La fritura por inmersin es una operacin culinaria, en la cual el alimento se sumerge en

una grasa a elevada temperatura. Este proceso implica la transferencia directa de calor del
aceite caliente al alimento fro. El alimento, tras la fritura, experimenta cambios en la
composicin qumica, en el color, la textura, etc. Asimismo se producen una serie de
modificaciones fsico-qumicas en el aceite. Esta operacin culinaria depende de varios
factores como el tipo de grasa utilizada, la temperatura de la misma, el tiempo de fritura, la
geometra del producto, etc.
Para este estudio se utiliz aceite de oliva virgen extra del Somontano elaborado a partir de
variedades de aceituna Empeltre (20%) y Arbequina (80%), sometiendo este aceite a ciclos
sucesivos de fritura. Tras los diversos ciclos de fritura se observ mediante mtodos
analticos los cambios que ha provocado el proceso de fredo en el aceite como; compuestos
polares los cuales fueron medidos en el aceite tras las sucesivas frituras, ndice de yodo
expresando en gramos de yodo por 100 gr de muestra, contenido en fenoles, espectros
ultravioleta y medida de la viscosidad.
El calentamiento continuo el aceite tras los sucesivos ciclos de fritura origina su
degradacin por oxidacin (catalizada por la temperatura, luz, iones metlicos,
insaturaciones y oxgeno), descomposicin trmica, hidrlisis y polimerizacin,
dependiendo de varios factores como la temperatura, duracin y tipo de fritura, as como
del alimento que se fre.
Con los sucesivos ciclos de fritura se observ que, el ndice de yodo fue inversamente
proporcional al nmero de frituras, es decir que el ndice de yodo disminuye a lo largo de
las sucesivas frituras, al mismo tiempo que tiene lugar la degradacin de los dobles enlaces
por oxidacin y polimerizacin, y refleja el grado de instauracin de los aceites; el
contenido en fenoles, antioxidantes del aceite, con el tratamiento culinario de fritura
disminuy al aumentar el nmero de frituras, es decir que el contenido natural de
compuestos fenlicos en el aceite se modifica con la fritura descendiendo con los sucesivos
ciclos y dando lugar, a la disminucin de la capacidad antioxidante del aceite; los espectros
ultravioleta del aceite de oliva crudo tras varios ciclos de fritura mostraron un aumento de
la absorbancia de los aceites fritos por comparacin con la del aceite crudo a 235, 269 y
280 nm debido a la formacin de dienos y trienos conjugados; la viscosidad del aceite
aument por la formacin de polmeros en el proceso de degradacin, estos cambios en la
viscosidad del aceite son habitualmente signos del deterioro y resultado de la formacin de
compuestos de polimerizacin, oxidacin, hidrlisis e isomerizacin.