UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN LA

UNION

FACULTAD DE CIENCIA AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

PROCESAMIENTO DE HELADO DE SAUCO

ASIGNATURA: INVESTIGACION DE OPERACIONES

DOCENTE: MARTEL MARQUEZ, Cesar Alberto

INTEGRANTES: CONDORI SUCLLE, Diego Dimas

ORTEGA BRAVO, Diana Carolina

RAMOS ABAD, Marquio

CICLO: VI

2017
 I. INTRODUCCION

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho

de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En
general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes,
nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur, agua mineral y
estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y
algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para
prevenir la formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en
una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de
fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la crema,
helndola durante el proceso.
En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar helados, en los
palacios del Mantecado, que es el corazn de todo el mundo de fabricacin.
Bsicamente consta, en la parte exterior, de una gran "iglesia de acero" o marmita,
que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la parte interior, de un
batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor elctrico) que van
raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que
dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

II. OBJETIVOS
Elaborar helados de crema de sauco, considerando para ello los parmetros
del procedimiento.
 III. MARCO TEORICO

Los helados son productos alimenticios que se

llevan a estado slido o pastoso por medio de la
congelacin.

TIPOS DE HELADOS

Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8%
de slidos no grasos, 20 a 32% de slidos
totales de leche, 0.5% de estabilizador,
0.2% de monoglicridos y diglicridos,
0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del
volumen de la mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de slidos de leche no grasos, 12% y 27% de
slidos totales y una incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.

Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta, color, sabor,
estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.

Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lcteos y con aire batido, con pocos componentes lcteos y con aire batido, sin
componentes lcteos y con aire batido y sin componentes lcteos y sin aire batido.

Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azcares, de
10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% de estabilizantes, emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.

IV. MATERIALES Y METODO

4.1 Materiales
Jarras medidoras
Cucharon de acero inox

4.2 Equipos
Olla enchaquetadora de pasteurizacin
Batidora de helados
PH metro
Balanza analtica
Congeladoras

4.3 Insumos
Crema de leche
Leche (natural, concentrada o en polvo)
Azcar
CMC
Sauco

N DENOMINACION UNIDAD CANTIDAD

MEDIDA SOLICITADA
1 Crema de leche L 0.5
2 Leche L 1
3 Sauco g 30
4 Azcar g 300
5 CMC g 4.5
 V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE HELADO

Leche: Crema (2:1) RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Sauco: 20%

Azcar: 18%
PREPARACIN DE LA MEZCLA
CMC: 0.3%
(Leche, crema, azcar, estabilizante, agua)
Estabilizante: 2%

HOMOGENIZACION

T: 85C x 15 min
PASTEURIZACION
T: 90C x 5 min

REFRIGERACION

MADURACION
Adicin de saborizante

Adicin de colorantes

GLASEADO/BATIDO

Adicin de sauco.

ENDURECIMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

El procedimiento para elaborar el helado de crema es el siguiente:

1. Recepcin de la materia prima
Sin duda la operacin ms importante, ya que la calidad depende directamente
de la calidad de la materia prima.
Las operaciones para esta seleccin son:
Examen fsico qumico
Examen organolptico
Examen bacteriolgico
2. Preparacin de base de helado
Consiste en mezclar y preparar los ingredientes destinados a la elaboracin de
la base de helado, como son: leche (natural, concentrada o en polvo), crema de
leche (o mantequilla o manteca), azcar, estabilizante.

3. Homogenizacin
Esta operacin garantiza una distribucin homognea de la grasa en toda la
mezcla, obteniendo una emulsin ms estable, esto se ve reflejado en el
producto pues se bate con facilidad y posee una textura ms suave.

4. Pasteurizacin de la leche
Consiste en realizar un tratamiento trmico a la base del helado, con la
finalidad de eliminar la carga bacteriana y asegurar el tiempo de vida del
producto a elaborar.

