APERTIZACIN: DEFINICIN

Segn la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como

apertizacin:

Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservacin en

condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura
por la apertizacin, es decir por le empleo combinado, sin que se defina el
orden, de las dos tcnicas siguientes:

1.- Preparacin en un envase estanco a la accin los lquidos y

microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.

2.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las

enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo
asegurar la estabilidad biolgica del producto.

Conviene resaltar que la apertizacin de un alimento constituye todo el proceso

completo de conservacin de dicho alimento, incluyendo su preparacin, su
envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de
apertizacin con el de esterilizacin. Este ltimo es solo la fase final del
primero.

MTODOS DE APERTIZACIN

En el cuadro siguiente se resumen los tres mtodos usados en la conservacin

de alimentos:
ENVASES UTILIZADOS

Existen en el mercado varios tipos de envases para contener alimentos

apertizados.

Pueden ser:

- Metlicos: Hojalatas, Chapa cromada (TFS), Aluminio.

- De cristal

- De plstico

- Envases cermicos

- A base de compuestos aluminio-plstico, cartn-aluminio-plstico

Las formas y presentaciones son muy variadas:

- Latas redondas, ovales, rectangulares, trapezoidales

- Bandejas rectangulares, redondas, ovales con alvolos

- Sacos, tubos.

Los envases responden a todas las necesidades:

- Consumo individual o familiar, as como comidas en restauracin

o fuera de casa.

EXIGENCIAS A CUMPLIR POR LOS ENVASES METALICOS

EXIGENCIAS GENERALES

- Actuar como barrera contra lquidos, gases y microorganismos.

- Ser compatibles en el contacto con los alimentos.

- No aportar metales pesados a los productos.

- Presentar una gama adecuada de dimensiones y capacidades.

- Cumplir los requisitos legales sobre etiquetado y marcado.

EXIGENCIAS DE TIPO TCNICO

 - Presentar la resistencia adecuada a las agresiones trmicas y
mecnicas.

- Cumplir con FCP (Fecha de Caducidad Preferente)

correspondiente, teniendo en cuenta los:

o Factores externos

o Factores internos

o Compatibilidad continente/contenido

FECHAS LMITES

FCP (Fecha de Caducidad Preferente)

- Se aplica a los productos apertizados

- Garantiza las cualidades organolpticas y nutricionales del

producto.

- Es el resultado de la adecuacin contenido/continente.

- Se fija por el fabricante de conservas pero existen

recomendaciones profesionales.

- Ms all de su FCP, un producto puede venderse (sin infraccin) y

permanece consumible.

FLC (Fecha Limite de Consumo)

- Se aplica a los productos perecederos (duracin de vida < 42 das

y semiconservas).

- Fijada por la reglamentacin.

- Ms all de su FLC, un producto no debe venderse ni consumirse

(riesgo de intoxicacin)

DEFORMACIONES DE ORIGEN MECANICO

Se puede presentar lastas metlicas con productos apertizados con

deformaciones de origen mecnico. Los principales factores que originan estas
deformaciones son:

A.- En caso de presentarse REVENTADO. ABOMBADO O CON PICOS:

 Sus causas posibles son:

- Llenado excesivo de producto (no respetar ningn espacio en

cabeza libre)

- Aire en cantidades importantes (Temperatura demasiado baja en

el momento del cierre).

- Vaco interno insuficiente.

- Gases ocluidos en el producto.

- Mal funcionamiento del autoclave (parada demasiado brusca,)

- Golpes en las latas.

- Inadecuadas caractersticas de los envases (principalmente

debilidad de los fondos)

B.- En caso de presentar APLASTAMIENTO O CHUPADO DE LAS

PAREDES

Sus causas posibles son:

- Llenado insuficiente (Exceso de espacio en cabeza libre).

- Vaco interno demasiado elevado.

- Excesiva contrapresin durante el proceso.

- Golpes en las latas.

- Inadecuadas caractersticas de los envases (principalmente debilidad

en el acordonado).
Nicols Appert (1752-1841). Antecedentes histricos de la preservacin
de alimentos

Conserva francesa de 1930, trada de Francia por Dr.

Jorge Rojas, profesor de la ctedra de Bromatologa
y dejada en herencia a sus sucesores, el Dr. Eulalio
Fernndez y el Dr. Juan Luengo.

A pesar que existe referencia respecto al mtodo de preservacin de alimentos

por medio de una esterilizacin trmica que se adjudica a Lzaro Spallanzani
en 1865, histricamente la paternidad del mtodo le ha sido atribuida a Nicolas
Appert. En los estudios dedicados a este problema entre los aos 1795-1810,
se le reconoce a este investigador, nacido en Chalons, Francia, el crdito del
mtodo de conservacin de alimentos por medio de la aplicacin de calor en
recipientes cerrados.

En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de sto, sus militares

y la poblacin civil sufran de un racionamiento de alimentos. Los soldados
ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran diesmados
por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistan
principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podan mantenerse
frescos durante los movimientos militares.

