BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

2.1.1 Tinjauan Biji Alpukat

Biji alpukat tergolong besar, terdiri dari dua keping (cotyledon), dan

dilapisi oleh kulit biji yang tipis melekat. Biji tersusun oleh jaringan parenchyma

yang mengandung sel-sel minyak dan butir tepung sebagai bahan cadangan

makanan (Kalie, 1997). Biji alpukat merupakan tempat penyimpanan cadangan

makanan bagi tumbuh-tumbuhan, selain buah, batang dan akar. Pati merupakan

penyusun utama cadangan makanan tumbuh-tumbuhan. (Lubis, 2008).

Gambar 2.1 Biji alpukat

Penentuan kadar air berguna untuk mengetahui ketahanan suatu bahan

dalam penyimpanannya dan merupakan cara penanganan terbaik bagi suatu bahan

untuk menghindari pengaruh aktivitas mikroba. Menurut Alsuhendra dkk (1995)

biji alpukat memiliki komposisi kimia yang cukup tinggi. Komposisi kimia biji

alpukat dari hasil penelitian Alsuhendra seperti tabel 2.1 dibawah ini
 Tabel 2.1 komposisi kimia biji alpukat per 100 gram

Komposisi kimia Jumlah

Air (g) 72, 63
Abu (g) 0,86
Lemak (g) 1,08
Protein (g) 1,21
Karbohidrat (g) 24,22
Serat kasar (g) 2,21
Sumber : Alsuhendra 1995

Komposisi kimia dan sifat-sifat pati biji alpukat sessuai pada tabel 2.2

dibawah ini

Tabel 2.2 Komposisi kimia dan sifat-sifat pati biji alpukat

Komponen Jumlah (%) Komponen Jumlah (%)

Kadar air 10,2 Warna Putih cokelat
Kadar pati 80,1 Kehalusan granula Halus
*amilosa 43,3 Randeman pati 21,3
*amilopektin 37,7
Sumber : Winarti dan Purnomo (2006)

Biji alpukat memiliki kandungan serat kasar yang cukup tinggi. Serat

merupakan bagian dari tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim didalam

saluran pencernaan manusia. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak

dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia (ebookpangan.com. 2006). Oleh karena

itu, serat mempunyai manfaat membantu melancarkan dalam proses pencernaan

bagi tubuh.

Beberapa penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa biji alpukat

memiliki kandungan berbagai senyawa berkhasiat, salah satunya adalah efek

antidiabetes melalui kemampuannya menurunkan kadar glukosa darah (Zuhrotun,

2007). Biji alpukat juga memiliki persen aktivitas antioksidan yang tinggi

sehingga dapat dipertimbangkan sebagai salah satu sumber antioksidan alami

(Malangngi, Liberty dkk. 2012).

Menurut Malangngi, Liberty et al (2012:9) aktivitas antioksidan tertinggi

biji alpukat ditunjukkan oleh ekstrak biji alpukat biasa kering yaitu sebesar

93,045%, biji alpukat mentega kering 92,970%, alpukat biasa segar 85,870% dan

biji alpukat mentega segar 67,645%. Antioksidan alami dalam biji alpukat salah

satunya adalah Tanin. Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang

diketahui mempunyai beberapa khasiat yaitu sebagai astrigen, anti diare, anti

bakteri dan antioksidan. Kandungan total tanin ekstrak biji alpukat kering ekstrak

biji alpukat biasa kering 117 mg/kg.

2.1.2 Tinjauan Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu zat yang dapat memperlambat terjadinya

oksidasi. antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati (Winarno. 1984:

107). Antioksidan mampu menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat

radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif sehingga kerusakan sel dapat

dicegah (Sayuti.2015 : 10). Ada dua macam antioksidan, yaitu antioksidan alami

dan antioksidan sekunder.

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi

berantai pembentukan radikal yang melepaskan hidrogen. Zat-zat yang termasuk

golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Sedangkan
antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan

sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik (Winarno.1984:109).

