Composicin de la caa de azcar y el guarapo.

Compontes: agua (73-74%); solidos (24-27%); fibra seca (11-16%); solidos-solubles(10-16%)

Componentes del guarapo: azucares (78-83%); sacarosa (2-4%); glucosa (2-4%); fructosa (2-4%)
Sales: acidos organicos (1.5-0.5%); acidos inorgnicos (1.0-3.4%).
cidos orgnicos: acidos carbonico 0.1-0.5%); aminocidos (0.5-2.0%). Agua en inbibicion 28-30C.
Solidos: no azucares-organicos: protenas, almidon, gomas, ceras, grasas, fosfticos betn.
Extraccin del jugo: el primer paso en la fabricacin de la caa de azcar es la extraccin del jugo de
huarapo mediante la comprensin de cilindros (3) de gran tamao (MAZAS) antes de la extraccin del
jugo se prepara la caa para la molienda hacindola pasar bajo cuchillas giratorias que cortan los
tallos y los convierten en astillas, entre mazas de rayado grueso que quiebran la caa y exprimen gran
cantidad del jugo, por desfibradores en forma de martillos que desfibran la caa, o ms
generalmente a travs de combinaciones de 2 o 3 mtodos diferentes.
Los molinos son unidades de combinaciones de 3 mazas, por los cuales pasan sucesivamente la caa
esprimida o bagazo para ayudar a la extraccin del jugo, se roca con agua la torta de bagazo, al salir
de cada unidad moledora, con chorros de agua o de jugo pobre en azcar, esto ayuda a la extraccin
de azcar por la exilacion este proceso, llamado inhibicin tiene muchos variantes. Los mejores
procedimientos de molienda se logran extraer en forma de jugo mas del 95% del azcar de caa, este
porcentaje se llama extraccin de sacarosa.
El bagazo final que sale del ultimo molino contiene el azcar no extrado es la fibra leosa que
contiene el 40-50% de agua. Este proceso suele ir que las calderas para seguir de combustible pero
muchas fbricas lo utilizan para formar camas de ganado o para otro aprovechamiento de su uso
personal como lo es la absorcin del papel.
La purificacin del jugo clarificado: el jugo que exprime los molinos es acido, turbio y de color
verde oscuro (pH del jugo) en el proceso de clarificacin (defecacin), ha sido ideado para eliminar
tanto las impurezas solubles como la insoluble es universal el uso de cal y el calor como agentes
clarficadores la hechada de cal, preparado aprox. 450g. de oxido de calcio por tonelada de caa
neutraliza la acidez natural del jugo y forma sales insolubles de cal principalmente en forma de fosfato
de calcio. la calefaccin del jugo alcalino (7.0). Sacarina, calentada hasta el punto de ebullicin o un
poco ms all de este producto.
Coagula la albumina asi como tambin grasas, ceras, grupos fosfticos y el precipitado que asi se
forma engloba tanto los solidos en suspensin como las partculas mas finas mediando la
sedimentacin se logra la separacin se los lodos del jugo claro defecadores, mientras que hoy en dia
es casi universal el uso de clarificadores de varias bandejas LOS LODOS se filtran el filtros de tambor
rotativo al vacio o en algunas fabricas, en filtros de laminas a presin. El jugo de los filtros de prensas
retornan al proceso y se aaden al jugo clarificadores a la torta de las prensas (torta) (cachaza), este
se lleva a los campos de cultivo como fertilizante, el jugo clarificado es de color caf oscuro, retorna a
los evaporadores sin sufrir tratamiento.
Evaporacin: el jugo clarificado, posee la misma composicin que el jugo extrado anteriormente, el
cual contiene aproximadamente el 85% de agua, las 2/3 partes de esta agua se evaporan en
evaporadores de multiples efectos al vacio, que consiste en una sucesin de celadas de ebullicin al
vacio llamados cuerpos. Estos estn dispuestos en seri, para que cada cuerpo que esta al vacio
calienta al cuerpo que esta a su lado. Asi, los vapores producidos en un cuerpo podrn calentar a
ebullicin el jugo que contenga el siguiente con el uso de este sistema, el vapor que se introduce al 1 er
cuerpo logra producir evaporacin en multiple efecto.
El vapor que sale del ultimo cuerpo va a un condensador en el diagrama de flujo se muestra un
cudruple efecto en el cual la introduccin de una libra de vapor. Evapora 4L. de agua EL JARABE
(MELASA) sale continuamente del ultimo cuerpo, con un aproximado de 65% de slidos y un 35% de
agua. Sistema DOOR- calentadores (hierven jugos clarificados).
Jugo: sacarosa (75-92%); glucosa (70-80%), fructosa (2-4%).
