ALTERACIONES DE PANADERIA Y REPOSTERIA

ELVA RUBITH PEREZ LONDOO

NINI YOHANA JAIMES JAIMES

FICHA 1025468

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
2016
 ALTERACIONES DE PANADERIA Y REPOSTERIA

ELVA RUBITH PEREZ LONDOO

NINI YOHANA JAIMES JAIMES
FICHA 1025468

GLADYS ELENIT LAGUADO

INSTRUCTORA

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

2016
 EL PAN

El pan es sin duda un alimento que forma parte de la dieta de todo ser humano sin
importar su condicin social, en su forma bsica se compone de harina, agua, sal,
azcar y levadura, las cuales fueron incorporadas debido a procedimientos que no
estaban descritos para su elaboracin dando como resultado un producto con
mejor sabor, esponjosidad y fcilmente digerible
Las harinas a utilizar son denominadas duras, destacando tambin algunos
cereales con alto contenido de protenas formando as la masa panaria.
El agua es uno de los componentes de mayor importancia en la formulacin del pan,
su principal funcin es hidratar las protenas y formacin del gluten.
La levadura que se utiliza en panadera es saccharomyces cerevisiae, su funcin
es producir dixido de carbono y algunos subproductos. La principal ventaja de
adicin de levadura es para mejorar sabor y aromas.
La sal y la sacarosa tambin son indispensable en la elaboracin permitiendo
sabores a la masa permiten otras propiedades funcionales, la sal incrementa la
fuerza del gluten, permite controlar la velocidad de la fermentacin, retardando las
reacciones generada por la levadura.
La sacarosa permite que sea el alimento de la levadura durante la fermentacin,
ayudan al color de la corteza, antiapelmazantes y como agentes antienvejecimiento
inhibiendo la cristalizacin del almidn.
En su aspecto fsico qumico es muy complejo ya que la velocidad con la que se
presentan sus cambios en su estructura es muy rpida, tambin es fcilmente
contaminado y a su vez el deterioro se puede presentar en hongos (mohos,
levaduras), bacterias.
Sus principales problemas son ocasionados debido a la falta de humedad de la
miga donde este se endurece, cambio en su sabor, ablandamiento, los cuales de
determinan el envejecimiento del pan.
Durante el horneado los mohos y levaduras pueden desaparecer, una vez salido
del horneado, su manipulacin debe ser lo ms estril posible ya que nuevamente
pueden aparecer mohos y esporas debido a que estos se encuentran en el aire.

ALTERACIONES DE PANADERIA Y REPOSTERIA

Uno de los principales factores que ayudan a las alteraciones en panadera y
repostera se presentan durante el empacado donde influye la temperatura y la
concentracin de oxgeno, siendo los mohos y levaduras aerobios estrictos.
Por ello durante su enfriado, rebanado, empacado y almacenado se debe hacer
con las medidas preventivas para que estas alteraciones no causen el deterioro de
los mismos y se puedan evitar.
Este proceso de deterioro se puede ver acelerado debido a si el lugar donde
almacenamos se encuentra hmedo y el pan no ha tenido el enfriado
correspondiente generando humedad del ambiente producido por el vapor
generado por estos.

DETERIORO POR MOHOS

Los mohos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar
formando parte de la flora normal de un alimento o como agentes contaminantes a
su vez se encuentran en los equipos sanitizados inadecuadamente.
El deterioro causado por mohos se denomina enmohecimiento y se caracteriza
por la aparicin de manchas en contraste sobre la superficie.
Se encuentran en diversidad de gneros como el Aspergillus, el cual produce
esporas que van desde verdes hasta negras, difundiendo a su vez un pigmento
amarillo desde la micela a la superficie del pan. Llamado en algunos lugares
moho del pan.
EL PENICILLIUM el cual produce esporas verdosas, es predominante debido a su
abundante en la produccin de esporas y su elevada presencia en el ambiente.

MONILIA SITOPHILA: Produce esporas que van de rosas a rojas, es un moho

difcil de eliminar ya que las esporas soportan altas temperaturas por largos
periodos de tiempo. No es frecuente, pero s de vez en cuando, se conoce
vulgarmente como el moho rojo del pan.
MUCOR: La variedad de este moho infecta productos de pan produciendo esporas
blancas.

DETERIORO POR BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos que se encuentran en la materia prima del pan
como la harina, los huevos, la leche, azcar y levaduras, el crecimiento de estas
bacterias se ve afectado por ambientes clidos, a diferencia de los mohos y
levaduras las bacterias tienen la capacidad de sobrevivir al horneado ya que al
centro de la miga no alcanzan los 100 C y las esporas tienen la capacidad de
germinar si el almacenamiento tiene las condiciones necesarias para ellas.
Las bacterias que se encuentran presenten en el pan se les denomina hilado. Este
hilado empieza con el desarrollo de un olor desagradable a dulce afrutado seguido
de una degradacin enzimtica de la miga esto se debe a la produccin de
amilasas y proteasas, las cuales se convierten en suaves y pegajosas
produciendo cambios en el color.
BACTERIAS CAUSANTES DEL HILADO

BACILLUS SPP no es considerado patgeno humano; sin embargo, puede

contaminar los alimentos, pero raramente causa intoxicacin alimenticia. Sus
esporas pueden sobrevivir la calefaccin extrema que a menudo es usada para
cocinar el alimento, y es responsable de causar la fibrosidad en el pan estropeado.

