UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

Ingeniera Agroindustrial
PRACTICA N 05

I. TTULO DE LA PRACTICAS
EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS DEL FRUTO SOMETIDO A INMERSIN EN
SOLUCIN DE CLORURO DE CALCIO
II. INTRODUCCION

Los alimentos, al tener origen biolgico, pueden sufrir mltiples reacciones biolgicas, enzimticas y/o
fisicoqumicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo, sus caractersticas
organolpticas y/o su salubridad (Esteban et al, 2000). Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una
vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que modifican su estructura. Cambian
de olor, color, sabor y textura y avanzan en su descomposicin con el paso del tiempo (Vivanco et
al,1984). Esto se produce de forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biolgico
(Njera et al, 1992). El fro ralentiza este proceso de descomposicin (refrigeracin: 0 a 5 C) (Njera et
al, 1992 y Snchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelacin: -18 a 30 C) (Njera et al,
1992). La conservacin de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de ellos,
es pues una lucha contra la degradacin de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado
ms alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de
alteracin (Esteban et al, 2000). El hombre primitivo aprendi la conservacin de los alimentos mediante
la desecacin y el fro (Varios autores, 1983); el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los
lugares donde, por su climatologa, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se
conservaba en cuevas profundas. En 1849, Garrie construy la primera mquina refrigerante (Varios
autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendi el uso industrial de los refrigeradores.
Actualmente, el frigorfico est presente en la mayora de los hogares, convirtiendo a la refrigeracin en
una prctica habitual. La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio
determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento
de bacterias e impidiendo procesos qumicos o biolgicos no deseados que podran tener lugar a
temperatura ambiente (Arabena, 2000). El fro es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su
aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor
nutritivo (Njera, 1992). Las musceas comestibles (pltanos y bananos) constituyen el primer rengln
frutcola, siendo los bananos, la fruta predilecta en la sobre mesa del. Esta preferencia puede deberse
quizs a muchos factores, de los cuales se destacan dos: en primer lugar su pulpa suave y dulce; y en
segundo lugar su accesibilidad, caracterizada no slo por la alta oferta, sino por su bajo costo, el cual lo
hace alcanzable incluso por aquellos estratos poblacionales de menores ingresos. Puede afirmarse sin
temor a equivocacin, que los bananos forman parte de la dieta bsica, razn esta que determina que se
consuma en el mercado interno la totalidad de la produccin, la cual segn el Anuario Estadstico
Agropecuario (1997), fue de 1122693 t, seguido por los pltanos con 504 109 t para el mismo ao. Segn
Haddad et al. (1992)

III. OBJETIVO

3.1. Estudiar el efecto de la inmersin en solucin de cloruro de calcio en las caractersticas fsicas
del fruto durante el almacenamiento
3.2. Evaluar el retardamiento de madurez de la palta
IV. MARCO TEORICO

CONSIDERACIONES RESPECTO A LA TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE PRODUCTOS

La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las
hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo
tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados,
las papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en
consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La respiracin de todos los productos
vegetales aumenta con la temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir
la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja que
reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la prdida de
acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a
la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humdificadores de
varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser
mantenida porque:

los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una H.R. de 100%;

la condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fcilmente por ligeras
fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;
a menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases
voltiles como el etileno.
Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea
la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar
drsticamente la prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante cuando se
pro-enfria por circulacin forzada, como se describe ms adelante.
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Los principales factores que afectan la calidad de frutas MP son la variedad(Kim et al., 1993a y b), las
practicas agronmicas de precosecha (Romig,1995), el estado de madurez durante cosecha (Gornyet al.,
1998a), lascondiciones fisiolgicas del producto fresco (Brecht, 1995), el manejo durantela postcosecha y
el almacenamiento (Watadaet al., 1996), las tcnicas deprocesamiento (Bolinet al., 1977; Saltveit, 1997;
Wright y Kader, 1997b), lahigienizacin (Hurst, 1995), el envasado (Cameron et al., 1995; Solomos,
1994)y el adecuado manejo de las temperaturas durante la distribucin y lacomercializacin (Brecht,
1999). A continuacin se comentan algunos de losfactores citados anteriormente, como son:

