Gastronomdia: os ambientes

miditicos e as linguagens
da comida e da cozinha

Helena Jacob
Doutora em Comunicao e Semitica pela Pontfica Universidade Catlica de So Paulo
(PUC-SP) e docente da Faculdade Csper Lbero e do Centro Universitrio Fecap.

Esta comunicao investiga a construo das linguagens da gastronomia e da culinria nos ambientes
miditicos da comida e da cozinha, e sua importncia no universo miditico contemporneo.
Considera-se nesse cenrio que o sistema da cultura constitudo pela mdia ressignificado pelo
sistema da cultura da gastronomia e vice-versa, construindo uma nova teia de significados para
ambos e fazendo da surgir uma nova linguagem dentro de um ambiente miditico: a gastronomdia.
Palavras-chaves: midiatizao, semitica da cultura, gastronomia, linguagem, culinria.

Gastronomdia: the media environments Gastronomdia: los entornos de medios

and languages of food and kitchen This y lenguajes Alimentacin y la Cocina

communication investigates the construction of the language Esta comunicacin estudia la construccin de la lengua de la

of gastronomy and culinary media environments in food and gastronoma y entornos de medios culinarias en los alimentos

cooking, and its importance in contemporary media universe. y la cocina, y su importancia en el universo meditico contem-

It is in this scenario that the system constituted by the culture porneo. Es en este escenario que el sistema constituido por la

media is reframed by the system of the culture of food and vice cultura meditica es reformulado por el sistema de la cultura

versa, building a new web of meanings for both making and then, de la comida y viceversa, la construccin de una nueva red de

a new language within a media environment: a gastronomdia. significados, tanto para la toma y, a continuacin, un nuevo

Key-words: Mediatization, semiotics of culture, cousine, lenguaje dentro de un entorno de medios: a gastronomdia.

language, cooking. Palabras-clave: Mediatizacin, semitica de la cultura,

gastronomia, lenguaje, culinaria.

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Comer um dos atos que realizamos com maior frequncia ao longo de nossas vidas.
Mesmo considerando que se trata de uma necessidade biolgica, certo que no come-
mos apenas para matar a fome fsica, mas tambm para nos alimentarmos de cultura e,
claro, de comunicao. A comida e a cozinha so elementos reconhecidos como espaos
de convvio e atos de compartilhamento de experincias e de dilogo. Assim, se vivemos
em um tempo quando o compartilhar mais do que viver, podemos afirmar que a
comida est na moda e que nunca se trabalhou tanto a comida na comunicao como
nos dias de hoje mesmo se considerarmos a importncia elementar da cozinha ao
longo da histria humana como instrumento de organizao social por meio de festas e
eventos, entre outros exemplos.
Cabe lembrar que tambm nos alimentamos de imagens. Afinal, o mundo da ali-
mentao tambm um mundo de imagens, transfigurado em fotos de revistas, cenas
de programas de televiso, fotos de comida compartilhadas nas redes sociais. E tambm
de embalagens, de cartazes, filmes publicitrios e at mesmo de espaos imobilirios, tal
a insero da comida na cultura que vai alm da cozinha no contemporneo.
Foi desse cenrio, novo e antigo, simples na superfcie e complexo na amplitude,
que se originou a tese Gastronomia, culinria e mdia: estudos dos ambientes midi-
ticos e das linguagens da comida e da cozinha, elaborada pela autora deste artigo, sob
orientao da prof. dr. Lucrcia DAlessio Ferrara no Programa de Estudos Ps-Gradu-
ados em Comunicao e Semitica da PUC-SP, defendida em maro de 2013.
A tese estudou a diversidade comunicativa do ato de comer e de cozinhar, e, mais
especificamente, a anlise de como se processam os vnculos entre as pessoas e a comi-
da mediada e mediatizada nos ambientes miditicos da comida e da cozinha. Mediada
porque a comida media relaes entre pessoas, ou seja, estabelece vnculos entre quem
consome e quem produz a comida, assim como media a relao entre quem cozinha e
quem serve a comida, por exemplo. E mediatizada porque amplamente explorada em
todos os meios de comunicao contemporneos e at mesmo no seu prprio contedo.
A questo se mostra pertinente ao estudo da comunicao contempornea, visto
que temos assistido a uma exploso da exposio miditica da comida e, principalmente,
das imagens da comida. H culinria, gastronomia, panelas e receitas por todos os
lados: na televiso, nos jornais, nas revistas, no rdio, nas livrarias, na publicidade,
nas bibliotecas. No queremos dizer aqui que cresceu a importncia da alimentao,
mas certamente cresceu o poder de sua comunicao. O quadro hoje observado foi
construdo ao longo de milnios da histria humana, e por isso que a tese trabalhou
com a metodologia arqueolgica, explorando a histria da alimentao de modo a
desvendar pontos-chaves da construo desse cenrio to complexo das linguagens da
cozinha e da comida hoje.
Partindo do pressuposto de que a alimentao se comunica a partir de duas
linguagens distintas e, ao mesmo tempo, muito semelhantes, a gastronomia e a culinria,
fomos em busca dos pontos comunicativos mais importantes nesse entendimento.

