de vasos y
molino se encuentran oxidados.
En el area de cocinados la peladora de
mote se encuentra en mal estado.
En la rea de recepcin de materia prima,
Realizar el mantenimiento adecuado
de cocinados y de preparados ciertos Evitar la contaminacion del
tanto a los equipos mencionados como a
soprtes de las mesas de trabajo se producto terminado por Monitorear constantemente el estado de
las mesas de trabajo. Jefe de planta y Operarios
encuentran oxidadas, no cuentan con causa de dichos equipos. los equipos para evitar posibles daos.
Art 8 Adquirir productos de grado alimenticio jefe de gestin de Personal de
bordes redondeados. Minimizar los posibles riegos Incluir a la limpieza de tuberias fijas en el
con su debida ficha tcnica. calidad. mantenimiento
Los equipos no cuentan con ningun tipo de de contaminacion por cronograma de limpieza.
Realizar el porcedimento de limpieza de
proteccion contra lubricantes y lubricantes o refrigerantes.
tuberias fijas.
refrigerantes.
No cuentan con ficha tecnica que garantice
que los lubricantes utilizados sean de
grado alimenticio.
No existe un procedimiento de limpieza de
tiuberias fijas.
43
Realizar los instructivos de

No existen instructivos del funcionamiento funcionamiento.
de equipos. Realizar un cronograma de calibracin de Correcto funcionamiento y Jefe de planta y Organismos
Art 9 No cuentan con un sistema de calibracin los temometros, pH metros, manometros, mayor rendimiento de los jefe de gestin de encargados de la Llevar registro de calibracin de quipos.
para todos los equipos existentes dentro selladora de vacio, selladora de vasos, equipos. calidad. calibracion de equipos.
de la planta a excepcin de las balanzas. tunel de termoencogido y termometros
cuartos frios
El personal conoce acerca de

las actividades que debe
realizar, los peligros que
pueden porducirse durante
No existen registros actuales sobre la Realizar un plan de capacitacin continua las jornadas de trabajo, las Jefe de planta y Peronal especializado
Evaluar cada capacitacion dictada al
Art 11 capacitacion de BPM, operacin de y permanente al personal en temas acciones que deben tomarse jefe de gestin de en capacitar dichos
personal.
empacado y fabricacin. relacionados a sus actividades. cuando se presente un calidad. temas.
problema, conocer acerca de
las cosas que se deben y no
hacer para producir un
alimento inocuo y de calidad.
No existen medidas preventivas para evitar
Evitar la contaminacin de
que el operario que padezca una
Capacitar al personal acerca de alimentos por las Jefe de planta, jefe
enfermedad infecto contagiosa labore
enfermedades infecto contagiosas. enfermedades que pueden de gestin de Llevar un registro del historial mdico de
Art 12 dentro de la planta. No se somete al Operarios.
Realizar dependiendo el caso exmenes transmitir los operarios. calidad y jefe de los operarios.
manipulador de alimentos a exmenes
mdicos el operario afectado. Mantener la de operarios en produccin.
mdicos despus de haber sufrido una
buen estado.
enfermedad infecto contagiosa.
La planta no cuenta con los respectivos Colocar los letreros instructivos en Mantener informado al
Jefe de planta y
avisos e instrucciones acerca de la lugares visibles para que el operario personal para que realice sus Mantener los avisos siempre visibles y en
Art 13 jefe de gestin de Operarios.
manipulacin, higiene y medidas de conozca acerca de las medidas de actividades de manera buen estado.
calidad.
seguridad. seguridad, higiene y manipulacin. adecuada.
El personal no autorizado y
las visitas estarn Jefe de planta, jefe
No cuenta con dispocisiones para el Personal
Realizar un procedimiento de ingreso de capacitados sobre reglas que de produccin y Llevar el registro del ingreso de visitas a
Art 15 ingreso de personal no autorizado a las administrativo, visitas y
personal no autorizado y visitas. se deben cumplir dentro de la jefe de gestin de la planta.
reas de proceso. personal no autorizado.
planta, por lo cual se evitar calidad.
contaminacin.
En caso de que surga un
Dichas normas deben ser conocidas por
No se dispone de un sistema de Colocar las respectivas sealizaciones y problema el personal estar
Art 16 Jefe de planta. Operarios. el personal mediante inducciones y
sealizacin ni normas de seguridad. normativas de seguridad. capacitado para saber actuar
capacitaciones.
de forma correcta.
A las visitas y al personal administrativo no
se les dota de las dbidas protecciones e Tener la indumentaria y proteccin Reducir la contaminacin por Proporcionar a las visitas y personal
Visitas, personal
Art 17 indumentaria para ingresar a las reas, necesaria para el ingreso de las visitas y ingreso de personal con ropa Jefe de calidad. administrativo del uniforme completo
administrativo.
nicamente se les proporciona de cofa y personal administrativo. de calle. (uniforme, botas, cofia y mascarrilla).
mascarilla.
Evitar que la materia prima y
Verificar constatemente el cumplimiento
producto almacenado se
del sistema PEPS.
La planta cuenta con un sistema PEPS caduquen.
Asignar horarios de entrega a los
pero no se verifica el cumplimiento del Reducir material de descarte Jefe de planta y Operarios(personal de Verificar que se estn cumpliendo con los
Art 20, 21 proveedores para evitar la acumulacion
mismo. La recepcin de materia prima por prodcuto caducado. jefe de calidad. bodega), proveedores. horarios establecidos.
de materia prima en el rea de recepcin
se realiza de manera desorganizada. Mayor control de las materias
y que dicha actividad se realice de
primas que ingresen a la
manera organizada.
planta.
44
No dispone de un procedimiento para el Realizar el procedimiento para el ingreso
Evitar la contaminacin y Jefe de gestin de
Art 23 ingreso de materias primas e insumos a de materias primas e insumos a zonas Jefe de planta. Realizar la verificacin del procedimiento.
producir alimentos inocuos. calidad.
zonas suceptibles de contaminacin. suceptibles de contaminacin.
El descongelamiento de materias primas e Jefe de gestin de
Realizar estas actividades mediante Evitar la proliferacin de Inspeccionar las operaciones de
Art 24 insumos no se realiza bajo condiciones calidad y jefe de Operarios
operaciones controladas. microorganismos. descongelamiento.
controladas. produccin.
Realizar el procedimiento de produccin
Conocer las actividades a
No se dispone de procedimientos de y registrar las actividades de fabricacin
realizarse, los equipos a
produccin validados y regsitros de efectuadas. Incluir dentro del Jefe de gestin de
Art 28 utilizarse, materias primas y Jefe de planta. Validar el procedimiento de produccin.
fabricacin de todas las actividades procedimiento los puntos crticos de calidad.
personal involucrado en cada
efectuadas. control donde sea necesario as como
etapa del proceso.
observaciones y advertencias.
No se verifica ni se registra la limpieza, Jefe de planta, jefe

Realizar las actividades mencionadas Tener mayor control de la
temperatura, humedad, ventilacin, de gestin de Verificar constantemente el cumplimiento
Art 30 antes de empezar la produccin de un calidad e inocuidad de los Operarios.
aparatos de control en buen estado de calidad y jefe de de este procedimiento.
nuevo lote y registrarlas. alimentos.
funcionamiento antes de empezar el lote. produccin.
No se dispone del procedimiento de Realizar el procedimiento de manejo de Tener un control de los

Jefe de gestin de Verificar constantemente el cumplimiento
Art 31 manejo de sustancias peligrosas y sustancias peligrosas y suceptibles de productos qumicos durante el Jefe de planta.
calidad. de este procedimiento.
suceptibles de cambio. cambio. manejo y almacenamiento.
No se existe controles de las condiciones
Mejorar los procesos, Jefe de planta, jefe
de operacin: tiempo, temperatura, ph, Estandarizar procesos mediante el
aumentar la productividad y de gestin de Operarios y personal Evaluar los resultados obtenidos con la
Art 34 humedad, actividad de agua, presin, control de temperatura, ph y tiempo en los
obtener productos de mayor calidad y jefe de administrativo. estandarizacin de los procesos.
tratamiento trmico, cuando el alimento lo procesos que se requieran.
calidad. produccin.
requiera.
Evitar la contaminacin fsica. Jefe de planta, jefe
No se toman medidas de precaucin para Incorporar detectores de metal en el En caso de exitir objetos extraos en la
Evitar que algn objeto de gestin de
Art 35 impedir la contaminacin fsica de los momento de empaque en las distintas Operarios. produccin registrar y tomar las debidas
extrao llegue al consumidor calidad y jefe de
alimentos. reas de produccin. acciones correctivas.
final. produccin.
No se registran acciones correctivas y
Registrar las acciones correctivas y Evitar la reincidencia de los Jefe de planta, jefe
medidas tomadas ante una anomala
medidas tomadas ante la ocurrencia de mismos problemas durante la de gestin de Realizar informe mensual de las
Art 36 durante el proceso de fabricacin, Operarios.
problemas en el momento de la fabricacin de los productos calidad y jefe de anomalas sucitadas en la planta.
nicamente son comunicadas al jefe
fabricacin. alimenticios. produccin.
inmediato.
No existe un mecanismo para controlar la Incoorporar termmetros e higrmetros Evitar el deterioro de los de gestin de Inspeccionar el funcionamiento de los
Art 37 Operarios.
temperatura y humedad ambiental en la planta de produccin. alimentos. calidad y jefe de termmetos e higrmetros.
produccin.
45
En el rea de cocinados una vez que el
producto ha sido sometido a tratamiento
trmico se procede a seleccionar,
empacar y sellar, este proceso tiene una Jefe de planta, jefe Realizar pruebas microbiolgicas para
duracin alrededor de 15 minutos. En el Reducir los tiempos de enfriamiento en el Reducir la proliferacin de de gestin de verificar que la carga microbiana no
Art 38 Operarios.
rea de preparados en el caso del ceviche menor tiempo posible microorganismos. calidad y jefe de aumente durante el tiempo de
este se deja enfriar durante 30 minutos produccin. enfriamiento.
antes de ser envasado y sellado. En el
rea de alios se deja enfriar 1 hora para
luego envasar y sellar.
Implementar el empaque con las Cumplir con las normas de Jefe de planta y
El empaque no cumple con la norma de Diseador grfico de la La implementacin de dicha norma se
Art 42 especificaciones requeridas en la norma empaque exigidas por el jefe de gestin de
rotulado y etiquetado vigente. empresa. encuentra en proceso.
vigente. Gobierno. calidad.
Evitar que las roturas de Jefe de planta, jefe
Verificar que el procedimiento se cumpla
No existe procedimiento para el manejo de Realizar el procedimiento de manejo de vidrio en la lnea de de gestin de
Art 44 Operarios. y resgistrar en caso de que se presente
vidrio. vidrio. produccin contaminen calidad y jefe de
un problema.
envases adyacentes. produccin.
Las gavetas base que se utiliza para evitar
Jefe de planta, jefe Para la identificacin de las gavetas base
que el producto terminado o materia prima Diferenciar las gavetas base de las
Evitar la contaminacin de gestin de se puede designar un color especfico
Art 49 entre en contacto directo con el piso no son gavetas utilizadas para colocar producto Operarios.
cruzada. calidad y jefe de (rojo) o pintar de color rojo las esquinas
identificadas y no siempre son utilizadas terminado o materia prima.
produccin. de las gavetas.
para el mismo fin.
Al momento de almacenamiento en los Inspeccionar que se este cumpliendo con
Facilitar la limpieza y evitar la Jefe de planta, jefe
cuartos fros las gavetas se encuentran Separar las gavetas de las paredes al Operarios y las especificaciones descritas en cuanto
Art 55 acumulacin de suciedad de calidad y jefe
pegadas a lasparedes con que dificulta su menos 15 centmetros de distancia. bodegueros. a la distancia de separacin de las
dentro de los cuartos fros de produccin.
seo. gavetas.
Mejor control de calidad.
No existen reas especificas para el Conocer el comportamiento
almacenamiento de productos en Realizar un rea especifica, donde se del producto terminado
de gestin de
Art 56 cuarentena, productos aprobados, pueden almacenar dichos productos e durante su vida util. Operios
calidad y jefe de
productos rechazados y devoluciones del identificarlos. Evitar las reicincidecias de
produccin.
mercado. las cuasas del producto
devuelto o rechazado.
Incorporar al transporte un sistema de
Conservar la calidad y reducir
No se emplea ningun mecanismo de refrigeracin (thermoking). Jefe de planta y Inspeccionar que el transporte cunmpla
el deterior de los productos Personal de transporte
Art 58 I refrigeracin al momento de transportar Exigir al poveedor que al momento del jefe de gestin de con las condiciones ambientales
terminados o durante el Proveedores
materias primas y producto terminada. transporte de materia prima controlar las calidad. necesarias para el producto.
transporte.
condiciones ambientales.
Las camionetas utilizadas para el
transporte, sus baldes son cubiertos con
materiales corrosivos. Y existe un camin,
Realizar mantenimiento a los baldes del
donde el producto terminado es cubierto
transporte en que el caso de que hubiera Garantizar inocuidad de los Jefe de planta y Personal de
con una carpa de caucho.
Art 58 II corrosin o deterioro. productos durante el jefe de gestin de mantemiento Monotorear el buen estado del transporte.
Las Camionetas dodnde se transporta la
Pedir a los proveedores que realicen tranposrte. calidad. Personal de transporte
materia prima no cuentan con medidas de
mantenimiento al transporte.
proteccin para la contaminacin y efectos
del clima ya que algunos proveedores no
cuentan con la estructura adecuada.
46
Inspeccionar las condiciones sanitarias
No se inspeciona las condiciones
del transporte antes de despachar
sanitarias del transporte antes de Jefe de planta y
producto. Aseguarse de la inocuidad Personal de transporte Llevar registros de las inspecciones
Art 58 VI despachar los productos terminados. jefe de gestin de
Inspeccionar las condiones sanitariias del de los productos. y Proveedores. realizadas.
No se inspeciona el transporte de materia gestin de calidad.
transporte de materia prima y dichas
prima
actividades deben ser registradas.
No se cumple con las exigencias
requeridas para el transporte de los
productos tanto de materia prima como de Exigir al propietario del vehculo que Evitar que los productos que
Jefe de planta, jefe nicamente el proveedor de maz dulce
productos terminados. En el caso del cumpla con las condiciones sanitarias y se reciban y se despachen Propietarios de los
Art 58 VII de calidad y jefe cumple con las condiciones requeridas
transporte de producto terminado el las condicones ambientales que requiera estn en ptimas vehculos de transporte.
de produccin. para el transporte.
responsable es la empresa y en caso de el producto. condiciones.
materia prima los responsables son cada
proveedor.
No existe procedimientos que prevengan
defectos evitables y no existe el Realizar los procedimientos antes Aseguramiento y control de Jefe de gestin de Verificar que los procedimientos se
Art 60 Jefe de planta.
procedimiento que reduzca los defectos mencionados. calidad. calidad. cumplan y validarlos.
naturales.
La planta no cuenta con un sistema de Jefe de planta, jefe
Aseguramiento y control de Verificar que los procedimientos se
Art 61 control y aseguramiento que cubra todas Verificar los procedimientos de calidad y jefe Jefe de planta.
calidad. cumplan y validarlos.
las etapas de procesamiento de produccin.
No existe especificaciones de materias
Realizar fichas tcnicas de los productos Controlar la calidad de los Jefe de gestin de Jefe de planta y jefe de Asegurarse que las fichas tcnicas
Art 62 I primas y producto terminado del rea de
terminados y materias primas utilizadas. productos. calidad. produccin. describan parmetros de calidad.
granos secos.
Incluir en los manuales e instructivos,
Establecer instrucciones para
Los manuales e instructivos, actas y actas y regulaciones equipos, procesos y
el correcto funcionamiento de
regulaciones no contienen los detalles procedimientos requeridos para fabricar
los equipos. Estandarizar La planta no cuenta con un laboratorio por
esenciales de: equipos, procesos y alimentos. El sistema de almacenamiento Jefe de gestin de Jefe de planta y jefe de
Art 62 III procesos, conocer las lo tanto no existen mtodos ni
procedimientos requeridos para fabricar y distribucin debe contar con calidad. produccin.
actividades que se deben procedimientos.
alimentos, del sistema de almacenamiento instructivos, actas y regulaciones para
realizar en cada lnea de
y distribucin. que la inocuidad de los alimentos no se
produccin.
vea afectada.
No existe registros individuales de Realizar un cronograma de calibracin y Optimizacin de recursos por
Jefe de gestin de Jefe de planta y jefe de Solo existe registros de balanzas,
Art 65 calibracin y mantenimiento preventivo de mantenimiento de cada uno de los el correcto funcionamiento de
calidad. produccin. termmetros y phmetros.
cada equipo o instrumento. equipos. los equipos.
Mantenimiento de la
inocuidad en los distintos
Realizar los procedimientos incluyendo procesos dentro de la planta.
No existen procedimientos descritos de
los agentes y sustancias utililizadas, las Reducir el consumo
limpieza y desinfeccin.
concentraciones o forma de uso, equipos innecesario de los productos Verificar y validar los procedimientos.
No se encuentran definidos los tiempos de Jefe de gestin de Jefe de planta y jefe de
Art 66 e implementos para ejecutar las qumicos. Registrar las inspecciones despus de la
accin de los agentes y sustancias calidad. produccin.
operaciones y frecuencia de limpieza y Garantizar la efectividad de limpieza y desinfeccin.
utilizadas. Se realizan procedimientos pre-
desinfeccin. Registrar las actividades de las operaciones.
operacionales pero no se registran.
los procedimientos pre-operacionales. Controlar que los
procedimeintos de limpieza
se estn realizando.
No se han colocado mallas de proteccin
en las ventanas, se realiza nicamente
Colocar mallas de proteccin en las
control de roedores con estaciones de
ventanas.
cebo, para los insectos se fumiga dentro y Evitar el ingreso e infestacin
Colocar trampas para insectos. Jefe de planta y
fuera de la planta. Los desagues del rea de plagas, con esto reducir la Empresa encargada La fumigacin dentro de la planat se
Art 67 Colocar la debida proteccin en los jefe de gestin de
de bodega y cocinados no cuentan con la contaminacin causada por del control de plagas. realiza con dixido de cloro.
drenajes. calidad.
debida proteccin para plagas. En las estas.
Solicitar a la empresa contratado que
vigas del exterior de la planat existe
controle los anidaminetos de aves.
anidamiento de aves los cuales no han
sido controladas.
47
2.1.8 Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)
2.1.8.1 Procedimiento de Control Documental

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE CONTROL
Actualizacin:
DOCUMENTAL
Mayo 2014
Versin: 01
PR:GC:CD
Pgina:
1. Objetivo
Establecer los criterios que garanticen el adecuado control de la
documentacin (procedimientos, instructivos, planes y registros) del sistema de
calidad.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a toda la estructura documental de Sociedad
Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
3. Responsabilidades
3.1 Gerente General
Es el responsable de la aprobacin del presente procedimiento y de garantizar
que los procesos se estn llevando correctamente bajo estas condiciones.
3.2 Jefe de Planta

Es el responsable de la aplicacin, verificacin, validacin y de la constatacin
del presente de que todo este descrito en base a las prcticas reales de cada
proceso.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Diego Herrera
Ana Ortega Jefe de Planta Gerente General
48
3.3 Jefe de Gestin de Calidad
Es el responsable de cumplir y verificar el presente procedimiento enfocado

siempre a la mejora continua de los procesos.
Mantener actualizados los documentos y resguardarlos debido a que es la

nica persona que posee archivos originales y puede realizar modificaciones
previamente autorizadas.
4. Definiciones
4.1 Documento/Documentacin: Conjunto de informacin organizada que
posee datos significativos de la empresa y su medio de soporte.
4.2 Estructura Documental: Es la documentacin de Sociedad Alimenticia La

Cuencana SOALCA CIA. LTDA cual incluye:
x Poltica y Objetivos de Calidad

x Procedimientos de Calidad
x Manuales Operativos (los mnimos y bsicos requeridos por Sociedad
Alimenticia La Cuencana SOALCA CIA. LTDA para asegurar la eficaz
planificacin, operacin y control de sus procesos).
x Registros (los mnimos y bsicos requeridos por el reglamento, y por
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA CIA. LTDA para asegurar
la eficaz planificacin, operacin y control de sus procesos)
4.3 Documentos Internos: Son todos los documentos adicionales a la

estructura documental requeridos por la organizacin, para asegurar la efectiva
planeacin, operacin y control de sus procesos.
4.4 Registros: Documento que presenta los resultados obtenidos y

representan la evidencia objetiva del trabajo realizado.
49
4.5 Legibilidad: Que la informacin contenida en los registros sea clara,

precisa y concreta.
4.6 Identificacin: Nombre y/o cdigo con el que se reconoce a cada registro
(formato).
4.7 Almacenamiento: Lugar, dispositivo o equipo donde se encuentra la

documentacin del sistema de gestin de la calidad.
4.8 Proteccin: Asegurar la integridad de la documentacin, evitando el

deterioro del mismo, en el perodo de vigencia.
4.9 Documentos Externos: Es un documento generado por una institucin,

empresa o persona externa a la organizacin.
4.10 Documento Obsoleto: Es un documento que por variaciones de carcter

metodolgico, tecnolgico o de mejoramiento continuo, ya no tiene aplicacin
en la empresa.
4.11 Documentos Controlados: Son todos los documentos generados por

parte Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., sujetos a
actualizaciones, los cuales son denominados Documento Controlado.
4.12 Base de Datos: Sistema de almacenamiento interno de la documentacin

digital, bajo el resguardo de la persona encargada de Jefe Gestin de Calidad;
mientras que los manuales operativos se mantienen impresos en la
dependencia correspondiente, y es responsabilidad de la misma persona de
mantenerlos actualizados).
4.13 Vigencia: Mes y ao en el que se elabora el documento con las

respectivas aprobaciones de los involucrados.
50
4.14 Cambios en documentacin: Los cambios de documentacin (estructura

documental) que se realizan acorde a necesidades, requerimientos que la
empresa tenga que implementar con el fin de la mejora continua.
5. Desarrollo:
5.1 Elaboracin de Documentos
a) La elaboracin de documentos consiste en el desarrollo y generacin de un
documento borrador por las personas involucradas en un proceso, tomando en
cuenta cuatro etapas principales:
x Planificacin
x Redaccin
x Revisin
x Edicin
Los documentos deben presentarse en papel pero tambin existen en medio

magntico, con su respectiva clave de seguridad que solo puede cambiar el
Jefe de Planta.
b) Asegurarse que el documento cumple los lineamientos establecidos en el

Instructivo de Elaboracin de Documentos.
x Asegurarse que el documento sea procesado en tiempos estipulados

x El documento se sujeta a una revisin, aprobacin y actualizacin.
x Publicacin del documento, al personal involucrado (charlas, mails,
publicaciones, etc.)
5.2 Revisin y aprobacin de documentos
La revisin y aprobacin de documentos consiste en:
x Confirmar el cumplimiento con las directrices establecidas en el

instructivo de ejecucin de documentos, antes de ser presentados.
51
x Comprobar que lo descrito se ajuste a la realidad de cada proceso.

x Cada documento se envaal responsable que corresponda para su
aprobacin.
x El responsable del documento debe reexaminar y mantener actualizada
su informacin, as como recogerlas firmas pertinentes en la portada
(elaboracin, revisin y aprobacin).
x Remitir el documento fsico y electrnico, al Jefe Gestin de Calidad con
las firmas de autorizacin correspondientes.
5.3 Revisin y actualizacin de los documentos

El Jefe de Gestin de Calidad es el responsable de verificar los documentos
aprobados, adems comprobar que los documentos cumplan las directrices
anteriormente mencionados.
Cuando es reformado un documento debe tomarse en cuenta los siguientes

parmetros:
x Los cambios en la documentacin deben ser registrados en el Registro

de Control de Cambios.
x Vigencia de los documentos.
x En los puntos de uso verificar la disponibilidad de los documentos.
x Documentos legibles y fcil identificacin.
Se considera como documento aprobado aqul que cuenta con las firmas
correspondientes en la portada. El Jefe de Gestin de Calidad es quien enva
los documentos aprobados a los involucrados siempre y cuando cumpla con los
lineamientos del instructivo de elaboracin de documentos e identificado con la
leyenda Documento Controlado.
5.4 Identificacin de los documentos externos

Cuando se utilice un documento externo en la operacin, el responsable
debecumplir con lo siguiente:
52
x Notificar al Jefe de Gestin de Calidad el nombre, vigencia y usuarios

del documento.
x Actualizar el documento a los usuarios.
x Recolectar los documentos obsoletos y destruirlos en su caso, o
mantenerlos para referencia.
x El Jefe Gestin de Calidad genera y enva a los involucrados el Listado
Maestro de Documentos Internos y Externos
5.5 Inspeccin de la distribucin de documentos (internos y externos)

La distribucin de la documentacin se mantiene disponible en el Registro
Control de Entrega-Recepcin de la Documentacin y Datos.
Cada responsable de documento, que para su aplicacin maneja documentos
de origen externo, es el responsable de mantenerlos ordenados.
Comprobar que las versiones externas existentes se mantengan actualizadas,
y que las copias repartidas coincidan con la ltima versin del documento
original.
Para evitarla utilizacin no intencionada de documentos obsoletos, cada Jefe

de rea y/o Jefe de Planta u otra autoridad competente estn autorizados para
eliminar o destruir los documentos que han sido modificados. Cuando un
documento deba mantenerse se proceder a identificar una carpeta con el
ttulo de Documento Obsoleto.
5.6 Control de Registros

5.6.1 Identificacin.- Los registros se identificarn de acuerdo al Instructivo
de Elaboracin de Documentos.
5.6.2 Almacenamiento.- Los registros en pdf se mantienen en el computador

ubicado en la oficina del Jefe de Gestin de Calidad en la en la Base de Datos
Registros del Jefe Gestin de Calidad. Los registros en fsico se mantienen en
reas de almacenamiento como archivadores, cartones, debidamente
identificados y organizados de acuerdo a las necesidades de cada proceso.
53
5.6.3 Proteccin.- El personal asignado por la autoridad correspondiente a

cada rea o departamento, es el responsable de la integridad de los registros
generados por el personal a su cargo, por lo que designan el lugar adecuado
para la ubicacin de los mismos evitando que puedan ser daados, perdidos o
deteriorados.
5.6.4 Recuperacin.- Todos los registros de calidad en papel o digital son

clasificados fsicamente (por nombre, fecha, tipo de informacin u otra forma
conveniente para el usuario) y ubicados en sitios accesibles al personal que los
requiere para el desarrollo de su trabajo, permitiendo su fcil y oportuna
recuperacin.
5.6.5 Difusin.- Se lleva a cabo la difusin con el personal involucrado en el

proceso y/o usuarios de los documentos y anota en el Registro de Control de
Documentos en el cual el receptor debe firmar para comprobar que el
documento se ha entregado.
5.7 Siglas de documentos:

TIPO DE DOCUMENTO
Registro RE
Instructivos IN
Procedimientos PR
Fichas Tcnicas FT
Informes IF
Cronogramas CR
Orden de Trabajo OT
Hojas de Seguridad MSDS
Poltica PO
Objetivos OB
Indicadores ID
Plan PL
Programa PG
54
MANEJO DE DOCUMENTO
Documento Interno DI
Documento Externo DE
DEPARTAMENTOS
Gestin de Calidad GC
Produccin PD
Investigacin y Desarrollo
IDNP
de Nuevos Productos
Diseo DI
Gestin de Seguridad y
SSO
Salud Ocupacional
Administracin AD
Gestin Ambiental GA
Nota: Dentro del departamento de Produccin se encuentran las reas de

Bodegas y Mantenimiento, dentro del departamento de administracin se
encuentran las reas de Talento Humano, Contabilidad, Finanzas, Ventas y
Compras.
REAS DE PROCESO
Alios AL
Cocinados CC
Preparados PE
Frutalia FR
Granos Secos GS
Snack SN
55
5.8 Estructura de los Documentos ( Procedimiento e Instructivos)

5.8.1 Codificacin
PR: GC: CD
Nombre del documento

Departamento al que aplica el documento
Tipo de documento
Tipo de documento se abreviar con las dos primeras letras que forme la
palabra, en el caso que sean dos palabras se toma la primera letra de cada
palabra, si se repite la abreviatura en algn documento se coloca la primera
letra con la tercera y as respectivamente.
El departamento al que aplica el documento se abrevia con las dos primeras

letras de las palabras o la primera letra de cada palabra.
El nombre del documento se abreviara con las dos primeras letras de las
palabras o la primera letra de cada palabra.
Encabezado
2 4
1 5
3
6
(1). Logo de la empresa.

(2). Nombre del Procedimiento.
(3). Cdigo del documento, de acuerdo a lo consignado en el numeral 5.8.1
del presente documento.
56
(4). Fecha de Actualizacin

(5). Versin: Nivel de revisin del documento, de acuerdo con:
0: Emisin
1: Primera revisin
2: Segunda revisin
3: Tercera revisin
(6). Paginacin: El documento ser paginado de acuerdo al nmero de pgina
que le corresponde, es decir, la primera pgina llevar el nmero 1 y as
sucesivamente.
5.8.3 Pie de Pgina
7 8 9
(7). Elaborado por: Firma del responsable de la elaboracin.

(8). Revisado por: Firma del Jefe de Planta.
(9). Aprobado por: Firma del Gerente General.
Nota: El pie de pgina se coloca nicamente en la primera pgina del
documento.
5.9 Estructura de Registros

5.9.1 Codificacin
Para la codificacin de los Registros de Calidad, se utiliza el cdigo del
documento que lo genera, adicionndole el tipo de documento y nmero
arbigo separado por un guin (-), por ejemplo: -RE01;-RE02;-RE03.
La numeracin es consecutiva dependiendo del nmero de registros que
genere el documento pero en forma independiente.
PR: GC: CD-RE01
Numero arbigo
Tipo de Documento
Nombre del Documento
Departamento al que aplica el documento
Tipo de Documento
57
5.9.2 Encabezado
2 4
1 3 5
(1). Logo de la empresa.

(2). Nombre del Procedimiento.
(3). Cdigo del documento, de acuerdo a lo consignado en el numeral 5.8.1
del presente documento.
(4). Fecha de Actualizacin
(5). Versin: Nivel de revisin del documento, de acuerdo con:
0: Emisin
1: Primera revisin
2: Segunda revisin
3: Tercera revisin
5.9.3 Pie de pgina

6 7 8
(6). Elaborado por: Firma del Responsable de la Elaboracin.

(7). Revisado por: Firma del Responsable de la Revisin.
(8). Aprobado por: Firma del Responsable de la Aprobacin.
6. Registros
Nombre Tiempo de
Cdigo
Retencin
Registro de Control Documental PR:GC:CD-RE01 1 Ao
Registro de Control de Cambios PR:GC:CD-RE02 1 Ao
Registro Control de Entrega
Recepcin de los Documentos Y PR:GC:CD-RE03 1 Ao
Datos
Listado Maestro de Documentos
PR:GC:CD-RE04 1 Ao
Internos y Externos
58
7. Referencias
x ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos.

x ISO 9000:2005 Sistemas de Gestin de la Calidad Fundamentos y
Vocabulario.
8. Anexos
x Instructivo de Elaboracin de Documentos PR: GC: CD-IN01.

59
2.1.8.2 Procedimiento de Producto No Conforme

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO Actualizacin:
CONFORME Mayo 2014
Versin: 01
PR:GC:CD
Pgina:
1. Objetivo
Controlar y asegurar el uso o entrega no intencional de un producto no
conforme.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a toda todo el personal que manipula materia prima,
producto semi-elaborado y producto terminado en Sociedad Alimenticia La
Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
3.1 Gerente General
Es el responsable de la aprobacin del presente procedimiento y verificar si
todas las acciones tomadas cumplen con todos los lineamientos establecidos.
3.2 Jefe de Planta

Es el responsable de la aplicacin, verificacin, y de la constatacin del
presente de que todo este descrito en base a las prcticas reales de cada
proceso para garantizar la calidad e inocuidad de todos los productos.
Diego Herrera
60

Es el encargado principalmente de determinar si el producto es no conforme
por calidad e inocuidad e inmediatamente tomar las acciones correctivas con el
mismo. Tambin se encarga de analizar, determinar, establecer y autorizar si el
producto es no conforme por calidad e inocuidad.
4. Definiciones
4.1 Producto no conforme: Resultado de un proceso que no cumple con una
necesidad o expectativa establecida.
4.2 No conformidad: Incumplimiento de un requisito.
4.3 Accin Correctiva: Es la accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situacin indeseable.
4.4 Accin Preventiva: Es la accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable.
4.5 Correccin: Accin tomada sobre un producto o producto declarado como

no conforme, de tal forma que sea conforme con los requisitos.
4.6 Observacin: Situacin de riesgo de convertirse en una no conformidad.

Representa una oportunidad de accin preventiva o de mejora.
4.7 Mejora continua: Accin recurrente para aumentar la capacidad para

cumplir los requisitos.
4.8 Concesin: Autorizacin para utilizar o liberar un producto que no es

conforme con los requisitos especificados.
4.9 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
61
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se

esperan por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
4.10 Inocuidad: la garanta de que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
4.11 Calidad: es el cumplimiento de especificaciones establecidas por la

empresa en cuanto al color, olor, sabor, textura, forma, pesos, tamao entre
otros, que van acorde al producto.
5. Desarrollo
Para la apertura de un Producto No Conforme (PNC) se toma en cuenta los
siguientes criterios:
x Implicar la satisfaccin y la salud al cliente,
x Al presentarse una queja o reclamo de un cliente por medio: correo
electrnico, escrito, verbal y telefnico.
x Repeticin de una ocurrencia.
x Auditoras de seguimiento (cuando aplique)
x Auditoras Internas.
El producto no conforme detectado deber reportarse al Jefe de Gestin de

Calidad para su respectiva verificacin, evaluacin y registrar en el
Registro Producto No Conforme
El producto no conforme se colocar en un rea especfica al cual se lo

denomina cuarentena y se identificar con una etiqueta roja para evitar
confusiones. El producto se encontrar en el rea de cuarentena mximo
es 10 das hasta que se obtengan los anlisis microbiolgicos si el caso
por inocuidad.
Si el producto no conforme se determin que es por calidad se designar el

proceso en el que se puede utilizar con el respectivo seguimiento, caso
contrario se deber dar de baja.
62
Si el producto no conforme se determin que es por inocuidad

considerando los tres peligros qumicos, fsicos y biolgicos se proceder
de la siguiente manera:
x Peligro qumico: se da de baja al producto.

x Peligro fsico: se utilizar el detector de metales para liberar o dar
de baja el producto.
x Peligro Biolgico: se realizar anlisis microbiolgicos para
determinar si se encuentra dentro o no de especificacin.
En el caso que los productos se determinen que se deben dar de baja se

procede inmediatamente a enterrarlos o quemarlos acompaado de
evidencia (fotos, hallazgos de metales, resultados microbiolgicos e
informe final).
Si se libera el producto se dar mayor seguimiento mediante observaciones

continuas a todo el proceso para garantizar el buen estado antes de ser
despachado y tener contra muestras para seguir la evaluacin una vez
fuera de la planta.
6. Registros
Nombre Cdigo Tiempo de Retencin

Registro de Producto
PR:GC:CD-RE01 1 Ao
no conforme
7. Referencias

Vocabulario
8. Anexos:
x Informe Producto no Conforme (PR:GC:CD-IF01)
63
2.1.8.3 Procedimiento de Acciones Correctivas y Acciones Preventivas
Fecha de
PROCEDIMIENTO DE ACCIONES
Actualizacin:
CORRECTIVAS Y ACCIONES
Abril 2014
PREVENTIVAS
Versin: 01
PR:GC:ACP
Pgina:
1. Objetivo
Establecer una metodologa que permita eliminar las causas de una NO
CONFORMIDAD POTENCIAL detectada dentro del Sistema de Gestin de
Calidad y prevenir su ocurrencia. Adems de encontrar una solucin lgica y
oportuna de cualquier tipo de problema que se presente, (NO CONFORMIDAD
DETECTADA) y poder establecer sus acciones correctivas, adoptndolo como
mtodo o prctica generalizada en todas las reas de la Empresa.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a todas las no conformidades potenciales detectadas
y a todos los problemas no conocidos.
3.1 Jefe de Planta

Es el responsable del cumplimiento y verificacin de los lineamientos
establecidos en este procedimiento.
Diego Herrera
64

Es el encargado de cumplir y verificar el presente procedimiento enfocado
siempre a la mejora continua de los procesos; realizar seguimiento a las
correcciones, acciones correctivas y acciones preventivas; implementar,
difundir y modificar el procedimiento; establecer la metodologa especfica para
la solucin de problemas, capacitar al personal involucrado, analizar las no
conformidades reportadas.
Determinar conjuntamente con el equipo de calidad (Gerente General, Jefe de

planta, Jefe de Produccin, Jefe de investigacin y desarrollo, Jefe de
mantenimiento y lder de cada rea) para su revisin y aprobacin.
3.3 Lder de rea

Es el responsable de cumplir y hacer cumplir los lineamentos establecidos en
el presente procedimiento y comunicar cualquier tipo de problemtica al jefe de
gestin de calidad o al jefe inmediato que se encuentre en el rea de procesos.
4. Definiciones
4.1 Accin Correctiva: accin tomada para eliminar la causa de una no
conformidad detectada u otra situacin indeseable.
4.2 Accin Preventivas: accin tomada para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situacin potencialmente.
4.3 Causa: es el origen por el cual se ha manifestado una no conformidad.
4.4 Correccin: accin tomada para eliminar una no Conformidad detectada.
4.5 Mejora Continua: actividad recurrente para aumentar la capacidad para

cumplir los requisitos.
4.6 No Conformidad: incumplimiento de un requisito.

65
4.7 Queja: manifestacin de insatisfaccin o no conformidad de los usuarios

acerca del incumplimiento de un requisito acordado en los servicios ofrecidos
por la empresa.
4.8 Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva

que se han cumplido los requisitos especificados.
5. Desarrollo:
5.1 Identificar No Conformidades.
Las acciones correctivas son documentadas y controladas a travs del
registro Registro de Control de No Conformidades.
Las acciones correctivas pueden provenir de diferentes fuentes, tales como:
x Quejas
x Sugerencias y reclamos
x Resultados de la revisin por la direccin
x Producto no conforme
x Medicin y control de procesos
x Auditoras internas
x Auditoras externas
Las acciones preventivas pueden aparecer de los siguientes escenarios: para

solucionar debilidades y reforzar en las Oportunidades para mejora
encontradas durante auditoras internas y externas, para resolver
Observaciones identificadas durante auditoras internas y externas, a fin de
evitar que estas se transformen en potenciales no conformidades. De anlisis
estadsticos, documentos para identificar reclamos del cliente, analizar y
eliminar las causas de las posibles no conformidades.
5.2 Analizar las causas

5.2.1 El Jefe de Gestin de Calidad deber estudiar todas las no
conformidades y remitir la no conformidad al rea correspondiente, la cual
establecer al personal que identificar la causa raz del problema.
66
5.2.2 Para la identificacin de la causa de las no conformidades reales o

potenciales se pueden utilizar distintitas herramientas estadsticas como:
x Lluvia de Ideas
x Diagrama de Ishikawa o espina de pescado
x Histogramas
x Los 5 por qu?
5.2.3 Mediante la Solicitud de Acciones Correctivas o Preventivas, se

anotar la causa raz y la accin correctiva recomendada, para continuar con la
implementacin. Una vez realizada la accin correctiva el Jefe de Gestin de
Calidad o quien se designe debe verificar la efectividad de la solucin
propuesta y firmar el registro.
5.2.4 Cuando la no conformidad no ha sido resuelta se volver a investigar el

problema para buscar acciones correctivas ms adecuadas, segn lo
mencionado en el punto 5.2.1.
5.2.5 El Jefe de Gestin de Calidad mantendr la Solicitud de Acciones

Correctivas o Preventivas, cerradas y monitorear las acciones que an no
han sido implementadas.
CUMPLIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS: El

Auditor que detect la No Conformidad o el Auditor asignado por el Jefe de
Planta cuando el origen de la No Conformidad no sea por Auditora, debe
realizar seguimiento al cumplimiento de las Acciones establecidas por el Jefe
de rea de Proceso/Produccin, en las fechas acordadas; verificando a travs
de registros u otras evidencias dicho cumplimiento. Solo cuando esto ocurra, se
puede decir que en una No Conformidad se han CUMPLIDO LAS ACCIONES,
sin que esto signifique eficacia.
EFICACIA DE ACCIONES CORRECTIVAS Y/O PREVENTIVAS: La eficacia de

las acciones tomadas (correctivas o preventivas), es verificada por el Equipo
Auditor, cada vez que se realice una Auditora Interna de B.P.M. y se
67
compruebe que la No Conformidad no se ha vuelto a repetir (correctiva) o no se

ha presentado (preventiva). Solo cuando esto ocurra, se puede decir que una
No Conformidad se ha cerrado. En ese momento se identifica la SAC (Solicitud
de Accin Correctiva o Preventiva) con el sello que diga SAC CERRADA.
El Jefe de Planta lleva un control de todas las no conformidades detectadas en

el registro Control de No Conformidades. A travs de este registro se pueden
identificar aquellas no conformidades repetitivas, puntuales o potenciales y las
respectivas soluciones, como tambin el control de las No Conformidades que
se han cerrado.
Mensualmente, el Jefe de Planta presenta el estado global de las acciones

correctivas y preventivas, a la Gerencia General y al Equipo de B.P.M.
6. Registros

Solicitud de Acciones
Correctivas o PR:GC:ACP-RE01 1 Ao
Preventivas
Registro de Control de
PR:GC:ACP-RE02 1 Ao
No Conformidades
7. Referencias
x ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos

x ISO 9000:2000 Sistemas de Gestin de la Calidad Conceptos y
vocabulario
8. Anexos
x N/A
68
2.1.8.4 Procedimiento de Auditoras Internas

Fecha de
PROCEDIMIENTO AUDITORIAS Actualizacin:
INTERNAS Mayo 2014
Versin: 01
PR:GC:AI
Pgina:
1. Objetivo
Establecer las directrices para la programacin, planificacin y realizacin de
Auditoras Internas que permitan evaluar el funcionamiento del Sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura de la Empresa.
2. Alcance
Aplica a las auditoras externase internas que se realicen dentro de la empresa.
3.1 Gerente General

Es el responsable de la aprobacin del presente procedimiento y verificar si
todas las acciones tomadas cumplen con todos los lineamientos.
3.2 Jefe de Planta

Es el responsable de aprobar Programa Anual de Auditoras y el Informe de
Auditora. Conjuntamente con los Auditores Internos nombra al Auditor Interno.
Es el encargado de presentar el estado global de las acciones correctivas a la
Gerencia.
Diego Herrera
69
3.3 Auditor Interno

Es el encargado de realizar las auditoras internas de la empresa, seleccionar
su equipo de auditores segn sus competencias, establecer el alcance,
frecuencia, criterio y recursos necesarios para realizar las Auditoras Internas y
elaborar la lista de verificacin.
Al finalizar las auditorias es el responsable de presentar el Informe de

Auditora dirigido al Jefe de planta y a los Jefes de cada rea de proceso para
la definicin de Acciones Correctivas, Acciones Preventivas y/o Planes de
Mejoramiento, encaminados a subsanar la No Conformidades encontradas
para posteriormente documentarlas en el formato Solicitud de Accin
Correctiva o Preventiva.
Es el responsable de verificar la eficacia de las acciones tomadas, cada vez

que se concluya una Auditoria, comprobando que las No Conformidades no se
han vuelto a repetir.
Presenta el estado global de las acciones correctivas a la Gerencia.
3.4 Jefe de Produccin

Analizar el origen de las No conformidades y definir las acciones correctivas
adecuadas, asignando responsables de la ejecucin y fechas de cumplimiento.
4. Definiciones
4.1 Auditora: Proceso sistemtico, independiente y documentado para
obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensin en que se cumplen los criterios estipulados para esta actividad.
4.2 No Conformidad: incumplimiento de un requisito establecido en el Sistema

de Buenas Prcticas de Manufactura.
4.3 No Conformidad Mayor (NCM): aquella que se presenta cuando:

x Total ausencia de algn requisito exigido en el Reglamento.
70
x Falla total de algn procedimiento de trabajo crtico.

x Faltas menores en la aplicacin del Sistema B.P.M., que al sumarlas,
sugieren en forma colectiva una falla total o importante.
x Incumplimiento de requisitos de calidad del producto.
4.4 No Conformidad Menor (NCm): Deficiencia o deficiencias en un

procedimiento o en el funcionamiento del Sistema de Buenas Prcticas de
Manufactura, pero que son menos graves que las que justifican una mayor.
4.5 Criterios de auditora: Conjunto de polticas, procedimientos o requisitos

utilizados como referencia en una auditoria.
4.6 Evidencia de auditora: Registros, declaraciones de hechos o cualquier

otra informacin que son pertinentes para los criterios de auditora y que son
verificables.
4.7 Observacin: Cuando el auditor encuentra un incumplimiento, pero a su

juicio, no es considerado como una No Conformidad debido a su baja
incidencia sobre la aplicacin del Reglamento. Se le debe corregir para evitar
que en el futuro se convierta en una no conformidad. Para las Observaciones
generadas durante una Auditora, se recomienda evaluarla y posteriormente
darle tratamiento de Accin Preventiva.
5. Desarrollo
5.1 Programacin de Auditoras
Al finalizar el ao, el jefe de Planta realiza una reunin con los auditores
internos, para elaborar el Programa Anual de Auditoras y nombrar al Auditor
Lder. Para ser nombrado Auditor debe haber asistido y aprobado por lo menos
el curso de Formacin de Auditores Internos en BPM, ISO 9001, ISO 22000 o
HACCP con un mnimo de 16 horas.
Para ello, debe considerar:

x Una auditora interna cada seis meses.
71
x Las circunstancias de las reas a auditar.

x Los resultados de las Auditoras Anteriores.
El Programa es entregado al jefe de planta para su respectiva aprobacin.

El Programa Anual de Auditoras puede ser modificado por pedido del jefe de
planta. Esto puede ocurrir por una deteccin de necesidad de verificacin de
cumplimiento dentro de la Empresa o por la no-ejecucin del Programa
aprobado por motivos de fuerza mayor.
5.2 Alcance de la Auditoria

El Auditor Lder conjuntamente con el equipo de auditores, establecen el
alcance, frecuencia, criterio y recursos necesarios para realizar las Auditoras
Internas.
El alcance define las reas de la empresa que van a ser auditadas y el criterio
define los requisitos y artculos del Reglamento de B.P.M. y la documentacin
del Sistema de B.P.M. que se debe revisar en la Auditoria.
5.3 Designacin de Auditores Internos

El auditor Lder escoge los Auditores Internos requeridos basndose en los
requisitos mencionados en la ISO 19011- Directrices para la auditora de los
sistemas de gestin de la calidad y/o ambiental. Para asegurar la imparcialidad
de la auditoria, los auditores elegidos no deben pertenecer al rea a ser
auditada.
5.4 Elaboracin del Plan de Auditoria

El Auditor Lder junto con el Equipo Auditor realiza el Plan de Auditorias en el
cual debe incluir:
x Objetivo de la auditoria
x Alcance de la auditoria
x Auditor Lder
x Criterios de auditora como:
x Reglamento de B.P.M.
72
x Manual de B.P.M.
x Documentos de Carcter Legal aplicables.
x Procedimientos del Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura.
x Planificacin de la auditoria, incluyendo:

x Reunin de Apertura
x Fechas
x Horario de las entrevistas.
x reas Auditadas.
x Artculos del reglamento de B.P.M.
x Auditados.
x Auditores (Asignando Responsabilidades).
x Reuniones de enlace de Auditores.
x Reunin de Cierre.
Una vez elaborado el Plan de Auditoria, es enviado para su aprobacin al Jefe

de Planta, y posteriormente el Auditor Lder enva una comunicacin a la
Gerencia General y a todos los Jefes de cada rea de Procesos/Produccin.
Si el Jefe de Produccin a ser auditado objeta algunas disposiciones del Plan

de Auditoria, se deben solucionar estas diferencias con el Auditor Lder. De ser
necesario se pueden realizar cambios en la planificacin.
5.5 Preparacin de la Auditoria

Antes de la realizacin de la auditoria, el Auditor Lder y el Equipo Auditor se
renen para el estudio de la documentacin correspondiente y la elaboracin
de las Listas de Verificacin segn formato Lista de Verificacin.
73
5.6 Ejecucin de la auditoria

Reunin de Apertura
En la fecha, lugar y hora indicada en el Plan de Auditoria, se renen el Gerente
General, Jefes de cada rea de Proceso/Produccin y el Equipo Auditor. En
esta reunin, el Auditor Lder dirige la reunin de apertura, a fin de:
x Indicar el Objetivo de la Auditoria.
x Indicar el Alcance de la Auditoria.
x Comunicar los criterios de la auditoria.
x Presentar a cada uno de los miembros del equipo auditor.
x Presentar el Plan de Auditoria.
x Confirmar que existan las facilidades necesarias para el desarrollo de la
auditoria.
x Indicar la confidencialidad de la informacin proporcionada a los
auditores.
x Explicar el tipo de no conformidades.
x Explicar el plan de muestreo durante la auditoria.
x Indicar el formato de registro de no conformidades y de acciones
correctivas (SAC).
x Explicar la necesidad de establecer un programa de implantacin y
seguimiento de las acciones correctivas.
x Explicar la colaboracin que se necesita de los Jefes de cada rea de
Proceso/Produccin que van a ser auditados, incluyendo:
x El acceso a documentos y registros del Sistema de B.P.M.
x Que no se reciban llamadas telefnicas, ni visitas.
x Que no se programen otras reuniones durante las auditoras, y que
se cumplan los horarios descritos en el programa.
x Confirmar la hora y fecha para la reunin de cierre y para cualquier otra
reunin intermedia si se necesita.
x Aclarar cualquier detalle del Plan de Auditoria.
74
5.6.2 Recoleccin de informacin

El Equipo Auditor empleando la Lista de Verificacin recolectan evidencias de
la auditoria, a travs de:
x La entrevista.
x La observacin.
x Registros de las actividades.
Con el fin de comprobar su cumplimiento al compararla con:

x Los requerimientos especificados en el Reglamento de B.P.M.
x Los requisitos establecidos por la Organizacin.
Una vez terminada la Auditoria, el auditor informa al auditado acerca de las

desviaciones encontradas y registra las no conformidades, para posteriormente
documentarlas en el formato Solicitud de Accin Correctiva o Preventiva.
5.6.3 Reunin de enlace

Durante el transcurso de la auditoria (debe estar programada) y al final de la
misma, el Auditor Lder y el Equipo de Auditores analiza los resultados
parciales o finales de la auditora realizada. Se agrupan las no conformidades
encontradas para su posterior presentacin.
5.6.4 Reunin de cierre

General, los Responsables de reas y el Equipo Auditor. En esta reunin, el
Auditor Lder presenta un informe preliminar de las no conformidades
detectadas e indica las conclusiones (Fortalezas y debilidades del Sistema de
B.P.M.) globales de la auditoria.

General y los Jefes de cada rea. En esta reunin, el Auditor Lder presenta un
informe preliminar de las no conformidades detectadas e indica las
conclusiones (Fortalezas y debilidades del Sistema de B.P.M.) globales de la
auditoria.
75
5.6.5 Informe de auditoria

Una vez concluida la Auditora, el Equipo Auditor se rene para redactar las No
Conformidades encontradas en cada rea, en el Formato Solicitud de Accin
Correctiva o Preventiva, mximo dos 3 das despus. El Auditor Lder junto
con el Equipo Auditor, prepara el Informe de Auditora dirigido Jefe de planta y
a los Jefes de cada rea, para su anlisis y para la definicin de Acciones
Correctivas, Acciones Preventivas y/o Planes de Mejoramiento, encaminados a
subsanar la No Conformidades encontradas. El Informe de Auditora debe ser
presentado a la Gerencia y a los Jefes de cada rea, mximo una semana
despus de concluida la Auditora.
Previo a la entrega del Informe, ste debe ser aprobado por el Jefe de Planta.
5.7 Anlisis de la No Conformidad

Inmediatamente despus de la Auditora Interna, cada Auditor Interno debe
redactar las No Conformidades y entregar al Responsable del rea auditada.
El Jefe de cada rea auditada, debe reunirse con el personal de su rea, para
analizar:
1. Causas que originaron la No Conformidad. El anlisis de las causas debe ser

proporcional a la magnitud de la no conformidad. Para la identificacin de
las causas se debe utilizar, el diagrama de causa efecto, o espina de
pescado y los 5 por qu?
2. Una vez realizado el anlisis de las causas, el Responsable de rea y su
equipo de trabajo, definen las acciones correctivas adecuadas, asignando
responsables de la ejecucin y fechas de cumplimiento.
3. Una vez definido el Plan de Accin el Responsable de rea devuelve la
Solicitud de Accin Correctiva o Preventiva al Auditor, que realiz la
Auditoria.
El Auditor saca dos copias al SAC entregado por el Responsable de rea y lo

distribuye de la siguiente manera:
76
x Original: Auditor Interno para Verificacin de la Eficacia y cierre de las

acciones correctivas
x Una copia: Jefes de rea de Proceso/Produccin para ejecutar el Plan
de accin Propuesto.
NOTA: El tiempo para realizar el Anlisis de Causas y generar los Planes de

accin, debe ser:
TIPO DE NO TIEMPO
CONFORMIDAD
Mayor Mximo 2 semanas
menor Mximo 1 semana
5.8 Seguimiento de la implantacin

Al cumplirse la fecha propuesta de ejecucin, el Auditor Responsable de la No
Conformidad encontrada realiza el seguimiento de las acciones correctivas. La
informacin de este seguimiento se registra en la Solicitud de Accin
Correctiva o Preventiva. Cuando no se cumple con la fecha propuesta de
ejecucin, el Jefe de rea de Proceso/Produccin, debe justificar el
incumplimiento al Auditor, y fijar una nueva fecha.
Si en una segunda oportunidad de seguimiento se evidencia un nuevo

incumplimiento, el Auditor Lder y el Jefe de Planta informa a la Gerencia, para
tomar acciones.
NOTA: Se deben anexar los documentos que demuestren que se han tomado
las acciones correctivas. Por ejemplo: en el caso de capacitacin en los
procedimientos, se debe adjuntar una fotocopia del registro de capacitacin, en
el caso de actualizacin de procedimientos, una fotocopia de la hoja del
procedimiento modificada; en el caso de que no se est registrando la
informacin en los formatos establecidos, una fotocopia del registro
diligenciado. Esta verificacin queda adjunta al registro Solicitud de Accin
Correctiva o Preventiva correspondiente.
77
Una vez cumplida la ltima accin correctiva, el Auditor registra en la Solicitud

de Accin Correctiva o Preventiva, el cumplimiento de las actividades, sin que
esto signifique eficacia de las acciones tomadas.
5.9 Verificacin de la Eficacia y cierre de las acciones correctivas

La eficacia de las acciones tomadas, debe realizar el Auditor Lder, cada vez
que se concluya una Auditoria, comprobando que las No Conformidades no se
han vuelto a repetir. En ese momento se le pondr a la Solicitud de Accin
Correctiva o Preventiva, el sello de SAC CERRADA.
El Jefe de Planta y Auditor Lder lleva un control de todas las no conformidades

detectadas; en el registro Registro de Control de No Conformidades. A travs
de este registro se pueden identificar aquellas no conformidades repetitivas,
puntuales o potenciales y las respectivas soluciones.
5.10 Estado de las acciones correctivas

Mensualmente, el Jefe de Planta presenta el estado global de las acciones
correctivas a la Gerencia.
5.11 Auditoras Externas

En el caso de una Auditora Externa, la metodologa, el criterio y los formatos
para la misma son los estipulados por la Empresa Certificadora. Finalizada la
auditoria, los reportes de no conformidad se transcriben por el Equipo Auditor al
formato SAC. El Auditor Lder designa entre el Equipo Auditor, la
responsabilidad, para el seguimiento y cierre de estas No Conformidades, el
cual se realiza de acuerdo a lo establecido en el presente procedimiento.
78
6. Registros

Lista de Verificacin PR:GC:AI-LV01 1 ao
Plan de Auditoria PR:GC:AI-PL01 1 ao
Programa Anual de
PR:GC:AI-PG01 1 ao
Auditoras
Informe de Auditorias PR:GC:AI-IF01 1 ao
7. Referencias
x ISO 19011:2011 Directrices para la Auditora de los Sistemas de

Gestin.
8. Anexos
x Solicitud de Accin Correctiva o Preventiva (PR:GC:ACP-RE01)

x Registro de Control de No Conformidades (PR:GC:ACP-RE02)
79
2.1.8.5 Procedimiento de Mantenimiento de Instalaciones Interiores y

Exteriores
Fecha de
PROCEDIMIENTO DE
Actualizacin:
MANTENIMIENTO INSTALACIONES
Abril 2014
INTERIORES Y EXTERIORES
Versin: 01
PR:MA:MIE
Pgina:
1. Objetivo
Establecer un mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones
interiores y exteriores de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana
SOALCA Ca. Ltda., de tal forma que garantice la calidad e inocuidad de los
productos.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable para todas las instalaciones internas y
externas de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
3.1 Gerente General
Es el responsable de la aprobacin y cumplimiento del presente
procedimiento.
3.2 Jefe de Planta

Encargado de pre-aprobar, verificar el cumplimiento del cronograma de
mantenimiento y gestionar en el caso de que sea necesaria su participacin.
Diego Herrera
80

Es el responsable de dirigir, planificar, organizar, realizar el cronograma de
mantenimiento y verificar si se est cumpliendo de acuerdo a las fechas
establecidas.
3.4 Jefe de Mantenimiento

Es el responsable de planificar, organizar y realizar el mantenimiento
preventivo de las instalaciones interiores y exteriores, considerando que si se
requiere de un tcnico especializado tiene que controlar que se lleve a cabo las
actividades designadas.
3.5 Tcnico de control de plagas

Es el responsable de verificar y controlar las plagas producidas por la
vegetacin que se encuentra cerca de la planta en cada visita tcnica
programada o cuando se presente novedades.
3.6 Personal de limpieza

Son los responsables de efectuar la limpieza diaria segn el cronograma
asignado para cada trabajador en la cual se garantiza la higiene de la
instalacin dentro y fuera de la planta.
4. Definiciones
4.1 Procedimiento: forma detallada para llevar a cabo una actividad o un
proceso.
4.2 Mantenimiento Preventivo: operaciones de mantenimiento de un

aparato determinado ejecutadas peridicamente, con el fin de evitar una
posible avera.
4.3 Instalacin interior: estructura que est dispuesta de manera particular

para cumplir un objetivo especfico (instalacin elctrica, techo, tuberas,
paredes, piso entre otras).
81
4.4 Instalacin exterior: estructura dispuesta de manera particular para

cumplir un objetivo especfico (reas verdes, tuberas, iluminacin entre otras).
4.5 Plan de Mantenimiento: Conjunto de programas destinado al

mantenimiento preventivo y actividades o acciones correctivas y/o de
reparacin.
5. Desarrollo
5.1 Edificios e instalaciones
Los edificios son construidos con materiales que garantizan la inocuidad de los
alimentos al no permitir contaminar con sustancias indeseables a los alimentos.
5.2 Localizacin, Diseo y Construccin

La empresa est ubicada en un sector donde dificulta el control especialmente
la vegetacin, sin embargo para contrarrestar estos inconvenientes se ha
diseado una serie de acciones preventivas, con el fin de garantizar la
inocuidad y calidad de los productos.
Para evitar los focos de insalubridad tales como vegetacin, polvo,

encharcamientos de agua, plagas (aves, roedores e insectos) se toman las
respectivas precauciones que son las siguientes:
Evitar el almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra con el fin

de evitar la proliferacin de roedores y cucarachas.
Podar quincenalmente la vegetacin aledaa a la planta especialmente en la

parte lateral es decir el muro de contencin, a la vez se colocar como
proteccin una geo membrana evitando as posibles derrumbes y anidamiento
de aves. Sin dejar de lado las reas verdes que estn alrededor. Adems se
adoquina todas las vas de acceso de la planta para controlar el polvo,
roedores y crecimiento de vegetacin
82
Encharcamiento de agua: se realiza una inspeccin dentro y fuera de la planta

observando los posibles problemas que se pueden generar por crecimiento de
bacterias, insectos portadores de enfermedades.
5.3 Distribucin de reas

La construccin tiene el espacio suficiente para la distribucin de los equipos,
el desplazamiento del personal y el traslado de materias primas y elaboradas.
La planta se encuentra dividida por reas de produccin tomando en cuenta los
riesgos de contaminacin de los alimentos, por lo tanto se han establecido de
la siguiente manera: rea de alimentos Preparados, rea de alimentos
cocinados, rea de alios, rea de granos secos y harinas.
La produccin est diseada mediante operaciones de sistema lineal donde se

evita posibles contaminaciones por factores externos. Todas las reas tienen
total acceso para su respectiva desinfeccin, mantenimiento, limpieza y
desinfestacin que podran contaminar los alimentos.
Las instalaciones como son: vestidores, servicios higinicos, comedor, bodegas

de equipos entre otras, estn en el exterior de la planta de procesamiento.
5.4 Pisos, Paredes, Techos y Drenajes

Techos, paredes (pintura epxica), pisos y drenajes, estn diseados y
construidos para una fcil limpieza as como tambin para fcil acceso evitando
la acumulacin de suciedad y otros agentes perjudiciales al producto. El rea
de almacenamiento de refrigeracin y congelacin est diseada para una fcil
limpieza con buen drenaje y fcil acceso.
Las puertas y ventanas estn construidas para una cmoda limpieza y

mantenimiento evitando la acumulacin de polvo y suciedad. En la planta
existen dos escaleras la primera es la que comunica a las oficinas de
supervisores, bodega y a el ingreso-salida del personal a la planta, cabe
recalcar que en este ltimo punto existen cortinas para evitar contaminacin, la
segunda se encuentra ubicada al lado de los cuartos fros y conecta al rea de
83
etiquetado y rea de despachos, motivo por el cual antes de pasar a dichos

sectores se desinfectan las botas en los pediluvios que tienen una solucin de
cloro 200ppm y agua.
Las puertas de acceso y las de emergencias por donde es el acceso y salida

del personal tienen un brazo mecnico que ayudan a la seguridad y tambin
evita que se produzca contaminacin cruzada.
5.5 Instalaciones Elctricas y Redes de Agua

Las instalaciones elctricas estn distribuidas de tal forma que sean de fcil
acceso para la limpieza y mantenimiento, estas instalaciones no dificultan y no
se cruzan en medio del proceso porque se encuentran abiertas y debidamente
protegidas.
Las tuberas de agua potable, agua no potable, vapor, combustible y aguas de

desecho se diferencian por el color que establece la Norma INEN NTE INEN
440:1984 Colores de identificacin de tubera
5.6 Iluminacin
La planta cuenta con iluminacin natural y artificial en todas las reas de
proceso, se encuentran suspendidas en la planta de produccin y son de fcil
acceso y mantenimiento, se encuentran sujetas de un cable de acero
inoxidable el cual evitar oxidacin por el calor y la humedad que se pueda
generar en el proceso, igualmente las lmparas son de material de
policarbonato el cual es muy resistente a la rotura y estn protegidas en el caso
que exista este inconveniente para impedir que caiga a los productos.
En cuanto a los luxes estn establecidos de acuerdo a la determinacin

realizada por el sistema de Seguridad y Salud Ocupacional basado en el
decreto ejecutivo 2393 reglamento de seguridad y salud de los trabajadores y
mejoramiento del medio ambiente de trabajo
84
5.7 Calidad de Aire y Ventilacin

Con el fin de disminuir el calor y el condensado que se genera en los procesos
especialmente en el rea de alimentos de cocinados, se instalaron campanas
extractoras de aire, elicos y un sistema de inyeccin de aire los cuales tienen
mallas que impide el paso de polvo a las reas de produccin, a la vez
permiten efectuar un correcto mantenimiento por la acumulacin de polvo,
ayudando de igual forma a la puertas que tienen brazo mecnico se cierren
automticamente por la presin positiva que se produce, dificultando el
ingreso de aire exterior.
5.8 Control de Temperatura y Humedad Ambiental

La planta cuenta con termmetros de ambiente e higrmetros para el control de
la humedad y temperatura ambiental interna de la planta, esto sirve para
garantizar la inocuidad de la produccin. Para controlar estos factores estn
implementados sistemas de inyeccin y de extraccin, de tal forma que se
mantenga a una temperatura que no afecte al producto, en el caso de que esta
temperatura incremente, los alimentos que se manipulen no deben demorar
ms de 30 minutos a la temperatura establecida en cada uno de los procesos
de elaboracin, especialmente en el rea de alimentos preparados.
En el rea de granos secos y harinas se mantiene una humedad relativa de

13-14C segn la norma NTE INEN 616:2006. Harina de trigo requisitos
5.9 Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias estn localizadas en el exterior de la planta de
procesamiento, esta rea est dividida para hombres y mujeres y cuenta con
los debidos requisitos que son: servicios higinicos, vestidores, duchas,
lavamanos y, dispensador de jabn, implementos desechables, equipo de
secado de manos y basureros para el depsito de los desechos, cumpliendo
con el Decreto ejecutivo 2393 reglamento de seguridad y salud de los
trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo
85
El personal debidamente uniformado pasa por la zona de lavado de botas y

posteriormente a la desinfeccin por los pediluvios que se encuentran en la
planta. El operario lava y desinfecta sus manos al cambiar de actividad, al
ingresar a la planta o despus de haber utilizado el sanitario. El personal de
limpieza es el responsable de llevar un control diario de las instalaciones
sanitarias. Los casilleros del personal no tienen ningn tipo de alimento ya que
esto puede atraer a algn tipo de plaga.
En el rea del lavado de manos est colocado un rtulo que indica los pasos de
cmo llevar a cabo el proceso.
5.10 Suministros de Agua

La planta posee cisternas de agua potable debidamente controladas mediante
la determinacin de presencia de cloro diaria, para posteriormente ser
distribuida a las distintas reas de produccin. El muestreo se efecta en la
entrada del agua de abastecimiento (cisterna) y en el punto de utilizacin segn
la Norma NTE INEN 1108:2011 Agua Potable Requisitos
El mantenimiento y limpieza de la misma se efecta cada tres meses con el fin

de eliminar la acumulacin de suciedad, polvo, partculas y otros elementos los
cuales con el tiempo se transforman en capas de lodo, que regularmente
producen: enfermedades gastrointestinales, obstruccin o rotura de caeras,
dao de la estructura de los tanques de agua, contaminacin a niveles no
aceptables del agua potable.
El vapor de agua que se emplea en el funcionamiento de las marmitas y el

lavado de jabas proviene de agua potable.
5.11 Mantenimiento
Para evitar el deterioro en las instalaciones interiores y exteriores se ha
elaborado un mantenimiento preventivo a travs del cronograma anual con el
fin de evitar posibles averas.
86
Si hay una posible avera de las instalaciones al momento de procesar los

alimentos dependiendo el caso, se debe parar la produccin, comunicar al jefe
inmediato, trasladar el alimento a una zona que evite cualquier contaminacin y
cubrir con la respectiva proteccin.
Los mantenimientos se deben cumplir de acuerdo al cronograma anual

establecido, los mismos que sern registrados en el Registro de
mantenimiento de instalaciones interiores y exteriores.
En el caso que se presente una avera o dao de las instalaciones tomando en

cuenta de que hay un mantenimiento preventivo, se procede a reparar y este
avera se toma en cuenta para un mantenimiento correctivo.
El mantenimiento correctivo ha de servir como herramienta para la mejora

continua (cuando hay una avera, nos tiene que servir la experiencia para
mejorar el plan de mantenimiento preventivo y que las averas sean cada vez
menores).
Para el respectivo mantenimiento, se proceder a realizar una Orden de

Trabajo.
6. Registros

Registro de Mantenimiento
de instalaciones interiores y PR:MA:MIE-RE01 1 Ao
exteriores
7. Referencias
x ISO 9000:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos.

