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Giuliana Cupini

Doces de luxo
Ol, Internauta!

O aumento significativo da demanda de eventos no Brasil fez com que negcios


especializados abrissem as portas. Para conquistar clientes, a aposta investir na
oferta de servios inovadores e criativos. Nada impraticvel para as mentes
inventivas do setor gastronmico, tanto que dentre as novidades esto os 1

docinhos de luxo. Lindos, delicados, bem montados e deliciosos: justamente essa


concepo, em meio a muitas tcnicas, que Giuliana Cupini nos envolveu neste
curso. Da escolha dos ingredientes, passando pela importncia da harmonizao
de cores, sabores, texturas e aromas, at chegar apresentao impecvel e dicas
de comercializao, a autora explica como conquistar esse mercado, que vai alm
da pintura das guloseimas com o p dourado.

Nas prximas pginas voc ir conferir a lista dos ingredientes e o passo a passo
de todas as receitas apresentadas durante o curso. Saborosamente um luxo!

Aproveite o contedo
Bons estudos!
Equipe eduK

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Conforme a Lei 9.610/98, proibida a reproduo total e parcial ou divulgao comercial sem a autorizao prvia e expressa do autor (artigo 29).
Giuliana Cupini
Doces de luxo
Ninho de chocolate truffle truffle

Brownie de chocolate 70% cacau


Ingredientes
338 g de manteiga sem sal
190 g de chocolate 70% cacau
2
180 g de clara (aproximadamente 5 unidades)
58 g de gemas (aproximadamente 3 unidades)
75 g de acar refinado
225 g de acar mascavo
75 g de farinha de trigo
26 g de chocolate em p 50% cacau

Modo de preparo
Misture a manteiga e o chocolate em uma tigela de inox e derreta em banho-maria
Retire a tigela do banho-maria e adicione as claras e as gemas na mistura de chocolate
Mexa com uma esptula at ficar cremoso
Adicione o acar refinado e o acar mascavo na mistura de chocolate at ficar homogneo
Agregue por ltimo a farinha e o cacau em p (peneirados)
Deixe a massa descansar por 10 minutos
Despeje em frma com tapete de silicone ou untada e enfarinhada
Asse por aproximadamente 10 minutos
O forno deve estar pr-aquecido a 190 graus
Corte o brownie ainda quente com o cortador de 3 cm de dimetro

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Doces de luxo
Ganache de chocolate truffle truffle
Ingredientes
450 g de chocolate 60% cacau
200 g de creme de leite fresco
50 g de glucose
2 g de azeite trufado (trufa branca ou preta)
30 g de raspas de trufa fresca (opcional) 3
20 ml de cognac (opcional)

Modo de preparo
Coloque o chocolate (picado ou drgeas) em um bowl
Aquea o creme de leite fresco e a glucose at levantar fervura
Despeje o creme de leite aquecido com a glucose sobre o chocolate e no mexa por
aproximadamente 1 minuto
Incorpore a mistura do creme de leite com o chocolate, com pequenos movimentos
circulares, do centro para a fora, at a mistura ficar homognea
Misture o azeite
Se desejar adicione as raspas de trufa e o cognac
Cubra o recipiente
Deixe a massa descansar em temperatura ambiente at comear a firmar, para que seja
possvel us-la com o saco de confeitar
Usando um bico perl grande, faa uma bola da massa em cima do disco de brownie
previamente cortado
Reserve

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Doces de luxo
Ninho de chocolate 53% cacau
Ingredientes
500 g de chocolate belga 53% cacau
Finalizao
50 g de cacau em p
1 g de sal trufado
4

Modo de preparo
Antes de comear o preparo, coloque a pedra-mrmore na geladeira por 2 horas ou no
congelador por 30 minutos
Modele bolinhas de massa de trufa com 16 g
Passe no cacau misturado com o sal
Derreta e tempere o chocolate a 30 graus
Coloque uma gotinha de chocolate sobre o brownie para colar a trufa
Derreta e tempere o chocolate a 30 graus
Coloque o chocolate em um cone de papel-manteiga
Tire a pedra-mrmore da geladeira/congelador e seque com papel-toalha at ficar bem seca
Faa risquinhos do chocolate sobre a pedra-mrmore gelada
Com o auxlio de uma faca sem serra ou esptula, corte as laterais para acertar o acabamento e
imediatamente retire as tirinhas com a ajuda de uma esptula, envolvendo o brownie e
fechando o crculo enquanto ainda pode ser moldada