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Partindo deste percurso histrico, trabalhou-se o desvendamento das linguagens da

cozinha do ponto de vista da semitica da cultura, considerando a comida e a cozinha
sistemas culturais que estruturam linguagens decorrentes de seus processos de
funcionamento. Assim, o estudo contnuo pela comunicao do alimento, tendo em vista
que o alimento o cdigo primordial das linguagens de tais sistemas; partimos para o
estudo da culinria, aqui entendida inicialmente como a arte de se saber comer e de
se saber cozinhar, passando pelo espao comunicativo entre culinria e gastronomia e
chegando comunicao da gastronomia, essa altamente exposta linguagem da comida
e da cozinha. Por fim, o estudo chegou Gastronomia como Mdia, hiptese que originou
a pesquisa: dada tal exploso miditica estaramos assistindo a uma transformao da
gastronomia em mdia independente, que comunica alm do seu suporte? Tal pergunta
foi respondida ao final do trabalho e, na sequncia desta comunicao, mostraremos as
principais concluses de cada parte da tese.
Antes deste percurso, importante esclarecer como foi constituda a metodologia
e o corpus da pesquisa. A metodologia a arqueolgica, de busca de informaes
histricas relevantes e capazes de desvendar os objetos em discusso. J o corpus da
pesquisa foi construdo por meio de exemplos dos meios de comunicao impresso,
audiovisual e digital contemporneos, alm de exemplos pertinentes ao estudo de tais
linguagens advindos da publicidade e at do ambiente imobilirio, escolhidos de acordo
com o ponto estudado e delimitados a partir de 2002. A ltima dcada se configurou como
objeto ideal por concentrar um alto ndice de transformaes da gastronomia do ponto
de vista comunicacional, especialmente em relao criao de mdias especializadas
no tema. Ao analisar a representao contempornea da comida, lanamos luz sobre a
construo de imagens da cozinha e da alimentao. E essas imagens passam por uma
intensiva mediao do processo industrial alimentar, que recodifica os alimentos e os
transforma em outros textos da cultura.
A partir deste ponto, cabe esclarecer que utilizamos no trabalho os conceitos da
Semitica da Cultura de origem russa, advindos principalmente da obra de Iri Ltman.
Esta linha de estudos da semitica analisa o processo de transformao cultural por
meio da observao do funcionamento dos sistemas da cultura, trabalhando com o con-
ceito de que os produtos da cultura seriam os seus textos, uma abordagem conceitual
que vai muito alm da associao imediata com o texto escrito:

El concepto de texto fue objeto de una transformacin sustancial. Los conceptos

iniciales de texto, que subrayaban su naturaleza unitaria de seal, o la unidad indivisible
de sus funciones en cierto contexto cultural, o cualesquiera otras cualidades, suponan
implcita o explcitamente que el texto es un enunciado en una lenguaje cualquiera. La
primera brecha en esta idea pareca obvia, fue abierta precisamente cuando se examin
el concepto de texto en el plano de semitica da cultura. Se descubri que, para que
un mensaje dado pueda ser definido como texto, debe estar codificado, como mnimo,

dos veces. As, por ejemplo, el mensaje definible como ley se distingue de la descripcin

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de cierto caso criminal por el hecho de que pertenece a la vez al lenguaje natural y al
jurdico, constituyendo en el primer caso una cadena de signos con diversos significados,
y en el segundo, cierto signo complejo con un nico significado. (Ltman, 1996: 78)

A Semitica da Cultura afirma que a prpria cultura um grande texto, erguida

que est na juno e no intercmbio entre tantos outros textos que ali se constroem e
se modificam. No caso deste estudo, a cultura da alimentao agrupa todos os textos j
gerados que se relacionam comida e cozinha, desde o primeiro alimento consumido
pela espcie humana at o prato mais sofisticado surgido em um laboratrio experi-
mental de cozinha: todo e qualquer texto deste sistema da cultura faz parte do tecido
cultural da alimentao. E na juno entre eles estruturam-se os vnculos comunicativos
que constroem novos textos, em um processo contnuo de semiose e de recodificao
inerente a qualquer sistema cultural.
Nas ambincias da cozinha e do alimento, pode-se observar uma farta gerao de
textos que, por sua vez, acabam gerando imagens que comunicam significados dessa
cultura. Se Ferrara (2008) afirma que comunicar representar, toda constituio de
textos gerada pelo processo cultural e pelo processo comunicativo uma representao
que, por sua vez, gera uma imagem.
Unindo o conceito de texto ao de sistema da cultura, pontuamos que a alimentao
um sistema da cultura que produz textos modelizados pelas transformaes culturais
naturais do processo histrico. Assim, retomando o conceito de texto de Iri Ltman,
lembramos que todo texto da cultura um arranjo sgnico originado por um sistema da
cultura que relaciona e estrutura os cdigos ali presentes em certa ordenao que faa
sentido, ou seja, que estabelea uma linguagem. Tal sentido dado exatamente pela mo-
delizao dos sistemas, processo de semiose que inter-relaciona sistemas criando novos
signos e, portanto, novas linguagens compreensveis para aquele sistema e para outros
sistemas prximos ou correlatos. No caso do sistema cultural da alimentao e da cozi-
nha, tal ordenao d origem a duas linguagens distintas: culinria e gastronomia, que
so dependentes da dinmica prpria da cultura para se distinguirem uma da outra e,
exatamente por isso, acabam por se confundir e se hibridizar em um grande nmero de
situaes comunicativas.
Essa transformao constante e ativa da cultura se d por meio da ao dos siste-
mas modelizantes, que atuam na organizao dos textos para que estes sejam compre-
ensveis dentro de uma dada linguagem. O conceito de modelizao advm dos siste-
mas de mquinas, com origem na ciberntica e na informtica como observa Machado:

Vale lembrar que o termo modelizao foi forjado no campo da informtica e da

ciberntica, para designar a operao que, no contexto das mquinas, se encarregava da

auto-organizao e do controle sem os quais a comunicao no pode ser pensada como
organizao do que est disperso. No campo da cultura passa a designar processos de
regulao de comportamento de signos para constituir sistemas. Diante disso entende-se

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que a palavra modelizao deve ser entendida aqui como um programa para anlise e
constituio de arranjos e no a simples reproduo de um modelo, uma vez que a ideia

de um programa permite a existncia de configuraes signicas particulares, especificas

e ainda comunicantes, como que postas em continuidade em uma cadeira de linguagens.
A modelizao cumpre, igualmente, o designio de explicitar a vinculao histrica do
sistema que no surge do nada, mas elabora e redesenha procedimentos da experincia
cultural. (Machado, 2007:29)

Neste ponto, fundamental lembrar que a gerao de textos do sistema cultu-

ral da alimentao organiza e estrutura linguagens, se d em processos de mediaes
altamente complexos, que trabalham sempre com a vinculao inerente ao processo
de mediaes, como a de preparar os alimentos, a de cozinhar ingredientes, de usar o
prprio corpo para fatiar, picar e cortar, de mesclar ingredientes para seguir uma receita
e obter um prato como resultado final. Todas elas realizam vinculaes e comunicaes
no sistema cultural da comida e da cozinha, lembrando que o prprio ato de cozinhar
pode ser visto como uma grande mediao, estruturada na linguagem da culinria e/
ou da gastronomia, o que nos leva a processos de midiatizao igualmente complexos.
Quando se aborda o processo comunicativo do alimento, preciso lembrar que
existem inmeros processos mediativos envolvidos nesse sistema, como o do agricul-
tor que escolhe uma determinada semente para plantar um tomate e depois o colhe,
armazena e vende, ou a mediao da cozinheira que transforma o tomate em molho.
A definio de mediao de uma complexidade mpar, que pode ser percebida nas
palavras de Cimino:

Mediao um daqueles termos que passou a identificar diversas manifestaes

comunicativas sem que se tivesse clareza de sua acepo conceitual. Em decorrncia
disso, ao invs do esclarecimento sobre seus possveis empregos, esta polissemia acabou
revelando sua vagueza terminolgica. Tal fragilidade conceitual acabou transformando
as pesquisas em comunicao num imbricado campo cognitivo. Consequentemente, isto
exige do pesquisador uma enorme preciso analtica acompanhada de um redobrado
esforo interpretativo. (idem, 2010: 21)

A autora aponta ainda a necessidade de se trabalhar com o conceito de vinculao

como mediao, lembrando que o carter transformador da mediao s se d quando
h a criao de vnculos. Afinal, a mediao o ato de estabelecer relaes, e, no caso
dos estudos comunicativos, de estabelecer processos de comunicao, e a vinculao
fundamental para que se possa obter sucesso no processo:

Portanto, mediao no uma questo irrelevante. Sua adequao conceitual se justifica

na medida em que no possvel estudar os diferentes contextos da comunicao por meio
de uma mesma designao (mediaes) para todas as formas do agir comunicacional.
necessrio, portanto, a construo de determinadas categorias epistemolgicas que

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vo discutir naturezas distintas daquilo que se entende por comunicao. Da que

meio, mediao e midiatizao dizem respeito a processos comunicativos distintos,
marcados por objetos e procedimentos metodolgicos completamente diferentes. As
prticas comunicativas mediativas so necessariamente, vinculativas, j que produzem
um movimento de desestabilizao das hierarquias, dos cdigos, dos princpios, dos
fundamentos de todo e qualquer ato de comunicao. (Cimino, 2010:22)

Muniz Sodr diz que a midiatizao abrange uma nova capacidade de vincula-
o da sociedade contempornea, que estaria baseada no apenas numa inevitvel
midiatizao da comunicao, mas transformada por um tempo e espao virtuais.
O autor fala da gerao que est em constante interao tecnolgica e o quanto essa
midiatizao que ele tambm chama de tecno-interao estaria impactando a
vinculao entre indivduos:

Um desafio de redescrever o homem diante das novas tecnologias: esta a questo da

antropologia tico-poltica da comunicao. Redescrever como o homem, o indivduo,
o sujeito humano se situa diante de uma sociedade que por inteira, mesmo nas suas
zonas de pobreza, atravessada por tecnologias. Depois, levar em conta as transformaes
da conscincia, dos jovens que agora esto brincando o tempo inteiro com computador,
com videojogos, sob o influxo de uma ordem cultural que de ordem simulativa. Essa
gerao parece ter contato com o mundo das simulaes. Ocorre um fenmeno novo,
que ns poderamos chamar de midiatizao, diferente de uma interao qualquer. O
que ns estamos observando agora uma tecno-interao, uma interao por meio
de tecnologia, que se processa desde o telefone at os meios de comunicao. Estamos
assistindo a uma multiplicao, uma disseminao das tecno-interaes na vida social.
Pois bem, tudo isso que midiatizao um processo abrangente, enorme na vida social;
tudo isso diz respeito ao campo da mdia, dos meios de comunicao, mas a comunicao
no se esgota a. A comunicao diz respeito, na verdade, vinculao, quer dizer, como
e por que estamos socialmente juntos. Por que ns nos amamos, ou nos odiamos, nos
respeitamos, por que nos matamos, ou por que morremos, s vezes, pelo grupo, numa
guerra, para defender a famlia, sei l... Significa, no fundo da questo da comunicao,
a aproximao humana, e a questo da mdia um dos aspectos dessa aproximao. A
mdia diz respeito mais relao do que a vinculao; o vnculo passa por msculo, passa
por conscincia, por carinho, afeto, passa por dio. (Sodr, 2011)

Levando esse pensamento de Sodr para o universo da alimentao, percebemos

que essa tecnointerao est mudando a vinculao do homem com o seu alimento, e
mais do que nunca a imagem da comida se comunica mais diretamente com as pessoas
do que a prpria comida. A imagem do que se vai comer ou o que se pretende comer
impacta mais nessa sociedade tecnointerativa do que a prpria alimentao, em um

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processo contnuo de midiatizao da cozinha e dos alimentos, que comea na comu-

nicao do alimento e acaba por se constituir amplamente no surgimento de uma nova
linguagem advinda de tais fenmenos, a gastronomdia.