Vocabulario.
87
x NTE INEN 616:2006. Harina de trigo requisitos

x INEN NTE INEN 440:1984 Colores de identificacin de tubera
x Norma NTE INEN 1108:2011 Agua Potable Requisitos
x Decreto ejecutivo 2393 reglamento de seguridad y salud de los
trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo
8. Anexos
x Cronograma de Mantenimiento de instalaciones interiores y exteriores

(PR:MA:MIE-CR01)
x Orden de trabajo (PR:MA:MIE-OT01)
88
2.1.8.6 Procedimiento de Mantenimiento y Calibracin de Equipos y

Maquinaria
Fecha de
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO Y
Actualizacin:
CALIBRACIN DE EQUIPOS Y
Junio 2014
MAQUINARIA
Versin: 01
PR:GC:CEM
Pgina:
1. Objetivo
Establecer las actividades necesarias para llevar a cabo el plan mantenimiento
y la calibracin de la maquinaria o equipos de inspeccin y medicin,
asegurando la factibilidad de los mismos.
2. Alcance
Aplica a todo el personal que manipula la maquinaria o equipos que se
emplean en los procesos de produccin e inspeccin.
3.3 Gerente General
Es el responsable de la aprobacin y de proveer los recursos econmicos para
el cumplimiento del presente procedimiento.
3.4 Jefe de Planta

Es el responsable de pre-aprobar, verificar el cumplimiento del cronograma de
mantenimiento y calibracin de la maquinaria y equipos.
Diego Herrera
89

Es el responsable de ejecutar y hacer ejecutar las actividades en el presente
procedimiento enfocado siempre a la mejora continua de los procesos;
identificar cada equipo con el cdigo de identificacin establecido, elaborar y
verificar el cronograma de mantenimiento y calibracin de los equipos o
maquinaria, notificar al jefe de planta o produccin algn dao encontrado en
las inspecciones y liberar el equipo o maquinaria antes de su uso.

Es el responsable de cumplir y hacer cumplir el cronograma de mantenimiento
y calibracin de maquinaria o equipos. Solicitar la contratacin de un servicio
externo en el caso de aquellos equipos para los cuales no se cuenta con un
tcnico especializado para mantener, verificar, calibrar o reparar.
3.7 Personal de Mantenimiento

Es el responsable de cumplir con el cronograma de mantenimiento establecido,
tomar decisiones y acciones correctivas, llevando el Registro de
Mantenimiento de Maquinaria y equipos para su constancia.
3.8 Lder de rea

Es el responsable de comunicar si existe una falla, mantener en buen estado y
correcto funcionamiento de los equipos o maquinarias.
4. Definiciones
4.1 Mantenimiento: Conjunto de actividades necesarias para asegurar en
correcto funcionamiento de los equipos.
4.2 Calibracin: Conjunto de operaciones que establecen la relacin

existente entre los valores indicados por un instrumento de medida y los
valores (conocidos) de un patrn de referencia.
4.3 Verificacin: confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva

que se han cumplido los requisitos especificados.
90
4.4 Cronograma: calendario de trabajo donde se describen las actividades

y los plazos en que se ejecutarn.
5. Desarrollo:
La empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., cuenta
con un conjunto de equipos y maquinarias, los cuales se detallan en el
Registro de Listado de Equipos y Maquinaria. En dicho listado se especifica el
cdigo de identificacin y ubicacin.
5.1 Calibracin
Cuando se adquiera un equipo, por parte del Jefe de Gestin de Calidad, Jefe
de Produccin o Jefe de Planta, debe solicitar al proveedor las instrucciones
bsicas que permiten operar, calibrar, verificar, transportar, manipular y
mantener el equipo.
Aquellos equipos que necesitan de certificado de calibracin, la empresa

deber enviar a entidades acreditadas (INEN/Instituto Metrolgico Militar) cada
ao a partir de la compra, los cuales servirn como patrones al momento de la
calibracin interna.
Los equipos sometidos a calibracin se identifican mediante un nmero que se

asigna de forma correlativa que ayudar a la verificacin del cumplimiento o no
de la calibracin.
El Jefe de Gestin de Calidad lleva un control de las calibraciones de acuerdo

al cronograma determinado y recibe un informe si la calibracin lo hace un
tcnico externo, independientemente si la calibracin es externa o interna, se
anotar en el Registro de Calibracin de Equipos, en base a la metodologa
establecida en los instructivos de estos equipos.
Si un equipo es reemplazado por otro se debe realizar las correspondientes

calibraciones y verificaciones que garanticen la correcta operatividad analtica.
91
5.2 Mantenimiento
5.2.1 Mantenimiento Preventivo
El mantenimiento preventivo se realiza en base al Cronograma de
Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinaria. La frecuencia de las
mismas y los lmites permitidos, se establecern en funcin a las instrucciones
del fabricante, adems depender del uso, el tipo y el funcionamiento que se le
d al equipo.
5.2.2 Mantenimiento Correctivo

Si un equipo sufre algn dao que lo vuelve no operativo, el responsable de
rea deber comunicar al Jefe de Gestin de Calidad o a un superior, el cual
deber realizar una Orden de Trabajo indicando el problema surgido e
informar al jefe de mantenimiento para que ejecute distintas pruebas de
verificacin y determinar acciones correctivas. En el caso que sea necesario
deber retirarlo del rea de produccin por la puerta indicada para evitar
contaminacin hasta que se haya completado su reparacin, verificacin y
liberacin por parte del Jefe de Gestin de Calidad.
Cuando las tareas son de mayor complejidad y requieren de conocimientos,

tecnologas o equipos especializados se deber contratar personal de
mantenimiento externo.
Los mantenimientos efectuados de manera interna o externa se deben registrar

en el Registro de Mantenimiento de Equipos y Maquinaria.
6. Registros

Registro de Listado de
PR:GC:CEM-RE01 1 Ao
Equipos y Maquinaria
Registro de Calibracin
PR:GC:CEM-RE02 1 Ao
de Equipos
Registro de
Mantenimiento de PR:GC:CEM-RE03 1 Ao
Equipos y Maquinaria
92
7. Referencias
x Decreto Ecuatoriano No. 3253 de Buenas Prcticas de Manufactura.

vocabulario
6. Anexos
x Orden de Trabajo (PR: GC: CEM-OT01).

x Cronograma de Mantenimiento y Calibracin de Equipos y Maquinaria
(PR: GC: CEM-CR01).
93
2.1.8.7 Procedimiento de Control de Qumicos

Fecha de
PROCEDIMIENTO CONTROL DE Actualizacin:
QUMICOS Julio 2014
Versin: 01
PR:GC:CQ
Pgina:
1. Objetivos
Mencionar las medidas que aseguren la adecuada clasificacin, almacenamiento
y manipulacin de productos qumicos.
2. Alcance
Aplica a todo producto qumico que ingrese a la planta, desde su recepcin,
almacenamiento, dosificacin y distribucin a las reas para su limpieza
respectiva.
3.1 Persona Encargada del Medio Ambiente:
Cumplir y hacer cumplir el presente procedimiento.
Colocar la tarjeta gua del nuevo producto que ingrese a planta, en el lugar
donde ser almacenado en el rea de dosificacin de qumicos.
3.2 Jefe de Gestin de Calidad:

Revisar y aprobar el uso de productos qumicos con su debida documentacin
(MSDS, Ficha tcnica y carta de aval de una institucin que asegure que el
producto qumico puede ser usado en plantas de alimentos).
Diego Herrera
94
Elaborar tarjeta gua del nuevo producto que ingrese a planta y entregar a la
persona encargada del medio ambiente.
Suministrar a todas las reas los productos qumicos utilizados para la

limpieza.
Utilizar el equipo de proteccin personal, instrumentacin y materiales

adecuados a usarse dentro del rea donde se dosifican los productos qumicos.
Realizar inventario peridico, puede ser semanal y mensual que se debe
reportar a la persona encargada de medio ambiente. Aplicar el instructivo en
caso de derrames siguiendo todos los pasos indicados en el mismo.
Verificar una vez a la semana las hojas de registro de qumicos si estn de

acuerdo a la gua de dosificacin, Registro de Dosificacin de Productos
Qumicos. Inspeccionar el almacenamiento y rotulacin adecuado de los
productos qumicos.
4. Definiciones
4.1 MSDS: Es una hoja de datos de seguridad de materiales que permite
comunicar, en forma muy completa y clara, los peligros que ofrecen los
productos qumicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y los
ecosistemas (salud, ambiente y seguridad).
4.2 Productos qumicos: Son todo tipo de material de naturaleza orgnica e

inorgnica, que puede estar presente como elemento o compuesto puro, o
como la mezcla o combinacin de los anteriores.
4.3 Materiales peligrosos: Son los materiales perjudiciales para la salud,

utilizados durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso.
4.4 Explosivos: Sustancias que pueden explotar bajo el efecto de una llama.
95
4.5 Comburentes: Sustancias que, en contacto con otras, pueden ocasionar

una reaccin que libera mucho calor.
4.6 Inflamables: Sustancias que pueden inflamarse por la accin breve de una
fuente de ignicin. Sustancias cuyo punto de ebullicin es inferior o igual a
35C.
4.7 Txicos: Sustancias que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea

pueden provocar riesgos y daos graves, agudos y crnicos.
4.8 Corrosivos: Sustancias que en contacto con los tejidos vivos puedan
ejercer sobre ellos una accin destructiva.
5. Desarrollo:
5.1 Recepcin en planta
Tomar la orden de pedido o la programacin correspondiente al da y
proveedor.
Tomar en cuenta que la recepcin se realizar por turnos, es decir, un

proveedor a la vez, ya sea segn horario u orden de llegada. No se recibir al
mismo tiempo ni en el mismo espacio materias primas, ingredientes, insumos,
qumicos y/u otros materiales.
Comprobar que los productos recibidos sean los productos solicitados en

cuanto a tipo y cantidad.
Realizar un muestreo la integridad de los envases y/o embalajes de los

productos, y si es el caso, que estn correctamente identificados con fechas de
elaboracin y caducidad. Adems revisar que la calidad de los productos
recibidos est acorde a las especificaciones requeridas en cada producto.
Solicitar ficha tcnica o certificado de anlisis.
96
Recibir el producto siempre y cuando no se presente ninguna anomala con

respecto a las condiciones descritas anteriormente y registrar la recepcin en el
Registro de Empaque y Producto Qumico.
De encontrarse anomalas en la recepcin, el responsable deber remitirse al

Jefe de planta o Jefe de Gestin de Calidad.
En el caso de que la anomala se considere de gravedad, los productos sern

rechazados.
Se consideran desviaciones graves:
x Envases o embalajes en mal estado
x Falta de fecha de caducidad si es el caso
x Medio de transporte no adecuado (limpieza, protecciones, temperatura)
x Producto fuera de los rangos de temperatura permisibles
x Producto con atributos de calidad diferentes a los solicitados
x Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos
x Falta de documento habilitante (factura o gua de remisin)
Recibir y verificar la factura o gua de remisin posteriormente remitir la factura

al rea de contabilidad.
5.2 Recepcin en bodega

Todos los productos qumicos que se reciben se verificarn y registrarn en el
Registro de Control de Calidad de Materia Prima e Insumos.
Se coloca las respectivas etiquetas especificando la fecha de recepcin y se

elabora la tarjeta gua del nuevo producto.
Realizar el almacenamiento en el rea designada para productos qumicos,

distribuida de acuerdo a su naturaleza es decir, cido, neutro o alcalino.
97
Tomar en cuenta que los qumicos deben ser almacenados en bodegas

ventiladas, en un ambiente fresco y seco. Adems los qumicos alimentarios se
almacenarn en bodegas separadas a los qumicos de limpieza y desinfeccin.
5.3 Almacenamiento
El almacenaje de cada uno de los productos qumicos deber ser llevado de
acuerdo al tipo de qumico, al uso, a las especificaciones y siguiendo las
disposiciones del fabricante, en la respectiva bodega.
Se debe asegurar la no obstruccin del flujo de aire a travs de la ventana o

puerta. Es importante mantener toda rea de trabajo limpia y ordenada. Esto se
hace ms imperativo en las reas donde se manejan substancias qumicas por
los riesgos asociados con stas, por lo cual la limpieza se realiza diariamente
cuidando el manejo de productos durante esta operacin.
5.4 Manipulacin
El encargado de la dosificacin de productos qumicos y bodega, deben estar
capacitado sobre los peligros al que estn expuestos durante la manipulacin y
almacenamiento de productos qumicos.
Toda la informacin sobre cada qumico se encuentra en las Fichas Tcnicas y

Hojas de Seguridad (MSDS), los mismos que estn a disposicin en medio
fsico en el lugar de trabajo.
Los productores y proveedores de productos qumicos, entregan de los

insumos con el respectivo certificado de anlisis del producto que se est
recibiendo para asegurar su calidad.
En caso de derrames se debe seguir el con el Instructivo para manejo de

derrames durante cualquier etapa de este proceso.
98
5.5Despacho de Productos Qumicos a las reas

Todos los das se realiza el despacho de productos qumicos a las reas de
produccin donde se necesitan productos, para uso en el proceso y en la
limpieza.
Adems, el responsable de dosificacin registra aparte los materiales utilizados

para estos fines, como son fundas, viledas, entre otros, que no son
considerados qumicos. Y utiliza el formato de Registro de Entrega de
Materiales e Insumos.
Semanalmente, lleva un control de inventario y utiliza el formato Registro de

Inventario de Productos Qumicos en Dosificacin que es un documento que
se maneja para consolidar las cantidades de productos y materiales utilizados
en la semana y le sirve para pasar el uso interno al rea contable.
5.6 Uso de equipo de proteccin personal
Para dosificar existen las tarjetas guas o Hojas de Seguridad MSDS para que
el asociado conozca sobre el equipo de proteccin personal que debe utilizarse
durante la manipulacin de productos qumicos, y los primeros auxilios que
deben ser aplicados en caso de algn accidente.
En el rea de bodega no se manejan productos qumicos abiertos.
5.7 Procedimiento de Control de Qumicos en Mantenimiento

5.7.1 Recepcin
Una vez generada la orden de pedido los productos como grasas, aceites,
sprays y qumicos para tratamientos de aguas de caldera, son recibidos por el
personal de mantenimiento, y es controlado mediante el Registro de Control
de Calidad de Materia Prima e Insumos.
Durante la recepcin se verifica que el producto cumpla con las caractersticas

y especificaciones para adquirido.
99
Cada producto de uso interno cuenta con la ficha tcnica archivada en la

carpeta concerniente a lubricantes.
5.7.2 Almacenamiento
Todas las grasas, spray y aceites son almacenadas en el taller de
mantenimiento, en la estantera dispuesta para este fin con su respectiva
sealtica.
Este almacenamiento tambin depender de la necesidad de la ubicacin por

el tamao o especificaciones del proveedor.
5.7.3 Manipulacin
Las grasas de grado alimenticio as como los sprays de lubricacin de grado
alimenticio sern utilizadas en todos los mecanismos o superficies que estn o
se presume estarn en contacto con los alimentos, es decir puntos de
lubricacin expuestos.
La grasa no grado alimenticio, as como aceites sern utilizados en todos los

mecanismos internos de las mquinas como son cojinetes internos, puntos de
lubricacin internos, cajas de reduccin u otros mecanismos que no estn
expuestos al contacto de los alimentos.
6. Registros
Tiempo de
Nombre del Registro Cdigo
Retencin
Registro de entrega de
PR:GC:CQ-RE01 1 Ao
materiales e insumos
Registro de inventario
de productos qumicos PR:GC:CQ-RE02 1 Ao
en dosificacin
100
7. Referencias
x N/A
8. Anexos
x Instructivo para Manejo de Derrames (PR:GC:CQ-IN01)
x Hojas de Seguridad de Productos Qumicos
x Fichas Tcnicas de Productos Qumicos
101
2.1.8.8 Procedimiento de Control de Contaminantes

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE Actualizacin:
CONTAMINANTES Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:CA
Pgina:
1. Objetivo
Evitar los riesgos de contaminacin de los alimentos con lubricantes,
combustible, pesticidas, agentes desinfectantes, agentes de limpieza y otros
contaminantes fsicos o qumicos de la empresa Sociedad Alimenticia La
Cuencana SOALCA CIA. LTDA.
2. Alcance
Aplica a las materias primas, aditivos, insumos, ingredientes, agentes fsico,
qumico, microbiolgicos y a todo el personal involucrado en la manipulacin de
los alimentos.
3.1 Jefe de Planta
Encargado de buscar proveedores calificados que cumplan con las normas de
calidad implantadas por la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana
SOALCA CIA. LTDA.

Encargado de inspeccionar el uso adecuado de los productos qumicos de
grado alimenticio que se emplean en la elaboracin de los productos.
Diego Herrera
102

Verifica los anlisis de adulterantes de aquellos proveedores que entregan
materia prima, ingredientes, insumos y otros productos que se encuentren en
contacto directo con el producto, con el fin de prevenir una posible adulteracin.
Inspecciona el correcto uso y dosificacin de aditivos, qumicos desinfectantes
e ingredientes en todo el proceso de produccin.
3.4 Operarios
Son los responsables del uso y la dosificacin correcta de acuerdo a las
formulaciones establecidas.
3.5 Proveedores
Son los encargados de cumplir con las especificaciones de calidad descritas
por la empresa y realizar anlisis de adulterantes de la materia prima que
proveen.
4. Definiciones
4.1 Contaminante: cualquier agente biolgico, qumico, o fsico u otras
sustancias adicionadas al alimento sin intencin y que pueden comprometer su
inocuidad.
4.2 Alimento adulterado: es aquel que contiene cualquier sustancia txica o

nociva que puede volverse perjudicial para la salud o aquel que ha sido
preparado, empacado o mantenido bajo condiciones sanitarias inadecuadas
4.3 Manipulador de alimento: toda persona que est directamente en

contacto con alimentos embalados o no, equipamiento, utensilios, y que debe
cumplir con las exigencias de higiene.
4.4 Aditivo alimentario: sustancia que por s misma no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento en sus fases de
produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
103
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte un componente del

alimento o bien afecte a sus caractersticas.
5. Desarrollo
Almacenar en lugares alejados al rea de produccin todos los productos
contaminantes (productos limpieza, desinfeccin, plaguicidas, lubricantes, etc.),
para evitar cualquier tipo de contaminacin. Al momento de aplicar dichos
compuestos qumicos se lo debe realizar al finalizar los procesos de
produccin.
Todo material que puede ser contaminante para el alimento es identificado y

rotulado con etiquetas y el recipiente que lo contiene no debe ser reutilizado.
Solicitar a todos los proveedores de los productos entregar la informacin

necesaria sobre la seguridad del material y ficha tcnica.
Usar el uniforme completo y adems utilizar mascarilla, gafas y guantes en el

caso que requiera dicha proteccin, as sea corta la actividad que realice con el
producto. Mantener estrictas normas de higiene, no fumar ni comer en el
trabajo.
Se debe leer los instructivos de los productos antes de usar el producto, para
evitar cualquier problema de contaminacin. Mantener la ventilacin adecuada
para prevenir la formacin de condensados en las reas de procesamiento,
para lo cual se realiza la limpieza del techo, paredes y otros. Los condensados
pueden llevar a la contaminacin del producto, de las superficies en contacto
con comestibles o los materiales de envasado. La persona encargada
inspeccionar el rea de procesamiento frecuentemente verificando que no se
presente ninguna adulteracin ni contaminacin de los alimentos. Adems
asegurar que no se produzcan manchas en el piso en la rea de
procesamiento durante la limpieza o desinfeccin en las horas de produccin;
adems deben procurar que el rea se encuentre limpia y revisar antes de
reiniciar la produccin.
104
En caso de existir la presencia de adulterantes y condesados que provocara

contaminacin cruzada en el producto terminado se proceder a destruir y si es
en el producto en proceso sin sellar se recupera a travs del lavado del
producto.
El personal operativo tiene que reportar a la persona responsable cualquier

fuente de contaminacin que puede darse en la planta.
LISTA DE CONTAMINANTES:
x Productos de limpieza (Desinfectantes, detergentes)

x Lubricantes
x Diesel
x Descalsificador
x Desincrustantes
x Productos qumicos (Hipoclorito de calcio)
6. Registros
x N/A
7. Referencias
x Norma de Referencia Internacional: Codex Alimentarius.
8. Anexos
x N/A
105
2.1.8.9 Procedimiento de Contaminacin Cruzada

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE CONTAMINACIN Actualizacin:
CRUZADA Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:CC
Pgina:
1. Objetivo
Establecer actividades adecuadas para el correcto control y prevencin de
contaminacin cruzada, minimizando los riesgos de contaminacin fsica,
qumica y microbiolgica en todas las reas de proceso.
2. Alcance
Aplica a todas las reas de proceso, personal operativo, personal tcnico,
producto terminado, producto en proceso materias primas.
3.1 Jefe de Planta
Es el encargado de cumplir y verificar el cumplimiento de este procedimiento.

Es el responsable de controlar el cumplimiento de este procedimiento por parte
del personal operativo, capacitar continuamente sobre los temas relacionados
con contaminacin cruzada y garantizar la inocuidad de los productos.
3.3 Operarios
Son los responsables de acatar las normas establecidas por la empresa para
que durante los procesos no exista contaminacin cruzada.
Diego Herrera
106
4. Definiciones
4.1 Contaminacin Cruzada: Es el acto de introducir por corrientes de
aire, traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente
biolgico, qumico bacteriolgico o fsico u otras sustancias, no
intencionalmente adicionadas al alimento que pueda comprometer la inocuidad
o estabilidad del alimento.
4.2 Limpieza: Es el proceso u operacin de eliminacin de residuos de

alimentos u otras materias extraas o indeseables.
4.3 Desinfeccin-Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o

biolgico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
4.4 Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
4.5 Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo, incluida su distribucin, transporte y comercializacin.
4.6 Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u

otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
4.7 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
4.8 Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o

bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
107
5. Desarrollo:
Este procedimiento se relaciona con las actividades que los empleados deben
realizar para evitar la contaminacin de los alimentos; el diseo de las plantas
para prevenir la contaminacin; yla separacin fsica del producto crudo y
cocinado.
El diseo de la planta est elaborado de tal forma que la circulacin del

personal se realiza en flujo hacia delante, de manera que no se produce
contaminacin cruzada.
Los accesos a la planta cuentan con sistema de doble puerta, cortinas

plsticas, los cuales permanecern cerrados para evitar contaminacin por
corrientes de aire. Adems existen pediluvios en los distintos ingresos de la
planta para la desinfeccin de botas tambin posee lavabos, dispensadores de
jabn, gel y papel por cada rea de esta manera mantener la higiene de los
operarios y del personal que ingrese.
5.1. Recepcin de Materia Prima

Al momento de la recepcin el Jefe de Gestin de Calidad junto con el Jefe de
Produccin se encargarn de inspeccionar si cumple o no con las
especificaciones tanto de calidad como inocuidad, posteriormente el personal
de bodega lavar la materia prima, luego se entregar a las distintas reas las
materias primas, materiales, insumos o artculos adicionales necesarios para
ejecutar el proceso productivo con el fin de llevar un mejor control en la
trazabilidad de productos.
5.2. rea de Produccin

Los materiales y utensilios de limpieza, son mantenidos dentro de las reas en
sitios especficos, ordenados e identificados con colores dependiendo el rea
para evitar la excesiva circulacin y contaminacin.
El personal est dotado de uniformes en nmero suficiente, que permita su

lavado y recambio diario, para asegurar que estos no causen contaminacin.
108
Antes del ingreso a la planta el personal debe lavar sus botas en el lugar de
lavados de botas ubicado en la parte exterior, pasar por los distintos pediluvios,
sus manos deben ser lavadas y desinfectadas antes de la manipulacin de
alimentos.
El personal debe lavar y desinfectar sus manos segn lo mencionado en el

Procedimiento de Salud, Higiene y Comportamiento del Personal. Adems se
deber cumplir el horario establecido que es a las 9:00am, 11:30am y 15:00pm
para poder verificar el procedimiento del lavado de manos.
El operario no puede circular sin previa autorizacin por otras reas a las que
no haya sido asignado, para evitar el flujo de personal de una rea blanca a
una negra o viceversa.
El personal de mantenimiento si tiene que ingresar al rea de proceso a

realizar una orden de trabajo urgente, debe tener claro el nmero de
herramientas que lleva, verificar despus de haber culminado su tarea que no
exista ningn tipo de piezas o herramientas y comunicar a un supervisor para la
liberacin de dicho equipo o maquinaria.
El personal no puede utilizar utensilios de limpieza designados a otras reas

para evitar este problema se ha designado diferentes colores a los utensilios de
limpieza.
El personal deber limpiar la mquina, utensilio o cualquier otro tipo de

superficie que se encuentra en contacto directo con el alimento cada vez que
termine de utilizarla o se cambie de actividad, tambin llevar a cabo la limpieza
de las distintas reas de acuerdo al Procedimiento de limpieza y desinfeccin.
Dentro del rea de preparados se cuenta con tablas de picar las cuales son
identificadas por colores, el color blanco es especficamente para picar pollo y
el color verde para todo lo que es verduras.
109
Al momento de la produccin por ningn motivo la materia prima, producto en

proceso o producto terminado puede estar en contacto directo con el suelo,
para esto se colocar por debajo una gaveta base y se mantendr cubierto el
alimento.
Las gavetas que se encuentren dentro de la planta sern ordenadas en sitios

especficos tanto para limpias como sucias, al medio da y al final de la jornada
se retirarn y se colocarn en la parte exterior de la planta para su respectivo
lavado debido a que est terminantemente prohibido lavar las gavetas dentro
de las reas de proceso, siguiendo el Procedimiento de limpieza y
desinfeccin.
Los basureros se mantendrn debidamente tapados e identificados (orgnicos

funda de color verde e inorgnicos funda de color amarilla) dentro de cada
rea, los cuales al medio da y al final de la jornada se colocarn en los
contenedores de la parte exterior de la planta segn el Procedimiento de
manejo de desechos lquidos y slidos.
En caso que el operario presente heridas en zonas que se encuentren en

contacto directo con la manipulacin de producto o que se presenten a trabajar
enfermos debern comunicar al Jefe de Gestin de Calidad, el cual se encargar
de tomar acciones correctivas apropiadas al caso.
El Jefe de Gestin de Calidad debe verificar que los empleados cumplan con
las normas de higiene, que estn utilizando el uniforme del da, el cabello est
recogido, uas limpias y cortas, uso de dos cofias una interna y otra externa,
tapabocas, mandil, botas limpias, guantes y ningn tipo de joyas o maquillaje
que podra contaminar los productos.
5.3. Almacenamiento
Para la materia prima y producto terminado se han designado diferentes
cuartos fros y para los insumos distintas bodegas de almacenamiento, siempre
cumpliendo el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir), bajo las
110
consideraciones del Procedimiento de almacenamiento de materias primas,

producto terminado e insumos.
En el almacenamiento la materia prima y el producto terminado, deben

separarse fsicamente en los cuartos fros e identificar en las gavetas (con
nombre, proveedor, responsable, fecha de recepcin) y (nombre y fecha de
elaboracin), respectivamente.
No se debe colocar la materia prima o el producto terminado en contacto

directo con el piso o pared, debe estar elevado por lo menos 10cm y separado
de la pared no menor a 15cm para facilitar su limpieza y prevenir
Adems hay que considerar tambin que durante el almacenamiento de

materia prima y producto terminado, tanto el personal de bodega como el de
planta no puede realizar esta actividad simultneamente, debido a los riesgos
de contaminacin que se pueden presentar. Por lo tanto, antes de ingresar
materia prima previamente inspeccionada y lavada, se debe verificar que al
mismo tiempo no se ingrese producto terminado a los cuartos fros o
viceversa, a pesar que estos se almacenen en distintos lugares.
Las materias primas requeridas para cada uno de los procesos debe estar en
perfecto estado de calidad e inocuidad, de igual forma el producto terminado, al
no cumplir con uno de estos parmetros el producto debe darse de baja,
siempre y cuando tenga aprobacin del rea de calidad y sea esta entidad
quien tome la decisin del destino del producto con la respectiva firma del Jefe
de planta o Gerente General.
5.4. Productos de qumicos:

Estarn almacenados en el rea determinada para esta funcin, organizados
en repisas con sus receptivas identificaciones, como indica el Procedimiento
de Control de Qumicos, considerando que a esta rea ingresa solo personal
autorizado.
111
5.5. Productos alrgenos:

Sin ningn motivo se podr elaborar producto no alrgeno con los mismos
equipos, maquinarias y utensilios utilizados en el proceso de producto
alrgeno, como precaucin se deben lavar y desinfectar todos los materiales
anteriormente mencionados al inicio y al final de su utilizacin, de igual forma
las manos de aquellas personas que lo manipulan, asegurando de no transferir
sustancias alergnicas a productos que no contienen. Con respecto al
almacenaje deber usarse gavetas separadas a los dems productos e
identificadas con etiquetas de color amarillo.
6. Registros
x N/A
7. Referencias

vocabulario.
8. Anexos
x Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin.

x Procedimiento de Manejo de Desechos Lquidos y Slidos.
x Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas, Producto
Terminado e Insumos.
x Procedimientos del Manejo de Qumicos
x Procedimiento de Adulterantes
x Procedimiento de Salud, Higiene y Comportamiento del Personal
112
2.1.8.10 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin

Fecha de
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y Actualizacin:
DESINFECCIN Agosto 2014
Versin: 01
PR:GC:LD
Pgina:
1. Objetivo
Estandarizar los instructivos de limpieza y desinfeccin de las reas y equipos
en la planta Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., de tal
forma asegurar la higiene de todos los productos fabricado en la empresa.
2. Alcance
El presente procedimiento est dirigido y debe ser aplicado para la limpieza de
los diferentes equipos y utensilios usados en las actividades de produccin
incluyendo instalaciones, bodegas, baos de la planta.
3. Definiciones
3.1 Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de la suciedad
visible, como residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
3.2 Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes

en el medio, por medio de agentes qumicos.
3.3 Contaminacin: Es la presencia o introduccin voluntaria o involuntaria, de

un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente.
Diego Herrera
113
4.1 Jefe de Planta
Es el responsable de la aplicacin del presente instructivo y de verificar la
correcta utilizacin del mismo.

Es el responsable de inspeccionar la limpieza de los equipos al iniciar y finalizar
la jornada de trabajo, verificar el correcto llenado de los registros, controlar que
la limpieza se est llevando adecuadamente, acorde a los procedimientos.
Adems se encarga de la validacin de la limpieza y desinfeccin de las reas.
Es el responsable tambin de inspeccionar la correcta aplicacin del
procedimiento de limpieza cada vez que sea modificado.
4.3 Personal de planta

Son los responsables de cumplir todo lo estipulado en el presente
procedimiento con el fin de garantizar que todos los equipos de produccin se
encuentren limpios y desinfectados obligatoriamente al inicio y fin de la jornada
de trabajo, y cada vez que se cambie de proceso, de manera que no afecte la
inocuidad del alimento.
Adems se responsabiliza de registrar los trabajos realizados en el respectivo

registro de limpieza del rea.
5. Desarrollo
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., dispone de un Plan
de Limpieza y Desinfeccin distribuido en cada rea y en lugares visibles de la
planta, donde se indican: los equipos, instalaciones y utensilios, frecuencia de
limpieza y desinfeccin, materiales y productos utilizados, concentracin,
registros e instructivos de trabajo a seguir en cada caso.
Los mtodos de limpieza y desinfeccin que sirven de gua a los operarios

para realizar las limpiezas se encuentra detallados en los distintos
Instructivos de Limpieza y Desinfeccin.
114
5.1 Ejecucin
La limpieza y desinfeccin se realiza de acuerdo a la frecuencia y proceso.
5.2 Frecuencia
Diaria: Se hace todos los das, sin excepcin, en toda la planta con la
finalidad de eliminar polvo y suciedad de las superficies.
Limpieza y desinfeccin: Se la hace en un rea especfica y a cada mquina.

Se necesita la accin de un desinfectante y puede ser diaria, semanal,
mensual, trimestral.
5.3 Proceso
La limpieza se la realiza cuando haya cambio de producto a procesar, daos
en la maquinaria, reparacin de las instalaciones, Finalizacin del proceso
de produccin.
Los operarios realizan la limpieza y desinfeccin de acuerdo a los

instructivos de trabajo y el operario designado lo registra en el Registro
Diario de Limpieza y Desinfeccin, o en el Registro Semanal de Limpieza y
Desinfeccin.
5.3.1 Principios generales para la limpieza y desinfeccin

x Empezar desde las reas negras a las reas blancas.
x Limpiar desde las superficies elevadas de los equipos o instalaciones
hacia las ms bajas para evitar recontaminacin de las partes bajas.
x Prohibido el uso de materiales de limpieza procedentes de otras reas.
x Los materiales y utensilios de limpieza reutilizables deben ser lavados,
enjuagados y dejar para escurrir.
x Los utensilios y productos de limpieza deben ser almacenados en los
sitios destinados para estos.
115
5.3.2 Tipo y Categora de limpieza aplicada

Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., aplica limpieza manual
y las categoras son: Limpieza en Seco y Limpieza Hmeda.
Limpieza Tipo Seco: Tipo de limpieza donde no se puede aplicar agua, los
utensilios para efectuar la limpieza, son de acuerdo a la necesidad tales como:
selladoras manuales, selladora de vasos, etc. En general, tiles que permiten
realizar la limpieza sin la utilizacin del agua. Al final de la limpieza se puede
pasar un pao humedecido con desinfectante o alcohol de ser necesario.
Limpieza Hmeda: En la empresa se aplica la limpieza hmeda en la mayor

parte de equipos, utensilios y superficies en contacto de produccin.
El Jefe de Planta realiza inspecciones visuales constante de la limpieza y

desinfeccin de las instalaciones, equipos y materiales y el Jefe de
Produccin realiza La verificacin semanal de la limpieza y desinfeccin
registrndolo en el Check List de Vigilancia de Limpieza y Desinfeccin.
Los proveedores de los productos de limpieza y desinfeccin entregan una

hoja tcnica con las especificaciones. Todo producto de limpieza y
desinfeccin debe ser de uso permitido en la industria de alimentos.
Los productos de limpieza y desinfeccin son almacenados en condiciones

adecuadas y fuera del rea de produccin y estn claramente identificados.
El Jefe de Planta aplica las medidas correctivas oportunas si determina que

alguna zona, utensilio o equipo no est higinico.
Semestralmente un laboratorio externo contratado por la empresa, es el

encargado de realizar los anlisis microbiolgicos (Aerobios mesfilos,
Coliformes totales, E. Coli, mohos y levaduras) los cuales incluyen la toma y
manejo de la muestra, de dos superficies (instalaciones, equipos y utensilios)
tomadas al azar. El laboratorio entrega un informe detallado de las
116
observaciones y recomendaciones, las cuales son analizadas y archivadas

por el Jefe de Gestin de Calidad. Cuando la empresa adquiera el
luminmetro se realizaran isopados diarios a ciertas reas o equipos antes
de ser liberado, siguiendo el Cronograma de Verificacin de Limpieza.
El personal realizar la limpieza correctamente uniformado y debe utilizar los

materiales de limpieza que le corresponden a cada equipo y a cada actividad.
Al finalizar, los materiales de limpieza debern ser limpiados y guardados en la
bodega de insumos de limpieza.

117
5.4 Productos Qumicos utilizados en la limpieza y desinfeccin
PRODUCTO Base Activa CARACTERSTICAS DEL APLICACIN MEDIDAS DE ALMACENAMIENTO

PRODCUTO PROTECCIN
BIOFLOR Tensoactivos no Limpiador desinfectante Pisos, sanitarios, superficies Guantes, mascarilla, Mximo 1 ao en envases
inicos desodorizante en general y zonas botas y uniforme cerrados fuera del alcance
concurridas del sol. Bodega de
Qumicos
BRIGTHEN Tensoactivos Detergente lquido, Uso general en rea de Guantes de caucho, Mximo 1 ao en envases
aninicos y no inicos desengrasante lavavajillas produccin mascarilla, botas, cerrados fuera del alcance
biodegradable proteccin para ojos y del sol. Bodega de
uniforme Qumicos
BIOXIGEN cido peractico Sanitizante, desinfectante Desinfeccin de equipos y Guantes, mascarilla, 6 meses en envases
estabilizado y biodegradable utensilios botas y uniforme cerrados fuera del alcance
perxido de del sol. Bodega de
hidrogeno Qumicos
BIOACID ULTRA cido clorhdrico Desincrustante para Ciertos equipos Guantes de caucho, Mximo 1 ao en envases
intercambiadores de calor mascarilla, botas, cerrados fuera del alcance
proteccin para ojos y del sol. Bodega de
uniforme Qumicos
BIOCLEAN TQ 10 Hipoclorito de sodio Blanqueador-Desinfectante Ciertos equipos Guantes de caucho, 4 meses en envases
Clorado mascarilla, botas, cerrados fuera del alcance
proteccin para ojos y del sol. Bodega de
uniforme Qumicos
BIOHAND I2 Yodoforo Jabn de manos Yodado Lavado de manos N/A Mximo 1 ao en envases
cerrados fuera del alcance
del sol. Bodega de
Qumicos
BIOGEL Alcohol etlico, Desinfectante de manos de Desinfeccin de manos N/A Mximo 1 ao en envases
ANTISEPTICO triclosan, emolientes, uso directo cerrados fuera del alcance
suavizantes y del sol. Bodega de
estabilizantes. Qumicos
11
118
6. Registros

Registro Diario de
PR:GC:LD-RE01 1 Ao
Limpieza y Desinfeccin
Registro Semanal de
PR:GC:LD-RE02 1 Ao
7. Referencias
x N/A
8. Anexos
x Plan de Limpieza y Desinfeccin (PR: GC: LD-PL01).

x Cronograma de Verificacin de Limpieza (PR: GC: LD-CR01).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de Baos y Vestidores (PR: GC:
LD-IN01).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de Pisos Bodegas (PR: GC: LD-
IN02).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin del piso de Caldero (PR: GC:
LD-IN03).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin del piso (PR: GC: LD-IN04).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de paredes y ventanas de
produccin (PR: GC: LD-IN05).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de techos (PR: GC: LD-IN06).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de pediluvios (PR: GC: LD-
IN07).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de paredes y puertas (PR: GC:
LD-IN08).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de cisternas (PR: GC: LD-IN09).
119
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de lmparas campanas de

extraccin de aire, canaleta y tuberas de agua (PR: GC: LD-IN010).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de tachos de basura (PR: GC:
LD-IN11).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de transporte (PR: GC: LD-
IN12).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de cuartos fros (PR: GC: LD-
IN13).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de mesas de trabajo, mesas de
seleccin y tinas de desinfeccin (PR: GC: LD-IN14).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de marmitas de pelado de mote
(PR: GC: LD-IN15).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de mote y choclo (PR: GC: LD-
IN16).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de marmitas de alio, tubera,
bomba y dosificador (PR: GC: LD-IN17).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de molino de mote y molino de
choclo (PR: GC: LD-IN18).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de balanzas (PR: GC: LD-IN19).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de licuadora de tomate (PR:
GC: LD-IN20).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de peladora (PR: GC: LD-IN21).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de cocinas (PR: GC: LD-IN22).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de termo selladora de panela
(PR: GC: LD-IN23).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de licuadora de alios (PR: GC:
LD-IN24).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de peladora de mote (PR: GC:
LD-IN25).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de silos (PR: GC: LD-IN26).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de selladora de vasos, selladora
de vaco, selladora manual y selladora de pedal (PR: GC: LD-IN2
120
x Instructivo de limpieza y desinfeccin tnel de termo-encogido (PR:

GC: LD-IN28).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de gavetas de recepcin de
verduras, tachos plsticos para almacenamiento de condimentos y
aditivos (PR: GC: LD-IN29).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin utensilios plsticos (PR: GC:
LD-IN30).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin plataformas de recepcin y
despachos, rea de jabas y acera externa (PR: GC: LD-IN31).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de reas administrativas (PR: GC:
LD-IN32).
x Instructivo de limpieza y desinfeccin de reas externas (PR: GC: LD-
IN33).
121
2.1.8.11 Procedimiento de Control de Agua

Fecha de
AGUA Julio 2014
Versin: 01
PR:GC:CA
Pgina:
1. Objetivo
Garantizar la inocuidad del agua utilizada en la empresa para que no afecta la
salubridad y seguridad de los productos alimenticios.
2. Alcance
El presente procedimiento est dirigido y debe ser aplicado en toda la red de
agua de la planta procesadora de alimentos de la empresa.
3.1 Jefe de Planta
correcta utilizacin del mismo. Adems recae sobre l la responsabilidad de
clorar la cisterna y registrar los datos en el Registro de Aseo de Cisterna.

Es el responsable de tomar muestras de agua para determinar el contenido de
cloro residual en el agua y la calidad de la misma.
3.3 Personal de Turno

Es el encargado de realizar las operaciones de limpieza de la cisterna y llevar
el Registro de Aseo de Cisterna.
Diego Herrera
122
4. Definiciones
4.1 Agua potable: Es el agua cuyas caractersticas qumicas, fsicas y
microbiolgicas han sido tratadas con el fin de garantizar su inocuidad para el
consumo humano.
Agua cruda: Es el agua que se encuentra en la naturaleza la cual no ha sido

tratada para modificar sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas.
4.3 Lmite mximo permitido: Representa un requisito de calidad de agua

potable que fija dentro del mbito del conocimiento cientfico y tecnolgico del
momento un lmite sobre el cual el agua deja de ser consumible.
4.4 Ufc / ml: Concentracin de microorganismos por mililitro, expresada en

unidades formadoras de colonias.
4.5 Mg / ml: Unidades de concentracin de parmetros fsico qumicos.
4.6 Microorganismos patgenos: son los causantes potenciales de

enfermedades para el ser humano.
4.7 Desinfeccin: Tratamiento utilizado para la eliminar o reducir el riesgo de

enfermedad que puedan presentar los agentes microbianos patgenos, medida
preventiva esencial para la salud pblica.
4.8 Cloro residual: Cloro remanente en el agua luego de al menos 30 minutos

de contacto.
5. Desarrollo
El agua utilizada para los distintos procesos y usos dentro de la planta proviene
de la red pblica. Los principales usos que tiene el agua son para limpieza y
desinfeccin en general, en ciertos productos se utiliza como ingrediente y
tambin en el proceso de enfriamiento. El agua es almacenada en dos
cisternas de diferente capacidad.
123
5.1 Limpieza y desinfeccin de la cisterna

x Cerrar las dos vlvulas de la toma principal para impedir el paso de agua
a la cisterna.
x Vaciar por completo el agua de la cisterna.
x Preparar la solucin detergente-desengrasante en agua en una dilucin
de 1:200 (diluir 5 ml de detergente desengrasante por litro de agua)
x Lavar las escobas azules con detergente y agua.
x Botar agua con desengrasante en los pisos, paredes y cubierta. Cepillar
con las escobas.
x Limpiar externamente tuberas, tomas de agua, instalaciones elctricas y
bombas.
x Enjuagar con agua hasta que el detergente-desengrasante salga por
completo de pisos, paredes y cubierta. Retirar el agua sucia.
x Abrir la vlvula de la toma de agua.
x Clorar la cisterna.
x Anotar dicha actividad en el Registro de Aseo de Cisterna.
Frecuencia: Trimestral
Materiales: Escobas azules, balde, manguera.
Qumicos: Detergente desengrasante, Desinfectante blanqueador clorado.
Nota: Una vez por ao se contratar una empresa externa para realizar la
limpieza profunda de la cisterna.
5.2 Cloracin de la cisterna

Adicionar 3,08 gr de hipoclorito de sodio apto para la cloracin de agua en la
cisterna por metro cbico, con esto se lograr que todos los puntos de la red de
distribucin mantengan niveles de cloro residual libre entre 0.3 y 1.5 mg/l de
acuerdo a la Norma NTE INEN 1108: 2011 de Agua Potable, pero la empresa
controlar un nivel de cloro residual de 0,5 ppm; adems registrar la
dosificacin en el Registro de Dosificacin de Cloro en Pediluvios y Cisternas.
Frecuencia: Dos veces a la semana dependiendo el uso de cada cisterna.

124
Tiempo requerido: Aproximadamente 10 minutos.

Qumicos: Desinfectante blanqueador clorado.
5.3 Anlisis del agua

Se controlar la calidad de agua en los distintos puntos de distribucin. Se
debe realizar la toma de la muestra al agua que entra en contacto directo en la
elaboracin del producto. Se han definido tres puntos especficos para la toma
de muestra: entrada a la cisterna, toma de agua del rea de productos
Cocinados y toma de agua del rea de productos Preparados realizando los
siguientes anlisis:
5.3.1 Anlisis sensorial (color, olor, aspecto, sabor, aroma) para determinar si
el sistema de desinfeccin funciona adecuadamente.
x Tomar una muestra de agua segn procedimiento en un vaso
transparente.
x Dejar reposar 30 segundos y observar la muestra. Verificar que no
contenga sedimentos ni coloracin alguna.
x Percibir el olor del agua al acercar la muestra a la nariz. Confirmar la
ausencia de olores extraos (putrefaccin, cloro, agua estancada).
x Tomar un sorbo de agua y verificar que no presente sabores o aromas
extraos.
x Registrar los datos obtenidos en el Registro del Anlisis Fsico-Qumico
del Agua.
Frecuencia: Semanal.
Responsable: Jefe de Gestin de Calidad.
Materiales: Vaso de cristal transparente.
5.3.2 Anlisis microbiolgico realizado en laboratorio externo hasta que se

implemente el laboratorio de la empresa. El anlisis debe determinar los
parmetros:
x Aerobios totales.
x Coliformes totales.
125
x Coliformes fecales.
Frecuencia: Mensual.
Tamao de la muestra: 1 litro
5.3.3 Anlisis fsico-qumico del agua en un laboratorio externo contratado.

Se determinarn los parmetros exigidos en la Norma NTE INEN 1108: 2011
de Agua Potable.
El laboratorio contratado deber entregar un informe en el cual debe incluir la

interpretacin de resultados, observaciones y recomendaciones, ste es
analizado y archivado por el Jefe de Gestin de Calidad.
Frecuencia: Trimestral.
Tamao de la muestra:2 litros.
5.4 Mtodo para toma de muestra
x Lavarse las manos con agua y jabn.

x Es muy importante que la muestra sea homognea y representativa. De
preferencia debe tomarse la muestra en un envase de vidrio aunque
puede usarse un envase plstico.
x Verificar la limpieza del recipiente que contendr la muestra.
x Enjuagar tres veces con agua potable y una vez con el agua a analizar.
x Abrir completamente el grifo. Dejar correr el agua por 3-5 minutos.
x Reducir el flujo y tomar la muestra.
x Llenar completamente el envase y taparlo. La tapa no debe permitir la
salida del lquido ni la entrada de contaminantes. No dejar cmara de
aire en el envase.
x Rotular y enviar al laboratorio. La rotulacin debe incluir: lugar y fecha de
procedencia, tipo de anlisis requerido, fuente, responsable.
126
x La muestra debe ser enviada de inmediato al laboratorio. De no ser

posible, mantener en refrigeracin (4C).
x En el caso de los anlisis microbiolgicos, debe utilizarse recipientes
estriles para la toma de la muestra.
La empresa har un anlisis de cloro libre y Ph del agua a diario usando un

mtodo colorimtrico, donde se usar Dietil-Fenilen-Diamina (DPD) para
determinar cloro libre residual y Rojo Fenol para determinar ph, registrando
estos valores en el Registro del Anlisis Fsico-Qumico del Agua.
5.5 Acciones correctivas

En caso de que la cisterna est sucia por presencia de contaminantes fsicos,
algas u otros, se notificar inmediatamente al Jefe de Planta para que organice
la limpieza pertinente.
Si se diere el caso de que el anlisis sensorial del agua presente alguna

desviacin se vaciar la cisterna por completo, se realizar una limpieza de la
misma y se volver a tomar la muestra hasta que anlisis est conforme.
En caso de desviacin de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos se

proceder con el lavado y cloracin de la cisterna.
6. Registros

Registro de Aseo de
PR:GC:CA-RE01 1 Ao
Cisterna
Registro de
Dosificacin de Cloro
PR:GC:CA-RE02 1 Ao
en Pediluvios y
Cisternas
Registro del Anlisis
Fsico-Qumico del PR:GC:CA-RE03 1 Ao
Agua
127
7. Referencias
x Norma NTE INEN 1108: 2011 de Agua Potable.
8. Anexos
x N/A
128
2.1.8.12 Procedimiento de Manejo Integrado de Control de Plagas

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Actualizacin:
INTEGRADO DE CONTROL DE PLAGAS
Agosto 2014
Versin: 01
PR:GC:CP
Pgina:
1. Objetivo
Contar con un sistema que permita tener control preventivo y correctivo sobre
las plagas que podran afectar los procesos en la planta procesadora de
productos de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda., con el fin de adoptar medidas que eviten un riesgo en la inocuidad de los
alimentos.
2. Alcance
El manejo y control de plagas es una estrategia que abarca la aplicacin de
diferentes mtodos: fsicos, qumicos, mecnicos, etc., en tres etapas: la
prevencin, observacin y aplicacin. ste busca reducir o eliminar por
completo la presencia de plagas (aves, roedores e insectos) en la planta de
procesamiento de alimentos.
3.1 Gerente General
Es el responsable mximo del cumplimiento del manejo integrado de plagas y
es el encargado de tomar decisiones estratgicas para asegurar el correcto
funcionamiento y aplicacin del presente procedimiento.
Diego Herrera
129

Es el encargado de coordinar la gestin, aplicacin y cumplimiento del presente
procedimiento. Adems, ser el responsable de llevar los registros de las
inspecciones realizadas y de constatar la correcta gestin de la empresa
contratada.
3.3 Empresa de Control de Plagas

Ser la responsable de realizar inspecciones peridicas a las instalaciones
segn lo estipulado en la oferta de servicio.
4. Definiciones
4.1 Actividad: Grupo de operaciones afines y efectuadas por la misma
persona o la misma entidad administrativa, como parte de una funcin
determinada.
4.2 Plaga: Es todo organismo que ocasiona daos, transmite y propaga

enfermedades, contamina y se alimenta de alimentos o productos elaborados.
4.3 Procedimiento: Forma especfica para llevar a cabo una actividad o un

proceso, permite adems establecer la forma en que se efecta un trabajo
determinado.
4.4 Manejo integrado de plagas: Hacer uso de control natural, cultural y

biolgico en conjunto con el uso de pesticidas selectivos si es necesario para el
control de plagas.
5. Desarrollo
La empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., realizar
el manejo integrado de control de plagas a travs de una empresa contratada.
En la planta procesadora de alimentos se requiere bsicamente el control de
insectos rastreros (cucarachas), insectos voladores (moscas), roedores
(ratones y ratas), aves (palomas) y una desinfeccin contra microorganismos
patgenos en las instalaciones.
130
Para el control de insectos rastreros y voladores se observa la necesidad de

una fumigacin mensual, salvo el caso que se presente una circunstancia que
amerite fumigar con mayor frecuencia.
El control de roedores requiere una frecuencia quincenal, en especial en las

bodegas de la planta por la presencia de granos secos.
Para el control de aves requiere una inspeccin quincenal, especialmente en

las vigas de soporte y techo de la planta por los posibles anidamientos.
En cuanto a la desinfeccin de las instalaciones, se realiza una aplicacin en

todas las reas de un qumico desinfectante, de grado alimenticio, aplicado
mediante aspersin en todo el ambiente de la planta procesadora.
5.1 Control por parte de la empresa contratada

La empresa contratada debe presentar un documento que especifique el
alcance del servicio ofrecido. El mismo debe incluir:
Presentacin de la empresa, informacin de contacto, certificados y todos los

servicios que ofertan al mercado.
x Detalle de los servicios prestados a la empresa.

x Tipo de materiales utilizados.
x Mtodos a utilizarse.
x Precauciones necesarias
x Informacin sobre seguridad qumica (fichas tcnicas de los productos a
usar)
El mencionado documento ser anexado al presente procedimiento y ser

archivado de manera que est disponible para cualquier usuario competente.
La empresa contratada deber presentar una programacin de las visitas a

realizarse con anterioridad, con el fin de controlar y coordinar las visitas y
131
trabajos realizados. La persona que esta delegada para las visitas rutinarias
para el control de plagas tiene la capacidad de conocer que productos utilizar
tratndose de que su trabajo lo va a realizar en una planta de alimentos, de
este modo, los trabajos de control de plagas no coincidirn con los trabajos en
produccin.
Adicionalmente, la empresa contratada deber presentar un informe al finalizar

cada mes, donde se detalle los trabajos realizados, el resultado del monitoreo
de las plagas y recomendaciones necesarias para corregir novedades
presentadas.
En cada visita realizada por parte de la empresa contratada, se debe entregar

el Reporte Tcnico que constate el trabajo realizado, el cual debe incluir:
x Fecha y hora de tratamiento
x Responsable del tratamiento (nombre y firma)
x Actividad realizada
x Materiales utilizados y cantidad aplicada
x Organismo combatido
La empresa contratada deber presentar un mapa o plano con la ubicacin de

los dispositivos para el control de roedores.
Los controles, rdenes, cronograma e informes estn descritos en el Manual

de Procedimiento Tcnico para el Control de Plagas Urbanas que la empresa
contratada maneja y se adjunta con este procedimiento.
5.2 Control interno de la empresa

Se realizarn verificaciones del estado de los dispositivos que se hayan
instalado para las actividades de control de plagas. De encontrarse cualquier
novedad, se deber comunicar inmediatamente a la empresa contratada.
Es necesario que el jefe de calidad verifique el trabajo que realiza el personal

de la empresa contratada, que el mismo coincida con lo planificado, y es el
132
responsable de llevar los registros e informes entregados en cada visita y

mensualmente. Adicionalmente en el caso de que cualquier operador o
trabajador de la planta vea una plaga (roedores, insectos, etc.) por sus
alrededores debe informar al jefe inmediato para que este se comunique con la
empresa que se encarga de las plagas. La persona que se encarga de
comunicar a la empresa fumigadora debe llenar el formato de Reporte
Tcnico.
6. Registros
x Reporte Tcnico
7. Referencias
x N/A
8. Anexos
x Manual de Procedimiento Tcnico para el Control de Plagas Urbanas.