Penggunaan bahan alami seperti antioksidan alami lebih sehat dan lebih

aman daripada antioksidan sintesis. Sejak tahun 1980 antioksidan alami telah

muncul sebagai alternatif untuk antioksidan sintetik (sayuti. 2015:62). Dalam biji

alpukat memiliki antioksidan alami yang tinggi seperti tanin. Berikut ini

merupakan beberapa contoh substansi antioksidan alamiah yang terdapat dalam

bahan pangan termasuk tanin sesuai Tabel 2.3

Tabel 2.3 Beberapa Contoh Substansi Antioksidan Alamiah yang terdapat dalam

Bahan Pangan

No Komponen Antioksidan Bahan Pangan

1 Amin biogen Antioksidan berdasrkan fungsi
amin dan fenol keju
2 Fenol: Minyak oliv
Tirosol, hidroksitirosol Panili
Vanilin, asam panilat Minyak atsiri dari tyme
Timol Minyak jahe
Kalpakrol Jahe
Gingerol
Zingeron
3 Folifenol : - Efektifitas sebagai antioksidan
Flavonoid tergantung pada derajat dan
Flavon, flavonol posisi OH
Heterisida flavonoat - Pigmen sayuran, terdapat dalam
Kalkon auron kutikul poliar dan sel epidermik
Biflavonoid daun
4 Tanin : - Digunakan dalam industri atau
Asam galat, asam elagat dalam fitoterapi
Proatosianidol - Minuman anggur
Sumber : Sayuti.2015: 54

Dibidang industri pangan, antioksidan dapat digunakan untuk mencegah

terjadinya proses oksidasi yang dapat menyebabkan kerusakan, seperti

ketengikan, perubahan warna dan arom, serta kerusakan fisik lainnya (Tamat et al,
2007). Berdasarkan skrining fitokimia, biji alpukat diketahui mengandung

beberapa senyawa metabolit sekunder yaitu alkaloid, triterpenoid, tanin,

flavonoid, dan saponin ( Marlinda. 2012).

Menururt Winarno (1984: 231) alkaloid merupakan penghambat kerja

asetilkolinesterasee yang mempengaruhi transmisi impuls syaraf. Kandungan

alkaloid sangat tergantung varietas, keadaan lingkungan tumbuh, serta kondisi

penyimpanan, tetapi biasanya kandungan terbanyak adalah pada bagian deket

kulit, terutama bagian yang telah menjadi hijau karena terkena sinar matahari.

Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari katekin,

leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat menimbulkan

warna bila bereaksi dengan ion logam. Adanya tanin dalam bahan makanan dapat

ikut menentukan cita rasa bahan makanan seperti rasa sepat (Winarno. 1984:182).

Tanin merupakan senyawa aktif metabolit sekunder yang diketahui mempunyai

beberapa khasiat yaitu sebagai astrigen, anti diare, anti bakteri dan antioksidan

(Malangngi, Liberty. 2012).

Flavonoid merupakan pembersih radikal bebas yang efektif secara in vttro,

tetapi walaupun mengonsumsi flavonoid dalam jumlah tinggi,

konsentrasifalvonoid dalam plasma dan intraseluler manusia hanya sekitar 100-

1000 kali lebih rendah dibandingkan dengan konsentrasi antioksidan lain seperti

asam askorbat [vitamin C] (Sayuti. 2015:70). Flavonoid memiliki kemampuan

untuk merubah atau mereduksi radikal bebas dan juga sebagai anti radikal bebas

(Giorgio. 2000).
2.1.3 Tinjauan Serat

Serat adalah bagian dari tanaman yang tidak dapat diserap oleh tubuh.

Serat makanan (dietary fiber) adalah komponen bahan makanan nabati yang

penting yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada system

pencenaan manusia. Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan

pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa strucktural seperti

selulosa, hemilulosa, pectin dan ligin (ebookpangan.com. 2006).

Istilah serat makanan harus dibedakan dengan istilah serat kasar yang biasa

digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar (crude fiber) adalah

bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang

digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat dan natrium

hidroksida. Sedang serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak

dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan (ebookpangan.com. 2006).

Dalam kepustakaan terakhir disebut sebagai unavailable carbohydrates dan

bagian tanaman yang disebut lignin, yang tidak dapat diserap tubuh sebagai crude

fiber adalah non-karbohidrat. Dalam biji alpukat kandungan serat kasar (crude

fiber) tinggi yakni 2,21 gram dalam 100 gram biji alpukat (Alsuhendra.1995).

berikut ini klasifikasi serat makanan dari sumber pangan pada Tabel 2.4

Tabel 2.4 Klasifikasi Serat Makanan

Tipe Komponen Efek Faali Sumber Utama
*Tidak larut
Non KH Lignin Tidak jelas Semua tanaman
KH Selulosa Massa tinja/ waktu Semua tanaman
Hhemiselolosa transit sayuran, gandum
*Larut
KH Pektin Waktu Kacang-kacangan
Gum pengosongan
 lembung, efek
metabolik
Sumbet : Clara M. Kusharto 2006

Dengan demikian agar tidak salah dalam pengertiannya, maka istilah

dietary fiber digunakan untuk membedakan serat makanan dengan crude fiber

yaitu semua polisakarida dan yang tidak terhidrolisa oleh kerja sekresi usus

manusia. Menurut Clara M. Kusharto (2006) kecukupan asupan serat kini

dianjurkan semakin tinggi, mengingat banyak manfaat yang menguntungkan

untuk kesehatan tubuh. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka

kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-

anak adalah 10-14 g/1000 kkal.

