Actualizacion 2016 RTC

DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de
Inocuidad Agroalimentaria
SBNASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION
........... ,, .... ""'!'
--PERIJ Revisin: Pgina:

DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 1de33
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CRNICOS
Elaborado por:
Mercedes Flores Cancino
Especialista SIAG
Firma t----::?-"'""'1~---:------t--r~r---,.:...=---;------r---_,,.,,_;:::::;;.::;:;;;-~-:--:--r----J
y lb
Fecha f---=c......:::::'=-+----=--=-+->"...._,,,,~=----+--Je~s-s-i~a-+--riv-e-l+ll -G-a~rc--a-++-----'--------1
Directora General OAJ
TABLA DE CONTENIDO
1. Objetivo.
2. Alcance.
3. Referencias.
4. Definiciones.
5. Descripci n.
6 . Registros.
7. Anexos.
Esta versin est vigente en tanto est publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines
didcticos, una vez utilizado debe destruirlo bajo su responsabilidad
DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de Inocuidad
AQroalimentaria
S.ENASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
................... PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin : Pgina:
~
--PER DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN

ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 2 de 33
1. OBJETIVO.
Establecer los lineamientos tcnicos a fin de aplicar y definir las medidas sanitarias de
seguridad de acuerdo con lo dispuesto en las normas de inocuidad de los alimentos de
consumo humano vigentes aplicables al SENASA, respecto a los establecimientos que
procesan carnes, productos y subproductos crnicos que cuentan o no con Autorizacin
sanitaria del SENASA, o que no hayan cumplido con su Plan de Adecuacin en mrito al
cual obtuvieron su Autorizacin ; a fin de evitar el riesgo de la ocurrencia de una situacin
que atente contra la vida y salud de las personas.
2.ALCANCE.
Aplica en las Direcciones Ejecutivas del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, a nivel
nacional.
Las actividades establecidas en el presente procedimiento aplican tanto a las
colaboradoras como a los colaboradores del SENASA, sin distincin de gnero y
promoviendo la interculturalidad.
3. REFERENCIAS.
- Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
- Decreto Supremo N 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
- Decreto Supremo N 004-2011-AG, Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
- Decreto Supremo N 015-2012-AG, Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de
Abasto.
- Resolucin Directora! N 0110-2014-MINAGRl-SENASA-DIAIA, Establece otorgar, por
nica vez, el plazo de ciento ochenta (180) das calendarios a los administrados que no
cumplen con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario del Faenado de
Animales de Abasto para solicitar la Autorizacin Temporal de Funcionamiento de
mataderos, centros de rendering y cmaras frigorficas.
- CAC/RCP 58/2005, Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne del Codex
Alimentarius.
- CAC/RCP 1-1969, Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius.
4. DEFINICIONES.
4.1 . Aplicacin de medidas sanitarias de seguridad: Aplicacin inmediata de medidas de

prevencin y control a cargo del SENASA ante la verificacin de peligro o riesgo para la
salud pblica respecto a los establecimientos que procesan carnes, productos y
subproductos crnicos que cuentan o no con Autorizacin sanitaria del SENASA, o que
no hayan cumplido con su Plan de Adecuacin en mrito al cual obtuvieron su
Autorizacin.
Dichas medidas se aplican en mrito a actuaciones administrativas propias o por
denuncia. Corresponde a la Direccin Ejecutiva evaluar la necesidad de su aplicacin.
didcticos, una vez utilizado debe destruirlo bajo su responsabi)idad
Agroal imentaria
SENASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
...............
PRO-SIAG-15
~
--PEBU DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
Establecida la necesidad de aplicar una o varias medidas sanitarias de seguridad, la
Direccin Ejecutiva, con base en la naturaleza del problema sanitario especfico, en la
incidencia que tiene sobre la salud individual o colectiva y los hechos que origina la
violacin de las normas sanitarias, aplica racionalmente la medida ms adecuada y de
ser pertinente inicia paralelamente el procedimiento sancionador.
4.2. Cierre temporal del establecimiento: Medida sanitaria de seguridad consistente en

impedir las tareas que se desarrollan en un establecimiento, por razones de prevencin o
control sanitario y por un tiempo determinado, cuando se identifique un peligro o riesgo
para la salud pblica .
4.3. Comiso o decomiso: Medida sanitaria de seguridad preventiva o medida
complementaria al cierre temporal o suspensin de actividades que realice el SENASA y
que consiste en la aprehensin material de carnes, productos y subproductos crnicos
que no cumplen con los requisitos, normas o disposiciones sanitarias y por tal motivo
constituyen un factor de riesgo sanitario. Producido un comiso ste puede quedar en
custodia del establecimiento, de ser el caso, hasta que el SENASA determine su destino
final.
4.4. Destruccin: Inutilizacin de un producto o mercanca, con el objeto de evitar que se

afecte la salud pblica.
4.5. Disposicin final: Medida sanitaria de seguridad por la cual se establece el destino
final o ltimo de los productos no aptos para el consumo. La disposicin final comprende
la destruccin, el destino para consumo animal o el destino para uso industrial.
4.6. Efectos de las medidas sanitarias de seguridad: Las medidas sanitarias surten
efectos inmediatos, su materializacin no es afectada por la tramitacin de recurso
administrativo alguno y solo requieren para su formalizacin, el levantamiento de acta
detallada luego de la emisin de carta u oficio que determine su aplicacin, en la cual se
indique las circunstancias que han originado o motivado la medida y su duracin segn
sea el tipo de medida a adoptar, sea cierre temporal o suspensin de actividades, la cual
podr ser prorrogada segn sea el caso. El acta que verifica la ejecucin de la medida es
suscrita por el inspector del SENASA y las personas que intervengan en la diligencia;
anotando las observaciones pertinentes. Las medidas sanitarias se levantarn cuando
desaparezcan las causas que las originaron.
4.7. Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4.8. Medida sanitaria de seguridad: Toda accin preventiva y de control, de ejecucin

inmediata, dispuesta por la Autoridad Sanitaria con el propsito de evitar el uso o
consumo de alimentos con indicios o confirmados como no aptos para consumo.
4.9. Observacin preventiva: Observacin referente a problemas potenciales, tales como,
excesiva acumulacin de polvo sobre los equipos, pisos, caeras, etc.; falta o
inadecuada limpieza en general, desorden, puertas mal mantenidas, ventanas sin
pantallas de proteccin anti insectos, agujeros en paredes, contenedores o envases de
productos sin proteccin; tubos fluorescentes sin proteccin en reas alejadas de las
lneas de produccin.
4.10. Observacin mayor.- Observacin referente a posibles peligros de contaminacin del
producto, tales como, presencia de insectos muertos en las reas de proceso (puede ser
crtico); pintura descascarada, hongos en cielorrasos; fragmentos de
Agroal imentaria
SINAS INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-S IAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION
.............. ,.,,,.,~
DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
--PBRU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 4 de 33
metal, astillas de madera, contenedores de productos descubiertos (puede llegar a ser
crtico); contenedores de residuos o equipos mal identificados; bandejas, canastos, cajas
o bolsas de producto terminado o semielaborado en el piso; residual de productos en
equipos sin uso; contenedores o envases de producto usados para otro fin; prdida de
objetos (reloj, pulseras, etc.) o uso inadecuado de protectores de los empleados;
indumentaria sucia; falla en la preparacin o limpieza de materias primas.
4.11. Observacin crtica: Observacin referente a un peligro directo de contaminacin tales

como, infestacin, actividad de roedores en reas de elaboracin; cuerpos extraos en el
producto o sus envases; prdida de aceite o grasa fluyendo hacia el producto o sus
envases; empleados manipulando alimentos sin adecuado lavado de manos o uso de
guantes; equipos de iluminacin sin proteccin sobre las lneas de envase o produccin .
4 .12. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el

alimento o bien la condicin en la que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
a la salud.
4.13. Producto no apto para consumo: Toda carne, producto y subproducto crnico que no
rene las condiciones de inocuidad y de idoneidad establecidas por el SENASA.
4.14. Riesgo: Una funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
4.15. Suspensin de actividades: Determinacin del cese o suspensin de actividades o

servicios por razones de prevencin o control sanitario, cuando con el desarrollo de stos
se est infringiendo las normas sanitarias.
Aqroal imentaria
SINAS ,, I
INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
.................. ~
--PBIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 5de 33
5. DESCRIPCIN
Flujograma de aplicacin de medidas sanitarias de seguridad en establecimientos
procesadores de carnes, productos y subproductos crnicos.
FLUJOGRAMA: APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN ESTABLECIMIENTOS

PROCESADORES DE CARNES, PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CRNICOS
INSPECTOR INSPECTOR EN ESTABLECIMIENTO

(mataderos, rendering y cmaras JEFEAIAIA
Oficinas senasa
frigorficas)
,
~ lnklo ) -----------
RfG.StAG-35
-R-ea-llz-ar~ln~sp-eccin-,.....---.i
de of icio
REGSIAG30
- Le-va-nt-ar<'.....acta_d_e -,~
Inspeccin Sanitaria
SI
Re ca biH P ruebas
{Inform acin, Fot os,

videos, et c)
Identifica r la med kla

sanit aria
REG-SIA(;.38
Realiza r co miso o
Decom iso Suspender las
Act ividade s
.
Realizar la
Ce rrar
disposici n Final Tem poralmente el
Establecimiento
Elaborar un informe
SI
REGSIAG 36
Elaborar un informe ~
-----.----
Verific ar si la medida
fue ejecutada -------
- Emitir Carta/Oficio
---- SI
(""z \.- Recomendar
adjuntar ..__,/ ~ aplicacin de otra

- medida
antecedentes en
elSIGIA .__/ REG-SIAG-37
,~. .levantarl medida
< . egu arizo SI-- --sanitaria de
'*uacM)n seguridad
--- NO -----
,,.-..._
Cont inuar con la
z
medida
..__,,
A roalimentaria
PRO-SIAG-15
PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
5.1. De la aplicacin del procedimiento

5.1.1. El Director General de la Direccin de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria - DIAIA, es responsable del cumplimiento del presente procedimiento.
5.1.2. El Director de la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG, es responsable

de actualizar, verificar y supervisar el cumplimiento del presente procedimiento.
5.1.3. Los Especialistas de la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG son

responsables de supervisar la correcta aplicacin del presente procedimiento.
5.1 .4. El Director Ejecutivo del SENASA o quien haga sus veces, es responsable de
resolver los recursos de apelacin que interpongan los administrados en el presente
procedimiento y supervisar su aplicacin.
5.1.5. El Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria - JAIAIA de la
Direccin Ejecutiva o quien haga sus veces, es responsable de cumplir con lo
establecido en el presente procedimiento, as como de resolver los recursos de
reconsideracin; asimismo es el responsable de la conduccin del proceso de
aplicacin de medidas sanitarias de seguridad y de la custodia de la informacin que
se genere.
5.1.6. El Especialista/inspector que ejecuta las actividades de vigilancia y control de la
inocuidad agroalimentaria en la jurisdiccin de la Direccin Ejecutiva o quien haga sus
veces, es responsable de cumplir con lo establecido en el presente procedimiento.
5.2. Criterios Generales.

5.2.1. Para el cumplimiento de las actividades establecidas en el presente Procedimiento, el
Director General de la Oficina de Planificacin y Desarrollo Institucional, otor~a el
crdito presup~estario correspondiente; a fin de que el Responsable del Area de Gestin
del Organo Desconcentrado brinde los recursos necesarios en el mbito de su
jurisdiccin.
5.2.2. Para aplicar las medidas sanitarias de seguridad, as como para decidir el tipo de
medida a aplicar, se deben tener en cuenta las circunstancias y las conductas o
hechos infringidos de la normativa sanitaria vigente.
5.2.3. Los criterios para la evaluacin de los establecimientos procesadores primarios de
carnes, productos y subproductos crnicos a fin de sustentar la aplicacin de medidas
sanitarias de seguridad son, segn corresponda:
- La aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control - APPCC (HACCP, por sus siglas en ingls) del Codex Alimentarius.
- La implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

- POES del establecimiento, que describan las operaciones de saneamiento diario.
- La implementacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura/Faenado que

demuestre el mantenimiento de condiciones adecuadas de inocuidad.
- Implementacin del plan interno de rastreabilidad.
- El flujo de operaciones del establecimiento.
- El REG-SIAG-35, Lista de verificacin para evaluacin de condiciones sanitarias en
mataderos.
Esta versin est vigente en tanto est publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con
fines didcticos, una vez utilizado debe destruirlo bajo su responsabilidad
A roalimentaria
PRO-SIAG-15
5.3. Descripcin de Actividades

La Autorizacin sanitaria se sustenta en la evaluacin previa de las condiciones de
infraestructura y el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura o Faenado,
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Plan interno de
rastreabilidad, Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control - HACCP, por
sus siglas en ingls; Programa de vigilancia y control para determinacin de residuos
qumicos y contaminantes en la carne, productos y subproductos crnicos, segn
corresponda; teniendo como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos
provenientes de dichos establecimientos, protegiendo con ello la vida y salud de las
personas.
5.3.1. Inspeccin sanitaria preliminar para la determinacin de la aplicacin de medida

sanitaria
5.3.1.1. El procedimiento se inicia con la aplicacin de la inspeccin sanitaria preliminar de
oficio, a cargo del inspector del SENASA, utilizando para ello el REG-SIAG-30,
Acta de inspeccin sanitaria y el REG-SIAG-35, Lista de verificacin para
evaluacin de condiciones sanitarias en mataderos; a efectos de corroborar el
cumplimiento de los requisitos tcnico-sanitarios por parte del
establecimiento/matadero.
5.3.1.2. Posteriormente el inspector elabora el informe tcnico segn formato utilizado y
remitido va BPM dando la conformidad del caso o en su defecto recomienda la
aplicacin de la medida sanitaria de seguridad respectiva.
5.3.1.3. El Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria de la
Direccin Ejecutiva, sobre la base del informe tcnico emitido por el inspector
comunica al administrado mediante carta u oficio, la conformidad al cumplimiento
de la implementacin del matadero o en su defecto notifica su decisin de aplicar la
medida sanitaria de seguridad correspondiente, dando para ello el plazo de 48
horas para la ejecucin de la medida, contado a partir del da siguiente de su
notificacin.
5.3.2. Verificacin de la medida sanitaria de seguridad

5.3.2.1. Vencido el plazo sealado en el numeral 5.3.1.3, el inspector se constituye al
matadero/establecimiento, utilizando para ello el REG-SIAG-36: Acta de
verificacin de aplicacin de medida sanitaria de seguridad.
5.3.2.2. Posteriormente el inspector elabora el informe tcnico segn formato utilizado y
remitido va BPM dando la conformidad de la ejecucin de la medida o en su
defecto recomendando la aplicacin de nueva(s) medida(s) sanitaria(s) de
seguridad de ser el caso.
5.3.3. Medidas sanitarias de seguridad

La aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad se ejecutarn segn
corresponda y de acuerdo a lo siguiente:
5.3.3.1. Suspensin de actividades

5.3.3.1.1 . Para aplicar esta medida se debe tener en cuenta los lineamientos
establecidos en el Memorndum Mltiple-0071-2016-MINAGRl-SENASA-OAJ
de fecha 26 de febrero de 2016, descritos en el acpite B) del rubro "Acciones
Inmediatas"; en lo relacionado a "Para mataderos que vienen
AQroalimentaria
SENASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
................
PRO-SIAG-15
~ PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
-- PEIU DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 8de 33
operando sin contar con la Autorizacin temporal o autorizacin de
funcionamiento sea por falta de tramitacin o por prdida de vigencia",
respectivamente.
5.3.3.1.2. La verificacin de la aplicacin de la medida sanitaria de seguridad se efecta
a cargo del inspector utilizando el REG-SIAG-36 (Acta de
verificacin de aplicacin de medidas sanitarias de seguridad).
5.3.3.1.3. Dicha medida es dictada por el Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad Agroalimentaria de la Direccin Ejecutiva, mediante carta u oficio
correspondiente.
5.3.3.1.4. Esta medida se levantar cuando el establecimiento obtenga la Autorizacin
sanitaria de funcionamiento correspondiente.
5.3.3.2. Cierre temporal del establecimiento

