Alergi Makanan

1. Defenisi
Alergi merupakan suatu reaksi abnormal dalam tubuh suatu makanan yang dicetuskan oleh reaksi
spesifik pada sistem imun. Alergi timbul bila ada kontak terhadap zat tertentu yang biasanya,
pada orang normal tidak menimbulkan reaksi. Zat penyebab alergi ini disebut allergen. Allergen
bisa berasal dari berbagai jenis dan masuk ke tubuh dengan berbagai cara. Bisa saja melalui
saluran perna-pasan, berasal dari makanan, melalui suntikan.

2. Makanan Penyebab Alergi

Beberapa jenis makanan yang dapat menim-bulkan alergi dapat digolongkan menurut
kekerapannya sebagai berikut:
1. Golongan makanan yang paling sering menimbulkan alergi.
Makanan yang termasuk golongan ini antara lain susu sapi/kambing, telur,
kacang-kacangan, ikan laut, kedelai serta gandum.
Protein susu sapi merupakan protein asing yang pertama kali dikenal oleh bayi. Susu sapi
mengandung sedikitnya 20 komponen protein yang dapat merangsang pembentukan antibodi
pada manusia. Fraksi protein susu sapi terdiri dari protein casein dan whey. Beberapa protein
whey dapat di denat-urasi dengan pemanasan yang ekste-nsif. Akan tetapi pada tindakan paste-
urisasi rutin, tidak cukup untuk meni-mbulkan denaturasi protein ini dan bahkan dapat sifat
alergenitas beberapa jenis protein susu sapi seperti beta lacto globulin. Gejala awal yang timbul
biasanya gejala pada saluran cerna seperti diare dan muntah. Protein susu sapi dapat
menimbulkan alergi baik dalam bentuk susu murni atau bentuk lain seperti es krim, keju dan kue.
Anak yang mempunyai alergi terhadap susu sapi tidak selalu alergi terhadap daging sapi atau
bulu sapi.

Telur ayam juga merupakan alergen yang penting pada anak terutama anak yang menderita
dermatitis atopik. Kun-ing telur dianggap kurang alergenik dari pada putih telur. Putih telur
meng-andung sekitar 23 glikoprotein dan yang merupakan alergen utama adalah ovalbumin,
ovomucoid, dan ovotrans-ferrin. Anak yang mempunyai alergi terhadap telur ini belum tentu
mempun-yai alergi terhadap daging ayam maupun bulu ayam, akan tetapi dapat timbul reaksi
alergi bila diberi-kan vaksin yang ditanam pada kuning telur seperti misalnya vaksin campak.
Anti-bodi IgE spesifik terhadap putih telur ayam di buktikan juga mempunyai reaksi silang
dengan protein telur jenis unggas yang lain.

Kacang-kacangan seperti kacang tanah, kacang mede dan sejenisnya dapat menyebabkan
reaksi akan tetapi biasa-nya bersifat ringan. Gejalanya biasanya berupa gatal gatal ditenggorokan.
Walaupun demikian, di Amerika Serik-at alergi terhadap kacang dilaporkan sebagai penyebab
kematian tersering karena reaksi anafilaksis. Protein kaca-ng-kacangan terdiri dari albumin (yang
larut dalam air) dan globulin (yang tidak larut dalam air) yang terdiri dari fraksi arachin dan
conarachin.

Ikan merupakan alergen yang kuat terutama ikan laut. Bentuk reaksi alergi yang sering berupa
urtikaria, atau asma. Pada anak yang sangat sensitif, dengan hanya mencium bau ikan yang
sedang dimasak dapat juga menimbul-kan sesak nafas atau bersin. Jenis hida-ngan laut lain (sea
food) yang sering menimbulkan alergi adalah udang kecil, udang besar (lobster) serta kepiting,
gejala yang sering timbul adalah urtikaria serta angioedema. Alergi terhadap ikan laut. Dengan
pro-ses pemasakan (pemanasan) sebagian besar dapat menghancurkan alergen utama yang ada
dalam hidangan laut ini.

