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PROCESSAMENTO DE PRODUTOS VEGETAIS/

PROF SUZETE

DOCES EM MASSA

O doce em massa (bananada, goiabada, marmelada, pessegada, fgada etc) o produto


resultante do cozimento da fruta com acares, com ou sem gua, pectina, cidos e outros
ingredientes at a consistncia apropriada. Pode ser cremoso (pasta homognea de consistncia
mole) ou em massa que possibilite o corte.
As frutas devem ser amassadas obtendo-se uma massa homognea antes de colocar o
acar. As frutas podem ser cozidas antes de serem esmagadas e passadas no moedor ou
peneira.
Para se obter um doce em massa no ponto adequado para o corte preciso combinar bem
os seguintes elementos: frutas, pectina, acar e cido.
As frutas contribuem com o sabor, aroma e cor.
A pectina a substncia que d a consistncia gelatinosa.
O acar, alm de adoar, contribui para a formao de gel e atua tambm como
conservador.
O cido tem por finalidade promover o nvel de acidez necessria para que ocorra a
geleificao, realando o aroma natural da fruta.
O doce em massa deve ser cozido em fogo regular, mexendo-se de vez em quando no
incio do aquecimento e constantemente no final, para no grudar e queimar no fundo da panela
ou tacho.
O ponto final determinado quando o doce se solta completamente dos lados e fundo da
panela.
Doce de banana em massa (Bananada)
Fluxograma

seleo

Lavagem

Descascamento

seleo

desintegrao

formulao

concentrao

resfriamento

corte

embalagem
Ingredientes:
2 Kg de banana com casca (que d origem acerca de 1 kg de polpa de banana triturada)
500 g acar
50 ml de suco de limo ou 4,0 g de cido ctrico de grau alimentcio (dissolvido em gua)

Modo de fazer:
Escolher bananas sadias e maduras e lavar em gua corrente sanificar ou sanitizar.
A seguir, descascar trituras no multi-processador, levar ao fogo banco com metade da
quantidade de cido e acar, mexendo alternadamente.

COMPOTAS
Compostas ou frutas em caldas o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos com
ou sem sementes e casca. Submetida a cozimento incipiente, colocada em recipiente apropriados,
os quais sero preenchidos com a calda passando depois de fechada por um tratamento trmico
adequado.
As compotas devem ser elaboradas com frutas sadias, de tamanho uniforme, de mesmo
grau de amadurecimento e isentas de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos.
O descascamento pode ser feito manualmente com facas de ao inoxidvel.
Quando a fruta for grande (como o abacaxi) esta dever ser cortada.
A calda pode ser preparada com mais ou menos acar, de acordo com a fruta a ser
utilizada ou com a preferncia do consumidor, no lugar da gua pode-se tambm utilizar suco de
fruta.
A calda deve ser feita a parte e adicionada a quente devendo cobrir as frutas mas ficando
abaixo da borda do vidro.
Propores para calda:
calda Acar gua ou suco
Rala 1x 3x
Mdia 1x 2x
Grossa 1x 1x

Levar ao fogo at levantar fervura e deixar ferver por mais 15 min.


As frutas podem ser pr-cozidas rapidamente na prpria calda ou em gua parte.
Neste ltimo caso deve ser feito o resfriamento da frita em gua fria.
Este tratamento conhecido com branqueamento e tem a finalidade de retirar o ar dos
tecidos; inativar as enzimas.

Modo de fazer:
Selecionar os frutos sadios e em bom estado de conservao.
Lavar os frutos em gua corrente.
Descascar, sempre com faca inoxidvel.
Cortar os frutos em fatias de espessura uniforme aproximadamente 1,0 a 1,5 cm.
O xarope ou calda preparada parte.
No caso de abacaxi vamos utilizar uma calda mdia ou seja 2 xcaras de gua (ou
suco) para1 xcara de acar deixando ferver por 5 min.

Obs.: Se houver a formao de espuma esta deve ser eliminada com auxlio de uma
colher ou escumadeira.

Colocar de xcara de calda quente no fundo do vidro tambm quente (que j foi
esterilizado)
As fatias so colocadas nos frascos com auxlio de uma colher, completando-se o
volumo com o xarope quente.
O xarope deve cobrir as frutas sem encher totalmente o vidro (at 2 cm da borda do
vidro).

Exausto
Os vidros so colocados abertos em banho-maria em uma panela forrada com pano
por 5 min, para eliminao das bolhas de ar.
A gua da panela deve alcanar de altura do vidro.
A eliminao das bolhas de ar pode ser facilitado com o auxlio de uma faca inoxidvel.
Fecham-se os frascos, deixando-se em banho-maria por 25 min quando se trata de
frascos de 1 Kg.
Aps a pasteurizao, os frascos devem ser resfriados, fazendo com que a gua
corrente entre pela borda da panela por cerca de 20 min.
Ao final,os frascos devem ser secos etiquetados, com o tipo de produto, data da
fabricao e validade (6 meses).
O ideal que a compota seja consumida aps 15 dias da sua elaborao.