TERMINACIN DE HUMEDAD

OBJETIVO: determinar porcentaje de humedad en una muestra de cereal zucaritas de marca kellogs
mediante dos mtodos, uno por calentado directo en estufa y otro por rayos de lmpara infrarrojo.

INTRODUCCIN: El componente ms abumdante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el
agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada
en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las
cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la
determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como agua adsorbida
y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica
como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente como una
monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado.
Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su
complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los
resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e
instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de
ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados
exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido
puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles
pueden perderse a temperaturas de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales)
solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o
adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua
libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna
descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es
aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad
usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas
secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.