Kacang kedele dilaporkan banyak menimbulkan reaksi hipersensitivitas pada bayi dan anak,
walaupun belum banyak ditemukan di Indonesia. Kare-na harganya murah, kacang kedele ini
banyak dikonsumsi. Kurang lebih 10% protein yang terkandung adalah albumin yang larut dalam
air, dan sisanya adalah globulin yang larut dalam garam. Sifat alergenitas kacang kedele akan
berkurang pada pemana-san. Kacang kedele ini banyak diguna-kan sebagai bahan pengganti susu
sapi pada penderita alergi susu sapi.

Gandum biasanya dapat menimbulkan reaksi alergi dalam bentuk tepung bila dihirup. Bila
dimakan, tidak selalu menimbulkan alergi karena gandum dicernakan oleh enzim pencernaan di
lambung.

2. Golongan Makanan Yang Relatif Jarang Menimbulkan Alergi.

Makanan yang termasuk golongan ini antara lain daging ayam, daging babi, daging sapi, kentang,
coklat, jagung (nasi), jeruk serta bahan-bahan aditif maka-nan. Reaksi terhadap buah-buahan
seperti jeruk, tomat, apel relatif sering dilaporkan, tetapi sebagian besar melalui timbul pada usia
15 bulan, dengan gejala yang berlangsung agak lama. Gejala alergi terhadap buah-buahan ini
umumnya berupa gatal gatal di mulut. Jeruk sering dapat menyebabkan gatal serta kemerahan
pada kulit bayi. Sifat alergenitas buah dan sayur dapat berkurang bila disimpan dalam freezer
selama 2 minggu atau dimasak selama 2 menit. Sampai sekarang belum ada data yang
menunjukkan bahwa reaksi terhadap buah-buahan ini murni karena alergi yang diperani oleh IgE.

3. Bahan aditif pada makanan

Selain golongan makanan yang telah disebutkan di atas, beberapa jenis bahan yang ditambahkan
pada makanan juga dapat menimbulkan reaksi alergi sehingga sering salah duga dengan bahan
makanan aslinya sebagai penyebab alergi. Bahan aditif dapat berupa bahan alami seperti bumbu
atau dapat juga berupa bahan sintetis misalnya bahan pengawet, pewarna serta penyedap
makanan misalnya vetsin. Biasanya bahan aditif alami lebih aman dibandingkan dengan bahan
sintetis. Menurut fungsinya, bahan aditif ini dapat dibagi beberapa kelompok yaitu bahan
pewarna, bahan pengawet, bahan penam-bah rasa serta bahan emulsi dan stabilisator makanan.
Bahan pewarna yang sering menimbulkan reaksi alergi adalah tartar-zine, bahan pengawet asam
benzoat seda-ngkan bahan penambah rasa yang sering menimbulkan reaksi alergi adalah monoso-
dium glutamat yang terkenal dengan gejala Chinese Restaurant syndrome.

3. Gejala Klinis
Sebagian besar gejala alergi makanan mengenai saluran cerna karena saluran cerna merupakan
organ yang pertama kali kontak dengan makanan. Gejala dapat berupa bengkak dan gatal di bibir
sampai lidah serta orofarings. Kontak selanjutnya antara makanan/alergen dengan esofagus,
lambung serta usus dapat menyebabkan gejala nyeri dan kejang perut, serta muntah sampai diare
berat dengan tinja berdarah.
Alergen makanan dapat melewati saluran cerna masuk ke dalam sirkulasi, selanjutnya dapat
mencetuskan reaksi pada sistim organ yang lain. Manifestasi kulit seperti urtikaria akut dan
angioedema sering terlihat pada alergi makanan. Hipersensitif terhadap makanan ini diperkirakan
merupakan penyebab sekitar sepertiga penderita dermatitis atopik. Asma dan rinitis juga dapat
disebabkan oleh reaksi alergi terhadap makanan, terutama pada masa bayi dan anak usia muda.
Reaksi anafilaksis sistemik ter-hadap makanan yang umumnya melalui reaksi hipersensitifitas
tipe 1 kadang-kadang dapat membahayakan jiwa. Biasanya gejala timbul satu jam setelah makan
alergen, dimulai dengan gejala flushing, urtikaria dan angioe-dema kemudian dilanjutkan dengan
gejala nyeri perut, diare, bronkospasm, hipotensi dan syok.

