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LOS DELEGADOS NO DEBEN DIVULGAR, COPIAR O UTILIZAR ESTA PROPIEDAD INTELECTUAL FUERA DEL PROPSITO DEL CURSO DE INTRODUCCIN BPM ARCSA. LOS DELEGADOS DEBEN DE TENER EL MISMO GRADO
DE CUIDADO CUANDO SEAN EXPUESTOS A LA PROPIEDAD INTELECTUAL DE NUESTROS CLIENTES.
Puntualidad.
Uso de Telfonos Celulares/ Modo Silencio /
Modo Vibracin / Uso de porttiles / Tablet
Participacin.
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OBJETIVOS
NORMATIVAS / REFERENCIAS
AMERICANA: FDA CFR 21 part. 110: Buenas Prcticas de
Manufactura.
21 CFR/ 113-114 Productos de baja acidez y acidificados tratados
trmicamente y hermticamente sellados.
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Ecuador.
Decreto Ejecutivo 3253, publicado en el Registro Oficial 696 de
fecha 04 de noviembre del 2002 (DEROGADO)
Registro Oficial 555 ARCSA-DE-042-2015-GGG Norma Tcnica
Sustitutiva de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados. 30 Julio 2015. (DEROGADO)
Resolucin 024-2015 (DEROGADO)
Resolucin ARCSA-DE-067.2015-GGG
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PRINCIPALES MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE ETAS
ENFERMEDADES CAUSADAS POR
TRANSMISIN ALIMENTARIA
Agentes Responsables de intoxicaciones alimentarias:
Bacterias y sus toxinas, virus, sustancias qumicas, metales, venenos
vegetales.
FACTORES QUE
CONTRIBUYEN A LAS ETAs
Tratamientos Tecnolgicos
Higiene Personal Inadecuada
Inadecuados Contaminacin
Productos Qumicos
Cruzada
en Alimentos
Manipulacin
Insectos y
Inadecuada
Roedores
Operarios Equipo
Sucio
Enfermos
Temperatura de
Materia Prima /
Conservacin Inadecuada
Alimentos Inadecuados
SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 8
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ALIMENTO SEGURO
Seguridad Alimentaria
NORMAS
Sistema de Anlisis de Peligros y
INTERNACIONALES Control de Puntos Crticos
PROCEDIMIENTOS Higiene
GENERALES DE HIGIENE
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA Identificacin de los productos
Codificacin de los productos
COMPROMISO DEL PRESONAL Educacin y Entrenamiento del personal
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Clientes satisfechos.
Clientes fieles.
Una buena reputacin
del establecimiento.
Menos desperdicios de
alimentos.
Un lugar de trabajo
agradable.
Menos ausentismo de
los trabajadores.
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DESVENTAJAS POR LA
FALTA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Enfermedades por Condiciones de trabajo
transmisin de deficientes.
alimentos
descompuestos. Acciones y sanciones
legales.
Hospitalizacin de los
consumidores. Posible despido de
empleados y cierre de
Una mala reputacin. la empresa.
Quejas de los clientes Prdidas econmicas.
y posible prdida de
ingresos.
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CALIDAD / SEGURIDAD
ALIMENTARIA
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EXPECTATIVAS
EXPLCITAS:
EXPECTATIVAS
IMPLCITAS:
Seguridad
Alimentara.
Aspecto nutricional.
Salubridad.
Genuinidad.
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INOCUIDAD O SEGURIDAD
ALIMENTARIA
INOCUIDAD O SEGURIDAD
ALIMENTARIA
-Microorganismos patgenos
Es importante anotar que estos tres grupos de factores, tienen algo en comn: SU
PRESENCIA ES INADVERTIDA y por esto, deben implementarse programas de
prevencin para evitar su existencia en los procesos productivos de los alimentos.
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CALIDAD ALIMENTARIA
Calidad en Alimentos:
La inocuidad es la caracterstica
de Calidad primordial en cualquier
alimento.
CALIDAD ALIMENTARIA
Calidad en Alimentos:
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BPM
Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura) Son aquellas practicas de higiene que se
deben cumplir en las empresas de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Bajar costos
Mantiene Asegura
Calidad Inocuidad
BPM
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OBJETIVOS DE BPM EN
PLANTAS PROCESADORAS
DE ALIMENTOS
EL HOMBRE COMO
RECURSO
DE CONTAMINACIN
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MALOS HBITOS
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Uso de joyas.
Personal Enfermo.
Falta de indumentaria o uniforme.
Uniforme sucio.
Bostezar, hablar, toser sin la proteccin necesaria.
Fumar, comer, beber en el rea de proceso.
Jugar, o distraerse.
EVALUACIN DE RIESGOS
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TIPOS DE CONTAMINANTES:
Fsicos: Cabellos, aretes, piedras, vidrios
Qumicos: Pesticidas, desinfectantes, aditivos
Biolgicos: E. Coli, Salmonella
TIPOS DE CONTAMINACIN
CRUZADA DIRECTA
CRUZADA INDIRECTA
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CDIGO INTERNACIONAL DE
PRCTICAS RECOMENDADO
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PRINCIPIOS GENERALES
APLICACIN A TODA LA
CADENA ALIMENTARIA
MBITO DE APLICACIN
Proteger consumidores.
Garantizar inocuidad alimentos.
Mantener confianza en intercambio
de productos.
Programas de educacin en
materia de salud.
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PRODUCCIN PRIMARIA
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Requerimientos de
Conformidad
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BPM EN ECUADOR
Propsito:
DEROGADO!
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BPM EN ECUADOR
DEROGADO!
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CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO A
CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO B
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CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO C.
PLAZOS Y
CUMPLIMIENTOS
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Estructura de la
Normativa Tcnica
Sanitaria Unificada
Ttulo Preliminar.
Captulo I Objeto y mbito de Aplicacin.
Captulo II Definiciones.
Ttulo I: De los Alimentos Procesados.
Captulo I De las Generalidades
Captulo II De la Notificacin Sanitaria
Procedimientos / Requisitos para la obtencin de la notificacin sanitaria por
perfil de riesgos.
Alimentos procesados nacionales / extranjeros
Administracin de la notificacin.
Modificaciones / Reinscripciones de la notificacin sanitaria.
SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 47
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Estructura de la Norma
Tcnica Sustitutiva
Captulo III De los alimentos procesados elaborados en lneas de produccin
certificadas con BPM.
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Estructura de la Norma
Tcnica Sustitutiva
Del Aseguramiento y control de calidad.
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Objeto y mbito de
Aplicacin
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Instalaciones y Requisitos de
Buenas Prcticas de Manufactura
Edificios e
Instalaciones
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de
mantenerse en buen estado.
Todos los materiales de construccin debern ser tales que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.
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Zonas colindantes
Debemos evitar:
Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra.
Malezas de manera excesiva.
Encharcamiento .
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Emplazamiento:
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Distribucin de reas:
Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepcin de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado,
de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.
Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal.
En caso de utilizarse elementos inflamables, stos estarn ubicados en una
rea alejada de la planta, la cual ser de construccin adecuada y ventilada.
Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos
alimentos
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Edificios y Facilidades
Instalaciones Auxiliares:
o Vestidores.
o Servicios Higinicos
Si en el Diseo Existe:
Oficina
Taller e ingeniera.
Bodega de equipos y repuestos.
Comedor.
Garaje.
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En las reas crticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cncavas para facilitar su limpieza.
Las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
deben terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo.
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar
diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento
superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento.
PISOS
Material Homogneamente Distribuido.
No Hendiduras.
Inclinacin o Pendiente Mnima de 2 %.
Material Antiderrapante.
Superficie No Absorbente.
Fcil Limpieza
Soporte Cargas y Tensiones.
PAREDES
Impermeable, de Fcil Limpieza.
No Madera.
Pintura Epxica, Colores Claros.
Impermeable.
Tuberas Limpias
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PISOS
Estructura y acabados:
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TECHOS
Fcil Limpieza.
No Presente Grietas.
Evitar Condensaciones.
Altura Adecuada.
PASILLOS
Amplios.
Avisos De Advertencia.
Evitar Almacenar Artculos.
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VENTANAS
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Iluminacin:
Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las
lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y
materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas
para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Iluminacin
Luz suficiente para realizar cualquier control de calidad o
inspeccin.
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Iluminacin
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de produccin debern
ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
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VENTILACIN
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CONTINUACIN:
EDIFICIO INTERIOR - CALIDAD
DEL AIRE - LUZ/VENTILACIN
o Prevencin de condensacin.
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Estructura y Acabados
En las salas donde se manipulan alimentos despus de enfriamiento la
temperatura debe ser adecuada al tipo de procesamiento del alimento.
Instalaciones Sanitarias:
Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y
mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral
vigentes.
Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las reas de produccin.
Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depsito de material usado;
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Instalaciones Sanitarias:
En las zonas de acceso a las reas crticas de elaboracin deben
instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un
riesgo para la manipulacin del alimento.
SANITARIOS
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NMERO ADECUADO DE
SERVICIOS HIGINICOS
No. SERVICIOS
No. EMPLEADOS
1 HASTA 9
2
10 HASTA 24 3
25 HASTA 49 4
50 HASTA 99 6
1SERVICIO MS
POR CADA 30 EMPLEADOS A
PARTIR DE 100
Suministro de Agua:
Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado
de agua potable as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control.
El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en el proceso, la limpieza y
desinfeccin efectiva.
Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control
de incendios, generacin de vapor, refrigeracin; y otros propsitos
similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni
contamine el alimento.
Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben
estar conectados con los sistemas de agua potable.
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Suministro de Vapor:
En caso de contacto directo de vapor con el alimento,
se debe disponer de sistemas de filtros para la
retencin de partculas, antes de que el vapor entre en
contacto con el alimento y se deben utilizar productos
qumicos de grado alimenticio para su generacin.
SUMINISTROS
SANITARIOS
Agua:
Ser apta para el consumo humano, potable e
higinicamente segura.