A comunicao do alimento

O bilogo espanhol Faustino Crdon, j na dcada de 1970, dizia que Cocinar

hizo al hombre. Tanto acreditava nesta verdade que batizou um de seus livros, escrito
em 1979, com ela. Na obra, o autor discute como o domnio das tcnicas de cozinha
transformou a cultura e a sociedade humanas, destacando especialmente aquelas tcni-
cas relacionadas ao cozimento dos alimentos. Tal processo culminou em uma transfor-
mao no modo como utilizamos os alimentos na comunicao e como mediaes so
realizadas tendo-os como objetos. Visto que tais mediaes transformam os alimentos
de modo permanente, podemos afirmar que cozinhar uma forma de modelizar os ali-
mentos, alterando suas caractersticas iniciais e transformando-os culturalmente.
No ambiente miditico da comida e da cozinha, essas modelizaes podem ser
geradas tambm pelo modo como o alimento se apresenta para consumo. H alimentos
que so modelizados pelo frio, pelo fogo, pela defumao ou at mesmo aqueles que
so consumidos crus, mas transformados por tcnicas de corte e pela adio ou no
de temperos caso da gastronomia japonesa, por exemplo, que se destaca pelo modo
como seus pratos so cortados e pela ausncia de temperos em excesso.
A mediao da comida pelo homem sofre a ao inicial da necessidade trazida
pela fome, mas tambm intensamente modelizada pelo gosto tanto que uma deter-
minada cultura em muitas ocasies se distingue e at se define por gostar mais de um
ou de outro alimento; no Brasil, por exemplo, senso comum que o arroz com feijo
constitui a base da alimentao diria da maioria da populao brasileira, que prefere
essa combinao s batatas, que predominam em boa parte da alimentao europeia.
Montanari (2009:10) lembra que o gosto um produto cultural, resultado de uma
realidade coletiva e partilhvel, em que as predilees e as excelncias se destacam, no
a partir de um suposto instinto sensorial da lngua, mas de uma complexa construo
histrica. Ambos, tanto o gosto quanto a fome, tm capacidade comunicativa e cultu-
ral de mediar o alimento nos seus processos comunicativos. O processo de exposio
miditica comunica um estilo de viver, de se relacionar socialmente e de construir a
sua comunicao. No turismo, o alimento atua como elemento de reconhecimento
de terreno, ou seja, como um modo de se conhecer aquela nova cultura que visitada.
Da conclumos que a comunicao do alimento parte da necessidade inicial de nos ali-
mentarmos e passa pela estruturao das linguagens derivadas da comida e da cozinha
enquanto sistemas da cultura.