4. Manifestasi Klinik
Keluhan alergi sering sangat misterius, sering berulang, berubah-ubah datang dan pergi tidak
menentu. Kadang minggu ini sakit tenggorokan, minggu berikutnya sakit kepala, pekan depannya
diare selanjutrnya sulit makan hingga berminggu-minggu. Bagaimana keluh-an yang berubah-
ubah dan misterius itu terjadi. Ahli alergi modern berpendapat serangan alergi atas dasar target
organ (organ sasaran). Reaksi alergi merupakan manifestasi klinis yang disebabkan karena proses
alergi pada seseorang anak yang dapat menggganggu semua sistem tubuh dan organ tubuh anak..
Organ tubuh atau sistem tubuh tertentu mengalami gangguan atau serangan lebih banyak dari
organ yang lain. Mengapa ber-beda, hingga saat ini masih belum banyak terungkap. Gejala
tergantung dari organ atau sistem tubuh , bisa terpengaruh bisa melemah. Jika organ sasarannya
paru bisa menimbulkan batuk atau sesak, bila pada kulit terjadi dermatitis atopik. Tak terkecuali
otakpun dapat terganggu oleh reaksi alergi. Apalagi organ terpeka pada manusia adalah otak.
Sehingga dapat dibayangkan banyaknya gangguan yang bisa terjadi.

5. Manifestasi Alergi pada Bayi Baru Lahir hingga 1 Tahun

Gejala dan Tanda:
1. Sistem Pernapasan: Bayi lahir dengan sesak (napas berbunyi/grok- grok).
2. Sistem Pencernaan: sering rewel/colic malam hari, hiccups (cegukan), mun-tah, sering flatus,
berak berwarna hitam atau hijau, berak timbul warna darah. Lidah sering berwarna putih. Hernia
umbilikalis, scrotalis atau inguinalis.
3. Telinga Hidung Tenggorok: sering bersin, hidung berbunyi, kotoran hidu-ng berlebihan. Cairan
telinga berlebih-an. Tangan sering menggaruk atau me-megang telinga.
4. Sistem Pembuluh Darah dan jantung: palpitasi, flushing (muka ke merahan), nyeri dada,
colaps, pingsan, tekanan darah rendah.
5. Kulit: dermatitis atopik, diapers derma-titis. urticaria, insect bite, berkeringat berlebihan.
6. Sistem Saluran Kemih: Sering kencing, nyeri kencing (ngompol).
7. Sistem Susunan Saraf Pusat Sensitif: sering kaget dengan rangsangan suara/ cahaya, gemetar,
bahkan hingga kej-ang.
8. Mata: Mata berair, mata gatal, kotoran mata berlebihan, bintil pada mata, conjungtivitis
vernalis.

6. Diagnosa
Untuk menentukan apakah seseorang menderita alergi atau tidak haruslah dilakukan diagnosa
seperti:
1. Riwayat medis (anamnesis) dan pemerik-saan fisik
2. Diet eliminasi
3. Double-blind placebo controlled food cha-llenge (DBPCFC)
4. Tes Kulit (skin prick test)
5. Radioallergosorbent test (RAST)

a. Riwayat medis dan pemeriksaan fisik

Riwayat medis pada seseorang yang diduga alergi pada suatu makanan harus diidentifikasi
apakah makanan tersebut benar-benar menyebabkan alergi serta harus dilihat gejala yang
ditimbulkan. Riwayat medis ini mencakup:
a. Perhatikan gejala apakah disebabkan oleh makanan
b. Waktu mulai dari konsumsi makanan sampai terjadi gejala
c. Kualitas makanan yang menyebabkan respon berikutnya
d. Konsistensi gejala
e. Faktor lain yang menyebabkan gejala yang sama contohnya olahraga
f. Lamanya reaksi

