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Sumrio

1. Histria Do Churrasco No Fogo De Cho.....................................................3

1.1 Fogo De Cho Central........................................................................4

1.2 Fogo De Cho Em Crculo Ou Arco...................................................4

1.3 Fogo De Cho Em Cova.....................................................................5

Receitas..............................................................................................................6

1. Costelo No Fogo De Cho I........................................................................7

2. Costelo No Fogo De Cho II......................................................................9

3. Costelo No Fogo De Cho II.....................................................................11

4. Boi No Rolete I............................................................................................12

5. Boi No Rolete II...........................................................................................13

6. Boi Inteiro Recheado..................................................................................14

7. Leito No Rolete I.......................................................................................15

8. Porco No Rolete II......................................................................................16

9. Paleta e Pernil De Cordeiro No Fogo De Cho.........................................18

10. Tempero Para Porco No Rolete.................................................................19

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1. HISTRIA DO CHURRASCO FOGO DE CHO

Imagem: www.receitaesperta.com.br

O fogo de cho um dos modos mais simples e antigos para se


preparar o churrasco, mas nem por isto deixa de ser uma forma muito
apreciada pelos assadores, alm de que o melhor assado feito neste sistema
primitivo.
Os velhos tropeiros gachos quando iam recolher o gado na invernada,
no dispunham de muitas opes de comida durante a camperiada, ento
matavam uma rs e preparavam um assado com a carne espetada em
madeira, e temperado somente com sal grosso.
As carnes nobres eram reservadas para o patro, e os pees tinham a
liberdade de comer toda a costela.
Assim nasceu a costela feita em fogo de cho, tradio mantida at hoje
no interior do Rio Grande do Sul.
O churrasco feito em fogo de cho no absorve o cheiro do carvo, e
muito macio por seu preparo ser feito a uma distncia razovel do fogaru e
praticamente assado com o calor da chama.
Como complemento do churrasco a gacho, o churrasco fogo de cho
pode ser realizados em residncias, stios e ou lugares abertos, com cobertura
e arejados, podendo ser assado; costela de boi, costelinha de porco, cordeiro,
leito, etc.

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Depende do lugar, tem que preparar a estrutura para receber o fogo de
cho; como lenha, blocos, tijolos, pedras, cavaletes, espetos.
Como utiliza a lenha at fazer brasa faz fumaa e o local deve ser bem
arejado e coberto. Leva em mdia 6 a 12 horas para assar.

H vrias formas de se assar a carne no fogo de cho, diferenciando


disposio de fogo e posio dos espetos, como por exemplo:

1.1 FOGO DE CHO CENTRAL

Feito em local plano, onde o braseiro fica


ao centro e os espetos so fincados no cho de
p ou inclinados em volta do fogo. Os espetos
com a carne so virados de lado enquanto
assado. Ideal para cortes mdios e pequenos. A
carne vai sendo assada de baixo para cima,
podendo ser servido aos poucos.

Imagem: www.obagastronomia.com.br

1.2 FOGO DE CHO EM CRCULO OU ARCO

Normalmente utilizado
para carnes com cortes de
grande porte e com tempo
de cozimento prolongado,
como a costela inteira ou
cortada ao meio. Neste
sistema a carne fica no
centro do arco ou crculo de
fogo (ou braseiro), sendo
assim no h necessidade

Imagem: http://www.cozinhandopararelaxar.com/
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de virar a carne enquanto assada.

Cortes de carne menores podem ser assados na parte externa do crculo


ou arco, da mesma forma que se trabalha com o fogo de cho central, sendo
que estes assados normalmente so usados como tira-gosto. A grande
vantagem deste sistema que a gordura (graxa) da carne no pinga sobre as
brasas, deixando assim um sabor diferenciado na carne.

1.3 FOGO DE CHO EM COVA

Como o nome j diz, o fogo feito em uma cova retangular com largura
um pouco inferior ao tamanho dos espetos, com comprimento e profundidade
de acordo com a quantidade e o tipo de
carne a ser assada, 30 cm
aproximadamente para pequenos cortes de
gado, suno ou ovelha.
Cortes maiores necessitam de uma
profundidade maior para que assem mais
lentamente, aproximadamente 50 cm, para
cortes como pernil ou paleta de suno ou
ovelha, costela ripa, etc.

