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Edad Antigua.
Durante la edad antigua los alimentos mantenan una funcin exclusiva: la supervivencia; sin
embargo, al pasar de los aos, el hombre comienza a dar otro sentido a ello: el placer de
comer.
A mediados del siglo V a. C, Hipcrates, un renombrado doctor y maestro griego, fue pionero
en promover la alimentacin sana, al comprender que una correcta alimentacin deriva en el
buen funcionamiento y salud del organismo.
Edad Media.
Siglo V XV d.C.
Para finales del siglo XV, los europeos nuevamente se interesan por la buena comida y
alimentos exticos; siendo los italianos, quienes aos atrs exploraron el oriente, los que
Renacimiento
Revolucin Industrial
Es durante esta etapa histrica, cuando el turismo y los viajes dan un importante salto.
en Pars, en el ao 1776, cuando aparece por primera vez la palabra restaurat, nombre
alimento, que segn el dueo, dara placer y bienestar al estomago de sus clientes. Con
entendida como el lugar donde se restauran las fuerzas del hombre mediante la ingestin
poca Moderna
Desde esos aos hasta nuestros das, la industria de alimentos y bebidas ha modificado
sus sistemas de operacin y organizacin, las formas de atraer y retener a sus clientes, y
Caractersticas
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentracin y
tecnificacin. Se inclina de forma creciente por productos ms elaborados, con
oferta orientada a las comidas preparadas y precocinadas. Esta tendencia
viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los
habitantes de pases desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisicin de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe
una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por
ejemplo la fruta, la mayora requiere un procesamiento que le permita ms
seguridad y mayor tiempo de conservacin, adems de apetecible al paladar.
Para ello se utiliza la tecnologa de los alimentos, que suele estar supervisada
dentro de las empresas por personal cientfico y tcnico.
Procesos de fabricacin
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricacin pueden clasificarse en seis diferentes: manipulacin de los
alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la
extraccin de sus propiedades, la elaboracin hasta un producto final, el
envasado y la conservacin de los alimentos.
Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos tienden a disminuirse
en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factoras 1 que
automatizan los procesos de manipulacin.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen
emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo
de industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, frigorficas, entre
otros.
Procesos de extraccin
Algunos alimentos necesitan de procesos de extraccin, bien sea de pulpas (en
el caso de frutas), huesos, o lquidos. Los procesos industriales para realizar la
extraccin pueden ser la mediante la trituracin del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extraccin
mediante calor (grasas, tostado del pan, etc.), secado y filtrado, empleo de
disolventes.
Procesos de elaboracin
Los procesos habituales de la elaboracin de alimentos, tienen como objeto la
transformacin inicial del alimento crudo para la obtencin de otro producto
distinto y transformado, generalmente ms adecuado para su ingesta. Algunos
de los procesos de elaboracin tienen su fundamento en la conservacin del
alimento
Procesos de conservacin
Esta fase es vital en algn tipo de produccin de alimentos, en parte debido a
que los procesos de conservacin en la industria alimentaria tienen por objeto
la interrupcin de la actividad microbiana y prolongar la vida til de los
alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:
1
Factoria: organizaciones de mercaderes que residan en una misma poblacin en territorio
colonial, muy alejado de la metrpoli
Pasteurizacin. Procedimiento que consiste en someter un alimento,
generalmente lquido, con el fin de destruir los microorganismos.
Esterilizacin antibitica. Es uno de los procesos de conservacin de
alimentos ms importante, prolongando la vida til del alimento
considerablemente. Es quizs el ms antiguo de ellos.
Esterilizacin por radiacin. Entre ellas se encuentra la radiacin ionizante
empleada para el control de envases, as como la radiacin de microondas.
Refrigeracin.
Deshidratacin.
Mtodos de conservacin
La conservacin de alimentos en su modalidad industrial fue iniciada
en 1795 por el pastelero parisino NicolasAppet. Fue a partir de 1860, con los
estudios de Pasteur sobre la fermentacin, cuando las tcnicas de
conservacin comenzaron a apoyarse en bases cientficas, dejndose de lado
las prcticas puramente empricas. El calor sigue siendo en la actualidad un
elemento importante en los mtodos de conservacin de variados alimentos.
Los mtodos y tcnicas de conservacin de los alimentos son mecanismos
utilizados para alargar su capacidad de proteccin contra la accin microbiana.
Existen numerosos agentes que destruyen los alimentos frescos con rapidez,
por ejemplo, los microorganismos tales como bacterias y hongos se apoyan en
la catalizacin de las enzimas existentes en los alimentos, degradndolos y
produciendo cambios qumicos que afectan especialmente al sabor y la textura.
El oxgeno tambin puede producir cambios de coloracin y sabor rancio, al
reaccionar con determinados componentes de los alimentos.
Una condicin de la correcta conservacin es mantener despus de un tiempo
el aspecto, textura, sabor y valor nutritivo del producto original.
Tradicionalmente, los alimentos se conservaban mediante secado, en salazn
o ahumados. Actualmente, se recurre de forma habitual a mtodos de
conservacin por enlatado, ultracongelacin y liofilizacin. Todos estos
mtodos permiten mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo
sin afectar a determinadas cualidades, no obstante, no existe ninguno que
permita protegerlos de forma ilimitada en el tiempo contra todos los posibles
riesgos de degradacin.
Los diferentes mtodos de conservacin de alimentos pueden dividirse en dos
clases:
Importancia industrial
Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico, principalmente. El progreso
de esta industria nos ha afectado en la actualidad de alimentacin cotidiana,
aumentando el nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta. El
aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia
de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y
unificar los procesos y los productos.
En estos momentos esta industria requiere de profesionales preparados por lo
cual la instruccin y formacin entorno al rea de alimentos en sus diversas
modalidades y niveles
La sequa en Estados Unidos ha tenido un efecto doble en el precio y abastecimiento del grano
en Amrica Latina y el Caribe. Este fenmeno meteorolgico que ha afectado un 75% del suelo
arable de maz, trigo y soja ha causado volatilidad en los mercados de trigo internacionales.
Aquellos exportadores netos como Argentina, Brasil y Paraguay podrn aprovecharse del alza
del precio en el corto plazo, pero otros, como Mxico, el Caribe y Centroamrica, que
dependen del abastecimiento proveniente de EE.UU., se afrentarn al reto de mantener el
abastecimiento mientras controlan los costos.
A lo largo de los ltimos 5 aos se ha visto una fuerte subida de la demanda de productos de
frutas y verduras preparados, siendo conservas y frutas procesadas las mayores en demanda.
La tendencia global a ser ms conscientes de llevar una dieta saludable, y segn haya mayor
desarrollo global en aquellos mercados menos desarrollados, incrementar las demandas de
verduras congeladas y procesadas al igual que las frescas y los productos orgnicos.
COLOMBIA
La Sociedad Promotora del Desarrollo Portuario de Urab comunic en Enero de 2012 que
tendr puerto bananero en esta localidad. La construccin de este puerto supone que el
recorrido del pltano (banano) para la exportacin ser unos 300 kilmetros menor al que
realiza en la actualidad para llegar a los puertos de Barranquilla, Buenaventura, Cartagena o
Santa Marta. Sumado a esto, la doble calzada de Medelln-Turbo, significa que la regin se
posicionar como un ncleo de desarrollo econmico guiado por la exportacin dirigida a
Estados Unidos.
LCTEOS
El sector lcteo en Amrica Latina tiene un gran potencial debido a las condiciones naturales
que tienen muchos pases de la regin. En el ao 2012 la industria ha sufrido algunos altibajos
debido principalmente a la bajada general del precio de la leche junto con el aumento en
diversos materiales del costo de produccin.
La produccin y exportacin de leche en polvo se ha mostrado como un valor fuerte en un
momento en el cual se han reducido los precios. Aunque este descenso no se ha dejado de
producir en la leche en polvo tambin, lo volmenes de exportacin han sido mayores.
COLOMBIA
El mercado colombiano viene creciendo a un ritmo anual entre el 1% y 2%, y con la expectativa
de consumo de leche en Amrica Latina, los expertos son optimistas con respecto al sector en
cuanto a posibles oportunidades tanto en el consumo domstico como de exportacin.
El pas busca extender las zonas de influencia en las cuencas lecheras mientras tambin desea
implementar nuevas tecnologas con el fin de mejorar las eficiencias, sobre todo en aquellas
referidas a los pequeos productores. Los tratados de libre comercio de Colombia con los
Estados Unidos y la Unin Europea son importantes para el pas, aunque requerirn un
esfuerzo conjunto entre el sector pblico y el privado.
BEBIDAS
COLOMBIA
El sector de bebida en Colombia presenta un panorama muy dinmico en los ltimos aos.
Mientras que los productores intentan reducir el aporte calrico de las bebidas con el fin de
aportar la salud general, tambin se han visto un sinfn de nuevos sabores y bebidas de diseo.
Los procesadores tambin se ven influenciados por la importancia del empaque, ya que el
aspecto visual, al igual que la practicidad del mismo, son factores cada vez ms importantes en
la decisin de compra.
Es excesivo el nivel de negocio que mueven las diez principales industrias alimentarias? Segn los
clculos realizados por los investigadores del IESE a partir del ndice Herfindahl, utilizado por las
principales autoridades de Competencia mundiales, la concentracin de la industria agroalimentaria
supera en un 41% el umbral del 0,25 puntos que limita el exceso de concentracin. Este hecho se
produce especialmente en ciertas categoras de productos de consumo habitual como patatas chips,
refrescos de cola, yogures o sopas deshidratadas.
Las cifras que manejan los 10 gigantes de la alimentacin son, sin duda, espectaculares y dan una
muestra de su poder en un mbito como el alimentario, un segmento de negocio que cada vez despierta
ms inters en los mercados internacionales. Esta decena de empresas ingresa cada da ms de 1.000
millones de dlares y representa el 10% de la economa de todo el mundo, una tendencia al alza que
se ver impulsada en los prximos aos por el aumento de la poblacin mundial y, por tanto, de la
demanda de alimentos
En esta lista de los que ms poderosas destaca Nestl, que es la empresa de alimentacin ms grandes
del mundo. Con unos ingresos de 103.500 millones de euros, la corporacin cuenta con unas 8.000
marcas diferentes. En segundo lugar est Unilever Group, fabricante de los desodorantes Axe y Rexona,
los helados Frigo o el detergente Skip, e ingresos de 68.500 millones de euros.
La compaa de refrescos, zumos, cereales y aperitivos Pepsico ocupa el tercer puesto, con una
facturacin anual de 66.500 millones, mientras que su directo competidos, Coca-Cola, se qued en un
cuarto lugar con 46.900 millones.
Mars, con 33.000 millones, Grupo Danone, con 29.300 millones, Asociated British Foods, con 21.100
millones, General Mills, con 17.900 millones, y Kellogg Company con 14.800, completan el mapa de los
ms poderosos de la industria alimentaria en un mercado donde el aumento de la demanda no est
directamente relacionado con el incremento del nmero de empresas fabricantes.