Pemeriksaan fisik dilakukan dan dititik-beratkan pada sistem kutan dan gambaran atopic. Selama
penelusuran riwayat medis serta pemeriksaan fisik kemungkinan dugaan kearah alergi makanan
dapat ditegakkan dan untuk menegakkan diagnose pasti diperlukan beberapa peme-riksaan
lanjutan.
b. Diet Eliminasi

Diet eliminasi akan lebih mudah dikerja-kan jika gejala yang timbul hanya diprovo-kasi oleh 1
atau 2 makanan dan dikenal seba-gai diet eliminasi sederhana. Jika ada dugaan alergi terhadap
beberapa makanan maka diet eliminasi harus dilakukan secara bertahap. Prinsip diet eliminasi
adalah menghindarkan bahan makanan yang menjadi tersangka, sela-ma 2 minggu. Dalam kurun
waktu ini diobser-vasi apakah gejala alergi yang ada berkurang atau tidak. Bila gejala berkurang,
dapat dilanjutkan uji provokasi untuk mengkonfir-masinya lagi, yaitu dengan pemberian kembali
bahan makanan penyebab alergi dan dicatat reaksi yang terjadi. Jika makanan tersangka memang
penyebab alergi, maka gejala akan berkurang saat makanan dieliminasi dan muncul kembali lagi
saat diprovokasi.
c. Double blind, placebo controlled food challenge (DBPCFC)

DBPCFC merupakan gold standart untukk alergi makanan dan dapat digunakan baik pada anak-
anak maupun orang dewasa.
d. Tes kulit (skin prick test)

Tes tusuk kulit (skin prick testing) biasanya dikerjakan pada lengan bawah, kadang-kadang di
punggung. Mula-mula lengan dibersihkan dengan alkohol, kemudian setetes ekstrak alergen yang
diproduksi secara komersial diteteskan pada daerah kulit yang telah ditandai. Dengan
menggunakan lancet steril, dilakukan tusukan kecil menembus tetesan tadi. Dengan cara ini
sejumlah kecil alergen dapat memasuki kulit Jika anda alergi, maka akan tampak benjolan kecil
menyerupai gigitan nyamuk pada tempat tusukan dalam waktu 15-20 menit. Mengukur benjolan
15 menit kemudian.

e. Radioallegrosorbent test (RAST)

Metode untuk menggambarkan adanya anti-body IgE terhadap makanan spesifik, namun tidak
menegakkan diagnosis alergi makanan klinis.
7. Klasifikasi

1. Tipe I (reaksi hipersensitivitas terjadi bila alergen berinteraksi membentuk antibody IgE yang
spesifik dan berika-tan dengan mast sel.
2. Tipe II (reaksi antibodi sitotoksik) melibatkan antibodi IgG dan IgM yang mengenali alergen di
membran sel. Den-gan adanya komplemen serum, maka sel
yang dilapisi antibody akan dibersihkan atau dihancurkan oleh sistem monosit-makrofag.
3. Tipe III (kompleks imun) disebabkan oleh kompleks solubel dari alergen deng-an antibodi IgG
dan IgM.
4. Tipe IV (reaksi hipersensitivitas lambat): reaksi yang dimediasi oleh limposit T.

