GUIA PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS COMEDORES POPULARES

CUAL ES EL ROL DE LOS COMEDORES POPULARES EN LA ALIMENTACIN Y SALUD DE LA COMUNIDAD?

Los comedores populares son organizaciones sociales de base constituidas como una respuesta eficaz de
la comunidad frente a la amenaza del hambre que se cierne sobre las familias de escasos recursos de las
zonas en situacin de pobreza y pobreza extrema. Su conduccin est a cargo de personas de cada
Asentamiento Humano dotadas de gran sensibilidad social.

El Programa de Complementacin Alimentaria-PCA es un programa social implementado por el estado

orientado a brindar un complemento alimentario a la poblacin ms vulnerable a travs de la asignacin
mensual de vveres a cada organizacin beneficiaria quienes se comprometen a la preparacin de
raciones diarias de alimentos para lo cual deben cumplir normas bsicas de higiene y salubridad que
permitan garantizar la inocuidad de los alimentos.

QUE NORMAS BSICAS DE HIGIENE SE DEBEN CUMPLIR EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS?

Todas las personas relacionadas al comedor (cocineras y ayudantes) en todo momento deben participar
de manera consciente en la aplicacin de buenas y correctas prcticas de higiene.

Mientras permanezcan en el comedor:

mantener un alto grado de aseo personal

llevar la vestimenta de trabajo limpia
utilizar mandil y proteccin en la cabeza
No podrn llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos (anillos, pulseras, relojes)
Lavarse las manos con agua y jabn bactericida, tantas veces como sea necesario durante las
labores de cocina y siempre que se ausenten o cambien de actividad
Las personas con cortes y heridas no deben estar en contacto con alimentos, pudiendo realizar
otras actividades de apoyo en el comedor.
Se utilizar mascarilla facial cuando el manipulador de cocina se encuentre resfriado, como
medida de prevencin ante una posible contaminacin del alimento
En la manipulacin de alimentos

El personal que trabaja en el comedor y que manipula materias primas y alimentos, debe tomar
conciencia de la importancia y repercusin social que tiene su labor as como de su influencia en
la calidad sanitaria del men final.
Una actitud incorrecta en la manipulacin de alimentos puede influir en la salud de los
consumidores dando lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los
alimentos y, en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar
enfermedades como la diarrea y otras de tipo intestinal. Tambin puede acortar la vida media del
alimento al introducir en ellos microorganismos con capacidad para alterar las caractersticas
normales de los productos.
La mayora de los productos alimenticios presentan condiciones satisfactorias para que las
bacterias puedan desarrollarse. Sobre todo productos crnicos, pescados, lcteos y sus derivados,
ya que todos ellos poseen un alto nivel proteico y una cantidad de agua libre lo suficientemente
elevada como para permitir el desarrollo de microorganismos.
En la preparacin de alimentos:

La preparacin se realizar siempre de forma higinica para asegurar la inocuidad de los

alimentos.
Los recipientes y tiles de trabajo (tazones, cubiertos, tabla de corte y otros), se levarn y
desinfectarn debidamente para evitar la posibilidad de contaminacin.
Durante todas las fases desde el almacenamiento hasta el servicio, los alimentos de alto riesgo
(consumidos en fro y/o crudos) se mantendrn separados de los cocinados para evitar
contaminacin de unos a otros
Los alimentos vegetales que se consuman en crudo (ej. ensaladas) deben ser higienizados
previamente con abundante agua y unas gotas de leja.
Toda la comida elaborada ser consumida en el da. No se puede congelar la comida sobrante ni
recongelar productos ya congelados previamente
Todo alimento listo para consumir (fro o caliente) debe ser protegido de la contaminacin con
tapadera o similar y mantenerlo refrigerado.
En la limpieza y desinfeccin del comedor:

Todos los recipientes y tiles de trabajo debern someterse a una prolija limpieza al finalizar su
uso y/o antes de ser utilizados de nuevo, verificndose de forma visual haber eliminado cualquier
resto de alimento o detergente.
Los pisos y superficies se limpiarn y desinfectarn tras finalizar la jornada de trabajo
Los desperdicios y residuos generados durante el servicio de comida deben ser recogidos
inmediatamente en tachos de basura, utilizando bolsas para facilitar su eliminacin.
Instrucciones especficas para el buen funcionamiento del almacn

La persona responsable del Almacn debe estar presente durante la recepcin de los alimentos y
comprobar su estado.
Todos los ingresos de alimentos debern ser registrados por el almacenero, por separado en el
Cuaderno de Almacn
Los alimentos recibidos se colocarn inmediatamente y de forma correcta en el almacn de tal
forma que se pueda realizar una buena rotacin de los alimentos. Los primeros que ingresan son
los primeros que salen.
Los alimentos a granel, cajas, latas y sacos deben colocarse sobre parihuelas o estanteras
alejados de la pared y de otros productos almacenados.
Los alimentos almacenados deben conservarse en su empaque original o en recipientes
protegidos y etiquetados como proteccin contra la humedad, los insectos y roedores
Mantener el almacn permanentemente ordenado y limpio, libre de cajas y bolsas vacas, as
como de otros elementos en desuso.