Curso Cozinheiro - Parte 1 PDF

Seja Bem Vindo!
Curso
Cozinheiro
Parte 1
Carga horria: 30hs
Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s
os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se

deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,

pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais

se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual

onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em

que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar
atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao

do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 1
9
A histriA dA ocupAo
Unidade 2
23
Q uem o cozinheiro hoje ?
Unidade 3
41
o mAteriAl do cozinheiro
Unidade 4
51
BoAs prticAs de higiene
Unidade 5
67
os detAlhes dA cozinhA
Unidade 6
77
p rocedimentos Bsicos nA cozinhA
u nidade 1
A histria da ocupao
A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao lon-
go da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos inge-
ridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a
criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao
homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alte-
rou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser
herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com
a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm pude-
ram ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos,
antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimen-
tos em fontes termais e giseres.
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
Giseres: Fontes termais

que entram em erupo, ou
seja, jorram gua quente e
vapor para o ar. Essas forma-
es so encontradas em
regies vulcnicas.
C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 9

Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao
contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de
se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios cultu-
rais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo
h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento
constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a
prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a
comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois
at mesmo espcies animais a praticam.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimen-
tao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Para-
naense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso
em: 9 maio 2012.
A Idade da Pedra
Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo
Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por
volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando
o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de
Se tiver oportunidade, assista ao pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de
filme A guerra do fogo (direo de
Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade
da evoluo do ser humano em um
perodo da Pr-histria, mostrando o da Pedra Polida.
desenvolvimento da linguagem e o
domnio do fogo.
No Perodo Neoltico os homens j construam ferra-
mentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados;
praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm
de comear a domesticar animais.
Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente,
no se pode esquecer que as relaes entre os homens
tambm se modifcaram. Eles perceberam que a caa em
grupo era mais efciente do que se cada um a fzesse
sozinho.
Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um
grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As
pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios
e a formar os primeiros embries das futuras cidades.
10 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

A Idade Mdia
O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a
Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de
quase mil anos, terminando em 1453.
comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas
imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam
a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia
o povo nesse perodo.
Ma ry Eva ns/Diomedia
Iluminura dos irmos Limbourgh para o

Duque de Berry representando o ms de
junho, parte do conjunto de ilustraes sobre
os doze meses do ano. Servos/camponeses
trabalhando a terra.
Les trs riches heures , 21 cm x 29 cm, Museu
Cond, Chantilly, Frana.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfru-
tava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses
com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais.

Atividade 1
Co n h eCe n d o a I dad e M d Ia
1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um

colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia
seguindo o roteiro:
a) O que so feudos?
b) Quais so as caractersticas da vassalagem?
c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu?
Caso tenha se interessado pelo 2. Organizem as informaes obtidas e preparem um
perodo, assista ao filme Joana DArc
(direo de Luc Besson, 1999) e pequeno texto para expor aos colegas.
conhea a histria dessa herona
francesa que viveu na Idade Mdia.
A cozinha ao longo do tempo

Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos
muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e
o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos
depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos ce-
reais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os
nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo
e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e
legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos.
Album/akg-images/La tinsto ck
Voc sabia?
Na idade mdia, somen-
te os ricos tinham o direi-
to a ter talheres. Os ou-
tros comiam com as
mos, mas a regra indi-
cava o uso de apenas trs
dedos da mo direita: po-
legar, indicador e mdio.
Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag
J. F. Schreiber.

Logo aps o fm da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade
Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publica-
va seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.
Bildarchiv Hansmann/Interfoto/Latinstock
Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante
da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha.
A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no

mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, es-
panhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma
rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram
produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas
Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modifcando, assim,
antigos hbitos.
Krzysztof Slusarczyk/123RF

A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acom-
panhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer
com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a
transmisso de doenas e epidemias.
O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes na
gastronomia. As refeies comearam a ser servidas
de maneira individualizada, abandonou-se o hbito
Vatel (direo de Roland Joff, 2000) de comer com as mos e os alimentos passaram a ser
retrata a histria do Prncipe de
Cond que, em 1671, endividado, dispostos nos pratos para encantar o olhar antes de
convida o Rei Lus XIV (14) para
apreciar um farto banquete. A serem provados.
tentativa impressionar o rei e saldar
as dvidas acumuladas.
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se
chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava
mesas nas caladas para servi-los.
No ano de 1765, um homem conhecido

como Boulanger, que em francs signi-
fica padeiro, servia caldos restauradores
em mesas, fazendo a seguinte propa-
ganda: Boulanger serve caldos restau-
radores divinos. Anos mais tarde (1782)
Beauvilliers abriu o restaurante Grande
Taverne de Londres. Este foi o primeiro
restaurante semelhante aos moldes do
que temos hoje, com um menu e hor-
rios fixos para servir as refeies.
Estava, portanto, criado o primeiro res-

taurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:

Larousse, 2000. p. 2054-2055.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez

num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus,
flsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado
levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome
Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) +
sufxo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.

A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao co-
nhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem.
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os
indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio,
come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam
o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia
no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de
cada cultura.
Atividade 2
a h u Man I dad e e o alI M e nto
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.
De onde vem o gosto alimentar?
Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est

ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm his-
tria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que
reflete diretamente a poca em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao

do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito sabo-
reados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode com-
preender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.

A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em
busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se cha-
ma gastronomia.
Arte e gastronomia: um retrato da

cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
Em A festa de Babette (direo de
Gabriel Axel, 1987), uma mulher
chamada Babette foge de uma guerra A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no
na Frana e se instala em um
pequeno vilarejo na Dinamarca, no sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases
fim do sculo XIX (19). Ao receber
uma alta quantia em dinheiro, ela no sculo XIX (19).
resolve oferecer aos moradores um
jantar farto moda francesa.
Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas
no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia
no foi diferente.
no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo
Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o
consumo da batata se intensifca na Europa, depois de
servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais
e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhado-
res mais pobres.
A batata teria sido levada Europa pelos espanhis,
que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte
do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Es-
panha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494.
Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nu-
tritivo at ento desconhecido.
Os espanhis levaram rapidamente a batata para a
Europa, onde ela foi usada como medicamento.
De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio
IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570,
no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de
batatas, que rica em carboidratos.

Universal History Arc/Easypix
Vincent van Gogh. Os comedores de batatas , 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda.
Observe como a obra do pintor holands Vincent van
Album/akg-images/La tinsto ck
Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo
de mudanas profundas. A batata s faria parte das me-
sas mais abastadas no fm do sculo XIX (19).
Outros impressionistas, pintores que registravam a im-
presso que tinham do momento, de uma paisagem
com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa Vincent van Gogh. Autorretrato
com chapu de feltro, 1887. leo
etc., tambm retrataram elementos da gastronomia. sobre tela, 44 cm 37,5 cm.
Stedelijk Museum, Amsterd,
Holanda.
Vincent van Gogh (1853-
Atividade 3 -1890), pintor holands, in-
centivado pelo irmo Theo,
PI nt u r a e P o es I a n a g a s tr o n o M I a
comea a pintar reproduzin-
do a obra de outros artistas
renomados. Recatado e in-
Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de di- trospectivo, Van Gogh vai se
desenvolvendo na pintura,
versas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha. mas tambm d sinais de
depresso e ataques de vio-
lncia. Na fase em que a
doena progride ele cria seus
quadros mais clebres.

1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne (1839-1906).
a) Qual , em sua opinio, a mensagem que o artista procura transmitir?
b) O que esta obra de arte desperta em voc?

Interfoto/Easypix
Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana.

2. Aprecie o poema a seguir.
Dobrada moda do Porto
Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo,

Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionrio da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razo, nem num restaurante.
No comi, no pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?

Eu no sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim,

Particular ou pblico, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza de hoje).
Sei isso muitas vezes,

Mas, se eu pedi amor, porque que me trouxeram
Dobrada moda do Porto fria?
No prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
No me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.
PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em:

<http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?select_action=&co_
obra=16739>. Acesso em: 9 maio 2012.

Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou
de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que
vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em
algum restaurante.
A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos
portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para
nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes
europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes.
Ana Lcia Mendina
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.

A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato,
viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos
de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de
sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas Voc sabia?
sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam Glutamato monossdi-
co (GMS) um sal presen-
informaes ao sistema nervoso no momento em que a te em protenas animais e
saliva entra em contato com um alimento ou com uma vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave,
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para
rico, forte, encorpado e
o crebro essas informaes, identifcando se o sabor no enjoativo. Esse sal
bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas so- estimula receptores espe-
cficos do sabor umami
bretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato. na lngua. Sua utilizao
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos pode diminuir o teor de
sdio nos alimentos (pois
de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este possui 1/ 3 da quantidade
ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutama- deste elemento em rela-
o ao sal comum) sem
to monossdico, recentemente classifcado por pesqui- comprometer o sabor.
sadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso, bastante utilizado na in-
ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou dstria alimentcia de
modo geral, estando pre-
seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma aca- sente em inmeros ali-
ba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas. mentos industrializados.
Entretanto seu uso deve
ser cuidadoso, pois h
Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal res- estudos que o associam
ponsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento. a problemas de sade, a
por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos comear por elevar a
presso arterial humana.
gripados o nariz congestionado impede que o cheiro es- Fonte: SPC - Sociedade Para-
timule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa, naense de Cardiologia. Efeitos
do Glutamato Monossdico
sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman sobre pacientes hipertensos.
Disponvel em:
(Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand <http://sbc-pr.org/prescritores/
index.php/Departamentos/
Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar Hipertensao-Arterial/Efeitos-
do-Glutamato-Monossodico-
memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos es- sobre-pacientes-hipertensos.
html>. Acesso em: 22 maio 2012.
critores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado
(1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odo-
res da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma
do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega
a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com
a pele de belas moas como se elas fossem fores.

