UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA: TECNICATURA UNIVERSITARIA EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CERVANTES PADILLA, Verena Elizabeth Fecha de Realizacin: 30 de Agosto de 2017

LU 310.234 Fecha de Entrega: 20 de Septiembre de
2017

INFORME DE LABORATORIO N2

TEMAS: ANALISIS GENERALES

OBJETIVOS:
Conocer algunas de las prcticas referidas al anlisis qumico proximal, y determinaciones de
rutina que se efectuan en la industria de los alimentos, las cuales pueden determinar la calidad
y existencia o no de adulteracin

Reconocer la importancia de la correcta preparacin y toma de muestra para lograr resultados

correctos.

Interpretacin y comparabilidad de los resultados obtenidos frente a los parmetros

establecidos por el Cdigo Alimentario Argentino.

DESARROLLO

1) TOMA DE MUESTRAS
Muestra: Poroto tostado
Al tratarse de un alimento granular, procedimos a efectuar el cuarteado (2 veces) hasta lograr una
muestra de aproximadamente 100g
A continuacion pasamos la muestra resultante por el molinillo a fin de convertir la muestra granulosa
en una harina.
Con la muestra as procesada, procedimos a efectuar las distintas determinaciones.

Fig 1: Muestra inicial Fig 2 Muestra luego de procesarla en el molinillo

2) ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
La muestra proporcionada se encontraba en bolsa plstica, transparente, identificada con rtulo:
POROTO TOSTADO 2014.
 Al concluir todos los anlisis, procedimos a colocar toda la muestra remanente, en un envase
plastico, opaco, con tapa.

3) GRANULOMETRIA
A partir de la muestra molida, procedimos a pasar la misma por el granulmetro, en el cual
colocamos tres tamices de distintas medidas:

- Tamiz N50 ( la numeracin indica la cantidad de hilos presentes en 1 pulgada)

- Tamiz N70
- Tamiz N 100

En la base ubicamos el plato de recoleccin.

Ajustamos el timer en 10 minutos
Durante ese tiempo, alternamos entre el modo intermitente y el continuo

Fig 1: Granulmetro

Una vez transcurrido ese tiempo, procedemos a pesar en balanza granataria, cada una de las
porciones en las que se separ la muestra.
Previo al tamizado, se pes la muestra inicial = 103,59 g
Los pesos de muestra retenidos en cada una de las mallas y el plato de recoleccin fueron:

Malla 50: 51,23 g

Malla 70: 11,46 g
Malla 100 (*): 9,15 g
Plato de recoleccin: 29,10 g

(*)Nota: Esta malla se encontraba hmeda (debido a que el aire comprimido empleado para limpiarla
dej gotas de agua), lo cual provoc que parte de muestra que debi pasar al plato de recoleccin
quede retenida en ella.

N de Malla Retenido (g) % Retenido

50 51,23 49,45
70 11,46 11,06
100 9,15 8,83
Plato de recoleccin 29,1 28,09
Totales 100,94 97,44
Masa inicial 103,59 100,00
Prdida durante el
2,65 2,56
tamizado
4) DETERMINACIN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES
Contenido de Agua por calor ( Mtodo indirecto)
Procedimos a efectuar esta determinacin, trabajando con estufa y con balanza de radiacin
infrarroja. Para ello trabajamos con la porcin de muestra mas fina obtenida del granulmetro.

Con Estufa
- Se prepararon 3 pesafiltros de tamaos distintos, previamente lavados y secados.
- Pesamos aproximadamente 2 gramos de muestra pulverizada en cada uno de ellos en
balanza analtica
- Llevamos a estufa durante aproximadamente 24 hs (los dejamos hasta el da siguiente al
medioda)
- Al momento de pesar, previamente los colocamos nuevamente en estufa a 44C (la
misma estaba ocupada con otras muestras y no pudimos dejar que alcancen una
temperatura de 100C)
- Retiramos de la estufa, dejamos enfriar en desecador hasta temperatura ambiente
- Procedimos a pesar nuevamente.

Los datos para esta determinacin son los siguientes:

Cuadro 1
PESAFILTROS
Datos
Grande Mediano Pequeo
Peso, vaco, con tapa 57,0576 29,9872 16,5388
Peso de la muestra 2,0039 2,0043 2,0006
Peso con tapa y
59,0613 31,9915 18,5394
muestra

Peso Final 59,0045 31,9366 18,4876

A partir de esta informacin, efectuamos los clculos correspondientes para determinar :

Cenizas totales y humedad

Cuadro 2
Cantidad
de agua
Peso Peso Peso Agua Peso
Slidos /100 g
PESAFILTRO inicial final Pesafiltro evaporada muestra
Totales (g) muestra
(A) (B) Vaco (A-B) (g)
seca (g)

Grande 59,0613 59,0045 57,0576 1,9469 0,0568 2,0039 2,83447

Mediano 31,9915 31,9366 29,9872 1,9494 0,0549 2,0043 2,73911

Pequeo 18,5394 18,4876 16,5388 1,9488 0,0518 2,0006 2,58225

Promedio 1,94837 Promedio 2,71861

% humedad promedio = 2,72%

 Con balanza de radiacin (ULTRA X)
Para este mtodo, colocamos 10 gr de harina de poroto, en la balanza;
regulamos el voltaje de la lampara infrarroja a 100v, durante los primeros
21 minutos, y luego, aumentamos a 120 durante 5 minutos ms.
Dejamos enfriar y procedemos a leer el valor de humedad indicado en el
aparato:

% humedad= 7,4

Figura 2: Balanza ULTRA X

5) DETERMINACION DE CENIZAS
- Se prepararon 3 crisoles de porcelana, previamente lavados y secados.
- Pesamos aproximadamente 2 gramos de muestra en cada uno de ellos en balanza analtica
- Colocamos los crisoles sobre la llama de mechero Bunsen, hasta observar que la muestra se
haya carbonizado completamente (observamos que la misma adquiere la apariencia de una
masa negra)
- Una vez carbonizada la muestra, procedimos a colocarla en mufla, a 600C, dejandola hasta el
da siguiente.
- Extrajimos las muestras de la mufla, la colocamos en desecador hasta que enfre.
- Procedimos a tomar nuevamente los pesos de los crisoles a fin de determinar la cantidad de
ceniza presente en la muestra.

Los datos para esta determinacin son los siguientes:

Cuadro 3
CRISOLES
Datos
1 2 3
Peso, vaco 37,5414 43,2516 22,3041
Peso de la muestra 2,0170 2,0054 2,0042

Peso crisol + muestra 39,5584 45,2570 24,3083

Peso crisol + ceniza 37,6270 43,3367 22,3895

Para el clculo de contenido de cenizas, empleamos la frmula:

( + )
% =
( + )

% ceniza 95,1176 95,7569 92,1064

 6) DETERMINACION DE SOLIDOS POR REFRACTOMETRIA
En esta determinacin empleamos un Refractmetro Digital Abbe ( porttil)

Procedimiento:
Lavamos con agua destilada el pocillo donde se coloca la muestra,
secamos con papel tissue cuidadosamente.
Medimos el indice de refraccin del agua destilada (para comprobar
que el refractmetro est calibrado)
Para ello, colocamos una gota de agua en el pocillo, tapamos, y esperamos unos segundos
para obtener la lectura. La pantalla indic un n=1,3332
Cambiamos el modo de lectura, a Brix, y controlamos que indique como valor = 0
Este paso no se verific, por alguna causa, la lectura indicaba 0.1Brix

A continuacin, procedimos a medir tanto el indice de refraccin como los Brix de :

Jugo de naranja: extrado en el momento
Miel
Mermelada: Muestra tomada de un envase de mermelada de damasco, marca DULCOR
(tomamos como muestra una porcin lo ms lquida posible)

Los resultados que obtuvimos fueron:

Cuadro 4
PRODUCTO n Brix
Jugo de naranja natural 1,3475 9,8
Miel 1,4889 79,1
Mermelada 1,4603 67,6
En cada medicin, previamente procedimos a limpiar el pocillo con agua, y secamos con papel.

A partir de los datos obtenidos, procedimos a calcular la humedad, aplicando la siguiente frmula

% humedad= 100 - % slidos solubles

Cuadro 5
PRODUCTO Brix % humedad
Jugo de naranja natural 9,8 90,2
Miel 79,1 20,9
Mermelada 67,6 32,4

7) DETERMINACION DE pH
Trabajamos con pH-metro y con papel pH
Uso de pHmetro
Para la calibracin del aparato se emplean soluciones buffer de:
pH= 4 (solucin color fucsia)
pH= 7 (solucin amarilla)
pH= 10 (solucin azul)
Procedimiento:
Enjuagamos el electrodo con agua destilada, secamos cuidadosamente con papel.
Encendemos el aparato,colocamos en un vaso de precipitados la solucion patron de pH=4, y
verificamos que la pantalla indique ese valor; caso contrario, procedemos a corregirlo. Registramos
una lectura de 4.48 ( se intent calibrar a 4 pero no fue posible)
Lavamos con agua destilada nuevamente, secamos y colocamos la siguiente solucion patrn de pH=7,
lemos y obtuvimos un resultado de 7.48. ( Tampoco fue posible llevar a 7)
Como trabajamos con soluciones cidas, la calibracin con el buffer de pH=10 ya no la efectuamos.

A continuacin, medimos el pH de:

Jugo de naranja exprimida en el momento
Suspension de harina de trigo ( harina leudante, marca PUREZA)
Suspensin de harina de poroto tostado obtenida a partir de los granos de muestra inicial

Asimismo, efectuamos la medicin de pH con papel indicador

Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 6:

Cuadro N6
Valores de pH
PRODUCTO
pH-metro Papel indicador
Jugo de naranja 3,74 ~4
Harina de trigo leudante - 6,5
Harina de poroto tostado - 6

Nota: Para la preparacion de las suspensiones de harina, empleamos agua corriente, hervida y
enfriada a T ambiente; colocamos aproximadamente 10 g de cada una, en un vaso de precipitados,
mezclamos hasta ver una suspension homognea, dejamos reposar 10 y del sobrenadante extrajimos
una pequea muestra.

Conclusiones: