05 Nutricion Fisiologica

tema 5 Actuaciones de enfermera sobre
la alimentacin en pacientes con

enfermedades cardiovasculares
Inmaculada M Lpez Medina, Magdalena Jordn
Valenzuela y Carmen M. Guerrero Agenjo
1. RELACIN ENTRE LA DIETA Y LAS ENFERMEDADES

CARDIOVASCULARES
El aparato cardiovascular tiene como funcin principal aportar a los tejidos un
volumen de sangre suficiente y a una presin adecuada, de modo que todos los rganos
y sistemas puedan funcionar correctamente. Para ello es preciso el corazn, encargado de
bombear el volumen sanguneo, y el sistema vascular, que permite distribuir los nutrientes
a los tejidos y retornar la sangre al corazn.
Los procesos patolgicos que se pueden producir a este nivel son diversos, pudiendo
afectar a cualquier componente del aparato cardiovascular, si bien, al tratarse de un
sistema cerrado, la alteracin de una parte termina afectando el funcionamiento de
todo el conjunto. Los distintos procesos pueden afectar al corazn (cardiopatas) o al
sistema vascular (hipertensin arterial, aterosclerosis, varices, edema...). Las enfermedades
cardiovasculares ms frecuentes son el infarto agudo de miocardio, la angina de pecho, la
hipertensin arterial y la insuficiencia cardaca.
1.1. Cardiopatas isqumicas.

Para los problemas de cardiopatas isqumicas (infarto agudo de miocardio y
angina de pecho) la principal situacin de riesgo es la presencia de aterosclerosis en
las arterias coronarias. El trmino aterosclerosis procede de dos palabras de origen
griego: athere, que significa papilla y skleros, que significa duro. La lesin ateromatosa
que se produce en las arterias comienza en forma de depsito blando que se endurece.
NUTRICIN PARA ENFErMERA 115

Tema 5. Actuaciones de enfermera sobre la alimentacin en pacientes con enfermedades...
La aterosclerosis est caracterizada por depsito de lpidos en la ntima arterial
constituyendo placas de ateroma, fibrosis de la capa media y formacin de trombos.
La placa de ateroma se forma a partir del acmulo de lipoprotenas, colesterol, cidos
grasos, restos de tejido cicatrizal fibroso y calcio en la superficie interior de las arterias.
Las placas deslustran la ntima y ello atrae a las plaquetas a estas reas, formndose
cogulos. Con el tiempo estas lesiones o placas aterostticas crecen y endurecen
gradualmente la tnica ntima de la pared arterial, disminuyendo con ello la luz del vaso.
La estructura anatmica de las arterias coronarias las hace particularmente susceptibles
a los mecanismos de la aterosclerosis. Cuando las placas de ateroma adquieren un
tamao suficiente para ocluir el flujo sanguneo en las arterias coronarias, los tejidos se
ven privados de oxgeno y nutrientes, producindose una isquemia miocrdica (angina
de pecho) e, incluso, llegando a crearse una zona infartada (infarto de miocardio). La
aterosclerosis coronaria es actualmente la causa principal de muerte en numerosos
pases industrializados. La mortalidad por infarto de miocardio en un pas es un buen
ndice para valorar la incidencia de aterosclerosis.
Los principales factores de riesgo de la enfermedad coronaria son: hipertensin
arterial, aumento de la tasa de colesterol plasmtico (colesterol total > 200 mg/dl,
colesterol-LDL >130 mg/dl y colesterol-HDL < 35 mg/dl), hipertrigliceridemia (triglicridos
>200 mg/dl), tabaquismo (>10 cigarrillos/da), obesidad (IMC > 30%), sedentarismo y
diabetes mellitus; adems existen otros factores que no son modificables, tales como la
edad (se produce esclerosis fisiolgica adems de predisponer a otros mltiples factores
de riesgo), sexo (ser varn predispone a enfermedades coronarias en edades tempranas,
puesto que la mujer premenopusica mantiene unos niveles hormonales que favorecen
cifras de colesterol-HDL elevadas) y antecedentes de vasculopata cerebral o perifrica.
Numerosos estudios han puesto de manifiesto la relacin existente entre la
elevacin plasmtica de determinados lpidos y lipoprotenas y la aterosclerosis coronaria.
La composicin de la dieta es el principal factor exgeno que influye en la cantidad y
composicin de lpidos y lipoprotenas en sangre. Adems, el hecho de que la incidencia
de aterosclerosis coronaria vare entre las distintas poblaciones pone de manifiesto que los
factores ambientales tienen una gran influencia; se ha comprobado que la dieta es uno de
estos factores ambientales que explican, en gran medida, el desarrollo de aterosclerosis por
su efecto en los lpidos, fundamentalmente. Por tanto, hay que considerar la aterosclerosis
como una de las denominadas enfermedades de la civilizacin en la cual los factores
nutricionales adquieren un gran protagonismo.
1.2. Hipertensin arterial.

La hipertensin arterial (HTA) es un factor de riesgo muy importante en la
enfermedad coronaria y, sobre todo, en la enfermedad cerebrovascular. Se define como
hipertensin arterial el aumento de las cifras tensionales como consecuencia de un aumento
116 NUTRICIN PARA ENFErMERA

de la presin sangunea en el interior de las arterias. La presin ejercida por la sangre en
las paredes de las arterias, presin arterial, queda determinada por el Gasto Cardaco y la
Resistencia Vascular Perifrica; por tanto, un aumento de la presin arterial, como sucede
en la HTA, refleja una alteracin del flujo sanguneo en el comportamiento vascular mediada
por cambios del gasto cardaco o alteraciones de la resistencia vascular perifrica. (PA =
GC x RVP). La HTA es una elevacin crnica de la presin arterial; la Organizacin Mundial
de la Salud (O.M.S.) define la presin arterial normal en el adulto aquella de valores =140
mmHg de presin arterial sistlica (PAS) y una presin arterial diastlica (PAD) = 90
mmHg; defini HTA cuando PAS =160 mmHg y/o PAD = 95 mmHg. Por tanto, existe un
intervalo entre los valores normales y patolgicos de PA que se consideran indicativos de
hipertensin lmite (PAS 140-160 mmHg y PAD 90-95 mmHg).
Entre los factores asociados a hipertensin arterial se distinguen como factores
adquiridos la masa corporal (existiendo relacin entre obesidad e HTA, adems de que
se asocia una disminucin de peso con la disminucin de las cifras de presin arterial),
la dieta (gran nmero de componentes de la dieta tienen efecto sobre la presin
arterial: protenas, grasas, colesterol, sodio, potasio, magnesio, calcio, cloro, alcohol... si
bien de todos ellos el sodio es el que ejerce una influencia ms importante) y el estrs
psicosocial (en situaciones de estrs se libera mayor cantidad de neurotransmisores
adrenrgicos, produciendo un efecto hipertensor acusado). Sin embargo, la HTA tiene un
gran componente gentico (el 70% de los hipertensos esenciales o de causa desconocida
tienen antecedentes de HTA en uno o varios familiares cercanos). Hay cierta relacin
entre sexo y edad, existiendo mayor prevalencia de HTA entre varones hasta los 60 aos
aproximadamente y predominando las mujeres a partir de dicha edad, adems de que
con el paso de los aos suele ser normal un aumento gradual de la presin arterial por
la arteriosclerosis fisiolgica.
Numerosas investigaciones ponen en evidencia la influencia del sodio y otros
factores nutricionales en el desarrollo de la HTA. Estudios experimentales subrayan la
importancia del sobrepeso y la obesidad central (grasa abdominal), la ingesta sdica
elevada, el excesivo consumo de alcohol y la deficiente actividad fsica en la HTA. Adems,
se conocen comunidades poco influenciadas por los hbitos de vida occidental en las que
la presin arterial prcticamente no se ve alterada a lo largo de la vida de los individuos;
del mismo modo, el hecho de que emigrantes adopten el patrn de tensin arterial del
medio occidental dota a los hbitos culturales y ambientales de cierto protagonismo en
el desarrollo de la HTA.
La restriccin moderada y drstica de sodio en pacientes claramente hipertensos
es eficaz, no siendo tan evidente el efecto en hipertensos ligeros. El calcio y el potasio
tienen influencia en los valores de presin arterial, de modo que se asocian ingestas
mayores de calcio y potasio con una disminucin de las cifras de presin arterial sistlica
y diastlica.