VARIEDAD, REGIN DE CRECIMIENTO Y ESTACIN

Las compaas de semillas y numerosos procesadores de vegetalesmnimamente procesados son

conscientes de que una variedad determinadatiene un crecimiento ptimo en ciertas regiones, y a
menudo, la calidad deestos productos durante la postcosecha es atribuible a las prcticasagronmicas, al
clima, a la estacin y a la madurez. Por ejemplo, el contenidode aceites voltiles deseables en pia fresca
es ms alto en frutas de verano (Haagen-Smitet al., 1945), y las proporciones dominantes de
compuestosvoltiles en manzana varan dependiendo la estacin (Lpez et al., 1998).
La madurez y calidad inicial apropiada de fruta es esencial (Watada y Ling,1999). Sin embargo, una vez
procesada, la calidad es normalmente solamente evaluada visualmente. La apariencia visual es la
determinante para el establecimiento de la vida comercial. Con lo que respecta a los cambios en la
calidad nutricional, se ha demostrado que existe una prdida muy pequea de vitamina C y de carotenos
durante un corto plazo, aproximadamente una semana, en frutas MP almacenadas en refrigeracin
(Wright y Kader, 1997a y b), aunque algunos atributos de calidad durante este periodo todava pueden
tener una calidad aceptable, en trminos globales de aroma, as como de sabor y textura.

TAMAO DE LA FRUTA Y RENDIMIENTO

Normalmente, los procesadores de frutas MP utilizan frutas de tamao muy grande o muy pequeo para
aumentar al mximo rendimientos o para reducir el costo de los ingredientes frescos.

DAOS POR FRO

La gran mayora de frutas MP no son susceptibles a daos por fro. Algunas de stas como la pia,
meln, sanda, melocotn, nectarina y mango entre otras, son altamente sensibles a daos por fro
(<12C), cuando estn intactas. Los daos por fro se manifiestan mediante un aceleramiento de las
lesiones fisiolgicas y un aumento en la incidencia de patologas, donde las alteraciones se registran
principalmente en las zonas exteriores del fruto, como la piel. Para
las frutas MP la temperatura recomendable de almacenamiento es 0C, ya que proporciona una vida til
optima al mismo tiempo que reduce el crecimiento de microorganismos. Actualmente no existen estudios
relacionados con el impacto en la biosntesis de aromas y sabores de frutas MP almacenadas a bajas
temperaturas.

Aunque el deterioro de la mayora de los alimentos ha sido atribuido nicamente a microorganismos, es

un hecho que las prdidas en postcosecha de frutas y hortalizas pueden reducirse no slo controlando el
crecimiento de estos microorganismos, sino inactivando las enzimas endgenas que continan actuando
en los frutos procesados y almacenados (Ashieet al., 1996). Estos cambios fisiolgicos generalmente
estn acompaados por prdidas de sabor y aroma, decoloracin de superficies, prdida de color,
deterioro del tejido, incremento de la velocidad de prdida de vitaminas, ablandamiento del tejido y
prdidas de la turgencia y volumen, lo cual conduce a una vida til muy corta.

ENZIMAS Y MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL DETERIORO DE FMP

(Adaptado de Prez et al., 2003a)
SABOR Y AROMA
La calidad del sabor y aroma son tambin atributos importantes para los consumidores, con lo que dichos
atributos debern tambin examinarse de forma minuciosa para determinar la vida til y la calidad de
frutas MP. En contraposicin, la calidad de hortalizas y frutas intactas (frescas) es a menudo determinada
casi exclusivamente basndose en su apariencia e ignorando su calidad en cuanto a sabor y textura
(Saperset al., 1997).

ABLANDAMIENTO
Durante la maduracin de la fruta uno de los cambios ms notables es el ablandamiento, que est
relacionado con las alteraciones bioqumicas de la pared celular, de la lamina media y a niveles de la
membrana. A pesar de que dicha manifestacin se ha atribuido a enzimas tales como poligalacturonasas
y pectin-metilesterasas, el mecanismo preciso todava es incierto. Tras las operaciones de pelado, corte,
troceado, etc. se produce una prdida de firmeza
en los tejidos que puede deberse a la hidrlisis de los componentes de la pared celular por enzimas
proteolticos y pectinolticos (Wiley, 1994). La actuacin deenzimas pectinohidrolasas, degradan las
estructura pctica y como consecuencia, modifican la textura del producto. La firmeza de frutas MP es un
importante atributo de calidad que est afectado por estas enzimas que causanel ablandamiento de los
tejidos de frutas (Varoquauxet al., 1990) y unadisminucin de la turgencia debido a la prdida de agua. La
firmeza delmesocarpio de las frutas MP puede ser preservada por aplicacin de tratamientos con sales de
calcio. Inmersiones en soluciones de 0.5 a 1% decloruro de calcio resultan ser muy eficaces en el
mantenimiento de la firmezaen productos mnimamente procesados (Pontinget al., 1971; Pontinget
al.,1972) Sin embargo, el cloruro de calcio puede conferir sabores amargos o
apagamiento de sabores en algunos productos (Luna-Guzmn y Barrett, 2000). Adems del empleo de
agente conservadores de la firmeza, la eleccin de la variedad y la temperatura de almacenamiento
adecuadas puede serdeterminante. As Kim et al., (1993b)
CALIDAD VISUAL