A ttulo de curiosidade: existem sociedades que vivem
em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como
a da tribo Ongee (fala-se ngui), habitantes das Ilhas
Andaman, no Oceano Pacfco. Entre eles, os cheiros so
considerados a fora vital do universo, a base das iden-
tidades individuais. No de espantar, portanto, que o
cumprimento dos Ongee, em vez de nosso Tudo bem?,
Endorfinas: Hormnios neu- seja Como vai seu nariz? (Te world of senses. Londres:
rotransmissores, utilizados na Routledge, 1993).
comunicao do sistema ner-
voso. H 20 tipos de endorfi-
nas, sendo a beta-endorfina
O olfato, portanto, precisa ser levado a srio por quem
a mais importante em termos pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como
de efeitos sobre o corpo hu- a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a impor-
mano. Produzida principal-
mente a partir da realizao tncia da apresentao de um prato? E o papel do con-
de exerccios fsicos, sua ao traste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o
bastante ampla e tem efei-
tos diretos sobre o prazer, a quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos ali-
sensao de relaxamento, o mentos infuenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a
sono, a reduo da sensao
de dor (analgesia), a memria audio infui na hora da refeio, por mais surpreen-
e o aprendizado, o humor, a dente que isso parea. Imagine uma poro de batatas
euforia fsica, os sistemas car-
diovascular, respiratrio, re-
fritas douradinhas que no faam crac quando voc as
produtivo e outros. morde...
Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida
de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do
que se pode pensar primeira vista. Exige a combinao
de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que

comemos.
Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas subs-
tncias analgsicas e relaxantes , dando-nos a sensao de confor-
to e calma. o caso de alimentos gordurosos e doces, como acaraj,
moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilati-
lamina no crebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimu-
lar o sistema nervoso central. A responsvel por isso a teobromina
que ele contm da mesma famlia da cafena , que traz vitalidade
e energia a quem o consome. Alm disso, a ingesto de chocolate
induz a produo de uma substncia cerebral que provoca sensao
de bem-estar, a serotonina, presente tambm em medicamentos
antidepressivos.
Fonte: ACkERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos.
Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.

u nidade 2
Quem o cozinheiro
hoje?
Para uma boa formao, importante saber que profssional
voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho.
Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v?
Onde estar trabalhando daqui a alguns meses?
Em um restaurante?
Em bufs?
Nas casas, preparando jantares?
Em uma cozinha de hospital?
Em uma cozinha de navio?
Em uma cozinha industrial?
Trabalhando por conta prpria?
So muitas as possibilidades, e certamente voc deve ter imagi-
nado outras tantas.
O que diz o Ministrio do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o cozinheiro
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um docu-
mento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes CBO,
que descreve 2 422 ocupaes e diz o que preciso para exerc-las:
a escolaridade necessria, o que cada profssional deve fazer, onde
pode atuar etc. Entre as informaes que constam desse docu-
mento existe um grupo que nos interessa defnir nesse momento:
quem o cozinheiro hoje.
De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro.
Agrupamos suas atribuies pelos seguintes temas:

Formao/qualificao profissional
Participar de cursos de atualizao.
Ter Ensino Fundamental completo.
Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao

de 200 a 400 horas.
Voc sabia? Atitudes pessoais

A descrio de cada ocu-
pao da CBO feita por Ser honesto no preparo dos alimentos.
trabalhadores que atuam
Ser asseado.
no ramo e, portanto, co-
nhecem bem a ocupao. Ser tico.
Voc pode conhecer esse
d ocum ento na nt egr a Ser verstil.
acessando o site do Mi-
nistrio do Trabalho e Atitudes profissionais
Emprego no laboratrio
de informtica. Dispon- Desenvolver paladar [gustao] e olfato.
vel em: <http://www.mte
cbo. g ov. br >. Ac es s o Aguar a viso.
em :
9 maio 2012. Zelar pelos equipamentos e utenslios.
Usar equipamentos de proteo individual (EPI).
Saber trabalhar em equipe.
Evitar perdas e desperdcios.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO.

Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.
Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Bra-

sil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira:
Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ

em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui
para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro
acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar
paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que
fazer um curso e resolvi fazer uma escola de
cozinha porque tinha um amigo que tambm
fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi.
FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus

filhos ao McDonalds.
Isto Gente. 3 out. 2005.
24
Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1
E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Ho-
tel Senac Grogot (MG) em 2003:
Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia?
Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia

os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito
cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos
convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de
jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo
de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar.
Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha . Disponvel em:
<http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>.
Acesso em: 9 maio 2012.
Esses profssionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante:

para ser um bom profssional, preciso ser persistente e buscar formao.
Estudo de meio
Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entre-
vistar alguns profssionais.
A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferen-
te e entreviste um profssional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes:
cozinha industrial;
cozinha de embarcao;
cozinha de restaurante;
cozinha de escola;
cozinha de hospital.

importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas al-
gumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como a aprendeu?
i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora?
Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?

Depois, cada participante do grupo far um texto sobre a entrevista.
Procure planejar seu texto antes de comear a escrever:
a) Qual a principal ideia que quero transmitir com meu texto?
b) Como vou organizar as informaes para explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
d) A que concluses cheguei depois dessa entrevista?

Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifca
listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profs-
sional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas
nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no
mesmo?
Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de
trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies
a seguir.
Higienizar alimentos. Limpar carnes, aves, peixes e vegetais.

Olga Miltsova/123RF
Image Source/Getty Images

Preparar pores de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise
en place [fala-se misanplace], etapa explicada na pgina 72).
Ingram Publishing/Diomedia
Temperar alimentos.
Steve Meltzer/Easypix

Elaborar caldos e molhos.
Vasiliki Varvaki/Getty Images
Finalizar o prato.
Fedor Kondratenko/123RF

Atividade 1
CozI n ha e tr ab al h o
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem?
Esse o tema desta atividade.
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a m-

sica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.
Torresmo milanesa
Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro
O enxado da obra bateu onze hora Coisas que nis no entende nada
Vam sembora, Joo! Depois, pux uma pia
Vam sembora, Joo! Andar um pouco
O enxado da obra bateu onze hora Pra fazer o quilo
Vam sembora, Joo!
Vam sembora, Joo! dureza, Joo!
dureza, Joo!
Que que voc troxe na marmita, Dito?
dureza, Joo!
Troxe ovo frito, troxe ovo frito
dureza, Joo!
E voc, Beleza, o que que voc troxe?
Arroz com feijo e um torresmo milanesa,
O mestre falou
Da minha Tereza!
Que hoje no tem vale, no
Ele se esqueceu
Vamos armoar
Que l em casa no sou s eu
Sentados na calada
Warner Chappell Edies
Conversar sobre isso e aquilo Musicais Ltda.

2. Quem so os trabalhadores mencionados na letra? Como a refeio? A msica
apresenta comidas leves ou pesadas? Por qu?
3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografa. Quais so? Por que
esto escritas assim?
4. Organizem uma apresentao sobre a refexo do grupo a respeito da msica:

uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.
Construindo meu portflio

Portflio nossa pasta da vida, nosso arquivo. Para constru-lo, pensando em
sua nova ocupao, voc vai seguir algumas etapas.
Etapa 1
Comece pensando sobre quem voc .
Images-USA/Alamy/Other Images
Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x

130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA.

Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os ms-
culos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Refita: O que essa obra de arte
transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa?
Agora, voc ser o pensador.

O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo.
Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so minhas principais qualidades?

O que as pessoas dizem quando me elogiam?
O que eu fao e todos gostam?
Carlos Drummond de
Andrade, um dos gran-
O balano da vida
des poetas brasileiros,
nasceu em Itabira, Minas
Voc vai trocar ideias com cinco colegas.
Gerais, em 1902, e fale-
ceu na cidade do Rio de Cada um de vocs se apresentar aos demais, contando
Janeiro, em 1987. Retra- o que respondeu no roteiro de perguntas.
tou problemas sociais, a
realidade sofrida e o sen- No se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e,
tido da vida.
lgico, defeitos! Em nosso balano da vida, certamente,
vamos encontrar muitos deles! Como ser seu balano?
Carlos Dru mmond de Andrade Gran Dru mmond . www.carlosdru mmond.com.br
Por isso, conte ao grupo quem voc e oua quem eles

so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que
as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor
quem somos! Experimente!
Etapa 2
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos
e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de.
Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.
Carlos Drummond de Andrade.
Autorretrato em caricatura. Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.
<www.carlosdrummond.com.br>

O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar
nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao.
Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha
quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro:
diferenciar aromas e temperos.
Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho
de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na
primeira linha.
Lembranas
Ano Fato importante
1968 Eu ajudava minha me lavando as verduras para o almoo.
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas
experincias profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia:
pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que
no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua
volta, voc faz bem.

Veja um exemplo na primeira linha do quadro.
Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
O que foi fcil nessa O que foi difcil

Experincia O que precisei fazer?
experincia? nessa experincia?
Planejar os pratos que Selecionar os

Preparar uma festa Acertar o tempero
seriam servidos ingredientes
Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe
fazer bem outras tantas?
Etapa 3
Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a dis-
cusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro.

Atividade 2
a tIvI dad es d e u M CozI n h e I ro
Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinhei-

ro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes
frases:
a) Um cozinheiro profssional tem de saber...
b) Um cozinheiro profssional precisa usar...
c) Um cozinheiro profssional precisa cuidar...
d) Essa com vocs: um cozinheiro profssional deve...

Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, refita sobre
voc mesmo.
Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou
sabe pouco?
Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou
menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primei-

ra linha do quadro.
Fao mais
Fao bem No sei fazer
ou menos
Dar ponto aos
X
pratos
Lavar verduras e
legumes
Descascar alimentos
Cortar, picar e fatiar

alimentos
Montar um prato
Combinar alimentos
Decorar pratos
Tornear alimentos
At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a
iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um
bom profssional. Ainda vamos voltar a esse assunto.
Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que
apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc
preparou para seu flho ou de um almoo de famlia que voc fez.
Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo.

Atividade 3
lu g ar d e M u l h e r n a Co zI n ha ?
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet esta

msica de Chico Buarque.
Feijoada completa
Chico Buarque
Mulher
Voc vai gostar
T levando uns amigos pra conversar
Eles vo com uma fome que nem me contem
Eles vo com uma sede de anteontem
Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho
E vamos botar gua no feijo
Mulher
No v se afobar
No tem que pr a mesa, nem d lugar
Ponha os pratos no cho e o cho t posto
E prepare as linguias pro tira-gosto
Uca, acar, cumbuca de gelo, limo
Mulher
Voc vai fritar
Um monto de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta

A laranja-baa ou da seleta
Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro
Mulher
Depois de salgar
Faa um bom refogado que pra engrossar
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo
Marola Edies Musicais Ltda.
2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita?
3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina?
4. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao e registrem

as concluses do grupo sobre quem o cozinheiro hoje.
5. Apresentem as ideias aos demais colegas.

u nidade 3
O material do cozinheiro
Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos!
Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao
longo de sua carreira!
A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha
de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas
outras que voc j conheceu.
Atividade 1
reCo n h e C e n d o a r e a d e tr ab a l h o
De quais materiais que fazem parte de uma cozinha voc se

lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual a utilidade
de cada um deles.
Material Utilidade

Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhe-
cer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha
profssional.
Facas
Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um
instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e
afado.
Faca de chef (fala-se chf ) a mais verstil e a mais utilizada na cozinha.
Possui lmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece
mais estabilidade ao cozinheiro quando est picando ou fatiando grande
quantidade de alimentos. conhecida na cozinha como a extenso do
brao do cozinheiro.
Fotos: Paulo Savala
Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina
mais fna que o cabo, para facilitar a operao.
Faca de po serrilhada empregada para fatiar e abrir pes. No tem ponta e

seu fo serrilhado para facilitar o corte.

Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm
de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o
peso auxilia na aplicao de fora.
Fotos: Paulo Savala

Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes
pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta.
Fotos: Debo ra Feddersen

Como segurar a faca
Pegue a faca com a mo dominante (di-
reita para quem destro, esquerda para
quem canhoto), colocando o polegar e
o indicador paralelos lmina e juntando
os outros dedos no cabo da faca. Mante-
nha a ponta da faca longe de seu corpo e
sempre corte ou pique na direo oposta.

Panelas
Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e
cada tipo indicado para determinado preparo de ali-
mentos.
Panela de presso usada para cozimento. Tenha
muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente
as instrues de uso, para evitar acidentes. Toda aten-
o pouca com alimentos que soltam a pele, como o
gro-de-bico, porque a pele pode entupir a vlvula e
causar a exploso da panela. Ateno tambm para o
S abra a panela de presso aps nvel de gua e o controle do fogo: no se deve encher
o total esvaziamento dos vapores que
formam a presso em seu interior. a panela com gua ou outros lquidos ou alimentos
at a borda, de modo a no deix-los prximos das
vlvulas (a recomendao de fbrica encher at da
altura); e o fogo deve ser reduzido aps a formao de
presso que escapa pela vlvula, pois mant-lo forte
no apressar o cozimento, apenas desperdiar gs ou
energia eltrica.
Os alimentos cozinham mais rpido nessa panela,
porque a presso do ar em seu interior, no tendo como
sair, aumenta, assim como a temperatura.
Fernando Favo retto/Criar Ima gem

Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) emprega-
da para saltear e fritar.
Alexandr Stepanov/123RF
Saltear: Tcnica empregada
na cozinha com resultado
semelhante ao da fritura,
mas usando pouco leo e
agitando a frigideira conti-
nuamente.
Caarola de tamanho pequeno, utilizada para pre-

parar risotos, molhos etc.
Petro Korchmar/123RF
Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e enso-

pados em grande quantidade.
Evgeny Karandaev/123RF

Outros instrumentos essenciais na cozinha
Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra
e coloque-a em um suporte ou sobre um pano mido para que no escorregue.
Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ngulo
de cerca de 30 em relao pedra e, com a lmina pressionada, faa a faca subir,
descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extenso da pedra e da faca
para evitar que a faca fque com barriga, como dizem os profssionais. Repita a
operao do outro lado da lmina e fnalize na chaira.
Aleksandr Ugo renkov/Alamy/Other Images
Chaira usada para afar rapidamente e complementar o uso das pedras de

amolar, pois uniformiza o fo.
Fotosearch/Easypix

Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas.
FoodCollection/Easypix
Ingram Publishing/Diomedia
Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogenei-
zar e bater.
FoodCollection/Diomedia
Chinois (fala-se chinu) para coar e fltrar lquidos.

Stock Food /Keysto ne

Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar
alimentos.
Corey Lesh/Getty Images
Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
alimentos, entre outras utilidades.
ImageSource/Diomedia
Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) in-
gredientes ou transform-los em p.
Tetra Images/Easypix
Voc sabia?
Pilo em ingls mortar
[fala-se mrtar] and pes-
tle [fala-se pstol]: pi-
lo e mo de pilo, almo-
fariz e mo de almofariz.

Cutter (fala-se cter) ou processador de alimentos
para picar alimentos em grandes quantidades.
Alexey Zarodov/123RF
Placas de corte (tbuas de cortar carne, po etc.)

suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar
alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto,
evitando, assim, a contaminao cruzada. Carnes,
peixes, aves e legumes no devem ser cortados em uma
mesma tbua de corte. As cores so organizadas para
cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde, Contaminao cruzada:
para vegetais; azul, para pescados; branco, para con- Ocorre quando h transfe-
feitaria; amarelo, para aves. rncia de microrganismos de
um alimento ou de uma su-
perfcie por meio de utens-
lios, equipamentos ou do
Paulo Savala
prprio manipulador.
Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009.
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/
noticias/2009/151009_1.htm>.

Assadeiras para assar e organizar as produes.
CZN_C1_063
hiperlink assadeiras
Paulo Savala

u nidade 4
Boas prticas de higiene
O principal assunto nessa ocupao que voc est aprendendo
o alimento, um dos mais importantes promotores de sade.
fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir
os alimentos, pois, do contrrio, eles podem at mesmo causar
doenas.
Preparar um alimento seguro signifca, obrigatoriamente, adotar
cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia pro-
dutiva, ou seja, desde a plantao (setor primrio) at a mesa do
consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem produzir um documento com a descrio do
trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chama-
do manual de boas prticas. Nele, podem ser registradas infor-
maes gerais sobre limpeza, controle de pragas, gua utilizada,
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios,
capacitao, destinao do lixo e, por fm, como se garante a
produo de alimentos seguros e saudveis.
No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a
sade da populao.
Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes,
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de
vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medi -
camentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigi-
lncia Sanitria.
A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar
caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preven-
o de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como al-
terao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no
tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimen-
to. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes,
edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico.

Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricao tm uma finalidade tecnolgica no
processo de tratamento ou elaborao de matrias-primas, alimentos ou ingredientes. No podem
converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o
produto final no contenha mais do que traos da substncia ou de derivados. Exemplos so catalisa-
dores, agentes de clarificao, de controle de microrganismos, gs propelente, nutrientes de levedura,
fermento biolgico.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria um rgo muito importante para os que trabalham com ali-
mentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agncia.
Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>.
A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem
como proceder em cada operao realizada em uma cozinha. Os POP contm todas
as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsvel
por execut-la, e devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio possa con-
sult-los durante seu trabalho. Parece uma ao burocrtica, mas ela de extrema
importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha.
Nessa rea, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operaes:
Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis.
Controle de vetores e pragas.
Limpeza do reservatrio de gua.
Higiene e sade dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas
prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC
n o 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos
rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger
requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higi-
nico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja
risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de
vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela
imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em
restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade.

Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Como os alimentos so contaminados?
A gua pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domsticos,
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos no
diferente: a presena de elementos estranhos sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica no facilmente percebida como a fsica. Um alimento
sofre esse tipo de contaminao quando nele h produtos qumicos txicos, sejam
os habitualmente utilizados na limpeza de instalaes, equipamentos etc., ou os
utilizados na produo dos alimentos pelo agronegcio.
E, por fm, contaminao biolgica aquela em que o alimento contm microrga-
nismos e parasitas.
Muitas dessas contaminaes ocorrem exatamente no momento do preparo e da
manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!