1.3. Insuficiencia cardaca.
La insuficiencia cardaca es una situacin caracterizada por un aporte sanguneo
insuficiente para las necesidades metablicas de los tejidos, debida a una funcin miocrdica
deficiente; en la insuficiencia cardaca el corazn es incapaz de mantener un gasto cardaco
adecuado. La disminucin de la eficacia miocrdica producida en la insuficiencia cardaca
puede ser originada por un infarto de miocardio, una cardiopata valvular, una HTA o por
otros muchos procesos. En la insuficiencia cardaca el flujo sanguneo renal puede llegar a
verse comprometido, resultando un deterioro de la excrecin de sodio y agua, dando lugar
a edema. La disminucin de ese acmulo de lquido en el espacio intersticial depende en
gran medida de su contenido en sodio, de modo que reduciendo las reservas de sodio en
el organismo se consigue el efecto deseado. Por tanto, el objetivo del tratamiento de la
insuficiencia cardaca es reducir el volumen de agua corporal y disminuir su contenido en
sodio, mejorando, de ese modo, la sobrecarga cardaca.
Los cuidados nutricionales para los pacientes con insuficiencia cardaca pasan por
la restriccin de la ingesta de sodio. No obstante, en insuficiencia cardaca de carcter ms
grave es preciso recurrir a diurticos que reduzcan la volemia y a agentes ionotrpicos
positivos que mejoren la contractilidad miocrdica, para tratar la situacin.
Por tanto, en los problemas cardiovasculares la nutricin tiene un papel muy
importante, tanto en el desarrollo de los mismos como formando parte del tratamiento
una vez instaurado el proceso patolgico. De modo general, las restricciones dietticas
en los procesos cardiovasculares pueden resumirse en un contenido calrico adecuado,
restriccin de la ingesta de colesterol, distribucin correcta del consumo de los distintos
tipos de grasas, controlar el consumo de carbohidratos, incrementar la ingesta de fibra,
reducir la ingesta de sodio, limitar el consumo de alcohol y aumentar la ingesta de potasio
y calcio.
2. ASPECTOS NUTRICIONALES EN LOS PROBLEMAS CARDIO-

VASCULARES
La American Heart Association (AHA) establece que la ingesta de nutrientes esenciales
en cantidad adecuada y de forma equilibrada con el gasto energtico es fundamental
para mantener la salud y prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, HTA
y obesidad. La AHA considera como dieta adecuada aquella que contiene una variedad
de alimentos de todos los grupos alimentarios y en la que las frutas y las verduras estn
muy presentes.
Los cuidados a los individuos en riesgo o desarrollo de enfermedades cardiovasculares
pasan por considerar los siguientes aspectos dietticos.

2.1. Aporte energtico.
Existe asociacin entre obesidad y cardiopata coronaria, siendo un importante factor
de riesgo para el desarrollo de estos problemas. Con la obesidad se produce adiposidad y
sta se acompaa de una elevacin progresiva del colesterol y los triglicridos en sangre.
En 1998 el Nacional Heart Lung y el Blood Institute publicaron un estudio titulado
Identification, Evaluation and Treatment of Overweight and Obesity in Adults en el que
se us el ndice de masa corporal para medir la composicin corporal y se estableci un
IMC = 25 pero < 30 como estado deseable, un IMC = 30 pero < 40 como obesidad y un
IMC = 40 como obesidad extrema. Puesto que la obesidad central est asociada a mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, se establecen unas medidas de circunferencia
de la cintura lmite de 102 cm en hombres y 88 cm en mujeres, a partir de las cuales es
conveniente reducir el peso.
El contenido calrico de la dieta influye directamente sobre el nivel de lpidos, de
modo que una dieta hipercalrica da lugar a una estimulacin heptica de la produccin de
triglicridos y lipoprotenas. En la medida en que la ingesta calrica y el gasto energtico
estn equilibrados y se mantenga un IMC dentro del intervalo normal, el aporte calrico
en los pacientes con problemas cardiovasculares no es preciso reducirlo. Sin embargo,
cuando el IMC es = 30 (o = 25 si hay asociadas otras patologas, segn la AHA), la ingesta
calrica de la dieta debe ser menor que el gasto energtico, para reducir de ese modo el
IMC. En esos casos, los individuos con problemas cardiovasculares debern seguir una dieta
hipocalrica individualizada para cada persona, oscilando entre los 1.800 y 2.200 kcal si
no es necesaria una prdida drstica de peso (tabla 1).
Desayuno. 150 cc leche descremada sin azcar.

40 g pan sin sal.
Media maana.
50 g requesn.
40 g pan.
200 g de ensalada de lechuga, tomate, zanahoria y aceite.
Comida. 70 g arroz hervido y salsa de tomate.
100 g carne (no cerdo ni cordero) o 250 g pollo sin piel.
150 g fruta (no pltanos, uvas).
Merienda. 125 mg yogur natural sin azcar.
40 g pan blanco o integral.
200 g judas verdes.
Cena.
140 g de pescado al horno o hervido.
150 g frutas frescas.
Tabla 1. Ejemplo de men en el infarto de miocardio para mantenimiento (1.500kcal).

Cuando los sujetos obesos pierden peso con dietas hipocalricas se produce un
descenso de colesterol y triglicridos plasmticos y una elevacin del colesterol-HDL.
Restringiendo el aporte energtico total pueden normalizarse los niveles de lpidos
sanguneos en casi todos los pacientes, disminuyendo, por tanto, el riesgo de aterosclerosis
y enfermedad coronaria. Tambin a los pacientes hipertensos con obesidad la reduccin
de peso les ayuda a estabilizar las cifras de presin arterial.
El control del sobrepeso no es fcil, por lo que la principal estrategia ha de ser
preventiva, evitando la obesidad en los nios y el aumento de peso que con frecuencia
ocurre con la edad, entre los 35 y 44 aos. La norma general es ajustar la dieta al gasto
energtico pero adems es recomendable la prctica de actividad fsica de forma regular
pues con sta se consigue tambin aumentar los niveles de colesterol-HDL. La AHA
recomienda para individuos sedentarios comenzar inicialmente con una actividad leve o
moderada caminando durante 30-45 minutos de forma intermitente; a continuacin el
nivel de actividad fsica se aumentar a 30-60 minutos, ajustndose a cada persona de
modo que el gasto energtico sea de 100 a 200 kcal (aproximadamente 100 kcal equivale
a 1.600 metros).
2.2. Colesterol diettico y lipoprotenas.

El colesterol diettico ingerido influye en los niveles de colesterolemia en el ser
humano, al igual que en otras muchas especies animales. No obstante, las dietas ricas en
colesterol no necesariamente producen siempre con facilidad hipercolesterolemia en el
hombre. Adems, existen diferencias entre unos individuos y otros en la respuesta a los
cambios en el contenido diettico de colesterol, de modo que se les han denominado
no respondedores a los sujetos que prcticamente no modifican su colesterolemia con
dietas ricas en colesterol y respondedores a aquellos que s experimentan cambios. Se
cree que mientras que los primeros suprimen ms eficazmente la sntesis endgena de
colesterol, los segundos no lo hacen. Esta variabilidad en la respuesta al colesterol de la
dieta puede estar influida tambin por la edad, la constitucin gentica o la globalidad
de los componentes de la dieta.
Se ha observado que la mayora de las personas que experimentan enfermedades
coronarias presentan elevados niveles de colesterol en sangre; ante este hecho, se suele
establecer una relacin entre el aumento de colesterol y el tipo de alimentacin del
individuo. Ocurre que, cuando existe hipercolesterolemia por dietas ricas en colesterol, dicho
colesterol diettico supone una elevacin de colesterol transportado por las lipoprotenas
de baja densidad o colesterol-LDL, favoreciendo la aparicin de lesiones ateromatosas; sin
embargo, el efecto es ms reducido sobre el colesterol-HDL. No obstante, diversos estudios
establecen la existencia de un techo de colesterol diettico, por encima del cual no se
modifica la colesterolemia; se considera que cuando la ingesta supera los 2 g/da la relacin
entre ingesta diettica de colesterol y el nivel de colesterolemia desaparece. La absorcin