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A comunicao da culinria

Ainda que se trate de uma atividade hoje comum, no seria possvel conhecer as
transformaes da culinria ao longo das dcadas da histria se no houvesse ocor-
rido processos comunicativos que possibilitassem a estruturao dessa linguagem. S
podemos dizer, por exemplo, que uma determinada cozinha tpica do Brasil porque
as receitas que hoje consideramos representativas do nosso pas foram midiatizadas e
comunicadas ao longo do processo de constituio da culinria brasileira. No entanto,
devemos lembrar que a comunicao no pressupe necessariamente um aparato midi-
tico tcnico ou tecnolgico para acontecer, confuso que comum na era contempor-
nea dominada por dispositivos tecnolgicos e miditicos de todos os tipos.
No caso especfico da culinria, a mediao corporal estabelecida pelo profissional
de cozinha interfere diretamente na transformao do alimento como texto da cultura e,
portanto, na comunicao por ele estabelecida. Ao escolher fatiar, picar, triturar ou moer
um alimento, o cozinheiro realiza uma primeira transformao cultural que implicar o
tipo de mediao que ir estruturar o texto prato ou receita dessa linguagem culinria.
Desse tipo de processo mediativo estabelecido pela tcnica origina-se a tradio
do caderno de receitas de famlia ou, anterior a esta, a passagem oral de receitas de ge-
rao a gerao. Ambos os processos j revelam uma midiatizao da culinria, quando
ela deixa o mbito da cozinha e passa a criar estratgias comunicativas em outros am-
bientes. Acreditamos que foi justamente esse tipo de comunicao que deu origem a um
dos textos mais comumente associados linguagem da culinria: os livros de receitas.
O mercado de livros de culinria, obras que ensinam a cozinhar por meio de dicas
e receitas simples, revela que o apelo da linguagem da culinria muito forte, levando
editoras de todo o mundo a lanarem inmeros ttulos todos os anos nessa rea. Um
passeio por livrarias j revela esse uso comunicativo do aprender a cozinhar ou do co-
zinhar fcil que se destaca amplamente na era do saber rpido, eficaz e hedonista. Saber,
fazer culinria e cozinhar com rapidez, eficincia e prazer, sem ter como resultado muita
loua para lavar ou muito trabalho no final. Tal comodidade certamente sempre vir
acompanhada por receitas, a estratgia comunicativa mais representativa da culinria.
Nota-se que, no sistema cultural da culinria, a receita um tipo de texto-cdigo
(Lotman, 1996), que organiza os modos de se fazer um determinado prato e estrutu-
ra, assim, a transmisso de informaes culinrias em uma organizao comunicativa
compreensvel. Ainda de acordo com Ltman (idem:143) el smbolo se define como um
signo cuyo significado es cierto signo de otra serie o de outro lenguaje. Acreditamos
que a receita um texto que foi codificado e que estrutura a formao e o arranjo signico
dos pratos (textos) originados pela sua ao fsica.
Fica clara nessa passagem a importncia da receita tanto como documento hist-

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rico quanto sociolgico, ao indicar que desde os primeiros registros impressos dessas
receitas j se qualificava um espao de comunicao com dimenses complexas, que
ia alm do gosto ou valor comercial dos alimentos em discusso. nesse processo que
identificamos a receita como o elemento-chave estruturante e demarcatrio da comu-
nicao da culinria, ou seja, da construo da sua linguagem, pois os modos de repre-
sentao das receitas estruturam o saber fazer da cozinha nessa semiosfera.

Da culinria gastronomia

Se a gastronomia a linguagem do excesso, do hedonismo de comer e cozinhar,

h que se lembrar sempre que sua estruturao depende da linguagem culinria. Assim,
pretendemos analisar qual foi o momento histrico do ponto de vista comunicacional
que possibilitou, no contexto cultural do Ocidente, a passagem da culinria gastro-
nomia. possvel definir que esse momento ocorreu durante os complexos processos
decorrentes da Revoluo Industrial do sculo XIX.
Graas s transformaes sociais, polticas, econmicas e culturais que a indus-
trializao trouxe para o homem ocidental, uma nova ordem de textos da cultura foi
criada e acreditamos que seja nesse momento que a mecanizao e a exposio da culi-
nria abriu a possibilidade do surgimento da linguagem gastronmica como conhece-
mos hoje. Acreditamos que esse momento de exploso da cultura esteja relacionado
com a Modernidade e o Movimento Moderno, por terem sido momentos de organiza-
o social impactantes para a estruturao das linguagens comunicativas.
Ao trabalharmos o conceito de exploso da cultura, precisamos lembrar que essa
terminologia no a de destruio, como pode lembrar a ideia de exploso advinda de
fenmenos fsicos. No campo de estudo das cincias humanas, momentos de exploso
so aqueles configurados por momentos de alta imprevisibilidade que levam ao surgi-
mento de novas configuraes no cenrio da cultura. Na semiosfera da alimentao, tais
momentos de exploso lidam com a heterogeneidade tpica das linguagens. Ao tratar
especificamente de cultura e exploso, em obra de mesmo nome, Lotman (1999: 159)
coloca a importante questo de que o espao semitico formado pelos fragmentos de
estruturas variadas, que conservam sua memria inicial, mas quando em choque uns
com os outros, acabam por se reconfigurar em novos textos. a prova de sobrevivncia
dos sistemas semiticos, pois ao trocarem informaes em coliso no espao frontei-
rio, tais sistemas se reconfiguram e, portanto, mantm o seu funcionamento. Dessa
exploso, que nasceu com as transformaes advindas da Modernidade, nasceu a estru-
turao da culinria em gastronomia, criando um processo comunicativo espetacular
para esta ltima linguagem.