2.1.4 Tinjauan Tepung Biji Alpukat

Biji alpukat dari jenis apapun dapat di jadikan sebagai tepung, namun

tepung yang akan dihasilkan warna putih kecoklatan (agak merah) ini disebabkan

karena dalam biji alpukat terdapat senyawa fenolik depamin (3,4-dihidroksi

phenilalanin). Senyawa fenolik ini dapat menyebabkan adanya reaksi pencoklatan

(browning) secara enzimatik yang disebabkan oleh reaksi antara oksigen dengan

subtrat fenolik dengan katalisator polifenoloksidase. Hal ini sesuai dengan

pendapat Winarno (1986) yang mengatakan bahwa, pencoklatan enzimatik terjadi

pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.

Hendrarini et al (2012) dalam penelitiannya telah memanfaatkan biji

alpukat menjadi tepung biji alpukat untuk mensubtitusi tepung terigu dalam

pembuatan mie telur dengan taraf perlakuan subtitusi tepung biji alpukat terhadap

tepung terigu yaitu 10%, 20%, 30%. Adapun tahapan pembuatan tepung biji
alpukat meliputi pencucian, dan pengupasan kulit ari dari biji. Pengirisan tipis,

perendaman, pencucian, penjemuran, penggilingan dan pengayakan. Perendaman

biji dilakukan dalam larutan natrium metabisulfit (2 2 5 ) selama kurang lebih

2 jam. Dari nilai uji organoleptik yang dilakukan, tidak di dapatkan perbedaan

kandungan protein, lemak dan karbohidrat antara mie dengan penggantian tepung

biji alpukat 10%, 20%, 30%. Formulasi tepung biji alpukat yang bisa diterima

panelis adalah rasa mie dengan penggantian tepung biji alpukat 10%, bau/aroma

mie dengan penggantian tepung biji alpukat 10% dan 20% serta warna mie

dengan penggantian tepung biji alpukat 20% dan 30%.

Berdasarkan penelitian Aminah (2014) hasil pembuatan tepung biji

alpukat dengan variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit

(2 2 5 ) 3000 didapatkan kesimpulan bahwa perlakuan terbaik didapat

pada perendaman selama 15 menit, dengan nilai pH 7,57 dan skor kesukaan

terhadap aroma yaitu 4 (agak tidak suka). Pada perlakuan tersebut nilai randeman

yang didapat adalah 12,75%, densitas curah 0,42 g/cm3, kadar air 10,78%, kadar

abu 1,17% dan skor kesukaan terhadap warna 6 (agak suka).

