La posibilidad de encontrar

L a trazabilidad y la expresin de la granja a la mesa

son dos conceptos que cada da se encuentran ms presen-
tes en el vocabulario habitual de los consumidores. Estos tr-
minos se han hecho populares debido a la nueva poltica de
seguridad alimentaria de la Unin Europea.

Aunque la trazabilidad de determinados productos de

consumo habitual hace tiempo que es una realidad en el co-
mercio de alimentos, desde el 1 de enero de 2005 es obliga-
torio que todas las empresas alimentarias dispongan de un
sistema que garantice la trazabilidad de los productos
alimenticios, de forma que el seguimiento de cualquier sus-
tancia susceptible de entrar a formar parte de un alimento
pueda ser efectivo a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La trazabilidad es una de las herramientas necesarias,

junto con los sistemas Anlisis de Peligros y Puntos de Con-
trol Crticos (APPCC) y las normas de higiene, para garantizar
el mayor nivel posible de seguridad en los alimentos que
consumimos.
La Agencia de Proteccin de la Salud y Seguridad Ali-
mentaria de la Consejera de Sanidad de la Junta de Castilla
y Len, creada con el objetivo de lograr un mayor nivel de
salud en los consumidores, pretende con esta gua orientar
y recordar, de forma grfica y sencilla a las empresas alimen-
tarias de nuestra Comunidad la obligatoriedad de la implan-
tacin de sistemas de trazabilidad y cmo desarrollar los
procedimientos y registros que puedan garantizarla.
Edita: Junta de Castilla y Len
Consejera de Sanidad
CLARA BERBEL HERNNDEZ
Directora de la Agencia de Proteccin de la Salud
Diseo e impresin: Grficas Andrs Martn, S. L. y Seguridad Alimentaria
Paraso, 8. Valladolid

Depsito Legal: VA. 10.2005

y seguir el rastro
 La aplicacin de un sistema de un producto deber hacerse a tres
INTRODUCCIN trazabilidad incrementa la confianza
CONCEPTO DE niveles: hacia atrs, interna y hacia
del consumidor en la cadena ali- TRAZABILIDAD delante.
mentaria, pues permite que la reti-
rada de productos nocivos se reali- La trazabilidad hacia atrs per-
ce de forma selectiva, precisa y mite conocer cuales son los pro-
La aplicacin de la trazabilidad a transparente. El concepto de trazabilidad que ductos que entran en la empresa
lo largo de toda la cadena alimen- Entre la normativa existente en debe aplicarse en las industrias ali- y quienes son los proveedores de
taria ya fue sealada en el Libro materia de trazabilidad coexisten mentarias est definido en el artculo los mismos.
Blanco de la Seguridad Alimenta- disposiciones de carcter horizon-
3 del Reglamento (CE) n. 178/2002, La trazabilidad interna esta rela-
ria, publicado en el ao 2000, co- tal, que afectan a todos los produc-
como la posibilidad de encontrar y cionada con el seguimiento de
mo una de las herramientas que se tos alimenticios y a los piensos, as
como otras que estn destinadas a seguir el rastro, a travs de todas los productos dentro de la em-
consideran bsicas para garantizar las etapas de produccin, transfor-
grupos especficos de productos presa.
en el futuro un nivel elevado de macin y distribucin de un alimen-
proteccin de la vida y de la salud como son carne de vacuno, leche y
productos lcteos, pesca y produc- to, un pienso, un animal destinado La trazabilidad hacia delante
de las personas. Por otra parte, es a la produccin de alimentos o una consiste en registrar tanto los da-
tos de la pesca, huevos y organis-
preciso recordar que la trazabili- sustancia destinada a ser incorpo- tos de los productos preparados
mos modificados genticamente.
dad ya era considerada como uno Como mxima norma legal de ca- rados en alimentos o piensos, o con para la expedicin como los del
de los pilares fundamentales en el rcter horizontal se encuentra el Re- probabilidad de serlo. cliente inmediato al que se le en-
desarrollo de los sistemas de auto- glamento (CE) n. 178/2002 del Como puede observarse, este tregan.
control que la Directiva 93/43/ Parlamento Europeo y del Consejo, concepto supone que los operado-
CEE estableci como obligacin de 28 de enero de 2002, por el que res de las empresas alimentarias de- En definitiva, lo que se pretende
para las empresas alimentarias. se establecen los principios y los re- bern identificar cualquier producto con la existencia de tres niveles de
quisitos generales de la legislacin que hayan vendido y disponer, ade- trazabilidad es que el sistema no
alimentaria, se crea la Autoridad Eu- ms, de la capacidad de reconstruir tenga rupturas y la informacin flu-
ropea de Seguridad Alimentaria y el histrico de un producto. ya desde la granja hasta la mesa a
APPCC se fijan procedimientos relativos a la Situados ya en el punto de vista lo largo de todos los eslabones de
PLAN
seguridad alimentaria. Este Regla- de una empresa, la trazabilidad de la cadena alimentaria.
PLAN DE
CONTROL DE mento establece en su artculo 18
DE TRAZABILIDAD la obligacin de que todas las em-
PROVEEDORES
presas de alimentos y de piensos
PLAN DE desarrollen procedimientos que ga-
PLAN DE
FORMACIN ranticen la trazabilidad en todas las
CONTROL PLAN DE etapas de la produccin, transfor-
DE
TRANSPORTE
GESTIN DE macin y distribucin a partir del trazabilidad hacia atrs
RESIDUOS
1 de enero de 2005.
PLAN DE
El objetivo de esta gua es infor-
PLAN DE LUCHA mar a los operadores de empresas
LIMPIEZA Y CONTRA alimentarias sobre la obligacin que trazabilidad interna
DESINFECCIN PLAGAS
tienen de implantar los sistemas de proveedor cliente
o de procesos
PLAN DE
trazabilidad a partir del 1 de enero
LOCALES, de 2005, para lo cual se pretende
PLAN DE
CONTROL
INSTALACIONES, clarificar el concepto, sealar las he-
EQUIPOS Y
DEL AGUA rramientas mediante las que debe-
MANTENIMIENTO
rn implantar el sistema y citar algu-
trazabilidad hacia delante
Los requisitos previos sustentan el APPCC, clave nas de las responsabilidades que
del autocontrol. tiene la industria alimentaria.

a travs de todas las etapas de la produccin

IMPLANTACIN
DEL SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El Reglamento (CE) n. 178/2002
impone una obligacin genrica de
trazabilidad. Sin embargo, no impo-
ne especficamente de que forma y
a travs de que medios los opera-
dores de empresas alimentarias de-
ben conseguir ese objetivo
Para poder realizar la implantacin
del sistema de trazabilidad en una in-
dustria alimentaria se deben conside-
rar las siguientes etapas o fases:
Definir cual es el mbito de aplicacin del sistema
de trazabilidad
Definir los criterios para la agrupacin de productos
Gestionar la informacin a travs de registros
Definir un procedimiento para la localizacin o
recogida de productos defectuosos
Validacin, revisin y actualizacin del sistema
1. FASE
Definicin del mbito de aplicacin
del sistema de trazabilidad
Debido a que la trazabilidad tiene
que garantizarse de forma integral
transformacin
a lo largo de la cadena alimenta-
ria, la empresa deber definir en
su sistema de trazabilidad los esla-
bones inicial y final que abarca su
actividad.
Los estatutos a los que nos referi-
mos debern engarzar con los estu-
dios respectivos de trazabilidad de
los proveedores y de los clientes
De este modo, el sistema que se
implante debe ser capaz de enlazar
la informacin de cada uno de los
eslabones de la cadena, de tal for-
ma que no se produzca una ruptura
en la misma.
En este punto es preciso sealar
que el sistema ms apropiado de
trazabilidad depender de la natu-
raleza de cada industria, estando
muy indicada la utilizacin de me-
dios informticos que facilitan el
mantenimiento de re-
gistros e intercambios
de datos entre empre-
sas.
El artculo 18 del
Reglamento (CE) n.
178/2002 impone al
operador econmico
la obligacin de identi-
ficar a sus proveedores
y clientes inmediatos.
Pero, para que se
cumplan los objetivos
del sistema, en la ma-
yora de las activida-
des de las empresas
alimentarias ser pre-
ciso desarrollar la tra-
zabilidad interna, vin-
culando los productos
que entran con aquellos que son
elaborados por la industria.
En el caso de las empresas de dis-
tribucin al consumidor final, la
obligacin de trazabilidad finaliza
en la ltima entidad econmica le-
gal responsable antes del consumi- La trazabilidad ha de permitir seguir
dor. Si una empresa entrega pro- el rastro de todos los ingredientes de un alimento.
y distribucin,
ductos directamente al consumidor
final no es necesario el manteni-
miento de registros detallados de
cada uno de los clientes individua-
les, aunque s es til mantener regis-
tros de los movimientos de la mer-
canca que se recibe. Adems, en
estas empresas, si se tiene conoci-
miento de que algunos clientes
compran alimentos para utilizarlos
en sus propios negocios, un caso
frecuente en la restauracin colecti-
va ya que obtienen sus materias pri-
mas en los establecimientos de ven-
ta minorista, convendra mantener
registros separados de estas ventas.
2. FASE
Definicin de criterios para
la agrupacin de productos
El lote es un elemento bsico en la
gestin de la trazabilidad de los pro-
ductos alimenticios. Por lote se en-
LOTE 14-12-04
L 14-12-04
L 348-04
L 348 04-2A4-14:00
Corresponde al Ao
nmero de das de
naturales produccin
Esta informacin deber reflejarse en el etiquetado del producto junto con el resto de indicaciones
obligatorias recogidas en la norma general de etiquetado (RD 1334/1999).
de un alimento, un pienso,
tiende un conjunto de unidades de
venta de un producto producido, fa-
bricado o envasado en circunstancias
prcticamente idnticas.
Un lote permite identificar se-
paradamente, partidas de produc-
cin manipuladas, fabricadas o
envasadas en las mismas circuns-
tancias y que por lo tanto, son sus-
ceptibles de tener los mismos ries-
gos. De este modo, en el caso de
tener que realizar una actuacin
sobre los productos, sta se res-
tringe a un nmero ms pequeo
de unidades, nicamente el lote
indicado, y no a la totalidad del
producto manipulado o fabricado
por la empresa.
Una de las formas ms sencillas
de identificar al lote es mediante un
cdigo que haga referencia a la fe-
cha de manipulacin, fabricacin o
envasado. Algunos ejemplos de c-
