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GUIA PARA INICIANTES NO MUNDO DE CAFS ESPECIAIS u.

Coffee

GUIA COMPLETO PARA


INICIANTES NO MUNDO
DOS CAFS ESPECIAIS
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A vida tem momentos excepcionais, procedncia, clima, altitude, solo, mtodo


em que as coisas mais simples nos de cultivo, sistema de beneficiamento
proporcionam prazeres inefveis. Por e armazenamento, resultam inmeras
exemplo, uma simples xcara de caf, qualidades de caf, cada uma com um
desde que agradvel ao paladar. Para sabor caracterstico. A isto, somam-se os
um apreciador, somente a preparao vrios tipos de blends (combinaes),
motivo suficiente para uma grande alegria. o grau de torra, a moagem e a prpria
Homens como Luis XV, Brillat-Savarin, preparao.
Balzac, admiradores apaixonados da
bebida, fizeram deste ato um verdadeiro Intervm, ainda, a qualidade da gua, o
ritual. tipo de cafeteira, bem como os materiais
de que so elas fabricadas. Todos estes
Em matria de sabor, o conceito de um fatores influem no sabor e aroma da
bom caf varia de pessoa a pessoa, sem bebida. Tudo isso compe o complexo das
levar em conta as distintas variedades sensaes gustativas de quem saboreia
de cada espcie de caf. Da variedade, uma xcara de caf.
QUAL A DIFERENA ENTRE CAF ARBICA E ROBUSTA?
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notrio o fato de que, nos ltimos tempos, que os cafs denominados gourmets
h uma forte demanda em relao ao caf e especiais so obrigatoriamente 100%
gourmet e suas inmeras possibilidades. do tipo Arbica. interessante notarmos
Diferentemente do tradicional, o caf que, mesmo dentro da categoria de caf
gourmet surge como uma forma de Arbica, encontraremos diferentes tipos
ampliar os horizontes do consumidor e f de caf, subdiviso chamada de Varietais.
de caf. Se voc consumidor de caf,
compreender a diferena entre o caf O Arbica produz cafs de melhor
gourmet e o caf tradicional ir te ajudar qualidade, mais finos e requintados.
a ter incrveis experincias ao degustar os Possui aroma intenso e os mais variados
mais variados tipos de aromas e sabores sabores, com inumerveis variaes de
dessa bebida to presente no nosso corpo e acidez. Por isso, os cafs de melhor
cotidiano. qualidade, como os que so oferecidos
nas mais refinadas cafeterias, utilizam
Existem duas principais espcies da somente combinaes de caf Arbicas
planta do caf que so as mais produzidas que possuem vrias espcies (Bourbon,
no mundo: a Arbica e a Robusta, tambm Catua, Catuca, Mundo Novo e outros).
conhecida como Conilon. O Brasil, maior
produtor de caf mundial, tem ambas O Arbica pode apresentar diversas
espcies. tonalidades de cor do verde ao vermelho
intenso e , geralmente, cultivado em
O caf Arbica possui altssimo conceito, regies com altitude entre 800 e 2000
sendo apontado como responsvel pelos metros. Sua origem est na frica Oriental
melhores cafs do mundo. A principal (regio bem prxima do Oriente Mdio
diferena entre estes dois tipos a e Arbia), da o nome coffea arabica. Os
presena de cafena, (50% menos no tipo melhores so cultivados na regio da
Arbica), maior intensidade de sabor linha do Equador, sempre nas altitudes
(tambm no Arbica), alm do fato de adequadas.
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O Robusta um caf originrio da frica


Central, tem um trato mais rude e pode
ser cultivado ao nvel do mar (altitudes
inferiores a 800 m). No possui sabores
variados nem refinados como o Arbica,
mas sim um sabor tpico e nico. Sua
acidez mais baixa e, por ter mais slidos
solveis, utilizado intensamente nos
cafs solveis. Seu teor de cafena o
dobro do Arbica, consequentemente seu
sabor mais amargo.

So Paulo, Minas Gerais, Paran, Bahia e


parte do Esprito Santo so os estados
cujo cultivo do caf Arbica est mais
presente, enquanto Esprito Santo e
Rondnia investem mais no caf robusta.
O QUE CAF GOURMET?
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Ao saborear seu caf, possvel visualizar ausncia de gros com defeitos pretos,
toda a trajetria envolvida para que ele verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
chegue at sua xcara. Do seu cultivo, na 100% da espcie Arbica de origem
lavoura, at a torra dos gros, moagem nica ou blendados, com classificao
e finalmente sua extrao, h um longo de bebida Mole. Embalagem a vcuo ou
caminho a ser trilhado, para que o caf valvulada.
vire essa bebida to apreciada.
Esse tipo de caf permite ao consumidor
Os cafs especiais so de altssima experimentar, com mais intensidade, uma
qualidade, raros e exclusivos, que extensa variao de aromas e sabores.
possuem somente atributos positivos e O ponto da torra do caf, mais preciso,
com valor agregado superior. Constitudo tambm uma caracterstica do caf
de gro de caf Arbica tipo 2 a tipo 4 gourmet.
COB (Classificao Oficial Brasileira), com

QUAL A DIFERENA De acordo com a ABIC Associao contaminar a produo e, de alguma


Brasileira da Indstria de Caf os maneira, afetar o produto final. No caf
ENTRE O CAF GOURMET parmetros de qualidade dos cafs tradicional este padro de qualidade no
E O CAF TRADICIONAL? podem ser identificados na tabela PQC rgido. A colheita extensiva remove todos
Programa de Qualidade do Caf. Dentre os frutos do p, no s aqueles que esto
os selos de qualidade e certificao maduros, mas o verdes e os passados
ABIC, temos principalmente o do Caf tambm. Essas inconformidades
Tradicional e do Caf Gourmet. inserem sabores indesejados a bebida,
afetando a sua qualidade.
A diferena entre o caf gourmet e o caf
tradicional comea na colheita dos frutos. O cultivo outro diferencial, tendo em
Enquanto no caf gourmet temos uma vista que o caf gourmet leva em conta
seleo rgida dos frutos, s sendo colhido aspectos que se relacionam com a
aqueles que esto maduros. Os frutos origem, desde o plantio at a extrao,
com gros que possuem imperfeies como o tipo de solo, umidade, altitude,
so descartados para que no possam temperatura e o clima.
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E O CAF Voc vai ao supermercado e resolve Alm disso, voc bebe um caf
comprar um caf extraforte. Faz essa extremamente amargo, muitas vezes
EXTRAFORTE? escolha porque imagina ser um caf mais associado com a potncia ou a fora do
encorpado, mais concentrado e que ter caf. E aqui que o consumidor enganado
um maior efeito. novamente: amargor nada tem a ver com
efeito mais forte ou maior potncia. sinal
Bom, sinto dizer, mas voc foi ligeiramente de qualidade baixa mesmo, que esconde
enganado por uma estratgia de defeitos no caf, e at mesmo em alguns
marketing. casos, a ilegal adio de outros produtos
como o milho.
Voc no encontra nada disso no caf
extraforte. Ao contrrio: o que voc bebe
ao consumir um caf classificado como
extraforte so, provavelmente, gros de
qualidade ruins que foram to queimados
que os defeitos foram mascarados.
PRINCIPAIS ORIGENS PRODUTORAS
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O Brasil rico em variedade de cafs, As principais regies produtoras de caf


graas ao cultivo distribudo ao longo de no pas so: Mogiana Paulista (Nordeste
todo o pas. A rea disponibilizada pelo de So Paulo), Sul de Minas, Cerrado de
cultivo de 2,4 milhes de hectares, Minas, Matas de Minas, Bahia, Paran,
sendo 74% deles ocupado pela variedade Esprito Santo e Rondnia. Somente o
Arbica. estado de Minas Gerais responsvel por
53% da produo nacional.

MOGIANA PAULISTA
Ao Norte do estado de So Paulo, a Mogiana tradicional no cultivo de caf: h mais de
de 200 anos. Produtora do Arbica, em solo arenoso com altitude entre 900m e 1000m,
conhecida pelos cafs com bastante corpo e aroma, alm de doura natural.

SUL DE MINAS
O Sul de Minas a maior regio produtora de caf do pas, e a fruta, responsvel por
70% da renda agrcola da regio. Mas somente 15% das propriedades so utilizadas
para o cultivo de caf. O Arbica plantado numa altitude entre 850m e 1.250m e,
assim como a Mogiana Paulista, tem bastante corpo e aroma, doura caracterstica e
pouca acidez.

CERRADO DE MINAS
Com altitudes entre 800m e 1.000m, o Cerrado de Minas conta com estaes bem
definidas, o que favorece o cultivo de cafs equilibrados em corpo e acidez. Com cerca
de 4.300 fazendas de caf em uma rea de 135 mil hectares, a produtividade mdia
de 24 sacas/hectare.
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MATAS DE MINAS
Localizada ao leste no estado de Minas Gerais, possui uma topografia acidentada
(de 400m a 1.100m de altitude) e grande parte das fazendas encontram-se na faixa
de 700m. A regio produz caf do tipo Arbica e responde por 70% da renda rural.
Atualmente, muitos produtores esto investindo no caf cultivado em altas altitudes,
processando-o da forma correta e ganhando status no mercado de especiais. Segundo
Isabela Raposeiras, idealizadora do Coffee Lab, vencedora do primeiro Concurso
Nacional de Barismo do Brasil, Mestre de Torra e Q Grader (certificao internacional
de degustao de cafs especiais), este caf muito encorpado, muito doce, alguns
com acidez acentuada, mas equilibrada. um caf completo, que rene vrias
caractersticas.

BAHIA
A produo de caf recente, se comparada a outras regies cafeeiras brasileiras:
surgiu na dcada de 70. Com 103 mil hectares de plantio, a regio tem altitude mdia
de 850m, que garante melhor qualidade de caf arbica. Os invernos secos e a
proximidade com o Equador favorecem a produo de cafs aromticos.

PARAN
A produo de caf no Paran disparou na dcada de 1950 e foi responsvel pelo
surgimento de cidades como Londrina e Maring. Dividida entre Arenito Caiu e Norte
Pioneiro, a regio conta com altitudes entre 350m e 900m. Uma prtica comum no
Paran a colheita seletiva: primeiramente, so colhidos somente os frutos maduros e,
mais tarde, repete-se a colheita para pegar os novos amadurecidos. Aumenta o custo,
mas a qualidade do caf maior.
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ESPRITO SANTO
A regio cafeeira do Esprito Santo comeou com a produo de Arbica, mas hoje
em dia o Robusta o carro-chefe. o segundo maior produtor de caf nacional, com
cerca de 25% da produo. Os melhores cafs esto na rea denominada cafs de
montanhas do Esprito Santo.
A TORRA DO CAF
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Depois da fazenda, o caf vai para a na indstria e, qualquer elo fraco dessa
torrefao. neste ponto do processo cadeia comprometer o resultado.
em que o caf deixa de ser um produto
agrcola e passa a ser industrial. So muito De maneira simples, a torra pode ser
comuns as plantas de torrefao com classificada como clara, mdia e escura.
capacidade para toneladas de caf, onde No faz mal incluirmos tambm os
vemos carretas entrando com o caf verde intermedirios mdia-clara e mdia-
e saindo com os pacotes prontos para o escura. Esses estgios so identificados
atacado. Recentemente, no Brasil, temos pela cor do gro de caf como produto
visto um bom crescimento na quantidade final. So atingidos em funo da evoluo
de torrefaes de menor capacidade ou da temperatura ao longo do tempo na
at mesmo artesanais, quase artsticas. torrefao.
No competem em produtividade com
as gigantes industriais, mas certamente Torras mais claras acentuam a acidez do
fazem uma grande diferena no quesito caf e so ideais para identificarmos os
qualidade do seu produto final, o caf aromas mais frutados. Torras mdias so
gourmet. ideais para se trazer tona a doura do
caf, estando aroma e acidez em equilbrio.
Na torra so formados inmeros compostos Esse tambm o ponto em que o corpo do
determinantes das caractersticas da caf est mais pronunciado. Cafs em torra
bebida. a partir da torra que um caf que mdia-escura j so mais aromticos, tm
conseguiu alta pontuao na fazenda, um gosto final entre doce e amargo e j
brilhou em concursos internacionais de perdem bastante de sua acidez. J torras
caf gourmet, vai realmente se afirmar escuras trazem um caf bastante amargo,
como uma preferncia do consumidor mas todo o sabor e aroma caractersticos
final. Devemos, porm, tomar cuidado de sua origem (regio, varietal, formas de
com aqueles cafs que saram da fazenda cultivo e manejo) so perdidos. Em geral,
rotulados com alta pontuao, grande o caf gourmet encontrado em torras
qualidade, mas passaram por um processo claras a mdias, com algumas excees
de torra pouco cuidadoso. O produto final em mdia-escura.
o fruto tanto do trato na fazenda como
CAF MODO OU CAF EM GROS?
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Olhando o estoque de uma loja de cafs O QUE CAF EM GROS?