Los alimentos contienen substancias naturales que son responsables de su color caracterstico. Los
pigmentos propios de vegetales pueden estar constituidos por uno o varios de los siguientes grupos de
compuestos: carotenos, antocianos, clorofilas y compuestos fenlicos. Las frutas y hortalizas son
altamente atractivas y llamativas debido a la riqueza de pigmentos que stas contienen. La preservacin
del color verde de la clorofila en hortalizas, del rojo al prpura de los antocianos, amarillo, naranja y rojo
de loscarotenoides, es de vital importancia para mantener la calidad de frutas y hortalizas. Los cambios
de color (Figura I.2) en frutas y hortalizas pueden tener orgenes diferentes. La disminucin de la
pigmentacin verde hacia colores amarillos, por ejemplo en lechuga puede ser el resultado de la
senescencia, exposicin al calor o a la acidificacin; la decoloracin o pardeamiento de hongos, de
rodajas de manzanas y peras es provocado a travs de la accin de enzimas como la polifenol oxidasa.
Por otro lado, en hortalizas procesadas como, las zanahorias, es frecuentemente observar el desarrollo
de una capa blanquecina, asociada a la presencia de lignina, cicatrizante natural de los tejidos (Bolin y
Huxsoll, 1991), aunque tambin se ha vinculado a la deshidratacin de las clulas muertas (Avena-
Bustillos et al., 1994).

El color de las frutas y hortalizas frescas que han sido procesadas se ve

alterado por: (Dorantes-lvarez y Chiralt, 2000)
Oxidacin de compuestos fenlicos catalizada por la polifenol oxidasa
Conversin de clorofilas en feofitinas por acidificacin
Modificacin de antocianos por oxidacin y acidificacin del medio
El contenido de carotenos totales se afecta por acidificacin y tratamientos trmicos
suaves slo moderadamente La importancia del color del producto alimentario comercial es indiscutible,
pues en los puntos de venta se valora el alimento slo por la apariencia. Generalmente es asumido Que
si luce bien, sabe bien. El parmetro de calidad que contribuye a la primera impresin del producto
alimentario es su apariencia visual, determinada por el color y la forma. Slo en segundo lugar, cuando el
alimento se ha evaluado con los ojos y juzgado seguro para comer, ste se valora a travs de otros
sentidos al saborearse, paladearse y olerse, momento en que otros componentes de la calidad sensorial,
flavor y textura, se convierten en criterios de valoracin. Adems el producto puede ser rechazado si la
impresin visual que nos produce no coincide con el estndar al que estamos acostumbrados. La
cualidad del color acusa especialmente este fenmeno de rechazo (Clydesdale, 1993). Adems, el color
es el nico criterio de eleccin que acta como indicador cuantificador de la vida til del producto
(Brennanet al., 2000). Tambin el color, es uno de los principales criterios por los que los consumidores
juzgan la frescura y calidad de muchos alimentos. Es totalmente decisivo al comprar un producto. Por
ejemplo, se asocia el color marrn con tejidos excesivamente maduros, heridos o almacenados por
tiempo excesivo. Al contrario, colores amarillos, verdes o rojos claros y brillantes son los preferidos (Prez
et al., 2001).