O que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos
com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho
nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micr-
bios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adi-
cionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de micror-
ganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como
queijos, cervejas, vinhos e pes.
Raul Taborda/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Jirkaejc/123RF

Emily Keegin/Ge tty Images
Os microrganismos indesejveis so aqueles que
se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se
deteriore, podendo provocar doenas. Voc certa-
mente j precisou jogar fora um alimento porque
ele fcou muito tempo fora da geladeira e azedou ou
passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso
acontece pela ao dos micrbios. A maioria dos
microrganismos que causam doenas, no entanto,
no altera o aspecto fsico do alimento!
Conhea alguns dos microrganismos

Tipo Onde? O que fazer?
Limpe a casca do ovo com

Alimentos vinagre; no consuma
crus, como produtos que levam ovos
Salmonella frango, porco crus (maionese, por
e ovos (na exemplo). As carnes no
casca). devem ser consumidas
cruas ou malcozidas.
Leite e
Lave bem os legumes;
derivados,
Listeria consuma e utilize produtos
peixe e carne
monocytogenes refrigerados no prazo de
crus,
validade, se houver.
legumes.
Mantenha gatos afastados

da cozinha. Se houver
Aparelho vizinhos com gatos, chame
Toxoplasma
digestrio de o rgo responsvel pela
gondii vigilncia sanitria de sua
gatos.
cidade para a verificao
dos animais.
A maioria das doenas transmitidas por alimentos cau-

Caso sua opo seja trabalhar por
sada por bactrias, mas existem outros tipos de micror- conta prpria, no utilize ovos crus
nos preparos. Isso porque so
ganismos: fungos, vrus e protozorios. comuns, no Estado de So Paulo,
surtos de diarreia causados pela
Salmonella.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quan- Veja texto no site do Centro de
Vigilncia Epidemiolgica.
do encontram condies ideais de nutrientes, umidade Disponvel em: <http://www.cve.
saude.sp.gov.br/htm/hidrica/
e temperatura. salmonella_pergresp.htm>.

Atividade 1
re fletI n d o, I nte rPretan d o, esCre v e n d o
1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a

importncia da temperatura na conservao dos alimentos.
2. Observem o desenho seguinte.
Hudson Calasans
1000
900
800
700
600
500
Zona de 400
Perigo
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resolu-

o-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.
11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para

o controle dos micrbios nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade facilitam a multiplica-
o dos microrganismos. Para evitar isso, necessrio que sejam conservados em
temperaturas adequadas e em locais secos. Eles so, portanto, alimentos perecveis,
ou seja, sem condies adequadas de armazenamento, podem estragar.
J os alimentos no perecveis so secos: no possuem umidade sufciente para a
multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em tempe-
ratura ambiente.

Leia a notcia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em

Mirandpolis (SP)
Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer san-
duche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da
cidade de Mirandpolis, no interior de So Paulo, segundo a Secre-
taria Estadual de Sade.
A Vigilncia Sanitria da regio confirmou que 114 pessoas deram

entrada no hospital da cidade e, at o momento, 19 seguem internadas.
A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ningum est em

estado grave.
O diretor do Departamento Municipal de Sade, Afonso Carlos Zuin,

informou que a Vigilncia Sanitria colheu amostras para saber o que
teria provocado o surto de intoxicao alimentar e o resultado deve
sair na sexta-feira.
Segundo Zuin, o proprietrio da lanchonete recebeu um auto de in-

frao e tem dez dias para responder.
O secretrio disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da

Vigilncia que a maionese caseira est em desacordo com a Lei Es-
tadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Cdigo Sani-
trio do Estado de So Paulo.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP). UOL,
6 out. 2006. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2009/10/06/
ult5772u5589.jhtm>. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 2
I d e ntI fI C an d o Pe reCve Is e no Pe reCve Is
Identifque no quadro os alimentos perecveis e os no perecveis.
Perecveis No perecveis
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Arroz cru
Arroz cozido
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios
de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem
na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes me-
didas:
Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachadu-
ras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo,
pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba.
Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanncia de insetos e
outros animais.

Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham
a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e micror-
ganismos.
Certifcar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea
de preparo e de armazenamento de alimentos.
Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rtulo o nmero
de registro no Ministrio da Sade (MS) ou a frase: Produto notifcado na An-
visa/MS. Sempre guard-los separados dos alimentos.
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de
preparo e de armazenamento dos alimentos. Tambm tm de estar sempre limpos.
Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessrio e no fnal das atividades de
trabalho. Ela importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Atividade 3
v IsIta a u Ma CozI n ha
A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha:
de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam
autorizao para a visita.
1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das
condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas.
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a ma-
nuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc.
3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita.
4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias.
C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a 59

A gua
Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar ali-
mentos e gelo apenas com gua potvel.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo -RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.
O lixo
Retirar o lixo da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o
manuseio, lavar sempre as mos com sabo.
Rubberball/Glow Images
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos. Afnal, vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes:
Esteja sempre limpo.
Use cabelos presos e touca.
No use barba nem bigode.
Utilize uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troque-o diaria-
mente.
Retire brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem.
Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro.

Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
No fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou
mexa em dinheiro durante a preparao dos alimentos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas, no mani-
pule os alimentos.
Faa exames peridicos de sade.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimen-
tao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 22-24. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Atividade 4
re f l et I n d o s o b r e a s b o a s Pr t I C a s
1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomen-

daes da Anvisa e discutam sobre os procedimentos
que cada um de vocs geralmente usa na cozinha de
sua casa, no dia a dia.
2. Na opinio de vocs, h procedimentos que devem
ser alterados? Quais? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
O principal meio de transmisso de bactrias na cozinha

so as mos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um
procedimento simples, lavar as mos exige alguns cui-
dados especiais.
Lavar as mos a prtica de higiene
Vamos ver a seguir o passo a passo: mais importante na cozinha!

Hudson Calasans
ANTIS-
SPTICO
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o

216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso
em: 9 maio 2012.
1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos va-
silhames.
2. Utilize gua corrente para molhar as mos.
3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e

os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na
ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.)
4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.

5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem
eficiente.
6. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC

n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) p. 24-25. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Hudson Calasans
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o

216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 9 maio 2012
Cuidados com os ingredientes

Tambm so necessrios alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de
alimentos, segundo recomendaes da Anvisa.
1. Compre os produtos em estabelecimentos confveis.

2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e
refrigerados e, depois, os no perecveis, j que nestes
a proliferao de micrbios mais difcil. Os locais
de armazenamento devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
3. No compre e, principalmente, no utilize produtos
com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,
trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito.
4. Limpe as embalagens antes de abri-las.
5. Armazene os ingredientes que no forem utilizados
totalmente em recipientes limpos e identifque-os com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimen-
tao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gi-
cra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Higiene no preparo dos alimentos

Produtos com prazo de validade Alm de lavar as mos antes de manusear os alimentos,
vencido no devem ser utilizados.
preciso seguir outros procedimentos:
1. Evite que alimentos crus fquem em contato com alimen-

tos cozidos. Lave os utenslios utilizados no preparo de
alimentos crus antes de us-los em alimentos cozidos.
2. No deixe alimentos congelados e refrigerados fora do
freezer (fala-se frzer) ou geladeira por tempo pro-
longado.
3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de
maneira que todas as partes atinjam no mnimo
70 C. Para saber se o alimento est completamente
cozido, observe a mudana de cor e textura em sua
parte interna.

4. Durante a utilizao de leos e gorduras, se perceber alteraes no cheiro, sabor
ou cor, formao de espuma ou fumaa, troque-os imediatamente.
5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos
e identifque-os com:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro-
-ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Frutas, legumes e hortalias

Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem
ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios e os parasitas causadores de doenas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um.
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequa-

do para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm [partes por
medida] (1 colher de sopa para 1 litro).
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes

um a um.
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e
utenslios bem lavados.
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.

Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a
Populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.

Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos
etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado
de conservao e de funcionamento.
Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm
dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc precisa
organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero
servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qual-
quer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida.

u nidade 5
Os detalhes da
cozinha
A cozinha profissional organizada de maneira a se otimi-
zarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma
diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do
processo, como em uma linha de montagem na indstria.
Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu desti-
no final: a mesa!
Bill Bachmann/Ge tty Imagens
A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um de-

ver desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada um.
Observe no quadro a seguir os cargos que os profssionais ocu-
pam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs,
idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e
utenslios.

Cargo
Cargo (em francs) Como se fala Funo
(em portugus)
Primeiro no comando da
cozinha, o executivo
Chef Chf Chefe responsvel por todo o
servio da cozinha e da
equipe
Segundo em comando,
Sous chef Suchf Subchefe
o auxiliar direto do chef
Cada praa possui um

chef de partie que o
responsvel pela
Chef de partie Chf de part Chefe de partida organizao de
determinado trabalho; por
exemplo, a finalizao do
prato, a sobremesa
No h nome Prepara salteados,

Saucier Sci correspondente braseados e,
em portugus principalmente, molhos
No h nome
Prepara carnes e aves
Rotisseur Rotissr correspondente
assadas
em portugus
No h nome
Grillardin Griiard correspondente Prepara grelhados
em portugus
No h nome
Poissonnier Poassoni correspondente Prepara peixes
em portugus
No h nome
Potager Potag correspondente Prepara sopas
em portugus
No h nome
o responsvel pela
Gard manger Garmong correspondente
cozinha fria
em portugus
No h nome o responsvel pela

Boucher Buch correspondente limpeza, desossa e corte
em portugus de carnes e aves

Cargo
Cargo (em francs) Como se fala Funo
(em portugus)
Alguns lugares
Legumier Legumi adotam o termo Prepara legumes
legumeria
o responsvel pelo
No h nome
cozimento de legumes,
Entremier Antremi correspondente
amidos, ovos e frituras
em portugus
por imerso
o ajudante de uma
To u r n a n t Tu r n Ajudante de cozinha
cozinha
No h nome
Prepara massas, doces e
Patissier Patissi correspondente
sobremesas
em portugus
Em geral, essas funes so encontradas em cozinhas de

grande porte, como as de restaurante de hotis ou de navios.
As de menor porte no precisam de tantos funcionrios e
nelas comum a sobreposio de funes. Veja:
Cargo Funo
Primeiro em comando na
cozinha, o executivo
Chefe
responsvel por todo o
servio
Cozinheiro Produz e executa receitas Cozinha fria: Responsvel

pelo preparo de pats, terri-
Ajuda o cozinheiro no preparo nas (terrines, em francs),
Ajudante de cozinheiro canaps, saladas e molhos
das receitas
frios. comum confundir
pats e terrinas, porque so
Embora a maior parte dos restaurantes no seja de gran- preparaes muito semelhan-
tes. O pat pastoso e ho-
de porte, sero apresentadas aqui informaes sobre mogneo, e a terrina o
todos os processos que acontecem na cozinha, para que pat assado e fatiado.
voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do co-

zinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego
como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.