intestinal de colesterol ingerido con la dieta oscila en el ser humano entre un 25% y un
75%, siendo el promedio un 40%. Por otro lado, los incrementos en las concentraciones
plasmticas de colesterol total y colesterol-LDL tras elevadas ingestas de colesterol son
mucho menores cuando la relacin poliinsaturados/saturados de la dieta es de 2,5 y el
contenido de fibra es alto.
Las lipoprotenas resultan de la unin de triglicridos, fosfolpidos y colesterol a
las protenas formando de ese modo cuerpos solubles, para circular desde los puntos de
absorcin a los de utilizacin, o desde los de degradacin a los de eliminacin. En funcin
de su densidad las lipoprotenas se clasifican en quilomicrones, particularmente ricos
en triglicridos y los transportan a los tejidos del organismo; lipoprotenas de muy baja
densidad (VLDL), ricas en triglicridos pero en este caso de origen endgeno; lipoprotenas
de baja densidad (LDL), que contienen la mayor parte de colesterol circulante (70%)
transportndolo a las clulas, y siendo stas a las que se atribuye un poder patgeno
de mayor capacidad aterognica por su acmulo en el revestimiento de las arterias;
lipoprotenas de alta densidad (HDL), debida su alta densidad a su elevado contenido en
protenas (50%), realizando parte de la depuracin del colesterol de los tejidos perifricos,
evitando as el depsito de lpidos en la pared arterial, motivo por el que se las denomina
colesterol protectoras.
Segn la AHA niveles elevados de colesterol total y colesterol-LDL estn fuertemente
relacionados con riesgo de enfermedades de las arterias coronarias, y reducciones en los
niveles de LDL estn asociadas con un menor riesgo de enfermedad coronaria. Es por
ello que la AHA contina recomendando medidas dietticas encaminadas a mantener
unos niveles de colesterol-LDL adecuados. A pesar de que los niveles de colesterol-HDL
se asocian inversamente con el riesgo de enfermedad coronaria, no ha sido demostrado
concluyentemente que incrementos en los niveles de colesterol-HDL, inducidos por la dieta
y las modificaciones en el estilo de vida, reduzcan el riesgo de enfermedad coronaria. Desde
que el incremento en la adiposidad y el estilo de vida sedentario son considerados como
factores que aumentan el riesgo de enfermedad coronaria, en parte, por su asociacin a
valores de colesterol-HDL reducidos, se han hecho esfuerzos para reducir la obesidad e
incrementar la actividad fsica en individuos con niveles bajos de colesterol-HDL.
Los valores de referencia de lpidos en sangre son: colesterol total hasta 200 mg/dl
(media deseable 180 mg/dl); triglicridos 40 a 160 mg/dl para hombres y 45 a 150 mg/dl
para mujeres; colesterol-HDL de 38 a 58 mg/dl para hombres (21 a 40 aos) y 48 a 72 mg/dl
para mujeres (21 a 40 aos); colesterol-LDL de 85 a 150 mg/dl (para hombres y mujeres).
El Programa Nacional de Educacin sobre colesterol recomienda que los individuos
con unas cifras de colesterol-LDL =160 mg/dl o aquellos con cifras de alto riesgo del mismo,
con enfermedad coronaria declarada u otros dos factores de riesgo, deben someterse a una
teraputica diettica intensiva. El programa diettico establecido consta de dos fases para
reducir la ingesta de grasas saturadas y colesterol y la ingesta total de grasas, contribuyendo
a la reduccin de peso. La primera etapa tiene como objetivo reducir las fuentes ms
conocidas y frecuentes de colesterol y de cidos grasos saturados. Si despus de tres meses

de tratamiento los niveles de colesterol-LDL no descienden a un nivel deseable, la dieta
pasa a una segunda etapa en la que las restricciones dietticas son ms severas.
Para ello hay que tener en cuenta que una dieta aconsejada para disminuir la
colesterolemia debe estar compuesta por: un 15% del total de caloras como protenas;
un 55% de carbohidratos, sobre todo polisacridos; un 30% de grasas, con una proporcin
adecuada de grasas saturadas, monoinsaturados y poliinsaturados; colesterol diettico
inferior a 300 mg/da o incluso menos de 200 mg/da si la restriccin necesaria es mayor.
Las caloras totales deben ser aquellas que permitan conseguir y mantener el peso deseable.
La mayora de los componentes nutritivos que elevan el colesterol-LDL son cidos grasos
saturados; los elementos dietticos que descienden los niveles de colesterol-LDL son
cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados (cuando sustituyen a los cidos grasos
saturados) y, en menor medida, la fibra soluble y las protenas de soja. Por tanto, si los
cidos grasos saturados elevan las concentraciones de colesterol-LDL y los poliinsaturados
y monoinsaturados las disminuyen, el cociente poliinsaturados/saturados, y el colesterol
diettico son elementos importantes en la determinacin de las concentraciones de
colesterol-LDL. En la tabla 2 puede observarse el contenido de colesterol de determinados
alimentos. La tabla 3 muestra un men para situaciones de hipercolesterolemia.
Alimentos Colesterol (mg/100g)

Lcteos
Leche entera 14
Leche desnatada 3
Mantequilla 26
Queso (manchego) 95
Huevos
Huevo completo 270
Yema de huevo 1560
Carnes
Pollo 95
Ternera 84
Cordero 77
Cerdo 60
Vsceras
Sesos 1810
Riones de ternera 400
Hgado de cerdo 340
(Contina en la pgina siguiente)

Pescados
Arenque 85
Caballa 80
Salmn 57
Trucha 57
Mariscos
Langosta 208
Gamba 206
Tabla 2. Contenido en colesterol de algunos alimentos.
1 vaso de leche descremada.

1 yogurt descremado.
Desayuno
60 g de pan.
1 pieza de fruta.
A elegir 1 de cada grupo:
250 g de verduras salteadas.
400 g de ensalada (lechuga, tomate, cebolla, zanahoria y esprragos) con
tres cucharadas de aceite de oliva.
200 g de espinacas hervidas con 150 g de pur de patatas natural.
200 g de lentejas o habichuelas con tres cucharadas de aceite.
200 g de arroz hervido con tres cucharadas de tomate.
Comida.
150 g de garbanzos con 100 g de pur de patata natural.
180 g de pollo a la plancha con 200 g de tomate.
180 g de ternera magra a la plancha con 150 g de esprragos.
200 g de merluza, mero o lenguado hervido o a la plancha y 100 g de arroz
hervido.
1 fruta (manzana o naranja, preferiblemente).
1 fruta.
Merienda. 2 tostadas.
Cena. Igual que la comida.
Bebidas Agua natural e infusiones en cantidad libre.
Pan. En la comida y cena tomar 50 g de pan.
Tabla 3. Dieta para hipercolesterolemia 2000 Kcal.

2.3. cidos grasos.
Entre los distintos factores dietticos, las grasas son las que se asocian ms con la
enfermedad coronaria. Lo importante es tener en cuenta la cantidad y tipo de grasa ingerida,
pues son determinantes para los niveles plasmticos de colesterol. Del mismo modo, el perfil
lipdico sanguneo de un individuo no slo se modifica en funcin de la cantidad de grasa
en la dieta sino que sobre todo la calidad de la misma es muy determinante. Por tanto,
hay que tener en cuenta los distintos tipos de cidos grasos existentes y elaborar la dieta
con una adecuada proporcin de cada uno de ellos para la prevencin y el tratamiento
de los problemas cardiovasculares.
Los cidos grasos saturados son un tipo de grasa caracterizada por estar formada
por cadenas de tomos de carbono unidos entre s por enlaces sencillos. Este tipo de
cidos son los que tienen una mayor relacin con la enfermedad coronaria, ya que estas
grasas saturadas conducen a una elevacin de colesterol srico total y de colesterol-LDL,
mientras que su sustitucin por poliinsaturados y monoinsaturados los disminuyen. No
obstante, este efecto depende del tipo cido graso saturado pues aquellos con menos
de 10 tomos de carbono o ms de 18 tienen poca o ninguna capacidad para elevar la
colesterolemia, siendo los cidos grasos de 12, 14 y 16 tomos de carbono los que afectan
a los niveles de colesterol. Todas las grasas de origen animal, excepto las procedentes de
los pescados, son grasas saturadas. Concretamente, el cido palmtico (C16:0) es el cido
graso ms abundante en las grasas animales tales como la carne, mantequilla o leche, si
bien tambin se halla en aceites de palma y coco y en la manteca de cacao. Otros tipos
de cidos grasos saturados son el cido larico (C12:0), presente en los aceites de coco y
palma (abundantes en productos de bollera, pastelera y heladera) y el cido mirstico
(C14:0), abundante en la mantequilla y aceites de coco y palma (tabla 4).
cidos grasos saturados

Productos de origen animal Productos de origen vegetal
Grasa en carne Mantequilla de cacao
Grasa en aves de corral Aceite de coco
Grasa de mantequilla Aceite y semilla de palma
Tabla 4. Principales alimentos con contenido en cidos grasos saturados.
Para la prevencin de cardiopatas isqumicas y el tratamiento de las

hipercolesterolemias es preciso, por tanto, una disminucin del contenido de grasas
saturadas de la dieta. La AHA recomienda que la ingesta de grasas saturadas sea menor
del 10% del contenido calrico total de la dieta, siendo preciso para individuos con
hipercolesterolemias graves o enfermedad cardiovascular reducir dicho aporte a menos
del 7% de las caloras. La reduccin de grasas saturadas en la dieta debe compensarse
por un aumento de otros nutrientes, si no se quiere reducir la ingestin calrica total.

Tradicionalmente se ha recomendado que deban ser los hidratos de carbono los que
sustituyeran a las grasas saturadas. Sin embargo, aunque de esa forma se reduce el colesterol
total y colesterol-LDL tambin se aumenta los triglicridos, por lo que la reduccin en el
riesgo cardiovascular derivada de esta medida puede ser menor que la esperada por el
descenso del colesterol-LDL. Este efecto no saludable de los hidratos de carbono es mayor
en los azcares que en los hidratos de carbono complejos. Es por todo ello que resulta ms
razonable sustituir los cidos grasos saturados por otro tipo de grasas como los cidos
grasos poliinsaturados y en particular los monoinsaturados, que no reducen la fraccin
del colesterol-HDL ni elevan los triglicridos.
Los cidos grasos monoinsaturados son aquellas grasas formadas por cadenas de
tomos de carbono pero que, a diferencia de las grasas saturadas en las que todos los enlaces
son sencillos, uno de sus enlaces es doble en este tipo de cidos grasos. Cuando se sustituyen
los cidos grasos saturados de la dieta por cidos grasos monoinsaturados se reducen los
niveles plasmticos de colesterol-LDL e incluso se ha constatado en algunos estudios un
aumento del colesterol-HDL. Si las grasas saturadas son sustituidas por hidratos de carbono
tambin disminuye el colesterol-LDL pero adems se reducen los niveles de colesterol-
HDL. Esto pone de manifiesto la importancia de los cidos grasos monoinsaturados para
la prevencin de la enfermedad coronaria, frente a los carbohidratos.
El principal cido graso monoinsaturado de la dieta es el cido oleico (n-9, cis, C18:1).
Dado su efecto sobre la colesterolemia, el cido oleico se est utilizando en sustitucin de
la grasa saturada puesto que de ese modo se aporta un contenido de grasa diario suficiente
para una dieta apetecible, a la vez que se estn evitando los efectos nocivos sobre la
colesterolemia, al tener un efecto hipocolesterolemiante, disminuyendo el colesterol-LDL
y manteniendo o aumentando el colesterol-HDL. El alimento con mayor contenido en
cido oleico es el aceite de oliva (70%) de ah el papel tan beneficioso que desempea
en la prevencin de la enfermedad coronaria y el protagonismo que tiene en la llamada
dieta mediterrnea. Hay otras razones, adems de las relativas al perfil lipdico, por las
que el aceite de oliva es preferible a otros aceites vegetales. El cido oleico puede tener
efectos antitrombtico; adems, el aceite de oliva tiene gran palatabilidad, favoreciendo
el consumo de cantidades importantes de verduras y legumbres, que son saludables y
forman parte de la dieta mediterrnea. Adems, su consumo ha sido habitual en la cuenca
mediterrnea durante milenios sin que se haya evidenciado ningn perjuicio para la salud.
El cido oleico tambin se encuentra, en menor cantidad, en los frutos secos.
Otro cido graso monoinsaturado presente en la dieta es el cido eladico (n-9, trans,
C18:1), obtenido de la hidrogenacin de aceites vegetales compuestos en su mayora por
cidos grasos poliinsaturados. Este cido graso se encuentra fundamentalmente en las
margarinas y grasas de obtencin industrial. Sin embargo, su consumo en exceso (superior
al 5% de la grasa diettica total) se asocia con mayor riesgo de cardiopata isquemia puesto
que eleva las cifras de colesterol-LDL y reduce las de colesterol-HDL.

En la tabla 5 pueden verse los principales alimentos con contenido de cidos grasos
monoinsaturados.
La dieta aconsejada por la AHA establece que la cantidad recomendada de cidos
grasos monoinsaturados ha de ser del 5-15% del total de la ingesta calrica.
cidos grasos monoinsaturados

Productos de origen animal Productos de origen vegetal Productos hidrogenados
Aceite de oliva
Margarina.
Grasa de yema de huevo Aceitunas
Aceite de soja hidrogenado
Nueces
Manteca para amasar
Mantequilla de cacahuete
Tabla 5. Principales alimentos con contenido en cidos grasos monoinsaturados.
Los cidos grasos poliinsaturados son aquellos que poseen dos o ms dobles
enlaces en su cadena. Estos cidos grasos son nutrientes esenciales, por lo que su ingesta
no debe ser inferior a la cantidad requerida por el organismo (aproximadamente un 2%
de la energa total de la dieta diaria). Estn presentes fundamentalmente en la grasa del
pescado y en determinados alimentos de origen vegetal (tabla 6).
cidos grasos poliinsaturados

Productos de origen animal Productos de origen vegetal Productos hidrogenados
Aceites para ensaladas
Maz.
Margarina blanda
Aceite y grasa de pescado Nueces
Aceite de soja hidrogenado
Soja
Girasol
Tabla 6. Principales alimentos con contenido en cidos grasos poliinsaturados.
En los alimentos de nuestra dieta existen dos tipos de cidos grasos poliinsaturados
en funcin de su configuracin n-6 o n-3, que indica la posicin del primer doble enlace
en la cadena de tomos de carbono a partir del grupo carboxilo. Se conocen como cidos
omega-3 y omega-6.
De la serie n-6 el cido graso ms importante es el cido linoleico (C18:2), presente
mayoritariamente en aceites de semillas tales como el aceite de maz. Son los cidos
poliinsaturados ms abundantes en los vegetales. El aporte de poliinsaturados omega-6
es beneficioso pues est demostrado que, en particular el cido linoleico, tienen un efecto
depresor del colesterol-LDL. No obstante, el aporte de dichos poliinsaturados debe ser el
adecuado (aproximadamente un 7% de la energa total) ya que un aporte excesivo (>15%)

