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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO PAULO

DEPARTAMENTO DE CINCIAS EXATAS E DA TERRA


CAMPUS DIADEMA

PROCESSO DE PRODUO DA CERVEJA

Danilo Sidro
Edivaldo Bernardino de Melo
Emerson Tunes de Oliveira
Ivan Spagnol
Marcelo Zorzetto Francatto

DIADEMA
Fevereiro/2013
RESUMO
A cerveja uma das bebidas mais comuns do mundo, sendo que por traz de sua
produo se encontra uma grande fbrica com uma das produes mais tradicionais da
engenharia moderna. Seus primeiros registros de produo se deram com os Sumrios, mas
atualmente a maior produo se encontra na China. produzida a partir de matrias primas
como o malte, lpulo, gua e leveduras, com a presena ainda de adjuntos como antioxidantes
e acidulantes. Devido a tais insumos, a cerveja caracterizada por ter um alto valor nutritivo,
apresentando efeitos benficos, apenas com a combinao de um consumo moderado, uma
dieta saudvel e exerccios fsicos. As propriedades finais apresentadas pela cerveja como
odor, sabor e textura diferem de marca em marca, dependendo dos equipamentos, matrias
primas e procedimentos especficos de cada empresa. Porm, o processo de fabricao em
geral o mesmo. A primeira etapa refere-se obteno do malte, dividida em trs etapas:
limpeza e seleo, secagem e malteao. A malteao o processo de transformao do gro
em malte, subdivida em outras quatro etapas, sendo elas a macerao, germinao, secagem e
crivagem. A partir do gro do malte comea a etapa de preparo do mosto, iniciando a
produo da cerveja propriamente dita. Ela ainda subdivide-se em outras seis etapas: moagem
do malte, macerao, filtrao, fervura, clarificao e resfriamento. Por fim a etapa de
processamento da cerveja subdividida em maturao, filtrao, envase e tratamento dos
efluentes gerados.
As cervejas so classificadas de acordo com a fermentao, ao extrato primitivo, ao
teor alcolico, proporo de malte da cevada e cor. Sua aplicao baseia-se basicamente
no consumo como bebida durante as refeies, mas tambm pode ser utilizada na preparao
de pratos culinrios e como forma de interao social. Embora haja um crescimento da
produo no Brasil ano a ano, os custos ainda so em virtude das tributaes.
SUMRIO
1. INTRODUO.............................................................................................................. 1
2. PROPRIEDADES E APLICAES .............................................................................. 3
2. 1. Propriedades ......................................................................................................... 3
2. 2. Aplicaes ............................................................................................................ 7
3. INSUMOS...................................................................................................................... 8
3. 1. Logstica pr-produo .......................................................................................... 8
3. 2. Matrias-primas .................................................................................................... 8
3. 2. 1. Malte ............................................................................................................ 8
3. 2. 2. Adjuntos ....................................................................................................... 9
3. 2. 3. gua ........................................................................................................... 10
3. 2. 4. Lpulo ........................................................................................................ 10
3. 2. 5. Levedura ..................................................................................................... 10
3. 3. Origem dos insumos ............................................................................................ 11
4. DESCRIO DO PROCESSO INDUSTRIAL ............................................................ 12
4. 1. Obteno do malte .............................................................................................. 14
4. 1. 1. Limpeza e seleo dos gros ....................................................................... 15
4. 1. 2. Secagem ..................................................................................................... 15
4. 1. 3. Malteao ................................................................................................... 15
4. 1. 3. 1. Macerao ........................................................................................... 15
4. 1. 3. 2. Germinao ......................................................................................... 16
4. 1. 3. 3. Secagem.............................................................................................. 18
4. 1. 3. 4. Crivagem ............................................................................................ 18
4. 2. Preparo do mosto ................................................................................................ 18
4. 2. 1. Moagem ..................................................................................................... 19
4. 2. 2 Macerao do malte (brassagem) e adjunto .................................................. 19
4. 2. 3. Filtrao ..................................................................................................... 19
4. 2. 4. Fervura ....................................................................................................... 20
4. 2. 5. Clarificao ................................................................................................ 20
4. 2. 6. Resfriamento .............................................................................................. 21
4. 3. Fermentao ........................................................................................................ 21
4. 4. Processamento da cerveja .................................................................................... 22
4. 4. 1 Maturao .................................................................................................... 22
4. 4. 2. Filtrao ..................................................................................................... 23
4. 5. Envase ................................................................................................................ 25
4. 5. 1. Lavagem de garrafas ................................................................................... 25
4. 5. 2. Envase ........................................................................................................ 25
4. 5. 3. Pasteurizao .............................................................................................. 26
4. 6. Tratamento de efluentes ...................................................................................... 26
4. 6. 1. Principais poluentes gerados ....................................................................... 27
4. 7. Transporte da bebida ........................................................................................... 28
4. 7. 1. Outdoor mvel ............................................................................................ 29
4. 7. 2. Custos......................................................................................................... 29
5. TIPOS DE CERVEJAS ................................................................................................ 30
5. 1. Classificao das Cervejas................................................................................... 32
6. SITUAO DO MERCADO CERVEJEIRO NO BRASIL .......................................... 33
7. CONCLUSES ............................................................................................................ 37
8. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................... 38

NDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Diagrama de blocos simplificado do processo de fabricao da cerveja. ............... 13
Figura 2 - Fluxograma da produo de cerveja. .................................................................... 14
Figura 3 - Esquema do tanque utilizado no processo de macerao....................................... 16
Figura 4 - Malte verde ao final da germinao. ..................................................................... 17
Figura 5 - Seo vertical de um tanque de germinao. ........................................................ 17
Figura 6 - Princpio do funcionamento do tanque whirlpool. ................................................ 20
Figura 7 (a) Corte vertical de um filtro de placas horizontais (b) Seo vertical de um filtro
de placas verticais (c) Filtro de placa e suporte (d1) Corte vertical de um filtro de vela (d2). 24
Figura 8 - Esquema da enchedora e pasteurizadora. .............................................................. 26
Figura 9 - Efeitos sobre o custo da cerveja. .......................................................................... 35
Figura 10 - Produo do mercado brasileiro. ........................................................................ 36

NDICE DE TABELAS
Tabela 1 - Relao de nutrientes entre a cerveja, vinho e destilado. ........................................ 4
Tabela 2 - Distribuio das micro cervejarias no Brasil. ....................................................... 34
Tabela 3 - Consumo per capita em diversos pases. .............................................................. 35
1. INTRODUO
A cerveja uma das bebidas alcolica mais antigas e mesmo depois de 8 mil anos, ela
permanece sendo a bebida de maior difuso e consumo do mundo. Atualmente, tem como
principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o
maior consumo per capto em litros por ano (TSCHOPE, 2001).
Desde a antiguidade, a cerveja constituda basicamente de quatro ingredientes:
cevada, gua, lpulo e leveduras. A cevada fonte de sabor e de amido, que sero
transformados em acares por meio da atuao de certas enzimas produzidas pela prpria
semente, quando est em germinao. Estes acares so transformados em lcool e gs
carbnico pelas leveduras. O lpulo adicionado para promover a sensao de refrescncia
caracterstica da cerveja e tambm possui propriedades de conservao.
considerada como uma das bebidas mais simples do mundo. A sua produo um
dos processos mais tradicionais na engenharia moderna. Atualmente, por trs desta simples
bebida, existe uma grande fbrica, totalmente equipada com instrumentos de alta tecnologia,
com milhares de trabalhadores e bilhes de litros de cerveja. A cerveja avaliada com
critrios e teste extremamente rigorosos para a produo da cerveja perfeita. O que bebemos
hoje uma agregao de todas as descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre
lquido.
Os primeiros registros de fabricao de cerveja tm aproximadamente 8 mil anos e
remetem aos Sumrios, povo mesopotmico. Os homens j dominavam a produo de bebidas
alcolicas naquela poca, porm a primeira cerveja produzida foi um acidente. Acredita-se
que um grupo de agricultores tenha armazenado a colheita dos gros em vasos.
Uma eventual chuva pode ter umedecido a poro que, em seguida, foi posta para
secar. O processo de produo de cervejas diz que preciso fazer uma espcie de sopa desses
gros umedecidos ou secos, o malte. Se essa sopa ficou no tempo, abandonada, ela
provavelmente sofreu um processo de fermentao em virtude dos micro-organismos
presentes na atmosfera. A partir do acar, o lcool produzido pela fermentao desse mingau
d o surgimento de uma cerveja primitiva. Os sumrios, ento, registraram a receita para a
produo desta bebida.
Os povos comearam a deixar de ser nmades com essa descoberta e comearam a
cultivar cevadas e trigo intencionalmente, em vez de simplesmente coletarem gros selvagens
para consumo e estocagem. Registros histricos indicam que os sumrios bebiam uma bebida
fermentada, obtida a partir da fermentao de cereais, em situaes de interao social pelo
efeito do lcool no organismo, e que cerca de 40% da produo dos cereais destinava-se s