BACILLUS LICHENIFORMIS es comnmente asociado con deterioro de los

alimentos y las intoxicaciones. Causa el deterioro de pan, o ms especficamente,
una condicin llamada pan viscoso. La contaminacin con esta bacteria hace el
pan pegajoso y viscoso tambin comenzarn a desarrollar un fuerte olor despus
de la contaminacin. Estas esporas resisten a la coccin.
DETERIORO POR LEVADURAS
son hongos que crecen generalmente por gemacin, en forma de agregados
sueltos de clulas independientes, que pueden ser globosas, ovoides, cilndricas o
alargadas.
Existen dos clases de levaduras implicadas en el deterioro del pan, estas son las
filamentosas y las fermentativas.
Las filamentosas son las ms comunes ya que presentan un crecimiento visible en
la superficie del pan, como manchas blancas, cremas o rosas, las cuales tambin
son llamadas mohos tizosos, esta alteracin es muy parecida a la producida por
mohos la cual puede producir una confusin, estas afectan a productos con alto
contenido de agua como tortas hmedas.
Las fermentativas causan deterioro fermentativo manifestado por una produccin
irregular de gases o alcohol que afectan a productos de poca actividad de agua
como pudines.
Las levaduras que causan deterioro en el pan son: saccharornycopsis figuligera,
candida guillermondy, hansenula anmala, rouxii, serratia marsescens. De la
serratia marsescens se ha divulgado el deterioro conocido como el pan rojo debido
a que este microorganismo tiene un color rojo brillante.
REPOSTERIA
En repostera la levadura rouxii predomina debido a que es osmotolerante causando
alteraciones en tortas, bizcochos por su alto contenido de azucares, lcteos y la
humedad presente en estos
Estos proporcionan los sustratos suficientes permitiendo el crecimiento de
levaduras, las cuales necesitan este medio para reproducirse, uno de los principales
factores que hacen efecto a esta fermentacin es causada por el cido lctico a
partir de los azucares los cuales necesitan de la glucosa para reproducirse.
Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables
tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a
travs del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con
ellos y los propios manipuladores).
Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al
desarrollo en su superficie de colonias de levaduras. Estas originan olores y sabores
extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en
azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems,
producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento

PROBLEMAS AL CONSUMIRLOS
Los mohos no solo causan el deterioro de los alimentos, sino que muchos de ellos
producen una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas.
Las micotoxinas son sustancias que presentan estructuras qumicas diversas y han
sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies
animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas. Los efectos
txicos son de curso crnico, incluyendo carcinogenicidad, inmunosupresin y
disrupciones endocrinas, siendo la principal va de exposicin la oral a travs del
consumo de alimentos contaminados, sin descartar su inhalacin y el contacto con
la piel.
Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan
micotoxicosis.
Dentro de las familias ms importantes de micotoxinas se encuentran: las
aflavotoxinas, los trictesenos, la ocratoxina A, las fumonisinas, la zaeralenona y la
patulina, cuyos mecanismos de accin txica constituyen un riesgo para la salud
pblica.
La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de
micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminacin. Por otra parte,
la ausencia de hongos toxicognicos no garantiza que un alimento est libre de
micotoxinas, pues stas persisten aun cuando el hongo ha perdido su viabilidad.
Existen una gran variedad de mohos que pueden crecer en los alimentos, por lo que
es casi imposible que una persona normal pueda distinguir entre los tipos
inofensivos y los que pueden ser peligrosos para la salud, por lo que se aconseja
evitar comer alimentos que presenten moho, diferenciando claro est, aquellos que
lo contienen debido a su proceso de produccin, como puede ser el Roquefort, de
los que no.
En el caso del pan, como se dijo al principio, al tratarse de un alimento poroso lo
mejor es descartar el producto, ya que no conocemos la envergadura de la
colonizacin del moho. No ocurre nada si un da nos despistamos y damos un
bocado a la zona afectada, pero debido a su carcter micotoxignico, es
recomendable que no vuelva a suceder.

COMO SE CONTROLAN
12% de humedad no hay crecimiento microbiano.
15% de humedad pueden crecer hongos.
17% de humedad pueden crecer hongos, bacterias y levaduras.

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA DE PRODUCTOS DE PANADERA

Y REPOSTERA

El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos es el envasado

en atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco porque se trata de productos
de textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del
interior del paquete. La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en
productos de panadera y repostera consiste en CO2 exclusivamente o en la
combinacin de nitrgeno y dixido de carbono. El nitrgeno acta como gas de
relleno mientras que el dixido de carbono se aade por su accin bacteriosttica y
fungiesttica. En otros pases se permite el empleo de liberadores de etanol que
impiden el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y bacterias cido-
lcticas, tolerantes a las altas concentraciones de CO2 utilizadas.

La ausencia de oxgeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos

aerobios patgenos y alterantes y las reacciones de oxidacin que afectan a lpidos
y pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad
importante del mismo. Su eliminacin es posible mediante la incorporacin en el
envase de absorcin de O2 que atrapen el gas contenido en la miga. Con respecto
a los materiales de envasado se seleccionan lminas con buenas propiedades
barrera frente al oxgeno y al vapor de agua.