est asociado con algunos riesgos como el descenso de los niveles de colesterol-HDL, litiasis
biliar e, incluso, efectos carcingenos, aunque estos ltimos no son muy bien conocidos
en humanos. Los cidos grasos omega-6 fueron considerados durante aos los sustitutos
ideales de los cidos grasos saturados pero, dada la disminucin de colesterol-HDL y los
otros efectos perjudiciales, han perdido dicha importancia.
En la serie n-3 el poliinsaturado ms caracterstico de la dieta es al cido linolnico
(C18:3), que se encuentra en los aceites de soja y lino, entre otros. Los cidos eicosapentaenoico
(C20:5) y docosahexaenoico (C22:6) son derivados del cido linolnico y son poliinsaturados
muy abundantes en la grasa del pescado, sobre todo azul, y animales marinos; sin embargo,
en las grasas de animales terrestres estn presentes en muy pequeas proporciones. El
efecto de los cidos grasos omega-3 sobre los niveles de colesterol est caracterizado
por una disminucin de las VLDL y de los triglicridos; adems, la sustitucin de grasa
saturada por este tipo produce disminucin del colesterol-LDL. En lo que respecta al efecto
sobre el colesterol-HDL no existe un efecto claro pues hay autores que no han observado
variaciones con dichos niveles y otros que han detectado incrementos de colesterol-HDL
directamente proporcionales a la cantidad de cidos grasos omega-3 ingeridos. Adems de
estos efectos sobre la colesterolemia, los omega-3 tienen otras consecuencias beneficiosas
a nivel cardiovascular tales como la inhibicin de la agregacin plaquetaria y el efecto
vasodilatador, al favorecer la sntesis de determinadas prostaglandinas. Tambin disminuyen
la viscosidad sangunea, aumentan la respuesta fibrinoltica, reducen la respuesta a las
catecolaminas, la muerte sbita, el riesgo de arritmias y bajan la presin arterial. Para que
comiencen a apreciarse los efectos de los cidos grasos omega-3, segn distintos estudios, la
ingesta diaria debe ser como mnimo de 5 g de dichas grasas. Se recomienda el consumo de
pescado al menos 2 veces por semana para conseguir un efecto cardioprotector. Por tanto,
la poblacin en general debe aumentar su consumo de pescado, sustituyendo ms a la carne
y otros alimentos ricos en grasas saturadas. Sin embargo, consumidos los cidos omega-3
en grandes cantidades disminuye el colesterol-HDL.
Comparando los efectos de los poliinsaturados y monoinsaturados sobre los niveles
plasmticos de colesterol total y colesterol-LDL, con ambos cidos grasos descienden por
igual pero mientras las dietas ricas en poliinsaturadas disminuyen el colesterol-HDL, las
ricas en monoinsaturados lo mantienen o lo aumentan. En la tabla 7 puede verse los efectos
de los distintos componentes nutritivos sobre las lipoprotenas.
Componentes Colesterol total y

Colesterol HDL Triglicridos
dietticos colesterol-LDL
Exceso de caloras Aumentan Disminuye Aumentan
Colesterol diettico Aumentan Aumenta Igual
Grasa total Aumentan Aumenta Aumentan

cidos grasos
Aumentan Aumenta Aumentan
saturados
cidos grasos
Disminuyen Igual o aumentan Disminuyen
monoinsaturados
cidos grasos
Disminuyen Igual o disminuye Disminuyen
poliinsaturados
Tabla 7. Influencia de los componentes dietticos sobre las lipoprotenas.
Las recomendaciones dietticas para la prevencin de enfermedades cardiovasculares

y el tratamiento de las hiperlipemias aconsejan que los cidos grasos poliinsaturados deben
consumirse en una proporcin del 10% de las caloras totales, ingesta superior al 6% que
suele consumirse en los pases occidentales. Los resultados de diversos estudios ponen de
manifiesto que para la prevencin de cardiopatas isqumicas no es suficiente con disminuir
el consumo de grasas saturadas en la dieta sino que, adems, se debe incluir una cantidad
adecuada de poliinsaturados, sobre todo omega-3.
En general, el aporte calrico de la grasa no debera superar el 35% de las kcal
diarias, permitindose un 10% derivado de las saturadas, un 15% de las monoinsaturadas
y un 10% de las poliinsaturadas. El ndice poliinsaturado/saturado se aconseja que sea
>1,5, sobre todo en hipercolesterolemiantes.
Teniendo en cuenta los aspectos considerados sobre el colesterol diettico y los cidos
grasos, las recomendaciones dietticas para disminuir el colesterol srico incluyen:
- Evitar carnes y productos crnicos grasos tales como embutidos, teniendo en
cuenta que tan perjudicial es la carne de cerdo como de vaca o cordero, pues
la nocividad est en funcin del contenido en grasa. Por tanto, las carnes
magras, que tienen un 8% de grasa, son las ms aconsejadas. La Sociedad
Espaola de Arteriosclerosis recomienda para la prevencin de la misma el
consumo de pollo y pavo sin piel y conejo, mientras que del resto de las
carnes se elegirn las piezas ms magras. Antes de cocinar se deber eliminar
la piel y grasa visible y al irse cocinando se retirar la grasa que fluya. Los
preparados crnicos como salchichas, fiambre, beicon y muchas salsas son
tambin ricos en grasa, por lo que deben evitarse. Las vsceras (sesos, hgado,
riones...) son especialmente ricos en colesterol, por lo que deben consumirse
slo de tarde en tarde.
- Las grasas de pescado pueden consumirse generosamente (por su contenido
en cidos grasos omega-3), no obstante puede hacerse alguna restriccin en
funcin de su valor calrico. Las gambas son relativamente altas en colesterol
pero pobre en grasa, por lo que pueden tomarse de vez en cuando. El marisco
es, en general, pobre en grasa y su contenido en colesterol vara segn la

especie; as, junto a las gambas, los calamares son los ms ricos en colesterol,
mientras que los moluscos de concha disminuyen la absorcin del colesterol,
siendo los mejillones los ms pobres en dicho nutriente.
- Suprimir leche y derivados de leche entera; la grasa de la leche est muy
saturada por lo que son preferibles la leche y derivados lcteos desnatados.
Es aconsejable tomar al menos dos raciones diarias de leche desnatada o
equivalentes. Puesto que los quesos naturales y los elaborados suelen ser
ricos en grasa, en su lugar pueden tomarse los quesos frescos bajos o nulos
en grasa, fabricados con leche desnatada.
- Los huevos se pueden tomar sin especiales precauciones. La yema es rica en
grasas y colesterol pero las claras carecen de ambos, por lo que se pueden
tomar con frecuencia. Hay quienes permiten tomar hasta 7 huevos o ms a la
semana, si bien la recomendacin ms generalizada es 4-5 huevos/semana, si
no hay hipercolesterolemia. Cuando existe hipercolesterolemia la limitacin
es de 3 huevos a la semana en la primera etapa del tratamiento y de 1 huevo
en la segunda etapa.
- Las frutas y las verduras no contienen colesterol y casi todos los tipos son
pobres en grasas, por lo que pueden consumirse con libertad. Adems, aportan,
vitaminas, minerales y fibra, por lo que su consumo es muy conveniente en todas
las comidas. Un consumo de 1-2 raciones de frutas y verduras al da se asocia
con un riesgo significativamente inferior de problemas coronarios e, incluso, el
riesgo es progresivamente menor a medida que el consumo de dichos alimentos
se incrementaba. Hay que tener en cuenta que si se fren y se aade mantequilla
o nata se est aumentando el contenido en grasa de los vegetales.
- Aumentar la ingesta de pan y cereales en sustitucin de las carnes; el pan y
los cereales son buenas fuentes de vitaminas y minerales y, cuando se trata
de granos completos aportan mucha fibra. Hay que tener precauciones con
los productos de repostera comercializados porque son ricos en grasas, y
con los caseros porque suelen contener cantidades importantes de huevo;
slo se recomiendan los productos elaborados con clara de huevo y con las
grasas y aceites permitidos.
- Las grasas y aceites se limitarn a 6-8 cucharadas al da. Slo se permite
emplear aceites vegetales, especialmente el aceite de oliva, para el uso
culinario. Las grasas vegetales carecen de colesterol pero los aceites de coco,
de palma y del hueso del dtil son ricos en grasas saturadas. Los alimentos
ricos en grasas saturadas y colesterol como la mantequilla, el tocino y otras
grasas animales deben evitarse. Las margarinas pueden utilizarse pero hay
que asegurarse que estn compuestas exclusivamente por grasas vegetales
(y que no les han aadido grasas animales para darles consistencia, ni han
sido hidrogenadas, saturando de ese modo los cidos grasos insaturados).