Imagem: www.smetal.org.br

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RECEITAS

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1. COSTELO NO FOGO DE CHO I

INGREDIENTES

1 costela mindinha de aproximadamente 15 kg


2 kg de sal grosso
500 ml de cachaa
Espeto especial para costela fogo de cho
Lenha
2 sacos de carvo de 5 kg
lcool combustvel

MODO DE PREPARO

Para o Fogo:

2 sacos de carvo de 5 quilos devero ser espalhados a


aproximadamente 1,20 metros e linhas paralelas de aproximadamente 1,50
metros. Espalhe sobre o carvo a lenha, de preferncia que a lenha mea 0,25
cbicos para demorar mais para queimar, uso em media 1 metro de lenha por
costela. Espalhe sobre a lenha e o carvo cerca de 2 litros de lcool
combustvel.

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Para a Costela:

Espete uma costela de aproximadamente 15 kg no espeto especial para


esse tipo de costela. Jogue 500 ml de cachaa lavando muito bem toda a
costela. Passe 2 kg de sal grosso por toda a costela esfregando e
massageando e espere em torno de 25 minutos para colocar no meio das
aleiras de lenha. Acenda o fogo sempre o mantendo com uma chama de
aproximadamente 20 cm. O fogo deve ser aceso com certa antecedncia, para
poder queimar o carvo, constituir o braseiro, evitando a fumaa inicial que
deixa cheiro e gosto ruim no churrasco. Faa furos no cho para facilitar a
colocao da costela no fogo. Aps 6 a 7 horas d uma conferida se j esta no
seu ponto, mas lembre de que costela sempre deve ser bem passada. Aps a
retirada bata todo o excesso de sal e sirva.

Tempo de Preparo: 10 horas


Tamanho da Poro: 15 Pores

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2. COSTELO NO FOGO DE CHO II

INGREDIENTES

1 costela de 10 a 15 quilos
2 pacotes de sal grosso
2 latas de cerveja (uma para lavar a carne e outra para fixar o sal na
carne).
1 pacotinho de tempero (pode ser ervas finas ou louro)

MODO DE PREPARAR

Antes de comprar aquele imenso costelo faa a seguinte conta, voc


deve contar 500 gramas de carne por pessoa se for ter salada, arroz e outras
misturas, porm se voc fizer apenas carne e po a sua conta deve ser de 700
a 800 gramas por pessoa.
Prepare uma tigela pequena onde voc vai colocar o sal, a cerveja (de
preferncia quente) e os temperos aps colocar todos os ingredientes e deixe
descansar por 10 minutos enquanto coma outra lata de cerveja voc lava a
carne, aps ter lavado bem a carne com a cerveja coloque o costelo no
espeto e comece a colocar o sal que estava descansando na tigela, voc pode
fazer alguns furos com a faca para que o sal penetre bem, depois de feito isso
hora de colocar no fogo.Enquanto isso j vai acendendo o fogo, que deve
ficar em duas linhas a distancia entre um lado do fogo e o outro neste momento
ainda no importa muito, deixar mais ou menos 1,5m uma linha da

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outra.Coloca a costela entre as duas linhas com fogo, deixando cada lado da
costela distante mais ou menos uns 50cm do fogo. Faa furos no cho para
facilitar a colocao da costela no fogo. A temperatura do fogo no inicio pode
ser um pouco mais forte para celar a costela, depois no precisa estar muito
forte, se quiser pode rodear a costela de fogo. Agora s manter a temperatura
do fogo. Pode levar em torno de umas 7 a 8 horas para que a costela fique
pronta, use uma enxada para aproximar o fogo da costela. Hora de tirar do
fogo, a costela esta no ponto, pronta, a hora que as ripas estiverem soltas da
carne. Quando chegar neste ponto, tirar a costela do fogo.

Tempo de Preparo: 7 a 8 horas


Tamanho da Poro: 15 Pores

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3. COSTELO NO FOGO DE CHO II

Imagem: www.localizaagora.com.br

INGREDIENTES

1 pea de costela
1 kg de sal grosso
gua a gosto

MODO DE PREPARAR
Normalmente a costela Ripa a mais utilizada porque ela tem ossos
grandes e maior quantidade de carne. Primeiro preciso limpar a carne, retirar as
peles, as impurezas e alguns nervos. Isto para no atrapalhar o sabor. Tambm
deve ser retirada uma membrana que tem ao longo da costela dos dois lados para
o sal penetrar melhor na carne. Depois de limpar a costela preciso temper-la.
No tem segredos. A gua serve para molhar e permitir que o sal penetre na
carne. Polvilhe o sal por toda a pea. Ateno: no pode esfregar e nem apertar o
sal.
Para assar os espetos so fincados no cho e o calor da brasa se
encarrega do resto. O carvo ou a lenha aceso dos dois lados para que a carne
asse inteiramente. Deixe a carne assando por aproximadamente 7 horas.
possvel saber que a costela est pronta quando ela estiver com uma cor dourada
e a gordura escorrendo.
Tempo de Preparo: 7 horas
Tamanho da Poro: 15 Pores