El Directorio, gobierno francs compuesto por cinco hombres, comprendi que,

para solucionar este grave problema, era indispensable la conservacin de
alimentos en buen estado por mayor tiempo. As, surgi la idea de ofrecer un
premio de 12.000 francos al ciudadano que desarrollara un mtodo que tuviera
xito en la preservacin de los alimentos para transportarlo durante las
campaas. El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien un ao
despus public un libro sobre enlatado de alimentos titulado "El libro de todos
los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos
aos".

En la poca que Appert realizaba sus trabajos no se conocan las causas de la

descomposicin de la carne, ni Appert tampoco estaba preparado para
investigarlo. Sin embargo, observ que los alimentos calentados en un envase
sellado que excluyera el aire, adquiran la cualidad de evitar la descomposicin.
Si bien no conoca la causa del deterioro, sus experimentos le permitieron
concluir que la limpieza e higiene en el manejo y preparacin de los alimentos,
eran necesarios para su preservacin, como as tambin, el sellado hermtico
de los recipientes.

Appert coloc diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de

corcho y sometidas al calor usando agua hervida, que conservaron su calidad y
aptitud, los cuales fueron repartidos a los distintos lugares de la armada
francesa. El emperador Napolen que sucedi al gobierno del Directorio apoy
con entusiasmo la iniciativa de Appert, reconociendo la importancia de sus
trabajos, los cuales contribuyeron en las exitosas campaas militares.

Despus de la publicacin de su libro en junio de 1810, los procedimientos de

Appert para el envasado de ms de 50 alimentos fueron ampliamente
difundidos por todo Europa. Dos meses ms tarde, 30 de agosto de 1810,
Peter Durand, comerciante ingls, solicita al Rey Jorge patentar lo que llam
"mtodo para preservar por largo tiempo alimentos de origen animal y vegetal y
otros artculos perecederos".

Durand, posteriormente vende su patente a Byan Donkin y John Hall, dueos

de la fundicin de hierro "Dartforl", quienes fabrican latas hechas de hierro
cubiertas con estao. En 1813 Donkin y Hall enviaron, en carcter de prueba,
latas de alimentos al ejrcito y la marina de Gran Bretaa. Las latas
consumidas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas Occidentales
estaban en condiciones satisfactorias.

Con el correr del tiempo los alimentos enlatados ganaron rpidamente

aceptacin entre la gente. Estas latas con alimentos fueron utilizadas con xito
en expediciones al rtico por el capitn Eduardo Parry los aos 1819, 1824 y
1826, comprobando que los contenidos de estos envases "proporcionaban una
gran nutricin en un pequeo volumen". De estas expediciones se recuperaron,
en 1911, dos latas, una con sopa de arvejas y otra con carne bovina, las que al
ser llevadas a Inglaterra y consumidas no mostraron efectos negativos.
Igualmente, en 1939 se rescataron dos latas, una que contena 4 libras de
ternera cocida y otra con dos libras de zanahoria, las que fueron abiertas por
los sndicos de un museo londinense. El contenido de ambas latas conservaba
el gusto, aspecto, cualidades nutritivas e incluso la vitamina D.
Se cree que William Underwood, una vez llegado a Amrica en 1819,
procedente de Inglaterra, establece en la ciudad de Boston la primera fbrica
de envases hermticos en 1819, usando el procedimiento de Appert.
Posteriormente, en 1822, envas frutas, vegetales picklados y condimentados
en botellas

Kensett y Dagget obtuvieron en 1825 la primera patente norteamericana de un

envase metlico de fabricacin manual. Luego nueve aos ms tarde,
Underwood y Kensett reemplazaron el uso del vidrio por el envase metlico en
la conservacin de alimentos. En 1847, en plena revolucin industrial, las
mquinas desplazan la fabricacin manual empleada hasta el momento en la
preparacin de alimentos enlatados.

Recin en 1860, Pasteur comprueba que el deterioro de los alimentos es

causado por el crecimiento y multiplicacin de microorganismos. El autoclave
que permite controlar con precisin las temperaturas de los alimentos
envasados hermticamente fue inventado por A.K. Shriver, de Baltimore, en
1874.

En enero de 1966, la revista inglesa "The Meat Trades Journal" informa que en
1847, los hermanos Henry y Williams Dungan comienzan a envasar carne
bovina en latas y, adems, da a conocer que la importacin de carne enlatada
procedente de Amrica del Sur se inici a partir de 1871, la cual reemplaz
paulatinamente la importacin del "charqui".

El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos, tal como

se practica en la actualidad, lo encontramos en la teora de Appert quien
plantea por primera vez que "la limpieza e higiene en el manejo y preparacin
de los alimentos y su calentamiento en envases sellados sin aire, los
mantendra en buenas condiciones".
Trabajo que como parte del curso de Pastelera Bsica presenta el alumno:

Christian Manrique Mansilla

Tema: La apertizacion

Profesora: Chef Mara Ins Pinto

Noviembre de 2009