133
2.1.8.13 Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas, Producto

Terminado e Insumos
PROCEDIMIENTO DE
Vigencia:
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
Agosto 2014
PRIMAS, PRODUCTO TERMINADO E
INSUMOS
Versin: 01
PR:GC:AMP
Pgina:
1. Objetivo
Desarrollar el correcto manejo y almacenamiento de toda la materia prima,
producto terminado e insumos para evitar el deterioro y as obtener alimentos
seguros.
2. Alcance
Aplica a toda materia prima, producto terminado e insumos que se almacena
en la planta de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda.
3.1Jefe de Gestin de Calidad
Es el responsable de inspeccionar el estado de la materia prima, producto
terminado e insumos en el sitio de almacenamiento.
3.2Jefe de Produccin
Se encarga de la recepcin de la materia prima e insumos y es quin asigna el
lugar de almacenaje.
Diego Herrera
134
3.3Personal de Bodega
Es el responsable de almacenar toda la materia prima, producto terminado e
insumos a los sitios establecidos para su almacenamiento.
4. Definiciones
4.1 Producto: Resultado de un proceso.
Almacenamiento: Guardar cualquier tipo de producto en un lugar asignado.
4.3 Insumo: Todo materia que sirve en el desarrollo de productos o servicios.
4.4 Materia prima: Todo material de origen natural o sinttico que sirve para
elaborar producto.
4.5Inspeccin: Evaluacin de la conformidad por medio de la observacin y

dictamen, acompaada cuando sea apropiado por medicin, ensayo o
comparacin con patrones.
4.6Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple

con los requisitos.
5. Desarrollo
La planta posee el listado de materias primas e insumos y de la misma manera
poseen el listado de los proveedores calificados. Todas las materias primas e
insumos son de uso alimenticio.
Al iniciar la jornada todos los operarios se aseguran de que el rea, equipos y

utensillos estn debidamente lavados y desinfectados libre de algn agente
contaminante para su posterior uso lo que asegura la inocuidad del alimento,
estos procesos se basan segn los procedimientos de mantenimiento, limpieza
y desinfeccin.
135
Durante el proceso de elaboracin de los distintos productos los operarios de

cada rea deben mantener limpias las zonas de almacenamiento. Todos los
desechos generados son tratados segn el procedimiento de manejo de
desechos.
5.1Recepcin:
Al momento de la recepcin de materias primas e insumos se verifican con las
especificaciones que hay en las fichas tcnicas, hojas de seguridad, etc.
Siempre se verifica lo que se recepcin a con la orden de pedido por parte del
personal de compras, as se asegura el control de lo que ingresa, se
inspecciona el transporte en el que viene la materia prima e insumos.
Si no existe ningn problema en la recepcin se acepta y se registra en el

Registro de Control de Calidad de Materias Primas e insumos que se estipula
en el procedimiento de Control de Calidad. En el caso de que el proveedor no
cumpla con lo establecido al momento de entregar materia prima o insumo
(especificacin de calidad) se informara al Jefe de Planta y l es quin toma la
decisin adecuada.
La mercadera aceptada se traslada a su lugar de almacenamiento que ha sido

designado de acuerdo a sus caractersticas para evitar el deterioro.
5.2 Almacenamiento:
Se inspecciona que los lugares para el almacenamiento estn completamente
libres para su correcto orden y evitar confusiones al momento de ocupar la
materia prima o insumo.
Todo el empaque (cartones y sacos de plstico) que se almacena est

completamente limpio libre de agentes contaminantes fsicos (polvo). As
mismo se mantiene la puerta cerrada para evitar que alguna plaga entre hacia
la zona de almacenamiento.
136
No se permite que la materia prima, insumos y producto terminado estn en los

pasillos por donde se traslada el personal hacia las distintas reas y tambin no
pueden asentar directamente al piso. Toda materia prima, insumos y producto
terminado deben estar apoyados en pallets plsticos dejando una separacin
de 40 cm entre los productos y las paredes y 30 cm entre pallet y otro, logrando
facilitar la limpieza y evitar la aparicin de plagas.
Toda materia prima, insumo y producto terminado se almacena segn el

sistema PEPS, las materias primas perecibles no almacenan con el producto
terminado evitando contaminacin cruzada.
Los productos de limpieza y desinfeccin se almacenan en una bodega

especfica para el uso previsto y no se permite almacenar en ningn otro lugar.
Se mantienen los productos siempre en orden para facilitar el conteo mediante
un Registro de Inventario de insumos de limpieza y desinfeccin, en el caso
de que se est terminando habr que ser comunicado al Personal de Compras.
Los productos refrigerados y congelados que se almacenan en los sitios

establecidos deben estar libres de contaminantes fsicos en sus etiquetas o
envolturas para evitar contaminacin cruzada. Se verificara tres veces al da
que la temperatura de los cuartos fros se mantenga entre 0 C a 4 C y el
cuarto de congelacin se mantenga entre -12C a -16C y se registrara en el
Registro de temperatura de Cuarto Fros y Congelacin. La altura de
almacenamiento de los productos dentro de los cuartos fros y congelacin es
hasta 1 m del techo y a 50 cm de distancia respecto a los ventiladores y a 15
cm del piso.
Las bodegas de almacenamiento de granos secos tanto de materias primas

como de producto terminado se verificara que la temperatura sea de 20 C y
humedad relativa de 60% y se registrara en el Registro de Control de
Temperatura en Bodega de Granos Secos y Registro de Control de Humedad
en Bodega de Granos Secos. Toda materia prima y producto terminado deben
estar apoyados en pallets dejando una separacin de 40 cm entre los
137
productos y las paredes y 30 cm entre pallet y otro, logrando facilitar la limpieza

y evitar la aparicin de plagas, se debe apilar los sacos hasta altura de 1 m 50
cm.
5.3 Despacho:
Cuando se ha programado el despacho de los productos se organiza de forma
correcta verificando la codificacin en las etiquetas y adems se empaca de la
forma ms segura asegurndose que no haya ningn problema al momento del
despacho. Se registrara el despacho del producto en el Registro de Despacho
de Producto.
6. Registros

Registro de Inventario de
insumos de limpieza y PR:GC:AMP-RE01 1 Ao
desinfeccin
Registro de temperatura de
PR:GC:AMP-RE02
Cuarto Fros y Congelacin 1 Ao
Registro de Despacho de
PR:GC:AMP-RE03 1 Ao
Producto
Temperatura en Bodega de PR:GC:AMP-RE04 1 Ao
Granos Secos
Humedad en Bodega de PR:GC:AMP-RE05 1 Ao
Granos Secos
7. Referencias

Vocabulario.
8. Anexos
x N/A
138
2.1.8.14 Procedimiento de Control de Calidad

Fecha de
CALIDAD Agosto 2014
Versin: 01
PR:GC:CC
Pgina:
1. Objetivo
El procedimiento que establece la Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA
Ca. Ltda., sirve para preparar, identificar e inspeccionar los procesos y
operaciones que se realizan dentro de la planta, asegurando un trabajo
controlado.
2. Alcance
Aplica a todas las reas de recepcin, produccin, almacenamiento y despacho
de la Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
Es el responsable de revisar, controlar, verificar y aprobar los procesos de
fabricacin asegurndose que se cumplan con todos los pasos para la
elaboracin de los productos. Adems es quien elabora toda la documentacin
necesaria (registros, cronogramas, instructivos y planes) para tener un control
de todas las operaciones que se realizan.
Diego Herrera
139

Es el responsable de planificar e inspeccionar los procesos de elaboracin de
los productos apoyndose con bases de calidad. Tambin es responsable de
planificar, rotar y ver rendimientos de los trabajadores para que no haya ningn
retraso en la programacin de la produccin.
3.3 Jefe de Planta

Es el responsable de verificar y constatar que los procesos de fabricacin se
estn realizando de forma correcta. Aplica sus conocimientos para organizar e
incrementar el rendimiento de materia prima e insumos reduciendo costos.
Planifica junto con el Jefe de Produccin diariamente la fabricacin de los
productos.
4. Definiciones
4.1 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u
obligatoria.
4.2 Calidad: Grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple

con los requisitos.
4.3 Sistema: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que

interactan.
4.4 Control de Calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada al

cumplimiento de los requisitos de la calidad.
4.5 Procedimiento: Forma especfica para llevar a cabo una actividad o un

proceso.
140
5. Desarrollo
5.1 Recepcin de materia prima e insumos
El departamento de compras se encarga de pedir la materia prima e insumos
que es comunicado segn las necesidades de la produccin, luego de este
proceso la materia prima e insumo solicitado es recibida por el responsable de
recepcin y verificada por el Jefe de Gestin de Calidad. En caso de que sean
qumicos se recibe con ficha tcnica y hoja de seguridad del producto, para la
recepcin de embalajes verifica Gestin de Calidad y Diseador Grfico
basndose en el patrn aprobado y se registra en el Registro de Control de
Calidad de Materia Prima e Insumos.
Toda materia prima e insumo que entra a la planta se almacena en las reas
de almacenamiento asignadas con nmero de lote y fecha de ingreso.
5.2 Elaboracin del producto

La programacin diaria se hace segn los pedidos que se hacen a la empresa,
El Jefe de Produccin reparte las indicaciones y pedidos a las distintas reas
de produccin. El operador que lidera el rea se dirige a las zonas de
almacenaje de materia prima y saca segn el lote y la fecha de ingreso de esa
forma se da la rotacin y se evita que la materia prima se deteriore.
Previamente se lavan y desinfectan los equipos que se van a utilizar para la
elaboracin. Se procede a los distintos procesos de elaboracin de los
productos, el Jefe de Gestin de Calidad y el Jefe de Produccin estn
inspeccionando y verificando que las operaciones se realicen con las medidas
de higiene para evitar algn tipo de contaminacin por parte de los operadores.
El Jefe de Gestin de Calidad hace muestreos del peso para verificar que el
producto salga con las debidas especificaciones del empaque. Si ocurre
cualquier incidencia dentro de cualquier rea, el operador informa al jefe de
Produccin o al Jefe de Gestin de Calidad para que estos analicen el caso y
tomen la decisin correcta del caso. Al terminar la produccin el operador
asignado de cada rea procede a almacenar los productos en la zona de
almacenamiento.
141
5.3 Control de Calidad

El jefe de Gestin de Calidad realiza diariamente controles de los procesos de
produccin, monitoreo del producto al momento de empaque, verifica pesos
mediante un muestreo para ver si se estn cumpliendo con los parmetros y
adems hace una inspeccin final del producto basndose en las Fichas
Tcnicas del mismo para su liberacin.
Los datos del pesaje que se toman durante el muestreo se registran en el

Registro de Control de Calidad, eso se lo hace en cada rea de produccin.
Se tomar muestras para cuarentena y se verificara el estado de los productos,
con la finalidad de monitorear la evolucin del mismo, utilizando el Registro de
Monitoreo en Cuarentena que servir para evaluar la vida til.
En el producto terminado y almacenado el jefe de Gestin de Calidad se

encarga de muestrear el empaque, sellado, codificacin (fecha de elaboracin,
fecha de caducidad, PVP y lote) y su apariencia. Se registrara en el Registro
de Control de Producto Terminado.
6. Registros

Registro de Control de Calidad
PR:GC:CC-RE01 1 Ao
de Materia Prima e Insumos
Registro de Control de Calidad
PR:GC:CC-RE02 1 Ao
Registro de Monitoreo en
PR:GC:CC-RE03 1 Ao
Cuarentena
PR:GC:CC-RE04 1 Ao
Producto Terminado
7. Referencias

Vocabulario.
8. Anexos
x Fichas Tcnicas Producto Terminado

x Fichas Tcnicas de Materia Prima
142
2.1.8.15 Procedimiento de Trazabilidad

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE
Actualizacin:
TRAZABILIDAD
Septiembre 2014
Versin: 01
PR:GC:TR
Pgina:
1. Objetivo
Establecer una metodologa que permita a travs de la identificacin de
productos realizar su trazabilidad para cuando existan reclamos de clientes, o
cuando se requiera analizar una no conformidad internamente.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a los productos elaborados por la Sociedad
Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., que son despachados a los
clientes, teniendo en cuenta la identificacin de los mismos.
3.1 Jefe de Planta:
Es el responsable de tomar acciones junto con el jefe de calidad y de
produccin ante un reclamo recibida por parte de un cliente.
3.1 Jefe de Produccin:

Es el responsable de inspeccionar el producto final que va a ser despachado
para evitar que haya algn tipo de devolucin por parte de los clientes que se
sientan inconformes. Adems es quien decide si el producto puede ser
despachado en el caso de que hubiera algn inconveniente.
Diego Herrera
143
3.2 Jefe de Gestin de Calidad:

Es el responsable de atender los reclamos de los clientes ante una no
conformidad, se comunicara con el jefe de Planta y de Produccin para definir
la solucin ante la inconformidad presentada.
3.2 Personal responsable de despacho:

Es el encargado de comunicar a los clientes, que mantengan la factura ante
cualquier reclamo por no conformidad, para de esta manera ayudar en la
trazabilidad del producto. Adems es responsable de verificar que todos los
productos lleven la etiqueta de identificacin respectiva al momento del
despacho.
4. Definiciones
4.1 Empaque Primario: Empaque que se encuentra en contacto directo con el
alimento procesado.
4.2 Empaque Secundario: Empaque que contiene varias unidades de

empaque primario.
4.3 Identificacin: Sistema que permite determinar el origen de un producto.
4.4 Calendario Juliano: Calendario en el que no existe da, mes y ao; sino
que los das se cuentan de manera consecutiva.
4.5 Trazabilidad: Capacidad que permiten conocer el histrico, la ubicacin y

la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado.
4.6 Lote: Nmeros y/o letras que permiten identificar el da de produccin de
un determinado producto.
5. Desarrollo
5.1 Identificacin
La identificacin de los productos procesados de la Sociedad Alimenticia La
144
Cuencana SOALCA Ca. Ltda., se realiza de acuerdo a lo establecido en la

siguiente tabla:
SISTEMA DE IDENTIFICACIN
PRODUCTO Empaque
Empaque Primario
Secundario
Fundas de empaque de polietileno, Javas plsticas y
envases plsticos PET, envases de cajas de cartn
vidrio, fundas de empaque al vaco identificadas con
Todos los Identificadas con etiquetas el nombre, el nombre del
productos lote, fecha de elaboracin y fecha de cliente, destino y
caducidad. cantidad.
Informacin del sistema de identificacin en el producto.
Los productos de la Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., no

tienen ninguna identificacin directa sobre el producto.
Despus de empacar el producto, se deber colocar la etiqueta con nombre,

fecha de elaboracin y de caducidad, seguido del nmero de lote respectivo.
El lote corresponder al nmero de acuerdo al calendario juliano.
Todos los das se cambiar el lote, esto ser responsabilidad de la persona

encargada de despacho, quien verificar que el lote corresponda al da.
De igual forma para despachar el producto se colocar la etiqueta que contiene

la fecha de elaboracin y fecha de caducidad.
Informacin del sistema de identificacin en el empaque primario.

Las productos dela Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda., son
envasados a un peso establecido, se utilizan como empaque primario fundas
de polietileno, donde se coloca la etiqueta genrica con el logo de la empresa,
y una etiqueta de lote y de fecha de elaboracin y caducidad.
145
Informacin del sistema de identificacin en el empaque secundario.

Los vveres de la Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.,
utilizan como empaque secundario cajas de cartn identificadas con una
etiqueta con el nombre del cliente, destino y cantidad que contiene la caja.
Los productos perecibles se despachan en javas plsticas identificadas con

una etiqueta con el nombre del cliente, destino y cantidad que contiene la caja.
9.2. Trazabilidad
El control de trazabilidad de producto se llenar en el Registro de Trazabilidad
del Producto.
Se verificar la trazabilidad de los productos elaborados en empresa en los

siguientes casos:
x Por reclamo de un cliente.

x Por una no conformidad detectada a nivel interno.
Se reportar inmediatamente al Jefe de Planta, Jefe de Gestin de Calidad o

Jefe de Produccin para que en conjunto se realice el seguimiento de los
productos no conformes, verificando lo siguiente:
x Verificar a que da corresponde el lote de acuerdo al calendario juliano.

x Revisar las guas de remisin de despacho de producto y verificar la
fecha de entrega del producto con el lote y fecha correspondiente al
reclamo.
x Buscar la factura o nota de entrega del cliente, correspondiente a la
fecha en cuestin.
x Verificar la cantidad de producto enviado correspondiente al producto
correspondiente a lote analizado.
x Revisar la formulacin del producto
x Visualizar la frmula del producto, para determinar la materia prima que
intervino en l.
146
x Analizar el registro de control de materia prima que se maneja en

asistencia de gerencia, para visualizar la fecha de la compra, el
proveedor y la cantidad.
Una vez analizados los registros y verificada la informacin, el Jefe de Planta,

Calidad o Produccin toma las acciones correctivas adecuadas a la magnitud
del problema presentado, redacta un informe para el proveedor de materia
prima y uno para el gerente informando de la situacin que fuera.
6. Registros
Registro de Trazabilidad del PR:GC:TR-RE01 1 Ao

Producto
7. Referencias
x Decreto 3253 Reglamento de B.P.M. - Captulo III - Operaciones de

Produccin - Art. 32
8. Anexos
x N/A
147
2.1.8.16 Procedimiento de Capacitacin e Induccin de Personal
Fecha de
PROCEDIMIENTO CAPACITACIN E Actualizacin:
INDUCCIN DE PERSONAL Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:CIP
Pgina:
1. Objetivo
Establecer una formacin continua, que permite un recordatorio constante
sobre los procedimientos, normas y polticas de la empresa, que se deben
cumplir, mediante el entrenamiento adecuado para asegurar la competencia en
el desarrollo de las tareas asignadas al personal.
2. Alcance
Aplica a todo el personal que conforma la Sociedad Alimenticia La Cuencana
SOALCA Ca. Ltda.
3.1 Gerente General
Es el responsable de aprobar la capacitacin e induccin para asegurar el
correcto funcionamiento y aplicacin del presente procedimiento.
3.2 Jefe de Planta

Se encarga de la aplicacin y cumplimiento del presente procedimiento con el
objetivo del desarrollo integral de la planta.
Diego Herrera
148
3.3Jefe de Gestin de Calidad

Es el encargado de coordinar la gestin, aplicacin y cumplimiento de la
capacitacin e induccin para el personal de la planta y llevar registros donde
demuestra que se est cumpliendo con el cronograma establecido.
3.4 Capacitador
Es el responsable de instruir al personal acerca de los temas que se han
mencionado en el cronograma de capacitacin.
4. Definiciones
4.1 Capacitacin: Proceso de aprendizaje permanente, el cual lleva implcito
un cambio de conducta orientado al mejoramiento de los conocimientos y
habilidades del personal.
4.2 Induccin: Es todo proceso de aprendizaje permanente, orientado al

mejoramiento de los conocimientos, habilidades o destrezas adquiridas a
travs del ensayo, la prctica o el ejercicio de lo aprendido.
4.3 Necesidad de capacitacin: Consiste en descubrir o localizar de manera

objetiva, las necesidades reales de capacitacin e induccin del personal.
5. Desarrollo:
5.1 Competencias del evaluador
El capacitador o instructor debe tener experiencia en los temas a tratarse y
tener ttulo relacionado con manipulacin de alimentos. Al tratarse de un tema
ms especfico como es el caso de BPM el perfil del capacitador debe ser:
x Cursos con temas afines de al menos 40 horas.
x Haber trabajado al menos 2 aos en industrias alimentarias.
x Tener experiencia de al menos 1 ao en dictar capacitaciones sobre el
tema requerido por la empresa.
149
5.2 Capacitacin de personal nuevo

El personal operativo y profesional que ingresa a la planta por primera vez es
dotado de una capacitacin acerca de normas, polticas y buenas prcticas de
manufactura, donde se lleva un Registro de Capacitacin e Induccin de
Personal y se entrega material de apoyo a los participantes.
Despus de la capacitacin el personal deber rendir una evaluacin para

medir el conocimiento de la capacitacin.
5.3 Induccin
Una vez que se ha capacitado, el personal profesional y operativo pasa a la
induccin por un tiempo mnimo de 3 meses, el operador que est en la fase de
induccin para su distincin est identificado por una gorra de color blanco. El
jefe de rea es el encargado de ensear las actividades de cada proceso y
tambin ser evaluado in situ por parte del jefe inmediato. El personal
profesional debe ser parte de los distintos procesos y entrega un informe a los
15 das con las observaciones de los procesos que se realizan en la planta con
el fin de la mejora continua.
5.4 Capacitacin contina

Las capacitaciones se realizan constantemente al personal administrativo y
operativo mediante un Cronograma de Capacitacin e Induccin anual,
basndose en el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura y sobre los
temas en donde existe una desviacin para reforzar y corregir el problema.
Tambin se pueden ejecutar capacitaciones externas por organismos

certificados de acuerdo a un tema especfico que requiere mayor refuerzo o
temas que no estn dentro del cronograma que sea para el desarrollo y mejora
continua del personal que va direccionado a la empresa.
5.5 Evaluaciones
Las evaluaciones se llevan a cabo despus de la capacitacin impartida o con
un lapso mximo de 8 das, la calificacin se evaluar sobre 20 puntos y la
150
mnima es de 17 puntos, si el resultado indica que reprob se tomara el

siguiente criterio:
Nmero de veces reprobadas Accin

1 Nueva evaluacin
2 Nueva evaluacin
3 Sancin econmica, capacitacin y evaluacin
4 Despido de la empresa
La evaluacin para los operadores analfabetos sern evaluados oralmente y

siguiendo el procedimiento anterior.
5.6 Presentacin
Las calificaciones de las evaluaciones son presentadas a travs de un registro
indicando su aprobacin o no aprobacin en un lugar visible para todo el
personal.
5.7 Seguimiento
Los jefes de las reas son los encargados de estar en constante seguimiento
de los operarios para que estos cumplan las actividades correctamente.
6. Registros

Registro de Capacitacin e
PR:GC:CIP-RE01 1 Ao
Induccin de Personal
7. Referencias

Vocabulario.
8. Anexos
x Cronograma de Capacitacin e Induccin (PR:GC:CIP-CR01)

151
2.1.8.17 Procedimiento de Salud Higiene y Comportamiento del Personal
Fecha de
PROCEDIMIENTO DE SALUD
Actualizacin:
HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL
Abril 2014
PERSONAL
Versin: 01
PR:GC:SHC
Pgina:
1. Objetivo
Establecer los requerimientos y tcnicas higinicas que deben cumplir todos los
trabajadores y las personas que ingresen a la empresa Sociedad Alimenticia La
Cuencana SOALCA Ca. Ltda., para la manipulacin directa e indirecta de
materia prima, productos semielaborados y terminados garantizando as un
alimento sano e inocuo.
2. Alcance
Aplica desde las instalaciones de recepcin de materias primas, produccin,
empaque, almacenamiento y distribucin, involucrando todas las actividades
que all se realizan, al personal operario y personal administrativo, as como a
todas aquellas personas que espordicamente entren al rea productiva,
cuando la actividad se encuentre en pleno funcionamiento. A todas las visitas
externas como contratistas, proveedores, visitas, auditores, personal de
mantenimiento externa (mecnica o elctrica), se les exigir el cumplimiento de
este procedimiento.
Diego Herrera
152
3.1 Gerente General
Es el responsable mximo del cumplimiento del Procedimiento de Higiene
Personal y es el encargado de tomar decisiones estratgicas brindando las
herramientas necesarias para asegurar el correcto funcionamiento y aplicacin
del presente procedimiento.
3.2 Jefe de Planta

Es el responsable de la aplicacin del Procedimiento de Higiene Personal en el
rea de produccin y quien comprobar y supervisar que se apliquen los
programas diseados y previstos en este procedimiento.

Es el encargado de coordinar la gestin, aplicacin y cumplimiento del presente
procedimiento. Adems, deber aplicar acciones preventivas y correctivas para
la prevencin y solucin de las circunstancias de incumplimiento del
Procedimiento de Salud, Higiene y Comportamiento del Personal. Tambin es
el responsable de llevar los respectivos registros.
3.4 Visitantes y Proveedores

Tienen la obligacin de conocer el presente Plan de Higiene Personal, y
cumplir con lo aqu dispuesto.
4. Definiciones
4.1 Higiene: Es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos
e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y
desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del
personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.
4.2 Personal Manipulador rea Sensible: Toda persona que trabaje a

cualquier ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
elabore, manipule, almacene, distribuya o expenda alimento.
153
4.3 Personal Operario rea de Procesos: Toda persona que en desarrollo

de su actividad asignada, no realiza un contacto directo con el producto.
4.4 Contaminacin: La presencia de microorganismos, virus, parsitos,

sustancias extraas, radioactivas o txicas o que se presuman nocivas para la
salud y la presencia de cualquier tipo de suciedad.
5. Desarrollo
5.1 Salud del personal
El personal debe someterse a un examen mdico general antes de
incorporarse a laborar en la empresa.
El personal que labora en la planta se someter a exmenes mdicos rutinarios

(sangre, heces, orina) una vez por ao.
5.1.1 Estado de salud y enfermedades contagiosas

Los operarios con evidencias de heridas infectadas, llagas, infecciones
cutneas y diarreas no podrn manipular alimentos hasta obtener la
autorizacin mdica.
Cuando presente los siguientes sntomas, sin excepcin, informar al Jefe de

Gestin de Calidad:
x Ictericia (coloracin amarillenta de piel y mucosas)
x Vmitos
x Diarrea
x Dolor de garganta con fiebre
x Fiebre
x Heridas infectadas de piel (fornculos o granos infectados con pus,
cortes, etc.)
x Supuracin (presencia de secrecin) de los odos, los ojos o la nariz.
154
5.2 Uso de uniformes e indumentaria

El uso de los uniformes e indumentaria de trabajo debe coincidir con lo
descrito en el Instructivo uso de Uniforme e Indumentaria.
5.3 Hbitos de higiene personal
x El personal que labore en cualquiera de las etapas del procesamiento de

alimentos, deber regirse a las siguientes normas:
x Deber baarse diariamente.
x No toser o estornudar sobre los alimentos.
x No usar perfumes ni lociones, solo se permite desodorante.
x No deber utilizar joyas.
x Laborar sin maquillaje.
5.3.1 Lavado y desinfeccin de manos

Todo el personal de la planta se lavar las manos en los siguientes casos:
x Antes de empezar sus actividades diarias.
x Cada vez que se cambie de operacin durante el trabajo.
x Despus de utilizar el bao.
x Cuando se maneja alimentos crudos y cocinados.
x Antes de ponerse los guantes desechables, al sacarse y al cambiarse.
x Despus de tocarse el cabello, cara o boca.
x Al ingresar a las reas de produccin de alimentos.
x Despus sonarse la nariz, de comer y fumar.
x Despus de manejar alimentos desechados, desperdicios o basuras.
x Despus de efectuar actividades de limpieza.
x Despus de dosificar qumicos.
x Despus de manipular objetos u herramientas que causen
contaminacin, como dinero, basura, basureros, cajas, gavetas, etc.
x Antes de salir del trabajo.
155
El proceso de lavado de manos se encuentra descrito en el Instructivo de

Lavado de Manos.
5.3.2 Cabello y uas

Los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos con respecto
a su cabello son los siguientes:
x Debe mantener corto o recogido adecuadamente.
x El cabello se deber cubrir totalmente con una cofia y gorro de tela. En
el caso del personal con barba, este debe cubrirse en su totalidad con
un tapabocas, todo el tiempo.
x No se deber peinar el cabello con la ropa de trabajo puesta.
Los requerimientos respecto al estado de las uas son los siguientes:

x Deben ser cortas, ya que si llevan largas pueden alojar microorganismos
perjudiciales.
x No usar esmalte, debido a que la pintura puede causar contaminacin y
alteracin de los productos.
El jefe de gestin de calidad ser el responsable de llevar el Registro de

Control de Higiene y Aseo Personal
5.4 Heridas
Cuando el manipulador de alimentos presente alguna herida en la piel, debe
informar al Jefe de Produccin y esta debe ser cubierta con guantes
desechables.
Si la herida, cortada o lastimado, sucede durante el procesamiento de

alimentos, se debe:
1. Salir del rea de trabajo.
2. Avisar al jefe de planta.
3. Curar la herida y colocarse guante desechable.
4. Verificar que el rea donde ocurri el accidente no est contaminada.
156
En caso de estar contaminada, el producto eliminarlo, las superficies deben ser

limpiadas y desinfectadas.
5.5 Odos, ojos, nariz y boca

x El personal debe regirse al siguiente comportamiento con respecto a
odos, ojos, bocay nariz.
x Las manos no pondrn estar en contacto con odos, ojos, nariz o boca.
x Si est agripado, no podr trabajar en contacto con los alimentos y
utilizar pauelos desechables cada vez que se suene la nariz, tosa o
estornude.
x Cuando se tosa o estornude, se deber cubrir la boca con la parte
interna del codo, y despus desinfectarse las manos.
x En caso de presentar supuracin (presencia de secrecin) en los odos,
segregacin nasal u ojos llorosos, se tiene que informar al jefe de
gestin de calidad, y el operador no podr manipular alimentos o estar
cerca de ellos hasta ser mdicamente autorizados.
5.6 Comportamiento
El personal que manipula alimentos debe cumplir con las siguientes normas:
x No hablar cerca de los alimentos.
x No comer dentro de las reas de produccin, incluye caramelos o
chicles, y el producto en proceso.
x No fumar.
x Lavar las botas antes de ingresar a las reas de produccin.
x Pasar por los distintos pediluvios ubicados alrededor de la planta.
Toda la empresa debe mantener una conducta adecuada con lo que referente
a mantener el orden e higiene de las instalaciones, acorde a los planes de
limpieza y desinfeccin adoptados, para este fin se establecen los siguientes
requisitos:
x No podr ingresar con objetos personales que no sea necesario para el
trabajo en las reas que no estn acondicionadas para ello.
157
x El embalaje externo o los pallets para transportar materia prima no

entrarn en las reas de procesamiento una vez que haya iniciado el
proceso.
x Los qumicos (lubricantes, desinfectantes y detergentes) no se
almacenarn fuera del lugar especificado para ello. Siempre deben estar
bien identificados.
x Los residuos slidos se depositarn en contenedores con tapa,
destinados para este propsito.
x Las entradas a las zonas de procesamiento debern estar alejadas de
las dems reas mediante puertas y cortinas.
x La ropa y pertenencias del personal sern almacenadas en canceles,
dentro de los vestidores durante la jornada de trabajo. Los canceles
debern mantenerse en perfecto estado de limpieza. Las puertas de
canceles y vestuario permanecern siempre cerradas.
La empresa es responsable de informar al personal sobre el presente

procedimiento de salud higiene y comportamiento del personal. Y motivar al
personal para que practique buenos hbitos de higiene personal todo el tiempo.
La presente informacin ser difundida entre el personal que labora en la
empresa mediante capacitacin formal y entrega de material escrito. En caso
que el operario no cumpla con lo aqu dispuesto se atendr a una sancin.
6. Registros

Higiene y Aseo PR:GC:SHC-RE01 1 Ao
Personal
7. Referencias

158
8. Anexos
x Instructivo de Uso de Uniformes e Indumentaria (PR:GC:SHC-IN01)
x Instructivo de Lavado de Manos (PR:GC:SHC-IN02)

159
2.1.8.18 Procedimiento de Control de Visitas

Fecha de
VISITAS Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:CV
Pgina:
1. Objetivo
Establecer mtodos para controlar y registrar el acceso de visitas a las
instalaciones de la Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA. Ca. Ltda.
2. Alcance
Aplica a todas las personas que requieren acceder a las instalaciones de
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA. Ca. Ltda.
3.1 Jefe de Planta
Es el encargado de cumplir con este procedimiento y es el responsable de
autorizar el acceso de las visitas a las instalaciones de la planta.

Es el responsable de controlar y verificar el cumplimiento de este procedimiento
por parte del personal operativo.
Es el encargado de dotar de la indumentaria necesaria en el caso de que se

requiera ingresar a las distintas reas de procesamiento de alimentos adems
debe hacer conocer el reglamento/procedimiento de salud, higiene y
comportamiento del personal a los visitantes.
Diego Herrera
160
3.3. Personal de Seguridad

Es el encargado de comunicar al Jefe de Planta o a un Jefe inmediato el
nombre de la persona que desea entrar a la empresa, pedir un documento de
identificacin y hacer llenar a las visitas el Registro de Control de Visitas.
3.4. Visitas
Tienen la obligacin de identificarse al momento de ingresar a la planta,
conocer el Procedimiento de Salud, Higiene y Comportamiento del Personal
y cumplir con lo aqu dispuesto.
4. Definiciones
4.1 Requisito: Necesidad o expectativa establecida implcita u obligatoria.
4.2 Capacidad: Aptitud de una organizacin o proceso para realizar un

producto u ofrecer un servicio.
4.3 Informacin: Datos que poseen significado.
5. Desarrollo
El visitante tendr que identificarse con su cdula, licencia de conducir o
pasaporte, en el caso de ser un funcionario pbico deber mostrar el respectivo
carnet que lo acredita como empleado pblico en la garita del guardia.
El visitante debe comunicar el rea hacia donde se dirige y el nombre del

empleado que visitar. El guardia permite el acceso del visitante una vez que
ha sido anunciado y autorizado por parte del funcionario del rea a visitar.
Llenar el Registro de Control de Visitas. Credencial de visita, inspeccin de
bolsos
El visitante tendr que esperar en la sala de espera hasta que el funcionario se
acerque y lo dirija hacia el rea que visitar.
161
Si se visita reas de procesamiento de alimentos el jefe de gestin de calidad o

el funcionario a cargo, se encargar de dotar al visitante con la respectiva
indumentaria.
Una vez terminada la visita el funcionario llevar al visitante hasta la salida de

la empresa en donde se le entregar sus documentos.
7. Registros

PR:GC:CV-RE01 1 Ao
Visitas
8. Referencias

vocabulario.
9. Anexos
x N/A
162
2.1.8.19 Procedimiento de Manejo de Desechos Lquidos y Slidos

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE
Actualizacin:
DESECHOS LQUIDOS Y SLIDOS
Junio 2014
Versin: 01
PR:AM:DLS
Pgina:
1. Objetivo
Cumplir un adecuado manejo y disposicin final de los desechos lquidos y
slidos generados en la empresa evitando una posible contaminacin para el
alimento y el manipulador.
2. Alcance
Aplica a todos los desechos lquidos y slidos generados en la planta de la
Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
3.1 Jefe de Planta
Es el responsable de la aplicacin del presente procedimiento y de verificar la

Es el responsable de inspeccionar la limpieza de las reas y capacitar al
personal en temas relacionados.
3.3 Encargado del Medio Ambiente

Es el responsable de que se cumpla el procedimiento e inspeccionar que todos
los desechos generados por la planta estn siendo separados segn el
instructivo manejo de desecho slidos y lquidos
Diego Herrera
163
4. Definiciones
4.1 Medio ambiente: Entorno en el cual una organizacin opera, incluidos el
aire, agua, suelo, los recursos naturales, fauna, flora, los seres humanos y sus
interrelaciones.
4.2 Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente ya sea

adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos
ambientales de una organizacin.
4.3 Desecho slido: Producto o subproducto slido o semislido que ya no es

til para ninguna actividad, siendo procedente de procesos industriales,
domsticos y comerciales.
4.4 Desecho lquido: Son residuales lquidos cuya calidad se ha degradado

por distintos usos lo cual hace que no sea apta para el consumo humano ni til
para ningn proceso en la sociedad.
4.5 Almacenamiento: Operacin de estancar desechos en un lugar especfico

para su posterior procesamiento, reutilizacin o disposicin.
5. Desarrollo:
Adecuar y sealizar los centros de acopio de residuos slidos y lquidos
generados dentro de la planta.
5.1 Manejo de desechos lquidos

Los desechos lquidos que se generan en la planta son recolectados por medio
de los desages que van directamente al estanque que ha sido designado para
esta utilidad, todos los desechos lquidos son sometidos a un sistema de
tratamiento por medio de un organismo ambiental cumpliendo con la Norma
Tcnica que Regula Los Contaminantes Asociados a Descargas Lquidas
Industriales, Comerciales y de Servicio para luego descargar al alcantarillado
municipal.
164
El aceite que se utiliza para la operacin de fritura una vez que ya no est en
capacidad de ser reutilizado se recolecta en tanques de plstico que son
entregados al gestor ambiental.
Los desages estn debidamente construidos con las especificaciones

necesarias para que los desechos lquidos desemboquen en el estanque de
recoleccin y que no generen malos olores al acumularse.
Se da el debido mantenimiento a los desages y tuberas para evitar cualquier

acumulacin de residuos tanto como slidos y lquidos, se utiliza qumicos
desengrasantes para la limpieza.
Existe trampas de grasa en los lavaderos y a estos se les limpian

peridicamente para evitar la acumulacin. Todo manejo de desechos lquidos
se debe registrar en el Registro de Manejo de Desechos Lquidos.
5.2 Manejo de desechos slidos

Los desechos slidos son separados en contenedores adecuados y
debidamente identificados que estn situados en el ingreso a la planta y en
cada rea de operaciones hay un contenedor para almacenar los desechos y
residuos. Estos contenedores son selectivos para facilitar el traslado y
disposicin de los mismos al rea de almacenamiento temporal para que la
empresa municipal y gestores ambientales se encarguen de la recoleccin. Al
momento de que el gestor ambiental recolecta residuos designados se llena el
Registro de Manejo de Desechos Slidos.
Los contenedores tienen las siguientes especificaciones: desechos orgnicos,

desechos plsticos, desechos de papel y cartn; de igual forma se tiene
contenedores para la recoleccin de vidrio en caso de que hubiese desecho de
este material.
La recoleccin de los desechos en fundas para depositar en el rea designada

se harn al medio da y al finalizar la jornada. Los contenedores con tapa de
165
apertura no manual una vez vacos se lavan y se desinfectan todos los das al
finalizar la jornada.
Para evitar contaminacin cruzada se saca las fundas de los contenedores

totalmente cerradas y se deposita en el lugar asignado para que luego sea
recogido y llevado al botadero municipal.
6. Registros

Registro de Manejo de
PR:AM:DLS-RE01 1 Ao
Desechos Lquidos
Registro de Manejo de
PR:AM:DLS-RE02 1 Ao
Desechos Slidos
7. Referencias
x Norma Tcnica que Regula Los Contaminantes Asociados a Descargas

Lquidas Industriales, Comerciales y de Servicio
8. Anexos
x N/A
166
2.1.8.20 Procedimiento de Carga y Transporte

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE CARGA Y Actualizacin:
TRANSPORTE Agosto 2014
Versin: 01
PR:GC:CT
Pgina:
1. Objetivo
Asegurar una buena organizacin en el sistema de carga y transporte de los
productos elaborados en la planta.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a todos los productos que son transportados en los
vehculos de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda. As como tambin de los vehculos que transportan materia prima e
insumos.
Se encarga de inspeccionar la materia prima e insumos que llega a la planta
que ser til para el procesamiento de los productos.
3.2 Personal de Bodega

Es el encargado de que la produccin que va a ser despachada cuente con los
debidos requisitos para la comercializacin verificando la fecha de elaboracin,
caducidad, lote y estado del producto en s.
3.3 Personal de Transporte

Se encarga de organizar y verificar el traslado de los productos a los
principales supermercados.
Diego Herrera
167
4. Definiciones
4.1 Defecto: Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o
especificado.
4.2 Liberacin: Autorizacin para proseguir con la siguiente etapa de un

proceso.
4.3 Producto: Resultado de un conjunto de actividades que se fusionan, las

cuales transforman entradas en salidas.
5. Desarrollo
Llegado el transporte de materia prima o insumos a las instalaciones de la
planta se proceder a la inspeccin del vehculo por parte del jefe de Gestin
de Calidad, el cual debe estar en buenas condiciones fsicas e higinicas, libre
de materiales extraos, los datos obtenidos se registran en el Registro de
Inspeccin de Vehculos.
Para realizar la carga de los productos que van a ser despachados, el personal
de bodega se dirige a las bodegas y cuartos fros de almacenamiento y
mediante la Orden de Despacho se organiza y se pone en gavetas los
productos para evitar confusin y despachar lo requerido; tambin se encarga
de tener listo toda la produccin que ha sido requerida para que la persona
encargada del transporte se dirija a los distintos puntos de despacho.
La persona que conduce debe revisar lo que se est cargando y debe ordenar
las gavetas de tal forma que el producto no se estropee al momento del
despacho.
El encargado del vehculo debe mantener siempre limpio y libre de materiales

extraos (qumicos, aceites automotrices, etc.) que pueden ser potenciales
contaminantes para los productos. El conductor asignado de los despachos
tambin se encarga de hacer el mantenimiento respectivo para que los
vehculos de la empresa no se daen y causen problemas al momento del
168
despacho y por ltimo se asegura que la carga que va a ser despachada est
con las debidas especificaciones.
6. Registros

Registro de Inspeccin de
PR:GC:CT-RE01 1 Ao
Vehculos
7. Referencias

Vocabulario.
8. Anexos
x Orden de Despacho (PR:GC:CT-OR01)

169
2.1.8.21 Procedimiento de Compras

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE COMPRAS Actualizacin:
Agosto 2014
Versin: 01
PR:AD:CO
Pgina:
1. Objetivo
Controlar y asegurar que los materiales e insumos comprados cumplan con
las especificaciones tcnicas declaradas por parte de los proveedores y
requeridas por la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca.
Ltda.
2. Alcance
Aplica a todos los servicios y productos obtenidos por la empresa, que son
utilizados en la fabricacin de los distintos productos, y que afecten
directamente a su inocuidad y calidad.
3.1 Gerente General
Es el responsable de verificar y aprobar la adquisicin mediante cotizaciones
de toda la materia prima, insumos y productos para toda la empresa.
Conjuntamente con el Jefe de Planta y Jefe de Gestin de Calidad califican a
sus proveedores.
3.2 Jefe de Planta

Es el encargado de aprobar los pedidos de compras generados por la
produccin. Planifica junto con el Jefe de Produccin diariamente la recepcin
de la materia prima e insumos.
Diego Herrera
170

Una vez realizado y aprobado el plan de produccin, es el encargado de
solicitar la compra de las distintas materias primas e insumos necesarios para
la produccin.

Es el encargado de verificar que la materia prima e insumos adquiridos
cumplan con los requerimientos solicitados por la empresa Sociedad
Alimenticia La Cuenca SOALCA Ca. Ltda.
3.5 Departamento de Compras

Es el encargado de realizar las compras basndose en los pedidos realizados
por los distintos departamentos y seleccionar el proveedor apropiado.
4. Definiciones
4.1 Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u
obligatoria.
4.2 Proveedor: Organizacin o persona que proporciona un producto.
5. Desarrollo
Cada departamento de produccin informa acerca de la necesidad de un
producto en particular al Jefe de Planta en el Registro de Requisicin, en
este documento se describe las especificaciones necesarias.
El encargado de bodega analiza el inventario, si se encuentra en existencia se

despacha el material requerido, sino emite el Registro de Requisicin, donde
se anota la descripcin del producto solicitado.
Los registros de compra generados por produccin son revisados por la

Subgerencia Financiera para su aprobacin. Luego de la aprobacin, el
requerimiento es accesible, para lo cual el departamento de compras imprime
e inicia el procedimiento de compras solicitando a varios proveedores
171
cotizaciones del producto especificado, luego es revisada y se escoge la de

mejor calidad, marca, tiempo de entrega y precio.
Una vez que el producto ha llegado a las instalaciones y ha sido recibido por el
personal de bodega y verificado por el Jefe de Gestin de Calidad, se procede
a realizar el Registro de Ingreso a Bodega Compras y Contabilidad debern
poseer una copia de dichos registros.
La materia prima para la fabricacin de los distintos alimentos se compra de

acuerdo a la necesidad de la produccin, de acuerdo a un plan semanal.
La llegada de la materia prima se realiza en las primeras horas de la maana,

se verifica la cantidad y se los lotiza de acuerdo al Procedimiento de
Trazabilidad, y la cantidad se lo registra en el Registro de Control de Calidad
de Materia Prima e Insumos.
La materia prima pasa por un control de calidad para extraer datos

estadsticos, como se lo especifica en el Procedimiento de Control de Calidad.
En el caso de comprar un equipo el departamento que lo requiere debe
presentar varias cotizaciones al Jefe de Planta para su verificacin y
posteriormente ser aprobada por el Gerente General.
Con respecto a la compra de suministros e insumos, el responsable de bodega

emite un registro de requisicin en la que detalla por ejemplo: los envases que
necesita para produccin, el Jefe de Produccin emite la orden de compras, la
cual es aprobada por gerencia financiera, y se emite la solicitud de compras a
nombre de la empresa Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.,
adems el proveedor emite una proforma con el detalle, la cual es aprobada
por Subgerencia Financiera y se emite el cheque por el valor de la compra y
una vez que los productos lleguen a planta se emite a bodega el respectivo
ingreso de mercadera.
172
Para el pago a los proveedores, el departamento de compras, genera una

factura por pagar a proveedores, para lo cual la Subgerencia Financiera verifica
y autoriza el pago a los diferentes proveedores.
6. Registros

Registro de Requisicin PR:AD:CO-RE01 1 AO
Registro de Ingreso a
PR:AD:CO-RE02 1 AO
Bodega
7. Referencias

Vocabulario.
8. Anexos
x Procedimiento de Trazabilidad
x Procedimiento de Control de Calidad

173
2.1.8.22 Procedimiento de Reclamo de Clientes

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE RECLAMO DE Actualizacin:
CLIENTES Julio 2014
Versin: 01
PR:GC:RC
Pgina:
1. Objetivo
Analizar los reclamos informados, mejorar nuestros procesos en funcin de las
inconformidades de nuestros clientes y dar una respuesta inmediata al
inconveniente.
2. Alcance
Aplica a todos los reclamos de los clientes de la empresa Sociedad Alimenticia
La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
3.1 Gerente General
Es el responsable de aprobar los recursos para los cambios efectuados por los
supervisores con respecto al reclamo de clientes.
3.2 Jefe de Planta

Verifica y soluciona los reclamos que ha sido informado por parte del rea de
calidad para dar una respuesta inmediata ante la queja que puede ocasionar
algn cambio negativo para la planta.
Diego Herrera
174

Es el responsable de atender y gestionar los reclamos por parte de los clientes
que se sienten inconformes por los productos as mismo planea un plan para
resolver dicho reclamo e informa a jefe inmediato.
3.4 Jefe de produccin

Se encarga de comunicar a los supervisores de las otras reas por si hubiera
algn inconveniente en el momento de la produccin y manipulacin de los
alimentos.
4. Definiciones
4.1 Reclamo de cliente: Insatisfaccin expresada formalmente por el cliente
en relacin con incumplimientos relativos a la calidad del producto final
entregado.
4.2 Registro de reclamo: documento que contiene informacin del cliente, el

servicio, las causas del reclamo y la investigacin y soluciones propuestas al
cliente.
4.3 Procedimiento: forma detallada para llevar a cabo una actividad o un

proceso.
4.4 Rechazo o Desecho: Accin tomada sobre producto no conforme para

impedir su utilizacin inicialmente prevista.
4.5 Queja: Expresin de insatisfaccin hecha a una organizacin con respecto

a sus productos, donde se espera una respuesta a la queja realizada.
4.6 Cliente: Persona u organizacin que recibe un producto.
4.7 Servicio al cliente: Interaccin entre la organizacin y el cliente a lo largo

de vida del producto.
175
5. Desarrollo:
Al haber un reclamo por parte de un cliente se le comunica al rea de calidad
donde recibe y registra en el formato Registro de Reclamo de Cliente la
inconformidad que ha tenido por parte del producto elaborado por la planta.
El Jefe de Gestin de Calidad analiza el porqu de la inconformidad por parte

del cliente y analiza las posibles causas. Tambin se encarga de comunicar a
los jefes inmediatos del reclamo.
Se pasa a un anlisis de las causas con el jefe de produccin y de planta para

dar una respuesta inmediata al reclamo del cliente, donde se toman decisiones
pertinentes al caso. Una vez analizada la solucin se le comunica a gerencia
general para su posterior aprobacin, en el caso de que el producto defectuoso
sea devuelto al cliente se pide una pertinente disculpa y se devuelve un
producto nuevo.
El encargado del reclamo se comunica con el cliente inconforme, se le informa

las decisiones tomadas por los jefes de reas con el fin de evitar que vuelva a
ocurrir estos inconvenientes utilizando el formato de Registro de Respuesta a
Quejas.
Para evitar que ocurra la misma inconformidad por parte del cliente se aplicar
acciones correctivas en la recepcin, ampliando el muestreo para garantizar
que la materia prima cumpla con las debidas especificaciones de calidad como
de inocuidad y en el proceso teniendo mayor rigurosidad durante todas las
etapas de produccin, especialmente previo al empacado.
6. Registros

Registro de Reclamo
PR:GC:RC-RE01 1 Ao
de Cliente
Registro de Respuesta
PR:GC:RC-RE02 1 Ao
a Quejas
176
7. Referencias
x ISO 9001:2008 Sistemas de Gestin de la Calidad Requisitos

Vocabulario
x ISO 10002:2004 Sistemas de Gestin de la Calidad Satisfaccin del
Cliente.
8. Anexos
x N/A
177
2.1.8.23 Procedimiento de Seleccin y Calificacin de Proveedores

Fecha de
PROCEDIMIENTO DE SELECCIN Y Actualizacin:
CALIFICACIN DE PROVEEDORES Agosto 2014
Versin: 01
PR:GC:SCP
Pgina:
1. Objetivo
Establecer los mtodos para seleccionar y calificar a los proveedores de la
empresa los cuales deben de cumplir con los requisitos legales, sanitarios,
entre otros, establecidos para proceder a la adquisicin de sus productos por
parte de la Sociedad Alimenticia La Cuenca SOALCA Ca. Ltda.
2. Alcance
Aplica a todos los proveedores de la Sociedad Alimenticia La Cuenca SOALCA
Ca. Ltda.
3.1 Gerente General
Es el responsable de verificar y aprobar la adquisicin mediante cotizaciones
de toda la materia prima, insumos y productos para toda la empresa.
3.2 Departamento de Compras

Es el responsable de analizar y seleccionar proveedores que se adapten a las
reglas de la empresa, adems se encarga de recibir las necesidades de todos
los departamentos de la planta.
Diego Herrera
178
3.3 Jefe de Planta

Se encarga de calificar el servicio que estn brindando los proveedores.
Planifica junto con el Jefe de Produccin diariamente la recepcin de la materia
prima e insumos.

Es quien analiza la calidad de los productos que entran en la planta y cuando el
producto no cumpla con las especificaciones ser rechazado.
4. Definiciones
4.1 Caracterstica: Rango diferenciador.
4.2 Caracterstica de Calidad: Caracterstica inherente de un producto,

proceso o sistema relacionada con un requisito.
4.3 Conformidad: Cumplimiento de un requisito.
4.4 Control de Calidad: Parte de la gestin de la calidad orientada a

proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la calidad.
4.5 Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de un producto o

servicio para un fin.
5. Desarrollo
Elegir proveedores de acuerdo a su capacidad para proporcionar productos en
funcin a los requisitos de la empresa.
Los requerimientos que establece la empresa para seleccionar a sus

proveedores son:
x Capacidad para suministrar la materia prima (cantidad).
x Puntualidad de entrega
x Precio del producto
x Forma de pago
179
x Suministro de informacin tcnica (fichas tcnicas, hojas de seguridad,

etc.)
x Condiciones de higiene en el transporte
Se selecciona al proveedor que cumple las variables listadas, en base al

Registro de Calificacin de Proveedores. Los proveedores que han sido
calificados por la empresa deben cumplir con los requerimientos y deben
someterse a las normas, polticas y reglas. En caso que alguno de los
proveedores no cumpla con alguno de los requisitos, se busca otro proveedor o
se solicita una reunin con el proveedor para analizar las soluciones al no
cumplimiento del requisito establecido.
6. Registros

Registro de Calificacin de
PR:GC:SCP-RE01 1 Ao
Proveedores
7. Referencias
x Decreto 3253 Buenas Prcticas de Manufactura Captulo II Materias
Primas e Insumos
8. Anexos
x N/A
180
2.1.9 Elaboracin del Plan HACCP

Trminos de Referencia
Lnea de Cocinados
Microbiolgicos: Pueden existir peligros microbiolgicos por falta de coccin
de los alimentos, falta de higiene del personal, etc. debido a que el producto
que se est manipulando se puede contaminar con facilidad.
Qumico: Presencia de plaguicidas en la materia prima y restos de los

productos qumicos de limpieza y desinfeccin.
Fsicos: Presencia de partculas slidas, metales, pelos, plagas (gusanos),
etc.
Defectos de calidad
x Inadecuado pesaje
x Materia prima fermentada
x Dosificacin y tiempo de accin del dixido de cloro inadecuada
x Incorrecto sellado de los empaques
x Incorrecto sellado de vaco
Lnea de Preparados
Microbiolgicos: Pueden existir peligros microbiolgicos en el caso del huevo
Salmonella, en el pollo Salmonella o Campylobacter, falta de higiene del
personal, etc. debido a que el producto que se est manipulando se puede
contaminar con facilidad.
Qumico: Presencia de plaguicidas en la materia prima, lubricantes de

maquinaria, restos de los productos de limpieza y desinfeccin.
Fsicos: Presencia de partculas slidas, metales, pelos, etc.

Defectos de calidad
x Exceso o defecto de insumos para la mezcla y preparacin de los
distintos productos.
181
x Inadecuado pesaje
x Incorrecto sellado de los empaques
x Incorrecto sellado de vaco
Lnea de Sazonadores
Microbiolgico: Mnima posibilidad de ocurrencia de este tipo de peligro
debido a su composicin.
Qumico: Presencia de plaguicidas en la materia prima, lubricantes de

maquinaria, restos de los productos de limpieza y desinfeccin.
Fsicos: Presencia de partculas slidas, metales, pelos, vidrio debido a los

envases.
Defectos de calidad
x Exceso o defecto de insumos para la mezcla y preparacin de los
distintos sazonadores.
x Inadecuado termoencogido de las botellas plsticas
x Temperatura y tiempo de coccin.
Lnea de Granos Secos

Microbiolgicos: Si existe peligro microbiolgico, debido a la humedad
presencia de mohos o levaduras.
Qumico: Presencia de plaguicidas en la materia prima, restos de los

productos de limpieza y desinfeccin.
Fsicos: Presencia de partculas slidas, metales, pelos, insectos (gorgojo).

Defectos de calidad
x Inadecuado pesaje
182
x Incorrecta seleccin de los granos secos

x Inadecuado sellado
mbito de Aplicacin
El alcance del estudio comienza con la recepcin de las materias primas por
una parte y todos los procesos involucrados en la elaboracin de los distintos
productos por otra, y termina con el transporte del producto terminado.
2.1.9.1 Actividades Preliminares

Formacin del Equipo HAACCP o Inocuidad
El Equipo de Inocuidad Alimentaria HACCP de las distintas lneas de
produccin son: Cocinados, Preparados, Sazonadores y Granos Secos queda
configurado de la siguiente forma:
EQUIPO CARGO HABILIDADES

Control y Gestin de
calidad de los productos.
Lder del Equipo de Jefe de Gestin de
Anlisis fsico qumico.
Inocuidad Alimentaria Calidad
Control y Evaluacin del
SGIA.
Evaluacin del SGIA
Alta Direccin Gerente General mediante revisin por la
Direccin.
Evaluacin del Sistema de
Responsable de la
Jefe de Planta Gestin de Inocuidad de los
Planta
Alimentos
Evaluacin del
Responsable de la
Jefe de Produccin cumplimiento del Pre-
Produccin
requisitos.
183
Descripcin del Producto

Caractersticas de las materias primas
En esta etapa se detalla la informacin necesaria en cuanto a las materias
primas utilizadas en la fabricacin de los distintos productos para facilitar la
elaboracin del anlisis de peligros en el cual se incluyen especificaciones
biolgicas, fsicas, descripcin del proceso de recepcin, caractersticas del
producto (cuantitativas y cualitativas), condiciones de almacenamiento,
mtodos de embalaje y distribucin, envases y criterios de aceptacin de la
materia prima. (Consultar Anexo 2)
Caractersticas de los productos finales

En esta etapa se detalla las caractersticas necesarias de los productos
terminados en el cual se incluye el nombre del producto, composicin, tipo de
envase, caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas, condiciones de
almacenamiento y distribucin, condiciones de conservacin, tiempo de vida
til, unidad de manejo, ingredientes, sugerencias de uso, uso previsto y
poblacin de destino. (Consultar Anexo 3)
184
Diagramas de flujo
Figura 13. Diagrama de Flujo General Lnea Cocinados

a) Productos finales obtenidos en esta lnea de produccin.
185
Figura 14. Diagrama de Flujo de Mote Cocinado

186
Figura 15. Diagrama de Flujo de Maz Dulce

187

188
Figura 17.Diagrama de Flujo de Garbanzo Cocinado

189

190
Figura 19. Diagrama de Flujo de Chocho Cocinado

191

192
Figura 21. Diagrama de Flujo de Frjol Panamito

193

194
Figura 23. Diagrama de Flujo de Choclo Cocinado

195
Diagramas de Flujo de Lnea de Preparados
Figura 24. Diagrama de Flujo de Ceviche de Chocho

196
Figura 25. Diagrama de Flujo Humitas

197
Figura 26. Diagrama de Flujo Tamales

198
Diagrama de Flujo General Lnea de Sazonadores
Figura 27. Diagrama de Flujo general Lnea de Sazonadores

a) Productos finales obtenidos en esta lnea de produccin.
199
Figura 28. Diagrama de Flujo Alio de Cerdo

200
Figura 29. Diagrama de Flujo Alio de Pollo

201
Figura 30. Diagrama de Flujo Alio de Res

202
Figura 31. Diagrama de Flujo Alio de Pavo

203
Figura 32. Diagrama de Flujo Alio Completo

204
Figura 33. Diagrama de Flujo Alio Chimichurri

205
Diagrama de Flujo General Lnea Granos Secos
Figura 34. Diagrama de Flujo General Lnea de Granos Secos

206
Descripcin de las etapas del proceso

Productos de la lnea de cocinados
Los productos elaborados en esta lnea pasan por varios procesos los cuales
son:
Recepcin de materia prima en donde se realiza una inspeccin para verificar

que el producto que ingresa cumpla con los parmetros de calidad. Se pesa
para conocer la cantidad de materia prima que ingresa a la planta. Pasa a las
marmitas donde la materia prima es cocinada. Luego es enfriada y
desinfectada con dixido de cloro para posteriormente seleccionar y empacar
en fundas de polietileno de 250g y 500g produciendo los siguientes productos:
x Mote Cocinado
x Choclo Cocinado
x Choclo Entero Cocinado
x Chocho
x Garbanzo Cocinado
x Frjol Panamito Cocinado
x Maz dulce
Para la elaboracin del Mote Cocinado primero se cocina con cal para que el
proceso de pelado sea eficiente y se sigue con los procesos anteriormente
mencionados.
En el caso del Frjol Panamito y Garbanzo se empacan en funda nylon

polietileno 400 g empacado al vaco. El Choclo Entero Cocinado en funda nylon
polietileno 350g o 2 unidades empacado al vaco.

que el producto que ingresa cumpla con los parmetros de calidad
establecidos. Se pesa para conocer la cantidad de materia prima que ingresa a
la planta luego se selecciona y se empaca en fundas de polietileno,
produciendo los siguientes productos:
207
x Choclo Tierno Desgranado

x Choclo Entero con Hoja
La distribucin se la realiza en gavetas

Su tiempo mximo de consumo es 15 das en refrigeracin y 6 meses en
congelacin. El producto empacado, se distribuye a travs de camionetas
cerradas de Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
Uso esperado del producto

Su venta es dirigida para todo pblico. El empaque presenta recetas, modo de
preparacin y recomendaciones para su correcta utilizacin.
Productos de la lnea de preparados

Los productos elaborados en esta lnea pasan por varios procesos los cuales son:
Recepcin de materia prima en donde se realiza una inspeccin para verificar que el
producto que ingresa cumpla con los parmetros de calidad establecidos. Se pesa
para conocer la cantidad de materia prima que ingresa. Se elabora el jugo de tomate,
los insumos que se aaden en la etapa de mezclado y licuado son: cebolla paitea,
jugo de limn, salsa de tomate, sal, azcar, cilantro, mostaza, regulador de acidez y
conservante. Tostado, chifle, sal y acentuador del sabor. Se envasa en vasos de
polipropileno de 120g y 225g, produciendo los siguientes productos:
x Cevichocho
x Ceviche de Palmito
En el caso del Cevichocho se aade chocho desamargado y escaldado. En el

Ceviche de Palmito de aade palmito cocinado y troceado.

la planta. Se elabora la masa moliendo choclo, los insumos que se aaden en
la etapa de mezclado y amasado son: Choclo, mantequilla, huevo, queso,
208
cebolla blanca, azcar, sal, polvo de hornear, conservante (sorbato de potasio).

Se empaca en funda nylon polietileno 250 g o 2 unidades, produciendo el
siguiente producto:
x Humitas de Sal
Recepcin de materia prima en donde se realiza una inspeccin para verificar que el
producto que ingresa cumpla con los parmetros de calidad establecidos. Se pesa
para conocer la cantidad de materia prima que ingresa a la planta. Se elabora la
masa moliendo mote, los insumos que se aaden en la etapa de mezclado y
amasado son: Mote pelado, huevo, margarina, manteca de cerdo, achiote, sal, polvo
de hornear, azcar, comino, acentuador del sabor (glutamato monosdico) y
conservante (sorbato de potasio). Relleno: Pollo, huevo, zanahoria, pimiento, cebolla
paitea, arveja, aceite, sal y comino. Se empaca en funda nylon polietileno 280 g o 2
unidades empacadas al vaco, produciendo el siguiente producto:
x Tamales de Pollo

la planta. Se fre al maz y al pltano verde para elaborar los snacks, los
insumos que se aaden en la etapa de mezclado y enfriado son: sal y
glutamato monosdico, produciendo el siguiente producto:
x Snack de tostado y chifle
La distribucin se la realiza en gavetas.
Su tiempo mximo de consumo es 15 das en refrigeracin.
El producto empacado, se distribuye a travs de camionetas cerradas de

209

Productos de la lnea de sazonadores

Los alimentos elaborados en esta lnea pasan por varios procesos los cuales son:
Preparado acuoso de especias y verduras que sirve para condimentar carne de
pavo. Recepcin de materia prima en donde se realiza una inspeccin para
verificar que el producto que ingresa cumpla con los parmetros de calidad. Se
pesa para conocer la cantidad de materia prima que ingresa a la planta. Los
insumos se aaden en la etapa de mezclado y licuado segn el alio que se
vaya a realizar, se envase en botellas PET de 500g o en frascos de vidrio de
500g, produciendo el siguiente producto:
x Adobo para Pavo

x Alio Completo
x Alio de Pollo
x Alio de Cerdo
x Alio de Res
x Chimichurri
La distribucin se la realiza en cajas de 24 unidades.

Su tiempo mximo de consumo es en botellas PET de 9 meses y envases de
vidrio 1 ao


210
Productos de la lnea de granos secos

Los productos elaborados en esta lnea pasan por varios procesos los cuales son:

la planta, se realiza una seleccin rigurosa de los granos y harinas, se empaca
en fundas de polietileno de 400g, produciendo el siguiente producto:
x Almidn de Yuca
x Arroz de Cebada
x Arveja Amarilla
x Arveja Verde
x Avena
x Canguil
x Chulpi
x Frjol Negro
x Frjol Canario
x Frjol Boca Negra
x Frjol Rojo Boln
x Frjol Panamito
x Garbanzo
x Harina de Arveja
x Harina de Haba
x Harina de Maz
x Harina de Pltano
x Lenteja
x Mchica
x Maicena
x Maz Tostado
x Man
x Morocho Perlado
211
x Mote Especial
x Panela
x Panela Molida
x Pinol
x Qunua
x Trigo
x Soya
En el caso de la panela existen dos presentaciones de 1300g y 400g.
La distribucin se la realiza en fundas de polietileno de 25 unidades.
Su tiempo mximo de consumo es de 180 das.