1
cervejarias, chamadas casas da cerveja, mantidas por mulheres. A arte de fabricar cerveja
foi logo aprendida pelos egpcios, que agregaram o lquido a sua dieta diria.
A cerveja produzida naquela poca era bem diferente da atual. Era escura e muitas
vezes substituta da gua, porm era suja e contaminada. Apesar disto, a base do produto
(cevada fermentada), continua sendo a mesma. Na realidade, o mesmo processo de
fermentao utilizado hoje, podia ser encontrado no antigo Egito.
Os primeiros cervejeiros, literalmente, esperavam que as leveduras, fungos
responsveis pela fermentao, surgissem a partir do nada. Louis Pasteur, no final do sculo
19, descobriu que a levedura transformava os acares presentes em uma soluo em lcool e
gs carbnico. Essa descoberta teve uma aplicao de grande importncia para o
aprimoramento da produo de cerveja, pois foi possvel selecionar uma levedura especfica
(Saccharomyces cerevisiae) e construir um processo especfico em torno dela. Como o tipo de
levedura influencia fundamentalmente no sabor da cerveja, isto permitiu que se produzisse
sempre a mesma qualidade de cerveja. Louis Pasteur descobriu, ainda, o processo de
pasteurizao, de grande importncia na conservao de alimentos.
Duas outras descobertas que aprimoraram a produo da cerveja foram a mquina a
vapor, inventada por James Watt, que permitiu acelerar o processo de fabricao, e a
Refrigerao Artificial, criada por Carl Von linde, que permitiu um maior controle da
temperatura, fator de extrema importncia na fabricao de cerveja.
Aps estas descobertas, a produo e exportao de cerveja, tanto quanto a criao de
novas filiais pelo mundo, aumentou exponencialmente. No Brasil, as dcadas de 1860 at
1880 foram o auge da cerveja no pas. Os anos 70 foram marcados pela continua expanso e
inovaes desse produto. Tanto que nos anos 80 a empresa Brahma exportava a Brahma.
Chope para os Estados Unidos, e ela foi eleita a melhor cerveja importada dos norte
americanos, nessa mesma poca o jornal alemo Frankfurter Allgemeine Zeitung elegeu a
como a 7 empresa de cerveja do mundo, devido ao grande consumo no Brasil e no exterior.
Em 1933, nos Estados Unidos, foi criada a Lei Seca, que proibia o consumo e
produo de qualquer bebida alcolica no pas. As filiais de diversas empresas no pas foram
obrigadas a fechar, um prejuzo muito grande, uma vez que os EUA eram um dos principais
consumidores de cerveja do mundo na poca. Esta lei permaneceu por 13 anos, at ser
derrubada pelo Presidente Roosevelt, em 1946. Neste momento, deu-se incio chamada
Corrida da Cerveja, uma corrida entre as cervejarias da Europa para realizar a to aguardada
primeira entrega nos EUA. A grande vitoriosa foi a Heineken, e logo ganhou uma posio de
sucesso no mercado americano e no mundo inteiro.

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2. PROPRIEDADES E APLICAES

2. 1. Propriedades

O estudo dos efeitos da cerveja, assim como de qualquer outro alimento, ainda est em
fase de estudos, sendo que a cada dia novas pesquisas so publicadas sobre as consequncias
benficas ou malficas de seu consumo. Ainda assim, sabe-se que ao contrrio do que ocorre
com a absteno ou consumo excessivo da cerveja, necessria a ingesto moderada
combinada a uma alimentao saudvel e exerccios fsicos para se obter resultados positivos
sade.
Devido as suas matrias primas, a cerveja contem um grande nmero de componentes
antioxidantes e vitaminas, dando a ela a caracterstica de proteger as pessoas de doenas
cardiovasculares, como por exemplo, a reduo de ataques de corao como infartos e
algumas formas de trombose. Assim, avalia-se que o risco de doenas coronrias podem ser
reduzidas em 25% com uma ingesto de 30 gramas de lcool por dia (cerca de 3 copos de
cerveja), devido ao fato de que a quantidade do chamado HDL colesterol, ou o bom
colesterol, no sangue aumenta com o consumo do lcool. Conforme pesquisas, este aumento
estimado na ordem de 4% com o consumo de apenas 2 copos de cerveja por dia, ou 20 gramas
de lcool, diminuindo assim o risco de doenas [1]. Porm, este valor no aumenta caso o
consumo seja em excesso, provocando assim problemas em outros sistemas do organismo
humano.
Baseando-se ainda na composio da cerveja, afirma-se que em sua frmula esto
presentes grupos de protenas pr-digeridas, sais minerais e acares de fcil digesto, o que
confere bebida uma caracterstica importante, o tamponamento, que reduz sensivelmente o
seu efeito alcoolizante. Entende-se assim que o consumo moderado de cerveja proporciona a
melhoria na capacidade fsica, a reduo dos estados ansiolticos e depressivos, a diminuio
das presses sistlicas e diastlicas, alm de garantir maior resistncia contra infeces.
Deve-se ressaltar, entretanto, que a definio de consumo moderado equivale a ingesto diria
mdia de at 1 litro ou aproximadamente 40 g de lcool puro por dia. Segundo Egon Tschope,
pesquisas realizadas em universidades alems mostram que o consumo de 1,5 a 2 litros de
cerveja, divididos em um dia, ainda pode ser considerado saudvel (Sindicerv, 2013).
Alm das prevenes contra doenas, a cerveja tambm caracterizada pelo seu alto
valor nutritivo e assimilao rpida do organismo humano, segundo informaes do website
do Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja (Sindicerv, 2013). Entre esses componentes se
encontram minerais, carboidratos e protenas. Para efeito de comparao nutricional com

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outras bebidas alcolicas, fornecida a Tabela 1 com as relaes de valores de minerais,
vitaminas, aminocidos e outros nutrientes.

Tabela 1 - Relao de nutrientes entre a cerveja, vinho e destilado.

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Como pode ser observada, a cerveja rica em uma srie de vitaminas, principalmente
as do chamado complexo B. A vitamina B1 auxilia no funcionamento dos msculos, nervos e
crebro; a B2 colabora para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos
carboidratos e gorduras. Em relao aos minerais temos o clcio e fsforo, que so essenciais
para a composio dos ossos, o potssio que junto com o clcio assegura, entre outros
benefcios, o bom funcionamento do corao e um baixo teor de sdio, indispensvel a uma
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tenso sangunea normalizada. rico em magnsio, ajudando assim a proteo contra a
formao de pedras na vescula e igualmente, contem compostos do lpulo, atuantes na
preveno da descalcificao ssea, sendo uma das razes pela qual o consumo dirio de
cerveja, equivalente a cerca de 13g de lcool, tem sido referido como capaz de reduzir em
40% o risco de formao de pedra nos rins. Outras caractersticas provindas do lpulo podem
ser citadas como conferir uma atividade sedativa, estrognica, inibidora de crescimento de
tumores de dependncia hormonal, bacteriosttica e anti-inflamatria, diurtica, entre outros
[1].
Alm desses componentes, a cerveja tambm caracterizada por ser uma boa fonte de
fibra solvel provinda das paredes das clulas dos gros da cevada maltada, sendo que um
litro da cerveja contm, em mdia, 20% da dose recomendada de fibra [1]. Assim, o consumo
da cerveja e ento, de fibras, ajuda a manter uma saudvel funo intestinal de forma que tal
componente tem uma ao benfica ao encurtarem o tempo da digesto e absoro de
alimentos.
Como observado anteriormente, os efeitos benficos que o consumo moderado da
cerveja pode trazer sade so amplos e os estudos sobre eles encontram-se em
desenvolvimento. Os diversos ingredientes que a compe levam sempre a novas e
inimaginveis descobertas. Contudo, deve ser lembrado que, o fato de se beber dois copos de
cerveja no evitar por completo o aparecimento de qualquer uma das doenas atrs
mencionadas. Outros fatores como o controlo do peso, uma dieta equilibrada ou o exerccio
fsico regular so tambm essenciais para uma melhor qualidade de vida.

2. 2. Aplicaes
Sabe-se que a maior aplicao da cerveja se destaca no consumo lquido, porm deve-
se ressaltar a utilizao deste elemento em receitas culinrias e interaes sociais.
Quando mencionado a cerveja durante alguma refeio, logo se correlaciona a bebida
como refresco. Entretanto, muitos pratos podem ser preparados utilizando a cerveja como um
dos seus ingredientes, como por exemplo, arroz, picanha e at bolo. Contudo, a aplicao
mais usual o consumo da cerveja como forma de interao social.
Uma pesquisa em uma Universidade do Rio de Janeiro foi realizada com 250
consumidores, alunos do curso de administrao, mantendo como base um questionrio
estruturado. Ela demonstrou que alguns fatores que influenciam o processo de deciso dos
consumidores so to sutis que sua interferncia se realiza de maneira inconsciente. O local

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onde realizado o consumo, bem como a companhia que ir compartilhar esse consumo so
situaes que podem influenciar de maneira direta a deciso de compra do consumidor.
Assim, os resultados das anlises realizadas demonstram que o contexto e interao
social onde se desenrola o consumo influencia diretamente a opo da marca de cerveja
escolhida. A utilizao da marca e consumo da cerveja sugerida ento, como smbolo de
associao capaz de contribuir para a recriao da identidade dos consumidores. Contextos
sociais propcios busca de benefcio social de transferncia de prestgio e reforo de
autoimagem e status favorecem, por exemplo, o aumento na preferncia por marcas premium
ou aspirational brands. Por outro lado, contextos sociais que privilegiem a socializao com
grupos de referncia favorecem a procura pela conformidade do comportamento, diminuindo
a preferncia pelas marcas premium.

3. INSUMOS
3. 1. Logstica pr-produo
So utilizados fretes em diversos modais (rodovirio, martimo, fluvial, ferrovirio)
para transportar os insumos at as fbricas. O mais expressivo o transporte rodovirio. Os
portos e as ferrovias so outras vias logsticas utilizadas, principalmente para carregamento de
insumos e suprimentos para a produo.
A Ambev gerencia uma das maiores frotas de caminhes do pas: 3.100 veculos de
empresas terceirizadas. Ao chegar s fbricas, todos os insumos so depositados em
armazns, que funcionam 24 horas em 90% dos casos. Todas as fbricas contam com silos.
Ao todo so 500 empilhadeiras nas fbricas. (Ambev, 2013)

3. 2. Matrias-primas
3. 2. 1. Malte
O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de
cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser maltado, malte de milho, trigo, centeio, aveia e
cevada. A escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros fatores, o poder
diastsico e o valor econmico de cada cereal (Cervesia, 2013).
O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros
cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia se deve ao fato da cevada ser rica em
amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os
aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas
que desenvolvem um papel importante na formao da espuma (Nakano, 2000).

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A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a
Antiguidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as chamadas
"cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte utilizado na
fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada possui uma casca
cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante contribuindo com o aroma, cor e
sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo
de maltagem (Ehrhardt, P.; Sassen, H, 1995).

3. 2. 2. Adjuntos

Antioxidantes
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao
das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por
alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-os imprprios para o consumo (Nakano, 2000).

Estabilizantes
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a
bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade
(Reinold, 1997).

Acidulantes
Atuam como adjunto de aroma e sabor e so largamente encontrados na natureza,
sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras,
viscosas e no volteis (Cervesia, 2013).
So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada. Por ser
um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes
a ser utilizado no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria
cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no
extrato, diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas,
melhorando a cor e auxiliando a filtrao do mosto (Reinold, 1997). O uso do cido ltico
reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e bebidas por instituies
internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da
Organizao das Naes Unidas.

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3. 2. 3. gua
matria-prima fundamental para a produo de cerveja e influencia de maneira
completa a sua qualidade. Dependendo do teor e dos tipos de sais minerais dissolvidos, deve
receber tratamento especfico. De uma maneira geral, a gua brasileira considerada ideal
para a fabricao de cerveja. Para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1.000 litros de
gua, incluindo a de fabricao e industrial (assepsia, caldeiras, etc).
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar
a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no
processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade
enzimtica, com um consequente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor
alcolico. Em geral, o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est em torno de 6,5 a
7,0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal. (Ambev,
2013)

3. 2. 4. Lpulo
O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja, e
era usada na antiguidade como planta medicinal. (Nakano, 2000).
uma trepadeira da famlia das urticrias, tpica do clima frio, sendo encontrada em
estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado. uma planta
dioica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas em espigas e
glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o amargor tpico e
contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se
apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina. Pode
ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos
possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. Existem
dois tipos de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os aromticos, conforme
caractersticas de amargor ou de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo
lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura
e agente bacteriosttico (Cervesia, 2013).

3. 2. 5. Levedura
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero
Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum
(baixa fermentao) (Embrapa, 2013).

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Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo
de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e
sedimentar, favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento (Cervesia,
2013).

3. 3. Origem dos insumos


Informaes do website da Ambev revelam que a poltica de insumos da empresa
comea no campo. Ela mantm aes de relacionamento com agricultores que cultivam
cevada, importante matria-prima do processo.
No sul do Brasil, devido ao clima adequado, a empresa estimula a produo de cevada.
O projeto Dia do Campo, evento promovido h dez anos, consiste na realizao de encontros
entre agricultores locais e tcnicos da Ambev.
Esse contato eleva a qualidade da safra e diminui perdas. Os agricultores conhecem os
resultados das pesquisas com fertilizantes e participam de treinamentos para aprender
avanadas tcnicas de plantio, desenvolvidas em conjunto com a Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuria (Embrapa). Com o Dia de Campo, a Ambev ampliou em mais de 30%
a rea de cultivo de cevada no Rio Grande do Sul. A iniciativa conta com a presena de
agrnomos da Embrapa.
Nos campos de cevada, a Ambev adquire a produo de aproximadamente 3.800
produtores - cerca de 1.500 no Sul do Brasil, nos estados do Rio Grande do Sul, Paran e
Santa Catarina; outros 1.500 no Uruguai, em Paysandu e Nueva Palmira e 800 na Argentina,
em Puan e Tres Arroyos.
Outros ingredientes essenciais na fabricao da cerveja, o lpulo e o fermento, tm
origens distintas. Planta trepadeira que cresce apenas em algumas regies do planeta, o lpulo
importado de pases como Estados Unidos, Alemanha e Repblica Tcheca, entre outros.
Para fermentar as bebidas, a Ambev lana mo de sua cepa exclusiva, produzida no Rio de
Janeiro e multiplicada em cada unidade industrial.
A gua, ingrediente bsico de todos os nossos produtos, negociada diretamente entre
a Gerncia de Meio Ambiente e as prefeituras dos municpios onde as unidades industriais
esto instaladas. A Ambev conta com um Sistema de Gesto Ambiental, que vem reduzindo
ano a ano o consumo de gua bem como tratando todos os efluentes para a devoluo
natureza em condies.
Externamente, a Ambev tambm adquire a produo de cereais no maltados e de
materiais auxiliares que ajudam no processo de produo das bebidas.

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Para mover as fbricas, a matriz energtica usa recursos como gs natural, leo e
biomassa - oito unidades industriais utilizam energia renovvel: em Viamo (RS), Lages
(SC), Anpolis (GO), Teresina (PI), So Lus (MA), Cuiab (MT), Juatuba (MG) e Agudos
(SP).
No Rio de Janeiro, foi inaugurada em 2008 a Fbrica de Vidros, unidade que supre
parte da necessidade total da Ambev em garrafas - tanto mbar como do tipo long neck.
A Ambev tambm conta com uma fbrica para produzir rolhas metlicas - nome das
tampinhas para garrafas de bebidas. A Arosuco Rolhas, sediada em Manaus (AM), abastece
todas as unidades da Ambev no pas. Tambm verticalizada, a produo de rtulos para
garrafas de cervejas atribuio da Fbrica de Rtulos. A unidade no bairro do Cambuci, em
So Paulo, fornece o produto para as unidades da Ambev em mbito nacional. A Ambev
tambm busca no mercado parte dos seus suprimentos em embalagens. o caso dos plsticos
PET e das latas. So adquiridas latas de 269ml, 350ml e 473ml. J o plstico PET chega em
pr-forma. Tambm so comprados materiais como filme shrink, caixa carto, pallets,
garrafeiras, entre outros. (Ambev, 2013)

4. DESCRIO DO PROCESSO INDUSTRIAL


O sabor, odor e a textura das cervejas de mesma classificao, certamente diferem de
marca para marca. Isso se deve principalmente aos equipamentos, matrias-primas e
procedimentos especficos de cada empresa, pois o processo de fabricao, em geral,
basicamente o mesmo. A Figura 1 apresenta as etapas gerais da produo de cerveja.

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Figura 1 - Diagrama de blocos simplificado do processo de fabricao da cerveja.

Os equipamentos e processos descritos, e os dados numricos fornecidos a seguir, tm


o intuito de apresentar uma noo geral das etapas pelos quais as matrias-primas passam at
se transformarem no produto final. importante ressaltar que os dados numricos referentes a
tempo, temperatura e umidade podem variar de acordo com o fabricante e o tipo de cerveja a
ser produzida. A Figura 2 apresenta o fluxograma da produo da cerveja.

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Figura 2 - Fluxograma da produo de cerveja.

Fonte: CETESB, 2005


4. 1. Obteno do malte
Todas as operaes realizadas para a obteno do malte so naturais, sem o uso de
aditivos, em que se controla apenas a umidade, temperatura e aerao. As etapas para obter
malte (limpeza e seleo dos gros, secagem e malteao) so realizadas em instalaes
chamadas maltarias. O cereal mais utilizado para a obteno do malte a cevada, este
fornecido granel das lavouras.

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4. 1. 1. Limpeza e seleo dos gros
Utilizam-se peneiras e ventiladores a fim de retirar qualquer corpo estranho como, por
exemplo, sementes estranhas, insetos, restos de plantas, madeiras, palha, pedras etc. Os
resduos metlicos so retirados por eletroms. Feito a limpeza, para obter gros
homogneos, realizado uma seleo de acordo com o tamanho em trs ou quatro
graduaes.

4. 1. 2. Secagem
Antes de serem enviados para os silos, os gros limpos e selecionados devem ter seu
teor de umidade reduzido entre 10% a 12%. Isso contribui para acelerar sua maturao,
reduzir o ataque por pragas, ocorrncia de doenas e a atividade respiratria.
Em geral, uma operao de secagem tpica tem durao de duas horas, e o ar utilizado
que inicialmente encontra-se a 54C, eleva-se gradativamente at 66C. importante que o
interior do gro no ultrapasse 52C para no prejudicar a etapa de germinao.
Os gros so armazenados em silos sob condies de temperatura e umidade
especficas, sendo o tempo de armazenagem por at 14 meses.

4. 1. 3. Malteao
A malteao refere-se ao processo que se transforma cereal em malte, e consiste de
quatro operaes principais: macerao, germinao, secagem e crivagem.

4. 1. 3. 1. Macerao
No processo de macerao (tambm chamado de embebio nesse estgio especfico
da obteno do malte), as sementes recebem gua necessria para a germinao. O tempo
total de macerao pode variar entre 3 a 5 dias, sendo que aps as primeiras 8 horas de
macerao, o teor de umidade no gro atinge de 31% a 35% em relao ao seu peso, podendo
atingir at 50%. Teores de gua menores que 50% do peso do gro pode prejudicar a
germinao devido ao ressecamento da semente.
Durante o processo importante o controle da temperatura, que deve permanecer
numa faixa de 10 a 12C e constante.
A gua utilizada periodicamente ou continuamente renovada desde que a
temperatura seja mantida constante. Controla-se tambm o pH com xido de clcio (CaO) e
adiciona-se antisspticos como, por exemplo, hipoclorito de sdio (NaClO) ou permanganato
de potssio (KMnO4).

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Em geral, os tanques de macerao utilizados so cilndricos verticais de altura at 2
metros e fundo plano. Os tanques so abertos na parte superior, e podem apresentar
dispositivos de agitao ou aerao forada, a fim de escoar gua e remover impurezas. A
Figura 3 apresenta o esquema de um taque de macerao.

Figura 3 - Esquema do tanque utilizado no processo de macerao.

Fonte: http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/cerveja/macera.htm

O processo de macerao deve ser interrompido quando a semente apresenta-se macia


e com sinal da radcula. Dessa forma, retira-se a gua, lavam-se os gros com gua limpa e
deixa drenar por at duas horas.

4. 1. 3. 2. Germinao
O processo de germinao tem o objetivo de desenvolver enzimas e modificar o
amido, tornando-o macio e solvel. As condies de temperatura, umidade e aerao so
especficas e o processo interrompido instantes antes da gerao de uma nova planta. Ao
final da germinao, o gro denomina-se malte verde como se observa na Figura 4.

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Figura 4 - Malte verde ao final da germinao.

Fonte: http://www.cervesia.com.br/malte/613-tipos-de-malte.html

A germinao dura de 3 a 4 dias e realizada em um tanque de base retangular ou


circular com fundo falso perfurado. Sobre o fundo falso h o leito dos gros, que possui
profundidade de 1,0 a 1,5 metros. Atravs do leito, em geral, de cima para baixo, passa uma
corrente de ar saturado a 15C a fim de fornecer oxignio aos embries, eliminar dixido de
carbono (CO2) e manter a temperatura constante em todo o leito. Para evitar o enraizamento,
os gros em germinao so separados por um dispositivo giratrio helicoidal mecnico; esse
dispositivo tambm auxilia a aerar e manter a temperatura constante. A Figura 5 apresenta a
seo vertical de um tanque germinao.

Figura 5 - Seo vertical de um tanque de germinao.

Fonte: http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prcerea/cerveja/germin.htm

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4. 1. 3. 3. Secagem
Quando a produo de enzimas e as modificaes no endosperma atingem um nvel
timo, deve-se interromper o sistema enzimtico por meio da secagem.
O processo de secagem nessa etapa da produo ocorre a temperaturas que variam de
20 a 100C de acordo com a cor do malte (claro ou escuro). A temperaturas mais alta e a seco,
gera-se o malte escuro. E a temperaturas mais amenas e a um nvel de remoo de umidade
ideal, gera-se malte claro. Caso seja necessrio, de acordo com a especificao do fabricante,
o malte torrado a temperaturas de 200 a 300C.
A secagem nos fornos ocorre em duas etapas: a pr-secagem, que ocorre a
temperaturas de 20 a 70C por 20 minutos em que o malte atinge de 8 a 12% de umidade; e a
cura, que ocorre a temperaturas de 70 a 95C por 2 a 3 minutos, em que a umidade no malte
atinge de 4 a 5%.

4. 1. 3. 4. Crivagem
Em um processo denominado crivagem, aps a secagem, o malte separado da
radcula e do caulculo que destinado a fbricas de rao.

4. 2. Preparo do mosto
A partir deste processo, inicia-se a produo da cerveja propriamente dita, em que a
primeira etapa obter o mosto. O mosto uma soluo aquosa de acares fundamentais para
alimentar os fungos responsveis pelo processo de fermentao que originar o lcool da
cerveja.
O preparo do mosto pode ser dividido em seis etapas principais: moagem do malte,
macerao, filtrao, fervura, clarificao e resfriamento.
O malte recebido nas cervejarias e encaminhado para silos de metal ou concreto,
cuja capacidade de 150 a 200 toneladas, onde permanecem por 15 a 30 dias.
Antes de submeter o malte a moagem, estes so limpos por meio de peneiras
vibratrias, e aspiradores para retirar o p proveniente do atrito entre as cascas dos gros. A
aspirao realizada por meio de ventiladores e ciclones, ou ventiladores e filtro de mangas.
No caso dos ventiladores e ciclones, o p retirado mediante fora centrfuga; e na outra
forma de aspirao, usado o ventilador para sugar o ar atravs dos filtros de mangas que
possui alto rendimento (retm quase 100% do p). Pode-se tambm utilizar grades magnticas
a fim de reter materiais metlicos.

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4. 2. 1. Moagem
A moagem um processo fsico que tem a funo de romper a casca e expor o amido
do gro. Em geral, utilizam-se moinhos do tipo martelo ou de rolo.

4. 2. 2 Macerao do malte (brassagem) e adjunto


A macerao um processo que ocorre em via mida, em que os gros de malte
modos so misturados a gua em torno de 65C, a fim de ativar a ao enzimtica no interior
dos gros. As enzimas promovem a quebra de substncias complexas do interior dos gros em
molculas menores, assimilveis pelas leveduras que so responsveis pelo processo de
fermentao.
Em funo do sabor, cor, aspecto ou custo, comum a utilizao de outra fonte de
acar alm do malte da cevada, tais como, milho, arroz e trigo. Essa fonte energtica
alternativa denominada adjunto ou gritz. Antes de serem adicionados ao malte em
macerao, os gritz por no serem malteados (no possuem enzimas), devem ser aquecidos
em uma caldeira separada, chamada caldeira de caldas.
Na prtica, o malte macerado na caldeira de mostura com gua a 65C, enquanto o
adjunto misturado gua a 120C na caldeira de caldas. Aps uma hora, o contedo da
caldeira de caldas adicionado caldeira de mostura, dando origem ao mosto. Portanto,
denomina-se mosto, uma soluo de acares provenientes da sacarificao do amido
presente no malte e no adjunto, por ao enzimtica do malte.