5. Refrigeracin
Se realiza con 2 objetivos fundamentales, el primero es el de ocasionar un
shock trmico en la base del helado, eliminando en su totalidad algunas
bacterias lesionadas, que no fueron eliminadas durante la pasteurizacin. Y el
segundo objetivo es preparar la base para el batido, recordemos que para que
haya una buena incorporacin de aire en la base esta tiene que estar fra.

6. Maduracin
El mix o base de helado se mantiene en depsitos de maduracin a
temperaturas de refrigeracin de hasta 1 o 2 C durante 3 a 6 horas con la
finalidad de cristalizar agua y de que las protenas y los saborizantes absorban
agua.
7. Adicin de frutas
Si se van a aadir el sauco se debe efectuar despus de la maduracin, antes
del congelamiento.

8. Glaseado batido
Consiste en incorporar aire en el mix mediante un esfuerzo mecnico,
maximizando el volumen del helado de acuerdo a su calidad.

9. Endurecimiento
Cuyo propsito es congelar el contenido acuoso de la mezcla de tal manera
que se obtengan numerosos y pequeos cristales de hielo; este proceso debe
ser muy rpido; el helado debe tener una temperatura de -1 y -9 C

10. Moldeado envasado

Despus del congelado, el helado debe ser moldeado y envasado, de acuerdo
al tipo y presentacin de cada uno de ellos.

11. Almacenamiento
Se realiza en cmaras de congelacin.
VI. RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: cantidad de insumos utilizados en la elaboracin de helado de
crema

INSUMOS CANTIDAD
LECHE 3500 ml
CREMA 1500 g
AZUCAR 900 g
SAUCO 100 g
CMC 15 g

Interpretacin:
Para la preparacin de los helados de crema se utiliz los insumos sealados en el
cuadro 1, esto en base al diagrama de flujo, el helado fue saborizado con sauco.

Cuadro 2: balance de precios de los insumos utilizados en la elaboracin de

helado de crema

INSUMOS PRECIO
(S/.)
LECHE 7.00
AZUCAR 3.95
CREMA 30.50
SAUCO 2.20
CMC 0.30
TOTAL 43.95

Interpretacin:
Para la elaboracin del helado de crema se realiz un gasto total de S/. 43.95, en el
cuadro 2 se aprecia que el mayor gasto que se realiza en la elaboracin de helado
es a causa de la crema de leche ya que su gasto es de S/. 30.50, y con un gasto de
S/. 7.00 de la leche UHT.
El helado aumento en su volumen inicial 1.5 L, los cual nos indica que mediante su
overrum se obtuvo un buen rendimiento.
VII. CONCLUSIONES

Se elabor un helado de crema con sabor a sauco el cual fue realizado

siguiendo los parmetros especificados en el diagrama de flujo. Y el cual
presento sabor agradable y caracterstico.

VIII. RECOMENDACIONES

La importancia de la grasa de leche es que le confiere al producto mejor

sabor, textura y ms cuerpo, adems es una fuente concentrada de caloras
que le proporciona valor energtico al helado.
Los slidos de leche no grasos contribuyen tambin a darle cuerpo, sabor y
textura agradables al producto. Los niveles ms altos permiten un mayor
volumen sin que la textura del helado se altere.
El azcar aade dulzor y reduce el punto de congelacin de la mezcla, de
manera que al congelarse no se endurezca. El azcar empleado puede ser
de caa, o bien, dextrosa del jarabe de maz.

IX. BIBLIOGRAFIA

es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf.
pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/.../PYT_Informe_Final_Licohelado.pdf.
procesamientohelado.blogspot.com/2013/07/elaboracion-del-helado.html.
www.armstrongacademy.com.mx/impact/.../flujo-de-proceso-para-hacer-
helado.html.
https://www.u-cursos.cl/usuario/.../mi_blog/r/3_Analisis_de_procesos-
helados.pptx.
www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=750&s=14.