2.1.9.2 Principios del HACCP

Para encontrar los puntos crticos de control se ha tomado en cuenta el

siguiente rbol de decisin.
212
Figura 35. rbol de decisin

Adaptado del Codex Alimentarius. Cdigo internacional de prcticas
recomendado - principios generales de higiene de los alimentos cac/rcp 1-
1969, rev 4 (2003).
Para determinar la probabilidad de ocurrencia del peligro se tom en cuenta los

siguientes datos.
Tabla 10. Valoracin de la probabilidad de ocurrencia del peligro

Valor Definicin
1 Raro: Remota posibilidad de ocurrencia, muy poco probable pero
puede ocurrir alguna vez.
2 Bajo: Baja posibilidad de ocurrencia, ocasionalmente podra
producirse.
3 Regular: Moderada posibilidad de ocurrencia, asociado a situaciones
similares que haya tenido casos espordicos.
4 Repetido: Alta posibilidad de ocurrencia, los peligros se encuentran
con frecuencia.
5 Continuo: Muy alta posibilidad de ocurrencia, se repite comnmente.
213
Para determinar la gravedad del peligro se tom en cuenta los siguientes datos.
Tabla 11. Valoracin de la probabilidad de gravedad del peligro

Valor Definicin
1 Sin lesin o enfermedad fcilmente corregible
2 Suave poco potencial de dao fcilmente corregible.
3 Moderado lesin o enfermedad leves, corregibles.
4 Serio lesiones o enfermedades sin incapacidad permanente.
5 Muy serio incapacidad permanente o perdida de vida, potencialmente
fatal.
214
Tabla 12. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de cocinados y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PRODUCTOS COCINADOS
Valoracin
Tipo de
de la rbol de desicin
Consecuencia
significancia
peligro
significancia
Nivel de
Materia prima en
Probabilidad
Peligros
Biolgico
Gravedad
etapa de Causa del peligro Medidas de control Conclusin
Qumico
encontrados
Fsico
proceso
C1 C2 C3 C4 C5 PC/PCC
ETAPA DE RECEPCIN
Presencia Existe un proceso posterior

Mala manipulacin al
materia extraa: de seleccin y tamizado
x momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC
tierra, cabellos, donde se eliminan la
empacar el producto.
metales, piedras. Obtener las fichas tcincas materia extraa.
Maz choclo tierno de los productos.
desgranado, Seleccionar proveedores
Chocho Malas prcticas agrcolas y calificados y evaluar. Existe un control de
Presencia de
desamargado, x excesivo uso de Cncer 2 5 10 Control en la recepcin. S S N N PC pesticidas por parte de los
pesticidas
Maz choclo tierno pesticidas. Certificado de pesticidas. proveedores.
entero con hoja. Control de metal mediante
el uso de imanes.
No existe una etapa de
Presencia de proceso posterior donde
x Humedad mayor 14% Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
mohos se pueda eliminar este tipo
problema biolgico.
Mala manipulacin al
metales, piedras. materia extraa.
Obtener las fichas tcincas
Inadecuado transporte, no
de los productos. Debido a la alta humedad
mantiene un control de
Garbanzo, Frjol Seleccionar proveedores de la materia prima pueden
Presencia de temperatura y humedad.
panamito, Maz x Cncer 2 5 10 calificados y evaluar. S S N N PC desarrollar hongos y mohos
micotoxinas. Desarrollo de hongos o
mote Control en la recepcin. los cuales pueden producir
mohos los cuales producen
Control de metal mediante micotoxinas.
micotoxinas.
el uso de imanes.
problema biolgico.
Cumplir con el cronograma
Presencia de de limpieza de las
x Falta de filtros N/A 0 S S N N PC
tierra o piedras cisternas. Colocacin de
filtros.
Se encuentra controlado
Presencia de Realizar constatemente por el sistema de BPM
Agua Inadecuado ablandamiento
x sales de calcio Clculos en rion 1 2 2 anlisis de la dureza del S S N N PC mediante el procedimiento
del agua.
(dureza del agua) agua. de Control de Agua.
Presencia de Realizar anlisis

Inadecuada desinfeccin Infecciones
x coliformes 2 3 6 microbiolgicos peridicos S S N N PC
del agua en las cisternas. intestinales.
fecales. de agua.
215
Presencia de
Inadecuada limpieza de los
x materia extraa: 1 1 1 S S N N PC
materiales almacenados
polvo Implementar adecuado La probabilidad de ocurra
Funda de N/A
N/A N/A 0 procedimiento de limpieza N PC este riesgo es baja debido
polietileno, Funda Falta de BPM de
Vmitos y de las reas y de los a que los proveedores son
nylon polietileno proveedor (mala
Presencia de diarrea por materiales almacenados. calificados.
x manipulacin por personal 1 3 3 S S N N PC
estafilococos causa de la
con manos no
toxina
higienizadas)
ETAPA DE ALMACENAMIENTO (1)
Se encuentra controlado en
Control de temperatura y
Presencia de Condiciones inadecuadas el sistema BPM mediante
x N/A 1 3 3 humedad en las bodegas S S N N PC
tierra. de almacenamiento. el procedimiento de
de almacenamiento. Seguir
almacenamiento.
los lineamientos
Condiciones inadecuadas establecidos en el
Garbanzo, Frjol Aparicin de de almacenamiento y por Se mantiene un mtodo
x Intoxicacin 2 2 4 procedimiento de S S N N PC
panamito, Maz mohos aumento de humedad en PEPS.
almacenamiento de
mote los productos. materias primas, producto
terminado e Se encuentra controlado en
Reproduccin de Excesivo tiempo de insumos.Utilizar el mtodo el sistema BPM mediante
x N/A 2 1 2 PEPS (primero en entrar, S S N N PC
gorgojo. almacenamiento. el procedimiento de
primero en salir). almacenamiento.
Presencia de
materia extraa: Proveedor no tiene
x N/A 1 1 1 S S N N PC
Tierra, prticulas certificacin BPM
de celulosa, etc.
La probabilidad de ocurra
Funda de Presencia de
Proveedor no utiliza tintas Certificado de calidad por este riesgo es baja debido
polietileno, Funda x sustancias Dao heptico 1 4 4 S S N N PC
de grado alimenticio parte de los proveedores. a que los proveedores son
nylon polietileno txicas.
calificados.
Falta de BPM de
Vmitos y
proveedor (mala
Presencia de diarrea por
con manos no
toxina
higienizadas)
ETAPA DE SELECCIN (1)
Presencia de Se encuentra controlado en
Verificacin del uso
cabellos, Inadecuado uso de cofa y el sistema BPM mediante
adecuado del uniforme, en
x plstico, hilos de mal manejo de los N/A 2 1 2 S S N N PC el procedimiento de
especial que la cofia cubra
costura de materiales. Higiene, Salud y
completamente el cabello.
sacos. Comportamiento de
Maz choclo tierno
Verificar que los operarios
desgranado, Se encuentra controlado en
esten realizando
Chocho Residuos de el sistema BPM y POES,
Mal enjuagado de las adecuadamente la
desamargado,Gar x productos de N/A 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
mesas de seleccin. limpieza, siguiendo los
banzo, Frjol limpieza probabilidad de ocurrencia
Procedimientos de
panamito, Maz de este riesgo.
choclo tierno
entero con hoja. Verificar que los operarios
cumplan con los lineamitos
Bacterias en las el sistema BPM y POES,
Falta de higiene del Vmito y establecidos en el
x manos de los 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
personal diarreas Procedimeinto de higiene,
operarios probabilidad de ocurrencia
salud y comportamiento del
de este riesgo.
personal
216
ETAPA DE BLANQUEAMIENTO (MAZ MOTE)

Presencia de Mayor inspeccin de la
Falta de inspeccin al
materia extraa: materia prima para
x momento de seleccionar e N/A 2 1 2 S S N N PC
cabellos, hilos de proceder al Monitoreo de la materia
Maz mote seco + inadecuado uso de la cofa.
saco. blanqueamiento prima basandose en el
Agua + Carbonato
procedimiento de
de calcio. N/A N/A N/A 0 N PC
produccin.
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
ETAPA DE COCCIN (MAZ MOTE)
Presencia de Inadecuado uso de cofa Control de higiene del
cabellos. por parte del operador. personal Se encuentra controlado en
Restos de Mal enjuague de la Verificar el equipo antes el sistema BPM y POES,
Maz mote + Agua x compuestos de marmita de coccin de Intoxicacin 2 3 6 del proceso revisando la S S N N PC que eliminan la
limpieza. mote. limpieza del mismo. probabilidad de ocurrencia
de este riesgo.
N/A N/A N/A 0 N/A N PC
ETAPA DE PELADO (MAZ MOTE)

Presencia de Por el proceso del pelado
Verificar el equipo antes
x materia extraa: es posible que se aflojen Atoramiento 2 3 6 S S N N PC
del proceso.
tornillos flojos. los tornillos del equipo.
No se cumple con el Se encuentra controlado en
cronograma de el sistema BPM mediante
Cumplir con el respectivo
Maz mote Presencia de mantenimiento del equipo y el procedimiento de
x Intoxicacin 2 4 8 mantenimiento de los S S N N PC
xido el posible la contaminacin mantenimiento y
equipos.
de xido con la materia calibracin de equipos
prima.
ETAPA DE REMOJO (MAZ MOTE)

Mal enguaje del tacho de
plstico al momento del Inspeccionar el equipo y los Se encuentra controlado en
Restos de lavado por lo que puede utensilios al momento del el sistema BPM y POES,
Maz mote, Agua x compuestos de quedar restos de Intoxicacin 2 2 4 lavado y enjuague para que S S N N PC que eliminan la
limpieza. detergente y es posible no existe residuos de los probabilidad de ocurrencia
que la materia prima se compuestos de este riesgo.
contamine.

ETAPA DE COCCIN
Maz choclo tierno No se considera un PCC
desgranado, N/A N/A N/A 0 N/A N PC ya que en esta etapa la
Garbanzo, Frjol Proliferacin de temperaturas son altas y el
panamito, Maz Tratamiento trmico Inspeccionar la temperatura tiempo es mnimo de dos
x Estafilococos Infeccin 2 4 8 S S N N PC
mote. insuficiente. de la coccin horas
Aureus.
217
ETAPA DE ENFRIAMIENTO Y DESINFECCIN

N/A N/A N/A 0 N PC
N/A Los gramneas ya pasaron
N/A N/A N/A 0 N PC
Maz choclo tierno por la coccin lo cual
desgranado, Aplicando corriente de elimin la carga
Garbanzo, Frjol Mal procedimiento de agua en la marmita de microbiana patgena y con
panamito, Maz Recontaminacin enfriamiento ya que no hay coccin. Verificar controles se reducen o
x Diarrea, Vmitos 2 4 8 S S N N PC
mote. microbiana. un debido sistema de temperatura y la dosis eliminan la posibilidad de
enfriamiento y desinfeccin correcta del desinfectante este peligro.
de uso alimenticio.
ETAPA DE SELECCIN (2)
Presencia de Inadecuado uso de cofa Inspeccin del correcto uso
cabellos. por parte del operador. del uniforme
Maz choclo tierno Restos de Mal enjuague de la Verificar el equipo antes Se encuentra controlado en
desgranado, x compuestos de marmita de coccin de Intoxicacin 2 3 6 del proceso revisando la S S N N PC el sistema BPM y POES,
Garbanzo, Frjol limpieza. mote. limpieza del mismo. que eliminan la
panamito, Maz probabilidad de ocurrencia
mote. Contaminacin de este riesgo.
Manipulacin inadecuada Vmitos y Inspeccin de la higiene del
x por Estafilococos 1 5 5 S S N N PC
del operador. diarrea personal.
Aureus.
ETAPA DE EMPACADO Y EMBALADO
Maz choclo tierno N/A N/A N/A 0 N/A N PC
desgranado,
Residuos de Aplicacin del POES Esta controlado por el
Garbanzo, Frjol Mal enjuague de los
x compuestos de Intoxicacin 2 2 4 correspondiente. S S N N PC sistema BPM mediante el
panamito, Chocho, utensilios que se utilizan.
limpieza Verificacin del registro procedimiento de
Maz mote, Maz
produccin.
choclo tierno con
hoja.
Funda de N/A N/A N/A 0 N PC Las fundas han sido
polietileno, Funda N/A N/A N/A 0 N PC
N/A esterilizadas previo al
nylon polietileno N/A N/A N/A 0 N PC envase del producto.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO (2)
Maz choclo tierno N/A N/A N/A 0 N/A N PC
desgranado, Enfriado Inspeccionar y monitorear
Mal funcionamiento del Esta controlado en el
Garbanzo, Frjol x inadecuado en N/A 2 3 6 la temperatura de los S S N N PC
cuarto fro. procedimiento de
panamito, Chocho, cuarto fro. cuartos fros.
Almacenamiento en el
Maz mote, Maz
sistema BPM.
choclo tierno con N/A N/A N/A 0 N/A N PC
hoja.
ETAPA DE DISTRIBUCIN
Maz choclo tierno
desgranado, Contaminacin cruzada Inspeccionar el transporte
Garbanzo, Frjol Contaminacin por transportar productos antes de la distribucin
el sistema BPM mediante
panamito, Chocho, x por productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 observando que no existan S S N N PC
el procedimiento de Carga
Maz mote, Maz qumicos. hidrocarburos, etc) junto productos ajenos a los que
y Transporte.
choclo tierno con con producto terminado. se distribuyen.
hoja.
218
Tabla 13. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de preparados (Ceviche) y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PREPARADO: CEVICHE
Tipo de Valoracin
Consecuencia
rbol de desicin
significancia
peligro de la
Nivel de
Materia prima en
Probabilid
G ravedad
Biolgico
Q um ico
Fsico Peligros Causa del peligro Medidas de control Conclusin
etapa de proceso
ad
C1 C2 C3 C4 C5 PCC/PC
ETAPA DE RECEPCIN
Presencia Mala manipulacin del
materia extraa. producto
Presencia de Obtener las fichas tcincas

x Malas Practicas Agricolas Cncer 1 5 5 S S N N PC
micotoxinas. de los productos.
Seleccionar proveedores
Mal formaciones por el sistema de BPM
Tomate, Limn Inadecuado uso de calificados y evaluar. Control
Presencia de congnitas, mediante la seleccin y
x pesticidas en campo, uso 1 5 5 en la recepcin. Solicitar S S N N PC
pesticidas. Envenenamiento, evaluacion de proveedores.
de plagicidas No Permitidos. a los proveedores analisis
Intoxicacin microbiologicos y pesticidas.
Malas Practicas Agricolas.
Presencia de Infecciones
x Inadecuadas condiciones 2 4 8 S S N N PC
Mohos o Hongos Gastrointestinales
de transporte.

de los productos.
Presencia de por el sistema de BPM
Chocho x Inadecuado desaguado Intoxicacin 1 4 4 calificados y evaluar. Control S S N N PC
alcaloides mediante la seleccin y
en la recepcin. Solicitar
evaluacion de proveedores.
a los proveedores analisis
microbiologicos.
Presencia de Falta de higiene en los Infecciones
x 1 3 3 S S N N PC
coliforme procesos. intestinales

Mal formaciones de los productos.
Inadecuado uso de Se encuentra controlado
Presencia de congnitas, Seleccionar proveedores
x pesticidas en campo, uso 1 5 5 S S N N PC por el sistema de BPM
Palmito pesticidas. Envenenamiento, calificados y evaluar. Control
de plagicidas No Permitidos. mediante la seleccin y
Intoxicacin en la recepcin. Solicitar
a los proveedores analisis
Malas Practicas Agricolas. microbiologicos y pesticidas.
Presencia de
x Inadecuadas condiciones Salmonelosis 2 4 8 S S N N PC
Mohos o Hongos
de transporte.
219
Cumplir con el cronograna

Presencia de de limpieza de las cisternas.
x Falta de filtros N/A 1 1 1 S S N N PC
tierra o piedras Colocacin de
filtros.
Presencia de Realizar constantemente Se encuentra controlado
Inadecuado ablandamiento por el sistema de BPM
Agua x sales de calcio Clculos en riones 1 2 2 anlisis de la dureza del S S N N PC
del agua mediante el procedimeinto
(dureza del agua) agua.
de Control de Agua.
Realizar anlisis
Presencia de Inadecuada desinfeccin Infecciones
x 2 3 6 microbiolgicos peridicos S S N N PC
coliforme fecales. del agua en las cisternas intestinales
del agua.
Presencia de Mala manipulacin por el

x materis extraa: fabricante, durante las N/A 2 1 2 S S N N PC
piedras, tierra. distintas etapas de proceso. Obtener las fichas tcincas
de los productos. Se encuentra controlado
Exceso de yodo Seleccionar proveedores por el sistema de BPM
Sal Malas prcticas dentro de
x en la materia Tumores en tiroides 1 5 5 calificados y evaluar. S S N N PC mediante la seleccin y
planta de procesamineto.
prima. Solicitar anlisis evaluacion de proveedores.
Contaminacin en el microbiologicos al proveedor.
Presencia de Diarrea,
x transporte por parte de 1 3 3 S S N N PC
Bacillius Cereus Vmitos
organismos esporudos.
Mala manipulacin por el

Presencia de
x fabricante, durante las N/A 0 0 0 N/A N PC
tierra o piedritas Existe rotacion contnua de
distintas etapas de proceso.
la materia prima.
La composicion misma del
Malas prcticas dentro de
Azcar x Exceso de sulfitos Dao heptico 1 3 3 N/A N PC producto disminuye la
planta de procesamineto.
porbabilidad de
Inadecuado contaminacin por agentes
Presencia de
almacenamiento alta Infecciones biolgicos.
x hongos o 1 2 2 N/A N PC
humedad del producto final gastrointestinales
levaduras.
por parte del fabricante.
Presencia de
materis extraa:
x piedras, tierra, Malas prcticas agrcolas. N/A 1 1 1 Obtener las fichas tcincas S S N N PC
arena u objetos de los productos.
extraos. Seleccionar proveedores
Cebolla Paitea, por el sistema de BPM
Inadecuado uso de Mal formaciones calificados y evaluar.
Cilantro. Presencia de medicnate la seleccin y
x pesticidas en campo, uso congnitas, 1 5 5 Solicitar anlisis S S N N PC
pesticidas. evaluacion de proveedores.
de plagicidas No Permitidos. Envenenamiento, microbiologicos y de
Presencia de Diarrea, pesticidas a los proveedores.
x bacterias, virus o Malas prcticas agrcolas. Vmitos, Infecciones 2 3 6 S S N N PC
parasitos gastrointesnilaes
N/A N/A N/A N PC
Obtener las fichas tcincas Se encuentra controlado

de los productos. por el sistema de BPM
Aj Peruano
Seleccionar proveedores medicnate la seleccin y
N/A N/A N/A calificados y evaluar. N PC evaluacion de proveedores.
N/A N/A N/A N PC

220
Presencia de
x material extrao Inadecuado uso de cofias. N/A 1 1 1 Obtener las fichas tcincas S S N N PC
cabellos de los productos. Se encuentra controlado
Seleccionar proveedores por el sistema de BPM
Tostado y Chifle N/A N/A N/A 0 0 0 N PC
calificados y evaluar. medicnate la seleccin y
Muestreo del producto en la evaluacion de proveedores.
N/A N/A N/A 0 0 0 recepcin. N PC
Restos de
Malas prcticas dek
x material de N/A 1 1 1 S S N N PC
fabricante. Obtener las fichas tcincas Se encuentra controlado
empaque.
Sorbato, cido de los productos. por el sistema de BPM
Ctrico N/A N/A N/A 0 0 0 Seleccionar proveedores N PC medicnate la seleccin y
calificados y evaluar. evaluacion de proveedores.
N/A N/A N/A 0 0 0 N PC
N/A N/A N/A Obtener las fichas tcincas N PC Se encuentra controlado

de los productos. por el sistema de BPM
Salsa de Tomate,
N/A N/A N/A Seleccionar proveedores N PC medicnate la seleccin y
calificados y evaluar. evaluacion de proveedores.
N/A N/A N/A N PC
N/A N/A N/A N PC
Obtener las fichas tcincas Se encuentra controlado
Mostaza, Glutamato Contiene de los productos. por el sistema de BPM
Composicin nutricional
monosdico x compuestos Alergias, intoxicacin 2 5 10 Seleccionar proveedores S S N N PC medicnate la seleccin y
propia del producto
alrgenos. calificados y evaluar. evaluacion de proveedores.
N/A N/A N/A N PC
N/A N/A N/A N PC

N/A N/A N/A calificados y evaluar. N PC Se encuentra controlado
Envases, Muestreo del producto en la por el sistema de BPM
Sobrecopas Falta de BPM de proveedor recepcin. medicnate la seleccin y
Vmitos y diarrea
Presencia de (mala manipulacin por Certificado de calidad por evaluacion de proveedores.
x por causa de la 1 3 3 S S N N PC
estafilococos personal con manos no lote.
toxina
higienizadas).
N/A N/A N/A 0 0 0 Seleccionar proveedores N PC

calificados y evaluar.
Foil (Lamina
N/A N/A N/A 0 0 0 Muestreo del producto en la N PC Se encuentra controlado
metlica), tapa de
recepcin. por el sistema de BPM.
cartn.
Certificado de calidad por
lote.
ETAPA DE ALMACENAMIENTO
Presencia Realizar monitoreos

Inadecuado uso de cofias
x materia extraa N/A 1 1 1 continuos del uso adecuado S S N N PC
por los operarios
cabellos del uniforme.
Tiempo maximo de Se encuentra controlado

Presencia de Presencia de hongos en la almacenamiento de las por el sistema de BPM
x Cncer 1 5 5 S S N N PC
micotoxinas. materia prima. materias primas es de 5 medicnate el procedimeinto
Tomate, Limn
dias. de Almacenamiento de
Verificar el cumplimiento del materias primas, productos
sistema PEPS (primero en terminados e insumos.
Prolongado tiempo de entrar primero en salir).
Proliferacin de almacenamiento. Infecciones Verificar la
x 2 4 8 temperatura de los cuartos S S N N PC
Mohos o Hongos Temperaturas inadecuadas, Gastrointestinales
superior a 4 C fros (Max. 4 grados
centigrados).
221

por los operarios
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
Tiempo maximo de Se encuentra controlado
almacenamiento de las por el sistema de BPM
materias primas es de 5 medicnate el procedimeinto
Chocho
dias. de Almacenamiento de
Prolongado tiempo de
Verificar el cumplimiento del materias primas, productos
Proliferacin de almacenamiento. Infecciones
x 1 3 3 sistema PEPS (primero en S S N N PC terminados e insumos.
bacterias Temperaturas inadecuadas, intestinales
entrar primero en salir).
superior a 4 C
Verificar la
temperatura de los cuartos
fros (Max. 4 grados
centigrados).
por los operarios
Tiempo maximo de
por el sistema de BPM
almacenamiento de las
medicnate el procedimeinto
Palmito materias primas es de 5
de Almacenamiento de
Prolongado tiempo de dias.
materias primas, productos
Proliferacin de almacenamiento. Infecciones Verificar el cumplimiento del
x 2 4 8 S S N N PC terminados e insumos.
Mohos o Hongos Temperaturas inadecuadas, Gastrointestinales sistema PEPS (primero en
superior a 4 C entrar primero en salir).
Verificar la temperatura de
los cuartos fros (Max. 4
grados centigrados).
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC Existe rotacion contnua de

la materia prima.
Sal N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC producto disminuye la
porbabilidad de
contaminacin por agentes
biolgicos.
Presencia de Mala manipulacin por el Existe rotacion contnua de

x fabricante, durante las N/A 0 0 0 N/A N PC
tierra o piedritas la materia prima.
distintas etapas de proceso. La composicion misma del
Azcar N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC producto disminuye la
porbabilidad de
Presencia de Inadecuado control de Infecciones contaminacin por agentes
x 1 2 2 N/A N PC biolgicos.
hormigas plagas. Envases abiertos gastrointestinales
222
Presencia de
Inadecuado uso de cofias, Realizar monitoreos
materis extraa:
x ingreso de objetos extraos N/A 1 1 1 continuos del uso adecuado S S N N PC
cabellos u objetos
por parte del personal. del uniforme.
extraos.
Restos de Mal lavado de las gavetas Verificar que en la gavetas
Intoxicacion,
x productos de donde se coloca la materia 1 4 4 no exita residuos de S S N N PC
Envenenamiento
limpieza prima. prodcutos de limpieza. Se encuentra controlado
Tiempo maximo de por el sistema de BPM y
Cebolla Paitea,
almacenamiento de dichas POES que eliminan la
Cilantro.
materias primas es de 5 probabilidad de ocurrencia
dias. de este riesgo.
Prolongado tiempo de
Proliferacin de Verificar que se cumpliendo
almacenamiento. Infecciones
x bacterias y 2 3 6 con el sistema PEPS S S N S S PC
Temperaturas inadecuadas, gastrointesnilaes
hongos. (primero en entrar primero
superior a 4 C
en salir).
Presencia de
Monitorear el correcto uso Se encuentra controlado
x material extrao Inadecuado uso de cofias. N/A 1 1 1 S S N N PC
de las cofias a los operarios. por el sistema de BPM
cabellos
Aj Peruano
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de Almacenamiento de
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC terminados e insumos.
Presencia de
Monitorear el correcto uso Se encuentra controlado
x material extrao Inadecuado uso de cofias. N/A 1 1 1 S S N N PC
de las cofias a los operarios. por el sistema de BPM
cabellos
Tostado y Chifle N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de Almacenamiento de
Presencia de Inadecuado uso de cofia Monitorear el correcto uso Se encuentra controlado

cabellos. por parte del personal. de las cofias a los operarios. por el sistema de BPM
Sorbato, cido medicnate el procedimeinto
Ctrico N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de Almacenamiento de
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC por el sistema de BPM
Salsa de Tomate, N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
de Almacenamiento de
terminados e insumos.
Contiene Indentificar y almacenar por
Composicin nutricional Se encuentra controlado
x compuestos Alergias, intoxicacin 2 5 10 separado de los productos S S N N PC
Mostaza, Glutamato propia del producto por el sistema de BPM
alrgenos. no alergenos.
monosdico medicnate la seleccin y

Envases, cabellos. por parte del personal. de las cofias a los operarios. por el sistema de BPM
Sobrecopas N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC medicnate la seleccin y
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC evaluacion de proveedores.
Presencia de Inadecuado uso de cofia Monitorear el correcto uso
Foil (Lamina cabellos. por parte del personal. de las cofias a los operarios.
metlica), tapa de
por el sistema de BPM.
cartn. N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
223
ETAPA DE MUESTREO
Monitorear el correcto uso
Foil (Lamina Presencia de Inadecuado uso de cofia
x N/A 1 1 1 de las cofias a los S S N N PC
metlica), tapa de cabellos. por parte del personal. Se encuentra controlado
operarios.
cartn, Envases, por el sistema de BPM.
Sobrecopas.
ETAPA DE ETIQUETADO DE ENVASES
Presencia de Inadecuado uso de cofia
cabellos. por parte del personal. Se encuentra controlado
Envases, Etiquetas. operarios.
ETAPA DE DESINFECTADO DE ENVASES
Presencia de Inadecuado uso de cofia
cabellos. por parte del personal.
operarios.
Es un PCC debido a que
es una etapa dseada
Envases, Etiquetas. Inadecuada manipulacin para eliminar o reducir la
de los operarios, Verificar que los operarios probable aparicin de un
Presencia Infecciones
x insuficciente tiempo de 2 4 8 cumplan con el tiempo S S S PCC riesgo.
microbiana gastrointesnilaes
inmersin en la solucin mnimo de desinfeccin.
desinfectante.
ETAPA DE SELECCIN
Presnecia de Realizar monitoreos
x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC
cabellos adecuado del uniforme.
Verificar durante la
limpieza de las mesas de Se encuentra controlado
Restos de
seleccin que no existan por el sistema de BPM y
Tomate, Limn, prodcuto de
Inaduacudo enjuagado de restos de productos POES medicnate el
Cebolla Paitea, x limpieza en las Intoxicacion 1 3 3 S S N N PC
las mesas de seleccin. qumicos. Verificar que se procedimiento de higiene,
Cilantro, Palmito mesas de
este cumpliendo con el salud y comportamineto
seleccin.
procedimientos de del personal.
limpieza y desinfeccin.
Falta de higiene de manos Monitorear que el personal
x de los operarios. 1 3 3 se lave las manos S S N N PC
bacterias. gastrointestinales
Inadecuanda limpieza y constantemente.
ETAPA DE PESADO
Tomate, Limn,
Restos de
Cebolla Paitea, Verificar durante la
prodcuto de
Cilantro, Palmito, limpieza de utensilios y Se encuentra controlado
limpieza en las Inaduacudo enjuagado de
Chocho, Aj x Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC por el sistema de BPM y
balanzas o utensilios o equipos.
Peruanp, Tostado- restos de productos POES medicnate el
utensilios
Chifle, Sal, Azcar, qumicos. procedimiento de higiene,
utilizados.
cido Ctrico, salud y comportamineto
Sorbatos, Salsa de Falta de higiene de manos Monitorear que el personal del personal.
Tomate, Mostaza, de los operarios. se lave las manos
Tostado+Chifle x Inadecuanda limpieza y 2 3 6 constantemente. Verificar S S N N PC
desinfeccin de los los procedimientos de
utensilios utilizados. limpieza
ETAPA DE EMPACADO DEL TOSTADO+CHIFLE
por el sistema de BPM y
Tostado+Chifle+ Verificar que los operarios
POES que eliminan la
Sobrecopa se laven las manos,
probabilidad de ocurrencia
Contaminacin Manos sucias de los Infecciones siguendo con los
x 1 3 3 S S N N PC de este riesgo.
microbiana operarios gastrointestinales lineamientos establecidos
en el instructivo de lavado
de manos.
224
ETAPA DE TAPADO DE LA SOBRECOPA

Tostado+Chifle+ por el sistema de BPM y
Sobrecopa+Tapa POES que eliminan la
se laven las manos,
de Cartn probabilidad de ocurrencia
Contaminacin Manos sucias de los Infecciones siguendo con los
x 1 3 3 S S N N PC de este riesgo.
microbiana operarios gastrointestinales lineamientos establecidos
en el instructivo de lavado
de manos.
ETAPA DE LAVADO
cabellos. adecuado del uniforme.
Verificar que se este
Exceso de cloro Exceso de cloro al Se encuentra controlado
Tomate, Limn, dosificando y colocando
x en el agua de momento de clorificar el Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC por el sistema de BPM
Cebolla Paitea, las cantidades de cloro
lavado agua en las cisternas. mediante el procedimeinto
Cilantro, establecidas.
de Control de Agua.
Monitorear que se esten
Presencia de
Fallta de inocuidad del Infecciones realizando las respectivas
x bacterias o 1 3 3 S S N N PC
agua utilizadada. gastrointestinales cloraciones del agua en las
parasitos
cisternas.
ETAPA DE PELADO Y CORTADO DE MATERIAS PRIMAS
Restos de Verificar durante la
prodcuto de limpieza de utensilios y
Inaduacudo enjuagado de por el sistema de BPM y
Cebolla Perla, x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC
los cuchillos. POES que eliminan la
Palmito cuchillos restos de productos
utilizados. qumicos.
de este riesgo.
Presencia de Monitorear que la limpieza
inadecuada limpieza y
bacterias en los Infecciones se este realizando segn
x desinfeccin de los 1 3 3 S S N N PC
mangos de los gastrointestinales los lineamientos
cuchillos.
cuchillos. establecidos.
ETAPA DE PICADO DE MATERIAS PRIMAS
Inaduacudo enjuagado de
x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC Se encuentra controlado
los cuchillos.
cuchillos restos de productos por el sistema de BPM y
Cebolla Paitea, utilizados. qumicos. POES que eliminan la
Cilantro
Inadecuada limpieza y de este riesgo.
bacterias en los se este realizando segn
desinfeccin de los
mangos de los Infecciones los lineamientos
x cuchillos. 1 3 3 S S N N PC
cuchillos o en las gastrointestinales establecidos.
Los operarios no se lavan
manos de los Verificar que el lavado de
las manos constantemente.
operarios. manos de los operarios.
ETAPA DE DESINFECTADO DE MATERIAS PRIMAS
medicnate el
procedimiento de higiene,
salud y comportamineto
del personal.
Este producto no es toxico
Verificar que se use las para el ser humano sin
Exceso de Inadecuada dosificacin
dosis de dioxido de cloro embargo afecta a la
Cebolla Perla, x dioxido de cloro del dioxido de cloro en la Intoxicacin 2 1 2 S S N N PC
recomendadas por el calidad del prodcuto final,
Cilantro, en la solucin solucin.
fabricante. dandole un sabor poco
Limn+Agua+
agradable.
dioxido de cloro
Se considera un PCC
debido a que es una etapa
Verificar que el operario
diseada especialmente
Se retira el prodcuto antes coloque el producto
Presencia de Infecciones para reducir la caraga
x de que cumpla con el 2 3 6 durante un tiempo mnimo S S S PCC
bacterias. gastrointestinales microbiana y es materia
tiempo minimo de accin. de 10 minutos en la
prima cruda que se
solucin desinfectante.
adiciona directamente al
producto final.
225
ETAPA DE CURTIDO DE CEBOLLA

x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC Esta etapa del proceso
cabellos adecuado del uniforme. esta diseada
Cebolla Perla,
basicamente para reducir
Agua+ Azcar + Sal
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC los sabores ideseables de
la cebolla.
ETAPA DE COCCIN DE TOMATE

N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC No existe peligro qumico.
Es una etapa diseada
para cocinar el tomate
Tomate+Agua
mas no para reducir la
Presencia de
Insuficiente trtamiento Infecciones Verificar el tiempo y la aparicin de un riesgo. Es
trmico. gastrointestinales temperatura de coccin. una coccin minima de
parasitos.
1hora y llega a
temperatura entre 80 y 90
grados centigrados.
ETAPA DE LICUADO DE TOMATE
Realizar monitoreos por el sistema de BPM
Presencia de
x Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC medicnate el
cabellos.
adecuado del uniforme. procedimiento de higiene,
Tomate, Sal,
Azcar, cido
Ctrico, Sorbato,
prodcuto de Inaduacudo enjuagado de limpieza de equipos que
Salsa de Tomate, x Intoxicacion 1 3 3 S S N N PC N/A
limpieza en la la licuadora. no queden restos de
Mostoza.
licuadora. productos qumicos.
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC N/A
ETAPA DE ENFRIADO DEL JUGO DE TOMATE

Presnecia de Realizar monitoreos Se encuentra controlado
x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC por el sistema de BPM
cabellos adecuado del uniforme. medicnate el
Inaduacudo enjuagado de por el sistema de BPM
x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC
los utensilios utilizados mediante el procedimiento
Jugo de Tomate utensilios restos de productos
de limpieza y desinfeccin.
Inadecuado mtodo de Verificar que los operarios
enfriado y mala coloquen en los cuartos Se encuentra controlado
Recontaminacin Infecciones
x manipulacin de los 2 3 6 frios el producto. Los S S N N PC por el sistema de BPM y
microbiana. gastrointestinales
operarios.Utensilios utensilios utilizados esten POES.
utilizados sucios. Enfriado limpios.
ETAPA DE CORTADO DE LIMN
Restos de Verificar durante la Se encuentra controlado
prodcuto de limpieza de utensilios y por el sistema de BPM y
Limn x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC POES que eliminan la
los cuchillos.
cuchillos restos de productos probabilidad de ocurrencia
utilizados. qumicos. de este riesgo.
Verificar la limpieza y
Contaminacin Infecciones
x Cuchillos sucios 1 3 3 desinfeccin de los S S N N PC
microbiana gastrointestinales
cuchillos
ETAPA DE EXPRIMIR LIMN
Restos de Se encuentra controlado
Verificar que no queden
prodcuto de por el sistema de BPM y
Inaduacudo enjuagado de restos de productos de
Limn x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 S S N N PC POES que eliminan la
los exprimidores. quimicos luego del lavado
cuchillos probabilidad de ocurrencia
de utensilios.
utilizados. de este riesgo.
x Exprimidor sucio 1 3 3 desinfeccin de los S S N N PC
exprimidores.
226
ETAPA DE ESCALDADO DE CHOCHO

Presnecia de Realizar monitoreos por el sistema de BPM y
x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC POES que eliminan la
cabellos adecuado del uniforme. probabilidad de ocurrencia
de este riesgo.
Es una etapa diseada
Choco
especialmente para
reducir o eliminar la
Verificar que se cumpla
Contaminacin Insuficiente trtamiento Infecciones aparicin de un riesgo y no
x 2 4 8 con el tiempo y S S S PCC
microbiana trmico. gastrointestinales existe ningun
temperatura de escaldado.
procedimiento posterior
que elimine la posible
aparcin del riesgo.
ETAPA DE REPOSO CHCOCHO EN SALMUERA
x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC por el sistema de BPM y
Chocho cabellos adecuado del uniforme. POES que eliminan la
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC probabilidad de ocurrencia
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de este riesgo. Esta etapa
ETAPA DE COCCIN DEL PALMITO
de este riesgo.
Palmito+agua Esta etapa del proceso
esta diseada para
cocinar el palmito, no
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC existe riesgo biolgico
debido a las altas
temperaturas y tiempo de
coccin.
ETAPA DE ENFRIAMIENTO DE PALMITO
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC Se encuentra controlado
Verificar que los operarios por el sistema de BPM y
cumplan con los POES que eliminan la
lineamientos establecidos probabilidad de ocurrencia
Contaminacin Falta de higiene de los Infecciones
Palmito+agua+Sal+ x 2 3 6 en procedimeinto de S S N N PC de este riesgo.
microbiana operaios gastrointestinales
cido Ctrico higiene de personal y con
el instructivi de lavado de
manos.
Inadecuado control de Verificar que se este
Diarrea, por el sistema de BPM
Agua agua. Inadecuado dosificando y colocando
x Vomitos,Dolor de 2 3 6 S S N N PC mediante el
contaminada. cloracin del agua en las las cantidades de cloro
Estmago procediemiento de Control
cisternas. adecuadas.
de Agua.
ETAPA PICADO DE PALMITO
Residuos de por el sistema de BPM y
Inadecuado enjuague de limpieza de utensilios que
Palmito x productos de Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC POES que eliminan la
los cuchillos no queden restos de
limpieza probabilidad de ocurrencia
productos qumicos.
de este riesgo.
x Cuchillos sucios 1 3 3 desinfeccin de los S S N N PC
cuchillos
ETAPA DE MEZCLADO
Ceviche de
x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC Se encuentra controlado
Palmito( Jugo de
cabellos adecuado del uniforme. por el sistema de BPM y
tomate, jugo de
Limn, Cebolla N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
Paitea, Cilantro, Malas prcticas de Monitorear que el personal
Presencia de Infecciones de este riesgo.
Palmito) x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC
uso de la mascarilla, falta constantemente.
Ceviche de
Chocho( Jugo de
tomate, jugo de
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC POES que eliminan la
Limn, Cebolla
Malas prcticas de Monitorear que el personal probabilidad de ocurrencia
Paitea, Cilantro, Presencia de Infecciones
x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC de este riesgo.
Chocho) bacterias. gastrointestinales
227
ETAPA DE ENVASADO DE CEVICHES

Ceviche de cabellos adecuado del uniforme. por el sistema de BPM y
Palmito, Ceviche N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC POES que eliminan la
de Chocho Verificar la limpieza y probabilidad de ocurrencia
x Utensilios utilizados sucios 1 3 3 desinfeccin de los S S N N PC de este riesgo.
utensilios
ETAPA DE SELLADO DE CEVICHES
Ceviche de Presnecia de Realizar monitoreos Se encuentra controlado
Palmito, Ceviche x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC por el sistema de BPM y
de Chocho cabellos adecuado del uniforme. POES que eliminan la
envasados+Foil N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC probabilidad de ocurrencia
(lmina de aluminio) N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de este riesgo.
ETAPA DE COLOCACION DE LA SOBRECOPA CEVICHES
Ceviche de Presnecia de Realizar monitoreos Se encuentra controlado
Palmito, Ceviche x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC por el sistema de BPM y
de Chocho cabellos adecuado del uniforme. POES que eliminan la
envasados+sellado N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC probabilidad de ocurrencia
s+sobrecopa. N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de este riesgo.
cabellos adecuado del uniforme. medicnate el
procedimeinto de
Ceviche de N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
Almacenamiento de
Palmito, Ceviche
materias primas,
de Chocho
Temperaturas Controlar la temperatura productos terminados e
Proliferacin de Infecciones insumos. que eliminan la
x inadecuadas de 1 3 3 de los cuartos fros (0-5 "
C). S S N N PC
bacterias. gastrointestinales probabilidad de ocurrencia
almacenamiento. Calibrar Termmetros.
de este riesgo.
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC Se encuentra controlado
Contaminacin cruzada Inspeccionar el transporte por el sistema de BPM
Ceviche de Contaminacin por transportar productos antes de la distribucin medienate el
Palmito, Ceviche por productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 observando que no existan S S N N PC procedimiento de carga y
de Chocho qumicos hidrocarburos, etc) junto productos ajenos a los que transporte que eliminan la
con productos terminados. se distribuyen. probabilidad de ocurrencia
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC de este riesgo.
Tabla 14. Principio 3-4-5-6-7 Establecer lmite crtico para cada PCC, establecer un sistema de vigilancia para cada PCC, establecer medidas correctivas, establecer
procedimientos de verificacin y establecer un sistema de documentacin y registros.
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PRODCUTOS PREPARADOS
P Materia prima MONITOREO

Medida Lmite Acciones
C en etapa de Peligro Monitoreo Verificacin Registros Evindeciales
Preventiva Crtico Que Donde Como Cuando Quin Correctivas
C proceso
ETAPA DE DESINFECTADO DE ENVASES

Control diario de los
registros por el jefe
Colocar timers los
de planta. Anlisis
cuales indiquen al
microbiolgico del Registrar en el Rigistro
operario que se
producto terminado Registro de Acciones
cumplio con el Tiempo Volver a realizar el
Biolgico: Presencia Etapa de Cada Operario Control en el proceso por lote, por el Correctivas HACCP-
1 Envases tiempo mnimo mnimo 10 Tiempo Timers procedimeinto de
de bacterias Desinfeccin Produccin encargado de desinfeccin. laboratorio de RE02 y Registro de
requerido para la minutos desinfeccin.
Control de Calidad. Desinfeccin HACCP-
desinfeccin de los
Validacin de RE03
envases.Calibrar
anlisis
timers.
microbiolgico por
laboratorio externo
228
ETAPA DE DESINFECTADO DE MATERIAS PRIMAS

Colocar timers los de planta. Anlisis
cuales indiquen al microbiolgico del
Registrar en el Rigistro
operario que se producto terminado
Registro de Acciones
cumplio con el Tiempo Volver a realizar el por lote, por el
Cebolla Perla, Biolgico: Presencia Etapa de Cada Operario Control en el proceso Correctivas HACCP-
2 tiempo mnimo mnimo 10 Tiempo Timers procedimeinto de laboratorio de
Cilantro, Limn de bacterias Desinfeccin Produccin encargado de desinfeccin. RE02 y Registro de
requerido para la minutos desinfeccin. Control de Calidad.
Desinfeccin HACCP-
desinfeccin de los Validacin de
RE03
envases.Calibrar anlisis
timers. microbiolgico por
laboratorio externo
anualmente.
ETAPA DE ESCALDADO DE CHOCHO
de planta. Anlisis
microbiolgico del Registrar en el Rigistro
Temperatura producto terminado Registro de Acciones
Control continuo de
Biolgico: de por lote, por el Correctivas HACCP-
temperatura y Temperatur Etapa de Termmetros Cada Operario Reproceso del Control en el proceso
3 Chocho Contaminacin ebullicin laboratorio de RE02 y Registro de
tiempo. Calibrar a Tiempo Escaldado Timers Produccin encargado producto de escaldado
Microbiana Tiempo 10 Control de Calidad. Control de
termmetros y timers
minutos Validacin de Temperatura HACCP-
anlisis RE01
microbiolgico por
laboratorio externo
anualmente.
Tabla 15. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de preparados (Tamales) y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PREPARADO: TAMALES
Tipo de Valoracin
Consecuencia
significancia
peligro
significancia
Nivel de
Materia prima en Peligros
Probabilida
Causa del peligro Gravedad Medidas de control

Biolgico
Conclusin
Qumico
etapa de proceso encontrados

Fsico
d
ETAPA DE RECEPCIN
Mala calidad de la Obtener las fichas tcincas

Presencia de
x Cncer 1 5 5 de los productos. S S N N PC
micotoxinas. alimentacin o piesos.
calificados y evaluar. Control
Suministrar antibioticos a Resistencia a por el sistema de BPM
Pollo Presencia de en la recepcin. Solicitar
x los animales antes de su microorganismos 1 5 5 S S N N PC mediante la seleccin y
antibioticos. a los proveedores analisis
faenamiento. patgenos evaluacion de proveedores.
microbiologicos Solicitar
a los proveedores anlisis
Presencia de de antibitcios.
Salmonella, Temperaturas superiores a
x Salmonelosis 1 5 5 S S N N PC
Campylobacter, 4 grados centigrados
Listeria.
229
Cumplir con el cronograna

x Falta de filtros N/A 1 1 1 S S N N PC
tierra o piedras cisternas.
Colocacin de filtros.
Presencia de Realizar constantemente por el sistema de BPM
Inadecuado Clculos en
Agua x sales de calcio 1 2 2 anlisis de la dureza del S S N N PC
ablandamiento del agua riones mediante el procedimeinto
(dureza del agua) agua. de Control de Agua.
Realizar anlisis
coliforme fecales. del agua en las cisternas intestinales
del agua.
Presencia de fabricante, durante las
x materis extraa: distintas etapas de N/A 2 1 2 S S N N PC
piedras, tierra. proceso. Obtener las fichas tcincas
de los productos. Se encuentra controlado
Seleccionar proveedores por el sistema de BPM
Exceso de yodo
Sal Malas prcticas dentro de Tumores en calificados y evaluar. mediante la seleccin y
x en la materia 1 5 5 S S N N PC
planta de procesamineto. tiroides Solicitar anlisis evaluacion de
prima.
microbiologicos al proveedores.
Contaminacin en el proveedor.
Presencia de Diarrea,
x transporte por parte de 1 3 3 S S N N PC
Bacillius Cereus Vmitos
organismos esporudos.
fabricante, durante las
Presencia de
x distintas etapas de N/A 0 0 0 N/A N PC
tierra o piedritas Existe rotacion contnua de
proceso.
la materia prima.
Azcar Exceso de Malas prcticas dentro de producto disminuye la
x Dao heptico 1 3 3 N/A N PC
sulfitos planta de procesamineto. porbabilidad de
contaminacin por
Inadecuado
Presencia de agentes biolgicos.
almacenamiento alta Infecciones
x hongos o 1 2 2 N/A N PC
humedad del producto gastrointestinales
levaduras.
final por parte del
Presencia de
materis extraa:
Malas prcticas agrcolas.
x piedras, tierra, N/A 1 1 1 S S N N PC
arena u objetos Obtener las fichas tcincas
extraos. de los productos.
Cebolla blanca, Seleccionar proveedores
Inadecuado uso de Mal formaciones por el sistema de BPM
Ajo, Zanahoria, calificados y evaluar.
Presencia de pesticidas en campo, uso congnitas, medicnate la seleccin y
Cilantro, Pimiento, x 1 5 5 Solicitar anlisis S S N N PC
pesticidas. de plagicidas No Envenenamiento, evaluacion de
Arveja Tierna microbiologicos y de
Permitidos. Intoxicacin proveedores.
pesticidas a los
Diarrea, proveedores.
Presencia de
Malas prcticas agrcolas. Vmitos,
x bacterias, virus o 2 3 6 S S N N PC
Infecciones
parasitos
gastrointesnilaes
Presencia de
materis extraa:
x piedras, tierra, N/A 1 1 1 S S N N PC
arena u objetos Obtener las fichas tcincas
extraos. de los productos.
Inadecuado uso de
calificados y evaluar. Se encuentra controlado
Presencia de pesticidas en campo, uso Intoxicacion,
x 1 5 5 Solicitar anlisis S S N N PC por el sistema de BPM
pesticidas. de plagicidas No Envenenamiento
Apio microbiologicos y de medicnate la seleccin y
Permitidos.
pesticidas a los evaluacion de
Contiene proveedores. Recibir la proveedores.
Composicin nutricional Alergias,
x compuestos 1 5 5 materia prima alergena S S N N PC
propia de la materia prima. intoxicacin
alrgenos. separada de la no
Diarrea, alergena.
Presencia de
Infecciones
parasitos
gastrointesnilaes
230
N/A N/A N/A N PC Se encuentra controlado

de los productos.
Cubos magy N/A N/A N/A N PC medicnate la seleccin y
evaluacion de
N/A N/A N/A N PC proveedores.
N/A N/A N/A N PC
Mal almacenamiento del

Presencia de proveedor en donde Obtener las fichas tcincas
x Cncer 1 5 5 S S N N PC Se encuentra controlado
Peroxidos. puede desarrollar de los productos.
oxidacin de los lpidos por el sistema de BPM
Mantequilla medicnate la seleccin y
Contiene evaluacion de
Composicin nutricional Alergias, Muestreo del producto en
x compuestos 1 5 5 S S N N PC proveedores.
propia del producto intoxicacin la recepcin.
alrgenos.
N/A N/A N/A N PC
N/A N/A N/A N PC
Contiene
x compuestos 1 5 5 Obtener las fichas tcincas S S N N PC
propia del producto intoxicacin Se encuentra controlado
alrgenos. de los productos.
Huevos Mala manipulacin de medicnate la seleccin y
Presencia de calificados y evaluar.
x fabricante (Restos de Salmonelosis 1 5 5 S S N N PC evaluacion de
Salmonella Muestreo del producto en
heces, plumas y sangre) proveedores.
la recepcin.
No existe control de
Presencia de
x plagas en la planta (orina Leptospirosis 1 5 5 S S N N PC
Leptospira
de roedores)
N/A N/A N/A N PC
Mal almacenamiento del de los productos.
Presencia de proveedor en donde Seleccionar proveedores
Manteca x Cncer 1 5 5 S S N N PC medicnate la seleccin y
Peroxidos. puede desarrollar calificados y evaluar.
evaluacion de
oxidacin de los lpidos Muestreo del producto en
proveedores.
la recepcin.
N/A N/A N/A N PC
Presencia de Revisar que el personal
medicnate el
x materis extraa: Inadecuado uso de cofias N/A 1 1 1 este utilizando de manera S S N N PC
Procedimiento de higiene,
cabellos adecuada la cofia
salud y comportamiento
del personal.
Mote Realizar constantemente

N/A N/A N/A anlisis de la dureza del N PC N/A
agua.
Monitorear que los por el sistema de BPM
Presencia de Falta de higiene del Infecciones
x 1 4 4 operarios se laven las S S N N PC medicnate el
bacterias. personal. intestinales
manos contanstemente. Procedimiento de higiene,
salud y comportamiento
231
Presencia de
materia extraa: Malas prcticas agrcolas.
piedras, tierra,
insectos Obtener las fichas tcincas
de los productos.
Inadecuado uso de Mal formaciones por el sistema de BPM
Hojas de Achira Presencia de pesticidas en campo, uso congnitas, medicnate la seleccin y
x 1 5 5 calificados y evaluar. S S N N PC
Pesticidas. de plagicidas No Envenenamiento, evaluacion de
Muestreo del producto en
Permitidos. Intoxicacin proveedores.
la recepcin.
Diarrea,
Presencia de
Infecciones
parasitos
gastrointesnilaes
Restos de Se encuentra controlado
Malas prcticas dek Obtener las fichas tcincas
x material de N/A 1 1 1 S S N N PC por el sistema de BPM
fabricante. de los productos.
empaque.
Sorbato medicnate la seleccin y
N/A N/A N/A 0 0 0 N PC evaluacion de
proveedores.
N/A N/A N/A Obtener las fichas tcincas N PC
de los productos.
Royal N/A N/A N/A N PC medicnate la seleccin y
evaluacion de
N/A N/A N/A calificados y evaluar. N PC proveedores.
Presencia de
x 1 1 1 S S N N PC
de celulosa, etc. Seleccionar proveedores
Funda Nylon Proveedor no utiliza tintas Muestreo del producto en
x sustancias Dao heptico 1 4 4 S S N N PC medicnate la seleccin y
Polietileno de grado alimenticio la recepcin.
txicas. evaluacion de
Certificado de calidad
proveedores.
Falta de BPM de Vmitos y por lote.
Presencia de proveedor (mala diarrea por
x 1 3 3 S S N N PC
estafilococos manipulacin por personal causa de la
con manos no toxina
Inadecuado uso de cofias, Se encuentra controlado

ingreso de objetos Realizar monitoreos
materis extraa: medicnate el
x extraos por parte del N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC
cabellos u procedimeinto de
personal. adecuado del uniforme.
objetos extraos. Almacenamiento de
materias primas,
Pollo
productos terminados e
N/A N/A N/A N/A N PC insumos. Existen
Procesos Trmicos
Proliferacin de
Control continuo de las posteriores que eliminan la
Salmonella, Temperaturas superiores
x Salmonelosis 2 5 10 temperaturas de los S S N S S PC probalidad de ocurrencia
Campylobacter, a 4 grados centigrados
cuartos fros. de este riesgo
Listeria.
N/A N/A N/A N/A N PC Existe rotacion contnua de

la materia prima.
Sal N/A N/A N/A N/A N PC producto disminuye la
porbabilidad de
contaminacin por
N/A N/A N/A N/A N PC agentes biolgicos.
232
Inadecuado uso de cofias,

Presencia de
materis extraa:
cabellos u
objetos extraos.
Intoxicacion,
x productos de donde se coloca la 1 4 4 no exita residuos de S S N N PC
Envenenamiento
limpieza materia prima. prodcutos de limpieza.
Cebolla blanca, Se encuentra controlado
Cebolla perla, Ajo, Tiempo maximo de por el sistema de BPM y
Zanahoria, Cilantro, almacenamiento de dichas POES que eliminan la
Pimiento, Arveja materias primas es de 5 probabilidad de ocurrencia
Tierna Prolongado tiempo de dias. de este riesgo.
Proliferacin de almacenamiento. Verificar que se
Infecciones
x bacterias y Temperaturas 2 3 6 cumpliendo con el sistema S S N S S PC
gastrointesnilaes
hongos. inadecuadas, superior a PEPS (primero en entrar
4 C primero en salir).
Inadecuado uso de cofias,

Presencia de
materis extraa: Se encuentra controlado
cabellos u por el sistema de BPM y
objetos extraos. POES que eliminan la
Intoxicacion, de este riesgo.
x productos de donde se coloca la 1 4 4 no exita residuos de S S N N PC
Envenenamiento
limpieza materia prima. prodcutos de limpieza.
Se encuantra controlado
dicho riesgo mediante la
Contiene Indentificar y almacenar
Composicin nutricional Alergias, mencin del contenido de
x compuestos 5 0 por separado de los S S N N PC
propia de la materia prima. intoxicacin materias primas alergenas
alrgenos. productos no alergenos.
Apio en las etiquetas del
producto final.
Tiempo maximo de
almacenamiento de dichas
materias primas es de 5
Prolongado tiempo de dias.
medicnate el
Proliferacin de almacenamiento. Verificar que se
Infecciones procedimeinto de
x bacterias y Temperaturas 2 3 6 cumpliendo con el sistema S S N S S PC
gastrointesnilaes Almacenamiento de
hongos. inadecuadas. PEPS (primero en entrar
materias primas,
primero en salir).
productos terminados e
insumos.
N/A N/A N/A N/A N PC Se encuentra controlado
Cubos magy N/A N/A N/A N/A N PC POES que eliminan la
N/A N/A N/A N/A N PC de este riesgo.
N/A N/A N/A N PC N/A
Se encuantra controlado
dicho riesgo mediante la
Contiene
Composicin nutricional Alergias, mencin del contenido de
x compuestos 2 5 10 S S N N PC
propia del producto intoxicacin materias primas alergenas
alrgenos. Verificar la temperatura de en las etiquetas del
los cuartos fros (Max. 4 producto final.
Huevos Se encuentra controlado
Verificar el cronograma de
control de plagas y su
Proliferacin de Inadecuadas temperaturas medicnate el
x Salmonelosis 1 5 5 cumplimiento. S S N S S PC
Salmonella de refrigeracin. procedimeinto de
Almacenamiento de
materias primas,
Presencia de Inadecuado control de productos terminados e
x Leptospirosis 1 5 5 S S N S S PC insumos.
Leptospira plagas.
233

Controlar la temperatura por el sistema de BPM
de los cuartos frios. medicnate el
Almacenar en las cajas procedimeinto de
Mal almacenamiento Almacenamiento de
Formacin de cerradas para evitar su
Manteca x elevadas temperaturas, Cncer 1 5 5 S S N N PC materias primas,
Peroxidos. enranciamiento.
presencia de luz y oxigeno. productos terminados e
Verificar que se
cumpliendo con el sistema insumos. Existen
PEPS (primero en entrar Procesos Trmicos
posteriores que eliminan la
N/A N/A N/A N PC
probalidad de ocurrencia
Controlar la temperatura por el sistema de BPM
de los cuartos frios. medicnate el
Almacenar en las cajas procedimeinto de
Mal almacenamiento cerradas para evitar su Almacenamiento de
Formacin de
Mantequilla x elevadas temperaturas, Cncer 1 5 5 enranciamiento. S S N N PC materias primas,
peroxidos
presencia de luz y oxigeno. Verificar que se productos terminados e
cumpliendo con el sistema insumos. Existen
PEPS (primero en entrar Procesos Trmicos
primero en salir). posteriores que eliminan la
N/A N/A N/A N PC probalidad de ocurrencia
Presencia de Realizar monitoreos
Inadecuado uso de cofia
x materia extraa: N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC
por parte del personal.
N/A N/A N/A N/A N PC medicnate el
procedimeinto de
Almacenamiento de
Tiempo maximo de
materias primas,
almacenamiento de dichas
Hojas de Achira productos terminados e
materias primas es de 5
Prolongado tiempo de insumos. Existen
dias.
almacenamiento. tratamientos de
Proliferacin de Verificar que se
Temperaturas Infecciones desinfeccin posteriores
x bacterias y 2 3 6 cumpliendo con el sistema S S N S S PC
inadecuadas, superior a gastrointesnilaes que eliminan la probalidad
hongos. PEPS (primero en entrar
4 "C de ocurrencia de este
primero en salir).
riesgo
cabellos. por parte del personal. de cofia a los operarios. por el sistema de BPM y
Sorbato N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC POES que eliminan la
cabellos. por parte del personal. de cofia a los operarios. por el sistema de BPM y
Royal N/A N/A N/A N/A N PC POES que eliminan la
N/A N/A N/A N/A N PC de este riesgo.
Presencia de Inadecuado uso de cofia Monitorear el correcto uso
cabellos. por parte del personal. de cofia a los operarios.
Funda Nylon N/A N/A N/A N/A N PC Se encuentra controlado
Polietileno por el sistema de BPM.
N/A N/A N/A N/A N PC

234
ETAPA DE PESADO
Pollo, Mote, Agua,
Cebolla Blanca, Restos de
Apio, Cubos prodcuto de Se encuentra controlado
limpieza de utensilios y
Maggy,Ajo, limpieza en las Inaduacudo enjuagado de por el sistema de BPM y
x Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC
Zanahoria, Cebolla balanzas o utensilios o equipos. POES medicnate el
restos de productos
Perla, Cilantro, utensilios procedimiento de higiene,
qumicos.
Pimiento, Arbeja, utilizados. salud y comportamineto
Mantequilla, Falta de higiene de manos Monitorear que el personal del personal.
Manteca de de los operarios. se lave las manos
Chancho Presencia de Infecciones
x Inadecuanda limpieza y 2 3 6 constantemente. Verificar S S N N PC
desinfeccin de los los procedimientos de
utensilios utilizados. limpieza
ETAPA DE LAVADO
Verificar que se este

Exceso de cloro Exceso de cloro al
Mote, Cebolla dosificando y colocando
x en el agua de momento de clorificar el Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC Se encuentra controlado
Blanca, Apio, las cantidades de cloro
lavado agua. por el sistema de BPM
Zanahoria, Cebolla establecidas.
mediante el procedimeinto
Perla, Cilantro,
de Control de Agua.
Pimiento.
Monitorear que se esten
Presencia de
Fallta de inocuidad del Infecciones realizando las respectivas
agua utilizadada. gastrointestinales cloraciones del agua en las
parasitos
cisternas.
ETAPA DE PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Inaduacudo enjuagado de por el sistema de BPM y
Zanahoria, Cebolla x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC
los cuchillos. POES que eliminan la
Perla cuchillos restos de productos
de este riesgo.
inadecuada limpieza y
bacterias en los Infecciones se este realizando segn
x desinfeccin de los 1 3 3 S S N N PC
mangos de los gastrointestinales los lineamientos
cuchillos.
cuchillos. establecidos.
ETAPA DE PICADO DE MATERIAS PRIMAS
x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC Se encuentra controlado
los cuchillos.
Zanahoria, cuchillos restos de productos por el sistema de BPM y
Cebolla Perla, utilizados. qumicos. POES que eliminan la
Cilantro, Pimiento. probabilidad de ocurrencia
Inadecuada limpieza y de este riesgo.
bacterias en los se este realizando segn
desinfeccin de los
mangos de los Infecciones los lineamientos
x cuchillos. 1 3 3 S S N N PC
cuchillos o en las gastrointestinales establecidos.
Los operarios no se lavan
manos de los Verificar que el lavado de
las manos constantemente.
operarios. manos de los operarios.
235
ETAPA DE COCCIN DE ZANAHORIA Y ARVEJA

Zanahoria,
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC No existe peligro qumico.
Arveja+Agua
Presencia de
Insuficiente trtamiento Infecciones Verificar el tiempo y la Existe procediemientos
x bacterias o 1 3 3 S S N S S PC
trmico. gastrointestinales temperatura de coccin. trmicos posteriores.
parasitos.
ETAPA DE COCCIN DEL POLLO
Realizar monitoreos
Presencia de medicnate el
x Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC
cabellos. procedimiento de higiene,
adecuado del uniforme.
Pollo, Agua, salud y comportamineto
Cebolla Blanca, del personal.
Apio, Cubos N/A N/A N/A N/A N PC N/A
Maggy,Ajo. Presencia de
bacterias o Infecciones Control continuo de Existe un paso posterior
Tratamiento trmico
x parasitos gastrointestinales 2 5 10 temperatura. S S S S N PC que reduce el peligro
insuficiente
(Salmonella, , Calibracin del termometro. encontrado.
Campylobacter)
ETAPA DE DESMENUZAR POLLO
medicnate el
Pollo N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
Malas prcticas de Monitorear que el personal
Presencia de Infecciones salud y comportamineto
x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC
bacterias. gastrointestinales del personal.
ETAPA DE DESINFECTADO DE CEBOLLA Y CILANTRO
medicnate el
del personal.
Este producto no es toxico
Cebolla Perla, Verificar que se use las para el ser humano sin
Cilantro, Hojas de Exceso de Inadecuada dosificacin
dosis de dioxido de cloro embargo afecta a la
Achira+Agua+ x dioxido de cloro del dioxido de cloro en la Intoxicacin 2 1 2 S S N N PC
recomendadas por el calidad del prodcuto final,
dioxido de cloro en la solucin solucin.
fabricante. dandole un sabor poco
agradable.
Verificar que el operario Se considera un PCC
Se retira el prodcuto antes coloque el producto debido a que es una etapa
x de que cumpla con el 2 3 6 durante un tiempo mnimo S S S PCC diseada especialmente
tiempo minimo de accin. de 10 minutos en la para reducir la caraga
solucin desinfectante. microbiana.
ETAPA DE CURTIDO DE CEBOLLA
cabellos adecuado del uniforme. Esta etapa del proceso
esta diseada
Cebolla Perla,
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC basicamente para reducir
Agua+ Azcar + Sal
los sabores ideseables
propios de la cebolla.
236
ETAPA DE SOFREIR
Condumio (Pollo, Presnecia de Realizar monitoreos
Cebolla Perla, x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC Se encuentra controlado
Zanahoria, Cilantro, cabellos adecuado del uniforme. por el sistema de BPM y
Pimiento, Arveja, POES que eliminan la
Sorbato, Sal, N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC probabilidad de ocurrencia
Cubos maggy, de este riesgo.
Achote) N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
ETAPA DE COCCIN DE HUEVOS
Huevos
de este riesgo.
Presencia de Insuficiente trtamiento
x Salmonelosis 1 4 4 N/A S S N PC
Salmonella trmico.
ETAPA DE ENFRIAMIENTO DE HUEVOS
de este riesgo.
Huevos
Existe un procedimiento
Recontaminacin
x Salmonelosis 1 4 4 N/A S S N S S PC trmico posterior de
de Salmonella
coccin
ETAPA DE PELADO DE HUEVOS
Presnecia de Se encuentra controlado
Mala manipulacin de los Verificar que el operario
material extrao por el sistema de BPM y
x operarios al momento del N/A 1 2 2 ejecute correctamnete S S N N PC
cascara de POES que eliminan la
pelado. dicho proceso.
huevo probabilidad de ocurrencia
Huevos
Recontaminacin Temperaturas en las que
x Salmonelosis 1 4 4 N/A S S N S S PC trmico posterior de
de Salmonella se realiza esta etapa.
coccin
ETAPA DE CORTADO DE HUEVOS
Restos de Verificar durante la POES que eliminan la
prodcuto de limpieza de utensilios y probabilidad de ocurrencia
Huevos Inaduacudo enjuagado de
x limpieza en los Intoxicacion 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC de este riesgo.
los cuchillos.
cuchillos restos de productos
Recontaminacin Temperaturas en las que
x Salmonelosis 1 4 4 N/A N PC trmico posterior de
de Salmonella se realiza esta etapa.
coccin
ETAPA DE DILUCIN DE MANTEQUILLA Y MANTECA
Mantequilla, cabellos adecuado del uniforme.
Manteca N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
237
ETAPA DE MOLIDO DE MOTE

Residuos de limpieza de utensilios y Se encuentra controlado
Inadecuado enjuague del
x productos de Intoxicacin 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC por el sistema de BPM y
molino.
Mote limpieza restos de productos POES que eliminan la
qumicos. probabilidad de ocurrencia
de este riesgo.
Verificar que no exista
Presencia de Inadecuado
x Intoxicacin 1 3 3 residuos de lubricante para S S N N PC
lubricantes mantenimineto de equipos.
poder liberar el equipo.
ETAPA DE MEZCLADO
Masa Cruda x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC Se encuentra controlado
(Azcar+Huevo cabellos adecuado del uniforme. por el sistema de BPM y
Crudo+Sorbato+Sal N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC POES que eliminan la
+Royal+Mote+Mant Malas prcticas de Monitorear que el personal probabilidad de ocurrencia
equilla+Margarina) x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC de este riesgo.
ETAPA DE PESADO
Verificar durante la Se encuentra controlado
Masa
Residuos de limpieza de utensilios y por el sistema de BPM y
Cruda+Huevo Inadecuado enguaje de los
x productos de Intoxicacin 1 3 3 equipos que no queden S S N N PC POES que eliminan la
Cocinado+Condumi utensilios utilizados
limpieza restos de productos probabilidad de ocurrencia
o
qumicos. de este riesgo.
Malas prcticas de Monitorear que el personal
x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC
ETAPA DE ENVOLVER
Masa
Cruda+Huevo
N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC POES que eliminan la
Cocinado+Condumi
Malas prcticas de Monitorear que el personal probabilidad de ocurrencia
o+Hoja de Achira Presencia de Infecciones
x higiene del personal, mal 2 3 6 se lave las manos S S N N PC de este riesgo.
ETAPA DE COCCIN
Masa
de este riesgo.
Cruda+Huevo
Cocinado+Condumi N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC N/A
o+Hoja de Achira
No es un PCC debido a
Presencia de Insuficiente trtamiento Infecciones las altas temperaturas y al
x 1 3 3 Verificar que S S N N PC
bacterias. trmico. gastrointestinales prolongado tiempo de
coccin
238
ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Masa cabellos adecuado del uniforme. probabilidad de ocurrencia
Cocinada+Huevo de este riesgo.
Cocinado+Condumi N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC N/A
o+Hoja de Achira Colocar inmediatamente el
No existe un paso
Recontaminacin Enfriamiento a Infecciones producto en los cuartos
x 3 4 12 S S N S N PCC posterior que minimice
de bacterias temperatura ambiente. gastrointestinales fros. Controlar la
dicho riesgo.
temperatura (0-5 C ).
ETAPA DE EMPACADO

Masa x material extrao Inadecuado uso de cofa N/A 1 1 1 continuos del uso S S N N PC
Cruda+Huevo cabellos adecuado del uniforme.
Cocinado+Condumi
o+Hoja de N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC
Achira+Fundas Malas prcticas de
Monitorear que el personal de este riesgo.
Nylon Polietileno Presencia de higiene del personal, mal Infecciones
x 2 3 6 se lave las manos S S N N PC
bacterias. uso de la mascarilla, falta gastrointestinales
constantemente.
de lavado de manos.
Masa cabellos adecuado del uniforme. medicnate el
Cruda+Huevo procedimeinto de
Cocinado+Condumi N/A N/A N/A 0 0 0 N/A N PC Almacenamiento de
o+Hoja de materias primas,
Achira+Fundas productos terminados e
Nylon Polietileno Temperaturas Controlar la temperatura insumos. que eliminan la
Proliferacin de Infecciones
x inadecuadas de 1 3 3 de los cuartos fros (0-5 "
C). S S N N PC probabilidad de ocurrencia
almacenamiento. Calibrar Termmetros. de este riesgo.
Contaminacin cruzada Inspeccionar el transporte
Contaminacin por transportar productos antes de la distribucin
medienate el
por productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 observando que no existan S S N N PC
Tamales procedimiento de carga y
qumicos hidrocarburos, etc) junto productos ajenos a los que
transporte que eliminan la
con productos terminados. se distribuyen.
de este riesgo.

239
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PRODCUTOS PREPARADOS

Medida Lmite Acciones
C en etapa de Peligro Monitoreo Verificacin Registros Evindeciales
Preventiva Crtico Que Donde Como Cuando Quin Correctivas
C proceso
ETAPA DE DESINFECCIN
de planta. Anlisis
Colocar timers que microbiolgico del
indiquen al operario producto terminado Registrar en el Rigistro
Cebolla Perla, que se cumplio con Tiempo por lote, por el Registro de Acciones
Volver a realizar el
Cilantro, Hoja de Biolgico: Presencia el tiempo mnimo mnimo Etapa de Cada Operario Control en el proceso laboratorio de Correctivas HACCP-
1 Tiempo Cronmetro procedimeinto de
Achira+Agua+ de bacterias requerido para la 10 Desinfeccin Produccin encargado de desinfeccin. Control de Calidad. RE02 y Registro de
desinfeccin.
dioxido de cloro desinfeccin del minutos Validacin de Desinfeccin HACCP-
producto.Calibrar los anlisis RE03
cronmetros. microbiolgico por
laboratorio externo
anualmente.
de planta. Anlisis
microbiolgico del
No dejar el producto
Masa producto terminado Registrar en el Rigistro
fuera de los cuartos
Cocinada+Huevo Temperat por lote, por el de Control de
Biolgico: fros. Controlar la
ura Etapa de Cada Operario Rechazo del Control en el proceso laboratorio de Temperatura HACCP-
2 Recontaminacin de temperatura de los Temperatura Termmetros
Cocinado+Condu maxima 4 Enfriamiento Produccin encargado producto. de enfriado. Control de Calidad. RE01 y Registro de
bacterias cuartos fros
mio+Hoja de !C Validacin de Acciones Correctivas
contantemente.
Achira anlisis HACCP-RE02
Calibrar termmetros.
microbiolgico por
laboratorio externo
anualmente.
240
Tabla 17. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de preparados (Humitas) y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PREPARADOS - HUMITAS
Valoracin
Tipo de
C onsecuencia
peligro
significancia
significancia
N ivel de
Materia prima en
Probabilidad
Peligros
B iolgico
Gravedad
Qumico
encontrados
Fsico
proceso
ETAPA DE RECEPCIN
Presencia de
salmonella Rechazar el producto que
Contaminacin Inadecuado tratamiento al no cumpla con los
x de restos animal: momento de seleccionar el Salmonelosis 2 5 10 requisitos establecidos. S S N N PC Se encuentra controlado en
deyecciones producto Seleccionar proveedores el sistema BPM mediante
(heces, orina), certificados. el procedimiento de
plumas, etc.
Seleccin y Evaluacin de
Presencia de Proveedores.
Huevos salmonella
Falta de monitoreo de las
(deyecciones por
x plagas que puede haber en Salmonelosis 2 3 6 Rechazar el producto que S S N N PC
plagas de
la planta no cumpla con los
insectos o
roedores). requisitos establecidos.
Contiene certificados. Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 S S N N PC alrgica a dicha
propia del producto intoxicacin
alrgenos. composicin.
N/A N/A N/A 0 N/A N PC Se encuentra controlado en

Mal almacenamiento por el sistema BPM mediante
Presencia de parte del proveedor en la Crecimiento el procedimiento de
x 1 5 5 S S N N PC
perxidos que puede haber oxidacin tumoral Seleccin y Evaluacin de
Seleccin de proveedores
de los lpidos. Proveedores.
Mantequilla calificados, muestreo del
Contiene producto en la recepcin. Existe cierta poblacin

241
Mala manipulacin al
Presencia de
x momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC Se encuentra controlado en
cabellos, plstico
empacar el producto. el sistema BPM mediante
el procedimiento de
Seleccionar proveedores Seleccin y Evaluacin de
Queso Desarrollo de Mal almacenamiento del calificados y evaluar. Proveedores.
x Intoxicacin 2 2 4 Control en la recepcin. S S N N PC
mohos. producto
Contiene Existe cierta poblacin

Presencia de
materia extraa: Mala manipulacin al
x madera, plstico, momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC
cabellos, metal, empacar el producto.
etc. Se encuentra controlado en
Presencia de Uso inadecuado de Malformaciones Seleccionar proveedores el sistema BPM mediante
Choclo x 2 5 10 calificados y evaluar. S S N N PC el procedimiento de
pesticidas. pesticidas en campo. congnitas
Control en la recepcin. Seleccin y Evaluacin de
Proveedores.
Trastornos
x gastrointestinale 2 5 10 S S N N PC
micotoxina Desarrollo de hongos o
s
micotoxinas.
N/A N/A N/A 0 N/A N PC Esta materia prima
Leudante (Royal) N/A N/A N/A 0 N/A N PC proviene de empresas
N/A N/A N/A 0 N/A N PC certificadas la cual
Presencia de Mala manipulacin durante

x materia extraa: las distintas etapas de N/A 1 1 1 S S N N PC
piedras, tierra. fabricacin.
Seleccin del proveedor
Exceso de yodo Malas prctidas dentro de con certificados de calidad.
Sal Afecciones a la el procedimiento de
x en la materia la planta que procesa la 1 5 5 Examinar al momento de la S S N N PC
tiroides Seleccin y Evaluacin de
prima sal. recepcin del producto.
Proveedores.
Contaminacin en el
Proliferacin de
x transporte por parte de Diarrea, Vmitos 1 3 3 S S N N PC
bacillus cereus
organismos esporulados.
Presencia de Mala manipulacin por

x piedras y parte de los operadores al N/A 1 1 1 S S N N PC
plstico. momento de empacar.
Puede ocurrir al momento el sistema BPM mediante
Exceso de con certificados de calidad.
Azcar x de la mezcla de este Dao heptico 2 4 8 S S N N PC el procedimiento de
sulfitos. Examinar al momento de la
compuesto qumico. Seleccin y Evaluacin de
recepcin del producto.
Proveedores.
Presencia de Mal almacenamiento
x mohos y donde haya un aumento de N/A 1 2 2 S S N N PC
levaduras. la temperatura y humedad.
242

Conservante
proviene de empresas
(Sorbato de N/A N/A N/A 0 N/A N PC
certificadas la cual
potasio) N/A N/A N/A 0 N/A N PC garantiza su calidad.
Inadecuada manipulacin
Presencia de
x al momento de seleccionar N/A 1 1 1 S S N N PC
tierra, cabellos
las hojas del choclo
Solicitar al proveedor
Presencia de Uso inadecuado de Malformaciones mayor control en el
Hoja de choclo x 2 5 10 S S N N PC el procedimiento de
pesticidas pesticidas en campo. congnitas momento de la seleccin
del producto.
Proveedores.
Presencia de
No hay inspeccin de las
x larvas de N/A 1 3 3 S S N N PC
hojas del choclo
insectos
Presencia de
x materia extraa: N/A 1 1 1 S S N N PC
materiales almacenados Implementar adecuado
polvo La probabilidad de ocurra
procedimiento de limpieza
Funda de Falta de BPM de este riesgo es baja debido
Vmitos y de las reas y de los
polietileno proveedor (mala a que los proveedores son
Presencia de diarrea por materiales almacenados.
x manipulacin por personal 1 3 3 S S N N PC calificados.
con manos no
toxina
higienizadas)
Existe un proceso posterior
Presencia de donde se somete
Falta de control de plagas
salmonella por Monitorear el sistema de temperatura y eliminara
x en las instalaciones de la Salmonelosis 1 5 5 S S N S S PC
Huevos deyecciones de control de plagas. este riesgo.
empresa.
plagas.
Contiene Identificar y almacenar por Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 separado de los productos S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. no alrgenos. composicin.
x N/A N/A N/A 0 N/A N PC Se encuentra controlado en
Mal almacenamiento del Inspeccionar el estado del el procedimiento de
Presencia de Almacenamiento de
x producto por lo que puede Cancr 1 5 5 producto en el S S N N PC
perxidos Materias Primas, Producto
ocurrir este peligro. almacenamiento.
Mantequilla terminado e Insumos.
Contiene Identificar y almacenar por Existe cierta poblacin

Composicin nutricional Alrgias,
x compuestos 1 5 5 separado de los productos S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. no alrgenos. composicin.
243
Mala manipulacin al Se encuentra controlado en

Presencia de
x momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC el sistema BPM mediante
cabellos, plstico
empacar el producto. el procedimiento de
Inspeccionar el estado del Almacenamiento de
Desarrollo de Mal almacenamiento del
Queso x Intoxicacin 2 2 4 producto en el S S N N PC Materias Primas, Producto
mohos. producto
almacenamiento. terminado e Insumos.
Presencia de Inadecuado Inspeccionar el estado del el sistema BPM mediante
x insectos almacenamiento del N/A 2 1 2 producto en el S S N N PC el procedimiento de
Leudante (Royal) voladores producto almacenamiento. Almacenamiento de
Materias Primas, Producto
N/A N/A N/A 0 N/A N PC terminado e Insumos.
N/A N/A N/A 0 N PC Existe rotacin contnua de
N/A la materia prima. La
N/A N/A 0 N PC
composicin misma del
Sal N/A producto disminuye la
N/A N/A N/A 0 N PC probabilidad de
contaminacin por agentes
biolgicos.
Presencia de Mala manipulacin por
x N/A 2 3 6 S S N N PC Se encuentra controlado en
hormigas parte de los operadores al
N/A Inspeccionar el estado del
N/A N/A 0 N PC el procedimiento de
Azcar producto en el
Almacenamiento de
Coliformes por No se cierra almacenamiento.
Intoxicacin Materias Primas, Producto
x heces de las adecuademente los 2 3 6 S S N N PC
gastrointestinal terminado e Insumos.
hormigas costales.
Esta materia prima
Conservante
proviene de proveedores
(Sorbato de N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N PC
certificados la cual
potasio)
garantiza su calidad.
Presencia de Inadecuada manipulacin
tierra, cabellos al momento de seleccionar
Solicitar al proveedor
Se realiza inspecciones de
N/A N/A N/A 0 mayor control en el N PC
Hoja de choclo la materia prima antes de
momento de la seleccin
Presencia de que se vaya a utilizar.
No hay inspeccin de las del producto.
x larvas de N/A 1 3 3 S S N N PC
hojas del choclo
insectos
Presencia de
materiales almacenados Implementar adecuado
polvo
Funda de procedimiento de limpieza Se ha seleccionado
N/A N/A N/A 0 N PC
polietileno de las reas y de los proveedores calificados.
Falta de BPM de Vmitos y
Presencia de materiales almacenados.
x proveedor (mala diarrea por 1 3 3 S S N N PC
estafilococos
manipulacin por personal causa de la
244
ETAPA DE SELECCIN
Presencia de Infeccin y
x cabellos, tierra, atoramiento por 2 3 6 S S N N PC
El proveedor no Seleccionar la materia Se encuentra controlado en
piedras. ingesta
inspecciona la materia prima ptima para evitar el sistema BPM mediante
Choclo, Hojas de Presencia de
prima este tipo de peligro. el procedimiento Seleccin
choclo x gusanos de N/A 1 2 2 S S N N PC
y Evaluacin de
choclo.
Proveedores.
Presencia de Inadecuado uso de Malformaciones Certificado de control de
x 2 4 8 S S N N PC
pesticidas. pesticidas en campo congnitas qumicos.
ETAPA DE COCCIN (1)
Control continuo de la Se sometera a una

Presencia de Tratamiento trmico Infeccin
x 1 3 3 temperatura, calibracin de S S N S S PC segunda coccin logrando
bacterias insuficiente. gastrointestinal
Hojas de choclo los termmetros. la inactivacin de las
bacterias que causan este
N/A N/A N/A 0 N PC riesgo.
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
ETAPA DE PESADO
Inpeccionar y verificar
Pedazos de Inadecuada manipulacin
visualmente que no haya Controlar este proceso el
x cscara de al momento de separa las N/A 2 2 4 S S N N PC
restos de la cscara de cual garantizara que no
huevo yemas de la cscara
huevo exista peligro.
Huevos
Identificar y pesar por
Contiene separado de los productos Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 no alrgenos. Y Utilizar S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. utensilios especficos para composicin.
alrgenos.
No existe peligro.
Identificar y pesar por
Mantequilla Contiene separado de los productos Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 no alrgenos. Y Utilizar S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. utensilios especficos para composicin.
alrgenos.
Mala manipulacin al
Presencia de
x momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N S S PC
cabellos, plstico Se tiene proveedores
Seleccionar proveedores calificados.
Desarrollo de Mal almacenamiento del
Queso x Intoxicacin 2 2 4 calificados y evaluar. S S N S S PC
mohos. producto
Control en la recepcin.
245
Presencia de Mala manipulacin al Seleccionar proveedores

Se tiene proveedores
x materia extraa: momento de seleccionar el N/A 2 1 2 calificados y evaluar. S S N N PC
calificados. Mayor
Choclo plstico, cabellos producto. Control en la recepcin.
inspeccin de la materia
N/A N/A N/A 0 N PC prima.
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
Esta materia prima
Leudante (Royal)
N/A N/A N/A 0 N/A N PC certificadas la cual
N/A N/A N/A 0 N/A N PC garantiza su calidad.
Existe rotacin contnua de
N/A N/A N/A 0 N PC la materia prima. La
N/A composicin misma del
N/A N/A 0 N PC
probabilidad de
N/A N/A N/A 0 N PC contaminacin por agentes
biolgicos.
N/A N/A N/A 0 N PC el sistema BPM mediante
el procedimiento de
Azcar N/A
N/A N/A N/A 0 N PC Almacenamiento de
Materias Primas, Producto
N/A N/A N/A 0 N PC terminado e Insumos.
Conservante
(Sorbato de N/A N/A N/A 0 N/A N PC certificadas la cual
potasio)
N/A N/A N/A 0 N/A N PC garantiza su calidad.
Presencia de Inadecuada manipulacin
x N/A 1 1 1 S S N S S PC
tierra, cabellos al momento de seleccionar
Solicitar al proveedor La probabilidad de ocurra
Presencia de Uso inadecuado de Malformaciones
x 2 5 10 mayor control en el S S N S S PC este riesgo es baja debido
Hoja de choclo pesticidas pesticidas en campo. congnitas
momento de la seleccin a que los proveedores son
Presencia de
No hay inspeccin de las del producto. calificados.
x larvas de N/A 1 3 3 S S N S S PC
hojas del choclo
insectos
ETAPA DE MOLER
Presencia de Tornillos flojos en el molino Inspeccionar el producto

x Atoramiento 1 5 5 S S N S S PC Mayor inspeccin en este
metales que se procesa el choclo. resultante de la molienda
Choclo + Queso proceso garantizara la
N/A N/A N/A 0 N/A N PC calidad.
246
ETAPA DE MEZCLADO Y AMASADO

Huevos + Presencia de Mal uso de la cofa e
Mantequilla + materia extraa: inadecuada inspeccin de Inspeccionar al personal
x N/A 1 2 2 S S N N PC Se controla este proceso
Queso + Choclo + cabellos, restos la materia prima que se va que este correctamente
mediante el procedimiento
Azcar + Sal + de plstico a mezclar. uniformado para as evitar
de Contaminacin Cruzada
Sorbato de Aparicin de Al momento de este cualquier tipo de
Infeccin en el sistema BPM.
potasio + x Estafilococos proceso el operador puede 2 2 4 contaminacin. S S N S S PC
drmica
Leudante (Royal) Aureus. que este contaminando el
ETAPA DE ENVUELTO
Presencia de Mal uso de la cofa e
x materia extraa: inadecuada inspeccin de N/A 1 2 2 S S N S S PC
cabellos. la materia prima que se va Inspeccionar al personal
Se controla este proceso
N/A N/A N/A 0 que este correctamente N PC
mediante el procedimiento
Masa cruda uniformado para as evitar
de Contaminacin Cruzada
Aparicin de cualquier tipo de
inadecuada desinfeccin en el sistema BPM.
x Estafilococos Infeccin 2 4 8 contaminacin. S S N S S PC
de manos.
Aureus.
ETAPA DE COCCIN (2)

N/A N/A N/A 0 N/A N PC Por ser una etapa final y no
existir algun paso
Masa cruda Proliferacin de
Tratamiento trmico Inspeccionar la temperatura consecutivo que elimine o
x Estafilococos Infeccin 2 4 8 S S S PCC
insuficiente. de la coccin disminuya dicho riesgo.
Aureus.
N/A N/A N/A 0 N/A N PC Por ser una etapa final y no
Contaminacin Control continuo de la existir algun paso
Masa cocinada
por Infeccin temperatura de los cuartos consecutivo que elimine o
x Temperatura mayor a 4 C 3 3 9 S S N S N PCC
microorganismos gastrointestinal fros, calibracin de los disminuya dicho riesgo.
. termmetros.
ETAPA DE EMPACADO Y ALMACENAMIENTO
Esta controlado en el
Enfriado Inspeccionar y monitorear
Mal funcionamiento del procedimiento de
x inadecuado en N/A 2 3 6 la temperatura de los S S N N PC
cuarto fro. Almacenamiento en el
cuarto fro. cuartos fros.
Masa, Funda de sistema BPM.
polietileno. Presencia de
Proveedor no utiliza tintas Certificado de calidad por Se tiene proveedores
x sustancias Dao heptico 1 4 4 S S N N PC
de grado alimenticio parte de los proveedores. calificados.
txicas.
N/A N/A N/A 0 N PC
Inspeccionar el transporte
Contaminacin cruzada Se encuentra controlado en
antes de la distribucin
Contaminacin por transportar productos el sistema BPM mediante
observando que no existan
x por productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 S S N N PC el procedimiento de Carga
productos ajenos a los que
qumicos. hidrocarburos, etc) junto y Transporte. El tiempo de
Humita se distribuyen.
con producto terminado. distribucin es corto por lo
que la probabilidad de
Controlar la temperatura y proliferacin de mohos y
Presencia de Intoxicacin humedad del transporte hongos es bajo.
x Humedad mayor 14% 1 2 2 S S N N PC
mohos y hongos. gastrointestinal donde se distribuye el
producto terminado.
247
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA PREPARADOS - HUMITAS

Medida Lmite Acciones Registros
C en etapa de Peligro Monitoreo Verificacin
Preventiva Crtico Que Donde Como Cuando Quin Correctivas Evidenciales
C proceso
ETAPA DE COCCIN (2)
Revisin de los
En caso de que haya
registros de
Jefe de este peligro el Registrar en el
temperatura y
Biolgico: Inspeccionar la Temperatur Produccin producto debe ser Registro de
Producto Control de proceso comprueba la
1. Masa Cruda Proliferacin de temperatura de la a mnima Temperatura Termmetro Cada lote o Jefe de reprocesado hasta Control de
final. de coccin. temperatura
estafilococos Aureus. coccin. 70 C Gestin de llegar a la Temperatura
inspeccionando cada
Calidad temperatura HACCP-RE01
lote. Anlisis
necesaria.
microbiolgico
ETAPA DE ENFRIADO
Revisin de los
Si se observa alguna Inspeccionar que los registros de
Control continuo de la Jefe de Registrar en el
anomala en el cuartos fros estn temperatura y
Biolgico: temperatura de los Temperatur Produccin Registro de
Cuartos producto se rechaza funcionando para que comprueba la
2. Masa Cocinada Contaminacin por cuartos fros, a menor a Temperatura Termmetro Cada lote o Jefe de Control de
fros totalmente y se los productos que se temperatura
microorganismos. calibracin de los 4 C Gestin de Temperatura
comunica al Jefe de almacenen no se inspeccionando cada
termmetros. Calidad HACCP-RE01
Planta. deterioren. lote. Anlisis
microbiolgico
248
Tabla 19. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de sazonadores y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA SAZONADORES
Valoracin
Tipo de
Consecuencia
peligro
significancia
significancia
Nivel de
Materia prima en
Peligros
Probabilidad
Biolgico
Gravedad
Qumico
encontrados
Fsico
proceso
ETAPA DE RECEPCIN
Presencia materia
Mala manipulacin al
extraa: tierra,
momento de seleccionar y
x cabellos, metales, N/A 2 1 2 S S N N PC
empacar el producto. Obtener las fichas tcincas
piedras, restos de
LEGUMBRES Malas prcticas agrcolas. de los productos. Se encuentra controlado en
insectos.
Cebolla Paitea, Seleccionar proveedores el sistema BPM mediante
Cebolla Blanca, Presencia de Uso inadecuado de Envenenamiento calificados y evaluar. el procedimiento de
x 2 5 10 Control en la recepcin. S S N N PC Seleccin y Evaluacin de
Ajo, Zanahoria, pesticidas pesticidas en campo. e intoxicacin
Pimiento Control de metal mediante Proveedores.
Malas prcticas agrcolas, el uso de imanes.
Presencia de
agua de riego
x bacterias, virus o Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
contaminada, higiene de
parsitos.
instalaciones y transporte.
Presencia materia
Mala manipulacin al
extraa: tierra,
momento de seleccionar y
x cabellos, metales, N/A 2 1 2 Obtener las fichas tcincas S S N N PC
piedras, restos de de los productos. Se encuentra controlado en
insectos. Seleccionar proveedores el sistema BPM mediante
calificados y evaluar. el procedimiento de
Presencia de Uso inadecuado de Envenenamiento Control en la recepcin. Seleccin y Evaluacin de
Apio x 2 5 10 S S N N PC
pesticidas pesticidas en campo. e intoxicacin Control de metal mediante Proveedores.
el uso de imanes.
Presencia de Malas prcticas agrcolas,
x bacterias, virus o agua de riego Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
parsitos. contaminada.
Contiene Identificar por separado de Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 los productos no alrgenos. S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. . composicin.
249
Presencia materia
extraa: tierra, Mala manipulacin al
ESPECIAS
x cabellos, metales, momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC
Albahaca, Obtener las fichas tcincas
piedras, restos de empacar el producto.
Cilantro, Romero, insectos. de los productos. Se encuentra controlado en
Tomillo, Organo, Seleccionar proveedores el sistema BPM mediante
Pimienta negra, Presencia de Uso inadecuado de Envenenamiento calificados y evaluar. el procedimiento de
x 2 5 10 S S N N PC
Curry, Crcuma, pesticidas pesticidas en campo. e intoxicacin Control en la recepcin. Seleccin y Evaluacin de
Comino, Paprica, Control de metal mediante Proveedores.
Esencia de ajo Presencia de el uso de imanes.
Higiene de instalaciones y
x bacterias, virus o Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
trasnporte.
parsitos.
Inadecuada inspeccin de Se encuentra controlado en

Presencia de
x producto que se despacha N/A 2 1 2 S S N N PC el sistema BPM mediante
polvo en el envase.
por parte del proveedor. el procedimiento de
x N/A N/A N/A 0 con certificados de calidad. S S N N PC
Mostaza Proveedores.
Examinar al momento de la
Presencia de Mala manipulacin durante

x materia extraa: las distintas etapas de N/A 1 1 1 S S N N PC
piedras, tierra. fabricacin. Se encuentra controlado en
Exceso de yodo Malas prctidas dentro de el sistema BPM mediante
Afecciones a la con certificados de calidad.
Sal x en la materia la planta que procesa la 1 5 5 S S N N PC el procedimiento de
tiroides Examinar al momento de la
prima sal. Seleccin y Evaluacin de
Proveedores.
Contaminacin en el
Proliferacin de
x transporte por parte de Diarrea, Vmitos 1 3 3 S S N N PC
bacillus cereus
organismos esporulados.
ESTABILIZANTE Mala manipulacin del
Sacos en
S Inpeccionar el producto en
x deterioro, hilos de producto al momento del N/A 2 2 4 S S N N PC Esta materia prima
Almidn la recepcin.
sacos sueltos empaque. proviene de proveedores
modificado, CMC,
certificados la cual
Goma guar, Goma x N/A N/A N/A 0 N PC garantiza su calidad.
xantn N/A
x N/A N/A N/A 0 N PC
Sacos en Mala manipulacin del
ACENTUADOR Inpeccionar el producto en Esta materia prima
x deterioro, hilos de producto al momento del N/A 2 2 4 S S N N PC
DE SABOR la recepcin. proviene de proveedores
sacos sueltos. empaque.
Glutamato certificados la cual
monosdico N/A garantiza su calidad.
250
Sacos en
Mala manipulacin del
deterioro, envase
REGULADORES x producto al momento del N/A 2 2 4 S S N N PC Esta materia prima
del cido cetico
DE ACIDEZ empaque y transporte. Inpeccionar el producto en proviene de proveedores
aplastado.
cido Ctrico, la recepcin. certificados la cual
cido Actico x N/A N/A N/A 0 N PC garantiza su calidad.
CONSERVANTE Sacos en Mala manipulacin del

S x deterioro, hilos de producto al momento del N/A 2 2 4 S S N N PC Esta materia prima
Benzoato de sacos sueltos. empaque. Inpeccionar el producto en proviene de proveedores
sodio, Sorbato de la recepcin. certificados la cual
potasio garantiza su calidad.
Inadecuado transporte del
x Roruta de envase. N/A 2 3 6 S S N N PC Esta materia prima
producto
Inpeccionar el producto en proviene de proveedores
Vino, Cerveza x N/A N/A N/A 0 N PC
la recepcin. certificados la cual
Cumplir con el cronograma
x Falta de filtros N/A 0 S S N N PC
tierra o piedras cisternas. Colocacin de
filtros. Se encuentra controlado
Presencia de Realizar constatemente por el sistema de BPM
Agua Inadecuado ablandamiento
x sales de calcio Clculos en rion 1 2 2 anlisis de la dureza del S S N N PC mediante el procedimiento
del agua. de Control de Agua.
(dureza del agua) agua.
Realizar anlisis
coliformes fecales. del agua en las cisternas. intestinales.
de agua.
Inadecuada manipulacin
x Restos de vidrios. al momento del transporte, N/A 3 2 6 S S N N PC
Esta materia prima
falta de inspeccin.
Inpeccionar la materia proviene de proveedores
Envase de vidrio
x N/A N/A N/A 0 prima en la recepcin. N PC certificados la cual
Inadecuada manpulacin al
Restos de
x momento del transporte, N/A 3 2 6 S S N N PC
plstico. Esta materia prima
falta de inspeccin.
Inpeccionar la materia proviene de proveedores
Envase PET
x N/A N/A N/A 0 prima en la recepcin. N PC certificados la cual
251
Presencia de
x Inadecuado uso de cofa. N/A 2 1 2 Inspeccin de higiene de S S N S S PC
cabellos Esta controlado por el
LEGUMBRES personal.
x N/A N/A N/A 0 N PC sistema BPM mediante el
Cebolla Paitea,
Prolongado tiempo de procedimiento de
Cebolla Blanca, Monitoreo e inspeccin de
Proliferacin de almacenamiento, Almacenamiento de
Ajo, Zanahoria, temperaturas de cuartos
x bacterias, mohos y temperatura de Intoxicacin 2 2 4 S S N S S PC materias primas, producto
Pimiento fros, tiempo mximo de
hongos almacenamiento superior a terminado e insumos.
almacenamiento.
4 C.
Presencia
x Inadecuado uso de cofa. N/A 2 1 2 S S N S S PC
cabellos Inspeccin de higiene de
Esta controlado por el
personal.
x N/A N/A N/A 0 N PC sistema BPM mediante el
procedimiento de
Prolongado tiempo de Almacenamiento de
Monitoreo e inspeccin de
Proliferacin de almacenamiento,
Apio temperaturas de cuartos materias primas, producto
x bacterias, mohos y temperatura de Intoxicacin 2 2 4 S S N S S PC
fros, tiempo mximo de terminado e insumos.
hongos almacenamiento superior a
almacenamiento.
4 C.
Contiene Almacenar indentificando Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 que es una materia prima S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. alrgena. composicin.
ESPECIAS Presencia de
x Inadecuado uso de cofa. N/A 2 1 2 S S N S S PC
Albahaca, cabellos Inspeccin de higiene de Esta controlado por el
Cilantro, Romero,
personal. sistema BPM mediante el
Tomillo, Organo,
x N/A N/A N/A 0 N PC procedimiento de
Pimienta negra,
Almacenamiento de
Curry, Crcuma,
Temperatura de Monitoreo e inspeccin del materias primas, producto
Comino, Paprica, Proliferacin de
almacenamiento elevada e almacenamiento de las terminado e insumos.
Esencia de ajo x bacterias, virus o Intoxicacin 2 2 4 S S N S S PC
inadecuado materias primas para evitar
parsitos.
almacenamiento de la estos peligros.
x N/A N/A N/A 0 N PC Materia prima de calidad
x N/A N/A N/A 0 N/A N PC por proveedores
x N/A N/A N/A 0 N PC certificados.
Mostaza
Contiene Almacenar indentificando Existe cierta poblacin
x compuestos 1 5 5 que es una materia prima S S N N PC alrgica a dicha
alrgenos. alrgena. composicin.
252

la materia prima. La
N/A N/A N/A 0 N PC composicin misma del
probabilidad de
N/A N/A N/A 0 N PC contaminacin por agentes
biolgicos.
ESTABILIZANTE
S
Almidn composicin misma del
modificado, CMC, N/A N/A N/A 0 N/A N PC producto disminuye la
Goma guar, Goma
probabilidad de
xantn N/A N/A N/A 0 N PC contaminacin.

ACENTUADOR la materia prima. La
DE SABOR N/A N/A N/A 0 N PC composicin misma del
N/A
Glutamato producto disminuye la
monosdico N/A N/A N/A 0 N PC probabilidad de
contaminacin.
N/A Existe rotacin contnua de
REGULADORES N/A N/A 0 N PC
DE ACIDEZ N/A N/A N/A 0 N PC
N/A composicin misma del
cido Ctrico,
producto disminuye la
cido Actico N/A N/A N/A 0 N PC
probabilidad de
CONSERVANTE Existe rotacin contnua de
N/A N/A N/A 0 N PC
S la materia prima. La
Benzoato de N/A N/A N/A 0 N PC composicin misma del
N/A
sodio, Sorbato de producto disminuye la
potasio N/A N/A N/A 0 N PC probabilidad de
contaminacin.
No se almacena Inspeccin de la materia
BEBIDAS Presencia de
x adecuadamente sin N/A 2 2 4 prima y proteger de materia S S N S S PC
FERMENTADAS polvo en el envase. Existe rotacin contnua de
proteccin contra polvo. extraa con proteccin.
Vino, Cerveza la materia prima.
N/A N/A N/A 0 N PC
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
253
No se almacena Inspeccin del envase y

Presencia de
x adecuadamente sin N/A 2 2 4 proteger de materia extraa S S N S S PC
polvo en el envase. Existe rotacin contnua de
Envase de vidrio proteccin contra polvo. con proteccin.
la materia prima.
N/A N/A N/A 0 N PC
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
No se almacena Inspeccin del envase y
Presencia de
x adecuadamente sin N/A 2 2 4 proteger de materia extraa S S N S S PC
polvo en el envase. Existe rotacin contnua de
Envase PET proteccin contra polvo. con proteccin.
la materia prima.
N/A N/A N/A 0 N PC
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
ETAPA DE SELECCIN Y DESINFECCIN
Presencia materia
Mala manipulacin al
extraa: tierra, Inpeccin del personal
x momento de seleccionar la N/A 1 3 3 S S N S S PC
LEGUMBRES cabellos, restos de constantemente.
materia prima.
Cebolla Paitea, insectos.
Cebolla Blanca, Contaminacin por Inpeccin de mesas de Se verifica mediante las
No se lava bien las mesas
Ajo, Apio, x qumicos de Intoxicacin 2 3 6 trabajo antes de comenzar S S N S S PC POES del sistema BPM.
de seleccin.
Zanahoria, limpieza. la actividad.
Pimiento Contaminacin por el agua
Presencia de Intoxicacin Control de agua mediante
x con la que se lava la 2 4 8 S S N S S PC
bacterias. gastrointestinal. anlisis microbiolgico.
materia prima.
Inspeccin de la materia
Se inpecciona la materia
Rotura de Mal almacenamiento de la prima qu va a ser utilizada,
x N/A 1 4 4 S S N S S PC prima bansandose en el
envases. materia prima rechazar producto daado
Envase de vidrio sistema BPM con el
o roto.
procedimiento de
N/A N/A N/A 0 N PC Almacenamiento.
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
Inspeccin de la materia
Se inpecciona la materia
Envases Mal almacenamiento de la prima qu va a ser utilizada,
x N/A 1 4 4 S S N S S PC prima bansandose en el
aplastados. materia prima rechazar producto daado
Envase PET sistema BPM con el
o roto.
procedimiento de
N/A N/A N/A 0 N PC
N/A Almacenamiento.
N/A N/A N/A 0 N PC
ETAPA DE FORMULACIN
Estabilizante, Presencia materia Mala uso de la cofa por Inspeccin del personal que
acentuador de extraa: cabellos. parte del operador. manipula la materia prima. Esta controlado por el
sabor, regulador sistema BPM mediante las
Restos de Utensilios que se utilizan Inspeccionar la limpieza de
de acidez, x N/A 2 3 6 S S N N PC POES.
desinfectante. pueden estar mal lavados. utensilios.
conservante.
254
ETAPA DE MEZCLADO
Presencia materia Mala uso de la cofa por
extraa: cabellos. parte del operador.
Legumbres, Cumplir con los
Partes de los Falta de inspeccin en el
especias, sal, mantenimientos
x utensilios mantenimeinto de los Intoxicacin 1 5 5 S S N N PC Esta controlado por el
estabilizante, respectivos de los
oxidados. utensilios. sistema BPM mediante las
acentuador de utensilios, inspeccionar al
Restos de Utensilios que se utilizan POES e higiene del
sabor, regulador x N/A 2 3 6 personal que este usando S S N N PC
desinfectante. pueden estar mal lavados. personal.
de acidez, correctamente el uniforme.
Presencia de
conservante. No hay la higiene correcta Referirse con las POES
x Estafilococos Diarrea, Vmitos 2 4 8 S S N N PC
por parte del operador.
Aureus.
ETAPA DE LICUADO
Presencia materia Mala uso de la cofa por
extraa: cabellos. parte del operador.
Cumplir con los
Legumbres, Tornillos flojos de No se cumple con el mantenimientos
especias, sal, x la licuadora mantenimeinto de los Atoramiento 2 4 8 respectivos de los equipos, S S N N PC
equipos. Esta controlado por el
estabilizante, industrial. inspeccionar al personal
sistema BPM mediante las
acentuador de que este usando
POES e higiene del
sabor, regulador Restos de jabn Inadecuado lavado del correctamente el uniforme.
x N/A 2 3 6 S S N N PC personal.
de acidez, desengrasante. equipo. Referirse con las POES
conservante. para realizar correctamente
Presencia de las operaciones.
No hay la higiene correcta
x Estafilococos Diarrea, Vmitos 2 4 8 S S N N PC
por parte del operador.
Aureus.
ETAPA DE COCCIN
Presencia de
Mala uso de la cofa por
x materia extraa: N/A 2 1 2 Aplicacin el POES S S N N PC
parte del operador.
cabello correspondiente. Esta controlado por el
Verificacin del registro sistema BPM mediante las
Residuos de
Mal enjuague de los POES.
x compuestos de N/A 2 3 6 S S N N PC
Adobo crudo equipos.
limpieza.
Verificar el tiempo y No existe un proceso

Insuficiente tiempo y
Presencia Infecciones temperatura de coccin. posterior que reduzca a
x temperatura de tratamiento 1 3 3 S S N S N PCC
microbiana intestinales. Realizar anlisis niveles admisibles este
trmico.
microbiolgico. riesgo.
N/A N/A N/A 0 N PC
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC La solucin ya pas por la
coccin lo cual elimin la
Mal procedimiento de Aplicando corriente de carga microbiana
Adobo cocinado
Recontaminacin enfriamiento ya que se agua en la marmita de patgena y con controles
x Diarrea, Vmitos 2 5 10 S S S S PCC
microbiana. hace a temperatura coccin. Verificar se reducen o eliminan la
ambiente. temperatura posibilidad de este peligro.
255
ETAPA DE ENVASADO Y EMBALADO

Residuos de Aplicacin del POES
Mal enjuague de los
x compuestos de Intoxicacin 2 2 4 correspondiente. S S N N PC
equipos y tuberas.
limpieza Verificacin del registro
Esta controlado por el
Asistencia tcnica del sistema BPM mediante el
Adobo
personal de Mantenimiento procedimiento de
Esterilizacin inadecuada
Recontaminacin de la Planta. BPM. produccin.
del equipo envasador
x del producto en el Diarrea, Vmitos 2 2 4 Capacitacin al personal. S S N N PC
provoca proliferacin de
equipo envasador. Control del proceso.
este riesgo.
N/A N/A N/A 0 N PC Los envases han sido

Envase
N/A N/A N/A 0 N/A N PC esterilizados previo al
Vidrio/PET
N/A N/A N/A 0 N PC envase del producto.
ALMACENAMIENTO
Presencia de Inpeccin del
Mal almacenamiento del Esta controlado en el
x polvo en los N/A 3 1 3 almacenamiento del S S N N PC
producto terminado. procedimiento de
Adobo envases. producto terminado.
Almacenamiento en el
N/A N/A N/A 0 N PC sistema BPM.
N/A
N/A N/A N/A 0 N PC
Contaminacin cruzada Inspeccionar el transporte Se encuentra controlado en
Contaminacin por por transportar productos antes de la distribucin el sistema BPM mediante
Adobo x productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 observando que no existan S S N N PC el procedimiento de Carga
qumicos. hidrocarburos, etc) junto productos ajenos a los que y Transporte. El tiempo de
con producto terminado. se distribuyen. distribucin es corto.
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA SAZONADORES

Medida Lmite Acciones Registros
C en etapa de Peligro Monitoreo Verificacin
Preventiva Crtico Que Donde Como Cuando Quin Correctivas Evidenciales
C proceso
ETAPA DE COCCIN
Verificar el tiempo y Operador de Registrar en el

temperatura de Temperatur En la la marmita Revisin de registros Registro de
Biolgico: Presencia Reprocesar el adobo Control del proceso
1. Adobo crudo coccin. Realizar a mnima Temperatura marmita Termmetro Cada lote encargado diario por el Jefe de Control de
microbiana. crudo rechazado. de coccin.
anlisis 80 C de coccin de la Planta. Temperatura
microbiolgico. coccin. HACCP-RE01
Revisin de registros
Rechazar el producto diario por el Jefe de
Operador de
Aplicando corriente Instalacin de que no cumple con Planta. Anlisis Registrar en el
la marmita
Biolgico: de agua en la Temperatur En la sistema de las especificaciones. microbiolgico del Registro de
encargado Control del proceso
2. Adobo cocinado Recontaminacin marmita de coccin. a mnima 4 Temperatura marmita recirculacin Cada lote Reprocesar producto por lote y Control de
de la de enfriamiento.
microbiana. Verificar temperatura C de coccin de agua en las Comunicar al Jefe de validacin de anlisis Temperatura
coccin y
de enfriamiento. marmitas. Planta. Capacitar el microbiolgico por HACCP-RE01
enfriamiento
personal labotorio externo
anualmente.
256
Tabla 21. Principio 1-2. Anlisis de peligros lnea de granos secos y establecimiento de puntos crticos de control (PCC)
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA GRANOS SECOS
Valoracin
Tipo de
Consecuencia
significancia
peligro
significancia
Nivel de
Materia prima en
Probabilidad
Biolgico Peligros
Gravedad
Qumico
encontrados
Fsico
proceso
C1 C2 C3 C4 C5 PC/PCC
ETAPA DE RECEPCIN

Mala manipulacin al
metales, piedras. materia extraa.
Debido a la alta humedad
mantiene un control de Obtener las fichas tcincas
de la materia prima pueden
Almidn de yuca, Presencia de temperatura y humedad. de los productos.
x Cncer 2 5 10 S S N N PC desarrollar hongos y mohos
Harina de (arveja, micotoxinas. Desarrollo de hongos o Seleccionar proveedores
los cuales pueden producir
haba, maz, mohos los cuales producen calificados y evaluar.
micotoxinas.
pltano) Machica, micotoxinas. Control en la recepcin.
Maicena, Pinol Mal almacenamiento del Control de metal mediante Debido a la mala
Presencia de
producto y falta de control el uso de imanes. fumigacin existe gorgojos
x gorgojo e N/A 2 1 2 S S N N PC
en el momento de o insectos que deterioran
insectos
fumigacin. el producto.
problema biolgico.

Mala manipulacin al
piedras,metales. materia extraa.
Arveja (amarilla,
verde), Canguil, Inadecuado transporte, no Obtener las fichas tcincas
Chulpi, Frjol mantiene un control de de los productos.
(boca negra, Presencia de temperatura y humedad. Seleccionar proveedores
canario, negro, micotoxinas. Desarrollo de hongos o calificados y evaluar.
rojo bolon, mohos los cuales producen Control en la recepcin.
micotoxinas.
panamito), micotoxinas. Control de metal mediante
Garbanzo, Lenteja, el uso de imanes.
Mal almacenamiento del Debido a la mala
Maz tostado, Presencia de Solicitar a los proveedores
producto y falta de control fumigacin existe gorgojos
Morocho, Mote x gorgojo e N/A 2 1 2 nalisis de pesticidas. S S N N PC
en el momento de o insectos que deterioran
especial, Quinua insectos
fumigacin. el producto.
Existe controles a nivel del
Presencia de Uso inadecuado de Malformaciones sistema de BPM que
x 2 5 10 S S N N PC
pesticidas pesticidas en campo. congnitas eliminan la probabilidad de
ocurrencia de este riesgo.
257
Presencia de Existe un proceso posterior

Mala manipulacin al
cabellos, de seleccin y tamizado
plstico, cartn, donde se eliminan la
etc materia extraa.
Desarrollo de por el sistema de BPM por
x mohos y Humedad mayor al 2% Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC el procedimiento de
Panela levaduras. Seleccin y Evaluacin de
Proveedores.
micotoxinas. Desarrollo de hongos o
micotoxinas.
micotoxinas.
Presencia de
Obtener las fichas tcincas Existe un proceso posterior
materia extraa: Mala manipulacin al
de los productos. de seleccin y tamizado
x madera, plstico, momento de seleccionar y N/A 2 1 2 S S N N PC
Seleccionar proveedores donde se eliminan la
cabellos, metal, empacar el producto.
calificados y evaluar. materia extraa.
etc.
Control en la recepcin.
Solicitar a los proveedores
Existe controles a nivel del
nalisis de pesticidas.
Presencia de Uso inadecuado de Malformaciones sistema de BPM que
x 2 5 10 S S N N PC
pesticidas. pesticidas en campo. congnitas eliminan la probabilidad de
ocurrencia de este riesgo.
Avena, Arroz de
Cebada, Trigo, Debido a la alta humedad
Man, Soya, Trastornos de la materia prima pueden
x gastrointestinale 2 5 10 S S N N PC desarrollar hongos y mohos
micotoxina Desarrollo de hongos o
s los cuales pueden producir
micotoxinas.
micotoxinas.
x Humedad mayor 14% Intoxicacin 2 2 4 S S S N PC
problema biolgico.
Presencia de
x materia extraa: 1 1 1 S S N N PC
materiales almacenados
polvo Implementar adecuado La probabilidad de ocurra
Funda de procedimiento de limpieza este riesgo es baja debido
polietileno N/A N/A N/A 0 de las reas y de los N PC a que los proveedores son
Falta de BPM de
Vmitos y materiales almacenados. calificados.
proveedor (mala
con manos no
toxina
higienizadas)
258
Condiciones inadecuadas Control de temperatura y Se encuentra controlado en
Trastornos
Presencia de de almacenamiento y por humedad en las bodegas el sistema BPM mediante
micotoxinas. aumento de humedad en de almacenamiento. Seguir el procedimiento de
s
los productos. los lineamientos almacenamiento.
Almidn de yuca, Condiciones inadecuadas establecidos en el
Harina de (arveja, de almacenamiento y por
Aparicin de procedimiento de Se mantiene un mtodo
haba, maz, x Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
mohos aumento de humedad en almacenamiento de PEPS.
pltano) Machica, los productos. materias primas, producto
Maicena, Pinol
terminado e Se encuentra controlado en
Reproduccin de Excesivo tiempo de insumos.Utilizar el mtodo el sistema BPM mediante
x N/A 2 1 2 PEPS (primero en entrar, S S N N PC
primero en salir). almacenamiento.
Arveja (amarilla, Condiciones inadecuadas Control de temperatura y Se encuentra controlado en

Trastornos
verde), Canguil, Presencia de de almacenamiento y por humedad en las bodegas el sistema BPM mediante
Chulpi, Frjol micotoxinas. aumento de humedad en de almacenamiento. Seguir el procedimiento de
s
(boca negra, los productos. los lineamientos almacenamiento.
canario, negro, Condiciones inadecuadas establecidos en el
rojo bolon, Aparicin de de almacenamiento y por procedimiento de Se mantiene un mtodo
x Intoxicacin 2 2 4 S S N N PC
panamito), mohos aumento de humedad en almacenamiento de PEPS.
Garbanzo, Lenteja, los productos. materias primas, producto
Maz tostado, terminado e Se encuentra controlado en
Morocho, Mote Reproduccin de Excesivo tiempo de insumos.Utilizar el mtodo el sistema BPM mediante
especial, Panela, x gorgojo. almacenamiento.
N/A 2 1 2 PEPS (primero en entrar, S S N N PC
el procedimiento de
Quinua primero en salir). almacenamiento.
Condiciones inadecuadas Se encuentra controlado en
Trastornos Control de temperatura y
Presencia de de almacenamiento y por el sistema BPM mediante
x gastrointestinale 1 5 5 humedad en las bodegas S S N N PC
micotoxinas. aumento de humedad en el procedimiento de
s de almacenamiento. Seguir
los productos. almacenamiento.
los lineamientos
Condiciones inadecuadas
establecidos en el
Aparicin de de almacenamiento y por Se mantiene un mtodo
x Intoxicacin 2 2 4 procedimiento de S S N N PC
mohos aumento de humedad en PEPS.
Avena, Arroz de almacenamiento de
los productos.
Cebada, Trigo, materias primas, producto
Man, Soya terminado e Se encuentra controlado en
Reproduccin de Excesivo tiempo de el sistema BPM mediante
x N/A 2 1 2 insumos.Utilizar el mtodo S S N N PC
PEPS (primero en entrar,
primero en salir). Identificar almacenamiento.
y separar las materias Esta controlado en el
Contiene
Composicin nutricional Alergias, sistema BPM por el
x compuestos 1 5 5 primas alrgenas de las no S S N N PC
propia del producto intoxicacin procedimiento de
alrgenos. alrgenas.
Contaminacin Cruzada.
Presencia de
de celulosa, etc.
Presencia de La probabilidad de ocurra
Proveedor no utiliza tintas
Funda de x sustancias Dao heptico 1 4 4 Certificado de calidad por S S N N PC este riesgo es baja debido
de grado alimenticio
polietileno txicas. parte de los proveedores. a que los proveedores son
calificados.
Falta de BPM de
Vmitos y
proveedor (mala
con manos no
toxina
higienizadas).
259
ETAPA DE SELECCIN
Presencia de
Verificacin del uso el sistema BPM mediante
cabellos, Inadecuado uso de cofa y
adecuado del uniforme, en el procedimiento de
x plstico, hilos de mal manejo de los N/A 2 1 2 S S N N PC
Arveja (amarilla, especial que la cofia cubra Higiene, Salud y
costura de materiales.
verde), Canguil, completamente el cabello. Comportamiento de
sacos.
Chulpi, Frjol Personal.
(boca negra, Verificar que los operarios
canario, negro, esten realizando
Residuos de el sistema BPM y POES,
rojo bolon, Mal enjuagado de las adecuadamente la
x productos de N/A 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
panamito), mesas de seleccin. limpieza, siguiendo los
Garbanzo, Lenteja, Procedimientos de
de este riesgo.
Maz tostado, Limpieza y Desinfeccin
Morocho, Mote Verificar que los operarios
especial, Panela, cumplan con los lineamitos
Bacterias en las el sistema BPM y POES,
Quinua Falta de higiene del Vmito y establecidos en el
de este riesgo.
personal
Presencia de
especial que la cofia cubra Higiene, Salud y
completamente el cabello. Comportamiento de
sacos.
Personal.
esten realizando
x productos de Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
Procedimientos de
de este riesgo.
Avena, Arroz de Verificar que los operarios
Cebada, Trigo, Se encuentra controlado en
Man, Soya. Bacterias en las el sistema BPM y POES,
de este riesgo.
personal
Despus de haber
Mala manipulacin de los seleccionado productos
alimetos, contaminacin alergenos los utensilios y
Esta controlado en el
Contaminacin cruzada, uso de los maquinaria utilizada
Alergias, sistema BPM por el
x hacia productos mismos equipos o 1 5 10 deberan ser lavadas y S S N PC
intoxicacin procedimiento de
no alrgenos. utensilios sin ser desinfectadas, siguiendo
previamente lavados y los lineamientos del
desinfectados. procedimiento de
ETAPA DE EMPACADO Y EMBALADO
Almidn de yuca, Verificacin del uso
Presencia de Inadecuado uso de cofa y el sistema BPM mediante
Harina de (arveja, adecuado del uniforme, en
x cabellos, mal manejo de los N/A 2 1 2 S S N N PC el procedimiento de
haba, maz, especial que la cofia cubra
plstico, etc. materiales. Higiene, Salud y
pltano) Machica, completamente el cabello.
Comportamiento de
Maicena, Pinol,
Arveja (amarilla, Verificar que los operarios
verde), Canguil, esten realizando
Residuos de Mal enjuagado de los el sistema BPM y POES,
Chulpi, Frjol adecuadamente la
x productos de utensilios que utilizan para Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
(boca negra, limpieza, siguiendo los
limpieza empacar. probabilidad de ocurrencia
canario, negro, Procedimientos de
de este riesgo.
rojo bolon, Limpieza y Desinfeccin.
panamito),
Garbanzo, Lenteja, Presencia de Se encuentra controlado en
Maz tostado, bacterias en los el sistema BPM y POES,
Morocho, Mote x productos que 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
especial, Panela, estn siendo probabilidad de ocurrencia
Quinua empacados. de este riesgo.
personal
260
Presencia de
especial que la cofia cubra Higiene, Salud y
completamente el cabello. Comportamiento de
sacos.
Personal.
esten realizando
x productos de Intoxicacin 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
Procedimientos de
de este riesgo.
Avena, Arroz de Se encuentra controlado en
Cebada, Trigo, Bacterias en las el sistema BPM y POES,
Man, Soya. x manos de los 1 3 3 S S N N PC que eliminan la
de este riesgo.
personal.
Mala manipulacin de los
Despus de haber
alimetos, contaminacin
seleccionado productos
cruzada, uso de los
alergenos los utensilios y
mismos equipos o Esta controlado en el
Contaminacin maquinaria utilizada
utensilios sin ser Alergias, sistema BPM por el
x hacia productos 1 5 5 deberan ser lavadas y S S N N PC
previamente lavados y intoxicacin procedimiento de
no alergenos. desinfectadas, siguiendo
desinfectados. Empaque Contaminacin Cruzada.
los lineamientos del
de productos alrgenos
procedimiento de
junto con productos no
alrgenos.
Implementar adecuado La probabilidad de ocurra
Presencia de
Funda de Inadecuada limpieza de los procedimiento de limpieza este riesgo es baja debido
polietileno materiales almacenados de las reas y de los a que los proveedores son
polvo
materiales almacenados. calificados.
ETAPA DE INSPECCIN
Almidn de yuca,
Harina de (arveja,
haba, maz,
pltano) Machica,
Maicena, Pinol,
Arveja (amarilla,
verde), Canguil,
Chulpi, Frjol
Atrancamiento Por ser una etapa final y no
(boca negra, Presencia de Realizar inspeccin de
Desprendimiento de partes por la ingestin existir algun paso
canario, negro, x materia extraa: 2 5 10 metales mediante el uso de S S S PCC
metlicas de los equipos. de partes consecutivo que elimine o
rojo bolon, Metales. imanes.
metlicas disminuya dicho riesgo.
panamito),
Garbanzo, Lenteja,
Maz tostado,
Morocho, Mote
especial, Panela,
Quinua, Avena,
Arroz de Cebada,
Trigo, Man, Soya.
261
Almidn de yuca,
Harina de (arveja,
haba, maz,
pltano) Machica,
Maicena, Pinol,
Las bodegas de
Arveja (amarilla,
almacenamiento de Trastornos Se encuentra controlado en
verde), Canguil,
Presencia de producto terminado no gastrointestinale el sistema BPM por el
Chulpi, Frjol x 2 5 10 Controlar la temperatura y S S N S N PC
micotoxinas. cuenta con las condiciones s, inductora de procedimiento de
(boca negra, humedad en las bodegas
de temperatura y humedad tumores. Almacenamiento de
canario, negro, de almacenamiento.
adecuada. Materias Primas, Producto
rojo bolon,
Terminado e Insumos.
panamito),
Garbanzo, Lenteja,
Maz tostado,
Morocho, Mote
especial, Panela,
Quinua Presencia de Intoxicacin
x Humedad mayor 14% 2 2 4 S S N S N PC
mohos y hongos. gastrointestinal
Las bodegas de
Trastornos Es vital el control de
almacenamiento de
Presencia de gastrointestinale temperatura y humedad en
x producto terminado no 2 5 10 Controlar la temperatura y S S N N PC
micotoxinas. s, inductora de las bodegas de producto
cuenta con las condiciones humedad en las bodegas
tumores. terminado para evitar la
Avena, Arroz de de temperatura y humedad de almacenamiento.
proliferacin de hongos y
Cebada, Trigo, Presencia de Intoxicacin Almacenar por separado
x Humedad mayor 14% 2 2 4 S S N N PC mohos.
Man, Soya. mohos y hongos. gastrointestinal los productos alergenos de
los no alergenos e Esta controlado en el
Contaminacin indentificarlos.
Composicin nutricional Alergias, sistema BPM por el
x hacia productos 1 5 5 S S N N PC
propia del producto intoxicacin procedimiento de
no alergenos.
N/A N/A N/A 0 N PC
Almidn de yuca,
Harina de (arveja,
haba, maz, Inspeccionar el transporte
Contaminacin cruzada
pltano) Avena, antes de la distribucin Se realiza inspecciones al
Contaminacin por transportar productos
Machica, Maicena, observando que no existan transporte que distribuye
x por productos qumicos(lubricantes, Intoxicacin 1 4 4 S S N N PC
Pinol, Arveja productos ajenos a los que los productos terminados.
qumicos. hidrocarburos, etc) junto
(amarilla, verde), se distribuyen.
con producto terminado.
Canguil, Chulpi,
Frjol (boca negra,
canario, negro,
rojo bolon, Se encuentra controlado en
panamito), el sistema BPM mediante
Garbanzo, Lenteja, Controlar la temperatura y el procedimiento de Carga
Maz tostado, Presencia de Intoxicacin humedad del transporte y Transporte. El tiempo de
x Humedad mayor 14% 1 2 2 S S N N PC
Man, Morocho, mohos y hongos. gastrointestinal donde se distribuye el distribucin es corto por lo
Mote especial, producto terminado. que la probabilidad de
Panela, Quinua, proliferacin de mohos y
Trigo, Soya hongos es bajo.
262
PLAN HACCP
ANLISIS DE PELIGROS LNEA GRANOS SECOS

Medida Lmite Registros
C en etapa de Peligro Accin Correctiva Monitoreo Verificacin
Preventiva Crtico Que Donde Como Cuando Quin Evidenciales
C proceso
ETAPA DE INSPECCIN
Almidn de yuca,
Harina de (arveja,
haba, maz,
pltano) Machica,
Maicena, Pinol,
Arveja (amarilla,
verde), Canguil,
Chulpi, Frjol Revisin de registros
En el caso de que
(boca negra, Jefe de diario por el Jefe de Registrar en el
Implementar haya este peligro se
canario, negro, Controlar e Produccin o Planta. Verifica el Registro de
Fsico: Presencia de imanes en el Cada rechaza o se Control del proceso
1. rojo bolon, inspeccionar la vida Ausencia Metales Inspeccin Jefe de cumplimiento de la Acciones
metales. proceso de lote reprocesa con previa de inspeccin.
panamito), til de los equipos Gestin de materia prima segn Correctivas
inspeccin. autorizacin del Jefe
Garbanzo, Calidad las fichas tcnicas de HACCP-RE02
de Planta.
Lenteja, Maz cada uno.
tostado,
Morocho, Mote
especial, Panela,
Quinua, Avena,
Arroz de Cebada,
Trigo, Man,
Soya.
263
3. ESTUDIO FINANCIERO

3.1 Estimacin de costos para la implementacin de Buenas Prcticas de
Manufactura

La estimacin de costos se realiz en base al plan de mejora obtenido del
diagnstico inicial de la planta, el cual se bas en el reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura decreto ejecutivo 3253.
En la tabla 23 se detallan los costos de adecuacin, reparacin, construccin y

mantenimiento de la infraestructura e instalaciones.
Tabla 23. Costos de Infraestructura e instalaciones

COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO +
($)
IVA ($)
Limpieza de maleza m 200 250
Pintura epxica paredes m 589,28 19,2 11314,18
Trampa de grasa u 2 3403,08 6806,16
Sistema contra incendios glb 1 1272 1272,00
Proteccin de rejillas en ventanas
m 20 4,50 90,00
contra insectos y aves
Cortinas plsticas m 50 4 200,00
Pallets plsticos 110 x 130 - 16 u 20 77 1540,00
Instalacin de estacin de lavado de
1 50 50,00
manos
Instalacin de sealtica 20 1,7 34,00
Contenedor industrial 2 718 1436,00
Elaboracin de centralina de gas 1 400 400,00
Insecutores 2 46 92,00
Mantenimiento de escalera 2 22,5 45,00
TOTAL $23529,336
264
En la tabla 24 se detallan los costos de dotacin de nuevos uniformes para el

personal de la planta.
Tabla 24. Costos de la indumentaria del personal.

COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO +
($)
IVA ($)
Overol blanco u 42 18,30 768,60
Mandil blanco u 12 10,80 129,60
Jeans con logo u 9 11,20 100,80
Buzo polo manga larga con
u 45,60
logo 6 7,60
Overol azul u 4 18,30 73,20
Mandil azul u 2 10,80 21,60
Cofias de tela u 70 1,50 105,00
Guante de nitrilo transparente 25 pares 6 12,00 72,00
Mascarillas de tela u 70 1,50 105,00
Cofias desechable u 400 0,08 32,00
Mascarillas descartable 50 u. caja 4 3,00 12,00
Chompa impermeable con
u 240,00
logo 12 20,00
Bota blanca bio safety par 20 17,37 347,40
Overol jeans u 2 22,00 44,00
TOTAL $2042,21

265
En la tabla 25 se detallan los costos de materiales e insumos para la limpieza y

desinfeccin de los equipos e instalaciones de la planta.
Tabla 25. Costos de materiales e insumos
COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
($)
+ IVA ($)
Escoba PBT u 4 8,50 34,00
Mango de plstico u 4 8,50 34,00
Cepillo limpia tuberas largo u 3 16,30 48,90
Jalador / goma 420 mm u 5 20,35 101,75
Clip p / soporte 20-32 mm u 2 6,56 13,12
Cepillo para tanques u 3 13,50 40,50
Cepillo para manos u 4 4,50 18,00
Recogedor Dust pro u 1 14,00 14,00
Jalador para mesa de trabajo u 6 10,50 63,00
Mango para jalador u 6 3,00 18,00
Cepillo tipo plancha u 7 5,00 35,00
Fibra abrasivas verdes caja 10
2
u. caja 12,35 24,70
Cepillo para mostrador u 1 8,00 8,00
Colgador de aluminio u 1 7,50 7,50
Detergente industrial wise u 3 0,22 0,66
Trapeador redondo u 1 3,18 3,18
Limpiador alcalino de alta
galn
espuma 5 17,44 87,20
Detergente para lavado de
galn 5 19 95,00
utensilios
Desinfectante, sanitizante,
algicida en base a amonio galn 5 23,64 118,20
cuaternario
Desinfectante, sanitizante en
galn 5 23,64 118,20
base a dixido de cloro
TOTAL $998,85

266
En la tabla 26 se detallan los costos de adquisicin renovacin, reparacin y

mantenimiento de los equipos y utensilios.
Tabla 26. Costos de equipos y utensilios

COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD UNITARIO
($)
+ IVA ($)
Selladora de vasos semi
1 1930,00 1930,00
automtica
Molino coloidal 1 2300,00 2300,00
Balanzas capacidad 5 kg 2 230,00 460,00
Mantenimiento de peladora 1 60,00 60,00
Mesas de trabajo acero
220,00
inoxidable 2 110,00
Mantenimiento de marmitas 4 80,00 320,00
Mantenimiento de selladora al
1 200,00 200,00
vaco
Calibracin de termmetros de
4 30,00 120,00
marmitas
Mantenimiento cuartos fros 1 710,00 710,00
Termmetro e higrmetro digital 3 50,00 150,00
PH metro porttil 2 434,00 868,00
Licuadora industrial 1 418,80 418,80
Pintura en tuberas lt 2 4,50 9,00
Jarra inoxidable 1,5 lt lt 5 19,13 95,65
Cuchara grande acero
4,50
inoxidable 2 2,25
Espumadera de 6,5 1 3,40 3,40
Selladora de pedestal 1 275,89 275,89
Colador de acero inoxidable 1 37,00 37,00
Cuchillo cocinero mediano 6 7,88 47,28
Paletas inoxidables 2 9,57 19,14
Tablas de picar 2 13,28 26,56
Balde de 20 lt con tapa 6 5,00 30,00
TOTAL $8305,22

267
En la tabla 27 se detallan los costos anlisis de laboratorio necesarios para

validar procedimientos.
Tabla 27. Costos de control de calidad, anlisis de laboratorio y registros
COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN CANTIDAD UNITARIO
($)
+ IVA ($)
Anlisis microbiolgico
1 315,00 315,00
sazonadores
Anlisis microbiolgico tamales 1 315,00 315,00
Anlisis microbiolgico choclo
1 42,00 42,00
tierno
Anlisis de acidez chocho 1 34,00 34,00
Anlisis microbiolgico chocho
1 430,00 430,00
en salmuera
Registro sanitario mote
1 367,00 367,00
cocinado
Registro sanitario Cevichocho 1 367,00 367,00
Registro sanitario frjol
1 367,00 367,00
panamito
Inspeccin Control de plagas 12 87,98 1055,76
Parmetros de humedad y
1 47,04 47,04
estabilidad
TOTAL $3339,80
268
En la tabla 28 se detallan los costos de ciertos equipos como la preciadora y la

etiquetadora, costos de envases, etiquetas y diseos.
Tabla 28. Costos de envases y etiqueta
COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN CANTIDAD UNITARIO +
($)
IVA ($)
Preciadora Monarch 1 252,00 252,00
Etiquetadora Monarch 1 268,80 268,80
Etiquetas ceviches 5000 0,04 200,00
Etiquetas picaditas 5000 0,03 150,00
Etiquetas cocinados 5000 0,04 200,00
Etiquetas sazonadores 5000 0,07 350,00
Etiquetas granos secos 2000 0,05 100,00
Diseo de etiquetas 1 100,00 100,00
Envases PET 10000 0,05 500,00
Envases vidrio 7000 0,03 210,00
TOTAL $2330,80
En la tabla 29 se detallan los costos de adecuacin, reparacin y

mantenimiento del transporte utilizado para la distribucin de los productos.
Tabla 29. Costos de transporte
TRANSPORTE
COSTO
SUBTOTAL
DESCRIPCIN CANTIDAD UNITARIO +
($)
IVA ($)
Mantenimiento de baldes de
2 450,00 900,00
camioneta
Thermoking camionetas 2 3709,44 7418,88
Mantenimiento camin 5 tl. 1 230,65 230,65
Mantenimiento camionetas 2 154,76 309,52
TOTAL $8859,05

269
En la tabla 30 se detalla el costo total de inversin para la implementacin de

Tabla 30. Costo total de implementacin de BPM
COSTO TOTAL DE BPM

COSTOS
DESCRIPCIN ($)
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 23529,336
INDUMENTARIA DE PERSONAL 2042,21
MATERIALES E INSUMOS 998,85
EQUIPOS Y UTENSILIOS 8305,22
CONTROL DE CALIDAD, ANLISIS DE
3339,8
LABORATORIO, REGISTROS
ENVASES, ETIQUETAS 2330,8
TRANSPORTE 8859,05
TOTAL $49405,266
270
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

x Se realiz el diagnstico inicial de la empresa donde se valor
procedimientos, registros e implementacin de BPM, mediante un check
list basado en el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura
Ejecutivo 3253.
x Segn los resultados obtenidos a travs del check list, se obtuvo que
las reas con mayor porcentaje de Cumplimiento fueron materias primas
e insumos, envasado, etiquetado y empacado mientras que las reas
con mayor porcentaje de No Cumplimiento fueron produccin y control
de calidad.
x El plan de mejora se elabor de acuerdo a las falencias encontradas en

el diagnstico inicial de la empresa.
x Mediante el diagnstico inicial realizado se pudo constatar el estado

actual de la empresa, con lo cual se identificaron los puntos ms
vulnerables y se procedi a llevar acabo los distintos procedimientos y
registros necesarios para cumplir con el Reglamento Ejecutivo 3253
apoyndose en el programa de prerrequisitos sobre inocuidad de los
alimentos (ISO 22002-1) y en el sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos SGIA (ISO 22000:2005).
x Se elabor el plan HACCP para las cuatro lneas de produccin

existentes en la empresa lo cual permitir un mayor control sobre
aquellos peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
271
x El anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) se elabor

en base sistema de gestin de inocuidad de los alimentos SGIA (ISO
22000:2005) y el Codex Alimentarius.
x Los puntos crticos de control (PCC) encontrados en las cuatro lneas de
produccin fueron 10 los cuales estn divididos de la siguiente manera:
x Lnea de cocinados 0
x Lnea de preparados 7
x Lnea de sazonadores 2
x Lnea de granos secos 1
x Se realiz una estimacin de costos la cual refleja una

inversin$49405,26 dlares para la implementacin de BPM.
x Se elabor el diseo de planta con sus respectivos flujos: Flujo de

personal, flujo de materia prima, flujo de producto terminado, control de
plagas y flujo de desechos.
4.2 Recomendaciones
x Se recomienda que la empresa inicie de manera inmediata la

implementacin de las BPM debido a que su plazo mximo para
certificarse es noviembre 2015.
x Mediante lo analizado es necesario realizar un clculo de movimientos y

tiempos debido a que las horas de trabajo se han extendido en los
ltimos meses, lo que provoca mayores gastos a la empresa.
x Se recomienda que exista un mayor compromiso por parte de la

gerencia para proveer de todos los recursos necesarios para la
implementacin de BPM.
272
x Con los desechos producidos de la fabricacin de los distintos

productos, investigar la posibilidad de realizar subproductos, que
contribuyan con los ingresos de la empresa.
x Una vez que la empresa este certificada con BPM se recomienda
continuar con la implementacin del sistema HACCP por lo que se
tendr un mayor control en aquellos peligros significativos que afecten la
inocuidad del producto.
x Mantener siempre capacitado al personal que trabajo tanto

administrativo como operativo, debido a que son el recurso ms
importante dentro de una empresa.
x Invertir en calidad, tanto en la materia prima como en el producto

terminado, debido a que exista mucha devolucin de producto, por falta
de vaco en los empaques, coagulacin de ciertos productos, falta de
coccin, etc.
x Se recomienda que exista mayor comunicacin entre los distintos

departamentos y supervisores de la planta, para as realizar un mejor
trabajo y fomentar el trabajo en equipo.
x Implementar los registros y procedimientos elaborados para mantener

un mayor control tanto del producto como del personal dentro y fuera de
la planta.
x Se recomienda tomar la matriz de oportunidades de mejora y cumplir

con las recomendaciones mencionadas
273
Referencias
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empresas procesadoras de frutas de el salvador. Recuperado el 10 de
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mexicana.
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Riesgos y Puntos Crticos de Control. Recuperado el 09 de Enero de
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Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos. Recuperado el 20
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Veritas, B. (S.A). (2011). Evolucin del sistema HACCP/APPCC. Madrid,
Espaa
275
ANEXOS
ANEXO 1
DIAGNOSTICO INIOCIAL
Lista de Verificacin
LISTA DE VERIFICACIN
REQUISITOS DE BUENAS COD:
PRCTICAS DE FECHA REVISIN:
MANUFACTURA REVISIN:
CALIFICACI
N REQUISITOS OBSERVACIONES
N (N/A, 0-4)
REQUISITOS DE INSTALACIONES
(TTULO III,CAPTULO I)
(Art. 3 y Art.4) De las condiciones mnimas bsicas y localizacin
En la parte posterior y
lateral de la planta existe
El establecimiento est
vegetacin que puede ser
1 protegido de focos de 2
un albergue de plagas tales
insalubridad
como ratas, palomas e
insectos.
La planta se encuentra
La planta se encuentra ubicada en una zona
2 0
alejada de zonas pobladas urbana, siendo no una rea
industrial
El diseo y distribucin de
las reas permite una
adecuada limpieza,
desinfeccin y
3 mantenimiento evitando o 4
minimizando los riesgos de
contaminacin y alteracin

(Art.5) Diseo y Construccin

El establecimiento ofrece El cerramiento de la planta
proteccin contra polvo, est en construccin, falta
materias extraas, la proteccin contra
4 2
insectos, roedores, aves y insectos, aves y la
otros elementos adecuacin de cortinas
contaminantes plsticas
La construccin es slida y Dispone de espacio
dispone de espacio suficiente pero no todos los
suficiente para la equipos estn instalados y
5 instalacin, operacin, 3 funcionando. Dentro de la
mantenimiento de equipos planta no existen estaciones
y la facilidad de la higiene estratgicas de lavado de
del personal manos
Las reas interiores estn
divididas de acuerdo al Existe desorganizacin por
6 3
grado de higiene y al parte del personal.
riesgo de contaminacin
(Art.6) Condiciones especficas de las reas, estructuras internas y
accesorios
(Art. 6.I) Distribucin de las reas
Las reas estn Existe cruzamiento al
distribuidas y sealizadas momento de ejecutar
7 de acuerdo al flujo del 2 alguna actividad, as mismo
proceso, reas internas no hay la debida
bien definidas sealizacin
Las reas crticas permiten
un adecuado
No existe un procedimiento
mantenimiento,
8 3 de limpieza y desinfeccin
desinfeccin y
de reas crticas.
desinfestacin, las mismas
se encuentran validadas en

el Art. 29
La centralina de gas se
Los elementos inflamables
ubica en la parte posterior
estn ubicados en rea
9 3 de la planta, sin embargo no
alejada, y adecuada lejos
cuenta con la debida
del proceso
proteccin
(Art.6.II) Pisos, paredes, techos y drenajes
Pisos, paredes, techos y
drenajes estn construidos Los drenajes son de tubo
de materiales resistente, galvanizado, este material
10 3
lisos, impermeables, de se oxida al contacto con el
fcil limpieza y en buenas agua
condiciones
Las paredes son de
material lavable, lisas,
11 impermeables, colores 4
claros y no desprenden
partculas
En reas crticas las
La unin cncava est
12 uniones entre pisos y 3
hecha con cermica
paredes son cncavas
Los techos se encuentran
Los techos no son lisos por
limpios, lavables,
13 2 lo que dificulta una
impermeables y no
adecuada limpieza
desprende partculas
Las reas donde las
paredes no terminan
El techo de los cuartos fros
unidas totalmente al techo
no tienen ningn tipo de
14 se encuentran inclinadas 3
inclinacin y es posible la
para evitar acumulacin de
acumulacin de polvo
polvo

Los techos falsos y dems Las lmparas y campanas

instalaciones suspendidas de extraccin pueden
15 3
facilitan la limpieza y dificultar el proceso de
mantenimiento limpieza
Los drenajes cuentan con
proteccin (sello hidrulico, Los drenajes no estn
16 0
trampas de grasa y debidamente equipados
slidos)
(Art. 6.III) Ventanas, puertas y otras aberturas
En las reas donde el
En lo posible examinar cada
producto este expuesto, las
cierto tiempo la limpieza
17 ventanas, repisas y otras 3
para evitar la acumulacin
aberturas evitan la
de polvo
acumulacin de polvo
Las ventanas son de
material no astillable, de
fcil limpieza que no
18 4
desprenda partculas y
tienen proteccin contra
roturas
Las ventanas no deben
19 tener cuerpos huecos y 4
permanecen sellados
Las puertas deben ser
20 lisas, no absorbentes y de 4
fcil limpieza
Las puertas se encuentran
ubicadas y construidas de
forma que no contaminen
21 4
el alimento, faciliten el flujo
regular del proceso y
limpieza de la planta

Existe sistema de doble

puerta cuando el cundo el
22 acceso sea necesario 4
desde el exterior a las
reas crticas
En caso de comunicacin
No cuenta con cortinas
al exterior cuenta un
plsticas que evitan el flujo
23 sistema de proteccin a 0
aire, no tiene trampa contra
prueba de insectos, aves y
insectos y aves
otros
Las reas en donde el
alimento este expuesto no
tiene puertas de acceso
24 directo desde el exterior, o 4
cuenta con un sistema de
seguridad que lo cierre
automticamente
(Art. 6.IV) Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas y
plataformas)
Estn ubicadas de manera
que no dificulten el flujo del La escalera que se utiliza
25 4
proceso y no causen en el proceso es mvil
contaminacin
La escalera es de material
Proporcionan facilidad de oxidable y al momento no
26 2
limpieza y mantenimiento se le ha dado el respectivo
mantenimiento
En caso de que pasen
sobre las lneas de Dentro de la planta no hay
produccin existe algn una debida proteccin para
27 elemento de proteccin 0
evitar la cada de objetos
para evitar la cada de
objetos extraos extraos

(Art. 6.V) Instalaciones elctricas y redes de agua

Es abierta y los terminales
estn adosadas en
Hay ciertos cables
paredes o techos; en caso
28 3 colgantes en las reas de
que la red no sea abierta
produccin
no existen cables
colgantes
En reas crticas existen
No existen procedimientos
29 un procedimiento de 0
de limpieza
limpieza
Se ha identificado y
rotulado con un color
distinto las lneas de flujo
Las tuberas estn
de: agua potable, no
identificadas por colores
30 potable, vapor, 3
segn la norma INEN pero
combustible, aire
no se encuentran rotuladas
comprimido, aguas de
desecho,de acuerdo a la
norma INEN
(Art.6.VI) Iluminacin
Existe iluminacin natural y
artificial apropiada para
Poseen luz natural y
31 permitir la ejecucin de las 4
artificial
operaciones de manera
higinica
Las lmparas estn
protegidas con el fin de
32 4
evitar la contaminacin
fsica en caso de rotura
(Art. 6.VII) Calidad del aire y ventilacin
Se dispone de medios No existe la adecuada
33 0
adecuados de ventilacin ventilacin por lo que se

para evitar la condensacin provoca condensacin

del vapor, entrada de polvo
y remocin del calor donde
sea viable y requerido
Se evita el ingreso de aire
No hay la suficiente
desde un rea
extraccin de aire y si existe
contaminada a una limpia y
34 2 el procedimiento de
los equipos tienen un
limpieza y mantenimiento
programa de limpieza y
de equipos
mantenimiento adecuado
Los sistemas de ventilacin
evitan la contaminacin del
35 alimento, estn protegidas 4
con mallas de material no
corrosivo
Los sistemas de filtros
36 estn sujetos a un 4
programa de limpieza
(Art. 6.VIII) Control de temperatura y humedad ambiental
Existe un mecanismo para
No cuenta con termmetros
37 controlar la temperatura y 0
ni higrmetros
humedad ambiental
(Art. 6.IX) Instalaciones sanitarias
Se dispone de la cantidad
suficiente de servicios
higinicos, duchas y
38 vestuarios separadas para 4
hombres y mujeres y en
perfectas condiciones de
limpieza y organizacin
Las instalaciones sanitarias
no tienen acceso directo a
39 la reas de produccin 4

En las instalaciones
sanitarias existen
dispensadores de jabn,
Existen basureros sin tapa y
papel higinico,
40 3 hay una excesiva
implementos para secado
acumulacin de basura
de manos, recipientes
cerrados para depsito de
material usado
En el acceso principal no
existe una estacin de
Cuenta con sitios
lavado, las distintas
estratgicos para el lavado,
41 3 estaciones de lavado no
desinfectado y secado de
est provistas de un
manos
sistema de secado de
manos
Cuenta con avisos visibles
al personal sobre la
obligatoriedad de lavarse Existen los avisos
42 las manos despus de 1 correspondiente pero an
utilizar los sanitarios y no estn colocados en sitio
antes de retomar las
actividades de produccin
Existen dispensadores de
43 desinfectante en las reas 4
crticas
(Art. 7) Servicios de planta-facilidades
(Art. 7.I) Suministro de agua
Existe un suministro
apropiado de agua potable
No existe control de
44 con instalaciones 3
temperatura
adecuadas para su
almacenamiento,

distribucin y control de
temperatura.
Se utiliza agua potable
para la limpieza y lavado
de equipos, materia prima
45 4
y otros objetos que estn
en contacto directo con los
alimentos
El agua no potable
utilizada para incendios,
produccin de vapor,
refrigeracin, en las que no
est en contacto con los Toda la planta cuenta con
46 alimentos, es N/A agua potable proveniente
independiente, est de la cisterna
identificada y no se
encuentra en conectado
con los sistemas de agua
potable
En el caso de utilizar hielo
que sea fabricado con
En ninguna fase del
47 agua potable bajo normas N/A
proceso se emplea hielo
nacionales o
internacionales
Se garantiza la inocuidad
48 N/A No se reutiliza el agua
del agua re utilizada
(Art. 7.II) Suministro de vapor
En caso de utilizar vapor y
est en contacto con el
alimento dispone de filtros
49 para la retencin de N/A
partculas y usa qumicos
de grado alimenticio.

(Art. 7.III) Disposicin de desechos slidos y lquidos

Cuenta con un sistema de Existe un sistema de
recoleccin, recoleccin de agua negras
almacenamiento y pero las cuales no estn
50 proteccin de aguas 3 siendo tratadas. La
negras, fluentes empresa se ajusta al horario
industriales y eliminacin de recoleccin (dos veces a
de basura. la semana)
Los drenajes y sistemas
de disposicin estan
51 diseados y construidos 4
para evitar la
contaminacin
Los residuos se remueven
frecuentemente de las
reas de produccin
52 4
evitando la acumulacin y
formacin de malos olores
y aparicin de plagas
El rea de recoleccin de
residuos esta fuera del
53 rea de produccin y en 4
zonas apartadas de la
misma
EQUIPOS Y UTENSILIOS
(TTULO III,CAPTULO II)
(Art. 8) (Art. 29)
Cuenta con el debido
diseo y distribucin para
54 los distintos procesos a 4
realizar

Los materiales y
Ciertos equipos (molino,
superficies que entren en
selladora de vasos) que se
55 contacto con el alimento, 3
encuentran en mal estado
no representan riesgo de
(oxidados)
contaminacin
Se evita el uso de madera
o materiales que sean
difcil limpieza y
56 4
desinfeccin, teniendo la
certeza que no es un foco
de contaminacin
Los equipos y utensilios
que se utiliza son de fcil
57 4
limpieza, desinfeccin e
inspeccin
El rea que est en
Cuenta con mesas de contacto directo con el
trabajo de fcil limpieza, alimento es de acero
58 bordes redondeados, lisas, 2 inoxidable pero su soporte
inoxidables e es de material oxidable y no
impermeables se les ha dado su
respectivo mantenimiento
Posee mecanismos para
No tiene mecanismo alguno
impedir la contaminacin
59 0 para impedir la
del producto por
contaminacin
lubricantes y refrigerantes
Emplea lubricantes de Existe el lubricante pero al
grado alimenticio en equipo no poseer la ficha tcnica
60 0
e instrumentos localizados no se puede comprobar que
sobre lneas de produccin sea de grado alimenticio
Las tuberas que
61 N/A
transportan materias

primas y alimentos son

impermeables, inoxidables,
resistentes y fcilmente
desmontable
Las tuberas fijas se
limpian y desinfectan por No existe un procedimiento
62 0
circulacin de sustancias de limpieza de tuberas fijas
previstas para este fin
Cuenta con el debido
diseo y distribucin de los
63 equipos que permite el flujo 4
del personal y materia
prima
(Art. 9) Monitoreo de equipos
La instalacin de los
equipos estan de acuerdo Falta levantamiento de
64 3
a las sugerencias de instructivos
fabricante
Todos los equipos cuentan
Los nicos equipos que son
con un sistema de
65 1 sometidos a un sistema de
calibracin provista de
calibracin son las balanzas
instrumentacin adecuada
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN, PERSONAL
(TTULO IV,CAPTULO I)
(Art. 10) Condiciones generales
El personal manipulador de
alimentos mantiene la
66 4
higiene y el cuidado
personal
(Art. 11), (Art.25), (Art. 50) Educacin y capacitacin
El personal ha sido
67 0
capacitado acerca de la

capacitacin de BPM que

incluye normas,
procedimientos y
precauciones
Se ha dotado capacitacin
68 al personal sobre 0
operaciones de empaque
Se ha dotado capacitacin
69 al personal sobre 0
operaciones de fabricacin
La eficacia de los
programas de
70 0
entrenamiento se evala
constantemente
(Art. 12) Estado de salud
Para confirmar el estado
de salud de los Exmenes de heces,orina,
71 manipuladores de 4 VDRL y sangre. Se lo
alimentos se realizan realiza anual.
exmenes mdicos
En el caso que la persona
padezca de una
Cuenta con medidas enfermedad infecto
preventivas para evitar que contagiosa, dependiendo
el manipulador de del caso se lo separa a un
72 alimentos que padezca una 2 rea que no est en
enfermedad infecto contacto directo con el
contagiosa labore dentro alimento caso contrario se
de la planta le da permiso mdico. No
existen registros del estado
de salud del personal
73 El manipulador de 0

alimentos se somete a
exmenes mdicos o cada
vez que lo requiera, y
despus de a ver sufrido
una enfermedad infecto
contagiosa
(Art. 13) Higiene y medidas de proteccin
El personal cuenta con tres
Los manipuladores de
uniformes, los cuales estan
alimentos estan dotados de
numerados del 1 al 3 para
74 la indumentaria adecuada 4
los respectivos das, confa
para llevar a cabo sus
interna y externa y
actividades
delantales de PVC.
El personal dispone de
Los uniformes son de color
uniforme que permitan
75 4 blanco y los delantales de
visualizar su limpieza y se
PVC son amarillos.
encuentran en buen estado
El uniforme es lavable,
desechable y cuenta con No cuenta con un lugar de
76 3
un lugar apropiado para el lavado
lavado
El personal est dotado
Botas plsticas de color
77 con calzado adecuado 4
blanco
para el proceso productivo
Se demuestra que el
personal se lava y
No existen procedimientos
78 desinfecta las manos 3
establecidos
segn procedimientos
establecidos
El personal conoce de las
79 circunstancias que 4
requieren el lavado de

manos
La planta cuenta con los
respectivos avisos, letreros
80 e instrucciones acerca de 0
la manipulacin, higiene y
medidas de seguridad
(Art. 14)Comportamiento del personal
El manipulador de
alimentos cumple con los
reglamentos establecidos,
81 referente a la prohibicin 4
de consumir alimentos,
bebidas y fumar dentro de
la planta
Durante la jornada de
trabajo el personal de
reas productivas
mantiene el cabello
82 4
recogido y cubierto, uas
cortas, sin esmalte, sin
joyas, sin maquillajey
barba o bigote cubierto
(Art. 15)
Cuenta con disposiciones
para el ingreso de personal No cuenta con
83 0
no autorizado a las reas disposiciones
de proceso
(Art. 16)
Se dispone de un sistema
de sealizacin y normas
84 0
de seguridad, dichas
normas son conocidas por

el personal
(Art. 17)
Las visitas y el personal
administrativo ingresan a
reas de produccin con nicamente ingresan con
85 1
las debidas protecciones y cofia y mascarilla.
con la indumentaria
adecuada
MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TTULO IV,CAPTULO II)
(Art. 18), (Art. 19) Inspeccin de materias primas e insumos
Se inspeccionan y
clasifican las materias En la recepcin se realizan
primas e insumos antes de inspecciones de la calidad
la elaboracin y no se de las materias primas e
86 4
admiten materias primas e insumos, en caso que no
ingredientes que cumplan se las devuelve a
comprometan la inocuidad proveedor o se descarta
del producto en el proceso
(Art. 20), (Art. 21) Recepcin de materias primas e insumos
Existe un sistema de
El sistema utilizado es
rotacin efectiva y
87 3 PEPS pero no se verifica el
peridica de materias
cumplimiento del sistema
primas
La recepcin y
almacenamiento de
materias primas e insumos
El almacenamiento de
se realizan en buenas
88 2 materias primas en s no se
condiciones que eviten su
realiza ordenadamente
contaminacin, alteracin
de su composicin y daos
fsicos

(Art. 22) Recipientes, contenedores y empaques

Son de materiales que no
89 causen alteracin o 4
contaminacin
(Art. 23) Traslado de materias primas e insumos
Se dispone de
procedimientos para el
No cuenta con el
ingreso de materias primas
90 0 procedimiento de ingreso de
e insumos a zonas
materias primas
susceptibles de
contaminacin
(Art. 24), (Art. 25) Manejo de materias primas e insumos
Para el descongelamiento
de materias primas e No se someten a ninguna
91 0
insumos se efecta bajo condicin controlada
condiciones controladas
Al existir un riesgo La materia prima con riesgo
92 microbiolgico no se 4 microbiolgico no se
vuelve a congelar congela y se descarta
Los aditivos alimentarios
utilizados se dosifican de
93 acuerdo a los lmites 4
establecidos en la
normativa vigente
(Art. 26) Agua como materia prima y para los equipos
En la manipulacin de
94 4
alimentos solo se usa agua
El hielo es elaborado con
agua potabilizada o tratada
95 N/A
de acuerdo a las normas
nacionales
96 Las materias primas, 4

equipo, y materiales que

entran en contacto con el
alimento se limpian y se
lavan con agua potable
tratada
OPERACIONES DE PRODUCCIN
(TTULO IV,CAPTULO III)
(Art. 27), (Art. 33) Planificacin de produccin
Existe planificacin de las
97 4
actividades de produccin
(Art. 28 al Art. 40) Procedimientos y actividades de produccin
Se dispone de
procedimientos de
produccin validados y
98 0
registros de fabricacin de
todas las actividades
efectuadas
Se incluye puntos crticos
donde fuera el caso con
99 0
sus observaciones y
advertencias
Las sustancias empleadas
para la limpieza y
10
desinfeccin son 4
0
aprobadas para uso de
plantas de alimentos
Antes de empezar un lote
se verifica y se registra:
10 limpieza, temperatura,
0
1 humedad, ventilacin,
aparatos de control en
buen estado de

funcionamiento Art. 65
Se dispone con
procedimientos de manejo
10
de sustancias peligrosas, 0
2
susceptibles de cambio,
otros
Se realizan controles de
las condiciones de
operacin: tiempo,
temperatura, humedad,
10 No se han estandarizados
actividad acuosa (Aw), pH, 0
3 procesos
presin, congelacin,
deshidratacin, tratamiento
trmico, etc., cuando el
alimento lo requiera
Se toman medidas de
precaucin para impedir
10 contaminacin fsica del
0
4 alimento como: mallas,
trampas, imanes,
detectores de metal, etc.
Se registran acciones
correctivas y medidas No se registran pero si son
10
tomadas de anormalidades 1 comunicadas al jefe
5
durante el proceso de inmediato
fabricacin
Se dispone con
procedimientos de
10 destruccin o
0
6 desnaturalizacin
irreversible de los
alimentos no aptos para

ser procesados
En caso de utilizar No se realizan pruebas
10 producto reprocesado se microbiolgicas ni
0
7 garantiza la inocuidad del organolpticas a los
mismo productos reprocesados
Los registros de control de
produccin, elaboracin y
10 distribucin, se mantienen Se mantienen durante un
4
8 por un perodo mnimo perodo de 1 ao
equivalente a la vida til
del producto
(Art. 30) Condiciones pre-operacionales
Estan disponibles los
10
procedimientos de 0
9
produccin
Se cumple con las
11 condiciones de
0
0 temperatura, humedad,
ventilacin, etc.
Se dispone con aparatos
11
de control en buen estado 0
1
de funcionamiento
(Art. 32), (Art. 46) Trazabilidad
El producto es identificado
11
con su respectivo nombre, 4
2
lote y fecha de fabricacin
(Art. 37), (Art. 42)
No se inspecciona los
Se asegura la inocuidad
medios de transporte antes
11 del aire o de gases
0 de despachar los productos
3 utilizados como medio de
terminados
transporte o conservacin

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

(TTULO IV,CAPTULO IV)
(Art. 41), (Art. 38), (Art. 51) Condiciones generales
Se realiza el envasado,
11 etiquetado y empaquetado
4
4 conforme a las normas
tcnicas
Se realiza rpidamente el Antes del envasado se
11 llenado y envasado con el procede a enfriar el
3
5 fin de evitar de producto aproximadamente
contaminacin o deterioro 30 minutos
Si fuera el caso, las
11 operaciones de llenado y
0
6 empaque se realizan en
reas separadas
(Art. 42), (Art. 43), (Art. 44) Envases
Los materiales y el diseo
de envasado ofrecen
proteccin adecuada de los
11 alimentos, permiten un No cumple con las normas
3
7 etiquetado y empaquetado vigentes de rotulado
adecuado y a conformidad
con las norma tcnica de
rotulado respectiva
En caso de ser envases
11 reutilizables, son lavados,
4
8 esterilizados y se eliminan
los defectuosos
Los envases contienen la
11 informacin para que el
4
9 siguiente miembro de la
cadena lo maneje

(manipule, exhiba,
almacene) y se utilice de
manera inocua
Cuando se utiliza material
de vidrio existen
12 procedimientos que eviten No existen procedimientos
0
0 que las roturas en la lnea para el manejo de vidrio
contaminen recipientes
adyacentes
(Art. 45) Tanques y depsitos
Los tanques o depsitos de
alimentos al granel son
elaborados de tal manera
12
que permite una adecuada 4
1
limpieza y estn
construidos de acuerdo a
las normas tcnicas
(Art. 47) Actividades pre-operacionales
Antes del envasado y
empaquetado se verifican
que los alimentos
12 correspondan a su material Para la verificacin se lo
4
2 de envase, realiza de forma visual
acondicionamiento y que
los envases estn limpios y
desinfectados
(Art. 48)
Los alimentos envasados
12
estn separados e 4
3
identificados
(Art. 49)
12 Las cajas de embalaje de 3 Para que el producto

4 los alimentos terminados terminado no entre en

son colocados sobre contacto directo con el piso
plataformas o paletas y al momento del
colocadas en los lugares almacenamiento se colocan
de almacenamiento de gavetas base, sin embargo
producto terminado estas no son identificadas y
evitando la contaminacin no siempre son para el
mismo fin
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
(TTULO IV,CAPTULO V)
(Art. 52), (Art.53), (Art. 54), (Art. 55), (Art. 56), (Art. 57) Condiciones
generales
Las bodegas para
almacenamiento de
12
producto terminado poseen 4
5
condiciones higinicas y
ambientales apropiadas
En funcin de la naturaleza
del alimento las bodegas,
contienen dispositivos de
12
control de temperatura y 4
6
humedad, as como un
programa de limpieza y
control de plagas
Los alimentos son
almacenados de tal
Las gavetas se encuentran
12 manera que facilite el
3 juntas a las paredes lo cual
7 ingreso del personal para
dificulta el aseo
el aseo y mantenimiento
del lugar
12 Para la colocacin de los 4 Se colocan gavetas base

8 alimentos existen estantes

o tarimas ubicadas a una
altura que evite el contacto
directo con el piso
Se disponen reas
especficas para
cuarentena, productos
12 aprobados, productos No hay reas especficas
0
9 rechazados y devoluciones para dichos productos
de mercado, se encuentran
respectivamente
identificados
(Art. 58) Transporte
El transporte de materia No emplea ningn sistema
prima y producto terminado de refrigeracin al momento
13
mantienen las condiciones 0 del transporte de las
0
higinico-sanitarias y de materias primas y producto
temperatura adecuados terminado
Poseen dos camionetas
Estan construidos con cuyos baldes se encuentran
materiales apropiados para cubiertos de lminas de
13
proteger al alimento de la 2 metal y un camin que
1
contaminacin y facilitan su transporta los productos
limpieza terminados que son
cubiertos con una carpa
13 No se transporta alimentos
4
2 junto a sustancias txicas
Previo a la carga de los
alimentos, se inspecciona No se inspecciona antes de
13
que los vehculos cumplan 1 despachar los productos
3
con las condiciones terminados
sanitarias.

El propietario del vehculo

No se cumple con las
es el encargado de cumplir
13 exigencias requeridas para
con las condiciones 0
4 el transporte de los
exigidas por el alimento
productos
durante el transporte
(Art. 59) Comercializacin
La comercializacin de
alimentos se las ejecuta en
13
condiciones que aseguren N/A
5
la conservacin y
proteccin
Se cuenta con vitrinas,
13
estantes o muebles de fcil N/A
6
limpieza
Se dispone de neveras y
13 congeladores adecuados
N/A
7 para los alimentos que lo
requieran
El representante legal de la
comercializacin es el
13
responsable de las N/A
8
condiciones higinico-
sanitarias
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TTULO V,CAPTULO NICO)
(Art. 60) Procedimientos de control de calidad
Previenen defectos
13 evitables No existen procedimientos
0
9 establecidos
14 Reducen defectos No existen procedimientos

0
0 naturales establecidos

(Art. 61) Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad

Existe un sistema de
control y aseguramiento
que cubra todas las etapas
de procesamiento del
La planta no posee
14 alimento (desde la
0 sistemas de control y
1 recepcin de materia prima
aseguramiento del proceso
e insumos hasta la
distribucin del producto
terminado) y que sea
preventivo
(Art. 62)
Existen especificaciones de
ciertas materias primas y de
Poseen especificaciones
14 productos terminados, no
de las materias primas y 2
2 existe de los productos
producto terminado
terminados del rea de
granos secos.
Las especificaciones No existen especificaciones
14
aseguran la calidad de los 3 de los productos en el rea
3
alimentos elaborados de granos secos
Las especificaciones sobre
materias primas y producto
Solo ciertos productos son
terminado incluyen criterios
inspeccionados antes de su
14 claros para la aceptacin,
2 envasado tales como:
4 liberacin o retencin y
ceviche de chocho, ceviche
rechazo de materias
de palmito
primas y producto
terminado
Existen manuales e
14 Existen de ciertos procesos,
instructivos, actas y 1
5 equipos.
regulaciones sobre planta,

equipos y procesos
Los manuales e
instructivos, actas y
regulaciones contienen los
detalles esenciales de:
equipos, procesos y
14 procedimientos requeridos
0
6 para fabricar alimentos, del
sistema de
almacenamiento y
distribucin, mtodos y
procedimientos de
laboratorio
Los planes de muestreo,
los procedimientos de
laboratorio,
14
especificaciones, mtodos N/A
7
de ensayo, son
reconocidos oficialmente o
normales
(Art. 63)
En caso de tener
14 implementado HACCP se
N/A
8 ha aplicado BPM como
prerrequisitos
(Art. 64)
14 Cuenta con un laboratorio Cuenta con un laboratorio
4
9 propio o externo acreditado externo acreditado
(Art. 65), (Art 30) Registros individuales escritos de cada equipo o
instrumento para:
15
Limpieza 4
0

Existe nicamente de
15 ciertos equipos como
Calibracin 1
1 balanzas, termmetro y pH
metro
15
Mantenimiento preventivo 0
2
(Art. 66), (Art. 29), (Art. 30) Programas de limpieza y desinfeccin
Los procedimientos
descritos incluyen los
agentes y sustancias
utilizadas las
15 concentraciones o forma
0
3 de uso, equipos e
implementos requeridos
para ejecutar las
operaciones, periodicidad
de limpieza y desinfeccin
15 Los procedimientos son
0
4 validados
Estn definidos y
aprobados los agentes y
15 sustancias as como las
0
5 concentraciones, forma de
uso, eliminacin y tiempos
de accin del tratamiento
Se registran las
15 inspecciones de
0
6 verificacin despus de la
limpieza y desinfeccin
Se dispone de planes de Se realizan procedimientos
15
limpieza pre-operacionales 1 de limpieza pre-
7
validados, registrados y operacionales pero no son

suscritos registrados, ni validados

(Art. 67) Control de plagas
Se cuenta con un sistema
15 de saneamiento que
4
8 incluya un plan de control
de plagas
Si se cuenta con un
15
servicio tercerizado, este 4
9
es especializado
Se monitorea las
instalaciones y zonas
16
circundantes para 3
0
identificar posibles
infestaciones de plagas
Independientemente de
quien haga el control la
empresa es la responsable
16 por las medidas
4
1 preventivas para que
durante este proceso no se
ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos
La planta es
Se efectan actividades de
hermticamente cerrada sin
control de roedores con
embargo los desages del
16 agentes fsicos dentro de la
1 rea de cocinados no
2 planta de produccin,
cuentan con la debida
envase, transporte y
proteccin para el control de
distribucin de alimentos
roedores
Se aplican mallas en las
16
ventans y sitios por donde 4
3
las plagas puedan ingresar

Se toman todas las

medidas de seguridad para
16
que eviten la prdida de N/A
4
control sobre los agentes
usados
Los tratamientos qumicos,
fsicos o biolgicos
16 empleados para el control
4
5 y erradicacin de plagas no
representan riesgo para los
alimentos

ANEXO 2
FORMATOS DE REGISTROS, CRONOGRMAS E INTRUCTIVOS
Fecha de
INSTRUCTIVO DE ELABORACIN Actualizacin:
DE DOCUMENTOS Mayo 2014
Versin: 01
PR:GC:CD-IN01
Pgina:
9. Objetivo
Es el fundamento general del procedimiento. En este tem se define claramente
la finalidad del procedimiento.
10. Alcance
Define el campo de aplicacin del procedimiento. Para definir el alcance se
identificar que materiales, mano de obra, documentos, productos, reas que
involucra el procedimiento, si fuera necesario para definir el alcance.
Define las responsabilidades y autoridad de quin elabora el procedimiento,
quin lo revisa, quin lo aprueba y quin ejecuta el procedimiento.
12. Definiciones
Trminos que se consideran necesarios para la comprensin de ciertas
palabras utilizadas en el procedimiento (en caso que aplique).
13. Desarrollo
Describe en forma clara los pasos a seguir para el desarrollo de la actividad.
No se describir en lenguaje acadmico sino ms bien accesible para todos los
usuarios del documento. Adems relata secuencialmente los pasos de
ejecucin de las actividades.

Describe cmo se realizan las cosas, con indicacin de los formularios o

registros a utilizarse; tambin se describe quin hace qu.
14. Registros
Se describen evidencias que resultan de la aplicacin del procedimiento (en
caso de que aplique). Siguiendo el siguiente formato de listado de registro.
15. Referencias
Se describen todos los documentos que han sido tomados en cuenta o
consultados para realizar el procedimiento. (Ej. Norma Tcnica Ecuatoriana
NTE INEN-ISO9001:2000, Manual de Calidad de BPM y HACCP, Plan anual de
mantenimiento, etc.).
16. Anexos
Se incluye cualquier informacin de soporte, que se requiere para la aplicacin
del procedimiento (en caso de que aplique).
Jefe de Gestin de
Calidad Jefe de Planta Gerente General

REGISTRO DE CONTROL DE
VERSIN: 01
CAMBIOS
FECHA DE
PR:GC:CD-RE02 ACTUALIZACIN:
MAYO 2014
NOMBRE DEL FECHA DE
FECHA VERSIN DETALLE DEL CAMBIO
DOCUMENTO VIGENCIA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
FIRMA: FIRMA: FIRMA:
JEFE DE GESTIN DE
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL
CALIDAD
REVISADO POR: APROBADO POR:
ELABORADO POR:

REGISTRO CONTROL DE ENTREGA

RECEPCIN DE LOS DOCUMENTOS Y VERSIN: 01
DATOS
FECHA DE
MAYO 2014
NOMBRE
NOMBRE DEL FECHA DE No. FIRMA QUIEN
VERSIN DE QUIEN
DOCUMENTO RECEPCIN COPIAS RECIBE
RECIBE
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD
ELABORADO POR:

LISTADO MAESTRO DE
DOCUMENTOS INTERNOS Y VERSIN: 01
EXTERNOS
FECHA DE
MAYO 2014
TIPO DE ALMACENAMIENTO Y
DOCUMENTO
DOCUMENTO PROTECCIN
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA:
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD
ELABORADO POR:

Fecha de
INFORME PRODUCTO NO
Actualizacin:
CONFORME
Mayo 2014
Versin: 01
PR:GC:CD-IF01
Pgina: 311
Informacin General:
Producto: Fecha: Responsable:

Decisin del Producto No Conforme:
BAJA
Producto Cantidad Lote Fecha de Fecha de
elaboracin caducidad
Tipo de Problema:
Inocuidad Calidad
Detalle del Problema:
Evidencias:
Acciones Correctivas:

REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME VERSIN: 01

FECHA DE
Mayo 2014
TIPO DE PELIGRO
NO ACCIN
FECHA PRODUCTO CANTUDAD (QUMICO,FSICO, RESPONSABLE
CONFORMIDAD CORRECTIVA
MICROBIOLGICO)
OBSERVACIONES:
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GETSIN DE CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE CONTROL DE
Versin: 01
NO CONFORMIDADES
Fecha de
PR:GC:ACP-RE02 Actualizacin:
Abril 2014
Ao:
Fecha de
actualizacin:
Tipo Eficacia
No. de Responsable Fecha Fecha de
de Origen rea Iniciador
Solicitud de Ejecucin Inicio Cumplimiento SI NO
Accin

REGISTRO PRODUCTO NO CONFORME VERSIN: 01

FECHA DE
Mayo 2014
TIPO DE PELIGRO
NO ACCIN
FECHA PRODUCTO CANTUDAD (QUMICO,FSICO, RESPONSABLE
CONFORMIDAD CORRECTIVA
MICROBIOLGICO)
OBSERVACIONES:
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GETSIN DE CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL


INFORME DE AUDITORIAS Versin: 01
Fecha de
Actualizacin:
PR:GC:AI-IF01 Mayo 2014
Pgina:
FECHA DEL INFORME FECHA DE LA AUDITORIA
LUGAR DE LA AUDITORIA
OBJETIVO DE LA AUDITORIA
ALCANCE DE LA AUDITORIA
AUDITOR INTERNO
PERSONAS ENTREVISTADAS
NO CONFORMIDADES
NO CONFORMIDAD NO CONFORMIDAD TOTAL DE NO
MAYOR MENOR CONFORMIDADES
OBSERVACIONES ENCONTRADAS
DETALLE DE LAS NO CONFORMIDADES
No REA DESCRIPCIN DE LA ARTCULO TIPO DE
NO CONFORMIDAD NO
CONFOR
MIDAD

CONCLUSIONES (FORTALEZAS Y DEBILIDADES)
RECOMENDACIONES
Jefe de Gestin de

LISTA DE VERIFICACIN Versin: 01
Fecha de
PR:GC:AI-LV01 Actualizacin
: Mayo 2014
Fecha de Auditora:
Auditora No.:
Responsable Auditado: Auditor designado:
rea:
ARTCULO SOLICITUD - PREGUNTA C NC OBSERVACIONES

PLAN DE AUDITORIAS Versin: 01
Fecha de
PR:GC:AI-PL01 Actualizacin:
Mayo 2014
AUDITORIA INTERNA FECHA (S):

No:
OBJETIVO:
ALCANCE:
AUDITOR:
CRITERIO DE AUDITORA:
AUDITADO AUDITOR
FECHA HORARIO REA ARTCULO
(S) (ES)
Reunin de Apertura
Reunin de Enlace entre Auditores

Reunin de Cierre

PROGRAMA ANUAL DE AUDITORIAS
AO
AUDITORIAS Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Jefe de Gestin de

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

VERSION: 01
FECHA DE
PR:MA:MIE-CR01 ACTUALIZACIN:
Abril 2014
TIPO
(INTERIOR/ FRECUENCIA
En
Fe
M
Ju
A
Se
N
M
O
Ju
D
go
ov
ay
br
ct
ar
ic
b
n
e
p
l
EXTERIOR)
Instalacin Elctrica INT MENSUAL

Ventilacin filtros INT TRIMESTRAL
Ventilacin mallas INT TRIMESTRAL
Iluminacin INT-EXT MENSUAL
Pared INT ANUAL
Techo interior INT SEMESTRAL
Puertas EXT MENSUAL
Canaletas EXT SEMESTRAL
Tuberas INT-EXT ANUAL
Piso INT TRIMESTRAL
Pasillos INT-EXT SEMESTRAL
Mallas INT-EXT MENSUAL
Escaleras auxiliares INT TRIMESTRAL
Drenajes INT-EXT SEMESTRAL
Cmaras de refrigeracin
INT ANUAL
y congelacin
Ventanas INT-EXT SEMESTRAL

Cisternas EXT TRIMESTRAL
Bombas para cisterna EXT SEMESTRAL
reas verdes EXT MENSUAL
Baldosas Emporado INT TRIMESTRAL
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL


ORDEN DE TRABAJO VERSIN: 01
FECHA DE
PR:MA:MIE-OT01 ACTUALIZACIN:
ABRIL 2014
INSTALACIN:
FECHA:
DESCRIPCIN:
SOLICITA:
TRABAJO REALIZADO:
MATERIALES EMPLEADOS:
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA

ELABORADOR POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES

VERSIN: 01
PR:MA:MIE-RE01 VIGENCIA: Abril 2014
MANTENIMIENTO FECHA DE
INSTALACIN REA REALIZADO POR
REALIZADO MANTENIMIENTO
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS Y

VERSIN: 01
MAQUINARIA
FECHA DE ACTUALIZACIN: JUNIO
PR:GC:CEM-CR01
2014
LIMPIEZA PROFUNDA LUBRICACIN CALIBRACIN
MAQUINARIA FRECUENCIA OBSERVACIONES
S
E
Ju
N
M
O
Ju
D
ne
ep
eb
br
go
ov
ay
ct
ar
ic
n
l
Sazonadores
Licuadora Industrial Mensual
Termoencogedora Semestral
Marmita Semestral
Codificadora Semestral
Cocinados
Marmita Semestral
Silos Semestral
Cocinas Mensual
Mesas de trabajo Mensual
Peladora Semestral
Selladora de Pedal Mensual
Selladora Manual Mensual
Selladora de vaco Trimestral
Preparados
Licuadora Trimestral
Cocinas Trimestral
Selladora de vasos Trimestral
Picadora Mensual
Molino Indutrial/lubricacin Semestral
Molino semindustrial/lubricacin Semestral
Congeladores Trimestral
Granos Secos
Selladora manual Mensual
Empacadora Trimestral
EQUIPOS
Mensual-Int
Balanza 150kg 6kg
semestral-Ext
Mensual-Int
pH metro Anual-Ext
Mensual-Int
Manometro Anual-Ext
Mensual-Int
Termometro Anual-Ext
Mensual-Int
Timers Anual-Ext
NOTA: Int (calibracin interna), Ext (calibracin externa)
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


Fecha de
INSTRUCTIVO DE DERRAMES DE
Actualizacin:
PRODUCTOS QUMICOS
Julio 2014
Versin: 01
PR:GC:CQ-IN01
Pgina:
1. Objetivo
Describir las actividades a seguir en la empresa cuando se presente una
emergencia por derrames o fugas de productos qumicos.
2. Alcance
Aplica a todas a las actividades, procesos, reas donde se pueda producir una
emergencia por derrame de cualquier tipo de producto qumico existente en la
empresa.
3.1 Jefe de gestin de calidad
Es el responsable de hacer conocer a los operarios como actuar al momento
de presentarse una emergencia. Analizar la gravedad del derrame y determinar
las medidas a tomarse.
3.2. Operarios
Son los responsables de comunicar al jefe inmediato cuando ocurra un
incidente o emergencia.
4. Definiciones
4.1 MSDS: Es una hoja de datos de seguridad de materiales que permite
comunicar, en forma muy completa y clara, los peligros que ofrecen
losproductos qumicos tanto para el ser humano como para la infraestructura y
los ecosistemas (salud, ambiente y seguridad).

4.2 Productos qumicos: Son todo tipo de material de naturaleza orgnica e

inorgnica, que puede estar presente como elemento o compuesto puro, o
como la mezcla o combinacin de los anteriores.
4.6 Inflamables: Sustancias que pueden inflamarse por la accin breve de una
fuente de ignicin. Sustancias cuyo punto de ebullicin es inferior o igual a
35C.
4.7 Txicos: Sustancias que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea

pueden provocar riesgos y daos graves, agudos y crnicos.
4.8 Corrosivos: Sustancias que en contacto con los tejidos vivos puedan
ejercer sobre ellos una accin destructiva.
5. Desarrollo:
La persona que detecte un derrame deber comunicar rpidamente al jefe
inmediato el cual se encarga de analizar la gravedad y tomar las acciones
correctivas adecuadas, basndose en la hoja de datos material de seguridad
(HDMS) del producto.
Para este anlisis se debe tomar en cuenta la cantidad de producto derramado,

el tipo (txico, no txico, inflamable, etc.), lugar del derrame, si el vertido es
liquido o slido. Si el producto qumico es inflamable, eliminar todas las
posibles fuentes de ignicin.
En el caso de que el vertido sea slido, limpiar con un cepillo o escoba y pala y
colocar en una funda resiste. En el caso de que el vertido sea lquido, limpiar
con materiales absorbentes desde la periferia hacia el centro y cubrir los
desages del suelo.
Tomar en cuenta para la limpieza las zonas situadas debajo o detrs de

equipos e instalaciones, en donde pueda llegar la sustancia. Recoger el
producto con los equipos de proteccin personal (EPPs) adecuados evitando el

uso de las manos, neutralizar qumicamente el producto si es necesario para

cidos corrosivos utilizar carbonato de calcio, para lcalis u otras sustancias
utilizar materiales absorbentes como el papel o arena.
Para eliminar el producto colocarlo en bolsas plsticas resistes destinados para

este fin, sellar e identificar. Almacenar hasta su descarte final, de acuerdo a las
leyes vigentes.
Registrar las acciones correctivas tomadas en el Registro de Derrame de

Qumicos.
5.1 Contaminacin de personas por productos qumicos

Cuando el derrame afecta a una gran parte del cuerpo lavar rpidamente con
abundante agua, retirarse la ropa contaminada, no emplear cremas ni lociones
y buscar ayuda mdica.
Cuando el derrame afecta a una pequea parte del cuerpo lavar la zona afecta
con abundante agua, lavar con jabn nicamente si la piel no presenta
quemaduras y buscar ayuda mdica.
Cuando existe salpicadura a los ojos lavar inmediatamente el ojo con

abundante agua durante algunos minutos.
Cuando se produce inhalacin de humos y vapores, retirar a la persona del

rea, buscar atencin mdica y ventilar el rea para eliminar el aire
contaminado.
Ingestin del producto observar la hoja de datos material de seguridad (HDMS)

del producto, ver si existen tratamientos aconsejados y buscar ayuda mdica.
Nota: Para tomar acciones correctivas adecuadas en cuanto a la

contaminacin de personas por productos qumicos, guiarse siempre en las
fichas tcnicas y en las hojas de seguridad de los productos qumicos.

