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TEMA 1:
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
Que el alumno conozca la definicin de Tecnologa de alimentos, su objeto y su
interrelacin con las operaciones bsicas de la ingeniera qumica.
Conocer las necesidades de procesar y estabilizar los alimentos.
Distinguir las diferentes reas en la Tecnologa de los Alimentos
Describir la situacin de la industria agroalimentaria en el mbito nacional.
Fue por prueba y error a lo largo de los siglos que estos mtodos de conservacin
primitivos se fueron optimizando dando lugar a nuevos productos con categora propia
y que denominaremos alimentos conservados, entre los que se incluyen alimentos
como embutidos, mermeladas, frutas secas y esterilizaciones caseras (que han dado
lugar a no pocas muertes por intoxicacin botulnica). A partir de 1860 se produce un
punto de inflexin en el consumo de alimentos conservados. Antes de esta fecha eran
un producto caro y exclusivo de las clases ms ricas que conseguan as variedad en la
alimentacin. A partir de esta fecha se estimula la produccin en masa de alimentos
conservados por varios motivos:
Aparicin de industria en lugares donde la materia prima era ba rata y abundante,
como en Amrica del sur y Australia.
Aparicin de ncleos urbanos de concentracin de poblacin que separan
fsicamente la produccin de alimentos y el consumo, provocando un retraso entre
la produccin y consumo cada vez ms largo que llega a hacer imprescindible el
proceso de estabilizacin o conservacin.
Largos viajes transocenicos, con grandes dificultades para repostar y causa de
numerosas enfermedades deficitarias en los marineros. La importancia de los viajes
marinos tanto comercial como militarmente provocaron una activa investigacin en
la bsqueda de alimentos estables y que conservaran los nutrientes necesarios para
mantener la salud humana. Este factor es el que provoca la aplicacin de principios
cientficos a la elaboracin y conservacin de alimentos.
4 INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
Huevos 2%
Congelados 2%
Productos light 2%
Conservas 4% Caf 2%
Frutas y verdur as 4% Varios 22%
Bebidas r efrescantes 4%
Aditivos 5%
Pescado 5%
INDUSTRI A ALIMENTARIA
IN G E NI ER A D E Q U MI CA D E LO S C O S TE S
P R OC E S O S A LI M E N TO S
BI EN E S DE MI CR O BI O LO G A M ER CA D O
E Q UI P O
C ON TR O L D E BE NE FICI O
CA LI DA D
AN LI SI S DE
A LI M E N TO S
LE G I S LA CI N
O TRA S
MA TE R IA S
MATERIAS PRIMAS
IND U S TRI A A LI M E N TA RI A
(de c a bec era )
IND U S TRI A A LI M E N TA RI A
(ma nufa c ture ra )
CA D EN A S D E R E S TA UR AC I N
DI S TR IB UCI N c omi da s r pi da s
gra nde s s upe rfi ci es ca fe te r as
ti e ndas ca teri ng
Aceptabilidad
CONSUMIDORES
1. Introduccin
La descomposicin de la biomasa, una vez muerta, es un proceso espontneo
impulsado por diferentes fuerzas biolgicas que conducen a la degradacin de los
constituyentes iniciales, a la desorganizacin de los tejidos, a la aparicin de sustancias
indeseables o txicas, producto del catabolismo de microorganismos o de las propias
enzimas de la biomasa, y a la proliferacin de microorganismos.
La vida til es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un
alimento permanece til para al consumo antes de volverse desagradable o simplemente
nocivo. La vida til, entendida de esta manera, varia dentro de un amplio margen entre
diferentes alimentos, tal y como se muestra en la siguiente tabla
La manifestacin del deterioro de los alimentos ocurre de una forma o de otra segn el
tipo de cambios que intervengan: microbianos o no microbianos, internos o externos:
Entre los cambios que pueden ser detectados se incluyen variaciones del color, del
sabor, del olor y de la textura. La mayora de estos cambios se producen por daos o
transformaciones en componentes mayoritarios del alimento. As la alteracin de
pigmentos da lugar a la decoloracin o a la aparicin de colores extraos. Diversas
reacciones qumicas, desdoblamiento de azcares y reacciones entre azcares y sustancias
aminadas dan lugar a la aparicin de sabores extraos, mientras que los olores la mayora
de los casos son atribuibles a procesos de enranciamiento de los componentes lipdicos.
Especial atencin merecen los cambios en la textura que son consecuencia de la
degradacin o colapso de la estructura del tejido del alimento, ya que adems de alterar la
palatabilidad, facilitan el camino a subsiguientes contaminaciones microbianas.
Los cambios bioqumicos microbianos son en general los de mayor gravedad ya que
no solo estropean las caractersticas organolpticas del alimento, sino que pueden volverlo
txico o infeccioso y adems, en general, progresan a una velocidad exponencial, al menos
durante las fase iniciales de la infestacin. Aunque la degradacin microbiana en la
mayora de los casos se hace evidente al consumidor, en algunos casos permanece
indetectable organolpticamente incluso en fases muy avanzadas, dando lugar a infecciones
y toxiinfecciones alimentaras (salmonelosis, botulismo).
TEMPERATURA
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se ver ms
adelante, el fro y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos.
Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos,
(10 a 38C), para cada aumento de 10C se duplica aproximadamente la velocidad de
las reacciones qumicas, incluyendo las velocidades tanto de las, reacciones
enzimticas como de las no enzimticas.
El calor excesivo desnaturaliza las protenas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El fro no controlado tambin deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que
se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La
congelacin tambin puede producir el deterioro de los alimentos lquidos: las
emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc.
El fro puede daar tambin los alimentos aunque la temperatura no llegue a
superar el punto de congelacin. Estos daos por fro se presentan en algunas frutas y
hortalizas como pltanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar
manchas y otros daos en la epidermis si se mantienen a temperaturas inferiores a
10C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daos que aparecen en frutas y
hortalizas.
LUZ
La luz es responsable de la destruccin de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Adems puede deteriorar los colores de
muchos alimentos.
Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fcilmente protegidos
contra ella por medio de envases que no permitan su paso.
pH
Por diversos motivos fisiolgicos, que implican desde la disponibilidad de
nutrientes hasta variaciones en la estructura de las membranas, el pH es un factor que
puede ralentizar hasta virtualmnte detener, el crecimiento de muchos
microorganismos. Ha de ser contemplado por tanto, como una fuente de informacin
sobre los microorganismos potencialmente activos como con vistas a usarlo como un
mtodo de conservacin. Esta informacin se deduce de la comparacin de las tablas
que se presentan a continuacin
pH de algunos alimentos
Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del
pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de
Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar
a algunas sustancias potencialmente txicas, las premelanoidi-nas, que pueden
contribuir a la formacin de nitrosaminas, adems de tener efecto mutagnico por s
mismas.