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4. BOI NO ROLETE I

www.oquartopoder.com

INGREDIENTES

7 kg de cebola
2 kg de sal fino
2 kg de sal grosso
1/2 kg de tempero pronto e apimentado
10 litros de gua

MODO DE PREPARO

Esparrame o sal grosso em toda parte das costelas, tanto por dentro quanto
por fora. Com o tempo que vai assando, o prprio sal grosso vai dando gosto ao
costelo.Em outro recipiente com a gua, misture as cebolas picadas, o sal fino e o
tempero pronto e apimentado e deixe descansar.O segredo para que a carne fique
saborosa usar esse tempero lquido e injetar em diversas partes do boi ou fazer
furos na carcaa tambm ajuda o tempero a entrar bem na carne.Por fim,
coloque o boi no espeto e leve-o at a fogueira.Para assar, so 2,5 m de lenha e
mais 45 kg de carvo.A carne leva aproximadamente 18 horas sobre a brasa at
que fique no ponto.A tcnica manter o fogo sempre aceso em alta temperatura e
girando o boi freqentemente.
Tempo de Preparo: 18 horas
Serve at 250 pessoas

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5. BOI NO ROLETE II

Imagem: www.hojemais.com.br

INGREDIENTES
2 bois com peso mdio/animal de 11@ a 16@ suficientes para
atender a aproximadamente 200 / 350 pessoas por animal.
3 a 4 quilos de sal de gado (sal de cocho) e seis litros de gua para
cada boi.

MODO DE PREPARO
O tempero injetado atravs de seringas em 40 pontos da carcaa do
animal, 6 horas antes de ele ir ao fogo. O total do tempo de preparo do animal,
desde o abate, de mais ou menos 5 horas. Depois, assado em
churrasqueira especial sem cobertura, montado em estrutura giratria. O tempo
mdio para assar de 4 a 6 horas. A tcnica do fogo acender o braseiro ao
lado dos animais e no embaixo, para evitar a formao da fumaa provocada
pela gordura que derrete e escorre. uma das muitas maneiras de assar a
carne, que deixa todos os cortes mais ou menos com a mesma textura e sabor.
A carne depois de fatiada servida acompanhada ou no de saladas e outras
guarnies. A equipe para realizar essa tarefa composta por 5 pessoas: 3
churrasqueiros e 2 auxiliares por boi.

Tempo de Preparo: de 4 a 6 horas


Serve at 500 pessoas

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6. BOI INTEIRO RECHEADO

Imagem: monroebuffet.blogspot.com

INGREDIENTES

1 boi de aproximadamente 200 kg


90 kg de carne moda
5 kg de milho
5 kg de ervilha
5 kg de tomate
5 kg de azeitonas
2 kg de bacon
Ovos
Farinha
Sal e condimentos a gosto

MODO DE PREPARO

Prepare uma farofa com os demais ingredientes e recheie o boi.


Embrulhe a pea em papel alumnio e leve para assar em forno prprio por
aproximadamente 15 horas.

Tempo de Preparo: 15 horas


Serve at 250 pessoas

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7. LEITO NO ROLETE I

Imagem:porconorolete.blogspot.com

INGREDIENTES
1 leito grande limpo (com +/- 15 kg) inteiro
15 colheres (sopa) de tempero pronto alho e sal (para cada kg de
leito coloque 1 colher de sopa)
1 copo (tipo americano) de suco de limo
1 copo (tipo americano) de cachaa
3 colheres (sopa) de ervas de sua preferncia (alecrim, louro em p,
salsinha) bem picadinhas

MODO DE PREPARO
Tempere o leito com 15 colheres (sopa) de tempero pronto (para cada
kg coloque 1 colher de sopa), o suco de limo e a cachaa. Passe as ervas
sobre todo o leito e se desejar acrescente um pouco de pimenta do reino.
Deixe pegar o tempero pelo menos por 2 dias em local frio com baixa
temperatura. Retire o leito da geladeira e envolva-o em papel alumnio.
Coloque o leito com a parte da costela virada direto na grelha da
churrasqueira ou em forno a e asse a 150 C por 8 a 10 horas. Depois de
assado, retire o papel e se desejar, pururuque o leito que pode ser com azeite
ou leo quente e220C regado em cima da pele do leito ou com o auxlio de
um pururucador. Outra maneira assar o leito na brasa sobre uma grelha, em
fogo lento e depois de pronto e ainda quente tostar o couro bem prximo das
brasas, mas com cuidado para no queimar.