2.4. Hidratos de carbono.
Tanto el consumo de hidratos de carbono como el de fibra se han relacionado
negativamente con la enfermedad coronaria en distintas investigaciones. Las dietas elevadas
en hidratos de carbono complejos (almidn) se asocian con bajos niveles de colesterol
total y colesterol-LDL y menor riesgo de enfermedad cardiovascular; sin embargo, las
dietas ricas en carbohidratos aumentan, como se ha referido con anterioridad, los niveles
de triglicridos en mayor medida que otros nutrientes. Los hidratos de carbono simples
(sacarosa, fructosa) producen los mismos efectos que los complejos; sin embargo, tienen
mayor capacidad para elevar los triglicridos y las VLDL. Los carbohidratos conducen a
un menor nivel de colesterol-HDL como ocurre con el cido linoleico (omega-6). Por
tanto, como ya se ha indicado, si los cidos grasos saturados son sustituidos por hidratos
de carbono se observa un descenso del colesterol-LDL, similar al observado cuando son
sustituidos por monoinsaturados, si bien stos elevan el colesterol-HDL, mientras que
los hidratos de carbono lo reducen tambin. A pesar de esta disminucin, se asocia a las
poblaciones con dietas abundantes en hidratos de carbono una disminucin del riesgo
de enfermedad cardiovascular, por disminuir el colesterol-LDL. Adems, los carbohidratos
pueden elevar demasiado el nmero de caloras exgenas y favorecer la aparicin
de obesidad e, indirectamente, el aumento de los lpidos en la sangre (especialmente
hipertrigliceridemia). La sustitucin de grasas saturadas por carbohidratos son la base de
las clsicas dietas hipolipemiantes bajas en grasas, dietas poco variadas y palatables, por
lo que siempre han sido mal aceptadas por la poblacin occidental.
En relacin al tratamiento de las dislipemias y la prevencin de cardiopatas
isqumicas, hay que tener en cuenta que si se mantiene el consumo de hidratos de carbono
dentro de lmites adecuados (50-60% del aporte calrico diario) no se detectan efectos
negativos sobre los lpidos plasmticos. Concretamente se aconseja <10% de carbohidratos
simples y 45-50% de carbohidratos complejos.
Otro tipo de hidratos de carbono a tener en cuenta es la denominada fibra
alimentaria, hidratos de carbono complejos no digeribles por el intestino humano, tales
como la celulosa o la pectina, entre otros, presentes sobre todo en las frutas y verduras.
La fibra soluble afecta al metabolismo de los lpidos, reduciendo el colesterol total y el
colesterol-LDL, sin apenas modificar el resto de lipoprotenas. Pero la fibra insoluble no tiene
ningn efecto sobre el perfil lipdico. As, la pectina, la cebada, las fibras de las leguminosas y
las del salvado de avena y muchas frutas y verduras, tienen un efecto hipocolesterolemiante;
sin embargo, la fibra del salvado de trigo y de maz no producen dicho efecto, al tratarse
de fibra insoluble. Puesto que la dieta rica en fibra se asocia frecuentemente con dietas
bajas en grasas el efecto resultante es fundamental en la reduccin de colesterol. Adems,
la fibra produce tambin saciedad y facilita el control de la dieta calrica.
El empleo de dietas ricas en fibra est indicado para el tratamiento de las
hipercolesterolemias; el mecanismo hipocolesterolemiante de la fibra parece relacionado

con un aumento de la excrecin fecal de colesterol y cidos biliares a travs de su secuestro
en la luz intestinal. La AHA recomienda una ingesta de 25-30 g de fibra al da a partir de
alimentos, para mejorar el nivel de lpidos en pacientes dislipmicos y, de ese modo, prevenir
cardiopatas isqumicas. La ingesta de fibra a partir de suplementos no est recomendada
para reducir el riesgo de enfermedad cardaca.
2.5. Antioxidantes.
La oxidacin del colesterol-LDL es un paso clave en el proceso de formacin de la
placa de ateroma. La modificacin oxidativa de las LDL en la pared arterial tiene un rol
fundamental en la formacin de las lesiones aterosclerticas. Es por ello que se asocian
los antioxidantes con un efecto beneficioso por proteger al colesterol-LDL de la oxidacin.
Entre los antioxidantes se encuentran los carotenoides, el tocoferol alfa o vitamina E, el
cido ascrbico y los flavonoides. El aporte de antioxidantes debe hacerse a partir de la
dieta puesto que en varios estudios se ha observado un menor riesgo de enfermedad
cardiovascular en poblacin que toman cantidades importantes de verduras y frutas
habitualmente, adems de que la suplementacin farmacolgica no ha demostrado eficacia.
Por otro lado, parece ser que la vitamina E tambin reduce la agregacin plaquetaria y,
es posible, que el elevado consumo de frutas y verduras en la regin mediterrnea, as
como el de aceite de oliva (muy rico en antioxidantes), ajo o vino, podran relacionarse
con menor incidencia de enfermedad coronaria. Lo ms razonable hasta el momento es
tomar una dieta rica en frutas y verduras que aporta numerosos antioxidantes, no resulta
perjudicial y presenta numerosas evidencias de su salubridad.
2.6. Protenas.
El origen, animal o vegetal, de las protenas de la dieta parece tener poca eficacia
sobre el perfil lipdico. No obstante, hay estudios que muestran el efecto del tipo de
protena, de forma que con protenas animales se detectan mayores niveles de colesterol
plasmticos que con protenas de origen vegetal. Parece que la protena vegetal de algunas
leguminosas tiene un efecto hipolipemiante respecto a la protena de origen animal, pero
este efecto puede atribuirse a otros componentes de estos vegetales tales como la fibra
o las isoflavonas.
No hay acuerdo consolidado sobre los efectos de las protenas de la dieta en los
lpidos plasmticos. No obstante, parece ser que una cantidad de protenas de soja de
aproximadamente 50 g/da ayudan a reducir el colesterol-LDL, pero dicho seguimiento es
difcil para la cultura occidental. Por tanto, para las dislipemias se recomienda mantener
los valores normales de protenas, en torno al 10-20% de la energa total. En cuanto al
origen de la mima, a pesar de no existir gran acuerdo, siempre es preferible aumentar las
protenas vegetales y disminuir las animales, por la asociacin existente entre protenas y
grasas saturadas en las carnes.