ENRANCIAMIENTO DE LOS LPIDOS
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que
reducen el valor nutritivo del alimento y adems forman compuestos voltiles que
producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace
ster de los acilglicridos puede sufrir una hidrlisis qumica o enzimtica y, por otra,
a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. En
general, el trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a
travs de los cuales se alteran los lpidos. El grado de deterioro depende del tipo de
grasa o aceite, los ms susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos
por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El deterioro de los lpidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:
enranciamiento hidroltico y enranciaimiento oxidatvo.
3.2.2. Microorganismos
El proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenmeno variable, dado
que est condicionado por el tipo y nmero de especies microbianas presentes, que a
su vez est condicionado por la composicin qumica del sustrato y de las condiciones
de conservacin, sobre todo la temperatura y la presencia o ausencia de oxgeno.
Efectos del Metabolismo de los Microorganismos en los Alimentos
La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista,
es un fenmeno til dado que, a travs de su carga enzimtica, desarrollan toda una
serie de transformaciones de la materia orgnica que contribuyen de forma esencial a
completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras palabras, la accin de los
microorganismos en los alimentos, tiene como fin ltimo la mineralizacin de la
materia orgnica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los
microorganismos da lugar a la formacin de toda una serie de compuestos siempre
ms simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la
modificacin de las caractersticas organolpticas del producto, la aparicin de
fenmenos de alteracin y en consecuencia el alimento deja ser adecuado para el
consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, adems
nocivo para la salud.
Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que
habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. Otras
fuentes son la piel de los animales y las vsceras la de la carne, la superficie de las
ubres la de la leche. Las caractersticas fsicoqumicas del alimento, son esenciales
para favorecer la instalacin de una flora especfica en el misino, por ejemplo los
mohos en frutas y cereales.
Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrir una
transformacin, las operaciones tecnolgicas producirn modificaciones en las
caractersticas fsico-qumicas del producto, que provocarn fenmenos de seleccin y
de dominancia de ciertos gneros y especies microbianas.
Bacterias
Ademas de su elevada velocidad de crecimiento, una importante propiedad de
algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes despus de una
propagacin intensiva en condiciones favo-rables, las esporas no poseen ninguna
actividad metablica lo cual les permte sobrevivir en ambiente desfavorable.
La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos
producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para
su crecimiento y para producir la energa necesaria para sus procesos vitales,
transforinndolos gracias a sus poderosos sistemas enzimticos.
Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas,
debido a su gran diversidad y tambin a su notable capacidad de adaptacin.
La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero ms
que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a.) el
parmetro ms importante. A 25C algunas especies pueden crecer a una k < 0 JO, que
evidentemente encontrarn sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de
charcutera desecados, granos y derivados de los cereales. Sin embargo, la mayora de
los mohos prefieren una k ms elevada, de 0,80 a 0,95.
Tomando el signo segn sea el atributo de calidad un componente que se pierde (ej.
una vitamina) o un producto de degradacin que aparece. Esta simplificacin da lugar a la
siguiente clasificacin.
Que se integra a:
Q = Q0 - kt
Donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y, Q es el valor que toma
dicho atributo despus de transcurrido el tiempo t. Una variacin lineal implica siempre
orden cero.
Si el final de la vida til, tf, se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto
Qf = Q0, - ktf
Vida media
En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el
tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca
a la mitad de su valor inicial:
Teniendo en cuenta que la condicin es que Q=Q 0/2, deduzca expresiones que
relacionen el pseudo orden y la pseudo constante con la vida media.
Cuestin: Qu puede deducir del principio general que dice que una disminucin
de 10C de la temperatura produce una duplicacin del tiempo de conservacin?
Tema 3
Qumica de los alimentos
OBJETIVOS:
Conocer la composicin de las principales clases de alimentos.
Conocer la naturaleza qumica de los macronutrientes (protenas, hidratos de carbono y
lpidos) y micronutrientes contenidos en los alimentos.
Describir las reacciones qumicas ms significativas que pueden tener lugar durante el
procesado de los alimentos
Conocer las reacciones qumicas especficas que tienen lugar en la elaboracin y
conservacin de alimentos (reaccin de Maillard, gelatinizacin del almidn,
desnaturalizacin de las protenas, oxidacin e hidrlisis de lpidos y formacin de puentes
disulfuro)
Ver ejemplos de estas reacciones qumicas.
Vitamina C
1. Nutrientes en los alimentos
Entenderemos agrupados en el trmino nutrientes cualquiera de las sustancias
contenidas en los alimentos que pueden ser asimilados por el organismo (humano) para
cumplir una funcin metablica. Esta definicin puede resultar un poco restrictitiva ya que
componentes como la fibra alimentaria no son digeridos ni asimilados por el ser humano,
pero cumplen una importante funcin durante la digestin.
Por otra parte existen otros compuestos que denominaremos micronutrientes que
aparecen en pequeas cantidades pero que son componentes esenciales para una
alimentacin humana adecuada. Entre los micronutrientes consideraremos tambin una
clase particular de sustancia que pueden o no ser asimiladas, pero que tienen gran
importancia porque transmiten a los alimentos color, olor y sabor, aunque su papel en el
metabolismo sea prescindible o inexistente.
2. Agua
Adems de ser un alimento es s mismo, el agua es un componente principal
(mayoritario) en la mayora de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos como
leche, frutas y hortalizas, mermeladas etc., el 75% en carnes, pescado y quesos frescos y
del 50% en quesos semicurados y curados, y embutidos, por ejemplo.
Existen alimentos con bajo o nulo contenido en agua. En algunos de ellos esta falta de
agua es consecuencia de su naturaleza, como el azcar (nico alimento cristalino), los
frutos secos o las legumbres. En otros algunos su falta de agua es consecuencia de un
mtodo de fabricacin o conservacin (algunos ahumados y salazones, sopas de sobre y
todos los productos deshidratados destinados a su reconstitucin).
Por otra parte, los gusanitos y las patatas fritas, de estructura cristalina a
temperatura ambiente, se vuelven flexibles y dejan de ser crujientes al rato de abrir la
bolsa porque absorben humedad del ambiente y sus almidones pasan al estado amorfo
incluso a temperatura ambiente.