especiais, muito comum ver o mesmo
caf apresentado em gros e modo. E Podemos ento dizer que o caf torrado
qual a diferena? O que isso implica? em gros aquele caf em estado bruto.
Aps seu cultivo e extrao, os gros
Os cafs em gros podem ser apontados do caf especial so selecionados de
como os melhores, em relao aos acordo com os critrios de qualidade
modos, e at mesmo aos de cpsulas. A estabelecidos e ento so direcionados
explicao bem simples. Quando em ao processo de torra.
gros, apenas a superfcie do gro est
em contato com o oxignio do ar. J caf A torra tambm realiza a higienizao
modo apresenta uma maior superfcie de total do produto, e deixa mais ntidas as
contato com o oxignio, o que o torna mais caractersticas de cada tipo de caf, de
sujeito oxidao. Ele no vai estragar acordo com a presso e temperatura
mais rpido, mas seu sabor e qualidade utilizadas no processo, por exemplo.
vo se perder de forma acelerada. Isso
ocorre com o caf de cpsulas tambm O QUE CAF MODO?
pois, apesar de estarem armazenados
em cpsulas, ele j foi modo e est mais A moagem nada mais que o processo
exposto a esse processo de oxidao. de fracionar os gros de forma mecnica
para se obter o caf modo. O produto
final pode ser mais fino, aproximando o
caf realmente de um p, ou mais grosso,
parecendo mais areia ou farinha de rosca.

Essa diferena de tamanho vai influenciar


diretamente no processo de extrao do
caf, sendo que se utilizar uma moagem
no indicada para o processo que se
pretende fazer, vai perder aquele timo
caf que poderia estar bebendo agora.
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As marcas no disponibilizam cafs CAF MODO OU CAF EM GROS:


modos para todos os mtodos. COMO ESCOLHER?
Normalmente so apresentados produtos
prprios para serem preparados de forma
Quem busca uma experincia mais
coada, ou espresso. O rtulo do produto
intensa, deve optar por conhecer o gro e
vai indicar qual os processos para qual
o moer na hora. Infelizmente devido a vida
aquela moagem indicada. H algumas
corrida, o caf modo tende a ser a escolha
lojas ou cafeterias que oferecem tambm
do dia a dia. Assim sendo, a sugesto
o servio de moagem na hora da compra,
comprar pacotes menores, normalmente
oferecendo a chance do cliente levar o
de 250g que tero consumo imediato,
produto exatamente para o modo que vai
evitando maior oxidao. sempre vlido
consumir.
pontuar que se escolha de acordo com
seu paladar e satisfao pessoal. E neste
Mas o que fazer quando a moagem
sentido, comum que as preferncias
oferecida no indicada para o mtodo
variem e que voc encontre cafs que lhe
que se quer preparar e a loja no tem
agradem, seja ele em gro ou modo.
moedor? Nesse caso a opo comprar
o caf em gro e moer em casa da forma
mais indicada para o processo que se
pretende fazer. Isso implica em ter um
moedor de caf em casa. Dessa forma,
no se limita o consumo do produto
somente para as formas para ao qual foi
modo previamente. Comprado em gros,
deve ser modo na hora do preparo e no
tamanho mais indicado para cada mtodo.
5 FORMAS DE PREPARAR UM BOM CAF
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O caf especial aquele que consegue O PREPARO DO CAF GOURMET


um elevado padro de qualidade, o que
corresponde no somente ao seu cultivo, Como voc costuma preparar o caf?
seleo de gros e conservao, mas Coloca gua no fogo e deixa ferver?
tambm ao modo de preparo. Existem Despeja o p no coador de papel ou pano
diferentes formas de preparar um bom e derrama a gua em abundncia sobre
caf e, como se trata de uma bebida o p? Bem, voc no est errado, mas h
especial, deve-se ter este cuidado e zelo alguns cuidados que se pode tomar para
com seu preparo. no estragar esse belo produto que se
tem nas mos.

Preparar caf gourmet no nada


complicado, pelo contrrio. Sabe aquela
ideia de que as coisas mais simples da
vida so as melhores e nos do mais
prazer e alegria? Ento, preparar um caf
especial exatamente assim.

Trata-se de um momento de total relax,


seja numa pausa durante o trabalho e
estudo, seja num encontro em casa com
os amigos ou com seu amor. Preparar o
caf, levando em conta alguns cuidados,
resultar numa bebida de aroma, sabor
e qualidade superior, que torna qualquer
momento especial.