2.1.5 Proses Pembuatan Tepung Biji Alpukat

Menurut Aminah (2014) dalam penelitian pembuatan tepung biji alpukat

yakni limbah biji alpukat dikumpulkan sebanyak kurang lebih 6 kg, lalu

dibersihkan dan dikupas kulit arinya. Biji yang telah bersih diparut berbentuk

sawut menggunakan alat perajang, sambil dilakukan perendaman dengan air,

kemudian di timbang untuk masing2 perlakuan sebanyak kurang lebih 300 g biji

alpukat. Selanjutnya masing-masing perlakuan direndam dalam larutan natrium

metabisulfit (2 2 5) pada konsentrasi 3000 ppm. dengan waktu sesuai

peraturan. Hasil perendaman ditiriskan dengan menggunakan kain. Selanjutnya

dilakukan blanching yaitu pada suhu 85 selama 5 menit dengan perbandingan

air dan bahan adalah 1 : 2 : 150 : 300 . Bahan di tiriskan kembali lalu di

masukkan dalam loyang dan di keringkan dalam oven pada suhu 60 hingga

kadar air < 14%. Kemudian di lanjutkan dengan penggilingan dengan mesin disc

mill selama 5 menit dan di ayak menggunakan ayakan 80 mesh. Kemudian

langsung di kemas dalam botol kaca dan dilakukan analisis mutu tepung. Prosedur

penelitian sesuai Gambar 2.2

Biji alpukat

Pencucian dan pemarutan dengan alat perajang

Perendaman dengan Natrium Metabiuslfit 3.000

ppm setiap 300 gram dengan waktu 15 menit

Pemanasan (Blanching) 85 selama 5 menit

Pengeringan dengan oven pada suhu 60C hingga kadar air < 14%

Penggilingan dengan disc mill selama 5 menit

Pengayakan dengan 80 mesh

Tepung biji alpukat

 Gambar 2.2. Diagram alir proses pembuatan tepung biji alpukat

Sumber : Aminah Khairun Nisa. 2014

2.1.6 Tinjauan Tentang Brownies

Brownies adalah salah satu jenis kue yang mempunyai tekstur tidak

mengembang, bantat dan tidak selembut kue bolu ataupun black florest biasanya,

tetapi terdapat rasa yang khas yaitu rasa cokelat yang cukup dominan serta aroma

cokelat yang cukup kental (Yogha, Sudewi. 2013). Menurut Noormindhawati,

Lely (2014) brownies pada awalnya merupakan cake cokelat yang gagal, karena

teksturnya bantat dan sedikit basah dibagian dalam, tidak sebagaimana cake pada

umumnya yang lembut dan berpori. Sedangkan menurut Astawan (2009)

brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan

tekstur sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan

pengembang atau gluten.

Gambar 2.3 Brownies

 Kandungan gizi brownies tiap 100 gram pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.5 Kandungan gizi per 100 gram brownies

No Unsur gizi Jumlah

1 Energy (kkal) 434
2 Karbohidrat (g) 76,6
3 Protein (g) 4
4 Lemak (g) 14
5 Kalium (mg) 219
6 Natrium (mg) 303
Sumber : Made Astawan (2009)

2.1.6.1 Formula pembuatan brownies

Formula pembuatan brownies :

Tabel 2.6 Formula pembuatan brownies

Bahan makanan Jumlah

Tepung terigu (g) 75
Cokelat bubuk (g) 15
Baking powder (g) 5
Telur (g) 150
Gula pasir (g) 75
Minyak goreng (g) 100
cokelat blok (g) 100
Garam (g) 5
Sumber : Noormindhawati, Lely (2014)

2.1.6.2 Bahan pembuatan brownies

Bahan dalam pembuatan brownies terdiri dari :

a. Tepung terigu

Tepung yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu

medium wheat. Tepung terigu adalah tepung yang dihasilkan dari

penggilingan biji gandum bagian dalam (endosperma) tanpa melibatkan

bagan lembaga dan dedak (lapisan luar) (Astawan, 2009:24). Tepung terigu

memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung yang lain. Tepung terigu

terbuat dari biji gandum yang mengandung protein (gluten). Setiap varietas

biji gandum memiliki kandungan gluten yang berbeda-beda, karenanya

dipasaran beredar berbagai jenis tepung terigu (Sutomo, Budi. 2012 : 6-7).

Tepung ini memiliki tiga jenis, yaitu : tepung hard wheat, medium wheat,

dan soft wheat (Ismayani.2010).

a) Tepung hard wheat

Tepung dengan kadar protein tinggi yakni 1113% digunakan untuk

membuat roti dan mie.

b) Tepung medium wheat

Tepung dengan kadar protein sedang yakni 9-10% digunakan untuk

membuat adonan dengan tingkat pengembangan yang sedang seperti cake,

bakpau, dan donat.

c) Tepung soft wheat

Tepung dengan kadar protein rendah yakni 8-9% cocok digunakan

untuk membuat adonan yang tidak memperlukan proses pengembangan

seperti biskuit dan kue kering.

 Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk struktur dan tekstur

brownies, pengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata,

serta berperasn dalam membentuk cita rasa. Tepung terigu yang biasa

digunakan untuk membuat brownies adalah tepung terigu sedang atau

medium wheat (Prakoso. 2015).

Dalam proses pembuatan brownies penggunaan tepung terigu diayak

terlebih dahulu lalu di campurkan dengan bahan kering lainnya, dimasukkan

dalam adonan pada saat pencampuran semua adonan. Persentase penggunaan

tepung terigu pada pembuatan brownies sesuai formula sebanyak 16,8% dari

jumlah seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies.

Kandungan gizi tepung terigu tiap 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.7

dibawah ini

Tabel 2.7 Komposisi kimia tepung terigu 100 gram

No Komposisi Jumlah
1 Kalori (kkal) 330
2 Protein (g) 9,0
3 Lemak (g) 1,0
4 Karbohidrat (g) 77,2
5 Kalsium (mg) 0,3
6 Fosfor (mg) 150
7 Besi (mg) 1,3
8 Serat (g) 0,3
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) (2008)

b. Cokelat bubuk
 Coklat bubuk merupakan hasil ekstraksi cokelat yang dikeringkan dan

tidak manis. Tujuannya untuk lebih memperkaya rasa cokelat pada brownies

tanpa membuat adonan menjadi semakin berat karena tambahan kandungan

air. Ada dua jenis cokelat bubuk, yakni cokelat bubuk biasa yang melalui

proses pengeringan, dan dutch processed cocoa, yang sudah dihilangkan

keasamannya. Biasanya jenis ini mudah larut tetapi aromanya tidak terlalu

tajam (Prakoso. 2013).