Los aminocidos pueden formar largas cadenas debido a que pueden unirse por un tipo
de enlace caracterstico denominado enlace peptidico. Un enlace peptdico se produce
cuando el grupo carboxilo (- COOH) de un aminocido reacciona con el grupo amino (-
NH2) de otro, liberando 1 molcula de agua y formando un nuevo enlace covalente entre el
carbono y en nitrgeno.
Las cadenas de aminocidos pueden tener desde unos pocos aminocidos hasta
millones de ellos. Las cadenas de unos pocos aminocidos hasta unos cientos se
denominan polipptidos. Cadenas de pocos cientos hasta algunos miles, se denominan
oligopptidos.
Protena de leche de
Aminocido Patrn FA O 1973 vaca Protena de huevo
Leucina 7.0 9.9 9.0
Isoleucina 4.0 6.4 6.8
Valina 5.0 6.9 7.4
Lisina 5.5 7.8 6.3
Metionina+cistena 3.5 3.3 5.4
Fenilalanina+tirosina 6.0 4.9 6.0
Treonina 4.0 4.6 5.0
Triptfano 1.0 1.4 1.7
Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las
legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido
esencial que ms escasee, hay que consumir una cantidad ms grande de protena
total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el
cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar ms.
As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de 74, la harina
de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la leche (fracciones de albmina
que actualmente se separan por ultrafiltracin y se venden como concentrados en
polvo) hasta 140.
Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms escaso, ste se
puede mejorar mediante mezclas adecuadas de alimentos que se complementen.
Ejercicio: Con los datos anteriores pruebe a proponer mezclas de harinas que
sean complementarias en los aminocidos deficitarios y evale el valor biolgico de
las mezclas. Se dar cuenta de que la complementacin por mezcla es una manera
eficaz y asequible de obtener protena barata y de elevado valor biolgico.
Pescado
Es un alimento fundamentalmente proteico, especialmente los pescados blancos.
Algunos pescados pueden tener adems un contenido graso de hasta el 30%. Los
esqueletos y pieles de pescado son un fuente importante de la protena fibrosa
denominada colgeno, que es un producto industrial de primera necesidad por ser la
base de productos como colas y gelatinas y entrar en la composicin de muchos
alimentos preparados.
Huevos
Es un alimento muy rico en protenas y adems stas son de un elevado valor
biolgico. La clara es prcticamente protena pura, con trazas de azcares. La yema
tambin es fundamentalmente proteica, aunque tiene un contenido graso muy
importante, siendo de destacar su elevado contenido en el lpido colesterol.
Por otra parte, algunos de estos cambios forman parte natural del cocinado y en
algunos procesos pueden ser deseables.
Los cambios que ocurren en todos los procesos de cocinado pueden ser
atribuidos al menos en parte a la desnaturalizacin de protenas.
Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de cocinado como
el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estos productos de la
degradacin una parte importante del sabor y del olor tpico de estos
productos.
4. Lpidos
Los lpidos son una familia muy amplia de sustancias que incluye compuestos de muy
diversa naturaleza. Tienen en comn que se disuelven en disolventes relativamente
apolares, y esto es lo que los diferencia de protenas e hidratos de carbono a la hora de
clasificarlos.
En este tema nos vamos a ceir a los lpidos que desempean el papel de
macronutrientes, que son las grasas, as como algunos de sus derivados inmediatos.
Veremos tambin brevemente el colesterol, por la importancia que tiene el la formulacin
de nuevos alimentos. En un apartado posterior, veremos algunas sustancias de naturaleza
lipdica que no son estrictamente nutrientes pero tienen gran importancia en la calidad
organolptica de los alimentos, como son pigmentos y aromas.
Los cidos grasos que forman parte de las grasas son cidos orgnicos, que por lo
tanto contienen el grupo carbonilo COOH y una cadena carbonada lineal. Con raras
excepciones, todos los cidos grasos de origen natural contienen un nmero par de
carbonos.
Los cidos grasos contenidos en las grasas de inters alimentario pueden tener
insaturaciones (dobles enlaces) en la cadena carbonada. Aunque el nmero ms
habitual de instauraciones es 1, hay cidos grasos poliinsaturados con hasta 6
insaturaciones y algunos de stos son muy importantes en la alimentacin humana por
ser nutrientes esenciales (que el organismo no puede sintetizar y han de ser ingeridos
con la dieta). Las instauraciones nunca son conjugadas y de forma natural siempre
tienen lugar en la forma isomrica cis (de hecho, las grasas trans han sido clasificadas
a menudo como indeseables).
Los aceites, como se suele denominar a las grasas lquidas, son de origen
vegetal caracterstico y se caracterizan por su insaturacin. Aceites como el de
oliva tienen una composicin predominantemente en AG monoinsaturado 18:1
(olico). Otros aceites tienen un mayor grado de insaturacin, como el de
algodn, girasol o lino, que contienen cidos diinsaturados (linoleico) y
triinsaturados (linolnico).
Los lcteos son tambin un grupo con importante contenido en grasa que
es predominantemente saturada. Especialmente importante es el contenido en
grasa de la mantequilla, seguida de la nata de alto contenido (heavy cream,
nata para montar).
5. Hidratos de carbono
Qumicamente, los hidratos de carbono son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas
que responden a la frmula emprica C(H 2O)n. Hay que distinguir desde un principio entre
los hidratos de carbono simples (azcares, mono o disacridos) y los complejos (polmeros
de monosacridos, como son los almidones, celulosa y el glucgeno)
La sacarosa, el azcar de mesa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de glucosa y otra de fructosa.
Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base
energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.
6. Vitaminas
Las vitaminas son compuestos qumicos de naturaleza diversa que resultan
imprescindibles para la vida y deben ser ingeridos con la alimentacin cuando el
organismo no puede sintetizarlos.
Las vitaminas son nutrientes minoritarios, es decir, se ingieren en cantidades muy
inferiores a los principios inmediatos. Las cantidades diarias necesarias son del orden de
mg o g, segn la vitamina, esto es cantidades del orden de 10-5 a 10-7 veces las de los
macronutrientes.
La necesidad de vitaminas depende del organismo. En el caso del ser humano, las
vitaminas y dosis recomendadas se muestran a continuacin.
Es, por tanto difcil, recomendar una ingesta en general, de forma que en la tabla
siguiente se muestra una lista de la importancia de cada elemento mineral en la
composicin del cuerpo humano para un adulto promedio.
Sabor y aroma:
Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son los componentes
mayoritarios de los alimentos (protenas, grasas y azcares), la sal contenida o agregada a
los alimentos, las sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor
amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores fsicos como la
temperatura y textura del alimento y, sobre todo, por compuestos voltiles percibidos por
el olfato por va retronasal. Estos compuestos confieren una sensacin compleja de sabor-
olor (en ingls se denomina flavor) que es la que ms fcilmente se pierde y que es la
que proporciona las caractersticas distintivas entre productos anlogos e incluso entre
diferentes marcas del mismo producto.
La naturaleza de estas sustancias es muy diversa:
Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos (pia: caproato
de etilo, pltano: acetato de isoamilo).
Los de muchas especias son aldehidos de diversa complejidad (canela: aldehido
cinmico, pimienta: eugenol, comino, cuminaldehido).
Los compuestos azufrados (muchos de ellos tioles) tambin son un importante
agente en al caso de aliceos, coles y esprragos.
En general, la actividad microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de
las principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del metabolismo del
microorganismo particular y del alimento sobre el que acte. Ejemplos son los quesos
madurados y, acaso, curados, vinos, jamn serrano, embutidos madurados, etc.
CUESTIONES
Qu entiende vd. por valor biolgico de una protena? Cmo se relaciona el valor
biolgico con los aminocidos esenciales? Por qu una mezcla de protenas puede resultar
de un valor biolgico superior cualquiera de las protenas separadas? En que casos no es
as?
Es lo mismo decir lpido que grasa? Cuales son los diferentes tipos de lpidos y grasas
que pueden aparecer en un alimento? Clasifquelos.
Cuales son las principales reacciones de degradacin que experimentan los lpidos.
Puede describir la naturaleza de algunos de los compuestos minoritarios responsables del
sabor en alimentos caractersticos como frutas, especias y aliaceos? Qu puede decir
respecto de las sustancias que dan color al tomate, salmn o col lombarda?
Cules son los macronutientes o principios inmediatos? Qu caracterstica destacara de
cada uno de ellos?
Qu es un aminocido esencial?
Qu entiende por desnaturalizacin de una protena? Qu importancia tiene la
cristalizacin de sustancias como los hidratos de carbono?
Qu es la fibra alimentaria? En que se parece y en que se diferencia del almidn? Es un
nutriente?
Qu diferencia a un azcar simple de un polisacrido y de un oligosacrido?
Qu diferencia destacara entre la glucosa y la fructosa? Y entre la glucosa y la sacarosa?
Qu entiende por protena patrn? Cul es el valor biolgico de esta protena? Es
posible un valor biolgico superior a 100?
Es el agua un nutriente? Qu entiende por actividad del agua?
TEMA 4
PROPIEDADES Y REOLOGA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
Presentar las principales propiedades fsicas de los alimentos y conocer y saber usar los
mtodos y recursos para estimarlas.
Definir y comprender las caractersticas organolpticas de los alimentos.
Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos.
Repasar los modelos reolgicos para fluidos e introducir los modelos especficos para
alimentos
Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores ambientales y
de concentracin.
Conocer los mtodos de determinacin de propiedades reolgicas aplicables en diferentes
situaciones
Estudiar el comportamiento reolgico de materiales (alimentarios) cuyas propiedades
cambian con el tiempo.
1. Caractersticas organolpticas.
Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus
caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que
determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias
entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a
veces determinantes de su grado de aceptacin.
Tambin se producen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la
actividad de los enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes
aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la ya comentada
reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que
se produce entre los grupos carbonlicos y los productos de la degradacin de los
lpidos, o la hidrlisis de los lpidos a cidos grasos y su posterior transformacin en
aldehdos, steres y alcoholes.
1.3. Color
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento
trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de
cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento (ver tabla). Como
consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto,
parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que a menudo se
agregan al alimento antes de la elaboracin.
2. Propiedades fsicas
2.1. Conductividad
La conductividad es una propiedad esencial para determinar la cintica de penetracin
del calor en cuerpos slidos, adems de otros muchos problemas de transmisin del
calor. Esta propiedad se encuentra extensamente tabulada en la bibliografa para
muchos alimentos. Sin embargo es conveniente a menudo poder obtenerla de la
composicin del alimento. A continuacin se presentan algunas correlaciones:
La mayora de los alimentos tienen un contenido en agua tan elevado que las
propiedades del alimento se acercan mucho a las del agua. Las siguientes correlaciones
predicen k de la gran mayora de alimentos (de todos los listados en la tabla) dentro de
un 15% de error.
Para el agua a 20C
-2 -1
kH2O = 0,597 W m C
Para frutas y vegetales con contenido en agua superior al 60%
k = 0,148 + 0,00493 xH2O
Para carnes con contenido en agua entre el 60 al 80%
k = 0,08 + 0,0052 xH2O
Para cualquier alimento
k = 0,25 xHC + 0,155 xP + 0,16 xGR +0,135 xCZ + 0,48 xH2O
-2 -1
(Todas en W m C )
Donde xHC , xP , xGR , xCZ y xH2O representan las fracciones msicas de hidratos de
Los datos importantes de un cambio de fase son la temperatura a la que tiene lugar (o
intervalo de temperaturas) y el cambio de entalpa.
Las necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son mltiples. Entre
otras se pueden citar:
Diseo de tuberas y seleccin de bombas
Diseo y anlisis de equipos de extrusin
Seleccin y operacin de equipos de mezclado
Diseo y operacin de cambiadores de calor
Procesos en los que se realizan recubrimientos
Seleccin de envases
El modelo reolgico, que relaciona el esfuerzo aplicado con la velocidad de corte, es la base
teorica para resolver los problemas expuestos.
Elongacin de Cauchy
Elongacin de Henchy
3.1.2. Fluidos
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la
aparicin de un esfuerzo.
El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo
aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado
nivel de esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicacin de este esfuerzo
inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es
un fluido viscoelstico.
Tambin puede ocurrir que para un esfuerzo constante, el tipo de flujo vare con el
tiempo. Esto es bastante habitual en los alimentos.
La reologa de fluidos estudia la relacin que existe entre la fuerza motriz que
provoca el movimiento (esfuerzo cortante, ) y la velocidad de flujo que se
origina (el gradiente del perfil de velocidades, ). Aunque vd est ya
familiarizado con estos conceptos, redefinamoslos a modo de recordatorio
Esfuerzo cortante,
Velocidad de corte,
Viscosidad aparente,
Mide la facilidad que tiene una determinada sustancia para fluir ante la aplicacin
de un esfuerzo cortante en unas determinadas condiciones.
tuberas, etc., requiere una ecuacin que exprese la relacin entre y en cualquier
punto.
caso
K n .
o K
n
Ejemplo:
Estudie el modelo de flujo apropiado y determine los parmetros para una disolucin de
carragenato al 1% en agua a 20C cuyos datos reolgicos son los siguientes
Los siguientes modelos han sido propuestos para fluidos que no se representan bien con
el comportamiento del plstico generalizado (que incluye a los newtonianos, ley de la
potencia y plsticos de Bingham).
Las siguientes ecuaciones han sido propuestas para correlacionar viscosidad o ndice de
consistencia con la temperatura
Observe que la segunda ecuacin tiene la forma de una correlacin de Arrhenius, que le
resultar familiar.
Ejemplo: Vea si puede correlacionar la variacin del ndice de consistencia del pur de
albaricoque cuyos datos se muestran a continuacin.
Ejemplo: Pruebe ahora con el siguiente zumo de naranja de 65 Brix y 5,7% de slidos.
aplicacin es limitado
Capilar a alta presin: Mide el caudal de fluido que se establece al establecer
una presin en un extremo. Es rpido, sencillo, y requiere un caudal bajo de
fluido
Tipo tubera: Como el anterior, pero usando cualquier tubera. Se basa en
medir el caudal que provoca una cada de presin a travs de una longitud de
una tubera cualquiera. Al igual que el anterior, requiere flujo laminar, que en
este caso es ms difcil de conseguir que en el capilar, y el conocimiento del
modelo de flujo.
Materiales viscoelsticos
Son los de comportamiento ms complejo, ya que se encuentran entre slidos
elsticos y fluidos con cualquier comportamiento reolgico.
El material viscoelstico se comporta de la siguiente forma:
Ante la aplicacin de un esfuerzo, un material viscoelstico responde
deformndose instantneamente con algn comportamiento elstico, la tensin
aplicada produce una deformacin.
A partir del instante cero, el material fluye de acuerdo a un modelo reolgico de
forma que la tensin se relaja al aproximarse el material a una nueva posicin
de equilibrio.
A tiempo infinito, la tensin puede haberse relajado totalmente, si el material
fluye de acuerdo al modelo newtoniano o de la potencia, o conservar un valor si
el flujo es de plstico general o de Bingham.
Si el esfuerzo cesa en cualquier momento antes de la relajacin, el material se
retrotrae recuperando algo de su forma inicial.
Este comportamiento se puede apreciar en la grfica siguiente
Todo fluido es algo viscoelstico. Sin embargo la viscoelasticidad slo se hace notar
cuando el tiempo de relajacin es apreciable. En la siguiente tabla se muestran los
tiempos de relajacin de algunos materiales.
Los comportamientos viscoelsticos pueden ser descritos como una combinacin de los
elementos anteriores, como muestra el siguiente ejemplo.
Una dispersin es una mezcla de fases inmiscibles, en la que una de las fases se encuentra
finamente dividida (la fase dispersa) y contenida en el seno de la otra fase (fase continua). Es
una situacin muy comn en alimentos y podemos pensar dispersiones como mantequilla,
mayonesa, leche, helados, merengues y mousses. Por supuesto que la inmiscibilidad de las
fases y, por tanto, su diferencia en propiedades fsicas, hace que las dispersiones sean
intrnsecamente inestables, ya que la fase dispersa tender, por afinidad, a coagularse
provocando la aparicin de dos fases. En este punto es donde entra la presencia de
estabilizadores de las dispersiones: sustancias con una composicin molecular afn a ambas
fases en distintas zonas de la molcula. Estos estabilizantes se reparten por todas las
interfases rebajando las interacciones hidrofbicas (en general entre fases de naturaleza
distinta) y manteniendo separadas las partculas dispersas. Algunos alimentos son de forma
natural dispersiones y contienen estabilizantes de forma natural. Veamos los diferentes tipos
de dispersiones y ejemplos de algunos alimentos:
Todos los alimentos con el agtese antes de usar tienen muchas probabilidades de
pertenecer a este grupo, como batidos de cacao, zumos etc (si bien las partculas pueden
no ser coloidales).
4.2. Geles/soles
Los geles y soles son bsicamente disoluciones de grandes molculas de polmero
orgnico como almidn, colgeno o albmina de huevo. En estado de disolucin (estado
sol), las grandes molculas de polmero modifican mucho la viscosidad de la fase
continua (generalmente agua) dando a menudo una consistencia pastosa con un
comportamiento reolgico de plstico de Bingham.
No obstante, el gel puede formarse directamente, sin pasar por el estado de sol, como en
el caso de la cuajada, en la fabricacin del queso.
4.3. Emulsiones
Son dispersiones de una fase lquida en otra tambin lquida e inmiscible con la
primera. Ejemplos son la leche, que es una emulsin de grasa en agua estabilizada con
una protena (caseina), la mantequilla, una emulsin de partculas de agua en grasa
estabilizada por protena y por la elevada viscosidad de la grasa (se rompe por calor en
la clarificacin de la mantequilla, al bajar la viscosidad de la grasa y desnturalizar la
protena estabilizadora), o la mayonesa, que es una emulsin de aceite en agua que
alcanza una elevada densidad gracias a la poderosa accin estabilizadora de las
protenas fosforadas de la yema de huevo.
Las emulsiones son las mas inestables de las dispersiones (junto con las espumas)
debido a la elevada tensin superficial entre aceite y agua, y solo se dan en presencia de
un estabilizador eficiente que aparece de forma natural en casos con los descritos o se
pueden agregar, siendo compuestos particularmente eficientes los mono y diglicridos,
polisorbatos, algunas protenas, fosfolpidos y esteres de sacarosa o de otros azcares.
4.4. Espumas
Son un grupo muy popular de alimentos que, a diferencia de los otros casos, se originan
en operaciones de procesado especficamente designadas para formar estos productos.
Son dispersiones de gas (aire) en lquido (agua). Son por tanto inherentemente
inestables por la diferencia de densidad y tensin superficial de las fases y solo son
posibles en presencia de estabilizadores eficientes y en proporcin abundante, como en
el caso de los merengues, mousses, souffls, nata montada, masas de bizcocho (no en
los panes, en los que el gas se genera durante la coccin) y helados.
OBJETIVOS:
Presentar las operaciones que pueden tener lugar antes de las operaciones de estabilizacin.
Conocer las operaciones de lavado ms habituales en la industria alimentaria.