M.O. de la caa de azcar. BEVEN Y BOND encontraros en sus investigaciones 50 m.o. diferentes en
la caa verde y 17 de la superficie de la caa quemada. 3 meses en seca=caa sin agua para que
subsista por si sola =concentracin de glucosa y sacarosa. (Leuconostoc mesenteroides; L.
destranium) LEVADURAS: Saccharomyces, Torula, Bicha, Pseudomonas, bacillus cereus, Penicillium,
Actinimyces. Todos muy activos.
 MO. crecen en la superficie de la caa quemada: Xanthomonas, Bacterium, Corynobacterium, Bacillus sp.
Despus de las 24h. de haberse quemado la caa de azcar se ha encontrado los hongos: Rhizopus,
Aspergillus, levaduras: Rhodotornia, candida. Leuconostoc es una bacteria muy conocida en la caa
quemada y su nmero aumenta considerablemente conforme va pasando el tiempo de quemada.
Caa cortada: infecciones masivas de mo. Despus de 24h de su almacenamiento: Leuconostoc,
Xanthomonas, Aerobacter. Estas bacterias producen acidos semejantes a los dextranos que producen las
bacterias Leuconostoc.
Asi tenemos a los investigadores FULCHER E INVERMENN 2 investigadores industriales que estudiaron los
dextranos en la caa quemada, y en caa cortada alamacenada concluyeron en su investigacion que el pH
del 1 er jugo exprimido no puede usarse para indicar la presencia de dextranos debido a que los jugos no
son indicadores de deterioro. La caracterstica dexorotatoria del dextrano afecta la polarizacion del jugo
dando un resultado errtico del contenido del azcar.
La sacarosa es degradado biolgicamente en dextranos y levulosa, particularmente por Leuconostoc
mesenteroides organismos que produce la enzima dextrano sacarosa que ocasiona la polimerizacin de la
dextrosa en polisacridos llamados dextranos. El dextrano tiene peso molecular de 15 000-200 000 a mas
Daltons y es una sustancia de consistencia de goma mucilaginosa.
MO DE LA CAA HELADA. La acides aumenta en la caa helada. La acidez de la caa quemada aumenta en
forma muy rpido en relacin a una caa cortada este es influyente en una caa helada de tal manera que
tanto la acidez como la T son facores que permiten la penetracin de bacterias contaminantes tales como:
L. mesenteroides 20-25C - Aerobacter aerogenes (30 C); Bacillus mesentericus (37C).
MEDIDAS SANITARIAS DE LOS MOLINOS. La frecuencia comn de mo. Es tubos resien extraidos y la
capacidad de los mismos para producir perdidas de la sacarosa han originado una gran cantidad de
estudios que han permitido baje estas prdidas por medio de agentes bacterianos. Tal como se entrega a
los molinos, la caa de azcar contiene una gran cantidad de bacterias, asi tenemos: una tabla dada por el
cientfico Mayeux. MO en los lavados de la caa.
Tallo de caa 1 (T=440000; B=43 000; H=1100; L=200); 2 (T=194000; B=193000; H=590;L=110); 3(T=98000;
B=63000; H=7700; L=13000) 4 (T=180000; B=170000; H= 8500; L=50000)
SHAHATAN- encontr 8 sp predominantes en jugo fresco de la caa( Saccharomyces, S. cereviceae, Bicchia
membranotocens, Candida bracei, Tourolis esfelata, Proteus fermentans, candida etanoficia.
La caa de azcar lleva a los molinos una gran cantidad de mo viables y la mayora quedan en el jugo
extraido, donde si la T es apropiada para el crecimiento y desarrollo microbiano este crece rpidamente.
La aplicacin de los modernos compuestos bacteriostticos para evitar prdidas en la caa de azcar es
una inversin justificable sobre todo cuando se trabaja con caa helada. En tales circunstancias los agentes
bacteriostticos son especialmente objetivos y evita la perdida de la sacarosa.
Para el buen manejo de los molinos, la aplicacin de chorros de vapor de agua en las puntas y uniones de
los molinos resulta efectivo en un 60% el resto debe retirarse en sustancias qumicas, asi tenemos: una
gran diferencia en cuanto a jugos tratados con atibioticos y jugos no tratados con esto. Al aplicarse un
antibacteriano quimico en los molinos su efecto se puede observar despus de un periodo de 5 h. un
bacteriostato industrial utilizado muy comnmente en la industria de la azcar es el que tiene la siguiente
composicin: Ingredientes acitvos; cienodiltonido carbonato disodico (12,5%); Etilenodiamina (4.8%); N-
metildifiocarbonato de potacio (17.5%); solucin sulfocromica (desinfeccin de pipetas), ingredientes
inertes (65%). Para el control microbiolgico de los molinos segn el cientfico HERNANDEZ aconseja la
prueba bioqumica de la RESAZURINA, el cual es el mismo colorante que se utiliza en las pruebas de control
de calidad de la leche.
