Instituto Tecnolgico Superior de Libres

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Tecnologa de Conservacin

Practica 2: Pasteurizacin de leche y Elaboracin de yogurt

Alumnas: Mnica Cortez Hernndez

Martha Selene Muoz Zapata
Micaelin Tapia Torres
Lizeth Huerta Vlez
Semestre: 4 sabatino
Profra.: Ing. Fabiola Daz Ortega
Fecha: 4 de enero de 2017
Introduccin
La pasteurizacin es un mtodo de conservacin en el que se aplica calor,
para eliminar a las bacterias que provocan daos en los alimentos
induciendo a su descomposicin, las temperaturas empleadas en la
pasteurizacin se encuentran por debajo del punto de ebullicin del agua.
Existen otros tipos de pasteurizacin como son la ultrapasteurizacin en la
que se someten los alimentos a temperaturas por arriba del punto de
ebullicin del agua en periodos de tiempo cortos, as como tambin la ultra
pasteurizacin instantnea que es a temperaturas poco ms bajas por un
tiempo mayor.
Un yogurt que es elaborado con leche pasteurizada la prolongacin de su
vida til es ms duradero bajo ciertas condiciones.
En esta prctica se realiz la pasteurizacin de la leche y despus se
elabor yogurt por medio de bacterias.

Objetivo
- Conocer y llevar a cabo la pasteurizacin como mtodo de
conservacin.
- Aprender el proceso de elaboracin de yogurt

Material
5L de leche entera
1 sobre de bacterias
Recipiente
Estufa
Incubadora

Metodologa
Pasteurizacin
1. Filtrar 5L de leche.
2. Elevar la temperatura a 70C durante 15 segundos.
3. Enfriar de 20 a 25 C en bao de agua helada

Elaboracin de yogurt
1.

Resultados
Tabla 1. Imgenes de la pasteurizacin y elaboracin del yogurt
Imagen Descripcin
Pasteurizacin de la leche
Siembra de bacterias
Incubacin del yogurt
Producto terminado
Qu son las bacterias termodricas? Menciona tres especies presentes en
la leche
Son bacterias capaces de resistir temperaturas de pasteurizacin, pero
proliferan o se multiplican a temperaturas ms bajas en la leche, la
presencia de estas bacterias en un producto terminado hace referencia
prcticas de produccin poco higinica, contaminacin en utensilios y
equipo.
Algunas de estas especies presentes en la leche son: Actinomycetes,
Alcaligenes y Acthrobacter.

Qu enzimas importantes se inactivan o desnaturalizan durante la

pasteurizacin?
Fosfatasa, peroxidasa y reductasa.

Qu pruebas existen para verificar si se ha realizado correctamente la

pasteurizacin?

Conclusin
Esta prctica se pudo llevar a cabo de manera exitosa ya se pudo realizar
la pasteurizacin de la leche sin inconvenientes, en cuanto al yogurt se
pudo realizar el proceso aunque el producto final no fue el esperado pues
no se pudo obtener como se esperaba tal vez debido al tiempo de
incubacin o en la siembra quiz hubo algn factor que influy en el
resultado, pero la tcnica fue aprendida adecuadamente.

Bibliografa
- Bello Gutirrez J.(2000). Ciencia bromatolgica: principios generales
de los alimentos. Madrid. Ediciones Daz de Santos SA.
- Facultad de ciencia veterinarias. Catedra de tecnologa de la leche.
Recuperado de
www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/infor
macion/microbiologia.pdf
- Microorganismos de alteracin o deterioro. Recuperado de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf