UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SYLLABUS DE LA ASIGNATURA
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

I . DATOS ADMINISTRATIVOS:

1.1 Nombre del curso : Tecnologa de Aceites y Grasas

1.2. Tipo de curso : Terico-Practico
1.3. Cdigo : AL 454
1.4. Ciclo : VIII
1.5. Ciclo lectivo : 2017- II
1.6. Crditos : 03
1.7. Horas semanales : 04 h T:02 P:02
1.8.-Pre requisito : Ingeniera de los Alimentos II
1.9.-Docente : Dra. Noem Len Roque
nleonr@unprg.edu.pe

II. SUMILLA:
El curso es de naturaleza terico prctico. La Asignatura desarrolla en el estudiante los
conocimientos y habilidades para utilizar las principales fuentes de extraccin de
aceites y grasas provenientes de origen vegetal, animal y marino, conoce las
propiedades fsico qumicas y reacciones qumicas que se producen en los aceites y
grasas, conocen los procesos fundamentales en la tecnologa de aceites y grasas
(manipulacin, almacenamiento de materia prima, extraccin de aceites por prensado y
disolvente), conoce el proceso de refinado e hidrogenacin de aceites, conoce el
proceso de fabricacin de margarinas y utilizacin de subproductos procedentes de

1
 estas industrias aceiteras, selecciona mtodos de anlisis e investiga sobre tecnologas
emergentes del proceso de extraccin y verificar la calidad del producto.

El curso desarrolla los siguientes contenidos: Introduccin a la tecnologa de aceites y

grasas, propiedades fsico qumicas y reacciones qumicas de aceites y grasas,
procesos fundamentales en la tecnologa de aceites y grasas, procesos de refinado e
hidrogenacin, margarinas y sub productos.

III. COMPETENCIAS:
1. Comprende la problemtica de la industria aceitera en el Per y en el mundo.
2. Conoce las principales fuentes de extraccin de aceites y grasas.
3. Interpreta las caractersticas fisicoqumicas de los aceites y grasas.
4. Reconoce las reacciones qumicas que presentan los aceites por mala tcnica de
manipulacin y almacenamiento.
5. Conoce los procesos fundamentales de la tecnologa de aceites y grasas.
6. Identifica los equipos utilizados en plantas industriales.
7. Conoce el manejo adecuado de cada uno de los equipos utilizados.
8. Conoce el proceso de refinacin e hidrogenacin de aceites
9. Conoce el proceso de fabricacin de margarinas.
10. Identifica el manejo de sub productos procedentes de las industrias.
11. Selecciona los mtodos para verificar la calidad de los aceites y grasas.
12. Investiga sobre procesos de extraccin utilizando tratamiento enzimtico.

2
4.- PROGRAMACIN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES.

4.1.- PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

Logros:
1. Comprende la problemtica de la industria aceitera en el Per y en el mundo.
2. Conoce la importancia de los aceites y grasas de uso alimenticio.
3. Identifica las caractersticas y composicin de aceites y grasas, as como su uso industrial.
4. Conoce las principales fuentes de extraccin de aceites y grasas.

TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA

DIDCTICAS. MATERIALES
1. Importancia, Problemtica
2. perspectiva y situacin actual de Equipo
Introduccin la industria de aceites en el Anlisis, Multimedia,
Per y el Mundo. 4 Descripcin, Pizarra 1
3. Investigaciones sobre avances Explicacin Plumn
tecnolgicos en el proceso de separata
extraccin de aceites y grasas.
4. Definicin de aceites, estructura
y composicin
1. Clasificacin de acuerdo a su
origen: Equipo multimedia,
Grasas de origen animal, Anlisis Pizarra,
Clasificacin grasas de origen vegetal. Descripcin Plumn,
2. uso industrial de las materias Explicacin, Separata, 2
primas. 4 Experimentacin Gua de prctica
Muestra de aceite
Especificaciones tcnicas para los para el anlisis
diferentes aceites

