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Bolos no pote 2

com Margareth Coledan


APOSTILA Bolos no pote 2 2

Ol, internauta!
Que
Gorros para bebs em croch
2 tal revolucionar seus conhecimentos de confeitaria? Que tal aprender tcnicas para tornar bolos, conhecidos
por serem um doce simples e comum, um sinnimo de inovao? Aprender maneiras de personalizar, estilizar e
at mesmo decorar a festa com essas delcias, fazendo a diferena e atraindo muitos consumidores e clientes.
A eduK traz de volta a confeiteira Margareth Coledan e sua linha faa e venda, para o novo curso de bolos no
pote. Fugindo do tradicional bolo montado, o curso foi pensado para pessoas que buscam criar e iniciar o prprio
negcio, buscar uma renda extra ou somente requintar uma festa. Os alunos iro aprender a preparar o po de
l bsico, a massa de baunilha e chocolate, vrios tipos de recheios e caldas, e tero dicas de montagens, tcnicas
de comercializao, validade, conservao e decoraes especiais para que seu bolo seja nico! Venha aprender a
fazer deliciosos e lindos bolos no pote e transform-los em uma linha faa e venda!

BONS ESTUDOS!

EQUIPE EDUK

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE BOLOS NO POTE 2 DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Bolo no pote
cremoso de milho -
verde
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24
DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO POTES DE 125 ML

Massa Brigadeiro de curau - recheio


Ingredientes Ingredientes
6 espigas de milho-verde ou 2 latas de milho-verde 300 ml de leite
sem gua (200 g cada)
200 g de milho-verde ralado ou 1 lata de milho sem
300 g de ovos (inteiros) gua

395 g de leite condensado 100 g de acar refinado

36 g de acar refinado 100 g de leite condensado

30 g de manteiga derretida 20 g de amido de milho ou farinha de trigo

10 g de fermento em p 15 g de canela em p para polvilhar

Modo de preparo Modo de preparo


Rale o milho das espigas e coloque no liquidificador Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar
(ou o milho da lata) homogneo

Acrescente os ovos e bata at ficar homogneo Passe na peneira e coloque em uma panela

Despeje em uma vasilha, acrescente o leite condensado, Leve ao fogo mdio, mexendo sempre at encorpar
o acar e a manteiga derretida
Esfrie e utilize
Misture bem

Coloque o fermento, misture bem e despeje em uma


assadeira de 20 cm untada e enfarinhada

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por


aproximadamente 25 minutos

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Calda bsica Montagem


Ingredientes Corte a massa ao meio e depois em discos com o
dimetro do pote utilizado
200 ml de gua
Regue com a calda e acrescente um pouco do recheio
100 g de acar refinado
Intercale massa, calda e recheio, finalizando com a
cobertura

Modo de preparo Se quiser, polvilhe canela em p por cima do creme

Leve para ferver em uma panela a gua e o acar, por Decore a gosto
aproximadamente 5 minutos

Retire do fogo

Deixe esfriar e utilize

Cobertura - creme de milho-verde


Ingredientes
1 lata de milho-verde escorrido triturado e peneirado

1 lata de leite condensado

10 g de amido de milho

100 g de acar refinado

1 lata de creme de leite (300 g)

Modo de preparo
Leve ao fogo o milho triturado junto com o leite
condensado, o amido e o acar

Misture bem at engrossar levemente

Retire do fogo

Acrescente o creme de leite com soro

Reserve para esfriar

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Bolo de fub
com goiabada
DURABILIDADE: 5 DIAS REFRIGERADO/90 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24
DIAS CONGELADO POTES DE 125 ML

Massa de fub Calda e cobertura


Ingredientes
600 ml de leite cremosa de goiabada
240 g de ovos inteiros
Ingredientes
30 g de manteiga derretida
250 g de goiabada picada em cubo
300 g de acar refinado
limo (suco)
200 g de queijo parmeso ralado
60 ml de gua filtrada
250 g de fub

50 g de farinha de trigo
Modo de preparo
10 g de fermento em p
Coloque todos os ingredientes na panela

Mexa bem at dissolver por completo


Modo de preparo
Esfrie e aplique na montagem
Bata o leite e os ovos no liquidificador, junto com a
manteiga

Passe para uma vasilha

V adicionando aos poucos o restante dos ingredientes,


com o auxlio de um fouet, deixando por ltimo o
fermento em p

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por


aproximadamente 30 minutos

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Recheio de cream cheese Montagem


Ingredientes Corte a massa ao meio e depois em discos, com o
dimetro do pote utilizado
330 g de acar de confeiteiro
Regue com a calda de goiabada e acrescente um pouco
160 g de manteiga sem sal em ponto macio do recheio

3 ml de essncia de baunilha Intercale massa, calda e recheio, finalizando com a


calda
600 g de cream cheese
Decore com a flor de goiabada

Modo de preparo
Bata o acar com a manteiga na batedeira, at formar
um creme fofo e homogneo

Junte a baunilha, o cream cheese e bata at incorporar,


por aproximadamente dois minutos

Reserve

Flor de goiabada
Ingredientes
300 g de goiabada casco

1 cortador redondo de 3 cm

Modo de preparo
Corte fatias da goiabada casco

Coloque entre dois plsticos

Afine com o rolo de abrir massas

Corte 9 crculos para as ptalas

Monte a flor como indicado em aula

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Queijadinha cremosa

DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS


DIAS REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO REFRIGERADO/90 DIAS CONGELADO

Massa Recheio cremoso


Ingredientes
musse de coco
160 ml de leite
Ingredientes
200 ml de leite de coco
2 latas de leite condensado (800 g)
360 g de ovos
200 g de coco seco em flocos mdios
150 g de queijo parmeso ralado
20 g de farinha de trigo
120 g de manteiga sem sal derretida
200 ml de leite de coco
180 g de coco fresco ou seco em flocos
150 g de chocolate branco
360 g de acar refinado
200 ml de chantili sem bater
200 g de farinha de trigo

15 g de fermento em p
Modo de preparo
Em uma panela, coloque o leite condensado e o
Modo de preparo restante dos ingredientes (menos o chantili) e deixe
engrossar
Em uma batedeira, bata os ovos com o acar at
espumar Retire da panela, esfrie e bata na batedeira com o
chantili
Acrescente os ingredientes lquidos e bata levemente
Reserve para montagem
Retire da batedeira

Adicione os ingredientes secos

Mexa com o auxlio de um fouet

Leve para assar em forno preaquecido por 10 minutos


a 180 C e depois asse por aproximadamente 35
minutos

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Cobertura Montagem
coulis de ameixa Corte a massa com o cortador de dimetro, no formato
do pote

ou damasco
No pote a ser utilizado, intercale camadas de massa e
recheio

Finalize com a cobertura

Decore a gosto
Ingredientes
300 g de ameixa-preta sem caroo ou damasco

200 ml de gua

80 g de acar refinado

30 ml de rum

Modo de preparo
Hidrate a ameixa com a gua por aproximadamente 20
minutos

Leve panela e acrescente o acar

Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos

Retire do fogo e acrescente o rum

Passe no processador e reserve para montagem

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Cocada
de abacaxi
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 30 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 5 DIAS
POTES DE 125 ML REFRIGERADO

Massa Doce de abacaxi


Ingredientes Ingredientes
240 g de ovos (160 g de claras em neve e 80 g de gemas) 2 abacaxis picados

180 g de acar refinado 200 g de acar cristal

17 g de gelatina em p sabor abacaxi 1 xcara (ch) de gua

120 ml de gua ou leite morno


Modo de preparo
30 ml de leo de milho
Em uma panela, coloque o abacaxi picado, o acar,
180 g de farinha de trigo a gua e deixe cozinhar por aproximadamente 15
minutos
10 g de fermento em p
Esfrie e passe na peneira

Modo de preparo Reserve o caldo e a fruta

Bata as claras em neve firme

Acrescente as gemas, o
aproximadamente 2 minutos
acar

Acrescente a gelatina dissolvida na gua junto com o


e bata por
calda sabor abacaxi
leo Ingredientes
Desligue a batedeira 200 ml de gua

Acrescente os ingredientes secos peneirados 100 g de acar refinado

Leve para assar em uma assadeira untada em forno Calda do cozimento do doce do abacaxi
preaquecido a 180 C por aproximadamente 35
minutos
Modo de preparo
Reserve
Leve para ferver em uma panela a gua e o acar, por
aproximadamente 5 minutos

Retire e deixe esfriar

Acrescente a calda

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Cocada de abacaxi Cobertura


Ingredientes Ingredientes
200 g de acar refinado 200 ml de chantili batido

250 ml de gua filtrada 1 coco mdio ralado

400 g de coco ralado mdio fresco ou seco

200 ml de leite de coco Modo de preparo


395 g de leite condensado Bata o chantili em ponto mdio
150 g de creme de leite Coloque em uma manga de confeitar
1 receita de doce do abacaxi Cubra o pote

Polvilhe o coco ralado

Modo de preparo
Em uma panela, coloque o acar, a gua, o coco e leve
ao fogo at apurar

Montagem
Adicione o leite de coco, o leite condensado, o creme
de leite e mexa at incorporar

Retire do fogo e acrescente o doce do abacaxi

Coloque no pote um pouco da massa esfarelada

Regue com a calda bsica e acrescente a cocada de


abacaxi

Repita o processo at completar o pote com a massa

Aplique a cobertura

Decore a gosto

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Chiffon de coco
com frutas vermelhas
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 24
DIAS REFRIGERADO POTINHOS DE 125 ML

Massa Calda - molho cremoso


Ingredientes de frutas vermelhas
395 g de leite condensado

150 g de coco ralado fresco Ingredientes


240 g de ovos 300 g de frutas vermelhas congeladas (amora,
framboesa, morangos, blueberry)
Sal (Q.B.)
150 g de acar refinado
10 g de fermento em p
10 g de amido de milho
200 g de farinha de trigo

Modo de preparo
Modo de preparo
Em uma panela, coloque as frutas com o acar e
Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a dissolva o amido
farinha de trigo e o fermento
Leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5
Retire do liquidificador, passe para uma vasilha e minutos
acrescente a farinha e o fermento
Deixe esfriar e empregue na montagem
Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por


aproximadamente 30 minutos

Desenforme fria

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Recheio - Montagem
musse de iorgute Corte a massa ao meio e em seguida, com cortador de
dimetro, corte no formato do pote escolhido

Alterne camadas de massa, molho, musse e finalize


Ingredientes com o molho

10 g de gelatina incolor Decore a gosto

60 ml de gua filtrada

200 g de iogurte natural

200 ml de leite condensado

150 ml de chantili sem bater

50 g de preparado de frutas vermelhas

Modo de preparo
Dissolva a gelatina na gua e reserve

Na batedeira, coloque o iogurte, o leite condensado e


o chantili

Bata at o ponto mole

Acrescente o preparado e, por ltimo, a gelatina


dissolvida

Reserve e empregue na montagem

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Bolo no pote
bem-casado
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30
SEM REFRIGERAO POTES DE 125 ML

calda cristal Massa


Ingredientes Ingredientes
180 g de ovos (120 g de clara e 60 g de gema)
200 ml de leite de coco
100 g de acar refinado
100 g de acar refinado
6 gotas de essncia de baunilha
100 g de acar refinado - polvilhar
120 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
Modo de preparo
5 g de fermento em p
Misture o leite de coco com o acar e pincele na
massa quente
Modo de preparo
Polvilhe a outra parte do acar refinado em cima
Bata as claras em neve firme
Reserve
Acrescente o acar, as gemas (uma a uma), a baunilha
e bata por aproximadamente 3 minutos

parte, peneire os ingredientes secos e junte-os


delicadamente com o fouet mistura dos ovos

Coloque a massa em uma manga de confeitar com um


bico perl

Pingue pores da massa em uma assadeira untada

Leve para assar em forno preaquecido a 200 C por


aproximadamente 5 minutos
Retire e pincele a calda cristal
Reserve

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Creme branco Montagem


Ingredientes Intercale discos da massa j pincelada com a calda
cristal e polvilhada com o acar refinado
3 latas de leite condensado cozido na panela de presso
por aproximadamente 10 minutos (aproximadamente Acrescente o recheio e intercale com massa, finalizando
1200 g) com o prprio recheio
20 g de farinha de trigo
Decore a gosto
60 g de gemas
25 g de margarina

200 ml de creme de leite

Modo de preparo
Em uma panela, leve ao fogo todos os ingredientes
Mexa em oito at soltar da panela
Reserve

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Bolo tipo sonho


de valsa
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30
DIAS REFRIGERADO POTINHOS DE 125 ML

Massa chiffon Calda bsica


Ingredientes com leite condensado
360 g de ovos

250 g de acar refinado Ingredientes


120 ml de leo de milho 300 ml de gua

120 ml de gua 100 g de acar refinado

200 g de farinha de trigo Gotas de essncia de baunilha (Q.B.)

50 g de cacau em p 50% 100 ml de leite condensado

10 g de fermento em p
Modo de preparo
Modo de preparo Ferva a gua e o acar por aproximadamente 10
minutos
Bata na batedeira os ovos inteiros com o acar, at
dobrar de volume Esfrie e acrescente a baunilha e o leite condensado

Diminua a velocidade da batedeira e adicione os Reserve


ingredientes lquidos

Misture os ingredientes secos

Retire da batedeira

Coloque em uma assadeira untada e enfarinhada

Leve para assar em forno preaquecido a 180 C, por


aproximadamente 25 minutos

Retire do forno e reserve

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Recheio tipo Cobertura de glac


sonho de valsa Ingredientes


300 g de chocolate branco
100 g de chocolate meio amargo
Ingredientes 200 g de creme de leite
15 g de glucose de milho
500 g de chocolate branco
10 ml de rum ou conhaque
100 ml de creme de leite

200 g de doce de leite Modo de preparo


200 ml de chantili sem bater Em um recipiente, derreta os chocolates com o creme
de leite
180 g de castanha de caju triturada
Acrescente os demais ingredientes e deixe descansar
100 g de farinha de amendoim por aproximadamente 2 horas
130 g de placa de wafer Empregue no preparo do doce

Montagem
Modo de preparo
Derreta o chocolate e esfrie

Leve batedeira, junto com o creme de leite, o doce de


leite e o chantili
Coloque no pote um pouco da massa esfarelada
Bata at obter um creme
Regue com a calda bsica de leite condensado e
Desligue a batedeira intercale com o recheio e a placa de wafer

Acrescente a castanha de caju, a farinha de amendoim Repita o processo at completar o pote com a massa
e reserve
Finalize com a cobertura

Decore a gosto

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Bolo no pote
tipo rafaello
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30
REFRIGERADO POTINHOS DE 125 ML

Massa genoise blanc Recheio cremoso


Ingredientes
7 ovos tipo rafaello
300 g de farinha de trigo Ingredientes
300 g de acar 700 g de chocolate branco
100 ml de creme de leite
100 ml de gua em temperatura ambiente
120 g de leite em p
25 gramas de emulsificante 200 ml de leite de coco
Gotas de baunilha (Q.B.) 150 g de farinha de amndoa

10 g de fermento em p 80 g de coco em flocos


5 ml de essncia de baunilha
Modo de preparo 130 g de placa de wafer

Bata todos os ingredientes, menos o fermento, por 250 g de chantili batido


aproximadamente 10 minutos

Por ltimo, acrescente o fermento e misture


Modo de preparo
Derreta o chocolate
Reserve
Misture todos os outros ingredientes, deixando por
ltimo o chantili

Leve para gelar

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Calda de amndoa Montagem


Ingredientes Esfarele a massa
300 ml de gua Monte no pote pores de massa, calda, recheio e
200 ml de leite condensado placa de wafer picada

4 gotas de essncia ou licor de amndoa Finalize com a ganache de brilho branca

Salpique coco ralado fino, se desejar


Modo de preparo
Decore a gosto
Leve para ferver a gua e o leite condensado

Misture a essncia

Retire do fogo, esfrie e reserve

ganache de brilho branca


Ingredientes
300 g de chocolate branco
150 g de creme de leite
15 g de glucose de milho
10 g de manteiga macia
10 ml de rum ou licor de amndoas

Modo de preparo
Em um refratrio, derreta o chocolate com o creme de
leite

Acrescente a glucose, a manteiga e a bebida (rum ou


licor)

Deixe descansar por aproximadamente 2 horas fora da


geladeira

Empregue na montagem do doce

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Bolo no pote
tipo kinder bueno
DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 30
REFRIGERADO POTINHOS DE 125 ML

Massa Ganache truffe


Ingredientes Ingredientes
325 g de ovos 200 g de chocolate branco derretido

200 g de acar refinado 150 ml de creme de leite

250 g de farinha de trigo 20 ml de licor de avel

10 g de fermento em p 18 g de pasta concentrada sabor caramelo

75 ml de gua morna
Modo de preparo
30 ml de leo de milho
Derreta o chocolate com o creme de leite

Modo de preparo Acrescente o licor depois de frio e a pasta concentrada

Bata as claras em neve em picos firmes

Acrescente as gemas, o acar e bata por


aproximadamente 3 minutos

Acrescente a gua e o leo e desligue a batedeira

Misture os ingredientes secos com o auxlio de um


fouet

Leve para assar em forno 180 C por aproximadamente


25 minutos

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Recheio tipo Cobertura -


kinder bueno ganache sufle
Ingredientes Ingredientes
200 g de avel 200 g de chocolate branco
100 ml de creme de leite sem soro
60 ml de leite
5 g de gelatina incolor hidratada em 20 ml de gua
56 g de acar de confeiteiro 100 g de chantili batido
400 g de chocolate branco 2,5 ml de essncia de avel ou licor

200 g de creme de leite 150 g de avel triturada

250 g de chantili batido


Modo de preparo
130 g de placa de wafer
Derreta o chocolate com o creme de leite

Modo de preparo Acrescente a gelatina j hidratada e dissolvida na gua

Torre as avels por alguns minutos em uma frigideira, Coloque o chantili e a essncia ou licor
retire as casquinhas, triture-as em um multiprocessador
at virar uma pasta Deixe gelar por aproximadamente 20 minutos e
coloque em uma manga de confeitar
Adicione o leite e o acar de confeiteiro
Utilize para finalizao, polvilhando por cima as
Misture bem e reserve amndoas trituradas

Em outro recipiente derreta o chocolate branco,

Montagem
misture o creme de leite e mexa bem at formar um
creme

Em seguida, adicione a pasta feita de avel e misture

Adicione chantili batido incorporando bem e leve para


gelar Esfarele a massa

Monte no pote pores de massa, calda, recheio e


placa de wafer picada

Finalize com a ganache soufle

Salpique avel triturada, se desejar

Decore a gosto

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Fornecedores

Lully Candy - confeitos e corantes em p

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