As formas de preparar um bom caf


mudam de acordo com os equipamentos,
tempo de preparo e materiais utilizados
em cada tcnica.
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COADO OU O mtodo mais comum de preparo do caf. Para cada litro de caf, costuma-se
Coloca-se o caf modo no filtro e despeja colocar cerca de 5 a 6 colheres de sopa
FILTRADO a gua quente sobre o caf. O processo cheia, mas isso pode variar de acordo
de extrao se d por infuso, na qual com gosto pessoal de cada um. Invista
as substncias nutritivas e aromticas se em uma moagem dos gros de mdia
dissolvem na gua, que passa por ao da a fina, parecendo areia. Lembre-se que
gravidade e deve durar aproximadamente a gua no deve estar absurdamente
4 minutos. Ao coar, inicialmente coloque quente porque voc queimar o caf e
apenas um pouquinho de gua para que sentir o efeito na bebida. Quando a gua
o p fique umedecido por 30 segundos. estiver soltando bolhas entre pequenas e
Depois, despeje gradualmente o restante, mdias, quando sua gua est pronta.
sempre com movimentos circulares.
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ESPRESSO O espresso um mtodo de extrao por Quando for a uma cafeteria para
presso, no qual a gua quente e forada tomar um espresso, fique de olho
pelo caf. Esta forma de preparo implica no acondicionamento do caf. Cafs
na acentuao da acidez do caf. Para expostos em grandes recipientes
seu preparo, necessrio a utilizao de transparentes podem ser bonitos, mas
uma mquina de caf expresso. esse caf est oxidando! At a luz, com
seus raios ultravioleta, atua na degradao
Prefira uma moagem mdia para este tipo do produto. Observe tambm se o
de preparo, procurando manter a extrao Barista limpa o porta-filtro (equipamento
por cerca de 30 segundos, para no extrair utilizado para colocar o caf na mquina
o amargor muito intenso da bebida. Alm de espresso) a cada novo caf. O Barista
disso, cuidado com a manuteno da precisa tambm liberar um pouco da gua
mquina, principalmente a presso da fervendo (flush) antes de inserir o porta-
gua, determinante para a qualidade da filtro na mquina, assim evitando queimar
bebida. o p e estragar a bebida.
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PRENSA FRANCESA A prensa francesa um dos mtodos O processo de filtragem da prensa


preferidos no preparo de cafs especiais. francesa demanda uma moagem mais
Popular na Europa a French Press utiliza grossa. Coloque o p e a gua quente
um sistema de mbolo para separar a em processo de infuso por cerca de 4
borra. Seu processo de extrao por minutos antes de prensar o mbolo para
infuso, mantendo o caf em contato com filtr-lo e absolver o mximo de aroma e
a gua por mais tempo. sabor.
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CAFETEIRA ITALIANA Este modo de preparo de caf tem superior, e est pronto para ser bebido.
pontos de extrema similaridade com o
OU MOKA espresso, tambm extraindo o caf por Procure uma moagem mdia tendendo a
presso e gerando uma bebida de gosto grossa, pois as moagens mais finas podem
forte. A cafeteira formada por trs acabar entupindo o filtro. Importante
compartimentos: no interior coloca-se a colocar o p no porta-filtro da cafeteira
gua e, no intermedirio, o caf. Quando italiana sem que ele seja pressionado.
levada ao fogo, a gua ferve e sobe em Deixe em fogo baixo e espere o caf fluir
forma de vapor, passando pelo filtro, onde na parte superior da cafeteira. Procure
est o p. O caf extrado pressionado controlar o fogo, deixando no mdio-
para o terceiro compartimento, na parte baixo.
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HARIO V60 Desenvolvida no Japo, possui formato possui alta resistncia trmica. Usa-se um
similar aos suportes para filtros de papel filtro de papel fino e poroso, de formato
tradicionais. Porm, os sulcos em espiral cnico e a moagem do gro deve ser
presentes em sua extenso permitem um mdia. O resultado uma bebida bastante
fluxo contnuo e homogneo de extrao. limpa.
Normalmente fabricada em cermica,
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POR QUE DEVO MUDAR MEU CAF?


A oportunidade de ir alm do caf trabalho, experimentar um caf com
tradicional por si s j um motivo e qualidade superior, com um sabor
tanto para comear a investir na compra diferente de todos os outros que voc j
do caf gourmet. Ao investir em um caf bebeu?
melhor, voc investe em uma bebida de
qualidade. Afinal de contas, um bom caf Est com dvidas sobre qual caf gourmet
como um bom vinho. deve escolher? No site da uCoffee temos
a ferramenta ideal para lhe ajudar neste
Com tamanha variedade de sabores sentido, basta responder as perguntas
e aromas, beber um caf melhor e rapidamente ter acesso aos cafs
proporcionar momentos de extremo exatamente do seu jeito, confira!
prazer. J pensou, naquela pausa do
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ucoffee.com.br

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