Conocer las tcnicas de pelado y su aplicabilidad a los diferentes productos
Conocer las tcnicas de manejo de materiales en planta.
Ser capaz de estimas el impacto de las anteriores tcnicas en los parmetros de calidad de los
alimentos.
1. Introduccin
La mayor parte de los alimentos pueden contener, en el momento de su recoleccin o sacrificio,
diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden
ser muy diversas (por ejemplo: tamao, forma o color distintos). Por ello resulta imprescindible
someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado, que los
prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin, que permitan obtener un alimento de
calidad elevada y uniforme.
Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en
las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la calidad de la materia
prima. Estos procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo coste, son de una gran efectividad.
2. Lavado
El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo
contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior. En la
siguiente tabla se incluye una clasificacin de los diversos tipos de contaminantes eventualmente
presentes en los alimentos antes de su elaboracin.
Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del proceso de
elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos u objetos
metlicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los componentes
desechables. Adems, la eliminacin de estas pequeas cantidades de alimentos contaminados con
microorganismos evita prdidas posteriores producidas por la proliferacin de los
microorganismos durante el almacenamiento o espera antes de su elaboracin. El lavado es, por
tanto, un mtodo muy eficaz para reducir prdidas. Mejora adems la rentabilidad del proceso y
supone una proteccin adicional para la salud del consumidor. Los mtodos de lavado se clasifican
en:
Mtodos hmedos (por ejemplo: remojo, ducha, lavado por flotacin, lavado por
ultrasonidos) y
Mtodos secos (separacin por aire, por magnetismo o por otros mtodos fsicos).
La eleccin de uno u otro sistema de lavado viene determinada por la naturaleza del producto y
por los tipos de contaminantes que contiene. La eliminacin de la mayor parte de los
contaminantes presentes en los alimentos suele requerir la utilizacin de ms de un sistema de
lavado.
Por otra parte, los sistemas de limpieza hmeda originan grandes volmenes de efluentes
que generalmente llevan en suspensin una elevada concentracin de slidos. La utilizacin
de este sistema de lavado con frecuencia aade un gasto de elaboracin adicional, por
compra de agua limpia y por el pago por la eliminacin de grandes volmenes de efluentes.
Por ello, con objeto de reducir costes, siempre que es posible, el agua utilizada se
reaprovecha, previo un proceso de filtracin y cloracin.
Entre las instalac iones de lavado hmedo utilizadas en la actualidad se encuentran las de
lavado por ducha
lavadores de cepillo
lavadores de tambor
lavadores de dedos
depsitos de flotacin.
2.2. Limpieza en seco
La limpieza en seco se emplea para productos de pequeo tamao, de mayor consistencia
mecnica y menor contenido en agua (cereales, nueces, avellanas, etc.). Tras su limpieza, la
superficie de estos alimentos est seca, lo que mejora su conservacin hasta su
deshidratacin. Los sistemas de limpieza en seco requieren generalmente instalaciones ms
baratas que los sistemas hmedos y originan un efluente concentrado y seco cuya
eliminacin resulta ms barata. Adems la limpieza de los vegetales por este sistema es ms
sencilla y el riesgo de alteraciones qumicas y microbiolgicas, menor. Sin embargo, en
ocasiones la naturaleza del proceso exige una inversin adicional para evitar la formacin
de polvo que, no slo supone un riesgo potencial para la salud y puede provocar
explosiones, sino que adems puede dar lugar a recontaminaciones. Los principales tipos de
instalaciones utilizadas para la limpieza en seco son:
los clasificadores de aire
los separadores magnticos
los separadores de criba
Los clasificadores funcionan a base de un chorro de aire que elimina de los alimentos las
sustancias contaminantes por diferencia de densidad. Su principio de funcionamiento es
muy semejante al de los ciclones, cuya utilizacin se halla tan extendida, tanto para
eliminar los slidos contaminantes del aire, como para separar el lquido del vapor. Los
clasificadores se utilizan ampliamente en las cosechadoras para separar del grano o las
verduras, los contaminantes ms pesados (por ejemplo: piedras) de los ms ligeros (por
ejemplo: hojas, tallos y cutculas).
Un separador de disco consiste en una serie de discos metlicos verticales con unas
cavidades perfectamente talladas en su superficie. Este tipo de separador se emplea para
separar el grano de las malas semillas. Estas cavidades imitan la forma del grano, por lo que
al rodar ste resulta arrastrado separndolo as del resto de los contaminantes. Existen
discos para la limpieza de la cebada, el centeno, el arroz o el trigo (Brennan y col., 1976).
Tambin se utilizan para la eliminacin de diversos contaminantes de distintos alimentos
limpiadores a base de cribas y cedazos.
3. Clasificacin
La clasificacin consiste en la agrupacin de los alimentos en lotes basndose en alguna propiedad
fsica mensurable. Al igual que la limpieza, la clasificacin debe aplicarse cuanto antes en el
proceso de elaboracin para asegurar un producto de calidad uniforme. Las cuatro principales
propiedades fsicas en las que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el peso y el color.
La eficacia de un sistema de clasificacin se calcula utilizando la siguiente frmula:
En la que P (kg s-1) representa la velocidad de flujo del producto, F (kg s-1) la velocidad de flujo
de alimentacin, R (kg s-1) la velocidad de flujo del alimento rechazado, X la fraccin msica del
material deseado en el producto, X la fraccin msica del material deseado en la alimentacin y X
la fraccin msica del material deseado en el alimento rechazado.
3.1. Clasificacin por forma y tamao
La forma de alimentos es importante ya que ella determina su eventual adecuacin para un
determinado proceso de elaboracin o incluso su precio de venta. As, por ejemplo, para
que el pelado de las patatas resulte econmico stas deben ser de forma esfrica u oval
uniforme (sin protuberancias). Los pepinos se envasan con mayor facilidad si son ms
rectos y el valor de algunos alimentos de forma caracterstica (por ejemplo: las peras) es
ms elevado si su forma es simtrica. La clasificacin por tamaos (sieving o screning)
consiste en la separacin de los alimentos slidos en dos o ms fracciones de tamao
distinto. Esta operacin resulta importante si el alimento va a ser calentado o enfriado ya
que, como la velocidad de transferencia calrica se halla en parte determinada por el
tamao de cada unidad individual, cualquier variacin en ste puede hacer que el
tratamiento resulte inadecuado por defecto o por exceso. Adems, se considera que el
consumidor prefiere, por lo general, los alimentos de tamao uniforme. La clasificacin por
forma se realiza manual o mecnicamente (por ejemplo mediante un clasificador de banda y
rodillo (Figura 2.2) o de disco, o bien por procesado de imgenes. Para la clasificacin por
tamaos se utilizan cribas de abertura de tamao fijo o variable, bien sea estacionarias, o,
con mayor frecuencia, rotatorias o vibratorias.