2.7. Alcohol.
La relacin entre el consumo de alcohol y el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares es compleja. Por un lado, el consumo excesivo de alcohol se asocia
con enfermedad coronaria y, por otro, la ingesta moderada del mismo tiene efectos
beneficiosos sobre el sistema cardiovascular. Ello es debido a que el abuso del alcohol
supone un incremento en triglicridos y VLDL (lo que se traduce en un aumento del
colesterol total), adems de ser un aporte adicional de caloras, de elevar la presin
arterial y de ejercer una accin txica en el hgado, siendo importante en el desarrollo
de cirrosis heptica y de fenmenos carcingenos. La relacin inversa entre la ingesta de
alcohol y el desarrollo de enfermedad coronaria se produce con un consumo de alcohol
de < 30 g al da. Este efecto beneficioso parece deberse al incremento del colesterol-
HDL; adems, determinadas bebidas alcohlicas, como el vino tinto, poseen adems
antioxidantes, como flavonoides, protegiendo de la oxidacin al colesterol-LDL; tambin
tiene efectos antitrombticos (disminuye la agregacin plaquetaria) y antiinflamatorios
en la pared arterial.
Por tanto, hay que recomendar a los bebedores de > 30 g de etanol al da la
reduccin de su consumo especialmente si existe hipertrigliceridemia, a 25-30 g al da (<
5% de la energa total, equivalente a < 60 ml whisky, < 240 ml vino o < 720 ml cerveza) y,
sobre todo, obtenido de vino tinto. Dadas las consecuencias negativas que puede producir
el consumo de alcohol no se debe recomendar su consumo a personas abstmicas para
la prevencin de aterosclerosis. El riesgo cardiovascular de las personas jvenes es muy
bajo, por lo que cualquier beneficio del consumo de alcohol en ellos probablemente no
compensar con el aumento de la mortalidad por causas violentas o accidentes de trfico.
Hay formas eficientes de prevencin cardiovascular no relacionadas con el consumo de
alcohol. Por tanto, el consumo de bebidas alcohlicas, incluso en cantidades moderadas,
no debe considerarse un instrumento de prevencin cardiovascular.
2.8. Sodio.
Segn lo expuesto con anterioridad, restringiendo el aporte de sodio se consigue
reducir el edema y el volumen de lquidos, efectos deseables en casos de insuficiencia
cardaca. Adems, mediante la restriccin de sodio se suele obtener cierto control de
las cifras de presin arterial en casos de hipertensin esencial. Tambin, tras un infarto
de miocardio se consigue con la disminucin de sodio evitar una sobrecarga a nivel del
miocardio.
En la dieta pobre en sodio debern excluirse la sal y los alimentos que contienen
sodio. La sal es el nombre que comnmente es empleado para denominar el cloruro de sodio.
1 gramo de sal contiene 400 mg de sodio. Es ms correcto hablar de dieta hiposdica que
de dietas pobres en sal ya que el dficit de sodio es el que produce el efecto teraputico
deseado, siendo poco importante el contenido en cloruros.

El sodio es aportado a la dieta a travs de la sal aadida al cocinar, del contenido
sdico de los propios alimentos y de determinados medicamentos. Generalmente, el
mayor aporte de sodio lo hacemos en forma de cloruro sdico. La principal fuente de
sodio en nuestra dieta es la sal de mesa. Entre los alimentos, destacan como los de mayor
contenido en sodio los de origen animal, tales como la carne, los huevos y los lcteos.
Tambin hay que tener en cuenta que los productos industriales suelen estar preparados
con elevadas cantidades de sodio, puesto que muchos contienen aditivos a base de sodio
para conservarse y aportar mejor sabor. Adems, el agua del grifo puede contener gran
cantidad de sodio, de modo que aproximadamente el 10% del sodio es ingerido mediante
el agua que se bebe. En nuestra alimentacin habitual ingerimos de 10 a 15 gramos de
cloruro sdico, que equivalen a 4.000-6.000 mg de sodio; a travs de la orina, heces, piel
y transpiracin perdemos unos 1.000-1.500 mg de sodio, por lo que las necesidades de
dicho nutriente estn sobradamente cubiertas, ya que se recomiendan unos 2.000-4.000
mg de sodio al da.
Segn la Sociedad Internacional de Cardiologa las dietas hiposdicas se establecen
en funcin de la necesidad de restriccin de sodio, clasificndose en dieta hiposdica amplia
cuando se limita a 2.000-4.500 mg, hiposdica moderada de 1000-1.500 mg e hiposdica
severa de 250-500 mg de sodio. Generalmente, tras los episodios de infarto de miocardio
e insuficiencia cardaca derecha la dieta debe ser al principio hiposdica severa, si bien al
desaparecer los principales signos de sobrecarga de lquidos puede pasarse a una restriccin
sdica moderada. En casos de insuficiencia cardaca izquierda se prescribir una dieta
hiposdica amplia o moderada segn el grado de compensacin. Para los pacientes con HTA
el grado de restriccin de sodio se har en funcin de la gravedad del cuadro hipertensivo;
algunos hipertensos leves o moderados pueden controlar las cifras de presin arterial con una
restriccin sdica moderada (tabla 8). Para seguir una dieta hiposdica amplia es suficiente con
que el paciente siga las recomendaciones sobre los alimentos aconsejados y desaconsejados en
funcin de su contenido en sodio (tabla 9). Sin embargo, cuando es preciso el seguimiento
de una dieta hiposdica ms estricta ya es necesario utilizar una tabla de equivalencias
de alimentos para el sodio (tabla 10). Las dietas hiposdicas severas no deben prescribirse
por mucho tiempo porque son nutricionalmente incompletas e inaceptables.
Las dietas hiposdicas son difciles de seguir; ciertos alimentos como las legumbres
o los cereales son mal aceptados sin sal. Muchos alimentos como conservas, embutidos,
pastelera, galletas, salsas, sopas o cremas, contienen mucho sodio, as como muchas bebidas
azucaradas. Por tanto, dado que gran variedad de alimentos contienen sodio y va a estar
restringido su consumo, y que otros son de difcil ingesta si no se aade sal, es preciso
para conseguir la adherencia del paciente a la dieta hiposdica que se ofrezcan platos de
buena presentacin y se condimenten con saborizantes sustitutivos de la sal. Para mejorar
el sabor de las comidas ciertas hierbas y especias como ajo, perejil, cebolla, limn, vinagre,
organo, tomillo, romero, laurel, pimienta o azafrn, entre otros.

150 g leche entera.
50 g caf o descafeinado.
30 g pan tostado.
Desayuno.
30 g mermelada.
12 g margarina.
20 g queso fresco sin sal.
200 g infusin azucarada.
Media maana.
200 g manzana.
60 g espaguetis.
30 g tomate.
10 g cebolla.
Comida. 10 g pimiento.
100 g ternera en filete.

50 g lechuga.
200 g naranja.
200 g infusin azucarada.
Merienda.
125 mg yogurt natural.
200 g judas verdes.

50 g patata.
Cena.
100 g gallo.
30 g zanahoria.
20 g espinacas.
200 g frutas frescas.

Aceite: 40 g de aceite de oliva o girasol repartido en todo el da.
Azcar: 30 g de azcar blanquilla o moreno repartida en todo el da.
Tabla 8. Ejemplo de men 2.000 Kcal y <1.500 mg de sodio (casos de hipertensin arterial).
Alimentos permitidos por su bajo Alimentos desaconsejables por su alto

contenido en sodio contenido en sodio
Carnes magras. Carnes saladas o ahumadas (beicon, tocino,
Pollo, pavo y pato. salchichas, pats, morcilla, sobrasada).
Vsceras. Charcutera en general.
Precocinados: croquetas, canelones, pizza,
lasaa.
Extractos de carne y pollo.

Pescados frescos o congelados. Pescados salados y ahumados: salmn y
bacalao.
En conserva: atn, sardinas y anchoas.
Precocinados: palitos de pescado, empanadas.
Extracto de pescado.
Leche. Quesos curados de toda clase.
Quesos frescos naturales. Mantequilla con sal.
Quesos desnatados.
Derivados lcteos.
Nata y postres lcteos.
Pan sin sal. Pan con sal.
Harinas. Cereales integrales, copos maz tostados.
Pastas alimenticias. Patatas fritas.
Cereales. Pastelera industrial o de panadera, galletas,
Repostera casera sin adicin de sal. repostera.
Verduras frescas o congeladas. Verduras en conserva.
Zumos de verduras envasados.
Verduras precocinadas.
Todas las frutas. Aceitunas de todo tipo.
Almendra tostada. Toda clase de frutos secos salados: almendras,
Castaa. avellanas, cacahuetes, maz frito, semillas de
Avellana, pistachos, piones sin cscara. girasol.
Ciruelas secas, higos secos con azcar. Mantequilla de cacahuete.
Uva pasa, coco desecado, dtil seco.
Agua poco mineralizada. Agua mineral con gas.
Zumos naturales. Salsas preparadas.
Gaseosas, colas y refrescos. Sopa de sobre.
Vinos, licores (con moderacin). Alimentos cocinados enlatados.
Bicarbonato sdico.
Todos los alimentos que contengan glutamato
monosdico.
Sal de mesa, sal marina y sal yodada.
Tabla 9. Alimentos permitidos y desaconsejados por su contenido en sodio.
Alimentos mg de sodio
Intercambios de leche
240 ml de leche entera o descremada 120 mg
180 ml yogur 120 mg
Intercambios de carne y pescado
30 g de carne cocida de: 25 mg
Cerdo Hgado