4. 2. 3. Filtrao
Aps a macerao, necessrio separar o mosto dos resduos slidos (bagao de
malte). comum a utilizao de tinas de filtrao, filtros prensa, ou panos de algodo ou
nylon. A escolha do tipo de filtrao depende de aspectos, tais como, custo, tempo de durao
do processo, espao fsico ocupado, facilidades de limpeza do equipamento, recuperao do
extrato e consumo de gua.
A filtrao em tinas consiste na passagem do lquido pelas prprias cascas do malte,
presentes no mosto, que ficam retidas num fundo falso tipo peneira. Uma vez que todo o
mosto drenado, as camadas de cascas de malte so borrifadas com gua a 75C vrias vezes
a fim de extrair ao mximo os extratos solveis. A extrao slido-lquido pode ser realizada
em uma nica operao ou dividida em duas ou trs etapas dependendo da quantidade de
material a ser extrado.

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4. 2. 4. Fervura
A fervura tem funo de aromatizar, concentrar e esterilizar o mosto; e caramelizar
alguns acares. importante a adio de lpulo nessa etapa, pois este estabiliza a
composio do mosto por meio da inativao de enzimas causadoras da coagulao de
protenas que precipitam em flocos.
H dois tipos mais comuns de processos de fervura: a primeira utiliza caldeiras em que
o mosto atinge temperatura de 100C por um tempo de 60 a 90 minutos, sob presso
atmosfrica e com um gasto de energia relativamente alto; a segunda utiliza trocadores de
calor a 140C por 4 minutos e sob alta presso, com um gasto energtico trs vezes menor
comparado a fervura em caldeira. Devido ao seu custo energtico relativamente baixo e ao
menor tempo de processamento, atualmente, a fervura por trocadores de calor o processo
mais utilizado.

4. 2. 5. Clarificao
Antes de seguir para o processo de fermentao, o mosto deve ser filtrado novamente,
a fim de retirar resduos remanescentes de bagao e protenas coaguladas que podem
prejudicar a qualidade da fermentao.
comum realizar a clarificao por meio de um equipamento denominado whirlpool
(do ingls, redemoinho). O whirlpool um tanque circular em que o mosto bombeado
tangencialmente em alta velocidade, por 20 at 45 minutos, de modo que as protenas e
demais partculas indesejveis se acumulem no centro da base do tanque. Atravs de uma
tomada adequada, retira-se o mosto limpo longe dos depsitos de slidos, denominado trub
grosso. O princpio do funcionamento do tanque whirlpool apresentado na Figura 6.
Figura 6 - Princpio do funcionamento do tanque whirlpool.

Fonte: http://www.hofbrauhauslasvegas.com/the-beer/brewing-process/whirlpool-kettle-ii/
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4. 2. 6. Resfriamento
O resfriamento realizado por trocadores de calor at o mosto atingir temperaturas
entre 6 e 12C, dependendo do tipo do levedo a ser utilizado na fermentao. Como esta etapa
susceptvel ao estabelecimento de infeces por bactrias e desenvolvimento de leveduras
selvagens, o mosto aerado com ar estril.

4. 3. Fermentao
A fermentao alcolica refere-se ao processo de transformao qumica dos acares
em lcool, gs carbnico e energia, segundo a Equao 1.

C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + energia (1)


Em que:
C6H12O6 = glicose
CH3CH2OH = etanol
CO2 = dixido de carbono
Energia = ATP + calor

A fermentao do mosto pode ser dividida em duas etapas: na primeira etapa, chamada
aerbica, as leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; na segunda
etapa, ocorre a fermentao alcolica (Equao 1).
possvel realizar a fermentao em batelada ou em um processo contnuo. O sistema
em batelada pode ainda ser realizado em tanque aberto ou fechado.
O sistema em batelada utilizando tanque aberto, atualmente pouco utilizado, pois
apresenta uma srie de desvantagens, tais como:
Necessidade de um sistema de ventilao eficiente, pois o dixido de carbono
eliminado diretamente na atmosfera;
H perdas de etanol devido prpria liberao de dixido de carbono;
O tempo de fermentao dura entre 8 a 10 dias;
A fermentao em batelada utilizando tanque fechado o mtodo mais empregado nas
indstrias, pois possui alta capacidade de fermentao e apresentam vantagens, tais como:
O dixido de carbono recuperado, sendo reincorporado artificialmente ao produto
em etapas posteriores;
O tempo de fermentao mais rpido do que no tanque aberto e leva em torno de 5
a 7 dias;

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O sistema de limpeza automatizado, in situ;
A sedimentao da levedura facilitada, pois fica compactada no extremo cnico do
tanque;
Na fermentao em processo contnuo, utilizam-se vrios tanques com agitadores. No
primeiro tanque a levedura adicionada ao fluxo contnuo de mosto; o mosto fermentado
passa para um segundo tanque. O sistema contnuo vantajoso, pois, uma vez atingido o
ponto de equilbrio, no necessita de limpeza frequente, podendo ficar at 9 meses sem ser
realizada. Porm, em relao ao sistema em batelada, apresenta maior perigo de contaminao
por leveduras selvagens e apresenta maior dificuldade na obteno de um aroma homogneo
na cerveja. Alm disso, h uma grande dificuldade em atingir o ponto de equilbrio que pode
levar de duas a trs semanas.

4. 4. Processamento da cerveja
A cerveja verde obtida aps a obteno do mosto fermentado. Apesar de j possuir
diversas caractersticas da cerveja a ser produzida, necessrio que se realize operaes para
gaseificar a bebida, garantir sua qualidade e fornecer as demais caractersticas organolpticas
necessrias antes do envase do produto.

4. 4. 1 Maturao
A fim de separar a grande quantidade de microrganismos e substncias indesejadas
que esto misturados cerveja e permitir a ocorrncia de algumas reaes qumicas que
auxiliam no processo de estabilizao do produto final quanto a caractersticas relacionadas
com o paladar e saturao de CO2, promove-se a maturao.
Este processo consiste em basicamente manter a cerveja em descanso nas dornas a
uma temperatura de zero a trs graus durante um perodo. Desta maneira, ocorre uma
fermentao lenta, tambm conhecida por fermentao secundria, que proporciona a
clarificao por precipitao de leveduras e protenas assim como de slidos insolveis. As
alteraes qumicas que ocorrem tambm auxiliam na clarificao e melhoram o aroma e
sabor.
A clarificao, por sua vez, muito importante nessa etapa. Isso porque aps a
fermentao a cerveja se apresenta extremamente turva devido presena de leveduras (at 10
milhes de clulas por mL). importante ressaltar que grande parte do processo de
clarificao ocorre nesta etapa de maturao atravs da precipitao de leveduras e protenas.

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Com relao ao sabor final, na maturao ocorrem trs reaes que tem grande
influncia: a reduo da concentrao de cido sulfdrico, de acetaldedo e diacetil. Estes
compostos so produtos da fermentao pela levedura e podem ser minimizados mediante a
menor temperatura de fermentao, a seleo da levedura e a composio do mosto. Os
lcoois superiores e cidos graxos que tambm foram formados durante a fermentao no
sofrem modificaes significativas na etapa de maturao. J o lcool amlico pode aumentar
durante o repouso prolongado. Durante o perodo de maturao so formados, ainda, steres,
principalmente acetato de etila e acetato de amila, dando origem ao aroma e sabor que
caracterizam a cerveja madura.
A durao da maturao est diretamente relacionada com o tipo de cerveja que se
quer produzir. Cervejas escuras (com o mosto mais concentrado), por exemplo, necessitam de
mais tempo de maturao, pois existe uma maior quantidade de extrato a ser assimilado. Alm
disso, a temperatura tambm influencia na durao desta etapa, de modo que adegas com
baixas temperaturas precisam de um tempo maior para atenuao dos extratos.