La vibracin por s misma no suele resultar suficiente para asegurarla adecuada separacin
de las partculas. Es preciso que la criba describa tambin un movimiento rotatorio que
distribuya el alimento por toda la superficie de cribado y uno vertical que rompa los
aglomerados y libere las partculas que bloquean algunas de las aberturas.
La distribucin del tamao de las partculas de un determinado producto se expresa, bien
como la fraccin msica del material que resulta retenida por la criba o bien el porcentaje
acumulativo del material retenido. En la Figura 2.4 se representan grficamente los datos
del problema 2.1. El dimetro medio global de las partculas (dimetro medio) se calcula de
la siguiente forma:
Las cribas de tambor estn constituidas por unos cilindros de malla o lmina metlicas
perforadas que ruedan en posicin casi horizontal (5-10 de inclinacin). Los hay de
tambores concntricos (unos dentro de otros), paralelos (los alimentos pasan de una criba a
otra o instalados en serie (tambor nico construido a base de distintas secciones con
diferente tamao de abertura).
Todos estos tipos de cribas son de mayor capacidad de cribado que las cribas planas. Su
capacidad de cribado aumenta, dentro de ciertos mrgenes, a medida que aumenta su
velocidad de rotacin hasta que se alcanza un punto crtico. Por encima de ste, el alimento,
en lugar de atravesar la criba, resulta retenido contra sta por la fuerza centrfuga, lo que
dificulta su separacin. De forma semejante la capacidad de cribado aumenta tambin al
aumentar la inclinacin hasta alcanzar un ngulo crtico, por encima del cual, el tiempo de
permanencia de las partculas se acorta excesivamente y los productos atraviesan la criba
sin que la separacin se produzca. En este tipo de cribas los problemas de cegado son
menos graves que en las cribas planas.
En otro punto de sistema de deteccin el sensor, que se encuentra situado sobre la cinta
sinfn, inspecciona los productos que circulan sobre la misma. Este dispositivo, que es
capaz de distinguir ocho colores distintos, est provisto de un sistema de alarma o seal de
control que se activa cuando el color preseleccionado interrumpe el rayo del detector. Estos
dispositivos son tambin capaces de distinguir entre alimentos de distintos colores que van
a elaborarse separadamente. En otras instalaciones ms sofisticadas, los alimentos de
diferente tonalidad superficial son clasificados mediante un sistema de procesado de
imagen. En ellos los alimentos son conducidos individualmente en hilera sobre una cinta
sinfn de rodillos que circula bajo una cmara de vdeo. La intensidad relativa de la
tonalidad roja, verde o amarilla captada por la cmara, es transmitida a un microordenador
que compone con ellas una imagen (en la que se muestra la dispersin del color y la
intensidad media) comparando seguidamente esta imagen con una imagen de referencia y
activando, cuando es preciso, un chorro de aire comprimido un detector mecnico o
cualquier otro dispositivo, que rechaza el alimento cuya imagen no se ajusta a la
especificada. Los dispositivos de este tipo instalados en la maquinaria de panadera sirven
tambin para controlar directamente el suministro de gas o electricidad. Se asegura que
estos sistemas permiten ahorrar hasta un 20 % del consumo energtico de los hornos
(Philpotts, 1983). Cambiado el tipo de control del microprocesador (color, forma, etc.) estos
sistemas pueden utilizarse para la clasificacin de alimentos diversos.
3.3. Clasificacin por peso
La clasificacin por peso es ms exacta que por otros mtodos y es por ello que se emplea
para la clasificacin de aquellos alimentos de mayor valor (por ejemplo, huevos, carne en
porciones y frutas tropicales). Por este mtodo los huevos pueden clasificarse a cadencia de
12.000 unidades por hora en seis o nueve categoras distintas con una tolerancia de 05 g.
Antes de su clasificacin los huevos se inspeccionan visualmente bajo una lmpara de
tungsteno (candling) con objeto de eliminar los huevos frtiles y huevos con
malformaciones. El clasificador de huevos consiste en una cinta transportadora de listones
que transporta los huevos sobre una serie de palancas equilibradas. Esta cinta es de
funcionamiento intermitente. Mientras est parada, las palancas se elevan para pesar los
huevos. Los huevos de mayor peso son desviados hacia una rampa almohadillada y los ms
ligeros se colocan de nuevo sobre la cinta transportadora que los pasa a la siguiente palanca
de pesado.
La clasificacin de los alimentos por aspiracin y flotacin se basa en diferencias de
densidad y su principio de funcionamiento es el mismo que el de los sistemas de limpieza
por aspiracin y flotacin. Los granos, las nueces (nueces, avellanas y frutos semejantes) y
las legumbres, se clasifican por aspiracin. Los guisantes y las judas de lima por flotacin
en salmuera (densidad 1.1162-1.1362). Aquellas unidades demasiado maduras,
almidonosas, se hunden, mientras que las ms verdes flotan.
Cinta transportadora sinfin (Belt conveyor): Est constituida por una banda sinfn
que rueda tensada entre dos rodillos, uno de los cuales acta como rodillo tractor. Pueden
ser de malla o de alambre de acero inoxidable, de goma sinttica o de materiales
compuestos a base de lona, acero y poliuretano o polister. Brown (1983) ha descrito con
detalle distintos tipos de cintas transportadoras. Las planas se emplean para el transporte
de alimentos envasados y las acanaladas para el de materiales a granel. Algunas de ellas se
montan con una inclinacin de 45 grados: En estos casos, la cinta posee unos travesaos
que permiten el transporte del producto hacia un nivel superior sin que refluya. Para
cargas ms pesadas se emplean cintas transportadoras con travesaos metlicos o de
madera.
Elevadores
Los cuatro principales tipos de elevadores son los siguientes :
Elevadores de cangilones (Bucket elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn
dotada de una especie de recipientes de plstico. La capacidad de transporte de estas cintas
es, con productos pulverulentos y particulados, muy elevada. En ellas el flujo de material a
transportar se establece mediante la forma y separacin de los cangilones, el sistema de
descarga y la velocidad de la cinta (15-100 m/min-1).