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A comunicao da gastronomia

Devemos pontuar, inicialmente que a linguagem da culinria atua na estruturao

bsica da gastronomia; visto que propiciadora de mediaes complexas, a culinria se
ocupa do cozinhar, enquanto ato tcnico, e do congregar e compartilhar, atos sociais.
J a gastronomia depende sobremaneira da comunicao, pois ela precisa dizer que
existe para de fato existir. O indivduo que quer pertencer e fazer gastronomia deve
anunciar tal inteno. Se o restaurante no for conhecido por um prato em destaque e,
principalmente, pelo seu chef renomado, no gastronomia. Se uma festa no se des-
dobra em um grande evento com comidas variadas, tambm no h a existncia da
linguagem gastronmica naquele texto.
Gastronomia e culinria, como linguagens que so, mediam relaes culturais por
meio dos resultados de sua produo em textos, que so receitas, pratos e mdia, por
exemplos. Ferrara fala sobre esse movimento da cultura e da comunicao:

Ao lado do comunicar, a cultura se coloca como outro polo que resgata o meio atravs do
qual se assinala a produo, a consecuo de um artefato e sua troca. Este meio constitui
manifestao material do desenvolvimento humano e do alcance de um modo especfico
de vida. Desse modo, o reconhecimento da natureza de um meio de comunicao, sua
diferena constatada, publicada e divulgada situa e identifica a cultura, ao mesmo tempo
em que empresta, comunicao, territrio f sico, poltico e social (Ferrara, 2008: 11)

A culinria que se metamorfoseia em gastronomia fornece uma nova constru-

tibilidade ao espao, gerando uma comunicabilidade exponencializada, que cria uma
espacialidade do show, do grande acontecimento aquilo que Lipovetski (2010) afirma
ser tpico da sociedade do hiperconsumo: a busca pelo diferente e extico. Ao contrrio
da sociedade de consumo, no basta possuir e usar marcas famosas; no hiperconsumo,
ao se consumir, passa-se a fazer parte da marca, buscando se diferenciar nessa fuso de
mente e produto. preciso ter uma experincia de vida, comer algo muito diferente do
seu cotidiano e, principalmente, ter histrias para contar.
Se analisarmos a comunicao que se d na fronteira entre culinria e gastronomia,
notamos que possvel estruturar uma comunicao de cunho culinrio sem gastrono-
mia, mas o oposto no se observa com frequncia. Assim, criar textos da gastronomia
sem resqucios da culinria tarefa praticamente impossvel na cultura e na comunica-
o. A gastronomia apresenta-se como uma linguagem muito complexa, por ser formada
por uma srie de mediaes e de modelizaes sociais, histricas e econmicas. Se co-
memos para satisfazer uma necessidade bsica humana, o que nos leva a querer saborear
um chocolate qualificado como gourmet, com pedaos de sal marinho, por exemplo?
Essa combinao, inusitada para os padres normais de uma alimentao ociden-
tal como a brasileira, certamente no visa satisfazer uma necessidade biolgica, mas
sim, um desejo ensejado no ambiente cultural. Isso pode acontecer quando o consu-

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midor tiver contato com a informao de que sal e chocolate podem oferecer um sabor
surpreendente e especial, lembrando adjetivos que seriam naturalmente usados na pu-
blicidade para descrever o chocolate. Assim, o sabor combinado de tais ingredientes,
aparentemente to dspares, pode se tornar um gosto, uma escolha gastronmica, texto
capaz de criar cultura, fixando sentidos, smbolos e valores.

A gastronomdia

Ao final do estudo, chegamos ao ponto de confrontar a hiptese inicial e, sim,

observamos que hoje a gastronomia se comunica alm dos suportes miditicos que
utiliza, constituindo ambientes de mdia que estruturam uma nova linguagem e se
comunicam por meio dela. Esta a gastronomdia, a gastronomia que se rearranja
simbolicamente em mdia prpria, ou seja, que se comunica e se espetaculariza (Debord,
1997) por si prpria. Cabe pontuar que esta no uma proposta que busque dizer que a
gastronomia passe, assim, a prescindir dos meios de comunicao, especialmente aqueles
configurados como de massa, para se comunicar. O que pontuamos que a gastronomdia
atua estabelecendo vnculos diretos entre indivduos e a comida e a cozinha.
Visto que a gastronomdia trabalha intensamente o espetculo miditico, pontua-
mos que ela se insere naquilo que Muniz Sodr chama de biosmiditico:

Defino mdia no como transmissor de informao mas mdia como ambincia, como
uma forma de vida. Mdia como o que o Aristteles chama de BIOS isto , a cidade

investida politicamente. a sociabilidade da polis. No carne, o que chamamos de

biolgico hoje. Aristteles fala de trs bios: do conhecimento, do prazer e da poltica.
Eu descrevo a mdia como o quarto bios, que o bios miditico, virtual. Da vida como

espectro, da vida como quase presena das coisas. real, tudo que se passa ali real, mas
no da mesma ordem da realidade das coisas. (Rabelo, 2001)

Nesse processo de intensificao do espetculo que cerca o biosmiditico da

cozinha e cria a gastronomdia como linguagem miditica em si mesma, apontaremos
a seguir algumas caractersticas que a tipificam. Para que todas sejam mais bem
compreendidas na sua proposta, lembramos que

Do ponto de vista epistmico, a ambincia biosmiditica deve acelerar a imploso

daquele pensamento que nos conduz s heranas que se consolidaram atravs de vises
dicotmicas entre a natureza e a cultura, como mecanismo de controle e sobrevivncia
de uma sociedade disciplinar. (Cimino, 2010: 129)

Assim, lembramos que a gastronomdia fruto, assim como as outras linguagens

da cozinha, de uma ecologia comunicativa, que assegura a visualidade da culinria
como parte constitutiva de todos os textos da cultura dela derivados ou originados. No

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 Gastronomdia: os ambientes miditicos e as linguagens da comida e da cozinha

h aqui uma viso dicotmica entre as duas linguagens, que poderia ser facilmente es-
tabelecida por meio da comparao entre culinria como uma linguagem natural e gas-
tronomia como altamente cultural. A proposta cognitiva, convergente e biosmiditica:
cultura, ecologia, natureza, tecnologia trabalhando em aes culturais e comunicativas
inseparavelmente e lanando as aes e consequncias desses processos para todas es-
sas frentes ao mesmo tempo e nas mesmas espacialidades.
Romano (2004: 63) lembra que los processos de comunicacin humana no slo
possibilitam la conexin sino tambin la vinculacin: A perspectiva de uma comu-
nicao vinculativa entre os indivduos, que operacionalizam e criam novos textos da
cultura, essencial para entender a ecologia comunicativa dos ambientes miditicos da
gastronomia. Dentro dessa ecologia, precisamos nos ater a fatores que levam constru-
o da gastronomdia dentro da sociedade contempornea.
O gastrnomo alimenta-se do novo e do extico em igual proporo, como vimos
no caso dos programas televisivos de gastronomia. A nsia pelo novo expe sobrema-
neira a visibilidade dos textos da cultura, escondendo sua visualidade. Afinal, no im-
porta revelar os bastidores das tendncias que ditam que uma ou outra cozinha espe-
cfica esteja em evidncia, ou que um outro chef seja o preferido da mdia: expe-se e
coloca-se como valor de troca comunicativo a imagem do chef e de sua cozinha.
Ao pontuarmos que a gastronomdia uma linguagem midiatizada em si, estru-
turada dentro do bios miditico, no queremos dizer que exista uma imutvel sepa-
rao entre culinria, gastronomia e gastronomdia. Pretendemos, na realidade, expor
um estado social contemporneo que estrutura as relaes comunicativas por meio de
vnculos, usando aquilo que Sodr (2006) chama de estratgias sensveis. No caso do
ambiente miditico da cozinha, a sensibilidade est por toda parte, tanto no afeto do
cozinhar, quanto na vinculao da comida com seus consumidores e na apreciao de
uma mdia ou texto da cultura desse universo.
Colocar, por fim, a questo do vnculo para fazer uma distino final sobre o que
cada uma dessas linguagens, nos leva ao princpio da comunicao por vinculao,
a mais recente abordagem nesse campo conceitual e terico. Muito alm do simples
transporte de informao, hoje se sabe que comunicar vincular signos e sentidos,
criando relaes sociocomunicativas que podem derrubar os muros estanques que se-
param em caixas distintas os modos de comunicar.

Referncias

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 Helena Jacob

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