3
BIBLIOGRAFA:

1. BADUI, S. (2006). Qumica de los Alimentos. Mxico: PEARSON

2. BERNARDINI, E. (1981). Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alambra. Espaa.
3. BUELVAS, et. al. (2012). Evaluacin del proceso de extraccin de aceitede aguacate hass (Persea americana Mill) utilizando
tratamiento enzimtico. REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN. Antioquia, Colombia. Vol. 9 No. 2. Pp. 138-150.
4. CHEFTEL, J. y H. CHEFTEL. (1983). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I y II, Editorial Acribia.
Zaragoza-Espaa.
5. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
6. MATISSEK, R. ; SCHNEPEL,F. y STEINER, G. (1992). Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
7. POTTER, NORMAN N. (1992). La Ciencia de los Alimentos Editorial Harla D.F. Mxico.
8. LEN, N. (2012). Efecto de la Temperatura, tiempo y concentracin de la enzima comercial (Viscozyme L.) sobre el rendimiento
de extraccin de aceite de semillas de girasol (Helianthus annuus L.). Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Lambayeque,
Per.
9. LEN, N. et.al. (2016). Prediction of fermentation index of cocoa beans (Theobroma cacao L.) based on color measurement and
artificial neural networks. Revista Talanta N161. pp. 31-39.
10. BUELVAS, et. al. (2012). Evaluacin del proceso de extraccin de aceitede aguacate hass (Persea americana Mill) utilizando
tratamiento enzimtico. REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIN. Antioquia, Colombia. Vol. 9 No. 2. Pp. 138-150.

4.2.-SEGUNDA UNIDAD : PROPIEDADES FSICO QUMICOS Y REACCIONES QUMICAS DE ACEITES Y GRASAS

Logros:
1. Conoce las propiedades fsicas y qumicas de los aceites y grasas.
2. Interpreta las caractersticas fsicas y qumicas de los aceites y grasas.
3. Reconoce las reacciones qumicas que presentan los aceites por mala tcnica de manipulacin y almacenamiento.
4. Identifica las reacciones qumicas que se producen en los aceites y grasas.

4
 TEMA ACTIVIDADES N TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA
HORAS DIDCTICAS MATERIALES
PROPIEDADES FSICAS: Flavor,
punto de fusin, plasticidad,
polimorfismo, color, viscosidad, Equipo
Propiedades fsicas y Emulsificacin, peso especfico, multimedia,
solubilidad ndice de refraccin. 4 Explicacin, Pizarra, 3
Qumicas
Demostracin, plumn
PROPIEDADES QUMICAS: Experimentacin Separata
ndice de acidez, ndice de Anlisis Muestra de
saponificacin, ndice de perxido, aceite
ndice de yodo.

Anlisis fsicos de aceites y grasas

REACCIONES QUMICAS
Hidrlisis, Esterificacin,
Interesterificacin y Saponificacin Explicacin, Equipo
Reacciones qumicas con lcali. Demostracin, multimedia,
Oxidacin, Polimerizacin de 4 Experimentacin Pizarra, 4
aceites y grasas. Anlisis plumn
Isomerizacin. Separata
Determinacin del ndice de Muestra de
perxido. aceite

BIBLIOGRAFIA:

5
1. ANGEL VIAN ORTUO. (2006). Introduccin a la Qumica Industrial. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa. 636 pag.
2. GRACIANI, C. et.al. (2006). Los Aceites y Grasas: Composicin y Propiedades. Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. 316 pag.
3. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
4. MATISSEK, R. SCHNEPEL,F. y STEINER, G. (1992). Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
5. PRIMO YUFERO. (2007). Qumica Orgnica Bsica y Aplicada: De la Molcula a la Industria. Tomo II. Editorial Revert S.A.
Barcelona. Espaa. 1256 pag.
6. RUDOLF PLANK. (2005). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial revert S.A. Barcelona. Espaan. 497 pag.