4. 4. 2. Filtrao
A filtrao o procedimento utilizado para remover as impurezas que ainda no se
decantaram, proporcionando, assim, limpidez ao produto final. A torta de filtrao gerada
nesta etapa denominada trub fino e possui alto contedo nitrogenado.
Antes da etapa de clarificao por uso de filtros, feita a carbonatao da cerveja. Este
processo feito sob presso com gs carbnico de no mnimo 99,5% de pureza at que se
obtenha de 0,45% a 0,52%. Em geral o gs substitui parte do oxignio presente na cerveja.
Como quanto menor o volume de oxignio residual maior a estabilidade da cerveja durante o
armazenamento, este processo se apresenta bastante benfico.
Aps a carbonatao a cerveja clarificada em filtros de terra diatomcea que podem
ser do tipo placas verticais, horizontais, placa e suporte ou ainda filtro de vela. O princpio
para todos os filtros basicamente o mesmo: a terra impulsionada, por bomba a escoar
atravs do meio filtrante de malha fina que fica nas placas, sendo recirculada para a formao
de uma pr-capa. As camadas de terra se reforam com outra de gros mais finos, recobrindo
o meio filtrante. O bombeamento da cerveja somente se inicia quando nenhuma quantidade de
terra passa pelo filtro.
As partculas em suspenso da cerveja ficam retidas nos interstcios entre as partculas
de terra. Nesta etapa deve-se ter cuidado porque as camadas de terra se entopem rapidamente
com as partculas em suspenso arrastadas pela cerveja. Isto pode ser evitado injetando-se

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terra diatomcea fresca, regularmente, na cerveja, a uma concentrao adequada para evitar a
obstruo do filtro.
A Figura 7 representa os diversos tipos de filtros existentes. No filtro de placas, a pr-
capa se forma na parte externa do meio filtrante e a cerveja filtrada passa para o interior das
placas, segundo o desenho do esquema (a) e (b), escoando para o sistema de descarga. O filtro
de vela tem um corpo cilndrico vertical formado por discos montados sobre uma hlice
central oca. As camadas filtrantes recobrem os discos filtrantes ((d1) e (d2)).

Figura 7 (a) Corte vertical de um filtro de placas horizontais (b) Seo vertical de um
filtro de placas verticais (c) Filtro de placa e suporte (d1) Corte vertical de um filtro de
vela (d2).

O tempo do processo varivel e controlado a partir de medidas de presso, turbidez


e concentrao de microrganismos. Sendo assim, a presso no deve ultrapassar 3 bares acima
da presso atmosfrica bem como a contrapresso (necessria para reter o dixido de carbono
e evitar a desgaseificao) deve ser de 1 bar. Alm disso, o limite de clulas residuais de
clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser de pelo menos 10/100 mL de cerveja.
Por fim, o tanque de mistura e o filtro devem ser ambos encamisados 62C, variando at
65C. importante que se controle a temperatura de maneira a no se exceder 70C para que
no ocorra escurecimento da Lecitina.
Aps esta etapa so adicionados os aditivos, que so os agentes estabilizantes, corantes
ou acar de modo a acertar o paladar do produto.

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4. 5. Envase
Contaminao, perda de gs e contato da cerveja com oxignio so fatores que podem
comprometer a qualidade do produto final. Desta forma, necessrio tomar certos cuidados
durante o envase do produto.
Esta fase geralmente aquela em que se empregam equipamentos de maior
complexidade mecnica e maior ndice de manuteno, alm de um maior contingente de
funcionrios. Isso porque nessa fase que podem ocorrer as maiores perdas por acidentes e
m operao.
O envase constitudo de diversas operaes relacionadas ao enchimento dos
vasilhames como a lavagem das garrafas, o envase, a pasteurizao e a expedio.

4. 5. 1. Lavagem de garrafas
A lavadora de garrafas o equipamento utilizado na higienizao adequada das
garrafas retornveis de cerveja. Este equipamento possui uma cmara fechada onde as
garrafas so lavadas com uma soluo alcalina (em geral, soda) e detergente. Elas so,
posteriormente, enxaguadas com gua quente para promover sua desinfeco.
A inspeo visual automtica necessria neste momento para que sejam retiradas da
linha de produo aquelas que apresentam sujeiras ou defeitos. As garrafas so retiradas
manualmente e enviadas para a reciclagem.
importante ressaltar que em geral o processo de lavagem das garrafas consome
muita gua e energia e gera resduos como pasta celulsica a pasta celulsica formada pela
cola e papel dos rtulos, vidros de garrafas danificadas ou quebradas e efluentes lquidos da
lavagem.

4. 5. 2. Envase
Aps a filtrao a cerveja pode seguir dois caminhos: pode ir para as mquinas
enchedoras, onde envasada em garrafas de vidro ou latas de alumnio, ou pode ir para as
mquinas de embarrilhamento, onde se enchem os barris de ao inoxidvel ou madeira.
aqui que se separa a cerveja do chope. Isso porque a cerveja que envasada em
garrafas ou latas caminha para o processo de pasteurizao enquanto que a cerveja envasada
em barris no. O percentual da cerveja que percorre cada caminho depende de diversos fatores
como condies de mercado, plantas da empresa ou lote de fabricao.

25
importante ressaltar que o chope um produto com menor vida de prateleira, uma
vez que no sofre pasteurizao. Desta forma, o produto estraga mais rpido, devendo ser
retirado do mercado aps um tempo muito menor do que a cerveja.
Nesta etapa tambm so gerados resduos advindos da quebra de garrafas ou de latas
amassadas e efluentes provenientes de eventuais derramamentos de cerveja.

4. 5. 3. Pasteurizao
Ao se aquecer a cerveja at uma temperatura alta, como, por exemplo, 60C e resfria-
la rapidamente at 4C elimina microrganismos, sendo que o produto passa a apresentar maior
estabilidade e durabilidade (de at 6 meses). Este processo conhecido como pasteurizao
(Figura 8).
Este tratamento feito em trocadores de calor. Um fato que deve ser mencionado de
que difcil assegurar que toda a cerveja alcance esta temperatura. Por isso, muitas
instalaes de fluxo contnuo possuem dispositivos de recirculao. Alm disso, quando se
eleva a temperatura da cerveja pode ocorrer a desgaesificao, uma vez que o dixido de
carbono tem tendncia a no se solubilizar com elevadas temperaturas. Para se evitar esta
ocorrncia deve-se operar a uma presso, no sentido da corrente, de 7,5 a 10 bates e uma
contra presso de 1 a 5 bares.

Figura 8 - Esquema da enchedora e pasteurizadora.

4. 6. Tratamento de efluentes
Por serem caracterizadas como grandes consumidores de gua, em geral de excelente
qualidade, e, alm disso, possurem despejos com carga orgnica moderada (de 1200 a 3000
mg/L de DBO) e uma considervel vazo (em geral, da ordem de milhares de metros cbicos
por dia), as indstrias cervejeiras possuem instalaes relativamente grandes para o
tratamento de efluentes. Em geral, as plantas so compostas por um pr-tratamento
(neutralizao/equalizao) e um sistema de tratamento biolgico, sendo que ao final gera-se
lodo de tratamento, que necessita de uma correta destinao final.

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Os principais pontos de ateno em relao aos impactos ambientais do setor
cervejeiro so, portanto, oriundos de caractersticas como a gerao de resduos slidos de
etapas de filtrao antes e depois da fermentao, odores da Estao de Tratamento de
Efluentes, gerao de efluentes dos sistemas de refrigerao, dentre outros.

4. 6. 1. Principais poluentes gerados


Os principais poluentes gerados podem ser caracterizados como resduos slidos,
lquidos e subprodutos:
a) Resduos slidos: so gerados principalmente nas etapas de filtragem, envase e tratamento
de gua e efluentes lquidos. Podem ser:
1) Gros usados: so oriundos do aproveitamento do contedo dos gros de malte,
constitudos de restos de cascas e polpas dos gros, misturados, em suspenso ou
dissolvidos no mosto. Dependendo da etapa em que so retirados possuem
caractersticas fsicas e composio distinta e, por isso, so separados em trs tipos:
bagao do malte (gerados na filtrao do mosto aps a caldeira de mostura, antes da
fervura), trub grosso (tirados do whirpool na primeira filtrao aps o cozimento,
composto de gordura vegetal e protenas coaguladas), trub fino (resduos obtidos na
segunda filtrao, composto de gordura vegetal, que sai misturado terra
diatomcea e parcelas de levedo);
2) Excesso de levedura: como as leveduras se reproduzem durante a fermentao, ao
final da produo se tem mais leveduras do que no comeo. Parte desta levedura
utilizada no preparo de nova batelada e parte vendida para indstria alimentcia;
3) Resduos do envase: so gerados dois tipos de resduo: a pasta celulsica (composta
pelos rtulos removidos na lavagem das garrafas retornveis) e garrafas quebradas,
latas e tampas metlicas amassadas, plstico e papelo originrios de embalagens.
Ambos os resduos so vendidos para empresas de reciclagem.
4) Terra diatomcea: usada na clarificao e depois retirada. Ela passa por um
processo de secagem e posteriormente destinada a aterros, como material inerte.
5) Lodo: quantidades considerveis de lodo so geradas tanto na Estao de
Tratamento de guas como na Estao de Tratamento de Efluentes e devem ser
corretamente gerenciadas como resduo.
b) Efluentes lquidos: devido s constantes operaes de limpeza, seja de equipamentos, pisos
ou garrafas, a indstria cervejeira gera quantidades significativas de efluentes lquidos, sendo
que sua composio depende do tipo de cerveja fabricado, o tipo de levedura utilizada, da