Atividade 1
o s Cha P us n a Co zI n ha
Ing ram Publishing/Alamy/Other Images
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no
compreendeu.
O chapu branco do chefe de cozinha
Alto e elegante, o toque blanche [fala-se tc blanche] o chapu em

formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do
entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do
Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla
foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como dis-
farce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e
juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando
a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de
se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido
o toque blanche.

O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da
Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase qua-
tro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por in-
fluncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para
um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que
causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia
de seus cozinheiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que
substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes
chefs o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,

servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida.
Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do
teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatu-
ra ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e
restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de
ventilao e exausto.)
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo,

Itlia, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no sculo XIX [19],
o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de
linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carre-
gava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado
autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por
presunoso. O que utilizava o chapu profissional achatado no lado era
tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na

Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o cozinheiro
aprendiz deve usar o calot [fala-se cal], espcie de barrete. O chapu
profissional s passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se
com], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui
o toque blanche mais alongado. Mas s o sous chef e o chef tm
direito a us-lo efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.

O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.

2. No laboratrio de informtica, em dupla, pesquisem
os tipos de chapu utilizados na cozinha e os relacio-
nem aos profssionais que os usam.
3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma
pea de teatro sobre os profssionais que atuam em uma
cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um
seja responsvel pela representao de um profssional,
identifcando-o com o chapu ou algum detalhe da
vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginao!
Etapa inicial na cozinha

Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso
que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece
fcil, pois todos os ingredientes da receita esto em sua
No deixe de assistir animao forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e
Ratatouille (direo de Brad Bird,
2007), que apresenta o mundo da separados nas propores exatas. Na cozinha, isso se
cozinha de maneira divertida e
inusitada. chama mise en place.
Essa expresso, como muitas outras que vimos at aqui,
de origem francesa e signifca, literalmente, posta no
lugar. Trata-se do procedimento inicial do preparo de
um prato, em que todos os utenslios so organizados e
os ingredientes, separados, medidos, descascados, corta-
dos. Essa etapa fundamental para a boa execuo de
qualquer receita.
De acordo com o Larousse Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um pra-
Gastronomique, na cozinha
profissional, a mise en place to e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est
um procedimento obriga- no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo fcar muito
trio que facilita e organiza
todas as operaes necess- quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e
rias para a elaborao de de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma pro-
qualquer prato.
duo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.

Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no
trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada presso para que o prato saia rapi-
damente, ser fonte de desgaste entre os colegas.
Para realizar a mise en place, essencial ter a fcha tcnica do que ser preparado,
a popularmente conhecida receita, que contm as quantidades de cada ingrediente
e o mtodo de preparo.
Atividade 2
o estress e e a s Co n d I es d e tr ab alh o
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que voc desconhece.
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de

maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um traba-

lho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do
porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos
devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final,
chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tran-

quila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.

Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente
Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho,
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,

mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as

cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a

fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica
e mental.
2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de com-
preenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto:

a) Qual a mensagem nele contida?
b) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
Atividade 3
e l abo r an d o u Ma fI Cha tCn I C a
1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a fcha tcnica dele, de acordo
com as seguintes etapas:

a) Ingredientes e quantidades:
b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em segui-
da? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatu-
ra? Alta, mdia ou baixa?
2. Agora troque sua fcha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos:
a) A fcha foi construda de maneira compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a fcha tcnica fque mais com-
preensvel?

u nidade 6
Procedimentos bsicos
na cozinha
Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamen-
te alguns procedimentos bsicos que so importantes para pre-
parar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome
de bases de cozinha.
Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser
servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ?
Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so
bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer
alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao
longo do curso.
Cortes clssicos
Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia.
Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Corte Caractersticas Resultado Gastromedia/Alamy/Other Images
Corte em palitos de
3 mm x 3 mm x 2,5 cm
a 5 cm. Este corte
Julienne permite fazer o
brunoise, detalhado
a seguir

Corte Caractersticas Resultado
Gastromedia/Alamy/Other Images
Corte em julienne,
seguido de corte em
Brunoise cubos de 3 mm x
3 mm x 3 mm
Debora Feddersen
Corte em formato de
Bastonnet bastes regulares de
(ou basto) 5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm
Debora Feddersen
Corte em formato de
paraleleppedo seguido
de corte em palitos de
Pont neuf 1 cm de espessura e
finalmente em bastes
regulares de 1 cm x
1 cm x 7 cm
Debora Feddersen
Corte em lminas de
Paysanne
1 cm x 1 cm x 6 mm

Corte Caractersticas Resultado
Stian Olsen/123RF
Cortes em lminas de
2 mm a 3 mm de
espessura, utilizados
em ingredientes
Anis ou redondos como
rodelas cebola, alho por,
cenoura
Quando dividimos os
anis ao meio, temos
a meia-lua
Utilizado para cortar

verduras,
especialmente.
Chiffonade Consiste em juntar as
folhas, enrol-las e
cort-las em rodelas
Debora Feddersen
Cubos pequenos:
6 mm x 6 mm x 6 mm
Outros
Cubos mdios:
tipos de
cubos 9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubos grandes:
1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

Nome Como se fala
Bastonnet Baston
Brunoise Brunoaze
Voc sabia? Concass Concac

Pont ne uf um a d a s
mais belas pontes de Pa-
ris, capital da Frana. Julienne Julini
Paysanne significa cam-
ponesa, em francs.
Pont neuf Pon nf
Julienne um nom e
prprio, que pode ser tra-
duzido por Juliana. Paysanne Peisane
Concass significa es-
magado, em francs.
Stefan Ataman/123RF
Brunoise o nico nome

que no tem equivalncia
em lngua portuguesa.
Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607.
Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes,
cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so
os seguintes:
1. Tire a pele do tomate.
A maneira clssica de tirar a pele do
tomate consiste em fazer com a faca
um X na parte de baixo, mergulh-lo 2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo
em gua fervente, contar 1 a 2 minutos
e, em seguida, dar um choque do tamanho, e retire as sementes.
trmico. Depois, retirar a pele, cortar
o tomate em 4 partes, retirar as
sementes e fazer o corte que desejar.

3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras
regulares de 5 mm a 8 mm de largura.
4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass.

Voc sabia?
Baixar rapidamente a tem-
peratura do ingrediente
chamado de choque tr-
mico. Esse procedimento
empregado para evitar
que ele continue cozinhan-
do e passe do ponto dese-
jado. Voc realiza o cho-
que trmico colocando o
ingrediente numa tigela
com gua e gelo ou sob
gua corrente.
Atividade 1
o s Co r tes na Pr tI C a
1. Que tal colocar em prtica alguns tipos de corte que

voc acabou de estudar? No se preocupe com a per-
feio, pois nas primeiras vezes difcil controlar os
movimentos de maneira adequada para que o corte
fque correto. Siga as etapas:
a) Higienize e pique bem fno 50 g de salsinha. Para esse
mtodo, mantenha frme em uma das mos as folhas
da salsa unidas e pique bem fno usando a faca de chef.
b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em
brunoise.
c) Descasque e pique uma cebola em cubos mdios.
Para higienizar as folhas preciso
d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise. deix-las de molho em gua clorada
por alguns minutos. Em seguida,
enxgue, enxugue e pique, conforme
e) Lave um tomate e faa o concass. indicado na receita.

2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma
salada? Invente algo e apresente o prato turma.
Regenbogen/123RF
Os aromticos da cozinha
Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para
realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bou-
quet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as
porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha
ao do alimento principal.
Mirepoix
Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50%
de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho-
-por, nabo e abobrinha.

Brian Lea tart/F oodPix/Getty Images
Voc sabia?
Os cortes dos legumes
influenciam o sabor dos
pratos. Se sua inteno
destacar o sabor de um
legume, preciso cort-
-lo em partes pequeninas.
Caso queira um sabor
mais suave, faa cortes
maiores.
Bouquet garni
Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (sal-
sinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou
1 talo de salso amarrados por um barbante.
SoFood/Diomedia

Cebola brle
Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar
cor e sabor aos fundos e aos consomms. Descasque a
cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo
baixo, deixe dourar. Os fundos e consomms sero vistos
em itens seguintes.
Caramelizar: Ocorrncia de
reaes qumicas quando os
acares so aquecidos, cau-
Fotos: Debo ra Feddersen
sando escurecimento.
Cebola pique
Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e es-
pete cravos e uma folha de louro.

Sachet dpices
Sua traduo literal, do francs, saquinho de tem-
peros (feito com gaze ou tamine). composto de
louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e
tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele tamine (ou etamina): Te-
usado na produo de um caldo, conforme ser visto cido utilizado para coar mo-
lhos, geleias e o saquinho do
nas pginas 90 a 93. sachet dpices.
Nome Como se fala Significado
Brl o verbo queimar no passado:

Brle Brul
queimado; brle, queimada
A pronncia muito prxima palavra com

mesmo significado em portugus: buqu. Garnir,
Bouquet garni Buqu garni
em francs, significa guarnecer. Garni
guarnecido
Cidade da Frana. Talvez essa combinao de

Mirepoix Mirrepo
temperos tenha sido originada nessa cidade
Piquer o verbo picar, em francs. Piqu quer

Pique Piqu
dizer picado
A palavra sachet (ou sach, em portugus)

Sachet
Sach dpice indica pequenos saquinhos aromticos. pices
dpices so especiarias e temperos
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns

so o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo.
Atividade 2
Pre Paro d e te M Pe ros
Voc sabia?
1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em Grama como unidade de
brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g medida de massa uma
palavra masculina. O cor-
de salso em cubos mdios. reto dizer: Por favor,
eu quero duzentos gra-
mas de presunto.