Alimentos mg de sodio.
Intercambios de carne y pescado
Ternera Vaca
Conejo Pollo
Cordero
30 mg de pescado fresco o enlatado: 25 mg
Merluza Bacalao fresco
Lenguado Pescadilla
Mero Atn fresco
Salmn
Intercambios de frutas
1 racin de: 2 mg
Pia natural Fresa Pera
Albaricoque Limn Naranja
Cereza Manzana Pltano
Ciruela Mandarina Melocotn
Dtil Frutos secos naturales
Intercambios de verduras
1 racin (1/2 taza) de: 9 mg
Berenjena Tomate
Calabacn Lechuga
Cebolla Rbano
Esprrago fresco Pimiento
Juda verde Champin
Intercambios de huevo
1 huevo 70 mg
Intercambios de pan
1 racin 5 mg
1 rebanada pan hiposdico
1/2 taza cocida de: macarrones, fideos o tallarines
1/2 taza de harina
1 patata blanca pequea
1/4 taza batata cocida
Tabla 10. Lista de intercambios hiposdicos.

El contenido en sodio de los alimentos vara segn el origen animal o vegetal de
los mismos. As, los productos animales como la carne, el pescado, la leche, los productos
lcteos y los huevos (fundamentalmente la clara) aportan un gran contenido de sodio
aunque se elaboren y preparen sin sal y sin ningn otro compuesto de sodio. Por el contrario,
los cereales, las frutas y las verduras contienen cantidades insignificantes de sodio si se
preparan sin sal u otros componentes de sodio.
A modo de resumen el tratamiento diettico en enfermedades cardiovasculares se
muestra en la tabla 11.
Contenido calrico 1.800-2.000 kcal

Grasas: 27-30% (60 g)
Saturadas. <10%
Monoinsaturadas. 15%
Poliinsaturadas. 10%
Colesterol. <300 mg/da
Hidratos de carbono: 55-58% (290 g)
Complejos. 45-50%
Simples. <10%
Fibra. 10-12 g/1000 kcal (30 g)
Protenas. 13-15% (75 g)
Restriccin de sodio.
Minerales.
Mejorar aporte de calcio y potasio.
Vitaminas. Valores normales.
Agua. 1-1,2 ml/kcal.
Desayuno.
Comida.
Nmero de tomas.
Merienda.
Cena.
Cocido.
Vapor.
Tcnica de coccin. A la plancha.
Al horno.
Limitar frituras, rebozados, estofados.
Moderar consumo de sal.
Condimentos. Utlizar hierbas aromticas.
Aceite de oliva para frituras y alios crudos.
Edulcorantes. Sacarina, ciclamato.
Tabla 11. Esquema del tratamiento diettico en enfermedades cardiovasculares.

3. INTERVENCIN DE ENFERMERA
Entre otras intervenciones de enfermera que pueden desarrollarse en relacin a los
cuidados teraputicos nutricionales para un paciente con alguna patologa cardiovascular,
hemos seleccionado la siguiente intervencin:
- Enseanza: dieta prescrita. 5614 (desarrollado anteriormente).
Resumen
- Para los problemas de cardiopatas isqumicas la principal situacin de riesgo
es la presencia de aterosclerosis en las arterias coronarias. La aterosclerosis est
caracterizada por depsitos de lpidos en la ntima arterial constituyendo placas de
ateroma, fibrosis de la capa media y formacin de trombos.
- Los principales factores de riesgo de la enfermedad coronaria son: hipertensin
arterial, aumento de la tasa de colesterol plasmtico, hipertrigliceridemia,
sedentarismo y diabetes mellitus, tabaquismo, adems existen otros factores que
no son modificables como, la edad, el sexo y antecedentes familiares.
- La composicin de la dieta es el principal factor exgeno que influye en la cantidad
y composicin de lpidos y lipoprotenas en sangre. Por tanto, en los problemas
cardiovasculares la nutricin tiene un papel muy importante, tanto en el desarrollo
de los mismos como formando parte del tratamiento una vez instaurado el proceso
patolgico.
- La American Heart Association (AHA) establece que la ingesta de nutrientes esenciales
en cantidad adecuada y de forma equilibrada con el gasto energtico es fundamental
para mantener la salud y prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares,
HTA y obesidad.
- Existe una asociacin entre obesidad y cardiopata coronaria, siendo un importante
factor de riesgo para el desarrollo de estos problemas. Con la obesidad se produce
adiposidad y sta se acompaa de una elevacin progresiva del colesterol y los
triglicridos en sangre.
- El control del sobrepeso no es fcil, por lo que la principal estrategia ha de ser
preventiva, evitando la obesidad en los nios y el aumento de peso que con frecuencia
ocurre con la edad, entre los 35 y 44 aos.
- Los niveles de colesterolemia pueden estar influenciados adems de por la dieta por
factores endgenos como la edad y la constitucin gentica.
- Las lipoproteinas resultan de la unin de triglicridos, fosfolpidos y colesterol a las
protenas formando de ese modo cuerpos solubles, para circular desde los puntos
de absorcin a los de utilizacin, o desde los de degradacin a los de eliminacin.

Resumen
- La dieta aconsejada para disminuir la colesterolemia debe estar compuesta por: un
15% del total de caloras como protenas; un 55% de carbohidratos, sobre todo
polisacridos; un 30% de grasa, con una proporcin adecuada de grasas saturadas,
monoinsaturados y poliinsaturados; colesterol diettico inferior a 300 mg/da o
incluso menos.
- Los cidos grasos saturados son un tipo de grasa caracterizada por estar formada
por cadenas de tomos de carbono unidos entre s por enlaces sencillos. Los cidos
grasos monoinsaturados son aquellas grasas formadas por cadenas de tomos pero
que, a diferencia de las grasas saturadas en las que todos los enlaces son sencillos,
uno de sus enlaces es doble en este tipo de cidos grasos.
- Los cidos grasos poliinsaturados son aquellos que poseen dos o ms dobles enlaces
en su cadena.
- El consumo de bebidas alcohlicas, incluso en cantidades moderadas, no debe
considerarse un instrumento de prevencin cardiovascular.
- Con la restriccin de sodio se consigue reducir el edema y el volumen de lquidos,
efectos deseables en casos de insuficiencia cardaca.
BIBLIOGRAFA
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la alimentacin en pacientes con

1. RELACIN ENTRE LA DIETA Y LAS ENFERMEDADES

1.1. Cardiopatas isqumicas.

NUTRICIN PARA ENFErMERA 115

1.2. Hipertensin arterial.

116 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 117

2. ASPECTOS NUTRICIONALES EN LOS PROBLEMAS CARDIO-

118 NUTRICIN PARA ENFErMERA

Desayuno. 150 cc leche descremada sin azcar.

NUTRICIN PARA ENFErMERA 119

2.2. Colesterol diettico y lipoprotenas.

120 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 121

Alimentos Colesterol (mg/100g)

(Contina en la pgina siguiente)

122 NUTRICIN PARA ENFErMERA

1 vaso de leche descremada.

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cidos grasos saturados

Para la prevencin de cardiopatas isqumicas y el tratamiento de las

124 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 125

cidos grasos monoinsaturados

cidos grasos poliinsaturados

126 NUTRICIN PARA ENFErMERA

Componentes Colesterol total y

NUTRICIN PARA ENFErMERA 127

Las recomendaciones dietticas para la prevencin de enfermedades cardiovasculares

128 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 129

130 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 131

132 NUTRICIN PARA ENFErMERA

NUTRICIN PARA ENFErMERA 133

100 g ternera en filete.

200 g judas verdes.

200 g frutas frescas.

Alimentos permitidos por su bajo Alimentos desaconsejables por su alto

134 NUTRICIN PARA ENFErMERA

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136 NUTRICIN PARA ENFErMERA

Contenido calrico 1.800-2.000 kcal

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