4.3. TERCERA UNIDAD: PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

Logros:
1. Conoce los procesos fundamentales de la tecnologa de aceites y grasas.
2. Conoce la tcnica de manipular las semillas en forma adecuada y correcta.
3. Identifica la calidad de las semillas aptas para el proceso.
4. Determina la calidad de la materia prima para el proceso de extraccin.
5. Identifica los equipos utilizados en plantas industriales.
6. Conoce el manejo adecuado de cada uno de los equipos utilizados.
7. Determina los rendimientos de extraccin por solvente y mecnico.
8. Determina los parmetros de humedad, temperatura y espesor de la lmina ptimo para el proceso de extraccin.
9. Conoce los procesos de extraccin de aceites de pulpas de frutas y de semillas oleaginosas.
10. Realiza de forma adecuada y correcta la extraccin de aceite de soya.

6
 N
TEMA ACTIVIDADES HORA TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA
S DIDCTICAS. MATERIALES
1. Alteracin de frutos y semillas
oleaginosas. Investigacin Equipo
Manipulacin y
2. Influencia del grado de Explicacin multimedia,
almacenamiento de las humedad, secado, tipos de 4 Experimentacin Pizarra,
secadores. Anlisis plumn
semillas oleaginosas.
3. Recepcin de semillas, Muestra 5
almacenamiento, silos para semillas.
Transportadores.

Determinacin de la calidad de la
materia prima para el proceso
1. Pre tratamiento mecnico:
Equipo
preparacin de la materia grasa
multimedia,
animal, preparacin de la semilla Investigacin
Pizarra,
Extraccin de grasas y oleaginosa. 4 Explicacin 6
Experimentacin plumn
Aceites. Muestra
Preparacin de semilla de soya para la Anlisis
extraccin
1. Tratamiento trmico:
Extraccin de grasas y Fusin de grasas animal y Investigacin Equipo
Coccin de semillas oleaginosas. 4 Explicacin multimedia, 7
Aceites.
Experimentacin Pizarra,
Determinacin de parmetros de Anlisis plumn
tiempo y temperatura para el proceso Muestra
de extraccin de semillas oleaginosas.
1. Extraccin por prensado, Prensado
discontinuo, continuo.
Extraccin de grasas y Equipo
2. Prensado a baja presin. Investigacin
multimedia,
Aceites. 3. Extraccin por centrifugacin. 4 Explicacin 8
Pizarra,
4. Eficiencia de las prensas continuas. Experimentacin
plumn
5. Parmetros que controlan la Anlisis
Muestra
extraccin por prensado

Obtencin de aceite por prensado

EVALUACIN EXAMEN PARCIAL 4 9

Obtencin de Aceites por solventes.

Extraccin de aceite de las pulpas de 7
frutas: Investigacin
Extraccin de aceite de oliva. Explicacin Equipo
Extraccin de grasas y Extraccin de aceite de palma. 4 Experimentacin multimedia, 10
Extraccin de aceite de semillas Anlisis Pizarra,
BIBLIOGRAFA:
1. ALTON EDWARD BAILEY. (2001). Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa.
2. ANGEL VIAN ORTUO. (2006). Introduccin a la Qumica Industrial. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa. 636 pag.
3. DANIEL MANGRAN. Procesos en la Qumica de los aceites, grasas y derivados industriales. 974 pag.
4. RAMON COLON VIRGILI. (2008). Extraccin por disolventes y refinacin industrial de aceites y grasas.479 pag.
5. RUDOLF PLANK. (2005). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial revert S.A. Barcelona. Espaan. 497 pag.

4.4. CUARTA UNIDAD: REFINACIN

Logros:
1. Conoce las normas que se aplican para la neutralizacin y decoloracin
2. Realiza la neutralizacin a los aceites brutos en forma correcta y adecuada.
3. Identifica un aceite neutralizado.
4. Identifica los equipos utilizados en plantas de refinado de aceites.
5. Verifica la calidad de un aceite refinado.

TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA

DIDCTICAS. MATERIALES
1. Consideraciones generales
2. Eliminacin de gomas. Investigacin
3. Neutralizacin alcalina, otros Explicacin Equipo
mtodos de desacidificacin. 4 Descripcin multimedia, 11
Refinacin 4. Decoloracin por adsorcin y por Experimentacin Pizarra,
agentes qumicos. Anlisis plumn
5. Aplicacin de normas. Muestra

Neutralizacin y desgomado de
aceite
8
 1. Lavado, secado, blanqueado, Pizarra,
filtrado, desodorizacin, Investigacin plumn
winterizacin. Explicacin Muestra de
2. Mtodos de fraccionamiento, 4 Experimentacin alimentos y 12
Refinacin envasado, almacenamiento. materiales de
3. Equipos utilizados en la laboratorio
refinacin.

Determinacin de la calidad de un
aceite refinado.
BIBLIOGRAFIA:
1. ALTON EDWARD BAILEY. (2001). Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa.
2. ENRIQUE GRACIANI CONSTANTE. (2006). Los Aceites y Grasas: Composicin y Propiedades. Ediciones Mundi Prensa. Madrid
Espaa. 316 pag.
3. RAMON COLON VIRGILI. (2008). Extraccin por disolventes y refinacin industrial de aceites y grasas.479 pag.
4. RAMON COLON VIRGILI. (2008). Aceites y Grasas: segunda parte, su refinacin industrial. 310 pag.
5. RUDOLF PLANK. (2005). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial revert S.A. Barcelona. Espaan. 497 pag.

UNIDAD V: HIDROGENACIN
Logros:
1. Conoce los procedimientos y la importancia de hidrogenar un aceite
2. Conoce la importancia del uso de catalizadores.
3. Identifica un aceite hidrogenado.
4. Identifica equipos en plantas de hidrogenacin.

9
 TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA
DIDCTICAS. MATERIALES
1. Importancia de la Hidrogenacin.
2. Teora de la catlisis.
3. Caractersticas generales de la Equipo
Hidrogenacin reaccin. 4 multimedia,
4. Desarrollo de la hidrogenacin. Investigacin Pizarra,
5. Catalizadores para la Explicacin plumn 13
hidrogenacin. Descripcin Muestra
6. Recuperacin de catalizadores. Experimentacin
Anlisis
Identificacin de aceite hidrogenado

1. Produccin y purificacin de
hidrgeno.
2. Caractersticas de aceites Investigacin Pizarra,
hidrogenados. Explicacin plumn
Hidrogenacin 3. Hidrogenacin de aceites 4 Experimentacin Muestra de 14
endurecidos o estearinas. alimentos y
4. Equipos y plantas de materiales de
hidrogenacin. laboratorio

Identificacin de equipos y plantas de

hidrogenacin.

BIBLIOGRAFA:
1. ALTON EDWARD BAILEY. (2001). Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa.
10
2. DANIEL MANGRAN. Procesos en la Qumica de los aceites, grasas y derivados industriales. 974 pag.
3. LAWSON, H. (1999). Aceites y grasas alimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa.
4. RUDOLF PLANK. (2005). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial revert S.A. Barcelona. Espaan. 497 pag.

UNIDAD VI: MARGARINA Y SUBPRODUCTOS

Logros:
1. Conoce el proceso de fabricacin de margarinas.
2. Identifica las materias primas que se emplean en la obtencin de margarinas.
3. Aplica las normas tcnicas de forma adecuada y correcta para reconocer margarinas.
4. Identifica los equipos que se utilizan en la fabricacin.
5. Identifica el manejo de sub productos procedentes de las industrias.
6. Conoce la fabricacin de jabones comerciales
7. Identifica las maquinarias que se utilizan en esta industria.

