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Bovino
adulto
60 21 18
Ternera 70 10 20
Ovino 57 26 16
Porcino 42 45 12
Pellegrini
y
Silvestre
Composicin
de
la
carne
magra
de
los
animales
de
abasto
(%)
Agua
75
Protenas
18,5
Lpidos
3
Sustancias
NNP
1,5
Carbohidratos
1
Minerales
1
agua
grasa
protena
0.3
agua
Composicin
de
la
carne
de
equino
Cenizas
Valor
Humedad
Protena
Lpidos
Glucgeno
totales
energ%co
71
20
6,83
1,00
2,41
140
kcal
Comparacin
entre
carnes
de
dis%ntas
especies
aviares
Pollo 86 140 27 3 73
Pavo
85
135
25
3
59
Pescados
de
mar
Segn
su
contenido
en
grasa,
podemos
encontrar
tres
grupos:
Los
pescados
magros
o
blancos:con%enen
menos
del
1%
de
lpidos
(lenguado,
gallo,
rodaballo,
bacalao).
Pp%dos
Aminocidos
Valin
(val)
Protenas
del
msculo
esquel%co
miobrilares
sarcoplsmicas
del
estroma
Protenas
del
msculo
esquel%co
Protenas
miobrilares:
Protenas
de
la
contraccin:
Miosina
Ac%na
Paramioscina
(peces
y
moluscos)
Protenas
del
msculo
esquel%co
Protenas
miobrilares:
Protenas
reguladoras:
Principales:
Tropomiosina
Troponina
(
C,
I,
T)
Otras:
protenas
M,
C,
F,
H,
I
miomesina
-ac%nina
-ac%nina
lamina,
etc.
Protenas
del
msculo
esquel%co
Protenas
citoesquel%cas:
conec%na
o
%%na
miomesina
ac%nina
nebulina
vinculina
desmina
vimen%na
sinemina
Protenas
del
msculo
esquel%co
Protenas sarcoplsmicas:
mitocondriales
mioglobina
Protenas
del
msculo
esquel%co
Colgeno
Elas%na
Re%culina
Protenas
del
msculo
esquel%co
colgeno:
colgeno
Protenas
del
msculo
esquelJco
colgeno:
mamferos y aves:
peces:
Propiedades funcionales:
Capacidad de gelicacin
Capacidad de emulsicacin
Viscosidad
emulsin
agua
grasa
protena
Formacion
de
espuma
agua
aire protena
Gelicacin
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
globina
Ncleo hemo
Fe++
H2O
Mioglobina
Mioglobina
Mioglobina
Su cantidad depende de:
1) especie animal:
2) edad:
3) sexo
4) raza
5) tipo de msculo
6) entrenamiento
Mioglobina
Sus
propiedades
dependen
de:
1)
molcula
unida
al
Fe
oxgeno
oximioglobina
dixido
de
carbono
carboximioglobina
xido
nitroso
nitrosomioglobina
2)
estado
de
oxidacin
de
Fe
oxidado
metamioglobina
reducido
mioglobina
reducida
3)
estado
Rsico
de
la
protena
desnaturalizada
nitrosomiocromgeno
Mioglobina
+
O2
Mioglobina
Oximioglobina
(prpura)
(rojo
cereza)
Oxid
acin
+
xido
nitroso
(Fe ++
a
Fe ++
(de
nitratos
y
nitritos)
+)
Metamioglobina
(marrn)
Nitrosomioglobina
(rojo
oscuro)
Oxid
aci
n
+
calor
bact por
acci
erian n
Porrinas
a
Verdomioglobina
ccin
(verde,
marrones)
Nitrosomiocromgeno
acin
por
a
(rosado)
Oxid riana
e
bact
Grasas
Grasas
Importancia:
contienen:
triglicridos
fosfolpidos
esteroles
cidos grasos libres
protenas
agua, etc.
Grasas
Palmtico (C-16:0)
Esterico (C-18:0)
Mirstico (C-14:0)
Fosfolpidos
Lecitina (60%)
Cefalina (30%)
Esfingomielina (10%)
Esteroles:
colesterol
cidos
grasos
cidos
grasos
Acidos
grasos
saturados
Tecnologa:
-
alto
punto
de
fusin
-
buenas
caracters%cas
organolp%cas
-
apta
para
elaboracin
de
productos
crnicos
Salud
Pblica:
-
promueve
la
sntesis
de
colesterol
LDL
-
factor
de
riesgo
para
las
enfermedades
cardiovasculares
Punto
de
fusin
de
las
grasas
Cerdo 30 - 40
Aceite
Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmn de
maz
AG
Saturados 53 45 40 35 21 13
AG
Insaturad 47 55 60 65 79 87
os
Cociente
AGS / AGI 1.1 0.8 0.7 0.6 0.3 0.2
Consistencia Dura
Blanda
Warris,
2003
Grasas
Ubicacin
en
el
animal:
Subcutnea
Intermuscular
Intramuscular
(marbling)
Razas
britnicas:
50
%
intermuscular
Visceral
40
%
subcutnea
10
%
intramuscular
Orden
en
el
que
se
depositan
las
grasas
Intermuscular
Subcutnea
intramuscular
Grasas
Especie animal
Alimentacin
Corte crneo
Grado de separacin durante el proceso
- prolijamiento de la res
- despostado
- preparacin de corte comerciales
- preparacin por el consumidor
- condiciones de coccin
En los porcinos:
Oxidacin:
Alcoholes
C
C
+
O2
perxidos
Aldehdo
(olores
rancios)
Cetonas
Hidrlisis:
H+
OH-
dipolo
Agua
H+
OH-
dipolo
+
H+
Protena
-
H+
Agua
Cadena
proteica
+H ----O-
2
pH de la carne
Punto
isoelctrico
de
las
protenas
CRA
pH
Accin
del
pH
sobre
la
C.R.A
- + + -
+ -
+ + neutro - -
cido - +
+ + - -
+ -
+ + - + - -
+ - + - +
-
pH < PI pH = PI pH > PI
Balance
de
cargas
_
_
CRA
+
+
_ _
+
+
+
+
_
_
_
_
_
+
+
_
_
_
_
_
+
+
+
_
_
pH
Accin
de
la
sal
sobre
la
C.R.A
+ - + -
+ - +-Cl -
ClNa
+ - +-Cl -
+ - +-Cl -
+ - + -
Sales:
CRA
ClNa,
fosfatos
Disminucin
del
pH
CRA
Rigor
mor%s
Hu-Lonergan,
E
&
Lonergan
S.M.
Mechanisms
of
water-holding
capacity
of
meat:
the
role
of
postmortem
biochemical
and
structural
changes.
Review.
Meat
Science,
71
(2005)
194-2004..
Las
prdidas
de
peso
debidas
a
agua
no
retenida
son
del
1
al
3
%
en
cortes
a
la
venta
En
productos
PSE
pueden
ser
de
hasta
un
10
%
Junto
con
el
agua
se
escapa
una
canJdad
considerable
de
protenas.
Un
promedio
de
112
mg
/
litro
de
udo
Agua
retenida
=
$$$$