Cokelat bubuk berfungsi untuk memperkuat rasa, aroma, dan warna pada

pembuatan brownies (Cahyana, Cucu. 2004). Penggunaan bubuk cokelat

dicampurkan dengan tepung terigu dan backing powder lalu di ayak dan

dimasukkan ke adonan setelah telur dan gula tercampur rata.

c. Baking powder

Baking powder adalah bahan peragi yang merupakan hasil reaksi antara

asam dengan sodium bicarbonate. Fungsi untuk mengembangkan kue atau

merenyahkan kue kering. Jumlah baking powder yang digunakan harus

ditimbang secara tepat. Bila kuantitas baking powder melebihi batas, setelah

mengembang di dalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah

kue berwarna gelap dan rasanya akan berbeda. Bila baking powder terlalu

sedikit maka kue tidak dapatmengembang sehingga susunannya menjadi berat

dan padat (Suhadjito, 2006:61-62).

d. Telur

Telur yang biasanya digunakan dalam pembuatan brownies adalah telur.

Penggunaan telur dalam brownies berfungsi untuk mengikat adonan sampai

bahan-bahan bisa menyatu dan bekerja sama menjadi satu kesatuan,

mengembangkan dan melembutkan tekstur kue (Prakoso. 2013).

Telur dikocok dengan gula dengan kecepatan tinggi namun jangan terlalu

mengembang karena akan terbentuk seperti cake jadi telur dan gula cukup

dikocok sampai mengembang. Telur yang digunakan yaitu putih telur dan

kuning telurnya.

Tabel 2.8 Komposisi kimia kuning telur dalam per 100 gram

No Komposisi Jumlah
1 Kalori (kkal) 335
2 Karbohidrat (g) 0,7
3 Lemak (g) 31,9
4 Protein (g) 16,3
5 Kalsium (mg) 147
6 Fosfor (mg) 586
7 Besi (mg) 7,2
8 Air 49,4
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2008

Tabel 2.9 Komposisi kimia putih telur per 100 gram

No Komposisi Jumlah
1 Kalori (kkal) 50
2 Karbohidrat (g) 0,8
3 Lemak (g) 0
4 Protein (g) 10,8
5 Kalsium (mg) 6
6 Fosfor (mg) 17
7 Besi (mg) 0,2
8 Air 87,8
 Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) (2008)

e. Gula

Penggunaan gula dalam pembuatan brownies berfungsi untuk memberikan

rasa manis, sekaligus sebagai pengikat dalam adonan sampai menyatu

menjadi kue yang padat (Prakoso. 2013). Dalam pembuatan cake banyak

jenis-jenis gula dan setiap gula mempunyai karakteristik dan tingkat

kemanisan yang berbeda-beda.

Beberapa jenis gula berdasarkan fisiknya antara lain :

1) Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa),

mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%

2) Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti

tepung

3) Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebi halus, tingkat

kemanisannya 100%

4) Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah

10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaanya)

5) Brown sugar (farin) merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses

pembuatannya belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya

masih mengandung molases (sirup yang berwarna coklat yang muncul

dalam pembuatan gula) tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula

ini digunakan jika ingin memberikan rasa dan warna pada kue atau roti.

Dalam pembuatan brownies menggunakan gula pasir yang dimixer dengan

telur sampai mengembang.

f. Lemak (Minyak goreng)

Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat

digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari

sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat.

Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng

bahan pangan, penambah rasa, ataupun shortening yang membentuk struktur

pada pembuatan roti (Trubusa Grisarana, 2005).

Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah minyak goreng.

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya

matahari, menghasilkan produk dan rasa yang bagus. Penggunaan minyak

goreng dalam pembuatan brownies berfungsi untuk memberikan tekstur yang

lembut pada brownies, menjaga adonan agar tahan lama, menambah nilai

gizi, membuat aroma pada adonan, dan membuat adonan terasa empuk

(Prakoso. 2013).

g. Cokelat batangan

Penggunaan cokelat batangan dalam pembuatan brownies berfungsi untuk

memberikan rasa dan warna (Indriani, 2007:5). Pembuatan coklat batangan

pada pembuatan brownies dicampur dengan minyak goreng yang dilelehkan

dalam panci tim sehingga di peroleh adonan coklat tim. Cokelat blok

terdapat tiga macam, yaitu dark cooking chocolate atau cokelat masak

berwarna cokelat tua, milk cooking chocolate atau cokelat masak berwarna

muda, white cooking chocolate atau cokelat masak berwarna putih (Ismayani,
 2010). Cokelat blok yang digunakan dalam pembuatan browniesdark cooking

chocolate.

h. Garam

Garam merupakan bahan tambahan dalam pembuatan brownies. Garam

yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah jenis garam dapur yag

berfungsi untuk membangkitkan rasa lezat. Fungsi garam dalam pembuatan

brownies adalah untuk mengatur rasa, membangkitkan rasa pada bahan-bahan

lainnya. Syarat garam dapur dalam pembuatan brownies yaitu berwarna

putih, bersih dari kotoran, halus dan tidak menggumpal dan mudah larut

dalam air.

2.1.6.3 Tahapan pembuatan brownies

Tahapan dalam pembuatan brownies menurut Noormindhawati, Lely

(2014) sebagai berikut : penimbangan bahan, pelelehan cokelat masak dan minyak

goreng, pencampuran bahan kering, pengadukan gula dan telur, pencampuran

adonan, pengovenan, pengemasan.

a. Penimbangan bahan

Semua bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies disiapkan dan

ditimbang sesuai formula yang sesuai. Penimbangan harus dilakukan secara

teliti dan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

b. Pelelehan cokelat batangan

Setelah proses penimbangan cokelat batangan harus dilelehkan terlebih

dahulu agar dapat tercampur dengan bahan-bahan yang lain.

 Cara melelehkan cokelat batangan, sebagai berikut :

- Cokelat batangan dipotong kecil-kecil kemudian dimasukkan kedalam

pinggan tahan panas atau panci kecil.

- Panci kecil diletakkan diatas panci yang lebih besar yang diisi sedikit

air (ditim). Kemudian dimasak dengan api kecil sambil diaduk hingga

meleleh.

c. Pencampuran bahan kering

Bahan kering dalam pembuatan browniesyaitu tepung terigu, tepung biji

alpukat, cokelat bubuk, dan baking powder. bahan kering dicampurkan sampai

rata agar saat pencampuran semua adonan tidak ada gumpalan pada tepung

atau bahan kering lainnya.

d. Pengadukan (mixing)

Pengadukan (mixing) merupakan suatu proses pencampuran bahan

sehingga semua bahan tercampur rata. Gula dan telur dikocok hingga larut,

menggunakan mixer dengan kecepatan sedang atau dua. Dalam pengadukan

tidak boleh terlalu lama atau terlalu cepat karena akan mempengaruhi hasil jadi

brownies. Apabila pengadukan gula dan telur lama akan membuat telur

menjadi kental dan akan membuat tekstur brownies seperti cake.

e. Pencampuran semua bahan

Setelah pengadukan gula dan telur proses selanjutnya pencampuran semua

bahan dari bahan kering dan lelehan cokelat batangan dan minyak goreng.

Mixing gula dan telur kira-kira 5 menit lalu masukkan bahan kering dengan
menggunakan kecepatan rendah atau satu, setelah tercampur rata masukkan

lelehan cokelat batangan dan minyak goreng sampai rata. Kemudian setelah

semua adonan tercampur rata masukkan dalam loyang atau cetakan brownies.

f. Pengovenan

Adonan yang sudah dituang dalam loyang yang telah diolesi margarin

kemudian dioven dengan suhu 160C selama 100 menit. Sesaat setelah

brownies masak diamkan sebentar didalam oven lalu setelah itu keluarkan dari

oven dan dinginkan.

g. Pengemasan

Setelah brownies matang dan dikeluarkan dari oven di tunggu sampai

dingin lalu browniesdikeluarkan dari cetakan untuk dikemas dalam kardus.

 Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies

Penimbangan bahan
Tepung terigu, tepung biji alpukat, baking powder, cokelat
bubuk, garam, telur, gula pasir, cokelat blok, minyak)

Melelehkan coklat batangan

Mencampurkan bahan kering (tepung terigu,

tepung biji alpukat, baking powder, cokelat bubuk)

Mixing gula dan telur 10 menit sampai kental

Pencampuran semua adonan yaitu adonan kering,

lelehan cokelat, minyak dimasukkan dalam mixing
telur dan gula

Masukkan dalam loyang brownies

Pengovenan dengan suhu 160o C selama 100

menit

Pengemasan dalam kardus setelah dingin

Gambar 2.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Brownies

2.1.6.4 Persyaratan mutu brownies

Berdasarkan pengamatan pada saat kuliah pastry, dapat disimpulkan

bahwa kualitas brownies dapat dilihat dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur.
 Berikut akan dijelaskan secara perinci

a. Warna

Brownies memiliki warna yang khas yakni coklar kehitaman atau coklat

pekat. Bahan yang dapat mempengaruhi warna pada pembuatan brownies

adalah coklat blok (dark cooking chocolate) dan coklat bubuk, maka dari itu

warna yang dihasilkan pada brownies coklat kehitaman.

b. Aroma

Brownies memiliki aroma harum khas coklat. Bahan yang dapat

mempengaruhi aroma brownies adalah minyak goreng, telur, dan coklat.

Namun aroma yang mendominasi pada browniesyaitu aroma harum khas

coklat dikarenakan penggunaan coklat yang banyak.

c. Rasa

Brownies memiliki rasa manis khas coklat. Bahan yang mempengaruhi

rasa manis yaitu gula dan coklat memberikan rasa khas coklat. Jadi perpaduan

antara gula dan coklat maka rasa yang didapat pada brownies adalah manis

khas coklat.

d. Tekstur

Brownies memiliki tekstur kering saat dilihat dari luar namun mois dan

lembab didalamnya serta kurang mengembang dan agak kasar

(Noormindhawati, Lely. 2014: 3). Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang

berat yaitu coklat yang dicairkan dan lemak sehingga tekstur yang dihasilkan

kurang mengembang dan lembab.

2.1.7 Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan brownies

Produk brownies yang beredar di pasaran, kualitas yang dihasilkan

berbeda-beda. Perbedaan kualitas tersebut disebabkan oleh beberapa faktor,

sebagai berikut :

2.1.7.1 Pemilihan bahan baku

Menurut Bartono dan Rufiino (2006) pemilihan bahan yang berkualitas

dalam mengolah makanan sangat penting untuk diperhatikan. Apabila bahan baku

yang digunakan berkualitas jelek maka hasil jadi produk juga akan jelek,

begitupun sebaliknya apabila dalam pemilihan bahan yang berkualitas bagus dan

baik maka hasil jadi dari produk akan baik.

Menurut Elisa (2014:8) pemilihan bahan baku dalam pembuatan brownies

adalah menggunakan bahan-bahan yang berkualitas baik, menggunakan cokelat

masak jenis coumpound, tekstur cokelat batangan yakni cokelat masak pekat

(dark chocolate).

2.1.7.2 Proses pengocokan adonan

Brownies pada dasarnya merupakan jenis cake yang tekstur aslinya tidak

terlalu mengembang. Sehingga harus di perhatikan proses pengocokan adonan.

Pengocokan telur dan gula tidak boleh terlalu lama karena adonan akan

mengembang dan tekstur akan seperti cake serta hasil brownies panggangnya

akan terpisah, lapisan atas brownies panggang akan menjadi kering dan tipis

(Elisa.2014:9).
2.1.7.3 Proses pencampuran bahan

Mencampur bahan dalam pembuatan brownies harus bertahap, seperti

menampurkan bahan kering kedalam proses pengadukan gula dan telur.

Mencampur bahan kering dalam keadaan banyak akan menimbulkan gelembung

udara pada adonan brownies, hasil jadi dari brownies akan berlubang dibagian

tengah, agar tidak terjadi pencampuran bahan kering sedikit demi sedikit sambil

diaduk secara perlahan (Elisa.2014:9).

2.1.8 Kemungkinan subtitusi tepung biji alpukat pada pembuatan brownies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu,

telur, gula, cokelat bubuk, coklat batangan, minyak goreng, baking powder

dimana tepung biji alpukat akan dicampurkan dengan tepung terigu dalam

pembuatan brownies. Pembuatan brownies subtitusi tepung biji alpukat potensi

dapat dilihat dari dua aspek, yaitu aspek potensi ekonomi, aspek potensi gizi dan

kesehatan.

2.1.8.1 Aspek potensi gizi dan kesehatan

Biji alpukat merupakan limbah dari buah alpukat yang mempunyai

kandungan nutrisi serat kasar 2,21 gram dalam 100 gram biji alpukat (Alsuhendra.

1995) serta memiliki kandungan total tanin ekstrak biji alpukat kering sebesar 117

mg/kg ( Malangngi, Liberty et al. 2012:9). Tepung terigu memiliki kandungan

serat 0,3 gram dalam 100 gram tepung terigu. Kemungkinan ketika disubtitusi

dengan tepung terigu dalam pembuatan brownies kandungan gizi akan betambah

pada serat kasar dan kandungan tanin dari brownies.