Elevadores de travesaos (Flight elevators): Estn constituidos por una cinta sinfn
dotada de travesaos. Este sistema resulta muy flexible, de forma que puede utilizarse para
el transporte a granel de una gran variedad de alimentos que fluyen con facilidad. Su
capacidad de transporte es elevada y poseen la ventaja de que ocupan poco espacio en la
fbrica.
Objetivos
Definir la operacin de escaldado, su utilidad y su mbito de aplicacin
Estudiar los fundamentos de la operacin de escaldado y sus parmetros de diseo y
operacin
Definir la operacin de pelado al vapor y estudiar su aplicacin el la industria alimentaria
Estudiar el diseo y la operacin de la operacin de pelado al vapor
Diferenciar las operaciones de escaldado y pelado al vapor
Conocer los equipos industriales en los que se realizan las operaciones presentadas
1. Introduccin
En este tema se estudian dos operaciones de estabilizacin trmica de principio y operacin
similar pero con dos fines muy distintos. Ambas operaciones consisten en la exposicin del
alimento a un fluido caliente (que es siempre agua o vapor calientes, aunque podran
emplearse otros) durante un corto periodo de tiempo (segundos o hasta minutos). Los fines
perseguidos en cada una de estas operaciones son diferentes:
El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los
vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se
toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la
oxidacin de vatios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de
oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago
y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. La peroxidasa es un
oxidante tan eficaz que se ha propuesto su empleo en procesos industriales tales como
el blanqueamiento de pasta de papel en sustitucin de la leja.
Como diferencia mencionaremos que durante el escaldado se pretende que el calor penetre
hasta donde est la enzima. El pelado al vapor, por otra parte, persigue que el calor penetre lo
menos posible. Obviamente, tambin se puede escaldar con vapor.
2. Escaldado
Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un
alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento.
Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas
y la peroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial
en el que se produzca un calentamiento muy localizado.
Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar
temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas
que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento.
Durante el escaldado pueden tener lugar los siguientes fenmenos
Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminarse gases. As el
alimento no flota en el lquido de gobierno, lo que es muy conveniente en el caso de
conservas.
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que
la carga microbiana se concentra en el exterior.
Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas
Se desorben gases como el oxgeno. La concentracin de residual en el despus del
escaldado es mnima, con lo que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de
la hojalata, si este es el envase elegido.
De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operacin de
estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el
escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en
desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin,
prolongando mucho la vida del alimento congelado.
En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteracin mnima
de las propiedades nutricionales y de las caractersticas organolpticas de los alimentos
tratados.
Ejemplo: inactivacin de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.
Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a 18C, adquieren un sabor a
heno despus de 3 meses de almacenamiento.
As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se
encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento
responden mejor a tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos
las propiedades del alimento.
Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no
estacionario denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido
(en este caso el centro) no cambia de temperatura durante el calentamiento
Hay que destacar que en el caso de que la resistencia por conveccin sea
despreciable frente a la resistencia del slido (Bi>40 m=0, caso del uso de vapor o
de un bao bien agitado) el problema tiene solucin analtica.
(Esta es la funcin errf(P), que aparece en muchos problemas
estadsticos y es manejada directamente por muchas calculadoras y la mayora de
programas de clculo).
En la Ecuacin anterior, Y es la aproximacin fraccional a la temperatura
Siendo x la posicin expresada como distancia desde la superficie del alimento hasta
el punto considerado.
Cuestin
Desea escaldar patatas aproximadamente esfricas de 8 cm de dimetro usando
un chorro de vapor de 120C. Si las patatas estn inicialmente a 20C, calcular
el tiempo que llevar que se alcancen 100C en un punto a 2 mm bajo la
superficie.
(Por ejemplo, para una reduccin del 99% queda un 1% de la enzima inicial y Cf =
Co/100, para)
Cuestin:
Para la desactivacin de peroxidasa de zanahoria se tiene que la constante
cintica se puede obtener de la ecuacin de Arrhenius sabiendo que a 65C k =
0,015 min -1 con Ea = 14,8104 J mol-1. Obtenga el tiempo que tarda en
eliminar el 99% de la enzima a 55C, 65C y 75C. Si escalda con un bao de
agua a 100C calcule el tiempo total de la operacin para zanahorias de 2 cm de
dimetro.
3. Pelado al Vapor
Es tambin un calentamiento de corta duracin pero, a diferencia del escaldado, su finalidad es
desorganizar los tejidos externos del alimento, de forma que se desprendan con facilidad. Por
esto el calentamiento que se produce durante el pelado al vapor es mucho ms intenso y corto,
y se desea que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento.
Con el desarrollo de sistemas de pelado a presin, el vapor no slo desestructura los tejidos,
sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar
literalmente la piel produciendo una descompresin sbita, incrementando la eficacia del
proceso. Estos peladores de alta presin son adems muy rpidos y dan productos de gran
calidad ya que el calor penetra muy poco.
El pelado puede constar de un solo ciclo o de varios. Las condiciones concretas dependen
del tipo de alimento.
Los nicos inconvenientes del pelado al vapor son que no es aplicable a productos con la
piel muy seca o que el equipo es algo ms caro y complicado que un bao de agua, por lo
que su uso slo se justifica ante volmenes de produccin de medios a altos.
Este calculo bsico se realiza de la misma forma que en el caso del escaldado superficial,
usando la grfica recogida en ese apartado o con la funcin errf(P)=Y.
El diseo avanzado implica imponer dos condiciones a la penetracin del calor. El caso
ms interesante es el imponer dos temperaturas a dos distancias de la superficie. En este
caso se obtienen a la vez la temperatura del vapor y el tiempo de exposicin.
Ejemplo:
Durante el pelado a vapor de una patata que se encuentra a una temperatura inicial de
20C deseamos alcanzar 120C a 1mm bajo la superficie y 99C a 1,5 mm bajo la
superficie. Para ello hay que usar un ciclo de 24,7 segundos de exposicin a vapor de
166,6C (ver solucin en MathCAD).
Existen otros casos del problema cuya solucin es fcil de deducir a partir de lo expuesto.
Sin embargo, es comn a ambos equipos que el diseo va orientado a favorecer el contacto
entre el material a tratar (promover turbulencia y en consecuencia favorecer el intercambio de
calor) y en facilitar un contacto uniforme y que alcance a toda la superficie exterior del fruto
Tambin deben posibilitar un tiempo de contacto o residencia uniforme para todos los frutos.
Un escaldador puede ser, por tanto, un simple bao de agua en el que se introducen los
productos durante el tiempo deseado. Otro diseo mejor es, sin embargo, el escaldador
rotatorio que se muestra a continuacin.