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Doces de luxo
Interfolhado
Streusel de amndoas
Ingredientes
140 g de manteiga sem sal
140 g de acar mascavo
140 g de farinha de amndoas
5
15 g de amido de milho
90 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes num processador de alimentos at ficar homogneo
Abra a massa, deixando-a com aproximadamente 3 mm de espessura, e coloque em uma
assadeira
Leve ao forno para assar por 8 a 10 minutos sobre o tapete de silicone (ou papel-manteiga) a
uma temperatura de 160 graus
Retire do forno e imediatamente corte tirinhas medindo 2 x 5 cm
Deixe descansar em local seco at esfriar completamente

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Doces de luxo
Buttercream de laranja (creme de manteiga)
Ingredientes
120 g de claras (aproximadamente 3 unidades)
135 g de acar (3/4 de xcara das de ch)
1 laranja ou mexerica (raspas da casca)
1 g de sal (uma pitada)
10 ml de licor de laranja (opcional) Cointreau ou Grand Marnier (1 colher das de sopa) 6
200 g de manteiga (1 xcara das de ch)

Modo de preparo
Em uma panela, misture as claras com o acar
Aquea a mistura em banho-maria, mexendo constantemente at o acar dissolver
completamente e a mistura atingir 70 graus
Tire a panela do fogo e coloque na batedeira em velocidade alta at atingir o ponto firme e o
bowl esfriar
Adicione as raspas de laranja/mexerica, o sal e o licor de laranja
Acrescente a manteiga, alguns pedaos de cada vez, batendo bem aps cada adio

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Doces de luxo
Laranja cristalizada com gengibre e mel
Ingredientes
300 g de casca de laranja com casca grossa (laranja Bahia) aproximadamente 6 laranjas
6 g de bicarbonato em p
300 g de acar
150 ml de gua
10 g de mel 7
4 g de gengibre ralado

Modo de preparo
Lave as laranjas e descasque-as sem remover a parte branca
Corte as cascas em tirinhas no muito finas
Em uma panela, cubra as tiras de laranja com gua
Adicione o bicarbonato e deixe ferver
Jogue a gua fora
Cubra novamente as cascas com gua e ferva mais uma vez
Quando as cascas estiverem macias, escorra a gua e reserve-as
Em uma panela, misture o acar e a gua (150 ml), mexa at dissolver o acar
Adicione o mel e o gengibre ralado
Leve ao fogo at que se forme uma calda rala, como um xarope
Coe a calda para tirar o gengibre
Junte as cascas de laranja reservadas ao xarope de acar e volte ao fogo, mexendo de vez em
quando at que a calda praticamente desaparea. Nesse momento, comece a mexer devagar
at que a calda seque e fique esbranquiada
Retire do fogo e deixe esfriar sobre peneira em local seco
Guarde em um vidro bem tampado ou em uma lata

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Doces de luxo
Placas de chocolates decoradas
Ingredientes
200 g de chocolate amargo
Corante em p dourado
lcool de cereais
1 folha de acetato transparente
8
Modo de preparo
Derreta e tempere o chocolate a 30 graus
Dilua o p dourado no lcool de cereais
Pincele o acetato e espere secar
Espalhe o chocolate em fina camada
Quando comear a secar, corte e utilize

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Doces de luxo
Pte a choux
Ingredientes
150 g de farinha de trigo
8 g de sal
15 g de acar
100 g de manteiga sem sal
250 ml de gua 9
200 g de ovos

Modo de preparo
Peneire a farinha e o sal e misture o acar; reserve
Aquea a manteiga com a gua em uma panela at que a manteiga derreta por completo
Deixe levantar fervura e junte a mistura de farinha
Tire a panela do fogo e mexa at formar uma bola
Aperte a massa com a esptula para no deixar nenhum grumo de farinha
Coloque a massa na batedeira e, com o batedor raquete, bata a massa at amornar
Adicione os ovos batidos aos poucos, batendo em cada adio at que a massa fique lisa e
brilhante
Reserve

Merengue italiano
Ingredientes
100 g de clara (aproximadamente 3 unidades)
126 g de acar

Modo de preparo
Em uma panela, misture as claras com o acar
Aquea a mistura em banho-maria, mexendo constantemente at o acar dissolver
completamente e a mistura atingir 70 graus
Tire a panela do fogo

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Doces de luxo
Coloque a mistura na batedeira, batendo em velocidade alta at atingir o ponto firme e o bowl
esfriar