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8. PORCO NO ROLETE II

Imagem: blogdochurrasco.wordpress.com

INGREDIENTES

2 quilos de lingia calabresa picada


2 quilos de bacon fatiado ou picado
4 quilos de carne moda
4 latas de milho verde
4 latas de ervilha
4 vidros de palmito
1 quilo de farinha de rosca
2 latas de massa de tomate
1 mao de louro
4 pimentes
5 copos de vinho branco seco, de preferncia que seja vinho de
qualidade
1 dzia de ovos
noz moscadas, pimenta do reino, alho, manjerico, organo, sal e
outras especiarias de acordo com seu gosto
Espeto, churrasqueira grande

MODO DE PREPARO
Dissolva um quilo de sal na gua e um copo de vinho. Despeje essa
mistura por todo o porco. Lado interno e externo deve ser temperado. Em um

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tanque ou uma caixa grande, misture meio quilo de sal a um copo de vinho e
acrescentar um pouco de especiarias, cheiro verde, louro, noz-moscada.
Coloque 5 litros de gua e mergulhe o porco nessa mistura por doze horas. Em
fogo baixo frite o bacon e a lingia calabresa juntamente com cheiro verde.
Depois acrescente a carne moda, o extrato de tomate, o palmito, o milho e a
ervilha, salgando de acordo com seu gosto. Adicione a farinha de rosca para
dar consistncia ao recheio. Cozinhe os ovos e pique-os no molho. Salgue.
Preencha toda a parte externa do porco com recheio e costure. Verifique se o
barbante utilizado resistente. Poder fazer uma costura dupla. Espete o porco
em espetos resistente e retire a sobra de sal. Leve para assar numa
churrasqueira com braseiro brando. Conforme o porco for pingando gordura o
fogo vai aumentando. O couro do porco deve ser limpo sempre que apresentar
excesso de gordura. Fure o couro com uma faca para a gordura sair. O porco
deve sempre ser virado para a mesma direo.

Dica:

O porco no pode ultrapassar os 30 KG. Porco muito grande aumenta a


dificuldade e demora muito para assar.
essencial furar o couro do porco durante o processo, pois poder pegar fogo.

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9. PALETA E PERNIL DE CORDEIRO NO FOGO DE CHO

Imagem: papodehomem.com.br

INGREDIENTES

1 paleta de carneiro pesando aproximadamente 2kg


1 pernil de cordeiro pesando aproximadamente 3kg
1 copo de sal grosso

MODO DE PREPARO

Tempere com o sal grosso, espete em espetos duplos para que fiquem
firmes e crave os espetos no cho junto fogueira a uma distncia entre 30 /
35 centmetros. Quando a carne j estiver dourada do lado que est voltado
para o vire os espetos. Quando ela comear a se desprender do osso, estar
na hora exata de ser servida junto com uma terrina de molho de hortel (um
bem simples: pegue um mao de hortel, 1 xcara e meia de azeite de oliva, 1
colher de caf de sal refinado, 2 colheres de sopa de molho ingls e 1 colher
de sopa de shoyu, bata tudo no liquidificador e pronto).

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10. TEMPERO PARA PORCO NO ROLETE

Imagem: chefcarlosmotta.com.br

Essa quantidade para um porco de aproximadamente 40 kg.

INGREDIENTES

1 Lt de vinho branco seco


2 Lt de gua
3 cabeas de alho
1Masso de cheiro verde
800 Gr de sal fino
6 folhas de louro
1 Lt de suco de limo (cravo de preferncia)

MODO DE PREPARO

Em recipiente coloque o suco de limo o vinho e um litro de gua.


No liquidificador, coloque 1 litro de gua o alho, cheiro verde, louro bater bem e
juntar aos outros ingredientes. Coloque o sal aos poucos e v experimentado,
pois o sal varia de uma marca para outra. Esse tempero deve ser injetado no
porco com uma seringa apropriada e em torno de 24 horas antes de assar.

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