2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo
de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para
amarrar.
3. Prepare uma cebola brle.
4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos.
5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho,
1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.
Caldos ou fundos: a base do sabor

muito comum utilizar caldos industrializados de carne, de galinha, entre mui-
tos outros no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc.
Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais sa-
borosos.
Mas, afnal, o que caldo?
o lquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, so
cozidos e depois coados.
Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para
sopas, sucos, molhos e outras preparaes. Vamos conhec-los a seguir. No entanto,
os caldos podem ser servidos puros e entram tambm na categoria de sopas, como
veremos adiante.
Outros tipos de lquido utilizados para dar sabor s preparaes so os fundos.
Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produo de
molhos, ou seja, no podem ser servidos puros.
Os fundos so obtidos mediante o cozimento de componentes aromticos e ossos
(bovinos, de aves, de peixes) ou s de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser ca-
ramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato.
Eles podem ser classifcados de duas maneiras:
Por cor
Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos.
Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + com-
ponentes aromticos.

Por ingredientes
Vegetais, aves, carnes e peixes.
Alguns cuidados so necessrios na produo de um fundo:
Escolha sempre os melhores ingredientes.
Inicie sempre com o lquido frio.
Voc sabia?
Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem Simmering uma fervura
ferver, para no turvar o lquido e, assim, extrair todos que ocorre com o contro-
le de temperatura, man-
os nutrientes e sabores dos ingredientes. tendo-a baixa.
Escume ou fltre o caldo para retirar as impurezas.

No adicione sal, pois o fundo uma base para outras
preparaes.
Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da
produo e data de validade.
Guarde-o sempre refrigerado.
Na preparao de caldos ou fundos
no se adiciona sal e eles no
Propores bsicas para fundos podem ser fervidos!
Tipo de Tempo de Sachet

Lquido Mirepoix * Ossos
osso cozimento dpices
Bovino 8 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1
Vitela 6 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1
Frango 5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1
Peixe e 30 a 45
crustceos minutos
6 litros 450 g 3,6 kg 1
Carneiro ou
porco
5 horas 6 litros 450 g 3,6 kg 1
* Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate.

Fumet de peixe
Gastromedia/Alamy/Other Images
um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix.
Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou
azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um
lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte
pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos).
Court-bouillon
SoFood/Hall/Diomedia

Lquido feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias,
um cido (vinho, suco de frutas cidas, vinagre etc.) e
gua. Serve como base de cozimento para peixes, carnes
brancas, crustceos e vegetais. A inteno que o ali-
mento a ser cozido no caldo absorva seu sabor.
Consomm
Sozaijiten/Ko Taira/Diomedia
uma sopa que tem como caractersticas ser translcida,

ter cor mbar e sabor intenso.
Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortifcado
e clarifcado. O resultado um lquido cristalino, mui-
to saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo Clarificao: Processo que
clarifica caldos turvos, remo-
fundamental para se obter um bom consomm. Voc vendo as impurezas que sur-
praticar esta produo quando entrarmos na categoria gem no cozimento dele.
Para isso, necessrio utili-
de sopas. zar uma protena moda (ge-
ralmente carne), clara de
Nome Como se fala ovos, mirepoix (de tamanho
pequeno, para facilitar a
Consomm Consom aglutinao com as claras),
ervas, temperos. O preparo
Court-bouillon Currbuion deve ser iniciado com os in-
gredientes de preferncia
gelados, para que a protena
Fumet Fum coagule lentamente.

Atividade 3
Pre Par o d e reCe Ita s
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Fundo ou caldo claro de ave
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Ossos de frango cortados
1 quilo
em pedaos mdios
gua fria quanto bastar (q.b.)
Mirepoix em cubos mdios 150 grama
Sachet dpices 1 unidade
Modo de preparo:
lave bem os ossos e escorra-os;
coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma pri-
meira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos;
aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o l-
quido para retirar gorduras e impurezas;
cozinhe por 4 horas;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.
2. Fundo ou caldo escuro de carne
Ossos bovinos ou de vitelo 1 quilo
gua fria q.b.
Mirepoix em cubos mdios 150 grama
Extrato de tomate 60 grama

Modo de preparo:
preaquea o forno a 200 C;
lave, enxgue e seque os ossos;
coloque-os em uma assadeira e asse at que dourem;
transfra os ossos para uma panela, cubra com gua e
deixe em fogo baixo at comear a ferver;
descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e
utilize o que sobrou;
passe o excesso de leo que fcou na assadeira para Deglacear: Recolher, com
outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acres- um lquido, os resduos que
cente o extrato de tomate e caramelize; ficam no fundo da panela ou
da assadeira. Assim recupera--
-se o sabor para fazer um
deglaceie a assadeira com um pouco de gua e junte molho.
ao fundo;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no
freezer.
3. Fundo ou caldo de vegetais
Cebola em cubos mdios 30 grama
Alho-por em cubos grandes 30 grama
Cenoura em cubos grandes 15 grama
Salso em cubos grandes 15 grama
Tomate em cubos grandes 15 grama
leo de milho 20 mililitro
Alho 1 dente
gua fria 1,25 litro

Modo de preparo:
lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes;
aquea o leo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de
que o alho inserido sempre no incio do cozimento;
adicione a gua fria e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo at comear a
ferver e escumar;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.
4. Fumet de peixe
Carcaa de peixe de carne

1 quilo
branca
Cebola 30 grama
Alho-por 30 grama
Cenoura 15 grama
Salso 15 grama
Nabo 15 grama
Tomate 15 grama
Alho 1 dente
gua fria q.b.
Modo de preparo:
lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaos grandes;
lave, seque e corte os vegetais em cubos mdios;
em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d pices, e
cubra com gua;

cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escu-
mando com frequncia para retirar gorduras e im-
purezas;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no
freezer.
Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes,
aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhe- Guelras ou brnquias: r-
gos respiratrios dos ani-
a a seguir a constituio do peixe. mais aquticos.
Raios da nadadeira dorsal
Coluna vertebral
Hudson Calasans
Bexiga natatria
Ovrio
Crnio Vrtebra
Narinas
Boca
Brnquias
Abertura urogenital
Esfago Estmago
nus
Fgado
Corao Intestinos
Carne de peixe: um hbito saudvel mesa

comum ouvirmos conselhos sobre a importncia
para a sade de incluir peixe no cardpio semanal.
Mas por qu?
Alm de possuir alta concentrao de protena, a carne
de peixe rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E),
bem como em ferro, cobre e zinco.
Outras duas caractersticas diferenciam essa carne das
demais: baixo ndice de gordura e presena de mega 3,
substncia que auxilia na reduo dos nveis de coles-
terol e, consequentemente, previne problemas cardio-
vasculares.

Espessantes: o sabor da consistncia
Voc j deve ter ouvido falar: Engrosse o feijo com farinha de trigo para dar
substncia.
No entanto, ser que o acrscimo apenas de farinha d substncia alimentao?
No, tanto que j se comprovou que o hbito antigo de engrossar o leite para bebs
com farinha e derivados faz mal sade.
Porm, todo cozinheiro deve saber que o feijo engrossado com o prprio feijo
amassado e no com adio de farinha.
Vamos, ento, ver agora como engrossar os lquidos de maneira nutritiva.
Os espessantes so utilizados para engrossar caldos que no possuem amido suf-
ciente para tomar corpo. Os espessantes tm, portanto, a propriedade de alterar a
consistncia de molhos e sopas, ou seja, com eles possvel dar consistncia pre-
parao. Muitos deles, alm de acrescentar textura, tambm conferem sabor especial
s receitas. Os principais so apresentados a seguir.
Roux
A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elabora-
o, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um
roux, sempre em pores iguais.
Debora Feddersen

Apesar de o signifcado da palavra roux, em francs, ser castanho, esse espessante
pode ser tambm branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade d um sabor e cor
diferenciados preparao: quanto mais forte, mais pronunciado o sabor que
confere preparao.
Sempre adicione o roux frio ao lquido quente, mexendo sem parar, para evitar a
formao de grumos. A preparao deve ser cozida por 40 minutos para total cozi-
mento do amido.
Slurry
Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido
(normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em
lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at
obter a consistncia desejada.
Liaison
Termo francs que signifca ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um l-
quido, molho ou creme.
Maisena, gemas de ovo e farinhas so tipos de ligantes.
Debora Feddersen
Nome Como se fala

Liaison Liezon
Roux Ru
Slurry Slri

Atividade 4
Pre Paro d e esPessantes
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Manteiga clarifcada
Manteiga integral sem sal 500 grama
Modo de preparo:
coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que
ferva;
escume as partes slidas, mantendo apenas a parte gordurosa;
transfra para um pote e resfrie;
etiquete e conserve na geladeira.
2. Roux
Manteiga clarificada 60 grama
Farinha de trigo 60 grama
Modo de preparo:
aquea uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga;
adicione a farinha de trigo manteiga derretida e mexa at atingir o ponto desejado;
faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco).

