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Asignatura:
Tecnologa de Alimentos II
Docente:
Integrantes:
- Garcia Esquives Kevin Orlando.
- Vidaurre Castro Walter.
Ciclo:
III
Fecha:
15 / 04 / 2015
Pimentel - Per
2015
Anlisis Fisicoqumico de la Leche
I. INTRODUCCIN
La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una poblacin cada vez mayor
tiende a eclipsar, sobre todo en los pases en desarrollo; la necesidad paralela de que los alimentos
respondan a los requisitos nutricionales y de calidad establecidos.
Esto tiene que ver mucho con la Industria Lechera, ya que la leche es muy susceptible de sufrir
alteraciones; ya sea por microorganismos propios o por introduccin de contaminantes en las
diferentes etapas de su manipulacin. Por lo tanto la calidad del producto final que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche.
La leche y sus derivados son productos que gozan de gran popularidad entre la sociedad humana
y su importancia radica en que aportan nutrientes indispensables para satisfacer las necesidades
nutricionales de la gente; sin embargo, es importante mencionar que se trata de productos que
pueden estar en constante contaminacin.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y
comprende ganado sano, bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservacin
adecuada para su transporte a la industria y composicin ptima.
Las pruebas comnmente empleadas en las industrias lcteas se hacen con el propsito de
establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la
receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres
organolpticos, lacto-filtracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es
posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al
mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras pruebas que se
pueden hacer son: Como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en
la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objetivo de determinar la
calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
Los anlisis son tiles, no solos para establecer la composicin de la leche; sino tambin para
conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin y adems de
detectar los puntos de adulteracin y la presencia de posibles aditivos que pudiera tener la leche.
En este presente informe se trata bsicamente en determinar la calidad de la leche a travs de los
anlisis Fsico-Qumico, Microbiolgico que se obtiene a nivel de establo como materia prima,
hasta la llegada al taller de lcteos (En este caso en la planta piloto de la USS).
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Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras
mamferas ; esto desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto
de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado
en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud; no debiendo contener
calostro (El calostro es una secrecin de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo; cido que
segrega la vaca aproximadamente 6 7 das despus del parto).
La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la
transformacin en productos lcteos.
- La leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o
extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda
enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4 C.
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco,
un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso; ms o menos amarillenta segn el
contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente
azucarado y de olor poco marcado pero particular.
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Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la Leche una vez recolectada son las
siguientes:
Filtracin: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como por ejemplo: Pelos,
partculas de excremento, partculas vegetales y polvo.
Contaminacin de la Leche.
Formas que se contamina la leche. Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se
elaboran sus productos; en la leche caen muchos y diferentes microorganismos, que con
una conservacin duradera de la leche pueden provocar cambios como son: Aumento de
acidez, coagulacin, etc.; ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de
muchos microorganismos.
Piel de los Animales Lecheros. La piel de los animales lecheros es una va de transmisin
de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y
alimentos; los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo.
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Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene
los siguientes requisitos:
Debe quedar claro que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un
control microbiolgico estricto.
- Los Termfilos: Crecen fundamentalmente por sobre los 40 C. (Ej: Son preferentemente
bacilos como : El Bacillus Termophillus, etc)
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Esta determinacin permite conocer en primera instancia algn posible fraude; como la presencia
de agua en la leche o el descremado de la leche. La densidad de la Leche o ms exactamente el
peso especfico de la leche a 15 C, est entre 1.029 y 1.033. Esto se hace con la ayuda de un
lactodensmetro y termmetro. Si la temperatura es diferente a 15 C, es necesario efectuar una
correccin. Cada grado centgrado vara el peso especfico en 0.0002, debindose sumar esta
correccin si la temperatura es mayor a 15 C y restar si es menor a 15 C.
Formula:
Densidad = D. de la Leche (Lactodensmetro) 0.0002 ( T 15C O viceversa. )
- En todo caso si el lactodensmetro marca 1.022 1.025 significa que la leche tiene agua
agregada (Aguado) o puede influir por la alimentacin y que los slidos de la leche estn
bajos.
- Si la densidad se encuentra en 1.037 - 1.040 o ms alto; esto indica que la leche fue
adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo o descremada, etc.
2. Acidez de la Leche
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la cantidad de cido lctico
que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de microorganismos. La leche de la
vaca tiene una acidez o cantidad de cido lctico que suele ser entre 14 19 dormic.
- % . =
% . = .
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La prueba de alcohol es usada en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer
la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el
alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con
mastitis; en este caso la leche presentara grumos al mezclarse con alcohol.
La leche fresca normalmente tiene un pH de 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a 6.7; esto se
hace con el objetivo para el reconocimiento de leche de animales enfermos (Mastitis) y adems si
la leche presenta desarrollo de bacterias que estn provocando alguna fermentacin en la leche.
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III. OBJETIVOS
Determinar las posibles variaciones fsico-qumicas que pueda tener la leche desde el
momento del ordeo hasta su entre en la planta procesadora.
1. MATERIALES:
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2. METODOLOGIA:
Procedimiento:
Lectura= 22 C.
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Procedimiento:
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Procedimiento:
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- Al poco tiempo se cambi de color lo que significa que la leche sali de mala
calidad de pureza.
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda, por medio de la prueba del alcohol
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el
tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Procedimiento:
Alcohol
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- Una vez agregado los dos lquidos (Leche + Alcohol); se procedi a agitar
suavemente el tubo de ensayo durante 1 minuto.
Anlisis N 5: pH de la Leche.
Procedimiento:
- Medimos el pH de la leche y se obtuvo lo siguiente :
pH = 6.59
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V. RESULTADOS
= (Lactodensmetro) . ( . )
Muestra de leche:
= . + . ( )
= . + . ( )
= . + .
= .
% . =
Muestra de leche:
. . .
% . =
.
% . =
% . = .
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% . = .
. = .
VI. DISCUSIN
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con
ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si
existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-
reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.
La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede
ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de
metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium,
ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
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.
En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis fisicoqumico de la
leche, ya que se observaron diferentes cambios en cada prueba que se hizo a la muestra de leche y
as verificar si la leche se encuentra ptimas condiciones saludables para el consumo humano.
Discusin Final: En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis, ya
que se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que tenamos como muestra era de
mala calidad en cuanto a la prueba de alcohol, acidez, azul de metileno .
VII. CONCLUSIONES
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VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
http://www.youblisher.com/p/263912-Analisis-fisicoquimico-de-la-leche/
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20
Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20
Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/ManualdepracticasC4.pdf
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V15P87-
93.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
DIAZ DE LA VEGA LUIS, Tecnologa de la leche y sus derivados, Edit. Pueblo y
educacin, ciudad de la Habana, 1991.
Dr. A. PODED Y MUR, Modernas tcnicas aplicadas al anlisis de leche.
Editorial Dossat 1996, Madrid.
WARNER N. Principios de la Tecnologa de lcteos. AGT, Edit, Mxico, 1980.
Revilla, A. (1985). Tecnologa de la Leche. Costa Rica: IICA / CATIE.
X. ANEXOS
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