Creme confeiteiro
Ingredientes
500 ml de leite integral
10
1/2 fava de baunilha
100 g de gemas
125 g de acar
25 g de farinha de trigo
25 g de amido de milho

Modo de preparo
Aquea o leite e fava da baunilha at comear a ferver
Bata gemas com acar usando o fu
Junte farinha e amido
Misture um pouco do leite quente
Despeje tudo na panela, misturando com o restante do leite
Volte o creme ao fogo baixo, mexendo sem parar at a mistura engrossar
Coloque na panela
Cubra com papel filme
Deixe esfriar

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Doces de luxo
Creme chiboust de limo
Ingredientes
110 ml de suco de limo
25 g de acar
4 g de amido de milho
10 g de manteiga de cacau
100 g de merengue italiano 11
250 g de creme de leite fresco
250 g de creme confeiteiro

Modo de preparo
Misture 10 g do suco de limo com o acar e o amido de milho
Em uma panela, coloque o restante do suco de limo e leve ao fogo at comear a levantar
fervura
Adicione a mistura do acar e mexa com um fu at ficar cremoso
Tire a panela do fogo e adicione a manteiga de cacau derretida
Adicione o merengue italiano
Bata o creme de leite fresco em picos leves e adicione ao creme
Por fim, adicione o creme confeiteiro
Se quiser acentuar o sabor do limo, adicione raspas frescas de um limo

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Doces de luxo
Coulis de framboesa
Ingredientes
200 g de framboesas
50 g de acar
1/2 limo - sumo

Modo de preparo 12

Triture as framboesas com o acar e o sumo de limo


Leve a mistura ao fogo e deixe ferver por 5 minutos
Deixe esfriar e guarde na geladeira

Decorao de chocolate

Ingredientes

1 folha de acetato

50 g de manteiga de cacau

Corante para chocolate verde

Corante para chocolate branco

200 g de chocolate amargo

Modo de preparo

Corte o acetato numa tira de 16 x 8 cm


Derreta a manteiga de cacau e separe em 2 potes
Misture o corante verde em um deles e o corante branco em outro
Com o auxlio de um pincel, salpique a mistura branca sobre o acetato
Espere cristalizar

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Doces de luxo
Com o auxlio de outro pincel, pincele a cor verde por cima das bolinhas brancas
Deixe cristalizar
Derreta e tempere o chocolate a 30 graus e espalhe sobre o acetato, formando uma fina camada
Passe o pente plstico
Feche o crculo, colando a folha

13

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Doces de luxo
Tacinha sex on the beach
Tacinha de chocolate
Ingredientes
500 g chocolate 53% cacau

Modo de preparo
14
Derreta e tempere o chocolate a 31 graus
Prepare as casquinhas da tacinha na frma de silicone ou PVC conforme demonstrado na
aula

Ganache de cranberry e vodca de pssego


Ingredientes
300 g de chocolate branco
150 g de creme de leite fresco
20 g de glucose
40 ml de suco de cranberry
4 g de suco de limo
10 g de manteiga
15 ml de vodca de pssego

Modo de preparo
Coloque o chocolate picado ou em callets (drgeas) em um bowl
Aquea o creme de leite com a glucose at levantar fervura
Despeje o lquido sobre o chocolate e espere aproximadamente 1 minuto
Comece a mexer devagar, primeiro no centro e depois misturando o restante, at homogeneizar
Adicione o suco de cranberry e de limo, a manteiga em ponto pomada e por ltimo a vodca de
pssego

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Doces de luxo
Montagem
Ingredientes
Chocolate dourado ou confeitos
Physalis

Modo de preparo
Prepare a tacinha e o disco para apoi-la 15

Decore a borda com chocolate ralado ou confeitos dourados


Cole as duas partes, montando a tacinha
Preencha a tacinha com o ganache e decore com uma physalis

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Doces de luxo
Esfera tropical

Esfera de chocolate
Ingredientes
500 g chocolate branco

16
Modo de preparo
Derreta e tempere o chocolate a 28 graus
Prepare as casquinhas da esfera na frma de silicone ou policarbonato conforme demonstrado
na aula

Ganache de manga com violeta


Ingredientes
130 g chocolate branco
1 manga madura bem perfumada (p/ 200 g pasta de manga)
40 g creme de leite fresco
20 g glucose
10 g violeta cristalizada ou folhas de ch de violeta

Modo de preparo
Pique o chocolate branco e deixe em um bowl
Descasque a manga e corte em tiras ou pequenos pedaos
Bata no liquidificador at formar uma pasta de manga
Reserve 200 g da pasta de manga
Aquea o creme de leite fresco com a glucose at levantar fervura e despeje sobre o chocolate
branco
Junte a pasta de manga e misture at ficar tudo incorporado
Triture a violeta cristalizada e junte a ganache de manga
Reserve

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Doces de luxo

Se preferir pode usar as violetas cristalizadas apenas na decorao


Caso prefira usar o ch de violeta:
Junte ao creme de leite fresco para aromatiz-lo
Leve ao fogo at levantar fervura, desligue o fogo, tampe e deixe descansar por
8 minutos
Coe o lquido e use-o na receita normalmente
17

Baba-de-moa de maracuj com coco


Ingredientes
240 ml gua
360 g acar
30 g manteiga sem sal
230 g suco de maracuj concentrado
200 ml de leite de coco
160 g de gemas
38 g de amido de milho
120 ml de gua

Modo de preparo
Faa uma calda com a gua (240 ml) e o acar at atingir o ponto de fio fraco
Coloque a manteiga e deixe esfriar
Adicione o suco de maracuj, o leite de coco, as gemas e o amido de milho dissolvido na gua
(120 ml)
Volte ao fogo at dar o ponto - engrossar e soltar das laterais da panela

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Doces de luxo
Montagem
Pingue chocolate no papel-manteiga
Cole meia-esfera com a boca virada para cima
Aquea a ponta do bico de confeitar perl n 8 ou 12
Faa furos, delicadamente, na parte externa de outra meia-esfera
Pegue a ganache de manga, previamente disposta na manga de confeitar
Preencha 3/4 da meia-esfera fixada no papel 18

Complete o restante com baba de moa de maracuj


Feche a esfera
Passe rapidamente a meia esfera superior na esptula aquecida
Colar imediatamente

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Bombom design
Casquinha do bombom
Ingredientes
200 g de manteiga de cacau
Corante em p para chocolate nas cores branco, vermelho e rosa
500 g de chocolate branco 19

Modo de preparo
Derreta a manteiga de cacau
Separe em 3 potes e misture o corante para chocolate, cada pote com uma cor
Quando as misturas estiverem a 30 graus, estaro prontas para ser utilizadas
Salpique a cor branca na forminha que ir utilizar
Espere cristalizar
Passe a cor rosa com pincel em um dos lados da cavidade da forminha
Espere cristalizar novamente
Pulverize ou pincele a cor vermelha no outro lado da cavidade
Espere cristalizar
Derreta e tempere o chocolate branco a 28 graus
Faa a casquinha do bombom normalmente
Recheie com um pouco a ganache de rosas
Sele os bombons
Leve geladeira para pr-cristalizar
Desenforme os bombons
Voc pode finalizar com uma ptala de rosa ou quadradinho de chocolate

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Doces de luxo
Ganache de rosas e frutas vermelhas
Ingredientes
200 g de creme de leite fresco (35% gordura)
300 g de chocolate branco
100 g de geleia de frutas vermelhas (ou 30 g pasta saborizante de framboesa e 30 g de pasta de
mirtilo)
15 g de gua de rosas 20

Modo de preparo
Aquea o creme de leite fresco at levantar fervura
Despeje sobre o chocolate branco picado (ou callets)
Espere aproximadamente 30 segundos
Comece a mexer at homogeneizar por completo
Misture a geleia de frutas vermelhas ou pastas saborizante
Adicione gua de rosas
Deixar esfriar

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Doces de luxo
Bombom ouro vermelho
Ganache de mel
Ingredientes
150 g de creme de leite
20 g glucose
420 g de chocolate ao leite
21
100 g de mel
70 g de manteiga
500 g de chocolate 53% ou 60% cacau para banhar

Modo de preparo
Aquea o creme de leite e a glucose
Despeje sobre o chocolate picado ou callets
Adicione o mel e quando estiver quase frio coloque a manteiga
Aplique a ganache em uma frma de silicone em forma de cone e leve para gelar

Pralin de castanhas brasileiras


Ingredientes
150 g de acar
50 ml de gua
300 g de castanhas brasileiras (castanhas de caju, do Par/Brasil e baru)

Modo de preparo
Misture o acar e a gua e leve ao fogo at ponto de fio fraco
Tire a panela do fogo e adicione as castanhas e continue mexendo para que a calda envolva-as
por inteiro
Retorne a panela ao fogo e mexa at que o acar comece a derreter e deixe as castanhas
carameladas
Despeje a mistura no silpat (tapete de silicone) e espalhe bem

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Doces de luxo
Deixe esfriar

Montagem
500 g de chocolate amargo

Derreta e tempere o chocolate a 31 graus


22
Preencha uma forma de discos
Leve geladeira para cristalizar
Triture o pralin e misture ao chocolate restante
Desenforne os cones de ganache, os discos
Posicione-os sobre uma folha de papel-manteiga
Banhe os cones e apoie-os sobre os discos
Espere cristalizar
Aplique a flor de aafro no topo
Use uma gota de chocolate para colar

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Doces de luxo
Cestinha de chocolate
Composio
Pastilhagem de chocolate
Brigadeiro de morango

Pastilhagem de chocolate 23
Ingredientes
400 g de chocolate meio amargo
90 g de glucose
50 g de claras
200 g de acar impalpvel

Modo de preparo
Derreta o chocolate no micro-ondas
Acrescente a glucose levemente aquecida
V adicionando as claras at ficar uma massa brilhante
Por fim acrescente o acar impalpvel aos poucos at ficar uma massa consistente
Embale com plstico filme em formato quadrado achatado e deixe a massa descansar por 24
horas em temperatura ambiente
Para trabalhar com a massa, sove-a at ficar macia e utilize-a como desejado

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Doces de luxo

Brigadeiro de morango com champanhe


Ingredientes
395 g leite condensado
300 g creme de leite lata (sem soro)
20 g pasta saborizante morango
40 ml de champanhe/espumante fruit ou ros 24

Modo de preparo
Misture o leite condensado no creme de leite e a pasta saborizante
Leve ao fogo
Misture at desprender do fundo da panela
Incorpore o espumante
Deixe esfriar

Montagem
Em uma superfcie lisa, abra a massa de pastilhagem bem fina
Passe o rolo marcador de textura
Marque, com rgua um retngulo de 9 x 2 cm
Corte discos de 3 cm
Envolva o disco com o retngulo e aperte levemente para fechar
Com a mesma massa, faa 2 rolinhos finos de 8 cm de comprimento e tora-os para fazer a
ala da cestinha
Espere secar por 20 minutos
Preencha a cestinha com o recheio usando um saco de confeitar
Decore com florzinhas e folha feitas com a mesma massa
Para dar um toque de frescor, coloque uma lmina de morango fresco e uma folhinha de
hortel, se desejar

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Doces de luxo
Trouxinha de chocolate
Composio
Pastilhagem de chocolate

Brigadeiro gourmet de avel


Ingredientes
25
395 g de leite condensado

50 ml de leite integral

15 g de manteiga sem sal

10 g de chocolate em p 50% cacau

80 g de pasta de avel

50 g de paillet feuilettine

Modo de preparo

Em uma panela, misture todos os ingredientes, menos o paillet, e leve ao fogo


Mexa at desprender do fundo da panela
Retire do fogo e deixe o brigadeiro esfriar
Misture o paillet
Enrole bolinhas de 8 g e reserve

Montagem
Abra a pastilhagem bem fina
Corte um quadrado de 9 cm de lado
Coloque o brigadeiro do centro e puxe as laterais do quadrado para junt-las ao centro e aperte
levemente para fechar
Se desejar, faa um rolinho fininho e passe em volta, finalizando com um lacinho, feito com a
mesma massa, pintado de dourado

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Doces de luxo
Flor de ovos
Composio
Massa de gemas

Massa de gemas
Ingredientes 26
600 g de acar refinado
240 ml de gua
24 gemas
40 g de claras
170 g de coco ralado
24 g de farinha de trigo
30 g de manteiga com sal

Modo de preparo
Faa uma calda com o acar e a gua em ponto fraco
No copo de liquidificador, coloque as gemas previamente misturadas com as claras
Junte o coco ralado e a farinha de trigo
Ligue o liquidificador e, aos poucos, adicione a calda ainda morna
Bata muito bem
Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre at desgrudar do fundo
da panela
Desligue o fogo e acrescente a manteiga
Mexa muito bem
Deixe esfriar e modele no formato desejado

Montagem
Modele no formato desejado, com auxlio de um molde de silicone em formato de rosa

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Doces de luxo
Montagem de topiaria:
Colar as rosas no cone coberto com glac real ou chocolate
Outra apresentao: colocar a rosa de ovos em um disco de marzipan ou chocolate

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