6. Registros

Registro de derrame de
PR:GC:CQ-RE03 1 Ao
qumicos
7. Referencias
x N/A
8. Anexos
x N/A
Jefe de Gestin de

REGISTRO DE DERRAMES DE QUMICOS Versin: 01
Fecha de
PR:GC:CQ-RE03 Actualizacin:
Julio 2014
Producto
Fecha Tipo Lugar Accion Correctiva Responsable
derramado
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE INVENTARIO DE PRODUCTOS QUMICOS EN DOSIFICACIN Versin: 01
PR:GC:CQ-RE02 Fecha de Actualizacin: Julio 2014

Responsable: Semana:
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO
Producto Cantidad Detalle Dosificacin Dosificacin Dosificacin Dosificacin Dosificacin Dosificacin
L C A P B G Und R L C A P B G Und R L C A P B G Und R L C A P B G Und R L C A P B G Und R L C A P B G Und R
Hipoclorito de calcio Kg
Dioxipac galones
Bioxigen galones
Bioflor galones
Bioclean galones
Bioacid galones
Detergente Kg
Biogel galones
Biohand galones
Brigthen galones
OBSERVACIONES
L=Limpieza A= Alios B=Bodega P=Preparados
C=Cocinados G= Granos secos R= Responsable
Und=Unidad
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN VERSIN: 01

FECHA DE
RE:GC:LP-RE01 ACTUALIZACI
N: JUNIO 2014
Responsable: Fecha:
rea: Recepcin rea: Preparados
Lugar Residuos Sucio Limpio Lugar Residuos Sucio Limpio
Piso Piso
Mesa Rejilla
Selladora Vidrios
Jabas plomas Paredes
Rejillas Mesn
Pediluvio Lavabo
Puerta Grifera
Paredes Basurero
Cortinas Dispensadores
rea: Facturacin Ollas Grandes
Lugar Residuos Sucio Limpio Olla cevi
Piso Ollas tamaleras
Paredes Tapas tamaleras
Pasillo Cernidores metlicos
rea: Despacho Pailas
Lugar Residuos Sucio Limpio Coladores de plstico
Piso Recogedor de aceite
Puerta Paleta tostato
Jabas amarillas Paleta chifle
Jabas verdes Baldes
Basurero Colador tomate
Mesa Licuadora-motor
Rejilla Licuadora-vaso
Pediluvio Tablas de picar
Paredes Utensilios
rea: Bodegas de Insumos Exprimidor de limn
Lugar Residuos Sucio Limpio Tinas de enfriamiento
Piso Picadora
Puerta Cocina
Paredes Molino tamales
rea: Cuarto fro Despachos Molino Humas
Lugar Residuos Sucio Limpio Selladora
Paredes Internas Balanza
Piso
Ventilador interno rea: Cocinados
Cortinas Lugar Residuos Sucio Limpio
Esquinas de las paredes Piso
Puerta Rejillas
Cauchos puertas Vidrios
Tablero Elctrico Paredes
Desague Mesn
Picaporte Lavabo
rea: Cuarto fro Materia Prima Grifera
Lugar Residuos Sucio Limpio Basurero
Paredes Internas Dispensadores
Piso Ollas
Ventilador interno Tapas
Cortinas Tachos
Esquinas de las paredes Utensilios
Puerta Paletas
Cauchos puertas Mesas
Tablero Elctrico Cocinas
Desague Silos
Picaporte Marmitas
rea: Cuarto fro Producto Terminado Balanzas
Lugar Residuos Sucio Limpio Coche
Paredes Internas Escalera
Piso Campanas extractoras
Ventilador interno Peladora de mote
Cortinas Piso peladora de mote
Esquinas de las paredes Pared peladora de mote
Puerta Rejillas peladora mote
Cauchos puertas Marmita peladora mote
Tablero Elctrico Bodega mote
Desague
Picaporte
Dispensador

rea: Almacenamiento de Jabas rea: Vestidores

Piso Piso
Paredes Vidrios
Viga Paredes
Jabas plomas Baos
Jabas verdes Casilleros
Jabas plomas grandes Espejo
Rejillas Dispensadores
Basureros
rea: Libre
Lugar Residuos Sucio Limpio
Piso rea: Alios
Paredes Lugar Residuos Sucio Limpio
Vidrios Piso
Rejilla Paredes
Grifera Vidrios
Lavabo Rejilla
Mesn Grifera
Salida pasillo Lavabo
Dispensador Mesn
utensilios
rea: Caldero Marmitas
Lugar Residuos Sucio Limpio Tunel de termoencogido
Piso licudora
Vidrios Tolva
Paredes Pistola termoencogido
tuberas
rea:Lavado de botas Batidor
Lugar Residuos Sucio Limpio Recogedor alio
Dispensador Dispensador
Lavabo
Cepillos rea: Techos
rea: Granos Secos Techo
Cmpanas de
Lugar Residuos Sucio Limpio extraccin de aire
Dispensador Canaletas
Mesas Pesaje Tuberia de agua
Mesas Seleccin Extractores de aire
Selladora manual
Empacadora
Balanza
Pisos
Paredes

rea: Plataformas de recepccin y despacho, reas

rea: Cisternas de jabas y acera externa
Piso Piso
Paredes Paredes
Techo
rea: Pediluvios rea: Administrativas

Pediluvios Piso
Paredes
rea: Tachos de basura Vidrios
Interior rea: Externas
Exterior Lugar Residuos Sucio Limpio
Tapas Piso
Paredes
rea: Transporte Vidrios
Lugar Residuos Sucio Limpio Rtulos
Pisos
Paredes
Techo
rea: Paredes y Puertas

Dispensador
Mesas Pesaje
Mesas Seleccin
Selladora manual
Empacadora
Balanza
Pisos
Paredes
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE DOSIFICACIN DE CLORO EN

VERSIN: 01
PEDILUVIOS Y CISTERNAS
FECHA DE
PR:GC:CA-RE02 ACTUALIZACIN:
JULIO 2014
FECHA DOSIFICACIN # PEDILUVIO # CISTERNA HORA RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
VERIFICADO POR: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

CALIDAD ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE ASEO DE CISTERNA VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:CA-RE01 ACTUALIZACIN: JULIO
2014
LIMPIEZA DE CISTERNA DOSIFICACIN DE CLORO
FECHA FECHA 3
Frecuencia Mensual Dosis referencial: 3,08 l/m Frecuencia semanal
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTO VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:AMP-RE03 ACTUALIZACIN:
JULIO 2014
FECHA FECHA
PRODUCTO ELABORACI CADUCIDA CANTIDAD LOTE CLIENTE OBSERVACIONES
N D
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN CUARTOS FROS Y

VERSIN: 01
CONGELACIN
FECHA DE ACTUALIZACIN:
PR:GC:AMP-RE02
AGOSTO 2014
CUARTO FRO #:
T mx: 5C
T mn: 0C MES:
T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
#
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN CUARTOS FROS Y

VERSIN: 01
CONGELACIN
PR:GC:AMP-RE02
AGOSTO 2014
CONGELADOR #:
T mx: -12C
T mn: -16C MES:
T 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE INVENTARIO
DE INSUMOS DE LIMPIEZA Y VERSIN: 01
DESINFECCIN
FECHA DE
PR:GC:AMP-RE01 ACTUALIZACI
N: AGOSTO 2014
PRODUCTO CANTIDAD DETALLE
Guantes cajas
Guantes de Caucho unidades
Lustre Verde unidades
Fibra de bronce unidades
Funda Grande paquetes
Funda Pequea paquetes
Limpin Microfibra unidades
Toalla de papel paquetes
Papel Higinico rollos
Escobas Plsticas unidades
Lavavajillas unidades
Limpion Industrial rollos
Mangos metlicos para
escobas unidades
Trapeador redondo unidades
Dioxipac galones
Bioxigen galones
Bioflor galones
Bioclean galones
Bioacid galones
Detergente Kg
Biogel galones
Biohand galones
Brigthen galones
Gafas unidades
Cepillos plsticos unidades
Cofias unidades
Mascarillas cajas
Recogedores de basura unidades
OBSERVACIONES:
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD
ELABORADO POR:

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS VERSIN: 01
PR:GC:CC-RE01
AGOSTO 2014
FECHA:
FECHA DE
INSPECCIN
VENCIMIENTO LUGAR DE
MATERIA TEMPERATUR VISUAL MOTIVO DEL
PROVEEDOR CANTIDAD LOTE CUMPLE ALMACENAJ OBSERVACIONES
PRIMA/INSUMO A RECHAZO
CUMPLE E
ACEPTA RECHAZA
SI NO
RESPONSABLE DE RECEPCIN: FIRMA RESPONSABLE DE LA INSPECCIN DE FIRMA

CALIDAD:
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE MONITOREO EN CUARENTENA VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:CC-RE03 ACTUALIZACIN: AGOSTO
2014
PRODUCTO: FECHA DE ELABORACIN:
PESO: FECHA DE CADUCIDAD:
EVALUACIONE CONTROL VISUAL
MUESTRA OBSERVACIONES
S
COLOR VACO SELLADO APARIENCIA
A 4 DIAS
A 8 DIAS
A 10 DIAS
A 12 DIAS
A 14 DIAS
A 16 DIAS
A 18 DIAS
A 20 DIAS
A 24 DIAS
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

CALIDAD REVISADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:TR-RE01 ACTUALIZACIN:
SEPTIEMBRE 2014
FECHA DE FECHA DE
PRODUCTO LOTE CLIENTE CANTIDAD RESPONSABLE
ELABORACIN CADUCIDAD
OBSERVACIONES:
VERIFICADO POR: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


CRONOGRAMA DE CAPACITACION E INDUCCIN VERSIN: 01
FECHA DE ACTUALIZACIN: ABRIL

PR:GC:CIP-CR01
2014
TEMA ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO DURACIN
Buenas Prcticas de Manufactura

8 HORA
decreto 3252
Manipulacin de alimentos e higiene

8 HORA
del personal
Limpieza, desinfeccin y manejo de

4 HORA
qumicos (Dosificaciones)
Manejo de agua y residuos 4 HORA
Control de plagas 4 HORA
Manejo de alrgenos 4 HORA
Control de procesos y trazabilidad 4 HORA
Proveedores (personal
2 HORA
administrativo)
Manejo de bodegas 2 HORA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE CAPACITACIN E INDUCCIN

VERSIN: 01
DE PERSONAL
FECHA DE
PR:GC:CIP-RE01 ACTUALIZACIN: JULIO
2014
TIPO HORA DE INICIO HORA DE FINALIZACIN
CAPACITACIN
INDUCCIN FECHA:
TEMA:
PARTICIPANTES
NOMBRE Y APELLIDO AREA # CDULA FIRMA
OBSERVACIONES:
INSTRUCTOR: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


Fecha de
INSTRUCTIVO DE LAVADO DE Actualizacin:
MANOS Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:SHC-IN02
Pgina: 344
1. Objetivo
Describir las actividades para el adecuado lavado de manos.
2. Alcance
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. Responsables
3.1 Jefe de Planta

Es el encargado de verificar que los operarios cumplan con los lineamientos
4. Definiciones
4.1 Higiene.- Es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los


4.3 Jabn: Compuesto qumico til que sirve como agente de eliminacin de
contaminantes.
4.4 Desinfectante: Agente qumico que reduce los microorganismos nocivos

para la salud
5. Desarrollo
A continuacin se describe detalladamente los pasos a seguir para un
adecuado lavado de manos:
1) Remojarse las manos y brazos hasta la altura de los codos
2) Aplicarse jabn-desinfectante en las manos y brazos hasta la altura de
los codos.
3) Fregarse las manos (entre los dedos y debajo de las uas) hasta la
altura de los codos.
4) Enjuagarse las manos y brazos hasta la altura de los codos con
abundante agua.
5) Secarse las manos con toalla de papel.
6) Desinfeccin con gel desinfectante.

Fecha de
INSTRUCTIVO DE USO DE Actualizacin:
UNIFORMES E INDUMENTARIA Abril 2014
Versin: 01
PR:GC:SHC-IN01
Pgina: 346
1. Objetivo
Describir las actividades para el adecuado uso de uniformes e indumentaria.
2. Alcance
Aplica a todo el personal que ingrese a la planta.
3. Responsables
3.1 Jefe de Planta

Es el encargado de verificar que los operarios cumplan con los lineamientos
4. Definiciones
4.1 Higiene:Es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los


5. Desarrollo
5.1 Personal de las reas de proceso y limpieza
Estn dotados de uniforme (overol blanco, cofia interna, cofia externa, botas de
caucho blancas, pecheras, mascarillas, guantes de vinil y caucho, entre
otros).Los overoles son numerados del 1-3, el nmero 1 corresponde para los
das lunes y jueves, el nmero 2 para los das martes y viernes y el nmero 3
para los das mircoles y sbado, de esta manera el personal pueda
mantenerlos limpios y en buen estado.
5.2 Personal de bodega

Est dotado de un pantaln, camiseta polo, chompa trmica con el mismo
sistema anteriormente especificado, botas blancas de caucho, guantes para
temperaturas bajas, mascarilla, cofia y pecheras.

5.3 Personal de Mantenimiento

Est dotado de un overolcon el mismo sistema anteriormente especificado,
botas blancas de caucho, cofia y mascarilla. Antes de ingresar a la planta debe
llevar un mandil por encima del overol.
5.4 Visitas y Personal Administrativo

Se les dotar de la indumentaria necesaria para su ingreso: mandil, botas,
cofia, y mascarillas.
En caso de requerir su colaboracin en otras reas, se les provee de los

implementos necesarios. El uso de la diferente indumentaria es de carcter
obligatorio en todas las reas de la empresa donde se manipulen alimentos.

5.5 Como colocarse el Uniforme

A continuacin se describe como se debe colocar correctamente el uniforme:
x Recogerse el cabello.
x Colocarse el uniforme.
x Colocarse la cofia y la gorra de tela la cual debe tapar todo el cabello y
las orejas. Colocarse la mascarilla o tapabocas cubriendo cubrir nariz y
mentn.
x Colocarse las botas por encima del pantaln del uniforme.
El uso de guantes aplica a todos los procesos en donde el operario tenga

contacto directo con el alimento preparado o cocinado, para proteger la mano
cuando tiene una herida, para controlar la temperatura de los alimentos que se
encuentran listos para el consumo y sern cambiados cada vez que estn
sucios o se rompan. Cabe recalcar que el uso de guantes no exime al
trabajador del lavado de manos.
Adems queda prohibido el ingresodel personal a la planta con joyas,

maquillaje, accesorios o cualquier tipo de objeto personal, como billeteras y
celulares. No se podr llevar ningn tipo de objeto que no sea necesario para el
trabajo.
No se podr acceder al exterior de la empresa, ni provenir de l con la

indumentaria de trabajo puesta, slo se utilizar para trabajar.
6. Registros
x N/A
7. Referencias
x N/A
8. Anexos
x N/A

REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE Y ASEO DE PERSONAL VERSIN: 01

FECHA DE
PR:GC:SHC-RE01 ACTUALIZACIN:
ABRIL 2014
INSTRUCCIONES: Marque "3" si cumple, "x" no cumple y "NA" no aplica
Responsable:
FECHA: FECHA:
Uniforme del da
Uniforme del da
Tapabocas
Tapabocas
Maquillaje
Maquillaje
Nombre Nombre
Guantes
Guantes
Cabello
Cabello
Mandil
Mandil
Barba
Barba
Botas
Botas
joyas
joyas
Uas
Cofia
Uas
Cofia
Observaciones: Observaciones:
FECHA: FECHA:
Uniforme del da
Uniforme del da
Tapabocas
Tapabocas
Maquillaje
Maquillaje
Nombre Nombre
Guantes
Guantes
Cabello
Cabello
Mandil
Mandil
Barba
Barba
Botas
Botas
joyas
joyas
Uas
Cofia
Uas
Cofia
Observaciones: Observaciones:
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE CONTROL DE VISITAS VERSIN: 01

FECHA DE
PR:GC:CV-RE01 ACTUALIZACIN:
ABRIL 2014
FUNCIONARIO
NOMBRE APELLIDO # CDULA REA FIRMA
A VISITAR
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

REGISTRO DE MANEJO DE
VERSIN: 01
DESECHOS
FECHA DE
PR:AM:DLS-RE02 ACTUALIZACIN:
JUNIO 2014
FECHA
GESTOR AMBIENTAL
TIPO DE DESECHO CANTIDAD RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
FIRMA DEL GESTOR AMBIENTAL: FIRMA DEL RESPONSABLE:
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE GERENTE

JEFE DE PLANTA
CALIDAD GENERAL
REVISADO POR:
ELABORADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE INSPECCIN DE VEHCULOS VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:CT-RE01 ACTUALIZACIN:
AGOSTO 2014
NOMBRE DEL CONDUCTOR: #C.I:
TELFONO: PLACA:
MARCA: COLOR:
MATERIA PRIMA/INSUMO:
CANTIDAD: LOTE:
HE CHEQUEADO
VERIFICACIN
SI NO
COMPORTAMIENTO DE MOTOR
GUARDACHOQUES
LLANTAS
ASIENTOS
CAJUELA
TANQUE DE COMBUSTIBLE
ESTRUCTURA DEL CHASIS
LUCES
EJES
LLANTA DE EMERGENCIA / LIMPIEZA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD
ELABORADO POR:

ORDEN DE DESPACHO VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:CT-OR01 ACTUALIZACIN:
AGOSTO 2014
PROVEEDOR: Sociedad Alimenticia La Cuencana SOALCA Ca. Ltda.
EMPRESA SOLICITA: NMERO DE PEDIDO:
FECHA: LUGAR DE DESTINO:
PRODUCTO CANTIDAD
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN
DE CALIDAD
ELABORADO POR:

REGISTRO DE REQUISICIN VERSIN: 01

FECHA DE
PR:AD:CO-RE01 ACTUALIZACIN:
AGOSTO 2014
FECHA PRODUCTO CANTIDAD DEPARTAMENTO BENEFICIARIO OBSERVACIONES
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL

REGISTRO DE INGRESO A BODEGA VERSIN:01
FECHA DE
PR:AD:CO-RE02 ACTUALIZACION:
AGOSTO 2014
FECHA:
PROVEEDOR:
CIUDAD DE ORIGEN:
No. DE DOCUMENTO:
ARTICULO CANTIDAD UNID.MED OBSERVACIONES
FIRMA FIRMA FIRMA
JEFE DE GESTIN DE
CALIDAD
ELABORADO POR:

REGISTRO DE RECLAMO DE
VERSIN: 01
CLIENTES
FECHA DE
PR:GC:RC-RE01 ACTUALIZACIN:
JULIO 2014
FECHA DEL RECLAMO:
CLIENTE:
LUGAR DEL PROBLEMA:
VA DE RECLAMO:
PRODUCTO: LOTE:
TIPO DEL PROBLEMA
SERVICIO CALIDAD INOCUIDAD OTROS
DESCRIPCIN DE LA INCONFORMIDAD:
ACCIONES CORRECTIVAS:
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA
GERENTE
JEFE DE GESTIN DE JEFE DE PLANTA GENERAL
CALIDAD ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:

REGISTRO DE RESPUESTA A QUEJAS VERSIN: 01
FECHA DE
PR:GC:RC-RE02 ACTUALIZACIN: JULIO
2014
FECHA DEL RECLAMO:
CLIENTE:
PRODUCTO: LOTE:
ACCIONES CORRECTIVAS:
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


REGISTRO DE CALIFICACIN DE PROVEEDORES VERSIN: 01
FECHA DE ACTUALIZACIN: AGOSTO

PR:GC:SCP-RE01
2014
PROVEEDOR FECHA CALIFICACIN
RUC DIRECCIN TELFONO
REP.LEGAL CONTACTO E-MAIL
LISTA DE PRODUCTOS
CAPACIDAD
INFORMACIN CONDICIONES
PARA PRECIO PUNTAJE
PUNTUALIDAD FORMA TCNICA (FICHA DE HIGIENE
PRODUCTO SUMINISTRAR DEL OBTENID % OBSERVACIONES
DE ENTREGA DE PAGO TCNICA, HOJA DE EN
MATERIA PRIMA PRODUCTO O / 20
SEGURIDAD) TRANSPORTE
(CANTIDAD)
OBSERVACIONES:
RESPONSABLE: FIRMA
FIRMA FIRMA FIRMA


ANEXOS 3
CARACTERSTCAS DE MATERIA PRIMA, INGREDIENTES Y MATERIALES
EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: AJO
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPAJ
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Ajo

Registro sanitario: N/A
1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Nombre Cientfico: Allium Sativum
2. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE RECEPCIN
Recepcin proveedor
Inspeccin transporte Prelavado
no
Rechazo Muestreo Pesado
si
Almacenamiento Proceso
Descarga del producto*
* Mientras se realiza la descarga del producto se verifica las jabas del producto visualmente
3. CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

3.1 Caractersticas Cuantitativas:
Temperatura de Recepcin Ambiente
3.2 Caractersticas Cualitativas
Color Blanco ligeramente amarillo

Olor Sin pesticidas, sin fermentacin
Materia extraa Tierra, cabellos, plsticos
Superficie Sin pudriciones, ni magulladuras
3.3 Especificaciones microbiolgicas
Agente microbiano Lmites mnimos y mximos

Aerobios Mesfilos rep ufc/g 10^5 - 10^6
Mohos y levaduras, UFC/g 10^3 - 10^4
Coliforrnes UFC/g 10^2 - 10^3
Escherichia coli NMP/g 3
Escherichia coli UFC/g 10
Salmonella en 25 g 0
Fuente: Norma INEN 2532:2010 Inciso 5.1.3.1

4. ENVASES Y EMBALAJES
Tipo de envase/embalaje
Envase primario Fundas plsticas incoloras
Embalaje secundario Gavetas
Observaciones: El producto no debe estar en contacto directo con la superficie del transporte y las
jabas debern estar limpias, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger el producto de
contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.
5. MANEJO DEL PRODUCTO

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 0-5 C refrigeracin o congelacin -18 a - 25 C

Fecha de
Actualizacin: Agosto
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: APIO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPAP
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Apio

Nombre Cientfico: Apium graveolens
Recepcin proveedor
Inspeccin transporte
no
si

Color Verde
Olor Caracterstico, sin pesticidas
Materia extraa Tierra
Textura Flexible
Superficie Sin pudriciones, ni magulladuras



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 0 - 5 C

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: Actualizacin: Agosto
CEBOLLA BLANCA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCB
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Cebolla blanca
Nombre cientfico: Allium fistulosum
Recepcin proveedor
no
si

Peso 15 - 128 (g)
Color Parte superior hojas verdes y tallo blanco

Olor Caracterstico de la especie, sin pesticidas
Materia extraa Tierra, libre de mohos
Textura Firme
Superficie Sin magulladuras, desprovista de races


Aerobios Mesfilos (30C) 10^4 - 10^6
Escherichia coli 10 - 10^6
Listeria monocytogenes Ausencia/25g
Salmonella sp. Ausencia/25g
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA Inciso XIV.2

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
CEBOLLA PAITEA
Versin: 01
FT:GC:MPCP
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Cebolla Paitea
Nombre cientfico: Allium ascalonicum
Recepcin proveedor
no
si
Descarga del producto* Almacenamiento Proceso

Diametro ecuatorial 80mm
Peso 109 - 470 (g)
Color Morado (caracterstico de la especie)

Olor Caracterstico especie, sin pesticidas
Materia extraa Tierra, libre de mohos
Textura Firme
Superficie Lisa, sin cortes, sin magulladuras


Escherichia coli 10^2 - 10^3
Observaciones: El producto no debe estar en contacto directo con la superficie del transporte y
las jabas debern estar limpias, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger el
producto decontaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Las cebollas pueden emitir aromas que son absorbidos por otros productos

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: CHOCHO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCH
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Chocho
Nombre cientfico: Lupinus angustifolius
Recepcin proveedor
no
si

Temperatura de Recepcin Refrigeracin 0 a 4 C
Color Blanco
Materia extraa Tierra, cabellos, metales, plsticos
Textura Firme
Superficie Sin pudriciones


Moho 10^4 - 10^5
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA Inciso V.1
las gavetas deberan estar limpias, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger
el producto de contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: CHOCLO Actualizacin: Agosto
DESGRANADO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCD
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Choclo Desgranado
Nombre cientfico: Zea mays L.
Recepcin proveedor
no
si

Color Amarillento caracterstico de la especie

Olor Caracterstico de la especie, sin fermentacin
Materia extraa Cabellos, gusanos, piedras, pelos del choclo
Textura Suave al presionar
Superficie Entero, bien formado, sin manchas



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
ENTERO CON HOJA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCECH
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Choclo entero con hoja

Recepcin proveedor
no
si

Peso 176,8 - 329,7 g
Alto 13,5 - 21,5 cm
Color Blanco
Materia extraa Tierra, gusanos, sin pelos
Textura Blanda al presionar
Superficie Suave, hojas verdes, sin manchas



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento Ambiente

Fecha de
ENTERO SIN HOJA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCESH
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Choclo entero sin hoja

Recepcin proveedor
no
si

Alto 13,5 - 21,5 cm
Peso 197 - 361,9 g
Color Blanco
Materia extraa Tierra, gusanos, sin pelos
Textura Blanda al presionar
Superficie Sin pudriciones, suave, sin hojas, sin manchas



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento Refrigeracin 5 a 10 C

Fecha de
CILANTRO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCI
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Cilantro
Nombre Cientfico: Coriandrum sativum
Recepcin proveedor
no
si

Color Verde no amarillento

Olor Caracterstico,sin pesticidas
Materia extraa Tierra, plagas
Superficie No marchita, sin pudriciones



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: HOJA DE Actualizacin: Agosto
ACHIRA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHA
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Hoja de Achira
Nombre Cientfico: Canna indica
Recepcin proveedor
no
si

Color Verde
Olor Sin pesticidas
Materia extraa Tierra, gusanos, babosas
Superficie Sin cortes, sin magulladuras



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
GARBANZO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPGA
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Garbanzo

Nombre cientfico: Cicer arietinum
Recepcin proveedor
no
si

Color Caf
Materia extraa Tierra, gorgojos, metales, etc
Textura Dura
Superficie Sin pudriciones, sin humedad


Moho 10^4 - 10^5
Envase primario Sacos traslcidos

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: HUEVO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHU
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Huevo
Recepcin proveedor
no
si
3. CARACTERISTCAS DEL PRODUCTO

Peso 62-66 g
Color Marrn
Olor Caracterstico, no a podrido cuando se use
Materia extraa Plumas, tierra
Superficie Libre de excremento


Recuento aerobios esfilos* 10^4 - 510^4
E. coli ufc/g** externa 50 - 50
E. coli ufc/g** interno Ausencia
Salmonella spp en 25 g** Ausencia
* Parmetros de vida til del producto
** Parmetros de inocuidad del producto
Fuente: Norma INEN 1973:2011 Inciso 6.1.2 Tabla 4
Envase primario Cubetas

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento Refrigeracin 5 a 10 C

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: LIMN 2014
Versin: 01
FT:GC:MPLI
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Limn

Nombre cientfico: Citrus aurantifolia
Recepcin proveedor
no
si

Ancho 4 - 4,5 (cm)
Peso 30 - 60 (g)
Color Verde
Olor Caracterstico, sin pesticidas
Materia extraa Libre de tierra, cabellos, plsticos
Superficie Lisa, sin magulladuras, no porosa


Envase primario Gavetas
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 0-4 C

Fecha de
MOSTAZA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPMO
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Mostaza
Registro sanitario: 07238-INHQAN-1006
Recepcin proveedor
no
si

Peso (Bruto) 4 kg 0.04 kg
pH mx. 4.4
Consistencia mx. 8.0 cm/ 30 s 1.0 cm/ 30 s a 20 C
Fuente: Norma INEN 1026

Color Amarillo
Olor Caracterstico a mostaza
Sabor Caracterstico a mostaza
Textura Granulosa por las semillas de mostaza
Superfice Sin separacin de fases en el envase


Recuento de levaduras ufc/g 10^2 - 10^3
Recuento de mohos ufc/g 10^2 - 10^3
Escherichia coli NPM/g 3
Tipo de envase/embalaje Caja de cartn corrugado (4 unidades por caja)

Envase primario Balde
Embalaje secundario N/A

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento Una vez abierto mantener en refrigeracin
Importante: Revisar fecha de elaboracin y fecha de caducidad

Fecha de
ORGANO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPOR
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Organo

Nombre cientfico: Origanum vulgare
Recepcin proveedor
no
si
Almacenamiento
Proceso

Color Verde, no amarillento

Materia extraa Tierra, cabellos, piedras, etc


Fuente: Norma INEN 2532:2010 Inciso 5.1.3.1 Tabla 2
Envase primario Fundas plsticas

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
PIMIENTO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPPI
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Pimiento
Nombre cientfico: Capcisum annum
Recepcin proveedor
no
si

Temperatura de Recepcin Temperatura Ambiente
Alto 10 - 16 (cm)
Ancho 5 - 7 (cm)
Peso 60 - 167 (cm)
Color Verde
Materia extraa Tierra, cabellos, plagas
Textura Firme
Superficie No magulladuras, cortes, manchas



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 7-13 C

Fecha de
PLTANO MAQUEO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPPM
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Pltano Maqueo
Nombre cientfico: Musa balbisiana
Recepcin proveedor
no
si

Peso 220 - 351 g
Alto 17 - 22 cm
Ancho 4 - 5,5 cm
Color Verde
Olor Sin pesticidas
Materia extraa Tierra, plagas, etc
Textura Dura
Superficie Sin madurez, sin manchas


Envase primario N/A

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: ROMERO 2014
Versin: 01
FT:GC:MPRO
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Nombre de producto: Romero
Nombre cientfico: Rosmarinus officinalis
2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION
Recepcin proveedor
no
si

3. Caractersticas Cuantitativas:
Color Verde
Materia extraa Tierra, sin plagas
Superficie Sin marchitez, sin pudriciones


Fuente: Norma INEN 2532:2010 Inciso 5.1.3.1 Tabla 2
las gavetas deberan estar limpias, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger
el producto de contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas.

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 7 - 10 c

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: SALSA DE Actualizacin: Agosto
TOMATE 2014
Versin: 01
FT:GC:MPST
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Salsa de tomate

Registro sanitario: 04089-INHQAN-0804
Recepcin proveedor
no
si

Temperatura de Recepcin Temperatura Ambiente
Peso (Bruto) 3.82 kg 0.02 kg
pH mx. 4.5
Brix 12
Consistencia mx. 8.0 cm/ 30 s 1.0 cm/ 30 s a 20 C

Color Rojo
Olor Caracterstico a tomate
Sabor Caracterstico a Tomate
Textura Semilquida
Superfice No debe haber separacin de fases en el envase

Agente microbiano Lmites mximos

Aerobios Mesfilos rep ufc/g 10^2
Mohos y levaduras, UFC/g 40
Coliforrnes totales UFC/g 10^2
Tipo de envase/embalaje Caja de cartn corrugado (6 unidades por caja)

Envase primario Galn

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento Una vez abierto mantener en refrigeracin
Importante: Revisar fecha de elaboracin y fecha de caducidad

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: TOMATE Actualizacin: Agosto
RION
Versin: 01
FT:GC:MPTR
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Tomate Rion

Nombre cientfico: Solanum lycopersicum
Recepcin proveedor
no
si

Alto 3 - 6 (cm)
Ancho 3 - 6 (cm)
Peso 31 - 90 (cm)
Color Rojo verdoso, no rojo intenso

Materia extraa Tierra, mohos
Textura Firme
Superficie Lisa, sin magulladuras, sin pedculo (cogollo)



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 7 a 10 C

Fecha de
ZANAHORIA 2014
Versin: 01
FT:GC:MPZA
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Zanahoria
Nombre cientfico: Daucus carota
Recepcin proveedor
no
si

Alto 15 cm
Ancho 7 cm
Peso 385 g
Color Naranja
Materia extraa Tierra, babosas, plsticos, etc
Textura Firme
Superficie Sin magulladuras, ni cortes



TEMPERATURA
Recepcin Ambiente
Almacenamiento 0 C

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: ALMIDN DE Actualizacin:
YUCA Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPAY
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Nombre de producto: Almidn de Yuca
Nombre Cientfico: N/A
Recepcin proveedor
no
si

Color Blanca
Olor Caracterstico de la yuca
Textura Polvo Fino
Materia extraa Cabellos, plsticos, insectos (gorgojo), metales,etc.
Superficie Sin humedad
Humedad <13%
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008


Mohos UFC/g 10^3 - 10^4
Escherichia coli 10-10^2
Bacillus cereus 10^3 - 10^4
Salmonella sp. 0
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008 (Criterio V.3)
Envase primario Bolsas de papel kraft triple hoja
bolsas debern estar limpias, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger el producto de

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: ARVEJA Actualizacin:
VERDE Y AMARILLA Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPAVA
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Nombre de producto: Arveja
Arveja amarilla Arveja verde
Nombre Cientfico: Pissun Sativum
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico de producto

Textura Dura
Tierra, cabellos, plsticos, insectos (gorgojo),
Materia extraa
metales,etc.
Humedad <12%
Fuente: NTE INEN 1 562


Mohos UFC/g 10^4 - 10^5
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA Inciso V1
Envase primario Sacos de polopropileno
Observaciones: El producto no debe estar en contacto directo con la superficie del transporte y los
sacos debern estar limpios, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger el producto de
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: CEBADA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPCE
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Nombre de producto: Cebada
Nombre Cientfico: Hordeum Vulgare
Recepcin proveedor
no
si


Sin pesticidas, sin fermentacin, caracterstico del
Olor grano
Textura Dura
Materia extraa
metales,etc.
Humedad <13%
Fuente: NTE INEN 1
" 559:2004


Mohos UFC/g 10^4 - 10^5
Envase primario Sacos polipropileno
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: AVENA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPAV
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Nombre de producto: Avena
Nombre Cientfico: Avena Sativa
Recepcin proveedor
no
si


Sin pesticidas, sin fermentacin, caracterstico del
Olor grano
Textura Blanda
Materia extraa
metales,etc.
Humedad <14%
Fuente: CODEX STAN 201-1995


Mohos UFC/g 10^4 - 10^5
Envase primario Sacos polipropileno
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: CANGUIL, Actualizacin:
MOROCHO Y CHULPI Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPMECMC
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Nombre de producto: Mote Especial, Canguil, Morocho y Chulpi
Canguil Chulpi
Morocho
Nombre Cientfico: Zea M ais
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico del producto

Textura Dura
Materia extraa
metales,etc.
Humedad <12%
Fuente: NTE INEN 2 051:1995


Mohos UFC/g 10^4 - 10^5
Envase primario Sacos de polopropileno
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: FRJOL Actualizacin: Agosto
CANARIO, FRJOL BOCA NEGRA, FRJOL 2014
ROJO BOLN, FRJOL PANAMITO
Versin: 01
FT:GC:MPFR
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Nombre de producto: Frjol Canario, Frjol Boca Negra, Frjol Rojo Boln, Frjol Panamito
Frejol Panamito Frejol BocaNegra
Frejol Canario Frejol Negro
Frejol RojoBoln
Nombre cientfico: PhaseolusVulgaris
Recepcin proveedor
no
si

Color Cracterstico del producto

Materia extraa Tierra, gorgojos, metales, etc
Textura Dura
Superficie Sin humedad, sin arrugas
Humedad <13%
Fuente: INEN 1 561


Moho 10^4 - 10^5
Embalaje secundario Sacos
TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: HARINA DE Actualizacin:
ARVEJA Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHA
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Nombre de producto: Harina de Arveja
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Textura Polvo Fino
Humedad <5%


Mohos UFC/g 10^2 - 10^3
Levaduras 10^2 - 10^3
Aerobios Mesfilos 10^4 - 10^5
Coliformes 10-10^2
Salmonella sp. 0
Envase primario Sacos de polipropileno

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
HABA Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHH
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Harina de Haba
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Textura Polvo Fino
Humedad <5%


Mohos UFC/g 10^2 - 10^3
Levaduras 10^2 - 10^3
Aerobios Mesfilos 10^4 - 10^5
Coliformes 10-10^2
Salmonella sp. 0
Envase primario Sacos de polipropileno

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
MAZ Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHM
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Harina de Maz
Recepcin proveedor
no
si
* Mientras se realiza la descarga del producto se verifica los sacos del producto visualmente

Color Blanco ligeramente amarillo

Olor Sin pesticidas, fermento, moho
Materia extraa Cabellos, plsticos, metales, insectos (gorgojo), etc
Textura Polvo fino
Humedad <13 %
Fuente: Norma INEN 2 051:1995


Aerobios Mesfilos rep UFC/g 10^5
Mohos y levaduras, UFC/g 500
Coliforrnes UFC/g 100
Fuente: Norma INEN 2 051:1995
Envase primario Sacos de Polipropileno

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
PLTANO Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPHP
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Harina de Pltano
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Materia extraa Plsticos, metales, insectos, etc
Textura Polvo fino, sin grumos
Humedad <15 %
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591:2008


Mohos y levaduras, UFC/g 10^210^3
Escherichia coli UFC/g 10-5 x 10^2
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008 (Crterio XIV.3)

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: LENTEJA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPLE
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Lenteja
Nombre Cientfico: Lens Culinaris
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Sin pesticidas
Materia extraa Plsticos, metales, insectos, etc
Superficie Sin magulladuras, sin humedad, sin pudricin
Textura Dura y firme
Humedad <12 %
Fuente: Norma INEN 1 560


Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008 (Crterio V.1)

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: MCHICA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPMA
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Mchica
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Materia extraa Plsticos, metales, insectos, roedores, etc
Textura Polvo fino
Humedad 5%


Aerobios Mesfilos rep UFC/g 10^410^5
Coliforrnes UFC/g 1010^2
Bacillus Cereus 10^210^4

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: MAICENA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MI
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Maicena
Recepcin proveedor
no
si

Color Blanco
Olor Sin pesticidas, fermento, moho
Materia extraa Cabellos, plsticos, metales, insectos, etc
Textura Polvo fino
Humedad <13 %


Mohos, UFC/g 10^4 -10^5
Bacillus UFC/g 10^3 -10^4
Escherichia coli UFC/g 1010^2

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: PANELA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPPA
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Panela
Recepcin proveedor
no
si
* Mientras se realiza la descarga del producto se verifica los cartones del producto visualmente

Color Caracterstico
Olor Caracterstico
Materia extraa Plsticos, metales, cabellos, insectos, etc
Textura Dura y firme, sin roturas ni grietas
Humedad <2 %
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591:2008


Aerobios mesfilos 4x10^2 - 2x10^3
Enterobacteriaceas 10 - 10^2
Mohos y levaduras, UFC/g 10 - 10^2
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008 (Crterio VI.2)
Envase primario Cartn
cartones debern estar limpios, el transporte debe ser el adecuado y cerrado para proteger el producto de

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

Fecha de
Actualizacin:
FICHA TCNICA MATERIA PRIMA: SOYA
Agosto 2014
Versin: 01
FT:GC:MPSO
Pgina: 1 de 2
Nombre de producto: Soya
Nombre Cientfico: Glycine max
Recepcin proveedor
no
si

Color Caracterstico
Olor Sin pesticidas
Materia extraa Plsticos,vidrios, metales, insectos, etc
Superficie Sin humedad, sin pudricin
Textura Firme, dura, sin magulladuras
Humedad <13 %
Fuente: Norma INEN 452:96


Mohos, UFC/g 10^410^5
Fuente: Norma Peruana MINSA/DIGESA 591-2008 (Crterio XIV.5)

TEMPERATURA
Recepcin Ambiente

ANEXOS 4
CARACTERSTCAS DE PRODUCTO TERMINADO

Lnea de Cocinados
Nombre del Mote Cocinado
producto
Descripcin Maz mote pelado cocinado listo para consumir.
Envasado
Funda polietileno 250 g
Informacin
Nutricional Porcin 100 g
Energa 110 cal
Grasa total 2g 3%
Grasa 0.4 g 2%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 23 mg 1%
Carbohidratos 20 g 7%
Fibra diettica 1g 2%
Azcares 0g
Protenas 3g 6%
Calcio 0%
Hierro 12%
Caractersticas Granos de maz blancos, completamente cocinado.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme al producto
organolpticas
Condiciones de Almacenamiento en cuartos fros a temperatura de 0-
almacenamiento y 5 C. Distribucin en vehculos cerrados, preservando
distribucin de la luz y los golpes.
Condiciones de Conservar en refrigeracin o congelacin.

conservacin
Tiempo de vida til 15 das en refrigeracin
6 meses en congelacin
Unidad de manejo Por unidades, jabas retornables o cajas de 20
unidades
Ingredientes Maz mote
Sugerencias de uso Calentar en microondas por 2 minutos o en agua
hirviendo por 5 minutos.
Uso previsto En la preparacin de sopas o platos tpicos, como
acompaamiento de variedad de comidas.
Poblacin de Toda la poblacin en general.
destino
Nombre del Choclo Cocinado

producto
Descripcin Choclo desgranado cocinado listo para consumir.
Envasado
Informacin
Energa 134 cal
Grasa total 2g 4%
Grasa 1g 4%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 25 mg 1%

Protenas 3g
Caractersticas Granos de choclo serrano amarillo o blanco.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme al producto.
organolpticas
conservacin
unidades
Ingredientes Choclo tierno
Uso previsto En la preparacin de sopas, ensaladas o platos
tpicos, como acompaamiento de variedad de
comidas.
destino

Nombre del Choclo Cocinado empacado al vaco

producto
Descripcin Choclo desgranado cocinado listo para consumir.
Envasado
Funda nylon polietileno
400 g
Empacado al vaco
Porcin 100 g
Energa 134 cal
Grasa total 2g 4%
Informacin
Grasa 1g 4%
Nutricional
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 25 mg 1%
Protenas 3g
Caractersticas Granos de choclo serrano amarillo o blanco.
organolpticas
conservacin


unidades
comidas.
destino
Nombre del Choclo Entero Cocinado empacado al vaco

producto
Descripcin Choclo entero cocinado listo para consumir.
Envasado
350 g
2 unidades
Empacado al vaco
Informacin
Nutricional
Porcin 150 g
Energa 198 cal
Grasa total 2g 4%
Grasa 0g 0%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 25 mg 1%

Protenas 6g
Caractersticas Mazorca de choclo de color amarillo o blanco.
organolpticas
conservacin
unidades
Ingredientes Mazorca de choclo tierno
destino

Nombre del Chocho

producto
Descripcin Chocho desamargado con sal listo para consumir.
Envasado
Informacin
Energa 72 cal
Grasa total 4g 7%
Grasa 1g 5%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 249 mg 10%
Carbohidratos 2g 1%
Protenas 7g
Caractersticas Granos de chocho color beige claro, adicionado sal.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme al producto
organolpticas
Condiciones de Conservar en refrigeracin.
conservacin
Tiempo de vida til 15 das
Unidad de manejo Por unidades o cajas de 20 unidades
Ingredientes Chocho desamargado

Sugerencias de uso Consumir directamente

comidas o snack.
destino
Nombre del Garbanzo Cocinado empacado al vaco

producto
Descripcin Garbanzo cocinado listo para consumir.
Envasado
400 g
Empacado al vaco
Informacin
Nutricional
Porcin 50 g
Energa 70 cal
Grasa total 2g 3%
Grasa 0g 0%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 15 mg 1%
Carbohidratos 9g 3%
Azcares 0g
Protenas 4g 8%
Calcio 4%
Hierro 10%

Caractersticas Granos de garbanzo color caf claro.

organolpticas
Condiciones de Conservar en refrigeracin o congelacin
conservacin
unidades
Ingredientes Garbanzo
Uso previsto En la preparacin de sopas, ensaladas o menestras,
como acompaamiento de variedad de comidas.
destino
Nombre del Frjol Panamito Cocinado empacado al vaco

producto
Descripcin Frjol Panamito cocinado listo para consumir.
Envasado
400 g
Empacado al vaco
Informacin

Energa 50 cal
Grasa total 0g 0%
Grasa 0g 0%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 15 mg 1%
Carbohidratos 5g 2%
Azcares 0g
Protenas 7g 14%
Calcio 9%
Hierro 17%
Caractersticas Frjol panamito color beige claro.
organolpticas
almacenamiento y 5 C. Distribucin en vehculos cerrados,
distribucin preservando de la luz y los golpes.
conservacin
unidades
Ingredientes Frjol panamito
Uso previsto En la preparacin de sopas, ensaladas o menestras,
como acompaamiento de variedad de comidas.
destino

Nombre del Choclo tierno

producto
Descripcin Choclo tierno desgranado
Envasado
Informacin
Energa 134 cal
Grasa total 2g 4%
Grasa 1g 4%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 25 mg 1%
Protenas 3g
Caractersticas Granos de choclo color blanco o amarillo.
fsicas y Olor caracterstico conforme al producto
organolpticas
Condiciones de Conservar en refrigeracin.
conservacin
Unidad de manejo Por unidades

Sugerencias de uso Cocinar en agua hirviendo por 20-30 minutos o hasta

que est totalmente cocinado
comidas.
destino
Nombre del Choclo entero tierno con hoja

producto
Descripcin Mazorcas de choclo tierno con hoja
Envasado
Funda polietileno:
4 unidades
Funda polietileno:
2 unidades
Informacin
Energa 110 cal
Grasa total 2g 3%
Grasa 0g 0%
saturada
Colesterol 0 mg 0%
Sodio 230 mg 4%
Protenas 5g
Caractersticas Mazorcas de choclo tierno color blanco o amarillo
fsicas y envueltos parcialmente por la hoja propia del producto.

organolpticas Hoja de color verde claro.

Olor caracterstico conforme al producto
conservacin
Tiempo de vida 15 das en refrigeracin
til 6 meses en congelacin
Unidad de manejo Por unidades
Ingredientes Mazorcas de choclo tierno con hoja
Sugerencias de Cocinar en agua hirviendo por 20-30 minutos o hasta
uso que est totalmente cocinado.
Lnea de Preparados
Nombre Tamales de pollo
Descripcin Tamales tradicionales de masa de maz mote con
condumio de pollo y vegetales salteados, envueltos en
hoja de achira y cocinados al vapor.
Envasado
280 g
2 unidades
Empacado al vaco
Informacin
Nutricional Porcin 140 g (1
unidad)
Energa 310 cal
Grasa total 17 g 26%
Grasa saturada 9 g 45%

Grasas trans 0g
Colesterol 114 mg 38%
Sodio 890 mg 37%
Fibra Diettica 1 g 4%
Azcares 0g
Protenas 10 g 20%
Caractersticas Masa esponjosa de color amarillo intenso envuelta en
fsicas y hoja de achira. Condumio a la vista.
organolpticas Sabor y olor caracterstico conforme a los
ingredientes.
Condiciones de Almacenamiento en cuartos fros temperatura 0-5 C.
almacenamiento y Distribucin en vehculos cerrados, preservando de la
distribucin luz y los golpes
Condicin de Una vez abierto conservar en refrigeracin.
conservacin
Unidad de manejo Paquetes de dos unidades o jabas retornables con 15
paquetes de dos unidades.
Ingredientes Masa: Mote pelado, huevo, margarina, manteca de
cerdo, achiote, sal, polvo de hornear, azcar, comino,
acentuador del sabor (glutamato monosdico) y
conservante (sorbato de potasio).
Relleno: Pollo, huevo, zanahoria, pimiento, cebolla
paitea, arveja, aceite, sal y comino.
Sugerencias de Calentar el producto con o sin hoja, a bao mara por
uso 5 minutos o en microondas por 2 minutos; o frer en
sartn con aceite caliente.
Uso previsto Consumo directo una vez calentado
Poblacin de Toda la poblacin en general (este producto contiene
destino huevo).

Nombre Humitas de sal

Descripcin Tradicionales pasteles de choclo con queso envuelto
en hoja de choclo y cocinado al vapor.
Envasado Funda nylon polietileno
250 g
2 unidades
Informacin
Nutricional Porcin 125 g (1
unidad)
Energa 280 cal
Grasa total 16 g 25%
Grasa saturada 9g 45%
Grasa 6g
monoinsaturada
Grasa 1g
poliinsaturada
Grasas trans 0g
Colesterol 50 mg 17%
Sodio 670 mg 28%
Azcares 0g
Protenas 5g 10%
Caractersticas Masa esponjosa de color amarillo plido envuelta en
fsicas y hoja de choclo.
organolpticas Sabor y olor caracterstico conforme a los
ingredientes.

Condiciones de Almacenamiento en cuartos fros temperatura 0-5 C.

Tipo de Una vez abierto conservar en refrigeracin.
conservacin
Unidad de manejo Paquetes de dos unidades
Ingredientes Choclo, mantequilla, huevo, queso, cebolla blanca,
azcar, sal, polvo de hornear, conservante (sorbato
de potasio).
Sugerencias de Calentar el producto con o sin hoja, a bao mara por
uso 5 minutos o en microondas por 2 minutos; o frer en
sartn con aceite caliente.
Uso previsto Consumo directo una vez calentado
destino
Nombre Cevichocho mix

Descripcin Tradicional ceviche ecuatoriano que combina el jugo de
tomate rin con chochos, cebolla paitea picada, cilantro
y limn.
Se acompaa con una porcin de chifle y tostado.
Envasado Vaso de polipropileno 120 g
Vaso de polipropileno 225 g

Informacin
Nutricional Presentacin/
120 g 225 g
Porcin
Energa 160 cal 290 cal
Grasa total 4g 6% 7g 11 %
Grasa 0g 0% 0g 0%
saturada
Colesterol 0 mg 0% 0 mg 0%
Sodio 990 41 % 1860 78 %
mg mg
Carbohidratos 25 g 8% 47 g 16 %
Fibra diettica 3g 12 % 6g 24 %
Azcares 6g 10 g
Protenas 5g 10 % 10 g 20 %
Caractersticas Lquido viscoso, de color rojizo. Chochos, cebollas y
fsicas y cilantro picados suspendidos en el producto.
organolpticas Sabor y olor caracterstico conforme a los ingredientes.
Sabor cido.
Condiciones de Almacenamiento en cuartos fros a temperatura 0-5 C.
almacenamiento Distribucin en vehculos cerrados, preservando de la luz
y distribucin y los golpes
Tipo de Una vez abierto conservar en refrigeracin.
conservacin
Tiempo de vida 15 das
til
Unidad de Por unidades o en jabas retornables de 20 unidades.
manejo
Ingredientes Agua, tomate rin, chocho, agua, cebolla paitea, jugo
de limn, salsa de tomate, sal, azcar, cilantro, mostaza,
regulador de acidez (cido ctrico) y conservante (sorbato
de potasio).
Tostado, chifle, sal y acentuador del sabor (glutamato

monosdico).
Sugerencias de Consumo directo mezclando con chifle y tostado.
uso
Uso previsto Como snack o complemento de las comidas, a cualquier
hora del da.
Poblacin de Toda la poblacin en general
destino
Nombre Ceviche de Palmito

Descripcin Ceviche que combina el jugo de tomate rin con trocitos
de palmito seleccionado, cebolla paitea picada, cilantro
y limn.
Se acompaa con una porcin de chifle y tostado.
Envasado
Vaso de polipropileno
120 g
Vaso de polipropileno
225 g
Informacin
Nutricional Presentacin/
120 g 225 g
Porcin
Energa 50 cal 94 cal
Grasa total 2g 3% 3.75 g 5.62 %
Grasa 1g 5% 1.87 g 9.35 %
saturada
Colesterol 0 mg 0% 0 mg 0%
Sodio 360 15 % 675 mg 28.1 %
mg

Carbohidrato 7g 2% 13 g 3.71%
s
Fibra diettica 5 g 20% 9.37 g 37.5 %
Protenas 1g 2% 1.87 g 3.74 %
Caractersticas Lquido viscoso, de color rojizo. Trocitos de Palmito,

fsicas y cebollas y cilantro picados suspendidos en el producto.
organolpticas Sabor y olor caracterstico conforme a los ingredientes.
Sabor cido.
Condiciones de Almacenamiento en cuartos fros a temperatura 0-5 C.
almacenamient Distribucin en vehculos cerrados, preservando de la luz
o y distribucin y los golpes
Tipo de Conservar en refrigeracin.
conservacin
Tiempo de vida 15 das
til
Unidad de Por unidades o en jabas retornables de 20 unidades.
manejo
Ingredientes Agua, tomate rin, palmito, agua, cebolla paitea, jugo
de limn, salsa de tomate, sal, azcar, cilantro, mostaza,
regulador de acidez (cido ctrico) y conservante (Sorbato
de Potasio).
Tostado, chifle, sal y acentuador del sabor (Glutamato
Monosdico).
Sugerencias de Consumo directo mezclando con la porcin de chifle y
uso tostado.
Uso previsto Como snack o complemento de las comidas, a cualquier
hora del da.
destino

Lnea de Sazonadores
Nombre del Sazonariko Adobo para pavo
producto
Descripcin Preparado acuoso de especias y verduras que sirve
para condimentar carne de pavo. Su composicin ha
sido formulada para realzar el sabor del tipo de carne.
Envasado
Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin
Nutricional Porcin 5g
(1 cucharadita)
Energa 0 cal
Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 310 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color verde amarillo.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme a los
organolpticas ingredientes
Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiente en lugar
almacenamiento y seco y fresco.
distribucin Distribucin en vehculos cerrados, preservndolos
de la luz y los golpes.
Condiciones de Una vez abierto conservar en refrigeracin.
conservacin
Tiempo de vida til Botella PET: 9 meses

Vidrio: 1 ao
Unidad de manejo Cajas de 24 unidades
Ingredientes Agua, sal, cebolla paitea, especias (ajo, crcuma,
comino, albahaca, organo, tomillo), vino blanco,
cebolla larga, apio, jugo de naranja, mostaza,
cerveza, acentuador del sabor (glutamato
monosdico), estabilizantes (CMC, goma guar, goma
xanthan), conservantes (benzoato de sodio, sorbato
de potasio)
Sugerencias de uso Untar e inyectar 220 g (3/4 de taza o 12 cucharadas)
de Sazonariko para Pavo por cada kilo de carne. Deje
macerar por al menos 12 horas. Cocinar u hornear.
Puede ser usado tambin con otros tipos de carne.
Uso previsto En la preparacin de carne de pavo, para macerarlo y
condimentarlo antes y durante la coccin
destino
Nombre del Sazonariko Alio completo

producto
para condimentar todo tipo de carne o preparaciones
como sopas, salsas, etc.
Envasado Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin
(1 cucharadita)
Energa 0 cal

Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 210 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color verdoso.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme a los ingredientes
organolpticas
Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiente en lugar seco
almacenamiento y fresco.
y distribucin Distribucin en vehculos cerrados, preservndolos de
la luz y los golpes.
Conservacin
Tiempo de vida Botella PET: 9 meses
til Vidrio: 1 ao
Unidad de Cajas de 24 unidades
manejo
Ingredientes Agua, cebolla larga, sal, cebolla paitea, especias
(comino, ajo, organo, cilantro), apio, acentuador de
sabor (Glutamato monosdico), regulador de acidez
(cido ctrico), estabilizantes (CMC, goma Xanthan,
almidn modificado, goma Guar), saborizante (esencia
de ajo), conservantes (benzoato de sodio, sorbato de
potasio)
Sugerencias de Untar Sazonariko Alio completo sobre los cortes de
uso carne hasta que queden totalmente cubiertos. Cocinar
segn las preferencias.
Uso previsto En la preparacin de todo tipo de carnes y en la
preparacin de sopas y salsas como condimento de
base.
destino

Nombre del Sazonariko Alio para cerdo

producto
para condimentar carne de cerdo. Su composicin ha
Envasado
Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin
(1 cucharadita)
Energa 0 cal
Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 290 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color caf anaranjado.
fsicas y Sabor y olor caracterstico conforme a los
organolpticas ingredientes
almacenamiento y seco y fresco.
distribucin Distribucin en vehculos cerrados, preservndolos
de la luz y los golpes.
Conservacin
Tiempo de vida til Botella PET: 9 meses

Vidrio: 1 ao
Ingredientes Agua, sal, cebolla paitea, zanahoria, especias
(comino, achiote, organo, pimienta), cebolla larga,
ajo, cerveza, apio, acentuador de sabor (Glutamato
monosdico), estabilizantes (CMC, goma guar, goma
xanthan, almidn modificado), reguladores de acidez
(cido ctrico), conservantes (benzoato de sodio,
sorbato de potasio)
Sugerencias de uso Untar 180 g (1/2 taza o 10 cucharadas) de
Sazonariko para cerdo por cada kilo de carne. Deje
macerar por al menos 1 hora. Cocinar.
Uso previsto En la preparacin de carne de cerdo, para macerarlo
y condimentarlo antes y durante la coccin
destino
Nombre Sazonariko Alio para pollo

para condimentar carne de pollo. Su composicin ha
Envasado
Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin
(1 cucharadita)

Energa 0 cal
Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 350 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color amarillo.
organolpticas
almacenamiento y y fresco.
distribucin Distribucin en vehculos cerrados, preservndolos de
la luz y los golpes.
Conservacin
Tiempo de vida Botella PET: 9 meses
til Vidrio: 1 ao
Ingredientes Agua, cebolla larga, sal, cebolla paitea, ajo, especias
(crcuma, albahaca, organo, pimienta), mostaza, vino
blanco, estabilizantes (almidn modificado, CMC, goma
guar, goma xanthan), reguladores de acidez (vinagre,
cido ctrico), acentuador de sabor (Glutamato
monosdico), conservantes (benzoato de sodio,
sorbato de potasio)
Sugerencias de Untar 200 g (3/4 taza u 11 cucharadas) de Sazonariko
uso para pollo por cada kilo de carne. Deje macerar por al
menos 1 hora. Cocinar.
Uso previsto En la preparacin de carne de pollo, para macerarlo y
condimentarlo antes y durante la coccin
destino

Nombre del Sazonariko Alio para res

producto
para condimentar carne de res. Su composicin ha sido
formulada para realzar el sabor del tipo de carne.
Envasado Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin
(1 cucharadita)
Energa 0 cal
Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 270 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color caf rojizo.
organolpticas
almacenamiento y y fresco. Distribucin en vehculos cerrados,
distribucin preservndolos de la luz y los golpes.
Conservacin
Tiempo de vida Botella PET: 9 meses, Vidrio: 1 ao
til


Ingredientes Agua, cebolla paitea, sal, ajo, apio, especias (organo,
pprica, pimienta, tomillo, romero), vino tinto,
acentuador de sabor (glutamato monosdico),
reguladores de acidez (vinagre, cido ctrico),
estabilizantes (CMC, goma guar, goma xanthan,
almidn modificado), conservantes (benzoato de sodio,
sorbato de potasio)
Sugerencias de Untar 170 g (1/2 taza o 9 cucharadas) de Sazonariko
uso para res por cada kilo de carne. Deje macerar por al
menos 1 hora. Cocinar.
Uso previsto En la preparacin de carne de res, para macerarlo y
condimentarlo antes y durante la coccin.
destino
Nombre del Sazonariko Chimichurri

producto
para condimentar cortes de carne y embutidos. Su
composicin ha sido formulada para realzar el sabor
de la carne en preparaciones especiales como
parrilladas.
Envasado
Botella PET 500 g
Frasco vidrio 500 g
Informacin Porcin 5g
Nutricional (1 cucharadita)

Energa 0 cal
Grasa total 0g
Carbohidratos 0g
Protenas 0g
Sodio 280 mg
Caractersticas Lquido viscoso, de color verde oscuro.
organolpticas
almacenamiento y seco y fresco. Distribucin en vehculos cerrados,
distribucin preservndolos de la luz y los golpes.
Condicin de Conservar en un lugar fresco y seco.
conservacin Una vez abierto conservar en refrigeracin.
Tiempo de vida til Botella PET: 9 meses, Vidrio: 1 ao
Ingredientes Agua, cebolla larga, sal, ajo, cerveza, pimiento verde,
cebolla paitea, organo, especias (comino, albahaca,
romero, pimienta Pipernigrum), reguladores de acidez
(vinagre), estabilizantes (CMC, goma xanthan),
acentuadores de sabor (glutamato monosdico),
cilantro, saborizante (esencia de ajo), conservantes
(benzoato de sodio, sorbato de potasio)
Sugerencias de uso Untar Sazonariko Chimichurri sobre los cortes de
carne y embutidos hasta que queden totalmente
cubiertos. Dejar macerar por al menos 1 hora. Asar a
la parrilla. Con una brocha colocar Sazonariko
Chimichurri sobre los cortes mientras se asan.
Uso previsto En la preparacin de parrilladas y asados, para
condimentar todo tipo de carne y embutido antes y
durante la coccin a la parrilla.
destino

Lnea de Granos Secos

Nombre del producto Almidn de Yuca
Descripcin Este almidn se ha utilizado como ingrediente en
la preparacin de diversos alimentos, en especial
los de origen regional o tpicos.
Envasado
Funda de polietileno 400g
Caractersticas fsicas Polvo fino, de color blanco.

y Sabor y olor caracterstico del producto.
organolpticas
Condiciones de Almacenamiento a temperatura ambiente.
almacenamiento y Distribucin en vehculos cerrados, preservando
distribucin de la luz y los golpes
conservacin Una vez abierto conservar sellado en temperatura
ambiente.
Unidad de manejo Fundas de polietileno de 25 unidades
Ingredientes Almidn de Yuca
Uso previsto Mejorar sus propiedades de consistencia,
viscosidad, estabilidad a cambios del pH y
temperatura.
Poblacin de destino Toda la poblacin en general.

Nombre del Arroz de Cebada

producto
Descripcin La cebada es uno de los cultivos ms antiguos. Es el
quinto cereal ms cultivado debido a su gran
importancia en animales y humanos.
Envasado
Caractersticas Granular
fsicas y Sabor, color y olor caracterstico del producto.
organolpticas
almacenamiento y Distribucin en vehculos cerrados, preservando de
distribucin la luz y los golpes
ambiente.
Ingredientes Arroz de Cebada
Uso previsto Es la materia prima principal para la elaboracin de
cerveza. Sopas y distintos alimentos para el
consumo humano.
destino

Nombre del Arveja Amarilla

producto
Descripcin Grano seco destinado para diferentes platos tpicos y
caseros.
Envasado
fsicas y Color amarillento
organolpticas Sabor y olor caracterstico del producto.
ambiente.
Ingredientes Grano de arveja
Uso previsto Sopas, ensaladas y distintos alimentos para el
consumo humano.
destino

Nombre del Arveja Verde

producto
Descripcin Grano seco destinado para diferentes platos tpicos y
caseros.
Envasado
fsicas y Color verde
ambiente.
Ingredientes Grano de arveja
Uso previsto Sopas, ensaladas y distintos alimentos de consumo
humano.
destino

Nombre del Avena

producto
Descripcin Avena gramnea de gran importancia por sus
propiedades energizantes.
Envasado
Caractersticas Sabor, color y olor caracterstico del producto.

fsicas y
organolpticas
ambiente.
Ingredientes Avena
Uso previsto Distintos alimentos o productos de consumo humano.
destino

Nombre del Canguil

producto
Descripcin Grano seco, destinado para alimentos de consumo
humano.
Envasado
Caractersticas Grano Seco

ambiente.
Ingredientes Maz Canguil
Uso previsto Palomitas de maz.
destino

Nombre del Frjol Canario

producto
Descripcin Frjol Seco, marrn ovalado destinado para distintos
productos alimenticios.
Envasado

fsicas y Color marrn
organolpticas Olor caracterstico del producto.
ambiente.
Ingredientes Frejol 100% seleccionado
Uso previsto Sopas, menestras, etc.
destino

Nombre del Frjol Boca Negra

producto
Descripcin Frjol Seco, blanco con boca negra ovalado
destinado para distintos productos alimenticios.
Envasado

fsicas y Color blanquecino y negro
ambiente.
Ingredientes Frjol
Uso previsto Sopas, menestras, ensaladas y otros productos de
consumo humano.
destino

Nombre del Frjol Negro

producto
Descripcin Frjol Seco, negro ovalado destinado para distintos
Envasado

fsicas y Color negro
ambiente.
Ingredientes Frjol
consumo humano.
destino

Nombre del Frjol Panamito

producto
Descripcin Frjol Seco, blanco ovalado destinado para distintos
Envasado

fsicas y Color blanco
distribucin luz y los golpes.
ambiente.
Ingredientes Frjol
consumo humano.
destino

Nombre del Frjol Rojo Boln

producto
Descripcin Frjol Seco, rojo redondo destinado para distintos
Envasado

fsicas y Color rojo
ambiente.
Ingredientes Frjol
consumo humano.
destino

Nombre del Garbanzo

producto
Descripcin Grano seco, amarillento redondo destinado para
distintos productos alimenticios.
Envasado

ambiente.
Ingredientes Garbanzo
consumo humano.
destino

Nombre del Harina de Arveja

producto
Descripcin Polvo fino amarillento, es el resultado de la molienda
de la arveja.
Envasado
Caractersticas Polvo Fino

ambiente.
Ingredientes Harina de Arveja
Uso previsto Distintos productos de consumo humano, panificacin
o platos caseros.
destino

Nombre del Harina de Haba

producto
Descripcin Polvo fino amarillento, es el resultado de la molienda
de la haba.
Envasado
Caractersticas Polvo Fino

ambiente.
Ingredientes Harina de Arveja
Uso previsto Distintos productos de consumo humano, panificacin
o platos caseros.
destino

Nombre del Harina de Maz

producto
Descripcin Harina obtenida de la molienda del maz, producto de
polvo fino, granulometra uniforme.
Envasado
Funda de Polietileno
400 g
Caractersticas Polvo fino, de color amarillento.

fsicas y Sabor y olor caracterstico del producto.
organolpticas
ambiente.
Unidad de manejo Funda de polietileno de 25 unidades
Ingredientes Harina de maz 100% seleccionada
Uso previsto En la preparacin de sopas, coladas, papillas, etc.
destino

Nombre del Harina de Pltano

producto
Descripcin Harina extrada de la molienda del pltano, aporta con
nutrientes esenciales, sustituto de harinas
convencionales.
Envasado
400 g
Caractersticas Polvo fino, de color marrn opaco.

organolpticas
conservacin Una vez abierto conservar en un lugar fresco y seco.
Ingredientes Harina de pltano 100% seleccionada.
destino

Nombre del Lenteja

producto
Descripcin La lenteja posee una alta concentracin de nutrientes,
el contenido de lpidos es bajo por lo que es
recomendable el consumo de este grano.
Envasado
400 g
Caractersticas Grano de color marrn amarillento.

fsicas y Olor y sabor caracterstico al producto.
organolpticas
conservacin Una vez abierto conservar en un lugar fresco y seco.
Tiempo de vida Funda de polietileno: 6 meses
til
Ingredientes Grano de lenteja 100% seleccionado.
Uso previsto En la preparacin de menestras, sopas, etc.
destino

Nombre del Mchica

producto
Descripcin Resultante de la molienda de la cebada, aporte de
nutrientes para el organismo, aporta fibra en gran
cantidad.
Envasado
Funda de
Polietileno 400 g
Caractersticas Polvo fino, de color marrn amarillento.

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Harina de cebada 100%
Uso previsto En la preparacin de coladas, papillas, etc.
destino

Nombre del Maicena

producto
Descripcin Es el almidn de maz resultante de procesos de
extraccin, sustituye al uso de harinas
convencionales.
Envasado
400 g
Caractersticas Polvo fino, de color blanco.

