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ACIDO LACTICO

El cido lctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), tambin
conocido por su nomenclatura oficial cido 2-hidroxi-propanoico o cido -hidroxi-
propanoico, es un compuesto qumico que desempea importantes roles en varios
procesos bioqumicos, como la fermentacin lctica. Es un cido carboxlico, con un grupo
hidroxilo en el carbono adyacente al grupo carboxilo, lo que lo convierte en un cido -
hidroxlico (AHA) de frmula H3C-CH(OH)-COOH (C3H6O3). En solucin puede perder el
hidrgeno unido al grupo carboxilo y convertirse en el anin lactato.
El cido lctico es quiral, por lo que se pueden encontrar dos enantimeros (ismeros
pticos). Uno es el dextrgiro cido D-(+)-lctico o d-cido lctico (en este caso, el
cido (R)-lctico); el otro es el levgiro cido L-(-)-lctico o -cido lctico (en este caso,
cido (S)-lctico), que es el que tiene importancia biolgica. La mezcla
racmica (cantidades idnticas de estos ismeros) se llama d,-cido lctico.

cido lctico

Frmula estructural y modelo tridimensional del cido lctico


Nombre IUPAC

cido 2-hidroxipropanoico

General

Frmula H3C-CH(OH)-COOH
semidesarrollada

Frmula estructural

Frmula molecular C3H6O3

Identificadores

Nmero CAS [50-21-5]


L:[79-33-4]

D:[10326-41-7]

D/L:[598-82-3]1

ChEBI 78320

ChemSpider 592

DrugBank 04398

PubChem 612

Propiedades fsicas

Densidad 1206 kg/m3; 1.206 g/cm3

Masa molar 90.08 g/mol


Punto de ebullicin 371 K (98 C)

Propiedades qumicas

Acidez 3.86 pKa

Compuestos relacionados

cidos relacionados cido propanoico, cido


pirvico

Valores en el SI y en condiciones estndar

(25 C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

cidos orgnicos de uso cotidiano


Algunos cidos orgnicos presentes en nuestro da a da y sus respectivas frmulas son
presentadas a continuacin:
cido frmico: es la causa del ardor de las picadas de las hormigas, es el ms simple de los
cidos carboxlicos. Su nombre es originario de la palabra en latn para hormiga, formica.
cido actico: es el principal ingrediente del vinagre. Su nombre se deriva del latn acetum,
que significa agrio. Conocido y usado hace bastante tiempo por la humanidad, se emplea como
condimento y conservante de alimentos.
cido acetilsaliclico: conocido como aspirina y usado contra la fiebre y analgsico, es
producido junto con el cido actico, por la reaccin de esterificacin del cido saliclico
(2hidroxibenzoico) con el anhdrido actico (Shreve e Brink, 1980). El nombre del cido
saliclico deriva del latn del rbol de sauce, salix.
cido ctrico: es el responsable de la acidez de las frutas ctricas. Para uso industrial, el cido
ctrico es fabricado por la fermentacin aerbica del azcar de caa (sacarosa) o azcar de
maz (dextrosa) por una cepa especial de Aspergillus niger. Su mayor empleo es como
acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos.
cido propinico: es el responsable por el olor caracterstico del queso suizo (Snyder, 1995).
Durante el perodo principal de maduracin de este tipo de queso, Propionibacterium
shermanii, y microorganismos similares, convierten cido lctico y lactatos a cidos propinico,
actico y dixido de carbono. El CO2 gaseoso generado es responsable por la formacin de los
huecos caractersticos del queso suizo.
cido butrico (butanico): su nombre deriva del latn butyrum, que significa mantequilla.
Produce un olor peculiar por la rancidez de la mantequilla. Es usado en la sntesis de aromas,
en frmacos y en agentes emulsionantes (Parker, 1997).
cido lctico: se produce por la fermentacin bacteriana de lactosa (azcar de la leche) por
Streptococcus lactis. Fabricado industrialmiente por la fermentacin controlada de hexosas de
melaza, maz y leche, se utiliza en la industria alimentaria como acidulante. El cido lctico
tambin se produce en nuestro propio cuerpo. Por ejemplo, cuando la glucosa es metabolizada
por la actividad muscular anaerbica, el cido lctico se genera en los msculos y luego es
descompuesto (oxidado por completo) a CO2 y H2O (Lehninger et al., 1995). Con el ejercicio
intenso, el cido lctico se forma ms rpidamente de lo que puede ser eliminado. Esta
acumulacin transitoria de cido lctico provoca una sensacin de fatiga y dolor muscular.
cido srbico (2,4-hexadienico): se encuentra en muchas plantas y es utilizado como
fungicida, conservante de alimentos y en la fabricacin de plsticos y lubricantes (Parker,
1997).
cido ascrbico: conocido como vitamina C, tiene su nombre qumico que representa a dos
de sus propiedades: una qumica y otra biolgica.
En cuanto al primero, es un cido, aunque no pertenece a la clase de cidos carboxlicos. Su
caracteristica cida es derivada de la ionizacin de un hidroxilo y de un grupo enol (pKa =
4,25).

El uso de los cidos orgnicos en la industria


Los cidos orgnicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como aditivos.
Como agentes de transformacin, se agregan para controlar la alcalinidad de muchos
productos, pueden actuar como tamponadores o simplemente como agentes neutralizantes.
Como conservantes, pueden actuar como agentes antimicrobianos frente a los antioxidantes.

El nuevo sistema antimicrobiano lquido es una alternativa para las industrias que deseen
dirigirse a la biodisponibilidad y las cuestiones ambientales asociadas al uso de los productos
en polvo. Puede mejorar significativamente la calidad de los productos terminados y aumentar
la eficiencia. Con la posibilidad de reducir los costos, es la "prxima generacin" de productos
para cualquier programa de mejora continua en la industria alimentaria.