mo indicar el lote, basndose en la
fecha, son los siguientes:
Corresponde con el da
de fabricacin
Corresponde al nmero de das naturales
transcurridos desde el 1 de enero del ao
2004 hasta el 14 de diciembre de ese
mismo ao, que es el da de fabricacin
del producto
Hora de produccin
del alimento
Corresponde al nmero de almacn,
a la lnea de envasado y nmero de
envasadora
Detrs de la indicacin del lote
debe existir un conjunto de datos
vinculados con la manipulacin, fa-
bricacin o envasado con dichos
productos como por ejemplo: el
turno de fabricacin, la hora, m-
quina de envasado, etc.
3. FASE
Gestin de la informacin a travs
de registros
La gestin de la informacin a tra-
vs de registros es un elemento
esencial en el funcionamiento de un
sistema de trazabilidad.
Si la industria alimentaria ya dis-
pone de un sistema de autocontrol
implantado, ste prev un mtodo
de mantenimiento de registros rela-
cionados con la gestin de los ries-
gos alimentarios que podr fa-
cilitar la implantacin del sis-
tema de trazabilidad.
La informacin til para
la gestin de la trazabili-
dad puede registrarse en:
Hojas de datos sobre
papel que acompaan
a cada lote a lo largo
de todos los procesos
dentro de la misma
empresa.
Mediante tecnologa in-
formtica, que permite la
recogida automtica de da-
tos y la implantacin de lecto-
res con cdigos de barras.
un animal destinado a
En las siguientes tablas, de
forma orientativa, se recoge la
informacin que conviene registrar
en funcin del tipo de trazabilidad
(hacia atrs, interna o hacia de-
lante).
Es preciso llevar un registro en el
que se anoten todos los incidentes
habidos, as como las medidas co-
rrectoras aplicadas en caso de pr-
dida de la trazabilidad.
En relacin con el tiempo mni-
mo de mantenimiento de los regis-
tros, el Reglamento (CE) n.
178/2002, que tienen carcter ge-
neral, no establece ningn tiempo
mnimo de conservacin de los re-
gistros, y por lo tanto, el periodo
de conservacin de los registros
depender del destino final de la
mercanca. El periodo de conserva-
cin de los registros ser como m-
nimo, el periodo de vida til
del producto, ms un periodo
adicional de 6 meses. Cuan-
do se desconozcan estos
datos porque el producto
puede verse sometido a
transformacin por otros
operadores deber apli-
carse el mximo tiempo
posible, pudiendo servir
como indicacin un perio-
do de cinco aos. En al-
gunos casos existe legis-
lacin especfica, como
por ejemplo en el sistema
de trazabilidad de la carne
de vacuno (RD 1698/2003)
que fija el plazo en 3 aos.
 Origen de los productos y especificaciones de los mismos. Forma 4. FASE En estos casos se debern poner
Trazabilidad hacia atrs
en marcha las siguientes actuaciones:
de contactar con el proveedor (telfono, fax). Definicin de un procedimiento
Informar al Servicio Territorial de
Nmero de lote e identificacin de los productos que entran en la para la localizacin o recogida de la Consejera de Sanidad.
empresa. productos defectuosos
Investigar la naturaleza del inci-
Albarn, documento de acompaamiento comercial y/o factura dente.
Es necesario que la empresa u
siempre que faciliten datos sobre la identidad del producto.
operador tenga establecidas por Localizar el producto afectado
Fecha de recepcin de los productos. escrito las actuaciones que debe para proceder a su inmoviliza-
realizar, por lo que deber definir cin, retirada o recuperacin.
Destino de los productos recibidos: almacenamiento, mezclas, etc. un procedimiento interno para la
Adoptar medidas correctoras que
localizacin y retirada de produc-
La trazabilidad hacia atrs debe permitir enlazar la trazabilidad interna con la eliminen el riesgo detectado y
tos. Este procedimiento deber
trazabilidad de nuestro proveedor. evitar que se repita.
contemplar:
Informar a otros operadores eco-
Mtodo de recogida de toda nmicos y, en su caso, a los con-
aquella informacin que sea ne- sumidores.
Registro de los productos empleados en la elaboracin del produc- cesaria para analizar el problema.
to intermedio o final, a partir de los registros de recepcin, registro Es importante resear que la
de los lotes, o de stock o de otro sistema de agrupacin. Personas responsables que reali-
Trazabilidad interna