V. MATERIALES Y METODOS
5.1. MATERIALES
Cmara de refrigeracin
Balanza analtica
Cmara digital
 Termmetro utensilios para el lavado y tratamiento
5.2. MUESTRA
Palta Verde
5.3. REACTIVO
Cloruro de calcio
5.4. METODOLOGA
5.4.1. Para la materia prima
Se realiz el ensayo con 7 unidades de palta (palto) cogidos en el mercado en estado verde todos
homogneos, posteriormente se lavaron y se desinfectaron. Luego de ello las paltas fueron
sumergidas en la solucin de cloruro de calcio por 2 horas a temperatura ambiente posteriormente
sern retirados y secados en la sombra o con aire comprimido. Se mantendrn en refrigeracin por
varios dias.
5.4.2. Para la determinacin de peso
Se realiz con una balanza digital que se encuentra en el laboratorio de pos cosecha de la escuela
profesional de ingeniera agroindustrial de la UNA PUNO cada 3 das.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. resultados

T1 T2 T3 2% T4 2% AA. T5 1% T6 3%
0% 4%CaCl2 CaCl2 2% CaCl2 CaCl2 CaCl2
Peso inicial 149.76 129.61 150.58 132.23 141.26 144.19
Dia 1

coloracion Dia 3

Dia 5

Dia 7

Perdida Dia 1 149.76 129.61 150.58 132.23 141.26 144.19

De Dia 3 148.60 128.32 149.44 131.54 140.62 143.66
masa
Dia 5 147.30 127.40 148.87 130.33 139.56 142.23
Dia 7 146.70 126.65 148.27 129.72 139.04 141.80
Rendimiento de masa (%) 68.950 68.472 69.009 71.736 67.937 67.2637
cascara Peso(cascara) 45.50 39.87 45.91 40.20 44.55 46.43
% rendimient 31.05 31.528 30.991 28.264 32.063 32.7363

GRAFICO 2: PERDIDA DE PESO CON RESPECTO AL TIEMPO

155
150
145
140 "DIA 1
135 DIA 3
130 DIA 5
125 DIA7
120
115
110
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Como se puede ver en la grafica el peso baja amedida que pasa el tiempo paralelamente

GRAFICO 2: % DE RENDIMIENTO DE PULPA

% DE RENDIMIENTO
73
72
71
70
69
% DE RENDIMIENTO
68
67
66
65
T1 T2 T3 T4 T5 T6

EL QUE TUVO MAYOR RENDIMIENTO DE PULPA FUE EL TRATAMIENTO 4CON 2 % ACIDO

ASCORBICOY 2% CLORURO DE CALCIO Y EL QUE TUBO MENOR RENDIMIENTO FUE EL
TRATAMIENTO 6 CON 3% DE CLORURO DE CALCIO
GRAFICO N 3:% DE RENDIMIENTO DE LA CASCARA DE PLATANOS

% DE CASCARA
33
32
31
30
% DE CASCARA
29
28
27
26
T1 T2 T3 T4 T5 T6

Segn los resultados finales con respecto a las caractersticas fsicas del platano fueron: el
mejortratamiento fue el tratamiento 4 co 2% de acido ascrbico y 2% de cloruro de calcio combinacin
de ambas soluciones el segundo mejor tratamiento fue el tratamiento 3 con solucin de 2% de cloruro
de calcio; el tratamiento con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de calcio
6.2. Discusiones
VII. CONCLUSIONES

EL efecto de inmersin en las diferentes soluciones fue significativo como se puede

mostrar en la grafica CON RESPECTO A LA COLORACIN los que cambiaron
menos rpido fueron los tratamientos 1 y 6; los que cambiaron de color ms
rpidamente fueron los tratamientos 3 y 4; y los que cambiaron moderadamente fueron
los tratamientos 2 y 5
CON RESPECTO AL PESO:
Como se muestra en la grafican 1 el peso baba equitativamente para todos los
tratamientos, lo cual indica que el % de solusion no implica mucho con respecto al
peso.
CON RESPECTO AL RENDIMIENTO DE PULPA:
Como se muestra en la grafica n 2 el % de solucin tiene efecto significativo con respecto
al rendimiento de pulpa; con una solucin de 2% de acido ascrbico y 2% cloruro de calcio
fue mas elevada con respecto a los dems tratamientos, y el que tubo menor % de
rendimiento fue el tratamiento 6 con solusion de 3% de cloruro de calcio
CON RESPECTO ALA CASCARA
El tratamiento con mejores resultados fue el tratamiento 4 con; 2% de cloruro de calcio y
2% de acido ascrbico, el segundo mejor tratamiento fue el tratamiento 3 con 2%
cloruro de calcio y con malos resultados fue el tratamiento 6 con 3% de cloruro de
calcio
 Como se puede ver en los resultados el % de cloruro de calcio influye significativamente
en el rendimiento de pulpa o cascara de los pltanos. Los mejores resultados se obtuvieron
con la combinacin de ambos soluciones de acido ascrbico y cloruro de calcio.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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