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qualidade dos processos de filtrao, do tipo de aditivos eventualmente acrescentados e da
eficincia dos processos de limpeza de equipamentos. importante ressaltar que os efluentes
da indstria cervejeira, em geral, apresentam alto potencial de poluio devido sua carga
orgnica, teor em slidos em suspenso e presena de fsforo e nitrognio.
A composio qualitativa de cada fonte principal :
1) Maltaria: restos de gros, slidos sedimentveis, protenas e acares;
2) Cozimento do mosto: acares, protenas, taninos e resinas;
3) Fermentao: lcool, cido, aldedos, cetonas, steres e levedura;
4) Maturao: protenas e produtos de sua degradao.
c) Emisses atmosfricas (subprodutos): podem ser de vrios tipos, dentre os quais se
destacam:
1) Emisses de gases de combusto: oriundos da caldeira de produo de vapor, so
compostos de gases de combusto (CO, CO2, NOx SOx, hidrocarbonetos, dentre
outros) e material particulado. Esta composio varia em funo do combustvel
usado, da tecnologia empregada e do sistema de controle de emisses acoplados aos
equipamentos;
2) Emisso de CO2: gerado em grande quantidade durante a fermentao. O excedente
vendido a outras plantas ou totalmente recuperado com uso da na carbonatao da cerveja;
3) Emisso de poeira: proveniente do recebimento e transporte de malte, gritz e outras
matrias primas. A emisso depende do sistema de ensilagem;
4) Odor: 6 a 10% do mosto evaporado durante sua fervura.

4. 7. Transporte da bebida
O sistema de transporte de mercadorias evoluiu muito nos ltimos anos face
crescente necessidade das empresas em otimizar e racionalizar os seus processos e servios,
procurando cada vez mais atender as necessidades dos seus clientes intermedirios ou finais.
O transporte de bebidas deve assegurar que a qualidade intrnseca do produto e de sua
embalagem seja mantida, que o prazo e local de entrega sejam respeitados e o custo do
transporte seja o menor possvel.
primeira vista, parece fcil suprir todas as caractersticas acima mencionadas, mas a
realidade outra. As distncias continentais do Brasil, o mau estado da malha viria (estradas
e ruas), a limitao de trnsito de veculos de transporte em determinados horrios e locais nas
grandes cidades, as dificuldades na carga e descarga (muitas vezes manual) dos veculos de

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transporte, a lentido em se padronizar os tamanhos das embalagens, paletes etc, so algumas
das dificuldades enfrentadas.

4. 7. 1. Outdoor mvel
Os fabricantes de veculos de transporte nacionais tm procurado atender as
necessidades dos clientes. Na Europa e Estados Unidos, esta preocupao em se projetar e
construir um veculo adequado s necessidades especficas de cada cliente j existe desde a
dcada de 80, quando surgiram vrias firmas especializadas no desenho e construo de
carrocerias adequadas s mais diversas aplicaes. Essa diversificao de carrocerias j
chegou ao Brasil, onde hoje podemos ver em nossas ruas caminhes desenhados
especialmente para conhecidas indstrias de bebidas (inclusive multinacionais), que alm de
serem adequados ao uso a que se destinam, ainda funcionam como outdoors ambulantes,
levando a logomarca da empresa a todos os lugares.
Esta tendncia de se utilizar a prpria carroceria do veculo de transporte como
propaganda mvel um modo criativo, com um custo acessvel, de se divulgar a prpria
marca.
Estudos realizados nos Estados Unidos e na Alemanha, por conhecidos institutos de
pesquisa, provaram que com a propaganda efetuada com a prpria frota de veculos, mais
consumidores so atingidos (62%) do que com anncios, rdio ou outros meios de
comunicao. Apenas a televiso possui maior alcance (70%). Tambm as chances de se fazer
contato com o consumidor atravs de propaganda mvel aumentam consideravelmente em
comparao com os outdoors fixos. O estudo The Visual Impact of Trucks in Traffic da
Associao Americana de Caminhes, demonstrou que um caminho notado at 16,3
milhes de vezes no perodo de um ano, sendo que 45% movimentando-se no trnsito e 55%
estacionado e na carga / descarga.

4. 7. 2. Custos
O transporte de diversos tipos de bebidas exige veculos apropriados para isso. Por
exemplo, necessita-se que o produto seja protegido da ao climtica (vento, chuva, calor,
luz), de modo que as suas caractersticas de qualidade permaneam inalteradas.
As bebidas so acondicionadas em vasilhames de vidro, plstico, latas, bag in box,
tambores de post-mix, barris etc. Os vasilhames, por sua vez, so transportados em bandejas
de papelo, caixas de papelo, garrafeiras plsticas, embalagens mltiplas com filme plstico
etc.

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Esse transporte pode ser efetuado por intermdio de caminhes ba (frigorficos ou
comuns); caminhes com carroceria comum de madeira ou alumnio onde a carga
protegida com lona comum ou isotrmica e amarrada; caminhes dotados de carrocerias
especiais (teto mvel tipo asa, teto rgido fixo com as laterais mveis flexveis em lona,
teto rgido com as laterais rgidas escamoteveis etc.) e caminhes-tanque (onde o produto
transportado a granel).
Os dois fatores de custo que influem no uso da frota de transporte so o tempo e a
distncia. O fator distncia depende do mercado e pode ser influenciado pela introduo de
um plano de rota. O fator tempo depende do carregamento na indstria, do plano de rota e da
disposio da frota.
Desse modo, utilizam-se veculos de transporte com grande capacidade de carga
(carretas e truque) para o transporte dos produtos geralmente paletizados entre as fbricas
e os depsitos ou revendas; e veculos menores (caminhes toco e furges) para a entrega
dos produtos nos pontos de venda ou de distribuio (de modo a assegurar a agilidade na
entrega). Esses veculos devem ser concebidos de modo que a sua carga / descarga possa ser
realizada com o mnimo de esforo, e sejam dotados de plataformas hidrulicas, facilitando o
manuseio das mercadorias.
A utilizao da informtica (computadores de bordo) e do rastreamento por satlite
abre novos horizontes para a racionalizao e otimizao do uso da frota de transporte. O
acompanhamento dirio das rotas de transporte, com a comparao entre o trajeto previsto e o
realizado, permite que sejam tomadas medidas corretivas e preventivas, conforme o caso.
Experincias prticas demonstram que, atravs de um planejamento peridico de rota e
da introduo da venda por telefone pode se atingir significativa racionalizao (reduo de 5
a 10% nos custos com o transporte). O nvel do potencial de racionalizao depende
decisivamente do grau de organizao da empresa (Cervesia, 2013).

5. TIPOS DE CERVEJAS
As cervejas so divididas em trs famlias que se diferem pelo tipo de levedura que
utilizam e sua atuao durante o processo:

Cervejas LAMBIC
a cerveja elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido. Ela utiliza
leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre
suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande

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variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma grande quantidade de
acares no fermentados.
Como curiosidade, se diz que os fabricantes tradicionais destas cervejas no gostam de
tocar nem nos fungos ou teias de aranhas que se instalam em suas cmaras de fermentao,
pois dizem mudar o gosto da cerveja final se mudarem o ambiente de fermentao.
Dentro das cervejas Lambic, podemos dividir ainda em alguns tipos:
- GUEUZE uma mistura de diferentes Lambics de diferentes idades
- KRIEK ao final de Julho, cerejas so maceradas em Lambic. Esta macerao dura
5 a 6 meses para permitir que as cerejas se dissolvam completamente
- FARO feita por adio de acar e caramelo na Lambic.
- FRAMBOISE obtida pela mistura de framboesa com Lambic, seguindo ao mesmo
processo de macerao usado para fazer Kriek.