zarn el anlisis del problema. Agencia de Proteccin de la Salud

Identificacin de los productos intermedios aunque sea de forma y Seguridad Alimentaria es el punto
temporal. Descripcin de las operaciones a las que son sometidas Responsabilidades en la toma de de contacto de la Red de Alerta R-
los productos y, personas responsables de su control. decisiones y el modo de actua- pida Alimentaria europea, y la res-
cin. ponsable en Castilla y Len de
Identificacin del producto final, y del proceso mediante un cdigo su gestin.
que corresponda al lote. Sistema de comunicacin
a las partes interesadas y
Registro de fecha u hora del proceso de elaboracin del producto. a las Autoridades Com- 5. FASE
Relacin de esta informacin con datos del control de procesado, petentes de Castilla y
por ejemplo, temperaturas. Len de que el pro- Validacin, revisin y
ducto distribuido no actualizacin del sistema
La trazabilidad interna puede ser la ms compleja y debe relacionar de forma cumple con los requi-
exhaustiva al producto fabricado con los equipos, lneas, cmaras, almacenes, sitos de seguridad ali-
mezclas o divisiones que ha sufrido a lo largo del proceso. La validacin del sistema
mentaria. de trazabilidad consiste en
comprobar que el sistema
Acciones correctoras
funciona y que, adems, es
que deben aplicarse en
eficaz.
Empresa o persona responsable a la que se le hace entrega del pro- caso de prdida de la
Un sistema deber eva-
ducto. Forma de contactar con el cliente (telfono, fax). trazabilidad.
luarse teniendo en cuenta
hacia delante
Trazabilidad

Registro del nmero de lote y/o agrupacin de productos que salen Si se produjese una alerta dos criterios:
de la empresa. sanitaria o un incidente, la em-
presa alimentaria tiene la obli- La exactitud de la informa-
Fecha en la que se entregaron los productos. gacin de actuar con celeri- cin almacenada.
Datos del transporte (transportista, tipo de contenedor, temperatu- dad para conocer la naturale- El tiempo de respuesta,
ra del transporte, matrcula del vehculo, etc.). za del incidente y aplicar las que deber ser el mnimo
medidas correctoras necesa- posible, ya que pueden
La trazabilidad hacia delante debe permitirnos enlazar con la trazabilidad hacia atrs rias para proteger la salud de existir riesgos para la sa-
de nuestros clientes y posibilitarle la mxima informacin sobre nuestro producto. los consumidores. lud de las personas.

