Instituto Nacional de Aprendizaje

Programa: Cocinero de hotel

Mdulo: Mantenimiento de las reas

Tema: Desinfeccin y limpieza

Profesora: Alejandra Urdaneta

Alumnos Adrin Meja

Daniel Solano
Josu Valverde
Mauricio Orozco

Fecha: viernes 21 de agosto de 2017

 Introduccin
A diario todos los chefs, cocineros y personas que laboran en el procesamiento de
alimentos enfrentan miles de retos que les obligan a pensar de forma lgida y eficaz,
para superar cada uno de esos desafos, empero para esto necesitan tener todos
sus materiales a la mano y su rea de trabajo en perfectas condiciones tanto
higinicas, como con adecuada limpieza y desinfeccin de la misma, dado que sin
esta, no sera posible brindar la calidad que los comensales merecen.

Limpiar y desinfectar antes, durante y despus del procesamiento de alimentos es

paso vital debido a que as se asegurar la inocuidad alimentaria y la seguridad de
los clientes a la hora de servir los platillos. Asimismo el procedimiento mencionado
al principio es importante tambin debido a que permite alargar la vida til de los
implementos y utensilios de la cocina.
 Desarrollo

Desinfeccin y limpieza:
Se define como desinfectar el acto de usar agentes qumicos con propiedades
bactericidas, microbicidas o que tengan la cualidad de eliminar patgenos y otros
elementos microbiolgicos que atenten contra la salud de los comensales o
procesadores de alimentos.

Limpiar es definido como el acto de retirar residuos slidos de los implementos y las
superficies de trabajo, sean mesas, pisos, paredes, cuchillos, tablas de picar,
menaje y loza negra, entre otros.
La diferencia entre ambos conceptos radica en que uno de los actos, el de limpieza,
se basa en retirar residuos y aseo general del equipo, pero no son eliminados los
patgenos, razn por la cual se realiza de primero.

Mientras que el acto de desinfeccin se basa en la eliminacin de agentes

microbiolgicos del equipo, asegurando su inocuidad para la preparacin de los
alimentos.

Elementos involucrados:
A la hora de realizar limpieza y desinfeccin de las reas de cocina, son requeridos
ciertos elementos para realizar dichos actos. Entre los objetos y materiales
necesarios son encontrados los siguientes materiales:

-Cepillos
-Paos
-Esponjas
-Piedra pmez
-Agua caliente
-Agentes qumicos y detergentes
-Guantes
-Delantal de goma
-Gafas
-Mscara desechable y/o doble filtro
-Gorros o mallas para el pelo
-Etc.

Todos estos elementos son elementales y de vital importancia dado que garantizan
la seguridad del trabajador a la hora de aplicar cualquier mtodo, asimismo que
aumentarn la vida til del suplemento que se est procesando con estos productos,
garantizando as siempre productos de calidad y de total inocuidad.
Dureza del agua:

La dureza del agua se define como la cantidad de sales de calcio y magnesio que
contiene el agua de un sitio o localidad.

A la hora de limpiar y desinfectar esto es un factor determinante, debido a que si

posee una alta tasa de sales en su composicin, dejar residuos clcicos en los
equipos e instrumentos, reduciendo su vida til o incluso daarlo de forma
considerable o irreparable, sobre todo con los equipos que obligatoriamente deben
operar con agua potable, como las marmitas o los sartenes volcables.

Agentes detergentes
Los agentes detergentes y desinfectantes son todos aquellos qumicos o
compuestos que permiten ejecutar la limpieza y desinfeccin, cabe aclarar que no
son lo mismo, aunado a que no todos los detergentes pueden ser usados en todos
los equipos y no todos los desinfectantes son usados en cocina debido a su alta
toxicidad o que no son de utilidad en las mismas.
En los agentes detergentes son encontrados varios tipos, entre los que se pueden
encontrar los abrasivos, los cidos, los solventes y los tensioactivos. Cada uno
tendr siempre un uso diferente y forma de aplicacin y concentracin distinta, por
ejemplo, los agentes abrasivos, son usados mayormente para limpieza de suciedad
incrustada o difcil de eliminar, por ejemplo comida quemada en ollas, tratar pisos
con superficies porosas, entre otras aplicaciones, mientras que los cidos son para
eliminacin de depsitos minerales causados por la dureza del agua.

Cada detergente tendr un nivel de concentracin o disolucin diferente, tanto por

el tipo a usar, como el uso que se le vaya a dar. El desengrasante IBS-Blitz suele
tener distintos grados de concentracin segn su uso, como por ejemplo, si se
fueran a limpiar campanas de extraccin, segn Sidey, la jefa de Steward del hotel
Wyndham, se usa el compuesto de forma pura, mientras que para otras
aplicaciones se disuelve en agua.

Los tipos de desinfeccin usados son generalmente dos, la desinfeccin manual y la

desinfeccin mediante el uso de mquinas, en las cuales los mtodos a usar son
tres normalmente, desinfeccin por agua caliente, por vapor caliente y por agentes
qumicos y/o microbicidas.

Cada uno de los mtodos de desinfeccin posee ventajas y desventajas segn sea
el caso, debido a que podra causar daos en los equipos y utensilios, ya que el
qumico o mtodo podra influir negativamente, o incluso daar a los clientes. Como
por ejemplo, lavar menaje o vajillas con qumicos, podra dejar residuos que
intoxiquen a los comensales, o por ejemplo desinfectar equipo usando slo agua
caliente, dejando microorganismos que luego daen la comida y afectando su
inocuidad.

Equipo de seguridad para la limpieza y desinfeccin

El equipo de seguridad que deben usar los trabajadores y las personas que trabajan
con agentes qumicos o con mtodos de limpieza y desinfeccin deben en todos los
casos usar equipo que les proteja de los daos que puedan hacer los agentes
detergentes y desinfectantes.

El equipo no es el mismo para todos los casos, dado que dependiendo del
implemento que se vaya a usar, se requerir nicamente un par de guantes o un
equipo de proteccin de cuerpo entero, como se muestra en la imagen.

Partiendo de esta premisa, se ejemplificar para dar a entender de la mejor forma

posible lo dicho anteriormente, ejemplo, el IBS-Blitz, un detergente de tipo solvente
requerir desde par de guantes y gafas, o incluso un delantal de goma y una
mascarilla desechable, o incluso doble filtro como en el caso del Alkemy CB-401 un
detergente abrasivo, dependiendo de su grado de concentracin. Este equipo vara
incluso dependiendo de lo que se vaya a limpiar y desinfectar, sea esto por cuestin
de los qumicos y detergentes o del lugar que se vaya a asear.

Conclusin

La limpieza y la higiene son evidentemente objetivos de primer orden en cualquier

hotel debido a que esto garantiza servicios y productos de calidad para los clientes y
comensales. La suciedad si se hace presente, daar la imagen del hotel al cliente,
asimismo al colaborador de dicha cocina y la reputacin de todo aquel que trabaje
dentro del alojamiento, aunado a que deteriora la infraestructura, por lo cual
debemos tener un buen plan de higiene y desinfeccin y evitar daos mayores
debido a lo anteriormente mencionado.
Uno de los temas importantes a tener presente es que el personal del hotel, cuente
con su adecuado equipo para llevar a cabo las labores debidas y as siempre
brindar un servicio de calidad hacia sus clientes.

Anexos

http://empresaylimpieza.com/upload/img/periodico/img_2848.jpg

https://www.google.co.cr/search?q=limpieza+de+la+cocina&client=safari&hl=es-
cr&prmd=ivn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjW7sSP8pvVAhXGFT4
KHa2eCAAQ_AUICSgB&biw=375&bih=603#imgrc=a17XfQ_MIfyTEM:

https://www.google.co.cr/search?q=diferencia+entre+limpiar+y+desinfectar&client=s
afari&hl=es-
cr&prmd=ivn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj20cWo85vVAhWBWj4
KHSXoCAcQ_AUICSgB&biw=375&bih=559#imgrc=46uUw-wuj0oVDM:

https://www.google.co.cr/search?q=diferencia+entre+limpiar+y+desinfectar&client=s
afari&hl=es-
cr&prmd=ivn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj20cWo85vVAhWBWj4
KHSXoCAcQ_AUICSgB&biw=375&bih=559#hl=es-
cr&tbm=isch&q=implementos+en+la+limpieza+y+la+desinfeccion+&imgrc=nG5uru5f
kUeM2M:

https://www.google.co.cr/search?q=dureza+del+agua&client=safari&hl=es-
cr&prmd=ivbn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi9jt6o9JvVAhXJQD4K
HclQBOsQ_AUICSgB&biw=375&bih=559#imgdii=0wwn8xgeHw_y7M:&imgrc=M42k
2T3vumwR1M:

https://www.google.co.cr/search?q=detergentes+para+la+cocina&client=safari
&hl=es-
cr&prmd=ivn&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi1p8Xa9ZvVAhXH
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