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Maicena 100% seleccionada.
Uso previsto En la preparacin de sopas, coladas, papillas,
repostera, panadera, etc.
destino

Nombre del Maz Tostado

producto
Descripcin Alimento completo que contribuye con nutrientes y
minerales. Alimento consumido frecuentemente por su
sabor y textura.
Envasado
Funda de
Polietileno 400 g
Caractersticas Grano de color amarillo.

organolpticas
ambiente.
Tiempo de vida til Funda de polietileno: 6 meses
Ingredientes Grano de maz 100% seleccionado.
Uso previsto Consumo como snack acompaante de algunos platos
tpicos.

destino

No
ombre del Man
pro
oducto
De
escripcin
n Aporta con nutriente
es como lpidos esen
nciales, se
e lo
consume seco y se
s lo utilizza para e
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aceites.
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Funda de Polietilleno
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m Funda de polietileno
o de 25 unidades
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gredientes
s Granos, harinas y az
zcares se
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o En la preparacin de
d sopas, postres, cremas pa
ara
pastelera, snack, ettc.
Po
oblacin de Toda la po
oblacin en
n general.
de
estino

Nombre del Morocho Partido

producto
Descripcin Gramnea que aporta carbohidratos, al consumir es
fuente de energa, vitaminas y minerales.
Envasado
400 g
Caractersticas Grano partido de color blanco amarillento.

organolpticas
ambiente.
Tiempo de vida til Funda de polietileno: 6 meses
Ingredientes Maz morocho 100% seleccionado.
Uso previsto En la preparacin de sopas, coladas, postres, etc.
destino

Nombre del Mote Especial

producto
Descripcin Gramnea que aporta carbohidratos, al consumir es
fuente de energa, vitaminas y minerales.
Envasado
400 g
Caractersticas Grano de color blanco amarillento.

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Maz mote 100% seleccionado.
Uso previsto En la preparacin de sopas, coladas, platos tpicos,
etc.
destino

Nombre del Panela Bloque Pequeo

producto
Descripcin Subproducto de la extraccin del jugo de caa de
azcar, alimento nutritivo que aporta minerales,
protenas y vitaminas.
Envasado
Empaque de
Polietileno 400 g
Caractersticas Panela de color marrn.

organolpticas
ambiente.
Unidad de manejo Funda de polietileno de 25 unidades.
Cartn de 16 unidades.
Ingredientes Caa de Azcar 100%
Uso previsto En la preparacin de bebidas, postres, etc.
destino

Nombre del Panela Molida

producto
azcar que es cristalizado, alimento nutritivo que
aporta minerales, protenas y vitaminas.
Envasado
400 g
Caractersticas Polvo granulado, de color amarillento.

organolpticas
ambiente.
Unidad de manejo Funda de polietileno de 25 unidades.
destino

Nombre del Panela redonda

producto
azcar, alimento nutritivo que aporta minerales,
protenas y vitaminas.
Envasado
Empaque de
Polietileno 1300 g
Caractersticas Panela de color marrn.

organolpticas
ambiente.
destino

Nombre del Pinol

producto
Descripcin Resultante de la mezcla de mchica, panela, aporte
de nutrientes para el organismo, endulzado con
panela, aporta fibra en gran cantidad.
Envasado
400 g
Caractersticas Polvo fino, de color marrn.

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Panela, mchica, especies.
Uso previsto En la preparacin de coladas, papillas, etc.
destino

Nombre del Quinua

producto
Descripcin Cereal rico en nutrientes, aporta vitaminas y
minerales. Suplemento de protena animal y genera
gran energa al consumirlo.
Envasado
400 g

organolpticas
almacenamiento y Distribucin en vehculos cerrados, preservando de
distribucin la luz y los golpes.
ambiente.
Ingredientes Grano de quinua 100% seleccionado.

destino

Nombre del Soya

producto
Descripcin Aporta lpidos requeridos en el organismo, fuente de
energa y vitaminas. Alimento compuesto de protenas
suplemento de protena animal.
Envasado
400 g
Caractersticas Grano de color amarillento.

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Grano de soya 100% seleccionado.
Uso previsto En la preparacin de galletas, panadera, snack, etc.
destino

Nombre del Trigo

producto
Descripcin Cereal de consumo diario por su alto valor nutricional,
aporta energa, aporta vitaminas y minerales
requeridos por el organismo.
Envasado
400 g

organolpticas
ambiente.
Ingredientes Granos, harinas y azcares seleccionados.
Uso previsto En la preparacin de pastelera, galletas, harinas, etc.
destino

ANEXO 5
DISEO DE PLANTA

FLUJO DE PERSONAL PLANTA GENERAL

FLUJO DE PERSONAL GALPN GRANOS SECOS

DISEO DE PLANTA TOTAL

ANEXOS 6
FOTOS DE PLANTA ANTIGUA
Vista general de las reas de la planta antigua
Techo de la planta antigua

Canal de recoleccin de agua
rea de caldero

Tuberas de vapor de marmitas
rea de despacho Depsito de basura

Estacin de lavado de manos
Instalaciones sanitarias

ANEXOS 7
FOTOS DE PLANTA NUEVA
Vista general de la planta
Sistema de recoleccin de agua por canales

Estacin de recoleccin de basura
Estacin de lavado de utensilios

Pediluvio recepcin de materia prima
Pediluvio entrada de personal
Techo de planta

rea de caldero
rea de productos cocinados

Instalaciones sanitarias

Almacenamiento de materia prima
Almacenamiento de producto terminado

Estanque de recoleccin de aguas negras
Cisternas

Cuartos fros
Recolector de basura

Termoencogedora
Licuadora industrial

Selladora de vaco
Mesa de seleccin

Molino industrial
Marmita de alios

ANEXO 8 REGLAMENTO EJECUTIVO 3253
Decreto N0 3253
Gustavo Noboa Bejarano
PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA
REPUBLICA
Considerando:
Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitucin Poltica, es deber del
Estado garantizar el derecho a la salud, su promocin y proteccin por medio
de la seguridad alimentaria;
Que el artculo 96 del Cdigo de la Salud establece que el Estado fomentar y
promover la salud individual y colectiva;
Que el artculo 102 del Cdigo de Salud establece que el Registro Sanitario
podr tambin ser conferido a la empresa fabricante para sus productos, sobre
la base de la aplicacin de buenas prcticas de manufactura y dems
requisitos que establezca el reglamento al respecto;
Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artculo 15, numeral
4, establece como requisito para la obtencin del Registro Sanitario, entre otros
documentos, la presentacin de una Certificacin de operacin de la planta
procesadora sobre la utilizacin de buenas prcticas de manufactura;
Que es importante que el pas cuente con una normativa actualizada para que
la industria alimenticia elabore alimentos sujetndose a normas de buenas
prcticas de manufactura, las que facilitarn el control a lo largo de toda la
cadena de produccin, distribucin y comercializacin, as como el comercio
internacional, acorde a los avances cientficos y tecnolgicos, a la integracin
de los mercados y a la globalizacin de la economa; y,
En ejercicio de la atribucin que le confiere el numeral 5 del artculo 171 de la
Constitucin Poltica de la Repblica.
Decreta:
Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

TITULO I
CAPITULO I
AMBITO DE OPERACION
Art. 1. Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:
a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento

de Registro y Control Sanitario, exceptuando los plaguicidas de uso domstico,
industrial o agrcola, a los cosmticos, productos higinicos y perfumes, que se
regirn por otra normativa.
c. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,

envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos en el territorio nacional.
d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricacin,

procesamiento, preparacin, envasado y empacado de alimentos de consumo
humano.
El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la
obtencin del Registro Sanitario, a travs de la certificacin de buenas
prcticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control
sealadas en el Captulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario,
publicado en el Registro Oficial N0 349, Suplemento del 18 de junio del 2001.
Cada tipo de alimento podr tener una normativa especfica guardando relacin
con estas disposiciones.

TITULO II
CAPITULO UNICO
DEFINICIONES
Art. 2. Para efectos del presente reglamento se tomarn en cuenta las

definiciones contempladas en el Cdigo de Salud y en el Reglamento de
Alimentos, as como las siguientes definiciones que se establecen en este
reglamento:
Alimentos de alto riesgo epidemiolgico: Alimentos que, en razn a sus

caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes,
actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas,
favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en
su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y
comercializacin puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma

parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Acta de Inspeccin: Formulario nico que se expide con el fin de testificar el

cumplimiento o no de los requisitos tcnicos, sanitarios y legales en los
establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y
comercializan alimentos destinados al consumo humano.
Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento, que

favorece el crecimiento y proliferacin de microorganismos. Se determina por el
cociente de la presin de vapor de la sustancia, dividida por la presin de vapor
de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo equivalente.
rea Crtica: Son las reas donde se realizan operaciones de produccin, en

las que el alimento est expuesto y susceptible de contaminacin a niveles
inaceptables.

Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios bsicos y

prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Certificado de Buenas Prcticas de Manufactura: Documento expedido por la

autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con todas las
disposiciones establecidas en el presente reglamento.
Contaminante: Cualquier agente qumico o biolgico, materia extraa u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.
Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulacin de personal, un agente
biolgico, qumico, bacteriolgico o fsico u otras sustancias, no
intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad
o estabilidad del alimento.
Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico, qumico o biolgico,

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseo Sanitario: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin de alimentos.
Entidad de Inspeccin: Entes naturales o jurdicos acreditados por el Sistema

Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y Certificacin de
acuerdo a su competencia tcnica para la evaluacin de la aplicacin de las

HACCP: Siglas en ingls del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control, sistema que identifica, evala y controla peligros, que son
significativos para la inocuidad del alimento.
Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias

para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo, incluida su distribucin, transporte y comercializacin.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar

o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.
Inocuidad: Condicin de un alimento que no hace dao a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos

u otras materias extraas o indeseables.
MNAC: Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin y
Certificacin.
Proceso Tecnolgico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definicin
incluye la operacin de envasado y embalaje del alimento terminado.
Punto Crtico, de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde existe

una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o
contribuir a un peligro o a la descomposicin o deterioro del alimento final.
Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos,
gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin,

toxicidad u otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o
causar daos materiales o deterioro del medio ambiente.
Validacin: Procedimiento por el cual con una evidencia tcnica, se demuestra

que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseada.
Vigilancia Epidemiolgica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos:
Es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de ciertas

enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o bebidas, que
incluye la investigacin de los factores determinantes y los agentes causales de
la afeccin, as como el establecimiento del diagnstico de la situacin,
permitiendo la formacin de estrategias de accin para la prevencin y control.
Debe cumplir adems con los atributos de flexible, aceptable, sensible y
representativo.
TITULO III
REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO 1
DE LAS INSTALACIONES
Art. 3. DE LAS CONDICIONES MINIMAS BASICAS: Los establecimientos

donde se producen y manipulan alimentos sern diseados y construidos en.
armona con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad
y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo;

b. Que el diseo y distribucin de las reas permita un mantenimiento, limpieza
y desinfeccin apropiado que minimice las contaminaciones;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en
contacto con los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso
pretendido, fciles de mantener, limpiar y desinfectar; y.

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las

mismas.
Art. 4. DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen,

envasen y/o distribuyan alimentos sern responsables que su funcionamiento
est protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de
contaminacin.
Art. 5. DISEO Y CONSTRUCCION: La edificacin debe disearse y

construirse de manera que:
a. Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores, aves
y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias;
b. La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la
instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos as como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
c. Brinde facilidades para la higiene personal; y,
d. Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel de
higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de los
alimentos.
Art. 6. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS, ESTRUCTURAS

INTERNAS Y ACCESORIOS: Estas deben cumplir los siguientes requisitos de
distribucin, diseo y construccin:
1. Distribucin de Areas.
a) Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepcin de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado, de
tal manera que se evite confusiones y contaminaciones;
b) Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal; y,

c) En caso de utilizarse elementos inflamables, stos estarn ubicados en una

rea alejada de la planta, la cual ser de construccin adecuada y ventilada.
Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos
alimentos.
II. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
a) Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones;
b) Las cmaras de refrigeracin o congelacin, deben permitir una fcil
limpieza, drenaje y condiciones sanitarias;
c) Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada y estar diseados
de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea requerido, deben tener
instalados el sello hidrulico, trampas de grasa y slidos, con fcil acceso para
la limpieza;
d) En las reas criticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cncavas para facilitar su limpieza;
e) Las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo, deben
terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo; y,
f) Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar
diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento superficial y adems
se facilite la limpieza y mantenimiento.
III. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas.
a) En reas donde el producto est expuesto y exista una alta generacin de
polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de
manera que eviten la acumulacin de polvo o cualquier suciedad. Las repisas
internas de las ventanas (alfizares), si las hay, deben ser en pendiente para
evitar que sean utilizadas como estantes;
b) En las reas donde el alimento est expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse una
pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de rotura;
c) En reas de mucha generacin de polvo, las estructuras de las ventanas no
deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecern sellados y

sern de fcil remocin, limpieza e inspeccin. De preferencia los marcos no

deben ser de madera;
d) En caso de comunicacin al exterior, deben tener sistemas de proteccin a
prueba de insectos, roedores, aves y otros animales; y,
e) Las reas en las que los alimentos de mayor riesgo estn expuestos, no
deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso sea
necesario se utilizarn sistemas de doble puerta, o puertas de doble servicio,
de preferencia con mecanismos de cierre automtico como brazos mecnicos y
sistemas de proteccin a prueba de insectos y roedores.
IV. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,
plataformas).
a) Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben ubicar y
construir de manera que no causen contaminacin al alimento o dificulten el
flujo regular del proceso y la limpieza de la planta;
b) Deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantener; y,
c) En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de
produccin, es necesario que las lneas de produccin tengan elementos de
proteccin y que las estructuras tengan barreras a cada lado para evitar la
cada de objetos y materiales extraos.
V. Instalaciones Elctricas y Redes de Agua.
a) La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las reas crticas, debe existir un
procedimiento escrito de inspeccin y limpieza;
b) En caso de no ser posible que esta instalacin sea abierta, en la medida de
lo posible, se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas de
manipulacin de alimentos; y,
c) Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no potable, vapor,
combustible, aire comprimido, aguas de desecho, otros se identificarn con un
color distinto para cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarn rtulos con los smbolos respectivos en sitios
visibles.
VI. Iluminacin.

Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que fuera
posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms semejante a la luz
natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las lneas de
elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas,
deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
VII. Calidad del Aire y Ventilacin.
a) Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,
directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensacin del vapor, entrada
de polvo y facilitar la remocin del calor donde sea viable y requerido;
b) Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un rea contaminada a una rea limpia; donde
sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza
peridica;
c) Los sistemas de ventilacin deben evitar la contaminacin del alimento con
aerosoles, grasas, partculas u otros contaminantes, inclusive los provenientes
de los mecanismos del sistema de ventilacin, y deben evitar la incorporacin
de olores que puedan afectar la calidad del alimento; donde sea requerido,
deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su limpieza;
e) Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presin
positiva en las reas de produccin donde el alimento est expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el exterior; y,
f) El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento, limpieza
o cambios.
VIII. Control de Temperatura y Humedad Ambiental.
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del
ambiente, cuando sta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
IX. Instalaciones Sanitarias.

Deben existir instalaciones o facilidades higinicas que aseguren la higiene del

personal para evitar la contaminacin de los alimentos. Estas deben incluir:
a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y vestuarios,
en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres, de acuerdo a
los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes;
b) Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores, pueden tener
acceso directo a. las reas de produccin;
c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabn, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente
cerrados para depsito de material usado;
d) En las zonas de acceso a las reas criticas de elaboracin deben instalarse
unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no
afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulacin
del alimento;
e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias,
ventiladas y con una provisin suficiente de materiales; y,
f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o
advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos despus
de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de produccin.
Art. 7.SERVICIOS DE PLANTA - FACILIDADES.

1. Suministro de Agua.
a) Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado de
agua potable as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribucin y control;
b) El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en el proceso, la limpieza y desinfeccin
efectiva;
c) Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control de
incendios, generacin de vapor, refrigeracin, y otros propsitos similares, y en
el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento; y,

d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar

conectados con los sistemas de agua potable.
II. Suministro de Vapor.
En caso de contacto directo de vapor con el alimento, se debe disponer de
sistemas de filtros para la retencin de partculas, antes de que el vapor entre
en contacto con el alimento y se deben utilizar productos qumicos de grado
alimenticio para su generacin.
III. Disposicin de Desechos Lquidos.
a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o
colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposicin final de
aguas negras y efluentes industriales; y,
b) Los drenajes y sistemas de disposicin deben ser diseados y construidos
para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las fuentes de agua
potable almacenadas en la planta.
IV. Disposicin de Desechos Slidos.
a) Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa
y con la debida identificacin para los desechos de sustancias txicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;
c) Los residuos se removern frecuentemente de las reas de produccin y
deben disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores
para que no sean fuente de contaminacin o refugio de plagas; y,
d) Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de produccin
y en sitios alejados de la misma.
CAPITULO II
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8. La seleccin, fabricacin e instalacin de los equipos deben ser acorde
a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. El equipo
comprende las mquinas utilizadas para la fabricacin, llenado o envasado,
acondicionamiento, almacenamiento, control, emisin y transporte de materias
primas y alimentos terminados.

Las especificaciones tcnicas dependern de las necesidades de produccin y

cumplirn los siguientes requisitos:
1. Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no
transmitan substancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin.
2. Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su
empleo no ser una fuente de contaminacin indeseable y no represente un
riesgo fsico.
3. Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,
desinfeccin e inspeccin y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
substancias que se requieran para su funcionamiento.
4. Cuando se requiera la lubricacin de algn equipo o instrumento que por
razones tecnolgicas est ubicado sobre las lneas de produccin, se debe
utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
5. Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser
recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un
riesgo para la inocuidad del alimento.
6. Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de manera
que faciliten su limpieza.
7. Las tuberas empleadas para la conduccin de materias primas y alimentos
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y
desinfectarn por recirculacin de sustancias previstas para este fin.
8. Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo y
racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin y
contaminacin.
9. Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de materiales que resistan la corrosin y las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.
Art. 9. MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalacin y
funcionamiento.

1. La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las

recomendaciones del fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin
adecuada y dems implementos necesarios para su operacin, control y
mantenimiento. Se contar con un sistema de calibracin que permita asegurar
que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control
proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera adems lo siguiente: que todos los
elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las materias
primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
TITULO IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
CAPITULO I
PERSONAL
Art. 10. CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricacin de
alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto
con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este
reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en
su funcin de participar directa e indirectamente en la fabricacin de un
producto.
Art. 11. EDUCACION Y CAPACITACION:

Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de
capacitacin continuo y permanente para todo el personal sobre la base de
Buenas Prcticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas
asignadas. Esta capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por sta, o por personas naturales o jurdicas
competentes. Deben existir programas de entrenamiento especficos, que

incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que

labore dentro de las diferentes reas.
Art. 12. ESTADO DE SALUD:

1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, debe realizarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la
empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposicin.
2. La direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no
se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del
que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa
susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas,
o irritaciones cutneas.
Art. 13. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION:

A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas, el personal que trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos
debe cumplir con normas escritas de limpieza e higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las
operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fcilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros,
mascarillas, limpios y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deber ser antideslizante
e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser
lavables o desechables, prefirindose esta ltima condicin. La operacin de
lavado debe hacrsela en un lugar apropiado, alejado de las reas de
produccin; preferiblemente fuera de la fbrica.

3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con

agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al
rea asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminacin para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligacin de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifique.
Art. 14. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL:

1. El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y
almacenamiento debe acatar las normas establecidas que sealan la
prohibicin de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas.
2. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla,
gorro u otro medio efectivo para ello; debe tener uas cortas y sin esmalte; no
deber portar joyas o bisutera; debe laborar sin maquillaje, as como barba y
bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos.
Art. 15. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas
a las reas de procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones.
Art. 16. Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y
personal ajeno a ella.
Art. 17. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el rea de
fabricacin, elaboracin manipulacin de alimentos, deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones sealadas en los artculos precedentes.

CAPITULO II
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Art. 18. No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan

parsitos, microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como, metales
pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de
descomposicin o extraas y cuya contaminacin no pueda reducirse a niveles
aceptables mediante la operacin de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin.
Art. 19. Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control
antes de ser utilizados en la lnea de fabricacin. Deben estar disponibles hojas
de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en
los procesos de fabricacin.
Art. 20. La recepcin de materias primas e insumos debe realizarse en

condiciones de manera que eviten su contaminacin, alteracin de su
composicin y daos fsicos. Las zonas de recepcin y almacenamiento
estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de
producto final.
Art. 21. Las materias primas e insumos debern almacenarse en condiciones

que impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao
o alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso
adecuado de rotacin peridica.
Art. 22. Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias

primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
Art. 23. En los procesos que requieran ingresar ingredientes en reas

susceptibles de contaminacin con riesgo de afectar la inocuidad del alimento,

debe existir un procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la

contaminacin.
Art. 24. Las materias primas e insumos conservados por congelacin que
requieran ser descongeladas previo al uso, se deberan descongelar bajo
condiciones controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar
desarrollo de microorganismos.
Cuando exista riesgo microbiolgico, las materias primas e insumos

descongelados no podrn ser recongeladas.
Art. 25. Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final,
no rebasarn los lmites establecidos en base a los lmites establecidos en el
Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.
Art. 26. AGUA:

1. Como materia prima:
a) Slo se podr utilizar agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o
internacionales; y,
b) El hielo debe fabricarse con agua potabilizada o tratada de acuerdo a
normas nacionales o internacionales.
2. Para los equipos:
a) El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos y
objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada o
tratada de acuerdo a normas nacionales o internacionales; y,
b) El agua que ha sido recuperada de la elaboracin de alimentos por procesos
como evaporacin o desecacin y otros pueden ser reutilizada, siempre y
cuando no se contamine en el proceso de recuperacin y se demuestre su
aptitud de uso.

CAPITULO III
OPERACIONES DE PRODUCCION
Art. 27. La organizacin de la produccin debe ser concebida de tal manera

que. el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto de tcnicas y
procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda
omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las diversas
operaciones.
Art. 28. La elaboracin de un alimento debe efectuarse segn procedimientos

validados, en locales apropiados, con reas y equipos limpios y adecuados,
con personal competente, con materias primas y materiales conforme a las
especificaciones, segn criterios definidos, registrando en el documento de
fabricacin todas las operaciones efectuadas, incluidos los puntos crticos de
control donde fuere el caso, as como las observaciones y advertencias.
Art. 29. Debern existir las siguientes condiciones ambientales:

1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas reas.
2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin, deben ser
aquellas aprobadas para su uso en reas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser validados
peridicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes
redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera
que permita su fcil limpieza.
Art. 30. Antes de emprender la fabricacin de un lote debe verificarse que:

1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del rea segn
procedimientos establecidos y que la operacin haya sido confirmada y
mantener el registro de las inspecciones.

2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricacin estn

disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilacin.
4. Que los aparatos de control estn en buen estado de funcionamiento; se
registrarn estos controles as como la calibracin de los equipos de control.
Art. 31. Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o txicas deben

ser manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricacin.
Art. 32. En todo momento de la fabricacin el nombre del alimento, nmero de

lote, y la fecha de elaboracin, deben ser identificadas por medio de etiquetas o
cualquier otro medio de identificacin.
Art. 33. El proceso de fabricacin debe estar descrito claramente en un

documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial
(llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando adems controles a
efectuarse durante las operaciones y los lmites establecidos en cada caso.
Art. 34. Se debe dar nfasis al control de las condiciones de operacin

necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos,
verificando, cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera,
factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo; tambin es necesario, donde sea requerido,
controlar las condiciones de fabricacin tales como congelacin,
deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin para asegurar
que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no
contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
Art. 35. Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran, se deben

tomar las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por

metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes,

detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.
Art. 36. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas
cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricacin.
Art. 37. Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requieran e

intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservacin, se
deben tomar todas las medidas de prevencin para que estos gases y aire no
se conviertan en focos de contaminacin o sean vehculos de contaminaciones
cruzadas.
Art. 38. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rpidamente, a

fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
Art. 39. Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones

tcnicas de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en Otros procesos,
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
Art. 40. Los registros de control de la produccin y distribucin, deben ser

mantenidos por un perodo mnimo equivalente al de la vida til del producto.
CAPITULO IV
ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Art. 41. Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y
empaquetados de conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin
respectiva.
Art. 42. El diseo y los materiales de envasado deben ofrecer una proteccin
adecuada de los alimentos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar
daos y permitir un etiquetado de conformidad con las normas tcnicas
respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el envasado, stos no

deben ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de

los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas.
Art. 43. En caso de que las caractersticas de los envases permitan su

reutilizacin, ser indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera que se
restablezcan las caractersticas originales, mediante una operacin adecuada y
correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases defectuosos.
Art. 44. Cuando se trate de material de vidrio, deben existir procedimientos

establecidos para que cuando ocurran roturas en la lnea, se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.
Art. 45. Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos a granel sern
diseados y construidos de acuerdo con las normas tcnicas respectivas,
tendrn una superficie que no favorezca la acumulacin de suciedad y den
origen a fermentaciones, descomposiciones o cambios en el producto.
Art. 46. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una
identificacin codificada que permita conocer el nmero de lote, la fecha de
produccin y la identificacin del fabricante a ms de las informaciones
adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de rotulado.
Art. 47. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben

verificarse y registrarse:
1. La limpieza e higiene del rea a ser utilizada para este fin.

2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de envasado
y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.
Art. 48. Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben
estar separados e identificados convenientemente.

Art. 49. Las cajas mltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrn
ser colocadas sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena o al almacn de alimentos terminados
evitando la contaminacin.
Art. 50. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de
errores inherentes a las operaciones de empaque.
Art. 51. Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partculas del
embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque
deben efectuarse en reas separadas.
CAPITULO V
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Art. 52. Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados
deben mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para
evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos envasados
y empaquetados.
Art. 53. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o

bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos
para el control de temperatura y humedad que asegure la conservacin de los
mismos; tambin debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de
limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.
Art. 54. Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas
ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Art. 55. Los alimentos sern almacenados de manera que faciliten el libre
ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

Art. 56. En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante,
se utilizarn mtodos apropiados para identificar las condiciones del alimento:
cuarentena, aprobado.
Art. 57. Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de

refrigeracin o congelacin, su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a
las condiciones de temperatura humedad y circulacin de aire que necesita
cada alimento.
Art. 58. El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:
1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,
cuando se requiera, las condiciones higinico - sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la conservacin de la calidad del producto.
2. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas sern
adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales
apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y efecto
del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en
refrigeracin o congelacin, los medios de transporte deben poseer esta
condicin.
4. El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos debe ser de
material de fcil limpieza, y deber evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas
txicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de
contaminacin o alteracin de los alimentos.
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento
durante su transporte.

Art. 59. La comercializacin o expendio de alimentos deber realizarse en

condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos, para
ello:
1. Se dispondr de vitrinas, estantes o muebles de fcil limpieza.
2. Se dispondr de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras
y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeracin o congelacin.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de comercializacin,
es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas
por el alimento para su conservacin.
TITULO V
GARANTIA DE CALIDAD
CAPITULO UNICO
DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Art. 60. Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir
los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles
tales que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn
dependiendo de la naturaleza del alimento y debern rechazar todo alimento
que no sea apto para el consumo humano.
Art. 61. Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
recepcin de materias primas e insumos hasta la distribucin de alimentos
terminados.
Art. 62. El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo,

considerar los siguientes aspectos:

1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo.
2. Documentacin sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar alimentos, as como el sistema almacenamiento y distribucin, mtodos
y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir
todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normados, con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
Art. 63. En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad

de los alimentos, la empresa deber implantarlo, aplicando las BPM como
prerrequisito.
Art. 64. Todas las fbricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben
disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual
puede ser propio o externo acreditado.
Art. 65. Se llevar un registro individual escrito correspondiente a la limpieza,

calibracin y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.
Art. 66. Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la

naturaleza del alimento, al igual que la necesidad o no del proceso de
desinfeccin y para su fcil operacin y verificacin se debe:
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y

sustancias utilizadas, as como las concentraciones o forma de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. Tambin
debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfeccin.

2. En caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes y sustancias

as como las concentraciones, formas de uso, eliminacin y tiempos de accin
del tratamiento para garantizar la efectividad de la operacin.
3. Tambin se deben registrar las inspecciones de verificacin despus de la
limpieza y desinfeccin as como la validacin de estos procedimientos.
Art. 67. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de

plagas, entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser
objeto de un programa de control especfico, para lo cual se debe observar lo
siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un
servicio tercerizado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable
por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en
riesgo la inocuidad de los alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte
y distribucin de alimentos; slo se usarn mtodos fsicos dentro de estas
reas. Fuera de ellas, se podrn usar mtodos qumicos, tomando todas las
medidas de seguridad para que eviten la prdida de control sobre los agentes
usados.
TITULO VI
PROCEDIMIENTO PARA LA CONCESION DEL CERTIFICADO DE
OPERACION SOBRE LA BASE DE LA UTILIZACION DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
CAPITULO I
DE LA INSPECCION
Art. 68. Para la inspeccin de la utilizacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) en las plantas procesadoras de alimentos, el Ministerio de
Salud Pblica delega al Sistema Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin,
Acreditacin y Certificacin (MNAC) para acreditar, bajo procedimientos

internacionalmente reconocidos, las entidades de inspeccin pblicas o

privadas, encargadas de la inspeccin de las buenas prcticas de manufactura.
Art. 69. Las entidades de inspeccin acreditadas deben portar las credenciales
expedidas por el Sistema Ecuatoriano Metrologa, Normalizacin, Acreditacin
y Certificacin (MNAC) que les habilita para el cumplimiento de actividades de
inspeccin de buenas prcticas de manufactura.
Art. 70. A las entidades de inspeccin les queda prohibido realizar actividades
de inspeccin por cuenta propia.
Art. 71. Durante la inspeccin, las entidades de inspeccin deben solicitar el

concurso de los responsables tcnico y legal de la planta.
Art. 72. La inspeccin debe ser consecuente con lo que determinan el Acta de
Inspeccin y el presente Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura.
Art. 73. Para constancia de las visitas e inspecciones realizadas, se firmar el

Acta de Inspeccin por parte de los inspectores y los representantes del
establecimiento inspeccionado, dejando una copia en la empresa.
Art. 74. Cumplidos los requisitos establecidos en el Acta de Inspeccin, las

entidades de inspeccin deben elaborar un informe detallado del desarrollo de
dicha inspeccin, el que debe incluir el Acta de Inspeccin diligenciada y lo
deben presentar a las autoridades provinciales de salud competentes con copia
al representante legal de la planta inspeccionada.
Art. 75. Si luego de la inspeccin se obtienen observaciones y

recomendaciones, las entidades de inspeccin elaborarn un informe
preliminar, donde constar el plazo que de comn acuerdo se establezca con
los responsables de la planta, para el cumplimiento de dichas
recomendaciones u observaciones, teniendo en cuenta la incidencia directa
que ellas tengan sobre la inocuidad del alimento.

Art. 76. Vencido el plazo sealado en el Art. 75 del presente reglamento, las
entidades de inspeccin procedern a reinspeccionar para determinar el
cumplimiento de las recomendaciones u observaciones realizadas.
Art. 77. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta no cumple con

los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricacin
de los alimentos, las entidades de inspeccin tendrn la base para no dar el
informe favorable y darn por terminado el proceso.
Art. 78. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos tcnicos, las entidades de inspeccin podrn
otorgar un nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.
CAPITULO II
DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM
Art. 79. El Acta de Inspeccin de BPM es el documento en el que, sobre la

base de lo observado durante la inspeccin, las entidades de inspeccin hacen
constar la utilizacin de las BPM en el establecimiento, y servir para el
otorgamiento del certificado de operaciones respectivo y para el control de las
actividades de vigilancia y control sealadas en el Reglamento de Registro y
Control Sanitario.
Art. 80. La inspeccin se debe realizar de conformidad con el Acta de

Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura.
CAPITULO III
DEL CERTIFICADO DE OPERACION SOBRE LA UTILIZACION DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Art. 81. El Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas

prcticas de manufactura de la planta procesadora, ser otorgado por la
autoridad de Salud Provincial competente, en un periodo mximo de 3 das

laborables a partir de la recepcin del informe favorable de las entidades de

inspeccin y la documentacin que consta en el Art. 74 del presente
reglamento y tendr una vigencia de tres aos. Este certificado podr otorgarse
por reas de elaboracin de alimentos, cuyas variedades correspondan al
mismo tipo de alimento.
Este mismo documento que certifica la aplicacin de buenas prcticas de
manufactura de la totalidad de la planta o establecimiento, o de ciertas reas
de elaboracin de alimentos es el nico requisito para la obtencin del Registro
Sanitario de sus alimentos o de aquellos correspondientes al rea certificada
de conformidad con las disposiciones establecidas en el Cdigo de la Salud.
Art. 82. El Certificado de Operacin sobre la base de la utilizacin de buenas

prcticas de manufactura debe tener la siguiente informacin:
1. Nmero secuencial del certificado.
2. Nombre de la entidad auditora acreditada.
3. Nombre o razn social de la planta, o establecimiento.
4. Area(s) de produccin(es) certificada(s).
5. Direccin del establecimiento: provincia, cantn, parroquia, calle, nmero,
telfono y otros datos relevantes para su correcta ubicacin.
6. Nombre del propietario o representante legal de la empresa titular o
administradora de la planta, o establecimiento inspeccionados y/o de su
representante tcnico.
7. Tipo de alimentos que procesa la planta.
8. Fecha de expedicin del documento.
9. Firmas y sellos: Representante de la entidad auditora y Director Provincial de
Salud o su delegado.
Art. 83. Se requerir un nuevo Certificado de Operacin sobre la base de la

utilizacin de buenas prcticas de manufactura en los siguientes casos:
1. Si se incluyen otras reas de elaboracin de alimentos para otro(s) tipo(s) de
alimentos.
2. Si se realizan modificaciones mayores en la planta de procesamiento que
afecten a la inocuidad del alimento.

3. Si se tienen antecedentes de un historial de registros sanitarios con

suspensiones o cancelaciones en los dos ltimos aos.
CAPITULO IV
DE LAS INSPECCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y
CONTROL
Art. 84. Las autoridades competentes podrn realizar una visita anual de
inspeccin a las empresas que tengan el Certificado de Operacin sobre la
base de la utilizacin de buenas prcticas de manufactura.
Para las empresas que no poseen dicho certificado se aplicarn las
disposiciones de vigilancia y control contenidas en el Reglamento de Registro y
Control Sanitario.
Art. 85. Si luego de la inspeccin de las autoridades sanitarias y una vez

evaluada la planta, local o establecimiento se obtienen observaciones y
recomendaciones, stas de comn acuerdo con los responsables de la
empresa, establecern el plazo que debe otorgarse para su cumplimiento, que
se sujetar a la incidencia directa de la observacin sobre la inocuidad del
producto y deber ser comunicado de inmediato a los responsables de la
empresa, planta local o establecimiento, con copia a las autoridades de salud
competentes.
Art. 86. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta no cumple con

los requisitos tcnicos o sanitarios involucrados en los procesos de fabricacin
de los alimentos, se aplicarn las medidas sanitarias de seguridad previstas en
el Reglamento de Registro y Control Sanitario.
Art. 87. Si la evaluacin de reinspeccin seala que la planta ha cumplido

parcialmente con los requisitos tcnicos, la autoridad de salud podr otorgar un
nuevo y ltimo plazo no mayor al inicialmente concedido.

DISPOSICION GENERAL.
Las empresas que deseen obtener el Registro Sanitario de sus grupos de
alimentos por la opcin del Certificado de Operacin sobre la utilizacin de las
buenas prcticas de manufactura, les bastar presentar la solicitud de Registro
Sanitario ante las autoridades provinciales de salud competentes, en los
trminos establecidos en el Captulo V del Reglamento de Registro y Control
Sanitario.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
PRIMERA: En un plazo mximo de seis meses, contados a partir de la
publicacin del presente reglamento en el Registro Oficial, el Sistema
Ecuatoriano de Metrologa, Normalizacin, Acreditacin, Certificacin iniciar la
acreditacin de las entidades de inspeccin pblicas y privadas, para la
certificacin BPM objeto de este reglamento.
SEGUNDA: Para dar cumplimiento a lo establecido en el artculo 68 del

presente reglamento, el Sistema Ecuatoriano MNAC emitir y difundir a las
partes interesadas, los procedimientos necesarios e internacionalmente
reconocidos, que guarden concordancia con el presente reglamento.
TERCERA: Para las procesadoras de alimentos calificadas como artesanales,

restaurantes, ventas ambulantes, panaderas, tercenas, camales y otros locales
similares, el Ministerio de Salud Pblica expedir una reglamentacin
especfica.
CUARTA: Las disposiciones de este reglamento prevalecern sobre otras de

igual naturaleza y prevalecern sobres stas en caso de hallarse en oposicin.
QUINTA: El presente reglamento entrar en vigencia partir de la fecha de su

publicacin en el Registro Oficial.
Dado en el Palacio de Gobierno, en Quito a 24 de octubre del 2002.
f.) Gustavo Noboa Bejarano, Presidente Constitucional de la Repblica.
Es fiel copia del original.- Lo certifico.
f.) Marcelo Santos Vera, Secretario General de la Administracin Pblica.

ANEXO 9
CODEX ALIMENTARIUS

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 Pgina 1 de 35
CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003)
INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 3
SECCION I - OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ........................................ 3
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES.................................................. 4

2.1 AMBITO DE APLICACIN.............................................................................................................................. 4
2.2 UTILIZACIN................................................................................................................................................... 4
2.3 DEFINICIONES................................................................................................................................................. 5
SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA ................................................................................................................ 6
3.1 HIGIENE DEL MEDIO...................................................................................................................................... 6
3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ............................................ 6
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE........................................................................ 7
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA ......... 7
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .................................................... 7
4.1 EMPLAZAMIENTO .......................................................................................................................................... 8
4.2 EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................ 9
4.3 EQUIPO............................................................................................................................................................ 10
4.4 SERVICIOS...................................................................................................................................................... 11
SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ............................................................................................... 12
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS ......................................................................................... 13
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.......................... 13
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................ 15
5.4 ENVASADO .................................................................................................................................................... 15
5.5 AGUA............................................................................................................................................................... 15
5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN ...................................................................................................................... 16
5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS ............................................................................................................. 16
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................... 16
SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO...................................................... 17
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ................................................................................................................. 17
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................................ 18
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS......................................................................................... 18
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS.......................................................................................................... 19
1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA.............................................................................................................. 19
SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL............................................................................... 19
7.1 ESTADO DE SALUD ...................................................................................................................................... 19
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES ................................................................................................................... 20
7.3 ASEO PERSONAL .......................................................................................................................................... 20
74 COMPORTAMIENTO PERSONAL ............................................................................................................... 20
7.5 VISITANTES ................................................................................................................................................... 21
SECCION VIII -TRANSPORTE .................................................................................................................................. 21
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES ............................................................................................................. 21
8.2 REQUISITOS ................................................................................................................................................... 21
8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO........................................................................................................... 22
SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS

CONSUMIDORES ......................................................................................................................................................... 22
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES............................................................................................................... 23
9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS................................................................................................ 23
9.3 ETIQUETADO................................................................................................................................................. 23
9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES .................................................................................................. 23
SECCION X - CAPACITACION .......................................................................................................................... 23
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) -

DIRECTRICES PARA SU APLICACIN.................................................................................................................. 25
PREAMBULO ................................................................................................................................................................ 25
DEFINICIONES............................................................................................................................................................. 25
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP ................................................................................................................. 26
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP................................................................ 27
INTRODUCCIN .......................................................................................................................................................... 27
APLICACIN ................................................................................................................................................................ 28
7. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ................................................................... 29
CAPACITACIN........................................................................................................................................................... 32
INTRODUCCION
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el
consumo Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en
el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, adems otras consecuencias
Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento,

proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos Pero ello facilita tambin la propagacin de
enfermedades en el mundo Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios
importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado
nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos Por consiguiente, es
imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan
de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la
salud y la economa Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo.
Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos y deberan
aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las
directrices sobre criterios microbiolgicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la
produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene bsicos que se efectan
en cada etapa Se recomienda la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son
fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios
Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios,
los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) as como a
los consumidores.
SECCION I - OBJETIVOS
LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
x identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de

toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin
de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano;
x recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria;
x indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y
x facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de
la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los
requisitos de higiene especficos para esos sectores.
SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES
2.1 AMBITO DE APLICACIN

2.1.1 La cadena alimentaria
En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor
final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos
para el consumo El documento contiene una estructura bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms
especficos aplicables a sectores particulares Esos cdigos y directrices especficos se deben leer
conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos
de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicacin (Anexo).
2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la
aplicacin de estos principios generales para:
x proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los
alimentos; las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes
grupos dentro de la poblacin;
x garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
x mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y
x realizar programas de educacin en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los
principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores.
La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
x proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

x asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender
mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de
la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y
preparndolos correctamente; y
x mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional
Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas
apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2 UTILIZACIN
En cada seccin del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificacin
en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
La Seccin III regula la produccin primaria y los procedimientos afines Aunque las prcticas de higiene
pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberan aplicarse
cdigos especficos cuando sea pertinente, en esta seccin se dan algunas orientaciones generales En las
Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena
alimentaria hasta el punto de venta La Seccin IX regula tambin la informacin destinada a los
consumidores, reconociendo el importante papel que desempean los consumidores en el mantenimiento
de la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Ser inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos especficos que figuran en el
presente documento no sean aplicables La cuestin fundamental en todos los casos es la siguiente: "Qu
es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el
consumo?".
En el texto se indica dnde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases "en caso
necesario" y "cuando proceda" En la prctica esto significa que, aunque el requisito sea en general
apropiado y razonable, habr no obstante algunas situaciones en las que no ser necesario ni apropiado
desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos Para decidir si un requisito es
necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del
enfoque basado en el sistema de HACCP Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento
con flexibilidad y ponderacin, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la produccin
de alimentos inocuos y aptos para el consumo De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de
actividades y los diversos grados de riesgo que acompaan la produccin de alimentos Podrn encontrarse
orientaciones adicionales al respecto en los cdigos alimentarios especficos.
2.3 DEFINICIONES
Para los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a
continuacin:
Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma direccin
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no

envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan
Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive
SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA
OBJETIVOS:
La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo
y apto para el uso al que se destina En caso necesario, esto comportar:
x evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad
de los alimentos;
x controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de

manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
x adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en

condiciones de higiene apropiadas
JUSTIFICACIN:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los
alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria
3.1 HIGIENE DEL MEDIO

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente En particular, la
produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias
posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios.
3.2 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria
sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos En particular, hay que identificar todos los puntos
concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas
especficas para reducir al mnimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar
a cabo tales medidas - Vase Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP) -
Directrices para su Aplicacion (Anexo, pgina 25).
Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:

x controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos
los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente
utilizado en la produccin primaria;
x controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para
la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
x proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera
apropiada En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de
inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que
deberan promoverse.
3.3 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debern establecerse procedimientos para:
x seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que
manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y
x eliminar de manera higinica toda materia rechazada, y
x proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de
contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias objetables
durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte
Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la
descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA

PRODUCCIN PRIMARIA
Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:
x que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y
x que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

OBJETIVOS:
En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los
edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de
manera que se asegure que:
x se reduzca al mnimo la contaminacin;
x el proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,

desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire;
x las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los
alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean
suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar;
x cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la

humedad y otros factores; y
x haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas
JUSTIFICACIN:
Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la

construccin, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que
permitan hacer frente a los peligros con eficacia
4.1 EMPLAZAMIENTO
4.1.1 Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles
fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse
para proteger los alimentos Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar
tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud
de los alimentos En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de:
x zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminacin de los alimentos;
x zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente;
x zonas expuestas a infestaciones de plagas;
x zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos
4.1.2 Equipo
El equipo deber estar instalado de tal manera que:
x permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

x funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y
x facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
4.2.1 Proyecto y disposicin
Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos de las instalaciones alimentarias debern
permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras
contra la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
4.2.2 Estructuras internas y mobiliario

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con
materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar En particular,
debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la
aptitud de los alimentos:
x las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales
impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan;
x las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen;
x los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados;
x los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de
partculas;
x las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo
la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fcil de desmontar y limpiar Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas;
x las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de desinfectar;
x las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser
slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar Debern estar hechas de material
liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes
utilizados en condiciones de trabajo normales
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Pgina 10 de 35
4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de
venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se
manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeas o grandes.
Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se
evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento
de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier
peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.
4.3 EQUIPO
4.3.1 Consideraciones generales
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a
estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso
necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin
de los alimentos El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar,
por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas.
4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo 431, el equipo utilizado para cocinar, aplicar
tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la
inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia Este equipo
deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas Cuando sea necesario, el
equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y
cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Estos requisitos tienen por objeto asegurar que:
x se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus

toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin;
x cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en planes basados en el
sistema de HACCP; y
x se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones
microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
4.3.3 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern
ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de
material impermeable Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse
y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.
4.4 SERVICIOS
4.4.1 Abastecimiento de agua
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad
del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no
potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras
aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente Los sistemas de
agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable
ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.
4.4.2 Desage y eliminacin de desechos

Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos Estarn
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.
4.4.3 Limpieza
Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos,
utensilios y equipo Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente
de agua potable caliente y fra.
444 Servicios de higiene y aseos para el personal

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un
grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos Cuando proceda,
las instalaciones debern disponer de:
x medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento
de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada);
x retretes de diseo higinico apropiado; y
x vestuarios adecuados para el personal
Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas.
4.4.5 Control de la temperatura

En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deber
haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin,
para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los
alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la
4.4.6 Calidad del aire y ventilacin

Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para:
x reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los
aerosoles o las gotitas de condensacin;
x controlar la temperatura ambiente;

x controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
x controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de
zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar
adecuadamente.
4.4.7 Iluminacin
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones de manera higinica En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados
La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lmparas debern
estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
4.4.8 Almacenamiento
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,
sus ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles.
Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y

construidas de manera que:
x permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados;
x eviten el acceso y el anidamiento de plagas;
x permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y
x en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los
alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad).
El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio En
caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los
productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

OBJETIVO:
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
x la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin,

la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la
fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos; y
x la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces
JUSTIFICACIN:
Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones,
mediante el control de los riesgos
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante el uso de
sistemas como el de HACCP Por tanto, debern:
x identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los
alimentos;
x aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
x vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
x examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones.
Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la
higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la formulacin de productos y
procesos apropiados.
Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin de
existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas En algunos casos
puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentacin El
Sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) y las Directrices para su
aplicacin (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA

HIGIENE
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms frecuentes de
enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de stos Tales controles
comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento Debe
haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la
En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta:

x la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y
tipos de microorganismos;
x la duracin prevista del producto en el almacn;
x los mtodos de envasado y elaboracin; y
x la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo
para el consumo.
En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se

comprobar su exactitud.
5.2.2 Fases de procesos especficos

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por
ejemplo:
x el enfriamiento
x el tratamiento trmico
x la irradiacin
x la desecacin
x la preservacin por medios qumicos
x el envasado en vaco o en atmsfera modificada
5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole
Los sistemas de gestin descritos en el prrafo 51 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones
microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose,
cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin.
5.2.4 Contaminacin microbiolgica

Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire Los alimentos sin elaborar debern estar
claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo,
efectundose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin Cuando los riesgos sean
particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de elaboracin se realice
exclusivamente pasando a travs de un vestuario Se podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa
protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en
caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en
particular la carne.
5.2.5 Contaminacin fsica y qumica

Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos
extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias
qumicas indeseables En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos
apropiados de deteccin o de seleccin.
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene
parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o
elaboracin normales Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias
primas.
Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la
elaboracin En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos
para el uso Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias.
5.4 ENVASADO
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para
reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen
materiales o gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas Cuando
proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en
caso necesario, de desinfectar.
5.5 AGUA
5.5.1 En contacto con los alimentos
En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes:
x para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no

relacionadas con los alimentos; y
x en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de
manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la
aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia).
El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no
derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deber
supervisarse de manera eficaz El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua
que se recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre
que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
5.5.2 Como ingrediente

Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin de los alimentos.
5.5.3 Hielo y vapor

El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 441 El hielo y el vapor
debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con stos no
deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN

El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa, de la clase de
actividades y de los tipos de alimentos de que se trate Los directores y supervisores debern tener
conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar
los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo
una vigilancia y una supervisin eficaces.
5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS

En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin,
que se conservarn durante un perodo superior a la duracin en almacn del producto La documentacin
puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier
peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente,
todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro Cuando se haya retirado un producto
debido a un peligro inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y
que puedan representar un peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse para determinar su
inocuidad y podr ser necesario retirarlos Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico.
Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines
distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de
manera que se asegure su inocuidad.
SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:
x asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;

x controlar las plagas;
x manejar los desechos; y
x vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento
JUSTIFICACIN:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que
tengan probabilidad de contaminar los alimentos
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones
para:
x facilitar todos los procedimientos de saneamiento;

x poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase la seccin 51);
x evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales,
desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos
En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente
de contaminacin Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de empresa
alimentaria Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza
Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las
instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en
contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos
6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo
fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del
agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:
x eliminar los residuos gruesos de las superficies;

x aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla
en solucin o suspensin;
x enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente;
x lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y
x de ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no es necesario.
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y
eficacia de la limpieza y los programas correspondientes
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente:

x superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
x responsabilidad de tareas particulares;
x mtodo y frecuencia de la limpieza; y
x medidas de vigilancia
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos
accesibles Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda
conducir a la aparicin de plagas Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante
un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la
necesidad de plaguicidas
6.3.2 Medidas para impedir el acceso

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el
acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin Los agujeros, desages y otros lugares
por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente Mediante redes
metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se
reducir el problema de la entrada de plagas Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales
en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos
6.3.3 Anidamiento e infestacin

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las plagas Las
posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por
encima del nivel del suelo y lejos de las paredes Debern mantenerse limpias las zonas interiores y
exteriores de las instalaciones de alimentos Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en
recipientes tapados a prueba de plagas.
6.3.4 Vigilancia y deteccin

Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles
infestaciones.
6.3.5 Erradicacin
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de
manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos No deber
permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos
o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el
funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios.
1.1 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA
Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente mediante
inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de
las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a
posibles cambios de condiciones.
SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
OBJETIVOS:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
x manteniendo un grado apropiado de aseo personal;

x comportndose y actuando de manera adecuada
JUSTIFICACIN:
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen
determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada,
pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores
7.1 ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a
ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier
persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la
enfermedad o los sntomas.
Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o
epidemiolgicas.
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de
someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos,
cabe sealar los siguientes:
x ictericia
x diarrea
x vmitos
x fiebre
x dolor de garganta con fiebre
x lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc)
x supuracin de los odos, los ojos o la nariz
7.3 ASEO PERSONAL
Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda,
llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a
ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de
los alimentos, por ejemplo:
x antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos;
x inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y
x despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que
stos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular
alimentos listos para el consumo
74 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos
que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
x fumar;
x escupir;
x masticar o comer;
x estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales
como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de
los alimentos
7.5 VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando
proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin
SECCION VIII -TRANSPORTE
OBJETIVOS:
En caso necesario, debern adoptarse medidas para:
x proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin;
x proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo;
x proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de

microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los
alimentos
JUSTIFICACIN:
Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones

idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el
transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las
fases anteriores de la cadena alimentaria
8.1 CONSIDERACIONES GENERALES

Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de medios de transporte
o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
8.2 REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse
y construirse de manera que:
x no contaminen los alimentos o el envase;

x puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
x permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos
no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;
x proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;
x puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones
necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o
indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
x permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.
8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de
limpieza, reparacin y funcionamiento Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para
diferentes alimentos o para productos no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario,
desinfectarse entre las distintas cargas
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se
destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente
SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE
OBJETIVOS:
Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que:
x la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible

para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones
inocuas y correctas;
x se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad
Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a
fin de poder:
x comprender la importancia de la informacin sobre los productos;
x realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y
x evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patgenos por

medio del almacenamiento, de la preparacin y del uso correctos de los alimentos
Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios de la

industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las
etiquetas de los alimentos
JUSTIFICACIN:
Una informacin insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene
general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulacin no apropiada de los productos
en fases posteriores de la cadena alimentaria De dicha utilizacin inapropiada pueden
derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun
cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores
de la cadena alimentaria
LOS CONSUMIDORES
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES

La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener
una rotacin eficaz de las existencias Cada recipiente de alimentos deber estar marcado
permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote Se aplica la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985)
9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS

Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el
producto de manera inocua y correcta
9.3 ETIQUETADO
Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua
Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985)
9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES

En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de la higiene general de los
alimentos Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda
informacin sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompaan, eligindolos con
conocimiento de causa En particular, deber informarse a los consumidores acerca de la relacin entre el
control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos
SECCION X - CAPACITACION
OBJETIVO:
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a
tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o
instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar
JUSTIFICACIN:
La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los

alimentos Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de
cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa
una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el
consumo
10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo el personal deber
tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la
contaminacin o el deterioro Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higinicas Quienes manipulan productos qumicos de
limpieza fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las
tcnicas de manipulacin inocua.
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran
los siguientes:
x la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de

microorganismos patgenos o de descomposicin;
x la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminacin;
x el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del consumo final;
x las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
x el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
10.3 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin,
as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con
eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles
riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
10.4 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario Deber
disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) -

DIRECTRICES PARA SU APLICACIN
Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)
PREAMBULO
En la primera seccin de este documento se establecen los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA). En la
segunda seccin se ofrecen orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez que se reconoce
que los detalles para la aplicacin pueden variar segn las circunstancias de la industria alimentaria.1
El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible
de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin
o el sector tecnolgico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para
la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de
reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin
como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios,
personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La
aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como
la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en
el marco de tales sistemas.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del Sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el
concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por
tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la

vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
1
Los principios del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del
Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en

la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias
primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad
de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir
o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de
control para evaluar si un PCC est bajo control..
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no est controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicacin.
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
INTRODUCCIN
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el
sector cuente con programas, como buenas prcticas de higiene, conformes a los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes, y requisitos
apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios para el sistema
de HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente establecidos y en pleno funcionamiento, y
haberse verificado adecuadamente para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento y el compromiso por
parte de la direccin para poder aplicar un sistema de HACCP eficaz. Tal eficacia tambin depender de
que la direccin y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuados en relacin
con el sistema de HACCP.
En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y aplicacin

de sistemas de HACCP debern tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las
prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los
peligros, el uso final probable del producto, las categoras de consumidores afectadas y los datos
epidemiolgicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en los puntos crticos de control (PCC). En
el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber
considerarse la posibilidad de redisear la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse a cada operacin concreta por separado. Puede darse el caso de
que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean
los nicos que se determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se
introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar
la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del sistema de HACCP; no obstante,
los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede haber obstculos que impidan la aplicacin
eficaz de dicho sistema por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeas y/o
menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada,
deben observarse los siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en
cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos humanos y financieros; la
infraestructura, los procedimientos, los conocimientos y las limitaciones prcticas.
Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los recursos y conocimientos
especializados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz. En tales casos, deber
obtenerse asesoramiento especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentacin. Pueden ser de
utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guas concebidas especficamente
para un cierto sector. Una gua al sistema de HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo
de operacin en cuestin puede ser una herramienta til para las empresas al disear y aplicar sus planes
de HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientacin elaborada por expertos sobre el sistema de HACCP,
es fundamental que la misma sea especfica para los alimentos y/o procesos considerados. En el
documento FAO/OMS (en curso de elaboracin) sobre los obstculos para la aplicacin del sistema de
HACCP especialmente en las empresas pequeas y menos desarrolladas se encontrar informacin ms
detallada sobre las dificultades para poner en prctica el sistema, en particular en tales empresas, y
recomendaciones para superar dichos obstculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema de HACCP depender de que la direccin y los empleados
posean el conocimiento y la prctica adecuados sobre el sistema de HACCP, y por tanto se requiere la
capacitacin constante de los empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado.
APLICACIN
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP supone las siguientes tareas, segn se identifican en
la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP (Diagrama 1).
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurarse de que dispone de los conocimientos y competencia tcnica
adecuados para sus productos especficos a fin de formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia tcnica en la propia
empresa deber recabarse asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo, asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de reglamentacin, as como de la
literatura sobre el sistema de HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para aplicar el
sistema de HACCP en sectores especficos). Es posible que una persona adecuadamente capacitada que
tenga acceso a tal orientacin est en condiciones de aplicar el sistema de HACCP en la empresa. Se debe
determinar el mbito de aplicacin del plan de HACCP, que ha de describir el segmento de la cadena
alimentaria afectado y las clases generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcar todas
las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
2. Descripcin del producto
Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya tanto informacin pertinente a la
inocuidad como, por ejemplo, su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos microbicidas/microbiostticos aplicados (trmicos, de congelacin, salmuerado, ahumado,
etc.), envasado, duracin, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las empresas de
suministros de productos mltiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, puede resultar eficaz
agrupar productos con caractersticas o fases de elaboracin similares para la elaboracin del plan de
HACCP.
3. Determinacin del uso previsto del producto
El uso previsto del producto se determinar considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario
o consumidor final. En determinados casos, por ejemplo, la alimentacin en instituciones, quizs deban
considerarse grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo de HACCP (vase tambin el apartado 1 anterior) deber construir un diagrama de flujo. ste ha
de abarcar todas las fases de las operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el
mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comporta fases de elaboracin similares. Al
aplicar el sistema de HACCP a una operacin determinada, debern tenerse en cuenta las fases anteriores
y posteriores a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Debern adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operacin de
elaboracin en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de
flujo deber estar a cargo de una persona o personas que conozcan suficientemente las actividades de
elaboracin.
6. Compilacin de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realizacin de
un anlisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados
(VASE EL PRINCIPIO 1)
El equipo de HACCP (vase tambin ms arriba, Formacin de un equipo de HACCP) deber compilar
una lista de todos los peligros que pueden razonablemente preverse en cada fase de acuerdo con el mbito
de aplicacin previsto, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin, la fabricacin y la
distribucin hasta el momento del consumo.
A continuacin, el equipo de HACCP (vase tambin, ms arriba, Formacin de un equipo de HACPP)

deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son
los peligros que es indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para poder producir un alimento
inocuo.
Al realizar el anlisis de peligros debern considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
x la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud;
x la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
x la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
x la produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos; y
x las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior.
Deber analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden aplicar en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que
con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los puntos crticos de control

(VASE EL PRINCIPIO 2)2
Es posible que haya ms de un PCC en el que se aplican medidas de control para hacer frente a un mismo
peligro. La determinacin de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un
rbol de decisiones (por ejemplo, el del Diagrama 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento
2
Desde que el Codex public el rbol de decisiones, ste se ha utilizado muchas veces para fines de
capacitacin. En muchos casos, aunque ha sido til para explicar la lgica y el nivel de comprensin que se
necesitan a fin de determinar los PCC, no es especfico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por
ejemplo, el sacrificio; en consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los profesionales y,
en algunos casos, ser necesario modificarlo.
lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a
la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber utilizarse
como orientacin para determinar los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a
todas las situaciones, por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitacin para la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no
existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida
de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse lmites crticos. En algunos casos,
para una determinada fase se fijar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la textura.
Si se han utilizado guas al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los lmites crticos,
deber ponerse cuidado para asegurar que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica
y al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos debern ser mensurables.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones
que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Siempre que
sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia
a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que se produzca una
desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando
proceda. Si la vigilancia no es continua, su cantidad o frecuencia debern ser suficientes como para
garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern
efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos
prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos,
porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern estar firmados por la
persona o personas que efectan la vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados
de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas debern
incluir tambin un adecuado sistema de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a
las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros del sistema de
HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona
correctamente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en
particular mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser
suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.
La comprobacin deber efectuarla una persona distinta de la encargada de la vigilancia y las medidas
correctivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la
empresa, podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:
x examen del sistema y el plan de HACCP y de sus registros;
x examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin de productos;
x confirmacin de que los PCC siguen estando controlados;
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de
todos los elementos del sistema de HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental que se apliquen prcticas de registro eficaces y
precisas. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y los sistemas de
documentacin y registro debern ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin y ser
suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP.
La orientacin sobre el sistema de HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas de HACCP
especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacin, siempre y cuando dicha
orientacin se refiera especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la empresa
interesada.
Se documentarn, por ejemplo:

el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
x las actividades de vigilancia de los PCC
x las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
x los procedimientos de comprobacin aplicados
x las modificaciones al plan de HACCP
Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP.
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede integrarse en
las operaciones existentes y basarse en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de
entrega y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la temperatura de los productos.
CAPACITACIN
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y las instituciones acadmicas respecto de los
principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, as como un mayor conocimiento por parte de los
consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema. Para contribuir al
desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse
instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que estar presente
en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y

autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin
conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un
dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de
HACCP.
DIAGRAMA 1
SECUENCIA LOGICA PAR LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP
1. Formacin de un equipo de HACCP
Descripcin del producto

2.
Determinacin de la aplicacin del sistema

3.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo

5.
Enumeracin de todos los riesgos posibles

6. Ejecucin de un anlisis de riesgos
Determinacin de las medidas de control
7. Determinacin de los PCC

Ver diagrama 2
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

9.
Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

10.
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

12.
CAC/GL Pgina 34 de 35
DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES
PARA IDENTIFICAR LOS PCC
(responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1 Existen medidas preventivas de control?
S No Modificar la fase, proceso o

producto
Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? S
No no es un PCC Parar (*)
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un

P2 nivel aceptable la posible presencia de un peligro?** S
No
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles
P3 inaceptables?**
S No no es un PCC Parar (*)
P4 Se eliminarn los peligros identificados o se

reducir su posible presencia a un nivel aceptable en
una fase posterior?**
S No PUNTO CRTICO DE CONTROL
No es un PCC Parar (*)
(*)
Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales
cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP.
CAC/GL Pgina 35 de 35
DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
1.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
3. INDICAR
Fase Peligro(s) Medida(s) PCC Lmite(s) Procedimiento(s) Medida(s) Registros

preventiva(s) crtico(s) de vigilancia rectificadora(s)
4. VERIFICACIN

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