la produccin de alimentos o una sustancia

 Se considera muy til la realiza-
cin, de modo regular, de simula-
cros para la obtencin de in-
formacin. Una auditora po-
dra realizarse por ejemplo a
partir de la seleccin de lo-
tes de productos finales y
seguir su rastro, tanto hacia
delante (clientes) como ha-
cia atrs (proveedores), bus-
cando toda la informacin
relevante con los mismos.
La revisin incluir aspec-
La carne de vacuno tiene ya implantado un sistema de trazabilidad
que permite al consumidorconocer el momento de la adquisicin
de la carne, la procedencia del animal y el matadero donde fue sa-
crificado y faenado
destinada a ser
tos como la identificacin de los
productos, la informacin que se
refleja en los lotes y como este
cdigo est relacionado con
la informacin del producto
y del sistema APPCC, cono-
cer a qu clientes se ha en-
viado, da de fabricacin,
materias primas empleadas,
proveedores, etc.
Si existen carencias en el
sistema, es imprescindible
que ste sea corregido.
RESPONSABILIDADES
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Uno de los objetivos finales de
esta gua es transmitir a los opera-
dores econmicos la necesidad de
la implantacin del sistema y algu-
nas de las responsabilidades, que
segn la legislacin actual tienen y
que son las siguientes:
Tener implantado el sistema de
trazabilidad y ponerlo a dispo-
sicin de la Autoridad Com-
petente de Castilla y Len si
sta as lo solicita.
Obligacin de etiquetar o
identificar los alimentos
de forma adecuada para
que pueda conocerse
su trazabilidad.
Responsabilidad de re-
copilar y archivar la in-
incorporada a los alimentos
formacin relevante para garanti-
zar la trazabilidad.
Colaborar con las Autoridades
Competentes en la realizacin de
controles oficiales.
En el caso de que surjan proble-
mas de seguridad de alimentos:
Informar a las Autoridades Com-
petentes de nuestra Comunidad de
forma precisa de la sospecha de
que los productos que ha importa-
do, producido, transformado, fabri-
cado o distribuido no cumplen con
los requisitos de seguridad. As mis-
mo, es necesario informar a los con-
sumidores en caso de que el pro-
ducto haya llegado a ellos.
Proceder a la retirada de
los productos de la cadena
de comercializacin y, si es
preciso recuperarlos de los
consumidores.
Cooperar con las Autori-
dades responsables del
control oficial, depen-
dientes de esta Agencia.
ANEXO
DISPOSICIONES LEGISLATIVAS ESPECFICAS SOBRE
TRAZABILIDAD
LEGISLACIN HORIZONTAL
Reglamento (CE) n. 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo,
de 28 de enero de 2002, por el que
se establecen los principios y los re-
quisitos generales de la legislacin
alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan pro-
ce-dimientos relativos a la
seguridad alimentaria
(DOCE: n. L31 de 1 de
febrero de 2002).
Reglamento (CE) n.
852/ 2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo
de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de
los productos alimenti-
cios (DOCE n. L226 de
25 de junio de 2004.
Reglamento (CE) n.
853/2004 del Parlamen-
to Europeo y del Conse-
jo de 29 de abril de 2004
por el que se establecen
normas especficas de hi-
giene de los alimentos de
origen animal (DOCE n.
L226 de 25 de junio de 2004).
o piensos,
Real Decreto 1801/ 2003, de 26 de
diciembre, sobre seguridad general
de los productos (BOE n. 9 de 10 de
enero de 2004).
Real Decreto 2207/1995, de 28
de diciembre, por el que se estable-
cen las normas de higiene relativas
a los productos alimenticios
(BOE n. 50 de 27 de febrero
de 1996).
Real Decreto 1808/1991, de
13 de diciembre, por el que se
regulan las menciones o marcas
que permiten identificar el lote
al que pertenece un producto
alimenticio (BOE n. 308 de 25
de diciembre de 1991).
LEGISLACIN VERTICAL
O SECTORIAL
Reglamento (CE) 2406/1996
del Consejo de 26 de no-
viembre de 1996, por el
que se establecen normas
de comercializacin para de-
terminados productos pes-
queros (DOCE n. L334, de 23
de diciembre de 1996).
Reglamento (CE) n. 2295/2003
de la Comisin de 23 de diciembre
de 2003, por el que se establecen
las disposiciones de aplicacin del
Reglamento (CEE) 1907/90 del
Consejo relativo a determinadas
normas de comercializacin de los
huevos (DOCE n. L340 de 24 de
diciembre de 2003).
Reglamento (CE) n.
1830/ 2003 de la Comi-
sin de 22 de septiem-
bre de 2003, relativo a
la trazabilidad y al eti-
quetado de OMG y a la
trazabilidad de los ali-
mentos y piensos pro-
ducidos a partir de s-
tos (DOCE n. L268 de
18 de octubre de
2003).
Real Decreto 1698/2003,
de 2 de diciembre, por el
que se establecen disposi-
ciones de aplicacin de los
Reglamentos comunitarios
o con probabilidad de serlo
sobre el sistema de etiquetado de
carne de vacuno (BOE n. 304 de 20
de diciembre de 2003).
Real Decreto 1380/2002, de 12
de diciembre, de identificacin de
los productos de la pesca, de la
acuicultura y del marisqueo conge-
lados y ultracongelados (BOE n. 3
de 3 de enero de 2003).
Real Decreto 121/2004, de
23 de enero, de identificacin
de los productos de la pesca,
de la acuicultura y del maris-
queo vivos, frescos, refrige-
rados o cocidos (BOE n. 31
de 5 de febrero de 2004).
Real Decreto 217/2004,
de 6 de febrero, por el que
se regula la identificacin y
registro de los agentes, esta-
blecimientos y contenedores
que intervienen en el sector
lcteo, y el registro de los
movimientos de la leche (BOE
n. 43 de 19 de febrero de
2004).