 Serat kasar adalah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses

pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di

laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio. 2002). Serat kasar memiliki manfaat

yang banyak terhadap tubuh yakni, melancarkan pencernaan. Tanin merupakan

senyawa aktif metabolit sekunder yang mempunyai khasiat anti diare, anti bakteri

dan antioksidan (Malangngi, Liberty : 2012:6). Sehingga brownies memiliki

tambahan kandungan gizi berupa serat yang lebih banyak juga kandungan tanin

sebagai antioksidan..

2.1.8.2 Aspek potensi ekonomi

Biji apukat merupakan limbah dari buah alpukat. Buah alpukat dapat

ditemukan diberbagai tempat seperti penjual jus buah, biasanya penjual jus buah

hanya dijadikan limbah serta dibuang jadi apabila tepung alpukat disubtitusi

dengan tepung terigu dapat menaikan harga jual dari pada biji alpukat. Dan

brownies dapat digunakan alternatif produk dari pemanfaatan tepung biji alpukat.

2.2 Kerangka berfikir

Biji alpukat merupakan limbah dari buah alpukat yang mempunyai

kandungan nutrisi serat 2,21 gram dalam 100 gram biji alpukat (Alsuhendra.

1995) serta memiliki kandungan total tanin ekstrak biji alpukat kering sebesar 117

mg/kg yang merupakan antioksidan, aktivitas antioksidan pada ekstrak biji

alpukat kering 93,045% ( Malangngi, Liberty et al. 2012:9), sedangkan pada

tepung terigu yang merupakan bahan dasar dari pembuatan brownies memiliki

kandungan nutrisi serat kasar 0,35%. Tepung biji alpukat memiliki warna

kecoklatan dan rasa pahit, untuk itu produk makanan yang sesuai dengan
karakteristik biji alpukat yaitu brownies, karena bahan cokelat dalam brownies

dapat menyamarkan warna dan rasa dari tepung biji alpukat.

Dari hasil eksperimen awal dalam pembuatan produk brownies maka yang

dapat diterima adalah substitusi tepung biji alpukat dengan tepung terigu dengan

perbandingan yang berbeda yaitu 30%:70%, 20%:80%, 10%:90%. Perbandingan

tersebut untuk membedakan brownies dari tepung biji alpukat dengan brownies

dengan resep standar serta untuk menentukan brownies biji apukat disukai oleh

masyarakat atau tidaknya maka dilakukan uji subyektif dan uji obyektif. Uji

subyektif dilakukan terkait uji indrawai (aroma, rasa, warna, tekstur luar, tekstur

dalam) dan kesukaan dari masyarakat, kemudian uji obyektif akan dilakukan

dengan perhitungan kandungan gizi dari brownies biji alpukat.

 Berikut skema kerangka berfikir

Brownies Biji Alpukat

1. Banyak disukai orang 1. Kandungan serat kasar 2,21
2. Warna cokelat dan rasa gram
manis legit, sedikit pahit 2. Kandungan tanin ekstrak biji
dari coklat alpukat 117 mg/kg
3. Kandungan serat kasar 3. Aktivitas antioksidan 93,045%
sedikit 4. Warna tepung kecoklatan dan
rasa pahit

Solusi
Biji alpukat dijadikan tepung biji alpukat dan disubtitusikan dalam
pembuatan brownies

Permasalahan
1. Adakah perbedaan kualitas penggunaan subtitusi pada pembuatan
brownies
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat pada brownies
eksperimen
3. Bagaimana kandungan serat kasar dan tanin brownies eksperimen

Eksperimen
Pembuatan brownies subtitusi tepung biji alpukat yang berbeda yaitu
10%, 20%, 30%

Brownies eksperimen

Penilaian subyektif Penilaian obyektif

Uji Inderawi Uji Kesukaan Uji Laboratorium

(tekstur luar, tekstur Masyarakat (Serat kasar dan tanin)
dalam, rasa, warna, aroma)

Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir

2.3 Hipotesis

Hipotesis adalah sebagai jawaban sementara terhadap rumusan masalah

penelitian (Sugiyono, 2014: 84). Berdasarkan teori tersebut, maka hipotesis yang

diajukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Ha : Ada perbedaan kualitas brownies subtitusi tepung biji alpukat 10%,

20%, 30% ditinjau dari aspek tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna dan

aroma

b. Ho : Tidak ada perbedaan kualitas brownies subtitusi tepung biji alpukat

10%, 20%, 30% ditinjau dari aspek tekstur luar, tekstur dalam, rasa, warna

dan aroma.

Hipotesis yang diajukan selanjutnya diuji kebenaran dengan bantuan

statistik menggunakan data-data yang terkumpul.