Cervejas ALES
So cervejas produzidas por leveduras de alta fermentao. Como caractersticas
principais deste tipo de levedura, temos a fermentao em temperaturas mais elevadas, entre
15 e 25 C, e seu comportamento ao final da fermentao, que de subir para a superfcie do
fermentado.
As cervejas produzidas com este tipo de levedura so bastante esterificadas, com odor
afrutado caracterstico das Ales.
A levedura de alta fermentao teve sua origem nas fermentaes com leveduras
selvagens, onde os antigos cervejeiros partiam uma nova fermentao com a espuma formada
da fermentao anterior, selecionando assim, com o passar do tempo, este tipo de levedura.
Dentro deste tipo de cerveja podemos destacar as cervejas de Trigo, Porters e Stouts.
Estas duas ltimas, com origens semelhantes, so cervejas muito escuras, que utilizam malte
torrado na sua elaborao. Hoje, temos a Stout como cerveja mais encorpada.

Cervejas LAGERS:
So cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentao. Estas leveduras foram
sendo selecionadas quando os antigos cervejeiros comearam suas produes em regies
frias, como na Baviera. L, estas leveduras tinham a vantagem de ter menor competio, pois
a grande maioria das levedas selvagens no se adaptavam a estas temperaturas. A principal
caracterstica destas cepas sua deposio ao fundo do fermentado ao final da fermentao.

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Alm disso, trabalham melhor em temperaturas mais baixas, entre 5 a 15 C. Assim,
sua fermentao mais lenta e cerveja produzida mais suave, menos afrutada e levemente
sulfurosa. So cervejas mais atenuadas, lmpidas e redondas.
A grande maioria das cervejas produzidas no Brasil so cervejas de baixa fermentao.
Inclumos nesta famlia as cervejas Pilsen, Light, Extra, Bock.

5. 1. Classificao das Cervejas


Pela legislao brasileira a cerveja poder ser denominada: Pilsen, Export, Lager
Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras
denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as
caractersticas do produto original.
As cervejas so classificadas em 5 itens:

1) Quanto ao extrato primitivo (extrato do mosto de malte) em


a) Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a
10,5%, em peso;
b) Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e
inferior a 12,5%, em peso;
c) Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e
inferior a 14,0%, em peso;
d) Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em
peso.

2) Quanto cor
a) Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC;
b) Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.
* EBC a sigla para European Brewery Convention que a escala usualmente adotada na
Europa e a unidade de medida que indica a cor do mosto.

3) Quanto ao teor alcolico em


a) Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em
volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

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b) Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em
volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume,
sendo:
Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool
Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool
Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool

4) Quanto proporo de malte de cevada em


a) Cerveja puro malte: aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de acares;
b) Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%,
em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares;
c) Cerveja com o nome do vegetal predominante aquela que possuir proporo de
malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo,
como fonte de acares.

5) Quanto a fermentao
a) De baixa fermentao
b) De alta fermentao

6. SITUAO DO MERCADO CERVEJEIRO NO BRASIL

"No mercado de cerveja, o Brasil s perde, em volume, para a China (35 bilhes de
litros/ano), Estados Unidos (23,6 bilhes de litros/ano), Alemanha (10,7 bilhes de
litros/ano)". O consumo da bebida, em 2007, apresentou crescimento em relao ao ano
anterior, totalizando 10,34 bilhes de litros.
O gosto do consumidor vem se modificando, parte pelo aumento do poder aquisitivo,
estabilidade econmica, e tambm pelo prazer de sentir novas sensaes. Isso mostra uma
crescente tendncia a o consumo de quantidades pequenas de cervejas, porm mais fortes.
O setor Premium e Super Premium no Brasil possui 4,5% do mercado e seu
crescimento da ordem de 15% ao ano. Este crescimento dinmico tem sido impulsionado
principalmente pelos consumidores e pelos pequenos produtores. Tambm as principais
cervejarias aderiram s cervejas Premium ao seu portflio de cervejas, atradas pelas maiores
margens.

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A cada ano surge novas micro cervejarias que disputam o mercado nacional,
atualmente j so mais de 170 micro cervejarias e cerca de 30 cervejarias regionais de mdio
porte.
A maioria das micro cervejarias est concentrada em seis estados: So Paulo, Rio
Grande do Sul, Santa Catarina, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paran e Gois, conforme
Tabela 2.
Tabela 2 - Distribuio das micro cervejarias no Brasil.

Fonte: Cervesia, 2013


Quanto ao consumo per capita, no entanto, o Brasil, com uma mdia de 47,6 litros/ano
por habitante, est abaixo do total registrado por vrios pases como Mxico (50 litros/ano) e
Japo (56 litros/ano), como indicado nos exemplos abaixo:

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Tabela 3 - Consumo per capita em diversos pases.

Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implantao do
Plano Real (1994/1995), saltando de 38 litros/ano por pessoa para 50 litros/ano/habitante, o
nvel se mantm estvel desde ento, especialmente porque, ao se levar em conta o baixo
poder aquisitivo de boa parte de seus consumidores, o preo do produto alto. Na sada da
fbrica, seu custo um dos menores do mundo. Porm at chegar ao consumidor final a
cerveja sofre a incidncia de uma srie de tributos, conforme demonstra a Figura 9.

Figura 9 - Efeitos sobre o custo da cerveja.

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O setor, que emprega mais de 150 mil pessoas, uma fonte de investimento e
empregos. Nos ltimos anos, as indstrias cervejeiras investiram mais de R$ 3 bilhes, com
10 novas plantas industriais entrando em operao, alm de ampliaes e modernizaes em
fbricas j existentes. Elas atuam com polticas prprias de avaliao do mercado global, do
market share de suas marcas e do desempenho de suas concorrentes, razo pela qual no
existem estatsticas ou dados oficiais sobre a produo e o consumo total de cerveja no Brasil.
Alm disso, o mercado est fortemente sujeito sazonalidade, com picos acentuados de
consumo nos meses de dezembro e janeiro e quedas nos meses de junho e julho e esse
desequilbrio pode provocar distores no volume estimado com base na arrecadao mensal
do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) incidente na cerveja. A Figura 10 apresenta
um panorama do mercado brasileiro (Sindicerv, 2013).

Figura 10 - Produo do mercado brasileiro.

Na disputa por uma fatia mais ampla em um segmento em forte expanso, o Grupo
Petrpolis v a possibilidade de quase dobrar sua participao de mercado nos prximos dez
anos, para quase 20 por cento, se consolidando na vice-liderana entre as cervejarias do
Brasil.
A companhia encerrou janeiro de 2012 com participao de mercado de 10,9%,
enquanto a rival Schincariol apurou 10,68% e a AmBev, 68,47%, segundo dados da
consultoria Nielsen fornecidos pelo diretor de marketing e relaes com o mercado da
Petrpolis, Douglas Costa.
Aps desbancar a Schincariol em 2011 do segundo lugar entre as cervejarias no pas, a
manuteno dessa posio vem sendo comemorada ms a ms pela Petrpolis, que viu espao
para ingressar em novos segmentos e conquistar mais consumidores.

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Recentemente, a companhia apresentou a verso light de sua principal marca de
cerveja, a Itaipava, aproveitando uma lacuna no segmento, que chegou a ser explorado pela
AmBev h cerca de dez anos, com o lanamento da Brahma Light, que foi descontinuada.
Com 25 por cento menos calorias - cada 100 mililitros do produto tem 31 calorias -, a
cerveja light tem 3,5 por cento de teor alcolico, contra 4,5 por cento na verso convencional.

7. CONCLUSES
Por meio desse estudo, foi possvel adquirir uma viso panormica de todo o processo
de fabricao de cerveja no Brasil, desde a origem da matria-prima at o seu produto final.
Malte, lpulo, gua e leveduras so os itens bsicos para a produo, que conferem cerveja
um valor nutritivo considervel quando comparado a outras bebidas alcolicas.
Compreendeu-se que apesar de haver diferentes tipos de cerveja, todos so oriundos da
mesma matria base e o que especifica cada um o seu modo de produo (que varia
dependendo da qualidade da cerveja e do modo com o qual cada empresa opera) durante as
quatro principais etapas: obteno do malte, preparo do mosto, fermentao e envase.
Certificou-se a preocupao das empresas com o tratamento dos efluentes gerados, uma vez
que at o biogs gerado da respirao anaerbia das estaes utilizado como combustvel
para as caldeiras.
Apesar de haver um crescimento na produo de cervejas no Brasil, esta barrada
pelos altos tributos que encarecem o preo. Atualmente, as empresas tm investido no setor,
abrindo novas plantas e gerando empregos, alm de diversificar a produo na tentativa de
agradar cada vez mais o paladar da populao. Este um desafio, no entanto, o de conseguir
unir um preo acessvel que satisfaa os prazeres dos consumidores.

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8. BIBLIOGRAFIA

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