5.3.3.2.1. Para aplicar esta medida se debe tener en cuenta los lineamientos establecidos
en el Memorndum Mltiple-0071-2016-MINAGRl-SENASA-OAJ de fecha 26
de febrero de 2016, descritos en el acpite A) del rubro "Acciones Inmediatas";
en lo relacionado a: "Para mataderos que cuentan con la Autorizacin
Temporal de Funcionamiento y que no vienen cumpliendo con la
implementacin del Plan de Adecuacin en mrito a la cual la obtuvieron".
5.3.3.2.2. La verificacin de la aplicacin de la medida sanitaria de seguridad se efecta a

cargo del inspector utilizando el REG-SIAG-36, Acta de
verificacin de aplicacin de medidas sanitarias de seguridad.
5.3.3.2.3. Dicha medida es dictada por el Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e
Inocuidad Agroalimentaria de la Direccin Ejecutiva, mediante carta u oficio
correspondiente.
5.3.3.2.4. El levantamiento de esta medida es dictada igualmente por el Jefe de rea
mediante carta u oficio, previa verificacin favorable del inspector, para lo cual
ste ltimo aplicar el REG-SIAG-37, Acta de verificacin para el
levantamiento de medidas sanitarias de seguridad utilizando el REG-SIAG-35,
emitiendo el informe correspondiente, dando la conformidad al levantamiento
de observaciones o en su defecto recomendando el mantenimiento de la
medida sanitaria de seguridad que motiv el cierre.
5.3.3.2.5. Tener en cuenta que para dar conformidad al levantamiento de observaciones.
el inspector considerar el cumplimiento del 100% de las observaciones
identificadas como crticas. como mnimo el 60% de las observaciones
identificadas como mayores y el 40% para las observaciones identificadas
como preventivas; estableciendo un plazo razonable para el cumplimiento total
de las observaciones mayores y preventivas las que se corroborarn en una
futura inspeccin.
5.3.3.3. Comiso o decomiso

5.3.3.3.1. Esta medida sanitaria de seguridad ser dispuesta por el inspector mediante la
carta u oficio respectivo y tendr como fundamento el Acta de Inspeccin
sanitaria REG-SIAG-30 a todas las carnes, productos o subproductos crnicos,
se aplica en cualquier momento que resulte necesario y se utilizar tambin el
REG-SIAG-38, Acta de comiso y
disposicin final.
Agroal imentaria
S.ENAS PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Pgina :
.....XMtlllll .......~ DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin:
PBIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 9 de 33
5.3.3.3.2. Para que el inspector tome la medida sanitaria de seguridad del comiso, deber
estar facultado por el Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria de la Direccin Ejecutiva mediante memorndum o correo
institucional considerando que debe ser un personal con vnculo laboral. A falta
de inspector dicha medida deber ser dictada y ejecutada por el Jefe de rea .
5.3.3.3.3. Dependiendo el nivel de riesgo para la salud de las personas, las carnes,
productos o subproductos crnicos comisados estarn sujetos a las formas de
disposicin final sealadas en el numeral 5.3.3.4.2
5.3.3.3.4. El SENASA se constituye en responsable legal del material comisado y definir
la disposicin final de stos; lo cual constar en el Acta correspondiente.
5.3.3.4. Disposicin final

5.3.3.4.1. Esta medida se aplicar a todas las carnes, productos y subproductos crnicos
comisados. La disposicin final de los no aptos para consumo, debe ser tal que
se impida su recuperacin o uso posterior y que no implique dao al medio
ambiente.
5.3.3.4.2. Las formas de disposicin final podrn ser:
a) Destruccin o eliminacin
Segn sea la naturaleza del material comisado podr emplearse los
siguientes mtodos:
Entierro en relleno sanitario autorizado.
Otros determinados por Empresas Prestadoras de Servicios de
Residuos Slidos autorizadas por la DIGESA.
Incineracin.
La Disposicin Final es ejecutada dentro de las 24 horas de aplicada la

medida del comiso, debiendo el SENASA verificar directamente la
destruccin pblica del material comisado, para lo cual, de ser el caso,
contar con la participacin de un representante de la Polica Nacional o
Ministerio Pblico y del titular o responsable del establecimiento quienes
dejaran constancia de su participacin en el REG-SIAG-38, Acta de
comiso y disposicin final.
b) Destino a consumo animal o a uso industrial no alimentario

Los alimentos declarados no aptos para consumo humano, pueden ser
destinados para el consumo de animales que no ingresen a la cadena
alimentaria o a uso industrial no alimentario, siempre que sean aptos para
tal propsito .
El SENASA debe tener conocimiento del destino de la totalidad del

producto alimenticio comisado a fin de prevenir su reingreso a la cadena,
debiendo el administrado comunicar al SENASA, dentro de las 48 horas
posteriores, la disposicin final del producto; a fin de que se realice la
verificacin correspondiente, alcanzando la documentacin necesaria que
corrobore la gestin a realizar.
Agroal imentaria
SINAS PRO-SIAG-15
....,...,.....,,,.....,~
--PBllU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 10 de 33

5.3.4. Consideraciones Generales
5.3.4.1. Para fundamentar debidamente la aplicacin de la medida sanitaria, resulta
necesario efectuar adicionalmente tomas fotogrficas, filmaciones de las zonas
inspeccionadas del establecimiento u otros medios probatorios que se considere en
donde se haya identificado el riesgo o peligro contra la salud pblica. Para el caso
de la aplicacin de cierre temporal y comiso se debe considerar la toma de
muestras de alimentos ubicados en zonas identificadas como crticas, previa
coordinacin con la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria.
5.3.4.2. El informe tcnico que emita el inspector debe concluir necesariamente si los
hechos evidenciados sobre las carnes, productos, subproductos crnicos y
establecimientos, segn corresponda, constituyen un riesgo o peligro para la salud
pblica.
5.3.4.3. En el caso que el mandato en donde se disponga la aplicacin de la medida
sanitaria de seguridad, sea objeto de impugnacin por cualquier recurso
impugnativo que establece la Ley 27 444, se concede su admisin sin efecto
suspensivo, es decir que no paraliza la ejecucin de la medida sanitaria.
5.3.4.4. La aplicacin de cualquier medida sanitaria de seguridad es comunicada por el
Jefe de rea de la Direccin de Insumos Agropecuarios e Inocuidad
Agroalimentaria de la Direccin Ejecutiva correspondiente a la Subdireccin de
Inocuidad Agroalimentaria, a fin de mantener actualizada la base de datos que
permita fortalecer las estrategias sanitarias en este tipo de establecimientos.
5.3.4.5. En el caso de las personas, por parte del administrado, que atiendan las diligencias
que realice el SENASA, se rehusaran a firmar el Acta correspondiente, se deja
constancia de ello y de ser posible se recurre a la firma de un testigo . Ello no
invalida el Acta ni la verificacin de la aplicacin de la medida sanitaria de
seguridad aplicada.
5.3.4.6. La aplicacin de las medidas sanitarias de seguridad son de cumplimiento
obligatorio por parte del Titular de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento o del
responsable/conductor del matadero, quien es responsable de asumir el costo de
su ejecucin, teniendo en cuenta lo establecido en el artculo 6 del Reglamento
Sanitario del Faenado de Animales de Abasto, aprobado mediante Decreto
Supremo 015-2012-AG.
5.3.4.7. Con el fin de fortalecer la eficacia de la medida sanitaria de seguridad aplicada, se
puede remitir copia de la carta u oficio que dispone la medida a las dependencias o
entidades pblicas (Polica Nacional, Ministerio Pblico, otros) para que brinden el
apoyo correspondiente .
5.3.4.8. Registrar en el SIGIA la informacin relacionada con la medida sanitaria aplicada,
adjuntando todos los antecedentes que lo motivaron.
Subdireccin de Inocuidad
DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION DE
,....,........ ,......,~
MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
-- PBIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 0 11 de 33
6. REGISTROS.
- REG-SIAG-30: Acta de inspeccin sanitaria.
REG-SIAG-35: Lista de verificacin para evaluacin de condiciones sanitarias en
mataderos.
REG-SIAG-36: Acta de verificacin de aplicacin de medida sanitaria de seguridad
REG-SIAG-37: Acta de verificacin para el levantamiento de medidas sanitarias de
seguridad .
REG-SIAG-38: Acta de comiso y disposicin final.
7. ANEXOS.
Anexo: Modelo de carta u oficio que dispone la medida sanitaria de seguridad
REG-SIAG-30: ACTA DE INSPECCIN SANITARIA
SBNAS Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
........... ,....~ DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
-- Pl!IU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 12 de 33
REG-SIAG-30: ACTA DE INSPECCIN SANITARIA
00_-201_-SENASA_-DE_-__
En cumplimiento de lo establecido en el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de

Abasto, aprobado mediante Decreto Supremo N 015-2012-AG, Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria, aprobado mediante Decreto Supremo N 004-2011-AG, Reglamento de la Ley
de Inocuidad de los Alimentos, aprobado mediante Decreto Supremo N 034-2008-AG y Ley de
Inocuidad de los Alimentos, aprobada mediante Decreto Legislativo N 1062; se procede a lo
siguiente:
En la ciudad de , a los das del mes de de 20__, se hicieron presentes los suscritos
profesionales de la Direccin Ejecutiva del SENASA ______
_____, con el fin de realizar la inspeccin sanitaria al establecimiento denominado
(razn social): ____________________________
ubicado en Distrito de
provincia: departamento:
Coordenadas(UTM) _____________________ y
representante legal: ____________________, DNI:
-----------------------. La visita fue atendida por

------------- 'identificado con DNI______ en calidad de
____a quien se le comunic el motivo de la visita.
Constatndose lo siguiente: (DESCRIPCIN DE LA SITUACIN ENCONTRADA)

BPM:
POES:
HACCP:
AQroal imentaria
SBNAS INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
.....,...,....,,,,,........,. DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
--Pl!JI ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 13 de 33
MANIFESTACIN DEL ENCARGADO/RESPONSABLE/PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO
OBSERVACIONES Y ACTUACIONES COMPLEMENTARIAS
Siendo las horas del mismo da, se dio por terminada la inspeccin sanitaria. Para constancia se lee
y firma por quienes intervinieron en la presente diligencia. Se deja al interesado copia ntegra del
presente documento.
PorSENASA
Nombre
Firma Firma
Cargo
Responsable o propietario establecimiento:

Nombre ~~~~~~~~~~~~~~
Nombre ~~~~~~~~~~~~~~
Firma
DNI
.....SENASA DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de Inocuidad
Aqroal imentaria
PRO-SIAG-15
~ ........... PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION
PER
REG-SIAG-35: Lista de verificacin para evaluacin de condiciones sanitarias en
mataderos
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

REAS PERIMTRICAS
TEM INSPECCIONADO C/M /P PESO PUNTOS
El establecimiento se ubica en un lugar que garantiza que no existe
una amenaza para la inocuidad o la aptitud de las carnes y productos
crnicos e higiene 8
Las reas perimetrales (incluyendo caminos, estacionamientos,
depsitos, etc.) estn ordenadas, prolijas y libres de
desperdicios o productos derramados. El predio debe mantener un
aspecto limpio y ordenado que denote higiene y d una buena
impresin visual 6
Comentarios Total de este punto
14
C: Crtico M: Mayor P: Preventivo
EDIFICIOS
TEM INSPECCIONADO C/M/P PESO PUNTOS

Instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribucin,
protegidos de la contaminacin, de fcil acceso para limpieza y
control 5
Todas las superficies del matadero tienen pendiente y los drenajes
de los mismos son adecuados para prevenir la acumulacin de
aqua estancada. 4
Los pisos son no-resbaladizos, estn en buenas condiciones,
propiamente inclinados para un drenaje eficiente,
son fciles de limpiar y capaces de tolerar la limpieza, los agentes 6
sanitizantes (qumico resistente) y los cidos qrasos
Las paredes son lisas y planas, con una terminacin sellada .
Estn construidas de material impermeable u otros materiales
aprobados no-txicos, no-absorbentes y fciles de limpiar. La
maylica o baldosas pueden aplicar, siempre y cuando se demuestre
que no acumule suciedad. 5
Las paredes no tienen pintura desprendida. No tienen agujeros ni
daos de estructura. 6
Todos los aleros y sus uniones con las paredes son sellados para
mantener afuera los insectos, pjaros y roedores. 5
Las paredes estn libres de polvo, grasa o acumulacin de
suciedad. 5
Los cableados y caeras que crucen lneas de produccin poseen
bandejas protectoras. 6
Aqroal imentaria
..........SINAIA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
,......, ......
PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
PEI DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
El cielorraso est construido de un material fcil de limpiar, no
poroso, liso, plano, libre de pintura descamada o cemento, polvo, 5

condensacin y prdidas. El cielorraso est en buen estado de
mantenimiento.
Existe una divisin bien diferenciada entre corrales, reas de
proceso, reas industriales y reas de trnsito 6
Todas las ventanas, puertas y otras aberturas que puedan permitir
el ingreso de insectos, tales como moscas, estn equipadas con
efectivas pantallas protectoras de insectos y roedores (standard
malla 16), diseadas para poder removerse y lavar. 8
No se permite el uso de carpintera de madera.
Las salas de procesamiento no abren directamente al exterior del
edificio - existe un filtro sanitario 7
Las ventanas estn limpias, libres de polvo, suciedad y evidencia
de insectos. 6
Los locales estn eficientemente alumbrados, ya sea en forma
natural y/o artificial. 6
Las luminarias poseen cubierta protectora, regularmente higienizadas
y mantenidas 7
El aire filtrado proviene de una fuente de aire limpio. 6
Las instalaciones areas por encima de lneas de proceso, donde
circula el producto sin proteccin, son evitadas. Los cableados que 7
cruzan lneas de produccin poseen bandejas protectoras
Las plataformas no se ubican sobre lneas de proceso; en casos
inevitables, se utilizan cubiertas protectoras. 6
La zona de pieles est separada v aleiada de la zona de faenado 3
Iluminacin suficiente v luminarias con proteccin 5
122
DEL PERSONAL
Cuenta con mdicos veterinarios autorizados por el SENASA 10

Todo el personal es instruido sobre los principios de la higiene y 8
mantiene un alto grado de higiene.
Todo el personal que interviene en las labores del faenado y 8
manipulacin de los productos cuenta con carnet sanitario
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
...................... ~
PEIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 16 de 33
PRODUCTOS Y SUBPRODUCJOS CRNICOS
No se permite que personas con enfermedades infectocontagiosas
(tos, estornudo, etc.) o afecciones de piel y/o lastimaduras abiertas 10
que trabajen en tareas que impliquen contacto con alimentos
expuestos, en cualquier etapa de su proceso.
El personal usa vestimenta externa, limpia y de color claro que cubra 8
la ropa particular.
La ropa de trabajo se mantiene en buenas condiciones, sin roturas o
deshilachamientos, sin manchas y en estrictas condiciones de 5
higiene.
Se toma los recaudos necesarios para evitar la contaminacin del
producto con materias extraas consecuentes del mantenimiento
realizado en el sector de proceso. 8
Antes de reiniciar la produccin, el responsable del sector
verifica que se encuentra en condiciones higinico sanitarias.
Cuando las circunstancias lo requieren, se usa delantal plstico
lavable para aumentar la proteccin del producto y de la ropa. 4
Estos son apretados para proteger los uniformes y evitar riesgo
con mquinas en movimiento.
No est permitido el uso de anillos, collares, aros, clip de corbata, 8
pulseras, relojes, etc. en cualquier rea productiva del matadero.
El personal cumple con el lavado de manos, uas y prcticas de
saneamiento antes de comenzar a trabajar, al retornar al puesto de 4
trabajo despus de cualquier ausencia y cada vez que las
circunstancias lo requieran
No se permite usar uas pintadas o tenerlas excesivamente 5
largas.
Antes de ingresar a los sanitarios, el personal deja colgado en
los percheros habilitados para tal fin, el delantal o guardapolvo, y 6
cada vez que retorne de los mismos, sin excepcin, pasa por el
filtro sanitario.
Todo el personal evita incurrir en prcticas no sanitarias tales como:
rascarse la cabeza, introducir los dedos en las orejas, nariz o boca .
Antes de toser se aparta o gira la cabeza alejndose del producto
que est manipulando, cubre su boca y/o nariz con un pauelo y
luego se lava las manos para prevenir contaminaciones. 6
Tambin evita tocar con las manos las materias primas, productos en
proceso y producto terminado, excepto en los casos que por las
caractersticas operativas as lo exijan. En este ltimo caso las
manos estn convenientemente lavadas y desinfectadas.

96
C : Crtico M: Mayor P: Preventivo
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina :
.................... ~
--PBllU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 17 de 33
CONDICIONES Y CONTROLES SANITARIOS
TEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS
La zona de faenado permite un flujo continuo y hay separacin clara 10
entre zona limpia, intermedia y sucia
Los productos de zona limpia no vuelven a pasar por zona sucia 8
El ingreso cuenta con filtros sanitarios; pediluvios, maniluvios de 5
operacin no manual, y suministro de jabn lquido.
La provisin de agua en la planta es potable, libre de
contaminacin bacteriana o qumica (bebible/apta para el 10
consumo humano, sin tratamiento posterior, tal como hervido o el
agregado de elementos qumicos). Para comprobar su potabilidad,
debe pasar los exmenes requlares.
Toda el agua utilizada para los procesos productivos es clorada en 6
forma automtica, como necesidad de garantizar agua segura.
Los tanques y cisternas se mantienen sellados y las tapas de
acceso cerradas. Estos tanques y cisternas son 5
inspeccionados al menos cada seis meses e higienizados,
cepillados interiormente, eliminando todo residuo inorgnico y
desinfectados.
Tiene suministro de agua caliente para el lavado 5
El agua caliente tiene una temperatura mnima de 82C si es 6
utilizada para la desinfeccin
Cuenta con dispositivo para aplicar agua a presin adecuada 5
Todas las partes de los pisos donde se realizan operaciones en 6
el rea de proceso estn bien dirigidas a los drenajes. Los pisos
tienen una pendiente uniforme, sin manchones de agua acumulada
Los animales, carcasas, menudencias y subproductos crnicos
(apndices y pieles) estn separados para prevenir la contaminacin
cruzada. 8
Los lugares destinados para la acumulacin temporal de
residuos slidos y lquidos estn alejados de las reas de produccin. 8
Se mantienen limpios y libres de plagas, utilizando periodos de
remocin lo ms cortos posibles.
Las puertas y rutas que conducen al rea de 7
eliminacin/recoleccin de basura tienen cortinas de aire y son
resquardadas con equipos contra insectos y trampas para roedores.
El agua de alimentacin de las calderas es potable. Los aditivos 8
empleados en el aqua tienen registro sanitario
Los sistemas de refrigeracin estn acordes a las necesidades del 8
establecimiento
El personal que trabaja en reas de produccin no tiene acceso a 7
las reas de efluentes del establecimiento, ni el que trabaja en esos
sectores, a las reas de produccin.
SENASA Agroal imentaria
..... . INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
.,,,.... .....,~
--PBBU DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin : Pgina :
El tratamiento de efluentes no constituye una fuente de 6
contaminacin . La disposicin de los efluentes est en
concordancia con la normativa requladora del medio ambiente
Los esterilizadores de las zonas sucias poseen recambio de agua 6
continua y, los esterilizadores de las zonas limpias de produccin
pueden ser estticos.
La temperatura mnima que deben mantener los esterilizadores es de 7
82 c.
Estructura de soporte, rieles y roldanas limpias y no cubiertas por 6

ninquna sustancia excepto vaselina o aceite con qrado alimentario
Cuenta con cmaras de conservacin en fro 10
Se cuenta con registro de temperaturas y de mantenimiento de las 6
cmaras
Cuenta con equipos y mquinas suficientes para limpieza y 6
escaldado de los estmaqos, patas y cabeza
Cuenta con sistema higinico de coleccin y almacenamiento de 5
sangre
La inspeccin ante mortem es llevada a cabo por el mdico 10
veterinario
La inspeccin post mortem es llevada a cabo por el mdico 10
veterinario
Las vsceras no regresan al rea de faenado 8
Las vsceras se reciben en bandejas o recipientes limpios de material 8
no txico
El desage est canalizado directamente a la red de efluentes 8
Los desages tienen que tener rejillas. Desages con sifn para que 8
no retorne a la sala de proceso
Cuenta con un sistema adecuado de traslado de vsceras como 6
duetos, toboganes , ventanas etc.
Existen recipientes adecuados para la basura, identificados y de 6
fcil limpieza .
214
BIENESTAR DEL PERSONAL

Se proveen lavamanos, con jabn, desinfectante y cepillo de uas y 6
aqua corriente potable
Se proveen facilidades para un secado de manos higinico con un 6
adecuado suministro de toallas de papel. (solo en filtros sanitarios
y vestuarios)
SBNASA.... DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de Inocuidad
Agroalimentaria
PRO-SIAG-15
..... """""'........., PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
--PER DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
Lavamanos accesible en las reas de proceso donde las manos de 6
los empleados estn en contacto con las carnes y derivados crnicos

Los vestuarios incluyen lavaderos con agua fra y caliente, jabn , 8
toallas de papel con dispensadores
Los baos tienen puertas de cerrado automtico. 5
El personal est instruido a travs de indicadores (carteles de 6
sealizacin) sobre las normas de higiene que debe cumplir.
Los filtros sanitarios constan de lava suela, lava bota, lavamanos 8
(con jabn, desinfectante y cepillo de uas)
Las mquinas que proveen alimentos y bebidas no alcohlicas para
el personal estn ubicadas en reas designadas, sobre anaqueles 6
elevados, alejadas de las paredes para facilitar la limpieza y prevenir
el desarrollo de plagas.
51
DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Las plataformas sobre las reas de proceso o producto expuesto 8
son protegidas correctamente para prevenir la contaminacin.
Se lleva a cabo un programa de mantenimiento preventivo y se 8
documenta.
No se observan prdidas en lneas, bombas, motores o tanques.
Ni pintura descascarada, puertas rajadas y superficies oxidadas. No 6
se encuentran partes de equipos, herramientas, etc. sobre el piso o
cerca del equipo de procesamiento.
Buenas prcticas de saneamiento y ordenamiento son seguidos en
las reas de almacenes. No hay acumulacin de suciedad o 6
desperdicios en los almacenes y reas de almacenamiento de
equipos. Los solventes de limpieza y las pinturas son
almacenados adecuadamente.
28
BIENESTAR ANIMAL

Todos los animales estn provistos de una fuente diaria de suficiente 7
agua fresca y limpia
Las mangas deben estar diseadas de modo de prevenir que los 5
animales se resbalen o caigan
Agroal imentaria
SENAS PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin:
.....,.......,,,......,~
DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Pgina :
-- PEI ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 20 de 33
El sacrificio se realiza de forma humanitaria y con rapidez, con un 7
mtodo humanitario y con una persona competente para llevar a
cabo el procedimiento
El ganado es conducido con tranquilidad y firmeza todo el tiempo, 6
teniendo cuidado de no causar angustia ni dolor innecesarios.
No se usan picanas elctricas. Solo se usan varillas o elementos de 7
avuda no agresivos como una extensin del brazo
El matadero cuenta con una instalacin para alojamiento de los
animales que:
a) proporcione a los animales un rea seca para descanso 5
b) Sea de un tamao y construccin adecuados para el nmero de 6
animales confinados all
c)Provea adecuada ventilacin 6
d) Tenqa instalaciones para el drenado de heces v orina 6
e) Sea de fcil limpieza entre grupos de animales 6
No hay tolerancia para animales colgados sin la suficiente 6

insensibilizacin. Tolerancia O. Es decir no se cuelga un animal que
no est insensibilizado correctamente.
Luego de practicar la incisin en los vasos sanguneos, no se debe
realizar ningn procedimiento adicional en el animal por al menos 30 6
segundos, y en ningn caso hasta que hayan cesado todos los
refleios comandados por el cerebro.
El mtodo de aturdimiento/noqueo/sensibilizacin es apropiado y 8
sequro para los animales y el operario
81
C: Critico M: Mayor P: Preventivo
REALIZACIN DE BUENAS PRCTICAS

Los animales descansan antes de la faena 5
Los animales son duchados antes de la faena 5
Los muestreadores de los recipientes (zorras, bidones, combos, etc.) 7
son lavados y desinfectados entre lotes de animales
Existen patrones de trnsito entre faena y produccin para evitar la 6
contaminaci n cruzada
Frente a sospecha u ocurrencia de enfermedades animales, se 8
envan muestras al laboratorio, en coordinacin con el SENASA
31
Esta versi n est vigente en tanto est publicada en la Intranet. En caso de imprimir este documento con fines
didcticos, una vez utilizado debe destruirlo bajo su responsabi lidad
Aqroalimentaria
..........SINMA PRO-SIAG-15
,...,~ PROCEDIMIENTO: LINEAMIENT0S PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
--PBRU DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
Se cumple el programa de saneamiento organizado y sus 10
procedimientos de limpieza escritos (mtodo, agentes, condiciones,
frecuencia y tiempo de aplicacin).
La responsabilidad por la aplicacin y supervisin de los
procedimientos de limpieza estn claramente identificados. 4
Todos los empleados (viejos y nuevos) reciben un adecuado
entrenamiento.
Se cuenta con registros de las deficiencias detectadas y las acciones 5
tomadas para evitar que ocurran nuevamente
Los sanitizantes y limpiadores se almacenan en reas protegidas 6
para tal fin.
Los contenedores vacos de productos qumicos, desinfectantes y 8
otros agentes no se usan para llevar o almacenar alimentos o
i nqred ientes.
Todos los productos tienen aprobacin de la autoridad competente 6
para su uso en establecimientos de alimentos
Los productos que se usan se encuentran dentro de los plazos de las 8
fechas de vencimiento
Todas las superficies en contacto con alimentos son 8
higienizadas y desinfectadas, libre de mohos, grasa, residuos de
producto viejo, olores (se ve, siente y respira limpieza).
Las superficies externas de equipos, pisos y paredes son 4
higienizadas para mantenerlas adecuadamente y no
transformarlas en fuente de contaminacin.
Los equipos despus de limpiarse quedan libres de residuos de
producto o elementos de limpieza. Se inspeccionan para 6
controlar que estn libres de restos de cerda, residuos
orqnicos, etc.
Los equipos de limpieza y sanitacin estn en buenas 4
condiciones, en cantidad suficiente, correctamente almacenados
e identificados
Durante las operaciones de limpieza, se mantienen los utensilios 3
tales como cepillos, esponjas, esptulas, etc. fuera del contacto
con el piso
Los cepillos de limpieza manual son hechos de nylon o fibras 5
plsticas . Los cepillos de alambre y de paja, esponjas vegetales
o de alambre no son utilizados.
Todo equipo se limpia eficientemente antes de abandonar la 8
tarea, despus de una parada prolongada antes del uso y luego
de una reparacin .
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
..................... ~
--PBRU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 22 de 33
Todas las mangueras de agua se mantienen lejos de los 3
equipos. Cuando no se usan, estn correctamente enrolladas y
colgadas.
Los corrales se mantienen limpios 3
Los pisos y paredes estn limpios, sin desechos del faenado (sangre, 5
vsceras, otros), sin presencia de plaqas
Las ventanas y dems aberturas impiden que inqresen vectores 6
Las cmaras se mantienen limpias sin presencia de plagas y se 8
cierran de manera hermtica para conservar la temperatura
Los equipos, utensilios y herramientas estn limpios y se desinfectan 6
con frecuencia
116
C: CrticoM: Mayor P: Preventivo
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS (No aplica para mataderos de Categora 1.}

ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL --~
(HACCP)
Se lleva a cabo todas las actividades establecidas por el plan HACCP 10
Se toma una pronta accin correctiva cuando los resultados 5

son desfavorables
Se dispone de registros histricos y completos sobre auditoras 4
internas de verificacin
Se dispone de registros microbiolgicos histricos y completos 4
Se han realizado pruebas microbiolgicas sobre superficies de 6
carcasas despus del oreo v antes de la despostada
29
CONTROL DE PLAGAS
Se cumple con el procedimiento de control de plagas aprobado y 10
detallado que est disponible
El matadero tiene un esquema detallado de todos los dispositivos 8
de control de roedores (interior v exterior) v de insectos.
Se cuenta con un responsable de chequear el control de plagas y 8
que asequra que el proqrama funciona en forma efectiva
Aqroal imentaria
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin : Pgina:
......................... ~ DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
--PBBU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 23 de 33
Todos los plaguicidas se almacenan en reas protegidas, bien 10
mantenidas, con temperaturas y ventilacin adecuados, alejados
de los alimentos o materiales de embalaje.
Todos los plaquicidas estn aprobados por la autoridad competente. 8
Las plantas, silos y reas de depsitos estn libres de estircol de 6
pjaros, evidencia de gallineros / nidos, o pjaros muertos
adyacentes a las instalaciones exteriores.
Se toman medidas adecuadas para evitar la entrada de pjaros (por 8
ejemplo, puertas cerradas, ventanas con pantallas, mallas de
proteccin, etc.).
Se evita la anidacin de pjaros en techos exteriores e interiores del 4
establecimiento
Hay suficiente nmero de dispositivos exteriores para el control de 8
roedores
No se utilizan cebos venenosos en el interior del edificio. 10
Los lugares donde se ubican cebos exteriores son seguros, 6
inviolables, limpios y con los cebos adecuados.
Las trampas para roedores son inspeccionadas al menos 6
semanalmente para asegurar el funcionamiento correcto, quitar los
animales muertos y reubicar las tramperas.
El exterior de la planta est libre de toda actividad de roedores (por 5
ejemplo, madrigueras, deposiciones o roedores muertos).
Las reas de procesamiento estn libres de actividad de roedores 8
(por ejemplo, huellas, deposiciones, manchas de orina, roeduras,
etc.).
Todos los dispositivos de control de insectos (por ejemplo,
insectocutores, cortinas de aire, tramperas con feromonas) tienen 8
una ubicacin y nmero apropiado, funcionan y se mantienen
correctamente.
Las reas de procesamiento y almacenamiento estn libres de 8
actividad/desarrollo de insectos.
Las reas de no-procesamiento estn libres de actividad/desarrollo 6
de insectos.
De ser necesaria una fumigacin en las reas productivas, esta solo
se realiza nicamente con permetrinas.
Dicha fumigacin se realiza solo cuando el proceso ha terminado, se 8
han guardado todos los productos y materias primas y antes de la
limpieza del rea.
135
PROCEDIMIENTOS Y DOCUMENTACIN
Se mantienen registros de distribucin de las carnes y productos 6
c rnicos
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
.......,............ ~ DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
--PEllU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 24 de 33
Se mantiene un registro ordenado de los reclamos recibidos con sus 4
respectivos resultados y correcciones posteriores
Todos los vehculos (vagones, camiones, contenedores, etc.) que 7
se utilizan para el transporte del producto terminado son
inspeccionados antes de carqarlos.
Los vehculos inaceptables (suciedad, dao, infeccin, olores, 5
contaminacin qumica) son rechazados. Se mantienen registros
de inspeccin .
Se mantienen las medidas v reqistros de control de plaqas 6
28
REVISIN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD {No aplica para mataderos de Categora l}

Auditoras-Generalidades
Las auditorias se realizan para determinar si el sistema de 10
aseguramiento de la calidad es apropiado e implementado
efectivamente
Las auditorias incluyen todas o alqunas de las siguientes etapas:
Procesamiento 2
Prcticas de almacenamiento 2
Recepcin y evaluacin de materias primas 3
Estndares del medio ambiente 2
Saneamiento/Procedimientos de Orden y Limpieza 3
Instalaciones externas 1
Para el caso de las carnes y productos crnicos, las auditoras se 10
llevan a cabo para determinar que se cumplen los requisitos de
calidad en varias etapas del ciclo de vida del producto .
Programa de entrenamiento 2
Programa de recall (retiro del mercado) 3
Sistemas de documentacin 3
41
rea o procedimiento a ser auditado

Los registros de informacin de recepcin de animales demuestran la 3
trazabilidad de stos
Esta versin est vigente en tanto est publicada en la Intranet. En caso de imprimir este docum ento con fines
Aqroal imentaria
S.ENASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA PRO-SIAG~15
................... ~
-- P . UU DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
Cuenta con cuchillos diferenciados (para piel y para los grandes
vasos); los cuales se higienizan entre cada animal durante el 4
sangrado
El agua de los esterilizadores est limpia y se monitorea la 3
temperatura de 80 C (Mnimo una vez por turno) durante el sangrado

El sanqrado es llevado a cabo correctamente 5
Los operarios son conscientes de los lmites crticos y de las 3
acciones correctivas que se deben realizar durante la remocin de la
ubre
El punto crtico durante la remocin de la ubre est funcionando 10
Los cuchillos y equipos se esterilizan en agua a 80 C, luego de tener 3
contacto con la parte externa del cuero
acciones correctivas que se deben realizar durante el cuereado
Se evidencia embolsado y atado de esfaqo y culata (ano) 4
Los lmites crticos y las acciones correctivas son seguidas por el 4
personal durante el cuereado
El punto crtico en el cuereado est funcionando 10
Los operarios de evisceracin lavan sus manos, cuchillos y 3
vestimenta protectora entre animales
Se esterilizan los cuchillos y quipos en agua a 80 C entre carcasa y 3
carcasa
Durante la evisceracin, el agua de los esterilizadores est limpia y 3
se monitorea la temperatura de 80 C (Mnimo una vez por turno)
acciones correctivas que se deben realizar durante el eviscerado
Se muestra registros histricos del cumplimiento efectivo de los 3
lmites crticos y acciones correctivas durante la evisceracin
El punto crtico en el eviscerado est funcionando 10
Las vsceras se abren en un recinto separado 2
El punto crtico en el manejo de vsceras est funcionando 5
La sierra de corte de carcasas es desinfectada entre cada animal 3
Luego de cortar carcasas contaminadas y condenadas se lava y 3
desinfecta la sierra (a 80C)
Durante la divisin de carcasas el agua de los esterilizadores est 3
limpia y se monitorea la temperatura de 80C (Mnimo una vez por
turno)
lmites crticos y acciones correctivas durante la divisin de carcasas
El punto crtico durante la divisin de carcasas est funcionando 5
Durante el lavado final de las carcasas se controla y registra: Presin / 2
Temperatura I Productos Qumicos I Concentracin
Agroal imentaria
SINAS PRO-SIAG-15
PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina :
A DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
......x..Mill .........
PBBI ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 26 de 33
El funcionamiento con las boquillas de spray cubren la totalidad de 2
las carcasas
acciones correctivas que se deben realizar durante el lavado final de
las carcasas
Se toman muestras microbiolgicas para asegurar un apropiado 3
lavado de las carcasas
lmites crticos y acciones correctivas durante el lavado final de
carcasas
El punto crtico durante el lavado final de las carcasas est 10
funcionando
Las carcasas estn separadas entre 2,5 a 5 cm en la cmara de oreo 3

La temperatura mnima en el enfriado de carcasas es de 7C o 20
menos
Las carcasas cuyas temperaturas superan los 7 C, son devueltas a 5
las cmaras de oreo para una dilatacin del enfriado y dilatar el
despostado
La temperatura de los msculos internos es tomada (15 cm) antes de 3
la despostada
Los operarios son conscientes de los 1 imites crticos y de las 3
acciones correctivas que se deben realizar durante el enfriado de
carcasas
lmites crticos y acciones correctivas durante el enfriado de carcasas
El punto crtico durante el enfriado de carcasas est funcionando 10
Se comprueba el apropiado funcionamiento de los detectores de 5
metal
acciones correctivas que se deben realizar en el rea de detectores
de metales
lmites crticos y acciones correctivas referentes a los detectores de
metales
Se verifica la temperatura de los registradores de temperatura del 2
depsito contra termmetros calibrados, en el rea de refrigerado y
enfriamiento continuo
acciones correctivas que se deben realizar en el rea de refrigerado y
enfriamiento continuo
El punto crtico durante el refrigerado y enfriamiento continuo est 10
funcionando
Aqroal imentaria
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin:
..... ......
~ ~
DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Pgina:
-- IBI ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 27 de 33
Como parte del programa de saneamiento, se realizan estudios de 2
hisopado pre-operacionales al menos una vez por semana
Los recuentos microbianos pre-operacionales en equipamientos 5
2
dentro de los ranqos de aceptabilidad son <50 UFC / cm
Se documentan las desviaciones, se toman acciones correctivas y 5
se desarrolla un Plan de Accin para el programa de saneamiento
lmites crticos y acciones correctivas referentes al programa de
saneamiento
Se dispone de reqistros de desviaciones 5
Los Planes de Accin desarrollados e implementados para evitar 5
recurrencias, se encuentran documentados y fechados
217
Categora 1: Considerar la excepcin a la evaluacin para esta categora

Categora 2 y 3: Evaluar todos los puntos
Agroal imentaria
SEN.......ASA INOCUIDAD AGROALIMENTARIA PRO-SIAG-15
..,............, PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin: Pgina:
...,..
PJ!I
REG-SIAG-36: Acta de verificacin de aplicacin de medida sanitaria de seguridad
ACTA DE VERIFICACIN DE APLICACIN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

N -201_-MINAGRl-SENASA-___
(Decreto Legislativo N1062, Decreto Supremo N 034-2008-AG, Decreto Supremo N 015-2012-
AG, Decreto Supremo N 004-2011-AG
Siendo las ___ horas del da ___ del mes de _____ del ao 201_, se realiza la
Inspeccin al Matadero/establecimiento denominado:
--------------------------- 'conducidopor:
a) Persona Jurdica: _______________ RUC N _______
Representante Legal DNI N _______
b) Persona Natural DNI N _______
Representante Legal: DNI N _______
Ubicado en ___________________ Distrito: _______
Provincia de: _______, Departamento de ______, matadero que cuenta ( ), no cuenta (
) con la presencia del profesional responsable
Sr. ____________________ con Colegiatura _______
1. CONSTATNDOSE LO SIGUIENTE:
Habindose dispuesto mediante ................................ ...... ... ....... .... ..... ...de fecha ....... de .... ..de
..........la (s) medida(s) sanitaria de seguridad de .................................................................. notificada
el ........................ .................................. se constata su cumplimiento ( incumplimiento (
verificndose adicionalmente:
Descripcin Fsica del Establecimiento e indicar si cumple con una adecuada disposicin de reas (flujo de
proceso de zona sucia a limpia) y si cuenta con toda la estructura y equipos establecidos por el reglamento
vigente.
Luego describir la situacin sanitaria que se encontr, incluyendo observaciones detalladas por rea y
procesos y el riesgo que estas implican.
AQroal imentaria
S.ENAS INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
A PROCEDIMIENTO: LINEAMIENTOS PARA LA APLICACION Revisin : Pgina:
.......................... DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
--PJ!I ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 29 de 33
2. OTRAS OBSERVACIONES
3. ACCIONES A ADOPTAR:
A) Recomendar al Jefe de rea competente del SENASA ................. ... . .la aplicacin de nueva medida
sanitaria. SI ( ) NO (
B) Ejecutar la medida del comiso. Si ( ) No (
C) Elaborar el informe respectivo.
Siendo las ... ..........del mismo da, se dio por terminada la presente diligencia, firmando los presentes para
dar fe de lo actuado.
Firma del responsable/encargado del establecimiento Firma del Inspector SENASA

Apellidos: ........ ..... ... ............................... . DNI N: ............................. .
Nombres(s): ........... ............................... .

Cargo: ..... ......... ... ... .. .............................
DNI N: .......................... ............ ............ .
Adems, suscriben el acta las siguientes personas:
Nombre Nombre
Firma Firma
DNI DNI
Cargo Cargo
Nombre Nombre
Firma Firma
DNI DNI
Cargo Cargo
AQroal imentaria
PRO-SIAG-15
.....,...,..,........ ~
--PJ!JIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 30 de 33
REG-SIAG-37: Acta de verificacin para el levantamiento de medida sanitaria
de seguridad
ACTA DE VERIFICACIN PARA EL LEVANTAMIENTO DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

N -201_-MINAGRl-SENASA-____
(Decreto Legislativo N1062, Decreto Supremo N 034-2008-AG, Decreto Supremo
N 015-2012-AG, Decreto Supremo N004-2011-AG)
Siendo las ___ horas del da ___ del mes de _____ del ao 201_, se realiza la
Inspeccin al Matadero denominado:
'conducidopor:
-----------------------------
Persona Jurdica: c) ________________ RUC N _______
Representante Legal DNI N ________
d) Persona Natural DNI N _______
Representante Legal: DNI N ________
Ubicado en Distrito: ________
Provincia de: , Departamento de , matadero que cuenta (
no cuenta ( ) con la presencia del profesional responsable
Sr. ______________________ con Colegiatura N ________
El /los funcionario/si servidor/es del SENASA que suscriben el presente documento dan fe ( ) no dan fe ( ) que
se ha procedido con el levantamiento de observaciones dictadas en la medida sanitaria de seguridad
de impuesta segn la
carta/oficio .............................. ................ de fecha ______________
OBSERVACIONES
Terminada la diligencia suscriben la presente como sigue:

POR EL SENASA:
Nombre Nombre
Firma Firma
DNI DNI
Cargo Cargo
POR EL ADMINISTRADO: OTROS:
Nombre Nombre
Firma Firma
DNI DNI
Cargo Cargo
Agroal imentaria
PRO-SIAG-15
....,..,....,,,,,...,~
-- PEIU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 31 de 33
REG-SIAG-38: Acta de comiso y Disposicin Final
ACTA DE COMISO Y DISPOSICIN FINAL

N -201_-MINAGRl-SENASA-____
(Decreto Legislativo N1062, Decreto Supremo N 034-2008-AG, Decreto Supremo N 015-2012-AG,
Decreto Supremo N004-2011-AG)
En la ciudad de a los das del mes de del ao , los funcionarios/servidores del SENASA que suscriben la
presente Acta, en ejercicio de sus funciones, visitaron las instalaciones del establecimiento:
Razn social: ------------------------------ Direccin _______________________________
Representante legal DNI

-----
procediendo a aplicar la medida sanitaria de seguridad consistente en:
1. COMISO( )
2. DISPOSICION FINAL (
Destruccin o eliminacin ( )
Destino a consumo animal o a uso industrial no alimentario (
Descripcin Presentacin Cantidad (kg)
La causal tcnica de aplicacin de esta medida fue (considerar observaciones del REG-SIAG-30):
Siendo las ___ horas del mismo da, en seal de conformidad firman los funcionarios/servidores que
realizan la presente diligencia.
Nombre Nombre
-------------~
Firma Firma
DNI DNI
Cargo
-------------~
-------------~ Cargo
Adems, suscriben el acta las siguientes personas:
Nombre Nom~e
Firma Firma
--------------
DNI D NI
------------ --
Cargo Cargo
--------------
AQroalimentaria
PRO-SIAG-15
.......................... DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN Revisin: Pgina:
PER ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 32 de 33
Anexo: Modelo de carta u oficio que dispone la medida sanitaria de seguridad
(Ciudad), bpmTagFechaRegistro
bpmTagNumeroDocumento
Seor
JUAN PREZ HUAMAN
(Cargo)
(Razn social del establecimiento)
Presente.-
Asunto (Especificar la medida sanitaria de seguridad a aplicar)
Referencia 1) Acta de inspeccin ...... ...... ... .... ... ....... ....... .
2) Informe tcnico ......................... ......... ........(excepto para el
caso del comiso donde solo requerir fundamentarse en el acta
REG-SIAG-30)
Mediante el presente me dirijo a usted para saludarlo y a la vez en atencin a los documentos de la
referencia comunicarle lo siguiente:
El artculo 16 del Decreto Legislativo N 1062, Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad
de los Alimentos establece que el Servicio Nacional de Sanidad Agraria-SENASA- es la Autoridad
Nacional en Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de
vigilancia en materia de inocuidad de los alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento
primario destinados al consumo humano y piensos, de produccin nacional o extranjera;
Asimismo, dicho dispositivo legal seala que la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercer sus
competencias en inocuidad agroalimentaria de produccin y procesamiento primario contribuyendo a
la proteccin de la salud de los consumidores y promoviendo la competitividad de la agricultura
nacional, a travs de la inocuidad de la produccin agropecuaria.
El artculo 24 del Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobado mediante Decreto
Supremo N034-2008-AG define a las Medidas sanitarias de seguridad como ''toda accin preventiva
y de control, de ejecucin inmediata, que realizan las Autoridades competentes, ante un peligro o riesgo
para la salud pblica.
Dichas autoridades, podrn dictar las siguientes medidas sanitarias de seguridad en cualquiera de las
fases de la cadena alimentaria:
a . Inmovilizacin;
b. Retiro del mercado de alimentos y piensos;
c. Suspensin de actividades;
d. Cierre temporal del establecimiento;
e. Comiso o decomiso;
f. Incautacin ; y
g. Disposicin final. "
El artculo 1 del Decreto Supremo N 034-2008-AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos tiene por objeto establecer normas y procedimientos generales para la aplicacin y
cumplimiento del Decreto Legislativo N 1062 - Decreto Legislativo que aprueba la Ley de Inocuidad
DIRECCI N DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de Inocuidad
Agroal imentaria
SENAS INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
PRO-SIAG-15
.......................... DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN
-- PEI ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 33 de 33
de los Alimentos, en concordancia con los Principios Generales de Higiene de los Al imentos del
Codex Alimentarius.
De la evaluacin de los presentes actuados, la inspeccin de fecha

...................................................... , as como el
informe ............................................................................................................. , se ha verificado lo
siguiente:
(Reproducir las observaciones y conclusiones recogidas en el informe tc nico,

sustentado en al Acta de inspeccin del REG-SIAG-30, REG-SIAG-35, REG-SIAG-36,
REG-SIAG-37 y REG-SIAG-38, segn corresponda)
Para el caso que la medida sanitaria de seguridad que solo implique el comiso,
reproducir las observaciones y conclusiones del REG-SIAG-30.
Por lo que evidencindose (colocar riesgo/riesgo y peligro/peligro, segn corresponda) a la salud

pblica , se dispone:
PRIMERO: Aplicar la medida sanitaria de (especificar hasta cundo durar la suspensin o el cierre
temporal)(la suspensin es hasta que el administrado logre la autorizacin de funcionamiento respectiva)
(el cierre temporal depender de la evaluacin tcnica, inspeccin inicial y en base al REG-SIAG-35)
conforme a los fundamentos expuestos en el presente acto. Dicha medida recae sobre el establecimiento
ubicado en ... ........ .... ... ..... ......... .... .. .. ................ ...... ... ... , /las carnes,
productos y subproductos crnicos, la cual deber ser cumplida por el propietario o representante
legal en forma inmediata.
SEGUNDO: Notificar (el/la presente oficio o carta) con arreglo a ley.
Sin otro particular, quedo de usted .
Atentamente,
Firma JAIAIA/lnspector (cuando se trata de comisas)
Jefe del rea de Insumos Agropecuarios e Inocuidad Agroalimentaria

del SENASA. ........ .. ... ... .......... .
cc./DIAIA

Actualizacion 2016 RTC

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Actualizacion 2016 RTC

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

DIRECCIN DE INSUMOS AGROPECUARIOS E Subdireccin de

--PERIJ Revisin: Pgina:

Directora General OAJ

--PER DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN

4.1 . Aplicacin de medidas sanitarias de seguridad: Aplicacin inmediata de medidas de

4.2. Cierre temporal del establecimiento: Medida sanitaria de seguridad consistente en

4.4. Destruccin: Inutilizacin de un producto o mercanca, con el objeto de evitar que se

4.8. Medida sanitaria de seguridad: Toda accin preventiva y de control, de ejecucin

4.11. Observacin crtica: Observacin referente a un peligro directo de contaminacin tales

4 .12. Peligro: Cualquier agente de naturaleza biolgica, qumica o fsica presente en el

4.15. Suspensin de actividades: Determinacin del cese o suspensin de actividades o

FLUJOGRAMA: APLICACIN DE MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD EN ESTABLECIMIENTOS

INSPECTOR INSPECTOR EN ESTABLECIMIENTO

{Inform acin, Fot os,

Identifica r la med kla

(""z \.- Recomendar

adjuntar ..__,/ ~ aplicacin de otra

5.1. De la aplicacin del procedimiento

5.1.2. El Director de la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG, es responsable

5.1.3. Los Especialistas de la Subdireccin de Inocuidad Agroalimentaria - SIAG son

5.2. Criterios Generales.

- La implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

- La implementacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura/Faenado que

5.3. Descripcin de Actividades

5.3.1. Inspeccin sanitaria preliminar para la determinacin de la aplicacin de medida

5.3.2. Verificacin de la medida sanitaria de seguridad

5.3.3. Medidas sanitarias de seguridad

5.3.3.1. Suspensin de actividades

5.3.3.2. Cierre temporal del establecimiento

5.3.3.2.2. La verificacin de la aplicacin de la medida sanitaria de seguridad se efecta a

5.3.3.3. Comiso o decomiso

5.3.3.4. Disposicin final

La Disposicin Final es ejecutada dentro de las 24 horas de aplicada la

b) Destino a consumo animal o a uso industrial no alimentario

El SENASA debe tener conocimiento del destino de la totalidad del

--PBllU ESTABLECIMIENTOS PROCESADORES DE CARNES, 00 10 de 33

REG-SIAG-30: ACTA DE INSPECCIN SANITARIA

En cumplimiento de lo establecido en el Reglamento Sanitario del Faenado de Animales de

-----------------------. La visita fue atendida por

Constatndose lo siguiente: (DESCRIPCIN DE LA SITUACIN ENCONTRADA)

OBSERVACIONES Y ACTUACIONES COMPLEMENTARIAS

Responsable o propietario establecimiento:

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

TEM INSPECCIONADO C/M/P PESO PUNTOS

poroso, liso, plano, libre de pintura descamada o cemento, polvo, 5

TEM INSPECCIONADO C/M/P PESO PUNTOS

Cuenta con mdicos veterinarios autorizados por el SENASA 10

manipulacin de los productos cuenta con carnet sanitario

Comentarios Total de este punto

Estructura de soporte, rieles y roldanas limpias y no cubiertas por 6

TEM INSPECCIONADO C/M/P PESO PUNTOS

los empleados estn en contacto con las carnes y derivados crnicos

DISEO Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

TEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS

TEM INSPECCIONADO C/M/P PESO PUNTOS

No hay tolerancia para animales colgados sin la suficiente 6

TEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS (No aplica para mataderos de Categora 1.}

Se toma una pronta accin correctiva cuando los resultados 5

REVISIN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD {No aplica para mataderos de Categora l}

rea o procedimiento a ser auditado

TEM INSPECCIONADO C /M /P PESO PUNTOS

temperatura de 80 C (Mnimo una vez por turno) durante el sangrado

Las carcasas estn separadas entre 2,5 a 5 cm en la cmara de oreo 3