8. Prevalensi
Angka kejadian alergi makanan ini, banyak diteliti dan dilaporkan dengan hasil yang bervariasi.
Departemen Pertanian Ame-rika Serikat melaporkan sekitar 15% populasi mempunyai alergi
terhadap makanan atau /ingredient/ makanan tertentu. Di Poliklinik Alergi Imunologi Bagian
Ilmu Kesehatan Anak FKUI/RSCM, dari hasil uji kulit terha-dap 69 penderita asma alergik
didapatkan 45.31% positif terhadap kepiting, 37.53% terhadap udang kecil, dan 26.56% terhadap
cokelat sedangkan dari seluruh penderita alergi anak sekitar 2.4% adalah alergi terhadap susu
sapi.
Prevalensi alergi makanan dalam dekade terakhir ini tampaknya meningkat. Spektrum alergi
makanan dalam dekade terakhir relatif tidak berubah. Susu sapi, telur, kacang tanah, kedelai,
gandum, kacang polong, ikan dan kerang masih merupakan alergen utama pada masa anak.

9. Patofisiologi Alergi Makanan

Limposit T berikatan dengan B sel pada saat allergen sudah menempel pada B sel. Ikatan ini
membentuk plasma sel dan plasma sell akan menghasilkan IgE yang berfungsi sebagai antibodi.
Alergen akan menempel pada IgE yang kemudian akan menempel pada mast sel, dan
menyebabkan granulasi pada mast sel.
Macrofag menangkap allergen dan pada saat itu juga macrofag menghasilkan T sel dan T sel ini
berikatan dengan B sel dan B sel akan menghasilkan IgE yang juga akan mengikat allergen. Pada
saat B sel dan T cell berikatan akan membentuk plasma sel sehing-ga IgE terlepas dan menempel
pada mast sel. Sebagian allergen selain dimakan oleh makro-fag akan menempel pada IgE yang
terikat pada mast sel dan apabila IgE ini tidak tahan(IgE sebagai antibodi tidak berfungsi
maksimal) akan menyebabkan granuasi mast sel inilah yang menyebabkan alergi.

10. Penanggulangan
a. Pencegahan
Pencegahan alergi makanan terbagi menjadi 3 tahap, yaitu pencegahan
primer, sekunder dan tersier.
1. Pencegahan Primer, bertujuan mengham-bat sesitisasi imunologi oleh makanan terutama
mencegah terbentuknya Imuno-globulin E (IgE). Pencegahan ini dilaku-kan sebelum terjadi
sensitisasi atau terpapar dengan penyebab alergi. Hal ini dapat dilakukan sejak saat kehamilan.
2. Pencegahan sekunder, bertujuan untuk mensupresi (menekan) timbulnya penya-kit setelah
sensitisasi. Pencegahan ini dilakukan setelah terjadi sensitisasi tetapi manifestasi penyakit alergi
belum mun-cul. Keadaan sensitisasi diketahui dengan cara pemeriksaan IgE spesifik dalam serum
darah, darah tali pusat atau uji kulit. Saat tindakan yang optimal adalah usia 0 hingga 3 tahun.
3. Pencegahan tersier, bertujuan untuk mencegah dampak lanjutan setelah timbulnya alergi.
Dilakukan pada anak yang sudah mengalami sensitisasi dan menun-jukkan manifestasi penyakit
yang masih dini tetapi belum menunjukkan gejala penyakit alergi yang lebih berat. Saat tindakan
yang optimal adalah usia 6 bulan hingga 4 tahun.
b. Pengobatan
Pengobatan yang paling penting pada alergi makanan ialah eliminasi terhadap makanan yang
bersifat alergen. Pengobatannya bervariasi, tergantung kepada jenis dan berat-nya gejala. Tujuan
pengobatan adalah mengu-rangi gejala dan menghindari reaksi alergi di masa yang akan datang.
Gejala yang ringan atau terlokalisir mungkin tidak memerlukan pengobatan khusus. Gejala akan
menghilang beberapa saat kemudian. Antihistamin bisa meringankan berbagai gejala. Untuk
gejala yang berat, bisa diberikan kortikosteroid (misalnya prednison) dan epinefrin (adrenalin).