BROOKSTEIN: muestra de enjuague) menciona que durante el clarificacin del jugo hay supervivencia y
crecimiento de bacterias hipertermofilas, las cuales crecen a 95%. A pesar de que el jugo mezclado tiene
un alto contenido bacteriana, la mayora son mesofilas y no pueden sobrevivir en el clarificador (sistema
door) en lo que respeta a los mo. Termfilos actinomices, es un pequeo cocobacilo el cual ha sido aislado
de los lodos, cuando los lodos se filtran y los filtrados se reciclan, los mo que se han eliminado del
clarificador vuelven a incorporarse al proceso.
MO inducidos por el azcar crudo: Bacillus subtilis, B. mesentericus; Aerobacter aerogenes; Actynomyces,
Saccharomyces, Penicillium, Mucor, Aspergillus. Ollas al vacio VACUM-PANS siguiente paso del jugo
clarificado (JARABE). Bacterias termfilas: cultivarse en agar sulfito: Clostridium negrifi; C. termoputrificum;
C. thermoaerogenes; C. thermochainus;
Segn OWEN. Poblacin termfila en refinacin para JARABES.

Acidos planos total muestra anaerobias

producto 1 2 3 4 5 N=10 -H2S +H2S
Jarabe refinado
#1 176 91 33 34 42 1880 2,176
#2 78 87 54 48 56 1600 1,765
#3 06 06 03 04 03 119 23
#4 245 133 131 126 132 4,065 4,450
Establecer norma de criterios microbiolgicos, minimo de mo de un jarabe de una miel. 2 tipos de
azcar industrial y domestica porque sirve de materia prima para otras industrias, aguas gaseosas.
Normas microbiolgicas para los azucares refinados: la posibilidad de contaminacin bacteriana
en el azcar refinada fue establecida en el ao 1928 por la (NACIONAL CANNES ASSOCIATION), estas
normas se han establecido para justificar varias razones. En la industria de bebidas los jarabes bsicos
no se procesan por calentamiento y adems la cantidad de azcar en muchos alimentos es alta. En la
industria de los alimentos eslatados, las esporas de las bacterias termfilas que provocan un deterioro
son tan resistentes que sobreviven a la mayora de las temperaturas en proceso, sobre todo en los
productos no acidos. Las normas microbiolgicas para los azucares refinados, tanto de tipo cualitativo
como cuantitativo son los siguientes:
Esporas acidas planas: em 5 muestras debe haber un mximo de 75 y un promedio no mayor de 50
esporas por 10g. de muestra. n=5; M=75; >=50; C= calcular o predecir.
Esporas anaerobia termofilas: deben estar presentes no mas de 60% de las 5 muestras, y en el
cultivo de una muestra en 6 tubos, el resultado no debe ser positivo en mas de 4 de los 6 tubos (nivel
industrial)
Bacterias sulfhdricas deterioradoras: en 5 muestras, no deben encontrarse no mas del 40% de las
5 muestras y en ninguna de estas debe haber mas de 5 esporas por 10g. esto equivale a 2 colonias en
los 6 tubos de cultivo.
Normas para bebidas carbonadas: el azcar granulado para enbotellado no debe contener mas de:
200 bacterias mesfilas en 10g; 10 levaduras en 10g; 10 hongos en 10g.
El jarabe para embotelladoras no debe contener mas de: 100 bacterias mesofilas en 10g; 10 levaduras
en 10g; 10 hongos en 10g.
Agua de inbibicion: es el agua frio o caliente que se pone en el colchn de bagazo de cualquier molino
o jugo mezclado agregado en el mismo colchn de bagazo con el mismo propsito, de la cual cierta
cantidad pasa al jugo diluyndolo.
Bagazo: es el subproducto de la molienda de la caa de azcar esta compuesto de agua, fibra y solidos
solubles. Los % oscilan de acuerdo al diseo de los equipos y al ajuste de los molinos, asi como de las
variedades de las caas. Generalmente cuando se habla de bagazo se refiere a otros puntos de anlisis
tal como: Bagazo del primer molino, tercer molino, difusor, etc.
BRIX: el brix indica por lo general un contenido de solidos solubles en una solucin. En la
terminologa azucarera por consiguiente se indica con este termino a la cantidad total de solidos
contenidos en una solucin de azcar, que se expresa en porciento.
Cahaza: es el residup de la operacin de filtracin. Tambin se denomina asi al residuo del proceso de
clarificacin del jugo.