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SUMINISTROS
SANITARIOS
Agua:
Si se ha empleado la cloracin, deber controlarse
diariamente la presencia de cloro mediante anlisis qumicos.
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SUMINISTROS
SANITARIOS
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EQUIPOS Y UTENSILIOS.
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Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo y racional
del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin y
contaminacin.
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de materiales que resistan la corrosin y las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.
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EQUIPO Y UTENSILIOS
Diseo.
Superficies de contacto.
Mecnica del mismo.
Fcil limpieza.
Anticorrosivos.
No contaminante.
SUPERFICIES DE CONTACTO
No Txicos.
Lisas, sin hoyos.
No madera.
Resistente a la corrosin y desinfeccin.
Troquelados en las esquinas.
Remaches hacia abajo.
EQUIPO DE MEDICIN
Calibrados peridicamente.
Exigir certificacin de los mismos.
Lotificados.
Mantenimiento preventivo.
Distribucin De Equipo
Asegure Conservacin.
Prcticas de manejo son consideradas como Pcc
Salud del trabajador puede ser afectada.
Higiene del personal.
Higiene del proceso.
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Consideraciones generales.
Educacin y capacitacin.
Estado de salud.
Comportamiento de personal.
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2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser
lavables o desechables, prefirindose esta ltima condicin. La operacin de
lavado debe hacrsela en un lugar apropiado, alejado de las reas de
produccin; preferiblemente fuera de la fbrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de
lavarse las manos.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos.
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Lavado De Manos
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Las materias primas e insumos conservados por congelacin que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberan descongelar bajo condiciones
controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de
microorganismos.
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REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACIN
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REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACIN
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REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACIN
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Agua:
Para Equipos
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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Proceso y su Control
Realizar operaciones de manufactura de acuerdo a prcticas de higiene y sanidad.
Materia Prima
En buenas condiciones qumico, fsico o biolgicas.
Inspeccin antes de usarlas.
Usar termmetros, salino metros o el parmetro necesario para certificar su calidad.
Almacenes en condiciones que eviten el deterioro y separada de otros productos.
Calificar proveedores.
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REGISTROS
REGISTROS
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ENVASADO Y ETIQUETADO
ENVASADO Y ETIQUETADO
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ENVASADO Y ETIQUETADO
ENVASADO Y ETIQUETADO
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3/10/2017
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
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ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
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ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
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ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
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ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
Control De:
Tiempos .
Temperaturas.
Los paneles de control deben estar diseados sanitariamente
Uso de protectores plsticos.
Cuartos de control fciles de limpiar, mantener y con preferencia de
ambientes fros.
Si estn en La zona de proceso debern tener diseo higinico.
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ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los
siguientes aspectos:
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ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Todas las fbricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer
de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser
propio o externo acreditado.
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas,
as como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones. Tambin debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfeccin.
2. En caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes y sustancias as como las
concentraciones, formas de uso, eliminacin y tiempos de accin del tratamiento para
garantizar la efectividad de la operacin.
3. Tambin se deben registrar las inspecciones de verificacin despus de la limpieza y
desinfeccin as como la validacin de estos procedimientos.
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ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto de un
programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio
tercerizado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas
preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes qumicos
dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte y distribucin de alimentos;
slo se usarn mtodos fsicos dentro de estas reas. Fuera de ellas, se podrn usar
mtodos qumicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la prdida de
control sobre los agentes usados.
PRCTICAS DE MANTENIMIENTO
MANUAL DE MANTENIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
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CONTROL DE PLAGAS:
OTROS MTODOS
Mtodos Mecnicos
Cortinas de aire:
En puertas de acceso a personal o materia prima.
Usada con ventiladores a 125 cm3/min.
Lmparas antimoscas.
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OPERACIONES
SANITARIAS
Programas de Limpieza y Desinfeccin
Los programas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse
diariamente sobre superficies de contacto directo con alimentos y materiales
de empaque, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el
riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos;
y con mucha mayor razn en los restaurantes, por la cantidad de personas
que pasan diariamente por stos.
CONSIDERACIONES QUE
SE DEBEN TOMAR EN
CUENTA
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PROCEDIMIENTOS DE
CUMPLIMIENTO PARA BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Trazabilidad
Recall
MANEJO DE PRODUCTO
NO-CONFORME
Objetivo:
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PROGRAMA DE RETIRO Y
TRAZABILIDAD
Procedimientos escritos.
Seleccin del tamao del lote y formas de identificacin.
Delegacin de responsabilidad.
Establecer una cadena de comunicacin.
Involucramiento regulatorio del personal en los retiros de
producto.
PROGRAMA DE RETIRO Y
TRAZABILIDAD
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TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
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TRAZABILIDAD
TRAZABILIDAD
Ventajas:
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RECALL (NOTIFICACIN Y
RETIRO DE PRODUCTO)
LIBERACIN DE PRODUCTO
TERMINADO
Objetivo:
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Captulo II; Del Procedimiento Para el Registro del Certificado de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
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