3. Slurry
Amido de milho 30 grama
gua fria 60 mililitro
Modo de preparo:
misture o amido de milho e a gua;
aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);
adicione aos poucos o slurry ao lquido quente at atin-
gir o ponto desejado.
4. Liaison
Creme de leite fresco 80 gramas
Gema de ovo 20 gramas
Modo de preparo:
misture o creme de leite e a gema, mexendo at fcar
homogneo;
aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);
adicione lentamente um pouco do lquido quente ao
liaison, misturando sempre para que a protena do ovo Nunca adicione a mistura
diretamente ao lquido quente!
no talhe;
despeje a liaison ao restante do lquido quente e co-
zinhe sem ferver.

Molhos
Dona doida
Adlia Prado
Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso,
com trovoada e clares, exatamente como chove agora.
Quando se pde abrir as janelas,
as poas tremiam com os ltimos pingos.
Minha me, como quem sabe que vai escrever um poema,
decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos.
Fui buscar os chuchus e estou voltando agora,
trinta anos depois. No encontrei minha me.
A mulher que me abriu a porta, riu de dona to velha,
com sombrinha infantil e coxas mostra.
Meus filhos me repudiaram envergonhados,
meu marido ficou triste at a morte,
eu fiquei doida no encalo.
S melhoro quando chove.

Dona Doida. In: PRADO, Adlia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. by Adlia Prado
Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe

sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre
de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que
no prejudiquem a preparao. Podem ser quentes, frios,
salgados, doces, lisos ou em pedaos.
Molhos-me so aqueles que do origem a outros molhos:
Bechamel: leite + roux branco.
Velout: fundo claro + roux amarelo.
Manteiga clarificada: a Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix.
gordura da manteiga. Sua
funo deix-la mais po- To m a t e .
tente para suportar altas
temperaturas.
Holands: manteiga clarifcada + gema.

Molho bechamel
um molho base de leite, que deve ter, ao fnal, colo-
rao clara, brilhante, ligeiramente marfm.
Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para
molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base
para sufs salgados.
Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem
a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a
ele temperos, componentes aromticos, queijos etc.
Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel:
Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite +
gotas de limo.
Molho Mornay: 120 g de queijo gruyre ralado + 30 g
de parmeso ralado + 60 g de manteiga.
Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de
manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de
manteiga.
Voc sabia?
Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou manteiga de lagostim
uma manteiga feita com
mostarda escura inglesa. partes do interior da car-
caa de lagostim, crust-
Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou tomate seco ceo semelhante lagosta,
+ 60 g de manteiga na hora de servir. no entanto, com tamanho
um pouco menor.
Nome Como se fala
Dijon Dijn
Gruyre Gruir
Mornay Morn
Nantua Nanti
Soubise Subise

Galeria de molhos: bechamel
Creme
Do rling Kindersley/Ge tty Images
Mornay
Food and Drink Photos/Diomedia

Nantua
Photocuisine/Bilic/Diomedia
Soubise
SoFood/Diomedia

Mostarda
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Aurora
SoFood/Diomedia

Molho velout
um molho que tem como base um fundo claro, roux
amarelo.
Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual
recebe o nome velout, que, em francs, signifca avelu-
dado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns
padres:
sabor neutro, refetindo o fundo que foi usado;
colorao plida e aparncia brilhante.
Exemplos de molhos base de 1 litro de velout:
Molho Bercy: 60 g de chalotes salteadas na manteiga
+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Chris Burro ws/Getty Images
chalotes (tambm conhecidas como echalota ou chalota).
O velout usado tambm como base para sopas. Nas

prximas duas receitas, necessrio produzir, inicial-
mente, um velout de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais
espesso.
Reduo: Processo para

tornar espesso e aumentar
o sabor de um molho ou
uma sopa, por evaporao.

Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro
de velout de peixe reduzido pela metade + 500 g de
creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de
lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de
fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido
+ gemas de ovos + liaison.
Nome Como se fala
Bercy Brc
Cardinal Cardinal
chalotes chalti
Normandy Normand
Velout Velut
Molho espanhol
indicado especialmente para o preparo de molhos es-
curos. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito
bem controlados, para que o molho no estrague.
Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste
aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele
e ainda so base para outros molhos.
Derivaes de 1 litro de molho espanhol:
Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g
Demi-glace: Molho feito
com partes iguais de molho
de chalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-
espanhol e fundo escuro. -preta + 60 g de manteiga.
Deve ter sabor rico, aroma
de assado, colorao mar- Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes
rom-escura, ser brilhante e
consistente.
picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates
Jus li ou fond li: o l- em cubos.
quido que se obtm dos as-
sados; depois coado, es-
pessado e reduzido.

Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas +
gotas de limo + pimenta caiena + 120 g manteiga + estrago.
Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.
Nome Como se fala
Bordelaise Bordelze
Chasseur Chassr
Chateaubriand Chatbrian
Demi-glace Dmiglace
Fond li Fon li
Jus li J li
Galeria de molhos: espanhol
Bordelaise
Karl Newedel/Latinstock

Chasseur
Philippe Desenrck/Ge tty Images
Chateaubriand
Debora Feddersen

Madeira
Images4/Easypix
Molho de tomate
H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados com-
plementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas,
pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo
de acidez, amargor e doura.
Cuidados a tomar:
utilize tomates maduros, ou tipos menos cidos como o tomate italiano;
cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que no queime.
Derivaes de 1 litro de molho de tomate:
Molho Crole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado +
5 g de alho + 30 ml de leo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada
+ molho de pimenta picante.
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de
presunto cozido em julienne + 140 g de lngua em julienne.

Nome Como se fala
Crole Creole
Milanaise Milanse
Molho holands
Elaborado com manteiga clarifcada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho
clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se
misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao
mecnica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter colorao levemente ama-
relada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido.
Pontos importantes:
utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade;
prepare o molho sempre em banho-maria;
controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70 C. Isso funda-
mental para evitar a coagulao da protena do ovo.
Inmeros molhos so derivados do holands: barnaise, choron, maltaise, mousseline,
foyot; no entanto, devido sua elevada quantidade de gordura, hoje eles no so
muito utilizados na culinria. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns res-
taurantes franceses o barnaise.
Molho barnaise: 60 g de chalotes picadas + 15 g de estrago picado + 0,5 g de
pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.
Nome Como se fala
Barnaise Bearnse
Choron Chorr
Foyot Foi
Maltaise Maltze
Mousseline Musseline

Galeria de molhos: holands
Barnaise
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Choron

Foyot
Debora Feddersen
Maltaise
Eising FoodPhotogr/Latinstock

Mousseline
Frank Croes/Getty Images

Atividade 5
P re Par an d o M o l h os
1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma
das receitas a seguir.
a) Molho bechamel
Leite integral frio 1 litro
Cebola pique unidade
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em p q.b.
Noz-moscada em p q.b.

Modo de preparo:
faa um roux branco com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo;
adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formao de grumos;
ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqu;
mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do
molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o
molho no grude no fundo;
tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada;
coe o molho.
b) Molho velout
Fundo claro de frango 1,25 litro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em p q.b.
Modo de preparo:
faa um roux amarelo com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo. Deixe
resfriar;
ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet;
escume o molho quando estiver prximo ao ponto e acrescente o sachet d pices;
cozinhe em fogo baixo at dar ponto e tempere com sal e pimenta.

c) Molho de tomate
Azeite de oliva 20 mililitro
Cebola em cubos pequenos 25 grama
Alho picado dente
Tomate italiano maduro

350 grama
concass em cubos mdios
Polpa de tomate 60 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Manjerico fresco 1 ramo
Modo de preparo:
aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um
pouco mais;
acrescente o tomate concass e a polpa de tomate;
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume;
ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2
minutos.
Opo: bata o molho no liquidifcador para obter outra consistncia.
d) Molho holands

Pimenta-branca em gros 4 gro
Vinagre de vinho branco 20 mililitro
gua fria 20 mililitro
Gema de ovo 1 unidade

Suco de limo taiti 1/2 unidade
Sal q.b.
Pimenta caiena em p q.b.
Modo de preparo:
quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma pa-
nela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e
deixe reduzir;
acrescente a gua e misture;
ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre
sobre elas;
coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a gua
ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet;
quando a mistura espumar, adicione a manteiga em
fo aos poucos e bata vigorosamente at emulsionar;
tempere com limo, sal e pimenta;
mantenha o molho em banho-maria at o momento
de servir.
Esse molho muito delicado e no 2. hora de saborear as produes: organizem uma mesa
pode ser guardado. Por isso, deve ser
preparado no momento do uso e na com os molhos e conversem sobre as facilidades e as
quantidade exata.
difculdades no preparo.
3. Anote suas observaes e as dos colegas sobre o pre-
paro dos molhos, pois elas sero teis para seu livro
de segredos culinrios.
Mais molhos
Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes.
No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, cha-
mada de molhos contemporneos. Evidentemente, pos-
suem a mesma funo que os molhos-me, no entanto,
demoram menos para ser preparados.

Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em
que sero servidos, se necessrio. Entre eles destacam-se
os seguintes:
Pur (obtido a partir da ao de espremer frutas ou legumes) de legumes ou

Coulis frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode
ou no receber manteiga ou creme de leite
Molho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, s

Salsa vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos
quentes ou frios
Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vrios tipos de frutas

Chutney ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; servido frio
Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou
Relish vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que
o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches
Nome Como se fala
Coulis Cul
Chutney Chtn
Voc sabia?
Relish Rlichi
O chutney proveniente
do norte da ndia. Origi-
nalm ente era feito de
frutas frescas, pimentas
verdes, ervas, especia-
rias, vinagre ou suco de
tamarindo e acar, soca-
dos em pilo at formar
uma pasta. No sculo
XVII (17), a receita bsica
chegou Inglaterra e pas-
sou a ser usada para se
aproveitar e conservar os
excedentes das colheitas.

Misturas heterognea e homognea
Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os
elementos que a compem fcam evidentes, como a mistura de leo e gua.
Ilustraes: Hudson Calasans
leo
gua
Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os
elementos no fcam evidentes, como a mistura de gua e acar.
gua + Acar dissolvido

Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles
forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a
emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos
obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias
(molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da
ma ionese).
Atividade 6
Pre Paro d e o utros M o lh os
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare
uma das receitas a seguir.
1. Coulis de pimento vermelho

Cebola prola em brunoise 20 grama
Pimento vermelho em
125 grama
cubos mdios
Vinho branco seco 10 mililitro
Fundo claro de aves 300 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-preta em gro q.b.
Modo de preparo:
aquea o leo e sue a cebola. Adicione o pimento e mexa;
deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o
molho cozinhar lentamente at que o pimento fque macio;

tempere com sal e pimenta;
bata o molho no liquidifcador, coe e, se necessrio,
acerte o ponto de nape;
sirva frio ou quente.
2. Salsa de tomate e vinagre balsmico
Ponto de nape: Quando o Unidade de
molho fica mais denso. Para Ingrediente Quantidade
medida
atingir esse ponto, deve-se
passar pelo processo de re-
duo, at que o molho atin-
ja a consistncia de perma-
necer nas costas de uma
colher.
Vinagre
15 mililitro
balsmico
Sal q.b.
Pimenta-preta
q.b.
em p
Cebola prola
20 grama
em brunoise
Tomate italiano
(por ser menos
125 grama
cido) concass
em cubos mdios
Modo de preparo:
misture o azeite e o vinagre em fo, batendo com o
fouet. Tempere com sal e pimenta;
pique o manjerico e adicione a cebola, o tomate e a
emulso;
refrigere, etiquete e conserve na geladeira;
sirva frio.

3. Chutney de manga
Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida
Manga Haden
madura, em 250 grama
cubos grandes
Cebola pera em
25 grama
cubos pequenos
Vinagre de cidra: Produ-
zido a partir da ma.
Alho em brunoise dente
reconhecido por suas pro-
priedades medicinais e
Vinagre de cidra 100 mililitro mais saudvel que o vinagre
comum.
Acar mascavo 50 grama
Uva-passa preta
20 grama
sem caroo
Gengibre fresco 3 grama
Sal q.b.
Canela em pau 2,5 centmetro
Pimenta vermelha
q.b.
em flocos
Mostarda amarela
1 grama
em gros
Suco de limo taiti 15 mililitro
Modo de preparo:
coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o acar para cozinhar at que o
acar se dissolva;
adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias;
cozinhe em fogo baixo at que todos os ingredientes estejam macios;
misture o suco de limo e ajuste os temperos;
resfrie, etiquete e conserve na geladeira;
sirva frio.

4. Azeite de manjerico
Modo de preparo:
coloque o azeite e o manjerico em uma panela pequena em fogo muito baixo,
de maneira que o manjerico fque totalmente mergulhado no azeite;
cozinhe at atingir 70 C;
retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidifcador. Pode coar ou no;
resfrie, etiquete e guarde na geladeira.
Sopas
Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia
a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica.
Sopa
Que que tem na sopa do nenm?

Ser que tem espinafre?

Ser que tem tomate?
Ser que tem feijo?
Ser que tem agrio?
um, dois, trs...
Ser que tem farinha?

Ser que tem balinha?
Ser que tem macarro?
Ser que tem caminho?
um, dois, trs...

Ser que tem rabanete?

Ser que tem sorvete?
Ser que tem berinjela?
Ser que tem panela?
um, dois, trs...

Ser que tem mandioca?

Ser que tem minhoca?
Ser que tem jacar?
Ser que tem chul?
um, dois, trs...

Ser que tem alho-por?

Ser que tem sabo em p?
Ser que tem repolho?
Ser que tem piolho?
um, dois, trs...

Ser que tem caqui?

Ser que tem javali?
Ser que tem palmito?
Ser que tem pirulito?
um, dois, trs...
Sandra Peres - CD Canes de Brincar - Palavra Cantada

As sopas so lquidos aromatizados servidos como entra-
da ou como prato principal. Podem ser divididas em duas
categorias bsicas: leves e espessas.
As sopas leves tm como base um fundo no qual os in-
gredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos
para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves.
Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no
clarifcado. J o consomm um caldo, fortifcado e
clarifcado, de aparncia translcida. Geralmente ser-
vido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos
de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas.
As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada,
podem ter como base molho bechamel, creme de leite
ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crus-
tceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta
textura cremosa e pode ser espessado com pur de legu-
mes, arroz ou roux.
Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no
so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias
fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e
saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais bati-
dos no liquidifcador, como a vichyssoise, que tem como
base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate,
pepino, pimento, alho, todos crus.
Nome Como se fala
Bisque Bisc
No filme Mulheres beira de um Quenelles Quenle

ataque de nervos (direo de
Pedro Almodvar, 1988), o gas-
pacho uma das figuras princi- Vichyssoise Vichissoase
pais. Que tal assistir?

Livro de receitas
Consomm bsico
Carne bovina moda 250 grama
Clara de ovo gelada 3 unidade
Tomate Dbora concass

85 grama
gelado
Mirepoix em brunoise
125 grama
gelado
Fundo claro de aves gelado 1,20 litro
Cebola brle unidade
Cenoura cortada em
brunoise e cozida 10 grama
em gua e sal
tamine 0,5 metro
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b
Modo de preparo:
misture a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados;
adicione o fundo gelado e misture bem;
leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a
coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer;
com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver frme, faa um buraco na
lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1
hora;

coe com cuidado o consomm, usando tamine (ou
fltro de papel). O lquido deve estar translcido. Tem-
pere com sal e pimenta, e adicione a cenoura.
Sopa clara de legumes
Cebola pera em cubos

50 grama
pequenos
Cenoura em cubos
50 grama
pequenos
Salso em cubos
50 grama
pequenos
Alho-por em brunoise 50 grama
Azeite de oliva 10 grama
Batata Monalisa em
100 grama
cubos pequenos
Sal q.b.
Pimenta-preta em
q.b.
gros
Modo de preparo:
sue os vegetais no azeite;
adicione o fundo, a batata e o sachet d pices e deixe
cozinhar por 30 a 45 minutos;
retire o sachet d pices e tempere com sal e pimenta.
Voc tambm pode adicionar
aos ingredientes um dente de
alho picado.

Creme de brcolis
Brcolis japons em buqus pequenos 220 grama
Cebola pera em cubos mdios 40 grama
Salso em cubos mdios 15 grama
Alho-por em cubos mdios 15 grama
Creme de leite fresco 50 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-branca em p q.b.
Floretes de brcolis japons para decorar 15 grama
Modo de preparo:
inicie a coco dos foretes de brcolis. D um choque trmico, introduzindo
gua gelada no produto quente. Reserve. (Ateno, esse processo chama-se bran-
queamento e ser tratado na Unidade 7);
sue a cebola, o salso e o alho-por na manteiga, acrescente a farinha e faa um
roux amarelo;
adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo at que os legumes estejam moles,
escumando de vez em quando;
junte o brcolis reservado e cozinhe at fcar macio;
separe os slidos do lquido e bata-os no liquidifcador;
separe uns foretes de brcolis para a decorao;
utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para
atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidifcador;

acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessrio, ajuste a
consistncia;
aquea os foretes e decore o prato.
Vichyssoise
Alho-por, s a parte branca,

125 grama
em julienne
Manteiga integral 20 grama
Batata Monalisa em cubos mdios 125 grama
Fundo claro de ave 900 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-preta em p q.b.
Creme de leite fresco 90 mililitro
Cebolinha em chiffonade q.b.
Modo de preparo:
sue o alho-por na manteiga;
junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no fnal) e o sachet d pices, e
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou at que as batatas fquem macias.
Escume sempre que necessrio;
coe os ingredientes, separando a parte slida da lquida;
no liquidifcador, adicione a parte slida e v despejando o lquido, at obter a
consistncia de um napp leve;
leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e
pimenta;
na hora de servir, ajuste o tempero e a consistncia com o fundo reservado;
fnalize com a cebolinha.

Gil Tokio/Pingado

vi

Curso Cozinheiro - Parte 1 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso Cozinheiro - Parte 1 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Seja Bem Vindo!

Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se

Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,

Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais

Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento

Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual

Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em

Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao

Neale Clarke/age fotostock/Easypix

Giseres: Fontes termais

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 9

10 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

Iluminura dos irmos Limbourgh para o

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 11

1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um

A cozinha ao longo do tempo

12 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 13

No ano de 1765, um homem conhecido

Estava, portanto, criado o primeiro res-

Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:

A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez

14 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.

De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est

Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 15

Arte e gastronomia: um retrato da

16 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

Observe como a obra do pintor holands Vincent van

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 17

b) O que esta obra de arte desperta em voc?

18 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

Dobrada moda do Porto

Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo,

Quem sabe o que isto quer dizer?

(Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim,

Sei isso muitas vezes,

PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em:

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 19

20 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 21

O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que

22 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1

O que diz o Ministrio do Trabalho e

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 23

Ter Ensino Fundamental completo.

Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao

Voc sabia? Atitudes pessoais

Usar equipamentos de proteo individual (EPI).

Saber trabalhar em equipe.

Evitar perdas e desperdcios.

Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO.

Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Bra-

Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ

FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus

Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia?

Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia

Esses profssionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante:

C oz i n h ei r o 1 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 25

26 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 1