TEMA ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS EQUIPOS Y SEMANA

DIDCTICAS. MATERIALES

11
 1. Definicin
2. Materias primas para la
elaboracin de margarinas
Margarina 3. Fabricacin 4 Investigacin Equipo
4. Hidrogenacin de aceites para Explicacin multimedia, 15
margarinas Descripcin Pizarra,
5. Solidificacin de margarinas. Experimentacin plumn
6. Equipos y Anlisis Muestra
7. Normas tcnicas

Obtencin de margarinas
1. Sub productos jabones y otros
agentes tensoactivos
2. Comportamiento de los jabones, Investigacin Pizarra,
Sub productos fabricacin, tipos de jabones 4 Explicacin plumn 16
comerciales. Experimentacin Muestra de
3. Maquinarias para la industria de alimentos y
jabones. materiales de
laboratorio
Elaboracin de jabn.

EVALUACION Examen Final 17

BIBLIOGRAFA:
1. ALTON EDWARD BAILEY. (2001). Aceites y Grasas Industriales. Editorial Revert S.A. Barcelona. Espaa.
2. PRIMO YUFERO. (2007). Qumica Orgnica Bsica y Aplicada: De la Molcula a la Industria. Tomo II. Editorial Revert S.A. Barcelona.
Espaa. 1256 pag.
3. RUDOLF PLANK. (2005). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial revert S.A. Barcelona. Espaan. 497 pag.

4. SUSAN MILLER CAVITCH. (2003). Guia prctica de hacer jabn. Editorial Paidotribo. Barcelona. Espaa. 280 pag.

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V. EVALUACION DE LA ASIGNATURA:

5.1. CRITERIOS DE EVALUACIN:

REQUISITOS DE APROBACIN:
Los alumnos estn obligados a asistir a clase. La asistencia al dictado
de clases es un factor general de evaluacin.. (Art. 208 del reglamento
general de la UNPRG)
Haber aprobado los exmenes parciales y final.

5.2. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN:

La nota mnima aprobatoria es 11.00 como promedio. Para los efectos
de establecer el promedio, si ste tienen una fraccin igual o mayor a
0.50 se considera la cifra entera inmediata superior ( Art. 255 del
reglamento General de la UNPRG), Se tomarn los exmenes parcial y
final que contendrn teora y prctica del curso que se realizar en la
semana 09 y 17 en las dos primeras horas de clase, con adems
recepcin de prcticas finales y informe final de proyectos
Se evaluaran las prcticas en las sesiones de laboratorio.
La prctica no rendida o proyecto no presentado a tiempo ser
calificada con nota cero y lo invalida de rendir examen final.
Las evaluaciones fuera de fecha sern tomadas slo por enfermedad y
que la misma le imposibilite de asistir. Esto deber ser verificado y
refrendado por el Director de la Escuela Profesional
La nota promedio ser:
- Exmenes parciales (EP) 30%
- Examen final (EF) 30%
- Prcticas de laboratorio (PL) 20%
- y Proyecto de investigacin (IP) 20%
NP = [(EP x 0,30)+(EF x 0,30)+(PL x 0,20)+(IP x 0,20)]

Es obligatorio rendir los dos exmenes parciales y el final.

Las Facultades, segn las caractersticas propias de las asignaturas
podrn establecer un examen especial de carcter sustitutorio, el cual
ser una evaluacin que reemplaza para todos los efectos el menor
calificativo del examen parcial rendido. En ningn caso reemplazar el
promedio de prcticas de la asignatura. No existen exmenes de
aplazados. ( Art. 256 del reglamento General de la UNPRG)

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Tienen derecho al examen sustitutorio de la asignatura por una sola
vez los estudiantes que:
a) Hayan tenido una asistencia regular al desarrollo del curso no
menor a 70 por ciento de las clases dictadas.
b) Hayan cumplido con las evaluaciones complementarias
establecidas en el silabo del curso.
c) Hayan obtenido un nota promedio igual o mayor a siete (7.00). ( Art.
257 del reglamento General de la UNPRG).

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